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Escuela de Turismo y Gastronomía
Documento curricular
Licenciado (a) en Gastronomía
Colima, Colima, agosto de 2008
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DIRECTORIO
M. en C. MIGUEL ÁNGEL AGUAYO LÓPEZ
Rector
DR. RAMÓN ARTURO CEDILLO NAKAY
Secretario General
DR. FRANCISCO I. LEPE AGUAYO
Coordinador General de Docencia
M. en C. JUAN CARLOS YÁÑEZ VELAZCO
Director General de Educación Superior
M.D.O. JUAN ALONZO LIVAS DE LA GARZA
Director de la Escuela de Comercio Exterior.
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COMITÉ CURRICULAR
ESCUELA DE COMERCIO EXTERIOR
M.D.O. Juan Alonzo Livas de la Garza
Director
Lic. Benjamín Alcaraz Anguiano
Lic. Marcela de la Trinidad Reyes Ramírez
Asesores Pedagógicos
M.D.O. Juan Alonzo Livas de la Garza
M. en C. Aurelio Deniz Guízar
M.F. José Emmanuel López Luna
L.C.E. Hugo César Asunción de Jesús Guzmán
Catedráticos responsables de la elaboración del Plan de Estudios
Coordinación General de Docencia
Dr. Abraham Elías Ventura
Mtra Sonia I. Serrano Barreda
Revisores del documento curricular
Dirección General de Educación Superior
Mtra. Eunice Minerva López Orozco
Lic. Paloany Margarita Valladares Gutiérrez
Lic. Maricela de Jesús Arellano Rodríguez
Mtra. Ana Eugenia Macedo Torres
Supervisores Académicos
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ÍNDICE
Pág.
PRESENTACIÓN 5
MISIÓN Y VISIÓN 7
1. FUNDAMENTACIÓN 9
1 Estudio de mercado laboral 13
2 Demanda estudiantil 16
3 Estudio de factibilidad 20
2. PERFIL PROFESIONAL 24
2.1 Objetivo curricular 24
2.2 Perfil de egreso 24
2.3 Actividades que realiza el egresado 24
2.4 Campo de trabajo 25
2.5 Perfil de ingreso 25
2.6 Estudios previos 25
2.7 Requisitos de ingreso 26
2.8 Requisitos de egreso 26
3. ORGANIZACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS 27
3.1 Áreas de formación del plan de estudios 27
3.2 Tira de materias 39
3.3 Mapa curricular 42
3.4 Metodología de enseñanza – aprendizaje 43
3.5 Evaluación del plan de estudios 45
4. PROGRAMAS DE ESTUDIO 49
Primer semestre 49
Segundo semestre 77
Tercer semestre 101
Cuarto semestre 127
Quinto semestre 143
Sexto semestre 163
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Séptimo semestre 175
Octavo semestre 183
Optativas de alimentos y bebidas 191
Optativas de Repostería 245
Programas de estudio de Inglés 259
Bibliografía 351
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PRESENTACIÓN
Este documento, tiene como propósito principal presentar de manera clara y precisa el programa
educativo del Licenciado en Gastronomía que describe la importancia de la apertura de la nueva oferta
educativa en la Universidad de colima, los estudios de factibilidad y pertinencia realizados, así como la
organización y estructuración del plan de estudios.
En el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 se establece como uno de sus objetivos “Hacer de México
un país líder en la actividad turística a través de la diversificación de sus mercados, productos y destinos, así
como el fomento a la competitividad de las empresas del sector, de forma que brinden un servicio de calidad
internacional”; en coincidencia con lo anterior el Plan Estatal de Desarrollo del Estado del Colima 2004-2009
establece como propósito de desarrollo turístico “consolidar y reposicionar al Estado en los mercados turísticos
nacional e internacional.” Es por ello que en la Escuela de Comercio Exterior (ECE) se crea la carrera de
Licenciado en Gastronomía que favorece el cumplimiento de los objetivos de los planes de desarrollo antes
mencionados, y contribuye a la ampliación de la oferta educativa de la Universidad de Colima, puesto que, en el
proceso de admisión institucional en julio de 2005 se tuvo una demanda de 4,231 aspirantes en los programas
de nivel superior aceptando 2,938, lo que representó el 69.5 % del total; esto motivó, entre otra acciones, la
apertura de nuevas alternativas de estudio en la ECE para poder elevar el porcentaje de aceptación, sin
menoscabo de la calidad de los servicios educativos. Consciente de ello, se optó por ofrecer dos programas
educativos, la Licenciatura en Gestión Turística a partir de agosto de 2006 y la de Licenciado en Gastronomía
en agosto de 2008.
Previo a la apertura de estos programas, la academia de Comercio Exterior aplicó en el transcurso de
los meses de septiembre y octubre de 2005 una encuesta para determinar la posible demanda estudiantil en las
licenciaturas de gestión turística y gastronomía, encuesta que a la vez permitió hacer una proyección para el
año 2006 y para los siguientes tres años, además se aplicó una encuesta a empleadores con el fin el fin de
conocer el estado actual del campo de trabajo para los futuros egresados, también se revisaron diferentes
planes de estudio de algunas universidades de México y América Latina, obteniendo como resultado el diseño
del currículo en gastronomía acorde a las necesidades sociales de la región.
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ESCUELA DE COMERCIO EXTERIOR
MISIÓN Y VISIÓN
MISIÓN
Formar profesionistas éticos, conscientes y con visión mundial a nivel licenciatura en el
ámbito del comercio exterior, turismo y gastronomía; con las competencias de calidad
requeridas en el mundo, que les permitan aplicar los conocimientos para que logren
fortalecer su desarrollo, coadyuvando de esta manera a satisfacer las demandas del sector
productivo y social en un entorno global.
VISIÓN AL 2015
Es una dependencia de educación superior con un equipo académico y administrativo
comprometido que genera líneas de investigación que contribuyen a la resolución de
problemas del ámbito nacional e internacional, a través de la mejora continua de su planta
docente, de la modernización de la infraestructura y de la actualización permanente de su
currícula.
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Licenciado en Gastronomía
MISIÓN
Formar gastrónomos altamente competitivos, comprometidos con el desarrollo social y con una visión
integral que les permita incorporarse exitosamente al ámbito profesional.
VISIÓN AL 2015
Es un programa de licenciatura con reconocimiento nacional e internacional por la
calidad y competitividad de su plan de estudios, de su planta docente y de sus egresados.
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FUNDAMENTACIÓN
La Universidad de Colima inicia sus actividades el 16 de septiembre de 1940 con el propósito de
alcanzar una educación de carácter popular, conservando la pertinencia social tanto de su entorno inmediato
como del país.
En 1983 se fundó la Facultad de Contabilidad y Administración de Manzanillo (FCAM) ofertando las
carreras de Contador Público y Licenciatura en Administración de Empresas. Para 1995 dio inicio el Profesional
Asociado en Comercio Exterior y en 1997 el Licenciado en Comercio Exterior, habiendo egresado en éstas
últimas 11 y 9 generaciones respectivamente. Es precisamente por el crecimiento del área y la incorporación de
la Licenciatura en Aduanas con la cual se funda la Escuela de Comercio Exterior (ECE) a partir de Octubre de
2004. Una vez separada la ECE de la FCAM ha tenido un crecimiento continuo tanto en matrícula como en la
ampliación de nueva oferta educativa como es el caso de la apertura de de dos grupos de la licenciatura en
Gestión Turística en 2006 y la de Gastronomía en 2008 ambas vienen a fortalecer el desarrollo turístico del
estado de Colima y principalmente el de Manzanillo.
El estado de Colima se localiza en la región centro-occidente de México, al este,
colinda con Jalisco, al suroeste con Michoacán; y al sur con el océano pacífico. La superficie
Territorial que ocupa es de 5 mil 455 kilómetros cuadrados, cuenta con una población de
aproximadamente 600 mil habitantes según las últimas cifras por la Encuesta Nacional de
Empleo.
En el estado se cuenta con una gran diversidad de destinos turísticos y culturales,
destacando la ciudad de Manzanillo como el principal destino al captar el 77% del total de la
afluencia.
Por otra parte, el término gastronomía, según el diccionario de la lengua española es
el arte de preparar una buena comida. Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A
menudo se piensa erróneamente que el término únicamente hace referencia con el arte de
cocinar y preparar los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte
del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida. (Wikipedia: 2008)
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Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la
evolución del hombre en su proceso de civilización. Desde la aparición del hombre y su forma básica de
conseguir alimentos en la edad antigua, así como en las distintas regiones del mundo pasando por culturas
como Mesopotamia, los egipcios, Persas, Hebreos y Chinos, es en la Grecia clásica en donde la gastronomía
tiene un cierto toque artístico, tanto en los métodos como en los ingredientes y el servicio que tuvo tanta
influencia en la civilización bizantina y en toda Europa hasta la época del renacimiento donde el refinamiento de
la cocina es más notable sobre todo en países como Italia y Francia que no sólo se crean nuevas formas de
elaboración de alimentos, sino se da el inicio de las buenas maneras en la mesa, en la época contemporánea
(siglo XIX) es cuando se eleva la gastronomía a ciencia y arte en Francia y es cuando se le da un gran impulso
a la gastronomía, además que la expansión de los restaurantes permitió disfrutar las delicias del arte culinario.
Por su parte la gastronomía del continente Americano particularmente en lo que se llamó Mesoamérica en el
siglo XV tenía una gran cantidad de productos alimenticios que se encontraban en los mercados de la gran
Tenochtitlán, así como la gran variedad de platillos o cazuelas que se preparaban sobre todo en la corte del
emperador que se llegaban a preparar hasta treinta maneras de guisados lo que causó un gran asombro a los
conquistadores Españoles, con la conquista se enriqueció la gastronomía Americana ya que se hizo una mezcla
de la cocina indígena con la Española. (Monroy, 2005).
Actualmente la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria
que incluye conocimientos de nutrición, sanidad, antropología, banquetería, administración,
entre otros.
El Estado de Colima cuenta con 152 hoteles y 300 restaurantes para el ramo turístico,
lo que representa la oportunidad de abrir nuevos espacios para profesionistas que sean
expertos en los servicios en el sector gastronómico para contribuir de esta manera al
desarrollo turístico del estado y en particular al del municipio de manzanillo, por lo tanto la
Universidad de Colima a través de la Escuela de Comercio Exterior , se da a la tarea de
diseñar el currículo y los programas de estudio que dan respuesta a las necesidades y
expectativas de la sociedad local y nacional.
Para sustentar la pertinencia de la nueva propuesta curricular, se realizó durante el mes de enero de
2006 una revisión de diversos planes de estudio de gastronomía y carreras afines incluyendo objetivos, perfiles
de egreso que se ofertan en algunas universidades de México y América Latina para determinar el estado
actual de la profesión, las tendencias y las perspectivas de desarrollo y así obtener un panorama general que
oriente al programa educativo de nueva creación y le dé una identidad propia. Para ello se visitaron diferentes
instituciones de educación superior que cuentan con esta licenciatura en la Ciudad de México, Monterrey y en
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Quintana Roo con el objetivo de conocer la infraestructura de los talleres y laboratorios que son necesarios
para implementar un programa de este tipo. Las instituciones que se visitaron son las siguientes:
Institución educativa Programa Semestres
Instituto Culinario Monterrey A.C. Técnico en Artes Culinarias 4
Instituto Argentino de Gastronomía Técnico en Gastronomía 4
Instituto Culinario de México Licenciatura en Gastronomía 9
Colegio Superior de Gastronomía Licenciatura en Gastronomía 8
Centro Culinario Ambrosía Diplomado Profesional en Administración y Artes Culinarias
9
CESSA Gastronomía y Artes Culinarias Licenciatura Gastronomía y Artes Culinarias
8
Universidad Regiomontana Administración Gastronómica 9
Instituto Regiomontano de Hotelería A.C. Licenciatura en Administración de Servicios Alimentarios
8
Universidad del Caribe Licenciado en Gastronomía 8
Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas (Escuela Panamericana de Hotelería)
Licenciado en Gastronomía 8
Universidad Anahuác del Sur Licenciatura en Gastronomía 8
UAG-ÚNICO (Colegio de Hospitalidad) Licenciatura en Alimentos y Bebidas 8
Westbridge University Licenciatura en Gastronomía y Administración
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Dentro de los hallazgos más importantes de las revisiones y visitas a estas instituciones, se encuentra
el hecho de que la mayoría de los planes de estudio se enfocan a las áreas del arte culinario y muy poco al
área económico administrativa. En cambio, en este plan se consideró reforzar esa área con el objetivo de darle
una identidad propia y fortalecer el autoempleo en los futuros egresados.
En la Universidad de Colima se han implementado una serie de políticas educativas
con base en las tendencias de la educación superior propuestas por la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO), quien recomienda a
las instituciones de educación superior mostrarse más flexibles para adaptarse a las
necesidades de la sociedad, establecer nuevos modelos universitarios y actividades de
cooperación y vinculación en el plano regional e internacional. Por otro lado en México, la
Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES) hace
una propuesta para la consolidación y cambio de la educación superior en México e indica
que para abordar la transformación estratégica en el plano de la política de educación
superior es necesario poner énfasis en los siguiente temas: a) cobertura y equidad, b)
pertinencia, calidad y evaluación, c) docencia, d) capacidades académica y organizacionales.
Lo anterior se retoma en el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 (PND 2007-2012) el cual
tiene como objetivo 14 del eje 3. “Igualdad de oportunidades, Ampliar la cobertura, favorecer
la equidad y mejorar la calidad y pertinencia de la educación superior”. En ese mismo tenor
en el Plan Institucional de Desarrollo (PIDE) 2006-2009 Universidad de Colima, establece
diversas políticas Institucionales con el objetivo de guiar el proceso educativo de las escuelas
y facultades en distintos ámbitos, en el caso de la docencia están: la de diversificar la oferta
educativa sin descuidar su pertinencia social y la factibilidad académico-administrativa.
Fomentar la evaluación y actualización curricular permanente, con la incorporación de
enfoques centrados en el aprendizaje y de la dimensión internacional e intercultural, que en
el caso de la ECE con la implementación de este nuevo programa educativo se ayudará con
el cumplimiento de las políticas mencionadas anteriormente.
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1.- Estudio de Mercado Laboral
El objetivo es conocer las características de formación profesional tales como conocimientos,
habilidades, actitudes y valores que el campo de trabajo demanda actualmente para el
desempeño eficiente de sus funciones y la potencialidad de este mercado para contratar a
los futuros licenciados en gastronomía, para lo cual se aplicaron 48 encuestas a
empleadores potenciales, de los cuales el 60% corresponde al rubro de alimentos y bebidas
y el 40% restante a empresas hoteleras con el propósito de fundamentar la toma de
decisiones en la presente propuesta curricular.
Para lograr lo anterior se utilizó la encuesta que contempla los Lineamientos
Generales para realizar Estudios de Mercado, propuestos por la Dirección General de
Educación Superior. El instrumento de investigación cuenta con 22 preguntas en las que se
destacan datos generales, campo ocupacional del futuro egresado, factor ocupacional,
demanda social, formación de capacidades y vinculación. Los municipios donde se aplicaron
las encuestas fueron Colima, Manzanillo y Tecomán mismos donde se concentra el mayor
número de empresas correspondientes a esta área.
A continuación se presentan los principales resultados obtenidos de la encuesta:
1.- El 35% de los encuestados expresó haber contratado personal con formación profesional
en el área de gastronomía; de estos el 13%lo considera satisfactorio, 57% consideró que el
nivel no es del todo satisfactorio. Sin embargo el 20% señala que la formación de su personal
es adecuada o suficiente y el 10% calificó como deficiente.
2.- Según los empresarios, las áreas en las que el Licenciado en Gastronomía debe formarse
son: el 47% con una sólida formación en el área de Alimentos y Bebidas, el 25% en
Repostería, el 14% en Administración, Contabilidad y Mercadotecnia y 14% restante en
actividades que tienen que ver con la salud y la higiene de los alimentos.
3.- En lo referente a las actitudes y habilidades que los empleadores demandan de los
egresados se mencionan las siguientes: responsabilidad (94%), dedicación (97%),
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puntualidad (83%), trabajo en equipo (78%), interacción social (74%), ética (73%),
disponibilidad (82%), actitud emprendedora (79%) y resolución de problemas (77%).
4.- Respecto al campo ocupacional de los egresados en el área gastronómica, se puede
apreciar que son muy diversos, ya que se encuentran ubicados en restaurantes, negocio
propio, hoteles, servicios de banquetes, bares, comedores de hospitales, clubes públicos y
privados, compañías navieras especializadas en cruceros turísticos, entre otros. Algunas de
las actividades que destacan son: organización de eventos gastronómicos, proyectos de
producción independiente, chefs, elaboración de cocina nacional e internacional, planeación
de menús y repostería entre otros.
5.- El 42% de los empleadores expresó que está dispuesto a dar un salario mensual de
5,001.00 a 8,000.00, el 38% asignaría un pago mensual de 3,000.00 a 5,000.00 y el 13%
pagaría al licenciado en gastronomía de 8,001.00 a 10,000.00 y más de 10,000.00 sólo el
7%.
6.- Desde la perspectiva de los empresarios, el tipo de conocimiento que requiere un
profesionista vinculado al área de Gastronomía, el 59% considera que debe ser formado con
una preparación “general” y sólo el 41% menciona que la formación debe ser “especializada”.
Aquellos que optaron por una formación de tipo general sostienen que la especialización se
logra durante la experiencia en el campo laboral, o con algún posgrado. En tanto que
aquellos que mostraron su preferencia por la formación especializada, argumentaron que se
requiere de una preparación para ocupar algún puesto en el que tienen que tomar decisiones
que necesitan de conocimientos muy especiales y determinados.
En otro momento se solicitó a los empleadores recomendar algunos de los contenidos que
deberían ser incluidos en la estructura curricular en cada una de las áreas de la carrera, los
cuales son:
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* Área de alimentos y bebidas: cocina en general, cocina internacional, cócteles, vinos y
licores, entre otros.
* Área de repostería: conocimientos básicos y avanzados de Repostería y de Confitería,
Panadería básica y avanzada.
* Área económico-administrativa: conocimientos básicos de Administración,
Contabilidad, Mercadotecnia, Formulación de proyectos así como un programa de
emprendedores.
* Área de salud e higiene: Nutrición, Sanidad e Higiene, entre otros.
* Área de formación integral: ética, Inglés.
De este estudio de mercado se desprende información acerca de las habilidades, actitudes y
conocimientos que los empleadores potenciales valoran en el egresado de gastronomía, así
como la necesidad de contar con recursos humanos y de infraestructura especial para contar
con egresados de calidad.
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2.- Demanda Estudiantil
Se diseñó una encuesta de 12 preguntas con la finalidad de determinar la demanda
potencial para el semestre agosto 2006 – enero 2007, dicha encuesta se aplicó a 6,455
estudiantes de bachillerato de la cual se obtuvo la información requerida de 6,389 y
corresponden a alumnos de los municipios: Tecomán (1,602), Manzanillo (3,193),
Cihuatlan (936), Armería (333), Minatitlán (174) y el poblado de Camotlán (151) que
cursaron 1º , 3º , 5º semestre. (ver grafica 1.)
Aunque Cihuatlan es un municipio que corresponde al estado de Jalisco, se tomó en
cuenta porque muchos estudiantes de este lugar estudian en la U de C.
Los principales resultados obtenidos de dicha encuesta son:
Un total de 636 alumnos contestaron que están interesados en cursar la Licenciatura
en Gastronomía. Cabe señalar que de ellos, 211 alumnos corresponden al 6º semestre,
los cuales egresaron en 2006. (ver grafica 2.)
Gráfica 1. Estudiantes de los municipios y regiones encuestados.
Tecomán
1602 (25%)
Manzanillo
3193 (49%)
Cihuatlán
936 (15%)
No contestó
66 (1%) Armería
333 (5%)
Minatitlán
174 (3%)
Camotlán
151 (2%)
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Respecto a la demanda esperada para el año 2006, de las 1,851 encuestas
aplicadas a 5º semestre, 190 alumnos que representa el 10% se interesa por la carrera de
licenciado en gastronomía. (ver gráfica 3)
Otras
2792 (43%)
No van aaa estudiar
345 (5%)
Gestión
Turística o
Gastronomía
104 (2%)
Gastronomía
636 (10%)
Aún no sé
1099 (17%)
Gestión
Turística
1414 (22%)
No contestó
65 (1%)
Otras
869 (47%)
Gestión
Turística o
Gastronomía
21 (1%)
Gastronomía
190 (10%)
Gestión
Turística
337 (18%)
Aún no sé
288 (16%)
No van a
estudiar
125 (7%) No contestó
21 (1%)
Gráfica 3 demanda esperada en 2006
Gráfica 2 Demanda para la Licenciatura en gastronomía
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Cabe señalar que el estudio fue de carácter prospectivo, ya que no sólo se aplicó a los
alumnos próximos a egresar, a partir de lo cual se prevé un notable incremento en la
demanda estudiantil en los próximos años como se puede observar en las siguientes
gráficas.(ver gráfica 4 y 5)
Gráfica 4 demanda esperada para 2007
G.T. o Gast.,
41 (2%)
Gast.,
226 (9%)
Gest. Tur.,
645 (25%)
Otras,
1077 (43%)
Aún no sé,
415 (16%)
No van a
estudiar,
102 (4%)
No contestó,
27 (1%)
Gráfica 5 Demanda esperada en 2008
Gestión
Turística o
Gastronomía
41 (2%)
Gastronomía
210 (11%)
Gestión
Turística
415 (21%)
Otras,
805 (41%)
Aún no sé
371 (19%)
No van a
estudiar
108 (5%) No contestó
16 (1%)
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Como se puede apreciar en el gráfico anterior, para el 2008 se prevé una demanda de
226 alumnos más 41 que pueden estudiar gestión turística o gastronomía, además hay
personas del interior de la república solicitando información sobre la Licenciatura, con la
intención de realizar sus estudios en esta escuela.
Una de las preguntas tiene que ver con el lugar donde prefieren cursar sus estudios
profesionales con el objetivo de poder definir la sede de la carrera dentro de la U de C
para el año 2006, cuyos resultados son los siguientes: 107 (56%) alumnos expresaron
que les gustaría estudiar en Manzanillo y 60 (36%) estudiantes prefieren estudiar en
Colima, el resto prefiere estudiar en otro lugar de la república o no contesto. Como se
puede observar, la mayoría prefiere estudiar en Manzanillo y es lo más viable dado que la
licenciatura es un aspecto importante para el ramo turístico y la mayoría del turismo llega
a este municipio.(ver gráfica 6)
107 (56%)
60 (32%)
9 (5%) 14 (7%)
0
20
40
60
80
100
120
Gastronomía
En Manzanillo En Colima En otro lugar No contestaron
Gráfica 6 lugar de preferencia de estudio
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3. Estudio de Factibilidad
A nivel institucional, la Universidad de Colima cuenta con una gran infraestructura y
servicios de apoyo a los estudiantes, tales como: bibliotecas, museos, instalaciones
deportivas, centros de investigación, servicios de orientación vocacional, servicios médicos,
becas e intercambio académico, entre otros.
La Escuela de Comercio Exterior, se ha preocupado continuamente por participar en
diferentes convocatorias de apoyo para la construcción y equipamiento de sus instalaciones,
se cuenta con la infraestructura suficiente para ofrecer adecuadamente diferentes programas
de Licenciatura, para el caso de la Licenciatura en Gastronomía actualmente se tienen
autorizados los recursos suficientes y están en proceso de construcción los espacios
necesarios como son: talleres para cocina fría y cocina caliente, taller de repostería, cámaras
de refrigeración y congelación, bodega para consumibles, área administrativa, cubículos para
profesores, que se requiere para realizar las prácticas de las materias y así contar con
egresados competentes en el ámbito gastronómico. Sin embargo hace falta, contar
profesores del área de alimentos y bebidas y repostería, personal administrativo y secretarial,
enseres de cocina y bibliografía.
A continuación se mencionan los recursos disponibles en la Escuela de Comercio
Exterior considerando la existencia de varias necesidades anteriormente mencionadas:
Humanos:
Cuenta con un total de 34 profesores, de los cuales 4 son de tiempo completo, el
100% de ellos tiene estudios de posgrado y 30 son profesores de asignatura.
Los profesores de tiempo completo se encuentran integrados en el cuerpo
académico UCOL-CA-42 Estudios Administrativos y Mercadológicos y participan
en la línea general de generación y aplicación del conocimiento llamada: Estudios
Administrativos Comerciales y Turísticos de las Empresas de la Región.
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Infraestructura:
En las instalaciones se tiene un módulo de cómputo con 45 computadoras en las que se
tienen softwares especializados en las áreas del conocimiento que nos competen y todas
con conexión a Internet.
Se cuenta con una biblioteca especializada, con bibliografía ya adquirida para la
elaboración de los programas analíticos de las materias propuestas. Además de 27
computadoras todas con conexión a Internet.
Se tienen 9 cubículos para profesores en el Campus las Garzas.
En la Escuela de Comercio Exterior hay 6 aulas para clase, un aula de usos múltiples que
se utiliza también como 2 aulas de clase normal y 4 salones para grupos pequeños que
generalmente se utilizan para la materia de Inglés, los cuales cuentan con los elementos
necesarios para la impartición de las clases tales como: mobiliario, pintarrón, proyector de
acetatos, proyector multimedia, CPU, conexión a Internet, etc.
Servicios:
A nivel institucional se ha estado participando activamente en los programas de becas e
intercambio académico.
Existen actividades de apoyo para que los alumnos cumplan en tiempo y forma su
servicio social, así como actividades culturales y deportivas y práctica profesional.
Se tienen 11 convenios con el sector productivo y social para la prestación del servicio
social y práctica profesional, que están relacionados con el sector turístico y
gastronómico.
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Financieros:
Con el inicio de cada semestre se fija, dentro del pago de inscripción, una cuota para
talleres y laboratorios, la cual se destina a la adquisición de los bienes e insumos
necesarios para el funcionamiento óptimo de los programas de estudio.
También se obtiene financiamiento mediante proyectos específicos y transversales,
gestionados de manera institucional en la SEP tales como PIFI y COEPES.
Programas institucionales de apoyo a la formación integral de los estudiantes de la
Licenciatura en Gastronomía.
Como parte de las políticas institucionales, existen programas que tienen la finalidad de
brindar apoyo en la formación integral a los alumnos. Para ello, durante el transcurso de su
carrera, se cuenta con el Programa Institucional de Tutorías, lo que permite asignar tutores
de manera individual y grupal, quienes acompañan y detectan los problemas, principalmente
relacionados con el aspecto académico. Actualmente en la Escuela de Comercio Exterior se
designa a un profesor para fungir como tutor en cada uno de los grupos, el cual permanece
en esa función durante toda la generación. Aunado a esto, cada profesor (incluidos
profesores por horas) realizan tutoría personalizada a los alumnos que la soliciten o
necesiten, cuyo número va de los 7 a los 13 por semestre.
A través del Programa Universitario de Inglés se desarrollan conocimientos y
habilidades necesarias para comprensión y comunicación del idioma inglés en temas
relacionados con el área de gastronomía durante todos los semestres de la carrera, lo que
permite brindar a los estudiantes contar con una herramienta básica para el desarrollo de su
profesión, y de igual manera, la posibilidad de participar en el Programa de Movilidad
Estudiantil en donde tienen la oportunidad de cursar un semestre de su carrera en una
universidad nacional o extranjera de reconocido prestigio para el área de gastronomía.
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La incorporación de los estudiantes en las actividades culturales y deportivas los
acerca al conocimiento de las diferentes disciplinas relacionadas con el arte y la actividad
deportiva, a través de este Programa Institucional se enriquece la formación básica que
reciben los alumnos en el plantel, lo cual permite abrir el abanico de posibilidades para la
aplicación de los conocimientos en el campo laboral.
