Eskaintza: gure amei, gure amen amei eta beren amei ere bai.

“Ondo jaten duenak, ondo edan ohi du; ondo edaten duenak, ondo egiten du lo; ondo lo egiten duenak ez du egitenpekaturik; pekaturik egiten ez duena Paradisura joaten da”.

William Lighgow

Sarrera gisa.

Primum vivere, deinde philosophari esaten da. Lehenik bizi, ondoren filosofatu. Giza-bizitzaren funtzio guzti-guztiak(pentsatzea, amodioa egitea, paseatzea...) jateari esker egiten ditugu. Jan dugulako gaude bizirik. Ondo jan dugulako bizigara hobeto.

Tximino izatetik ere gehien libratzen gaituena, janaria da. Sua lagun egin genuenetik, ez digu inork eztulik egin gizakioi.Onerako eta txarrerako, geu gara jaun eta jabe. Janariari esker eta janariagatik garatu da gizakia, janariagatik egin dahistorian aurrera. Gerrak, iraultzak eta triskantzak, denak egin dira eta egiten dira oraino, janariaren kausaz. Jaten dugunabaikara, ez besterik.

Belarjale hutsak edo okelajale hutsak izan ordez, gainera, orojaleak izatea egokitu zaigu; gordina eta egosia gustatzenzaigu, okela eta belarra, gogorra eta biguna, gozoa eta garratza, gazia eta mikatza. Izadiko abereen artean, zori handienatokatu zaigu geuri.

Guztia gutxi balitz, Euskal Herrian denetarik daukagu, itsaso, mendi eta lautada. Barazkiak, fruituak, abereak, arrainak...eta ez daukaguna ekarri egiten da, behar izanez gero Txinatik bertatik. Paradisurik berriz eraiki behar balitz, Europakolurralde txiki honetan aurkituko luke Goikoak lekurik aproposena. Itsas triku sinpleetatik hasi eta erlauntzaaberatsetarainoko guztiak baitauzkagu geurekin. Urik garbiena eta ardorik ederrena. Ezaguera zahar bat ere bai, telebisiorikgabeko garaietan espektakulu nagusia zen sukalde hartan ikasi eta oraindik ere ahaztu ez zaiguna eta ahazteko prest ezgaudena. Egunez egun zaharberritzen dihardugun ezaguera da hori. Ustela eta egia ederki bereizten laguntzen digunjakituria.

Liburu honetan janariez eta janarien ingurukoez hitzegiten da. Arrautza batek ere bai baitauka bere historia. Ez dituzu, halaere, jaki eta hitz guztiak aurkituko (esaterako F,N,Q,R,V, X eta Y letrak falta dira), lan zabalago baterako pausoa baizikez baita honako hau, baina zeure mahaikideekin aipatzeko moduko kontuak topatuko dituzu hemen eta han, orrialdeetanbarrena barreiaturik. Historia, natura eta dietetika aipamenak dira gehienak. Aholkuren bat edo beste, bitxikeriak. Irakurgaimotzak, era alfabetikoan antolatuta.

Hitz gehienak hiru zatitan banatuta aurkituko dituzu hemen. Lehendabizi aurkituko duzuna Hasier Etxeberriak idatzitakoada, berari egokitu baitzaio alderdi “entziklopedikoa” lantzea. Jakiei buruzko bitxikeriak, historia eta aholkuak. Ondoren,hitz gehientsuenetan, Julian Bereciartua sendagile jaunaren jakituria aurkituko duzu, jateko grinak osasunean kalterik eginez diezazun sekula, eta azkenik, Luis Irizar Sukaldari Maisu jaunaren proposamen zehatz eta bikainak irakurri ahal izangodituzu, jakiaren inguruan antolaturik. batzuetan bat eta bestetan dozena erdi, inspirazioaren arabera utzi dugu hori.

Hau ez da akademia, ez da banatzen katedrarik baina kontu berriren bat ateratzen baduzu hemendik eta, batez ere, platereder bat prestatzeko orduan irrifar bat eragiten badizu zerbaitek, helburua bete du liburuxka honek. Gure aldetik behintzat,ez dago gehiago eskatzerik. On egin.

Ahatea.-Txinan duela 4.000 urte inguru etxekotu zuten hegazti hau baina gurean, Hegoaldean behinik behin, ez du halako onespenikaragarririk jaso gaur arte. Antzararekin ere gauza beretsua gertatzen da. Egia da Iparraldean oso bestela direla gauzak etaahate edo antzararik gabeko sukaldaritzarik ezin dela buruan sartu ere egin.

Ahate eta antzara gizenduak, arto beratua eta, oso maiz, esne zopak jatera behartuak, hegazti gaixotuak, gibeletik joak.Horiexek izaten dira preziatuenak, beraien gibel handietatik ateratzen baita foie-a, munduan dauden jakien arteanfinenetako bat. Aspaldiko kontua da abere hauen gainelikapena. Egipton, Kristo aurretik 2.500. urtean egindako zizelketabatean ageri dira esklabu batzuk ahateei jaten ematen. Kontu zaharra, beraz.

Bularrari magret esaten zaio, hutsean edo izoztuta gordetzen da ia beti. Osorik erre eta xerratan zerbitzatzen da gehienetan,ardoz eta tipulaz egindako saltsaren batekin. Oportoaren tankerako ardoak primeran doazkio horretarako. Egoki etortzenzaizkio alboan pure gozoak ere, sagarra, gaztaina eta horrelakoez egindakoak. Urdaiazpiko tankeran ere ikus daiteke gauregunean. Bere gantzetan egositako izter eta hegoari, ostera, confit de canard esaten zaio, ahate konfita, alegia. Egindaerosten bada, oso erraza da gero prestatzen, nahikoa baitu labean edo zartaginean berotze hutsarekin eta norberak beregustuko laguntza eta piper-hautsa jartzearekin.

Gabon inguruan, Iparraldean ez dago etxerik ahaterik jaten ez duenik. Bertan edo apur bat goraxeago hazitako abereakizaten dira, Landesetan edo Biarnon. Erosteko garairik onena, ostera, urtarrilaren erditik aurrera izaten da, demanda handiaizan eta gero beti egiten baitu behera ahatea eta antzararen salneurriak. Hala ere, foie erosteko asmotan bazoazte behintzat,astindu ederra emango diozue sakelari. Merezi du baina. Freskoa erosten baduzue, xerratu fin-fin, gatza eta piper-hautsaegin eta buelta eta buelta eman txapan edo zartagin oso bero batean. Egosita eta erdiegosita (cui edo micui) erostenbaduzue ostera, ez du deus behar. Aski da xigortutako ogi xerratan zabaltzea. Hori bai, ogiaren erreak ez dezala deskuidozere estali hainbeste ordaindutako gibelaren zaporea.

•Ahatearen okela edo haragia, ahatekia alegia, %60 ura izaten da eta proteinak ostera %20 ditu. Ondozaindutako ahateek, %30 edukitzen dute gantza edo koipea baina, hala ere, ez da edonolako gantzaizaten, kolesterolean baxua baita eta ez baitigu gure arteriak trabatzeko arrisku handiegirik emango.Zorionez, azido urikoa ere behi okelarena baino baxuagoa du.Ahatearen arrautzek, ostera, beti eduki izan dute entzute eskasa. Horren arrazoia ahateak haztekoerari zor zaio, ez aspaldira arte aintzira eta putzu zikinetan hazten baitziren ahateak, batere osasunbegiramenik gabe. Arrautzak gordinik jatea munduko gauzarik sanoena zela pentsatzen zen orduan etaez zen harritzekoa izango, ahate arrautzek euren oskoletan zeramatzaten mikroorganismoak irentsita,jendea seko gaixotzea tifusarekin. Gaurgero, ordea, ez dago horrelako arriskurik eta oilo, ahate etaantzaren arrautza izan, garbi esan liteke, denek dituztela antzeko berezitasunak. Ohartxo bat, hala ere:ez da komeni zuringorik gordinik jatea, gure lixeriketak ez baitio aterako inolako etekinik. Zuringoabeti jan behar da egosita, frijituta edo, besterik ez bada, “uretan pasatuta”.

AHATE KONFITA EHIZTARIEN ERAN

3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 4 ahate-izter, beren koipeankonfitatuak

• 200 g tipula txiki• 200 g barrengorri edo txanpinoi• 200 g hirugihar, makulutxotan moztua (eta ur irakinetan pasea)• perrexil pikatua• litro laurden demi-glace(ikus hondoak )

3 Prestaera:

Demi-galcea egiteko, honela jokatuko dugu: ahate-karkasak xigortuko ditugu labean, 220° C-etan; bitartean, eltze bateangozatuko ditugu azenarioa, tipula eta porrua, puska eginak; karkasak atera eta barazkiekin batera jarriko ditugu. Tomatea(pixka bat), ardo beltza (alkohola lurruntzen utziko dugu), bi eskukada irin eta litro erdia ur erantsi eta laupabost ordutanedukiko dugu dena su eztian irakiten.

Padera edo zartagin sakon batean, konfitaren koipe pixka bat jarri eta bertan salteatuko ditugu tipula txikiak eta hirugiharxuritua.

Tipulak gorritzen direnean, txanpinoiak (lau puskatan moztuak) eta perrexil pikatua erantsi. Gozatzen utzi eta demi-glaceaz bustiko dugu ondoren.

Bere koipean gorritu den ahate konfitaren gainean isuriko dugu saltsa.

AHATE-ERROTAK ENTSALADAN DILISTEKIN

3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg erdi dilista edo lenteja• barazkiak: porru bat, azenarioa, tipula, berakatza• pote bat ahate-errota (gazteleraz molleja)• 100 g txanpinoi• 100 g urdai hirugihar• oliba-olio birjina• Xerez-ozpina• jelatina xaflak• gatza• piper beltza• letxua eta beste entsaladaren bat (lolloa, Trevisoko eskarola, eskarola, eta abar)3 Prestaera:

Ohi bezala egosiko ditugu dilistak, ontzia urez betea, mehe zatituriko barazki batzuekin (tipula, baratxuria, porrua etaazenarioa), olio-xorrotada bat eta gatz ximiko bat.

Bitartean, olio pittin batekin eta su eztian nahasiko ditugu tipula, hirugiharra eta txanpinoiak. Dilistak egosi eta gero,haien gainera bota eta ontziaren gazi-geza neurtuko dugu.

Oraindik bero daudela, jelatina pixka bat urtuko dugu dilistetan. Ur hotzean beratzen eduki dugu aurrez jelatina

Platera antolatzen hasteko, inguruko ertzean kokatuko ditugu dilistak, hoztuak eta mamitzen hasiak honez gero, eta guztiztrinkotzen utziko ditugu ondoren hozkailuan.

Entsalada osatzeko, ahate-errotak ezarriko ditugu erdian, julianan mehe pikatuak, eta haiekin batean tomate pixka bat,tipula eta entsalada berdea (letxua, Trevisoko eskarola, apioa…). Oliba-olio birjinaz eta Xerez-ozpinaz maneaturikooliozpinaz onduko dugu entsalada.

Ahuntza.-Ahuntza baino antxumea beti hobea, jateko orduan behinik behin. Jaio eta aste apur batzuetara jaten dena da onena,hilabete t’erdi baino gutxiago duena. Oraindik belarra bazkatzen hasi gabe, amaren esnez hazi dena. 2 eta 4 kilo bitartekopisua duena. Aski izango da hori 4-6 pertsonarentzat.

Oso garrantzitsua da antxumea gehiegi ez erretzea. Lehortu egiten baita bere okela, zuku oro galduz. Erretzen jakin eginbehar da edo bestela erretzailea bilatu Brillat Savarín handiak behin eta berriz esaten baitzuen, sukaldeko lana ikasi eginliteke baina erretzailea jaio egiten da berez. Toreroak bezala, alegia. Erretako antxumearen okelak %20 du gantza, bestehainbeste proteina eta %60 ura.

•Gure artean bada joera bat, elikagaiak heldu baino lehen hartzera eramaten gaituena. Hala gertatzen datxitxardin edo angulekin, arkumearekin, berakatz edo baratxuri freskoa eta beste zenbait motatakojanariekin eta, zer esanik ez, antxumearekin. Egia esan behar bada, ahuntzak bere heldutasuna lortzenduenean, usain sarkor eta gogorreko okela edukitzen du, edozein mokofin uxatzeko modukoa. Bestekontu bat da, ordea, gaztetan. Orduan arkumearena baino finagoa izaten daki antxumearen okelak.Berezitasunak ere antzekoak dituzte arkumeak eta antxumeak baina azken honek, gantz gutxiagoedukitzen du gainera.100 gramo antxume okelak, 200 kaloria inguru ematen du, hiru arrautza egosik beste. Alabaina,aberatsa da kolesterol eta azido urikotan eta argi ibili beharra dute hezueriak edo gotak jota eta odolsistemako arazoak dituztenek. Hobe dute noizean behin bakarrik jatea antxumea.

ANTXUME ERREA EZKAI1 ETA BARATXURIAREN LURRINEAN

3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 2 kg antxume (antxume-hanka eta solomoa nahasian)• 100 g txerri-gantz• baratxuria, buru bat• ezkai freskoa, sorta bat• 2 tipula (julianan mehe pikatua)• kg erdi patata• gatza• piper beltza• olioa• litro zortziren esne• 100 g esnegain• 50 g gurin

3 Prestaera:Gatz-pipertu ondoren, labe-erretiluan ezarriko dugu antxumea. Plater batzuk ezarriko ditugu hondoan, antxumekiakerretilua uki ez dezan. Ur pixka bat jarriko dugu hondoan, eta bizpahiru baratxuri eta ezkai-sorta ezarriko ditugu hartan.Txerri-gantzez igurtziko dugu antxumea azaletik eta labean sartuko dugu. Su bizian erreko dugu, 200°C-ko tenperaturan.Erretzen utziko dugu eta kolore gorri polita hartuko du arian-arian.

Bitartean, kontu egingo dugu labe-erretiluko ura erabat lurrun ez dadin eta erantsi egingo dugu behar izanez gero.

45 minutuz erreko dugu antxumekia eta bi aldiz bustiko dugu erreki-zukuarekin.

Beste ontzi batean jarriko dugu tipula olio pixka batean gozatzen, egin dadin arte, baina kolorerik hartu gabe. Tipularenondoan jarriko ditugu orduan patatak (zuritu eta puska eginak). Olio soberakina kendu eta ur pixka batean bustiko duguguztia. Gatza eman. 20 minuturen buruan, purea egingo dugu eta gurin pittin bat, esnea eta esnegaina erantsiko dioguongi gozatezko.

Antxume errearekin eta beronen zukuarekin batera zerbitzatu.

Almeja.-Ikus Txirla.

Angula.-Ikus Txitxardina.

Antxoa.-Izen benetan ponposoa dauka arrain txiki honek: Engrailus encrasicholus, cupleidoen senitartekoa. Gorputz estua, ezkataerorkorrez jantzia, solomo urdin-beltza eta albo eta azpi zilar kolorekoak. Muturra luze, ahotik haruntzagokoa. Begi handieta aho izugarrikoa, hortz txipi ugariz osatutakoa. Bizkar gaineko hegala, juxtu-juxtu dauka muturretik isatsera doantartearen erdi-erdian. Beti multzoan ibiltzen da, auzoetako mutiko harroskoen antzera. Zalapartariak dira eta ez dirakokiltzen itsasoko arrainik gehienak etsai badituzte ere.

Gure artean antxoa eta bokarta izenez ezagutzen dugu batipat, Espainia partean boquerón esaten diote eta Frantzian osteraanchois. Gure arrantzaleak, primaderarekin heltzen diote arrantza honi, ura berotzen hastearekin batera eta antxoek urazalean sortzen duten zalaparta zilarrezkoari, ardora esaten diote gure porturik gehienetan.

Haragiaren ehuneko bostetik gora gantza denez (%6,3), arrain urdinen tartekoa dugu bera. Erostera joan eta freskoak nahibadituzu, begira iezaiozu lehenik koloreari: hartu berritan berdaxka dute gaina, poliki-poliki urdinduz joaten den arren.Azkenik, beltz-beltza jartzen zaio bizkarra eta hortik aurrera auskalo.

Jateko berriz, mila eta bat modu dauzkazu, irin eta arrautzatan pasatu ondoren frijituta, ozpinetan bainatuta, beste gabeberakatz eta piper berde apur batez oliotan erreta, papillotean edota perrexilezko saltsa berdean. Baina gailurra, jaki honekematen duen jainkoen ametsik ederrena, oliotan ontziratzen denean da. Orduan, isilik egon behar da eta gatzak, olioak etaantxoaren okelak ahosabaiari eskaintzen dioten lore bizi-bizia arretaz eskertu itsasoari eta errezeta hau asmatu zuen italiaranonimo hari.

•Ahal delarik antxoa hezur eta guzti jan behar da, bertan duen kaltzio guztiak lagundu egingo baitiogure hezurdurari eta ekidin egingo baita horrela, pertsona heldu eta gero agertu ohi den osteoporosia.Ez zaizkigu gure gorputzeko hezurrak hain erraz puskatuko.100 gramo antxoak, bataz beste, 150 kaloria ematen ditu (ez ahantzi eguneko 2.500 kaloria ingurubehar izaten ditugula). Beste modu batean esateko, 100 gramoko xerra batek adina kaloria ematen diguedota bi arrautza t´erdik adina. Bitaminatan eta gatz mineraletan ere aberatsa da antxoa.Azido urikotan erdi mailakoa da, behi edo legatz xerra batek beste edukitzen baitu.

ANTXOA FRIJITUAK PIKILLO-PIPERREZ BETEAK

3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 32 antxoa, hezurrak kenduak eta irekiak. Marinatu egingo ditugu, eta horretarako, baratxuri pikatua,perrexil pikatua, gatza, piper beltza, olioa eta ozpina (tanta batzuk) erabiliko ditugu.

• 16 pikilo-piper• 3 arrautza• irina• olioa

3 Prestaera:Antxoa bakoitza pikilo-piper erdi banarekin bete eta beste antxoa bat ezarriko dugu haren gainean. Ondoren irinetan etaarrautzetan (arrautza joa) pasako ditugu eta oliotan frijitu, gorri daitezen arte.

Xukatzen jarriko ditugu ondoren, paper egoki baten gainean.

Antzara.-Ikus Ahatea.

Ardia.-Okelaz gain, esnea eta artilea ere eman digute beti ardiek gizakioi. Ez da, beraz, harritzekoa behia eta zerria baino askozlehenago etxekotu izana. Agian bere balio izugarriagatik, erlijioarekin lotu izan da beti ardia. Zerriak banatu izan dituenkristau, judu eta musulmanak, ardiak batu izan ditu historian zehar.

Ardirik ez da jaten baina gurean, ardiaren umea da estimatuena. Izenak ere mila badira, aberearen adinaren arabera.Eztabaidarako gai polita izaten da gai hau. Galde ezazu nola esaten zaion zure albokoaren herrian esne hutsa hartzendabilen ardiari, belarra jaten hasi denari, urtebetekoari, bi urtekoari eta zaharragoari. Euskaldunez inguratuta bazaude,Euskaltzaindiaren Terminologia bilera bat emango du bazkari edo afari horrek, norberak bere esateko modua defendatukodu eta. Batak axuri eta besteak akuri. Seguru zure aitonak edo izebak beste izendegi bat daukala eta Aralarko artzainzaharrenak hogeita bi ere izango ditu ardiak izendatzeko, baita hanken formaren arabera ere.

Kaletar ezgauzok borroka hori galduta daukagunez, telefonoa jo diet Aittola Zahar baserriko nire lagun maiteei. Beraieklau izenetan bereizten dute ardiaren bizitza: jaioberritan eta esnea laga arte, arkumea; hortik aurrera bildotsa; bi urteraarkazta (ardi gaztea) eta azkenez ardia edo aharia arra baldin bada. Jateko orduan ez izan zalantzarik, behikiarekin ezbezala, zenbat eta gazteagoa, hobe. Zugarramurdi eta Nafarroa aldeko lurretan ahari zikirotua ere jaten dute, zikiroa esatendiote horri baina, azken urteetan zikirorik ez eta, ardia ere sartzen dute zenbaitetan. Tranpa erretzeko eran dago,burduntzian, parrilan edo labean izan ordez, txingar “tunel” baten barnean jartzen dute ardi okela, era guztiz exotikoanerrez.

Aholku bat, arkumea erretzea erabakitzen baduzu, ez erabili oliorik eta inolako gantzik, arkumeak nahikoa badu eta beregiharretan. Lehortuko zaizun beldurrez bazabiltza, egiozu ur parrastada bat gainetik, edo patarra, edo ardo zuria, edo...

•Gure artean gehien jaten diren ardi motak Latxa eta Karrantza deitzen direnak izaten dira baina, halaere, Ebro ibaiaren inguruetan, Borrua motakoa da erabiliena. Borrua honek badu eragozpen bat Ebrobaino honuntzagoko gure lur euritsu hauetan ibiltzeko, izan ere, bere artilea busti egiten da zeharoeuriarekin eta ondorioz gaixotu egiten da.Arkume okelaren onura, zati handi batean behinik behin, gantza bere giharretan txertatuta edukitzekogaitasunak ematen dio. Antxume okelaren antzekoa da izatez, baina apur bat gantz gehiagoduna.Ospetsua da San Jose eguna, martxoaren 19an, arkumea jateko. Esaten denez hortxe edukitzen du bereunerik egokiena.Bitxikeria bat orain: ez dakigu zein arrazoiri zor zaion halako gertakizuna baina arkumeek eta ardiekbeti eskuineko aldera etzanda egiten dute lo eta hartzen dute atseden. Eska ezazu, beraz, ezkerrekoaldea, beti izango baita zaporetsu eta bigunagoa.

ARKUME GISATUA PATATA-PURE ETA PORRUEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat arkume neurri beretsuko puskatan moztua• 4 porru• tipula eder bat• apio pittin bat• perrexil pikatua• gatza eta piper beltza• kilo erdi patata

3 Prestaera:Arkume-puskak uretan sartu eta zurituko ditugu (minutu batez irakin).

Xukatu eta ontzi batean ezarriko ditugu berriro. Urez bete eta egosi.

Porruak, puskatuak, tipula eta apioa erantsiko dizkiogu arkumeari. Gatz-pipertu.

10 minututan irakiten eduki ondoan, patatak puskatan erantsi eta egosten utzi.

Arkumea egosi eta gero, puskak ontzi batera atera eta purea egingo dugu barazki guztiekin. Arkumeari erantsi ondoren.Gatz-puntua neurtu, perrexil pikatua gainetik hautseztatu eta zerbitzatu.

Ardoa.-Camille Julian idazle frantziarrak dioenez, ardoaren sorrera ere beraiei zor omen diegu, frantziarrei. Neolitiko garaian baomen da Vitis vinifera mahatsondoaren aztarnarik Frantzia Handiko lurretan. Baliteke. Gainera, zergatik ez Frantzian?Vitis vinifera delakoa mundu guztian hedatutako landarea zen eta.

Historia, hala ere, chauvinismotik ihesi ibili behar duen arraina da zorionez, eta ardoaren lehen aztarnak Sumeriakolurretan aurkitutako inskripzioetan ikusten dira. Ukaezina da hori; hala ere, garrantzi gehiago dute beranduago Egiptonaurkitutako beste aztarna batzuek: Faraoi ezezagun baten ehortze monumentuan, estatua txiki batzuk ageri dira. Beraietakobat, zerbitzari bati dagokio, hain zuzen ere, Faraoiari ardoa eskaintzen ari zaion une berean. Guzti hau Kristo jaio baino6.500 urte lehenago. Ez da ahuntzaren eztula.

Alabaina, ez beza inork uste ardoa zenik egipziarren edaririk gogokoena: garagardoa maiteago zuten haiek. Ikus, beraz,garagardoa hitza, gai hau gogoko baduzu.

Gure artean, ostera, mendebaldeko zati izaki, ospetsuago dira Dionisos, Bako eta greziar eta erromatarren ibilera mitikoguzti haiek. Eskulapio sendagileak zioenez “Jainkoak, beraien ahalmen guztiak batuta ere, ez dira gauza, ez etaurrundik ere, mahastiaren ahalmena berdintzeko”. Jaungoiko guztien gainetik, beraz, ardoa.

Garai haietan, eta beti, bero handia egin izan du Grezia aldean. Ardoa lodiagoa izaten zen, gozoagoa eta alkoholgehiagokoa. Ekialderagotik eta Egiptotik etorritako mahasti eta teknika haiek ez zuten gehiagorako ematen. Orduantxeegin zuten heleniarrek mendebaldeko kulturaren kontra sekula egin izan den bekaturik handiena: ura nahastu ziotenardoari, mehetze aldera.

Beranduago edonon izan da greziarren bide zantarrari eutsi dionik, finantza arrazoiei gehiago behatuz enologiari baino.Erromatarrek ere nahastu egiten zuten ardoa baina uraren lekuan, eztia, belar usaintsuak eta halakoak erabiltzen zituztenardoa borobiltzeko.

Plinio handiaren hitzak oso argigarri gertatzen dira erromatarrek ardoari buruz zeukaten iritzia jakiteko orduan: “Ardoaberez da sendagaia. Indarra ematen dio gizonaren odolari, alaitu egiten du sabela eta lotaratu penak etaburuhausteak”. Oraindik ez du Pliniok besteko osperik lortu baina Bereciartua doktore txit jakintsua ere bat dator, gutxigora-behera, Plinioren hitz horiekin. Sano dagoen pertsonak ardoa edan dezakeela esango dizu berak, baldin eta betineurrian badabil.

