F U N D A C I Ó N C O T E C P ARA LA INNOVAC IÓN T E CNOLÓG I CA

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15DOCUMENTOSCOTEC SOBRENECESIDADESTECNOLÓGICAS

CONSERVASVEGETALES

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Primera edición:Abril 2003

Depósito legal: M. 18.170--2003

Imprime:Gráficas Arias Montano, S.A.

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ÍNDICE

Presentación ................................................... 7

1. Introducción ................................................... 11

1.1. Caracterización y actividades de las empre-sas ................................................... 13

1.2. Objetivos de la innovación ..................... 161.3. Actitud frente a la innovación tecnológica 181.4. Innovación de productos en las empresas 211.5. Datos económicos .................................. 23

2. Situación tecnológica del sector .......................... 29

2.1. Retraso tecnológico ................................ 292.2. Grado de mecanización de las empresas

y modernización de la maquinaria ......... 312.2.1. Tecnologías de envasado del pro-

ducto .......................................... 322.2.2. Tecnologías de esterilización ........ 332.2.3. Tecnologías de paletización y des-

paletización ................................ 342.2.4. Tecnologías de recepción y alimen-

tación de materias primas en las lí-neas............................................ 35

2.2.5. Tecnologías de pelado ................. 362.2.6. Tecnologías aplicadas a la fase del

repasado .................................... 382.2.7. Tecnologías de etiquetado ........... 392.2.8. Tecnologías de almacenamiento ... 39

2.3. Estudio de las necesidades tecnológicas delsector ................................................... 402.3.1. Tecnologías de conservación y segu-

ridad de los alimentos .................. 41

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2.3.2. Tecnologías de conservación de laenergía: ahorro energético ........... 42

2.3.3. Tecnologías en el área medioambien-tal ............................................... 44

2.3.4. Tecnologías de producción ........... 452.3.5. Incorporación de sistemas informá-

ticos ............................................ 452.3.6. Demandas sobre información/forma-

ción ............................................ 472.3.7. Apoyo de los Centros Tecnológicos 482.3.8. Relaciones con el entorno ............. 482.3.9. Calidad e implantación de sistemas

de calidad .................................. 502.4. Estudio de las necesidades tecnlógicas por

subsectores ............................................ 522.4.1. Subsector de la elaboración de ver-

duras .......................................... 522.4.2. Subsector de las empresas transfor-

madoras de hortalizas ................. 532.4.3. Subsector de la elaboración de le-

gumbres ...................................... 552.4.4. Subsector de las frutas, mermela-

das y transformación de pulpas defrutas .......................................... 55

2.4.5. Subsector de la transformación delchampiñón .................................. 56

2.4.6. Subsector multiproducto ............... 572.4.7. Subsector de la elaboración de pla-

tos preparados ............................ 582.4.8. Subsector de los congelados/ultra-

congelados .................................. 59

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3. Necesidades tecnológicas y líneas de I+D paraun crecimiento competitivo ............................... 61

3.1. Necesidades tecnológicas ...................... 613.1.1. Tecnologías de conservación ........ 613.1.2. Desarrollo de nuevas presentaciones

y envases .................................... 693.1.3. Calidad, seguridad, trazabilidad y

medio ambiente .......................... 763.2. Líneas de I+D que potenciarán un crecimien-

to sostenible y competitivo del sector ....... 78

4. Inventario de Centros Tecnológicos y de Investiga-ción ............................................................... 81

4.1. Centros Públicos de Investigación ........... 814.2. Universidades ........................................ 954.3. Centros Tecnológicos .............................. 98

5. Fuentes de financiación y entidades de apoyo aldesarrollo e innovación en el Sector de ConservasVegetales ....................................................... 109

5.1. Comisión Europea y los Programas Marco 1105.2. El Plan Nacional de Investigación Científi-

ca, Desarrollo e Innovación Tecnológica y elMinisterio de Ciencia y Tecnología ......... 1155.2.1. Proyectos del Plan Nacional de I+D+I 1155.2.2. Programa de Fomento a la Investi-

gación Técnica «PROFIT» ............. 1175.2.3. INIA............................................ 1205.2.4. CDTI ........................................... 122

