Factibilidad de tercerizar el servicio de alimentación del ...€¦ · 8.1.10 Cuadro comparativo de ambos sistemas ... a efectos de tercerizar ese servicio en la institución militar

PUBLICO

Instituto Militar de Estudios Superiores

TESIS DE GRADO

para la obtención del título de

Licenciado en Ciencias Militares (Orientación Administración)

Informe Final

Factibilidad de tercerizar el servicio de

alimentación del Ejército en la Guarnición

Montevideo-Canelones

Autor: May. Omar Pablo Borgato

Tutor Temático: Dr. Eduardo Fazzio

Tutor Metodológico: Dra. Diva Rombys

Montevideo, Uruguay, 18 de Diciembre de 2009.

PUBLICO

Factibilidad de tercerizar el servicio de alimentación del Ejército en la Guarnición Montevideo-Canelones

May. Omar P. Borgato (2009) - 2 - IMES (Uruguay)

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Índice General

ÍNDICE GENERAL..................................................................................................... 3

ÍNDICE DE CUADROS .............................................................................................. 7

SIGLAS .................................................................................................................... 9

RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... 11

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ......................................................................... 13

CAPÍTULO 2. ASPECTOS METODOLÓGICOS ................................................ 15 2.1 Justificación del Tema ...........................................................................................................15

2.2 Viabilidad de la investigación ................................................................................................16

2.3 Consecuencias de la investigación .......................................................................................17

2.4 Descripción del Problema de Investigación ...........................................................................17

2.4.1 Antecedentes ..................................................................................................................18

2.4.2 Enunciado del problema .................................................................................................23

2.5 Métodos para la recolección y análisis de la información......................................................23

2.5.1 Tipo de Investigación Planteada .....................................................................................23

2.5.2 Métodos de Recolección de Información ........................................................................23

2.5.3 Método para el análisis de la información .......................................................................24

2.6 Objetivos de la Investigación .................................................................................................25

2.6.1 Objetivo General .............................................................................................................25

2.6.2 Objetivos Específicos ......................................................................................................25

CAPÍTULO 3. MARCO TEÓRICO DE REFERENCIA ........................................ 27 3.1 Marco legal ............................................................................................................................27

3.1.1 Ley 15.688 Orgánica del Ejército Nacional .....................................................................27

3.1.2 Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto Nº 315/994 del 05/07/1994) ...................27

3.1.3 Reglamento General de Servicios N° 21.........................................................................28

3.1.4 Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-26 ...............................30

3.1.5 Resolución N° 5152/07 de la Intendencia Municipal de Montevideo ...............................32

3.1.6 Pautas para el control de la higiene de los alimentos en Unidades Militares ..................33

3.1.7 Pliego particular de condiciones de la Licitación Pública N° 11/2001 .............................34

3.1.8 Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos del SIE...............................34

3.2 Marco conceptual ..................................................................................................................35

3.2.1 T extos especializados ....................................................................................................35

3.2.2 Artículos de Publicaciones Especializadas .....................................................................36

3.2.3 Entrevistas realizadas .....................................................................................................44



CAPÍTULO 4. CONCEPTO DE TERCERIZACIÓN ............................................. 49 4.1 Definición ..............................................................................................................................49

4.2 Por qué se terceriza ..............................................................................................................51

4.3 Análisis, desarrollo y costos del proceso de tercerización ....................................................52

4.4 Selección del proveedor ........................................................................................................53

4.5 Obstáculos a la tercerización ................................................................................................53

4.6 Factores de éxito ...................................................................................................................54

4.7 Ventajas y desventajas de tercerizar.....................................................................................55

CAPÍTULO 5. EL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN DEL EJÉRCITO ................... 57 5.1 Alcance del Sistema ..............................................................................................................57

5.2 Recursos económicos disponibles ........................................................................................59

5.3 Responsabilidades de control y ejecución en el sistema ......................................................61

5.4 Controles sanitarios al personal ............................................................................................62

5.5 Verificación de la calidad de la comida .................................................................................63

5.6 El Menú .................................................................................................................................64

5.7 Cantidad de comida a solicitar ..............................................................................................65

5.8 Obtención, distribución y almacenamiento de víveres ..........................................................66

5.9 Equipo mayor y menor ..........................................................................................................69

5.10 Almacenamiento en la Unidad ..............................................................................................70

5.11 Distribución de las comidas ...................................................................................................70

5.12 Costos ...................................................................................................................................70

5.13 Capacitación del personal de las Unidades ..........................................................................72

5.14 Inspecciones que realiza el SIE ............................................................................................73

5.15 La situación en las Unidades ................................................................................................74

CAPÍTULO 6. EL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN DE LA ANEP ....................... 77 6.1 El sistema tradicional ............................................................................................................77

6.1.1 Ventajas y desventajas ...................................................................................................78

6.2 El sistema tercerizado ...........................................................................................................78

6.2.1 Exigencias para las empresas ........................................................................................79

6.2.2 El menú ...........................................................................................................................81

6.2.3 Condiciones de entrega de las comidas .........................................................................81

6.2.4 Cantidad de comida a entregar .......................................................................................82

6.2.5 Controles que realiza la ANEP ........................................................................................82

6.2.6 Condición que deben cumplir las empresas ...................................................................83

6.2.7 Ajuste de los precios y precio actual ...............................................................................83

6.2.8 Sanciones por incumplimiento ........................................................................................84

6.2.9 Obligaciones de la empresa adjudicataria ......................................................................84

6.2.10 Ventajas y desventajas ...................................................................................................85

6.3 El proceso de elaboración en una empresa proveedora de la ANEP ...................................85

6.3.1 La planta elaboradora .....................................................................................................87



6.3.2 Sectores de la planta ......................................................................................................87

6.3.3 Manejo del agua potable .................................................................................................88

6.3.4 Recepción y almacenamiento de materias primas ..........................................................89

6.3.5 Controles .........................................................................................................................89

6.3.6 Control microbiológico de equipos y utensilios ...............................................................90

6.3.7 Control microbiológico de los productos terminados .......................................................90

6.3.8 Mantenimiento de equipos ..............................................................................................90

6.3.9 Elaboración .....................................................................................................................90

6.3.10 Expedición, transporte y distribución...............................................................................91

6.3.11 Salud, higiene del personal y capacitación .....................................................................92

6.3.12 Visitantes ........................................................................................................................93

6.3.13 Supervisión .....................................................................................................................93

6.3.14 Programa de control de plagas .......................................................................................93

6.3.15 Sistema de “recall” o retiro de productos ........................................................................94

6.3.16 Manejo de los residuos ...................................................................................................94

CAPÍTULO 7. EL SISTEMA DE CONTROL BROMATOLÓGICO NACIONAL .. 95 7.1 Organismos responsables .....................................................................................................95

7.2 Controles ...............................................................................................................................96

7.3 Alcance de la reglamentación ...............................................................................................96

CAPÍTULO 8. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN .............................................. 97 8.1 Comparación de los Sistemas de Alimentación de Ejército y de la ANEP ............................97

8.1.1 Procedimiento para la adquisición de los insumos..........................................................97

8.1.2 Sistema de gestión de calidad normalizado ....................................................................97

8.1.3 Controles Sanitarios a los manipuladores de alimentos..................................................98

8.1.4 Limpieza y desinfección ..................................................................................................99

8.1.5 Control de los organismos competentes del sistema bromatológico ..............................99

8.1.6 Recuperación de pérdidas de los sistemas ................................................................... 100

8.1.7 Mantenimiento e Inversión en Equipamiento ................................................................ 101

8.1.8 Costo estratégico .......................................................................................................... 101

8.1.9 Independencia de factores externos a la institución ..................................................... 101

8.1.10 Cuadro comparativo de ambos sistemas ...................................................................... 102

8.2 Comparación de los costos del plato servido en el Ejército Nacional y la ANEP. ............... 103

8.2.1 Gasto del SIE en víveres .............................................................................................. 103

8.2.2 Costo para la distribución a las Unidades ..................................................................... 104

8.2.3 Costos asociados a la distribución del pan elaborado por el SIE .................................. 105

8.2.4 Rubros para gas y supergas para cocinar .................................................................... 105

8.2.5 Inversión en equipamiento mayor y menor ................................................................... 105

8.2.6 Gastos en productos de limpieza .................................................................................. 106

8.2.7 Costo de capacitación del personal de las unidades en el SIE ..................................... 106

8.2.8 Costo del control de plagas ........................................................................................... 106



8.2.9 Resumen de costos ...................................................................................................... 107

8.2.10 Costo por Kg de la comida elaborada en Unidades acorde al menú SIE...................... 107

8.2.11 Precio actualizado de la comida de la ANEP ................................................................ 109

8.2.12 Precio por Kg de la comida de la ANEP........................................................................ 110

8.2.13 Resumen ....................................................................................................................... 110

8.3 Análisis FODA ..................................................................................................................... 112

CAPÍTULO 9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................. 113 9.1 Conclusiones ....................................................................................................................... 113

9.2 Recomendaciones............................................................................................................... 115

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 117

ANEXO N° 1 “PREGUNTAS A LOS ENTREVISTADOS” ..................................... 121

ANEXO N° 2 “DOCUMENTACIÓN PROPORCIONADA POR EL SIE” ................ 129

ANEXO N° 3 GUÍA DIDÁCTICA “EVALUACIÓN DE ALIMENTOS” ..................... 153

ANEXO N° 4 “REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL” ........................ 163

ANEXO N° 5 “CÁLCULOS DE COSTOS ASOCIADOS AL MENÚ SIE” .............. 169



Índice de cuadros

Cuadro 1: Evolución del Objeto del Gasto “Alimento para personas” ................................. 60

Cuadro 2: Costo de los menús del SIE ............................................................................... 71

Cuadro 3: Cursos que capacitación que dicta el SIE .......................................................... 72

Cuadro 4: Costo de los cursos del SIE durante el año 2008............................................... 73

Cuadro 5: Comparación de los sistemas de alimentación ................................................ 102

Cuadro 6: Gasto total en alimentos del SIE para el año 2008 .......................................... 104

Cuadro 7: Resumen de costos ......................................................................................... 107

Cuadro 8: Cálculo del costo por Kg de comida elaborada año 2008 ................................ 108

Cuadro 9: Cálculo del costo por Kg de comida elaborada año 2009 ................................ 108

Cuadro 10: Actualización de precio que paga la ANEP por cada plato servido ................ 109

Cuadro 11: Costos por kilo de comida elaborada ............................................................. 110

Cuadro 12: Comparación ambos sistemas por Kg de alimento elaborado........................ 110

Cuadro 13: Gráfica de costos de ambos sistemas por Kg de alimento elaborado ............ 111

Cuadro 14: Matriz de análisis FODA ................................................................................ 112






Siglas

ANEP Administración Nacional de Educación Primaria

APY Apoyo

Aut. Autorización

CALE Comando de Apoyo Logístico del Ejército

CGE Comando General del Ejército

Cnel. Coronel

CODICEN Consejo Directivo Central

Cra. Contadora

CUN Cuenta Única Nacional

DNSFFAA Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas

Dpto. Departamento

Dra. Doctora

EME Estado Mayor del Ejército

Esc. Escribano

ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

FODA Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas

GMP Buenas Prácticas de Manufactura ( Good Manufactre Practices por sus siglas en inglés)

Gral General

HACCP Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en inglés)

HCFFAA Hospital Central de la Fuerzas Armadas

IMES Instituto Militar de Estudios Superiores

Kcal Kilo Calorías

Lic. Licenciado/a

M. Médico



M.G.A.P. Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca

MDN Ministerio de Defensa Nacional

MEF Ministerio de Economía y Finanzas

ONU Organización de Naciones Unidas

OPPE Oficina de Planeamiento y Presupuesto del Ejército

PAE Programa de Actividades de Ejército

PCC Puntos Críticos de Control

RAE Los Recursos de Afectación Especial

RG Reglamento General

RT Reglamento Técnico

Sgto. Sargento

Sgto. Te Sargento Técnico

SIE Servicio de Intendencias del Ejército

SSOP Procedimientos Operacionales de Higiene y Sanitización (Standarized Sanitization Operational Procedures, por sus siglas en inglés)

TOCAF Contabilidad y Administración Financiera del Estado

TOE Tabla de Organización y Equipamiento

Tte. Cnel. Teniente Coronel

UCA Unidad Centralizada de Adquisiciones

UNIT Instituto Uruguayo de Normas Técnicas



Resumen Ejecutivo

Se describe el funcionamiento del Sistema de Alimentación del Ejército Nacional en la

Guarnición Montevideo–Canelones y de la Administración Nacional de Educación Pública

(ANEP). Se enuncia el proceso completo, desde la adquisición de los insumos hasta que el

plato servido llega al destinatario final. Asimismo se muestran los costos que representa un

kilogramo de comida elaborada en cada sistema descrito.

Se realiza un análisis de ambos sistemas y se comparan para mostrar si el sistema que

actualmente utiliza la ANEP puede sustituir al actual sistema que tiene el Ejército Nacional

a efectos de tercerizar ese servicio en la institución militar. Se realizan los cálculos

asociados al sistema del SIE y se comparan con los de la ANEP.

En el marco teórico de referencia se explican los conceptos actuales que manejan las

organizaciones para tercerizar alguna de sus actividades.






Capítulo 1. Introducción

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de obtener el título de

Licenciado en Ciencias Militares (Orientación Administración).

Dentro de la organización del Ejército Nacional, es el Servicio de Intendencia del Ejército

(SIE), dependiente del Comando de Apoyo Logístico del Ejército (CALE), quién tiene la

misión, dentro de otras, de obtener, almacenar y distribuir víveres.

Por razones de presencia de empresas reconocidas en brindar este tipo de servicio en el

interior del país, acceso a la información, contratos de compra y distribución de los víveres

que realiza el Servicio de Intendencia del Ejército, se acota el tema a la Guarnición de

Montevideo Canelones.

Cabe destacar que dentro de la población a la que va dirigido el presente estudio, se

incluye a personal cuya situación de revista no es militar en actividad, ya que el SIE prevé,

dentro del sistema actual, alimentar a los Alumnos del Liceo Militar (civiles) y a los internos

del Establecimiento Militar de Reclusión N° 6 (Retirados Militares).

En la investigación se describe el sistema de alimentación del Ejercito Nacional y el de la

ANEP. Asimismo se describe como se lleva a cabo el servicio tercerizado, donde se

elabora, distribuye y controla la calidad de la comida que se sirve en las Escuelas Públicas.

Para describir este último proceso se debió estudiar a una empresa encargada de brindar

el servicio tercerizado y los controles que realiza el Estado sobre las empresas que

producen alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos.

Se realiza una comparación de los procesos que requieren ambos sistemas y el costo que

representa a cada institución (Ejército Nacional y ANEP), lo que arrojará como resultado la

factibilidad de tercerizar o no el sistema actual del Ejército Nacional.

El conocer el sistema de la ANEP nos muestra una realidad sobre procesos tercerizados

que se están llevando a cabo en una institución pública, y ante la eventual factibilidad de

un sistema tercerizado para el Ejército, será una guía a tener en cuenta para aplicar ese

sistema dentro de nuestra Institución.






Capítulo 2. Aspectos metodológicos

2.1 Justificación del Tema

En la organización del Ejército Nacional es el Servicio de Intendencia del Ejército (SIE),

dependiente del Comando de Apoyo Logístico del Ejército (CALE), es el responsable por

administrar el sistema de alimentación.

Actualmente el SIE adquiere los alimentos por diferentes métodos, que se describirán más

adelante, y los distribuye a todas las unidades y en todo el país, quienes en definitiva son

los que deben cocinar y distribuir la comida a los usuarios finales. El tema que plantea esta

investigación es que la comida servida a los usuarios sea confeccionada por una empresa

especializada, lo que lleva a un cambio radical en la administración del sistema de

alimentación, ya que el SIE solo deberá controlar el cumplimento de un contrato con un

tercero. Este nuevo sistema incorpora el concepto de tercerización, por lo que se deberá

estudiar su viabilidad.

En lo relativo a la pertinencia del tema de investigación se consultó al Jefe del Dpto. IV del

Estado Mayor del Ejército y el Sub-Director del SIE, quienes manifestaron interés sobre el

tema de la presente investigación.

También, desde el punto de vista institucional, se ha manifestado interés en el tema, ya

que el documento editado por el Comando General del Ejército en el año 2004

denominado “Ejército Nacional Marco Conceptual de su Proceso de Modernización”, en

capítulo Ejército Siglo XXI, establece que debido a las limitaciones presupuestales

previstas se impedirá la adquisición de equipos sofisticados o especializados. Asimismo,

este documento nos muestra la importancia que puede tener la industria nacional como

proveedora de bienes y servicios para el Ejército Nacional, particularmente en varios

sectores, siendo el de alimentación uno de ellos. Debido a la participación del Ejército en

Misiones Operativas Paz, bajo el mandato de la ONU, se visualiza la proyección de estos

productos en el exterior. Son evidentes los beneficios inmediatos que produciría a las

industrias del sector de alimentos procesados al transformarse en proveedoras del Ejército

Nacional, ya que motivaría el empleo de mano de obra nacional.

Se investigará un área que actualmente se encuentra tercerizada en el Ejército, la limpieza

en el Instituto Militar de Estudios Superiores (IMES), y qué beneficios le aporta a la

institución que un tercero provea el servicio.



Acorde a diversas lecturas exploratorias que ha llevado a cabo el investigador, consultas

con militares que han realizado cursos en el exterior y la propia experiencia, se podría

asumir que la tercerización es una práctica común que han implementado varios Ejércitos

desde hace largo tiempo. La pregunta que surge es: Si se ha tercerizado la alimentación

de Ejércitos como el norteamericano1, inglés2 y la EUFOR (European Force) que se

desplegó en la República Democrática del Congo en el año 2006, ¿sería factible hacer lo

mismo en nuestro Ejército?, ¿Cuáles serían sus ventajas y desventajas? ¿Es una opción

económicamente viable? El servicio que se prestaría por parte de un tercero, ¿sería de

mejor calidad que el actual?

Buscando un ejemplo dentro de fronteras, encontramos la tercerización del servicio de

alimentación de una Institución pública. La Administración Nacional de Educación Pública

(ANEP) brinda el almuerzo, de lunes a viernes, a 27.000 niños de Escuelas Primarias de

Montevideo y Canelones, a través del programa de alimentación escolar, utilizando esta

modalidad de producción. Este sistema tercerizado que tiene en ejecución la ANEP

constituye la fuente de investigación.3

2.2 Viabilidad de la investigación

Se considera que la investigación que se plantea es posible de llevar a cabo, ya que se

puede acceder a la información necesaria debido a que existen especialistas a los cuales

fue posible entrevistar, y bibliografía accesible al investigador. No existen limitaciones

económicas para investigar, ya que no es necesario realizar erogaciones de dinero para

obtener la información y en cuanto al tiempo disponible para realizar la investigación, la

misma se encuadra dentro de un requerimiento académico del Curso de Capacitación y

Perfeccionamiento para Jefes, y del Curso de Estado Mayor del Instituto Militar de Estudios

Superiores, por lo que se entiende que el tiempo disponible está considerado dentro de los

programas de estudios de ambos cursos.

1 Extraído de < http://www.bizjournals.com/birmingham/stories/2007/10/29/story9.html?page=1 > el 10 de Julio de

2008

2 Extraído de < http://www.sodexho.co.uk/uken/services/food-services/our-markets/defense/defense.asp1 > el 10 de

Julio de 2008.

3 HERNÁNDEZ SAMPIERI, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, P. (1998). Metodología de la investigación,

2da Edición. México: McGraw-Hill. p. 2.

http://www.bizjournals.com/birmingham/stories/2007/10/29/story9.html?page=1

http://www.sodexho.co.uk/uken/services/food-services/our-markets/defense/defense.asp1



2.3 Consecuencias de la investigación

Acorde al libro “Metodología de la investigación”4 es necesario que el investigador se

cuestione sobre las consecuencias de su investigación. El autor visualiza que las

consecuencias de su investigación pueden resultar en un nuevo modelo para el Sistema de

Alimentación del Ejército Nacional, acorde a si es factible o no la implementación de un

sistema tercerizado, lo que daría a los mandos del Ejército nuevas herramientas para la

toma de decisiones en cuanto a la gestión de los recursos disponibles para la Institución.

2.4 Descripción del Problema de Investigación

El proceso que permite alimentar a los integrantes del Ejército Nacional en la Guarnición

Montevideo-Canelones se inicia con la planificación por parte del SIE. Esta planificación

está sujeta a un presupuesto fijo establecido en la Ley de Presupuesto Nacional, un menú

estacional elaborado por el SIE y una cantidad determinada de personal.

El SIE obtiene los víveres para el sistema de alimentación por dos vías, una por

elaboración propia y otra por compra. Las compras se realizan por licitación pública y

compras a través de la Unidad Centralizada de Adquisiciones (UCA), dependiente del

Ministerio de Economía y Finanzas.

Los víveres son entregados en la Unidad por la empresa proveedora (frutas, verduras,

pollo y carne bovina) o el SIE (pan y fideos) y son recibidos en las unidades y se realiza el

control para asegurar que los productos entregados cumplan con lo establecido en los

manuales de recepción de alimentos correspondientes y se posteriormente se almacenan

en la cámara de frio o deposito de víveres según corresponda. Los víveres secos, que se

adquieren a través de la UCA y los fideos secos producidos por el SIE, son retirados por

las unidades en los depósitos del SIE utilizando camiones de transporte de personal.

La confección de la comida la realiza personal capacitado en el SIE, debiendo realizársele

exámenes clínicos (cuando pasa a desempeñar la tarea y cada tres meses) y paraclínicos

(cuando pasa a desempeñar la tarea y cuando el médico considera oportuno).

El proceso dentro de la Unidad es supervisado por un el Sgto. de Brigada, y previo a servir

la comida, debe presentarle el plato de comida al Jefe de la Unidad y éste realiza un

4 HERNÁNDEZ SAMPIERI. p.16.



control sensorial. Una vez que el Jefe de la Unidad lo aprueba, quién en definitiva es

responsable del sistema dentro de su Unidad, se procede a distribuirlo a los comensales

bajo la supervisión del Oficial de Semana. El sistema no está estructurado de manera que

si la comida no cumple con el control de calidad del Jefe, como por ejemplo no tiene un

sabor apropiado, la unidad no recibe los víveres para sustituirlos, lo que se transforma en

una pérdida para la institución. Las responsabilidades de los diferentes cargos se

explicarán en el capítulo correspondiente al Sistema de Alimentación del Ejército.

El equipo mayor y menor utilizado para cocinar es entregado por el SIE y sustituido acorde

a los requerimientos de la Unidad y al vencimiento de su vida útil. Para el mantenimiento

de esos equipos y su limpieza, las Unidades no reciben dinero ni productos de manera

frecuente y planificada.

El SIE tiene la potestad de ejercer el control externo en las Unidades a través de

inspecciones para corroborar si se cumple con lo establecido en las diferentes directivas

que emite, pero no lo lleva a cabo, siendo el Jefe de la Unidad el responsable del

funcionamiento del sistema en lo referente al proceso que se desarrolla dentro de la

Unidad. El SIE no exige a las unidades que le proporcionen información de cuanto

personal desarrolla tareas dentro del sistema de alimentación, ni si la unidad debe afrontar

gastos de mantenimiento del equipo mayor y menor, ni cuanto combustible ni tipo que

utiliza para cocinar los alimentos.

2.4.1 Antecedentes

2.4.1.1 Antecedentes históricos en el Ejército Nacional

Toda la información que aparece en este parágrafo fue extraída del artículo “Primeros

Uniformes del Ejército Nacional”5 escrito por el historiador Esc. Rubén Álvarez, y una

entrevista con él para conocer los detalles sobre la situación histórica.

El artículo centra el tema en los primeros uniformes del Ejército Nacional, reglamentados

luego de 1825, durante el proceso fundacional de nuestro país.

5 ÁLVAREZ, R. (2003). Primeros Uniformes del Ejército Nacional. Boletín Histórico del Ejército N° 301-03.

Montevideo, Uruguay. pp 130 a140.



En el proceso fundacional del nuevo Estado Oriental, se enmarca el proceso fundacional

del Ejército Nacional, donde encontramos que el 31 de diciembre de 1828, la Asamblea

Constituyente y Legislativa incorpora el Ejército del Norte de las Provincias Unidas del Rio

de la Plata, con unidades formadas por Orientales, al Estado de Montevideo. El 26 de

Diciembre de 1828 se nombra al Gral. Eugenio Garzón como Ministro de Guerra. El 21 de

febrero de 1829, se crea el Estado Mayor General, nombrándose al Gral. Fructuoso Rivera

como su Jefe. El 20 de Febrero de 1829 se crea el primer Reglamento de Uniformes para

el Ejército y el 24 del mismo mes, se reorganiza el Ejército del Estado de Montevideo.6

A continuación se explica el origen, en palabras del autor del artículo, de los documentos

hallados.

“…[…][los documentos] se encuentran en el Protocolo de la Escribanía de Gobierno y

Hacienda (Archivo General de la Nación), tomo de los Contratos de Gobierno

correspondientes a los años 1827 a 1831, constituyendo una serie que nos ilustra sobre la

contratación con particulares para el aprovisionamiento de uniformes y equipos para el 3er.

Batallón de Infantería y para la Caballería”.7

En estos documentos se encuentran las escrituras de los contratos firmados entre el

Estado y el comerciante. El contrato establecía que se debía entregar el 30 de marzo el

equipo de Infantería y el 25 de mayo del de Caballería. El costo total era de 85.000 pesos

de la época, los cuales se pagarían, una parte como adelanto, otra al entregarse la mitad

de los uniformes, y el resto contra entrega del total de lo solicitado. Antes de recibir los

nuevos uniformes, se debía presentar una muestra de cada uniforme para ser examinado.

El resultado del examen determinaba la aceptación del lote.8

Se visualiza que este contrato es un ejemplo de la tercerización de un servicio, en este

caso la confección de uniformes, en épocas anteriores a la Jura de nuestra primera

Constitución, por lo que la tercerización no es una modalidad nueva ni desconocida para la

logística del Ejército Nacional.

6 Información aportada por el Esc. Rubén Álvarez durante la entrevista realizada.

7 ÁLVAREZ, R. (2003). p 131.

8 ÁLVAREZ, R. (2003). p 133.



2.4.1.2 Antecedentes de trabajos de investigación en el Ejército

Como antecedente sobre el tema de estudio se buscó en la biblioteca del IMES y se halló

un Estudio de Estado Mayor del año 2002, titulado “Conveniencia y/o viabilidad de la

tercerización de los servicios de alimentación a nivel Unidad”. Los autores del mencionado

estudio, fueron los entonces Capitanes José C. Pioli y Miguel Calvo, alumnos del Curso de

Capacitación y Perfeccionamiento para Jefes del IMES.

En el mismo se analiza someramente el sistema que empleaba el SIE en ese momento, y

se proponen diferentes soluciones alternativas al sistema de alimentación empleado por el

Ejército. Estos sistemas alternos que se analizan son: en bandejas, a granel, alimentos

envasados al vacío, que el servicio de comedor sea brindado por un tercero (cocinando en

la Unidad) y por último utilizar alimentos deshidratados.9

Si bien se presentan recomendaciones, no se concluye cual de los sistemas presentados

es el que resulta viable y más conveniente para la Institución.

2.4.1.3 Ejemplo de un servicio tercerizado en el Ejército

Se incluyó este ejemplo en el presente estudio para mostrar que el Ejército Nacional tiene

experiencia reciente al contratar servicios especializados brindados por un tercero. Se

seleccionó el servicio tercerizado de limpieza del IMES debido a la proximidad y facilidad

para obtener la información, además los Oficiales del Cuerpo Permanente y Jefes alumnos

tienen un contacto diario con este servicio. Su conocimiento permitió identificar las ventajas

y desventajas de la tercerización y el relacionamiento contractual que existe entre el

Ejército y un proveedor de servicios. La información contenida en este párrafo se obtuvo

del contrato firmado entre la empresa y el Ejército y las entrevistas realizadas al Tte.Cnel.

Marcelo Almada y la Cra. Claudia Acevedo.

El servicio se viene prestando desde que el IMES se trasladó a la sede actual a comienzos

del año 2000. Hasta mediados del 2009 lo realizó la empresa “Servicios M”, siendo

actualmente brindado por otra empresa. A pesar de que el llamado para prestar el servicio

se hace anualmente, con la correspondiente suscripción del contrato, se ha seleccionó a la

9 PIOLI José C. y CALVO, Miguel. (2002). Conveniencia y/o viabilidad de la tercerización de los servicios de

alimentación a nivel Unidad. pp. 3 a 9



misma empresa debido a que tiene antecedentes favorables sobre la prestación del

servicio.10

Acorde a lo informado por la Cra. Claudia Acevedo, quien trabaja en el Departamento de

Adquisiciones del Cuartel General del Comando General del Ejército, una de las razones

principales para mantener un contrato con la misma empresa no es sólo la conveniencia

del precio ofertado, sino el vínculo de confianza que se ha creado. La confianza es un

parámetro importante al momento de la selección ya que el personal de limpieza tiene libre

acceso a todas las oficinas del Instituto, por lo que tienen contacto con información

reservada, materiales de valor y objetos personales. En la actualidad la empresa

contratada fue cambiada por otra debido a la ruptura del vínculo de confianza y las

múltiples faltas que se cometieron en la prestación del servicio.

El contrato establece que la empresa debe realizar la limpieza de lunes a viernes de 21 a

24 hs sin importar que existan paros o huelgas. Se realiza en todo el Instituto con dos

personas y la limpieza de los vidrios una vez a la semana, también con dos personas.