Sumeria eta Egipto. Grezia eta Erroma. Penintsula Iberiarrera ekarritako mahastirik ospetsuenak, feniziarrek ekarritakoakizan ziren urte askotan, Cluny eta Cister fraideek Erdi Aroan mahatsondo berriak landatu zituzten arte.

Handik hona ere euri apur batek bustiak ditu bazterrak baina esan dezagun, bi hitzetan, gaur egungo mahasti asko etateknika gehienak, Bordele aldetik ekarritakoak direla, XVIII. mendean Biasterin sortutako Samaniegotarren bultzadariesker. Azkoitiko zalduntxoen artekoak ziren hauek, Frantziako ilustrazioak kutsatutako izpiritu aurrerakoidunak.

Gaur egungo gure ardangile gehienek ere, arrazoi komertzialengatik baizik ez bada ere, arretaz behatzen diote Bordelen edoBorgoñan egiten denari eta hala, gero eta ardo txukunagoak dauzkagu. Bertako mahats barietate asko gordetzen daoraindik, Errioxako Tenpranilo, Graciano, Mazuelo edo Viura mahatsak esaterako, edota txakolinaren Hondarribibarietateak, baina teknikak, gutxi edo asko, berdintsuak dira bazter guztietan. Zer esanik ez gure ardangintzan: Irulegi etaNafarroako ardoak, Errioxakoa eta txakolina egiteko orduan, teknika estandarrak erabiltzen dira ia beti.

Ardo handiak eta zura ezkonduta daude aspaldidanik. Beste garai batzuetan ardoa zahagietan eta lokatzezko ontzietangordetzen zen. Gaur egungo ardo onentxoenek, bordelesa deituriko upelak erabiltzen dituzte hazkuntzarako. Kontu hau ezda, ordea, gaur bertakoa.

Garraiorako asmatu zituzten hasieran, itsasontzietako karga eta deskargen takadak eusteko modukoak baitziren zurezegindako upel haiek. Bostehun litro inguruko ontziak izaten ziren hasieran. Gurean, Luziano de Murrieta jauna izan zenlan honetan hasi zen lehenengoa. 1850. urtea zen Bilbon eta hantxe hasi zen 72 litroko upeltxoak jartzen, Errioxatikekarritako ardorik kutunenak hazteko. Murrietaren ahalegin hura historiarako geratu zen, gaur, eta 1886.ean Bordelenhasita, 225-300 litro ingurukoak erabiltzen baitira lan horretarako. Egungo ardandegi nagusietan erruz topatuko dituzuhalako upelak, Frantzia, Iparramerika edo Baltikotik ekarritako haritz onenez eginak. Frantzian bada Château Ausoneizeneko ardandegi bat: upelak egiteko arbolak bat-banaka aukeratzen dituzte han, kontu eta luxu guztien ezaugarri bihurtuzupela bera ere.

Ardoaren kolorea kimikaren bitartez lortzen duen ardangilerik ezagutzen dut nik, bat baino gehiago. Zintzo jokatzenbada, ordea, mahatsaren nolakoak ere eragin dezakeen arren, gehienetan mahatsa jo eta gero geratzen den azal patsarenarabera egoten da ardoaren kolorea. Mustioa patsarekin irakiten lagatzen bada egun batzuetan, ardo beltza irtengo da eta,aldiz, zenbat eta gutxiago elkar ukitu patsak eta mustioak, hainbat eta zuriagoa irtengo da ardoa.

Gure artean gehien edaten den ardoa Errioxako beltza izaten da baina, hala ere, askotan ez dugu jakiten ardo beltza noizedan behar den. Egia esan ez da batere lan erraza izaten, hainbat eta hainbat gauza hartu behar baita kontuan (mahatsmota, uztaren nolakoa, hazkuntza nolakoa izan den, non eta nola egon den gordeta ontzian...) Orokorregia gerta badaitekeere, hara hemen buruan erraz gordetzeko moduko aholku batzuk:

Bi hitzetan esateko, Errioxako urteko ardo beltzak, 3 urte baino lehenago edan behar dira, Hazitakoa 5 urtera, Erreserba10era eta Erreserba handiak 20ra. Baten bat haserretuko zait gauzak hain zehatz jartzen baditut baina gogoan hartzekomoduko oinarrizko sistema iruditzen zait hau eta, benetan, ez du kale egiten.

Ardo zuri eta gorriak noiz edan behar diren esatea, errazagoa gertatzen da, hemen ere lege orokorra emateak norbaitatsekabetu badezake ere. Hazteko berariaz eginiko zenbait ardoz kanpo, gainontzekoak urtean bertan edateko asmoarekinegindako ardoak izaten dira gorriak eta zuriak. Ez zaie fruitutasunik galtzen laga behar. Bigarren urtetik aurrera, nortasunaeta grazia galdu egiten dute gehienek. Ez du balio, beraz, “zenbat eta zaharragoa hobe” pentsaerak. Txakoliña ere hauenarteko dugu eta botilaratu den urtearen barruan edanda egoten da egokien.

Hazteko eginak diren zuri eta gorri gehienak, ostera, hirugarren urtera edukitzen dute gailurra, salbuespenak salbuespen.

Ardoa eta sukaldaritzaren arteko ezkontza ere ez da txantxa. Bocuse handiak behin baino gehiagotan esanda daukaberak egiten duena “ardoaren sukaldaritza dela”. Ez zaio arrazoirik falta: ia edozeri gehitzen dio berak ardoa, beratzeko,egosteko, erretzeko... saltsak egiteko.

Gurean ere ardo txorrotadatxoak eman ditu makina bat aho poz. Hemen ere ez dago arau zehatzik eta zerorrek ikusibeharko duzu zer duzun gogokoen, baina, arautze aldera, esan dezagun honakook direla erabilera ugarienak:

- Ardo beltzak: ehizakiak, behikiak, zerrikiak... okela sendoak.

- Ardo zuriak: arkumekiak, arrainak, hegaztiak..

- Txakoliña: arrainak, itsaskiak

- Txanpaina: arrainak, gozokiak

- Sagardoa: berez ardoa ez bada ere, zenbait arrain egosi eta saltsak egiteko erabiltzen da. Zerriki batzuk egosteko ere bai.

Ardoen zerbitzuari buruz, zera esan dezagun, zuri eta gorriak, txakoliña barne, 5 eta 10 graduren artean egoten direlaegokien. Hortik behera hotzak estali egiten baitu ardoaren nortasuna. Beltzak ostera jangelaren hotz-beroan egon behar du,20 gradutik gora sekula pasatu gabe. Tenperatura guzti hauek leunki lortu behar dira beti eta ez du balio urgentzietanizozkailuan ezer sartzeak, bapateko aldaketak kizkurtarazi egiten baitu ardoaren gorputza.

Kontrakoa dioenik ez da faltako baina, berez, ardoak aurrez irekitzen ibiltzeak ez dauka zentzurik, baldin eta ardo onariburuz ari bagara. Beste kontu bat da nola-halako ardo kaskar bati, oxigenaketaren bitartez, gorputz apur bat ematen saiatunahi izatea.

Dena dela, ardoak gorde beti leku isil eta ilunetan etzanda, kortxoa bustia egon dadin. Ez eragin inoiz botilari, ez emanastindurik. Irekitzerakoan, lepoko kapsula borobilean moztu ahotik zentimetro batera eta ez laga kapsula beronenberunak ardorik uki dezan. Ezti-ezti atera kortxoa, botilari birarik emateke. Lehenengo txorrotadatxoa zeure edalontzirabota, zakarrak egonda ere beste inori joan ez dakizkion. Ondoren, zerbitzatu bare gainontzekoen edalontzietan. Ardo osozaharra balitz, areagotu arreta guztiok eta laga ipurdiko azken tragoa zerbitzatu gabe, kristalketaren hondarrak eduki ditzakeeta.Hortik aurrera, on egin.

•Osasun aldetik begiratuta, ardoa handia da alde guztietatik begiratuta: osaketan, ekarpenean etaarriskutan. Hala ere, kalteen erruduna edale kaskarra izaten da beti eta ez sekula ardoa bera. Ardoakberezko lekua, tabernan baino gehiago, mahaian du, janariarekin batera.Ardo zuriak eta gorriak eskasagoak dira osasun ikuspegitik eta horregatik, hemen ardoa esaten dugunbakoitzean ardo beltza esan nahi dugu.Bihotzeko gaitz gutxiago egoten da ardo edaleen artean, edaten ez dutenen artean baino. Alabaina, ezdute ardorik edan behar haurdun dauden emakumeek eta 14 urtetik beherakoek.Normalean ardoak edukitzen duen alkohol kopurua %12 izaten da. Hemendik zera uler daiteke,alkohol gramo bakoitzak 7 kaloria ematen dituela eta litro bat ardok, beraz, 100 kaloria inguru, hots,dozena bat arrautzak beste edota hamar kilo uhaza edo letxuak beste.Alkohol guzti hori gure gibelak metabolizatzen du alkoholdeshidrogenasa deituriko sustantziarenbitartez. Horrela geureganatzen dugu alkoholaren “indarra”. Gehiegi edo azkarregi edanez gero, ordea,gibelaren ahalmena gainditu eta mozkortu egingo gara erremediorik gabe. Horrela luzaroan ibiliz gero,alkoholismo kronikoan erori eta zirrosira iritsiko gara, atzera egiterik ez daukan gaisotasun hilgarrira.Gizon gazte eta osasuntsu batek, 3/4 litro metaboliza dezake eguneko. Emakumeek ez dute litro erdibaino gehiago edan behar egun bakoitzeko eta adinduek, ez lukete laurdenetik pasatu behar.Bukatzeko hara hemen gu baino jakintsuagoen zenbait iritzi.Fleming: “Gizakia penizilinak sendatuko du baina zoriontsu ardoak egingo du”. Grande Covianekesaten zuenez, ardoa ez edateko arrazoi bakarra, osasun arazo zehatzen bat bakarrik izan daiteke.Marañon Doktoreak bizitza honek berez ematen duela eztenkada nahiko pentsatzen zuen eta horiekarintzeko primerakoa dela ardoa. Hipokrates zaharra, mediku guztien aitaponteko izan zena, 109 urtezituela hil zen eta berari sinestu behar badiogu, eztia, esne garratza eta ardoa hartzeagatik eduki omenzuen hainbesteko bizitza luzea.

LUPIA ARDO BELTZEAN ERREGOSIA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• lupia bat, 2 kg ingurukoabarazkiak, brunoise mehean pikatuak: exalota, porrua, azenarioa, piper beltza eta perrexil-zurtoinak

• olioa• gurina• gatza• piperra• ardo beltza• fumet edo arrain salda (ikus hondoak)• irina• esnegain urtua• saltsa holandarra• plater-osagarriak: lengoradu xerra meheak, ibai-karramarroak, ostra gainerreak

3 Prestaera:Garbitu eta ezkatak kendu ostean, ontzi batean jarriko dugu erregosten. Haren hondoan ezarriko dugu barazkien brunoisemehea eta, gatz-pipertu eta gero, olio eta gurin pixka batean izerdiaraziko dugu lupia.

Barazkien gainean une batez izerditan eduki ondoren, ardo-xorrotada batez eta arrain salda pixka batezbustiko dugu lupia. Ardoa beltza eta ona izan dadila. Poxatzen utziko dugu dena, irakin azkarrik gabe,20-25 minututan.Egoste-puntua begiratu eta lupia aterako dugu erretilu batean ezartzeko. Hondoa guztia iragaziko dugu ondoren, labeanerretako gurin-irin pixka batez (roux, sukalde-hizkeran) lodituko dugu saltsa. Bukatzeko, gatza eman eta esnegain urtupixka batekin eta 2 goilarekada saltsa holandarrarekin leunduko dugu saltsa.

Saltsa honekin estaliko dugu lupia eta haren ondoan lengorado xerra meheak, frijituak, ibai-karramarro txikiak, egosiaketa ostra batzuk, gainerreak, zerbitzatuko ditugu.

Arkumea.-Ikus Ardia.

Arraina.-

Gure lagun baten aitak hala esan ohi du arraina ekartzen dioten bakoitzean: “Munduan dagoen arrainik onena, arrautzafrijitu parea da”. Esan beharrik ez dago gure lagun horren aita zozo hutsa dela.

Beste ezerk baino gehiago, arrainek ematen diote nortasuna gure sukaldeari. Gure pil-pilak, saltsa berde, gorri eta beltzakJainkoen mahairako izan ziren asmatuak. Gure itsas herrietan erretzen diren arrainak ere aingeruen kontuak dira, munduhonetakoak baino gehiago. Zopak, entsalada epelak, arrain egosiak... denak dira munduko edozein sukaldetako prestaketaaskori pare bat buelta emateko modukoak. Itsasoan errotutako herria izan gara beti eta agian horregatik, gure itsas platerikbaldarrena ere, marmitakoa, edonor txunditzeko modukoa da adierazten duen jakituriagatik.

Beste kontu bat da, ordea, gantzaren arabera arrainak sailkatzen ba ote dakigun. Arrain urdin, zuri eta tartekoakbereizten ote ditugun, alegia.

Ur azalean bizi diren arrain igerilariei, giharretan batzen zaie gantza %5etik gora eta horretxek egiten ditu urdin. Antxoa,hegaluze, hegalabur, txitxarroa, aingira, angula, txardina eta abar, horrelakoak dira. Zuriek ostera ez dute hainbeste igeriegin beharrik eta gantza ere urriago dute. Legatza da batez ere multzo honetako errege baina baita hondoaren kontra bizidiren arrain zapalak ere: zapua, erreboilua, mihiarraina, oilarra, platusa... Hauek errazago irensten dira, izan ere ez baituteizaten %2ko gantza baizik. Hirugarren batzuk erdibidean geratzen dira, %2 eta %5a artean, lupia, bisigua, urreburua...tartekoak dira, ez zuri-zuri eta ez urdin-urdin.

Ez du kasu guztietarako balio izaten, baina gehienetan arrainaren buztanak erakutsiko digu arrain urdina edota zuria den:arrain urdinek, V itxuran edukitzen dute isatsa ia beti. Hain zuzen, igerialdi handietarako behar izaten dute hori. Arrainzuriek, ostera, ez dute isats hain markaturik edukitzen.

Erosketari buruz, esan dezagun, itsasotik hurbil egoteak eta arrainaren ezaguera tradizionala edukitzeak, libratu egitengaituela beste herri batzuetan ikusi ditugun gehiegikerietatik. Hala ere, arrain freskoak, okela tinkoa eduki beharko du.(Harrapatu berritan, burua isatserantz kiribiltzeko ohitura dute arrain gehienek). Azala laua eta distiratsua, begiak ere bai,distirant eta barrurantz sartu gabeak. Hegatzak kolore gorri bizikoak eta usaina itsasoarena. Ez beste ezerena. Oscar Gizeltjaunak esandakoa eduki behar da gogoan beti:

“Arrainak itsasoaren usaina eduki behar du. Behin arrainaren usaina edukitzen hasten denean, beranduegi da”.

•Edozein arrain mota liserigarriagoa izaten da abere lurtarren okela baino. Berez konposaketan ez dutealde handirik baina oso gutxitan pasatzen dute arrainek %16aren muga proteinetan, edozein okela“lurtarrek” %20tik gora duen bitartean.Baten bati entzungo zenion honez gero “arraina jan eta berahala naiz gose”. Ez da harritzekoa, liserituaizateko daukan erraztasunak berarekin baitarama urdaila berehala hutsik geratzearen sentipena.Ez dugu oso ondo ulertzen gure arrandegietan zergatik erakusten diren arrain hustu gabeak. Barrenkiakazkar usteltzeko joera dute eta ez dio batere mesederik egiten arrainari bertan uzteak. Ez ahaztu gauzaguztiz ezberdinak izaten direla arrain hotza eta arrain freskoa.

MUXUMARTINA2 ASUN SALTSAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• muxumartin bat, kg ingurukoa• eskukada bat asun (osin)• litro laurden ardo zuri• litro laurden esnegain urtu• exalota bat• 100 g saltsa holandarra• 50 g gurin• gatza

3 Prestaera:Arraina garbitu eta azal-hezurrak kendu. Zatiak egin. Gatza eman eta erretilu batean jarriko ditugu. Ardoa eta gurin urtuaisuriko dugu haien gainetik. Labean sartu eta tenperatura ertainean edukiko ditugu hamar minututan. Utzitako zukuaerretiratuko dugu ondoren.

Exalota edo tipulatxa jarriko dugu izerditan, gurin pixka batean. Kolorea hartzen hasi orduko, zukua, esnegain urtua etaasuna erantsiko ditugu. Asuna uretan hiru minutuz egosia, gatz ximiko batez, izango dugu ordurako. Saltsa mehetzen utzieta txanoan iragaziko dugu ondoren.

Iragazi eta gero, saltsa holandarra erantsi eta nahasi egingo dugu guztia, sutatik kanpora.

Arrain zatiak plater banatan ezarri ostean, saltsaz estaliko ditugu eta, bukatzeko, asun-hostoren batekin apaindiko duguplater bakoitza.

ARRAINGORRI3 JATORRA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• hiru kg laurden arraingorri• litro zortziren olio• kg laurdena tomate• tipula bat• 12 tipula txiki• 2 piper• kg erdi patata txiki• gatza• piper beltza• limoia• perrexila

3 Prestaera:Euskal Herriko kostaldean atzematen den arrain zuria da arraingorria. Arrainak ongi garbitu, burua kendu eta puskak egin.Kazola batean olioa berotzen jarri eta hartan frijituko ditugu tomateak, pure lodi bat egin arte. Tipula, ongi pikatua, etapiperrak, puska txikitan zatituak, erantsiko ditugu ondoren. Ongi frijitzen utziko ditugu.

Arrain puskak erantsiko ditugu ondoren. Gatza, piper beltza eta limoia eman, eta su eztian utziko dugu guztia egosten,arraina egin arte.

Mahairatu aurretik, perrexila ongi pikatu eta gainetik hautseztatuko dugu. Patatatxo eta tipula txikiekin apainduko duguazpila.

LANPROIA4 MARINELEN ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• lanproi bat, kg batekoa• baso bat ardo beltz• baso erdi ardo-alkohol, 90°-koa• 50 g gurin• goilarekada bat irin• 50 g ogi• 4 goilarekada olio• perrexila• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Era honetan kenduko diogu arrainari azala: labana zorrotz baten punta buru ingurutik pasa eta azala ebakiko dugu. Eskuezkerraz eutsiko diogu arrainari burualdetik eta eskuinaz tiratuko dugu azala ebakia egin dugun aldetik, tira egin eta erabatlarrutuko dugu isatseraino heldu eta gero.

Burua moztu eta tripa hustuko dugu. Ongi garbitu.

Puskak egingo ditugu ondoren eta eltzean sartu, perrexil sorta, gatz, piper beltz eta baso bat ardo beltzarekin.

Ardoa irakiten hasten denean erantsiko dugu 90°-ko ardo-alkohola (baso erdia eskas) eta, puskakalkohol garretan jarri ondoren, 10 minututan utziko dugu dena irakiten. Egin ahala, puskak erretiratueta zerbitzatuko ditugun azpilean ezarriko ditugu.Arraina irakiten eduki dugun saltsa iragazi eta gero, gurina eta goilarekada bat irin erantsiko ditugu. Ongi nahasi eta arraingainean isuriko dugu. Mahairakoan, ogi xigorrak jarriko ditugu apaingarri.

ARRAIN ZOPA DONOSTIARRA3 Osagaiak (8 lagunentzat):

• tipula bat• azenario bat• porru bat• apioa, pittin bat• 500 g arrain, arrain-hezur eta buru• 150 g ganba• liba bat• itsas aingira bat, 3 xerra• 150 g zopako ogi (barra herena)• 125 g tomate (2 tomate heldu)• 2 dl olio• gatza

3 Prestaera:Arrain salda prestatzeko: tipula erdia, porruaren berdea, xorrotada bat ardo xuri, perrexil-zurtoinak, eta ale batzuk piperbeltz egosi arrain soberakiekin batean.

Eltze batean ura jarri, litro t’erdi inguru, eta hartan porruaren berdea, tipula erdia, perrexil-zurtoinak, piper beltza (alebatzuk) eta xorrotada bat ardo. 10 minutu irakiten egon ondoren, arraina sartu eta berriro irakin: 5 minutuz liba eta 10minutuz itsas aingira. Erretiratu, plater batean papurtu eta gorde.

Barazkiak mirepoix eran moztu (lauki txikitan) eta gozatzen jarriko ditugu olio eta gurinean, erdi eta erdi. Ganba-azalaketa buruak erantsi eta gozatzen utzi.

Zopako ogia labean erre eta barazkiekin jarri ondoren.

Tomatea xehatu (azalik eta hazirik gabe). Erantsi eta gozatzen utzi guztia.

Arrain saldarekin busti, estali eta 20-30 minututan irakiten utzi.

Turmixean iragazi eta txanotik igaro.

Sutatik atera, aparra kendu eta gatza eman. Ganba zurituak eta arrain papurtua erantsi.

Perrexil pikatua hautseztatu, zerbitzatu aurretik.

ARRAIN TTOROA5 EUSKAL ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat arrain (mota desberdinekoa)• dl bat olio• kg erdi tipula• baratxuriak• erramua• ogia• iltzea• piper beltza• gatza

3 Prestaera:Jaki hau prestatzeko erabiltzen den arraina mota desberdinekoa izan daiteke: arrain handia puskatan edo arrain txikiakosorik.

Eltze bat su gainean jarri eta oliotan frijituko ditugu tipula, ongi pikatua, bi baratxuri atal, zanpatuak, eta erramu-hostobat.

Guztia gozatzen jarri eta, tipula gorritzen hasi orduko, ur irakina isuriko dugu honako proportzio honetan: lau zopaplatereko, bost t’erdi plater ur, gatza, piper zuria hautsetan eta iltze-espeziea, ehoa hau ere. Eltzea estali eta 10-12minututan utziko dugu dena egosten. Une horretan erantsiko diogu arraina, garbi eta prest, eta su eztian egosiko dugu,eltzea estalia, 50 minutuz.

Mahairakoan azpil handi sakon batean jarriko ditugu arrain puskak, haien gainean ogi frijitua, xerratan moztua, etaondoren isuriko dugu salda, irakiten dagoela.

Berehala zerbitzatu.

AINGIRAK DONOSTIARREN ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat aingira• 4 goilarekada irin• litro zortziren olio• 4 piper txorizero• goilarekada bat pinazi xigortu• litro laurden txakolin edo sagardo• 3 piper morro• gatza• piper beltza• baratxuriak• ogi-azala• perrexila

3 Prestaera:Aingirak garbitu eta azala kendu ondoan, neurri egokiko puskatan mozten dira, gatza eta piper beltza eman eta, irinetanpasa ondoan, padera batean frijitzen dira olio berotan.

Gorritzen hasi orduko, paderatik atera eta hiruzpalau baratxuri atal frijituko ditugu ondoren. Mortairuan xehatuko ditugufrijitu ondoren eta ore horretan ezarriko ditugu piper txorizeroak (aurrez beratzen eduki ditugunak), pinazi xigortuak,hiruzpalau ogi-azal (baratxuriekin frijituak) eta perrexil pikatua (goilarekada bat).

Orea guztiz mehetu ondoren, paderan geratu zaigun olioa erantsi eta, dena ongi nahasi eta gero, txakolina edo sagardoaisuriko dugu. Oihal-iragazki mehe batetik pasako dugu saltsa hau. Ongi estutuko dugu, saltsaren eduki gehienariprobetxu atera ahal izateko.

Saltsa honekin estaliko dugu aingira, lurrezko kazola batean.

Su eztian jarriko dugu kazola, estalirik, prest egon arte.

Kazolaren gazi-geza neurtu ondoan, piper morroak ezarriko ditugu gainetik, perrexilarekin. Piperrak aurrez erre, azalakendu eta zatituko ditugu.

Maneatu dugun kazola berean mahairatuko ditugu aingirak.

AINGIRAK ERRAUTSETAN ERREAK3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• hiru kilo laurden aingira• dl bat olio• kg laurden maionesa• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Azala eta tripak kendu ondoren, ongi gatz-pipertu eta uztaien moduan egokituko ditugu aingirak.

Aurrez oliotan igurtziriko bizar-paperean bildu eta errauts beroetan sartuko ditugu ondoren. 30-35 minututan utziko dituguegiten. Erretiratu egingo ditugu ondoren eta papera kontu handiz kendu, hautsa gainera etor ez dakien. Maionesa edo besteantzeko saltsa batekin zerbitzatuko ditugu.

ITSAS AINGIRA SALTSA BERDEAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 3 kg laurden itsas aingira

• litro zortziren olio• tipula bat• 150 g ilar• 100 g esparrago-mutur• 12 orburu• 150 g patata• 3 arrautza• gatza• baratxuria• perrexila• arrain salda

3 Prestaera:Itsas aingira puskatan zatitu egiten da, kontuan harturik alde irekia aukeratu behar dugula, alde itxiak hezur asko baititu.

Lurrezko kazola batean olioa berotu eta hiru baratxuri atal frijitzen dira hartan, su eztian, gorritu arte. Ongi frijitu eta gero,tipula mehe pikatua erantsi eta, erdi egina dagoenean, itsas aingira xerrak jarriko ditugu, perrexil pikatua gainetik. Arrainaazaletik egin ondoren, salda pixka bat erantsi eta estali egingo dugu eltzea. Eragin egingo diogu tartean behin kazolari, saltsalodi dadin.

