Extensores_carnicos

7/25/2019 Extensores_carnicos

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Ciencia y Tecnologa de Carne yProductos Crnicos

Tema:EXTENSORES CARNICOS


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INTRODCCI!N

De acuerdo con los del Ministerio de Salud y Deportes, la

prevalencia en la deficiente ingesta de protenas alcanza el36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada deprotena (0,!g"#g de peso$ no es satisfeca en un gransector de la po&laci'n

)stas deficiencias son m*s marcadas en la po&laci'nperteneciente a grupos de escasos recursos, por el altocosto y la poca disponi&ilidad de los productos proteicos encualquier etapa del a+o


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Conlafinalidadde

reducir

loscostosdeproducci

n,

enlaformulacindelos

productos crnico

s se

han introducido a

lgunas

sustancias, denom

inadas

''extensores'.

Cuyo osustituir unla carneempleara,el aporte prfuncionaladec


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Desde una perspectivaeconmica, el criterio

para la utilizaci'n de losetensores c*rnicos esmaimizar las utilidadesreduciendo los costos delas materias primas

-a m*ima proporci'nalcanza&le de unetensor en un

producto c*rnico, sedefine por lasdiferencias entre laspropiedades de la carney las de los etensorescon los que se lasustituye

)ntre restriccionimportante

las detecnol'giccon un derivado .ltimo, qreferente nutriciona


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PRINCIPA"ES EXTENSC#RN

Dentro de los etensores c*rnicos

mas utilizados destacan la

sangre, los productos derivados

de cereales y la protena de

soya)s importante aclarar que el u

etensores, aunque en algunos

protenas de alto valor &iol'gico,

en su totalidad, en cuanto a

refiere, a la protena de la carne

nutrientes asociados a ellas


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No solo se trata de ue la adicin del extensor mejore la calidad prote!na del producto crnico, si no ue a partir de la misma cantidprima crnica, ue es el ingrediente mas caro, se logre ue se conscantidad adicional de prote!na vegetal o animal de alto valor biolgico.

"os extensores crnicos son materiales de origen proteico #extender$ la carne y ue por el efecto de complementacin rendmas econmico pero de calidad nutricional adecuada..

%n algunos pa!ses los extensores comunes mas utili&ados son lasue aunue tradicionalmente eran migas de pan viejo, actualmente shorneada sin levadura, seca y molida, elaborado espec!ficamente para


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)sto es muy diferente al empleo de ligadores

&asados en arinas, f/culas y"o almidones -os

ligadores son materiales que solo ocupan ellugar de la carne, ligando una cantidad

considera&le de agua, pero sin un aporte

proteico$

)stos etensores c*rnicos tienenfuncionales tales como la retenci'

emulsificaci'n de las grasas, la ge

s la presencia de uno u otro ete

dar* economa a la formula sino

actuar* de facilitador del proceso

EXTENSORES%"I&ADORES


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'"()%N *% +-

1uatro tipos (diferente solu&ilidad$

l&.minas 2lo&ulinas

rolaminas (4enas$

2lutelinas

)l maz se fracciona mediante procedimientos por va seca (5%$ (endospermo, salvad

or va .meda (7%$ separaci'n del grano en sus componentes qumicos (almid'n, pfi&ra$ )l gluten de maz, se o&tiene al separar del grano la protenas solu&les, la fi&ra

germen

)s materia prima para productos idrolizados de protena vegetal aplica&les como

8 Sa&orizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etc

8 )n salcicas producen una sustancia intercelular m*s densa, 8 9na pelcinterfacial uniforme


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/(0N(

1ereal cultivado desde ace por lo menos 3000

ac

1isiya : 2rano Madre

;ase de la alimentaci'n de las culturas

precolom&inas


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-a presencia de saponinas, le confieren un sa&or amargo

)l oalato es alto y &loquea la a&sorci'n de 1a y Mg Se an incorporado en mortadela y salcicas como un sustitu

de la arina de trigo

;uena calidad nutricional -a protena de los productos ela&

arina de quinua es superior a los ela&orados con arina de trig

)l &alance de amino*cidos esenciales es notoriamente superior

>iene ecelentes caractersticas gelificantes para un uso en

coladas


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-a tetura de los productos ela&orados con arina de

significativamente me?or


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AMARANTO

El principal componente de la semilla de amaranto sonlos carbohidratos, seguido de las protenas, dentro de lascuales se destacan la lisina (facilita la absorcin de

calcio), los aminocidos azufrados y aromticos.