Además del Servicio Social Constitucional con que se da cumplimiento al mandato del
artículo 5º de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, la Universidad de
Colima incorpora en todos sus programas educativos el Servicio Social Universitario a
realizarse durante todos los semestres en el transcurso de la carrera, lo que permite al
mismo tiempo fortalecer la identidad universitaria y su formación académica.
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2º PERFIL PROFESIONAL
2.1. Objetivo curricular
Formar profesionales en gastronomía altamente capacitados en arte culinario nacional e
internacional, que le permitan procesar y elaborar alimentos, y preparar bebidas, así como
administrar, crear y operar empresas de servicios en el ámbito gastronómico, bajo estrictos
estándares de calidad y visión innovadora.
2.2. Perfil de egreso
El Licenciado en Gastronomía posee conocimientos teórico – prácticos sólidos en
planeación, organización, dirección y control de actividades en el área gastronómica que le
permiten crear, operar y administrar empresas de manera eficiente. Así mismo cuenta con
las habilidades y actitudes para elaborar alimentos y preparar bebidas dentro del basto
campo de las artes culinarias, con altos estándares de calidad nutricional, sanidad e higiene
y sentido ético, sin descuidar el aspecto cultural que impulsa el desarrollo de la región.
2.3. Actividades que realiza el egresado
- Elabora alimentos y bebidas considerando estándares de calidad e higiene.
- Aplica técnicas de conservación, envasado y almacenamiento de alimentos.
- Organiza y dirige la parte gastronómica en eventos, congresos y convenciones.
- Administra restaurantes y establecimientos del ramo.
- Diseña y realiza actividades de comercialización de servicios gastronómicos.
- Participa en investigación del área gastronómica para la elaboración de alimentos y preparación de
bebidas, así como para la creación de empresas.
- Promueve la degustación de alimentos y bebidas.
- Desarrolla planes de alimentación para satisfacer las necesidades nutricionales y fisiológicas.
- Diseña menús considerando la cultura gastronómica regional, nacional e internacional.
2.4. Campo de Trabajo
- Centros turísticos.
- Clubes deportivos, recreativos, culturales y sociales.
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- Servicios de banquetes y eventos especiales.
- Comedores de hospitales, corporaciones o empresas.
- Compañías navieras.
- Cruceros
- Centros comerciales dentro de departamento de perecederos.
- Establecimientos de procesos y embutidos.
- Empresario en el ámbito de alimentos y bebidas.
- Empresas de la industria alimenticia
2.5. Perfil de ingreso
Conocimientos básicos de biología y química
- Cualidades de liderazgo.
- Disciplina para el estudio.
- Interés en la problemática de los asuntos del área gastronómica.
- Disposición para el trabajo en equipo.
- Actitud responsable.
- Actitud emprendedora y de servicio.
- Interacción social.
- Capacidad de análisis y solución de problemas.
- Creatividad e innovación.
- Adaptación a los cambios y trabajo prolongado.
2.6. Estudios previos
Bachillerato general o bachillerato técnico terminado en las áreas económico –
administrativa, químico biólogo, turismo o áreas afines
2.7. Requisitos de ingreso
- Cubrir los requisitos del proceso de admisión correspondiente.
- 25 -
- Aprobar el proceso de admisión.
- Cubrir los aranceles correspondientes y entregar la documentación requerida.
2.8 Requisitos de egreso
- Aprobar la totalidad de asignaturas del plan de estudios y cumplir con las
actividades culturales y deportivas, y el Servicio Social Universitario.
- Acreditar la Práctica Profesional y el servicio Social Constitucional de acuerdo
con el reglamento vigente de Nivel Superior.
- Presentar el examen correspondiente a la evaluación teórica general de
conocimientos, o en su caso, EGEL del CENEVAL.
- Cumplir con los requisitos de documentación administrativa necesarios.
- 26 -
3. Organización y estructuración del plan de estudios
El plan de estudios de la Licenciado en Gastronomía es un programa de tipo práctico
según la clasificación de la Subsecretaría de Educación Superior (SES) y está formado por
70 materias, mismas que se cursan en un periodo de 8 semestres, el total de
horas/semana/mes de las asignaturas en la carrera son 247, de las cuales, 85 son teóricas
(34.41%), y 162 son prácticas (65.59%) De esta manera la totalidad de créditos de la
Licenciatura es de 332 créditos.
El Plan de estudios de la Licenciatura en Gastronomía está dirigido a la formación de
profesionales en esta área y además, proporciona conocimientos básicos en: Informática,
Inglés, Contabilidad, Administración, Mercadotecnia y en la formulación y evaluación de
proyectos que apoyan el desarrollo del área, con la finalidad de fortalecer el autoempleo.
3.1 Áreas de Formación del plan de estudios
Las materias que integran el plan de estudios de Licenciado en Gastronomía fortalecen
el conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes que el egresado requiere. Estas
materias están estructuradas en 5 áreas, que le permitirán al terminar su carrera satisfacer
las demandas del sector laboral.
Las áreas de formación de esta nueva carrera son: alimentos y bebidas, repostería,
salud e higiene, económico-administrativa y formación integral, otorgándole al egresado un
perfil acorde con los requerimientos del mercado laboral así como la posibilidad de ser capaz
de autoemplearse.
- 27 -
Área:
Alimentos y bebidas:
Objetivo: Proporcionar conocimientos y técnicas para elaborar, crear y recomendar platillos y
bebidas de diferentes regiones.
Competencias a desarrollar:
Elaborar, platillos de cocina regional e internacional para eventos especiales en centros
turísticos, congresos, convenciones y en su propia empresa.
Elaborar, bebidas de cocina regional e internacional para eventos especiales en centros
turísticos, congresos, convenciones y en su propia empresa.
Materias que comprende:
Enología
Introducción a la Gastronomía
Desarrollo de habilidades culinarias
Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I
Técnicas de preparación de alimentos y bebidas
II
Coctelería
Cocina Internacional I
Cocina Internacional II
Patrimonio Gastronómico Nacional
Patrimonio Gastronómico Internacional
Optativa 1
Optativa 4
Optativa 5
Optativa 6
Optativa 7
Porcentaje que agrupa esta área es del 31.33%
- 28 -
Área:
Repostería
Objetivo: Preparar de manera creativa postres, pasteles y panes que complementen los
alimentos con equilibrio nutricional.
Competencias a desarrollar:
Preparar y crear postres pasteles y panes para eventos especiales en servicios de
banquetes, congresos, convenciones centros turísticos y en su negocio propio
Materias que comprende:
Panadería I
Repostería I
Panadería II
Repostería II
Optativa 2
Optativa 3
Porcentaje que agrupa esta área es del 15.06%
Área:
Salud e Higiene.
Objetivo: Preparar alimentos y bebidas nutritivos de manera higiénica, utilizando la tecnología adecuada y
observando la normatividad vigente para proporcionar una dieta sana y equilibrada.
Competencias a desarrollar:
Preparar alimentos y bebidas nutritivos en clubes deportivos, recreativos y culturales.
Preparar alimentos y bebidas nutritivos en comedores de hospitales
Aplicar las normas de sanidad e higiene en la elaboración de alimentos y bebidas en todos los ámbitos.
Diseñar planes de alimentación especiales en clubes deportivos, recreativos y culturales.
Materias que comprende:
- 29 -
Sanidad e Higiene
Nutrición I
Nutrición II
Tecnología de los Alimentos
Normatividad en Alimentos y Bebidas
Porcentaje que agrupa esta área es del 8.13%
Área:
Económico Administrativa.
Objetivo: Aplicar las herramientas administrativas necesarias para planear, organizar, dirigir y controlar
empresas del ámbito gastronómico.
Competencias a desarrollar:
Diseñar proyectos de comercialización para productos gastronómicos
Organiza servicios de banquetes en eventos especiales, como son congresos y convenciones
Formular y evaluar proyectos de inversión para empresas en el ámbito de la gastronomía
Materias que comprende:
Administración
Contabilidad
Derecho Laboral y Mercantil
Informática
Administración de Bares y Restaurantes
Costos y Control de Inventarios
Capital Humano
Mercadotecnia
Calidad y técnicas de Servicio
Mercadotecnia Estratégica
Matemáticas comerciales
Formulación y Evaluación de Proyectos
- 30 -
Organización de Banquetes
Desarrollo de Emprendedores
Porcentaje que agrupa esta área es del 25.0%
Área:
Formación Integral
Objetivo: Formar ciudadanos íntegros y sanos que puedan desarrollarse profesional y
competitivamente en un ambiente ético, con capacidad, además, de comunicarse en un
idioma extranjero
Competencias a desarrollar:
Dominio de la comunicación oral y escrita en su idioma
Capacidad de comunicación en Inglés
Capacidad de aprender, autoevaluarse y actualizarse permanentemente
Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas,
Capacidad crítica,
Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas
Capacidad de trabajo en equipo
Valoración y respeto por la multiculturalidad
Compromiso ético.
Materias que comprende:
Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII
Taller de Lectura y Redacción
Ética Profesional
Seminario de Investigación I y II
Servicio Social Constitucional
Prácticas Profesionales
Actividades Culturales y Deportivas
Servicio Social Universitario
- 31 -
Porcentaje que agrupa esta área es del 20.48%
- 32 -
1.2.- Desglose de créditos y horas
El desglose de horas semana-semestre y créditos que comprende el plan de estudios de
la Licenciatura en Gastronomía es:
El 34.41% del tiempo de estudio corresponde a las horas de teoría y el 65.59% a las de
práctica, lo cual guarda consistencia con la formación mayormente práctica que necesita el
egresado de la Licenciatura en Gastronomía de acuerdo con la recomendación dada por
parte de los empleadores a partir del trabajo de campo realizado.
Semestre No. Total de
Horas de
Teoría
No. Total de
Horas de
Práctica
No. Total de
Horas
Créditos
1º 14 18 32 46
2º 11 20 31 42
3º 10 22 32 42
4º 11 21 32 43
5º 10 22 32 42
6º 10 22 32 42
7º 10 18 28 38
8º 9 19 28 37
Total 85 162 247 332
Porcentaje 34.41 65.59
- 33 -
Materias optativas:
- 34 -
Uno de los aspectos importantes de la presente propuesta, es darle al plan de estudios cierta
flexibilidad, por ello, a partir del cuarto semestre los alumnos tendrán la opción de elegir
materias optativas para completar su formación profesional:
Se consideraron 7 materias optativas a elegir de un total de 23 en las áreas de Alimentos y bebidas, y en la de
Repostería por ser las de mayor preferencia en el sector gastronómico.
Es importante mencionar que las materias que conforman el área de Alimentos y Bebidas, no sólo comprende
las materias básicas sino que el alumno en el transcurso de la carrera tiene la opción de elegir cuatro materias
optativas de un total de 16 opciones que a su juicio le sean más convenientes para buscar perfilarse en un
campo más especializado en esta área; lo mismo pasa con el área de repostería solo que en esta además de
las cuatro materias básicas, tienen que cursar tres materias optativas del área, las cuales se elegirán de un total
de siete opciones, es importante mencionar que las materias optativas que se oferten por semestre serán las
que elija la mayoría del grupo y todo el grupo cursará la misma materia.
Materias optativas
A continuación se presentan las materias optativas distribuidas por áreas:
Optativas de alimentos y bebidas
Cocina Española
Cocina China y Japonesa
Cocina Vegetariana
Cocina Mediterránea
Ensaladas
Carnes y Cortes Finos
Cocina Colimota
Maridaje y Somelier
Coctelería Avanzada
Conservación de Alimentos
Charcutería y Preparación de Embutidos
Tendencias Gastronómicas
- 35 -
Cocina Americana
Patés, Terrinas y Gelatinas
Bufetes
Cocina de Mar
Optativas de repostería:
Bocadillos y canapés
Confitería
Pastelería francesa
Pastelería vienesa
Chocolatería
Repostería árabe
Dulces mexicanos
- 36 -
3.2 Tira de materias
Estructura curricular: Licenciado en Gastronomía
Semestre I T P Tt Cr Semestre II T P Tt Cr
Contabilidad 2 2 4 6 Costos y Control de Inventarios 3 1 4 7
Administración 2 2 4 6 Administración de Restaurantes y Bares
2 2 4 6
Sanidad e Higiene 2 2 4 6 Panadería I 1 3 4 5
Taller de Lectura y redacción 2 1 3 5 Repostería I 1 3 4 5
Informática 2 2 4 6 Mercadotecnia 2 2 4 6
Enología 2 2 4 6 Desarrollo de Habilidades culinarias 1 5 6 7
Introducción a la Gastronomía 1 3 4 5 Ingles II 1 2 3 4
Ingles I 1 2 3 4 Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2
Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2 Servicio Social Universitario 0 0 0 0
Servicio Social Universitario 0 0 0 0 Total 11 20 31 42
Total 14 18 32 46
Semestre III T P Tt Cr Semestre IV T P Tt Cr
Matemáticas Comerciales 2 2 4 6 Capital Humano 2 1 3 5
Derecho Laboral y Mercantil 2 1 3 5 Calidad y Técnicas de Servicio 2 2 4 6
Tecnología de Alimentos 1 3 4 5 Nutrición I 2 2 4 6
Panadería II 1 3 4 5 Optativa I 2 6 8 10
Repostería II 1 3 4 5 Técnicas de Preparación de Alimentos y Bebidas II
2 6 8 10
Técnicas de Preparación de Alimentos y Bebidas I
2 6 8 10 Ingles IV 1 2 3 4
Ingles III 1 2 3 4 Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2
Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2 Servicio Social Universitario 0 0 0 0
Servicio Social Universitario 0 0 0 0 Total 11 21 32 43
Total 10 22 32 42
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Optativas
Semestre V T P Tt Cr Semestre VI T P Tt Cr
Mercadotecnia Estratégica 1 2 3 4 Organización de Banquetes 2 3 5 7
Coctelería 2 2 4 6 Ética Profesional 2 1 3 5
Nutrición II 2 2 4 6 Normatividad en Alimentos y Bebidas 1 2 3 4
Optativa II 2 6 8 10 Optativa III 2 6 8 10
Cocina Internacional I 1 3 4 5 Cocina Internacional II 1 3 4 5
Patrimonio Gastronómico Mexicano 1 3 4 5 Patrimonio Gastronómico Internacional 1 3 4 5
Ingles V 1 2 3 4 Ingles VI 1 2 3 4
Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2 Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2
Servicio Social Universitario 0 0 0 0 Servicio Social Universitario 0 0 0 0
Total 10 22 32 42 Total 10 22 32 42
Semestre VII T P Tt Cr Semestre VIII T P Tt Cr
Formulación y evaluación de proyectos
3 1 4 7 Desarrollo de Emprendedores 2 2 4 6
Seminario de Investigación I 2 1 3 5 Seminario de Investigación II 2 1 3 5
Servicio Social Constitucional 0 0 0 0 Prácticas Profesionales 0 0 0 0
Optativa IV 2 6 8 10 Optativa VI 2 6 8 10
Optativa V 2 6 8 10 Optativa VII 2 6 8 10
Ingles VII 1 2 3 4 Ingles VIII 1 2 3 4
Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2 Actividades Culturales y Deportivas 0 2 2 2
Servicio Social Universitario 0 0 0 0 Servicio Social Universitario 0 0 0 0
Total 10 18 28 38 Total 9 19 28 37
Total General 85 162 247 332
Materias a cursar en el plan de estudios
70
Total de horas semana/mes teórica
85
Total de horas semana/ mes prácticas
162
Total de créditos 332
Materias optativas por cursar 7
Vigencia del plan Agosto 2008.
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1.- Cocina Española
2.- Cocina China y Japonesa
3.- Cocina Vegetariana
4.- Cocina Mediterránea
5.- Ensaladas
6.- Carnes y Cortes Finos
7.- Cocina Colimota
8.- Maridaje y Somelier
9.- Coctelería Avanzada
10.- Conservación de Alimentos
11.- Charcutería y Preparación de Embutidos
12.- Tendencias Gastronómicas
13.- Cocina Americana
14.- Patés, Terrinas y Gelatinas
15.- Bufetes
16.- Cocina de Mar
17.- Bocadillos y canapés
18.- Confitería
19.- Pastelería francesa
20.- Pastelería vienesa
21.- Chocolatería
22.- Repostería árabe
23.-Dulces mexicanos
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3.3 MAPA CURRICULAR
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRIMERO
SEGUNDO
TERCERO
CUARTO
QUINTO
SEXTO
SÉPTIMO
OCTAVO
CONTABILIDAD
COSTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS
MATEMÁTICAS COMERCIALES
CAPITAL HUMANO
MERCADOTECNIA
ESTRATÉGICA ORGANIZACIÓN DE BANQUETES
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE
PROYECTOS DESARROLLO DE
EMPRENDEDORES
ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE
RESTAURANTES Y BARES
DERECHO LABORAL Y MERCANTIL
CALIDAD Y TÉCNICAS DE
SERVICIO
COCTELERÍA
ÉTICA PROFESIONAL
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN I
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN II
SANIDAD E HIGIENE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
NUTRICIÓN I
NUTRICIÓN II
NORMATIVIDAD EN ALIMENTOS
Y BEBIDAS SERVICIO SOCIAL CONSTITUCIONAL
PRÁCTICAS PROFESIONALES
TALLER DE LECTURA Y REDACCIÓN
I
PANADERÍA I PANADERÍA II
OPTATIVA 1
OPTATIVA 2
OPTATIVA 3
OPTATIVA 4
OPTATIVA 6
INTRODUCCIÓN A LA
GASTRONÓMIA
REPOSTERÍA I REPOSTERÍA II
INFORMÁTICA MERCADOTECNIA
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS I
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS II
COCINA INTERNACIONAL I
COCINA INTERNACIONAL
II
OPTATIVA 5
OPTATIVA 7
ENOLOGÍA
DESARROLLO DE HABILIDADES CULINARIAS
PATRIMONIO GASTRONÓMICO
MEXICANO
PATRIMONIO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL
INGLÉS I
INGLÉS II
INGLÉS III
INGLÉS IV
INGLÉS V
INGLÉS VI
INGLÉS VII
INGLÉS VIII
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
ACTIVIDADES CULTURALES Y
DEPORTIVAS
SERVICIO SOCIAL
UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL
UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL
UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL
UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL UNIVERSITARIO
SERVICIO SOCIAL UNIVERSITARIO
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ECONOMICO ADMINISTRATIVA
REPOSTERIA
FORMACIÓN INTEGRAL
SALUD E HIGIENE
- 40 -
3.4 Metodología de enseñanza-aprendizaje
En la ECE se pretende comenzar a utilizar de manera gradual un modelo educativo con
estrategias centradas en el estudiante, se busca asegurar que el alumno adquiera los conocimientos
habilidades o destrezas actitudes y valores necesarios para la vida personal y profesional de los
licenciados en gastronomía.
Al adoptar el modelo centrado en el estudiante se promueve el aprendizaje continuo a través del
compromiso compartido de los estudiantes con los profesores, en donde se incluye responsabilidad,
iniciativa, creatividad, capacidad para la solución de problemas y toma de decisiones.
Para implementar un modelo centrado en el estudiante es necesario considerar que el rol del
profesor cambia, pasa de ser un transmisor del conocimiento a un facilitador del aprendizaje, su trabajo
pasa a ser más de soporte que de dirección, lo anterior se puede lograr mediante la capacitación de los
profesores de la ECE, por otro lado se busca que el alumno sea auto-dirigido en su aprendizaje que trabaje
de manera activa, colaborativa e integradora.
En la ECE se pretende poner en práctica la metodología, Aprendizaje Basado en Problemas (ABP)
como una alternativa de enseñanza-aprendizaje, en las materias del área económico administrativa, para lo
anterior ya se han dado los primeros pasos; en junio de 2004 se llevó cabo un curso sobre ABP en la
Facultad de Contabilidad y Administración de Manzanillo en la que participaron varios docentes, directivos
y administrativos que ahora conforman el cuerpo docente de la Escuela de Comercio Exterior, aunque es
necesario seguir capacitando a los profesores de nuevo ingreso, algunos maestros asistieron al seminario
sobre ABP que se llevó a cabo en la Universidad Pontificia Católica del Perú en el mes de junio de 2006.
La implementación de la metodología ABP se realizará de forma gradual debido a que la mayoría de los
profesores son de nuevo ingreso y por horas por lo tanto tienen que pasar por el proceso de capacitación
para poder aplicar esta metodología, además es prioritaria la comprensión del método para posteriormente
llevarlo a la práctica, obteniendo de esta manera mejores resultados.
La técnica se puede enunciar de una manera general a través de los siguientes puntos:
El profesor elabora un problema.
. El aprendizaje se inicia con la presentación de un problema de interés para el aprendiz
Las situaciones problemáticas son reales ya que deben ser obtenidas del entorno.
Los problemas son abiertos y su desarrollo lleva a encontrar la información necesaria para
resolver el problema.
Las evaluaciones enfatizan la integración del conocimiento.
Por la naturaleza de esta metodología, la evaluación será también de procesos, también son parte
del aprendizaje. La evaluación será formativa y no sumativa como en la enseñanza tradicional, los
- 41 -
instrumentos de evaluación pueden ser rúbricas, tareas, portafolios, trabajos investigación documental y de
campo, proyectos, etc.
Para las materias que son de tipo práctico, en el futuro se tiene la intención de trabajar con un
esquema basado en competencias particularmente en el área de alimentos y bebidas y gastronomía. Para
lo anterior actualmente no se tienen las condiciones idóneas, falta capacitar a los profesores del área una
vez se cuente con una planta de profesores completa, así como a los asesores pedagógicos y todos los
que participan en el comité curricular.
Además de las clases se busca vincular al alumno con la práctica, a través de visitas a empresas e
instituciones educativas, con la participación en talleres, congresos, seminarios y conferencias entre otros.
- 42 -
3.5.- Evaluación del plan de estudios
La evaluación se realizará en dos instancias, las cuales son:
Evaluación interna
La evaluación curricular será realizada por el cuerpo colegiado, conformado por las autoridades
universitarias, directivos del plantel, cuerpo académico, egresados, colegios y asociaciones de
profesionistas del área, empleadores e incluso también estudiantes de los diferentes grados académicos.
Las acciones específicas que se realizarán para la evaluación curricular son:
Elaboración de encuestas a egresados y estudiantes para que proporcionen su punto de vista acerca
del contenido programático de las diferentes materias actuales y la utilidad de los mismos en función a
la aplicación en el campo de trabajo, para lo anterior se buscará el apoyo del programa institucional de
seguimiento de egresados.
Realización de reuniones de academia por áreas para evaluar dichos programas, objetivos, carga
horaria (teórica y práctica), recursos y técnicas didácticas, sistemas de evaluación, bibliografía y
requerimientos de equipo nuevo.
Llevar a cabo un estudio socio-profesional para que las generaciones futuras satisfagan las
necesidades del público consumidor, así como las que el sector laboral demande.
Realizar un estudio interno semestral que determine con precisión la relación entre los contenidos y los
indicadores de rendimiento.
Actualización de los contenidos de las materias que posean la característica de flexibilidad, dada esa
cualidad integrada en el plan de estudios propuesto.
Se aplicará un examen general de egreso de la licenciatura, de manera obligatoria a todos los alumnos
al finalizar su octavo semestre, opción que brinda la facilidad de titularse de forma automática al ser
aprobado; brindando además a las academias y cuerpo académico información relevante con el objeto
de identificar las áreas de oportunidad y mejorar el plan de estudio y los contenidos programáticos. Los
catedráticos de la Escuela elaborarán los reactivos para la aplicación del examen.
Las anotaciones concernientes a las propuestas hechas en los puntos anteriores serán levantadas en
un acta de academia, firmada por los miembros que la conformen y serán entregadas a las direcciones y
autoridades correspondientes.
- 43 -
El Director de la Escuela será el responsable de turnar el documento a la Dirección General de
Educación Superior y a la Coordinación General de Docencia para que se revise, se apruebe y en caso de
ser necesario se reestructure conforme a la nueva propuesta.
Evaluación externa
Como fortalecimiento de la labor de evaluación se solicitará apoyo a los Comités
Interinstitucionales para la Evaluación de la Educación Superior (CIEES),
específicamente al Comité de Ciencias Sociales y Administrativas, para que mediante
una valoración del desempeño de los primeros egresados nos aporten sugerencias que
pudieran servir en la planeación de actividades que optimicen la implementación de la
nueva carrera propuesta.
En un futuro se buscará la acreditación del programa a través de un organismo
especializado y reconocido por el Consejo para la Acreditación de la Educación Superior
(COPAES).
Contabilidad
Primer semestre Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana Semestre
Gastronomía
Teóricas 2 36
Plan Clave Créditos Prácticas 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna
Paralelas: Administración.
Consecutivas: Costos y control de inventarios, Administración de restaurantes y bares.
- 44 -
Presentación
En toda organización es indispensable llevar un registro contable de las operaciones que se realizan, por ello, esta materia constituye una importante herramienta para el Licenciado en Gastronomía , ya que a través de ella podrá conocer la situación contable y financiera que guarda el negocio y diseñar estrategias para su optima administración.
Propósito Al finalizar el curso, el alumno comprenderá la utilidad e importancia de la interacción contable, será capaz de diseñar sistemas de registro de la información contable y financiera, así como obtener los estados financieros básicos que serán la guía para la toma de decisiones.
- 49 -
- 45 -
Unidad 1 Introducción a la contabilidad y marco legal de los registros contables.
Objetivo Contenido
Comprender la importancia de la 1.1 Marco teórico contable contabilidad, así como sus leyes, 1.1.1 Conceptualización contable básica
códigos,
reglamentos y
1.1.1.1 Contabilidad
normatividad.
1.1.1.2 Fines
1.1.1.3 Importancia
1.1.1.4 Usuarios
1.1.2 Su relación con aspectos financieros, administrativos y fiscales
1.2 Flujo de información financiera
1.2.1 Objetivo de la información financiera en la Organización
1.3 Leyes, códigos, reglamentos y normatividades relativos a la
contabilidad
1.3.1 Ley General de Sociedades Mercantiles
1.3.2 Ley del Impuesto Sobre la Renta
1.3.3 Ley del Impuesto al Valor Agregado
1.3.4 Código Fiscal de la Federación y su Reglamento
1.3.5 Normatividad del Instituto Mexicano de Contadores Públicos
1.3.6 Otras aplicables y vigentes en materia contable
Unidad 2 Clasificación y presentación de la información financiera.
Objetivo Contenido Identificar los elementos necesarios para clasificar y presentar la información financiera.
2.1 La partida doble 2.1.1 Reglas y conclusiones del cargo y del abono 2.1.2 Esquema de la cuenta “T” o de mayor 2.1.3 Definición y función de la balanza de comprobación
2.2 La cuenta 2.2.1 Definición y objetivo 2.2.2 Partes que la conforman
2.3 Clasificación básica de cuentas
2.3.1 Definición de activo, pasivo. capital, ingresos y gastos
2.3.2 Clasificación de las cuentas de activo, pasivo, capital, ingresos y gastos
2.4 Catálogo de cuentas 2.4.1 Definición, objetivo, uso y proceso de diseño.
2.5 Estados financieros básicos 2.6 Mención de los estados financieros básicos
- 50 -
- 46 -
Unidad 3 Contabilización de operaciones comerciales en diario y en mayor.
Objetivo Contenido
Diferenciar la forma de contabilizar 3.1 Tipos de empresa
3.1.1 Comercial las operaciones comerciales de la
empresa, así como los principales 3.1.2 Industrial
estados financieros 3.1.3 Producto turístico
3.2 Registro de operaciones más comunes en una empresa
3.2.1 Cuentas utilizadas
3.2.2 Operaciones a registrar en cada cuenta
3.2.3 Naturaleza del saldo
3.2.4 Procedimiento para registrar las operaciones más comunes de una empresa, en cuentas de activo, pasivo, capital, ingresos y gastos; considerando la depreciación , el impuesto al valor agregado (IVA), Normatividades señaladas por el IMCP, etc 3.3 Balanza de comprobación
3.3.1 Objetivo
3.4 Proceso de elaboración
3.5 Ajustes y reclasificaciones
3.5.1 Definición y objetivo
3.5.2 Proceso de registro
3.6 Estados financieros
3.6.1 Balance General
3.6.2 Estado de Resultados
- 51 -
- 47 -
Unidad 4 Sistemas de registros contables
Objetivo Contenido
Utilizar los sistemas de registro manual y electrónico, así como los procedimientos para registrar y controlar las operaciones de las mercancías. Elaborar la hoja de trabajo y determinar los estados financieros.