También es responsable de proveer los productos químicos y materiales necesarios para la

limpieza.11

A su vez la empresa también es responsable por cualquier tipo de reclamo laboral que

realice el personal en lo concerniente a la aplicación del contrato entre el Ejército y la

empresa.12

La empresa está obligada a utilizar solamente personal que está registrado en el Banco de

Previsión Social y también es responsable por los accidentes de trabajo que pudiera sufrir

ese personal mientras desempeña sus tareas de limpieza en el IMES. Todas las cargas

sociales establecidas en las leyes vigentes son responsabilidad de la empresa contratada.

La empresa debe tener un supervisor para controlar la efectividad de la limpieza y las

10 Información proporcionada por la Cra. Claudia Acevedo durante la entrevista realizada.

11 JEFE DEL DPTO. FINANCIERO CONTABLE DEL EJÉRCITO Y SERVICIOS M. (1 de enero de 2008).

Contrato de servicio de limpieza edilicia. Montevideo, Uruguay. pp 1 y 2.

12 JEFE DEL DPTO. FINANCIERO CONTABLE DEL EJÉRCITO Y SERVICIOS M. (1 de enero de 2008). p. 2.



relaciones del personal con el IMES. Todas las observaciones sobre la prestación del

servicio se deben realizar a través de este supervisor.13

El contrato también prevé la aplicación de sanciones económicas y multas en caso de

incumplimiento. Este importe se descontará del pago mensual, incluso se puede llegar a

rescindir el contrato de manera unilateral en caso de reiteración de sanciones o una

deficiencia grave en la prestación del servicio.14

El Ejército paga este servicio a través de los créditos que tiene la Institución en el SIIF

(Sistema Integrado de Información Financiera). El procedimiento para autorizar y ejecutar

este tipo de gastos está explicado en el parágrafo 5.2 “Recursos económicos disponibles”,

pero el objeto del gasto es diferente.15

En este aspecto se visualiza cierta falta de flexibilidad al momento de pagar ya que

depende de que el Ministerio de Economía lo haga efectivo a la empresa prestadora del

servicio.

En cuanto al beneficio que aporta al Instituto, se consultó al Tte.Cnel. Marcelo Almada,

quién se desempeñaba como Jefe del Departamento de Personal y Administrativo del

IMES al momento de la entrevista. Manifestó la conveniencia de tener tercerizado el

servicio ya que el Instituto no destina personal a las tareas de limpieza. Además manifestó

que no se gasta dinero en productos de limpieza ni sueldos del personal, ni se tiene

responsabilidad directa sobre el cumplimiento del contrato porque de esta tarea se encarga

otra dependencia.16

El autor visualiza que al no tener personal destinado a tareas de limpieza ni efectuar

gastos en productos de limpieza, el Instituto puede dedicar esos recursos en apoyo al área

educativa, razón fundamental de ser del IMES. Además se le quita una carga

administrativa importante, ya que el contrato es manejado por una oficina dentro del

Ejército que sí está organizada y capacitada para ello.




16 Información proporcionada por el TteCnel. Marcelo Almada durante la entrevista realizada.



2.4.2 Enunciado del problema

Acorde a lo expuesto precedentemente, se visualiza que el problema de investigación que

se tomará como guía para realizar la presente investigación, es que el sistema que aplica

actualmente el Ejército para alimentar a su personal en la Guarnición de Montevideo-

Canelones parece no ser eficiente y los administradores no se aseguran que los usuarios

reciban el plato servido sea de la calidad y cantidad requerida, así como en condiciones

higiénico-sanitarias adecuadas. Dicho de otro modo, actualmente al Ejército le cuesta

alimentar a un Soldado una cantidad de dinero que no conoce, utilizando un sistema que

no se sabe si es eficiente para brindar un servicio que desconoce su eficacia.

Esta investigación abarca el período comprendido entre Mayo de 2008 y Octubre de 2009

y se circunscribe a la Guarnición de Montevideo–Canelones, la cual comprende a las

Unidades con asiento en los Departamentos de Montevideo y Canelones.

2.5 Métodos para la recolección y análisis de la información

2.5.1 Tipo de Investigación Planteada

A efectos del desarrollo metodológico de la investigación, se eligió realizar una

investigación de carácter “exploratorio descriptivo”. Es un estudio exploratorio por que

“sirven para familiarizarnos con fenómenos relativamente desconocidos” y “…se

efectúan,[…], cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco

estudiado…”., y descriptivo por que “buscan especificar las propiedades importantes de

[…] cualquier [...] fenómeno que sea sometido a análisis.(Dankhe, 1986)”, o sea que su

objetivo no es estudiar cómo se relacionan esas propiedades, sino se basa en la medición

de los atributos de los fenómenos que se describen.17

2.5.2 Métodos de Recolección de Información

En la etapa de investigación previa del tema, se recurrió a consultar a especialistas sobre

las diferentes realidades de los sistemas de alimentación presentados mediante entrevistas

estructuradas y no estructuradas a expertos y personas idóneas. Estas entrevistas

representaron una fuente de conocimiento fundamental para saber cómo funcionan las

diferentes áreas, explicadas de primera mano por los profesionales involucrados en los

17 HERNÁNDEZ SAMPIERI. pp. 58 a 61.



diversos sistemas utilizados para brindar servicios de alimentación presentados en éste

trabajo de investigación. Debido a la importancia que representa, se las incluyó en el

capítulo correspondiente al Marco Teórico de Referencia, dentro del parágrafo del Marco

Conceptual. Los entrevistados se seleccionaron en base al cargo que desempeñan y la

función que cumplen dentro de las respectivas organizaciones, los procesos de una

empresa proveedora de servicios y los organismos de control del Estado que nos

garantizan que consumamos alimentos inocuos.

Asimismo se obtuvo bibliografía a través del tutor temático para construir el marco teórico

de la investigación, que aportó conocimientos sobre la realidad de la tercerización desde el

punto de vista empresarial y se realizaron consultas en internet como complemento de esa

información. Esas consultas resultaron fuentes generadoras de ideas para continuar con la

investigación.18

Una vez que se obtuvo un conocimiento general sobre el tema a investigar, se profundizó a

través de la consulta con fuentes primarias, secundarias y terciarias de información que se

encuentran detalladas en el marco teórico.19

2.5.3 Método para el análisis de la información

La información reunida se organiza para facilitar su análisis y comparación, utilizando el

método de análisis y de síntesis.

18 HERNÁNDEZ SAMPIERI. p 2.

19 HERNÁNDEZ SAMPIERI. pp. 23 y 24.



2.6 Objetivos de la Investigación

2.6.1 Objetivo General

- Determinar la factibilidad de cambiar el actual Sistema de Alimentación del Ejército

por un sistema tercerizado brindado por una empresa especializada.

2.6.2 Objetivos Específicos

- Describir el sistema de alimentación que utiliza el Ejército en la Guarnición de

Montevideo-Canelones.

- Describir el sistema de alimentación que emplea una empresa privada para dar

cumplimiento a un contrato, con la Administración Nacional de Educación Pública,

para alimentar a los escolares a través del Programa de Alimentación Escolar.

- Comparar los procesos que utiliza cada Institución para llegar a servir un plato de

comida a los consumidores.

- Determinar y comparar los costos que representa para cada Institución elaborar un

kilogramo de comida servida a los consumidores.






Capítulo 3. Marco teórico de referencia

Para construir el marco teórico se recurrió a las normas del Estado que regulan la cadena

alimentaria, normas y órdenes emitidas por el Ejército en lo referente a la alimentación de

su personal; publicaciones especializadas, ya sea sobre temas militares o de salud;

entrevistas con especialistas en la materia, dentro y fuera del Ejército, para conocer los

diferentes aspectos del problema de investigación.

Cabe agregar que al no haberse iniciado aún la discusión de las ideas que se desarrollarán

en el capítulo siguiente, puede haber aspectos que aún no se han considerado para

recorrer el camino de la investigación y que se necesitarán justificar en el futuro.

3.1 Marco legal

3.1.1 Ley 15.688 Orgánica del Ejército Nacional

En esta Ley se establecen las definiciones, misiones y tareas asignadas al Ejército

Nacional. En el Capítulo V se definen los diferentes Servicios del Ejército. En el Artículo 34

se define la misión del Servicio de Intendencia, que es “…la obtención, almacenamiento,

distribución y evacuación de víveres, […], vestuarios, equipos y materiales, así como el

mantenimiento de los Items de Intendencia”.20

3.1.2 Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto Nº 315/994 del 05/07/1994)

El Reglamento Bromatológico Nacional es el conjunto de normas vigentes dentro del

territorio Nacional en lo referente a la fabricación de alimentos. Se decidió incluir este

Reglamento ya que es el documento fundamental de todo el sistema que garantiza que

consumamos alimentos inocuos y saludables.

En su Capítulo 1, Disposiciones Generales, se incluyen definiciones que se utilizarán en el

presente trabajo de investigación, las cuales se mostrarán en el Anexo Nº 4 “Reglamento

Bromatológico Nacional”.

20PODER LEGISLATIVO. (1984). Ley Orgánica del Ejército N° 15688. Recuperado el 15 de setiembre de

2008, de <http://www.parlamento.gub.uy/leyes/AccesoTextoLey.asp?Ley=15688&Anchor=>

http://www.parlamento.gub.uy/leyes/AccesoTextoLey.asp?Ley=15688&Anchor=



3.1.3 Reglamento General de Servicios N° 21

El mencionado reglamento marca las pautas de funcionamiento interno de las Unidades

militares, en lo que respecta a disciplina y servicios internos. Se detallan las funciones

inherentes a cada cargo y los distintos servicios que deben cumplir los militares en una

Unidad, entre otras.

En lo referente a las responsabilidades del cargo establecidas en el mencionado

Reglamento encontramos:

- El Jefe de Batallón, Regimiento o Grupo tiene como responsabilidad, dentro del sistema

de alimentación, vigilar la alimentación del personal bajo su mando. Para realizar esta

tarea, el manual establece que debe visitar las reparticiones e instalaciones; controlar que

los alimentos sean de calidad acorde a la reglamentación correspondiente, que los

suministros se hagan en los términos reglamentarios y que el material se encuentre en

buen estado. Los Oficiales bajo su mando deberán realizar los controles que sus directivas

impongan. También deberá verificar la documentación administrativa correspondiente

acorde a las directivas establecidas por el Servicio de Intendencia.21

- El Capitán, Comandante de Compañía, Escuadrón o Batería debe controlar con

frecuencia, que las comidas que se le sirven al personal subalterno se hagan en las

condiciones reglamentarias y que estén elaboradas adecuadamente. En caso de constatar

deficiencias en su preparación, cantidad o calidad debe comunicarlo a su Jefe. También

debe imponer que se realice la más celosa higiene en todos los utensilios empleados para

elaborar y servir las comidas.22

- El Servicio de Semana está integrado por el Oficial de Semana, Sargento de Semana y

Cabo de Cuartel. Dentro de varias obligaciones que impone el servicio, en lo referente a la

alimentación de la tropa, se destaca que el Oficial de Semana estará encargado de

asegurar lo concerniente a la distribución de las comidas. Además recibirá en la cocina de

la Unidad el rancho y presenciará su distribución debiendo verificar su calidad y cantidad.

21 CGE. (2003). Reglamento General de Servicio N° 21. Montevideo, Departamento de Publicaciones del

Estado Mayor del Ejército, Montevideo, Uruguay. p 43

22 CGE. (2003). Reglamento General de Servicio N° 21. p 50



Deberá controlar que los utensilios utilizados para la distribución de las comidas se

encuentren limpios.23

- El Sargento de Semana es el auxiliar inmediato del Oficial de Semana. Recibe la comida

destinada al personal subalterno y los utensilios necesarios para su distribución, debiendo

controlar que se encuentren limpios. Debe tener presente el número de porciones que

debe recibir acorde a la cantidad de personal que se racionará. Previamente, debe recabar

dentro de su Sub-unidad, la cantidad de personal que pasará a comer y entregará ese

número al encargado del depósito de víveres, firmada por el Oficial de Semana. Debe

servir personalmente la porción de comida a cada soldado y en el caso que no esté

fraccionada debe asegurase que cada uno reciba lo que le corresponde. A aquellos que no

se encuentren presentes, por razones de servicio, a la hora establecida para comer, se les

debe guardar la comida en la cocina debidamente acondicionada.24

- El Cabo de Cuartel secunda al Sargento de Semana, de quién depende directamente, en

la distribución de la comida, debiendo disponer con la suficiente anticipación los utensilios

necesarios para la distribución y controlar que se encuentren en perfecto estado de

limpieza.25

A continuación se detallan las responsabilidades inherentes a la función que deben cumplir

aquellos que desempeñan tareas relacionadas con los víveres que se reciben, almacenan

y cocinan en las unidades militares.

- El Sargento de Brigada es el encargado de los depósitos de víveres y el responsable de

que se cumplan las órdenes relativas a la comida. Tiene a sus a sus órdenes al encargado

del depósito, al Maestro de Cocina y los rancheros. Debe recibir los víveres para la cocina

en presencia del Oficial de Administración y los almacena en el depósito de víveres.

También debe llevar un libro de existencias que le permita conocer con exactitud el stock

de cada artículo para facilitar el control.26

23 CGE. (2003). Reglamento General de Servicio N° 21. pp 76 y 77

24 CGE. (2003). Reglamento General de Servicio N° 21. p 78.

25 CGE. (2003). Reglamento General de Servicio N° 21. pp 80 y 81.




- La cantidad de comida que prepara es acorde a los datos suministrados por los

Sargentos de Semana de las Sub-Unidades. Tiene prohibido utilizar víveres, ni aún

sobrantes por economía, sin la autorización de sus superiores.27

- Debe mantener encendida la cocina solamente cuando se preparan las comidas. Además

debe mantener en perfecto estado de conservación y limpieza todas las dependencias y

utensilios a su cargo. Debe solicitar al Oficial de Administración las reparaciones o

reposiciones que considera necesarias.28

- Debe exigir que los rancheros vistan el uniforme reglamentario durante el desempeño de

sus tareas en la cocina y también nombrará al ranchero de servicio que quedará después

de cumplida la tarea para atender cualquier necesidad de emergencia, encender la cocina

al día siguiente y preparar el desayuno.29

- Los Rancheros y Ayudantes de Cocina tendrán por obligación confeccionar las comidas y

desayuno. Deben cuidar y limpiar las diferentes dependencias de la cocina, prestando

particular atención a la limpieza de los útiles de cocina.30

El personal designado para cumplir las tareas en las dependencias de la cocina debe

realizarse un examen médico previo.31

3.1.4 Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-26

Este Reglamento regula los procedimientos y frecuencias en que se deben llevar a cabo

las inspecciones y auditorías en las unidades militares.

La inspección está definida como “… la observación directa que se le realiza a un

determinado Comando, Instituto, Unidad, Servicio o Repartición, por una Autoridad

competente, para evaluar su capacidad funcional, administrativa, técnica y de material o de

otra naturaleza reglamentaria, en forma integral o en alguna de las áreas consideradas.” 32






32 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. Montevideo, Departamento

de Publicaciones del Estado Mayor del Ejército, Montevideo, Uruguay. p. 8.



La finalidad de las inspecciones son para “… comprobar en el lugar mismo de su actividad,

el estado de preparación para el cumplimiento de la misión específica […], el cumplimiento

de los Reglamentos, directrices, planes, órdenes […]; así como también el mantenimiento y

estado de materiales, equipos y edificios y la administración en general de equipamiento

[…] u otros aspectos que puedan disponerse o resultar de interés en determinada

circunstancia”. 33

Las inspecciones se clasifican, según su finalidad, en ordinarias y especiales. Acorde al

momento en que se realizan se clasifican en periódicas, eventuales o por cambio de

comando.

Las inspecciones ordinarias se realizan para evaluar el funcionamiento de una

dependencia militar, teniendo por objeto, dentro de otros, “el conocimiento, difusión y

aplicación de reglamentaciones, directrices, planes, órdenes y programas vigentes”.34

También se toman en cuenta las actividades técnicas y el estado general de las

instalaciones y materiales.

Las inspecciones especiales se hacen para atender un área específica (como por ejemplo

el control de los abastecimientos, calidad de la alimentación del personal, procedimientos e

higiene en la confección de alimentos, entre otras) para evaluar el funcionamiento técnico

acorde a los reglamentos particulares del área considerada.35

Para realizar las inspecciones periódicas, el CALE (Comando de Apoyo Logístico del

Ejército) eleva anualmente al Comando General de Ejército el calendario de las

inspecciones que realizará el año entrante. El Comando General del Ejército, a través del

su Estado Mayor, consolida toda la información de las inspecciones periódicas que

realizarán las Autoridades Especiales y emite el Calendario Anual de Inspecciones. 36

Además de las inspecciones periódicas, el CALE debe realizar inspecciones por cambio

de comando, que se deben de hacer antes de los 60 días luego de que asumió el nuevo

33 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. p. 8.

34 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. p. 8.

35 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. p 9.




comandante de la unidad, repartición o instituto.37 Las inspecciones eventuales se realizan

en cualquier momento, con un aviso previo de 72 horas.38

El CALE tiene un cuerpo de inspectores, que son los auxiliares directos del Comandante

del éste Comando, actuando por delegación de su autoridad en los temas que le

interesan.39

Para realizar una inspección, ya sea ésta periódica o eventual, se conforma un Equipo de

Inspección integrado por un Inspector (o inspectores, acorde a la complejidad de la misma)

de jerarquía Coronel, técnicos especialistas de las áreas a inspeccionar, que son provistos

por los diferentes servicios que dependen del CALE, y personal administrativo de apoyo.40

El mencionado Reglamento determina que se deben inspeccionar las actividades técnicas

y las existencias provistas por los diferentes Servicios dependientes del CALE. Además se

inspeccionan las instalaciones, los procedimientos y cumplimiento de directivas que

determinan los Servicios correspondientes. Se hace particular énfasis que los inspectores

del CALE deben controlar las instalaciones y procedimientos para el manejo de los

alimentos y las normas de higiene para la confección de la comida para el personal militar.

El inspector tiene facultades para decidir las bajas de equipamiento por vida útil vencida,

material obsoleto o irrecuperable.41

3.1.5 Resolución N° 5152/07 de la Intendencia Municipal de Montevideo

Este documento reglamenta la capacitación obligatoria en inocuidad de alimentos a todas

las personas vinculadas a las actividades con alimentos desde los trabajadores que los

manipulan hasta aquellos que toman decisiones durante el proceso. También establece las

responsabilidades de las empresas de realizar dicha capacitación.42

37 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. pp 10 y 11.




41 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. p 17 y 18.

42 INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. Resolución N° 5152/07 del 10 de Diciembre de 2007.

Montevideo, Uruguay. p 1.



Asimismo mandata que el Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia, para que

evalúe esa capacitación y, para aquellos que aprueben se les entregará un carné

habilitante para poder desarrollar la función.43

Los conocimientos mínimos a evaluar son referentes a la importancia de la inocuidad de

alimentos, ETA, nociones de microbiología, contaminación de los alimentos, buenas

prácticas de manufactura y la legislación alimentaria vigente.44

3.1.6 Pautas para el control de la higiene de los alimentos en Unidades Militares

Esta publicación de la DNSFFAA, destinada a los encargados de la supervisión del

proceso de elaboración de alimentos, contiene directivas sobre las características de la

planta física, elaboración, control de los manipuladores de alimentos, control de insectos y

roedores.45

En el parágrafo A. “Condiciones edilicias de los locales de elaboración y servicio de

alimentos” se informan las características deseables del edificio, cocina, abastecimiento de

agua (y la limpieza y controles que se deben hacer), eliminación de residuos,

almacenamiento de los alimentos y como se debe realizar el almacenamiento en cámaras

frigoríficas.46

En el parágrafo B. “Conservación de alimentos” se indican las temperaturas deseables

para conservar los alimentos, y recomendaciones especiales en la manipulación y

conservación de alimentos, discriminadas por tipo. También se muestra como se deben

almacenar los alimentos y la duración máxima de los mismos.47

En el parágrafo C. “Control de insectos y roedores”, se dan pautas sobre las medidas

preventivas que se deben tomar, haciendo particular hincapié que los materiales y

43 INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. p 1.

44 INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO. pp 1 y 2.

45 DNSFFAA. (1998). Pautas para el control de la higiene de los alimentos en Unidades Militares.DNSFFAA.

Montevideo, Uruguay. pp. 2 y 3.

46 DNSFFAA. (1998). pp 2 a 8.

47 DNSFFAA. (1998). pp 9 a 13.



productos químicos apropiados que se utilicen, deben ser aplicados únicamente por

personal técnico especializado.48

En el parágrafo D. “Pautas para el control de los manipuladores de alimentos”, se indican

los cuidados a la salud que deben tener, los controles que se deben hacer cuando pasan a

desempeñar tareas en la cocina, la capacitación que deben recibir, vestimenta que deben

usar y un procedimiento a seguir con el personal que manipula alimentos en caso de que

se detecte una enfermedad de trasmisión alimentaria.49

3.1.7 Pliego particular de condiciones de la Licitación Pública N° 11/2001

Este documento describe las condiciones bajo la cual se suscribió el contrato vigente

acorde a la información aportada por la Lic. (Nut) Mariné Picasso del CODICEN para

brindar el servicio de alimentación en algunos locales escolares de la ANEP en los

departamentos de Montevideo y Canelones.50

Fue utilizado a efectos de construir el proceso que emplea esa institución pública para

brindar el servicio de alimentación a los niños en edad escolar y pre-escolar. En el

parágrafo “6.2 El sistema tercerizado” de la presente investigación, se plasma la

información que permite conocer el funcionamiento del sistema tercerizado utilizado.

3.1.8 Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos del SIE.

Esta es una publicación digital que se encuentra en la página web del SIE51 encontramos

un manual destinado al personal del servicio de alimentación del Ejército que presenta

información básica de utilidad y las pautas para aplicar buenas prácticas de manufactura.

El manual contiene las claves para proteger la calidad de los alimentos y una serie de

documentos anexos específicos para áreas determinadas, como por ejemplo:

- Una guía de limpieza

- Guía de recepción de alimentos

48 DNSFFAA. (1998). pp 14 a 16.

49 DNSFFAA. (1998). pp 17 a 19

50 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001.

51 SIE. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos del SIE. Recuperado el 4 de

setiembre de 2008, de <www.sie.mil.uy>

www.sie.mil.uy



- Guía de almacenamiento

- Guía de elaboración de alimentos

- El menú del Ejército y Recetario

- Especificaciones técnicas de alimentos frescos52

Esos documentos anexos se encuentran separados del documento de referencia, pero se

pueden encontrar navegando en la página web bajo el encabezado Asistencia técnica.53

3.2 Marco conceptual

3.2.1 Textos especializados

3.2.1.1 Guía didáctica “Evaluación de Alimentos””54

Esta Guía es utilizada como texto de estudio en el curso que dicta UNIT (Instituto Uruguayo

de Normas Técnicas) para obtener el título en Especialista UNIT en Seguridad Alimentaria.

En el Anexo Nº 3 Guía didáctica “Evaluación de Alimentos” se expresan los conceptos, que

a criterio del autor, fundamentan del significado de calidad de un alimento.

3.2.1.2 Business Process Outsourcing, the Competitive Advantage55 (Proceso de

tercerización de negocios, la ventaja competitiva)

El conocimiento que aporta este libro es la base teórica sobre cómo se desarrolla un

proceso de tercerización. Los autores de este libro, describen en sucesivos capítulos

cuándo y por qué utilizar la tercerización, cómo identificar y seleccionar oportunidades para

tercerizar, identificar y manejar los costos, seleccionar al proveedor del servicio, dentro de

otros. Su lectura permite conocer un punto de vista sobre esta modalidad de producción o

brindar servicios ampliamente difundida.

3.2.1.3 “Proyectos Logísticos I”.56


setiembre de 2008, de <www.sie.mil.uy>. p. 1.

53 Extraído del sitio web del SIE <www.sie.mil.uy> el 4 de setiembre de 2008.

54 UNIT. (2003). Guía didáctica. Evaluación de Alimentos. Instituto Uruguayo de Normas Técnicas.

Montevideo, Uruguay.

55 CLICK, Rick y DUENING, Thomas n.. (2005). Business Process Outsourcing, the Competitive Advantage.

New Jersey, EEUU. John Wiley & Sons, Inc.

http://www.sie.mil.uy/

http://www.sie.mil.uy/



Este texto se utiliza como guía de estudio de educación a distancia del Instituto

Universitario Aeronáutico para obtener la Licenciatura en Logística. Se presentan diversos

modelos de proyectos de negocios que puede desarrollar una empresa, dentro de los

cuales encontramos el Proyecto de Outsourcing, donde se explica en qué consiste y las

ventajas y desventajas que aporta a una empresa.57 Aportó información para construir el

párrafo correspondiente al Concepto de Tercerización.

3.2.1.4 “Logística Mejores prácticas en Latinoamérica”58

Es una obra en la cual se apunta a describir y fundamentar diferentes modos de trabajo y

realidades operativas a través de ejemplos sobre casos particulares que se explican en el

texto. Sus capítulos tratan temas como las historia y temática de la logística, pronósticos,

servicios a clientes, outsourcing, transporte estratégico y logística aplicada, administración

de compras y proceso de abastecimiento, almacenamiento y otros temas.

En el capítulo 4 se trata el específicamente el tema de outsourcing donde se describen

varios modelos de tercerización y también que aplicación tienen en el contexto

latinoamericano, elementos que se deben tener en cuenta al tercerizar entre otros.59 Se

utilizó para adquirir conocimientos en el tema y reflejarlos en el Capítulo 4 Concepto de

tercerización.

3.2.2 Artículos de Publicaciones Especializadas

3.2.2.1 “Seguridad de los alimentos”60

Es un artículo publicado en El Diario Médico en el mes de Agosto de 2001, cuya autoría

corresponde a la Dra. Martha Illa González, Directora del Departamento de Nutrición del

Ministerio de Salud Pública.

En el mencionado artículo se explica las características que debe reunir un alimento para

que sea seguro y a través de qué mecanismos se garantiza que así sea. Este concepto

56MUSTAFÁ, Cristina; CUOZZO, José; ASTINI, Gustavo. (2000). Proyectos Logísticos I. Instituto Universitario

Aeronáutico. Córdoba, Argentina.

57 MUSTAFÁ, CUOZZO, ASTINI, Gustavo. (2000). pp 60 y 61

58 CARRANZA Octavio y SABRIÁ Federico. (2004). Logística Mejores prácticas en Latinoamérica. México.

Thomson.

59 CARRANZA y SABRIÁ. (2004). pp 111 a 133.

60 ILLA GONZÁLEZ, M. (2001). Seguridad de los alimentos. Diario Médico. p 12.



emitido por un médico nos da otro punto de vista sobre la inocuidad de los alimentos y nos

aportará otros factores de comparación, entre el sistema del Ejército y uno brindado por

una empresa.

Para que un alimento sea seguro debe reunir ciertas características que son: la identidad,

la calidad nutricional y la inocuidad.61

La identidad se refiere a los atributos que tiene un alimento, tales como composición

química, textura, sabor, color y aroma; aspectos estos fundamentales al momento de ser

elegido por el consumidor. Cuando se habla de calidad nutricional se refiere a los

nutrientes que aporta el alimento para cubrir las necesidades nutricionales del consumidor.

La inocuidad quiere decir que el alimento no ha sufrido alteraciones o tenga incorporados

componentes que resulten perjudiciales para el consumidor.62

Los mecanismos que garantizan la seguridad de los alimentos son: las medidas

regulatorias, sistemas de control y educación a la población. Las medidas regulatorias

están establecidas en el Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto Nº 315/994 de

fecha 05/07/1994, y su posteriores modificaciones y actualizaciones) y que se mantiene

actualizado gracias a la labor de una comisión Técnica Asesora en Materia de Alimentos,

creada por el Decreto del Poder Ejecutivo N° 95 /994, y funciona en la órbita del Ministerio

de Salud Pública. Esta comisión se basa en las Normas del Codex Alimentario del la

FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la

alimentación/Organización Mundial de la Salud) y otras fuentes reconocidas como las

directivas de la Comunidad Económica Europea, normas dictadas por la Food and Drug

Administration (FDA) de los Estados Unidos de América y normas aprobadas en el

MERCOSUR (Mercado Común del Sur). La seguridad de los alimentos debe cuidarse en

toda la cadena de producción, desde la producción hasta el plato servido al consumidor.63

Para asegurar esto, el Estado Uruguayo estableció los sistemas de control de los

alimentos, donde intervienen varios organismos del sector público, como Intendencias

Municipales y Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, entre otros. Para citar las áreas

61 ILLA GONZÁLEZ, M. (2001). p 12.





más importantes donde se llevan a cabo estas actividades de control, encontramos

actividades como el registro y habilitación de empresas, productos que se emplean en la

elaboración de alimentos o alimentos ya elaborados, inspecciones y análisis de laboratorio

de los alimentos. Las actividades educativas se deben desarrollar para que la población

tenga la información que le permita decidir sobre qué alimentos comprar para su

consumo.64

3.2.2.2 “Enfermedades transmitidas por alimentos”65

Este documento fue confeccionado por múltiples autores de diferentes disciplinas, y obtuvo

el premio “Ministerio de Salud Pública” en el año 2001. Fue publicado por la Organización

Panamericana de la Salud en abril de 2002. Trata sobre la vigilancia y control de las

enfermedades transmitidas por alimentos en el Uruguay. Se describe el sistema para el

control de enfermedades transmitidas por alimentos y algunos casos sobre intoxicaciones

alimentarias.