Duplica su contenido de protena con respecto al arroz yal maz, el ! a "! por ciento ms #ue el trigo..

$e ha estudiado el comportamiento de la harina deamaranto como sustituto en un %!!& de la harina de trigoen productos crnicos de pasta fina (mortadela ysalchicha), sin #ue se 'iese afectada la calidad sensorialy nutricional de dichos productos.


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SOYA

-a protena

vegetalteturizada(>@$ en su

forma decarne vegetal

reemplazacompletamente a la carnede origenanimal,

siendo suaspecto

1on &a?onivel de

sustituci'n,los

productos

nopresentandiferenciasaprecia&les

con losoriginales

)l gran valor

protenico dela legum&re(posee los

ocoamino*cidosesenciales$ loace un gransustituto de la

carne enculturas

veganas


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)n la industria de los alimentos se encdiferentes presentaciones de soya com

"as harinas y s1molas de soyaun lmite de empleo

generalmente aceptado entre 3,y 6%, seg.n el tipo de producto1ontienen aproimadamente del53 al 5=% de protena la s/mola

se soya se utiliz' en unavariedad de productos de masafinamente picada, del tipo de las

salcicas y mortadelas, enniveles de adici'n de 38B%, ensustituci'n de carne de res o

cerdo

"os concentrados de prote!nasde soya, da sa&or m*s suave,

pueden utilizarse en nivelesmuco mayor y su porcenta?e deprotena es de 60870%

2rote!na tereportes del em

=6% de protidratada en vade &a


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"%'(+0N344 -a protena de los guisantes posee muy &uenas propiedades,

tanto nutricionales como funcionales, lo que posi&ilita su empleo

en productos c*rnicos

-as protenas que predominan en el fri?ol son glo&ulinas solu&les

en agua, que constituyen del 60 al 7% de la protena total

-as variedades mas usadas contienen entre 50 y 5% de

protena

Su contenido de grasa es &a?o, aproimadamente ! %, por lo

que no requiere un proceso previo de etracci'n, lo que

representa aorro de tiempo y de energa, as como la no

afectaci'n de sus propiedades funcionales, pues la protena no

sufre desnaturalizaci'n alguna

dem*s presenta un &a?o contenido de sustancias

antinutricionales comparadas con otras protenas de origen

vegetal como la soya


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Diversas arinas refinadas de legum&res, como el fr?ol

de soya , el gar&anzo , el fr?ol mungo y el fr?ol

variedad Cegro, an sido empleadas como etensores,

y se a allado que la inclusi'n de la arina de fr?olnegro tostado tiene rendimientos m*s altos (,7%$,

menores encogimientos (%$ y menor a&sorci'n de

grasa (56,6%$, durante el proceso de fredo

)l contenido de protenas fue mayor en la formulaci'n

con fr?ol de soya (entre != y 50%$ sin em&argo, laformulaci'n con adici'n de arina de fr?ol negro tuvo

me?or calidad sensorial en comparaci'n con las otras

leguminosas


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9n producto c*rnico con un 3% de adici'n

de arina de fri?ol en sustituci'n de carne

tiene similares propiedades nutricionales a

un producto ela&orado con arina de soya,

pero la sustituci'n de arina de fri?ol mayor

de !0%, produce un fuerte sa&or a fri?ol

)mpleando concentrados a niveles de y

!0%, sustituyendo de !0 y 50% de carne,

no alteran el sa&or y el color del producto


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()0"0C05N *% "34 "+0*3N%4 %N 263*(C)34 C