4.1 Sistema de registro 4.1.1. Sistema manual y electrónico
4.1.2. Su definición, objetivo, utilización, funcionamiento y
factores que intervienen para implantar y diseñar un sistema
4.2 Procedimientos o métodos para el registro y control de las operaciones de las mercancías 4.2.1 Definición y objetivo de cada método
4.2.2 Elementos a considerar para establecer un método
determinado 4.2.3 Operaciones que generalmente se realizan con las
mercancías 4.3 Procedimiento analítico
4.3.1 Cuentas contables que considera 4.3.2 Ventajas y desventajas
4.4 Proceso de contabilización en diario y mayor 4.4.1 Ajustes para determinar la utilidad o pérdida bruta 4.4.2 Procedimientos de inventarios perpetuos 4.4.3 Cuentas contables que consideran 4.4.4 Ventajas y desventajas. 4.4.5 Proceso de contabilización en diario y mayor 4.4.6 Ajustes para determinar la utilidad o pérdida bruta
4.5 Asientos de cierre 4.5.1 Definición y objetivo 4.5.2 Cuentas involucradas 4.5.3 Proceso de registro
4.6 Hoja de trabajo 4.6.1 Definición 4.6.2 Objetivo 4.6.3 Proceso de elaboración Estados Financieros
Proceso de elaboración e información proporcionada por los estados financieros básicos
- 52 -
- 48 -
Unidad 5 Operaciones en moneda extranjera
Objetivo Contenido
Realizar operaciones en moneda Introducción
5.1.1 Conceptos básicos de divisas extranjera, así como conocer la
forma de contabilizarlas Procedimientos de registro
5.2.1 Definición de los métodos
5.2.2 Tipo variable, tipo fijo, tipo de remesa previa de fondos y tipo de compra Tipo variable
5.3.1 Objetivo
5.3.2 Divisa extranjera más comercial y su tipo de cambio
5.3.3 Cuentas contables que utiliza
5.3.4 Proceso de contabilización en diario y mayor de las operaciones
Unidad 6 Práctica contable de una empresa comercial
Objetivo Contenido
Realizar una prácticas contables Práctica contable general
6.1.1 Proceso del diseño de un sistema de registro
en una empresas comerciales.
6.1.2 Procedimiento para el registro de operaciones en el
sistema manual y electrónico, considerando para este
último un paquete contable
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida.
Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación.
Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Lara, Flores Elias, (1966), “Contabilidad I”., México. Ed. Trillas.
Torres, Tovar Juan Carlos, (1996), “Contabilidad I”, México Diana.
Torres, Tovar Juan Carlos, (1996), “Contabilidad II”. México. Diana. Woltz , Arlen Guajardo. (1988), “Contabilidad”, México. Ed. Mc Graw Hill.
De apoyo Código Fiscal de la Federación. Ley del Impuesto Sobre la Renta.
Ley del Impuesto al Valor Agregado. Leyes, códigos, reglamentos, misceláneos, etc. Emitidos de publicados en el DOF
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Administración
Primer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna
Paralelas: Contabilidad, Informática.
Consecutivas: Administración de restaurantes y bares. Mercadotecnia.
Presentación En toda organización ha existido siempre la necesidad de administrar sus recursos, con la finalidad de ser más productivos y competir en el ámbito global. La teoría de la administración ha evolucionado a través del tiempo, por ello, es importante que el Licenciado en Gastronomía conozca las diferentes corrientes administrativas que han surgido, las etapas del proceso administrativo necesarias para que todo organismo social alcance sus objetivos y logre la misión que le ha sido encomendada, así como las diferentes áreas funcionales que existen en las empresa dedicadas a la gastronomía.
Propósito Entender las diferentes corrientes administrativas, las etapas necesarias para administrar un organismo social, así como las áreas funcionales de las empresas de alimentos y bebidas.
Unidad 1 Conceptos básicos
Objetivo Contenido
Conocer los conceptos básicos de 1.1 Concepto de administración la administración. 1.2 Principios administrativos
1.3 Proceso administrativo
1.4 Niveles administrativos.
1.5 Áreas de la administración
1.6 Habilidades administrativas
Unidad 2 Planeación
Objetivo Contenido Conocer la importancia de planear, 2.1 Concepto e importancia de la planeación así como diferenciar los tipos de 2.2 Tipos de planes planes que se deben desarrollar 2.3 El proceso de la administración por objetivos
en la empresa.
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Unidad 3 Organización
Objetivo: Contenido Organizar, la determinación de la 3.1 Concepto e importancia de la organización estructura más adecuada y la 3.2 Diseño de la estructura organizacional asignación de personal en las 3.3 Tipos de estructuras organizacionales distintas posiciones dependiendo
del tipo de organización.
Unidad 4 Dirección
Objetivo: Contenido Conocer el concepto de dirección, 4.1 Concepto e importancia de la dirección así como sus procesos y teorías. 4.2 Teorías de liderazgo
4.3 Teorías de la motivación 4.4 La toma de decisiones
Unidad 5 Control
Objetivo: Contenido Aprender el proceso de control y 5.1 Concepto e importancia del control su impacto en la administración de 5.2 Proceso de control la empresa 5.3 Diseño de sistemas de control
Unidad 6 Administración de operaciones
Objetivo: Contenido Conocer y realizar las funciones 6.1 Concepto e importancia de la administración de operaciones comprendidas en la administración 6.2 Administración de producción
de operaciones 6.3 Administración de inventarios
Unidad 7 Administración de mercadotecnia
Objetivo: Contenido Conocer las funciones de la 7.1 Concepto e importancia de la mercadotecnia mercadotecnia y mercadeo 7.2 Componentes de la mezcla de mercadeo
7.3 Los mercados y su segmentación
Unidad 8 Administración de recursos humanos
Objetivo: Contenido Identificar las funciones de la 8.1 Concepto e importancia de la administración de recursos administración de recursos humanos humanos 8.2 Proceso de la administración de recursos humanos
8.3 Cambios en el estatus de empleo
Unidad 9 Contabilidad administrativa
Objetivo: Contenido Conocer las funciones de la 9.1 Concepto e importancia de la contabilidad contabilidad 9.2 Funciones de la contabilidad
9.2 Control contable
Unidad 10 Administración financiera
Objetivo: Contenido Conocer las funciones de la 10.1 Concepto e importancia de la administración financiera administración financiera 10.2 Proceso de la administración financiera
10.3 El presupuesto
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Unidad 11 Administración de Sistemas de información
Objetivo: Contenido Conocer las funciones de sistemas 11.1 Concepto e importancia de sistemas de información de información 11.2 Funciones de sistemas de información
Lineamientos Didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de Evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Rachman David J, Mescon Michael, Bovee Courtland et al, ( 1991 ), Introducción a los negocios.
( 6ª. ed.).México :Mc Graw Hill. Stoner James, Freeman Edward, Gilbert Daniel, ( 1996 ), Administración, (6ª Edición), México: Pearson Education
De apoyo Christie, R. Restaurant Management (2nd ed.). Eshbach, C. Administración de Servicios de Alimentos. México: Diana.
Franco, A. (2004). Administración de la Empresa Restaurantera (1ª ed.). México: Trillas.
Hartjen, H. (2005). El manejo de Restaurantes. México: Limusa.
Koontz Harold, Weihrich Heinz, (1999), Administración, Una perspectiva global. (11ª Edición), México, Mc Graw Hill.
Lara, J. (1986). Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. México: Limusa.
Ramos, F., y González, A. (1990). Administración de Alimentos y Bebidas. México: Continental Reay. J. (1997). Restaurantería Básica. Administración del Servicio de Alimentos. México: Trillas. Sutherland, D. (2000). Servicio de restaurantería. México: Trillas. Material consultado en Internet
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Sanidad e higiene
Primer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna.
Paralelas: Ninguna.
Consecutivas: Nutrición I y II.
Presentación La apreciación de la gastronomía requiere no solo de conocimiento de técnicas, el cocimiento de los alimentos, la preparación de los mismos y cosas inherentes, sino de los conocimientos para poder hacerlo con toda higiene y sanidad.
Propósito El alumno conocerá la importancia de la sanidad e higiene en la persona que manipula insumos para elaborar alimentos, así como las principales enfermedades en las cuales los alimentos son el vehículo de transmisión, el cuidado de los utensilios de cocina y enseres.
Unidad 1 Aspectos importantes relativos a los alimentos.
Objetivo: Contenido:
Aprender las nociones básicas 1.1 Nociones elementales de microbiología acerca de la microbiología y su
1.2 Contaminación e inmunidad importancia en relación con los
1.3 Principales enfermedades en las cuales los alimentos son alimentos, la contaminación y las vehículo de transmisión enfermedades relacionadas
con
1.4 Requisitos fundamentales para todo establecimiento
los mismos.
dedicado a servir alimentos
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Unidad 2 El manipulador de alimentos.
Objetivo: Contenido: Manejar los aspectos que debe 2.1 Normas higiénicas para el manipulador de alimentos considerar todo manipulador de 2.3 Higiene dental alimentos para el mejor 2.4 Exámenes médicos aprovechamiento de los mismos, 2.5 Otros hábitos higiénicos importantes así como normas higiénicas y
hábitos importantes.
Unidad 3 Conservación e higiene de alimentos.
Objetivo: Contenido:
Diferenciar los niveles 3.1 Refrigeración y congelación
refrigeración y congelación, así 3.2 Higiene de la carne
como su actuación como 3.3 Higiene de la carne de pollo, pavo y otras aves, el huevo de
conservador de alimentos, frutas y gallina
verduras, además la higiene que 3.4 Higiene de pescados y mariscos debe observarse en los diferentes
3.5 Higiene en la leche de vaca y sus derivados tipos de carnes derivados de la 3.6 Desinfección de frutas y verduras leche.
Unidad 4 Los alimentos.
Objetivo: Contenido: Conocer los lineamientos a seguir 4.1 La preparación de los alimentos para la preparación de los 4.2 Exhibición, servicio y venta de alimentos alimentos, su exhibición, servicio y 4.3 Almacenamiento de alimentos venta, considerando aspectos para
su adecuado almacenamiento.
Unidad 5 Los establecimientos de alimentos y bebidas.
Objetivo: Contenido: Conocer las reglas de seguridad e 3.1 Ingeniería sanitaria en los establecimientos de comestibles y higiene que permitan hacer un bebidas mejor uso de ellos, así como 3.2 Equipo, lavado y almacenamiento de utensilios consideraciones preventivas de 3.3 El vendedor de alimentos en la vía pública accidentes en establecimientos 3.4 Accidentes en establecimientos de comestibles y su donde se manejen alimentos. prevención
3.5 Fauna trasmisora 3.6 Autocontrol en empresas de comedores colectivos 3.7 Bebidas alcohólicas 3.8 El turismo y las enfermedades trasmitidas por alimentos
Lineamientos Didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de Evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Carlos Ruiz de Lope y Antón, Preparación higiénica de alimentos, México, Editorial Trillas.
Esteban de Esesarte Gómez, Higiene en alimentos y bebidas, México, Editorial Trillas.
Martinez Bravo, El manejo Higiénico de los alimentos, México, Limusa.
De Apoyo Eshbach Charles (1983), Administración de servicio de alimentos, México, Editorial Diana.
Revistas. Material consultado en Internet
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Taller de lectura y redacción
Primer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 1 18
5 Total 3 54
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna.
Paralelas: Inglés I.
Consecutivas: Ética profesional.
Presentación Una de las herramientas que los seres humanos utilizan en todos los ámbitos de la vida (social, educativo, cultural, económico, ambiental, etc.) es la expresión oral y escrita. En ellas se encuentran elementos indispensables para la adecuada comunicación; que si se careciera de ellos, se tendría como resultado una interferencia en la emisión y entendimiento de los mensajes.
Propósito Dotar a los alumnos de las habilidades necesarias para la adecuada comunicación oral y escrita. Así como la aplicación de éstas en actividades cotidianas, escolares y profesionales.
Unidad 1 La comunicación
Objetivo: Contenido:
Introducir al los estudiantes al 1.1 Texto como unidad comunicativa proceso comunicativo y determinar
1.2 Estructura de sentido: lenguaje escrito y oral su importancia.
1.3 Propiedades del texto: coherencia y cohesión
Unidad 2 Aspectos ortográficos.
Objetivo: Contenido: Que el alumno conozca y aplique 2.1 El acento fonético o prosódico del español las reglas ortográficas. 2.2 El acento ortográfico: palabras agudas, graves, esdrújulas y
sobreesdrújulas 2.3 El acento diacrítico: monosílabos y bisílabos, con o sin tilde 2.4 El acento en palabras con hiato y diptongo 2.5 El acento en palabras compuestas 2.6 Uso actual de letras mayúsculas
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Unidad 3 . Expresión Escrita
Objetivo: Contenido:
Que los alumnos conozcan los 3.1 El código escrito: características e importancia
elementos que caracterizan la 3.2 Principios básicos de la lingüística estructural
estructura de un texto. 3.3 El texto (narración)
3.4 Los párrafos
Unidad 4 Redacción de textos.
Objetivo: Contenido: Que los alumnos redacten textos e 4.1 La redacción como actividad comunicativa identifiquen los requerimientos 4.2 Escritos profesionales indispensables para una adecuada 4.3 Escritos Sociales expresión 4.4 Instancias, cartas, oficios, etc
4.5 Redacción de informes: investigación – acción 4.6 Resumen 4.7 Comentario 4.8 Ensayo
Unidad 5 Expresión oral
Objetivo: Contenido: Que los alumnos analicen los 5.1 Estructura unitaria de la expresión oral elementos básicos para llevar 5.1.1 Intención comunicativa: función discursiva acabo la adecuada expresión oral 5.1.2 Orden expositivo: forma discursiva
5.1.3 Expectativa de respuesta: aceptación rechazo 5.1.4 Elección de códigos: sintonía lingüístico-cultural 1.1.5 Condiciones ambientales de emisión- recepción
Unidad 6 Técnicas de expresión oral
Objetivo: Contenido: Que los alumnos practiquen las 6.1. El código oral: características e importancia distintas técnicas de expresión oral 6.2 Conferencia en su grupo de trabajo. 6.3 Mesa redonda
6.4 Debate 6.5 Foro 6.6 Panel 6.7 Asamblea 6.8 El discurso 6.9 El simposio 6.10 La entrevista
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Lara Martínez Lazcano Jorge (1986), Dirección de alimentos y bebidas en hoteles, México, Editorial Limusa
Ramos Martín Fernando, González Puga Antonio (1990), Administración de alimentos y bebidas, Mexico, Editorial CECSA.
De apoyo Eshbach Charles (1983), Administración de servicio de alimentos, México, Editorial Diana.
Revistas. Material consultado en Internet
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Informática
Primer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006 Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna
Paralelas: Contabilidad, Administración.
Consecutivas: Control de costos e inventarios, Administración de restaurantes y bares, Mercadotecnia.
Presentación Actualmente la Informática se encuentra presente en todas las áreas del quehacer humano, por lo que la materia de Informática se incluye a fin de proporcionarle al alumno, las herramientas necesarias para el manejo de información a través de un sistema de computadora.
Propósito Al finalizar el curso, el alumno comprenderá los conceptos y principios relacionados con el manejo de las computadoras; así mismo, será capaz de emplear el procesador de palabras, el gestor de presentaciones, los recursos y servicios que proporciona Internet como herramientas útiles para la generación de información con calidad y la hoja de cálculo como una valiosa ayuda para el análisis de información, mediante la realización de archivos, cálculos y tablas comparativas; así como la elaboración de gráficas a partir de la información contenida en los archivos.
Unidad 1 El sistema operativo
Objetivo: Contenido:
Realizar el manejo general del 1.1 Introducción sistema operativo de una
1.2 Configuración computadora, así como las
1.3 Administración de archivos herramientas de administración de
1.4 Administración de dispositivos de E/S información como base para el uso
eficaz de la misma. 1.5 Accesorios
Unidad 2 Navegación y búsqueda en Internet
Objetivo: Contenido: Utilizar los recursos y servicios 2.1 Introducción básicos que ofrece Internet, así 2.2 Descripción de la barra de menús comolos principalessitios 2.3 Acceso a una página Web relacionados con su carrera para 2.4 Buscadores que los utilice como fuente de 2.5 Búsqueda de Información
investigación. 2.6 Correo Electrónico
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2.6.1 Crear una cuenta
2.6.2 Enviar información
2.6.3 Recibir información
2.7 Sitios relacionados con Gastronomía
2.8 Página de la Universidad de Colima
2.8.1.Correo electrónico
2.8.2.Bibliotecas
2.8.3.Universo F.M
2.8.4.Conoce a la Universidad de Colima y otra Ligas
Unidad 3 Procesador de palabras
Objetivo: Contenido:
Utilizar las principales 3.1 Introducción
potencialidades del procesador de 3.2 Descripción de la barra de menús
palabras, a fin de que pueda 3.3 Diseño de documentos
aplicarlas en la generación de 3.4 Diseño de tablas
documentos. 3.5 Diseño de imágenes
3.6 Exportar e importar documentos
3.7 Opciones Avanzadas
3.8 Otras herramientas
Unidad 4 Gestor de presentaciones
Objetivo: Contenido:
Diseñar, crear y administrar 4.1 Introducción
presentaciones con diapositivas. 4.2 Descripción de la barra de menús
4.3 Utilización del asistente
4.4 Diseño de una presentación
4.5 Diseño de tablas
4.6 Diseño de imágenes
4.7 Exportar e importar documentos
4.8 Vincular
4.9 Otras herramientas
Unidad 5 Hoja de cálculo
Objetivo: Contenido:
Emplear la hoja de cálculo como 5.1 Introducción herramienta para la creación de 5.2 Definición de la hoja de cálculo y Descripción de la barra
archivos,cálculos ytablas
de menús
comparativas
así como la
5.3 Referencia a las celdas, filas y columnas
elaboración de gráficas a partir de
5.4 Creación, edición, modificación, guardado y recuperación
la información antes mencionada.
de una hoja de trabajo
5.5 Operadores Matemáticos
Funciones en Excel
5.6
Manejo de la Herramienta dibujo
5.7
Otras herramientas
5.8
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Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida Recursos Computadora, libros de la materia, pintarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación Parciales Tres de acuerdo al reglamento
Bibliografía Básica Adolfo Vázquez Rodríguez. Navegar en Internet: XML. México: ALFAOMEGA
Antonio Ramalho, José. Microsoft Office Profesional. México: Mc-graw Hill.
Antonio Ramalho, José. Microsoft Office Standard. México: Mc-graw Hill.
Charles Berthet. Manual de Informática. Buenos Aires: EL ATENEO
De Apoyo Material bibliográfico relacionado con Office y Windows en sus versiones más actuales.
Material consultado en Internet.
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Enología
Primer Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía.
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna
Paralelas: Introducción a la Gastronomía.
Consecutivas: Desarrollo de habilidades culinarias.
Presentación La cocina es parte esencial en la vida de todo gastrónomo, pero también el conocimiento y entendimiento de los diferentes tipos de vinos que acompañan a los platillos para una mejor degustación.
Propósito Conocer la esencia del vino, sus orígenes e importancia en el mundo actual, así como los diferentes tipos, permitiendo al estudiante un entendimiento claro y preciso del vino.
Unidad 1 Historia
Objetivo: Contenido:
Conocer la historia y evolución de 1.1 Conceptos básicos la enología a través del arte y los 1.2 Cultura y arte imperios.
1.3 La bebida de los antigüos imperios
1.4 Comercio y conquista
1.5 El vino y América
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Unidad 2 La planta y su fruto
Objetivo: Contenido: Diferenciar la estructura de la 2.1 Estructura de la planta planta de la vid, así como el fruto y 2.2 El fruto esperado la influencia del ciclo anual en su 2.3 El ciclo anual en la vida de la vid cultivo. 2.3.1 Invierno
2.3.2 Primavera 2.3.3 Verano 2.3.4 Otoño 2.4 El clima 2.5 Los suelos 2.6 Grados de aroma y sabor 2.6.1 Variedades de uva tinta 2.6.2 Variedades de uva blanca
Unidad 3 Todos los vinos, el vino
Objetivo: Contenido: Identificar las variadas 3.1 La elaboración del vino características, diferencias, 3.2 Vinos jóvenes variedades y riquezas de los vinos. 3.3 Vinos envejecidos
3.4 Los espumosos 3.5 El jerez 3.6 Vinos dulces
Unidad 4 En casa y en el restaurante
Objetivo: Contenido: Conocer el proceso de 4.1 Botellas: transparente y reposo del vino. embotellado y etiquetado de los 4.2 El cierre definitivo. vinos, así como los aspectos a 4.3 La etiqueta: identificación y ornato. considerar al momento de comprar 4.4 Comprar el vino. el vino para disfrutarlo en casa o 4.5 La bodega. en un restaurante. 4.6 La carta de vinos.
Unidad 5 Un servicio impecable
Objetivo: Contenido: Conocer las diferentes 5.1 Temperatura de servicio. temperaturas en las que puede 5.2 Descorchando el vino. servirse un vino, el descorchado 5.3 Decantado del vino. del vino, el decantado, como 5.4 El servicio en la mesa. deberá ser un servicio en la mesa, 5.5 El cristal con que se bebe. así como los diferentes formas,
colores y tamaños del cristal con el
que se bebe.
Unidad 6 Comer y beber, salud y placer
Objetivo: Contenido: Recomendar como es que el 6.1 La unión del plato y la mesa. comer y el beber pueden 6.2 Vino y salud. mezclarse, como complementa y
da sabor a una comida, así como
conocer la manera en que ayuda y
contribuye en la salud.
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Unidad 7 La aventura de la cata
Objetivo: Contenido: Individualizar, conocer e identificar 7.1 La cata cada una de las sensaciones que 7.2 El color habla de un vino. ofrece el vino para estudiarlas, 7.3 El sentido del olfato en el vino. compararlas y finalmente emitir y 7.4 El vino en la boca y su dulzura. emitir un juicio. 7.5 La hora del juicio.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Concha Baeza (2002), Saber de vinos, México, Grupo Editorial Diana.
Schuster Michael (2002), Curso completo de cata de vinos, guía práctica con todo cuanto necesita saber para degustar el vino, México, Editorial Blume.
De Apoyo Atkins Susy (2004), Guías gastronomitas vino, México, Editorial Blume.
Francois Collombet – Jean Paul Paireault (2001), El gran libro de los vinos, México, Iberlibro.
Material consultado en Internet
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Introducción a la gastronomía
Primer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna.
Paralelas: Enología.
Consecutivas: Desarrollo de habilidades culinarias.
Presentación La apreciación de la gastronomía requiere no solo de conocimiento de técnicas, el cocimiento de los alimentos, la preparación de los mismos y cosas inherentes, sino además de conocer los orígenes de la gastronomía, los momentos que han influido y determinado diferentes estilos y maneras de preparación de los alimentos.
Propósito El alumno conocerá la historia de la gastronomía así como los eventos que han influido en ella, las tendencias gastronómicas.
Unidad 1 Antecedentes de la gastronomía
Objetivo: Contenido:
Conocer los antecedentes de la 1.1 Prehistoria historia de la gastronomía en las 1.1.1 La aparición del hombre épocas de la prehistoria y el
1.1.2 La aparición de la escritura
descubrimiento del fuego.
1.2 La cocina antes del fuego
1.3 La cocina después del fuego
Unidad 2 La edad antigua
Objetivo: Contenido: Conocer la importancia e 2.1 El pueblo egipcio influencia de la gastronomía y su 2.2 El pueblo hebreo influencia en diferentes pueblos o 2.3 El pueblo griego asentamientos humanos 2.4 El pueblo romano importantes para la historia de la
humanidad.
Unidad 3 La edad media
Objetivo: Contenido: Conocer la importancia de la 3.1 El fin del imperio romano
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gastronomía a finales del imperio 3.2 Europa romano, y el renacer de nuevas 3.3 La materia prima de la época tendencias gastronómicasen 3.4 Los utensilios de la época Europa.
Unidad 4 La edad moderna
Objetivo: Contenido: Conocer la gastronomía durante 4.1 El renacimiento los últimos siglos de la humanidad 4.1.1 Siglo XV hasta la conquista de las naciones 4.1.2 Siglo VXI europeas en Asia y América, así 4.1.3 Siglo XVII como la diseminación de las 4.1.4 Siglo XVIII nuevas corrientes gastronomitas. 4.2 Nuevas tierras
4.2.1 Asia
4.2.2 América
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Lara Martínez Lazcano Jorge (1986), Dirección de alimentos y bebidas en hoteles, México,
Editorial Limusa
Ramos Martín Fernando, González Puga Antonio (1990), Administración de alimentos y bebidas, Mexico, Editorial CECSA.
De apoyo Eshbach Charles (1983), Administración de servicio de alimentos, México, Editorial Diana.
Revistas. Material consultado en Internet
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Costos y control de inventarios
Segundo Semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006
Horas
Semana Semestre
Gastronomía.
Teoría 3 54
Plan Clave Créditos Práctica 1 18
7 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Contabilidad, Administración.
Paralelas: Administración de restaurantes y bares, Mercadotecnia.
Consecutivas: Matemáticas comerciales.
Presentación El estudiante de gastronomía inicia su preparación en una de las áreas fundamentales para las industrias gastronómica como lo es la contabilidad de costos. Por ello, la importancia de situar a los estudiantes en el campo de los costos gastronómicos, proporcionándoles los principios esenciales de las técnicas de la contabilidad de costos y ofreciéndoles un panorama de diversos tópicos que componen la materia.
Objetivos Generales Comprender el concepto de costos y sus elementos. Conocer y contabilizar los materiales, la mano de obra directa y la indirecta en auxiliares y en cuentas de control, mediante casos prácticos, tanto en el sistema de comandas como en el de procesos de elaboración de platillos y bebidas.
Unidad 1 Fundamentos del costo
Objetivo: Contenido: Distinguir los elementos del costo 1.1 Conceptos y su registro contable, así como 1.2 Clasificación los métodos de valuación. 1.2.1 De las empresas
1.2.2 De los costos 1.3 Sistemas de costo 1.4 Materiales directos 1.5 Mano de obra directa 1.6 Carga fabril 1.7 Sistema de inventarios 1.7.1 PEPS 1.7.2 UEPS 1.7.3 Costo promedio
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Unidad 2 Estudios contables de los elementos del costo
Objetivo: Contenido: Clasificarlos costosdesde 2.1 Materiales directos.
diferentes puntos de vista. 2.1.1 Diagrama de flujo.
2.1.2 Manejo contable.
2.1.3 Formas de control.
2.1.4 Prácticas.
2.2 Mano de obra directa.
2.2.1 Concepto.
2.2.2 Diagrama de flujo.
2.2.3 Formas de control.
2.2.4 Control contable.
2.2.5 Prácticas.
2.3 Carga fabril.
2.3.1 Concepto.
2.3.2 Prorrateo de la carga fabril.
2.3.3 Control contable.
2.3.4 Diagrama de flujo
2.3.5 Prácticas
Unidad 3 Costos de producción gastronómica conjunta
Objetivos: Contenido:
Conceptualizar los costos 3.1 Concepto. conjuntos.