5.3. Programa Iberoamericano de Ciencia y Tec-nología para el Desarrollo ...................... 126

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Anexos ............................................................... 129

Anexo 1. Caracterización de las empresas delsector, de su entorno y de la influen-cia de éste...................................... 129

Anexo 2. Bibliografía y referencias consultadas 163Anexo 3. Directorio de páginas web .............. 167

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PRESENTACIÓN

Desde hace más de diez años la Fundación Cotec parala Innovación Tecnológica viene organizando sesionesde debate para la identificación de necesidades tecno-lógica en todos los sectores industriales. Con estas sesio-nes se trata de conocer las carencias y las oportunida-des de carácter tecnológico con que se enfrenta un sec-tor industrial determinado, así como las principales lí-neas tecnológicas que permitan mejorar la competitivi-dad de ese sector.

En ellas, la Fundación Cotec reúne a grupos restringidosde expertos de la industria y a investigadores especial-mente cualificados dentro del sector, para analizar lasituación tecnológica del mismo e identificar sus necesi-dades más prioritarias, con el objetivo de hacer frente alas exigencias del mercado. Asimismo, se recaba la infor-mación sobre la oferta tecnológica existente en España.Con ello se pretende facilitar e incentivar a la pequeña ymediana empresa, de manera que se adapte a las nue-vas exigencias de la situación actual.

En 1992 Cotec editó el primer documento de necesida-des tecnológicas dedicado al sector lácteo, que supusoun éxito de edición y de difusión, marcando el camino deesta colección de Cotec y definiendo el estilo de los futu-

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ros documentos. El sector alimentario ha merecido la aten-ción continuada de Cotec, habiendo tratado en estamisma colección temas como el subsector agroindustrialde origen vegetal, los nuevos productos cárnicos, pro-ductos pesqueros reestructurados, acuicultura y, nueva-mente, productos lácteos. En esta ocasión Cotec pone adisposición del sector el Documento sobre ConservasVegetales, cuya sesión tuvo lugar el día 26 de setiembrede 2002 en San Adrián (Navarra), en la sede del Cen-tro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria(CNTA) - Laboratorio del Ebro

La preparación y coordinación del documento ha corri-do a cargo de la investigadora Beatriz Soret, cuyos con-tenidos fueron analizados en la sesión de debate porespecialistas de la industria, de centros tecnológicos yde la Administración.

La Fundación Cotec quiere dejar constancia de su agra-decimiento a la coordinadora del documento y a los de-más participantes en la sesión, sin cuyas numerosas apor-taciones este Documento no hubiera sido posible. Igual-mente, Cotec agradece al Centro Técnico Nacional deConservas Vegetales y, en especial, a su Director Gene-ral, Demetrio Fernández, su apoyo y colaboración porhaber facilitado la organización de la reunión con losexpertos.

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Participantes en la sesión Cotec sobre "Conser-vas Vegetales»

• María AguirreSocintec

• Joaquín AramendíaIAN-Bebe

• Ricardo ArmendárizAgrucón

• José Ignacio CallejaConsebro

• Pilar CanoInstituto del Frío

• José Miguel CascalesCentro Técnico de la Conserva

• Demetrio FernándezCentro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimenta-ria (CNTA) - Laboratorio del Ebro

• Genaro GarreCentro Técnico de la Conserva

• Carlos GonzálezCentro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimenta-ria (CNTA) - Laboratorio del Ebro

• Eva HitaCentro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimenta-ria (CNTA) - Laboratorio del Ebro

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• Javier Ignacio JáureguiCentro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimenta-ria (CNTA) - Laboratorio del Ebro

• Nabil KhayyatCentro para el Desarrollo Tecnológico Industrial

• Maite MinerAyecue

• Federico MoraisFederación de Industrias de Alimentos y Bebidas

• Clara MunillaGeneral Mills Iberica

• Julio MuroUniversidad Pública de Navarra

• Luis SánchezGutarra (Conservas Hijos de Manuel Sánchez Basarte)