Este texto aportó conocimientos sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y el

sistema de control que tiene el Estado sobre la producción de alimentos para garantizar su

inocuidad.

A continuación se expondrán conceptos, qué a criterio del autor son relevantes a efectos

de conocer cuáles son los procedimientos que se emplean para asegurar la producción de

alimentos inocuos.

El HACCP (Análisis de peligros en puntos críticos de control, por sus siglas en inglés) es

un sistema orientado a garantizar la inocuidad de los alimentos a través del control de

puntos críticos durante el proceso de elaboración.66

Los puntos críticos de control, son un momento durante en el proceso de producción donde

se pueden aplicar controles tendientes a eliminar o reducir el peligro para la inocuidad de

los alimentos. De esta manera no es necesario esperar a que el producto esté finalizado,


65 ACUÑA A et al. (2002). Enfermedades transmitidas por alimentos. Montevideo. OPS

66 ACUÑA A et al. (2002). Enfermedades transmitidas por alimentos. Montevideo. OPS. p 152.



sino que se controla durante todo el proceso lo que permite ajustar, corregir los defectos y

analizar sus causas antes de que el producto final esté terminado.67

Los peligros que se pueden presentar son la presencia de agentes químicos, biológicos o

físicos que estén presentes en un alimento y pueda provocar un daño a la salud.68

Los esfuerzos de los gobiernos e industrias tendientes a garantizar al consumidor que

accede a un alimento inocuo se centran en fortalecer las buenas prácticas de manufactura,

utilizar el sistema HACCP y el uso de SSOP, durante toda la cadena alimenticia. En

Uruguay se comenzó a aplicar el control HACCP en el año 1999 en los frigoríficos

habilitados para la exportación.69

El sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de siete principios:70

1. Conducción de análisis de peligros

2. Se examinan los peligros en cada etapa e identifica la posibilidad de que ocurra y

estudiar las medidas preventivas. Se busca reducir los peligros a niveles aceptables

de manera de producir alimentos seguros.

3. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso.

4. Requiere la aplicación de una secuencia de preguntas para definir si un PCC es

necesario para controlar el peligro identificado.

5. Definición de los límites críticos

6. Los límites críticos representan rangos máximos y mínimos de tolerancia que sirven

para asegurar que un PCC está bajo control.

7. Vigilancia de los PCC

Establecer un sistema de control para cada PCC, realizando las observaciones y medidas

acorde a la planificación realizada, permitiendo mantener el proceso bajo control y realizar

las correcciones de manera oportuna.

67 ACUÑA A et al. (2002). p 152

68 ACUÑA A et al. (2002). p 152.

69 ACUÑA A et al. (2002). pp 152 y 153.

70 ACUÑA A et al. (2002). p 153.



Las acciones correctivas se realizan cuando un control determina que se sobrepasó el

límite crítico. Se realizan con anticipación para cada PCC. Esto permite tomar el control

sobre el sistema, lo que asegura la inocuidad del producto. Se deben llevar registros de las

mismas. 71

Se deben establecer procedimientos para verificar que el HACCP funciona

adecuadamente. Los registros llevados de manera apropiada y las medidas correctivas

efectuadas permiten auditar el sistema HACCP, lo que determina si funciona

apropiadamente o no. 72

Se deben establecer procedimientos de registro de la información. Un manejo adecuado de

estos registros y un intercambio de información continuo entre todos los participantes del

sistema (control del gobierno, encargados del control en toda la cadena alimentaria y los

consumidores) asegura que se puedan tomar decisiones eficaces relativas a la gestión de

los riesgos. 73

3.2.2.3 “Análisis sobre la Externalización de las FAS (Fuerzas Armadas)”74

Es un artículo publicado en la Revista Ejército N° 803 de Marzo de 2008, del Ejército

Español cuyo autor es el Coronel Jesús Velazco Serna.

Del análisis del término “Externalización” utilizado por el autor del artículo, deducimos que

se trata del mismo concepto empleado en la presente investigación como tercerización.

El autor expresa que se obtienen beneficios indirectos como la posibilidad de integrar la

industria del país a la defensa nacional, aparte de los beneficios tradicionales que se

obtienen al tercerizar actividades dentro de una organización como las nombradas al

comienzo de la presente investigación.75

Un concepto a destacar es que si la decisión de tercerizar en las Fuerzas Armadas se basa

solamente en el eventual ahorro en el costo de mano de obra, sería una solución a corto

71 ACUÑA A et al. (2002). pp 153 y 154.

72 ACUÑA A et al. (2002). p 154.

73 ACUÑA A et al. (2002). p 154.

74 VELAZCO SERNA, J. (2008). Análisis sobre la Externalización de las FAS. Revista Ejército N° 803.

España. pp 80 a 85.

75 VELAZCO SERNA, J. (2008). p 82.



plazo y que llevaría al fracaso. El autor de éste artículo manifiesta que la decisión de

tercerizar se debe basar en el conocimiento y especialización del potencial proveedor, así

como también en su eficiencia. Se debe comprender la importancia de una coordinación

adecuada entre el proveedor del servicio y las Fuerzas Armadas para que éste aporte los

recursos necesarios en tiempo y lugar. Se plantean los objetivos de las Fuerzas Armadas

para adoptar un proceso de tercerización que podemos destacar entre otros, la liberación

de recursos internos para otros fines y poder contar con aquellos que no están disponibles

internamente, ahorro de inversiones de capital, mejor acceso a tecnologías avanzadas,

habilidades y conocimientos.76

También se muestra la importancia de contar con un sistema de control sobre el proceso

de tercerización para monitorear el servicio que prestan los terceros. Para ello es necesario

establecer parámetros que se puedan medir, para poder mejorar y controlar. Para ello se

deben indicar cuáles serán los pilares del proceso de tercerización,77 que el autor del

artículo los resume en:

- Establecer objetivos de personal, económicos y tecnológicos que se buscan con el

proceso. Se debe agregar que el personal que quede desafectado de sus tareas como

consecuencia de la tercerización puede manifestar incertidumbre sobre su futuro,

generando con ello bajo rendimiento e influenciar a otros miembros sobre su situación.

Los objetivos económicos se orientarán hacia la reducción del gasto, y los objetivos

tecnológicos surgen de liberar recursos para dedicarlos a otras funciones que sí son

fundamentales.

- Se debe realizar un estudio de riesgos sobre la pérdida de control, de conocimiento y

experiencia de la institución, problemas de seguridad, dependencia del proveedor,

política tradicional de no contratar a terceros y reacciones del personal militar.

- Se debe priorizar la calidad del servicio sobre el costo económico.

- Estudio de costos de gestión y por una deficiente prestación del servicio con una

eventual penalización.

76 VELAZCO SERNA, J. (2008). pp 82 y 83.

77 VELAZCO SERNA, J. (2008). p 83



El contrato debe ser flexible para permitir ampliar o reducir el servicio en áreas que se vean

afectadas actividades fundamentales.78

Se debe crear un mecanismo de control para asegurar que se cumplan los objetivos

planteados y una evaluación constante del proceso que permitan ajustar los objetivos con

los servicios prestados. Se debe realizar una continua comparación con otros proveedores

(benchmarking) para detectar divergencias.79

3.2.2.4 “Primeros Uniformes del Ejército Nacional”80

Su contenido nos sirve para saber que la tercerización no es algo nuevo en el Ejército, sino

que es una práctica tan vieja como el mismo Ejército.

Es un artículo escrito por el historiador Esc. Rubén Álvarez, publicado en Boletín Histórico

del Ejército N° 301-03, editado por el Departamento de Estudios Históricos del Estado

Mayor del Ejército.

El artículo trata sobre el primer Reglamento de Uniformes que tuvo el naciente Ejército del

entonces Estado de Montevideo, que posteriormente y acorde a la nueva Constitución que

se juró el 18 de Julio de 1830 pasó a llamarse República Oriental del Uruguay. Se describe

el contrato que se suscribió entre un comerciante y el Estado a efectos de confeccionar

uniformes.

3.2.2.5 “The Future of Outsourcing. How it’s transforming whole industries and changing

the way we work”.81 (El futuro de la tercerización. Como se están transformando

las industrias y cambiando la forma en que trabajamos)

Este artículo publicado en la revista norteamericana BusinessWeek nos muestra que las

grandes empresas recurren cada vez más a la tercerización, no solamente la manufactura

de productos en países donde la mano de obra es más barata, sino en diseño,



80 ÁLVAREZ, R. (2003). Primeros Uniformes del Ejército Nacional. Boletín Histórico del Ejército N° 301-03,

páginas 130 a 140.

81 ENGADIO, P. (2006). The future of outsourcing. BusinessWeek , páginas 50 a 58.



investigación y desarrollo, logística y tecnología entre otros. La tercerización pude liberar a

personas capacitadas para que puedan utilizar más tiempo innovando.82

Se concentra básicamente en describir el futuro escenario de la tercerización en un mundo

globalizado, donde se busca tercerizar fuera del país.

Las compañías ganadoras del futuro serán aquellas que sean más adeptas a capitalizar el

talento global para transformarse a sí mismas y sus industrias, creando mejores trabajaos

para todos.83

3.2.2.6 “Strategic outsourcing” (Tercerización estratégica)84

Este artículo aportó el conocimiento sobre los procedimientos que deben seguir las

empresas, riesgos, ventajas, desventajas, grado de control sobre el proceso, beneficios

estratégicos versus riesgos del proceso de tercerización, entre otros conceptos.

Los autores establecen que existen dos nuevas aproximaciones estratégicas, que

apropiadamente combinadas, permiten a los administradores influenciar positivamente

sobre las habilidades y recursos de sus empresas. Estas son que la empresa concentre

sus recursos en las actividades fundamentales de la empresa, y tercerizar otras actividades

que no son consideradas de importancia para el desarrollo del giro principal del negocio.85

Lo expresado anteriormente determina que los administradores pueden potenciar los

recursos de sus compañías de cuatro formas:86

- Concentrar las inversiones y energías en lo que la empresa hace mejor.

- Si las actividades fundamentales están desarrolladas apropiadamente son una

barrera contra los competidores.

- Tal vez la mayor potencialización se da en la plena utilización de las inversiones,

innovación y capacidades profesionales especializadas del proveedor externo, que

de otra manera los costos serían prohibitivos o imposibles de duplicar internamente.

82 Traducido por el autor de: ENGADIO, P. (2006). p 55.

83 Traducido por el autor de: ENGADIO, P. (2006). p 8.

84 QUINN, James Brian y HILMER, Frederick G. (1995). Strategic outsourcing. The McKinsey Quarterly , pp

48 a 70.

85 Traducido por el autor de: QUINN y HILMER (1995). p 48.

86 Traducido por el autor de: QUINN y HILMER (1995). pp 48 y 49.



- Se comparten los riesgos, menores inversiones y crean mejores respuestas a las

necesidades de los clientes

3.2.2.7 “Decision models for outsourcing and core competencies in manufacturing”

87(Modelos de decisión para la tercerización y actividad fundamental de una

empresa de manufactura)

Este artículo se refiere a los diferentes modelos que se pueden adoptar y que factores

tomar en cuenta al decidir sobre la tercerización. Está orientado a guiar a una empresa de

manufactura durante la decisión e implementación de la tercerización de productos

manufacturados.

El conocimiento que aporta a la investigación es en lo referente a los pasos previos que

debería recorrer el Ejército en caso de que resultara factible tercerizar el servicio de

alimentación.

3.2.2.8 “The Theory and Practice of Outsourcing”.88 (Teoría y práctica de la tercerización)

De este texto publicado electrónicamente en el sitio web de la Society for technical

communication se extrae la definición de tercerización, además de brindar conceptos

actuales del tema.

3.2.3 Entrevistas realizadas

Se incluyeron las entrevistas en este capítulo debido a que para el autor, representaron

una fuente de conocimiento importante, para saber cómo funcionan las diferentes áreas y

las opiniones de profesionales involucrados en los diversos sistemas utilizados para brindar

servicios de alimentación presentados en éste trabajo de investigación.

Los entrevistados se seleccionaron en base al cargo que desempeñan y la función que

cumplen dentro de las respectivas organizaciones.

Se buscó abarcar todas las áreas de estudio que incluye este trabajo, de manera de validar

los sistemas de alimentación del Ejército y de la ANEP, los procesos de una empresa

87 DEKKERS, R. (2000). Decision models for outsourcing and core competencies in manufacturing.

International journal of production research, Volumen 38 N° 17. Páginas 4085 a 4096.

88 GRIFFITHS, D. (2001). The Theory and Practice of Outsourcing. Consultado el 20/8/2008 del sitio web

Society for technical communication: <http://www.stc.org/confproceed/2001/pdfs/stc48-000183.pdf>.

http://www.stc.org/confproceed/2001/pdfs/stc48-000183.pdf



proveedora de servicios y los organismos de control del Estado que nos garantizan que

consumamos alimentos inocuos.

3.2.3.1 Cnel. Washington Pereira Soarez, Sub-Dtor. del SIE

La entrevista se realizó el día 9 de agosto de 2008. Previo a la entrevista se envió un

correo electrónico con preguntas (Anexo N° 1 “Preguntas a los entrevistados”) a efectos

que el entrevistado pudiera recabar la información dentro del SIE. Los productos se

encuentran en el Anexo N° 2 “Documentación proporcionada por el SIE”. La entrevista se

orientó a conocer el sistema de alimentación del SIE, lo que permitió construir el Sistema

de Alimentación del Ejército, que están reflejados en el parágrafo 4.1 El Servicio de

Alimentación en el Ejército.

3.2.3.2 Tte. Cnel. Marcelo Almada

El mencionado Oficial se desempeñó como Jefe del Departamento de Personal y

Administrativo del IMES. Fue entrevistado en día 7 de octubre de 2008 a efectos de

conocer de qué manera se contrata el servicio de limpieza en el IMES. El contrato con la

empresa proveedora del servicio lo administra el Departamento de Adquisiciones del

Cuartel General del CGE. Se le preguntó su opinión sobre cuáles son los beneficios que

aporta al Instituto tener tercerizado el servicio de limpieza. Se le informó que los beneficios

son que el Instituto no gasta dinero para la limpieza, no destina personal a esa tarea y no

tiene responsabilidad legal sobre la empresa, ya que los aspectos legales del servicio los

maneja el Departamento de Adquisiciones del Cuartel General del CGE.

3.2.3.3 Mayor Robert Da Cunha

La entrevista se realizó el día 27 de Agosto de 2008. El mencionado Oficial se desempeña

como Jefe del Área Presupuestal de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto del Ejército

(OPPE). Los conocimientos aportados permitieron conocer como es el funcionamiento del

Sistema Integrado de Información Financiera y cuál es el papel del Ejército en este

sistema. A su vez se conoció el monto del crédito presupuestal disponible para gestionar el

sistema y las ampliaciones de los créditos otorgados en caso de necesidad.

3.2.3.4 Mayor (APY) José Jaimés

Se desempeña como Jefe de la División Combustible del Área de combustible del Dpto. IV

Logística del EME. La entrevista se realizó el día 14 de Octubre de 2008 y se obtuvo

información sobre la situación actual sobre el gasto de combustible destinado para cocinar



en las Unidades militares. A su vez se le informó la cantidad de litros entregados durante

los años 2006 y 2007 y los motivos por los cuales se produjeron recortes en las entregas a

las unidades.

3.2.3.5 Mayor (M) Patricia Berois

Se desempeña como Jefa de las Unidades Dependientes del Servicio Sanitario del

Ejército. Fue entrevistada el día 14 de Octubre de 2008 y aportó información sobre los

aspectos reglamentarios referentes a los exámenes médicos que se deben de realizar el

personal designado a desempeñar funciones en el área de la cocina.

3.2.3.6 Oficiales de Administración de las Unidades

Se envió un cuestionario vía correo electrónico a las Unidades del Ejército de la Guarnición

Montevideo-Canelones dirigido a los Oficiales de Administración con preguntas cerradas y

abiertas para conocer la situación actual de los usuarios del sistema de alimentación.

Se recibieron 3 cuestionarios provenientes del Batallón de Infantería Blindado Nº 13, del

Regimiento de Caballería Mecanizado Nº 9 y del Grupo de Artillería Nº 5, los cuales fueron

confeccionados por el Jefe de la Unidad, 2do. Jefe y Oficial de Administración.

3.2.3.7 Cra. Claudia Acevedo

Se desempeña en el Departamento de Adquisiciones del Cuartel General del CGE. La

entrevista se realizó el día 17 de octubre de 2008. Se aportó información sobre el contrato

que tiene el Ejército con una empresa que brinda servicio de limpieza en el IMES.

Asimismo se le entregó una copia del contrato a efectos de estudiar en profundidad los

alcances del contrato.

3.2.3.8 Esc. Rubén Álvarez

Autor del artículo “Primeros Uniformes del Ejército Nacional”, publicado en el Boletín

Histórico del Ejército N° 301-03, editado por el Departamento de Estudios Históricos del

Estado Mayor del Ejército.

Fue entrevistado el día 29 de setiembre a efectos de conocer, en palabras del autor, el

contenido del artículo.

3.2.3.9 Dra. Veterinaria Marisa Tedesco

Se desempeña como inspectora de plantas elaboradoras de alimentos de la División de

Industria Animal del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). La entrevista se



orientó a conocer cómo funciona el sistema de control del estado uruguayo en lo referente

a garantizar que la población consuma alimentos inocuos. La transparencia del sistema,

los controles que se hacen y las medidas correctivas llevan a obtener credibilidad sobre el

sistema de producción de nuestro país, lo que garantiza que nuestras exportaciones son

sanitariamente aceptables.

Ante la pregunta sobre las ventajas que representan los servicios de alimentación

brindados por empresas especializadas, manifestó que se logra que la empresa garantice

un producto inocuo debido a que está expuesta a la pérdida de clientes, inclusive su

clausura si no adopta las medidas necesarias para ello. Además, debido a que las

empresas compiten entre ellas, las lleva a realizar inversiones para mejorar la tecnología

en los procesos y el equipamiento en general. En cuanto a las desventajas, manifestó que

el precio del servicio puede ser un obstáculo al momento de decidir la contratación del

servicio.

3.2.3.10 Lic. (Nut) Natalia Iramendi

Se desempeña como Jefa del Departamento de Calidad de la empresa Habitué-ISS. Fue

entrevistada el 15 de setiembre de 2008 y aportó información sobre cuál es el proceso que

se lleva a cabo dentro de la empresa para producir sus productos, cuáles son son los

documentos de calidad vigentes en esa empresa, formas de registro de los datos para

realizar los controles de la calidad de la producción y los procesos, y controles

microbiológicos.

La información aportada se utilizó para construir el parágrafo 6.3 El proceso de elaboración

en una empresa proveedora de la ANEP.

3.2.3.11 Lic. (Nut) Marine Picasso

Esta profesional es integrante de la Unidad de Políticas Alimentarias de la ANEP y tiene

por responsabilidad efectuar los controles establecidos en el contrato con las empresas

prestadoras del servicio.

Fue entrevistada para conocer cómo funciona el sistema de alimentación que emplea la

ANEP, en sus dos modalidades, la tradicional y la tercerizada.

La principal información brindada fue sobre el funcionamiento del sistema tradicional, y

verificar que las pautas establecidas en la licitación se llevan a cabo.



3.2.3.12 Sr. Pablo Rosalía, Supervisor de Locales Escolares de Habitué-ISS.

La entrevista se realizó el día 18 de setiembre de 2008. Se le solicitó información sobre las

posibilidades y limitaciones de la empresa. Además se realizó una descripción de la planta,

costos de menús, formas de trabajo con sus clientes, lo que permitió adquirir el

conocimiento desde el punto de vista del prestador de un servicio.

Ante la pregunta sobre qué solución podría brindar la empresa para servir comida en los

campos de maniobras, se informó que la misma tiene la infraestructura y tecnología para

envasar comida lista para servir en latas de 3 kg. Con esta lata se podría alimentar hasta 7

personas, con lo que el Ejército, empleando sus cocinas de campaña, solamente debe

calentar la comida. La comida conservada con esta tecnología tiene una duración de 3

años por lo menos. Los costos para la empresa de proveer comida bajo esta modalidad, no

representa un aumento significativo, ya que la diferencia está en el valor de las latas. Cabe

agregar que a la empresa le resulta más económico comprar las latas en grandes

cantidades, lo que el incremento de precio sería inversamente proporcional a la cantidad

de latas que se adquieran.

Asimismo se informó que es posible brindar otro tipo de ración de combate, envasada en

bolsas especiales, con las mismas características que las latas, pero flexibles. Esto

disminuye el peso total y mejora su transporte. Esta modalidad de envase requiere una

inversión, ya que actualmente no se cuenta con la tecnología para ello, pero puede

representar una oportunidad de negocios para poder llegar clientes con necesidades

similares.

La empresa tiene la capacidad de brindar capacitación al personal militar, que

eventualmente participe en un sistema tercerizado, ya que se le puede enseñar y practicar

las buenas prácticas de manufactura en una planta industrial que ofrece la tecnología,

infraestructura y personal capacitado necesario para ello.

La empresa fue adquirida recientemente por ISS Integrated Service Solutions89, fundada

en 1901 en Dinamarca, operando en 50 países con más de 460.000 empleados y más de

100.000 clientes.

89 Extraído de < http://www.issworld.com/Pages/Frontpage.aspx >, Consultada el 2 de Octubre de 2008.

http://www.issworld.com/Pages/Frontpage.aspx



Capítulo 4. Concepto de tercerización

Se decidió estudiar la tercerización en las empresas para saber cuáles son las razones que

las llevan a tercerizar parte de sus actividades y como implementan esos cambios. Este

conocimiento permite contar con una base teórica sobre el fenómeno de la tercerización

para que sirva de fundamento para alcanzar el objetivo general de la presente

investigación.

4.1 Definición

Para alcanzar a definir el término tercerización, partiremos definiendo primero el término en

inglés “outsourcing”, ya que la mayor bibliografía encontrada se encuentra en ese idioma.

En un artículo publicado por Dave Griffiths, “The Theory and Practice of Outsourcing”90

se

lo define, en una traducción libre el autor, como el empleo estratégico de recursos externos

provistos por otra empresa especializada y eficiente para realizar actividades que

tradicionalmente eran manejadas por personal y recursos internos. Esta forma de trabajo

crea un vínculo valorable entre ambas empresas.

El diccionario en línea de inglés contemporáneo Longman define, en una traducción del

autor, “outsourcing”91 como: “cuando una compañía utiliza trabajadores de fuera de la

compañía para realizar un trabajo”.

La Ley N° 18.251, Responsabilidad Laboral en los Procesos de Descentralización

Empresarial, dice que: “Existe subcontratación cuando un empleador, en razón de un

acuerdo contractual, se encarga de ejecutar […] servicios, por su cuenta y riesgo y con

trabajadores bajo su dependencia, para una tercera persona […], denominada patrono o

empresa principal, cuando […] [dichos] servicios se encuentren integrados en la

organización de éstos o cuando formen parte de la actividad normal […] del

establecimiento, […], ya sea que se cumplan dentro o fuera del mismo.”92

Visto los conceptos de los párrafos anteriores, se podría definir como “outsourcing” a la

modalidad que adoptan organizaciones públicas o privadas para que parte de su actividad

90 GRIFFITHS, D. (2001). p 1

91 Longman, Dictionary of contemporary English, <http://www.ldoceonline.com/dictionary/outsourcing>

Consultado el 25/9/08.

92 LEY N° 18.251. Publicada en el Diario Oficial del 17 de enero de 2008. Nº 27407.

http://www.ldoceonline.com/dictionary/outsourcing



sea desarrollada por un tercero, entendiéndose como tercero a una empresa o persona

especializada en dicha actividad que no se encuentra dentro de la organización. Por lo

tanto el término “outsourcing” se podría equiparar a “tercerización”. Se emplea el término

tercerización ya que es de uso común y significado conocido, aunque en el Diccionario de

la Real Academia Española no esté definido.

La bibliografía consultada sobre este tema habla de “empresas”, por lo que aplicar este

término a la organización pública “Ejército Nacional” de la manera que habitualmente se

utiliza, podría confundir el fin fundamental de esta Institución fundacional de nuestro

Estado. A efectos de aclarar el alcance que se le pretende dar a ésta palabra, se usarán

las definiciones que aporta el Diccionario de la Real Academia Española para visualizar a

la organización “Ejercito Nacional” como una institución dinámica y acompasada al mundo

globalizado en que vivimos, tal cual lo hacen las empresas de hoy día.

Se define a una empresa como “Unidad de organización dedicada a actividades

industriales, mercantiles o de prestación de servicios con fines lucrativos”.93 La unidad de

organización es el Ejército Nacional y está dedicada a prestar un servicio a la Nación,

establecido en la Ley Nº 15.688 Orgánica del Ejército Nacional donde se define su misión

fundamental y las tareas que debe llevar a cabo.94 En cuanto a la los fines lucrativos

expresados en la definición, se entiende “que produce utilidad y ganancia”95 La utilidad

está definida como “Provecho, conveniencia, interés o fruto que se saca de algo”.96 Aquí

podríamos decir que el fruto de la actividad del Ejército es contribuir a dar la Seguridad

Nacional. La ganancia se define como “Acción y efecto de ganar”,97

por lo que el efecto de

93Diccionario en línea de la Real Academia Española

<http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=empresa%0A%0A>

Consultado el 10/10/08.

94 PODER LEGISLATIVO. (1984). Ley N° 15688 Orgánica del Ejército. Extraído de

<http://www.parlamento.gub.uy/leyes/AccesoTextoLey.asp?Ley=15688&Anchor=> Consultado el 10/10/08.

95 Diccionario en línea de la Real Academia Española

<http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=lucrativo%0A%0A%20> Consultado el 10/10/08.


< http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=utilidad%0A> Consultado el 10/10/08.


http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=empresa%0A%0A


http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=lucrativo%0A%0A%20

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=lucrativo%0A%0A%20

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=utilidad%0A



ganar es en cuanto a la seguridad de la Nación. Por lo tanto, la razón fundamental del

Ejército es estar organizado para contribuir y brindar la seguridad a la Nación.

La bibliografía consultada sobre la tercerización nos muestra que las actividades que se

deben tercerizar son aquellas que contribuyen o apoyan a que una empresa desarrolle su

actividad fundamental; y en el caso del Ejército esa actividad fundamental que no se debe

tercerizar es brindar la seguridad a la Nación.

Definir al Ejército como una empresa que brinda seguridad a la Nación nos permite aplicar

los estudios y procedimientos utilizados en el área de los negocios, lo que en definitiva

abre otras posibilidades a nuevas formas de hacer y encarar las tareas secundarias que se

deben llevar a cabo para poder cumplir la misión fundamental.

4.2 Por qué se terceriza

Rick Click y Thomas N. Duening, en su libro “Business Process Outsourcing, the

Competitive Advantage”98 describen los diversos pasos que se deben seguir para alcanzar

una tercerización exitosa.

Comienzan definiendo al proceso de tercerización como el movimiento de un proceso

dentro del negocio hacia un proveedor altamente capacitado y con bajo costo. Asimismo

establecen que hay tres tipos de tercerización, en base a la ubicación geográfica del

prestador del servicio. Estos son: fuera de fronteras, con países fronterizos o cercanos y

dentro del país.99 En este caso de estudio nos referiremos solamente a la tercerización con

un proveedor de servicios dentro de fronteras.

Los riesgos que implican la tercerización de una actividad de la empresa se han disminuido

en base a la experiencia ganada por los compradores del servicio y los vendedores del

mismo.100

Estos autores particularmente, y en común con toda la bibliografía consultada sobre el

tema, nos dicen que las razones por la cual se recurre a la tercerización son ahorro de

<http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=ganancia%0A%0A%20> Consultado el 10/10/08.

98 Traducido por el autor de: CLICK y DUENING (2005). p 25.



http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=ganancia%0A%0A%20

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=ganancia%0A%0A%20



costos, mayor flexibilidad y el conocimiento y experiencia de la empresa contratada, dentro

de otras.101 Vale aclarar que el giro principal del negocio o actividad central de esa

empresa debe ser el servicio que se contrate.

Esto se debe a que “… [es] una manera demasiado costosa de acceder a capacidades

específicas más allá de aquellas relativas a cada industria. Es por este motivo que las

empresas se asocian a fin de adquirir conocimientos nuevos y específicos para satisfacer

las necesidades…”.102 Las empresas occidentales tercerizan fundamentalmente para bajar

los costos, en cambio las empresas japonesas tercerizan para mejorar la eficiencia y

calidad del proceso de la empresa.103

4.3 Análisis, desarrollo y costos del proceso de tercerización

Asimismo se establecen 6 pasos para el análisis y selección del proceso de

tercerización.104 Estos pasos son:

- Establecer un equipo de trabajo para el análisis del proceso de tercerización

- Realizar el análisis

- Identificar las actividades centrales y accesorias

- Identificar la oportunidad de llevarlo a cabo

- Realizar un modelo para el proyecto de tercerización

- Desarrollar el negocio.

Asimismo se establecen 5 fases para el desarrollo de un proyecto de tercerización, que

son:105

- Análisis

- Selección el proveedor del servicio

- Desarrollo del contrato

101 Traducido por el autor de: CLICK y DUENING (2005). p. 69.

102 CARRANZA y SABRIÁ. (2004). p 112.

103 Traducido por el autor de: QUINN y HILMER (1995). p 65.

104 Traducido por el autor de: CLICK y DUENING. p 69.




- Transición

- Implementación

Los costos del proceso de tercerización se pueden clasificar en financieros y estratégicos.