3.2 Mecánica del registro contable. Distinguir las diferencias en costos
3.3 Métodos de aplicación de los costos conjuntos. de suministros y desperdicios.
1.3.1 Valor de mercado.
1.3.2 Costos promedio.
1.3.3 Costo porcentual del consumo de la materia prima. 1.4 Casos prácticos.
Unidad 4 El sistema de costeo
Objetivo: Contenido: Conceptuar los costos de 4.1 Costos de distribución
distribución y diferenciarlos de los 4.1.1 Diferencias entre costos de distribución y costos de costos de producción, producción
comprendiendo su importancia, 4.1.2 Importancia del análisis de los costos de distribución.
clasificación y registro contable. 4.2 Costos de administración y financiamiento 4.2.1 Concepto. 4.2.2 Registro y práctica. 4.3 Costo directo o marginal 4.3.1 Antecedentes y naturaleza del costeo directo. 4.3.2 Diferencia entre costo directo y absorbente. 4.3.3 Aplicación del costeo directo en la planeación y control de costos y utilidades.
4.4 Prácticas
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Unidad 5 El sistema del equilibrio
Objetivos: Contenido: Conceptuar el sistema del 5.1 Conceptos y naturaleza del sistema de equilibrio.
equilibrio. 5.2 Costos fijos y costos variables.
Clasificar y separar los costos fijos 5.3 Segmentación de costos semivariables. y los variables, así como 5.4 El punto de equilibrio y su aplicación en el control de segmentar los costos actividades. semivariables. 5.5 Presentaciones del punto de equilibrio Determinar y graficar el punto de
equilibrio.
Unidad 6 Nuevas tendencias de los costos en empresas de servicios
Objetivo: Contenido: Conocer las nuevas tendencias de 6.1 Justo a tiempo. la contabilidad de costos, 6.2 Calidad total.
comprenderlas y aplicarlas. 6.3 Costos basados en actividades 6.4 Costos basados en restricciones. 6.5 Costos de servicios en un entorno global. 6.6 Aplicación de los sistemas de costos en los diversos establecimientos turísticos.
Unidad 7 Generalidades para la aplicación de un sistema de costos para empresas de servicio
Objetivo: Contenido:
Comprender los conceptos 7.1 Características de la empresa.
mínimos que se deben observar 7.2 Objetivos de la implementación del sistema.
para implantar un sistema de 7.3 Flujo de operaciones.
costos. 7.4 Medición y costos de los servicios turísticos
Lineamientos didácticos
Técnicas: Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos y
discusión dirigida.
Recursos: Libros de la materia, pintarrón, cañón y proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua: Realización de casos prácticos, exposición e interrogación.
Parciales: Se asignarán valores a las actividades desarrolladas por los alumnos, según las
características de la materia y la experiencia del profesor, en cada una de las evaluaciones parciales de acuerdo al Reglamento Escolar de la Universidad de Colima.
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Bibliografía
Básica BAKER, Jacobsen, RAMÍREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
CUEVAS, Francisco Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Ed.Limusa DEL RÍO González Cristóbal. Contabilidad de Costos II. Ed. ECASA. México,
1990.
RODRIGUEZ, Vera, Ricardo Costos aplicados a hoteles y restaurantes ed.Ecoe ediciones.
De Apoyo ALATRISTE Saltiel. Técnicas de los costos. Ed. Porrúa.
HANSEN, R Don y MOWEN, Maryanne M. Administración de Costos. International Thomson Editores. México.
ORTEGA Pérez de León, Armando. Contabilidad de Costos. Ed. UTEHA. RAYBURN, Letricia Gayle. Contabilidad y Administración de Costos. Ed. Mc Graw Hill. México.
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Administración de restaurantes y bares
Segundo Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Administración.
Paralelas: Costos y control de inventarios, Coctelería.
Consecutivas: Panadería, Cocina intermedia.
Presentación La Administración de la cocina es parte esencial en la vida de todo gastrónomo, sin embargo es necesario que aprenda cuales son los diferentes servicios de una cocina que le puedan servir para ser un buen administrados de un restaurant o un bar.
Propósito Conocer las diferentes teorías y formas de administrar un bar o un restaurant.
Unidad 1 Organización en restaurantes y cafeterías
Objetivo: Contenido:
Diseñar estructuras 1.1 Organización. organizacionales para 1.2 Organigramas. restaurantes y similares.
1.3 Funciones especificas de personal.
1.4 Restaurantes y cafeterías.
Unidad 2 Mobiliario y equipo
Objetivo: Contenido: Diseñar la distribución física del 2.1 Distribución de mesas. restaurante. 2.2 Características de los blancos.
2.3 Uso de equipos de servicios. 2.4 Otros equipos y su utilización.
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Unidad 3 El departamento de saneamiento (steward)
Objetivo: Contenido: Distinguir la importancia y 3.1 El personal de saneamiento. funcionesdelpersonaldel 3.2 El supervisor de piso (Floor Steward). departamento de saneamiento. 3.3 El platero.
3.4 Operario de maquina lavadora. 3.5 Cochambrero. 3.6 Encargado de camara de vacio. 3.7 Steward de limpieza general de cocinas. 3.8 Operación de cafeteras.
Unidad 4 Preparación del servicio (Mise en place)
Objetivo: Contenido: Destacar la importancia de 4.1 Equipos. preparar el producto turístico de 4.2 Personal disponible. manera practica y por adelantado. 4.3 Alimentos y bebidas por vender.
4.4 Mobiliario, instalaciones y local.
Unidad 5 Servicio a la mesa
Objetivo: Contenido: Conocer el impacto del buen 5.1 Reservaciones. servicio al cliente en la mesa. 5.2 Recepción de clientes.
2.3 Atención a la mesa. 2.4 Toma de órdenes. 2.5 Comanda. 2.6 Registro sistemático de órdenes. 2.7 Cheques de consumo. 2.8 Uso de comandas. 2.9 Secuencia en el servicio. 2.10 Consejos útiles en el servicio. 2.11 Reglas y tipos de servicio a la mesa. 2.12 Flameos y preparaciones frente a la mesa. 2.13 Quejas y propinas. 2.14 Servicio de vinos. 2.15 Cobro de cuentas a consumo.
Unidad 6 Servicio de alimentos y bebidas en la habitación
Objetivo: Contenido: Conocer el impacto del producto 6.1 Organización. turístico de alimentos y bebidas a 6.2 Descripción de puestos. cuartos. 6.3 La preparación previa al servicio a cuartos del hotel.
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Unidad 7 Banquetes y eventos especiales
Objetivo: Contenido: Conocer la importancia de incluir 7.1 Relaciones interdepartamentales. el producto turístico de banquetes 7.2 Eventos y montajes de salones. y eventos especiales. 7.3 Ejemplo de un formato de presentación de servicios e
información general. 7.4 Políticas de contratación del Hotel Estur. 7.5 Registro datos en el formato de reservaciones al departamento de banquetes y orden de servicio. 7.6 Lista de eventos del día.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Lara Martínez Lazcano Jorge (1986), Dirección de alimentos y bebidas en hoteles, México, Editorial Limusa
Ramos Martín Fernando, González Puga Antonio (1990), Administración de alimentos y bebidas, México, Editorial CECSA.
De apoyo Eshbach Charles (1983), Administración de servicio de alimentos, México, Editorial Diana.
Revistas. Material consultado en Internet
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Panadería I
Segundo Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Introducción a la gastronomía.
Paralelas: Repostería I, Desarrollo de habilidades culinarias. Consecutivas: Panadería II, Repostería II, Tecnología de alimentos,
Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I
Presentación El pan es el sustento de la vida, se come diariamente en todo el mundo y se prepara de diversas formas. La panadería ha cambiado substancialmente a lo largo de las últimas décadas. Para ayudarle a los a licenciados en gastronomía, en este mundo cambiante se mostrará las diversas formas de aprovechamiento para tal actividad.
Propósito En el transcurso de la materia el alumno aprenderá cuales son los componentes más importantes en la elaboración del pan, sus orígenes y sobre todo que la elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.
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Unidad 1 Conceptos básicos de panadería
Objetivo: Contenido:
Conocer al alumno los principios 1.1 Introducción
básicos de panadería 1.2 El pan a lo largo de los siglos
1.3 ¿Cuál es el secreto de una buena panadería?
1.4 Conceptos básicos
1.4.1 Fermentación
1.4.2 Amasado
1.4.3 Subida
1.4.4 Repastar
1.4.5 Reposo
1.4.6 Gluten
1.4.7 Levadura
1.4.8 Harina
1.4.9 Granos
1.4.10 Masa
1.5 Granos y hojuelas
1.6 Harinas
1.7 Frutas y frutos de cáscara leñosa
1.8 Líquidos, condimentos y edulcolorantes
1.9 Productos lácteos, sustitutos y fermentadores
1.10 Semillas
Unidad 2 Lo que el pan necesita
Objetivo: Contenido:
Identificar cuales son los tipos de 2.1 Levadura
levadura que se utilizan en las 2.2 Tipos de levadura
diversas formas de preparación 2.2.1 Levadura seca rápida del pan. 2.2.2 Levadura seca activa tradicional
2.2.3 Levadura de panadero fresca
2.2.4 Impulsor de masa ácida
2.3 Otros agentes levantes
2.3.1 Azúcar
2.3.2 Sal
2.3.3 Líquidos
2.3.4 Grasas
2.3.5 Mezclas de pan
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Unidad 3 Fórmulas y técnicas para la elaboración de masa de levadura
Objetivo: Contenido: Trabajar con las diferentes 3.1 Definición
técnicas para la elaboración de 3.2 Trabajar con levaduras solventes masa de levadura para que el
3.3 El panadero científico alumno conozca cada una de ellas
3.4 El auténtico pan alemán
3.5 Fórmulas para pana de corteza crujiente
3.6 Fórmulas para pan de corteza suave
3.7 Fórmulas para pan de centeno
3.8 Fórmulas de masas agrias o fermentadas
3.9 Fórmulas de masas dulces
3.10 Fórmulas de masas extendidas
3.11 Rellenos y coberturas
3.12 Técnicas para dar forma al pan
Unidad 4 Hornear el pan
Objetivo: Contenido: Identificar, cuales son los pasos 4.1 Definición
fundamentales en el horneado del 4.2 Cruzado ambiental pan 4.3 Horno en forma de colmena
4.4 Hornear
4.4.1 Hornear con mano amorosa
4.4.2 Horneado indio tradicional
Unidad 5 Preparación de pan Objetivo: Contenido: Cocinar diferentes tipos de pan. 5.1 Panes rápidos
5.2 Básicos
5.3 Pastas
5.4 Galletas
5.5 Pays
5.6 Natillas
Lineamientos Didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de Evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Brown, Sarah. Panes. México, Editorial Trillas.
Collister, Linda, Blake Anthony. Elaboración artesanal del pan. Espana, Blume
Sheasby, Anne. 365 recetas de pan. España, Blume.
Wayne, Gisslen. Panadería y repostería para profesionales. México, Limusa.
De apoyo Graciela M. de Flores. Los vinos, los quesos y el pan. México, Limusa.
Larousse de la Dietética y la Nutrición, (2004) España.
Revistas.
Material consultado en Internet
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Repostería I
Segundo semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Introducción a la gastronomía.
Paralelas: Panadería I, Desarrollo de habilidades culinarias.
Consecutivas: Repostería II, Optativas del área de repostería.
Presentación Una comida completa siempre incluye un buen postre por ello se incluye la necesidad de que el estudiante aprenda a elaborar y sugerir alimentos del área de repostería.
Propósito Al finalizar el curso el alumno podrá diseñar, planear, organizar y supervisar antes, durante y en la decoración de los postres y pasteles. Tendrá bajo control todos los procesos dentro de la producción de la repostería, así como también tendrá la capacidad y habilidad para crear y elaborar recetas de acuerdo a las bases aprendidas con diferentes metodologías.
Unidad 1 Principios básicos de repostería
Objetivo: Contenido:
Dotar al alumno de los 1.1 Introducción a la repostería
conocimientos acerca de los 1.2 Historia
principios básicos de la 1.3 Características
repostería. 1.4 Preparaciones de base
1.5 Mezclado y desarrollo
1.6 Proceso de Horneado
1.7 Envejecimiento
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Unidad 2 Manejo de principales ingredientes para repostería
Objetivo: Contenido: Proporcionar al alumno el 2.1 Harina de Trigo
conocimiento de los factores 2.2 Otras harinas
principales que intervienen en 2.3 Harinas mezcladas
la preparación de postres. 2.4 Almidones 2.5 Azucar
2.6 Grasas
2.7 Leche y productos lácteos
2.8 Agentes leudantes
2.9 Frutas
2.10 Nueces
2.11 Sal, especias y saborizantes
2.12 Cremas
Unidad 3 Proceso: del cacao al chocolate
Objetivo: Contenido:
Proporcionar al alumno el 3.1 El cacao, un fruto prodigioso
conocimiento básico del 3.2 Leyendas del cacao
manejo del chocolate y las 3.3 Transformación del cacao
diversas formas en las que se 3.4 Valor nutritivo del chocolate
puede utilizar . 3.5 Efectos sobre el organismo
3.6 Comer chocolate de forma sana
3.7 Conservación y almacenaje
3.8 Fundir chocolate
3.9 Fabricación de chocolate en 10 pasos
3.10 Clasificación y variedades de Chocolate
3.11 Decorar con chocolate
3.11.1 Chocolate relleno
3.11.2 Chocolate tirado
Unidad 4 Trabajos decorativos
Objetivo: Contenido:
Introducir al alumno a los 3.1 Chocolate
principales instrumentos de 3.2 Mazapán
decoración que se utilizarán en 3.3 Pastillaje
la elaboración de pasteles y 3.4 Nougat
postres. 3.5 Azúcar 3.6 Elaboración de pastas
3.6.1 Pasta danesa
3.6.2 Pasta de cuerno
3.6.3 Pasta de Hojaldre
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Unidad 5 Básicos del café
Objetivo: Contenido: Dar al alumno un panorama 4.1 Introducción
básico uso y origen del café, 4.2 Historia del café
asícomolasdiferentes 4.3 Clasificación y tipos de café
presentaciones en las cuales 4.4 Café caliente
puede ser utilizado. 4.5 Café frío
4.6 Como preparar diferentes tipos de café
4.6.1 café expreso
4.6.2 café capuchino
4.6.3 latte machiato
4.7 Postres y dulces con café
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Cornelio Schinharl (1993). Confituras y Jaleas. Editorial Zendrera Zariquiey,
segunda edición junio1998. EL Libro de La Repostería Sencilla. Ediciones Nobel, S.A. (1991). Guías Empresariales. Encurtido de frutas y verduras. Inicie y mejore su negocio.
México: Editorial Porrúa, S.A. de C.V., primera edición 2000. Selección Culinaria Conservas. China: Naturart, S.A. Editado por Blume., primera
edición en lengua española 2004.
De apoyo Audry, O. (2002). Decoración con frutas. México: Trillas.
Audry, O. (2000). Decoración en la mesa (trabajo de hielo, caramelo, mantequilla y chocolate). México: Trillas.
Joachim, H. (2002). Tentaciones dulces. Colombia: Panamericana.
Strassburg, H. (2002). Chocolotes exquisitos. Colombia: Panamericana.
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Mercadotecnia
Segundo semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Administración.
Paralelas: Administración de restaurantes y bares.
Consecutivas: Mercadotecnia estratégica.
Presentación La sociedad actual se caracteriza por un dinámico y acelerado intercambio entre productores y consumidores, donde el intercambio ha de realizarse en función de la máxima satisfacción con el mínimo esfuerzo, así como con una utilidad mayor para cada una de las partes que intervienen en dicho fenómeno social. A través del estudio de la mercadotecnia los alumnos comprenderán la importancia de conocer las bases y principios técnicos relativos a los fenómenos de mercado e intercambios comerciales, desde el punto de vista de conducir a la sociedad hacia un mejor nivel de vida
Propósito Al finalizar el curso, el alumno será capaz de aplicar los conceptos mercadotécnicos, así como las técnicas propias para cada mercado, en función de los elementos y características de cada empresa y su medio ambiente.
Unidad 1 Fundamentos de mercadotecnia
Objetivo: Contenido: Identificar y conocer los 1.1 Definiciones.
principales actores, actividades y 1.2 Técnicas y actividades que estudia la mercadotecnia.
técnicas que rodean a la 1.3 Tareas de la dirección de mercadotecnia.
mercadotecnia.
1.4 El sistema de mercadotecnia y su medio ambiente.
Unidad 2 Oportunidades de crecimiento mercadotécnico
Objetivo: Contenido: Vislumbrar la lógica del 2.1 El Crecimiento intensivo.
crecimiento en una empresa 2.2 El Crecimiento integrado.
desde el punto de vista de la 2.3 El Crecimiento por diversificación. mercadotecnia.
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Unidad 3 Mercados
Objetivo: Contenido: Conocer el concepto de mercado 3.1 El mercado.
así como su clasificación. Además 3.2 Clasificación de los mercados.
comprender los procesos de 3.3 Objetivos del mercado consumidor. actuación del mercado 3.4 Organización de compra del mercado consumidor. consumidor,
su segmentación y 3.5 Decisiones de compra del mercado consumidor. elección de mercado.
3.6 Segmentación y selección de mercados.
3.7 Blanco de mercado.
Unidad 4 Productos
Objetivo: Contenido: Identificar los elementos que 4.1 Clases de productos.
conforman a un producto, así 4.2 Estrategia de combinación de productos.
como todos los aspectos 4.3 Estrategias de marcas. necesarios para desarrollar y 4.4 El envase. comercializar nuevos productos.
4.5 El empaque.
4.6 La etiqueta.
4.7 Estrategia y proceso de desarrollo de nuevos productos.
Unidad 5 Ciclo de vida de los productos
Objetivo: Contenido: Diferenciar las etapas de vida por 5.1 Etapa de introducción.
las que pasa un producto, así 5.2 Etapa de crecimiento.
como las estrategias 5.3 Etapa de madurez. mercadotécnicas que se usan en 5.4 Etapa de declinación. cada una de ellas.
Unidad 6 Decisiones sobre el precio
Objetivo: Contenido: Aprender los aspectos que 6.1 Aspectos que se toman en cuenta para fijar precios.
determinan la fijación del precio 6.2 Objetivos mercadotécnicos en la fijación de precios.
de un producto y sus 6.3 Políticas y restricciones del precio. repercusiones. 6.4 Procedimientos para fijar precios.
Unidad 7 Decisiones sobre servicio al cliente
Objetivo: Contenido: Conocer los elementos y 7.1 Elementos de servicio.
repercusiones del nivel de servicio 7.2 Nivel de servicio.
al cliente. 7.3 Forma de proporcionar el servicio.
7.4 Departamento de servicio al cliente.
Unidad 8 Decisiones sobre canales de distribución
Objetivo: Contenido: Determinar la función e 8.1 Los canales de distribución.
importancia de los intermediarios 8.2 Funciones de los intermediarios.
así como su impacto en las ventas 8.3 Clasificación de los detallistas. y en la satisfacción del cliente. 8.4 Actitudes hacia los distribuidores.
8.5 Conceptos modernos para diseñar canales de distribución.
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Unidad 9 Decisiones sobre distribución física
Objetivo: Contenido: Conocer la función e importancia 9.1 La distribución física.
de la distribución física así como 9.2 Los inventarios.
su impacto en el volumen de las 9.3 La transportación. ventas. 9.4 Los almacenes.
9.5 Nivel de servicio de distribución.
9.6 Estrategias de la distribución física.
Unidad 10 Decisiones sobre la mezcla de la promoción Objetivo: Contenido: Identificar y analizar la importancia 10.1 La publicidad.
de la mezcla de la promoción así 10.2 La propaganda.
como su impacto en las ventas y 10.3 La promoción. en las relaciones públicas. 10.4 Publicidad no pagada.
10.5 La comunicación según el ciclo de vida del producto.
Unidad 11 La Fuerza de ventas Objetivo: Contenido: Conocer las diferentes funciones y 11.1 Tipos de vendedores.
maneras de organizar a la fuerza 11.2 Tareas del agente de ventas.
de ventas. 11.3 Diseño de la fuerza de ventas.
11.4 La rejilla de ventas.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro. Investigación y exposición complementaria por los alumnos.
Discusión dirigida. Resolución de casos. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, rotafolio, videocasetera, televisión, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposiciones e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Al término del curso se elaborará un proyecto de simulación que ampare el lanzamiento de un nuevo producto.
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Bibliografía Básica Kotler, Philip. (1996). Dirección de Mercadotecnia, ( 8a. Edición). México: Prentice Hall
Hispanoamericana, S.A. Kotler, Philip y Armstrong Gary. (1997). Fundamentos de Mercadotecnia. (4a. Edición). México: Prentice Hall Hispanoamericana, S.A. Stanton, William. (1996). Fundamentos de Mercadotecnia. (10a. Edición). México: McGraw-Hill.
De Apoyo Dávila, Miguel M. (1998). Marketing Fundamental. (3a. Edición). España: Pertince – Hall Hispanoamericana. Fisher, Laura. (1996). Investigación de Mercados. (3a. Edición). México: Ed. Limusa. Hughes G., David. (1990). Mercadotecnia, Planeación Estratégica. ( 4a. Edición). México: Ed. Iberoamericana. Kinnear, Philip. (1998). Dirección de la Mercadotecnia. (5a. Edición). México: McGraw-Hill. Lovelock, Christopher H. (1997). Mercadotecnia de servicios. ( 3a. Edición). México: Pearson Educación.
Material consultado en Internet.
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Desarrollo de habilidades culinarias
Segundo semestre
Elaboró: Academia de turismo y Fecha: Enero 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 5 90
7 Total 6 108
Materias relacionadas
Antecedentes: Introducción a la gastronomía
Paralelas: Panadería y Repostería.
Consecutivas: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I y II, Cocina internacional I y II
Presentación Las habilidades desarrolladas en la materia dejaran de manifiesto que el Licenciado en Gastronomía posee los conocimientos y las técnicas culinarias que le permitirán elaborar diversidad de platillos y en entornos sociales distintos.
Propósito Introducir al licenciado en gastronomía en las técnicas que se utilizas para elaborar alimentos
Unidad 1 La cocina a través del tiempo
Objetivo: Contenido:
Dar a conocer a los alumnos la 1.1 La mesa y la renovación
historia de la cocina así como 1.2 El nacimiento de la cocina y técnicas de limpieza
su evolución a nuestros días. 1.3 La gastronomía y las formas de cortar
1.4 La restauración turística y la nueva cocina
1.5 La modernidad gastronómica
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Unidad 2 Sistemas de medición y cortes de carne
Objetivo: Contenido: Comprender el uso y la 2.1 Importancia e interpretación de las tablas de medidas
importancia de los sistemas de 2.2 Temperaturas del horno
medición en la elaboración de 2.3 Cucharadas
alimentos y la preparación de 2.4 Volumen
bebidas. 2.5 Pesos 2.6 Medidas de longitud
2.7 Cortes de carne
2.7.1 Res
2.7.2 Ternera
2.7.3 Cordero
2.7.4 Cerdo
Unidad 3 Técnicas culinarias de cocción
Objetivo: Contenido: Utilizar las técnicas apropiadas 3.1 Preparación para la cocción
de cocción para cada alimento 3.2 Métodos de cocción
que se va a preparar 3.2.1 Asado
3.2.2 Cocer Rápidamente
3.2.3 Cocer lentamente
3.2.3 Brasear
3.2.4 Asado en cazuela
3.2.5 Asado al horno
3.2.6 Asado a la parrilla
3.2.7 Guisado
3.2.7 Guisado relleno
3.2.8 Otros Métodos de cocción
Unidad 4 Fondos
Objetivo: Contenido: Preparar, los diferentes fondos 4.1 Fondos líquidos
de los fondos en la cocina y las 4.1.1 Blancos
diferentes modalidades de los 4.1.2 Obscuros
mismos. 4.1.3 Cocción 4.1.4 Conservación
4.2 Fondos Auxiliares
4.2.1 Ligazón
4.2.2 Aromáticos
4.3 Fondos auxiliares de apoyo
4.3.1 Preparados
4.3.2 Panadas
4.3.3 Rellenos o farsas
4.3.4 Pastas o masas base
4.3.5 Cuerpos grasos
4.3.6 Mantequillas compuestas
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Unidad 5 Cortes decorativos
Objetivo: Contenido: Utilizar los diferentes cortes 5.1 Tallado y corte de frutas
para presentar los alimentos y 5.2 Tallado y corte de verduras
las bebidas de una manera 5.3 Trabajos en hielo
atractiva y original. 5.4 Trabajos decorativos en caramelo 5.5 Trabajos decorativos en mantequilla
5.6 Trabajos decorativos en chocolate
Unidad 6 Las especias
Objetivo: Contenido: Identificar las propiedades de 6.1 Las especias en la historia
las especias así como las 6.2 Clasificación de las especias
proporciones a aplicarse a los 6.3 Uso de las especias
alimentos. 6.4 Mezcla de especias 6.5 Recetas con base en las especias
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Audry, Ofelia Decoración de la mesa Ed. Trillas
Audry, Ofelia Decoración con frutas Ed. Trillas
Flores, Graciela, González Marcela Iniciación en las técnicas culinarias Ed. Limusa
Martínez, Graciela Arte culinario bases y procedimientos Ed.Limusa
Neirink, J.P.Poulain Historia de la cocina y de los cocineros Ed. Zendrera Zariquiey
De apoyo Soofy, arboleda de Vega Especias, historia, usos y cultivos Ed. Panamericana
Revistas del ámbito gastronómico
Material consultado en Internet
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Matemáticas comerciales
Tercer semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006 Horas Seman
Semestre
Gastronomía
a
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Costos y control de inventarios.
Paralelas: Ninguna
Consecutivas: Formulación y evaluación de proyectos.
Presentación
El estudio de las matemáticas comerciales por parte de los alumnos de la Licenciatura en Gastronomía tiene como objetivo desarrollar su capacidad de análisis para resolver gradual y sistemáticamente situaciones relacionadas a aspectos mercantiles que se presenten en su vida profesional.
Propósito
Al término de este curso, el alumno será capaz de aplicar y resolver problemas de cálculo comercial, como son reparto proporcional, descuento simple, interés simple e interés compuesto en actividades de tipo comercial.
Unidad 1 Reparto proporcional
Objetivo: Contenido: Que el alumno relacione las 1.1 Clasificación
diferentes formas de calcular el 1.2 Reparto proporcional directo simple reparto en una organización. 1.3 Reparto proporcional directo compuesto
1.4 Reparto proporcional inverso simple
1.5 Reparto proporcional inverso compuesto
1.6 Reparto proporcional mixto
1.7 Estudio de casos
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- 100 -
Unidad 2 Descuento simple
Objetivo: Contenido: Al término de la unidad el alumno 2.1 Concepto y clasificación sabrá calcular descuentos 2.2 Terminología del descuento comercial comerciales y justos en 2.3 Calculo del descuento comercial documentos aplicados en los 2.4 Calculo de valor presente negocios. 2.5 Calculo del tiempo y de la tasa de descuento
2.6 Calculo del valor nominal 2.7 Descuento de pagarés 2.8 Terminología de descuento justo 2.9 Calculo de descuento justo 2.10 Calculo de valor actual 2.11 Calculo de la tas y el tiempo 2.12 Calculo de valor nominal 2.13 Equivalencia entre descuentos 2.14 Equivalencia entre tasas 2.15 Problemas y ejercicios
Unidad 3 Interés simple
Objetivo: Contenido: Al término de la unidad el alumno 3.1 Concepto y terminología será capaz de calcular y aplicar el 3.2 El interés simple ordinario y el interés simple exacto interés en operaciones financieras. 3.3 Calculo de l monto
3.4 Calculo del capital, tasa y tiempo 3.5 Calculo del valor presente conociendo el monto 3.6 Ecuaciones de valor 3.7 Problemas y ejercicios
Unidad 4 Interés compuesto
Objetivo Contenido
Resolver casos relacionados con 4.1 Introducción
interés compuesto en operaciones 4.2 Conceptos básicos comerciales 4.3 Monto compuesto
4.4 Periodos fraccionarios.
4.5 Tasas nominal, real y efectiva.
4.6 Valor actual
4.7 Tiempo
4.8 Ecuaciones de valor.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, discusión dirigida hacia la solución de ejercicios y problemas
de aplicación al campo de la disciplina en formación. Recursos Computadora, libros de la materia, pintarrón, láminas, equipo multimedia.