Aurrez, irakinaldi bat eman diegu barazkiei eta utzitako salda bota diogu itsas aingirari oliotan pasa eta gero. Irakin ondoren,arrainarekin batera jarriko ditugu barazkiak, salda erantsi bezain laster. Ez ditugu, ordea, orburuak sartuko, beste ontzi bateanegosi behar baitira hauek, bereiz zerbitzatzeko.

Saltsa lodia izango da: mehegia dela sumatzen badugu olio baratxuriekin frijitua erantsiko diogu.

Arrautza egosia erabiliko dugu, xerratan, apaingarrirako.

Arrautza.-“Arrautza eta urdaiazpikorik ez zegoela jakin nuenetik, ez dut Paradisua gutxiesten” esan zuen arrazoiz betetakoDorothy Sayers izeneko andre batek.

Filosofo eskolastikoek denbora alferrik galdu zuten, arrautza edo oiloa, bietatik zein ote zen lehenago pentsatzen jarrizirenean. Afrikako Burkina Faso aldeko mossi leinukoek aspaldidanik zekiten galdera kezkagarri horren erantzun bakarra:”Arrautza oiloarengan badago, oiloa ere arrautzan dago“. Horregatik ez diete haurrei arrautzarik jaten uzten: arrautza batosten duenak, oilo bat osten baitu. Aristoteles eta Silesiok ez zuten sekula pentsatu, alferrik lapurtu eta jandako arrautzabat sekula ez dela oilo izango. Mossiek ederki dakite hori. Kumatzen ez den arrautza bakoitzak, zikloa hausten du.

Zorionez, egungo oilozaintzari esker, gaindituak ditugu mossitarren buruhauste hauek ere. Kezka bakarra, arrautzafreskoak nola erosi erabakitzen daukagu, uste denaren kontra, oskolaren koloreak ez baitauka zerikusirik ez freskurarekinez eta arrautzaren kalitatearekin ere. Elikadura eta oiloaren arrazaren arabera dago hori.

Arrautza freskoa apurtzen dugunean, zuringo guztia gorringoaren inguruan bilduta agertuko da eta zaharra bada, ostera,gorringoa zuringoaren ertz batera joango da, igerian bezala. Arrautza freskoak aire kamara txikia du eta eskuz eragitendugunean apenas nabarituko dugu mugimendurik bere barnean. Egunak pasatu ahala, ostera, arrautzaren ura lurrundu ahala(oskoleko poroetan barrena), gero eta handiagoa izango da aire kamara hori eta mugituz gero, dantzan nabarituko duguarrautza.

Hamabi egunetan zehar ederki kontserba daitezke arrautzak hozkailuan, alderik zorrotzena beherantz dutela jartzenbaditugu. Hortik aurrera tasunak galtzen hasten dira.

Egosteak txantxa dirudien arren, baditu bere zerak. Ura irakiten jarri behar da eta borbor dagoenean orduan sartu arrautzaketa su eztitara jaitsi. Irakiten egin beharreko denbora arrautzaren tamaina eta freskotasunaren arabera egongo da baina,batezbeste, uretan pasatua nahi badugu, (gorringoa gogortzen hasi gabe eta zuringoa bigun), aski izango da hiru minutut’erdirekin. Mollet erara nahi badugu (gorringoa bigun), lau minutu t’erdi. Arrautza egosia nahi badugu, azkenez (zuringoeta gorringo tinkoarekin), 10 eta 12 minutu bitarte beharko dugu. Hortik aurrera, gorringoa ”berdangoa“ bihurtzen hasikozaigu eta. Errazago zuritzeko, sartu derrepentean ur hotzetan edota txorrotaren peko uretan.

Arrautzak apurtuko zaizkizun beldurrez bazabiltza, muturrik zabalenean (hortxe dago aire kamera), zulatu jostorratz batezur irakinetan sartu baino lehen eta bitsadera baten laguntzaz sartu eltzean.

Hala eta guztiz ere oskola pitzatzen bada, bota ozpin txorrotada bat, zuringorik heda ez dadin. Maionesa egiteko,eskalfatuta egiteko (ur irakinetan zabalduta), elur puntuan egiteko, eta abar, garrantzi handia dauka gauza batek:hozkailutik atera eta sukaldeko epeletara ekarri behar dira arrautzak erabiltzen hasi baino lehen.

•Ez gara artista plastikoak baina, hala ere, gastronomiaren omenezko oroitarri bat jasotzekoenkargatuko baligute, arrautza haundi bat jarriko genuke zutik, batere zalantzarik gabe.Arrautza, berez, zelula bat baizik ez da, bizitzako erarik sinpleena baina, aldi berean, bera da naturakeskaintzen dizkigun elikagaien artean osoenetakoa, osoena ez baldin bada. Liseriketa errazekoa dagainera, eta errazki ordezka dezake okela edo arrain zati bat.Berez edozein hegaztiren emek eman diezaguke arrautza baina guk oiloenak ditugu maite eta oiloenakizaten dira jaten ditugun arrautzetatik %99. Duela mende erdi asko begiratzen genion oiloaren motari,Roder Island, Segor edo beste motaren batekoa ote zen begiratzen genion arrautza jaterakoan, bainagaur badakigu horrek ez duela batere zerikusirik arrautzaren kalitatearekin.Arrautzaren konposaketan %75 ura da, %13 proteina eta %12 gantza. Gantz honetxetan du arrautzakbere kontrako bakarra, kolesterola baitu arrautzaren gantzak, gure odol hodiak zikindu, estutu etabihotzekoa eragin dezakeen kolesterola.

ARRAUTZA ESKALFATUAK MORNAY SALTSAREKIN

3 Osagaiak:

• arrautzak• Mornay saltsa

3 Prestaera:Jarri irakiten 2 litro ur, 2 dl ozpinekin.

Arrautza oso freskoak hautsi eta eskalfatzen jarri, 3 edo 4 minutuz.

Zuringoak egosita gelditu behar du, baina gorringoak gordinik.

Atera eta ur hotzetan jarri, urari gatz pixka bat botata.

Zerbitzeko, Mornay saltsa egin eta gero, arrautzak ur bero gazitan berotu, eskurritu eta saltsarekin estali.

Mornay saltsa: bexamela, gazta arrailatuarekin eta arrautza-gorringoarekin landuta.

ARRAUTZA ESKALFATU JAKADUNAK ONDDO-KREMAREKIN3 Osagaiak (lagun bakoitzeko)

• 2 arrautza (ur-ozpinetan eskalfatuta)• patata eder bat (gatz larritan erreta eta zilar-paperean bilduta)• tipula erdi bat, brunoise eran txikituta• 100 g onddo txiki-txiki eginda• gatza eta piper-hautsa• olioa eta gurina• demi-glace saltsa eta esnegaina.• baso bat ardo zuri

3 Prestaera:Arrautzak eskalfatu eta gero, patata labean erre, zilar-paperean bilduta eta gatz larriaren gainean.

Bitartean, sauté batean tipula jarri mantso egiten, gurin pixka bat eta olioarekin, eta ondoren onddotxikituak erantsi. Utzi zukua ateratzen. Ardo zuria bota, utzi agortzen, demi-glace-a erantsi etaazkenean esnegaina. Bota behar duen gatza eta piper-hautsa. Patata erreari kendu mamia, patata berahautsi gabe. Mami horrekin pure fina egin eta berarekin bete patataren erdia; gainean, bi arrautzaeskalfatuak eta azkenik onddoen krema.

Arroza.-Askotan entzun izan dugu arroza dela mundu guztian elikadurarako biltzen den landarerik ugariena. Ez da egia. Bada bestebat, erabiliagoa: soja. Hala ere ezin esan arroza ez denik mundu honetako goserik gehien asetzen duen elikagaia.Hamaikatxo herrialdetan, bera da egunoroko ogia platerik gehienetan. Aspalditik hasita, gainera. Lehenengo aztarnahistoriak Asiako hegoekialdetik datoz, Kristo aurreko 5000. urte inguruan hasita. Lehendabizi, basalandarea zen, gero,ureztatutako soroetan landatzen ikasi zutena.

Alejandro Handia, 320. urtean, Indian sartu zenean, hasi ginen gu arroza ezagutzen. Oriza deitu zioten greziarrek eta izenbotaniko horixe gorde du gaurdaino: Oriza sativa.

Beste batzurekin alderatuta, gure sukalde tradizionalean ez du lanketa berezirik ezagutu arrozak, gehienetan saldakgizentzeko baizik ez baitugu erabili izan edo beherakoren bat sendatze aldera, arroz zuri gisara. Gaur ostera, hasiak garaarroz ezberdinak ezagutu eta beraiekin erabilera bereziak egiten: paellak, entsaladak... Agian gailurrik gailurrena, bitontorrekoa du gure arrozak: bata txibien tintarekin prestatzen dugunean eta bestea, perrexilez eta txirlaz lagunduta egitendugunean.

Gaur egun mota askotako arrozak aurki ditzakegu dendetan. Komenigarria da gainera, gauza bakoitzerako arroz alebereziak erabiltzea. Hara hemen zenbait mota:

Amerikarra. Hauxe da arrozik erabiliena. Patna ere esaten zaio. Ale azalgabetu eta distirantak, tinko eta solte geratzendira sukaldatutakoan.

Basmati. Himalayako mendietan ereiten den arroza. Luzea eta fina. Ezagutzen direnen artean finenetakoa. Erabili aurretik,uretan garbitu eta eduki behar da.

Integrala. Batere landu gabeko arroza. Arroz zuriak baino ur eta denbora gehiago behar du egosteko. Almidoi, bitaminaeta gainontzeko elikagai guztiak ditu beregan.

Lurrindua, baporizatua. Arrozik onena dugu hau. Azaleko almidoia kendu zaio baina aleek duten bitamina etaelikagaiak ukitu gabe geratu dira. Arroz integralaren bentajak ditu baina ez du behar honek beste ur eta denbora.

Aipa daitezkeen beste arroz batzuk italiar integrala, italiar zuria, budin-arroza eta arroz glutinatua dira.

•Filipinetan, Tailandian eta Balin, 14 hilabetetan hiru arroz uzta lor daitezke, leku horietan lortzenbaitu arroz landareak, beste leku askotan ez bezala, hankak uretan eta burua eguzkitan bero edukitzea.Gure artean gehien jaten dugun arroza, azalgabetua izaten da eta 100 gramoko 350 kaloria ematen du,behi esnearen litro erdik adina.Arrozaren %10 ura izaten da eta ogiak adina proteina edukitzen du, %7. Gantzik, ostera, ez du batereeta bere pisuaren %80 azukrea edo karbohidratoa izaten da. Hala ere, gozozaleen mesedetan, esandezagun ez daukala azido urikorik. Diabetikoek, ordea, adi ibili beharko dute arrozarekin, gehiegijateak euren gaixotasuna areagotu baitiezaieke.Bukatzeko, aipa dezagun egia borobil bat: azalgabetzean bere tasun gehienak kentzen dizkioguarrozari eta horregatik komeni da barazkiz osatuta prantatzea.

ARROZA TXIRLEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 300 g arroz• 500 g txirla• legatz-buru bat edo haren hezurrak• azenario bat• tipula bat• 3 baratxuri-atal• 2 dl olio• perrexil pikatua• gatza• ura

3 Prestaera:Salda bat prestatuko dugu legatz-buru, tipu-la, azenario, perrexil-zuztar eta urarekin. Ordubetez egosi.

Txirlak uretan garbitu eta, ur pittin batez, maskorrak irekitzen utziko ditugu kazola batean.

Kazolatik atera eta utzitako ura arrain-saldara botako dugu.

Kazola batean, baratxuri pikatua oliotan berotzen jarri eta arroza botako dugu ondoren. Nahasi eta su eztian egiten utzi.

Perrexila, txirlak, salda (iragazia) eta legatz-buruko zitzi papurtua erantsi. Su bizian jarri eta gatza eman.

Irakiten hasten denean, su eztian eduki kazola egin arte.

Egoste denbora: 17 minutu.

Kazola berean zerbitzatzen da, gainetik perrexila hautseztatu ondoan.

Atuna.-Thunnus familiako arrain mota guztiak izendatzeko erabiltzen da. Ikus Hegaluzea.

Aza.-

Bere barietate ezberdinetan, gizakiaren platerean egon da antzinatik. Erromatarrek biziki estimatzen zuten. Catón-ekedozein janaldiren aurretik hartzeko aholkatzen zuen, gehiegizko janaria eta alkoholaren ondorioak ekiditzeko. Udazken etaneguko barazkia da, urte guztian aurki badaiteke ere.

Axioma ospetsu bat dago: “Hiru dira gastronomiaren etsai nagusiak, tabakoaren kea, haur baten negarra eta egosten ariden azaren usaina”. Agian horretxegatik ez duzu aurkituko jatetxe handietan etxeko sukaldeetan halako harrera duenbarazkirik. Gogoan dugu, hala ere, Hilario Arbelaitz handiak prestatutako aza hotza, itsaski jelatina eta kabiarrarenlaguntzan dastatu izana. Txundigarria.

Sukalde handietan, eta lagungarri gisa, ohikoagoak izaten dira azaren lehengusu batzuk: brokolia, Brusselatxoak etahalakoak.

Hala ere, jatun onak badaki azaren berri. Hutsik egosita, berakatz eta olio erre parrastada baten laguntzan edota bestelalekarien ondoan, baba, barbantzo eta babarrun platerak zeruetako loriaraino altxatzen.

•Barazki hau plater dotoretzat hartu zuten duela 2.000 urteko erromatarrek baina handik hona, baterearrazoi zintzorik gabe, ospea galdu egin du, eskertzekoak dira, beraz, gure sukaldari maisuek azkenurteetan azari bere loria berremateko egin duten ahalegin eskerga .%90 ura du azak eta bere proteinak ez dira %2ra iristen. Gantzik eta kolesterolik ez du batere etaproteinak ez dira iristen %2ra. Kaloriak, ostera, ez dira 25era iristen 100 gramoko, gutxi gora behera,esparrago eta meloiak beste, beraz. Alabaina, aberatsa da oso bitamina eta gatz mineraletan etaezinbestekoa gure elikadura orekatzeko orduan.

AZA ELTZEA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 300 g leka• 150 g baba• 150. g ilar• kg laurden patata• 150 g urdai• 150 g solomo• 150 g saltxitxa• aza bat• urdaiazpiko-hezur bat• gatza

3 Prestaera:Sutan jarriko dugu eltze bat, ur hotzarekin. Babak eta ilarrak botako ditugu ondoren. Erdi irakiten hasi direnean, lekak etapatatak, puskatan, eransten zaizkie; aza ezarriko dugu gero, ongi zatitua, eta urdaia, solomoa, saltxitxak eta urdaizapiko-hezurra ondoren. Ordu eta erdian utziko dugu guztia egosten.

Osagai guztiak xamur egosi direnean, zanpatu egiten dira lekadunak saldan eta prest dago eltzea zerbitzatua izateko.

Azalorea.-Itxura guztien arabera, jatorria duela milaka urte izan zuen Siria eta Turkia aldean goniflorea ere esaten zaion barazkihonek. Iberiar Penintsulara XIII. mendean sartu zen.

Gatz ugari dauka: potasioa, fosforoa eta sufrea. C eta B motako bitamina ugariduna, odola garbitu eta komunerabidaltzeko primerakoa da. Kaloriak, ostera, oso gutxi, 22 bakarrik 100 gramoko.

Azalorearen inguruan bada anekdota guztiz metaforikoa. Hara hemen, jakin nahi duenarentzat: jakina da azalorearenzuztarrek ez dutela ezertarako balio, ustiatzen dena lur gainetik ateratzen den lorea dela. Arrabanoan alderantziz gertatzenda, lurpekoak balio du eta hostoak ez dira ezertarako erabiltzen. Karpetxenko izeneko zientzilari errusiarra, genetikaikerketetan zebilen izugarrizko ideia bikaina eduki zuenean: azaloreari arrabanoaren zainak jarriko zizkion eta horrela,landare guztia ustiatu ahal izango zen handik aurrera. Ederra asmoa benetan.

Urte luzetako ikerketa eta lanaren ondorioz, Karpetxenkok lortu zuen, azkenez, barazki barietate berri bat, baina, hauzoritxarra!, zorte txarreko gizona izaki, arrabanoaren hostoak eta azalorearen zuztarrak zeuzkan barazki berriak. Deusetarakoez zion balio izan.

•Liserikaitzaren ospea dauka baina gauzak ez dira egiazki horrela. Harrituta geratu izan gara hainbatgaitz bere eraginari leporatu zaizkionean, bai hezurretako minak eta baita hezueriak ere.Berez, argaldu nahi duen edonori komeni zaio azalorea jatea, ematen dituen kaloria kopuruak ez baitiraoso handiak. Libratzeko orduan ere lagungarria izaten daki oso azaloreak.

AZALOREA URDAIAZPIKOAREKIN GAINERREA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• azalore bat• 150 g urdaiazpiko• 2 baratxuri-atal• litro erdi esne• gazta birrindua, poltsa bat• arrautza gorringo bat• 40 g irin• 40 g gurin• gatza• piper beltza•dl bat oliba-olio

3 Prestaera:Uretan egosiko dugu azalorea, gatz eta esne pixka batekin.

Egosi eta gero, erretilu batean ezarriko dugu. Xerrendatan moztuko dugu urdaiazpikoa, eta xerra meheetan baratxuria, etaolio-frijituko ditugu. Azalorearen gainean isuriko dugu ondoren guztia.

Bexamel arin bat maneatuko dugu ondoren, gurin, esne eta irinarekin, eta arrautza gorringoa erantsiko diogu bukaeran.

Azalorea saltsaz estali eta, gazta hautseztatu ondoren, gainerreko dugu guztia labean. Prest dago mahairako.

Azkenburukoak.-Postre eta desertei esaten zaie edo esan behar zaie, azkenburukoak. Luis Irizarrek hona dakartzanak, gastronomi liburuetanezezik, antropologia tratatuetan ere egon beharko lukete. Ikusi bestela.

ARROZESNEA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• litro bat esne• 200 g azukre• kanela-zotz bat• limoi baten azala

• 70 g arroz

• kanela-hautsa, ximiko batzuk• dl bat esnegain

3 Prestaera:Ontzi batean, irakiten jarriko dugu esnea, kanela-zotz eta limoi-azalarekin.

Beste ontzi batean egosiko dugu arroza, aurrez garbitu eta gero, erabat lurrundu arte. Une hartan hasiko gara esneaisurtzen, burruntzalitxo batez eta pausaldirik gabe, zurezko zali batez nahas eta nahas.

Arroza esnea zurrupatuz joan ahala isuriko ditugu burruntzalikadak, krema arian-arian osatu arte.

Arroza erabat egosi ostean, azukrea eta dezilitro bat esnegain erantsiko diogu.

OHARRA: Ardotan beraturiko pikoekin zerbitzatuko dugu arrozesnea.

TUTUAK KREMAZ BETEAK JOSEPAREN ERAN3 Osagaiak(4 lagunentzat, launa tutu txiki):

• 500 g irin• litro laurden esne• 125 cl olio• gatza, ximiko bat• ozpina, xorrotada bat

3 Prestaera:Batera landuko ditugu osagai guztiak. Orea irineztaturiko marmolaren gainean zabaldu eta 1,5 cm-ko zabalerako zerrendaluzetan moztuko dugu.

Zerrendak “kono” itxurako moldetan bildu eta parisinan frijituko ditugu oliba-olio berotan.

Betegarria gustuaren araberakoa izango da: pastel-krema, chantilly, praline, intxaur-krema, eta abar…

ESNE FRIJITU EDO PEILLAK.3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 3 litro laurden esne• 100 g maizena• 200 g azukre• limoi-azala• zotz erdi kanela

FRIJITZEKO:• irina• arrautza joa• olioa

ARRAUTZ-IRINETAN PASATZEKO:• azukrea• kanela

3 Prestaera:Irakiten jarriko dugu esnea, limoi-azal eta kanelarekin (zotz erdia). Beste ontzi batean nahasiko ditugu azukrea etamaizena, eta esnearen erdia erantsiko dugu ondoren (kanela eta limoirik gabe). Ongi nahasi eta gainerako esneari erantsi.

Irakinaldi bat emango diogu guztiari, hondoa marruskatzen dugun bitartean, hel ez diezaion.

Gurinez igurtziko dugu erretilu bat eta azukre distiratsua (ehoa eta bahetua) hautseztatuko dugu ondoren; esnea isurikodugu gainean eta gurin piska bat zabalduko dugu haren gainetik. Hozten utzi.

Laukizuzenetan moztu eta, irinetan eta arrautzetan pasa ondoren, olio beroan frijituko ditugu. Ongi xukatu eta,mahiarakoan, azukrea eta kanela edo azukre distiratsua hautseztatuko dugu haien gainetik.

NEGUKO KONPOTA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 4 sagar• 8 mertxika-zati idor• 8 aranpasa• 100 g mahaspasa• 200 g piko• 2 udare eder• kanela• limoi-azala•Aukeran: baso bat ardo xuri

3 Prestaera:Ura, kanela eta limoi-azala jarriko ditugu irakiten kazola batean.

Irakiten hasi eta mertxika-zati idorrak eta aranpasak erantsiko ditugu. Bost minutu egosten utzi eta pikoak eta mahaspasaksartuko ditugu.

Fruta guztiak egosteko puntuan daudenean erantsiko ditugu sagarrak eta udareak, zurituak eta puska berdintsutanmoztuak.

Azukre-puntua neurtu eta kazola estalita edukiko dugu konpota luzaroago egosten.

SAGAR-OPILA3 Osagaiak(4 lagunentzat, molde bat):

• kg laurden gurin• kg laurden azukre• limoi-azal karraskatua• 4 arrautza• kg laurden irin• almendra, xerratan moztua• kg erdi sagar, puskatan

3 Prestaera:Gurina eta azukrea nahasi, pomada bat egin arte.

Irina eta arrautzak erantsiko ditugu, txandaka. Sagar puskak ondoren.

Moldea bete eta almendra-xerrak jarriko ditugu gainean.

Ordu eta erdian edukiko dugu labean egosten, 160°C-ko tenperaturan.

MAMI EDO GATZATOA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• litro bat ardi-esne• 150 g azukre• kanela-zotza (gustokoa denean)

• gatzagia (txekorrarena)

3 Prestaera:

Egosi egingo dugu ardi-esnea azukre eta kanela-zotzarekin, baldin eta kanela gustua gogoko badugu.

Egosi eta gero, hozten utzi eta berotasuna galdu orduko sartuko dugu txekor-gatzagia (pixka bat) trapu zuri batean bildua.Ordu pare batean eduki.

Esnea mamitu denean, gatzagia kendu eta zerbitzatuko dugu.

ZOPA ZURIA6

3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg laurden ogi• litro bat esne• 4 goilarekada ezti• kapoi baten koipea• kanela hautsetan

3 Prestaera:Ogia xerra oso mehetan moztu eta xerrak xigortzen jarri, kolore ilunegirik hartzen utzi gabe. Erre ondoren, zopa-ontziarenhondoan jarriko ditugu.

Kapoi-koipea jarriko dugu padera batean, oso zati txikitan moztua eta, urtu orduko, iragazi gabe, erantsiko dizkioguesnea eta eztia. Irakiten utzi. Irakin betean ari dela isuriko dugu ogi xigorren gainean; zopa-ontzia estali eta 10 minutuanutziko dugu pausatzen. Haien buruan, kanela hautseztatu eta mahai-azkeneko zerbitzatuko dugu.

Babarruna.-Ez dago oso argi non sortu ziren lehenengo babarrun, indaba edo babak. Egile batzuk Asia aldean izan zela diote bainaMexikoko Ocampo haitzuloetan ageri dira lehenengo aztarnak. Kristo aurreko 4.000. urtekoak dira.

Izanak izan, Ameriketatik etorria zaigu guri eta jaki oso preziatua dugu, batez ere Tolosako babarruna izenez ezagutzendugun hori. Ale beltza, ia borobila. Azken urteotan, oinarrizko elikagai izatetik, luxuzko janari izatera pasatua zaigu,batik bat, zerrikiz lagunduta dagoenean. Tolosan lehiaketa bi egiten dituzte urtero: bata, sukaldari onena zein denerabakitzeko eta bestea, babarrunik onena zein baserrik daukan jakiteko. Bigarren lehiaketa honetan, 30en bat babarrunmota prestatzen ditu modu berean sukaldari berberak. Inguruko baserrietatik ekarritakoak izaten dira eta denek saririkhandiena irabazteko gosea.

Sukaldariak ez ditu bezperan beratzen lagatzen. Horrek badauka bere arrazoia: horrela ez zaie azala zartatzen. Goizeanjartzen ditu, bederatziak aldera eta ordubata aldera arte hantxe egoten dira, su eztitan. Ura lurrundu ahala, ura gehitu,besterik ez die egiten babarrunei. Ia eginda daudenean, gatz apur bat. Hara hor sekretu guztia.

Gastronomia Euskal Anaiarteak, San Martin egunez, azaroaren 11n, egiten du bere babarrunjana: babarruna txerrikiekin.Sahieskia, odolkia, urdaia, hankak eta belarriak. Urteko bazkaririk ospetsuena izaten da. Hara hor, jate kontutan maisudirenak, babarrun sinpleen gurtzaile bihurturik.

