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Faenamiento de pollos- Proceso
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AVICULTURAFAENAMIENTO DE POLLOS
ANDREA LEÓN
Que es el Faenamiento?
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano.
El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento.
SELECCION DE POLLOS SANOS Y SIN DEFECTOS
Ayuno: 8 - 12 hLa pérdida de peso en el ayuno es de 0.2- 0.5%/h.Ayuno insuficiente:
Desperdicio de alimento Variación peso a la canal Contaminación
Sobre ayuno: Deshidratación intestinal. Vesícula al limite de máximo almacenamiento (15 seg lavado) Retorno de bilis (hígado, molleja, proventrículo, buche)Molleja: koilina mas
adherida.Buche: adherido a la cavidad abdominal.Hígado: mas pequeño y oscurecido.
Previo a la captura del ave:
Mantener administración de agua, esta impide la deshidratación y perdida de peso que afecta el rendimiento a la canal.
FAENAMIENTO
Captura Transporte
Recepción de jaula
Colgado (ave viva)
Aturdido (por
descarga)
Sacrifico y
desangrado
(degüello)
Escaldado (afloje de
plumas con agua
caliente)
Desplumado
Corte de cabeza y
cuello
Eviscerado
Lavado (agua a presión)
Corte de patas
Lavado y enfriado de canal
Escurrimiento de
agua
Cámara de frio
Empaquetado
Almacenamiento
CAPTURA DE LAS AVES
Pollos de 6-8 semanas de unas 4,5 lb (2800 g).
Antes de que amanezca cuando los pollos están somnolientos.
Retirar comederos y bebederos.
En naves grandes arrinconar las aves.
Para evitar que aleteen Se juntan las alas del ave hacia el cuerpo.
Iluminación al mínimo para un atrapado seguro y cuidadoso o utilizar luz azul o
violeta (0.5 watts/m²).
Personal entrenado con el fin de evitar:
Lesiones
Arañazos
Hematomas
Se debe realizar:
Fracturas
TRADICIONAL
Arrinconar a los pollos
Se deben atrapar por detrás y por
las dos patas( 3 a 4 pollos x
mano)
(2000 pollos x h) y 5 personas
MÁQUINA RECOGEDO
RA
Tractor oruga con rotor con palas de
goma espuma
Rampa-plataforma de
carga con 4 pisos3000 pollos/hora
y 2 personas
BRASILEÑA
Toma individual por el dorso
Disminuye los rasguños y
hematomas.
3000 pollos / hora y 8 personas
El números de aves por jaba o modulo varia según la
temperatura. En el menor tiempo posible.
Mientras mas operarios mejor.
10-15 pollos por jaba/modulo
Se apilan 10 jabas/módulos
No superar 20-25 kg/m2 jaula
TRANSPORTE
Se debe realizar en horas frescas en la noche o madrugada.
Dejar espacios de 10 cm entre columnas de jaulas.
Cuando se requiera se debe usar:Ventilación CalefacciónEnfriadores
Usar cubiertas, que no limiten la ventilación (malla).
Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados.
EL ÁREA DE DESCARGADebe poseer colores tenues.
No debe a ver presencia de ruidos.
Limpio, desinfectado, con cubierta y ventilación necesaria.
Tiempo de espera 15 a 20 min (disminuir estrés) - 0,25 % de peso / hora de espera.
RECEPCIÓN
Línea de sacrificio automática: se cuelgan a los pollos de las patas en pinzas.
Línea de sacrificio manual : se introducen a los pollos en conos para ser degollados y desangrados, la cabeza y el cuello deben sobresalir unos 10 cm.
Tiempo de colgado hasta el aturdimiento: 30 segundos
Un colgado suave disminuye el estrés y el excesivo aleteo.
La azul y violeta tranquilizan a las aves.
Área oscurecida.
COLGADO
AUTOMATICO MANUAL
Se realiza el aturdimiento
a fin de obtener un
buen desangrado y bloqueo
del sistema nervioso.
Inmersión de la cabeza en un baño de
agua (solución
salina 0,1%), por donde pasa una
corriente de 50 V por 46
seg/ave.
Depende de tamaño, grasa.