Lineamientos de evaluación Continua Tareas (contestación a cuestionarios y ejercicios) Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Carl A. y Cletus O. (1998). “Matemáticas Universitarias”. McGraw-Hill, México.
Díaz A. y Aguilera G. (1996). “Matemáticas Financieras”. McGraw-Hill, México. Kenneth W. (1999). “Introducción al calculo en administración y ciencias sociales”. Limusa, México.
Miranda, M. (1998). ”Cálculos Mercantiles”. Patria, México. Portus L. (1995). “Matemáticas Financieras”. McGraw-Hill, México.
De Apoyo Ayres, F. (1996). “Matemáticas Financieras”. McGraw-Hill, México. Cissel, R. (1997). “Matemáticas Financieras”. Continental, México. De la Cueva B. (1997). “Matemáticas Financieras”. Textos Universitarios
UNAM, México.
Highland, E. (1996). “Matemáticas Financieras”. Prentice Hall Hispano Americana, México.
Loque, F. (1998). “Matemáticas Comerciales”. Limusa. México. Morales, C. (1996). “Elementos de Matemáticas Financieras”. ECASA, México. Perdomo M. (1995). “Cálculos Mercantiles en época normal y de inflación”. ECASA, México.
Zenteno, M. (1996) “Cálculos Financieros”. Patria, México. Zerman, D. (1998). “Fundamentos de Matemáticas Financieras”. ECASA, México.
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Derecho laboral y mercantil
Tercer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna
Paralelas: Ninguna
Consecutivas: Capital Humano.
Presentación La necesidad de comprender las relaciones obrero–patronales en su contexto histórico–social, partiendo de la lucha de clases hasta terminar con una economía de mercado, el marco jurídico y su aplicación a los problemas reales hacen imprescindible esta asignatura en los planes de estudio de carreras profesionales en el área contable, administrativa, económica y financiera ya que les permitirá formarse un marco teórico práctico de las principales situaciones que se pueden presentar en las organizaciones en el ámbito de la legislación laboral.
Propósito Proporcionar al alumno el conocimiento general del marco jurídico de las relaciones obrero–patronales en el país, mediante el estudio de las disposiciones laborales y de la aplicación práctica en su vida profesional. Se enfrentará a las consecuencias jurídicas y económicas de la buena o mala aplicación de tales normas, en la administración de las micro o macro empresas y en la importancia del conocimiento de la realidad laboral actual para la prevención de los conflictos, buscando la armonía en las relaciones obrero–patronales, y la obtención de resultados óptimos en la productividad.
Unidad 1 Introducción y conceptos generales
Objetivo Contenido
Conceptualizar el Derecho 1.1 Definición y contenido del derecho laboral
Laboral. Conocer y manejar las 1.2 Origen y características del derecho laboral características fundamentales de 1.3 División del derecho laboral las normas
jurídicas de una 1.4 Interpretación de las normas laborales
relación obrero –patronal.
1.5 Ámbito de aplicación de la normativa social Comprender y ser capaz de
explicar las fuentes de donde
emanan las disposiciones jurídicas
que regulan las relaciones
laborales.
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Unidad 2 Los sujetos del derecho del trabajo
Objetivo Contenido
Identificar claramente los sujetos 2.1 Clasificación de los sujetos en una relación laboral. 2.2 Los sujetos individuales Entender y explicar las funciones 2.2.1 El trabajador que cada uno de los sujetos de 2.2.2 El empleado una relación laboral realizan con el 2.2.3 El trabajador de confianza fin de designarles una categoría. 2.2.4 El representante del patrón
2.2.5 El patrón 2.2.6 El intermediario 2.2.7 El patrón sustituto 2.3 Los sujetos colectivos
Unidad 3 La empresa y el derecho del trabajo
Objetivo Contenido Encontrar las coincidencias y 3.1 El concepto tradicional de empresa
diferencias entre una empresa, 3.2 El concepto de empresa en la Ley Federal de Trabajo
establecimiento, intermediario y 3.3 Diferencia entre empresa y establecimiento patrón. 3.4 La empresa que cuenta con elementos propios y suficientes
3.5 La empresa que funciona de manera exclusiva o tradicional para otra empresa
Unidad 4 La relación laboral y los contratos de trabajo
Objetivo Contenido Conocer y manejar en forma 4.1 Concepto de relación laboral aceptable las más importantes 4.2 Contrato individual de trabajo disposiciones contenidas en los 4.3 Contrato colectivo de trabajo documentos que dan origen a una 4.4 Contrato ley relación de trabajo. Conocer,
manejar y poder participar
inclusive como asesor o
representante de algunas de las
partes en un procedimiento de
firma de un contrato laboral.
Unidad 5 La suspensión de las relaciones de trabajo
Objetivo Contenido Comprender y ser capaz de 5.1 Concepto y objetivo de la suspensión explicar el concepto, causas, 5.2 Naturaleza de la suspensión naturaleza y objetivo de la 5.3 Características de la suspensión suspensión de los efectos de las 5.4 Causas expresas de la suspensión relaciones laborales. 5.5 Causas indeterminadas de la suspensión Entender y dominar el 5.6 Formas de operación de la suspensión procedimiento de huelga. 5.7 Huelgas
Unidad 6 La disolución de las relaciones de trabajo
Objetivo Contenido Identificar claramente las causas 6.1 La rescisión y la terminación de rescisión de las relaciones 6.2 Las causas de rescisión laborales imputables a cada una 6.3 Causas de rescisión motivadas por el patrón de las partes sin responsabilidad 6.4 Causas de rescisión motivadas por el trabajador para la otra. Comprender los 6.5 Causas análogas efectos jurídicos de la rescisión 6.6 La forma en la rescisión de la relación de trabajo laboral. 6.7 La terminación y sus causas
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Unidad 7 Las condiciones de trabajo
Objetivo Contenido Conocer y manejar las condiciones 7.1 Consideraciones generales fundamentales con las que debe 7.2 Su clasificación prestarse un trabajo personal 7.3 Su naturaleza subordinado. 7.4 Su fijación
7.5 Su modificación
Unidad 8 La jornada de trabajo
Objetivo Contenido Manejar con conocimiento de 8.1 Antecedentes causa, los lineamientos que 8.2 La jornada máxima regulan la jornada de trabajo. 8.3 El concepto de jornada de trabajo adoptado por la Ley
Federal de Trabajo 8.4 La jornada humanitaria 8.5 La distribución de las horas de la jornada por día y por semana 8.6 Los trabajos de emergencia 8.7 La jornada extraordinaria 8.8 Concepto y requisitos de la jornada por día y por semana 8.9 La inflación de la jornada extraordinaria en la Constitución y en la Ley Federal de Trabajo 8.10 La retribución a la jornada extraordinaria
Unidad 9 Los días de descanso
Objetivo Contenido Conocer y aplicar los diversos 9.1 Naturaleza de los días de descanso preceptos, tanto legales como 9.2 Días de descanso semanal reglamentarios o administrativos, 9.3 Días de descanso obligatorio que se aplican a las diversas 9.4 Pago situaciones que se pueden dar en
relación con los días de descanso.
Unidad 10 Las vacaciones
Objetivo Contenido Conocer y aplicar los conceptos 10.1 Finalidades
legales y administrativos que le 10.2 Duración permitan disfrutar el derecho a las 10.3 Forma de disfrute
vacaciones. 10.4 Remuneración
Unidad 11 El salario
Objetivo Contenido Dominar, interpretar y aplicar las 11.1 Concepto
normas legales y reglamentarias 11.2 Contenido
aplicables a los salarios. 11.3 Diferencia entre prestaciones en efectivo y en especie.
11.4 Diversas clases de salario
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Unidad 12 Las obligaciones de los trabajadores y los patrones
Objetivo Contenido Identificar claramente en cada 12.1 Obligación básica del trabajador
parte de la relación laboral las 12.2 Obligaciones inherentes a la relación de trabajo
obligaciones que le competen 12.3 Sanciones en caso de incumplimiento por parte del según la Ley Federal del Trabajo. trabajador
Entender y coadyuvar a la 12.4 Obligaciones básicas del patrón
prevención de problemas 12.5 Obligaciones generales a cargo del patrón cumpliendo sus obligaciones 12.6 Sanciones en caso de incumplimiento por parte del patrón respectivas.
Unidad 13 Los derechos de preferencia, antigüedad y ascenso
Objetivo Contenido Determinar, interpretar y ejecutar 13.1 Naturaleza de la antigüedad
las normas legales y 13.2 Fundamento teórico y determinación cuantitativa de la prima reglamentarias aplicables a la de antigüedad
determinación de la prima de 13.3 Polémica en torno al cómputo de la antigüedad y la Ley
antigüedad del trabajador. Federal del Trabajo de 1970
Conocer y poder aplicar los 13.4 Los criterios de preferencia
preceptos legales y administrativos 13.5 La solicitud de vacantes que le permitan comprender los 13.6 La responsabilidad por la violación de los derechos de derechos
de preferencia, preferencia. antigüedad y
ascenso de los
13.7 Los ascensos trabajadores.
Unidad 14 El trabajo de las mujeres
Objetivo Contenido Conceptuar los derechos de las 14.1 El objeto de las modalidades del trabajo de las mujeres
madres trabajadoras. 14.2 Los derechos de las madres trabajadoras Conocer y manejar las características fundamentales de las normas jurídicas reguladoras del trabajo de las mujeres.
Unidad 15 El derecho procesal del trabajo
Objetivo Contenido Entender y coadyuvar a la 15.1 Principios procesales resolución de los más importantes 15.2 Capacidad y personalidad problemas de tipo legal que se 15.3 Actuación de las juntas de conciliación y arbitraje. presentan de una relación laboral. 15.4 Términos procesales.
15.5 Notificaciones 15.6 Prescripciones
Unidad 16 Las autoridades laborales
Objetivo Contenido Conocer y manejar cada una de 16.1 Juntas de conciliación y arbitraje.
las políticas de competencia de 16.2 Autoridades administrativas.
todas las autoridades laborales. 16.3 Competencia. Encontrar las coincidencias y
diferencias que existen entre las
atribuciones de cada una de las
autoridades de trabajo.
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Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación. Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
De Buen, Néstor. Derecho del Trabajo . Editorial Porrúa México. Ley Federal del Trabajo. Cualquier editorial. Edición vigente.
De Apoyo Dávalos Morales, José. Derecho del Trabajo. Editorial Porrúa. México.
De la Cueva, Mario. Nuevo Derecho Mexicano del Trabajo. Editorial Porrúa. México. De la Torre, Francisco. Introducción a la Legislación Laboral. Editorial Mc Graw Hill. México.
Ley de Seguro Social. Edición vigente.
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Tecnología de alimentos
Tercer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Desarrollo de habilidades culinarias.
Paralelas: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I.
Consecutivas: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas II, Nutrición I, Nutrición II.
Presentación En este curso se revisan los procesos tecnológicos relativos a frutas, productos cárnicos, huevo, azucares y bebidas no alcohólicas, incluyendo las características de las materias primas y control de la calidad de estas y de los productos terminados.
Propósito
Que el alumno conozca las características de las materias primas. Los procesos de elaboración de alimentos y adquiera la capacidad para la optimización de estos procesos.
Unidad 1 Tecnología de frutas y hortalizas
Objetivo: Contenido: Identificar el proceso técnico de 1.1 Clasificación de frutas y hortalizas.
frutas y verduras. 1.2 Composición química.
1.3 Industrialización de fruta. 1.3.1 Jugos. 1.3.2 Pures. 1.3.3 Conservas con alcohol. 1.3.4Congeladas. 1.4 Industrialización de hortalizas. 1.4.1 Congeladas. 1.4.2 Enlatadas.
Unidad 2 Tecnología de productos cárnicos
Objetivo: Contenido: Diferenciar el proceso técnico de 2.1 Inspección, recepción y matanza.
los productos cárnicos de otros 2.2 Producción de carne de bovino y cerdo.
productos. 2.3 Producción de carnes frías y embutidos frescos y fermentados. 2.4 Utilización de subproductos.
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Unidad 3 Tecnología de grasas animales
Objetivo: Contenido: Diferenciar el proceso técnico de 3.1 Producción de grasas las grasas animales. 3.1.1 Sebo.
3.1.2 Manteca de cerdo. 3.1.3 “Shortenings”. 3.2 Hidrogenación e inter-esterificación.
Unidad 4 Tecnología de productos marinos
Objetivo: Contenido: Diferenciar el proceso técnico de
4.1 Captura y transporte a la planta. los productos marinos. 4.2 Almacenamiento.
4.3 Productos congelados.
4.4 Productos enlatados.
Unidad 5 Tecnología de aves y huevo
Objetivo: Contenido: Diferenciar el proceso técnico de 5.1 Producción de carne de aves. aves y huevos. 5.1.1 Productos frescos.
5.1.2 Productos congelados. 5.2 Industrialización del huevo. 5.2.1 Congelación. 5.2.2 Deshidratación. 5.2.3 Pasteurización.
5.3 Utilización de subproductos.
Unidad 6 Tecnología de azucares y productos de confitería.
Objetivo: Contenido: Diferenciar el proceso técnico de 6.1 Producción industrial de azúcar
azucares y productos de confitería. 6.2 Producción de melaza.
6.3 Producción de miel.
6.4 Fabricación de derivados de cacao. 6.4.1 Chocolate. 6.4.2 Cocoa. 6.4.3 Grasa.
Unidad 7 Tecnología de bebidas no alcohólicas
Objetivo: Contenido: Diferenciar el proceso técnico de
9.1 Bebidas carbonatadas. bebidas no alcohólicas. 7.2 Café.
7.3 Te.
Lineamientos didácticos
Exposición del maestro, visitas industriales, realización de prácticas preestablecidas, diseño o adaptación de nuevos procesos por parte del alumno, lectura de artículos de investigación y discusión grupal en el aula.
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Lineamientos de evaluación
Pruebas objetivas 50%
Practicas de 25% laboratorio
Otras actividades 25%
Bibliografía Básica: Elementos de tecnología de alimentos.- N. W. Desrosier.- Editorial
C.E.C.S.A., 1992.
De apoyo: Ciencia de la carne y productos carnicos.- J. F. Price & B. S. Schweigert.- Editorial Acribia, 1992.
El pescado y las industrias derivadas de la pesca.- C. Burgués.- Editorial Acribia, S. A.
Fundamentos de ciencia de la carne.- John C. Forrest.- Editorial Acribia, 1981.
La ciencia de los alimentos de la A a la z.- J. Adrián y R. Frangne.- Editorial Acribia, 1990.
Química de los alimentos.- Salvador Badui Dergal.- Editorial Alhambra Mexicana, 1995.
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Panadería II
Tercer semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Panadería I, Repostería I, Desarrollo de habilidades culinarias.
Paralelas: Repostería II, Tecnología de alimentos, Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I
Consecutivas: Optativas del área de repostería.
Presentación El pan es el sustento de la vida, se come diariamente en todo el mundo y se prepara de diversas formas. La panadería ha cambiado substancialmente a lo largo de las últimas décadas. Para ayudarle a los licenciados en gastronomía en este mundo cambiante se mostrará las diversas formas de aprovechamiento para tal actividad.
Propósito En el transcurso de la materia el alumno aprenderá cuales son los componentes más importantes en la elaboración del pan, sus orígenes y sobre todo que la elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.
Unidad 1 Preparación y manejo de las masas de levadura
Objetivo: Contenido: Al terminar la unidad el alumno 1.1 Clases de productos de levadura
será capaz de describir los 1.2 Etapas de elaboración de productos de levadura
pasos para la realización de 1.3 Técnicas de preparación de la masa productos de levadura así
1.4 Control de la fermentación como aprender las técnicas de 1.5 Defectos de la panificación y sus causas amasado.
1.6 Pan sin amasar
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Unidad 2 Formulas y técnicas para la elaboración de masas de levadura.
Objetivo: Contenido: Al terminar la unidad el alumno 2.1 Formulas para pan de corteza crujiente
será capaz de elaborar panes y 2.2 Formulas para pan de corteza suave y pan de centeno
bollos para la comida, así como 2.3 Formulas de masas agrias o fermentadas
podrá elaborar productos con 2.4 Formulas de masas dulces y enriquecidas
masa dulce. 2.5 Formulas de masas extendidas 2.6 Rellenos y coberturas
2.7 Técnicas para dar forma al pan
Unidad 3 Panes rápidos
Objetivo: Contenido: Al terminar la unidad el alumno 3.1 Técnicas de mezcla y elaboración
serácapaz deelaborar 3.2 Formulas
diferentes tipos de panes de 3.2.1. Pan de maíz
manera rápida. 3.2.2. Pan de avena
3.2.3. Pan de centeno y ciruela pasa
3.2.4. Bisquets
3.2.5. Panecillos de semillas mixtas
3.2.6. Panecillos de queso y chirivías
Unidad 4 Pan de sabores
Objetivo: Contenido: Al terminar la unidad el alumno 4.1 Pan de hierbas en tiesto
será capaz de elaborar panes 4.2 Barra de nuez y semillas de girasol
de diferentes sabores utilizando 4.3 Pan de arroz
diversas técnicas. 4.4 Pan de cebolla 4.5 Rollo de champiñones y mostaza
4.6 Pan de queso y hierbas de olor
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Brown, Sarah. Panes. México, Editorial Trillas.
Collister, Linda, Blake Anthony. Elaboración artesanal del pan. Espana, Blume
Sheasby, Anne. 365 recetas de pan. España, Blume.
Wayne, Gisslen. Panadería y repostería para profesionales. México, Limusa.
De apoyo Graciela M. de Flores. Los vinos, los quesos y el pan. México, Limusa.
Larousse de la Dietética y la Nutrición, (2004) España.
Revistas.
Material consultado en Internet
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Repostería II
Tercer Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Repostería I, Panadería I, Desarrollo de habilidades culinarias.
Paralelas: Panadería II, Tecnología de alimentos, Técnicas de preparación de alimentos y bebidas
I.
Consecutivas: Optativas del área de repostería.
Presentación Una comida completa siempre incluye un buen postre, por ello se incluye la necesidad de que el estudiante aprenda a elaborar y sugerir alimentos del área de repostería.
Propósito Al finalizar el curso el alumno podrá diseñar, planear, organizar y supervisar antes, durante y en la decoración de los postres y pasteles. Tendrá bajo control todos los procesos dentro de la producción de la repostería, así como también tendrá la capacidad y habilidad para crear y elaborar recetas de acuerdo a las bases aprendidas con diferentes metodologías.
Unidad 1 Recetas básicas de repostería
Objetivo: Contenido: Proporcionaralalumnoel 1.1 Características
conocimiento de las principales 1.2 Clasificación recetas básicas de repostería para
1.3 Elaboración de galletas que se vaya familiarizando con los
1.4 Elaboración de muffins conceptos e ingredientes que
1.5 Elaboración de panes rápidos éstas conllevan.
1.6 Compotas
1.7 Mermeladas
1.8 Elaboración de aspio
1.9 Gelatinas y flanes.
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Unidad 2 Postres sencillos
Objetivo: Contenido: Dotar al alumno del conocimiento 2.1 Elaboración de pasteles básicos
necesario para que aprenda a 2.2 Mousses
elaborar recetas de postres. 2.3 Carlotas
2.4 Parfait
2.5 Souffles
2.6 Pasteles de sémola
2.7 Ensaladas y postres de frutas
2.8 Buñuelos
2.9 Tartaletas y trufas
2.10 Gelatinas
Unidad 3 Postres fríos
Objetivo: Contenido: Proporcionar al alumno los 3.1 Helado: un lujo espléndido
conceptos básicos de postres fríos 3.2 Helados básicos
así como las técnicas de 3.3 Granizados elaboración. 3.4 Sorbetes
3.5 Platillos de helados especiales
3.6 Bavaresas
3.7 Flanes
3.8 Carlotas
3.9 Helados perfectos
3.9.1 Biscuits glacés
3.9.2 Bombas glacés
3.9.3 Soufflés glacés
Unidad 4 Patés y terrinas
Objetivo: Contenido: Elaborar los diferentes tipos de 3.1 Introducción
patés y terrinas. 3.2 Patés en crout
3.3 Caracteristicas
3.4 Servicio
3.5 Variedades
3.6 Terrinas
3.7 galantinas
3.8 merengues
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Unidad 5 Aperitivos
Objetivo: Contenido: Que el alumno desarrolle la 4.1 Frutas tropicales
elaboración de aperitivos 4.2 Aperitivos preparados con higos
utilizando de forma correcta los 4.3 Ensaladas conocimientos adquiridos. 4.4 Crepes
4.5 Verduras y salsas
4.6 Frutas en amalgamas
4.7 Batidos de frutas
4.8 Cocteles
4.9 Ponches
4.10 Sangría
4.11 Bombones
4.12 Caramelos
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Cornelio Schinharl (1993). Confituras y Jaleas. Editorial Zendrera Zariquiey,
segunda edición junio1998. EL Libro de La Repostería Sencilla. Ediciones Nobel, S.A. Guías Empresariales. Encurtido de frutas y verduras. Inicie y mejore su negocio.
México: Editorial Porrúa, S.A. de C.V., primera edición 2000. Selección Culinaria Conservas. China: Naturart, S.A. Editado por Blume., primera
edición en lengua española 2004.
De Apoyo Audry, O. (2002). Decoración con frutas. México: Trillas. Audry, O. (2000). Decoración en la mesa (trabajo de hielo, caramelo, mantequilla y
chocolate). México: Trillas. Joachim, H. (2002). Tentaciones dulces. Colombia: Panamericana. Strassburg, H. (2002). Chocolotes exquisitos. Colombia: Panamericana.
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Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I
Tercer Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006 Horas Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 6 108
10 Total 8 144
Materias relacionadas
Antecedentes: Desarrollo de habilidades culinarias, Panadería I, Repostería I.
Paralelas: Panadería II, Repostería II, Tecnología de alimentos.
Consecutivas: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas II, Optativas del área de
alimentos y bebidas.
Presentación La cocina es parte esencial en la vida de todo gastrónomo, el conocimiento y entendimiento de los diferentes servicios de una cocina le permitirán desarrollar de una mejor manera sus habilidades y aptitudes complementando sus conocimientos con respecto a los servicios restauranteros.
Propósito Conocer la esencia de la cocina, sus orígenes e importancia en el mundo actual, así como las diferentes modalidades de servicios de alimentos, permitiendo al estudiante un entendimiento claro y preciso de la cocina.
Unidad 1 Orígenes de la cocina
Objetivo: Contenido: Conocer los conceptos básicos de 1.1 Conceptos básicos los orígenes de la cocina 1.2 Historia de la cocina
1.3 Servicio de alimentos
Unidad 2 Calidad de los alimentos
Objetivo: Contenido: Destacar la importancia de la 2.1 Calidad nutritiva, de conservación, higiénica y sensorial
calidad de los alimentos y su 2.2 Identificación de productos manejo higiénico. 2.2.1 Productos de origen animal
2.2.2 Frutas, verduras y chiles
2.2.3 Especias y hierbas aromáticas
2.3 Manejo higiénico de los alimentos
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Unidad 3 Preparación de bebidas
Objetivo: Contenido: Elaborar bebidas nutritivas con 3.1 Técnicas de enseñanza
base de frutas y verduras. 3.2 Bebidas nutritivas
3.3 Energéticas
3.4 Jugos naturales
3.5 Cócteles
Unidad 5 Sustancias ligantes, rouxs y salsas base
Objetivo: Contenido: Manejar adecuadamente las 5.1 Técnicas de enseñanza
sustancias ligantes, rouxs y salsas 5.2 Sustancias ligantes
base. 5.3 Salsas base
5.4 Otras salsas importantes
Unidad 6 Sopas
Objetivo: Contenido: Elaborar diferentes tipos de sopas. 6.1 Técnicas de elaboración
6.2 Sopas claras
6.3 Sopas ligadas
Unidad 7 Pescados y mariscos
Objetivo: Contenido: Preparar los pescados y mariscos 7.1 Técnicas de elaboración
bajo diferentes técnicas. 7.2 Pescados de mar y río
7.3 Mariscos
7.4 Moluscos
Unidad 8 Carnes
Objetivo: Contenido: Elaborar platillos con base en 8.1 Generalidades y clasificación de las carnes
diferentes tipos de carnes. 8.2 Entremeses fríos en base a carnes
8.3 Entremeses calientes en base a carnes
8.4 Carnes rojas guisadas y horneadas
8.5 Carnes blancas guisadas y horneadas
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica M. de Flores Graciela, González Garza Marcela, Torre Marina Covadonga (2005), Iniciación en las técnicas culinarias segunda edición, México, Editorial Limusa.
García Atilano Letícia, Rotti Mauricio 2005, Manual de arte culinário, México, Editorial Trillas.
De Apoyo Martínez de Flores Escobar Graciela (2006), Arte culinario para el profesional de la cocina, México, Editorial Limusa.
Revistas. Material consultado en Internet
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Capital humano
Cuarto semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 1 18
5 Total 3 24
Materias relacionadas
Antecedentes: Derecho laboral y mercantil.
Paralelas: Calidad y técnicas de servicio.
Consecutivas: Ninguna.
Presentación El entorno actual que se vive en nuestro país, exige que las organizaciones sean competitivas no sólo en el contexto nacional, sino también bajo una perspectiva de un marco mundial. Por tal motivo, se hace necesaria la optimización de todos los recursos con los que cuenta cada empresa. De ahí se deriva la importancia de contar con personal adecuado, ya que es el elemento clave que hace girar el mundo empresarial. Es determinante hacer conciencia de la diversidad de habilidades que requieren los directivos para lograr, a través de una dirección apropiada, que cada individuo dentro de la organización desarrolle su máximo potencial, y que esto traiga como consecuencia alcanzar los objetivos organizacionales.
Propósito Conocer las actividades y tareas del departamento de recursos humanos e interpretar las relaciones que tiene con los demás departamentos de la empresa.
Unidad 1 Introducción
Objetivo: Contenido:
Conocer el propósito y los 1.1 Antecedentes. objetivos de los recursos humanos, 1.2 Objetivos de la administración de recursos humanos. y la organización del departamento 1.3 Organización del departamento de recursos humanos.
de recursos humanos. 1.4 Desafíos del entorno.
Unidad 2 Reclutamiento
Objetivo: Contenido: Aprender las técnicas de 2.1 Conceptos. reclutamiento. 2.2 El reclutamiento y la ley federal del trabajo.
2.3 Tipos de reclutamiento. 2.4 Medios de reclutamiento. 2.5 Fuentes de reclutamiento. 2.6 Tasa de reclutamiento. 2.7 Costos de reclutamiento.
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Unidad 3 Selección
Objetivo: Contenido: Utilizar las diferentes técnicas de 3.1 Conceptos. selección y conforme a su validez 3.2 La selección y la ley federal del trabajo.
3.3 Proceso de selección. 3.4 Validez de los exámenes psicométricos en la selección.
3.5 Costos de selección.
Unidad 4 Contratación
Objetivo: Contenido: Conocer los tipos de contratos 4.1 Conceptos.
utilizados en el mercado laboral 4.2 El contrato y la ley federal del trabajo.
4.3 Tipos de contratos.
Unidad 5 Rotación de personal y trayecto de carrera
Objetivo: Contenido: Analizar los tipos de rotación, 5.1 Conceptos.
cómo evitarla y cuáles son sus 5.2 Tipos de rotación.
ventajas y desventajas 5.3 Ruptura laboral y la ley federal del trabajo.
5.4 Trayecto de vida.
5.5 El papel del departamento de recursos humanos en el trayecto de carrera.
Unidad 6 Administración de sueldos y salarios Objetivo: Contenido: Conocer los tipos de prestaciones 6.1 Conceptos. que recibe un trabajador, su 6.2 El salario y la ley federal del trabajo. cálculo y control 6.3 Prestaciones de ley.