Esan beharrik ez dago, gaur egunean, gantz-gabetzeko, txerrikia aparte egosten dela, bestela akabo gure gastronomobabarrunzale guztiak. Kolesterola belarrietaraino igota.

Babarrunek sortzen duten beste arazo bat, eta ez nola-halakoa, puzkerrak dira. Antza denez, babarrunek gure gorputzakirents ez ditzakeen karbohidratoak dauzka eta hesteetako bakteriekin harremanetan jartzen direnean, bada hori, puzkerrak.

Gai honekin asko sofritzen duenarentzat, esan dezagun, ez duela irakurri gabe laga behar Bereciartua medikuak hemenondoren dioena.

•Phaseosus vulgaris motakoak dira gurean nagusi baina 300 barietate ezagutzen dira gutxienez. Halaere, niretzako onenak Albistur eta Sasiola aldekoak dira. Hortixe lortzen ditu nire aspaldiko lagunnafar batek eta berak esaten duenez, horietako babarrunak jaten dituen bakoitzean, “Jainkoarekinhitzegiten du” zuzen-zuzenean.Gure urdailak gorde ezin dituen gas horien arazoa, erdizka bada ere, errazki konpon liteke. Rafinosaeta estakiosa bezalako karbohidratoek dute puzkerren errua, gure gorputzak ezin baititu horiekbereganatu. Hara hemen zer egin behar den: bezperan irakin arte sutan jarri eta ondoren sutatikerretiratuta, poliki hozten utzi. Biharamunean beti bezala prestatu. Hori eginez gero, %80andesagertuko dira lehenago aipatu ditugun karbono hidrato horiek. Eskertu egingo dizute mahaikideeekzer egin duzun esaten badiezu.100 gramo babarrunek (lehor daudeka pisaturik), 40 kaloria ematen dute, kilo bat sagarrek edotadozenerdi arrautzak beste. Proteinak %20 ditu, txekor okelak beste eta bere baitako zelulosa etamanganesioak, lagundu egiten dute libratzeko garaian. Ohar bat hala ere: ez sekula jan gordinikbabarrunik, fasina izeneko toxina baitute euren baitan eta egosi artean ez baita desagertzen.

POTXAK ERRIOXAKO ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg erdi potxa• txerri-belarri edo hanka bat• 6 galeper• tomate bat• 2 tipula• 4 goilarekada olio• erramua• baratxuria• perrexila• piper beltza (ale batzuk)• ozpina• gatza

3 Prestaera:Potxak idortu gabeko babarrun zuri zabalak dira.

Aletu eta gero, kazola batean jarri eta ur hotzez estaliko ditugu. Erramua (hosto bat), tomate freskoa, baratxuri atalak,tipula eta txerri-belarria edo hanka erantsiko ditugu ondoren.

Beste kazola batean ezarriko ditugu galeperrak, erramu, perrexil, baratxuri ugari, tipula, piper beltz (aleak), ozpin, olio etaur pixka batekin. Tarteka-marteka, galeperren egoste-ura erantsiko diegu potxei xortaka.

Dena gisatua delarik, potxak xukatu eta azpil batean ezarriko ditugu. Inguruan jarriko ditugu galeperrak eta gainean txerri-belarria edo hanka, puxkatan moztua.

Bakailaoa.-Linneo izeneko zientzilariak jarri zion izena bakailaoari 1758. urtean. Gadus morhua deitu zion aspaldidanik belaunaldiosoak elikatu izan zituen arrainari. Gero, izenik ez daukana ez dela existitzen esango dute.

Gurea itsas herria izanik, gezurra dirudi arrain gazitu eta lehortu honek zer nolako garrantzia hartu duen. Hainbeste arraineder ematen dituen itsasoa atarian izanik, bakailaoaren zaletasuna ezin izango litzateke ulertu Eliza Katolikoak gurean izanduen eragin izugarria gabe. Baraualdi liturgiko luzeek dute arrain lehortu honen hedaketaren zorioneko errua. Behin gazitueta gero, edozein sukaldetan eduki zitekeen luzaroan galdu gabe eta, batez ere, baraualdietan lagungarri.

Eskozia, Islandia eta Terranovako itsasbazter urrunetaraino iritsi izan dira mende luzeetan gure arrantzaleak. Ez zirenbakarrak, beraiekin batera baitziren Santander aldekoak ere eta, batez ere, portugaldarrak. Guztiek ikasi zituzten, XI.mende aldera, arrain hau lehortzeko teknikak. Normandiarrengandik ikasi ere.

Handik hona ez du apenas atertu eta pil-pilean, Bizkai eran, Saltsa berdean, tomatetan, tortilan, Club Ranero eran etaajoarriero eran, gure sukaldearen gailurrik gailurrena jo du eta gutxi dira goi mailako plater horien plazerrera hurbildaitekeen prestakuntzarik.

Gaur egunean freskoa ere eros dezakegu arrandegietan. Xerra garbitan etortzen da hezur eta azalgabeturik (legatzfrijituarentzako erabili ohi diren era guztiek balio dute bere prestaketarako). Orduan arrain zurien artean sar dezakegubakailaoa, %2tik beherako gantza baitauka bere okelak. Gazituta erosten badugu, ostera, arrain urdinen artekotzat hartubehar dugu bakailaoa, idorketak handitu egiten baitio gantz kopurua.

Bakailao gazia gailentzen da gurean eta horretarako beti izaten da hobea denda espezialduetan erostea. Herri gehienetanbadira bakailao gazitua berariaz zaintzen duten dendak. Horietantxe erosi ahalik eta bakailaorik onena: bakailao erdi-idorra,berde koloreko tonuduna, harrapatu duten bezain pronto, zabaldu eta itsasoko gatzez estali dutena, lehortzeko haizeberozko tuneletatik pasatu ez dena. Idortutakoak ere ez dira txarrak izaten eta hobeki agoantatzen dute denboraren iragana,baina aukeran, lehen esandakoa beti hobe, gostu ederragokoa baita.

Ondoren gatza kendu behar izaten zaio bakailaoari. Erak ugariak dira baina bat hautatzekotan, hara hemen gurea: 36ordutan eduki bakailaoa uretan beratzen (heren bat bakailaoa, bi heren ura), azalez gora (gatza errazago gal dezan) etahozkailuaren beheko apalean. Hiru edo lau aldiz aldatu ura, ontziaren azpian geratzen den gatza kenduz. Usaina hartutajakiten da hobekien noiz dagoen bakailaoa unerik onenean baina hori enpirismo hutsez baizik ez da ikasten. Hasi, beraz,gaur bertan bakailao beratua usaintzen eta tamaina egokiena hartzen.

Bartzelona eta Lisboarekin batera, “Bakailaoaren triangelua” osatzen du Euskal Herriak eta, batez ere, Bizkaiak. Bainahorrek ere amaitzeko traza guztiak ditu, izan ere, 1996. urtean Brusselan hartutako erabakien arabera, erdira jaitsi nahi dabakailaoaren arrantza. Antza horixe da bakailaoa ez agortzeko era bakarra. Terranovan jada ez da bakailaorik eta IparItsasokoak ez dira aski merkatua hornitzeko. Hara hor merkea eta ugaria zen arraina, garesti eta hurri bihurturik.

Bakailaoa ezagutzen dugun belaunaldiok, etorkizuneko gastronomiaren arkeologia izango denaren azken testiguak izangaitezke gaur. Hara hor bakailao zati eder baten aurrean egiteko moduko gogoeta.

•Marañon doktoreak esaten zuenez, gure sukaldearen izaera nabarmenari esker bihurtu zen ezagunaEspainiako Estatu guztian bakailaoa. Izan ere, primerako elikagai da lan egin behar duenarentzat,haurrarentzat eta makalik dagoen adinekoarentzat. Gainera, bati baino gehiagori entzunda dioguhonako hau: “Bakailaoaz elikatzen denak, nekez ezagutuko loditzeko joerarik”.Bakailaoaren gibela oso aberatsa da bitaminatan eta indartzeko eta elikaduraren osagarri gisa, gu umeakginela, bere olioa hartzen genuen.Freskoa denean, gatzetan jarri gabekoa, %80 ura izaten da, %1 gantza eta %16, balio biologikohandiko bitaminak. 100 gramok 70 kaloria baizik ez dute ematen, platano batek baino gutxiago.Bakailaoa gazituta dagoenean, ostera, kontu hauek arras ezberdinak izaten dira: freskotan baino zortzialdiz gantz gehiago izaten du, bere pisuaren %80 proteina izaten da eta 100 gramok, 300 kaloriaematen du. Horrela begiratuta bi elikagai guztiz ezberdin direla ematen du, baina ez da horrela.Bakailaoa bi eratan da ongarria, batez ere odolean kolesterol handiarekin dabiltzanentzat. Alabaina, adiibili, gatza kaltegarria baita tentsio altuarekin dabilenarentzat.

BAKAILAOA INTXAUR SALTSAN BIZKAIKO ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat bakailao

• tipula handi bat• litro zortziren olio• litro laurden esnegain• 30 intxaur• baso bat txakolin• 3 goilarekada irin• baratxuria• perrexila• arrain salda

3 Prestaera:Beratzen eduki ondoren, hezurra kendu eta zatitu egiten da bakailaoa. Irinetan pasa ondoren, olio ez oso berotan frijitukoditugu puskak xigor ez daitezen.

Saltsa prestatuko dugu ondoren. Tipula ongi pikatu eta lehengo olioan frijituko dugu. Hartan erantsiko ditugu intxaurrak,zuritu eta baratxuri eta perrexilarekin batean xehatu eta gero (txakolinean mehetuko dugu ore hau). Esnegaina eta arrainsalda erantsi eta hamar minutuz edukiko dugu dena irakiten.

Ondoren, bahean iragazi eta bakailao puska frijituen gainean isuriko dugu saltsa. Su eztian egosiko dugu guztia 10minutuz, irakiten utzi gabe.

10 minututan pausatzen utzi eta mahaira.

Oharra:

Jakin bedi saltsa honek kolore moraska izan behar duela eta oso zapore onekoa dela.

BAKAILAOA “CASA AMPARO” ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat bakailao• 12 piper txorizero• dl bat olio• 2 tipula• goilarekada bat irin• 4 tomate• 12 almendra• baratxuria• ogia• azukrea

3 Prestaera:Bakailaoa puska karratuetan moztu eta busti egingo dugu une batez beratzen jarri aurretik, ezkatak ongi kendu ahalizateko.

Ondoko egunean, ur hotzean jarriko dugu bakailaoa eltze batean eta su gainean edukiko dugu irakiten hasi arte. Orduanaterako dugu sutatik. Xukatu eta lurrezko kazola xapal batean ezarriko ditugu puskak, azala gainaldean.

Padera batean, oliotan frijituko ditugu tipulak eta bi baratxuri atal, ongi pikatua guztia, eta ogi-azal batzuk; dena ongifrijitu denean eta paletaz etengabe mugitzen ari garela, goilarekadatxo bat irin eta tomate pikatuak gaineratuko ditugu.Eragin eta eragin ari garela, aurrez beratzen jarri ditugun piper txorizeroen mamia eta azukre-koxkor bat erantsi eta saldaxorrotada batez bustiko dugu dena. Ondoren jarriko ditugu almendrak, azaletik xigortuak eta xehatuak. Egosten utzikodugu saltsa.

Saltsa prest egon orduko, bahean pasa eta, iragazi ondoren (lodi gelditu behar du), haren gainean ezarriko ditugu bakailaopuskak.

Ordu erdian edukiko dugu dena egosten su eztian, eta kazolari eragingo diogu esku batez tarteka-marteka, hondoari hel ezdiezaion.

Kazola berean zerbitzatuko dugu, ahal izanez gero, egin bezain laster.

Baratxuria.-Ikus Berakatza.

Barbarina.-

Mullus surmuletus eta Mullus barbatus. Lekeitioko hondartzan eguzkitan kiskalitako lord ingeles zahar eta bibotedunbaten itxura dauka barbarinak. Gazteleraz salmonete esaten diote. Beste zenbaitek, ”itsasoko zerria“ dela dio, beti ibiltzenbaita hondoan aurkitzen dituen zikinkeria guztiak biboteaz harrotu eta jaten.

Arrain urdina izaten da barbarina arrautzak egiteko garaian baina gainontzerakoan zuria izaten da bere okela. Berari buruzgreziarrek anafrodisiakoa zela esaten zuten, sexu gogoa kentzen duten horietakoa. Horregatik eskainiko zioten seguruenikAtenea bezalako jainkosa guztiz garbi bati. Gure artean ospe handikoa da eta zaletu itsuak daude gure inguruan. Arrainfrijituaren jatun amorratuak izaten dira. Eurek esaten dutenez, barbarina da itsasoaren zaporerik handiena daukan arraina.Gure lagun batek “Itsasoko ziza gorria” deitzen dio hori dela eta barbarinari.

Arrokakoa eta hondarrekoa bereiztu nahi badituzu, eta komeni da zinez, haitzartean ibiltzen denak kolore gorri biziagoaizaten duela konturatuko zara, alboetan zertzelada hori eta guzti. Eskasagoa den hondarrekoak, ez du edukitzen halakorik.

Hala ere, barbarinik onenak, “eper begia” dutenak izaten dira. Begi inguruan mantxa horizta bat agertzen dutenak. Prezioonean aurkitzen baldin badituzu, bidali dozenerdi bana geuri.

BARBARIN SOLOMOAK ORBURU-TXIRBIL ETA KARRAKELEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 4 barbarin, 350 gramokoak• tipulatxa (exalota)• 8 orburu• kg erdi karrakela• patata-purea eta tomate beratua• tipulin pikatua• Xerez-ozpina•erromero-eztia (edo besteren bat)

3 Prestaera:Orburuak orritu eta, gatza eman ondoren, olio pittin batean azaletik frijitu eta labean ezarriko ditugu xigortu arte.

Patata-pure arin bat egingo dugu ondoren, eta tipulin xehatua eta tomatea, dado txikitan moztua eta oliotan eta Xerez-ozpinetan beratua, erantsiko dizkiogu.

Barbarin solomoak olio beroko padera batean ezarriko ditugu azalaren aldetik, irauliko ditugu ondoren eta salamandranbukatuko ditugu.

Karrakelak labeko lurrinean egosten dira. Maskorretik atera eta frijitu egingo ditugu, ongi xigortu eta distiratsu utzi arte.

Tipulatxa zuritu, lautan puskatu eta azaletik frijitzen da. Eztia erantsi eta glazatzen utziko dugu ondoren. Zerbitzatuaurretik, gustuz apainduko dugu platera.

Basarana.-Ikus Patxarana.

Begi handia.-

Tamaina handiko txibiari esaten zaio. Ikus Txibia.

Behia.-

Tigris eta Eufrates inguruko lehen izkribu zaharretan, idia A letraz adierazten zen, pentsa zenbaterainoko garrantzia zutenabere hauek. Afrikako zenbait herritan, oraindik ere, aberastasuna eta abelburuak sinonimo dira: zenbat abelburu,hainbesteko aberats. Herri horietan aurkitzen duten plazerrik handienetakoa, norberaren abelburuak behin eta berrizzenbatzea izaten da. Homero zaharrak ere, Troia inguratuta zeukaten heroien janaldiak eta festak kontatzen dituenean,behin eta berriz aipatzen ditu “uztarririk ezagutu gabeko idiak”, munduko gauzarik handiena balira bezala. Alabaina, idia,behia edo dena delakoa, heroiek eta erregeek jango zuten han ere, herri xeheak ez baitzeukan horretarako aukerarik: idiaketa behiak, lanerako izaten ziren eta hazten oso garestiak. Gaur egunean geure autoa jaten hastearen antzeko zerbait izangozen, seguru asko.

Traktoreak nagusitu eta nekazaritza ia desagertu den honetan, nekez aurkituko dituzu idiak harategietan. Hala ere, ez zaizufaltako, idiaren izenaz, behia salduko dizun jatetxe eta erretegirik. Jan ezazu pentsatuz zeu ez besteko guztiak direlaengainatuak eta kitto.

Hegoaldean baino gehiago dira Iparraldean okela prestatu eta bereizteko orduan. Teorian behinik behin, harakin batek lauurteko ikasketa praktikoa behar izaten du bere ofizioa menderatzeko. Hegoaldean, ostera, txahala eta behia bereizten ezdituen harakin bat baino gehiago ikusia dugu bazterretan. Hala ere, inork ez digu kenduko hegoaldekooi txuletarenerregetza. Edonork daki hemen txuletak prestatzen baina, hala ere, Tolosako Julianenekoak dira ospetsuenak. Zer ote duteberezirik?

Guk dakigunaren arabera, sekretu handirik ez dezakete eduki, azken finean, Julianenekoek ere gainerantzekook erostendugun lekuetan erosiko dituzte txuleta zintak, batzutan bertakoak eta bestetan kanpokoak, Galiza, Danimarka edoAlemaniatik ekarriak. Egiteko eran, hala ere, asmatua dute era guztiz aparteko bat. Hara: lehenik eta behin ondo hautatutxuleta. Behi zaharrarena eta okela gorrikoa behar du izan, gantz puntu xuriak erakusten dituen horietakoa eta, ahal dela,700-800 gramo ingurukoa. Mesfidantza eduki behar zaie batere gantzik erakusten ez duten arrosa koloreko txuleta politei.Egur ikatzez egin su eder bat eta txingarretatik gori-gori direnean, jarri txuletaren aldeetako batean gatz lodia dena estaliarte. Jarri beldurrik gabe eta lasai, ez duzu txuleta hondatuko. Gatza duen alde hori jarri txingarretatik oso hurbil lau batminutuz egiten eta goruntz geratu den aldeari ere jarri pare bat eskutada gatz lodi, igurtziz eta estutuz. Alde bat egindadagoenean, jarri bestaldea egiten beste minutu batzuk eta kendu erretako aldean geratzen den gatza aizto baten laguntzaz.Beste aldea ere eginda dagoenean (kanpoa erreta eta barrua gordinik baina bero behar du txuletak), kendu gatz geruzaberriro ere eta zerbitzatu plater edo azpil bero batean. Honela eginez gero, txuletak behar duen gatz puntu zehatza hartubaizik ez du egiten. Ez zara damutuko.

Dena dela, txuletaz bakarrik ez da bizi gizakia eta hara hemen jarraian, Irizarren pare bat proposamen.

TXAHAL SOLOMOA ERREA PATATATXO ETA PERRETXIKOEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 1.200 kg txahalki (solomoa)• kg bat patata berri• kg erdi onddozuri (Boletus Edulis) edo ahal duzun perretxikoa• olioa• gatza• piper beltza• 3 baratxuri-atal, mehe pikatuak• perrexil pikatua• ardo zuria, xorta bat

3 Prestaera:Gatz-pipertu ondoan, olio xorrotada bat gainetik eman eta labean, erretilu batean, sartuko dugu txahal solomoa. 200°C-kotenperaturan izango dugu labea ordurako.

45 minutuz erreko dugu haragia, eta begiratu batzuk egingo dizkiogu tarteka. Bitarte horretan, bere zukuaz bustiko dugubehin-edo haragia.

Ongi erre behar du haragiak kanpoaldetik. Horretarako, 240°C-ko tenperaturan ezarriko dugu labean azkeneko hamarminutuetan.

Haragia atera ondoren, ardo zuri eta urarekin bustiko dugu labe-erretilua, errekiaren zukua prestatzeko.

Apartean, beste padera batean gorrituko ditugu patatatxoak olio pixka batean eta su eztian. Ia eginik daudela ohartzengarenean erantsiko ditugu onddoak, laukitxotan puskatuak.

Gatza eman eta egiten utziko dugu guztia, dena batean.

Azkenik, baratxuria eta perrexila, ongi pikatuak, gaineratuko ditugu.

AMANDRONGILAK BILBOKO ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg laurden txerri-haragi• kg laurden haragi, txahalki edo behiki• 100 g ogi-mami• 2 arrautza• kg laurden irin• esne xorta bat

ONGAILUAK:baratxuriak, piper beltza, gatza, perrexila, ardo zuria eta koñaka

SALTSA:• goilarekada bat txerri-gantz• 100 g tipula• 50 g azenario• 50 g tomate• goilarekada bat irin• baso erdi ardo xuri

ONGAILUAK:salda, iltzea, piper beltza, gatza

3 Prestaera:

Saltsa maneatuko dugu aurrenik. Txerri-gantza eltze batean jarri, berotu eta hartan gozatuko ditugu tipula eta azenarioa,ongi pikatuak. Gorritzen hasi orduko, irina erantsiko dugu, aurrez pittin bat xigortu eta gero, eta haren ondoren salda,tomatea, zuritua eta xehatua, ardo zuria eta koñaka.

Mortairu batean iltze bat eta piper beltz pixka bat xehatu eta saltsan erantsiko ditugu ondoren. Gatza eman eta su eztianutziko dugu dena egosten, eltzea estalia, amandrongilak prestatu bitartean. Ogi-mamia birrindu eta esnetan bustiko duguondo zopatu arte. Haragia ongi pikatu eta perrexil eta baratxuri pikatuekin nahasiko dugu. Gatz-pipertu egingo duguondoren nahastura. Arrautzak jo eta aurrekoarekin nahasiko ditugu orea erabat guritu arte.

Lan-mahaian irin pittin bat jarri, ore pixka bat bota eta amandrongilak moldeatuko ditugu. Egin ahala, irinez igurtzirikoohol baten gainean jarriko ditugu.

Padera batean olioa berotu eta su eztian egingo ditugu amandrongilak, mantso-mantso, gorritu arte. Eltzean sartukoditugu egin ostean.

Saltsa txanoan pasa eta amandrongilen gainean isuriko dugu. Hiru ordu laurdenez utziko ditugu ondoren egosten, sueztian betiere. Amandrongilak osorik atera daitezen saiatuko gara.

Belar usaintsuak-Sukaldean ezezik, gaisotasunen aurka, erlijio ospakizunetan eta kosmetikan erabili izan ditu gizakiak belar usaintsuakduela milaka urtetik hona. Erramua, esaterako, Apolori eskaintzen zioten greziarrek poeta eta heroien buruetan jarriaurretik. Erromatarrek etxearen zoluan barreiatzen zituzten belar usaindunak etxe guztira usain ona zabal zedin edota,bestela, lehortu ondoren hauts bihurtu eta sutara botatzen zuten, per fummum, ketarako. Hortixek dator perfume hitza.

Gaur bertara arte, Greziako Dioscorides sendagile zaharraren liburua izan da hogei mendetan belarrei buruzko lanikmardulena eta ederki ikasi zuten bertatik Ertaroko fraide eta mojek.

Kontserbatu nahi bada, belar freskoak plastikozko zorro hermetiko batean edota kristalezko potoetan sartuz gero, 6-7egun egin dezake usain gehiegirik galdu gabe. Izozteko, ostera, lehendabizi zabal-zabal jarri beharko ditugu bandejabatean eta konjeladorean. Gogortu direnean, txortak egin eta plastikozko zorro hermetiko batean berriz sartu izoztera.Lehortzeko, zintzilik jarriko ditugu, txorta bakoitza paperetan bilduta eta buruz behera, toki lehor, ilun eta aireatu batean.Hamabost egunetan lehortu direnean, egunkari orri baten gainean desegin behatzez eta, enbor eta txortenak erretiratuostean, ontzi hermetikoetan gorde, potoa ondo itxita.

Hara hemen sukaldean gehientxoen erabil ditzakegunak:

Albaraka. Ocinum basilicum. Gazteleraz Albahaca esaten diote. Indian du jatorria eta medikuntza klasikoan infekzioenaurkako erremedio gisa erabili izan da. Gustu azkar eta gozoa du. Entsaladatan, tomate saltsatan, pizza, pasta etabarazkietan erabiltzen da. Italiarren pistoa egiteko, ezinbestekoa da. Azken momentuan jarri behar da plateraren gainean,lurrinik gal ez dezan.

Albarakarekin olio zoragarri bat egin liteke entsaladak atontzeko: mortairuan apur bat desegin albaraka hostoak etakristalezko ontzi ahozabal batean jarri gatzez nahastuta. Bete horrela ontziaren hiru laurdenak. Gehitu olioa, belarrarengainetik bi behatz egon arte eta potoa itxi eta laga hogei egunez ilunpetan. Iragazi eta botilatxo batean sartu albaraka hostogordin bat barruan duela.

Erraza da albaraka etxeko lorontzi batean edukitzen eta, zer esanik ez, lorategiaren ertz batean.

Aneta. Anethum graveolens. Ezamihilua ere badakar Elhuyar hiztegiak. Gazteleraz eneldo esaten diote. Haziak mikatzaketa azkarrak diren bitartean, hosto berdeak arinak eta minak dira. Saltsak, eskabetxeak, marinatuak (beraketak) etakeztatuak egiteko erabiltzen da. Gose eragilea da eta liserigarria. Lotarako ere primerakoa.

Apoperrexila. Anthiscus cerefolium. Gazteleraz perifollo eta frantsesez ciboulette deitzen dutena. Oso gustu fina daukabelar honek. Perrexilaren lekuan erabil liteke batzuetan. Gordinik dastatu nahi badugu, entsaladatan edo, azken uneanjarriko dugu platerean. Salda eta zopatan ere erabiltzen da.