-os almidones se utilizana&itualmente en productos

emulsificados como salcicas, en

carnes masa?eadas y curadas

>am&i/n estos ingredientes se an

utilizado en la co&ertura deproductos reestructurados,

conformados, prefritos y

congelados


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@arios autores , estudiaron el efecto de la fcula de papa y la ar

so&re las propiedadesqumicas y sensoriales de las salcicas

)stos estudios demostraron que la f/cula de papa a !, % m*s

papa al !, % o 3 % de f/cula de papa pueden utilizarse como

en la formulaci'n de las salcicas frankfurters sin cambiar las p

qumicas y sensoriales del producto terminado

ara todos los atri&utos de calidad sensorial analizados, los

eperimentales fueron iguales o superiores a la muestra patr'n

trigo al 3 %$


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Etros autores estudiaron los efectos de la adici'n de f/cula de yuc

asta 30 g"#g$, fi&ra de avena (desde 0 asta 50 g"#g$ y proten

(desde 0 asta 50 g"#g$ so&re las caractersticas fsicas y organolas am&urguesas &a?as en grasa .

)l nivel de f/cula de yuca influy' so&re las p/rdidas por cocci'

positiva -os resultados indicaron que a medida que aumenta la

yuca en las am&urguesas de carne de res, se o&tiene un prod

&a?o en grasa y de &uena calidad )sta me?ora de las propiedades

sido tam&i/n o&servada con la adici'n de almid'n de papa m

pregelatinizado y almidn de papa aadido con?untamente con v

vegetales .


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)n estudios realizados so&re el efecto de la congelaci'

almacenamiento congelado so&re la capacidad de retenc

agua (1F$ y la tetura de la salcicas formuladas con niveles de almid'n modificado de maz (0, y !0 %$ y cl

uevo (0, !, y 3 %$ con diferentes proporciones de grasa (7,

y 50,! %$.

Se encontr que la adicin de almidn caus un aumento

fuerza de penetraci'n y una disminuci'n en la elasticidad

salcicas, adem*s favoreci' la esta&ilidad conge

descongelaci'n -a adici'n de clara de uevo no tuvo efecto

la 1F de las salcicas, pero influy' en la tetura


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CUADRO COMPARITIVO DE AMINO ACIDOS ESENCIALESFRIGOL Y LA CARNE BOVINA (MG DE AMINOCIDO

PROTENA)

AMINOACIDOS FRIGOL CARNE

Isoleucina '( '(

"eucina )* (+

"isina *, (-

.enilalina / Tirosina -- (0

1istidina ,+ 2'3etoionina /Cristeina ,+ '0

Treonina '0 '*

Tri4t56ano % ++

7alina 88 80


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EXTENSORES &RASOS

EXTENSOR


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EXTENSOR

Fepresentan una alternativa vers*til para la formulaci'nderivados c*rnicos &a?os en grasa

Son sistemas que suelen contener una proporci'n de grest*ndar o aceite com&inados con otros ingredienfuncionales

Eptimiza la funcionalidad de la grasa, logrando disminuicantidad usual de /sta, manteniendo las caracterstifuncionales y sensoriales en el producto final


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Dentro de los ingredientes 6unem4leados en el desarrollo dreem4la9antes se destaca el uso

1idrocoloides


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"os alginatos

.orma geles ionotr54icos y trmicamenteirre;ersi


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.OR3"ACI!N DE C1

en

Gnteraccionanentre s paraformar unmaterialan*logo

9na mezclade alginato8calcio

>ocino graso

ECONMICO


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EXTENSORESCRITERIOS DEUTILIZACIN

ECONMICO

FUNCIONALIDAD

LEGAL

Ric !" #$%!&"'

C'$'c%!$&%ic'F"ci"'*!

M+,i-' '"'"ci' !" *' #$cci0"

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8 Ci$c"%'"ci' (I"9$-'ci0"4 C"ci-i


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BENEFI

Tra


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EFE

Reduce 4erdidas 4or cocci5n y sinresis en 4roductos en;asadAumenta ;ida til

Aumenta >rme9a y me=oran re


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FIF"IO&RA.GA

Pu


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&RACIAS

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