6.4 Prestaciones contractuales.
Lineamientos didácticos
Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida, resolución de casos. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y televisión, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Cavazos Flores Baltasar. (1988). Nueva Ley Federal del Trabajo Sistematizada y Comentada.
(28a. Edición). México: Trillas. Chiavenato Idalberto. (1988). Administración de Recursos Humanos. México: Mc Graw Hill. Rodríguez Valencia Joaquín. (1988). Administración Moderna de Personal, Tomo I y II. ( 3a. Edición). México: ECAFSA. Straus G. Y Sayles L. (1981). Personal, Problemas Humanos de la Administración. México: Prentice Hall. Werther W. Y Davis H. ( 1995 ). Administración de Personal y Recursos Humanos. (4a. Edición). México: Mc Graw Hill.
De apoyo Ley del IMSS. Ley del INFONAVIT. Material consultado en Internet.
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- 129 -
Calidad y técnicas de servicio
Cuarto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Administración de bares y restaurantes, Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I.
Paralelas: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas II.
Consecutivas: Mercadotecnia estratégica, Organización de banquetes.
Presentación En el contexto mundial actual las empresas han desarrollado una gran competencia por ofrecer los mejores productos y servicios, ello ha despertado la necesidad de aplicar la calidad en todas sus áreas y procesos. Al mismo tiempo, esta calidad permite que las empresas sean más competitivas y puedan desarrollarse en el ambiente internacional. Por ello, el Licenciado en Gastronomía debe conocer los diferentes modelos de calidad para aplicar el que más convenga en el organismo que tenga a su cargo y logre de esta manera hacer de éste, un negocio próspero, rentable y duradero.
Propósito Al finalizar el curso, el alumno conocerá los diferentes enfoques, teorías y metodologías de la calidad en los servicios.
Unidad 1 Introducción a la calidad de los servicios.
Objetivo Contenido Conocer la teoría general de la 1.1 Antecedentes de la calidad en los servicios calidad, así como las 1.2 Definiciones y conceptos de calidad generalidades.
1.3 Proceso del cambio
1.4 Objetivos de la calidad
1.5 Beneficios cuantitativos y cualitativos
1.6 La cadena de la calidad
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Unidad 2 Modelos de calidad
Objetivo Contenido
Analizar la fundamentación teórica 2.1 Modelo de W. Edward Deming
y la metodología para implantar la 2.2 Modelo de J.M. Juran
calidad en las empresas de 2.3 Modelo de Kaoru Ishikawa servicios. 2.4 Modelo de Philip B. Crosby
2.5 Modelo de Armand V. Baum
Unidad 3 La calidad en los servicios
Objetivo Contenido
Analizar la fundamentación teórica 3.1 Los servicios y la calidad
y metodológica para implantar la 3.1.1 Características e importancia
calidad en empresas de servicio 3.1.2 Las empresas de servicio 3.1.3 El usuario del servicio o cliente 3.1.4 El prestador de servicios 3.2 El servicio turístico
3.2.1 La calidad para el cambio en las empresas turísticas
3.2.2 La calidad del servicio 3.2.1 Requisitos de calidad del servicio turístico 3.2.1 La gestión de la calidad en el turismo
3.2.2 Estrategias a considerar en la prestación del
servicio de calidad
3.3 La cultura de calidad en los servicio
3.4 Los sistemas de calidad en empresas de servicio
Unidad 4 Calidad total en establecimientos gastronómicos y turísticos
Objetivo Contenido
Lograr que el alumno conozca las 4.1 Orígenes y conceptos generales
metodologías e importancia de 4.2 Administración, excelencia y calidad total
aplicar sistemas de calidad en 4.3 Consecuencias de la falta de calidad empresas del ámbito turístico. 4.4 Estructura de cambio hacia una calidad total
4.5 Impacto y medición de la calidad total en empresas de servicios
4.6 El personal de contacto en la calidad total
4.7 Modelo cultural y plan maestro en la calidad total del servicio
4.8 Gastronomía, turismo y calidad total
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Unidad 5 Administración de la calidad en empresas de servicio
Objetivo Contenido Utilizar la forma mas apropiada de 5.1 La calidad para el cambio en las empresas turísticas
administrar las empresas de 5.2 Administración de la calidad aplicada a los servicios
servicio con un enfoque de 5.3 Planeación y estrategias de calidad calidad. 5.4 Organización e información para la calidad en la actividad
gastronómica y turística
5.5 Gerencia y calidad en establecimientos turísticos
5.6 Plan de acción para la calidad de los servicios
5.7 Medición de la calidad de los servicios
5.8 Control de calidad en empresas de servicios
5.9 Aseguramiento y mejoramiento de la calidad de los servicios
5.10 Análisis de casos de calidad gastronómica y turística
Lineamientos didácticos: Técnicas Exposición del maestro, discusión dirigida y solución de ejercicios y problemas de
aplicación. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación: Continua Tareas e investigaciones individuales y grupales, así como la participación en clase. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica B. Crosby, Philip. (1999). La calidad no cuesta. (El arte de cerciorarse de la calidad).
México: CECSA.
Ishikawa, Kaoru. (1995). ¿Que es el control total de calidad? México: Norma.
J. Srmanth, David. (1999). Administración para la producción total. México: CECSA.
L. Lamprecht, James. (1996). ISO 9000, en la pequeña empresa. México: Panorama.
Legault, Guilles. Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio Ed. Trillas
M. Juran, J. (1990). Juran y el Liderazgo para la calidad. Madrid: Díaz Santos.
Marco,Julia, Gestión de calidad aplicada a hostelería y restauración Ed.Prentice Hall
Mill, Robert Christie restaurant management Ed. Prentice Hall
Müller de la Lama, Enrique cultura de calidad de servicio Ed. Trillas
Múnch Galindo, Lourdes Más allá de la excelencia y de la calidad total Ed. Trillas
Okland, John S. Y Les Porter (1999), Administración por calidad total, (3ª Ed.), México, CECSA.
Ramirez, Cavaza, César. Calidad total en las empresas turísticas Ed. Trillas
V. Feigen Baum, Armand. (1997). Control total de la calidad. México: CECSA.
Voehl, Frank., Jacksan, Peter, Ashtun David (1997). ISO 9000, Guía de instrumentación pequeñas y medianas empresas. México: Mc-Graw-Hill.
Waltan, Mony. (1992). Cómo administrar con el método Deming, México: Norma.
De apoyo Material Bibliográfico de Calidad, calidad total y modelos de calidad en empresas de servicio.
- 133 -
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Nutrición I
Cuarto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006 Horas Semana Semestre Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Tecnología de alimentos.
Paralelas: Ninguna.
Consecutivas: Nutrición II.
Presentación Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de proteínas, grasas, azúcares y otros nutrientes es básica para que nuestro cuerpo funcione correctamente por eso es muy importante hablar sobre la nutrición y su clasificación ya que esto nos ayudará, a proporcionar a nuestro cuerpo alimentos e ingerirlos, porque cada una de las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos.
Propósito Al finalizar el curso el alumno conocerá los principios básicos dentro de la nutrición, analizará e interpretará tipos de alimentos y recursos vitamínicos y minerales que contienen los alimentos, y tendrá un conocimiento más claro sobre los productos que consume.
Unidad 1 Bases de la nutrición
Objetivo: Contenido: Describir la importancia y función 1.1 Introducción.
de la Nutrición dentro del 1.2 Definición. organismo humano, así como los 1.3 Importancia. mecanismos
que contribuyen a
1.4 Tipos de nutrición. lograr su mejor funcionamiento.
1.5 ¿Por qué y para qué comemos?
1.6 Digestión, absorción, transporte y excreción de alimentos.
1.7 Factores que regulan la actividad gastrointestinal.
1.8 Mecanismos de Absorción.
1.9 Aparato digestivo.
1.9.1 Funciones del Intestino Delgado.
1.9.2 Funciones del Intestino Grueso.
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Unidad 2 Vitaminas: reguladores orgánicos
Objetivo: Contenido:
Conocer la importancia de las 2.1 ¿Qué es una vitamina?.
vitaminas en cualquier función del 2.2 Propiedades Físicas y Químicas de las vitaminas.
cuerpo para comprender cómo sin 2.3 Vitaminas Liposolubles.
ellas no sería posible que se 2.4 Vitaminas Hidrosolubles. dieran reacciones dentro del
2.5 Otro tipo de vitaminas. organismo para así cumplir con 2.5.1 Colina. sus funciones normales.
2.5.2 Carnitina.
2.5.3 Mio-inositol.
2.5.4 Quinona de pirroloquinolina
2.5.5 Ubiquinonas
2.5.6 Bioflavonoides
Unidad 3 Minerales: Reguladores inorgánicos
Objetivo: Contenido:
Conocer la función de los 3.1 Características de los minerales.
minerales en el ser humano y su 3.2 Composición mineral del organismo.
importancia para los huesos y 3.3 Función de los minerales. dientes 3.4 Minerales más importantes.
3.4.1 Calcio.
3.4.2 Fósforo.
3.4.3 Magnesio.
3.4.4 Potasio.
3.4.5 Sodio.
3.4.6 Cloro.
3.4.7 Azufre.
3.4.8 Hierro.
3.4.9 Cobre.
3.4.10 Manganeso.
3.4.11 Zinc.
3.4.12 Cromo.
3.4.13 Selenio.
Unidad 4 Macronutrimiento: carbohidratos, proteínas y lípidos
Objetivo: Contenido: Comprender el proceso del 4.1 Carbohidratos.
macronutrimiento mediante el uso 4.2 Monosacáridos.
adecuado de los carbohidratos, 4.3 Disacáridos y Oligosacáridos. proteínas y lípidos. 4.4 Celulosa.
4.5 Grasas y Lípidos.
4.5.1 Estructura y función de los lípidos.
4.5.2 Fuentes alimenticias de grasas y recomendaciones.
4.6 Aminoácidos.
4.7 Proteínas.
4.7.1 Fuentes alimentarias de proteínas.
4.7.2 Calidad de la proteína de los alimentos.
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Unidad 5 Funciones del agua
Objetivo: Contenido:
Conocer ampliamente la función 5.1 Agua corporal.
del agua, ya que es el nutriente 5.2 Funciones del agua.
más esencial y el primer líquido 5.3 Distribución del agua. para la vida humana.
5.4 Equilibrio del agua.
5.5 Eliminación del agua.
5.6 Electrolitos.
5.6.1 Sodio.
5.6.2 Cloruro.
5.6.3 Potasio.
5.7 Equilibrio ácidobásico.
5.7.1 Generación de ácido.
5.7.2 Regulación.
5.7.3 Trastornos ácidobásicos.
5.7.4 Compensación.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Chávez Martinez Margarita, Nutrición Efectiva=Comida efectiva (2005), primera
edición, México, editorial Diana.
H. Williams Melvin, Nutrición para la salud, la condición física y el deporte, (2005), Editorial Paidotribo.
L. Kathleen Mahan, Escote-Stump Sylvia, Nutrición y Dietoterapia de Krause, décima edición, México, Mc Graw Hill
De apoyo Chávez Martínez Margarita, Chávez Martínez Francisco, Un Camino hacia la Salud (2002) primera edición, México, editorial Diana.
Larousse de la Dietética y la Nutrición, (2004) España.
Revistas.
Material consultado en Internet
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Técnicas de preparación de alimentos y bebidas II
Cuarto Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006 Horas Semana Semestre Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 6 108
10 Total 8 146
Materias relacionadas
Antecedentes: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas I, Panadería II, Repostería II,
Tecnología de alimentos.
Paralelas: Optativas del área de alimentos y bebidas.
Consecutivas: Cocina internacional I, Patrimonio gastronómico nacional.
Presentación La cocina es parte esencial en la vida de todo gastrónomo, el conocimiento y entendimiento de los diferentes servicios de una cocina le permitirán desarrollar de una mejor manera sus habilidades y aptitudes complementando sus conocimientos con respecto a los servicios restauranteros.
Propósito Conocer la esencia de la cocina, sus orígenes e importancia en el mundo actual, así como las diferentes modalidades de servicios de alimentos, permitiendo al estudiante un entendimiento claro y preciso de la cocina.
Unidad 1 Aves y animales de caza
Objetivo Contenido Preparar alimentos en base a aves 1.1 Generalidades
y animales de caza. 1.1.1Tabla nutricional de las aves y animales de caza
1.2Preparación de las aves
1.2.1. Pollo
1.2.2. Pavo
1.2.3. Pato
1.2.4. Oca
1.2.5. Aves de caza
1.2.6. Animales de caza
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Unidad 2 Cócteles
Objetivo Contenido Preparar cócteles con diferentes 2.1 Conocimientos básicos de coctelería
tipos de licores y frutas. 2.1.1. Equipo
2.1.2. Técnicas esenciales
2.1.3. Cristalería
2.1.4. Tabla nutricional de los licores, aguardientes
2.2 Vodka
2.3 Ginebra
2.4 Tequila
2.5 Ron
2.6 Whiskies
2.7 Brandy
2.8 Champaña
2.9 Sin alcohol
2.10 Aguardientes y licores
2.11 Frutas en almíbar
Unidad 3 Legumbres y cereales
Objetivo Contenido Preparar platillos basados en 3.1 Introducción
legumbres y cereales. 3.1.1. Tabla nutricional de las legumbres y cereales
3.2 Legumbres
3.3 Cereales
3.4 Arroz
3.5 Harina
3.6 Pastas
Unidad 4 Aromatizantes
Objetivo Contenido Diferenciar el uso y las ventajas de 4.1 Especias
los aromatizantes dependiendo el 4.2 Aceites
tipo de comida. 4.3 Vinagres
4.4 Endulzantes
4.5 Sal y pimienta
4.6 Chocolate, Café y Té
4.6 Otros aromatizantes
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Unidad 5 Hortalizas
Objetivo Contenido Seleccionar el uso de hortalizas en 5.1 Introducción
la comida de acuerdo con los 5.1.1. Tabla nutricional de las hortalizas
platillos a elaborar. 5.2. Cebollas
5.3 Ajos
5.4 Alcachofas
5.5 Patatas
5.6 Hortalizas de tallo
5.7 Hortalizas de raíz
5.8 Hortalizas de hoja
5.9 Vainas y granos
5.10 Calabazas
5.11 Raíces exóticas
5.12 Tomates
5.13 Algas marinas
Unidad 6 Frutas y frutos secos
Objetivo Contenido Hacer uso y destacar las ventajas 6.1 Introducción
de utilizar las frutas y frutos secos 6.1.1. Tabla nutricional de las frutas y frutos secos en la comida. 6.2 Manzanas
6.3 Frutas con hueso
6.4 Bayas
6.5 Cítricos
6.6 Frutas exóticas
6.7 Otras frutas
6.8 Frutas secas
6.9 Frutos secos y semillas
6.10 Condimentos
Unidad 7 Productos lácteos y huevos
Objetivo Contenido Utilizar todos los recursos de los 7.1 Introducción
productos lácteos y huevos en la 7.1.1. Tabla nutricional de lácteos y huevo preparación de comida. 7.2 Leche
7.3 Crema de leche
7.4 Yogurt
7.5 Mantequilla y otras grasas
7.6 Natillas
7.7 Quesos
7.8 Uso culinario de los huevos
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- 140 -
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica García Atilano Leticia, Rotti Mauricio 2005, Manual de arte culinário, México,
Editorial Trillas.
M. de Flores Graciela, González Garza Marcela, Torre Marina Covadonga (2005), Iniciación en las técnicas culinarias segunda edición, México, Editorial Limusa.
De apoyo Martínez de Flores Escobar Graciela (2006), Arte culinario para el profesional de la cocina, México, Editorial Limusa.
Revistas. Material consultado en Internet
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Mercadotecnia Estratégica
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Quinto Semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre Gastronomía
Teóricas 1 18
Plan Clave Créditos Prácticas 2 36
4 Total 3 54
Materias relacionadas
Antecedentes Mercadotecnia I, Calidad y técnicas de servicio.
Paralelas Ninguna
Consecutivas Desarrollo a emprendedores.
Presentación
La mercadotecnia estratégica constituye una de las herramientas más importantes para la empresa, de servicios debido a que podemos utilizarla para determinar a donde se quiere llegar con nuestros productos y servicios y establecer las estrategias necesarias para lograrlo. Los modelos aplicables son de carácter universal y nos permiten conocer las características de las empresas de servicio ayudando a tomar las decisiones más adecuadas en el entorno mercadotécnico.
Propósito Al finalizar la materia, el alumno será capaz de aplicar las herramientas de la mercadotecnia estratégica en las empresas de servicio, tanto nacionales como internacionales; desarrollando, estrategias que permitan una excelente comercialización y despertando su espíritu emprendedor.
Unidad 1 Administración estratégica en empresas de servicio
Objetivo Contenido
Identificar el medio ambiente 1.1 El medio ambiente de la administración estratégica de la empresa y los diferentes 1.1.1 Análisis interno de la empresa
modelos que se emplean para 1.1.2 Análisis externo de la empresa
ubicar a las unidades de 1.2 Formulación de estrategias
negocio de la empresa dentro 1.2.1 Tipo de estrategias
de ellos y tomar las mejores 1.2.2 Evaluación de alternativas
decisiones. 1.3 Proceso de toma de decisiones estratégica
1.3.1 Modelo universal de toma de decisiones
1.3.2 Diseño de escenarios
1.3.3 Implicaciones por la toma de decisiones
Unidad 2 Aspectos estratégicos de la mercadotecnia de servicios
Objetivo Contenido
Conocer los aspectos estratégicos 2.1 Posicionamiento de un servicio en el mercado
en la mercadotecnia de servicios. 2.2 Desarrollo de un concepto
2.3 Cambio de percepciones
2.4 Identificación de clientes
2.5 Desarrollo de las relaciones con ellos
2.6 Utilización de activos y administración de rendimientos
2.7 Administración de la demanda
2.8 Recompensa a los clientes frecuentes
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- 142 -
Unidad 3 Instrumentos para los mercadólogos de servicio
Objetivo Contenido Diseñar los planes para la 3.1 Creación y prestación de servicios
prestación de servicios utilizado 3.2 Cómo agregar valor a los productos fundamentales con los diferentes instrumentos servicios suplementarios
mercadológicos 3.3 Comprensión de los cotos y desarrollo de estrategias para fijar precios 3.4 Comunicación y promoción de servicios
Unidad 4 Planeación y desarrollo del servicio como un producto
Objetivo Contenido Diseñar la planeación y desarrollo 4.1 Identificación de mercados, productos y servicios
del servicio, así como la 4.2 Planeación y desarrollo de servicios
implementación de estrategias que 4.3 Internacionalización de los servicios permitan una adecuada 4.4 Orientación hacia el cliente permanencia en el mercado.
4.5 Industria de la hospitalidad
4.6 Negocio de alto rendimiento
4.7 Lograr que el producto sea tangible
4.8 Misión corporativa
4.9 Asignación de recursos
4.10 Análisis del medio ambiente externo e interno
4.11 Formulación de estrategias para empresas de servicio
Unidad 5 Mercados de grupo en empresas de servicio
Objetivo Contenido Conocer el mercado de negocio de 5.1 Proceso de compra corporativa
grupo, que permita el 5.2 Participantes en el proceso de compra corporativa
establecimiento de estrategias que 5.3 Principales influencias genere un flujo de ventas a las 5.4 Revisiones de compra corporativa empresas.
5.5 Mercados de negocios de grupos
Unidad 6 Estrategias de la mezcla comercial para empresas de servicio
Objetivo Contenido Analizar los elementos que 6.1 Fijación de precios de los productos
intervienen en la mezcla de 6.2 Factores que deben considerarse
mercadotecnia turística y diseñar 6.3 Estrategias de establecimiento de precios una mezcla comercial apropiada al 6.4 Cambio de precios servicio turístico a ofertar.
6.5 Intermediarios
6.5.1 Comportamiento del canal
6.5.2 Decisiones en el diseño del canal
6.6 Promoción de servicios
6.7 Mercadotecnia directa y promoción de ventas
6.8 Relaciones públicas
6.9 Ventas profesionales
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Unidad 7 Ventas
Objetivo Contenido
Identificación de las ventas locales 7.1 Comparativo de ventas
y potenciales de los servicio y o
Objetivos por producto y servicio.
7.2
productos de la empresa y su 7.3 Metas para cada área y vendedor para los diferentes
competencia.
servicios
7.4 Pronósticos de ventas
Estrategias de ventas de servicios
7.5
Ventas por productos, servicios, lugar y zona
7.6
7.8 Ventas divididas por vendedores.
Costos de los servicios postventa
7.9
Seguimiento de las ventas de servicio
7.10
Unidad 8 Mercadotecnia para empresas de servicio de alimentos
Objetivo Contenido
Realizar esquemas 8.1 Mercadotecnia en un nuevo restaurante
mercadotécnicos que le permitan 8.2 Mercadotecnia de un restaurante establecido desarrollar establecimientos de 8.3 Mercadotecnia por medio del menú
índole gastronómico.
8.4 Mercadotecnia para incrementar la venta de vinos
8.5 Mercadotecnia para negocios en grupo
8.6 La promoción y la publicidad en los mercados gastronómicos
8.7 Desarrollo de las relaciones con los clientes y comensales
8.9 Medios publicitarios y su aplicación en entornos gastronómicos
8.9.1 Elaboración de estrategias de mercadotecnia para
gastronomía
8.9.2 Diseño de imagen publicitario para gastronomía.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, equipo
multimedia y proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación.
Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
- 145 -
- 144 -
Bibliografía
Básica
Acerenza, Miguel angel Marketing de restaurantes Ed. Trillas Alcaraz, Rafael. ( 1995 ). El emprendedor de éxito. México: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teoría de la organización y la administración. Ed. Limusa, México. Cateora, R. Philip y Graham l. John. ( 2001 ) , Marketing internacional . ( 2ª . ed. ). México: Mc Graw-Hill.
Dahdá, Jorge Publicdad turística ed. Trillas Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, México. Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, México. Raja, Anthony P, (1995),Administración por objetivos. Ed. Trillas, México. Sharplin, Arthur, ( 1985), Strategic Management. Ed. McGraw-Hill, México. Shaw y Onkuisit. ( 2000 ). International marketing. USA: Mc Graw-Hill.
Steiner, George, (1994), Planeación estratégica. Ed. CECSA, México. W. Keegan. ( 1999 ). Global marketing management . USA: Mc Graw-Hill.
De apoyo
David, Fred R, (1997), Conceptos de administración estratégica. Ed. Prentice-Hall, México.
Lewis, M, (1989), La eficiencia administrativa. Ed. Norma, México. Salenave, Jean Paul, (1992), Gerencia y planeación estratégica. Ed. Norma, México.
- 146 -
- 145 -
Coctelería
Quinto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Enología, Desarrollo de habilidades culinarias, Técnicas de preparación de
alimentos y bebidas I, Técnicas de preparación de alimentos y bebidas II
Paralelas: Cocina internacional I, Patrimonio gastronómico mexicano.
Consecutivas: Coctelería avanzada, Cocina internacional II, Patrimonio gastronómico
internacional.
Presentación Dentro de la rama de la Gastronomía se puede apreciar la existencia de la coctelería, técnica adecuada para una buena presentación de bebidas y entremeses para toda ocasión, que con la mezcla adecuada de dos o más licores complementados con hielo y alguna otra bebida, puede obtenerse un combinado que, además de constituir una verdadera delicia para el paladar, vaya preparando al estómago para la recepción de alimentos.
Propósito Al terminar el curso el alumno habrá obtenido los conocimientos necesarios para elaborar lo último en cócteles, tendrá las ideas principales de preparación, desde la introducción a la coctelería hasta la elaboración de los más variados cócteles de gama nacional e internacional, además aprenderá a dominar con maestría el arte de confeccionar los cócteles gracias a una extensa gama de consejos prácticos para la selección de copas, hasta la manera correcta de agitar, presentar y servir la bebida.
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Unidad 1 Orígenes del cóctel
Objetivo: Contenido:
Conocer los orígenes del cóctel 1.1 Introducción: Historia del cóctel
así como los instrumentos básicos 1.2 Cock-Tail: pata de gallo para su preparación. 1.3 Utensilios
1.4 Licores y bebidas necesarias
1.5 Vasos y copas para presentación del cóctel
1.6 Factores importantes para la selección del cóctel
1.6.1 El ambiente
1.6.2 La atmósfera
1.7 Clasificación de cócteles
1.7.1 Clásicos
1.7.2 Martinis
1.7.3 Tragos largos
1.7.4 Tragos cortos
1.7.5 Aperitivos
1.7.6 Cócteles para después de la cena
1.7.7 Cócteles de verano
1.7.8 Cócteles de invierno 1.7.9 Cócteles refrescantes
1.7.10 Con frutas frescas
1.7.11 Cócteles de fiesta
Unidad 2 Técnicas esenciales para preparar un cóctel
Objetivo: Contenido: Utilizar las técnicas esenciales 2.1 Enfriar, helar y calentar una copa
para la preparación de los 2.2 Agitar, mezclar y amalgamar cócteles. 2.3 Superponer capas
2.4 Filtrar y verter
2.5 Espirales
2.6 Infusionar
Unidad 3 Presentación de coctelería sencilla
Objetivo: Contenido: Preparar una diversidad de 3.1 Recomendaciones para uso de coctelería sencilla
cócteles conforme a las ocasiones 3.2 Daiquiri propicias para utilizarlos. 3.3 Acapulco gold colada
3.4 Centenario
3.5 Margarita
3.6 Barro cocido
3.7 Muy señor mío
3.8 B 52
3.9 Martín
Negroni
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Unidad 4 Cócteles con clase
Objetivo: Contenido: Analizar y preparar cócteles con 4.1 Cuando preparar éstos cócteles
clase tomando en cuenta el clima 4.2 Caipiroska y la hora del día. 4.3 Mitla
4.4 Fresa colada
4.5 Añejo margarita
4.6 Beach comber
4.7 Viuda negra
4.8 Viva zapata
4.9 Ruso negro
4.10 Manhattan
Unidad 5 Coctelería fría
Objetivo: Contenido: Analizar y preparar bebidas 4.1 Opciones de elección
refrescantes ideales para el día y 4.2 Caipimelon la tarde. 4.3 Rojo margarita afamado
4.4 Carambita
4.5 Una estaca
4.6 No me apetece
Unidad 6 Cócteles sin alcohol Objetivo: Contenido: Preparar los cócteles que se 5.1 Pink limonada
sirven sin alcohol. 5.2 Green frappé
5.3 Fresh fraise
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica R.S. Peysson. Cocteles. España: Ultramar editores, S.A.
Roberto de Lara (2000). Bebidas con Tequila. México: Selector, S.A. de C.V. Roberto de Lara (2000). Coctelería Fácil. México: Selector, S.A. de C.V. Selección Culinaria Cócteles. China: Naturart, S.A. Editado por Blume., primera edición en lengua española 2004.
De apoyo Brian Lucas(2004). 365 cócteles combinados, batidos con y sin alcohol. Guía completa del Barman. . China: Naturart, S.A. Editado por Blume., primera edición en lengua española 2004.
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Nutrición II
Quinto Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Nutrición I
Paralelas: Ninguna.
Consecutivas: Normatividad en alimentos y bebidas.
Presentación Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de proteínas, grasas, azúcares y otros nutrientes es básica para que nuestro cuerpo funcione correctamente por eso es muy importante hablar sobre la nutrición y su clasificación ya que esto nos ayudará, a proporcionar a nuestro cuerpo alimentos e ingerirlos, porque cada una de las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos.
Propósito Al finalizar el curso el alumno conocerá los principios básicos dentro de la nutrición, analizará e interpretará tipos de alimentos y recursos vitamínicos y minerales que contienen los alimentos, y tendrá un conocimiento más claro sobre los productos que consume.