Erramua. Laurus nobilis. Espainia aldeko sukaldean ugari erabiltzen dute, saldak, gisatuak, adoboak eta arrozak egitekoorduan. Guri ez zaigu gehiegi atsegin, oso azkarra baita eta estali egiten baititu gainontzeko zaporeak. Gutxi erabili beharda, gehiegi janda toxikoa gerta daiteke eta.

Erromeroa. Rosmarinus officinalis. Latinez itsasoko ihintza esan nahi du. Mediterraneoko itsas-gizonek dute horrenerrua: erromeroa loretan zegoenean itsasoan ikusten baitzuten islatuta, itsasbazter guztian zehar. Arkume, txahal etaehizarekin primerakoa da. Tomate entsaladan ere apur bat ondo etortzen da.

Estragoia. Artemisa dracúnculus. Binagrera ere esaten zaio gazteleraz estragón den honi. Dragoi txikia esan nahi dubere izenak eta antzinatean animalia pozoitsuen hozkadak sendatzeko balio zuela pentsatzen zen. Gozoa eta mikatza da,aldi berean, bere gustua. Neurriz erabili behar da entsaladetan, ozpinak usaineztatzeko, eta arrain egosi edo hegaztientzaterabiliko ditugun bearnesa eta oliozpinetarako.

Ezkaia. Thymus vulgaris. Gazteleraz tomillo. Tenploak usaineztatzeko erabiltzen zen Grezia eta Erroman. Izan ere,ezkaiak olio lurrunkoi bat dauka beregan, timol izenekoa, primerakoa gertatzen dena bazterrak desinfektatzeko. Elikagaigantzdunak liseritzen ere laguntzen daki. Arraina, ehiza, zerria, hegaztiak... ia edozerekin erabil liteke.

Luisa-belarra. Lippia citriodora. Gazteleraz Hierba Luisa eta Cedrón deitzen dutena. Ez dut euskal izenik aurkituliburuetan. Limoia gogorarazten duen usain ederra dauka. Arrain plater eta zenbait saltsa egiteko erabil liteke baina, batezere, postreei halako hegal zerutiarrak ematen daki belar honek.

Martorria. Coriandrum sativum. Gaztelaniaz cilantro edo coriandro esaten diote, portugaldar eta brasildarrek coentrodeitzen diotenari. Itxura batean perrexilaren oso antzekoa baina gustuz zer ikusirik ez daukana, askoz ere mikatzagoa baitahau hura baino. Zopak, saltsak, hegaztiak eta arkumea egiteko erabil liteke. Gutako askori oso ezatsegin egiten zaigumartorriaren zaporea baina Mexiko aldean ez duzue aurkituko martorririk gabeko entsaladarik. Zer esanik ez Portugal etaBrasilen. Oso ona da liseriketarako.

Mendafina. Mentha sativa. Hierbabuena, gazteleraz. Belar ezaguna da gure artean sukaldean ia erabiltzen ez badugu ere.Freskagarria da bere zaporea. Saldak egiteko erabil liteke edo arkume eta oilasko plateretan. Tomate zukuan eta edarinaturaletan ederki jotzen du.

Mihilua. Foeniculum vulgare. Gazteleraz hinojo. Ni umea nintzela, Elgoibarko kaleak mihiluz betetzen ziren prozesionagusietan. Anis usain sarkor hura ez zait oraindik memoriatik ezabatu. Iparraldean eta Frantzia guztian zopa eginda askogustatzen zaie. Arrain zuri eta urdinak usaineztatzeko ere erabil liteke maionesatan nahastuta.

Oreganoa. Origanum vulgare. Grekerazko origanos hitzak, mendiko poza esan nahi du. Lehortu nahi bada, loraldianbatu behar dira hosto eta loreak. Ondoren ilunpetan jarri. Entsalada, tomate saltsa, pasta, pizza, odolki eta zerri etaarkume okelarentzat erabiltzen da, batez ere.

Perrexila. Petroselinum sativum - Petroselinum crispum. Usain-belarretan ospetsu eta ezagunena. Gure sukaldaritzan,saltsa berdean du gailurra.

Tipulina. Allium schoenoprasun. Kontuz, ez gara tipulatxoari buruz ari ez eta ere tipulatxari, etxalotari, buruz. Landarehau beste gauza bat da, gazteleraz cebollino deitzen dutena. Belar berde zilindrikoa da tipulina, gustua tipularena bainoaskoz apalagoa ematen duena. Txiki ebakirik entsaladatan, patata egosiekin, arrautza eta arrainekin erabili ohi da.

Salbia. Salvia officinalis. Medikuntza zaharrean izugarrizko bertuteak zituela esaten zen. Salbatzen duen belarra esan nahidu bere izen latinoak. Bere usain eta gustu mikatz samarra primeran ezkontzen da, lekari, arrain urdin, pasta eta ahate etazerri okelarekin.

Duela hamar bat urte, Euskal Sukaldaritza Berriak goia zuela zirudienean, marketing lanetan erotuta zebiltzan guresukaldari handienak. “Lurrinen sukaldean” zegoela gure sukaldaritzaren etorkizuna esan ziguten behin eta berriz. Frogakere egin zituzten eta beraien kartetan ugaldu egin ziren belar usaindun platerak.

Ez zuten, baina, inolako arrakastarik izan. Antza, sudurretik baino gehiago jaten dugu guk ahotik. Horri esker, halakoustegabeko oreka bat lortu da lurrinei dagokionean gure sukaldaritza gailenean. Belarrak ez dira oinarri bihurtu baina ikasidugu nola erabili behar diren. Ez gehiegi, beti tamainan, Salomonek aholkatuko lukeen bezala.

MUIN ETA ZIGALATXOEN ENTSALADA EPELA BELAR FINEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• letxua erdi bat• Trevisoko eskarola erdi bat• lollo (edo eskarola) erdi bat• 2 txekor-muin (aurrez ur gatz-ozpinduan egosiak)• 24 zigalatxo (aurrez egosiak)• 2 dl oliba-olio birjina• belar finak (tipulina, apoperrexila, perretxikoak, aneta ximiko bat)• 1/6 dl Xerez-ozpin• 50 g hirugihar, xerrenda meheetan, azaletik frijituak• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Letxua-hondo batean, aurrez egositako muinak jarriko ditugu, puskatan, hirugiharrarekin azaletik frijitu ditugunzigalatxoekin batean.

Belar finekin maneaturiko oliozpina isuriko dugu hartan.

Muinak egosteko:

Ongi garbitu ondoren, ur gatz-ozpinduan egosi (ozpin-xorrotada bat eta gatz-ximiko bat).

Oliozpina maneatzeko:

Xehe-xehe pikatu ondoren, belar finak erantsiko dizkiogu olioaren eta ozpinaren arteko nahasturari.

Gatza eta piper beltza eman.

Berakatza.-Jatorria Asian du berakatz edo baratxuriak eta duela bost mila urte baino lehenagotik, ohikoa da herrialde gehienetangizakion elikagaien artean. Baina ez elikagaien artean bakarrik; medikuntzan, erlijioan eta magian ere oso erabilia izan dabeti.

1995. urtean Toronton eratu zen Bihotzekoaren Medikuen Elkarte kanadiarraren arabera, kolesterolaren aurkari bikaina daberakatza. Beraiek eginiko lanean jakitera ematen denez, berakatz kontzentratuz egindako pilulek, %12an gutxitzen dituztelipidoak.

Izan ere, berakatzak gatz ugari dauka bere baitan: potasioa, fosforoa, kaltzioa eta burnia. Bitaminak ere ez gutxi: C, B1 etaB2. Zauriak garbitzeko zoragarria da, erreumaren minen kontra ere badaki eta daukan alilo sulfuroari esker, urdailekotxitxareak uxatzeko primerakoa gertatzen da. Nire aitita txatarreroari hankapean burni zitalen bat sartzen zitzaionbakoitzean, amamak berakatz frijituz erretzen zuen zauria. Ez dakit noraino den gomendagarria sistima hau baina han ezzen antitetanikaren beharrik izaten.

100 gramo berakatzek, 110 kaloria ematen du. Freskotan %90 ura da, %6,5 proteina eta gantzik ez dauka ia batere.Kolesterinarik ere ez dauka. Hala ere ez da komeni neurrigabeki jaterik. Alde onak dituen bezalaxe, gehiegi jateakliseriketa zaildu baitezake.

Gure sukaldean Pil-pil izeneko saltsan eman du gailurrik gorena, bakailaoa eta oliba olioarekin bat egindako ore berdaxkazoragarrian, baina egia esan, ia prestaketa gehienetan erabiltzen da berakatza gurean, dela gordinean (entsaladatan), egosita(barazkiekin) edota frijituta (angulak, arrain erreak eta barazkiak gozatzeko, saltsen oinarria egiteko...)

Berakatz zopa ere ohizko jana izan da oraintsu arte gurean eta hark bezala jaki gutxik dakite urdaileko egoneza sendatzen.Berakatzarekin egin daitekeen beste mirarietako bat, berakatz salda da. Erdi medizina eta erdi janari, primerakoa dabihozterrea kentzeko, enpatxua ekiditeko, libratu ezina edota idorreria orekatzeko. Mirari bat izan da beti gureetxekoentzat. Ez da gustu zoragarrikoa baina urgentziazko saldatxo bat hartzeko gogoa dagoenean hartzeko ere balio du.Hara nola egiten zuen gure amamak: katilukada bat salda bat egiteko, jarri bi katilu ur egosten, lehertutako berakatz atalpare batekin eta laga irakiten bosten bat minututan, ura apur bat agortu arte. Amatatu sua eta egin gatza eta oliba oliogordin parrastada bat gainean. Zerbitzatu ogi zati pare batekin eta hartu bero-bero. Ondo lo egin.

•Porrua, tipula eta tipulatx edo etxalotaren senitartekoa da berakatza. Bere usain gogorra bazter etasistema guztietatik botatzen du giza gorputzak: izerditik, gernutik, hatsetik... Horregatik ez duteberakatzik jan behar haurrari esnea ematen ari diren emakumeek, haurrek ez baitute batere gogokoberakatzaren zaporea duen esnerik.Sendabide ugaritarako erabili izan da baina neuk pertsonalki ziurtatu ahal izan ditudanak bakarrikaipatuko ditut hemen: infekzioen aurkakoa da, arterietako presioa jeisteko balio du, gernu edo txizaeragilea da, gosea pizten daki, erreuma dutenei mina arintzen die artikulazioetan kataplasma eran jarrizgero, zizareak uxatzeko primerakoa da eta urdailean aire gehiegi sortzen zaienentzat ere lagungarria.Norbaitek esana du afrodisiakoa ere badela baina hori irudimen kontua baizik ez da.Bere gairik eraginkorrena aliolina izenekoa da baina, zoritxarrez, desagertu egiten dira bere onuragehienak berakatza egosi edo frijitzen dugunean.

BARATXURI ZOPA DONOSTIAKO ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• zopako ogi bat• olioa• 50 g urdai fresko• piper-hauts gozoa• 2 piper txorizero• 4 baratxuri-atal• 2 arrautza• ura• gatza

3 Prestaera:Olioa lurrezko kazolan isuri eta urdai freskoa ezarriko dugu hartan, ongi xehatua; baratxuri pikatua botako dugu ondoreneta nahastura erdi-xigortzen hasi orduko zopako ogia erantsiko diogu xerratan moztua. Nahasi egingo dugu guztia koipehorretan.

Piper-hautsa botako diogu (goilaretxo erdia), eta piper txorizeroak (erditik irekiak eta hazirik gabe).

Ur irakinaz bustiko dugu dena.

Zurezko zali batez nahasiko dugu egosi bitartean. Ondoren, gatza eman eta sutatik aterako dugu.

Zuringoak eta gorringoak berezi ondoan, zuringoak botako ditugu zopan, jo gabe, eta zaliari eragingo diogu kazolaingurutik.

Kazolak berotasun pittin bat galdu duenerako, gorringoak erantsiko ditugu eta, nahasi ondoren, mahaian zerbitzatukodugu.

Berdela.-Bazterrean lagatzera ohituta gauden horietakoa da berdela. Otsailean hasita, udaberrian ugari izaten da gurean. Azkenurteotan, egiten duen prezio merkea dela eta, Italia aldera eramaten da gehiena irina egiteko.

Hartu berritan jan behar izaten da berdela, pare bat egun nahikoa izaten baita soinean dituen kolore urdin-berdexka bizi etaederrak aldatzeko eta okelaren tinkotasuna galtzeko.

Arrain urdinen artekoa da berdela. Prestatu, ostera, uda baino lehen prestatu behar da, orduantxe egoten da onenean. Gurierreta gustatzen zaigu edo frijitu ostean tomate saltsa on batekin, baina behin xerratuta eta hezurgabetua delarik, laminafinetan ebakita, primeran geratzen da gatza eta piper hautsa egin eta limoi-ur eta oliotan beratzen jartzen bada pare batordutan hozkailuan. Beste arrain batzuekin nahastuta (xapua, legatza, txitxarroa...) gustu handia ematen dio arrainbudinari.

•Beti harritu nau goizalban kamioitzarrak berdelez betetzen ikusteak. Irina egiteko eramaten dutearrain harrapatu berria. Halako astakeriarik! Ez al da hobe, irinetarako erabili ordez, nola prantatuerakusteko ikastaroak antolatzea? Ez dezagun ahantzi Joxe Castillo handiak esaten zuena: “Arrainikonena, freskoena da”. Berdelak txitxarroaren eta antxoaren berezitasunak ditu baina, hala ere, baztertuegiten dugu batere arrazoirik gabe.Oso aberatsa da gatz eta bitaminatan eta ematen dizkigun kaloriak behi xerra baten parekoak dira, 150kaloria 100 gramoko. Berdelak daukan gantz mota ere primerakoa gertatzen da gure arteria etabihotzerako eta zenbait zerrenda dietetikotan agertzen ez bada, ez da kaltegarria delako, baizik etaEuropa erdialdeko osagileek ez dituztelako aintzakotzat hartzen gure itsasoko emaitzak.

PATATA ETA BERDEL ENTSALADA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg erdi patata berri• 300 g berdel, marinatua• sagar garratz bat• 3 tipula berri• 4 artaburu ñaño• perrexil sorta erdia• limoi baten zukua• 2 dl esnegain, urtsua eta azidulatua• soja-saltsa• gatza• piper beltza• oliba-olioa

3 Prestaera:Patatak garbitu eta uretan egosiko ditugu ordu erdi batez. Hoztu eta gero, zuritu eta xerratan moztu.

Sagarra zuritu, zuztarra kendu eta puskatu.

Tipulak zuritu eta xehe pikatu.

Berdela garbitu eta xerra mehetan moztuko dugu. Marinatu egingo ditugu, oliba-oliotan, limoi-tanta batzuekin.

Saltsa prestatzeko, limoi-ura, esnegaina eta soja nahasiko ditugu.

Patatak, sagarra, artaburuak, tipula eta berdela batera jarri eta saltsarekin onduko dugu guztia, ongi garbitu eta xehepikaturiko perrexila erantsi ondoren.

Ordu erdia utziko dugu pausatzen, hotzean.

Berroa.-Berroa erreka bazterretako uretan sortzen den belarra da berez, gaur egunean haztegietan egiten badute ere. Norberakbildutakoarekin adi ibili beharra dago, izan ere, gaitzak kutsatzeko halako dohaina baitaukate berroek. Ur garbi-garbitanhazitakoak hartu behar dira eta hala ere etxean ondo baino hobeto garbitu ur txorrotaren azpian.

Hortik aurrera, entsaladan edota zenbait plateren lagungarri gisa, aparteko belarra dugu berroa, nola zaporez hala mesedez:gatzak ugari (potasioa, kaltzioa, burnia, sufrea eta sodioa); fibra askoduna eta A eta C bitaminaduna; odola garbitzekoaparta da bere baitan daukan iodo eta burniari esker eta txiza eragile bikaina da. 100 gramok ez dute 21 kaloria baizikematen.

Erostera joaten bagara, oso freskoa erosi beharko dugu, kolore berde garbikoa eta hosto oso-osoak dituela. Lehortzen etahoritzen hasitakoak baztertu berehala.

•C bitaminatan oso aberatsa denez, neguko zenbait infekzio ekiditen lagun diezaguke, halanola,sinusitia, bronkitia eta abar. Medikuntza eta Fisiologia Nobel Saria jaso zuen Pauling-en garaietatikdakigu minbiziaren zenbait mota ere uxa ditzakeela berroa jateak. Anekdota gisara esan dezadan, bimila metroko garaieran ere ikusita daukadala berroa jaiotzen, Kantabriar mendikateko Pico de TresMares izeneko mendian dagoen El Chivo izeneko iturrian.

BERRO KREMA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 2 sorta berro, eder eta berde• 40 g gurin• 60 g irin• 2 litro hegazti-salda (edo barazki--salda)

• dl bat esnegain• 2 arrautza gorringo• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Ontzi batean jarriko dugu gurina urtzen, baina kolorea hartzen utzi gabe. Irina erantsi eta irabiagailu batez landuko dugunahastura suaren gainean, minutu batzuetan.

Hegazti-salda isuri eta nahasiko dugu dena, krema pikorrik gabe utzi arte.

Berro-hostoak erantsiko ditugu ondoren, ongi garbitu eta gero.

Gatz-pipertu eta su eztian egosiko dugu ordu erdi batez.

Iragazi egingo dugu ondoren krema, mehe gera dakigun.

Azkenik, zerbitzatzeko orduan, ontzi batean joak izango ditugun esnegain eta arrautza gorringoekin lodituko dugu krema.

Big Beñat.-Baiona aldean asmatutako otartekoa. Bertako urdaiazpiko, gazta, barazki eta abarrez osatutakoa. Mac Donnalds fast-foodaren erregeak, Baionan delegazio bat ireki behar zuela eta bertako tabernariek eta ostalariek aurre egin nahi izan ziotenhorrela yankeen ekarriari.

Bildotsa.-

Ikus Ardia.

Bisigua.-

Pagellus cantabricus, Pagellus centrodontus. Arrain zuria, gure artean guztiz estimatua. Arrozela deitzen duteHondarribia partean eta gaztea denean, pantxoa esaten zaio. Ezinbesteko platera izan ohi zen Gabonetan eta antzekofestetan, neguko arraina baita berez bisigua, garairik onena urria eta apirila bitartean duena. Orain desagertu egin da gureitsasotik. Ahitu egin dute eta Mediterraneo aldetik eta halakoetatik ekartzen dituzte ale bakan eta garesti batzuk. Erosiahal duenak egur-ikatzetan erreta (ordu laurden alde bakoitzetik gutxi gora-behera) jan dezake edota bestela labean eginda.Gainetik, ohi dugun bezala, olio errea berakatzarekin eta ozpin edo limoi zuku parrastada bat. Piperminak ere, kalterik ez.

•Neguan arrain urdinen artekoa izaten da eta udan, ostera, zurien artekoa. Jateko orduan hobea izatenda neguan, udan lehor samarra gertatzen baita.Bere gorputz guztitik %40 bakarrik da jangarri eta gainerantzekoa hondakin. Bere 100 gramo okelak,110 kaloria ekartzen dute, gutxigorabehera baserriko oilaskoak beste edota tomate kilo erdi batekbeste.Ez dauka ia bitaminarik baina, aitzitik, oso aberatsa izaten da sodioa eta magnesioa bezalako gatzetan.Argi ibili beharra egoten da begiak “sartuta” edukitzen dituzten aleekin. Arraina “nekatuta” dagoelaesan nahi du horrek eta ez da harritzekoa, aspaldi ateratakoa izango baita Tarifa aldeko uretatik, duela50 urte gure itsasotik ateratzen zen bezalaxe.

BISIGUA LABEAN KUIATXO EZKATEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• bisigu bat, 2 kg ingurukoa• kg bat patata• 2 tipula• 2 kuiatxo (kalabazatxo)• 4 baratxuri-atal, pikatuak• perrexil xehatua• ogi birrindua• olioa• gurina• gatza• ardo zuria• Xerez-ozpina• 2 limoi• arrain-salda (fumet)

3 Prestaera:Garbitu ondoren, gatza emango diogu bisiguari eta ebaki batzuk egingo dizkiogu solomoan. Limoi-xerra erdi banaezarriko dugu ondoren ebakietan.

Ondoren, xerra meheetan moztuko ditugu kuiatxoak eta olio-izerditan jarriko ditugu momentu batez. Bisigua kuiatxo-xerra mehe horiekin estali eta perrexil eta baratxuri xehatuarekin nahasi dugun ogi birrinduaz hautseztatuko dugu.

Gainean olio-xirripa bat isuri ondoren, labean jarriko dugu erretzen olio-gurinez igurtziriko labe-erretilu batean 35minutuz, 180ºC-ko tenperaturan. Erdi errerik dagoela, baso bat ardo zuri eta arrain-salda pixka bat erantsi.

Apartean, patata-tipula batzuk prestatuko ditugu (okinen eran) eta azaletik frijituko ditugu olio pittin batean. Gatza emanondoren.

Erretiluaren hondoan jarriko ditugu patata hauek. Haien gainean bisigu errea jarriko dugu eta labe-erretiluan geratu denzukua isuriko dugu gainean, Xerez-ozpin xorrotada txiki bat erantsi ondoren.

BISIGUA EUSKAL ERAN TXAKOLINAREKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 2 bisigu• litro zortziren olio• kg laurden tipula• 50 pinazi xigortu• baso handi bat txakolin• 4 goilarekada irin• baratxuriak• gatza• ozpina• limoi-ura• perrexila

3 Prestaera:Ongi garbitu ondoren, puska handi samarretan zatituko ditugu bisiguak. Gatza eman, irinetan pasa eta olio ugaritanfrijitzen dira puskak ongi gorritu arte.

Arraina frijitu eta gero, lurrezko kazola batean ezarriko ditugu puskak. Paderan gelditu den olioan frijituko ditugu tipulapikatua eta bizpahiru baratxuri atal Dena frijitu ondoren, olioa atera eta mortairu batean xehatzen da, pinazi xigortu etaperrexil pikatuarekin (goilarekada bat) ore bat osatu arte. Ore hau arraina frijitzeko erabili dugun oliotan disolbatuko dugueta hartan isuriko dugu txakolina, goilarekadatxo bat ozpin, baso erdi ur eta tanta batzuk limoi-ur.

Kazolan, saltsa arrain gainean isuri eta, estali eta gero, 25 bat minututan edukiko dugu egosten.

Kazola berean zerbitzatuko dugu.

Boia.-Karramarro handia, petaka izenez ere ezagutzen dena. Txangurroa ere deitzen diote, txangurro izan gabetan. Gorrizta, bihagin handi dauzka defendatzeko. Erostera goazenean bizirik erosten saiatu beharra dago eta eduki dezala pisu dexente,bestela hutsik egon liteke eta. Oskolaren tinkotasunean ere antzemango diogu horri, eta hankak batzeko orduan daukansendotasunean ere bai.

Txangurroa bezala, behin mamin guztia kenduta labean erreta ederra bada ere, guk egosita dugu nahiago: ur hotz eta osogazitan jarri egosten porru eta perrexil hostoren batekin. Irakiten duenetik hamar minutura sua amatatua, laga ura kendugabe hozten.

Exotismoaren lagunentzat hara hemen beste modu erraz bat, Afrika aldean ikusitakoa: jarri boia bizirik egur-ikatzetanerretzen hamar minutu inguru (tamainaren arabera) alde bakoitzetik eta kito. Ikus Txangurroa.

•Bere oskol handia kendutakoan, %20 bakarrik gertatzen da jangarri. Diabetikoen lasaitasunerako esandezagun bere okelak ez daukala azukrerik. %20 proteina izaten da, txahal xerra batean beste. Liseriketaerrazekoa da eta 100 gramo okelak, 100 kaloria ematen du, pasteltxo txiki batek beste.

Azido urikoa, ostera, perretxikoek eta urdaiazpikoak beste du baina, lasai, elikagaia baino gehiago,noizean behin jaten den gutizia baita boia.

BOIEN ENTSALADA BERE MASKORREAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 4 boia edo txangurro, kg batekoak (egosi berriak)• tipula bat, xehe pikatua• 100 g kapar• 8 kornixon, ozpinetan• 4 arrautza egosi• perrexil pikatua• 4 tomate (zurituak eta hazirik gabe), lauki meheetan moztuak• maionesa saltsa, 16 goilarekada• kaiena-piper pittin bat• Dijongo ziapea, pittin bat• gatza

3 Prestaera:Boia egosiei zitzi guztia atera eta gopor batean ezarriko dugu. Apartean, mehe pikatuko ditugu kaparrak eta kornixonak.Boia papurtuarekin batean ezarriko ditugu, baita tipula, tomate eta perrexil xehatua ere. Kaienaz eta ziapez ondu ondoren,maionesarekin nahasiko dugu.

Guztia prest eduki eta gero, horretarako gorde ditugun txangurru-maskorrak beteko ditugu.

Mehe pikatuko ditugu ondoren arrautza egosien zuringoak, gorringoak eta perrexila, maskorren gainaldea apaintzeko.

Bonitoa.-Ikus Hegaluzea.

Brokolia.-

Goniflore edo azalorearen senide da brokolia eta, beraz, azalorearentzat balio duten prestakuntzek balio dute berarentzat.Bost minutuz egosi eta oliba olio edo gurinez lagundurik, bikaina da.

Guretzat berria dirudien arren, aspaldian ekarri zuten erromatarrek Asia aldetik eta ospe guztia eduki zuen ErromakoInperioaren garaian. Italieratik hartua duen broccolo bere izenak, aza-kimua esan nahi baitu.