- Los costos financieros estarán dados por el costo necesario para realizar los

cambios en la organización, investigación y adaptación al nuevo modelo.

- Los costos estratégicos asociados al proceso de tercerización están dados por la

potencial pérdida de conocimiento dentro de la organización que resulta de trasladar

un proceso bajo el control de un proveedor externo de servicios.106

4.4 Selección del proveedor

Para seleccionar al proveedor del servicio, se deben identificar ciertas cualidades como por

ejemplo calidad, historial de la empresa, garantías y políticas de reclamo, instalaciones y

capacidad, ubicación geográfica y capacidad técnica.107

Desarrollar un contrato efectivo es una parte importante a tener en cuenta para una

relación efectiva entre quien contrata el servicio y quien lo provee. El equipo legal que

trabaje en este punto debe tener en cuenta los intereses de ambas partes, con lo cual se

ahorra tiempo, dinero y un relacionamiento más fluido entre las partes.108

4.5 Obstáculos a la tercerización

Debido a que el proceso de tercerización es un fenómeno socio-técnico, requiere que los

administradores presten particular atención a los aspectos sociales de la tercerización. Los

aspectos técnicos son usualmente vistos como esenciales y son aceptados, pero los

aspectos sociales del cambio son usualmente derivados de actitudes inmaduras y

comportamientos de los empleados. Estos aspectos deben ser tenidos en cuenta con igual

importancia por los administradores para alcanzar el éxito en la tercerización.109

Aquellos individuos que están en contra del proceso se pueden identificar de dos maneras,

los que se oponen abiertamente manifestando su disconformidad y aquellos que lo hacen







sin mostrarse abiertamente, ya que se oponen al cambio trabajando calladamente en su

esfuerzo de oposición.110

La organización debe tomar medidas para llenar los espacios en la comunicación con sus

empleados. Si esos espacios no se llenan deliberadamente con mensajes optimistas y

directos por parte de los líderes, ese especio se llenará con rumores y especulaciones por

parte de los empleados. Tomando en consideración este aspecto los líderes de la

organización deben desarrollar un plan de apoyo al proceso de tercerización a través de

toda la organización, en el sentido vertical y horizontal.111

Muchos de los problemas que experimentan los empleados durante un proceso de

tercerización están relacionados a la falta de comprensión de los nuevos flujos del trabajo,

nuevos procedimientos y responsabilidades laborales. Una buena manera de minimizar

este impacto es desarrollar programas de entrenamiento que se focalicen en aspectos

sobre los nuevos procedimientos operacionales.112

Dave Griffiths en su artículo “The theory and practice of outsourcing” explica que las

reacciones que atraviesa el personal ante una tercerización se pueden diferenciar en tres

fases. La primera fase es de rechazo, por la que atraviesan algunos individuos,

normalmente los que han trabajado por muchos años en la organización. Esto se debe a la

falta de entendimiento sobre las causas que llevan a la empresa a considerar tercerizar un

área. La segunda fase es de interés personal, debido a que una vez que el cambio es un

hecho, se concentran en buscar sus propios intereses en su carrera. La última fase es de

colaboración con la nueva empresa. En muchos casos exitosos de tercerización, la

mayoría del personal se da cuenta que los intereses personales se pueden alcanzar

apoyando a la empresa prestadora del servicio.113

4.6 Factores de éxito

Los factores de éxito en un proceso de tercerización incluyen la necesidad del vendedor

del servicio o producto de tener una ganancia, establecer en el contrato un acuerdo del




113 Traducido por el autor de: GRIFFITHS (2001). pp. 2 y 3.



nivel de servicio a alcanzar o especificaciones técnicas del producto, especificaciones

claras sobre la responsabilidad del comprador de servicio, previsiones para establecer un

equipo de personas que administre el proceso, utilización de técnicas metódicas para

identificar y resolver los problemas y desarrollo de una relación sólida entre los miembros

del equipo de personas que administra el proceso.114

Los problemas comunes que pueden suceder en una relación de tercerización son la falta

de control en la relación de tercerización, diferencias culturales entre el comprador y

vendedor, no ser flexible en los acuerdos contractuales, un acuerdo de especificaciones

inadecuadas, falta de alineación de metas entre el comprador y vendedor y la falta de

integración.115

A manera de resumen, podemos decir que las empresas que traspasan parte de sus

actividades secundarias, que no son el giro principal de la empresa y su razón de ser,

logran deshacerse de estructuras organizacionales pesadas, por lo que obtienen agilidad y

flexibilidad en su operativa.116

4.7 Ventajas y desventajas de tercerizar

Las ventajas que se pueden observar al tercerizar son:

“Aumento de la eficiencia en los procesos debido a la especialización de las

actividades;

[….]

Liberación de recursos de capital, que pueden generar nuevos recursos financieros

destinados a opciones más lucrativas;

Acceso a tecnologías avanzadas sin grandes inversiones;

Apoyo de estrategias de crecimiento de la empresa al reemplazar o compartir

responsabilidades frente a la incapacidad de dar respuesta inmediata a la provisión

de servicios exigidos por el desarrollo constante”.117



116 MUSTAFÁ, CUOZZO y ASTINI. (2000). p 60.




Se pueden considerar desventajas:

“Pérdida de control directo sobre la actividad descentralizada;

Dependencia de terceros para esa tarea;

Traspaso de información;

Administración del proceso de compras cedido a terceros…”118




Capítulo 5. El Sistema de Alimentación del Ejército

Para analizar la situación actual se investigarán diferentes realidades en varias

organizaciones: el sistema que utiliza el Ejército Nacional permitirá conocer cómo se

gestionan los recursos de la fuerza para alimentar a su personal; el modelo utilizado por la

ANEP para contratar y gestionar su sistema de alimentación nos permitirá contar con un

ejemplo de tercerización exitoso; una empresa proveedora de servicios de alimentación

permitirá conocer los procesos que se llevan a cabo para proveer a la ANEP y el costo que

este servicio representa por plato servido, y por último, el sistema bromatológico que tiene

el Estado establece controles para asegurar la inocuidad de los alimentos que se

producen.

En virtud que hablamos de sistema de alimentación, sería pertinente definir que es un

sistema. Se entiende por sistema al “conjunto de cosas que relacionadas entre sí

ordenadamente contribuyen a determinado objeto”.119 Se visualiza dentro de esta

definición que las cosas relacionadas entre sí son los diferentes componentes del todo,

como por ejemplo las adquisiciones de alimentos, distribución, almacenamiento, cocción de

los alimentos y distribución de los mismos a los comensales. El “determinado objeto” que

está en la definición es alimentar al Personal Militar. Por lo tanto el sistema de alimentación

del Ejército se podría definir, en primera instancia, como el conjunto de procesos

relacionados entre sí que contribuyen a alimentar al personal del Ejército Nacional.

5.1 Alcance del Sistema

El conocimiento sobre el sistema que utiliza el Ejército para hacer llegar un plato de comida

a un Soldado, permitirá saber cuál es la realidad actual, cuáles son los procesos que se

llevan a cabo y el costo que esto representa para la Institución. Una vez que se disponga

del modelo del sistema utilizado, permitirá tener una base de comparación para

contrastarlo con un sistema tercerizado.

Con la finalidad de obtener la información necesaria para describir la situación actual, se

recurrió a la información proporcionada por el Sr. Sub-Director del SIE, Cnel. Washington

119 Diccionario en línea de La Real Academia Española.

<http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=sistema%0A> Consultado el 7/9/08.

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=sistema%0A



Pereira Soarez, durante las entrevistas realizadas y se consultó en la página web del SIE,

que contiene información sobre calidad y estándares exigidos a los proveedores.

El sistema de alimentación que está aplicando el actualmente SIE se inició en el año 2005.

El respaldo legal está dado por la Ley N° 15688, Orgánica del Ejército, que en su artículo

34 establece que el Servicio de Intendencia del Ejército tiene por misión “la obtención,

almacenamiento, distribución y evacuación de víveres, […] vestuarios, equipos y

materiales, así como el mantenimiento de los items de Intendencia”.120

En la guarnición de Montevideo-Canelones se entregan víveres para 35 Unidades

militares, dentro de los cuales encontramos las Unidades Básicas y Grandes Unidades,

Instituto Militar de las Armas y Especialidades, Escuela Militar y Liceo Militar, las cuales

están listadas en el Anexo N° 2 ”Documentación proporcionada por el SIE”.

El total de Oficiales con destino en la Guarnición Montevideo- Canelones es de 1140, 7003

Personal Subalterno, 255 Cadetes de la Escuela Militar (como máximo, con una fuerza

efectiva actual de 201), 450 Alumnos del Liceo Militar (como máximo, siendo actualmente

401), 55 Aprendices de la Escuela de Comunicaciones del Ejército, 70 Aprendices de la

Escuela de Músicos y 20 internos del Establecimiento Carcelario de Domingo Arena. A

esta cantidad se le debe restar el personal militar que se encuentra fuera del país, siendo

de aproximadamente de 1171 (1000 en Contingentes de MOP, 84 Observadores militares

y 87 el Sinaí, por lo que el SIE debe alimentar a 7822 personas aproximadamente en la

Guarnición de Montevideo-Canelones.

No se aportaron datos sobre el monto de dinero que utiliza para gestionar el sistema en

Montevideo-Canelones, ya que se manejan las cantidades de todo el sistema (Montevideo-

Canelones e interior del país). Conocer ésa cantidad de dinero es un factor importante a

tener en cuenta para tomar la decisión de tercerizar. Para ello se deberá calcular en base a

la fuerza efectiva, tipo de menú y el costo por kg de comida acorde al menú planificado por

el SIE.

120 PODER LEGISLATIVO. (1984). Ley Orgánica del Ejército N° 15688. Recuperado el 15 de setiembre de

2008, de <http://www.parlamento.gub.uy/leyes/AccesoTextoLey.asp?Ley=15688&Anchor=>




5.2 Recursos económicos disponibles121

Los recursos económicos que utiliza el sistema, fundamentales al momento de planificar

como se dará de comer al personal militar, se disponen a través de la Ley de Presupuesto

Nacional para el quinquenio 2005-2009 que asignó al Inciso 3 Ministerio de Defensa

Nacional, Unidad Ejecutora 004 Comando General del Ejército, Programa 002 Ejército

Nacional, Proyecto 000 Gastos de Funcionamiento, un total de $ 308.686.099. Se visualiza

que contar con un presupuesto acotado es una limitación fundamental para decidir si es

posible o no tercerizar el servicio, por lo que resulta necesario su estudio. Los datos

mostrados son para comprar los víveres para la Guarnición Montevideo-Canelones y para

el interior del país.

Este crédito de apertura se utiliza a lo largo del año acorde a las necesidades de la fuerza,

que son establecidas por el CALE (Comando de Apoyo Logístico del Ejército). El monto

total del crédito de apertura lo informa al CALE la Oficina de Planeamiento y Presupuesto

del Ejército (OPPE). El CALE distribuye el total del crédito del Ejercicio Anual por Objeto

del Gasto acorde a las necesidades que plantean los distintos servicios dependientes

(Servicio de Material y Armamento, Servicio de Intendencia del Ejército, Servicio

Geográfico Militar, etc.). Esta planificación de la distribución del gasto, que realiza el CALE,

se envía a la OPPE para su control. Luego de ser controlada, se confecciona un plan

provisorio para gastos, firmada por el Comandante en Jefe del Ejército. En este plan

provisorio se dispone la asignación presupuestal que tiene cada Servicio para gastar en el

Objeto del Gasto especificado.

En el caso de que el monto asignado no sea suficiente para cubrir las necesidades de la

fuerza durante el año, se solicita al Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) la ampliación

del crédito. Este trámite se canaliza a través del Ministerio de Defensa Nacional (MDN). La

ampliación del crédito se cubre con recursos de Rentas Generales.

Los Recursos de Afectación Especial (RAE) son recursos generados por la propia fuerza y

que son depositados en la Cuenta Única Nacional (CUN). El MEF autoriza su gasto acorde

a la disponibilidad de rubros en esta cuenta y las necesidades planteadas por la fuerza. En

121 La información presentada fue obtenida durante una entrevista, el día 27 de Agosto de 2008, con el Sr.

Mayor Robert Da Cunha, Jefe del Área Presupuestal del la Oficina de Planeamiento y Presupuesto del Ejército (OPPE).



caso de que los rubros presupuestales sean insuficientes para cubrir las necesidades del

Ejército, se recurren a los recursos Extra Presupuestales. Estos recursos se obtienen con

los rembolsos que recibe el Ejército Nacional desde la Organización de Naciones Unidas

por la participación en MOP en la República Democrática del Congo y en Haití.

El Objeto del Gasto que corresponde a “Alimentos para personas” es el número 111 y en la

tabla precedente se muestra su evolución en los últimos 4 años, incluyendo las

ampliaciones presupuestales y las extra presupuestales122.

Cuadro 1: Evolución del Objeto del Gasto “Alimento para personas”

Año Presupuestal Ampliación Total Rubros del

Estado

Extra

presupuestal

Total Gastado

Alimentación

RRGG RAE RRGG RAE

2006 111.718.346 $ 7.789.770 $ 26.943.539 $ 80.043 $ 146.531.698 $

500.000 U$

(2.031.000 $)123

158.562.698 $

2007 121.987.953 $ 7.674.147 $ 29.000.000 $ 0 $ 158.743.100 $

300.000 U$

(7.039.200 $)124

165.782.300 $

2008 114.826.188 $ 0 $ 64.590.239 $ 0 $ 179.416.427 $ 0 $ 179.416.427 $

2009 108.174.078 $ 0 $ 65.657.489 $ 0 $ 173.831.567 $ 0 $ 173.831.567 $

Fuente: Elaboración propia

Otro recurso que se debe tomar en cuenta es la asignación de combustible a las

Unidades125, ya que se emplea en los vehículos que van al SIE a retirar algunos alimentos

y para cocinar.

En cuanto al combustible para cocinar, en el año 2001 se comenzó a entregar a las

Unidades del Ejército una cantidad de litros de gas oil en base al efectivo asignado. Se

creó en sustitución de la entrega de leña que realizaba el SIE. El combustible se entregaba

122 Información proporcionada por el Mayor Robert Da Cunha durante la entrevista realizada.

123 Cotización promedio del dólar año 2006 $ 24,062 por dólar. Fuente: Indicadores Economía & Mercado

Diario “El País” día 6 de octubre de 2008.

124 Cotización promedio del dólar año 2007 $ 23,464 por dólar. Fuente: Indicadores Economía & Mercado

Diario “El País” día 6 de octubre de 2008.

125 Información obtenida en una entrevista con el Mayor (APY) José Jaimés, Jefe de la División Combustible

del Área de combustible del Dpto. IV Logística del EME, el día 14 de Octubre de 2008.



por medio de vales emitidos por ANCAP a través de la Planilla 1A Confección de Rancho y

Pan.

Debido a que el Ejército vio disminuida su capacidad para adquirir una determinada

cantidad de litros de combustible con la misma cantidad de dinero asignada, se dejó de

enviar combustible a las Unidades por este concepto. En el año 2006 el total de

combustible que recibieron las unidades de la Guarnición Montevideo-Canelones fue de

88.692 litros de nafta supra (7.391 litros mensuales). En el año 2007 el total de combustible

entregado fue de 46.152 litros de nafta supra (3.846 litros mensuales). Este reducción de

aproximadamente el 50% se debió a que el Ejército tuvo que aportar el dinero destinado a

combustible para hacer frente al gasto ocasionado por los boletos de transporte público

que se le entregan al personal.126

A manera de resumen y transformando la cantidad de litros de combustible en dinero

(calculado a precio promedio durante el año), podemos decir que durante el año 2006 fue

de $ 2.847.013 anual y un promedio mensual de $ 237.251; durante el año 2007 fue de $

1.409.482 anual y un promedio mensual de $ 117.456.127

Hoy día se entrega a algunas unidades de Montevideo gas por cañería y supergás para

cocinar. En el año 2008 se abrió el ejercicio con un crédito de apretura de 1.901.926 $ para

gas por cañería. En año 2009 fue de 1.591.495 $ para gas y 1.000.000 $ para supergás.

Cabe agregar que en el año 2009 se recibió, para las unidades de Montevideo-Canelones,

U$ 38.744 semestralmente con rubros provenientes de RAE para la compra de productos

de limpieza.

5.3 Responsabilidades de control y ejecución en el sistema

En el SIE, el personal técnico que participa específicamente en el sistema son un

Licenciado en Nutrición y una Ingeniera Química. A su vez en las Unidades, Reparticiones

e Institutos encontramos a personal militar de diferentes jerarquías que cumplen una

función inherente a su cargo o tarea que desempeña, designados por el Comando de la

Unidad. Las responsabilidades inherentes al cargo o función de un militar, en tiempo de

126 Información proporcionada por el Mayor (Apy) José Jaimés durante la entrevista realizada.

127 Información extraída de los archivos de seguimiento de precios que se llevan en la División Combustible

del Área de combustible del Dpto. IV Logística del EME



paz, están determinadas en el Reglamento de General de Servicios N° 21. En lo referente

al proceso que se desarrolla para alimentar al personal militar, el SIE emite “Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura”128 con sus respectivos Anexos, en donde se especifican

algunas responsabilidades y procedimientos.

El Reglamento General de Servicios N° 21 establece responsabilidades, dentro del sistema

de alimentación, para el Jefe de la Unidad, Comandante de Sub-Unidad, Servicio de

Semana, Sargento de Brigada, Ranchero y Ayudante de Ranchero. El ocupar un cargo o

desempeñar una función determinada, trae consigo ciertas responsabilidades que fueron

nombradas en el marco teórico. A modo de resumen, podemos decir que el Jefe de la

Unidad es el responsable de que el personal militar bajo su mando reciba la alimentación

acorde a las directivas que imponga el Escalón Superior.

5.4 Controles sanitarios al personal

El sistema estipula en el Reglamento General de Servicios N° 21 que se deben realizar

exámenes médicos al personal designado para cumplir las tareas en las dependencias de

la cocina.129

Una guía publicada en el año 1998 por la Dirección Nacional de Sanidad de las FF.AA

(DNSFFAA), denominada “Pautas para el control de la higiene de los alimentos en

Unidades Militares” y una entrevista a la Mayor (M) Patricia Berois, quien se desempeña

como Jefa de las Unidades Dependientes del Servicio Sanitario del Ejército permitieron

conocer cuáles son las normas referentes a la implementación de lo establecido en el

Reglamento nombrado precedentemente.

El mencionado documento establece que el personal que pasa a desarrollar sus tareas en

la cocina y/o casino debe ser sometido a un examen clínico por parte del médico de la

unidad y paraclínico que lo realiza en el HCFFAA. Estos exámenes se realizan para

descartar que el futuro cocinero o ayudante de cocina no sea portador de agentes

patógenos, por lo que se le realiza un exudado faríngeo y uno coproparasitario. Además

cada tres meses debe ser sometido a un examen clínico por parte del médico de la Unidad,

y si es necesario se pueden hacer exámenes complementarios para confirmar el

128 SIE. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos del SIE. Recuperado el 4 de 9 de

2008, de <www.sie.mil.uy>


www.sie.mil.uy



diagnóstico. Estos exámenes no tienen costo para el Ejército ya que son asumidos por la

DNSFFAA.

También se establece que los manipuladores de alimentos que presenten diarrea, hepatitis

A, otitis, sinusitis, o un proceso infeccioso en la piel deben ser separados de sus tareas y

no se pueden reincorporar a las funciones hasta que le sea dada el alta médica. A su vez

se establece claramente que los exámenes coproparasitario y el exudado faríngeo no se

realizan como rutina, sino en casos excepcionales cuando el médico así lo determina.130

También se establecen pautas referentes al uso de agua potable en la elaboración de

alimentos y la limpieza del área de la cocina. Se debe hacer un análisis del agua, higiene y

desinfección de los tanques anualmente. Estos exámenes los realiza el Servicio de

Bromatología de la DNSFFAA y el costo total es asumido por ésta, por lo que no tiene

costo para el Ejército Nacional. 131

5.5 Verificación de la calidad de la comida

Según la “Guía de Recepción de Víveres Frescos en Unidades”, contenida en el “Manual

de Buenas Prácticas de Manufactura”132, la verificación de la calidad de los víveres frescos

en la unidad es responsabilidad del Oficial de Administración a cargo, o de la persona que

éste designe para realizar dicha tarea.

El Jefe de la Unidad es el responsable por la aplicación de las normas establecidas por el

SIE133 y el Reglamento General de Servicios N° 21 establece que debe vigilar la

alimentación del personal de su Unidad y “controlará que los alimentos sean de calidad”.134

Un factor importante a tener en cuenta para elaborar alimentos inocuos es la higiene. Para

ello el SIE emitió una “Guía de limpieza” donde se establece que elementos (cepillos y

esponja) y que productos (detergentes y desinfectantes) se deben utilizar para realizar la

limpieza de las cocinas, utensilios, comedor, cámara frigorífica y locales de

130 DNSFFAA. (1998). Pautas para el control de la higiene de los alimentos en Unidades Militares.

Montevideo. DNSFFAA. p. 17.

131 DNSFFAA. (1998). p 3.


setiembre de 2008, de <www.sie.mil.uy>



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almacenamiento de víveres. En el año 2008 no se entregaron productos de limpieza ni

utensilios para poder cumplir con los procedimientos establecidos en la guía. Durante el

año 2009 se pudo entregar a las Unidades productos de limpieza para cubrir la higiene en

todas las áreas, desde la higiene de cocinas hasta baños.

5.6 El Menú

Se trabaja con un menú estacional (ver en el Anexo N° 2 “Documentación proporcionada

por el SIE” y también es posible encontrarlo en la página web del SIE) y categorizado

acorde a las actividades del personal militar desarrollado en el SIE por un profesional

Licenciado en Nutrición.135

- Menú de Oficiales y para Personal Subalterno

Este menú establece 3 colaciones, discriminadas en desayuno, almuerzo y cena.

- Menú para alumnos

Este menú establece 4 colaciones, discriminadas en desayuno, almuerzo, merienda y

cena. Los platos son iguales al menú anterior, diferenciándose únicamente la merienda

que es igual al desayuno.

- Menú para campaña.136

Este menú establece 3 colaciones, discriminadas en desayuno, almuerzo y cena.

- Menú acorde a la estación del año.

- Menú de verano (meses de diciembre, enero y febrero)

- Menú de otoño (meses de marzo, abril y mayo)

- Menú de invierno (meses de junio, julio y agosto)

- Menú de primavera (meses de setiembre, octubre y noviembre)

Acorde a la planificación del menú para alimentar a los efectivos, el SIE establece un

requerimiento calórico de 3675 Kcal por día para el menú de Oficiales y Personal

Subalterno y de 4300 Kcal para el de Alumnos. La distribución de macronutrientes es 60%

de hidratos de carbono, 15% de proteínas y un 25% de grasas en ambos.

135 Información proporcionada por el Cnel. Washington Pereira Soarez durante la entrevista realizada.

136 Se entrega cuando una unidad militar realiza actividades en campos de maniobra.



El menú determina la cantidad de víveres a entregar, ya que se calcula automáticamente

en el programa de computación (base de datos) que emplea el Servicio de Intendencia del

Ejército. Los usuarios del sistema, o sea las unidades, institutos y reparticiones, ingresan al

mismo a través del sitio web del Servicio de Intendencia. El usuario tiene acceso

únicamente a sus datos, pero los escalones superiores dentro de la organización militar

pueden visualizar los datos de sus escalones subordinados de manera tal que puedan

ejercer un control sobre las unidades y reparticiones que están bajo su mando.

El SIE entrega los víveres en cantidad suficiente para que se cumpla el menú. Actualmente

el plato con pescado que indica el menú no se está realizando ya que por el elevado precio

que tiene este insumo, no se está comprando, por lo que las Unidades no lo están

recibiendo. El menú prevé un plato en sustitución al previsto originalmente.137

Cabe aclarar que el menú utilizado en los Casinos de Señores Oficiales es responsabilidad

de la Comisión Administradora del Casino de Señores Oficiales, inclusive la confección de

las comidas,138pero el SIE tiene previsto un menú para Oficiales.

5.7 Cantidad de comida a solicitar

La cantidad de comida está directamente relacionada con la fuerza efectiva asignada a una

unidad, instituto o repartición. Con 60 días de anticipación, se eleva al SIE la previsión del

personal que estará presente al momento de recibir los víveres. Se completa la planilla

electrónica mostrada en el Anexo N° 2 “Documentación proporcionada por el SIE”, y se

envía por correo electrónico al Servicio.

Acorde a las órdenes del SIE, se autoriza a planillar a las unidades un máximo del 78 % en

el desayuno y almuerzo y un 52 % en la cena de los efectivos presentes. Algunas

Unidades, previa autorización del SIE, pueden planillar el 100 % para la cena y también

una cantidad a determinar acorde a la cantidad de personal que reside en la Unidad,

actividades de instrucción fuera del horario normal, servicios especiales y actividades

protocolares. Los efectivos presentes se determinan descontando de la fuerza efectiva de

la unidad, repartición o instituto a aquel personal militar que se encuentra realizando


138 CGE. (2005). Reglamento de Administración Militar RT 29-26. Montevideo. Departamento de

Publicaciones del Estado Mayor del Ejército. pp. 332 y 333



cursos, servicios externos, instrucción de reclutas o desplegado en Misión Operativa de

Paz y cualquier otra situación que motive que no esté presente en la unidad.139

Aquellas unidades, reparticiones e institutos que dictan los diferentes cursos establecidos

en el Programa de Actividades de Ejército (PAE) planillan al personal que recibirán en los

cursos. Es de destacar que el PAE se confecciona en los meses de setiembre-octubre al

año anterior a su ejecución. En este programa se establece el número máximo de

participantes por curso, la cantidad de personal y los días que concurrirá a realizar

actividades en campaña.

Durante la aplicación del menú de verano se autoriza a planillar solamente un tercio de la

fuerza efectiva presente en las Unidades, y en los Institutos es variable acorde a las

previsiones de asistencia de los alumnos. Este criterio se adopta en virtud de que en esos

meses se otorgan las licencias extraordinarias del personal militar.

En base al resultado obtenido, el SIE planifica la distribución de los víveres, ya sea que la

unidad los retire directamente de sus depósitos o sean entregados a cada dependencia por

los proveedores adjudicatarios de las diferentes licitaciones.

5.8 Obtención, distribución y almacenamiento de víveres

El sistema de alimentación del SIE se inicia con la planificación para la obtención de los

insumos para servir los distintos platos de comida. Estos insumos para el sistema de

alimentación se obtienen mediante la elaboración propia o compra.

La elaboración se realiza en una planta dependiente del Departamento de Producción del

SIE, contando con las habilitaciones bromatológicas correspondientes. En esta planta se

elabora pan congelado y fideos secos.

El pan se entrega a las unidades 2 o 3 veces a la semana en las cantidades que calcula el

SIE en base al menú y la cantidad de personal. Los productos se entregan a las Unidades

en un vehículo especialmente acondicionado a tales efectos y que cuenta con las

habilitaciones municipales correspondientes 140 y son recibidos por el Sargento de Brigada

de la Unidad, quien los almacena en la cámara de frio.141 El SIE estima que gasta






mensualmente unos 2000 litros de gas oil para la distribución, un costo anual de $ 2000

para la habilitación municipal del vehículo. El pan se entrega en bolsas de 50 trinchas y

cada una es para 3 comensales por tiempo de comida con un costo de $ 191 (costo actual)

por bolsa. Los fideos secos se entregan en los depósitos del SIE cuando se van a retirar

los víveres secos.

La compra de los víveres se realiza por dos procedimientos: licitación pública para los

víveres frescos y pollo, y compras a través de la Unidad Centralizada de Adquisiciones142

(UCA, dependiente del Ministerio de Economía y Finanzas) para la carne vacuna y los

víveres secos. En el año 2009 los víveres frescos comenzaron a comprarse a través de la

UCA.

Estos dos sistemas determinan diferentes formas de distribución:

Los víveres que se compran por licitación pública (que se realiza trimestralmente),

acorde a lo establecido en los pliegos de condiciones, se entregan directamente a

las Unidades por parte del proveedor. La frecuencia de entrega depende del

producto pero, como mínimo es semanal143 y son recibidos por el Sargento de

Brigada, quien realiza el control de los mismos.

Los proveedores se deben ajustar a lo establecido en el contrato que se firma luego

de adjudicar la licitación en lo referente a los puntos de distribución, frecuencia de

entrega de los productos, calidad y cantidad. Quien recibe la mercadería, utiliza la

“Guía de Recepción de Víveres Frescos en Unidades” contenida en el “Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura”144 que emite el SIE para controlar el

cumplimiento del contrato. Luego de ser recibidas, se almacenan en el depósito de

víveres o cámara de frio.

En el caso de que el proveedor no cumpla con lo establecido, el responsable de la

recepción completa un formulario que debe ser elevado al SIE dentro de las 48 hs

142 Extraído de <http://uca.mef.gub.uy:80/portal/web/guest/mision_y_vision > el 3 de agosto de 2009.




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de constatada la infracción. En este caso no se recibe el producto, y se comunica al

SIE.

La carne vacuna y víveres frescos que se compran a través de la UCA, también se

reciben directamente en las Unidades, por lo que el proveedor se debe ajustar al

contrato que tiene en cuanto a calidad, cortes, distribución, temperatura de

recepción, medio de transporte a utilizar, etc. La recepción también la realiza el

Sargento de Brigada y almacena la carne y víveres frescos en la cámara de frío de

la Unidad. Los víveres frescos son inspeccionados a la salida del Mercado Modelo

por un inspector de la UCA quien da su visto bueno y marca la carga con etiquetas.