Unidad 1 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Objetivo: Contenido:
Distinguir y utilizar cada grupo de 1.1 Sistema de equivalentes. alimentos con base al contenido 1.2 Grupos de alimentos.
de los nutrimentos. 1.2.1 Cereales y tubérculos.
. 1.2.2 Leguminosas.
1.2.3 Frutas y verduras.
1.2.4 Alimentos de origen animal.
1.2.5 Lácteos.
1.2.6 Aceites y Grasas.
1.2.7 Azúcares.
1.2.8 Bebidas alcohólicas.
1.2.9 Alimentos libres de energía.
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Unidad 2 Lineamientos para la planificación alimentaria.
Objetivo: Contenido: Interpretar la información 2.1 Las dietas de moda. nutrimental de los alimentos 2.2 Vegetarianismo. industrializados las diferentes 2.2.1 Tipos de vegetarianos. dietas 2.2.2 Menú vegetariano.
2.3 Etiquetado nutricional de los alimentos. 2.4 Abastecimiento de la cocina saludable. 2.5 Guía para restaurantes. 2.6 Dietas de 1000 a 2000 Kcal. 2.7 Elaboración de menús. 2.7.1 Recetario.
Unidad 3 Nutrición en el ciclo de vida.
Objetivo: Contenido: Diferenciar la nutrición en las 3.1 Alimentación durante el embarazo y la lactancia. diferentes etapas de la vida. 3.2 Alimentación en el primer año de vida.
3.2.1 Lactancia y ablactación. 3.3 Alimentación de preescolares, escolares y adolescentes. 3.4 Alimentación del hombre y la mujer en edad reproductiva. 3.5 Alimentación en el adulto mayor.
Unidad 4 Alimentación para prevención y atención de enfermedades Relacionadas con el consumo de alimentos.
Objetivo: Contenido: aprender de manera general las 4.1 Obesidad y Obesidad infantil. principales enfermedades 4.1.1 Tratamiento nutricional. ocasionadas a consecuencia de 4.2 Diabetes una mala alimentación 4.2.1 Tratamiento nutricional.
4.3Hipertensión. 4.3.1 Tratamiento nutricional. 4.4 Dietas para hospital. 4.4.1 Dietas para comedor. 4.4.2 Dietas modificadas. 4.4.3 Dieta Hipossódica. 4.4.4 Dieta para diabético. 4.4.5 Dieta blanda, líquida y en papilla.
Unidad 5 Ejercicio y Nutrición.
Objetivo: Contenido: Comprender la importancia del 5.1 Actividad física. ejercicio para todos y en la 5.2 Tipos de ejercicio. prevención y tratamiento de 5.3 Actividad en las enfermedades.
enfermedades. 5.3.1 Ejercicio y obesidad.
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2 Ejercicio y diabetes. 3 Ejercicio en la hipertensión.
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Chávez Martinez Margarita, Nutrición Efectiva=Comida efectiva (2005), primera
edición, México, editorial Diana.
H. Williams Melvin, Nutrición para la salud, la condición física y el deporte, (2005), Editorial Paidotribo.
L. Kathleen Mahan, Escote-Stump Sylvia, Nutrición y Dietoterapia de Krause, décima edición, México, Mc Graw Hill
De apoyo Chávez Martínez Margarita, Chávez Martínez Francisco, Un Camino hacia la Salud (2002) primera edición, México, editorial Diana.
Larousse de la Dietética y la Nutrición, (2004) Esapaña.
Revistas.
Material consultado en Internet
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Cocina internacional I
Quinto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 3 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Técnicas de preparación de alimentos y bebidas II.
Paralelas: Patrimonio gastronómico nacional.
Consecutivas: Cocina Internacional II, Patrimonio gastronómico internacional.
Presentación En este curso se estudian las principales comidas internacionales, revisando su origen, las técnicas y con las que se preparan los alimentos y la presentación de los platillos.
Propósito Que el alumno conozca los principales platillos más demandados según la región y que le permitan evaluar el tipo de alimentos para sus demandantes.
Unidad 1 Cocina Francesa I
Objetivo: Contenido: Utilizar las bases de la cocina 1.1 Fondos << roux >> y salsas francesa a través de las clases 1.1.1 Salsa bearnesa prácticas de cocina. 1.1.2 Salsa bechamel
2.7 Aperitivos 1 Paté de pato “Lucullus” 2 Aguacates con frutos de mar
2.8 Sopas y Cremas 4.1.1. Sopa de queso gratinada 4.1.2. Sopa de cebolla al estilo de “La Halle”
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Unidad 2 Cocina Española I
Objetivo: Contenido: Adquirir los conocimientos básicos 2.1 2.1.1Caldos y sopas sobre la cocina española para la 2.1.2 Sopa de moragas al estilo de la Sierra de Gredos preparación y elaboración de (Ávila) platillos 2.2 Huevos
2.2.1 Huevos a la barcelonesa 2.2.2 Huevos a la bilbaína 2.2.3 Huevos revueltos a la manchega (C. Real) 2.2.4 Huevos a la Navarra 2.3 Pescados y mariscos 2.3.1 Atún con tomate al estilo de Huelva 2.3.2 Chocos con habas a la onubense 2.4 Arroz y pastas 2.4.1 Fideos con sardinas al estilo de Castellón 2.4.2 Paella valenciana típica de la huerta
Unidad 3 Cocina Italiana I
Objetivo: Contenido: Cocinar los típicos platillos de 3.1 Antipasti comida italiana y aprender recetas 3.1.1 Antipasto surtido de las diferentes regiones de Italia. 3.1.2 Alcachofas a la vinagreta
3.2 Sopas 3.2.1 Sopa nupcial 3.2.2 Minestrone
3.3 Pan y pizza 3.3.1 Biga 3.3.2 Masa base de pizza 3.3.3 Pizza de salchicha
3.4 Pasta, polenta y arroz 3.4.1 Pasta al perejil con almejas y aceitunas negras 3.4.2 Espagueti con salchichas italianas
Unidad 4 Cocina China I
Objetivo: Contenido: aprender del arte culinario de la 4.1 Botanas comida tradicional China en la 4.1.1 Tasajo de res estilo chino preparación de platillos 4.1.2 Cerdo al horno
4.2 Sopas 4.2.1 Consomé de pollo 4.2.2 Sopa de pato 4.3 Carnes de cerdo, res y cordero 4.3.1 Cerdo agridulce 4.3.2 Cerdo cocido dos veces 4.4 Aves 4.4.1 Pollo con vainas de chícharo 4.4.2 Pollo con espárragos y salsa de fríjol negro
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Unidad 5 Cocina Japonesa
Objetivo: Contenido: Identificar el porqué la cocina 5.1 Sopas
japonesa es una cocina fresca, 5.1.1 Sopa miso
sana, baja en grasas y muy 5.2 Arroz y tallarines agradable tanto a la vista como al 5.2.1 Sushi en rollo paladar para preparar los platillos
5.2.2 Tallarines con cinco sabores de verano
5.3 Pescados y mariscos
5.3.1 Tempura mixto
5.3.2 Camarones y tallarines mixto
5.4 Aves de corral
5.4.1 Pollo y huevo en arroz
5.4.2 Brochetas de pollo
5.5 Carnes
5.5.1 Carne de res con vegetales cocidos a fuego bajo
5.5.2 Palitos de gobo enrollados con carne de res
5.6 Vegetales, huevos y tofu
5.6.1 Berenjena con salsa de ajonjolí
5.6.2 Bolsas de huevo atadas con espinaca
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Ágata (1998), Cocina Española, España, Ágata.
Ágata (1995), Cocina Francesa, España, Ágata. Blume (2003), Cocina Asiática, México, Blume.
Blume (2005), 1026 Recetas de Cocina Internacional, España, Blume.
Caraza Campos, Laura B. de (2003), 101 Recetas Mexicanas, México, México Desconocido. Emi Kasuko (2004), Cocina Japonesa, 120 recetas despensa y utensilios la ceremonia del té, España, Blume. Gordillo Castillo, Socorro y del Paso, Fernando (2003), La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando Del Paso, México, Diana.
Max Mundi, Ensaladas Internacionales, España, Editors S. A. Monroy De Sada, Patricia (2005), Introducción a la Gastronomía, México, Limusa. Novo, Salvador (2002), Cocina Mexicana o historia Gastronomita de La Ciudad De México, México, Porrua.
R. S. Peysson (2002), Ensaladas, España, Iberlibro. Senén Pérez Mercado (2003), Diccionario Gastronómico, México, trillas.
Sunset-Trillas (1996), Cocina Italiana Desde el Antipasto hasta el Zabaglione, México, Sunset-Trillas
Sunset-Trillas (1995), Cocina Francesa, México, Sunset-Trillas
Sunset-Trillas (1999), Cocina Oriental recetas de China, Japón, Corea y el Sudeste Asiático, México, Sunset-Trillas
Sunset-Trillas (1999), Cocina China, México, Sunset-Trillas Ursula, Ferrigno (2004), Guías Gastronómica Cocina Italiana, España, Blume.
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Patrimonio gastronómico mexicano
Quinto Semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Técnicas de preparación de alimentos I y II.
Paralelas: Cocina internacional, nutrición, coctelería.
Consecutivas: Patrimonio gastronómico internacional.
Presentación La historia de los pueblos está estrechamente ligada a su arte culinario, en caso de México no puede ser la excepción, por ello la importancia de que el licenciado en gastronomía conozca y prepare platillos y bebidas mexicanas representativas en el mudo entero.
Propósito Al finalizar el curso, el alumno conocerá los elementos necesarios para elaborar platillos y preparar bebidas que representan a las diferentes regiones del país.
Unidad 1 Productos mexicanos en la gastronomía internacional
Objetivo Contenido Identificar los aspectos básicos de 1.1 Generalidades de la cocina mexicana
los productos mexicanos así como 1.2 México gastronómico
la aportación en el arte culinario 1.3 Las semillas mexicanas: maíz, fríjol, cacao, cacahuate internacional.
1.4 Los frutos: calabaza, papaya, jitomate, chile, mamey,
frambuesa, zarzamora, guayabas, pitahayas, anonas, ciruelas, tejocotes, tunas, nanches, biznaga, arrayán, aguacate, zapote, chicozapote, chilacayotes, entre otros. 1.5 Las raíces: camote, yuca, jícama, raíz de cayote,
1.6 Aromatizadores: vainilla, flor negra
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Unidad 2 Representatividad culinaria
Objetivo Contenido
Conocer y preparar los diferentes 2.1 Patrimonio culinario de las regiones mexicanas
tipos de platillos típicos en cada 2.1.1 El norte
una de las regiones de México. 2.1.2 La costa norte del pacífico
2.1.3 La costa del Pacífico
2.1.4 El bajío
2.1.5 El Golfog
2.1.6 El centro de la república
2.1.7 El sur
Unidad 3 La cocina mexicana
Objetivo Contenido
Elaborar platillos de la cocina 3.1 Verduras
mexicana y preparar bebidas con 3.2 Ensaladas
variedad de ingredientesy 3.3 Salsas
representativos de diferentes 3.3.1 Frías estados y regiones. 3.3.2 Calientes
3.4 Antojitos
3.5 Sopas
3.6 Huevos
3.7 Carnes
3.8 Aves
3.9 Pescados
3.10 Mariscos
3.11 Dulces
3.12 Postres
3.13 Bebidas
3.13.1 Naturales
3.13.2 industriales
Lineamientos didácticos Técnicas Realización de Prácticas en taller, exposición del maestro, investigación y exposición
complementaria por los alumnos, discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Búsqueda de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
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Bibliografía Básica Enciclopedia Lo mejor de la comida mexicana Ed. Trillas
Guía Gastronómica para comer sabroso e Ed. Jilguero
Quintana, Patricia, México cocina de ida y vuelta Ed. Noriega Quintana, Patricia, El sabor de México Ed. Noriega
De apoyo Artículos de revistas e Internet
Lara Martínez Lazcano Jorge (1986), Dirección de alimentos y bebidas en hoteles, México, Editorial Limusa Ramos Martín Fernando, González Puga Antonio (1990), Administración de alimentos y bebidas, Mexico, Editorial CECSA
Visitas a muestras gastronómicas
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Organización de banquetes
Sexto semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006
Horas
Semana Semestre
Gastronomía
Teóricas 2 36
Plan Clave Créditos Prácticas 3 54
7 Total 5 90
Materias relacionadas
Antecedentes: Administración de restaurantes y bares, Mercadotecnia estratégica.
Paralelas: Normatividad en alimentos y bebidas.
Consecutivas: Formulación y evaluación de proyectos.
Presentación
Este curso va dirigido a los estudiantes de la licenciatura en gastronomía y tiene como objetivo fundamental proporcionar información básica, recetas, y normas necesarias para planear y preparar alimentos de calidad en grandes cantidades.
Propósito Al término de este curso, el alumno será capaz de conocer y manejar la planeación de menús y preparación de alimentos en grandes cantidades para ocasiones especiales.
Unidad 1 Información general
Objetivo: Contenido:
Ordenar los alimentos, ajustar 1.1 Como utilizar las tablas y guías
recetas y planear, preparar y servir 1.2 Tablas de pesos y medidas los platillos de acuerdo al evento. 1.3 Guías para preparar y servir
1.4 Adaptación de recetas
Unidad 2 Información sobre las recetas
Objetivo: Contenido:
Reconocer que factores influyen
2.1 Entradas bebidas y postres
2.2 Huevo y queso, pescado y carne
en el rendimiento de los alimentos
2.3 Pastas arroz y cereales
2.4 Ensaladas y aderezos
2.5 Sopas y verduras
Unidad 3 Planeación de menús
Objetivo: Contenido:
Distinguir a quien se va a servir 3.1 Factores que influyen en la planeación de menús
considerando: edad, sexo, 3.2 Patrones y ciclos para los menús
requerimientos nutricionales, 3.3 Procedimientos para planear los menús
hábitos alimentarios y 4.4 Planeación de menús para diferentes servicios
preferencias. 5.5 Sugerencias para la planeación de menús
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Unidad 4 Comidas especiales y recepciones
Objetivo: Contenido:
Interpretar la forma adecuada en 4.1 Como planear el evento
que se debe llevar una planeación 4.2 Recepciones y tés en cualquier servicio especial para
4.3 Buffet para comidas y cenas que se obtengan buenos
resultados 4.4 Servicios de banquetes
Lineamientos Didácticos La materia se desarrollará vivencialmente, asociando en todo momento los contenidos con el ser y el deber ser de acuerdo al contexto profesional de los alumnos. Es importante evitar lo memorístico y árido manejando dinámicamente las sesiones con la finalidad de lograr que el alumno se interese, entienda y acepte la importancia de la ética profesional
Criterios de Evaluación Continua: Participaciones dinámicas, actitudes positivas, aplicación de contenidos en casos
reales. Parciales: Se asignarán valores a las actividades desarrolladas por los alumnos, según las
características de la materia y la experiencia del profesor, en cada una de las evaluaciones parciales de acuerdo al Reglamento Escolar de la Universidad de Colima.
Bibliografía Básica: Grace Shugart Mary Molt Maxine Wilson Como preparar banquetes Editorial Limusa
Lexux editores. Buffet. España. 2006. Mc Closkey Colón, Margot. Etiqueta para profesionales. Editorial Norma.
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Ética profesional
Sexto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 1 18
5 Total 3 54
Materias relacionadas
Antecedentes: Ninguna.
Paralelas: Normatividad en alimentos y bebidas.
Consecutivas: Ninguna.
Presentación La Universidad de Colima se ha comprometido a contribuir en la transformación de la sociedad mediante la formación integral de los recursos humanos que compitan en el mercado laboral, aportando sus capacidades profesionales en el desarrollo económico, científico y tecnológico en el ámbito regional y nacional. Por ello, la importancia de incluir en la formación académica de los estudiantes en aspectos tan valiosos como la ética y los valores, esperando de los profesionistas un desempeño correcto durante el ejercicio profesional, que los identifique como personas responsables y comprometidas con su labor.
Objetivo general Valorar la importancia de la ética en las profesiones para el análisis de los elementos y relaciones que se deriven de situaciones que se presenten en el ejercicio de las funciones laborales.
Unidad 1 ¿Quién soy?
Objetivo: Contenido:
Tomar conciencia de que la 1.1 Un ser social.
juventud es la etapa que esta 1.2 Un ser histórico. viviendo el alumno y que 1.3 Un ser político.
dimensione
el cúmulo de
1.4 Un ser con potencial creativo.
posibilidades que tiene para
1.5 Un ser libre capaz de decidir.
realizarse como un ser social.
1.6 Un ser profesional.
Unidad 2 Los valores y el ser humano
Objetivo: Contenido:
Reflexionar sobre la naturaleza de 2.1 ¿Qué son valores y antivalores?
los valores para que pueda 2.2 Tipos de valores.
consolidar una escala personal de 2.3 Los problemas Axiológicos de la vida diaria. los mismos congruentes con su 2.4 Valores y genero.
profesión.
2.5 Los valores y los juicios.(De hecho, de valor y morales).
2.6 El secreto profesional. 2.7 Responsabilidad hacia la profesión.
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Unidad 3 Ética profesional y excelencia
Objetivo: Contenido:
Adquirir una cultura de 3.1 Necesidad de una ética profesional.
compromiso ético-social. 3.2 Responsabilidad ante la profesión
3.3 Problemas éticos que influyen directamente en el desempeño de las profesiones.: Abuso de poder, conflictos de interés, nepotismo, soborno, lealtad excesiva, falta de dedicación y compromiso, abuso de confianza, encubrimiento, incompetencia.
3.4 Principios éticos para combatir los problemas éticos: Honestidad, integridad, compromiso, lealtad, ecuanimidad, dedicación, respeto, responsabilidad ciudadana, excelencia, ejemplo, conducta intachable. 3.5 El código de ética en tu carrera, complementado con tu código de ética personal.
Lineamientos didácticos La materia se desarrollará vivencialmente, asociando en todo momento los contenidos con el ser y el deber ser de acuerdo al contexto profesional de los alumnos. Es importante evitar lo memorístico y árido manejando dinámicamente las sesiones con la finalidad de lograr que el alumno se interese, entienda y acepte la importancia de la ética profesional Técnicas: Preguntas generadoras, estudio de casos, análisis de situaciones, etc.
Recursos: Libros, revistas, videos, periódicos, programas de televisión y radio, etc.
Criterios de evaluación Continua: Participaciones dinámicas, actitudes positivas, aplicación de contenidos en casos
reales, discusiones, debates y conclusiones. Parciales: Se asignarán valores a las actividades desarrolladas por los alumnos, según las
características de la materia y la experiencia del profesor, en cada una de las evaluaciones parciales de acuerdo al Reglamento Escolar de la Universidad de Colima.
Bibliografía
Básica: Centro De Investigación Del Instituto Mexicano De Contadores Públicos. Ética
profesional comparada: México, Canadá, Estados Unidos. Federación
Internacional de Contadores Públicos(IFAC), dirección y participación en el proyecto Javier Cocina Martínez. IMCP. México, 1995, 409 pp.
Gómez del Campo, José Maricela Andrade, et.al. La formación y el compromiso ético-social de los profesionistas. Coloquio internacional sobre servicio social comunitario, Jóvenes, justicia social y desarrollo. Ed. ANUIES. 1999, 47 pp.
Instituto, Mexicano De Contadores Públicos, A.C. Federación de colegios de profesionistas. Código de Ética Profesional.
De apoyo:
García Alonso, Luz. Ética o filosofía moral. Ed. Diana, México, l995, 303 pp.
Sánchez Vázquez, Adolfo. Ética. Ed. Grijalbo. 15ª. Ed. México, l992, 242 pp.
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Normatividad en alimentos y Bebidas
Sexto semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 2 36
4 Total 3 54
Materias relacionadas
Antecedentes: Sanidad e Higiene, Tecnología de Alimentos, Nutrición I, Nutrición II Paralelas: Ninguna
Consecutivas: Ninguna
Presentación El Licenciado en Gastronomía egresado de la Universidad de Colima es un profesional que cuenta con los conocimientos necesarios para trabajar en empresas de área gastronómica, por lo tanto es importante conocer la normatividad de los alimentos y bebidas para poder ejercer la profesión con calidad.
Propósito Conocer las Normas Oficiales Mexicanas que se aplican en los establecimientos de alimentos y bebidas así como el manejo adecuado de cada uno de ellos.
Unidad 1 Productos de la pesca
Objetivo: Contenido: Conocer las normativas que rigen 1.1 Pescados frescos-refrigerados y congelados el manejo de los pescados y 1.2 Pescados en conserva mariscos en los alimentos. 1.3 Crustáceos frescos-refrigerados y congelados
1.4 Crustáceos en conserva 1.5 Moluscos bivaldos frescos-refrigerados y congelados 1.6 Moluscos bivaldos en conserva
Unidad 2 Productos de la carne
Objetivo: Contenido: Conocer las normativas que rigen 2.1 Carne molida el manejo de las carnes en los 2.2 Carne molida moldeada alimentos. 2.3 Envasadas
2.4 Especificaciones sanitarias
Unidad 3 Quesos y cremas
Objetivo: Contenido: Conocer las normativas que rigen 3.1 Quesos de sueros el manejo de los quesos y cremas 3.2 Helados de crema, de leche, o grasa vegetal en los alimentos. 3.3 Sorbetes y bases
3.4 Mezclas para helados
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Unidad 4 Establecimientos fijos Objetivo: Contenido: Conocer las normativas bajo las 4.1 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de cuales se deben regir los alimentos establecimientos que producen 4.2 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas. alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
4.3 Bebidas alcohólicas 1.3.1 Especificaciones sanitarias 1.3.2 Etiquetado sanitario y comercial
Unidad 5 Cereales y sus productos
Objetivo: Contenido: Conocer las normativas que rigen 5.1 Harinas de cereales sémolas o semolinas el manejo de los cereales y sus 5.2 Alimentos a base de cereales derivados en los alimentos 5.3 Alimentos a base de semillas comestibles
5.4 Productos de panificación 5.5 Disposiciones y especificaciones nutrimentales
Unidad 6 Lácteos
Objetivo: Contenido: Conocer las normativas que rigen 6.1 Leche el manejo de los lácteos en los 6.2 Formula Láctea alimentos 6.3 Producto lácteo combinados
6.4 Mantequilla 6.5 Cremas 6.6 Producto lácteo condensado azucarado 6.7 Producto lácteo fermentado y acidificado 6.8 Dulces a base de leche
Lineamientos didácticos
Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos, discusión dirigida.
Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación.
Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Normas oficiales mexicanas-SSA
Ley de Metrología y normalización.
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Cocina internacional II
Sexto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Cocina internacional I, Patrimonio gastronómico nacional.
Paralelas: Patrimonio gastronómico internacional, Organización de banquetes.
Consecutivas: Optativas del área de alimentos y bebidas.
Presentación En este curso se estudian las principales comidas internacionales, revisando su origen, las técnicas y con las que se preparan los alimentos, y la presentación de los platillos.
Propósito Que el alumno conozca los principales platillos más demandados según la región y que le permitan evaluar el tipo de alimentos para sus demandantes.
Unidad 1 Cocina Francesa II
Objetivo: Contenido: Preparar platillos de de la cocina 1.1 Verduras y hortalizas francesa en tres tiempos utilizando 1.1.1 Champiñones a la “Brillat-Savarin” todos los elementos disponibles 1.1.2 Paté de setas
1.2 Huevos 1.2.1 Huevos a la borgoña 1.2.2 Tortilla “Charles Monselet” 1.3 Pescados y mariscos 1.3.1 Filetes de lenguado al hojaldre 1.3.2 Salmonetes a la bordelesa 1.4 Aves 1.4.1 Pollo al Roquefort 1.4.2 Pularda a las hojas de tilo 1.5 Carnes 1.5.1 Entrecot al estragón 1.5.2 Chuleta de cerdo a la normanda 1.6 Caza 1.6.1 Liebre a la naranja 1.6.2 Perdices al champán 1.7 Postres 1.7.1 Tarta de limón 1.7.2 Crepes Suzette al Grand Marnier
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Unidad 2 Cocina Española II
Objetivo: Contenido: Profundizar e innovar en la 2.1 Carnes creación de platillos basados en la 2.1.1 Guisado toledano cocina española. 2.1.2 Filete de cebón al estilo de Lugo
2.2 Aves 2.2.1 Perdices con coles al estilo del Ampurdán 2.2.2 Dentros de pollo a la vizcaína 2.3 Legumbres, verduras y patatas 2.3.1 Pisto manchego 2.3.2 Cardo a la madrileña 2.4 Ensaladas y gazpachos 2.4.1 Amanida de escarola a la catalana 2.4.2 Ensalada Sevillana 2.5 Postres 2.5.1 Arroz con leche a la asturiana 2.5.2 Fanfarrona lorquina (Murcia)
Unidad 3 Cocina Italiana II
Objetivo: Contenido: Elaborar de manera crativa e 3.1 Carnes, aves y pescado innovadora los platillos favoritos 3.1.1 Chuleta de ternera a la Boloñesa de la cocina italiana. 3.1.2 Ternera con especias
3.2 Hortalizas y ensaladas 3.2.1 Cebollas asadas con jamón y parmesano 3.2.2 Cazuela de hortalizas napolitana 3.3 Postres y dulces 3.3.1 merengues con salsa de chocolate 3.3.2 Pastel de queso ricotta con salsa de fresa
Unidad 4 Cocina China II
Objetivo: Contenido: Utilizar los secretos de la cocina 4.1 Mariscos china, desde
las técnicas y 4.1.1 Truchas con jengibre métodos de cocción hasta las
4.1.2 Pescado cocido al vapor con almejas mejores recetas de cada región de
4.2 Queso de soya y huevos China.
4.2.1 Queso de soya condimentado
4.2.2 Huevo con camarón foo yung 4.3 Vegetales 4.3.1 Vegetales salteados 4.3.2 Raíz de loto marinada 4.4 Postres 4.4.1 Manzanas ó plátanos fritos con caramelo 4.4.2 Galletas de almendra
Unidad 5 Ensaladas Internacionales
Objetivo: Contenido: Conocer y preparar los diferentes 5.1 Introducción a las ensaladas
tipos ensaladas conocidas 5.2 Variedades de ensaladas internacionalmente. 5.3 Combinaciones de platillos con ensaladas
5.4 Ensaladas internacionales
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Unidad 6 Cocina mexicana
Objetivo: Contenido: Preparar de los platos típicos de la 6.1 Lo que México le dio al mundo cocina mexicana tradicional. 6.1.1 El aguacate
6.1.2 El jitomate 6.2 Lo que el mundo le dio a México 6.2.1 El cilantro 6.3 Salsas 6.3.1 Salsa de tomate verde con aguacate 6.3.2 Salsa Acapulco 6.4 Entradas 6.4.1 Crepas 6.4.2 Vinagreta 6.5 Sopas 6.5.1 Sopa de tortilla 6.5.2 Crema de flor de calabaza 6.5.3 Gazpacho a la mexicana 6.6 Ensaladas 6.6.1 Ensalada de manitas de puerco 6.6.2 Ensalada de noche buena 6.7 Huevos 6.7.1 Omelette a la mexicana 6.7.2 Huevos ahogados 6.8 Pescados y mariscos 6.8.1 Truchas con cilantro y pimiento 6.8.2 Pulpos fritos al mojo de ajo 6.8.3 Salpicón 6.9 Carnes 6.9.1 Tortas de carne deshebrada 6.9.2 Mole verde 6.9.3 Enchiladas verdes 6.10 Postres 6.10.1 Capirotada 6.10.2 Arroz con leche
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo
multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía
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- 169 -
Básica Ágata (1998), Cocina Española, España, Ágata.
Ágata (1995), Cocina Francesa, España, Ágata. Blume (2003), Cocina Asiática, México, Blume.
Blume (2005), 1026 Recetas de Cocina Internacional, España, Blume. Caraza Campos, Laura B. de (2003), 101 Recetas Mexicanas, México, México Desconocido. Emi Kasuko (2004), Cocina Japonesa, 120 recetas despensa y utensilios la ceremonia del té, España, Blume. Gordillo Castillo, Socorro y del Paso, Fernando (2003), La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando Del Paso, México, Diana.