• Asun SesmaRiberal

• Manuel ZaheraFundación Cotec

Coordinadora:

• Beatriz SoretCentro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimenta-ria (CNTA) - Laboratorio del Ebro

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El Sector de las Conservas Vegetales acoge a todas aque-llas industrias cuya actividad es transformar materias pri-mas de origen vegetal: hortalizas, legumbres y frutas. Seentiende por conserva el producto alimenticio que, enva-sado herméticamente y sometido a un tratamiento térmi-co, no se altera ni representa peligro alguno para la sa-lud del consumidor bajo condiciones habituales de alma-cenamiento durante un tiempo prolongado (RD 2420/1978). Los tratamientos térmicos autorizados pueden ser:esterilización industrial o técnica, congelación, deshidra-tación, encurtido, otros procedimientos distintos pero au-torizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.Desde que a principios del siglo XIX, Appert describierala appertización como un nuevo método de mantenerlos alimentos, las conservas han adquirido una impor-tancia tal que ahora nos sería difícil imaginar la vidasin ellas. Además de cubrir el objetivo de conservaciónde productos vegetales durante un largo período de tiem-po, las conservas vegetales cumplen con otra serie derequistos que actualmente se demandan a los alimen-tos: con ellas se iniciaron lo que se conoce como alimen-tos "fáciles de preparar" (convenience foods) y los pro-ductos, es decir, hortalizas, verduras, legumbres y fru-tas, son parte fundamental de lo que se conoce como"dieta mediterránea".

1INTRODUCCIÓN

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Aunque las conservas comenzaron a utilizarse desde prin-cipios del siglo XIX, no fue hasta 1864 cuando Pasteurdescubrió la relación entre los microorganismos y la putre-facción de los alimentos. Hasta la segunda década delsiglo XX no se conocieron las características del Clostri-dium botulinum, el microorganismo más peligroso desdeel punto de vista de los alimentos en conserva, ni se esta-bleció la relación entre el pH de los alimentos y la resis-tencia al calor de los mismos, llegando a la clasificaciónpara los alimentos en conserva de "alimentos ácidos" y"de baja acidez". También en esa época se estableció elprimer método con base científica para calcular el míni-mo proceso de esterilización seguro para los alimentos enconserva. En nuestros días, es posible un control precisosobre los procesos térmicos que permiten alcanzar la es-terilización comercial.El primer proceso de esterilización empleado por Appertfue la inmersión en agua hirviendo de los alimentos enbotellas de cristal cerradas. Posteriormente, Chevalier-Appert aplicaron el principio del cocinado a presión alprocesado de los alimentos enlatados, inventando así elprimer autoclave. Los autoclaves fijos han mejorado deforma importante desde entonces: agitación continua,sistemas de enfriamiento, mayor velocidad; también sehan desarrollado máquinas llenadoras y cerradoras másseguras. Todo ello ha contribuido a un considerable au-mento de la velocidad de las líneas de las fábricas. Unimportante hito en la historia de los alimentos en conser-va fue el desarrollo de los procesos asépticos, muy em-pleados en productos como los concentrados de tomatey los zumos.A su vez, siguen usándose los envases de hojalata y vi-drio como en los primeros tiempos de las conservas, aun-que han visto modificados en gran medida su diseño ycaracterísticas: doble sello en los cierres, latas en trespiezas, en dos piezas después, mejores recubrimientos.Posteriormente, además del vidrio y la hojalata, se han

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desarrollado bolsas autoclavables, que consisten en dospelículas de plástico con una película de aluminio entreellas, lo que da flexibilidad a este tipo de envases.Los avances y conocimientos que se ha ido desarrollandocon el paso del tiempo han llevado a unir a la tecnologíade las conservas vegetales otras nuevas, como son la con-gelación de productos vegetales y la aparición de pro-ductos llamados de "IV gama", que también se trataránen este informe.