Los víveres secos que se compran en la UCA son entregados por el proveedor en

los depósitos del SIE. Los recibe la Ingeniera Química y la Licenciada en Nutrición,

quienes realizan los controles correspondientes a efectos de asegurar que se

cumplen las normas establecidas por la UCA y el tipo de exámenes que se realizan

no ocasionan gastos.

Se almacenan en depósitos especialmente acondicionados en el SIE. Se distribuyen

a las Unidades, por lo que éstas deben concurrir 10 veces al año aproximadamente,

dependiendo del volumen y tipo de productos que se deban distribuir a las

Unidades. La cantidad está determinada por una proyección que realiza el SIE sobre

la cantidad que se consumirá durante ese período, debiéndose ajustar las

cantidades de esa proyección con la realidad en la próxima entrega. El transporte

desde el los depósitos del SIE a las Unidades se realiza en camiones de transporte

de personal de la Unidad145 y los recibe el Sargento de Brigada.146

Una vez que la carne, los víveres frescos y el pollo se reciben en la Unidad, se almacenan

en el depósito de víveres o cámaras de frío según corresponda, siguiendo las directivas del

SIE expresadas en la “Guía de almacenamiento de Unidades” contenida en el “Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura”.147

El Sargento de Brigada es responsable por la





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administración del depósito y la cámara de frío, pudiendo delegar la función en otra

persona.

El Sargento de Brigada entrega las cantidades necesarias al Ranchero para la confección

de las comidas. La cantidad de comida que se va a preparar está en relación proporcional

a la cantidad de comensales que estima el Oficial de Semana de la Unidad148

pasarán a

comer en ese tiempo de comida. El cálculo de la cantidad de víveres que se entregan para

cocinar se hace en base a una herramienta informática que calcula la cantidad de víveres,

acorde a la receta y al personal que va a comer, disponible en la página web del SIE.

Luego de que la comida está preparada, debe ser controlada para su visto bueno y

posterior autorización para distribuir la comida al personal militar, por el Director o Jefe de

la Unidad o el Capitán de Servicio en el caso que no esté presente.149 Para su control, el

Sargento de Brigada y el Ranchero que preparó la comida, le presentan la “muestra de

rancho”150 al Jefe de la Unidad, la porción de comida y postre que recibirá el personal

militar. El control que se realiza es sensorial ya que sólo “prueba la muestra”.151 Una vez

que se dé el visto bueno, se distribuye al personal en el comedor. El control de la

distribución está a cargo del Oficial de Semana.152

5.9 Equipo mayor y menor

El equipo mayor y menor que se utiliza en las Unidades, Reparticiones o Institutos para la

confección de las comidas es entregado y controlado por el SIE. Este equipo se entrega o

sustituye acorde a las necesidades que plantee la Unidad y no existe un listado de equipo

mínimo que deban tener para poder confeccionar el menú.153

Durante el año 2008 no se recibieron rubros para compra o reparación de equipo mayor o

menor. Al finalizar el ejercicio 2009, se recibirá un total de $ 270.000 provenientes de los

RAE para realizar estas inversiones. Se está en proceso de adquirir equipos de

refrigeración para las unidades a efectos de sustituir los defectuosos y calienta platos. El


149 CGE. (2003). Reglamento General de Servicio N° 21. pp. 43 y 65.

150 Se emplea esta terminología ya que es de uso común en todas las Unidades militares.

151 Se emplea esta terminología ya que es de uso común en todas las Unidades militares.





SIE no se ha realizado compra de equipo menor en los últimos años y no tiene información

si las unidades utilizan rubros provenientes de otras fuentes para reparar o sustituir este

equipamiento.

5.10 Almacenamiento en la Unidad

Una vez que el Sargento de Brigada recibe los distintos insumos, los almacena en un

depósito dispuesto a tales efectos. Las pautas para su control y administración están

establecidos en el “Reglamento General de Servicios N° 21” y en la “Guía de Recepción de

Víveres Frescos en Unidades” contenidas en el “Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura”. La Unidad debe realizar un control de plagas, para lo cual recurre al servicio

brindado por el Departamento de Epidemiología, División Salud Ambiental del HCFFAA. El

costo de este servicio para realizar una fumigación de mantenimiento contra roedores e

insectos una cocina de una Unidad tiene un costo aproximado de $ 5000 y se debe realizar

una vez al año.154

5.11 Distribución de las comidas

La distribución de las comidas la lleva a cabo el Oficial de Semana en el comedor del

Personal Subalterno155 y a los Oficiales en el comedor del Casino de Señores Oficiales,

bajo la vigilancia de la Comisión Administradora del Casino de Señores Oficiales.156

Por información aportada por el Sub-Director del SIE, las Unidades tienen en existencia

bandejas de acero inoxidable, bol, jarras, vasos y cubiertos, que son utilizadas para servir

las comidas al personal subalterno. En el caso los Oficiales, la Comisión Administradora

del Casino de Señores Oficiales tiene bajo su propiedad menaje para servir las comidas.

5.12 Costos

Acorde a la información proporcionada por el Sub-Director del SIE, los costos de la comida

de los menús de verano, otoño, invierno y verano para alumnos, personal subalterno y

campaña, discriminados por tiempo de comida son:

154 Información proporcionada por el Departamento de Epidemiología, División Salud Ambiental del HCFFAA

el 24 de Setiembre de 2009.


156 CGE. (2005). Reglamento de Administración Militar RT 29-26. p 333.



Cuadro 2: Costo de los menús del SIE

Menú verano

Tipo de menú Desayuno Almuerzo Merienda Cena Total

Personal Subalterno $ 5,35 $ 34,97 --- $ 30,56 $ 70,88

Alumnos $ 4,78 $ 36,25 $ 4,78 $ 21,52 $ 93,03

Campaña $ 4,23 $ 13,94 --- $ 17,47 $ 75,04

Menú otoño


Personal Subalterno $ 5,77 $ 22.62 --- $ 24,17 $ 52,56

Alumnos $ 6,22 $ 33,91 $ 6,22 $ 26,65 $ 73,00

Campaña $ 17,88 $ 19,21 --- $ 20,64 $ 57,73

Menú invierno



Alumnos $ 6,05 $ 42,06 $ 6,05 $ 31,03 $ 84,20

Campaña $ 17,75 $ 24,78 --- $ 23,37 $ 65,89

Menú Primavera



Alumnos $ 6,10 $ 43,82 $ 6,10 $ 31,99 $ 88,00

Campaña $ 17,60 $ 23,66 --- $ 23,65 $ 64,90


Los costos de la comida expuestos en el cuadro anterior son exclusivamente para el

Departamento de Montevideo y Canelones; no se incluyen los gastos de combustible del

transporte de los víveres desde el SIE a las Unidades, ni los gastos de combustible en la

distribución del pan producido por el SIE, ni los gastos de combustible para cocinar, ni los

gastos en reparación, mantenimiento del equipo mayor y menor. En estos costos tampoco

se incluyen los gastos de limpieza ni los sueldos del personal militar que participa en el



sistema, ya que las retribuciones personales tienen un rubro asignado específicamente

para ello.157

Durante el análisis de la información se realizará un cálculo estimativo de los costos

enumerados en el párrafo anterior, a efectos de tener una aproximación a la realidad sobre

cuánto cuesta alimentar a los Soldados de la Guarnición de Montevideo-Canelones.

5.13 Capacitación del personal de las Unidades

El SIE realiza cursos para capacitar al personal clave para el control y ejecución del

sistema de alimentación dentro de las Unidades. Estos cursos se dictan en el SIE por parte

de la Ing. Química, del Licenciado en Nutrición y del personal especializado en

mantenimiento y operación de cocinas de campaña. Los costos de los cursos son los

exclusivamente referidos a la compra de materiales para las ayudas de instrucción, no

incluyéndose las horas /hombre de los Instructores, transporte de los alumnos o

electricidad.158

Cuadro 3: Cursos que capacitación que dicta el SIE

Nombre del Curso Jerarquía Períodos Duración

Oficial de Administración Oficiales 2 4 días

Sgto. de Brigada Personal Subalterno 2 4 días

Ranchero de Unidad Personal Subalterno 2 4 días

Cortadores de Unidad Personal Subalterno 2 4 días



158 Información recabada por el autor en el Departamento III del EME.



Cuadro 4: Costo de los cursos del SIE durante el año 2008

Nombre del Curso Costo por persona Cantidad de personas Total

Oficial de Administración Sin costo --- ---

Sgto. de Brigada $ 123,27 16 $ 1.972

Ranchero de Unidad $ 53,98 26 $ 1.403

Cortadores de Unidad Sin costo --- --


Durante el año 2009 la UCA organizó cursos dictados por personal de INAC y del Mercado

Modelo sobre recepción de esos alimentos, a efectos de controlar la calidad de los mismos

y que se ajusten a los requerimientos especificados. A estos cursos concurrieron los

Oficiales de Administración de las diferentes unidades de Montevideo-Canelones y no

representó un costo para el Ejército.

5.14 Inspecciones que realiza el SIE

El CALE (Comando de Apoyo Logístico del Ejército) cuenta con un Cuerpo de Inspectores,

auxiliares directos del Comandante de Apoyo Logístico del Ejército, y que actúan por

delegación de éste. El marco regulatorio para las Inspecciones está determinado en el RG

29-6 Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías (Decreto del Poder Ejecutivo

N° 317/004).159

Tal como se expresa en el parágrafo 3.1.4, las inspecciones se realizan, acorde a su

finalidad en forma ordinaria o especial y acorde a su oportunidad en forma periódica,

eventual o por cambio de comando.160 Las inspecciones por cambio de comando se

deben de hacer antes de los 60 días luego de que asumió el nuevo comandante de la

unidad, repartición o instituto.161

Para realizar una inspección, se conforma un Equipo de Inspección integrado por un

Inspector de jerarquía Coronel, técnicos especialistas de las áreas que se vayan a

159 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. Montevideo,

Departamento de Publicaciones del Estado Mayor del Ejército.





inspeccionar y personal administrativo. Cabe agregar que a las inspecciones no concurre

ningún especialista del SIE en el área particular de alimentos, acorde a información

aportada por el Cnel. Washington Pereira Soarez.

El inspector debe controlar las actividades técnicas y las existencias provistas por el SIE.

Además inspeccionan las instalaciones y los procedimientos correspondientes al manejo

de los alimentos y las normas de higiene para la confección de la comida para el personal

militar. El inspector tiene facultades para decidir las bajas de equipamiento por vida útil

vencida, material obsoleto o irrecuperable.

Luego de finalizada la inspección, se labra un acta de inspección y posteriormente el

Inspector eleva al CALE el informe de inspección para que el Estado Mayor de éste lo

analice y establezca las conclusiones y/o recomendaciones que permitan mejorar el

funcionamiento de la unidad o repartición y detectar eventuales deterioros de materiales y

equipos. El CALE envía los informes de inspección al SIE para que éste tome contacto con

las necesidades, coincidencias y diferencias en los inventarios de las Unidades.162

Una vez que el SIE recibe el informe de Inspección, desglosa el documento, ya que por

una parte se cotejan las coincidencias y diferencias del inventario del SIE con el real que

tiene la Unidad inspeccionada, dar de baja al material en desuso, vida útil vencida o que no

sea reparable y por otra parte que se toman en cuenta las necesidades planteadas por las

Unidades o constatadas por el Inspector para realizar la planificación de la adquisición de

equipo mayor y menor. La ejecución de esta planificación está sujeta a los rubros que el

Estado entrega al Ejército para la adquisición de estos bienes. Esta planificación consiste

en consolidar toda la información de necesidades, donde se priorizan para su compra.163

5.15 La situación en las Unidades

El SIE no lleva registros de la aplicación del sistema en las Unidades, por lo que no pudo

aportar datos sobre la realidad. Para tener una visión más amplia que la basada en el

conocimiento del autor como usuario del sistema, se mandó un cuestionario a todos los

Oficiales de Administración. De los 3 cuestionarios recibidos podemos resumir que se tiene

conocimiento parcial de las directivas del SIE, que el menú sufre variantes acorde a la

162 CGE. (2004). Reglamento General para las Inspecciones y Auditorías RG 29-6. pp 29 y 30.

163 Información proporcionada por el Cnel. Washington Pereira Soarez durante la entrevista.



disponibilidad de los víveres que entregan, que al menos hay 7 personas involucradas

directamente en el sistema (Oficial de Administración, Sgto. de Brigada y Rancheros), que

se toman en cuenta las directivas del Servicio Sanitario en cuanto a los exámenes médicos

a los manipuladores de alimentos y que se los capacita en el SIE. También se supo que el

equipo mayor y menor está en condiciones operativas y que no se controla la temperatura

de las preparaciones, por no tener los medios. En cuanto a la opinión personal sobre los

beneficios de tercerizar el servicio por uno similar al de la ANEP que tienen quienes

completaron el cuestionario, todos coincidieron sobre el ahorro de recursos humanos,

pudiéndose destinar los mismos a actividades de instrucción militar u otros servicios. Se

manifestó como una desventaja la falta de flexibilidad del nuevo sistema, cantidad y calidad

de la comida y disponibilidad del servicio en actividades de instrucción militar en el campo.






Capítulo 6. El Sistema de Alimentación de la ANEP

Se decidió describir cómo funciona el sistema de alimentación que tiene la ANEP, debido a

que es un ejemplo actual sobre un servicio tercerizado de una institución pública, y en caso

de que sea factible que el Ejército emplee esa modalidad para alimentar a su personal,

resultaría un modelo a tomar en cuenta porque está en funcionamiento y ha sido probado

durante más de 5 años.

Toda la información expresada en los párrafos siguientes fue proporcionada por la Lic.(Nut)

Mariné Picasso, integrante de la Unidad de Políticas de Alimentación de la ANEP y del

pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. Este pliego proporcionó

toda la información del parágrafo 2.2.2 “El sistema tercerizado”, la profesional antes

mencionada aclaró los conceptos expresados en el documento y también el

funcionamiento del sistema tradicional.

La Administración Nacional de Educación Primaria (ANEP), a través del Consejo Directivo

Central (CODICEN), brinda alimentación para 250.000 niños escolares y pre-escolares de

todo el país. La Unidad de Políticas de Alimentación es la dependencia de la ANEP que

tiene por cometido llevar los controles y emitir las directivas de todo el sistema.

La ANEP utiliza dos modalidades para hacer llegar la comida a los niños, un sistema

tradicional, donde la comida se elabora en las Escuelas, y un sistema tercerizado, donde

una empresa elabora la comida en una planta industrial y la distribuye a las Escuelas. Los

motivos para tercerizar se debieron a que la infraestructura de algunas escuelas no era la

apropiada para cocinar, ya que no tenían un lugar destinado a tal fin, o estaba en malas

condiciones. El sistema tercerizado no utiliza personal de ANEP para las tareas, ya que lo

proporciona la empresa.

6.1 El sistema tradicional

Consiste en asignarle un presupuesto a la Escuela, que es administrado por el Director de

la misma, para confeccionar las comidas. El presupuesto para confeccionar las comidas

está compuesto por tres partidas de dinero: partida de alimentación, partida de combustible

y partida de limpieza. Cada Director decide cómo gastar ese presupuesto, ya que deben

realizarse las compras de los víveres, el gas para cocinar, productos de limpieza a

proveedores en las casas comerciales que se elija. Cada partida se debe usar

exclusivamente en el destino para el cual fue dispuesta, debiendo rendir cuentas con

recibos que justifiquen los gastos. La única restricción que existe sobre dónde comprar, es



en el rubro de las carnes, porque se les exige que sean adquiridas en carnicerías

legalmente habilitadas.

El personal que cocina son funcionarios de la ANEP y se les entrega un manual con el

recetario y las indicaciones para confeccionar los alimentos. A su vez, ese personal es

ocasionalmente capacitado en las buenas prácticas de manufactura para desempeñar su

labor. El recetario empleado es similar al del sistema tercerizado a efectos de unificar

criterios entre ambos sistemas.

El costo del menú tradicional es de $ 14 por plato, a julio de 2008. Esta cifra solo

corresponde a la partida de alimentación, sin incluir el costo de combustible para cocinar,

los útiles de limpieza, el sueldo del personal que cocina ni los gastos para capacitarlo.

6.1.1 Ventajas y desventajas

Acorde a la información proporcionada en la entrevista con la Lic. (Nut) Mariné Picasso, el

sistema tradicional presenta la ventaja que resulta más económico, y es mejor aceptado

por los niños por sus cualidades sensoriales (comparado con el sistema tercerizado), ya

que la comida se prepara momentos antes de servirla.

Las desventajas de este sistema es que no se puede controlar, ya que realizar los

controles bromatológicos que se hacen con el otro sistema, resultaría desde el punto de

vista de organización, recursos humanos y financieros difícil de lograr, porque se requiere

una cantidad de dinero significativa para implementarlo. Otra desventaja es que se

necesita realizar inversiones frecuentes en la compra y mantenimiento del equipo mayor y

menor para las cocinas. También fue destacado como desventaja, que es difícil capacitar

al personal por la dispersión geográfica del mismo y también porque llevan muchos años

realizando la tarea, y es difícil imponer buenas prácticas de manufactura para asegurar que

tomen las medidas necesarias al momento de confeccionar las comidas con medidas de

higiene y procedimientos adecuados.

6.2 El sistema tercerizado

En este sistema el servicio de alimentación es proporcionado por una empresa cuyo rubro

principal de producción es elaborar comidas. Para que la empresa brinde el servicio, debe

suscribir un contrato con la ANEP. El contrato vigente con las empresas proveedoras está



regido por el pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001.164 Se

realizan llamados a licitación anuales empleando el mismo pliego de licitación. Este

llamado a licitación determina que se suscriban contratos anuales con las diferentes

empresas. Actualmente hay 3 empresas entregando diariamente 27.000 almuerzos.165 La

cantidad de platos asignados a cada empresa varía anualmente acorde al desempeño que

han tenido durante el año anterior.

La comida se entrega de lunes a viernes en los locales educativos de la ANEP de los

departamentos de Montevideo y Canelones, con dos modalidades:166

- Un servicio de bandejas descartables con elaboración en una planta industrial,

transporte, descarga y servicio al usuario (calentamiento, distribución, higiene de la

vajilla y recolección de residuos).

- Un servicio con vajilla no descartable que incluye la elaboración en la planta

industrial, distribución, descarga y servicio al usuario (preparación final,

calentamiento, fraccionamiento por porción, distribución e higiene de la vajilla).

6.2.1 Exigencias para las empresas

El pliego de licitación exige que las empresas tengan la habilitación municipal y del

Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, una planta de elaboración con el equipo

necesario para elaborar las preparaciones, y especialmente equipos de enfriamiento rápido

de comidas. Asimismo se exige que la empresa que provee el servicio tenga trabajadores

con ciertas aptitudes técnicas y profesionales como ser:

- Nutricionista en forma obligatoria. Es el referente técnico de la empresa con los

técnicos de la Unidad de Políticas de Alimentación de ANEP a efectos de realizar la

supervisión de menús (cantidad, calidad, elaboración y servicio al usuario).

- Un Ingeniero Químico o de Alimentos para que realice el control de la elaboración

de los platos en la planta elaboradora.

164 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001.

165 Información proporcionada por la Lic. (Nut) Mariné Picasso durante la entrevista realizada.

166 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. p. 2



- Personal en la planta elaboradora para procedimientos de trabajo, higiene y

degustación.

- Personal de coordinación responsable del funcionamiento operativo en los locales

escolares (aprovisionamiento de gas, artículos de limpieza, cumplimiento de las

obligaciones de personal auxiliar, etc)

- Personal en las escuelas para servicio al usuario (calentar y distribuir la comida,

lavar la vajilla usada por los niños)

- Personal de apoyo ante eventuales incrementos del servicio o inasistencias del

personal que desempeña sus tareas en las escuelas.

También se exige que la empresa tenga camiones y contenedores isotérmicos, con la

habilitación municipal correspondiente y en cantidad suficiente para cumplir con los

horarios que se determinen.

La empresa debe proveer a las escuelas hornos para el calentamiento de los alimentos en

los locales escuelare y los insumos necesarios para su funcionamiento, termómetros,

utensilios para servir las comidas, balanza, etc.

La ANEP también exige que las empresas elaboren las comidas bajo un sistema de

gestión de calidad normalizado. Los sistemas de control normalizado que se exigen167 son:

- Controles de aceptabilidad de los menús.

- Paneles de degustación.

- Evaluación y selección de proveedores de materias primas.

- Identificación y trazabilidad de los menús. Rotulación acorde a las reglamentaciones

vigentes.

- Control y calibración de los equipos de inspección, medición y ensayo (termómetros

en escuelas, balanzas, etc).

- Control de los productos no conformes (frutas con punto de maduración inadecuado,

preparación con puntos de cocción inadecuada, etc).

167 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. p 3.



- Asegurar una adecuada calificación del personal que realiza las tareas en la planta y

en las escuelas.

6.2.2 El menú

En lo referente al menú, la ANEP exige que las empresas proveedoras del servicio deben

elaborar 20 menús, de los cuales el contratante presenta 12 platos y la empresa 8. Este

menú se presenta en dos modalidades, para otoño- invierno y para el verano (donde se

servirá solamente al 10 % de los usuarios totales). También se contempla un menú

especial para aquellos niños que deban seguir un régimen dietético y especial para

actividades fuera de la escuela.168

Los pesos de los platos servidos169

son:

- Plato principal, 250 a 300 gr dependiendo de la preparación.

- Postre de leche, 150gr.

- Fruta, 150 a 180 gr.

- Pan tipo catalán, 40 gr.

El aporte calórico deberá ser de 600 Kcal para los pre-escolares y de 750 para los

escolares.170 Los parámetros nutricionales serán de:

- Proteínas, 12 a 20 % de las calorías totales, siendo el 50% de alto valor biológico.

- Grasas, 20 a 35 % de las calorías totales.

Se destaca que todas las preparaciones entregadas deben cumplir con el Reglamento

Bromatológico Nacional, Decreto 315/994 y sus posteriores actualizaciones y que deben

adecuarse a los hábitos alimentarios de los niños, debiéndose asegurar una alta

aceptabilidad.

6.2.3 Condiciones de entrega de las comidas

También se establecen condiciones particulares para que la empresa entregue los

alimentos. Se destacan, entre otras:

168 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. p. 4.





- Temperatura de arribo a la escuela debe ser entre 3°C y 5°C con una tolerancia de

+2°C, respetando la cadena de frío en todas las etapas.

- Los vegetales crudos no deben tener defectos y la fruta debe estar limpia, fresca y

deben cumplir las especificaciones que estableció la ANEP.171

6.2.4 Cantidad de comida a entregar

La ANEP debe comunicar a las empresas con 48 hs de anticipación la cantidad de

comidas a entregar por cada escuela. Se deben considerar situaciones previsibles y no

previsibles en que la asistencia será menor. Para las situaciones previsibles la ANEP podrá

ajustar el número de comidas con 24 hs de anticipación. Para las situaciones imprevisibles,

la ANEP se hará cargo solamente de las comidas efectivamente entregadas a cada

escuela.172

6.2.5 Controles que realiza la ANEP

Acorde al pliego de condiciones, la ANEP puede realizar dos tipos de controles:173

Controles operativos: Se verifican las condiciones de prestación del servicio en cualquiera

de sus etapas, como por ejemplo, cantidad de comida entregada, peso de cada porción,

cumplimiento de los horarios de entrega y recolección de los residuos.

Controles de calidad: Pueden ser sensoriales, microbiológicos, bromatológicos (físico-

químicos) de la comida.

Los controles se harán, inicialmente, dentro de las empresas. Serán realizados por

personal de la Unidad de Políticas de Alimentación de ANEP, para lo cual las empresas

deben permitir el acceso para facilitar los controles. También pueden exigir la exhibición de

los carnets de salud vigentes a cualquier operario vinculado a la cadena de producción de

la comida destinada a ANEP.

La empresa contratada deberá exigir a sus proveedores los certificados y análisis

microbiológicos que acrediten la calidad de los productos que utilizan. Deberán entregar

cuatro análisis químicos completos por cada menú elaborado, tres ensayos de humedad,



173 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. pp 7 y 8



proteína, cenizas y grasas y uno de otras sustancias como pesticidas. Estos exámenes

deberán realizarse en un laboratorio autorizado de plaza. El costo de las muestras estará a

cargo de la empresa que provee el servicio.174

6.2.6 Condición que deben cumplir las empresas

Se deben de ajustar en cuanto a lo establecido en el artículo 43 del Texto Ordenado de

Contabilidad y Administración Financiera del Estado (TOCAF). Este artículo establece

quiénes están capacitados para contratar con el Estado y aquellos casos que están

expresamente impedidos de realizarlo.

Para que las empresas puedan cotizar, deben tener una antigüedad de 3 años y tener

antecedentes de haber prestado un servicio similar. También se le exigen todas las

habilitaciones municipales y bromatológicas de la planta elaboradora y vehículos, así como

certificados de la Dirección General Impositiva y Banco de Previsión Social. 175

6.2.7 Ajuste de los precios y precio actual

Los precios se ajustarán de manera semestral utilizando la siguiente fórmula:

P1 = P0 (0,50*A1/A0+0,50*B1/B0)

Siendo P1 el precio actualizado y P0 el precio actual. “A” es el índice de precios al consumo

y “B” el índice medio de salarios.176

Acorde a la información proporcionada, la ANEP paga a las empresas $ 30,5 y $ 34,16

(Impuestos incluidos a Julio de 2008) por cada plato de comida a granel y en bandejas

descartables respectivamente.177 El pago a la empresa se hace mensualmente, luego de

prestado el servicio y con la conformidad de la Unidad de Políticas de Alimentación, para

verificar que se le hagan los descuentos debido a sanciones por incumplimiento.178


175 CGE. (2005). Reglamento de Administración Militar RT 29-26. p 383.


177 Información proporcionada por la Lic. (Nut) Mariné Picasso durante la entrevista realizada




6.2.8 Sanciones por incumplimiento

El pliego de condiciones tiene previsto un mecanismo para sancionar a las empresas en

caso de incumplimiento. Está determinado que existen incumplimientos leves, totales o

parciales. A la empresa que incurra en algún tipo de incumplimiento se le aplicará una

multa que será proporcional al incumplimiento y recibirá un apercibimiento tal que, de

repetirse el hecho se procederá a la rescisión del contrato. En los casos graves y en forma

fundada, la ANEP puede rescindir el contrato sin haber realizado un apercibimiento

antes.179

Las sanciones se aplican descontando desde un 10% de la partida o lote muestreado

hasta el total, según el criterio de la ANEP. Para aplicar estas sanciones existe un código

de fallas que a continuación se enumeran:180

- Porcentaje de humedad por encima de lo establecido en el Reglamento

Bromatológico Nacional.

- Alimentos que estén fuera de la temperatura prevista.

- Peso de las porciones inferiores a las aprobadas por la Unidad de Políticas de

Alimentación.

- Presencia de objetos extraños o insectos, o ingredientes no declarados o mal

procesados en las preparaciones.

- Frutas con punto de maduración inadecuado.

- Alimentos con color, sabor o apariencia extraña.

- Presencia de microorganismos patógenos como Staphilococos, Listeria, Escherichia

coli o Salmonella.

6.2.9 Obligaciones de la empresa adjudicataria

La empresa adjudicataria está obligada, en caso de incumplimientos graves al

resarcimiento económico por daños y perjuicios a la ANEP.181

179 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. p 20 y 21.

180 ANEP. (2001). Pliego particular de condiciones de la licitación pública N° 11/2001. p 21.




Asimismo, está obligada a cumplir el servicio siempre, aún con causa justificada por

imprevistos. Por ejemplo, en caso de rotura de un vehículo lo debe sustituir

inmediatamente por otro. En casos de problemas de personal deberá suplir el mismo para

poder cumplir con el servicio. Cuando alguno de los componentes del menú no cumpla con

los requisitos establecidos deben ser sustituidos en un plazo que no afecte el servicio. En

todos los casos, es la empresa adjudicataria que debe cubrir los costos.182

6.2.10 Ventajas y desventajas

En la entrevista con la Lic (Nut) Mariné Picasso, manifestó que las ventajas del sistema

tercerizado sobre el tradicional, es que es más fácil de controlar y asegura que el plato sea

servido en condiciones higiénico-sanitarias establecidas en la reglamentación

bromatológica nacional. A su vez, este sistema no debe capacitar personal de la ANEP

debido a que no pertenece a la institución, sino que es de la empresa.

La desventaja del sistema es su costo mayor y que las cualidades sensoriales de la comida

son menos aceptadas que las confeccionadas bajo la otra modalidad, ya que la comida se

elabora el día anterior y se calienta en el local escolar. Asimismo el autor visualiza que se

le saca una carga administrativa y una responsabilidad al Director de la Escuela, al no

tener que controlar al personal que realiza la tarea ni realizar compras de víveres, ni rendir

cuentas por los dineros utilizados, pudiendo así dedicarse a su tarea fundamental que es

dirigir la Escuela, tarea para la cual fue formado.

6.3 El proceso de elaboración en una empresa proveedora de la ANEP

Se decidió estudiar el proceso de elaboración de una planta industrial ya que es un

componente fundamental en el sistema de alimentación de la ANEP. Su estudio permitirá

alcanzar uno de los objetivos específicos planteados en la presente investigación.

Para conocer el sistema se eligió la empresa Habitué-ISS debido a que es uno de los

proveedores de la ANEP y asimismo tiene 13 años de antigüedad en el negocio.183 Sus

clientes van desde la ANEP hasta empresas privadas, incluso en el interior del país.