•Liseriketa oso errazekoa da eta aberatsa da gatz eta bitaminatan. Kaloriak ostera 30 ematen ditu 100gramoko. Azido urikoa oso baxua du, ogiak edo azenarioak bestekoa, horregatik ez dut sekula ulertukozergatik leporatzen dioten hainbeste erru hezueria dutenek.Hitz bitan: gozoa da jateko eta primerakoa argaltzeko errejimenetan dabiltzanentzat.

BROKOLI SALTEATUA PINAZI ETA GAZTAREKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 800 g brokoli (al dente egosia uretan, gatz ximiko batekin)• 100 g pinazi, labean erreak• 50 g gurin• 100 g gazta Gruyère, birrindua• gatza

3 Prestaera:Gurina urtuko dugu, altzairu herdoilgaitzezko ontzi batean. Brokolia ezarriko dugu, zatitan, al dente egosi eta gero. Pinazixigortuak erantsiko ditugu eta, azkenik, gazta birrindua. Gatz-puntua neurtu.

Carré.-Mundu erdiko sukaldariek frantsesetik hartu dute hitz hau okela pieza erre zehatz bat izendatzeko. Abere baten aurrekotxuletak izendatzeko erabiltzen da, batez ere ardikia eta zerria denean. Gehienez 9 edo 10 txuleta hartzen ditu bere baitancarré-ak eta lagungarri edo guarnizio, erretako okelek normalean edukitzen dutena badute ere, gehienetan patata erreaedukitzen dute alboan. Panadera edo okinaren eran moztutako patatak, xerra fin borobiletan, alegia.

Cognac.-

Egia huts-hutsa esan behar bada, koñaka Frantziako Cognac-eko eskualdean egiten den ardoaren destilaketari bakarrikdeitu behar zaio. Herri askotan kopiatu izan da prozedura hau, izan ere koñaka baita ardoetatik ateratzen diren edarialkoholdunen arteko errege.

Beste kontu askorekin gertatu ohi den gisara, beharrak eta patuak hartu zuten parte koñakaren sorreran. XVI. mendeanizan zen, edan zitekeena baino, eta batez ere, garraiatu zitekeena baino ardo gehiago ekoizten zen garaian. Ardoa destilatuzgero, askoz ere hobeto egiten zituen itsasoaz harandiko bidaiak eta garrantzizkoagoa dena, garai hartan zergak likidoarenbolumenari ezartzen zitzaizkion eta ez orain bezala, alkohol graduari. Zergabiltzaileen ezjakintasunak hedarazi zuen, bada,koñaka, hainbat lekutan patarra deitzen den likido preziatu hori.

•Edari honek ez dauka batere begiramendu onik osasun aldetik. Gustatu eta edan egiten dugu munduguztian, kitto. Gure gibelari kalterik ez egiteko eta, aldi berean, ahosabaian gustua hartzeko era bakarradago: sukaldean erabiltzea. Minutuz minutu, alkohola joan egiten zaio baina bere zaporeak borobilduegiten du saltsa edo prestatzen dihardugun janaria. Arrautza edo banana batek beste elikatzen dukoñaka kopa batek.Ez dauka batere bitaminarik eta ez eta azido urikorik ere baina zeharo debekaturik dute gozo zaleek,purinen metabolisboa arras alda baitezake koñaka eta giltzaduretako min gotorra eragin baitezake. Janbitartean eta jan ondoren hartuta, liseriketan lagungarri izatearen fama dauka koñakak baina zailatamaina zehatza hartzea.

Cordon bleu.-Sukaldaritza frantziarrean espezialdutako sukaldariek paparrean eraman ohi duten hornidurarako zinta urdina. Hedapenez,zenbait plateren prestakuntzari ere esaten zaio hala.

ESKALOPEAK CORDON BLEU ERAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 8 eskalope mehe (txahalkia, 100 g bakoitzak)• 4 xerra Yorkeko urdaiazpiko• 4 xerra gazta• irin pixka bat• 2 arrautza, joak• ogi birrindua• 8 patata egosi• 50 g gurin• olioa• gatza• piper beltza• perrexil pikatua• limoi bat

3 Prestaera:Eskalopeei gatza eman, binaka hartu eta tartean urdaiazpiko eta gazta xerra bana ezarri.

Cordon Bleu bakoitza ogi birrinduan igaro eta paderan frijituko dugu, olio pixka batean, ongi gorritu arte. Frijituondoan, hurraren kolorean utzi arte, eskalopeak egin ditugun padera berean urturiko gurin pittin batez eta limoi-ur tantabatzuez estaliko ditugu.

Zuritu, xerratu eta olio-gurin pittin batean salteatu ondoren, perrexil pikatua hautseztatuko dugu patata egosien gainetiketa haragiarekin batean mahairatuko ditugu.

Despentsa.-Ikus Jakitokia.

Dilista.-

Gazteleraz lenteja eta frantsesez lentille. Neolitiko garaitik erabiltzen den lekari hedatua baina, batez ere, egipziarrengaraian eduki zuen onespen eta lanketaren ondorioz ezagutua. Itun Zaharrean ugariak dira dilistaren aipamenak (oroituEsau eta Jakoben arteko aferaz eta nola galdu litekeen maiorazgoa dilista platerkada baten truke). Neuk ere ia galdu nuenadorea gose greba bat egin genuen garaian: mundu guztiak pastelak, gozokiak eta halakoak zituen amets. Nik, ostera,argazki bat neukan tinko nere buruan itsatsita, ez neukan beste obsesiorik: dilista platerkada bat zen, erdian txorizo muturbat zeukana. Haren irudiak pikutara bota zuen ia, barau egiteko nire erabaki sendoa.

Piramideak jaso zituzten langileen oinarrizko jana izan zela uste da. Ez da harritzekoa, dauzkan berezitasun mineral etabitaminikoei esker, primerako elikagai liserikor eta indartsua da dilista.

Gurean tipula apur batekin egosita jan ohi da eta oraintsuago, entsaladan.

•Nire ustez, borondate txarrez ibilitako norbaitek hornitu zituen Hego Euskal Herriko dendak azkengerraren ostean eta horregatik izan ditugu beti bigarren lekuan dilistak. Hainbeste harri txiki bat-banakakendu beharra zegoen lentejen artetik baldin eta gero hortz edo haginen bat galdu nahi ez bazen,behinik behin.Bere elikagaiak babarrun gorri eta zurien antzerakoak dira eta azalak dituen zuntzei esker, primerakoagertatzen da libratzeko orduan. Bitxikeria gisan esan dezagun beti pentsatu izan dela dilista delaburnirik gehien ematen duen jakia baina, azken ikerketen arabera, dilista babarrunen azpitik etagarbantzoen gainetik dago horretan.

Elikadura.-Liburu honetan jatearen gozamenaz hitzegiten da batez ere baina ondo jateak eta ondo elikatzeak ez dute zertan batabestearen aurka ego beharrik baldin eta zenbait ezaguera kontuan hartzen bada. Honetan Bereciartua doktorea da maisua etaberari lagako diogu oinarrizko zenbait ezagupen adierazten.

3 Giza gorputzak bitaminaren bat edo beste sor dezake baina ez, inola ere, gatz mineralik. Hori beti etorriko zaigukanpotik.

3 Pertsona ugarik edukitzen du kaltzio eskasia, batez ere, hiri handiren batean bizi baldin bada.

3 Erretzaileek E motako bitamina desegiten dute. Baita Aspirina hartzeko ohitura dutenek ere.

3 Kolesterola behar-beharrezkoa dugu geure odolean.

3 Kolesterol mota bat “txarra” izaten da, arterietako hormetan itsatsi eta bidea estutzen baitio odolaren ibilbideari.

3 Kolesterol “onak” aldiz, garbitu egiten ditu arteriak eta odolaren pasabideak.

3 Odolean kolesterol maila handia edukitzea ez da beti jandakoagatik soilik izaten. Heredentziak ere zerikusi handiaedukitzen du horretan. Dena dela, asko da oraindik ere kolesterolari buruz zientziak esan beharrekoa.

3 Azukre gehiegi hartzen dugunean, gantz bihurturik geratzen zaigu gorputzean gehiegi hartutako hori.

3 Azukre beltza, azukre zuria eta landare hondarrak baizik ez da izaten.

3 Eztiaren %90 azukrea izaten da. Glukosa (gure odoleko azukrea bezala) eta fruktosa (fruituek edukitzendutena).

3 Sakarina gizakiak asmatutako gozagarria da eta ez du batere indarrik, kaloriarik, ematen. Diabetiko etagizenentzat egokia da.

3 Ahal dela, barazkiak txorrotaren azpian eta hostoz-hosto garbitu behar dira, uretan beratzen utzi gabe.

3 Hosto berdeek, zuriek baino onura gehiago ekartzen dute. Uhaza edo letxua batean, esaterako,aberatsagoak kanpo aldeko hosto berdeak, barneko zuriak baino.

3 Ez zanpatu sekula hostorik jakiak prestatzerakoan, A eta C bitaminak galduko dituzte eta. Saiatu betiaiztoarekin mozten.

3 Entsaladak, jan beharreko unean presta itzazu.

3 Hobeak dira izoztutako barazkiak, potoetakoak baino.

3 Ur gutxi erabili barazkiak egosterakoan eta azala dutenak, patata esaterako, egosi azal eta guzti.

3 Barazkien kolore polita gordetzeko ez erabili sekula bikarbonatorik. Bitaminak galtzen dira horrela jokatuz gero.

3 Azukrea, gantza, proteina edo alkohola daukan zernahik gizendu egiten du, kaloriak edukitzen dituzteeta.

3 Pisu eta hezetasun berdineko ogi ezberdin guztiek, berdin elikatzen dute.

3 Pomeloak ez ditu gantzak erretzen.

3 Azal fina eta leuna eduki nahi baduzu, ekidin txokolatea, kafea, gatza eta alkohola.

3 Gainetik edo azpitik ez baduzu gehiegikeriarik egiten, logikoa da gaixotasun gutxi edukitzea eta luzebizitzea.

3 Pertsona helduak 2.500 kaloria erretzen ditu egun bakoitzeko, gutxi gora-behera.

3 Kaloria horiek honela hartzen ditugu: gluzido edo azukreek, 4 kaloria gramoko; lipido edo gantzek, 9kaloria gramoko eta protido edo proteinek, 4 kaloria gramoko.

3 Bitaminek ez dute kaloriarik ematen eta horregatik ez dute gizentzen baina behar-beharrezkoak ditugu.

3 Gatz mineralek ere ez digute indarrik ematen baina ezinbestekoak ditugu.

3 Kafeak, teak, txikoriak, urak eta pimentoiak ez dute inolako indar baliorik.

3 Berotasunak bitaminak desegiten dituenez, ur gutxitan, ahal dela lurrunetan, eta ahalik eta gutxienzatiturik, egosi behar dira jakiak.

3 Gizakiak derrigorrezkoa duen likido bakarra, ura da. Egun bakoitzeko bi litro t’erdi inguru behar izatendu, jakiek bere baitan dutena barne.

3 Hiruzpalau gramo gatz eguneko derrigorrezkoa du gure gorputzak, baina gatz hori jakietan bertanetortzen da. Hori baino gehiago erabiltzen badugu, ez da izaten beharragatik, gustuagatik izaten da.

3 Umeki, edoste eta hazte garaian, kaloria kontsumoa handiagoa izaten da.

3 Fruituek ura, mineralak eta bitaminak ematen dizkigute. Gazteei nahi beste jaten utzi behar zaie.

3 Munduan dagoen fruiturik borobilena, seguru asko, marrubia izango da.

3 Fruitu lehor guztiek, gustu ezberdina eduki arren, konposaketa berdintsua dute.

3 65 urteko gizon batek, 25 urteko batek baino %20 gutxiago behar izaten du.

3 Esne edo ur basokada bat geureganatzeko, 5-10 minutu behar ditugu; xerra batentzat, ordu erdi; txuletabatentzat, bi ordu eta gantz askodun jakientzat, txorizo, odolki eta horrelakoentzat, lau ordu ere behar izan litezke.

3 Erretzen duguna baino gehiago jaten dugulako gizentzen gara.

3 Erretzen duguna baino gutxiago jaten dugula argaltzen gara.

3 Gehiegizko 100 kaloriako, 10 gramo inguru gehitzen zaio gure pisuari.

Hara hemen 100 kaloria duten zenbait jakiren zerrenda:

• Arrautza egosi bat• Olio goilarakada bat• Maionesa goilarakada bat• Banana bat• Sagardo litro laurdena• 100 gramo mahats• Fruituez eginiko jogourt bat• Fruitu zuku basokada bat• Dozena bat oliba• 25 gramo almendra• Koñak kopa bat• Azukre goilarakada bat• Azukre gabeko kafe taza bat• Gorringodun salda bat

• Gibelak daukan etsairik handiena alkohola da. Gizon batek hiru txikiko ardo botila bat eguneko har dezake, ez gehiago.

• 14 urtetik beherakoek ez dute sekula alkoholik hartu behar.

• Haurdun dauden emakumeek ez dute alhoholik hartu behar, bestela, alkoholak plazenta pasatu eta gaitzak eragindiezazkioke umekiari.

• Tabakoaren keak areagotu egiten ditu odol eta bihotzeko gaitzak.

• Arrainen gantzak gutxitu egiten dute kolesterina kopurua. Azken ikerketen arabera, gauza bera egiten dute sagarrak,alkatxofak eta berenjenak.

• Diabetea, gernuan edo odolean gehiegizko azukre kopurua edukitzean somatzen da.

• Azido urikoa substantzia arrunta da gure baitan baina, gehiegizko kopurua baldin badaukagu, hezueria agertuko zaigu,giltzadura edo artikulazioetako minean somatuko dugu.

• Osasunarentzat askoz hobeak izaten dira landare olioak (oliba-olioa, ekilore-olioa, e.a.), abereenak baino (txerri koipea,gurina, e.a.)

• Ez da komeni olio berbera erabiliz gauzak askotan frijitzea, minbizia ekar dezaketen substantziak sor baitaitezke horieginez gero.

• Gezurra da ardoak arterietako tentsioa igotzen duenik edo orbainak istea eragozten duenik.

• Guztiz barazkijalea den elikadura mota ez da onena gure gorputzarentzat.

• Batere jan gabe luzaroan bizi daiteke pertsona (hilabete pare bat edo), baina astebetean likidorik hartu gabe, hil egingolitzateke eta bost egunen buruan, batere lorik egingo ez balu.

• Tipulak eta berakatzak, euren dohainik handienak galtzen dituzte frijitu edo egosterakoan.

• Arrain zuriak, %2 baino gantz gutxiago dutenak dira. Urdinak, %5 baino gehiago dutenak.

• Esnea da naturak eskaintzen digun elikagairik borobilena.

Eltzekaria.-

Sua ezagutu izanak bereiztu gintuen tximuetatik. Gordinik jatetik prestaturik jatera igaro ginen eta batere zalantzarik gabe,gure arbasoen lehenengo aurkikuntza gastronomikoak okelak eta arrainak erretzetik etorri ziren. Besterik gabe jakiaktxingarretara jaurtiz eta nolabaiteko burduntziak erabiliz, su baten inguruan biltzeak jarri gintuen hizketan, ordura arteegiten genituen animalien ujuak edukazio txarreko bihurtuz.

Beranduago etorriko zen buztinezko ontziak egiten ikasteko garaia. Orduan, erre ordez, egosten hasi ginen: eskuerangeneukana uretan jarri eta irakitearen borborrean hipnotizaturik ematen genituen orduak eta orduak, urdaileko zukugastriko guztiak aztoratzen.

Halaxe sortu ziren eltzekariak, oinarri berbera eduki arren, leku guztietan ezberdinak direnak. Luis Irizarrek dakarkigunproposamenak, beste garai batzuetako ezaguera sakonarekin dauka zerikusia. Agian gaur ez dugu hainbesterako beharrik,eta agian ezin aterako dugu prestaketa honek behar duen asti guztia gaurko gure ero martxa honetan. Baina utz iezadazueeskari bat egiten: zuetako norbaitek hemen datorren hau egiteko asmoa baldin badu, eta mahaian leku bat baldin badauka,deitu faborez. Hitz ematen dut dauzkadan guztiak utzi eta puntualki agertuko naizela gonbitearenlekura.

EUSKAL ELTZEKARIA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg laurden behiki• 150 g urdaiazpiko• oilo puska bat• 200 g garbantzu• 300 g babarrun• 150 g urdai• dl bat olio• 100 g tipula• kg erdia aza• txorizo bat• 50 g zopa-pasta• kg laurden tomate• 2 piper• gatza• txerri-hezur gazia

3 Prestaera:Euskal Herrian hiru eltzetan prestatzen da eltzekaria. Batean egosten dira xankarra, urdaiazpikoa eta oiloa, eta haieieransten zaizkie aurreko gauean beratzen jarritako garbantzuak.

Eltze hau su eztian egosten da, sukaldeko bazter batean, eta behar den aldiro kentzen zaio aparra.

Beste eltze batean egosten dira babarrunak, urdai eta txerri-hezur gaziarekin. Bi goilarekada olio eta tipula erdi bat, ongixehatua, eransten zaizkie era berean. Su eztian egosten da eltzea, gero zopa egiteko erabiliko den salda lodi urri bat egindadin. Hirugarren eltzean ezartzen da aza, arras xehatua, hainbat uretan garbitu eta xukatu ondoan. Txorizoa egosten daeltze honetan.

Hiru eltzeetakoa egosi ondoren, garbantzuen salda xukatu eta azarenarekin nahasten da erdi eta erdi; salda horrekinprestatuko da zopa, ogia edo pasta eramango duena. Bazkariko lehen jakia da zopa hori.

Zoparen ondoan, garbantzuak, babarrunak eta aza zerbitzatzen dira, zein bere aldetik. Batera hartzen dira platerean,norberaren gustuaren arabera.

Hirugarren jakirako zerbitzatzen dira egoskarietako haragiak, puska txikitan zatituak, tomate-saltsa eta piperrekin nahasiak.

ROPABIEJA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg erdi garbantzu• oilo erdia• 100 g urdaiazpiko• kg laurden xankar• 100 g txorizo• 150 g tipula• 2 piper gorri• kg laurden tomate• kg bat patata• litro laurden olio• baratxuria• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Eltzekariaren hondarrei probetxu hartzeko modu bat da “ropabieja” delakoa.

Aurreko osagaiak hartu eta ohiko eran prestatuko dugu eltzekoa.

“Ropabieja” prestatzeko, garbantzuak eltzetik atera eta oliotan frijituko ditugu. Labean sartuko ditugu ondoren. Bitartean,puska txikitan moztuko ditugu oilokia, haragia, urdaiazpikoa, txorizoa eta urdaia, eta frijitu egingo ditugu horiek ere.Tipula pikatua jarriko dugu ondoren frijitzen, eta piper erreak harekin batean, zuritu eta zerrendatan zatitu eta gero. Guztiagatz-pipertu eta, 10 minutu egin ondoren, garbantzuak sartuko ditugu. Ondoan ezarriko ditugu eltzeko patatak, hiru edolau puska eginak eta oliotan gozatuak.

Dena batera mahairatzen da.

Endibia.-Basatxikoriatik datorren landarea da berez endibia. 1850. urtean sortu zuten Brusselan. Aditu batzuek diotenez,kasualitatez gertatu zen mutazioa. Beste batzuren arabera, lan botaniko mardul baten ondorioa izan zen. Nolanahi ere,gizakiak sortarazitako espezie berria da endibia.

•Primerakoa da gosea eragiteko, bere osagai mikatzek zuku gastrikoak jartzen baitituzte dantzan.Zaporetsuenak zuriak izaten dira, guztiz heldu gabekoak, horregatik jaten ditugu C bitamina gutxidutenean.%95 ura dute endibiek eta oso aberatsak dira gatz mineraletan. Kontuan eduki beharko genuke horigure osasunaren garapenak arduratzen bagaitu, behintzat. Indar aldetik, ostera, makalak dira oso: 100gramok 17 kaloria ematen du. Honen arabera, endibiak bakarrik jango bagenitu, egun bakoitzean 15kilo jan beharko genituzke gure beharrak asetu ahal izateko.

TXAHALKI ERREGOSIA ENDIBIA ERREGOSIEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat txahalki (kontra)• 300 g mirepoix (laukitan zatituriko barazkiak nahasian: tipula, azenarioa, porrua, …)• belar-sorta hornitu bat (belar eta barazki lurrintsu batzuekin –porrua, perrexila, ezkaia…– eginikosorta, hari batez lotua)

• piper beltz xehatua• 2 dl ardo beltz• 2 dl hondo ilun• gatza

HORNIDURARAKO:• 4 endibia• 50 g hirugihar puska loditan• 25 g gurin• exalota bat, pikatua• xorrotada bat ardo zuri• xorrotada bat hegazti salda• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Garbitu, lotu eta gatza emango diogu kontrari. Labean jarriko dugu erretzen, labe-erretilu sakon batean, hamabost minutuz230°C-ko tenperaturan. Ondoren, tenpertaura 180-190°C-tara ekarri eta mirepoix-barazkiak eta belar-sorta ezarriko dituguharagiaren azpian.

Ardo beltzaz eta hondo ilunaz bustiko dugu kontra. Aluminio-paper batez estali eta ezti-ezti egosten utziko dugu denaordu eta erdian. Orratz batez edo zunda batez (65°C erdian) frogatuko dugu egoste-puntua.

Barazkiak erretiratu ondoren, koipea kendu eta erregoskiaren zukua gordeko dugu. Haragia labe-erretiluan ezarriko duguberriro eta labe gorian erreko dugu (240°C); zukuaz bustiko dugu tarteka-marteka azalari distira eman arte.

Hornidura maneatzeko, gurinez igurtziko dugu padera sakon bat eta, piper zuria hautseztatu ondoan, exalota pikatua etagurin-borobil batzuk (goilare txikiaz eginak) jarriko ditugu erdian. Endibiak garbitu eta oina kenduko diegu labana zorotzbatez. Zirkuluan ipinikoditugu, estu eta muturrak erdi alderantz. Hirugihar puskak platerean barreatu eta ardoaz eta hegazti-hondoaz estaliko duguguztia. Ongi estuturiko paper sulfurizatu batez estali eta labean erregosiko ditugu ongi samurtu arte. Endibiek utzitakohondoa erabiliko dugu txahalkiaren saltsa prestatzeko.

Erreboiloa.-

Alvaro Cunqueiro idazle galizarrak “itsasoko faisaia” esaten zion erreboiloari eta ez zitzaion arrazoirik falta horretarako,luxu huts bihurtzen baita edozein otordu erreboiloa mahaian agertzen denean. Bi begiak ezkerreko aldean dauzkaerreboiloak baina kontuz!, Gipuzkoan egin diren haztegietatik edo beste nonbaitetik ekarritakoak baldin badira, ez zaraitsas zabalean arrantzatutakorik jaten ari. Seguru asko, gaurko oilaskoen antzera, pentsuz hazitako arraina da saldu nahidizutena. Ez dago zalantzarik, hortik dator etorkizuna baina, informatuta egon zaitez behintzat eta ez ezazu ordaindu irinezhazitako erreboilu gizen bat, itsasoan izkira eta karramarroz hazitakoa beste.

Mila modu badira erreboiloa prestatzeko baina zaila da gure itsas herrietako formula zaharra gainditzea: erre egur-ikatzetan(arrainaren araberako denbora behar da baina, batezbeste, 7 minutu alde bakoitzetik) bota gainetik ozpin txorrotada bat etaolio-berakatz frijitu beroa. Sortu den saltsa guztia (ozpina, olioa, berakatza, arrainak isuritako ura...) bota berrirozartaginera eta lotu arte eragin su eztitan. Ondoren busti berriro gainetik eta mahaira. Ez horregatik.

•Arrain zapal guztiak bezala, zuria da erreboilua ere. Ale zaharrenek garatxo antzeko batzuk edukitzendituzte bizkarrean. Horren arrazoia zera da, erreboiluak ez dutela euren azalera guztia ezkataz betetaedukitzen.Funtsezkoa da bere ur eta zuku guztiak prestaketan probetxatzea, horrela gordeko baititu hobekiendauzkan gatz, bitamina eta proteina gehienak.Erdia galtzen da erreboilua eta horrek egiten du bereziki garesti. Bere okelaren 100 gramok, 80 kaloriaematen ditu, yogourt batek beste.

ERREBOILOA NAFARROAKO ARDO BELTZAREN KUTSUAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• erreboilo bat, 2.500 - 3 kg bitartekoa (garbia)• 2 botila Nafarroako ardo beltz• 2 litro fumet (arrain-salda)• 3 exalota, mehe pikatuak• 24 tipula txiki• 24 txanpinoi

• 60 g gurin

• 40 g irin• gatza• piper beltza• beste gurin apur bat, saltsari distira emateko

3 Prestaera:Erreboiloari azala kendu. Horretarako, ur irakinetan edukiko dugu 40 segunduz eta azal beltza kenduko diogu ondoren.

Azala kendu eta gero, gurinez igurtziriko eltze batean exalota bota eta haren gainean ezarriko dugu arraina.

Erreboiloa hotzean estaliko dugu arrain-saldaz eta ardoz, eta labean egosiko dugu ondoren. Maizetan bustiko dugu arrainaardo-salda horrekin.