Dura de 60 a 90 seg.
Tiempo para degüello.
ATURDIMIENTO
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al
menos la carótida externa y la yugular.
El ave muere en 1,5 a 3 min.
MATANZA MANUAL
MATANZA AUTOMÁTICA
SACRIFICIO
DESANGRADO
• 6.0- 6.5 % del peso vivo.
Cantidad de sangre:
• 120-150 segundos
• (3 MINUTOS).
Tiempo adecuado
de desangrad
o:
ESCALDADODilatar los folículos de la piel y permite en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas.
Dura de 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto.
Esto es pollo amarillo natural o blanco.
Temperaturas entre 50 y 56 ó 57 °C.
RESIDENCIA
° C min.
SUAVE 49- 50 3.0
MEDIANO 51- 53 2.5
DURO 59-60 2
A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro por ave por minuto (1/4 galón/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva contaminación del agua y por consiguiente del ave que está en proceso de escaldado.
Línea automática: posee tanques con divisiones, en el cual se sumerge unave, por boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua alrededordel cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo de escaldado, y se hansumergido hasta 5 aves por sección, se realiza un recambio automático de agua.
Línea manual: existe una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos, utiliza las mismas temperaturas y tiempos que unalínea automática, posee un falso fondo donde se colocan las aves, éste se abre ydeja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo determinado, mediante un sistema neumático, se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves.
DESPLUMADO
• Los pollos pasan por una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma.
• 25 – 30 seg/pollo
• Tambor de pelado• Acoplado con dedos de
goma o caucho.• Gira en dirección
contraria al pollo.• 30 seg/pollo
AUTOMÁTICO MANUAL O SEMIAUTOMÁTICO
EVISCERADO
Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal.
Debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
Seguidamente, se extraen las vísceras, procedimientos que en plantas pequeñas se lleva a cabo manualmente.
Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra
es significativo.
Este sistema automático involucra un error de aproximadamente 2%.
EVISCERADO
Cabeza Pescuezo
Patas Molleja Corazón Hígado
Buche Proventrículo
Intestinos Vesicular biliar
Pulmones Pancreas
DESECHOS COMESTIBLES
DESECHOS NO COMESTIBLES
EVISCERADO
MANUAL
EVISCERADO
MÁQUINA
ENFRIADO
El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene
en una planta de procesado avícola.
Mucho se ha avanzado en el diseño y
construcción de enfriadores mecánicos
tales como los de tambor, de paletas y de
tornillo sin fin.
Los tres producen un enfriado rápido y parejo,
y permiten la recuperación del peso
del ave como consecuencia de la absorción de agua.
PRE-ENFRIAMIENTO
Lavado Completo y absorción de
agua
Pre-chiller
La segunda etapa de enfriamiento se realiza
con agua a temperatura de 1ºC
o bien incorporando hielo al enfriador de
tal forma que el agua alcance una
temperatura máxima de 2ºC.
El ave, al salir de esta etapa del procesado,
debe mostrar una temperatura no mayor
a los 4ºC.
El agua de reposición en este segundo enfriador debe
ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto y la
concentración de cloro debe ser de 20 ppm.
ENFRIAMIENTO(chiller)
PROCESOS DE EMPAQUE O CORTE
Y EMPAQUEUna vez enfriado el pollo, continúan los procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del tipo de mercado al que
va dirigido el producto. En lo referente a los menudos, estos
se colocan en enfriadores cuya
agua debe mantener una
temperatura de 0ºC con un flujo de agua fresca que
ingresa a razón de 1 litro/menudo de
10 pollos.
.
El agua debe ser clorada a razón de
10 ppm. Los menudos deben
salir de este enfriador a una
temperatura de 4ºC
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinará su consumo, así será el tipo de cámara de
refrigeración en que deberá ser
almacenada.
Si se trata de pollo fresco, se deberá mantener en una
cámara cuya temperatura sea de
2ºC con una humedad relativa superior al
90%.
Esto evitará el enrojecimiento de la
canal.
En estas condiciones el pollo puede
permanecer unos tres días sin deterioro en la
calidad.
Posteriormente, debe enviarse al mercado.