183 Información proporcionada por el Sr. Pablo Rosalía durante la entrevista realizada.



La información contenida en este párrafo fue obtenida mediante una entrevista con la Lic.

(Nut) Natalia Iramendi, Jefe del Departamento de Calidad de la empresa y con el Sr. Pablo

Rosalía, Supervisor de Locales Escolares de Habitué-ISS.

Actualmente tiene 220 empleados (100 en la planta de elaboración) y una planta de

elaboración de 5.000 metros cuadrados, con una capacidad de producción de 900.000

platos mensuales. Brinda servicio a la ANEP con aproximadamente 11.500 almuerzos a 33

escuelas en Montevideo y Canelones, de lunes a viernes. Además provee el servicio a 19

empresas privadas con costos que oscilan en 61 y 97,5 pesos impuestos incluidos por

cada plato servido en el lugar. Cabe destacar que estos menús son diseñados a la medida

de las necesidades de los clientes con platos sencillos como los de la ANEP hasta platos

más sofisticados destinados a ejecutivos de empresas. Además se brindan servicios de

comedor, cantina y personal de la empresa para atención al público, lo cual determina el

costo del menú.

Tiene implementado un plan de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control

(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en inglés), un

programa de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, Good Manufactre Practices por sus

siglas en inglés) y Procedimientos Operacionales de Higiene y Sanitización (SSOP,

Standarized Sanitization Operational Procedures, por sus siglas en inglés) para regular

todos los procedimientos de recepción, elaboración, almacenamiento, distribución, dentro

de otros.

Habitualmente, la empresa recibe auditorías dispuestas por los clientes, y la frecuencia

varía desde semanal hasta anual. Son realizadas por un profesional del organismo

contratante o una empresa contratada por el cliente.

La empresa se organiza con un Departamento de Producción a cargo de una Ingeniera en

Alimentos que tiene la tarea de supervisar la confección de las comidas, un Departamento

de Calidad a cargo de una Licenciada en Nutrición, que tiene por principal tarea controlar la

aplicación de las de buenas prácticas de manufactura y un departamento administrativo

encargado de compras y administración. Asimismo existen dos personas encargadas del

relacionamiento diario con los clientes (uno exclusivamente para la ANEP y otro para los



servicios privados) para solucionar cualquier inconveniente que surja durante la prestación

del servicio.184

Cabe agregar que esta empresa fue proveedora de ración de combate para el Ejército y

ración especial para el personal militar de custodia de urnas durante una elección

nacional.185

Toda la información precedente está contenida en el Programa de Buenas Prácticas de

Manufactura que tiene la empresa, pero debido a que es un documento de carácter interno

de la empresa y no accesible al público en general, no es posible citarlo. El investigador

accedió al mismo durante la entrevista con la Lic (Nut) Natalia Iramendi, la cual explicó los

distintos procedimientos expresados en ese documento.

6.3.1 La planta elaboradora

El diseño de la planta permite la reducción al mínimo de cualquier fuente de contaminación

posible y una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfección. Se mantiene una

división por áreas de trabajo que evita la contaminación cruzada, al regular el flujo de

materias primas hasta el producto final, inclusive el personal que trabaja. Así se evita el

cruce de productos crudos con elaborados o el pasaje de operarios provenientes de la

calle o de zonas sucias de la planta a zonas de procesamiento.

6.3.2 Sectores de la planta

Acorde a la información aportada por la Lic (Nut) Natalia Iramendi durante la entrevista

realizada, la planta se encuentra dividida en sectores específicos donde se desarrollan

actividades exclusivas. El personal que ingresa a la planta debe lavarse las manos, (en

piletas con canillas automáticas) utilizar un secamanos eléctrico, lavabotas y un felpudo

especial con sanitizante. De esta manera se asegura que todo el personal que ingresa

minimice las posibilidades de contaminación.

La planta cuenta con 10 cámaras de frio con usos específicos, como por ejemplo, carnes,

vegetales, huevos, productos terminados. Todas las cámaras tienen termómetros





exteriores e interiores. También tiene un túnel de frío para enfriado rápido de los alimentos

preparados y las temperaturas se registran 3 veces al día.

Cuenta también con sectores especializados para la limpieza y desinfección de huevos,

manejo de carnes crudas, vegetales, sala de recepción y de inspección veterinaria oficial,

sala de expedición, fraccionamiento y un depósito sectorizado por productos.

Existen sectores destinados a realizar preparaciones de alimentos, como ser elaboración y

envasado de postres, cocina, repostería y harinas.

También hay sectores destinados al lavado y desinfección del material que ingresa a la

planta y otro sector dedicado a la limpieza y desinfección del material que se utiliza dentro

de la planta. Existen otras áreas destinadas a depósitos de productos de limpieza,

vestuarios, oficinas, laboratorio y comedor para el personal.

6.3.3 Manejo del agua potable

Según la información proporcionada, se utiliza agua potable para todas las tareas dentro

de planta, esto incluye además del agua como ingrediente en preparaciones, el agua

usada para la limpieza de equipos, tanques, utensilios, envases, superficies, lavado de

manos, limpieza de sectores, etc.

Al agua de los tanques se le agrega cloro con un dosificador automático para mantener la

concentración requerida por el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (M.G.A.P.).

Diariamente se realizan pruebas de cloración de agua por parte del Dpto. de Calidad de la

empresa.

El agua es controlada por el M.G.A.P., el cual extrae muestras, de manera planificada y en

diferentes puntos, para realizar análisis microbiológicos en un laboratorio privado. En cada

muestra se determina la cantidad de coliformes totales y fecales, además del recuento

bacteriano a 37 º C.

Cada 6 meses se realizan análisis fisicoquímicos del agua a solicitud del M.G.A.P. que

incluyen: pH, dureza, trazas de metales, contaminantes tóxicos, entre otros.

Como acción preventiva se limpian los tanques semestralmente, verificando posteriormente

los resultados con análisis microbiológicos.



6.3.4 Recepción y almacenamiento de materias primas

Según los profesionales de la empresa consultados, las operaciones de recepción y

almacenamiento se realizan sin demoras y en condiciones que minimizan la posibilidad de

contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos. Esta empresa

maneja un stock reducido de mercadería, ya que la misma ingresa a diario y asegura que

se utilicen productos nuevos.

La empresa tiene especificaciones escritas para las materias primas, las cuales permiten

verificar por parte de personal capacitado y con los medios para realizar la tarea, si

cumplen con los requisitos fijados y además se realizan evaluaciones periódicas sobre su

calidad. Las causas para el rechazo de la materia prima están sujetas a lo establecido en

las guías de recepción de la empresa.

El ingreso de materia prima a la planta se realiza por diferentes sectores según el producto

del cual se trate (Sector Depósito Ingredientes secos, envases, Sector Recepción

productos perecederos, enlatados, Sector para vegetales, frutas y verduras, Depósitos de

productos de limpieza exterior a la planta y Productos químicos no comestibles).

El personal de recepción verifica la higiene de los vehículos de los proveedores y realiza

controles de temperatura a todos los productos refrigerados que deben ingresar a planta

(carnes, productos pre-cocidos, etc.).

La empresa exige a sus proveedores de carne vacuna, aves, mayonesa y huevos, un pase

sanitario, del cual queda copia en Sector Recepción de Materias Primas. Los proveedores

deben exhibir certificados de análisis de Salmonella para la mayonesa y de

Staphylococcus aureus para productos lácteos.

El almacenamiento se efectúa en condiciones de higiene y orden, asegurando limitar y

prevenir el crecimiento de microorganismos, donde cada tipo de producto tiene su lugar

específico. Se efectúa un control diario de que las materias primas se almacenen acorde a

las directivas de la empresa.

6.3.5 Controles

Se realizan los controles de temperaturas de las preparaciones en los sectores de

producción y envasado, así como de las cámaras, antecámaras y túnel de frío con una

frecuencia diaria. También se inspecciona la mercadería almacenada en cámaras y en

depósito con el fin de verificar que se cumple el principio “lo que primero entra, es lo que



primero sale”. También se verifica el contenido de las cámaras y se controla que se

cumplan con las condiciones de almacenamiento correctas (productos protegidos de la

contaminación por objetos extraños, con fecha de elaboración, fecha de vencimiento,

productos crudos y cocidos almacenados en cámaras diferentes con la finalidad de evitar

la contaminación cruzada, higiene de los distintos sectores, etc.).

Se llevan planillas donde se registran todos los datos obtenidos y se toman las acciones

correctivas correspondientes.

6.3.6 Control microbiológico de equipos y utensilios

Se realizan análisis mensuales de Listeria monocytogenes en cinco sectores de la planta

con frecuencia mensual, a través de un laboratorio externo. Personal del Dpto. de Calidad

realiza la toma de muestras en lugares críticos como desagües, paredes, pisos y zócalos

de cámaras y de los distintos sectores así como en cajones, canastos y estanterías en

contacto con productos de riesgo.

6.3.7 Control microbiológico de los productos terminados

El Departamento de Calidad realiza análisis microbiológicos de todos los platos destinados

al sector público y un plato semanal destinado al sector privado. Los análisis que se

realizan son: Microorganismos aerobios, Coliformes totales/ E.Coli y Staphylococcus

aureus.

Cuando los resultados no cumplen los requisitos, se toman acciones correctivas y se

elabora un informe que se eleva al M.G.A.P. Se mantienen congeladas, en un freezer

dedicado exclusivamente a ello, muestras testigo de los principales platos del día por un

lapso de 30 días.

6.3.8 Mantenimiento de equipos

Se realiza mantenimiento preventivo de equipos de forma diaria, semanal y semestral

acorde a un programa pre-establecido.

6.3.9 Elaboración

En la entrevista con la Lic (Nut) Natalia Iramendi se obtuvo información sobre los procesos

de elaboración en la planta. Para las materias primas congeladas existe un sector

destinado al descongelado, de manera de asegurar el flujo correcto para evitar la

contaminación cruzada. Se realizan controles de tiempo y temperatura para evitar el



desarrollo de bacterias. Cuando el proceso de descongelado finaliza todos los recipientes

utilizados y el sector son lavados, enjuagados y sanitizados.

Cuando los alimentos cocidos se retiran del horno o marmita, se toma y registra la

temperatura, que debe ser mayor a 65° C, para asegurar que son inocuos.

Al finalizar la cocción, los alimentos son llevados al túnel de enfriado rápido (con

temperatura de -10º a –20º C) logrando así que el alimento llegue a una temperatura entre

0º y 5º C, en el menor tiempo posible. Regularmente se controla la temperatura de los

alimentos para evitar la congelación. Cuando se alcanza la temperatura requerida el

producto terminado pasa al sector de envasado.

Luego se procede al envasado de los productos a granel o en bandejas individuales,

acorde a los requerimientos de los clientes. Una vez envasados se llevan nuevamente al

túnel de frío para asegurar una temperatura inferior a 5° C. Luego se llevan a cámara de

refrigeración hasta su distribución. Se utilizan contenedores con aislamiento térmico para

su transporte al lugar de consumo.

6.3.10 Expedición, transporte y distribución

Antes de que los alimentos abandonen la planta, se verifican las temperaturas de todas las

preparaciones, según lo manifiesta la Jefe del Departamento de Calidad de la empresa.

Durante el transporte se toman medidas tendientes a proteger los alimentos de posibles

fuentes de contaminación, evitar daños y proveer un ambiente que controle eficazmente la

multiplicación de microorganismos no deseados y/o toxinas en los alimentos.

El transporte de alimentos se realiza a través de empresas contratadas y todos los

vehículos cuentan con las habilitaciones correspondientes de la Intendencia Municipal de

Montevideo o de Canelones. Se cuenta con 4 camiones refrigerados y una camioneta

refrigerada. Además se dispone de un camión refrigerado propiedad de la empresa en

caso de tener algún inconveniente con algún vehículo.

Los empleados que realizan la distribución de productos se encargan de medir la

temperatura de cada preparación al llegar al local de destino, con el fin de verificar que no

se ha perdido la cadena de frío durante el transporte.



6.3.11 Salud, higiene del personal y capacitación

De la entrevista con la Jefe del Departamento de Calidad, se extrae que el recurso humano

es el factor más importante para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, por lo

que se debe determinar claramente las responsabilidades y obligaciones que deben

cumplir al ingresar a la empresa. Se realiza una capacitación permanente de todo el

personal para cumplir con lo estipulado en la Resolución Municipal N° 5152/07 del 10 de

Diciembre de 2007, donde se establece en el inciso 1, la obligatoriedad de capacitar al

personal involucrado en la toma de decisiones y los operarios que trabajan en actividades

relativas a la producción, fraccionamiento, industrialización, almacenamiento y transporte

de alimentos y reforzar los buenas prácticas de manufactura establecidas en el manual de

la empresa.

6.3.11.1 Control de Enfermedades

Se exige a todos los empleados sin excepción, cualquiera sea la función que desempeñen,

tener carné de Salud vigente con validez de un año. No se permite a los funcionarios con

heridas en las manos manipular alimentos sin guantes descartables. En el caso un

empleado sea evaluado como no apto para manipular alimentos, se lo destina a otra

sección.

6.3.11.2 Higiene del personal

El personal del Dpto. de Calidad de la empresa controla la entrada del personal

verificando, que se realice el lavado de manos correcto y el lavado de botas o zapatos.

Además se controla el uso correcto de cofia y tapabocas.

La empresa exige a sus operarios de planta que:

- Que no lleguen a la planta o salgan de la misma con el uniforme puesto.

- Deben tener uniformes de trabajo limpios y gorros que cubran la totalidad del pelo.

No se permite llevar nada en los bolsillos para evitar la contaminación de los

alimentos por objetos extraños.

- No se permite el uso de anillos, relojes o cualquier otra joya en el área de trabajo,

incluso cuando se use debajo de alguna protección.

- No se permite comer o usar goma de mascar en el área de trabajo.



- No se permite fumar dentro del predio de la planta.

El lavado de manos es obligatorio antes de entrar a la planta, después de cualquier

ausencia de su puesto de trabajo y especialmente después de volver del baño.

En la planta se cuenta con cartelería instructiva a manera de recordatorio permanente para

el personal, además cuando ingresa a trabajar a la empresa, se le entrega un código de

conducta donde figura qué es “lo que puede” y “no puede” hacer en la planta.

6.3.11.3 Control microbiológico de higiene de manos y utensilios

El personal del Dpto.de Calidad es el encargado de realizar semanalmente el hisopado de

manos a funcionarios y de utensilios que son escogidos al azar, generalmente en los

sectores más críticos, envasado (armado) y repostería, donde se trabaja con el producto

final. Se realiza para hacer un recuento de coliformes totales de manera de tener un

indicador de higiene.

6.3.12 Visitantes

La empresa también exige a los visitantes que se ajusten a lo establecido para sus

funcionarios. Se deben lavar las manos antes de entrar y se abstendrán de tocar equipos,

materias primas o productos procesados.

6.3.13 Supervisión

El personal del departamento de Calidad es el encargado de controlar que se cumplan

todos los requerimientos y en caso de que se constate un incumplimiento se notifica al Jefe

de Producción quien es el encargado de tomar las medidas que correspondan para

solucionar los inconvenientes.

6.3.14 Programa de control de plagas

Según la información aportada en la entrevista, la empresa tiene un programa de control

de insectos y roedores que lo realiza una empresa contratada para tal fin. Esta empresa

contratada utiliza productos químicos habilitados por el M.G.A.P.; los mismos son traídos al

momento de utilizarse, y se los llevan al final de sus actividades, por lo que en la planta no

hay un depósito de productos para control de plagas. 186

186 Información proporcionada por la Lic (Nut) Natalia Iramendi durante la entrevista realizada.



6.3.15 Sistema de “recall” o retiro de productos

La Lic. (Nut) Natalia Iramendi manifiesta que la empresa tiene establecido un

procedimiento para el retiro de alimentos que pudieran estar contaminados.

El control de la inocuidad de los alimentos lo deben de llevar tanto los actores del sector

público como del privado, y necesita de la interacción entre ambos. La ejecución del retiro

de alimentos del mercado involucra el trabajo coordinado entre las empresas alimentarias y

las Autoridades Sanitarias Nacionales y/o Municipales con roles, responsabilidades y

plazos definidos redundando en un beneficio para todos los interesados.

El inicio y la finalización del retiro deberán ejecutarse en el menor tiempo posible con el

propósito de minimizar la exposición de los consumidores a los alimentos que puedan

representar un riesgo para la salud.

A efectos de facilitar el control existe un sistema de loteo de bandejas, tanto individuales

como a granel, para los alimentos destinados a la ANEP y clientes privados.

Actualmente la empresa se encuentra desarrollando un sistema informático de trazabilidad.

En la primera etapa se brindará al consumidor la información referente al alimento, desde

las materias primas, hasta la salida de planta (no estará comprendida la distribución, pero

en una etapa posterior sí se la contempla).

Esto se realizará mediante sistema de código de barras que podrán ser leídos en los

locales de destino utilizando lectores de código de barras. Además se incluirá información

sobre los proveedores.

6.3.16 Manejo de los residuos

Los desperdicios se retiran, por personal de limpieza, del área de manejo de alimentos con

tanta frecuencia como sea necesario y se depositan fuera de la planta en contenedores

cerrados. Estos contenedores son de una empresa contratada, con las habilitaciones

municipales correspondientes, que los retira todos los días.



Capítulo 7. El sistema de control bromatológico nacional

El autor considera la importancia de conocer el funcionamiento del sistema que garantiza

la producción de alimentos inocuos, ya que será un elemento más a tener en cuenta

durante la discusión y permitirá comparar entre los sistemas de abastecimiento

considerados.

La información que a continuación se presenta fue proporcionada por la Dra. Veterinaria

Marisa Tedesco, quién se desempeña como inspectora de la División de Industria Animal

del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP) y la publicación Enfermedades

transmitidas por Alimentos en Uruguay.187

7.1 Organismos responsables

En nuestro país existen varios organismos encargados de la prevención y control de las

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), como por ejemplo el Ministerio de Salud

Pública, el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, la Universidad de la República, las

Oficinas Bromatológicas Departamentales, Obras Sanitarias del Estado y el Laboratorio

Tecnológico del Uruguay.188

La legislación alimentaria en nuestro país se encuentra enmarcada por el Reglamento

Bromatológico Nacional189 (Decreto Nº 315/994 de fecha 05/07/1994) y Ordenanzas

Bromatológicas expedidas por las Intendencias Municipales.

En lo referente exclusivamente al control de la elaboración de alimentos intervienen

específicamente el MGAP y las Oficinas Bromatológicas Departamentales. El MGAP, a

través de la División de Industria Animal, realiza el control higiénico, sanitario y tecnológico

de los alimentos elaborados con productos de origen animal. Las Oficinas Bromatológicas

Departamentales realizan el control higiénico, sanitario y tecnológico de todos los

alimentos producidos con materias primas de otros orígenes diferentes al animal; es decir,

que en el caso de los alimentos que contengan productos de origen animal se realiza un

doble control por diferentes organismos.

187 ACUÑA A et al. (2002). Enfermedades transmitidas por alimentos en Uruguay. Montevideo: OPS.

188 ACUÑA A et al. (2002). p. 163.

189 PODER EJECUTIVO. (5 de 7 de 1994). Decreto Nº 315/994. Reglamento Bromatológico Nacional.

Montevideo, Uruguay, IMPO.



7.2 Controles

Los controles garantizan la inocuidad del producto, por lo que se debe controlar todo el

proceso, desde la materia prima que ingresa a la planta hasta obtener el producto

elaborado. También se debe controlar toda la maquinaria que toma contacto con el

alimento, envases, área circundante al lugar donde se procesan los alimentos y el

transporte utilizado, dentro de otros.

A las plantas que elaboran alimentos se les exige, para garantizar la inocuidad de los

alimentos: que apliquen los principios de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control

(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en inglés), que se

establezcan programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, good manufactre

practices por sus siglas en inglés) y Procedimientos Operacionales de Higiene y

Sanitización (SSOP, standarized sanitization operational procedures, por sus siglas en

inglés).

7.3 Alcance de la reglamentación

El alcance de los controles que realizan las instituciones del Estado para garantizar la

inocuidad de los alimentos es solamente a las empresas o instituciones que elaboran

alimentos destinados a terceros, para ser consumidos fuera del lugar de elaboración. No

existen normas legales que amparen la elaboración y expedición de alimentos dentro del

un local de una institución pública o privada destinados a sus usuarios.



Capítulo 8. Análisis de la información

8.1 Comparación de los Sistemas de Alimentación de Ejército y de la ANEP

Para realizar la comparación de ambos sistemas se tomó el del Ejército por un lado, y en

de la ANEP se incluyeron los procesos para la elaboración de alimentos, que realiza una

de las empresas elaboradoras. Los parámetros de comparación se eligieron en base al

criterio del autor por la importancia relativa en la parte del proceso que presentan más

diferencias entre ambos sistemas. Asimismo se analizan los costos de ambos sistemas,

siendo éste un factor determinante, debido a que el Ejército se debe ajustar a un

presupuesto acotado.

8.1.1 Procedimiento para la adquisición de los insumos

El SIE obtiene los víveres para el Sistema de Alimentación por dos vías, una por

elaboración propia y otra por compra. Las compras se realizan trimestralmente a través de

licitaciones públicas y a través de la UCA.

La ANEP realiza sólo una licitación anual para contratar a empresas que elaboren,

distribuyan y sirvan los alimentos a las escuelas.

8.1.2 Sistema de gestión de calidad normalizado

Para determinar si un alimento cumple con las especificaciones establecidas, ambas

instituciones tienen determinados cuáles son los requisitos que deben cumplir los víveres.

En el caso del SIE se cuenta con especificaciones para la recepción de los alimentos

(insumos que luego se utilizarán para cocinar), las cuales son verificadas por el Sgto. de

Brigada (si se reciben en la Unidad) o la Ing. Química y Lic. en Nutrición (si se reciben en

SIE). Se exige a los proveedores que presenten los pases sanitarios correspondientes que

acreditan la calidad de los productos entregados, acorde a los requisitos de calidad

establecidos en los pliegos de licitación correspondientes. En el caso que los insumos se

compren a través de la UCA, este organismo se encarga de controlar la calidad de los

mismos y también se controla el cumplimento de los requisitos en las diferentes Unidades

militares (como la carne vacuna y víveres frescos por ejemplo).

Para la comida elaborada solamente se realiza el control sensorial por parte del Jefe de la

Unidad. No se realizan controles químicos, físicos, microbiológicos o biológicos de los

platos que se sirven a los comensales.



A efectos de que los responsables de cocinar los alimentos en las distintas unidades

preparen alimentos inocuos, se establecen ciertas pautas de manipulación y elaboración

en el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. El SIE no tiene

implementado ningún mecanismo de control para verificar si se cumplen estas pautas, y no

se dotó a las Unidades de los elementos mínimos para controlar, por ejemplo, la

temperatura de las comidas.

En el caso de la ANEP, estos requisitos están establecidos en un único pliego de licitación,

donde se establecen diferentes parámetros y controles que se le deben realizar a las

comidas. Estos controles son sensoriales, microbiológicos, químicos y físicos; los realiza la

propia empresa proveedora del servicio y personal de la Unidad de Políticas de

Alimentación de la ANEP, para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las empresas

contratadas deben exigir a sus proveedores que presenten los certificados y análisis

microbiológicos garantizando así la calidad de los productos que utilizan. Se exige que las

empresas proveedoras tengan personal especialista en la planta de elaboración, a efectos

de realizar los controles internos y asimismo deben permitir que se lleven a cabo controles

externos.

8.1.3 Controles Sanitarios a los manipuladores de alimentos

En el Ejército, el Médico de cada unidad realiza un examen clínico y uno paraclínico (en

dependencias del HCFFAA a pedido del mismo) a todos aquellos que pasen a desempeñar

tareas en la cocina. Cada tres meses debe ser sometido a un examen clínico por parte del

médico de la Unidad, y si es necesario se pueden hacer exámenes complementarios para

confirmar el diagnóstico.

También se establece que los manipuladores de alimentos que presenten diarrea, hepatitis

A, otitis, sinusitis, o un proceso infeccioso en la piel, deben ser separados de sus tareas y

no se pueden reincorporar a las funciones hasta que le sea dada el alta médica.

Se establece claramente que los exámenes coproparasitario y el exudado faríngeo no se

realizan como rutina, sino en casos excepcionales. No se realizan controles sobre la

efectividad de la higiene de manos para detectar la presencia de coliformes como indicador

de higiene. El SIE tiene implementado un instructivo sobre higiene para los manipuladores

de alimentos. El sistema es especialmente vulnerable cuando se preparan comidas en

campos de maniobras, ya que no se cuenta con instalaciones apropiadas, a pesar de tener

cocinas de campaña modernas.



En el Sistema de la ANEP, que es ejecutado por una empresa contratada, se exige que el

personal que trabaja en la planta elaboradora tenga carné de salud vigente con validez de

un año. El personal que debe realizar los controles de calidad dentro de empresa controla

que los operarios que manipulan alimentos realicen el lavado de manos correcto y el

lavado de botas o zapatos antes de entrar a la planta. Además se controla el uso correcto

de cofia y tapabocas.

Asimismo se controla al azar, mediante un hisopado de manos para realizar un recuento

de coliformes fecales en forma frecuente, como indicador de higiene. El personal recibe

capacitación permanente acorde a lo dispuesto por la IMM.

8.1.4 Limpieza y desinfección

El SIE tiene una directiva expresa a efectos que las Unidades hagan la limpieza y

desinfección de todos los equipos y locales que tienen que ver en el sistema de

alimentación. No se entregan la totalidad de los elementos previstos en la misma y no se

realizan controles sobre la efectividad de la limpieza y desinfección. En el año 2008 no se

entregaron productos de limpieza. Durante el año 2009 se entregaron implementos por

U$S 38.744 semestralmente con rubros provenientes de RAE.

En el sistema de la ANEP, la empresa debe cumplir con la reglamentación y controles

establecidos por el sistema bromatológico nacional, siendo éste un requerimiento del

contrato. Para poder cumplir con estos controles y no recibir sanciones, la empresa debe

mantener un permanente sistema de limpieza y desinfección, para lo cual tiene

establecidos Procedimientos Operacionales de Higiene y Sanitización (SSOP, Standarized

Sanitization Operational Procedures, por sus siglas en inglés); éstos son controlados por la

ANEP y por los organismos competentes del sistema bromatológico nacional.

8.1.5 Control de los organismos competentes del sistema bromatológico

Dentro del sistema del Ejército, no se realizan los controles exigidos a las plantas

elaboradoras para garantizar la inocuidad de los alimentos, ya que los organismos

competentes, MGAP y Oficinas Bromatológicas Departamentales, no tienen competencia.

Solamente se exigen los controles reglamentarios a los proveedores, e incluso el SIE

cuenta con las habilitaciones necesarias para producir pan y fideos y para transportarlos.

Es decir, el sistema garantiza y controla la inocuidad de un alimento hasta el momento que

es entregado en las Unidades. El SIE tiene implementado un programa de Buenas



Prácticas de Manufactura y directivas sobre cómo se debe realizar la limpieza de utensilios

y el área de la cocina y depósitos, pero no se verifica su cumplimiento.

Las plantas que elaboran alimentos son controladas por el MGAP y las Oficinas

Bromatológicas Departamentales. El MGAP hace el control higiénico, sanitario y

tecnológico de los alimentos elaborados con productos de origen animal. Las Oficinas

Bromatológicas Departamentales realizan el control higiénico, sanitario y tecnológico de los

alimentos producidos con materias primas de otros orígenes diferentes al animal; es decir,

que en el caso de los alimentos que contengan productos de origen animal se realiza un

doble control por diferentes organismos.

Estos controles garantizan la inocuidad del producto, por lo que se debe controlar todo el

proceso y también se controla toda la maquinaria que toma contacto con el alimento,

envases, área circundante al lugar donde se procesan los alimentos, incluso el transporte

utilizado.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos se exige: que las plantas elaboradoras de

alimentos apliquen los principios de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control, que

se establezcan programas de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos

Operacionales de Higiene y Sanitización.

8.1.6 Recuperación de pérdidas de los sistemas

El sistema del Ejército prevé un mecanismo para evitar las pérdidas producidas por

productos entregados por los proveedores que no están en condiciones sanitarias ni de

calidad acorde a los parámetros establecidos. Los proveedores deben sustituir aquellos

productos que no cumplen los requisitos de calidad, lo que evita pérdidas económicas al

sistema. En caso que los proveedores reiteren las faltas, y acorde a la gravedad de la

misma, se establecen mecanismos para que no puedan continuar como proveedores del

Estado. Estos controles se aplican para los insumos comprados por licitación pública del

SIE o para los comprados a través de la UCA. No existe un mecanismo que permita que

las Unidades recuperen los insumos para elaborar la comida, en caso que el Jefe de la

misma no apruebe la muestra de rancho durante el control sensorial.

En el sistema de la ANEP, el resultado de los controles microbiológicos, químicos y físicos

determina el monto que se le paga a las empresas proveedoras. Cuantas más faltas a los

parámetros de calidad establecidos en la licitación y la reglamentación bromatológica

nacional, menos se le paga a las empresas. Este sistema permite evitar pérdidas



económicas, ya que si la empresa sirve un plato con menos peso que el establecido, por

ejemplo, se le aplica una multa.

8.1.7 Mantenimiento e Inversión en Equipamiento

El SIE realiza inversiones acotadas a un presupuesto fijo, lo que permite cubrir

parcialmente las necesidades de reposición de materiales y mantenimiento. Esta limitación

obliga al SIE a establecer prioridades para cubrir las necesidades de las Unidades.