Egosi eta gero, labetik atera eta erretilu batean ezarriko dugu erreboiloa. Egoskiaren salda-parte batekin prestatuko dugusaltsa. Roux bat prestatuko dugu, 40 g gurin eta 40 g irin batera egosirik, saltsa loditzeko.

Apartean prestatuko ditugu txanpinoiak, gurin-saltsa zuri batean (ura, gatza, gurina eta limoi-ura) eta glazatu egingoditugu tipula txikiak urregorritu arte.

Saltsaren gazi-piperra neurtu eta distira emango diogu saltsari gurin apur batez.

Erreboiloa saltsaz estalia eta tipula txiki eta txanpinoiez hornitua mahairatuko dugu.

Roux: beroan, gurinez eta irinez eginiko nahastura, saltsari loditzeko behar duen oinarria eskainiko diona.

Esparragoa.-

Grezia zaharrean onespen ikaragarria eduki zuten esparrago edo zainzuriek. Batez ere berez irteten diren basalandareek.Ateneo de Naucratis izeneko gizon baten idatzietan ugari agertzen da Difilo, Sofokles, Antifanes eta beste gizon handibatzuren izenei lotuta. Ertaroan, ordea, ia erabat desagertu zen esparragoa bazter guztietan, izan ere, Ertaroan ez zirenbarazkiak oso estimatuak izan. Beranduago, eta batez ere Luis XIV.ak bere lorategietan landarazi zituelako, ospeaberreskuratu zuten zainzuriek. Luxua, estrabagantzia eta gauza arraroa zen esparragoa eta, beraz, halako gauza guztiekingertatzen den eran, arrakasta izan zuen gastronomiaren baitan. Parisen lehendabizi, Frantzia guztian ondoren eta Europanazkenez. Agian horregatik deitzen zaio frantses-porru ere.

Esparragondoa berez sortzen zen Mediterraneo aldeko lurretan eta baita Europa erdialdeko lautadetan ere. Jaten den zatia,enborraren kimu berriak dira, lurpetik argitara agertu bezain pronto moztu eta batzen direnak.

Erostera joandakoan, azal laua dutenak hautatuko ditugu eta, ahal bada, muturretako bat apurtutakoan barnean hezetasunaztarna erakusten dutenak. Zenbat eta hori kolorekoagoak, hainbat eta arrisku handiagoa gogorrak gerta daitezen.Luzeegirik ez erosi eta, ahal dela, denak tamaina berekoak, berdin egos daitezen. Garai onena apirila aldean izaten dute.

Ontzietan jarritakoa da gehien jaten dena. Nafarroako Erriberakoak ospe handikoak izan dira 1950.etik hona, baina azkenurteotan Hego Ameriketatik datozen inportazioen erruz, ia ezinezkoa egin dute esparragoaren ustiaketa nafarra. Behea jotadabil esparragoa ontziratzen duen industria, beste asko bezala.

Esparragoen egoste-ura, primerakoa da giltzurdinak garbitu eta txiza eragiteko baina prostatako arazoak dituztenei, ostera,ez zaie batere komeni.

•Beti kexatzen naiz landare eta abereei behar bezala heltzen lagatzen ez diegulako bainaesparragoarekin ez da berdin eta bete-betean asmatu du gizakiak, eguzki edo ilargi errainuek jo bainolehen biltzearekin, gainerantzekoan txori gosetuenek ere jango ez luketen frutua lortuko genukeesparragoari hazten utziz gero: enborra metro bat luze eta gogorra oso, ezin jateko modukoa etamuturra, txori gosetuenek ere jango ez lituzketen baia gorriz hornituta.Txiza egitera joandakoan, berehala somatzen da usain sarkor bat. Normala da hori, bertan joaten baitiraesparragoak dauzkan zenbait gai.Oso kaloria gutxi ematen du esparragoak, 100 gramoko 20 besterik ez, arrautza egosi baten laurdenakbeste. Alabaina, esparragoa primerakoa da gosea pizteko, txiza eragiteko eta bihotzaren taupadaazkarregiak baretzeko.

ESPARRAGOAK BEXAMEL ETA GAZTAREKIN GAINERREAK3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 24 esparrago fresko, eder, al dente egosiak• litro laurden bexamel• 2 arrautza gorringo• 150 g gazta birrindu, Gruyère(edo Idiazabal)

• 50 g gurin• gatza

3 Prestaera:Esparragoak ur irakinetan egosi, gatz-puntuan, al dente utzi arte.

Xatar batean xukatu eta bexamel saltsaz estaliko ditugu. Aurrez, 2 arrautza gorringo eta 100 g gazta birrindu erantsikodizkiogu bexamelari.

Gelditu zaigun gazta (50 g) hautseztatu eta gurina jarriko dugu gainean, puska txikitan.

Azaletik erre salamandran edo labe gorian.

Espezia.-Misterio kutsuz beterik eta Ekialde Urrunetik etorri ziren espeziak Europara. Alejandriako portuan batu eta bertatikabiatzen ziren untzi feniziarrak, Mediterraneoa gurutzatu eta merkataritzaren urrezko historiari hasera emanez. Urrea, zilarraeta bestelako metal preziatuen trukean eskuratzen ziren espeziak. Bidaia ikaragarriak, gerra krudelak, historiaren markanabarmenak... denetarik eragin izan du gizakiak espeziekiko eduki duen betidaniko gurariak. Mahoma bera ere espeziasaltzailea izan zen gaztetan.

Ertaroko frigorifikoek funtzionatzen ez zutela eta, gorakada handia izan zuten espeziek, lagungarri baitziren usain txarrakuxatu eta kontserbetan laguntzeko, eskabetxeetan bereziki. Baina 1453. urtean Konstantinopla galdu zuten europarrek etabide berriei ekin behar izan zieten espeziak lortu ahal izateko. Elkanok ere bazekien zerbait guzti honetaz, Magallanesenespedizioaren helbururik behinena horixe izan baitzen: espezia preziatuetan aberats ziren irla ospetsuetarantzako bideberriak aurkitzea.

Espeziak hain desiratuak izatea, ulertzekoa da guztiz, ugariak baitira beraien ekarriak. Liseriketarako lagungarriak diraeta gorputzarentzat bizigarriak. Hala ere, neurriz gain hartuz gero, kontrako lana ere egin dezakete. Oreka da, beraz,premiazko espezien erabileran. Ez dute ez proteinarik, ez karbono hidratorik eta ez gantzik ematen, baina liseriketarakobehar ditugun likidoak estimulatzen dituzte eta gainera, mikrobioak hiltzen primerakoak dira.

Erosteko orduan, gutxinaka erosi behar dira espeziak, usaina galdu egiten baitute denborarekin. Ahal dela osorik erosibehar dira. Hauts bihurtuta erosten badira, azkarrago galtzen dituzte dohaiak eta gainera errazagoa da saltzaileak tranpaegin eta edozer saltzea.

Atzerago esan dugun bezala, tamainan erabili behar dira espeziak. Gutxi bota eta dastatu ahala gehitzen joan nahi denpuntua lortu arte. Hasiera batetik trakets jokatuz gero, pikutara bidal dezake espeziak jakirik goxoena ere. Hauts egindabehar ditugun espeziak, azken momentuan birrindu eta gehituko dizkiogu janariari, usaina bere osotasunean jaso dezagun.Plater batzuek lehenagotik behar izaten dituzte, hala ere, espeziak. Erretako janariak, esate baterako. Hauei, labetik aterabaino ordubete lehenago ematearekin aski da. Beste ohitura on bat zera da, osorik erabili behar ditugun espeziak, trapuzkozorrotxo batean sartzea, gero errazki erretira ahal izan ditzagun.

Gorde, hermetikoki ixten duten potoetan gorde beharko ditugu eta ia argirik ez dagoen lekuetan. Ontzi txikietan, ahaliketa aire gutxienarekin. Urte askoan eduki badaitezke ere, sei hilabetetik behin aldatzea komenigarri izaten da.

Gure sukaldaritza ez da espezien paradisua. Gutxi erabili ohi ditugu. Esan liteke pipermina eta piperrauts edopimentoia direla gurean onartuenak. Biak ere zenbait atonketa “berotzeko” erabili ohi ditugu: txitxardinak, patatak,antxoak, arrain erreak... Ez daukagu baina tradizio handirik. Ordua dugu, beraz, bihar tradizio izan litekeena sortzenhasteko. Hara hemen espeziarik ezagunenak.

Azafraia. Crocus sativus. Munduan denik eta espeziarik garestiena. Bere izen pertsiarrak (safra) eta arabiarrak (az-za-far´an), horia esan nahi dute, argiaren eta urrearen kolorea.

Plater askoren prestaketan ezinbestekoa da, areagotu egiten baititu zaporeak: arrozak, saldak, pastak, arrain zopak,arrainak, oilasko prestaketak, saltsak, kremak, izozkiak, ogiak, teak, likoreak... Plater beroetan azken unean gehitu beharda azafraia, usainik gal ez dezan. Kalitatezko azafraia baldin bada, aski izango da pertsona eta plater bakoitzeko 3-4 harierabiltzearekin. Ez da haririk zanpatzen ibili beharrik, aski da ur berotan nahastearekin. Gorde, ostera, hermetikokigordeko dugu eta argitik urruti, batez ere etxeetako argi fluoreszenteetatik ezkutaturik.

Bainila. Vanilla planifolia. Ertameriketako arbola handien lepotik bizi zen landare igokari baten leka izaten zen bainila.Aztekek kakao prestaketak usaineztatzeko erabiltzen zuten eta gaur, haiek bezala guk, gozogintzan erabili ohi dugu, tarta,pastel, izozki eta abarretan. Erabilitako bainila pusketa bat azukre ontzian gordetzen badugu, azukre guztiak hartuko digubere usaina.

Iltzea. Eugenia caryophylus. Gazteleraz clavo esaten dutena. Moluka irletako arbola baten fruitua. Garai batean EspezienIrlak izeneko haietan sortua. Iltze edo puntapari baten antza daukalako deitzen zaio iltze, baina, berez, ireki baino lehenbatutako kimua da, ondoren eguzkitan lehortzen dena. Usain sarkor eta gustu minduna, pizgarria eta liseriketa erraztenduenetakoa da. Eskabetxetan, okela gisatuetan (zerri eta ehizarekin bereziki) eta hainbat edari eta likoretan erabiltzen da.

Iltze-olioa, lurrin industrian erabiltzen da eta baita dentisten analgesikoak lortzeko ere.

Intxaur muskatua. Miristika izeneko arbolaren fruitua, melokotoia bezain handi eta mamitsua, ireki egiten da heldutadagoenean. Han barruan du hazia. Intxaur muskatua da, espezia guztien erregina, garai zaharragoetan, mendebaldeko itsasmerkataritzaren zutabe gertatu zen salgaia.

Curnosky handiak emakume txinarrarekin konparatu zuen: intxaur muskatua dastatu duenak, ez omen du beste espeziariknahi, emakume txinar batekin oheratu denak beste emakumerik nahi ez duen bezalaxe. Ai Curnosky, sukaldarien printzeizateaz gain, beste zerbait ere izan hintzen hi, apaju halakoa!

Jenjibrea. Zingiber officinale. Asian duela 3.000 urte lantzen zen espezia. Lurpean enbortxo batzuk edukitzen ditu etahorietxek dira erabiltzen direnak. Zabalkuntza handia eduki zuen Grezian eta Erroman. Asko aipatzen da Apiciorenliburuan eta Ertaroan izugarri maite zuten Europa guztian.

Freskoan, lehortuta, birrinduta edo kontserban (almibaretan) eros dezakegu jenjibrea. Edo baita zenbait nahasteketakopartaide gisara ere, batez ere curry-etan. Okela eta oilasko platerak indartzeko erabil dezakegu edota, zopak, barazkiak etazenbait tarta borobiltzeko.

Kanela. Benetako kanelak Sri Lankan dauka sorlekua. Hango arbola txiki eta hostoiraunkordun baten emaitza da. Bi edohiru urtetik behin mozten zaizkio adarrak arbolatxoari eta azalgabetu eta kanpoko aldea kendu ondoren, bere baita ardatzduela kiribiztatzen da kanela, lehortu ahala, guk ezagutzen ditugun tutuak sortuz. Hortik aurrera, osorik edo birrinduta,hamaikatxo gozoki eta edaritan erabil liteke.

Arabiarrek okela plater mordo batean ere erabiltzen dute, guk ez bezala, kanela.

Kristalezko pototan, guztiz itxita, gorde behar izaten da kanela, egun gutxiren buruan usain eta zapore guztia galbaitezake.

Biblian aipatzen da kanela eta Egipton ere ezaguna zen. Kanela dugu espezia guztien artean ospetsu eta zaharrenetakoa.Greziar eta erromatarrek ere, lehendabizi sendagai eta afrodisiako bezala erabili zuten, sukaldean sartu baino lehenago.

Piperbeltza. Piper nigrum. Gazteleraz pimienta eta frantsesez poivre esaten dutena. Bera da India aldeko herrieklehendabizi erabili zuten espeziatako bat. Hala ageri da, behinik behin, sanskritoz idatzitako zenbait idazkitan. Europanere, kanelak eta gainerantzeko espeziak ez bezala, berehalako hedapena ezagutu zuen piperrak, Kristo aurreko VI edo V.mendean. Hipokrates berak ere, sendagaitzat zeukan, jakien ongarri gisa baino gehiago.

Tropikoetako landarearen emaitza da piperra. Basoan libre utziz gero sei metrora arte hazi daitekeena beste arbolaren batiitsatsita. Normalean, hala ere, mahastien gisan lantzen dute, hiru bat metro garaiko landareak ematen dituelarik.

Hosto handiak dauzka eta beste aldean, lore txiki eta zuriak agertzen dira erramileteetan. Hortixek sortzen dira aleak,hasieran berde kolorekoak eta azkenerako gorriak.

Aleak heldu baino lehenago bildu eta eguzkitan lehortzen jartzen badira, zimurtu eta belztu egiten dira. Piperbeltza izatenda orduan. Era berean, behin heldutakoan bildu, busti eta azalgabetu ostean lehortzen jartzen badira, Piperbeltz zurialortzen da. Aldiz, hain modan dagoen Piperbeltz berdea, heldu baino lehen ozpinetan beratzen jarritako piperbeltzabaizik ez da, beti ondo itxitako ontzitxoetan erosi behar izaten dena.

Piperrautsa. Gazteleraz pimenton esaten dutena. Berez espezia mota izan gabe, sekulako loriak eman dizkio Espainiakosukaldeari eta, bide batez, euskal sukaldaritzari ere bai. Ñora izeneko piper batetik ateratzen da batez ere, egokia baitapiper hori lehortu eta ondoren hauts bihurtzeko. Extremaduran eta Murtzia aldean tradizio handia dute horretan.Piperrautsa plater ugari ontzeko erabiltzen dugu (ospetsuak dira patatak txorizoarekin) baina arreta berezia eduki behar daerregosita erabili nahi dugunean: oliotan gehiegi erretzen bazaigu, kolorea galdu eta zapore mikatza ekarriko digu. Adiibili beharra dago halakorik gertatu gabe, alboan daukagun salda edo ura garaiz gehitzeko orduan.

Ziapea. Brassica nigra, Brassica juncea, Sinapsis alba. Gazteleraz mostaza eta frantsesez moutard esaten dutena. Gustugarratz eta usain min eta borobileko espezia. Alean erabiltzen da hestebeteak, enbutidoak, egiteko. Birrindu eta hautseginda zopak, okelak eta saltsak ontzeko baina, formarik erabiliena, ore moduan da. Aleak ozpinez jo eta krema lodi etamingotsa lortzen da jakiak bizitzeko. Iparraldeko mahaietan ez da sekula falta izaten. Dijon-goa da ospetsuena.

Ume garaian bularrean eta eztarrian jartzen zizkiguten ziape ale txikituak, kataplasma antzera. Birikak libratzeko erabiltzenzen. Orain Viks Vaporub erabiltzen duten bezalatsu.

Espezia nahasketa batzuk ere oso ospetsuak dira. Hala nola, Kurrya (zilantroa, kominoa, ziapea, piperbeltza, jenjibrea,kurkuma eta mota ezberdinetako piper minak), Garam-Masala (India aldekoa, arroz, okela plater eta saltsak egitekoerabiltzen dena), Harissa (Tunez eta Magreb aldeko herrietan zopak, tajinak eta kuskusak pizteko erabiltzen den nahasketamina) eta azkenez, Ras-el Hanut (Marruekos aldeko arkume plater eta kuskusetan erabiltzen dutena).

OILASKO ETA KAKAHUETE CURRYA3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• lau oilasko-izter• baso laurden olio• baso herena curry pasta• 400 ml koko-esne• baso erdi kakahuete-gurin• 2 goilarekada azukre

CURRY PASTA EGITEKO:• ondoko osagaiak nahasiko ditugu (minipimerrean edo mortairuan), beratu eta pasta bat lortu arte• 3 chili gorri, pikatuak etahazirik gabe

• tipula bat, ez oso handia eta pikatua• 2 baratxuri atal, xehatuak• goilarekada bat olio• 4 goilarekada curry, hautsetan• goilaretxokada erdi limoi-azal birrindu• goilarekada erdi kumino, hautsetan• goilarekada erdi paprika min• goilaretxokada bat kurkuma• goilaretxokada erdi piper beltz xehatu

3 Prestaera:Izterrak labe-erretilu batean ezarri ondoren, pintzel batez olioztatu.

45 minutuz edukiko ditugu labean 190°C-ko tenperaturan.

Atera eta xukatzeko paperaren gainean xukatu. Koipea labe-erretiluan utzi.

Kazola batean, labe-erretiluan utzitako koipea berotu, curry pasta erantsi eta azaletik frijitu minutu batez.

Koko-esnea, azukrea eta kakahuete-gurina erantsi ondoren, minutu batzuez edukiko dugu nahastura irakiten, loditu arte.

Oilasko-izterrak saltsan sartu eta bost minutuz egosiko ditugu su eztian.

Espinaka.-Pertsian dute jatorria espinakek eta Europara Ertaroaren amaieran iritsi ziren mahomatarren eraginez. Lekutu eta berehala,hasieratik eduki zuten sekulako fama batez ere liseriketa errazekoak eta diuretiko apartak direlako. Hala ere bada gezur batespinaken inguruan. Popeye haur pertsonaia ospetsua dela eta, espinakak burni ugaridunak direla pentsatzen da, indaremaile apartak direla. Gezurra: idazkari bat nahastu egin zen behin espinaken berezitasunen kopuruak transkribatzerakoaneta harrez gero oker ibiliak gara. Espinaken burni guztia, Popeyeren gidoigileen irudimenean baizik ez da egon sekula.

ESPINAKAK KREMAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• kg bat espinaka• 50 g gurin• 40 g irin• litro erdi esne• 50 g gazta (beratzekoa)• 2 baratxuri atal• gatza• piper zuria edo beltza• intxaur muskatua

3 Prestaera:Zuztarrak banan-banan kendu ondoren, ur freskoan garbituko ditugu espinaken hostoak. Eltze batean ura jarriko duguirakiten, gatzarekin eta su bizian. Ura bor-bor hasten delarik ezarriko ditugu espinakak eta hiru minututan edukiko ditugu.Atera eta xukatuko ditugu ondoren.

Bexamela egin, gatz-pipertu eta intxaur muskatu pixka bat emango diogu. Bitartean, laban batez (edo turmix batean)xehatuko ditugu espinakak mehe-mehe. Padera sakon batean olio pittin bat eta baratxuri pikatuak ezarriko ditugu.Baratxuriak, gorritu gabe, olio-azalera goratu direnean, espinakak erantsiko ditugu, azaletik frijitu eta bexamelarekinnahasiko ditugu ondoren. Gatz-puntua neurtu-ondoren, labe-erretilu batean jarri eta gainerreko ditugu, gazta pixka bateman eta gero.

Euskal Sukaldaritza Berria.-“Hogeita hamar urteko gerra eta okupazioaren ostetik, gure jate-ohitura da herri bat garela nabarmenkien erakustenduen gertaera” esan zuen vietnamdar batek, amerikarrek alde egin eta gerora.

Gurean hainbestera ez da iristen baina, kultur lorpenen artetik, zalantzarik gabe, Euskal Sukaldaritza izan da gehienesportatu duguna. Gure jatetxe eta sukaldeetan iraultza egiteaz gain, azken hiru hamarkadatako sukaldariek atzerrikoohoreak ere jaso izan dituzte, gure sukaldea gailenen mailaraino igota ikusiz. Noiz eduki zuen baina sorrera mugimenduhonek? Eta, nortzuk izan ziren eragileak?

Gure etxeetako sukaldeetan, Espainiako gerraren ondotik, gosea asetzea bera aski lan zen, beste ezertan hasi baino lehen.Otorduak errepikapenean zeuden oinarrituta, betikoa, betiko eran zerbitzatuta. Sukaldari profesionalen eskutik etorri zenberrikuntza nabarmena gurean. Lehendik ere bazuten berrikuntza gose aski gure profesionalek, eta hasiak ziren bilera,hitzaldi eta harat-honako bisitaldiak antolatzen. Izan ere, Euskal Herriko jatetxe dotoreenetan Nazioarteko Sukaldaritzadeitzen den gauza aseptiko eta aspergarri hori zen nagusi. Estandarraren atzetik abiatuta zebiltzan denak, sukalde“normalizatua” zuten helburu eta apenas bazegoen lehengaiekiko kezka benetakorik. Sormenak ez zeukan ia lekurik,ofizioa “chef” handiei ikasitako metodoen errepikapenean baizetzan. Dietetika eta osasunaren kontzeptuak ere ez zeudenproposamen gastronomikoetan barneratuta. Sukaldariaren prestigio soziala, hutsala zen.

1978. urteko otsailaren 20tik 25era izugarrizko gertaera bat izan zen Madrilgo El Bogui jatetxean. “Los once magníficos”izenaz bataiatu zituzten Euskal Sukaldaritza Berria zer zen erakusten ibilitako 11 aitzindariak: Luis Irizar, Xabier Zapirain,Arzak, Ricardo Idiakez, Patxiku Quintana, Pedro Gómez, Ramon Zugasti, Jose Castillo, Pedro Subijana, TatusFombellida, Manolo Iza, Jesus Mangas eta Ramon Roteta.

Arrakasta erabatekoa ezagutu zuten gipuzkoarrek Madrilgo hartan eta esan liteke Euskal Sukaldaritzak Espainia aldeaneduki duen eraginik ez dela oraindik amaitu. Alabaina, hemen bertan ere asko irabazi da mugimendu honi esker.Gehiegikeriak eta portaera snob-ak maiz azaleratu badira ere, ia hogeita hamar urteko perspektibak argi erakusten du,Frantzian aspaldidanik zekitena (Millau-ren “dekalogoa” Gault-Millau aldizkarian) hemengo lur eta ohituretara egokitzenjakin dutela sukaldariek. Tradizioa aztertuz eta lanbidea prestigioz betez, arrazoizko sukaldea egiten da gaur, gutxi-asko.Garaian garaiko jakiak, lekuan lekukoak, zaporeak estaltzeke, egospuntu justuak, teknika berrien erabilera arretatsua,osasuna eta dietetika kontuan hartzea, gastronomiaren didaktika...

“Gastronomo bat errekaudatzaile izendatu zuten Périgueux-eko distritoan. Lagunak zorionak ematen hasi zitzaizkionhalako paraje gastronomikoan bizitzea egokitu zitzaiolako (trufen herria da Périgueux, eper eta indioilarbarrubeteena). Bai, baina ai! —esan zuen malenkoniatsuki gastronomoak— nola biziko naiz sekula marearik igotzen ezden lurralde batean?”, Brillat Savarinek aipatzen zuen gastronomo hura, zoriontsua zatekeen hemen. Gurea bezalako lekuzoragarriari (itsaso, mendi eta lautada; denetarik), horixe bakarrik falta baitzitzaion, sortzaileen matxinada dotore bat. Guresukaldariek egin dutena bezalakoa.

Betirako klasiko bihurtu diren plater eder askoak emandakoa da Euskal Sukaldaritza Berria (Itsaskabra budina, Lupiapirperbeltz berdetan...) baina hori baino garrantzi handiagokoa gertatu da mugimenduak gizartearengan izan zuen etaoraindik ere badaukan eragina.

Garai batean baino gehiago begiratzen diegu lehengaiei eta garai batean baino gutxiago egosten ditugu jakiak. Dietetikarengarrantziaz konturatuta gaude eta Pantagruelismoa era intelektualez laga dugu bazterrean. Garai bateko “afan” hari, nolaedo hala asebete behar hari, dastamen landuago batek egin dio leku. Aberatsago gara gaur askoz ere. Harro esan liteke,munduan leku gutxitan bezala jaten dela gurean, etxean eta kanpoan, eta gainera, zer arraio, denetarik.

Garagardoa.-Zibilizazioen dokumentu zaharrenek garagardoa dute aipagaia. Noe zaharrak ardoa dastatu baino lehen, garagardoa ezagunazen munduan.

Lehenengo tresnekin batera ezagutu ziren garia eta garagarra. Irinarekin ogia egitearekin batera eta hartzidurarekin,fermentazioarekin, “Bihi ardoa” asmatu zuen gizakiak. Seguru asko 8.000 urte Kristo aurretik gertatu zen hori.Mesopotamia aldean, “sikaru” deitzen zen lehenengo garagardo hura, egosia zen, garratz samarra eta bakteriarik gabea. Urgutxi zegoen lurralde bero haietarako primerakoa.