1.1. CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDADES DELAS EMPRESAS

Cuando se trata de caracterizar a las empresas desde unpunto de vista socioeconómico, el parámetro más apro-piado para esta caracterización es la facturación de lasmismas. La facturación global de una entidad proporcio-na una idea de la capacidad de trabajo que tiene esaempresa y, por tanto, de las posibilidades que tiene deinteraccionar y de influir sobre su entorno.Al estudiar las características de las empresas pertene-cientes a este sector, se observan dos puntos importantesque influyen en gran medida en la forma de abordar elestudio sobre las necesidades tecnológicas:1. Por un lado se puede afirmar que no existen empresas

fuertes que dominen el mercado y que puedan impo-ner su política comercial o tecnológica al resto de em-presas; es decir, no existen una o dos empresas muyfuertes y el resto pequeñas. Esto tiene gran trascen-dencia, ya que de ser así, condicionaría la existenciade dos grupos diferentes de empresas, con distintasnecesidades tecnológicas: las del grupo avanzado ylas del otro grupo de empresas, cuyas necesidadesserían adquirir o adaptar las tecnologías ya aplica-das en las empresas importantes, con las dificultadesque esto conlleva.

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2. Por otro lado, las necesidades tecnológicas no tienenpor qué coincidir con la facturación las empresas. Dosempresas con una facturación similar pueden tenernecesidades tecnológicas muy diferentes por motivostan diversos como que se dediquen a productos distin-tos o que sus elaboraciones sean diferentes

En cuanto a la actividad a la que se dedican, se harealizado una clasificación de las empresas atendiendoa dos parámetros:

• La actividad principal.• Los productos más importantes a los que se dedica.

En función de estos parámetros se ha subdividido el con-junto de las empresas que se dedican a las conservasvegetales en 10 subsectores, detallados a continuación:

1. Industrias transformadoras de hortalizas: Se incluyenen este subsector las industrias que se dedican a lafabricación tradicional de conservas vegetales de pro-ductos medianamente elaborados, sin que estos pro-ductos formen parte de platos preparados ni combi-naciones. Entre los productos clave se encuentran elespárrago, el tomate y el pimiento.

2. Industrias transformadoras de verduras: Empresas quebasan la mayor parte de su producción en la judíaverde, guisante, borraja, cardo, macedonia de ver-duras etc.

3. Industrias transformadoras de legumbres: Empresasque tienen como base de su actividad la transforma-ción de legumbres (alubia, garbanzo y lenteja).

4. Industrias transformadoras de champiñón: Empresasmuy especializadas en un único producto, y con unaestructura y diferenciación importantes con el resto.

5. Industrias de frutas y elaboradoras de pulpas de fru-tas y mermeladas: En este subsector se encuentran

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las empresas dedicadas a la conserva de frutas y a laelaboración de mermeladas y las dedicadas a la con-servación de pulpas y cremogenados para su poste-rior transformación en mermeladas u otros tipos deproductos alimenticios.

6. Industrias "multiproducto": Empresas semejantes a lastransformadoras de hortalizas, en estructura y en acti-vidad, ya que también elaboran espárrago, tomate ypimiento, pero además su gama de productos elabo-rados sobrepasa con mucho a estos productos cita-dos.

7. Industrias de platos preparados, salsas, etc: Empre-sas en las que la elaboración de platos preparadossupone un porcentaje elevado de la facturación total,aunque no sea esta la actividad más importante.

8. Industrias de los encurtidos: Su principal actividad esla transformación industrial de los llamados encurti-dos, que dada las características del medio de con-servación se clasifican como subsector independientedel resto.

9. Industrias de IV gama: Dedicadas a la transforma-ción de vegetales frescos destinados a la comerciali-zación en forma de IV gama, siguiendo una serie deprocesos para presentar el alimento ya lavado y listopara el consumo, pero con un tiempo corto de vidaútil.

10. Industrias de la congelación o ultracongelación: Aun-que no son estrictamente conservas vegetales porqueel proceso de conservación es completamente diferen-te, se incluyen dentro de este sector. Son además unode los subsectores más pujantes hoy en día.