El sistema de la ANEP, a través del pliego de licitación, exige que las empresas estén

equipadas con hornos para el calentamiento de los alimentos en las escuelas y los

insumos necesarios para su funcionamiento, termómetros, utensilios para servir las

comidas y balanza. Este sistema exige, de manera indirecta, que la empresa invierta en

equipos y tecnología, para obtener un mayor rendimiento sin ocasionar desembolso de

dinero para inversiones a la ANEP, manteniendo un costo fijo en la comida (actualizable

semestralmente acorde al incremento de variables económicas).

8.1.8 Costo estratégico

El Sistema de Alimentación del Ejército, en el caso de tercerizar, tiene un costo estratégico

elevado, ya que no se puede perder la especialidad de ranchero. Estos especialistas se

deben utilizar en Misiones Operativas de Paz y en el caso que se utilice en su misión

principal, no se visualiza por parte del autor que la tercerización sea un sistema adecuado

en este caso.

La tercerización no representa un costo estratégico, ya que los cocineros no son

importantes para el funcionamiento de la ANEP.

8.1.9 Independencia de factores externos a la institución

En el caso del Ejército, el sistema es administrado por la institución. Recibe los víveres de

proveedores externos (con excepción de pan y fideos) y los distribuye por diferentes

medios. Depende de la institución que los usuarios reciban un plato de comida.

En el caso de la ANEP, depende de una empresa especializada poder servir un plato de

comida. El sistema está sujeto a un contrato, por lo que el control del mismo se hace

fundamental para asegurar su cumplimiento. En este contrato se prevén importantes

sanciones por incumplimiento, e inclusive la empresa se ve obligada a prestar el servicio

con independencia de problemas gremiales o de operatividad.



8.1.10 Cuadro comparativo de ambos sistemas

Cuadro 5: Comparación de los sistemas de alimentación

Variable

Sistema de alimentación

Ejército Nacional ANEP

Si No Si No

Simplicidad para la

adquisición de insumos

X

Múltiples licitaciones

con múltiples

proveedores

X

Se hace una solo

licitación

Sistema de gestión de

calidad normalizado

X

Solo control

sensorial

X

Control sensorial,

microbiológicos,

químicos y físicos

Control Sanitario a los

manipuladores de

alimentos

X

Parcial. No se

controla higiene de

manos

X

Control normalizado

de personas y

equipos

Limpieza y

desinfección

X

Parcial. No se

puede cumplir con la

directiva del SIE y

no se controla

X

Control por

organismos

competentes. Puede

ser sancionada

Control del sistema

bromatológico

X

Parcial, solo cuando

se recibe producto

X

Durante todo el

proceso.

Recuperación de

pérdida de los sistemas

X

Parcial, solo se

aplica a los

proveedores

X

Total, el proveedor

recibe menos dinero

si comete faltas

Costo estratégico

X

Riesgo potencial de

perder la

especialidad

X

La especialidad no

es importante para

la institución

Independencia de

factores externos a la

institución

X

Es manejado por la

institución

X

Depende de un

contrato con una

empresa

Mantenimiento e

inversión en

equipamiento

X

No hay recursos

para hacer

mantenimiento de

equipos

X

Debe invertir para

mantenerse

operativa y

competitiva




8.2 Comparación de los costos del plato servido en el Ejército Nacional y la ANEP.

Los montos de dinero expresado a continuación se refieren al año 2008, a no ser

que se especifique lo contrario. A efectos de hacer una proyección de los gastos al

año en curso, se le aplica el Índice de Precios al Consumo acumulado en el año

hasta julio de 2009 (2,82%). Para alcanzar una unidad de medida que permita

comparar ambos sistemas, se llegará a obtener el precio por kilogramo de comida

elaborada.

No se incluirán aquellos gastos que afronten las unidades militares en comparar

algún insumo para mejorar la comida que sirven, gastos en mantenimiento o

productos de limpieza, ya que se hace con dinero proveniente de otras fuentes y

esto no está previsto en el sistema que gerencia el SIE. Además el SIE no conoce la

situación de las unidades en lo referente al cumplimiento del menú, gastos extra que

deben afrontar para complementar los insumos de comida y productos de limpieza,

mantenimiento edilicio ni el personal involucrado en el sistema debido a que no

realiza inspecciones ni auditorías a las unidades.

8.2.1 Gasto del SIE en víveres

Es necesario conocer el monto total de dinero que se utiliza dentro del sistema

actual para abastecer a las unidades de Montevideo-Canelones. A esta cantidad de

dinero se le deben sumar los costos asociados (detallados desde parágrafo 8.2.2

hasta 8.2.8), ya que será el monto máximo que se dispondrá, en caso de realizarse

la tercerización. En virtud que el SIE no aportó este dato, se hace necesario

calcularlo. Para ello se dispone del total de personas que tiene que alimentar el

sistema, tomando en cuenta los diferentes menús y tiempos de comida, al cual se le

aplicarán los coeficientes dispuestos por el SIE y el costo de los distintos menús

estacionales durante el año 2008. El cálculo detallado se encuentra en el Anexo Nº

5 “Cálculos de costos asociados al menú SIE”.



Cuadro 6: Gasto total en alimentos del SIE para el año 2008

Menú Gasto estimado para el año 2008

SS.OO. Y P/S $ 91.594.905

Alumnos $ 18.997.315

Campaña $ 1.989.746

Total $ 112.581.966

Fuente: Elaboración propia acorde cálculos en el Anexo N° 5 “Cálculos de costos asociados al menú SIE”.

La proyección para el año 2009 es de $ 115.756.777.

8.2.2 Costo para la distribución a las Unidades

Total de Km desde el SIE a las 35 Unidades (ida y vuelta)190: 702 km

Cantidad de veces que concurren al SIE anualmente: 10

Total de Km recorridos anualmente: 7020 Km

Consumo del vehículo: 2,0 Km/lt. 191

Total de litros de gasoil por año: 3510 lts

Costo promedio en combustible durante el año 2008 es de $ 30,20 y para el año

2009 es de $ 25,68. 192

Total de dinero gastado en gasoil para que las unidades retiren la comida del SIE en

el año 2008 es de $ 106.002.

Total de dinero gastado en gasoil para que las unidades retiren la comida del SIE en

el año 2009 es de $ 90.136,80.

190 Datos obtenidos por el autor en <http://www.mapred.com> el 23 de setiembre de 2009.

191 Se tomó el consumo del camión URAL 4320 que es un vehículo de uso común en las unidades militares.

Los datos de consumo fueron proporcionados por el Departamento IV del EME.

192 Elaboración del autor, precio promedio del año 2009. Fuente: Instituto Nacional de Estadística

<http://www.ine.gub.uy/preciosysalarios/tarifas2008.asp?Indicador=tarifas> consultado el 15 de setiembre de 2009

http://www.mapred.com/

http://www.ine.gub.uy/preciosysalarios/tarifas2008.asp?Indicador=tarifas



8.2.3 Costos asociados a la distribución del pan elaborado por el SIE

Costos de la Habilitación Municipal: $ 2.000

Costo de distribución del pan

Combustible anual año 2008: 2.000 lts *12* $ 30,30 193= $ 727.200

Combustible anual año 2009: 2.000 lts *12* $ 25,68 194= $ 616.320

Total gastado distribución del pan

Año 2008: $ 729.200

Año 2009: $ 618.320

8.2.4 Rubros para gas y supergas para cocinar

Total de crédito presupuestal asignado en el año 2008 para gas: $ 1.901.926

Crédito presupuestal año 2009 para gas: $ 1.591.495

Crédito presupuestal año 2009 para supergas: $ 1.000.000

Total del crédito presupuestal asignado para gas y supergas durante el año 2009: $

2.591.495.

8.2.5 Inversión en equipamiento mayor y menor

Rubros provenientes de RAE:

En el año 2008 no se asignaron rubros.

En el año 2009: $ 270.000

Inversión anual necesaria, en el año 2009, en equipamiento mayor y menor para su

reposición a causa de la depreciación: $ 1.602.554,40. 195 Para el año 2008 es de $

1.557.362,32. 196


<http://www.ine.gub.uy/preciosysalarios/tarifas2008.asp?Indicador=tarifas> consultado el 15/9/2009.


<http://www.ine.gub.uy/preciosysalarios/tarifas2008.asp?Indicador=tarifas> consultado el 15/9/2009.

195 El cálculo detallado se encuentra en el Anexo Nº 5 “Cálculos de costos asociados al menú SIE”.

196 Elaboración del autor en base a la variación del IPC expresada anteriormente.





8.2.6 Gastos en productos de limpieza

En el año 2008 no se entregaron productos de limpieza

En el año 2009 se entregaron U$S 38.744 semestralmente, lo que en anualmente

corresponde a $ 1.770.600,8.197

8.2.7 Costo de capacitación del personal de las unidades en el SIE

Durante el año 2008 se dictaron dos cursos de capacitación que generaron un gasto

de $ 3.375.

Proyección al año 2009: $ 3.470

8.2.8 Costo del control de plagas

Costo estimado anual por unidad año 2008: $ 5.000

Costo en el año 2008 para las Unidades de Montevideo-Canelones: $ 175.000

Proyección al año 2009: $ 179.935

197Promedio del dólar a la venta en el año 2009 es de $ 22,85. Extraído de <http://www.ine.gub.uy/> el 20 de

octubre de 2009.

http://www.ine.gub.uy/



8.2.9 Resumen de costos

Cuadro 7: Resumen de costos

Rubro Año 2008 Año 2009

Víveres que entrega el SIE $ 112.581.966 $ 115.756.777

Costo asociados a la

distribución del pan

$ 729.200 $ 618.320

Costo de distribución a las

Unidades

$ 106.002 $ 90.136,80

Rubro de gas y supergas $ 1.901.926 $ 2.591.495

Inversión en equipamiento

mayor y menor

---- $ 1.557.362,32

$ 270.000 $ 1.602.554,40

Productos de limpieza ---- $ 1.770.600,8

Capacitación del personal $ 3.375 $ 3.470

Control de plagas $ 175.000 $ 179.935

Total $ 117.054.831 $ 122.883.289


El costo final se incrementó en $ 4.472.865 y $ 7.126.512 para los años 2008 y 2009

respectivamente. Estos valores representan un incremento del 3,973 % para el año

2008 y 6,156 % para el año 2009. El valor de “Total” en el Cuadro 7 representa el

total calculado que se gasta en la Guarnición Montevideo-Canelones en el Sistema

de alimentación del Ejército.

8.2.10 Costo por Kg de la comida elaborada en Unidades acorde al menú SIE

A los cálculos específicos sobre los pesos de los diferentes menús del SIE (en base

a la planilla que se utiliza para hacer el pedido de los víveres) se le aplicó un

coeficiente de reducción de peso, ya que existen diferencias en el peso bruto y peso

neto y un coeficiente específico para calcular el peso luego de la cocción, ya que

dependiendo del tipo de alimento, se pueden dar importantes aumentos en el peso

del producto elaborado.



El costo promedio de los distintos menús por Kg de comida elaborada en el año

2008 fue de $ 37,30 y un desvío estándar de ± 3,37.

Cuadro 9: Cálculo del costo por Kg de comida elaborada año 2009

Menú Costo por Kg en

$ año 2008 IPC

Costo por Kg en $ año 2009

Incremento por gastos asociado %

Costo total por Kg en $

SS.OO. y P/S 32,48 2,82 33,40 6,156 35,45

Alumnos 38,71 2,82 39,80 6,156 42,25

Campaña 36,42 2,82 37,45 6,156 39,76


El costo promedio de los distintos menús por Kg de comida elaborada en el año

2009 fue de $ 39,15 y un desvío estándar de ± 3,46.

Cuadro 8: Cálculo del costo por Kg de comida elaborada año 2008

Menú

Promedio anual

Costo promedio anual del menú

en $

Costo por Kg

en $

Incremento por gastos asociados

%

Costo total por Kg en $

Peso en gramos

SS.OO. y P/S 1938,5 62,97 32,48 3,973 33,77

Alumnos 2184,5 84,56 38,71 3,973 40,25

Campaña 1809 65,89 36,42 3,973 37,87




8.2.11 Precio actualizado de la comida de la ANEP

Cuadro 10: Actualización de precio que paga la ANEP por cada plato

servido

Los precios se ajustarán de manera semestral utilizando la siguiente fórmula:

P1 = P0 (0,50*A1/A0+0,50*B1/B0)198

Año 2008: A1= 258,67 A0= 246,14 B1= 100,00 B0= 98,56

Año 2009: A1= 266,69 A0= 258,67 B1= 106,35 B0= 100,00

Comida a granel año para el 2008 P0=$ 30,5

P1 = 30,5 (0,50*258,67/246,14+0,50*100,00/98,56) = 30,5*1,032

Precio vigente hasta el fin de diciembre 2008 P1 = $ 31,48

Comida en bandejas descartables para el año 2008 P0=$ 34,16

P1 = 34,16*1,032

Precio vigente hasta el fin de diciembre 2008 P1 =35,25

Comida a granel año para el 2009 P0=$ 31,48

P1 = 31,48 (0,50*266,69/258,67+0,50*106,35/100,00) = 31,48*1,04

Precio vigente a Julio de 2009 P1 = $ 32,73

Comida en bandejas descartables para el año 2009 P0=$ 35,25

P1 = 35,25*1,04

Precio vigente a Julio de 2009 P1 =36,66


198 P1 es el precio actualizado y P0 el precio actual. “A” es el Índice de Precios al Consumo y “B” el Índice

Medio de Salarios. Los valores sub uno corresponden al valor del índice considerado al 31 de julio de 2008.

Los valores sub cero son los correspondientes al índice considerado al 31 de enero de 2008. Para el año

2009 se tomaron los datos correspondientes a julio. Datos extraídos del Instituto Nacional de

Estadística<http://www.ine.gub.uy/> el 10 de setiembre de 2009

http://www.ine.gub.uy/



8.2.12 Precio por Kg de la comida de la ANEP

El pliego de la licitación especifica los pesos de cada plato que se va a servir, y

dependiendo del tipo de preparación y la fruta se establece un rango de pesos, que

a efectos de realizar el cálculo del costo por Kg de comida se tomarán los pesos

intermedios.

- Plato principal: 0,275 kg.

- Postre: 0,165 kg.

- Pan: 0,040 kg.

Peso total del plato servido: 0,480 kg

Cuadro 11: Costos por kilo de comida elaborada

2008 2009

A granel $ 65,58 $ 68,18

En bandejas $ 73,43 $ 76,37


8.2.13 Resumen

Cuadro 12: Comparación ambos sistemas por Kg de alimento elaborado

2008 2009

Tercerizado a granel $ 65,58 $ 68,18

Sistema del Ejército $ 37,30 $ 39,15

Diferencia $ 28,28 $ 29,03




Cuadro 13: Gráfica de costos de ambos sistemas por Kg de

alimento elaborado




8.3 Análisis FODA199

Se incluye esta herramienta de análisis para mostrar la relación costo-beneficio de la

tercerización y también como forma de aportar soluciones para contemplar en un posible

contrato con una empresa que brinde el servicio a efectos de que minimice las debilidades

al implantar el nuevo sistema.

Cuadro 14: Matriz de análisis FODA

Objetivo: Determinar la

factibilidad de cambiar el

actual Sistema de

Alimentación del Ejército

por un sistema tercerizado

brindado por una empresa

especializada.

Fortalezas Debilidades

F 1: Experiencia y conocimiento para gestionar un sistema tercerizado.

F 2: Organización vertical.

F 3: Se cuentan con los RRHH necesarios.

D 1: No hay recursos financieros suficientes para implantar un sistema tercerizado.

D 2: Resistencia al cambio dentro de la organización.

D 3: Alto costo estratégico al tercerizar el servicio de alimentación.

D 4: El SIE no conoce el funcionamiento real del sistema.

Oportunidades Posibles Líneas de Acción que contemplan F y O

Posibles Líneas de Acción que contemplan D y O

O 1: Interactuar con empresas civiles

O 2: Experiencia a lo largo del tiempo de empresas del ramo en brindar un servicio similar.

O 3: Experiencia de la ANEP.

O4: En al año 2010 se hará la nueva asignación de créditos presupuestales.

1. Capitalizar la experiencia, RRHH y conocimiento del SIE, utilizando la organización vertical para impartir las instrucciones necesarias.

2. Utilizar la experiencia de gestión de la ANEP.

3. Contactar a los posibles prestadores del servicio para conocer su opinión oficial y escuchar sus propuestas.

1. Establecer una comunicación fluida con los integrantes de la Fuerza para minimizar la resistencia al cambio, mostrando las ventajas del nuevo sistema y visitas a las plantas elaboradoras y utilizar el sistema de la ANEP como modelo de gestión.

2. Proponer la asignación de más rubros para el sistema a efectos de que las empresas puedan crear más fuentes de trabajo e inversión privada.

Amenazas Posibles Líneas de Acción que contemplan F y A

Posibles Líneas de Acción que contemplan D y A

A 1: Cambios en al marco legal de las FFAA.

A 3: Cambio en el sistema de compras del Estado.

1. Proponer los cambios necesarios en las nuevas Leyes Orgánicas, visualizando poder llegar incluso a crear un sistema que abastezca a las 3 Fuerzas.

2. Asesorar a las autoridades de la UCA las ventajas que representa para la Fuerza contar con un sistema tercerizado.

1. Presentar ante el escalón superior del Ejército Nacional la propuesta de tercerizar, contemplando específicamente la disminución del costo estratégico.

2. Generar consenso dentro del Ejército Nacional en la tercerización de éste servicio para generar una nueva cultura logística.


199 FODA: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas. Extraído de “Análisis estratégico por el

método FODA: Su empleo en la Administración Militar. Cnel. PELAEZ Amílcar, IMES, 2009.



Capítulo 9. Conclusiones y Recomendaciones

9.1 Conclusiones

Los diferentes procesos del sistema de la ANEP tienen como resultado una mayor eficacia,

ya que se realiza el control efectivo de lo que sirve la empresa proveedora y el pago por

ese servicio está relacionado directamente con las faltas que se puedan constatar al pliego

de la licitación. En el caso del Ejército Nacional, se desconoce si las Unidades cumplen

con los estándares establecidos, ya que no se realizan controles sobre el menú o la

aplicación de los diferentes manuales y guías que se distribuyen.

En cuanto a la seguridad alimentaria, el sistema de la ANEP está controlado por los

organismos competentes del sistema bromatológico nacional, debido a que es una

empresa privada que provee el servicio y se exige y controla que cumpla con el

Reglamento Bromatológico Nacional. En el caso del Ejército, el sistema bromatológico

nacional no realiza controles ya que está fuera del ámbito de aplicación de la

reglamentación correspondiente. Asimismo el sistema no prevé realizar controles similares,

por lo que resulta evidente que es más vulnerable a servir alimentos que no son inocuos a

sus usuarios. Estos controles alcanzan a los manipuladores de alimentos, limpieza y

desinfección de los locales para cocinar y almacenar alimentos

En cuanto a la recuperación de pérdidas de los sistemas, claramente el sistema tercerizado

es mejor, ya que se paga para que cada plato servido cumpla con un estándar claramente

definido. En el caso del Ejército la recuperación es parcial, ya que no se prevé un método

para que la Unidad recupere los insumos, en caso que la comida no cumpla con el control

sensorial; sólo se pueden recuperar los insumos que entregan los proveedores.

Debido a que el SIE tiene un presupuesto sujeto a la disponibilidad de dineros del Estado,

resulta difícil planificar la reposición de materiales y mantenimiento del equipo mayor y

menor. Una empresa proveedora de comida elaborada debe realizar inversiones

frecuentes en equipamiento, para lograr una mayor eficiencia y obtener así una mejor

ganancia sin afectar el precio final, ya que está fijado en la licitación.

El Sistema de Alimentación del Ejército, en el caso de tercerizar, tiene un costo estratégico

elevado, ya que no se puede perder la especialidad de ranchero. Estos especialistas se

deben utilizar en Misiones Operativas de Paz y en el caso que se utilice en su misión

principal, no se visualiza por parte del autor que la tercerización sea un sistema adecuado



en este caso. La tercerización no representa un costo estratégico, ya que los cocineros no

son importantes para el funcionamiento de la ANEP.

El sistema actual del Ejército es más flexible que el tercerizado, ya que la propia institución

puede realizar cambios al mismo de manera sencilla, con sólo emitir una directiva. En el

caso de un sistema tercerizado se está sujeto lo establecido en un contrato con una

empresa, por lo que luego de firmado es difícil su modificación. Este contrato debe ser

claro en su redacción, estableciendo obligaciones específicas para el proveedor del

servicio.

El sistema del Ejército prevé un menú de campaña, que debería ser especialmente

contemplado en el contrato en caso de tercerizar. El autor visualiza una posible solución a

este problema que la empresa proveedora entregue la comida envasada en latas de al

menos 3 kg., por lo que solo sería necesario calentar la comida en la cocina de campaña,

disminuyendo así la manipulación de los alimentos y por lo tanto la posibilidad de

contaminación. 200

En cuanto a costos, el sistema que utiliza el Ejército Nacional resulta más económico que

el tercerizado en aproximadamente $ 29 por kilogramo de comida servida. Vale la pena

aclarar que en los cálculos que se realizaron no se incluyeron los sueldos del personal

militar (ya que el costo para la Institución es el mismo, independiente de la tarea que

realicen), ni los costos de exámenes de laboratorio, ni desinfección de tanques de agua (en

estos dos últimos casos los gastos corren por cuenta del HCFFAA y éste obtiene sus

rubros por un presupuesto diferente al Ejército). En cuanto a productos de limpieza se

tomaron exclusivamente los entregados por el SIE en el año 2009, no disponiéndose de

información si las unidades gastan en este rubro; al igual que el gasto en combustible para

cocinar, solo se incluyó lo que el Ejército gastó en gas y supergás, no disponiendo de la

información sobre cantidades y tipos de otras fuentes de energía utilizadas. Tampoco se

incluyó los gastos que realizan las unidades en mantenimiento edilicio ni de equipo mayor

y menor.

200 Información obtenida durante la entrevista al Sr. Pablo Rosalía. Parágrafo 3.2.3.12 de la presente

investigación.



A manera de resumen, diremos que la tercerización no es una opción económicamente

viable, pero en cuanto a los procesos de elaboración y administración de recursos

humanos y materiales resulta ser aceptable. Como consecuencia, surge la pregunta de si

el Ejército Nacional está dispuesto a pagar la diferencia económica por tener un sistema de

alimentación más seguro, más fácil de administrar y controlar, empleando un mínimo de

recursos humanos, en una tarea que no es la misión principal.

9.2 Recomendaciones

Las recomendaciones que se proponen a continuación son para tomar en cuenta en el

hipotético caso que la respuesta a la pregunta planteada en el párrafo anterior fuera

afirmativa.

El Ejercito Nacional debería tomar como ejemplo la licitación de la ANEP para implementar

un sistema tercerizado, ya que a lo largo de los años no ha recibido modificaciones, lo que

da la pauta de su efectividad. En este pliego de licitación se prevén importantes sanciones

por incumplimiento, obligación a prestar el servicio con independencia de problemas

gremiales o de operatividad, y un sistema de control que da garantías al contratante de que

se cumple con el contrato. Al tomar estos puntos en cuenta, se logra mantener una

independencia de factores externos y se puede exigir a las empresas que cumplan de la

mejor forma posible las pautas establecidas en el pliego de licitación. Cabe destacar que el

SIE cuenta con personal profesional calificado para realizar controles similares a los que

aplica la ANEP, por lo que no sería necesario contratar nuevo personal.

Para disminuir el costo estratégico para el Ejército, en el caso de tercerizar el sistema, se

debería contemplar en el contrato que las empresas proveedoras capaciten a personal

militar, mediante prácticas en las cocinas. De esta manera el autor visualiza que el

personal militar pueda adquirir y mejorar sus habilidades como especialistas, ya que serían

capacitados en un ambiente donde se exigen altos estándares de calidad. Asimismo no se

visualiza que aumente el costo total por el servicio ya que la empresa se beneficiaría al

contar con mano de obra que no debe pagarle el sueldo.

La tercerización permitirá que parte de los recursos humanos que hacen funcionar el

sistema del SIE, se puedan dedicar a tareas relacionadas con la misión principal del

Ejército, ya que no se necesita personal militar para que opere, más allá de los efectivos

necesarios para controlar el sistema como un todo, y realizar las previsiones del personal

militar que va a comer.



En el caso que se tome en cuenta la presente investigación para tomar la decisión de

tercerizar el actual servicio de alimentación del SIE, se deberían tener en cuenta las pautas

establecidas en los parágrafos 4.3 “Análisis, desarrollo y costos del proceso de

tercerización”, 4.4 “Selección del proveedor” y 4.6 “Factores de éxito”, sugiriéndose realizar

estudios específicos para poder implementar las medidas descritas en 4.5 “Obstáculos a la

tercerización” para minimizar la resistencia al cambio que ocasionaría implementar un

nuevo sistema.

En virtud que la comunicación es fundamental ante un cambio en los procedimientos y la

organización, se deberían tomar medidas para llenar los espacios en la comunicación. Si

esos espacios no se llenan deliberadamente con mensajes optimistas y directos por parte

de los líderes, se llenará con rumores y especulaciones por parte de los integrantes del

sistema. Tomando en consideración este aspecto, se debe desarrollar un plan de apoyo al

proceso de tercerización a través de toda la organización, en el sentido vertical y

horizontal.

Del presente trabajo surgen, desde el punto de vista del autor, nuevas líneas de

investigación, como por ejemplo si se produce resistencia al cambio de la Institución en

cuanto a que empresas privadas brinden servicios al Ejercito Nacional, cómo mejorar el

actual sistema de alimentación luego de que los alimentos llegan a las unidades, instaurar

un sistema de control en las unidades para verificar el cumplimiento de las directivas del

SIE, o mejorar el sistema de distribución a las unidades, empleándose vehículos

habilitados para el transporte de alimentos.



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UNIT. (2003). Guía didáctica. Evaluación de Alimentos. Montevideo, Uruguay: Instituto Uruguayo de Normas Técnicas.



VELAZCO SERNA, J. (2008). Análisis sobre la Externalización de las FAS. Revista Ejército N° 803 pp 80 a 85.






Anexo N° 1 “Preguntas a los entrevistados”

1. Preguntas realizadas al Cnel. Washington Pereira Soarez

¿Hay algún estudio anterior sobre tercerización del servicio de alimentación?

¿A cuántas unidades se envían alimentos?

¿Qué cantidad de comidas diarias se sirven por día, por tiempo de comida y por unidad?

¿Costo global de los insumos para elaborar las comidas, distribuidos por los diferentes

rubros?

¿En base a que se realiza el pedido de víveres? ¿Es estacional? ¿Qué gramaje de comida

se maneja para entregar diariamente cada individuo? ¿Lo realiza algún profesional Lic. en

Nutrición o un Oficial?

¿Costo por comida? ¿Incluye costos de energía para cocinar? ¿Cuál es el costo estimado

de mano de obra por porción?

¿Cómo es el proceso desde la compra de alimentos hasta el plato servido, quien lo

controla, como? En que etapas?

¿Cuáles son las especificaciones de las materias primas y de la comida elaborada?

¿Quién controla la calidad de las materias primas?

¿Qué controles bromatológicos y microbiológicos se llevan cabo sobre los insumos y sobre

la comida elaborada?

¿Hay algún instructivo sobre manipulación de alimentos? Como se asegura el SIE que se

cumplen las normas establecidas para la manipulación de alimentos? Existe capacitación

del personal?

¿Cómo se selecciona el personal para cocina (Rancheros y Ayudantes), que preparación

se le exige, como se controla que estén aptos para la tarea?

¿Qué controles sanitarios se hacen a los Rancheros y Ayudantes, como se controla, con

qué frecuencia, costos, quien es el responsable?

¿Cuánto personal está involucrado para confeccionar la comida?

¿Cuál es el menú?



¿Cómo se asegura el SIE que las unidades cumplen con el menú? ¿Se realizan

inspecciones u auditorías?

¿Cómo se asegura el SIE que la cantidad de comida y calorías previstas se ajusta a lo

establecido en el menú?

¿Las unidades tienen el equipo mayor y menor adecuados para confeccionar el menú

establecido?

¿Tiene un programa de limpieza? Productos que utilizan para realizar la misma?

¿Cuál es el costo del equipo menor y mayor? ¿Con que frecuencia se provee de estos

elementos a las unidades? ¿Cuál es la vida útil estimada de los mismos?

¿Quien le hace el mantenimiento al equipo mayor? ¿Cuáles son los costos?

¿Existe alguna lista de equipo mayor y menor recomendado para una unidad?

2. Preguntas realizadas al Tte. Cnel. Marcelo Almada

¿Cuando se tercerizó el servicio de limpieza en el Instituto?

¿Cuánto personal aporta la empresa?

¿Dentro de los costos, aparte del personal de limpieza, están incluidos los productos de

limpieza y las máquinas y útiles que utilizan?

¿Cómo es el sistema de control para verificar que la empresa cumpla con el contrato?

¿A través de que personas se realiza el enlace entre la empresa y le Instituto?

¿Hay algún tipo de sanción económica en caso de incumplimiento de la empresa?

¿A su criterio, resulta beneficioso para el Instituto? ¿Por qué?

3. Preguntas realizadas a Mayor Robert Da Cunha

¿Cómo funciona el sistema para asignar los rubros que le corresponden al Ejército, dentro

del presupuesto Nacional?