Garagardoa egiteko ezagutzen den formularik zaharrena New Yorkeko Metropolitan museoan dago. Abraham-ensorterrikoa da, Ur-koa.

Egipton ere demasekoa izan zen garagardoaren kultura. “Zythum” deitzen zen eta halaxe deitu zioten greziarrek ereberanduago. Hasieran gari alez egiten zuten egipziarrek garagardoa. Geroago konturatu ziren, Delta inguruan hazten zirengaragar eta gainontzeko zereale haietatik, hobea eta ugariagoa egin zitekeela “alaitzen dakien ardoa”.

Gaur eguneko estatistiken arabera, urteko 70 litro edaten du euskaldun bakoitzak eta gorantz doan kontsumoa da berau.Gure artean garagardo gorriak dira gehien edaten ditugunak baina beltzak ere ezagunak zaizkigu. Hartzidura edofermentazioaren arabera dago hori: hartzidura altukoa bada, legamiak azalean geratuko zaizkio garagardoari, ale edo stoutizen ingeleseko motak emanez (alemaneraz: alt eta bockbier).

Hartzidura baxukoa bada, ostera, legamiak upelen azpi aldera joaten dira, garagardo gorriagoak sortuz: pils, lager eta helltankerakoak.

Udan oso hotz edateko ohitura badaukagu ere, ez da komeni, 6 gradutik beherako garagardorik edatea. Beltza bada, ostera,15 gradu inguruan edan behar da.

•Garagardoa edari alkoholdunen eta freskagarrien artean jarri beharrekoa dela uste dut nik. Alkohola%5 dauka eta azukrea %4, oso kontutan hartu beharreko datua dute hau diabetikoek. Litro batgaragardok 500 kaloria ematen digu, hots, 5 kopa koñakek edo bost goilarakada maionesak beste.Medikuntzan ikasten den ikasgaia “garagardo edalearen bihotza”, izan ere, garagardo asko edatendutenen bihotzetako zuloak handituta egoten dira likido ugari mugitzeko ahalmena edukitzeko.Neurrian hartuta, garagardoak gure gorputza pizkortu eta freskatzen du, gainera, diuretikoa etainfekzioen aurkakoa izaten da.Munduan ereiten den garagarraren %10a erabiltzen da garagardoa egiteko. Garagardoarenkorroskadekin arazoak dituenak, erraza dauka konponbidea: oso goitik zerbitzatu garagardoaedalontzira.

KARBONADAK (IDI EDO TXAHAL XERRAK GARAGARDO SALTSAN ERREGOSIAK)3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 1.250 kg idiki (erregosteko)• 20 tipulatxo frantses edo 3 tipula, julianan moztuak• 50 g txerri-urin• 2 goilarekada irin• 2.5 dl haragi salda• 2.5 dl garagardo gorri• goilarekada bat ozpin• belar-sorta hornitu bat• 2 sagar• 100 g tomate-saltsa• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Haragia xerratan egin. Tipulatxoak zuritu.

Kazola batean goilarekada urina jarri eta hartan salteatuko dugu haragia. Irinetan igaroko ditugu aurrez xerrak.

Tipulatxoak edo julianan mozturiko tipulak beste padera batean ezarriko ditugu izerditan eta haragiaren ondora eramangoditugu ondoren.

Sagarrak, julianan moztuak, tomate-saltsa, garagardoa eta haragi salda erantsiko ditugu.

Gatza eman eta ozpinaz lurrinduko dugu guztia.

Belar-sorta erantsi eta bi ordutan edukiko dugu sutan kazola, estalirik.

Patata batzuk ezarri ahal izango ditugu, egostea bukatu baino lehenxeago.

Gatza.-San Isidoro Sevillakoak ere esan zuen ez dagoela ezer beharrezkoagorik eguzkia eta gatza baino. Gandhi zaharrak erebazekien hori eta iraultza oso bat muntatu zien britainiarrei gatza hartu eta erabiltzeko zuten eskubidea dela eta. Izan ere,gatza asko dago munduan, nahiz itsasoan eta nahiz lurrean. Eta eskerrak, ezinezkoa baita gatzik gabe bizitzea. Abereekbeti jakin izan dute hori eta uda beteko eguzkipean ikus ditzakezu gatz bila edonon. Hormak ere mihizkatzen dituzte gatzbila, besterik ezean.

Guk, ordea, 1900. urtera arte ez genuen jakin ura bezain beharrezkoa dugula gatza, bestela deshidrataturik hilkoginatekeela nahitanahiez.

Hartzen ditugun gatzik gehienak, elikagaietan bertan daude. Batezbeste, 6-8 gramo behar ditu pertsona normal batek egunbakoitzeko. Gu, hala ere, urrutitxo joanak gara eta 15 gramotik gora ibili ohi gara, osasuna arrisku bizian jarriz.Ulertzekoa da hori, izan ere, gantzak bezala gatzak, biderkatu egiten baitu jakien zaporea, bizitu egiten du dastamena.Loditzea, nefritisa, arteriosklerosia, hipertentsioa... ekarri ohi ditu gatz gehiegiak. Izan ala ez izan, hortxe dilema.Osasuna arriskuan jarri ala pentsu geza hutsa bilaka daitekeen gazgabeko jana bazkatu. Norberak dauka hitza bainaerdibidea ez da halako gauzetan onenetik oso urruti ibiltzen.

•Behar beharrezkoa du gatza gizakiaren gorputzak baina, hala ere, gehiegi hartzen dugun gauza izatenda. Esan liteke hipertentsioa dutenen %98 hobetzen dela gatz kopurua elikaduran gutxituz gero. Asiaeta Afrika erdialdean badira lurralde lehor eta gazgabetuak eta bertako biztanleek gatza eraman beharizaten dute kanpotik pertsona eta abereen osasuna elikaduraren bitartez orekatzeko. Era berean, iodoaedota fluoroa gehitzen diote bozioa eta hortzetako txantxarra gaitz endemiko bihurturik dutenherrialdeek.Askotan debekatzen diegu bihotz giltzurrin edo gibeleko gaitzak dituztenei gatza hartzea. Horretarakoarrazoia, gehienetan, bakarra izaten da: alferrikako likido bilketak ez daitezela sortu gatzaren kausaz.

URRABURUA EDO LUPIA GATZETAN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 2 kg-ko arraina(urraburua edo lupia)

• itsas gatz larria

3 Prestaera:Labe-erretiluaren gainean ezarriko dugu arrain alea ezkatak kendu gabe, eta gatzez estaliko dugu osorik, zanpatu gabe.Estali baino lehen, pittin bat hezatuko dugu gatza.

Labean edukiko dugu 25 minutuz, 250°C-ko tenperaturan.

Patata batzuekin zerbitzatuko dugu, okinen eran prestatuak edo egosiak.

Gogortxoa da esango dudana baina nire ustez, gure ondorengoak gatzik gabe jaten ohitu beharko genituzke, erabiltzenditugun elikagaiek berez baitute aski gatz.

Gazta.-Brillat Savarin handiak esandakoa: “Gaztarik gabeko mahai-azken bat, begi bat falta zaion emakume eder batenantzekoa da”. Ez gara gu hain urrutira joango, baina egia esan behar bada, jaki gutxi dira gazta on bat bezain eder janaldibat egiteko. Batik bat, kontraste apur bat egingo dion gozokiren bat baldin badauka alboan, dela menbrilo zati bat edotaIparraldean hain ederki egiten dituzten basoko fruituen marmelada bat, erreximenta deitzen dutena.

Hara hemen guretzat ospe handitxoena duten gazten zerrenda:

Bleu. (Frantzia). “Urdina” ez da berez izendura bat. Gehiago da gaztari barneko urdindurek (penicillium glaucum) ematendioten itxura adierazi nahi duen hitza. Mota askotako Bleu-ak daude. Ospetsuenak esne nahasketaz eginak daude, behi,ahuntz eta ardi esnez. Bleu d’Auvergene da ospetsuena.

Brie (Frantzia). Munduan gehien saltzen den gazta. Behi esnez egindakoa. Ore biguina, zapore leuna eta kolorez, horizta-zurizta. Leku askotan kopiatzen den gazta da, baina jatorrena Sena eta Mame artekoa da.

Burgos. (Espainia). Ardi esnez egindakoa. Mami bigun eta zuria, begirik gabea. Apenas dauka gantzik. Apartekoa dagizendu nahi ez duten gaztazale porrokatuentzat.

Cabrales. (Espainia). Picos de Europa ingurukoa. Hiru esnez eginikoa: ardiarena, ahuntzarena eta behiarena. Mamiurdinduna, gaztainondo hostotan bildua eta zapore berezia (mina) ematen dioten kobazulotan hazia. Iparraldera begiradaude kobazulook. Usain handikoa eta krematsua.

Cammembert. (Frantzia). Izen bereko herrian egin zuen lehenengo aldiz Marie Harel izeneko emakume batek 1790.urtean. Penicillium candidum-aren bitartez hartzitzen, fermentatzen, dela eta, oso gustu berezikoa, amoniako tankerakoa.Behi esnez eginikoa, barneko orea biguina eta kanpoko azala guztiz zuria.

Cheshire. (Ingalaterra). Pentsatu noizkoa den gazta hau: erromatarrek urkatu egin omen zuten gazta honen asmatzailea,nola egiten zuen esan nahi ez izateagatik. Gazta erdigogorra da. Gaztetan leuna eta denborarekin gogortzen joaten dena.Bertatik kanpo Chester deitzen zaio gehienetan.

Danablu. (Danimarka). Roqueforta imitatuz mende honetan sortutako gazta, mundu guztian banatzen da. Zuri-urdinakolorez.

Emmental. (Suitza). Behi esnez egindakoa. Ehun kilo baino gehiago pisa dezaketen aleak izan daitezke. Orea leuna du,lastoaren hori kolorekoa eta begi handiz hornitua. Mundu guztian imitatzen dute eta horregatik, ez da zaila politikariarenarima baino faltsuagoa den Emmentalik aurkitzea gure dendetan.

Edam. (Holanda). Behi esnez egindakoa. Bola formakoa, azal gorrikoa. XVII. mendean, Edamgo herrian bakarrik, milioibat kilo egiten ziren urtean. Pentsatu zenbat egingo duten gaur egunean.

Gorgonzola. (Italia). Behi esnez egiten dena. Barietate ugari eduki ditzake, tartean gozoak eta minak ere bai. Ore zuriztaedo erdihorizta eduki ditzake, eta penicillum glaucum-ak bereak egin dituenean, zertzelada urdin-berdaxkak.

Gouda. (Holanda). Behi esnez egindakoa. Disko itxurakoa, ore horiduna eta azal are horiagoduna.

Gruyère. (Suitza). Behi esnez egindakoa. 50 kilo inguruko pisuko aleak egin ditzaketen ontzietan egiten da. Ontzendiharduen bitartean, ur gazitan edo ardo zuritan bustitako zapitan edukitzen dituzte edo, behinik behin, hala kondatzendute. Orea leuna du eta, gezurra badirudi ere, zulorik gabekoa (gehienez ere ilar baten neurriko zuloekin).

Kosher. (Israel). Gazta judu guztiei deitzen zaie horrela. Nahasi gabeko esneak eta gatzagi bejetalak bakarrik erabildaitezke gazta mota hauek egiteko; izan ere, Exodoa argia da honetan eta badakizue juduak zein obsesiboak direnortodoxiari dagokionean: “Inongo izakirik ez duzu bere amaren esnetan egosiko”, (Exodo 23,19).

Mantxegoa. (Espainia). Ardi esnez egina behar luke, nahiz eta daukan eskaera handiagatik, askotan nahasketa izan edotabehi esne hutsez egindakoa gertatu. Ore gogorrekoa. Zilindro itxurakoa, 18-20 zentimetroko diametroduna. Arrastoakedukitzen ditu bere azal belztuan: alboetan “pleitas” izenekoak eta aurpegi-bizkarretan, “flor” izenekoak.

Mozzarella. (Italia). Jatorrian bufalo esnez egiten zen Campaniako gazta. Oso ore zurikoa, ebakitzean oraindik ere gazurabota behar du. Oso freskoa jan behar da, gainontzean bere tasunik gehienak galtzen ditu eta.

Parmeniarra. (Italia). Behi esnez egindakoa. Tamaina handikoa eta ore gogorrekoa. Bi mota daude: urte guztian zeharegiten den Gran Panado izenekoa eta apirilaren batetik San Martin egunera bitartean egiten den Parmigiano Reggianoizenekoa.

Roquefort. (Frantzia). Izen bereko herrian jatorria duena. Ardi esnez egindakoa. Roquefort inguruko ardiak belarmisteriotsu bat jan ohi dutela esaten da, esneari halako zapore azpimarratu bat ematen diona. Gatzagi edo legarra ere, ogiberezi baten azalaren hautsarekin nahasten dute. Guztia gutxi balitz, Roqueforteko haitzuloetan haize korronte bereziakdaude, heltze puntua aparteko moduz eragiten dutenak. Antza, guztia du “berezia” Roquefortak. Mota honetako gaztaonena, persilé tankerakoa da, barnekoa berde kolorekoa, urdina baino gehiago.

Titi-gazta. (Galiza). Behi esnez egindakoa eta emakume bularraren forman egindakoa. Krematsua eta lastoaren horikolorekoa.

Gure gaztagintzari dagokionean, zera esan behar, azken urteetako lege zehazketak, labelak, jatorrizko izendurak eta abardirela medio, duela 25 urte geneukan gazta ezberdinen ugaritasun hura galdu egin dela. Kalitatean eta osasun kontroleanirabazi den beste galdu da mota ezberdinen aberastasunean. Artzain berari atera ziezaizkiokeen gazta guztiz ezberdin haiek,zaharren memoriako altxor baizik ez dira gaur. Modernitatearen kontuak dira horiek.

Hegoaldean bi dira gaur gure gaztarik ospetsuenak, Erronkarikoa eta Idiazabalgoa.

Erronkarikoa, ardi esnez egiten da, bertan “rasas” edota “ansotanas” deitzen dituzten ardien esnez. Usaintsua da, gustusarkor eta batzuetan min samarra. Mami osokoa, horizta eta %60 baino gantz gehiago daukana.

Idiazabalgoa da gure “gazta nazionala”. Jatorrizko Izenaren pean dabil gaur egun eta beraren arabera, sei baldintza betebehar ditu gazta honek:

1- Euskal Herrian eta Nafarroan landua, bi Autonomi Elkarteetako larreetan bazkatzen diren ardi latxen esnearekin. (Argidago politikaz jakin behar dutela gaurko ardiek Idiazabal eman nahi badute. Sara aldean dabiltzan latxa ardiek, zeremango ote dute?).

2- Esne huts eta gordinezko gazta, tradiziozko sistemari jarraituz egina, ore prentsatu egosi gabea.

3- Gutxienez bi hilabeteko ontzealdia izana.

4- Keztatua eta keztatu gabea.

5- Kalitateari dagozkion oinarrizko ezaugarriak betetzen dituena (mami lehorra, gutxienez %60a, gantzakia, gutxienezmami lehorraren %45a).

6- Osasun aldetik kontrolatutako gazta, koli, bruzela eta salmonelarik gabe.

Gazta egiteko modua ere, izendurak eskainitako dokumentaziotik bertatik hartu dugu ez baitzaigu egokia iruditzen gureerromantizismoaren debilidadeak harrapatu eta malatxa, egurrezko kaiku eta halako etno-antropologismo kontuak aipatzenhastea. Hara zer dion Izendura Aholkularitzak: “Benetako Idiazabal gaztaren elaborazio-prozesuko fase bakoitzak bereegiketa eta denbora eskatzen du. Gazta lantzearen helburua esneak daukan ur portzentaia aldagarri bat ateratzea daeta aldi berean dituen proteina eta gantzak ahalik neurri handienean gordetzea, hauek baitira gaztaren edukinikfuntsezkoena. Horretarako esnea azidotu egiten da, eta esne-arkumearen gatzagia erabiltzen da lehenik, esneamamitzeko. Mamitze hau entzimatikoa da, gatzagi bidez burutua.

Gaztagintzaren hurrengo fasea gazura ateratzea da. Fase delikatu eta oinarrizkoa, horren baitan egongo baita neurrihandi batean gazta nolakoa izango den, lortutako pinportaren eta errendimenduaren arabera. Lehenik, matoiaebakitzen da liraren bidez, artalearen tamainaraino, gero gazura ateratzeko, mami lehorra bateratuz eta ura etagainerantzeko sustantzi disolbagarriak eliminatuz. Prozesuaren fase honetan tenperatura funtsezkoa da.

Gero blokeetan zatitzen da orea, zumitzetan forma eman eta prentsara pasatzen da. Prentsatua burutu ondoren ontzealdia hasten da tenperatura eta giroaren hezetasuna asko zainduz.

Prozesu guzti honetan, ardi latxaren esne huts eta gordinak, zenbait aldaketa fisiko, kimiko, eta biologiko jasaten ditu,gizakiaren esperientzi luzeak naturaren kidetasuna bilatu duelarik kalitaterik goreneko gazta lortzeko”.

Erosteko orduan oso garrantzizkoa da etxean zenbat garen gaztajale jakitea. Ez du merezi gaztak osorik erosten ibiltzeriketa aski da pare bat astetan jateko moduko pieza erostea, gogoko dugun gazta batetik. Idiazabalgo gazta erraz lehortu etapitzatzen da airean lagatzen bada. Hala ere, askotan suertatzen da gazta osoa erosi beharra (prezio onean dagoelako, oparituegin digutelako, e.a.). Halakorik gertatuko balitz, eta gazta ondo zaindu nahi bada, moztu lau zatitan eta gorde hiru,aluminio paperetan bilduta, hozkailuaren erdiko apalean. Zati bakarra laga kanpoan, zapi batean bilduta eta armairurenbaten barnean. Zati hau amaitu ahala, hozkailukoak joan ateratzen, jakinaren gainean, ordubete beharko duela gaztak,sukaldeko tenperaturan, bere onera etorri baino lehen. Zeu bakarrik bazara gaztajalea, eta eskuratu duzun gazta osohorretatik ez badiezu lagunei zatirik oparitu nahi, badaukazu beste irtenbide bat ere. Adiskidetasuna zaintzeko izan ezik,zekenak beti du irtenbidea zernahitarako: hozkailuan sartu ordez, sar itzazu hiru zatiak izozkailuan. Bezperan aterasukaldeko epelera.

•“Egunoro gazta jan baina urtero gazta bakarra” hara hor errefraua. Gurean gaztarik onenak udaberrikolehenengoak izaten dira. Orduan jaten dituzte ardi mendiratu berriek lehenengo belar printzak etahorretxek ematen dio aparteko usaina gaztari.Badakit tuberkulosis eta bruzelosis arriskua egoten dela beti esnea dabilen lekuan eta osagilea naizenaldetik, defendatu egin behar ditudala esnea esterilizatzeko agintzen duten lege berriak, baina janzaleanaizen aldetik, nahiago nuke beste modu batera konponduko balira gauzak. Esate baterako, artzainaeta ardien osasuna behar bezala zainduz eta gazta, egin eta bi hilabete t’erdi beranduagora arte jan gabeutziz, barnean mikroorganismo bizirik ez daukan segurantzia eduki arte, alegia. Izan ere, esneairakitzera eta garbitzera behartzen dute gaurko legeek eta jakin dakigu gostua eta usain onak kentzendizkiola horrek gaztari.Ondutako gazta batek, %30-40 dauka abere gantza bere baitan, gure odoleko kolesterola igotzekoprimerakoa den horietakoa. Bestalde, gazta oso aberatsa da bitaminatan eta ez du edukitzen azidourikorik. 100 gramok 400 kaloria ematen du, pisu bereko azukreak beste, alegia.

QUICHE LORRAINE3 Osagaiak 27 zm-ko diametroa duen quiche bat EGITEKO(6 lagunentzat):

• 300 g ore hautsi (pâte brisée: kg bat irin, 400-600 g koipeki, 20 g gatz, 4-5 dl ur)• 300 g Gruyère gazta, birrindua• 100 g hirugihar, xerrenda luze meheetan• 100 g tipula, uretan zuritu ondoren, gurin berotan izerditua

ROYALE OREA• 50 g irin

• 2 dl esne

• dl bat esnegain• 2 arrautza gorringo• 2 zuringo elur moduan jarriak• gatza• piper beltza

3 Prestaera:Tartaontzi biribil batean zabalduko dugu ore hautsia eta labe-erretilu baten gainean ezarriko.

Hirugihar-xerrendak, Gruyère gazta eta aurrez izerdituriko tipula jarriko ditugu betegarri eta Royale oreaz estaliko duguguztia.

Labean sartu eta han edukiko dugu 30 minutu inguruan, 180°C-ko tenperaturan.

Gerezia.-Jaki gozo guztiek, euren aberri txiki eta partikularra dute gure lurralde guztian barrena. Piparrek Gernikan, BabarrunekTolosan, Marraskiloek Gasteizen edota Esparragoek Nafarroako Erriberan aurkitzen dute sorterririk borobil eta maitatuena.Modu berean, gereziek, girizi edo keixek, Laburdiko Itsasun dute aberririk handiena eta hantxe ospatzen da urteroGereziaren Feria. Hantxe bildu, saldu eta dastatzen dira azken urteetako haizete handiek botatzen ez dituzten loreetatiksortutako Xapatak, Peloak eta Beltxak izeneko barietateak.

Gereziaren historia ez da baina Itsasun hasi eta amaitzen. Haran, muxika, almendra eta basaranaren lehengusu diren fruituhauek Prunus generokoak dira eta gaur egun landatzen diren barietate guztiak, Asia zaharreko mendebaldean dute jatorria.Gerezia izena ostera, Irango kirash izenetik etorritako kerasos hitz grekotik dator. Ez gerizpe eta ez itzalpe, beraz.

Plinio zaharrak, lehenengo mendean zortzi gerezi mota aipatzen zituen baina gaur egunean, gozo eta garratzen artean,1.200 klase baino gehiago ezagutzen da, errazki ernetzen baita landarea gizakien eta hegaztien tripetatik pasatu etaatzekaldetik botatzen denean. Gehienak C eta A bitaminetan aberatsak dira, gluzido eta potasiotan, ostera, apartak.

Jateko ez dute uretan pasatzea besterik behar baina aholku bat nahi baduzu, egun beroetan jarri izotz txikitu ugari platerzapal batean, eta gainean gerezi garbiak zerbitzatu, txorten eta guzti. Ederki gozatuko zara freskuraz. Eta bukatzeko, besteohar bat, ez edan urik gereziak jan eta gero. Enpirismo hutsez badakikezu, gerezien ondotik urak, komunera eramatenduela beti.

•Gereziak %80 du ura eta %15 azukrea. Edonorentzat dira egokiak baina bereziki hipertentsoek,tentsio altuarekin ibiltzen direnek, jan behar lukete, ez baitauka ia sodiorik eta, aldiz, aberatsa dapotasiotan. Energia gutxi ematen duenez, edozein argaltzeko errejimenetarako bikaina da. Gerezizbakarrik elikatu behar bagenu, egunean 7 kilo jan beharko genuke gure behar kalorikoak asetzeko.

AHATE BALOTINA (IZTERRAK) GEREZIEKIN3 Osagaiak (4 lagunentzat):

• 4 ahate-izter (ederrak eta hezurrik gabe)• Mirepoix bat: tipula bat, porru erdia, azenario bat, apio pittin bat• 200 g gerezi (griottine motakoak)• 100 g azukre• xorrotada bat ozpin• gerezi-zukua (griottine motakoak)• kopa bat Kirsch• 2 dl saltsa demi-glace (haragia, Oxo, eta abar)• gatza• piper beltza

HORNIDURAKO:• 2 laranja eta limoi baten azalak juliana mehean moztuak eta uretan zurituak• Balotinak beterik zerbitzatu nahi badira, honako betegarri honetaz hornituko dugu: 150 g ahatekixehatu, 12 gerezi (griottine) Kirschean lurrinduak eta mehe pikatuak; 50 g foi-gras; exalota bat, ongipikatua; arrautza zuringo bat. Batera landuko ditugu osagai hauek guztiak.

3 Prestaera:Ahate-izterrak (balotinak) gatz-pipertu eta labean sartuko ditugu, 180°C-ko tenperaturan. Gorritu ondoren, utzi dutenkoipea kendu eta mirepoix-barazkiak erantsiko ditugu, puskatan. Ahatekiarekin utziko ditugu egiten, azaletik. Barazkiakgorritzen hasi orduko, laranja bat erantsiko dugu, xerratan, eta xorrotada bat ardo zuri isuriko dugu gainetik.

Atera egingo ditugu ahate-izterrak, honez gero erreak, eta errekiak utziriko hondoa gordeko dugu. Koipea kenduko diogu,saltsa egiteko.

Ontzi bat su gainean jarri, eta azukrea jarriko dugu bi tanta urekin. Gorritzen utzi eta xorrotada bat ozpin erantsiko dioguondoren. Errazago urtuko da ondoren. Gerezien zukua eta errekiaren hondoa erantsiko ditugu ondoren. Heren bat urritzenutzi eta demi-glace saltsa botako dugu. Kirsch kopa isuri eta saltsaren gatz-puntua neurtuko dugu.

Iragazi eta prest edukiko dugu balotinen saltsa. Mahaira baino lehen, gereziak eta julianan mozturiko laranja eta limoiazalak erantsiko ditugu.