Max Mundi, Ensaladas Internacionales, España, Editors S. A. Monroy De Sada, Patricia (2005), Introducción a la Gastronomía, México, Limusa. Novo, Salvador (2002), Cocina Mexicana o historia Gastronómica de La Ciudad De México, México, Porrua.
R. S. Peysson (2002), Ensaladas, España, Iberlibro. Senén Pérez Mercado (2003), Diccionario Gastronómico, México, trillas.
Sunset-Trillas (1996), Cocina Italiana Desde el Antipasto hasta el Zabaglione, México, Sunset-Trillas
Sunset-Trillas (1995), Cocina Francesa, México, Sunset-Trillas
Sunset-Trillas (1999), Cocina Oriental recetas de China, Japón, Corea y el Sudeste Asiático, México, Sunset-Trillas
Sunset-Trillas (1999), Cocina China, México, Sunset-Trillas Ursula, Ferrigno (2004), Guías Gastronómica Cocina Italiana, España, Blume.
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- 170 -
Patrimonio gastronómico internacional
Sexto semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teoría 1 18
Plan Clave Créditos Práctica 3 54
5 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Patrimonio gastronómico mexicano, Cocina internacional I, Coctelería.
Paralelas: Cocina internacional II.
Consecutivas: Optativa IV, Optativa V.
Presentación La comida representa una de las mayores habilidades del ser humano, el hablar de patrimonio gastronómico internacional es literalmente como realizar un viaje gastronómico por las mesas de los cinco continentes, contando a su vez con un menú fácil de elaborar de cada uno de los países del mundo. Desde Afganistán hasta Zambia encontraremos sabores y texturas inimaginables, que nos permitirán viajar por la maravillosa variedad de culturas culinarias de los cinco continentes.
Propósito Al terminar el curso el alumno conocerá los elementos necesarios para la elaboración de platillos de talla internacional.
Unidad 1 Grandes momentos de la gastronomía europea
Objetivo: Contenido: Elaborarlosplatillosmas 1.1 Generalidades de la cocina europea
representativos del continente 1.2 Platillos de Croacia europeo. 1.3 Cocina típica holandesa
1.4 Cocina típica italiana
1.5 Cocina típica suiza
Unidad 2 Un viaje gastronómico por asia
Objetivo: Contenido: Elaborarlosplatillosmás 2.1 Especialidades del sudeste asiático
representativos del continente 2.2 Cocina de malasia asiático. 2.3 Cocina japonesa
2.4 Platillos de Tailandia
2.5 Especialidades del norte asiático
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Unidad 3 Cocina americana
Objetivo: Contenido: Elaborarlosplatillosmas 3.1 Cocina de Norteamérica
representativos del continente 3.2 Platillos cubanos americano. 3.3 Cocina sudamericana
3.4 Platillos argentinos
3.5 Platillos centroamericanos
3.6 Comida con un toque mexicano
Unidad 4 Cocina típica de oceanía
Objetivo: Contenido: Elaborar losplatillos mas 4.1 Platillos australianos
representativos de Oceanía. 4.2 Cocina de la micronesia
4.3 Sabores de nueva Zelanda
Unidad 5 Cocina africana
Objetivo: Contenido: Elaborar los platillos más 5.1 Platillos del Congo
representativos del continente 5.2 Comida típica de Libia africano. 5.3 Platillos de Senegal
Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y
exposición complementaria por los alumnos, discusión dirigida.
Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, video casetera y TV, equipo multimedia, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Graciela Martínez de Flores Escobar (2006). Arte Culinario para el profesional de
la cocina. México: Editorial Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.
Graciela M. de Flores/ Marcela González Garza/ Covadonga Torre Mariana (2005). Iniciación en las técnicas culinarias. México:Editorial Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores, segunda edición.
Leticia García Atilano/ Maurizio Rotti (2005). Manuel de arte culinario. México: Editorial Trillas S.A. de C.V., primera edición enero 2005.
De apoyo Quintana, P. (1993). México cocina de ida y vuelta. México: Noriega.
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Formulación y evaluación de proyectos
Séptimo Semestre Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006
Gastronomía
Plan Clave Créditos
7
Horas Semana Semestre
Teoría 3 54
Práctica 1 18
Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Matemáticas comerciales.
Paralelas: Ninguna
Consecutivas: Desarrollo de emprendedores.
Presentación Aplicar una metodología para la formulación y evaluación de proyectos de inversión analizando factores cuantitativos y cualitativos, apoyándose en el uso de paquetes computacionales en las áreas de finanzas, economía y ciencias administrativas para que el licenciado en gastronomía se pueda auemplear.
Propósito
Conocer y aplicar las técnicas de mercado, organizacionales y económico – financieras para formular y evaluar un proyecto de inversión en sus diferentes aspectos, consolidando dichos conocimientos con la formulación y evaluación correspondiente a un proyecto real y tomando en cuenta el aspecto social como variable clave en el proceso de formulación, evaluación y aplicación del proyecto. Entender que el dinero tiene un costo a través del tiempo. Conocer cuáles son los principales criterios y la metodología que se usa en el análisis de inversiones de capital. La naturaleza de las principales fuentes de financiamiento y determinar el costo de cada una de ellas. Diseñar una estructura de financiamiento que permita maximizar el valor generado por el proyecto. Aprender a estimar los flujos de efectivo generados por el proyecto. Identificar el factor riesgo en la evaluación de proyectos y saber incorporarlos dentro del análisis económico financiero e identificar las diferentes opciones que se tienen dentro de una inversión de capital y evaluarlas.
Unidad 1 Elementos y conceptos de los proyectos de inversión
Objetivo: Contenido: Elalumno comprenderála 1.1 Concepto de los proyecto de inversión y sus posibles importancia de los proyectos de orígenes inversión dentro de una economía 1.2 Etapas en la elaboración de un proyecto de inversión
nacional 1.3 Diferentes aspectos de un proyecto de inversión
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- 173 -
Unidad 2 Estudio de mercado
Objetivo: Contenido: El alumno definirá el tanto el 2.1 Objetivos del estudio de mercado
mercado de consumo como el 2.2 Descripción del producto y características del consumidor
mercado insumo para el proyecto 2.3 Análisis de la demanda de inversión. 2.4 Análisis de la oferta
2.5 Mercado potencial del proyecto
2.6 Determinación del precio del producto
2.7 Comercialización
2.8 Encuesta - Cuestionario
Unidad 3 La decisión de comprar o vender
Objetivo: Contenido: Comprender las similitudes y 3.1 Similitudes y diferencias
diferencias entre arrendamiento y 3.2 Tasas de descuento apropiadas préstamo. Determinara la correcta
3.3 Evaluación del arrendador tasa de descuento. Entender las
3.4 Evaluación del arrendatario razones cualitativas del
arrendamiento.
Unidad 4 Estudio técnico
Objetivo: Contenido: El alumno determinará la macro 4.1 Tamaño y localización de la planta, factores y métodos
localización y el tamaño de la 4.2 Ingeniería del proyecto y selección de maquinaria y equipo planta para el proyecto. 4.3 Distribución de planta, factores y métodos
Unidad 5 Estudio organizacional
Objetivo: Contenido: El estudiante definirá la figura 5.1 Figuras jurídicas de la organización
jurídica así como el organigrama 5.2 Definición de organigrama y descripción de puestos del proyecto y los principales
puestos del mismo.
Unidad 6 Estimación de flujos de efectivo Objetivo: Contenido: Entender que este es el punto más 6.1 Análisis incremental
difícil en la evaluación de 6.2 Costo de oportunidad
proyectos. Conocer la correcta 6.3 Costos sumergidos
metodología para la proyección de 6.4 Externalidades
flujos. Saber que hacer con 6.5 Proyectos con vidas desiguales proyectos de vidas diferentes.
Unidad 7 Determinación del costo de capital Objetivo: Contenido: Comprender la importancia del 7.1 Pasivo
costo de capital. Conocer las 7.2 Capital preferente
diferentes fuentes de 7.3. Capital social financiamiento que producen el
7.4 Generación de actividades costo del capital. Aprender la
7.5 Emisión de acciones metodología para el cálculo del
costo de capital.
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Unidad 8 Racionamiento del capital Objetivo: Contenido: Entender lo que significa para la 8.1 Racionamiento interno
empresa. Conocer sus diferentes 8.2 Racionamiento externo
tipos. Aprender a evaluar 8.3 Ranking de inversiones proyectos sujetos al racionamiento
8.4 Ranking de programación de capital. Poder aplicar conceptos
de programación lineal en la
evaluación de proyectos.
Unidad 9 Conceptos contables consistentes con los cálculos del valor presente
Objetivo: Contenido: Saber que información contable 9.1 Depreciación económica
puede utilizarse confiablemente en 9.2 Activos con valor presente positivo
las finanzas. Conocer la 9.3 Visión de largo plazo sin olvidar el corto plazo conciliación entre la contabilidad y
las finanzas.
Unidad 10 La evaluación de proyectos y la inflación
Objetivo: Contenido: Entender el efecto de la inflación 10.1 ¿Qué es la inflación?
sobre la rentabilidad del proyecto, 10.2 Flujo de efectivo reales
medir y evaluar el efecto 10.3 Análisis inflacionarios inflacionario y poder calcular flujos
de efectivo reales.
Unidad 11 Estudio económico
Objetivo: Contenido: En base a los estudios anteriores 11.1 Inversión fija y capital de trabajo
el alumno determinará la inversión 11.2 Fuentes de financiamiento y fondos de fomento fija así como el capital de trabajo
11.3 Presupuesto de ingresos y egresos de la empresa, las depreciaciones
11.4 Bases cálculo del proyecto y los presupuestos de ingresos y
egresos generando los estados
financieros pro forma
correspondiente. Investigando la
disponibilidad de las diversas
fuentes de financiamiento, en
especial fondos de fomento.
Unidad 12 Evaluación económico - financiera
Objetivo: Contenido: Conocer los diferentes métodos de 12.1 Período de recuperación
evaluación. Aprender las 12.2 Valor presente neto
características ideales de un 12.3 Tasa interna de rendimiento método de evaluación de
12.4 Tasa interna de rendimiento modificada proyectos. Comprender las
12.5 Índice de rentabilidad ventajas y desventajas de cada
12.6 Punto de Equilibrio método de evaluación y las bases
12.7 Medición del impacto social del proyecto en el entorno de cálculo que determina la
viabilidad económico – financiera
del proyecto considerando como
una parte fundamental de la
decisión el impacto social
(ecológico) del proyecto.
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Lineamientos didácticos Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos,
discusión dirigida. Parte muy importante de este curso es la elaboración de un proyecto final que los alumnos, por equipos, deben de desarrollar aplicando los conocimientos vistos en clase. Dicho proyecto deberá de ser presentado y defendido ante el grupo al final del semestre.
Recursos Libros de la materia, Pintarrón, Cañón, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación. Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
Bibliografía Básica Coss, Bu Raúl, Análisis y Evaluación de Proyectos de Inversión México : Limusa
Fonep, Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión. México: G. IMEF, Evaluación de Proyectos de Inversión, México:
Peumans, H. Valoración de Proyectos de Inversión, México: Deusto
De apoyo Hernández Hernández, Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión. México:
ECAFSA Material consultado en Internet
- 178 -
- 178 -
Seminario de investigación I
Séptimo semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero de 2006.
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía
Teoría 2 36
Plan Clave Créditos Práctica 1 18
5 Total 3 54
Materias relacionadas Antecedentes: Taller de lectura y redacción.
Paralelas: Formulación y evaluación de proyectos.
Consecutivas: Seminario de Investigación II
Presentación La materia de Seminario de investigación aparece en el plan de estudios de esta licenciatura, debido al interés de la Universidad por proporcionar una formación integral, ya que la investigación es una herramienta de formación permanente para todo profesionista, además de crear las condiciones necesarias, a partir de las cuales los estudiantes accedan, fortalezcan y concreten adecuadamente los trabajos y tareas de investigación; permitiendo de esta forma la planeación y realización de sus trabajos para efectos de titulación.
Propósito Desarrollar el proyecto de trabajo de titulación con las características de la metodología de la investigación y el reglamento de titulación de la Universidad de Colima.
Unidad 1 Marco normativo
Objetivo Contenido
Identificar el marco normativo de la 1.1 Reglamento de exámenes profesional.
Universidad de Colima que regula 1.1.1 Definición y propósito. la titulación de los egresados de la 1.1.2 Procedimiento. facultad.
1.1.3 Jurado.
1.1.4 Exámenes Profesionales
1.1.5 Opciones.
1.1.5.1 Trabajo de investigación (memoria).
1.1.5.2 Ensayo.
1.1.5.3 Informe de la práctica profesional.
1.1.5.4 Memoria del servicio social.
1.1.5.5 Consideraciones al plan de estudios.
1.1.5.6 Toefl y promedio.
1.1.5.7 Examen Nacional de Calidad Profesional
- 179 -
- 179 -
Unidad 2 Elaboración de protocolo de la Investigación.
Objetivo Contenido Presentar el diseño de su 2.1 Criterios de clasificación de los diferentes tipos de estudio investigación a manera de (planteamiento del problema). protocolo; en forma individual o 2.1.1 Criterios de clasificación. por equipo. 2.1.2 Matriz de clasificación.
2.1.3 Ventajas y desventajas. 2.1.4 Tipos de estudio. 2.2 Formatos específicos para la elaboración de cada protocolo( justificación). 2.2.1 Encuesta descriptiva 2.2.2 Encuesta comparativa. 2.2.3 Revisión de casos. 2.2.4 Casos en controles. 2.2.5 Perspectivas históricas. 2.2.6 Estudio de una o varias series de tiempo. 2.2.7 Experimento. 2.3 Objetivos 2.3.1 General 2.3.2 Específicos 2.4 Hipótesis. 2.5 Marco referencial. 2.6 Recursos. 2.6.1 Humanos. 2.6.2 Materiales. 2.6.3 Financieros 2.7 Cronograma. 2.8 Índice tentativo 2.9 Conclusiones. 2.10 Bibliografía.
Unidad 3 Integración de equipos por áreas de investigación
Objetivo Contenido Definir el tipo de trabajo y el tema 3.1 Integración de los equipos de trabajo. de interés a investigar. 3.2 Tipo de trabajo: Investigación documental, de campo,
experimental. 3.3 Elección del tema por área de investigación. 3.4 Programa de trabajo.
Unidad 4 Características formales del trabajo de investigación
Objetivo Contenido Identificar el procedimiento 4.1 Formato. administrativo para solicitar asesor 4.2 Orden del contenido. y examen. 4.3 Portada.
Lineamientos didácticos Técnicas El trabajo se desarrollará fundamentalmente con la participación en clases del alumnado,
asesoría y atención en grupos pequeños con base en las tareas que se realicen fuera del aula; vinculada a la práctica concreta de la investigación. Ejecución de ensayos o reportes de trabajo, los cuales se ajustarán a los lineamientos para la elaboración de trabajos de titulación.
Recursos Las sesiones de trabajo se apoyarán con proyecto de multimedia, computadora, acetatos, rotafolios, recursos tradicionales. Lecturas de textos especificados en la bibliografía, indicada en el programa, siendo muy importante la reflexión sobre los temas que se abordarán durante el ciclo escolar.
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Lineamientos de evaluación Continua Se irá registrando en diario de clase los avances presentados por escrito para que el
profesor esté en posibilidad de poder reportar al final de cada periodo el resultado del trabajo desarrollado por el estudiante.
Parciales 1.- Presentación por escrito el tema de investigación y la definición del tipo de trabajo a efectuar. 2.- Presentación del anteproyecto. 3.- Proyecto.
Bibliografía Básica Arias Galicia, Fernando, “Introducción a la Técnica de la investigación en ciencias de la
administración y del comportamiento”, 3ª. Edición; México; Ed. Trillas. 1994. Arias Galicia, Fernando, “Metodología de la investigación” “Lecturas”. México; Ed.
Trillas l995.
Baena Paz, Guillermina. “Instrumentos de investigación”. (Manual para elaborar trabajos de investigación y tesis profesionales.), México. Editores Mexicanos Unidos.
De La Torre Vilar, Ernesto. “Metodología de la Investigación”, México, Mc. Graw Hill..
Rojas Soriano, Raúl. “Guía para realizar investigaciones sociales”. México; Ed. UNAM 1992.
Universidad de Colima. “Reglamento de Exámenes Profesionales”, Colima, México, 1999.
De apoyo Garza, Mario. “Manual de las técnicas de Investigación”, México, El Colegio de México
Desarrollo de emprendedores
Octavo semestre
- 181 -
Elaboró: Academia de Turismo y
Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre Gastronomía.
Teóricas 2 36
Plan Clave Créditos Prácticas 2 36
6 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Capital Humano, mercadotecnia, mercadotecnia estratégica, matemáticas
comerciales, formulación y evaluación de proyectos. Paralelas: Seminario de investigación II
Consecutivas: Ninguna
Presentación En el mercado gastronómico laboral, resulta indispensable para los estudiantes crear y elaborar sus propios proyectos de empresa, con esta materia se proporcionará la metodología y las habilidades necesarias para que el futuro profesionista comience a planear y organizar una empresa creado de esta manera empleos y promoviendo el autoempleo profesional
Propósito Al finalizar el curso, el alumno desarrollará su potencial emprendedor para elaborar un proyecto de empresa de índole gastronómico.
Unidad 1 La micro, pequeña y mediana empresa en México
Objetivo Contenido Identificar la estructura de la micro, 1.1 La micro, pequeña y mediana empresa ( MPyME )
pequeña y mediana empresa 1.2 Perspectivas de desarrollo de los MPyME gastronómica y su importancia
1.3 La empresa gastronómica en México actual en el desarrollo económico
1.4 Características generales para el desarrollo de empresas del país.
gastronómicas
1.5 El financiamiento para las empresas del ámbito gastronómico 1.6 Programas de desarrollo para los MPyME en México y el mundo
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- 182 -
Unidad 2 Contenido del plan de negocios
Objetivo Contenido
Comprender la importancia de 2.1 Importancia de la planeación estratégica de los negocios desarrollar un Plan de negocios, 2.2 Características de un plan de negocio gastronómico
para planear e implementar un 2.3 Proceso de selección de proyectos y aplicación de fondos
proyecto ya sea de nueva 2.4 Planes de negocios gastronómicos creación, etapa inicial de
2.5 Naturaleza del proyecto a emprender operaciones y en consolidación de 2.6 Ventajas competitivas de productos gastronómicos la empresa.
2.7 Integración del plan de negocios gastronómicos
2.7.1 Formato sugerido para empresas gastronómicas
2.7.2 Capital humano
2.7.3 Compras e inventarios
2.7.4 Contabilidad y finanzas
2.7.5 Aspecto Legal y requisitos gubernamentales
2.7.6 aspectos Mercadotécnicos
2.7.7 Presentación del plan de negocios
Unidad 3 Objetivos de la empresa gastronómica
Objetivo Contenido
Identificar en su conjunto los 3.1 Identificación de objetivos generales en: objetivos generales a corto Ventas, compras, finanzas, inventarios, personal, mediano y largo plazo, los producción, utilidades y crecimiento
objetivos específicos y las metas 3.2 Identificación de objetivos específicos en: que deben de considerarse en las Ventas, compras, finanzas, inventarios, personal, empresas gastronómicas. producción, utilidades y crecimiento
3.3 Identificación de metas en relación: Ventas, compras, finanzas, inventarios, personal, producción, utilidades y crecimiento
Unidad 4 Las instalaciones
Objetivo Contenido
Identificar la ubicación de la 4.1 Ubicación geográfica y beneficios estratégicos para la empresa así como sus empresa instalaciones. 4.2 Tipo de instalaciones y características
4.3 Superficie mínima necesaria
4.4 Planos de distribución de las diferentes áreas de la empresa
4.5 Necesidad de espacios para los planes de crecimiento y expansión 4.6 Características del contrato de renta o de la inversión para la compra del inmueble 4.7 Especificaciones especiales para maquinaria, mobiliario y equipo
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- 183 -
Unidad 5 El Mercado
Objetivo Contenido Identificar la situación que 5.1 Análisis y características
presenta el mercado, así como los 5.2 Composición ( concentración geográfica, características de factores que influyen en la la población, niveles socioeconómicos ) selección del mercado objetivo. 5.3 Expansiones futuras
5.4 Factores que afectan el mercado y como funcionara bajo ciertas circunstancias 5.5 Mercados. No explotados y capacidad de penetración
5.6 Participación del mercado por producto
5.7 Segmentación del mercado y su consumo aparente
5.8 Tamaño del mercado objetivo y del mercado potencial
5.9 Tendencias del mercado
Unidad 6 Productos y servicios
Objetivo Contenido Identificación de productos y 6.1 Aceptación de los productos y servicios de la empresa en el servicios de la empresa para mercado facilitar el proceso de 6.2 Amplitud de la línea de productos y servicios
comercialización. 6.3 Capacidad para generar y desarrollar nuevos productos y servicios 6.4 Características, descripciones y aplicaciones del producto y servicio 6.5 Comparación con la competencia en calidad, aspectos económicos y penetración del mercado 6.6 Disponibilidad para el mercado de nuevos productos
6.7 Equilibrio de la mezcla de productos y/o servicios
6.8 Proyectos de desarrollo de nuevos productos y servicios
6.9 Servicios que ofrece y ofrecerá la empresa
6.10 Situación de las patentes
6.11 Sistemas de calidad
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- 184 -
Unidad 7 Mercadotecnia
Objetivo Contenido Identificación de las ventas locales y potenciales del producto / servicio de la empresa y su competencia.
2.3 Plan objetivo de la mercadotecnia 2.4 Planes de introducción al mercado 2.5 Campañas publicitarias 2.6 Estrategias para fortalecer la imagen y las ventas de la
empresa 2.7 Entorno general de las ventas en establecimientos
gastronómicos 2.8 Objetivos por producto y servicio 2 Estratificación de las ventas 7.9 Pronósticos de ventas y diferencias de pronósticos
anteriores con la realidad 2.5 Métodos de venta
2.3.1 Costos de los servicios postventa Análisis de la competencia
7.10.3. Cuadro comparativo de ventajas y desventajas
(publicidad, promociones red de ventas, calidad precio, condiciones de crédito, presentación, servicio)
Unidad 8 La apertura del negocio
Objetivo Contenido Comprender los elementos clave 8.1 Preparativos de la apertura para una presentación efectiva de 8.1.1 Invitaciones e invitados especiales proyectos a posibles 8.1.2 Organización del evento inversionistas, clientes y/u 8.1.3 La degustación y el cóctel de apertura
organismos financieros, así como 8.2 El contacto con los clientes y usuarios una vez abierto el los aspectos de planeación táctica negocio. y los trámites específicos de 8.3 Permanencia creativa del negocio en el mercado. implementación de su proyecto 8.4 Estrategias de comercialización y proyección de empresa. crecimiento del negocio gastronómico
Lineamientos didácticos
Técnicas Exposición del maestro, investigación y exposición complementaria por los alumnos, discusión dirigida.
Recursos Computadora, libros de la materia, pizarrón, láminas, videocasetera y TV, cañón, proyector de acetatos.
Lineamientos de evaluación Continua Realización de casos prácticos, exposición e interrogación.
Parciales Tres de acuerdo al reglamento.
- 186 -
- 185 -
Bibliografía Básica Acerenza, Miguel angel Marketing de restaurantes Ed. Trillas
Alcaraz, Rafael. ( 1995 ). El emprendedor de éxito. México: Mc Graw-Hill. Baca, Urbina Gabriel. ( 1995 ). Evaluación de proyectos. ( 3a. Ed. ).México: Mc Graw-Hill. Brown, Warren B, (1990), Teoría de la organización y la administración. Ed. Limusa, México. Cateora, R. Philip y Graham l. John. ( 2001 ) , Marketing internacional . ( 2ª . ed. ). México: Mc Graw-Hill.
Dahdá, Jorge Publicdad turística ed. Trillas
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, ( 2000 ), Negocios internacionales. ( 8ª. ed.). México: Person education. Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, México. Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. ( 1998 ). Entrepreneurship. ( 4a. ed. ). USA: Mc Graw-Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall Lloyd e. Shefsky. ( 1997 ). Los emprendedores no nacen, se hacen. México: Mc Graw-Hill. Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, México. Rachman, David, J. ( 1996 ). Introduccion a los negocios, un enfoque mexicano. México: Mc Graw-Hill.
Raja, Anthony P, (1995),Administración por objetivos. Ed. Trillas, México. Sharplin, Arthur, ( 1985), Strategic Management. Ed. McGraw-Hill, México. Steiner, George, (1994), Planeación estratégica. Ed. CECSA, México.
W. Keegan. ( 1999 ). Global marketing management . USA: Mc Graw-Hill.
- 187 -
- 187 -
Seminario de investigación II
Octavo semestre
Elaboró: Academia de Turismo y Fecha: Enero 2006
Horas
Semana
Semestre
Gastronomía.
Teóricas 2 54
Plan Clave Créditos Prácticas 1 18
7 Total 4 72
Materias relacionadas
Antecedentes: Seminario de investigación I.
Paralelas: Desarrollo de emprendedores.
Consecutivas: Ninguna.
Presentación El seminario de investigación II es la continuación de los trabajos de investigación que los alumnos comienzan en séptimo semestre y tiene como fin la culminación, presentación y defensa de su tésis para en un momento dado se puedan titular mediante esta opción.
Propósito Desarrollar totalmente el proyecto de trabajo de titulación, y presentarlo maquinado para su revisión y autorización final por parte de los asesores.
Unidad 1 Redacción del informe
Objetivo Contenido
Presentar de manera precisa y 1.1 Estilos de redacción. clara su informe final. 1.2 Tiempos verbales.
1.3 Cualidades del escrito.
1.4 Sintaxis.
Unidad 2 Revisión y corrección del trabajo de titulación
Objetivo Contenido
Aplicar los lineamientos vigentes 2.1 Elaboración de material de apoyo para la exposición del de la Universidad, para la trabajo.
elaboración detrabajosde 2.2 Apoyo visual mediante la computadora. titulación. 2.3 Práctica del examen profesional.
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Lineamientos didácticos Técnicas El trabajo de los alumnos será constante y fundamentalmente extractase, cada estudiante
reportará sus avances del trabajo y se presentará a recibir asesoría individual con la misma periodicidad, a fin de que exista contacto permanente con el asesor. Será obligatorio acudir a las “sesiones plenarias”, en las que se expondrán en común y se someterá a consideración del grupo de trabajo sus avances. De la discusión y comentarios que surjan, se tomará nota para su posterior registro. Como trabajo individual.
Recursos Avances del trabajo por parte del alumno. Discusión.
Lineamientos de evaluación Continua Los indicadores tomados en cuenta son los siguientes: El avance del trabajo, la
participación en las sesiones plenarias, y al finalizar el curso, la entrega del trabajo complementario terminado.
Parciales Se reportará el avance conforme calendario oficial.
Bibliografía Básica Arias Galicia, Fernando, “Introducción a la Técnica de la investigación en ciencias
de la administración y del comportamiento”, 3ª. Edición; México; Ed. Trillas. 1994.
Arias Galicia, Fernando, “Metodología de la investigación” “Lecturas”. México; Ed. Trillas l995.
Baena Paz, Guillermina. “Instrumentos de investigación”. (Manual para elaborar trabajos de investigación y tesis profesionales.), México. Editores Mexicanos Unidos.
De La Torre Vilar, Ernesto. “Metodología de la Investigación”, México, Mc. Graw Hill.
Rojas Soriano, Raúl. “Guía para realizar investigaciones sociales”. México; Ed. UNAM 1992.
Universidad de Colima. “Reglamento de Exámenes Profesionales”, Colima, México, 1999.
De apoyo Garza, Mario. “Manual de las técnicas de Investigación”, México, El Colegio de México