¿Cuáles son los recursos financieros con que cuenta el Ejército para alimentar a su

personal durante el año?

¿Cuáles han sido los recursos financieros, en este rubro que han estado disponible

durante los últimos 2 años?



¿Si los rubros no son suficientes, como se amplía la disponibilidad de dinero para finalizar

el año? Durante los 2 años anteriores, ¿en cuanto se ha debido ampliar el crédito?

¿Qué dinero se ha gastado en comprar equipamiento para las cocinas de las Unidades de

Montevideo Canelones? ¿Cuál es la procedencia de esos dineros?

4. Preguntas realizadas al May (Apy) José Jaimés

¿De qué forma se distribuye el combustible a las Unidades?

¿Cuál es el gasto de combustible previsto para el año 2008 en lo referente a combustible

para cocinar en las Unidades de la Guarnición Montevideo-Canelones?

¿En base a que parámetro se realiza el cálculo para la asignación de combustible para

cocinar a cada Unidad?

¿Cuáles son los gastos de combustible en la planilla correspondiente a combustibles para

cocinar en las Unidades de la Guarnición Montevideo-Canelones en los últimos 2 años?

5. Preguntas realizadas a la May(M) Patricia Berois

¿Cuál es la reglamentación del Ejército referente a los exámenes médicos que se debe

realizar el personal que trabaja en la cocina de las Unidades militares?

6. Preguntas realizadas a la Cra. Claudia Acevedo

¿Cómo es el contrato referente a la empresa que brinda el servicio de limpieza en el

IMES?

¿Cuáles son las condiciones de contratación?

¿Cuál es el criterio para la renovación?

7. Preguntas realizadas al Esc. Rubén Álvarez

¿Cuál era el entrono histórico nacional al momento de suscribirse el contrato entre el

Estado Oriental y el comerciante?

8. Preguntas realizadas a la Dra. Veterinaria Marisa Tedesco

¿A qué tipo de organizaciones alcanza el Reglamento Bromatológico Nacional?

¿Qué normas hay en referencia al control de los alimentos a empresas o instituciones

públicas que elaboran alimentos para su personal?

¿A quiénes inspecciona el MGAP y por qué?



¿Cuál es el alcance de las Oficinas bromatológicas que tienen las Intendencias

Municipales, a quienes se aplican sus reglamentos y disposiciones?

A su criterio, ¿sería ventajosos que una institución pública o privada recurra a los servicios

de una empresa especializada en brindar servicios de alimentación? ¿Por qué?

9. Preguntas realizadas a la Lic. (Nut) Natalia Iramendi

¿Cómo es la planta, cuanto personal trabaja y cuál es, en líneas generales, su

infraestructura?

¿Cómo son los procesos que se llevan a cabo en la empresa para cumplir los contratos

con el CODICEN y las empresas particulares?

¿Cuáles son los controles que se realizan?

10. Preguntas realizadas a la Lic. (Nut) Mariné Picasso

¿Qué modalidades usa el CODICEN para brindar el servicio de alimentación a las

escuelas?

¿Cuál es la totalidad de los platos de comida que sirve el CODICEN?

¿Cuántas empresas brindan el servicio al CODICEN, cuantas comidas sirven diariamente y

a cuantas escuelas?

¿Que motivó al CODICEN a tercerizar parte del servicio de alimentación de las escuelas?

¿Cómo funciona el sistema tradicional (menú, controles que se le realizan, etc.) y cuál es

su costo?

¿Cómo funciona el sistema tercerizado (menú, controles que se le realizan, etc.) y cuál es

su costo?

¿Qué ventajas y desventajas ve Ud. en la aplicación del sistema tradicional y el sistema

tercerizado?

11. Preguntas realizadas al Sr. Pablo Rosalía

¿Cuáles son los antecedentes de la empresa y como está organizada?

¿Cuántas comidas diarias elaboran para el CODICEN?

¿A cuántas Escuelas se envía la comida?

¿Cuánto paga el CODICEN por plato de comida (a granel y en bandejas)?



¿Cómo funciona el sistema de descuentos que aplica el CODICEN?

¿Cuántas comidas elaboran diariamente para otros clientes?

¿Cuántos clientes tienen, excepto el CODICEN?

¿Cuál es el rango de precios que pagan otros clientes?

¿Cuál es la capacidad mensual de producción de la empresa?

¿Es posible que la empresa pueda cumplir un contrato para distribuir comida en 35 lugares

en Montevideo-Canelones con alrededor de 9000 platos?

En el supuesto caso que la empresa brinde el servicio de alimentación al Ejército, en las

unidades de Montevideo y Canelones, ¿cómo podría brindar ese servicio a las Unidades

cuando van a realizar ejercicios a los diferentes campos de maniobras? En este aspecto se

podría considerar que el Ejército posee cocinas de campaña

¿La empresa puede brindar capacitación y prácticas en planta para el personal militar que

actualmente confecciona las comidas?



12. Preguntas realizadas a los Oficiales de Administración de las Unidades de

Montevideo-Canelones







Anexo N° 2 “Documentación proporcionada por el SIE”


















































Anexo N° 3 Guía didáctica “Evaluación de Alimentos”

Todo el material de este anexo fue extractado de UNIT. (2003). Guía didáctica. Evaluación

de Alimentos. Montevideo, Uruguay: Instituto Uruguayo Normas Técnicas.

En el Capítulo 1 se define la evaluación de alimentos como una actividad esencial para que

lleguen al consumidor sólo alimentos aptos para el uso seguro. La evaluación se asocia

con los conceptos de inspección, ensayo, medición y análisis o certificación.

Esta Guía didáctica cita a la Guía UNIT-ISO/IEC 2:2000, “Normalización y actividades

relacionadas”, se define a la evaluación de la conformidad una actividad para determinar,

de forma directa o indirecta que se cumplen los requisitos establecidos.

Los requisitos pertinentes a que se refiere la definición son documentos que establecen

normas de referencia. Estos documentos pueden ser:

- “Norma técnica nacional, regional o internacional

- Disposiciones legales o reglamentarias

- Especificaciones propias de la empresa alimentaria que oferta

- Especificaciones del cliente”201

Para determinar si un alimento cumple con los requisitos establecidos en una

especificación, es necesario realizar una evaluación de los mismos. Para realizar esta

evaluación es necesario aplicar diferentes métodos, como por ejemplo: químicos, físicos,

microbiológicos, sensoriales o biológicos, entre otros.

La finalidad de realizar una evaluación de alimentos puede ser para verificar su inocuidad o

establecer si cumple los requisitos expresados en las especificaciones; se puede realizar

en cualquier fase de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el momento

del consumo.

Las partes interesadas en realizar esta evaluación pueden ser cualesquiera que tengan

vinculación con los alimentos, como por ejemplo los organismos de fiscalización.

201 UNIT. (2003). Guía didáctica. Evaluación de Alimentos. Montevideo, Uruguay: Instituto Uruguayo Normas

Técnicas. p 1.



El proceso de ensayo

Un ensayo es un proceso en el cual una muestra se trata en una serie de etapas para

obtener uno o más resultados relacionados con su composición química, características

físicas, sensoriales o biológicas de la muestra.

Diagrama del proceso de ensayo:

En el Capítulo 2 se define la calidad de un alimento como el conjunto de características

que debe reunir ese alimento para ser apto y que el consumidor haga un uso seguro del

mismo.



Estas características que debe reunir un alimento para que sea apto para su consumo son:

calidad nutricional, calidad sensorial, calidad higiénico-sanitaria, calidad de presentación y

calidad comercial.

“La calidad nutricional son los requerimientos nutricionales mínimos que tiene el

consumidor para el cual ese alimento fue diseñado”. Este parámetro de calidad

comprende:

- Contenido de nutrientes

- Calidad de los nutrientes

- Aporte energético de los nutrientes

- Presencia de antinutrientes

- Biodisponibilidad de los nutrientes

- Digestibilidad del sistema alimenticio”202

Un alimento para que el consumidor lo acepte sin rechazos debe cumplir con parámetros

de calidad sensorial. Para ello se debe tener en cuenta cualidades de apariencia, de

textura y sápido-aromáticas.

La calidad higiénico-sanitaria es un requerimiento para que el consumo de un alimento no

provoque riesgos de contraer enfermedades. Para esto se deben realizar ensayos para

verificar el:

- “Contenido de componentes biológicos y abióticos

- Tipo y nivel de aditivos alimentarios

- Presencia de agresores pasivos

- Riesgo de la presencia de componentes naturales potencialmente tóxicos.”203

Cuando se trata de satisfacer los requerimientos del consumidor en lo relativo a su aspecto

exterior, es lo que se conoce como calidad de presentación. Se debe tener en cuenta:

- “Tipo de envase

202 UNIT. (2003). p 7.

203 UNIT. (2003). p 7.



- Posible reutilización del envase por el consumidor

- Instrucciones de rotulación

- Facilidad de extraer el sistema alimentico del envase

- Posibilidad de contaminación o alteración del sistema alimenticio.

- La calidad comercial se refiere a que el alimento considerado pueda llegar al mayor

número de consumidores potenciales en una población dada”.204

Un alimento tiene determinadas características que lo definen. A continuación se

esquematizan las diferentes características.

- Parámetros químicos

Compuestos químicos que pueden afectar la calidad del alimento al almacenarse

Importantes desde el punto de vista del procesamiento

Son potencialmente riesgosos

Pueden actuar como antinutirentes

Cuando no se conoce composición se estudia su composición centesimal

(proteínas, grasas, glúcidos, humedad y cenizas)

- Propiedades físicas

Permite la descripción y cuantificación de los alimentos por medios físicos.

Propiedades reológicas (comportamiento del flujo de los materiales, viscoso,

elástico)

Propiedades geométricas (forma y tamaño)

Volumen, densidad

Coeficiente de fricción

Propiedades ópticas (color, brillo)

Propiedades térmicas

204 UNIT. (2003). pp 7 y 8.



Propiedades eléctricas

- Propiedades sensoriales

“Son los atributos de los alimentos capaces de originar estímulos que al ser

captados por receptores sensoriales… [y transmitidos al cerebro se vuelven en

forma de sensación].205 Se clasifican en: de apariencia, de textura y sápido

aromáticas.

- Parámetros biológicos y serológicos

“Incluyen el estudio de enzimas, microorganismos, y en algunos casos […]

componentes celulares”206. Se deben conocer los tipos de microorganismos que se

pueden desarrollar en un alimento dado, las cantidades del mismo y las

posibilidades de causar toxiinfecciones en el consumidor o alteraciones en el

alimento.

En el Capítulo 3 encontramos el tema de evaluación de alimentos en diversos puntos de la

cadena alimentaria.

205 UNIT. (2003). p 9.

206 UNIT. (2003). p 9.



El texto define los siguientes pasos de la cadena alimentaria. 207

La cantidad de etapas puede variar acorde a si el alimento es fresco o industrializado.

Evaluación de alimentos en las distintas etapas

Para evaluar un alimento deben conocerse todas las etapas de obtención del mismo desde

su origen hasta que llega al consumidor.

- Producción, recolección y transporte.

Dependiendo del origen, ya se vegetal o animal, determina su método de obtención

y transporte.

- Industrialización.

Para determinar si una materia prima es adecuada para su procesamiento se deben

tener en cuenta las siguientes características, entre otras:

Características aerodinámicas y las hidrodinámicas que afectan el transporte de la

materia prima y características reológicas que determinan la forma de transporte de

las materias primas dentro de la fábrica.

207 UNIT. (2003). pág 11



Características biológicas, tipo y contenido de enzimas, microorganismos, parásitos

y componentes celulares.

Disponibilidad de cantidad y zafrabilidad que es crucial en la planificación de las

actividades de la empresa alimentaria.

Características geométricas.

Características químicas y sensoriales.

Almacenamiento, distribución y comercialización.

En esta etapa se deben evaluar las siguientes características:

- Vida útil del producto.

- Resistencias de los empaques.

- Las condiciones optimas de almacenamiento dependerán del alimento, condiciones

del clima y si el producto es para consumo final o para ulterior elaboración.

El muestreo.

Permite con el análisis de una pequeña parte de un conjunto, extraer conclusiones sobre el

residuo no inspeccionado. Se debe lograr que la muestra sea representativa de la

población que se investiga y constituye una herramienta más dentro del sistema de gestión

de calidad de la empresa.

Diferentes tipos de muestras.

- De materias primas.

Son controladas para determinar si el material es liberado para la producción

(inspección para la recepción) o para evaluar nuevos proveedores.

- Muestras para control de proceso.

Corresponden al producto en proceso o terminado antes de envasar. Son

analizados en la planta por métodos rápidos y los resultados sirven de guía para

ajustar el proceso para que el producto cumpla con las especificaciones.

- Muestras de producto terminado

Para evaluar calidad de un lote producido.



Para ver si un alimento cumple con los requisitos legales, es aceptable por el

consumidor o estudios de vida útil.

- Muestras de quejas sobre el producto en el mercado.

Procedimiento de muestreo para la recepción.

El procedimiento de muestreo para la recepción se debe conocer de antemano entre el

proveedor y el cliente. El comprador no puede aceptar unidades falladas.

Se debe considerar para los ensayos de aceptación por muestreo es la “protección” del

comprador para aceptar lotes y se debe planear de manera de que el proveedor tenga una

razonable protección en cuanto al rechazo de lotes de buena calidad y se debe de

asegurar que el proveedor tenga un sistema de calidad adecuado.

Los planes de muestreo pueden ser por atributos y por variables.

- Por atributos: se trata de verificar si una muestra satisface o no una característica

prefijada. Se trata, sobre la base de un ensayo, de calificar la muestra como

satisfactoria o no satisfactoria.

- Por variables: Se halla el valor de la condición, se hace una clasificación por

variables.

Los métodos de muestreo pueden ser: simple al azar, estratificado al azar o en etapas.

Características de calidad

En el Capítulo 4 se explica que para determinar la calidad de un alimento deben ser

analizadas las características de calidad que lo definen.

“Las características que definen los alimentos pueden agruparse en parámetros químicos,

físicos, sensoriales, biológicos y serológicos”. 208

Para determinar estas características se deben realizar:

- Ensayos Físicos

- Tamaño, forma, color y brillo

- Propiedades reológicas (viscosidad, consistencia, plasticidad, etc)

208 UNIT. (2003). p 20.



- Otras características físicas como peso, volumen, diámetro, etc.

- Textura

Análisis de defectos

Se puede definir a los defectos como imperfecciones. En materiales biológicos no puede

determinarse si una unidad en particular es perfecta o imperfecta, sino determinar si un

defecto en particular es de suficiente magnitud para no ser aceptado. Asimismo se deben

establecer límites de tolerancia a estos defectos.

Análisis microbiológicos

Se realizan para determinara presencia o cantidad de microorganismos que pueden causar

un deterioro desde el punto de vista sensorial. También se determina la cantidad de

microorganismos que hacen que el alimento sea genuino y para determinar la presencia o

cantidad de microorganismos patógenos que puedan causar riesgos para la salud.

Evaluación sensorial de alimentos

Determinar las propiedades sensoriales es de fundamental importancia en la calidad de un

alimento. Esto es básico para quién produce alimentos, ya que la inocuidad y geniunidad

están reguladas por normas, y los aspectos sensoriales son importantes al momento de ser

aceptado por un consumidor. Para determinarlos se debe dar intervención a los 5 sentidos

del ser humano.

El ensayo sensorial tiene por objetivo obtener respuestas subjetivas. Si se planifica

correctamente y se determina el número adecuado y calidad de los panelistas, utilizando

un tratamiento estadístico de los resultados, es posible realizar análisis sensoriales

objetivos.






Anexo N° 4 “Reglamento Bromatológico Nacional”

El Decreto Nº 315/994 “Reglamento Bromatológico Nacional” del Poder Ejecutivo es la

norma a nivel nacional que regula lo relativo a la producción, elaboración y transporte de

alimentos. De este documento se toman en forma textual las definiciones debido a que, de

otra manera, puede dar lugar a confusiones o malas interpretaciones por el lector.

Dentro de las definiciones que aporta la norma, se destacan:

Alimento: “Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada

y se destina al consumo humano…”.209

Alimento Natural: “Es el alimento que se presenta tal como se encuentra en la

naturaleza,[…] sin haber sido sometido a procedimientos de elaboración …”.210

Alimento semielaborado: “…constituye la materia prima o alguno de los ingredientes

complementarios necesarios para obtener un alimento elaborado”.211

Alimento elaborado: “Es el alimento o preparación culinaria, que ha sido sometido a

procedimientos de elaboración que modifiquen sus caracteres sensoriales o su

composición”.212

Nutrimento: “Es todo componente normal de los alimentos utilizable por el consumidor

para subvenir es sus necesidades vitales y que pertenece a alguno de los siguientes

grupos: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Por extensión se incluye

la fibra alimentaria”.213

Contaminante: “Cualquier sustancia indeseable que se encuentre presente en el alimento

en el momento del consumo, [….] como resultado de la contaminación del ambiente, o de

los equipos de elaboración y/o conservación”.214

209 PODER EJECUTIVO. p 14,

210 PODER EJECUTIVO. p 14.







Procedimiento alimentario: “…procedimiento de elaboración el conjunto de operaciones y

procesos alimentarios practicados sobre los ingredientes alimentarios con la finalidad de

obtener un alimento elaborado”. 215

Consumidor: “Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos”216.

Consumidor final: “Es toda persona que ingiere alimentos”.217

Alimento perecedero: “… exige condiciones especiales para su conservación durante la

distribución, el almacenamiento y la comercialización”.218

Alimento refrigerado: “… el […] que ha sido enfriado por medio del frío artificial y se

mantiene a temperatura no superior a 7ºC […], conservando sus características

sensoriales y nutritivas originales”.219

Alimento conservado: “… alimento que ha sido sometido a procedimientos […] y que es

apto para el consumo por un lapso superior al que es dable esperar si no se sometiera a

los mismos”.220

Alimento congelado: “… alimento conservado que ha sido enfriado a temperatura tal que

todas sus partes se presentan congeladas y se mantiene así hasta su entrega al

consumidor final”.221

Conserva alimenticia o conserva: “… alimento […], contenido en envase hermético, que

ha sido sometido a tratamientos térmicos en condiciones tales que retiene sus

características deseables y que se puede almacenar bajo condiciones habituales sin

refrigeración”.222

Empresa alimentaria: “… organización dedicada a la realización de una o más de las

siguientes actividades: industrialización, […] fraccionamiento, almacenamiento, [o]











distribución […]. Por extensión se incluye en esta denominación a la organización dedicada

al suministro de preparaciones culinarias”.223

Oficinas Bromatológicas competentes: “Son los organismos facultados por el

ordenamiento legal y reglamentario vigente a controlar el cumplimiento del presente

reglamento”.224

Control, examen o inspección bromatológicos: “Es el estudio de las características

generales de algunas o de todas las propiedades físicas, físico-químicas, químicas,

macroscópicas, sensoriales, microscópicas y microbiológicas de alimentos así como de

ingredientes, productos, materiales y útiles alimentarios”.225

Habilitación de una empresa alimentaria: “Es el acto por el cual la Oficina Bromatológica

competente autoriza a una empresa a realizar una o más de las actividades previstas

…”.226

Proveedor de empresas alimentarias: “Es toda persona física o jurídica que suministre

ingredientes, productos o materiales alimentarios a las empresas alimentarias”.227

Industrialización de alimentos: “Es el conjunto de todas las tareas que se llevan a cabo

en una industria alimentaria para la obtención de un alimento elaborado pronto para su

comercialización”.228

Fraccionamiento de alimentos: “Es la operación por la que se divide y acondiciona un

alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al

consumidor”.229

Almacenamiento de alimentos: “Es el conjunto de tareas que se realizan para mantener

los alimentos aptos para su posterior utilización sin practicar sobre ellos ningún

procedimiento de elaboración”.230










Depósito para alimentos: “Es el local destinado exclusivamente al almacenamiento de

alimentos que debe cumplir los requisitos establecidos en las disposiciones en vigencia”.231

Distribución de alimentos: “Es el conjunto de tareas que se realizan para hacer llegar los

alimentos hasta los lugares de entrega a los consumidores de los mismos, incluyendo el

transporte en vehículos adecuados para tal fin”.232

Lote: “Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o

fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente

iguales”.233

En la Sección 2, Capitulo 1 de la citada Reglamentación se establecen las Características

de los alimentos y Disposiciones generales, las cuales se transcriben debido a la

importancia que le asigna el autor, ya que los conceptos que expresa el Reglamento

Bromatológico Nacional son básicos para comprender el alcance del problema.

“Los alimentos que se entreguen al consumidor deberán cumplir con los requerimientos

establecidos en este capítulo y las disposiciones generales y particulares establecidas en

el capítulo de este reglamento que los comprenda”.234

“Todos los alimentos, nacionales o extranjeros, deberán satisfacer las normas higiénicas

establecidas en los capítulos correspondientes de este reglamento en los procesos de

elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, distribución y comercialización”.235

“Desde el punto de vista macroscópico los ingredientes alimentarios y los alimentos

estarán libres de insectos y arácnidos o sus partes, sus huevos, sus larvas, restos de

roedores u otros animales, excrementos de los mismos, partes vegetales o animales

foráneas, cristales u otros productos extraños según el tipo de alimento de que se trate”.236

230PODER EJECUTIVO. p 16.









“Desde el punto de vista microscópico los ingredientes alimentarios y los alimentos

deberán satisfacer las siguientes exigencias:

a) Su identificación histológica, cuando se trate de materiales tisulares, será

satisfactoria;

b) Carecer de productos extraños”.237

“Desde el punto de vista sensorial los ingredientes alimentarios y los alimentos tendrán

caracteres propios, sin olor, sabor, color o apariencia extraños”.238

“Desde el punto de vista microbiológico los ingredientes alimentarios y los alimentos no

podrán contener:

a) Microorganismos patógenos;

b) Toxinas u otros metabolitos microbianos actual o potencialmente riesgosos;

c) Agentes microbianos capaces de causar alteración y que la tecnología exigible

para su elaboración debió eliminar;

d) Cualquier tipo de microorganismo que por su cantidad o por sus cualidades

indique una manipulación defectuosa, malas condiciones higiénicas o haga presumir

la presencia de microorganismos patógenos”.239









Anexo N° 5 “Cálculos de costos asociados al menú SIE”

Cálculo de los gramos/día/hombre que entrega el SIE semanalmente aplicando los

coeficientes de reducción y de cocción.

















Gasto estimado en los diferentes menús





Cálculo de gastos la inversión anual para reponer equipamiento mayor y menor

CODIGO DESCRIPCIÓN Cantidad Costo U$S Costo $ Total

00000197 ASADERA GRANDE EN ACERO INOX. 70x50x40 2 $ 1.689,00 $ 3.378,00

00000199 ASADERA MEDIANA EN ACERO INOX. 40x50x40 5 $ 1.371,00 $ 6.855,00

00000233 BANDEJA AUTOSERVICE ACERO INOX 299 $ 563,00 $ 168.337,00

00000659 BOLS EN ACERO INOXIDABLE 150 $ 115,00 $ 17.250,00

00001748 COLADOR PASTA EN ACERO INOX. 22 cm 1 $ 469,00 $ 469,00

00001911 CUCHARON CHICO EN ACERO INOX. 2 $ 663,00 $ 1.326,00

00001916 CUCHARON GRANDE EN ACERO INOX. 2 $ 836,00 $ 1.672,00

00001919 CUCHARON MEDIANO ACERO INOX. 1 $ 663,00 $ 663,00

00001923 CUCHILLA DE COCINA 2 $ 389,00 $ 778,00

00002236 ESPUMADERA CHICA EN ACERO INOX 2 $ 510,00 $ 1.020,00

00002240 ESPUMADERA GRANDE ACERO INOX. 1 $ 623,00 $ 623,00

00002246 ESPUMADERA MEDIANA GALVANIZADA 2 $ 196,00 $ 392,00

00002580 GUISERA CHICA EN ACERO INOX. 1 $ 517,00 $ 517,00

00003601 PELADORA DE PAPAS ELECTRICA 6 kilos 1 U$S 610 $ 11.803,50 $ 11.803,50

00004378 TRINCHANTE CHICO EN ACERO INOX 1 $ 183,00 $ 183,00

00004379 TRINCHANTE GRANDE ACERO INOX. 1 $ 186,00 $ 186,00

00004380 TRINCHANTE MEDIANO ACERO INOX. 1 $ 140,00 $ 140,00

00004492 VASO EN ACERO INOXIDABLE 380 cc 157 $ 84,00 $ 13.188,00

00005225 ASADERA DE 70X45X6 en hierro 1 $ 580,00 $ 580,00

00005231 BATIDOR DE ALAMBRE 2 $ 355,00 $ 710,00

00005232 COLADOR 40 CM DIAMETRO SUPERIOR 1 $ 745,00 $ 745,00

00005233 CUCHARON MEDIANO 10CM DIAMETRO 60CM MANGO 2 $ 575,00 $ 1.150,00

00005235 ESPATULA DE SERVIR 3 $ 298,00 $ 894,00

00005237 ESPUMADERA GDE. 14 CM DIAMETRO 60CM MANGO 3 $ 282,00 $ 846,00

00005239 PISA PAPAS INDUSTRIAL ( grande ) DAK 1 U$S 98 $ 1.896,30 $ 1.896,30

00005240 PISA PAPAS MANUALES ( chico ) TRAMONTINA 2 $ 102,00 $ 204,00

00005241 PLANCHA DE HIERRO FUNDIDO 60 X 40 (4 MM) 1 U$S 73 $ 1.412,55 $ 1.412,55

00005734 CUCHARON GRANDE 14 CC. DIAM. 550 CC CAPACIDAD 1 $ 196,00 $ 196,00

00006144 BANDEJA DE PANADERIA 4 $ 369,00 $ 1.476,00

00006427 CUCHARON MEDIANO 12 CM. DIAM. 60 CM.MANGO 1 $ 165,00 $ 165,00

00006494 ESPUMADERA 12 CM. DIAMETRO 1 $ 157,00 $ 157,00

00006496 ESPUMADERA CHICA FAMILIAR 2 $ 158,00 $ 316,00

00007282 SARTEN GRANDE 40 CM DIAMETRO 1 $ 2.399,00 $ 2.399,00

00000217 BALANZA DE COLGAR P/CARNICERIA 1 USS 350,00 $ 6.772,50 $ 6.772,50

00000302 BASCULA DE 500 KGS. 1 $ 6.000,00 $ 6.000,00

00001109 CABALLETE DE HIERRO 7 $ 500,00 $ 3.500,00

00001724 COCINA A SUPERGAS 2 USS 411,00 $ 7.952,85 $ 15.905,70

00002725 JARRA DE 1 LT.EN ACERO INOX. 16 $ 880,00 $ 14.080,00

00003616 PICADORA DE CARNE ELECTRICA 1 USS 720,00 $ 13.932,00 $ 13.932,00

00004188 SOBADORA 1 $ 33.000,00 $ 33.000,00

00004229 TACHO DE 100 PLAZAS ACERO INOX 2 $ 3.424,00 $ 6.848,00

00004240 TACHO TERMO 25 PLAZAS AC.INOX (1) 2 $ 3.500,00 $ 7.000,00

00004241 TACHO TERMO 50 PLAZAS AC.INOX (1) 5 $ 6.000,00 $ 30.000,00

00004242 TACHO TERMO 25 PZAS.VARIOS.MOD. (1) 1 $ 3.500,00 $ 3.500,00

00007197 PUERTA PARA CAMARA FRIGORIFICA 2 USS 3.050,00 $ 59.017,50 $ 118.035,00

00009713 TACHO PARA COCINA 50 PLAZAS 1 $ 2.024,00 $ 2.024,00

$ 502.524,55

Fuente de datos de cantidades y tipo equipamiento: corresponde a la existencia del Batallón de Infantería Blindado 13


Los artículos no existen en plaza, por lo que se deben solicitar de manera extraordinaria. Se supone un costo de 3500 y 6000 para el de 25 y 50 plazas

respectivamente.

Total

Fuente para la cotización del dólar: <http://www.bancorepublica.com.uy/web/guest/home> Consultado el 08 de diciembre de 2009. $ 19,35 por cada U$S a

la venta.

Fuente de costos: La casa del panadero en Daniel Fernández Crespo 2099, <www.mercadolibre.com.uy> consultado el 5/12/09 , Equipamientos Santucci

en Av. Italia 4328 e Isotécnica en Camino Carrasco 6500.

Costo del Equipo mayor y menor un una Unidad Militar



Costo del equipo mayor y menor en el año 2009: $ 502524,55

Costo del equipo mayor y menor en el año 2008: $ 488353,36 (se deduce la variación del IPC)

Fuerza efectiva del Batallón de Infantería Blindado N° 13: 282

Costo del equipo mayor y menor por hombre y por año (1): $ 178,20

Costo del equipo mayor y menor para toda la Guarnición de Montevideo-Canelones (2): $ 1.602.554,40

Fuente: Datos proporcionados por el Dpto. I (Personal) del Estado Mayor del Ejército.

(1) Se toma un período genérico de 10 años, ya que el SIE no proporcionó la información sobre la vida útil de cada pieza de equipo.


(2) Total de Oficiales, Personal Subalterno y Cadetes, Alumnos e Internos en la Guarnición Montevideo-Canelones: 1140, 7003 y 850

respectivamente.

Cálculo de la inversión anual necesaria para reponer equipamiento mayor y menor a causa de la depreciación

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Factibilidad de tercerizar el servicio de alimentación del ...€¦ · 8.1.10 Cuadro comparativo de ambos sistemas ... a efectos de tercerizar ese servicio en la institución militar