Entre estos grupos, algunos de ellos tienen característicassimilares; otros, en cambio, como los encurtidos y produc-tos de IV gama y congelados, presentan unas peculiari-

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dades que los hacen claramente diferenciados del resto.Todos ellos se verán en los siguientes capítulos.Al contrastar la clasificación por facturación con las activi-dades a las que se dedican las empresas, se puede de-ducir que las empresas más especializadas en determi-nados productos son las de más alta facturación, mien-tras que entre las empresas más generalistas, dedicadasa una diversidad de productos, lo habitual es que el nú-mero de empresas de menor facturación predomine so-bre los de más alta.Cuando se habla de subsectores más especializados sehace referencia al de la ultracongelación, la legumbre,mermeladas/pulpas de frutas y el champiñón. Como másgeneralistas se entienden las empresas de hortalizas, lasde verduras, multiproducto y platos preparados.Existen subsectores como el de las empresas de hortalizaso el de las verduras o incluso el subsector multiproductodonde no existen una serie de empresas líderes, sino quelos segmentos están muy atomizados y, por tanto, la com-petencia es muy alta entre las empresas que, contandocon medios de producción muy diversos, trabajan con losmismos productos y, en ciertas ocasiones, incluso compitenpor el mismo nicho de consumidores. (En el anexo 1 deeste informe se puede encontrar más información sobre lacaracterización y datos de las empresas del sector).

1.2. OBJETIVOS DE LA INNOVACIÓN

Se puede definir la innovación como el proceso que llevalas ideas al mercado en forma de productos o serviciosnuevos o mejorados (citado en El Sistema Español de In-novación. Diagnósticos y recomendaciones, 1998). El de-sarrollo de la tecnología no constituye un fin de la activi-dad empresarial, sino un medio instrumental para la in-novación. La innovación, el proceso por el cual las empre-sas transforman sus productos y sus procesos productivos,

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sí constituye uno de los fines esenciales de las empresas.La innovación es generadora de ganancias que permitenaumentar la capacidad competitiva (rebajando precios opresentando nuevos productos), mejorar la compensaciónfinanciera que reciben las aportaciones del capital huma-no y aumentar la rentabilidad del capital financiero. Sepuede decir, por tanto, que la innovación es el motor delcrecimiento de la empresa (citado en Tecnología e inno-vación en España, 2000).Entre los objetivos perseguidos a la hora de innovar entrelas empresas del Sector de las Conservas Vegetales, sepuede citar el desarrollo de nuevos productos, de formaque se pueda extender la gama de productos existentes,ya que es una preocupación de las empresas dar unservicio lo más completo posible a sus clientes en cuantoal número de productos que tradicionalmente elaboran.Estos nuevos productos son generalmente variaciones delos que normalmente elaboran, siendo menos habitualque las empresas fabriquen nuevos productos completa-mente diferentes.

Otros objetivos que se pretenden con la innovación son:1. Disminución de los costes generales de producción.2. Fabricación de productos de mayor valor añadido para

que el peso de la mano de obra en el precio total delartículo sea menor.

3. Extender la gama de productos, para llegar a otrotipo de consumidores que posteriormente identifiqueny reconozcan la marca en otros productos.

4. Mantener durante más tiempo al año al personal deplantilla en puestos de producción y menos en laboresde mantenimiento.

5. Amortización de las instalaciones.

Así, se podría concluir que los objetivos principales de lainnovación son, por un lado, cumplir con la necesidad de

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las empresas de ampliar cada vez más los días anualesde producción, para así reducir sus costes generales ymantener ocupado al personal de plantilla en tareas deproducción, ya que en muchos casos las produccionesprincipales viene marcadas por la estacionalidad.Por otro lado, se observa la necesidad de fabricar pro-ductos más elaborados para sectores cada vez más parti-culares y concretos de consumidores que los demandacon más fuerza.Con estos dos objetivos principales las empresas del sec-tor buscan tres tipos de productos:1. Platos preparados a base de legumbres, pimientos

rellenos, carnes, pescados, etc.2. Salsas, con materias primas preelaboradas que no

están sujetas a fenómenos de campañas.3. Productos cuyas campañas no coincidan con la de los

productos tradicionales de las empresas, como las ver-duras de invierno (cardo, borrajas, etc.).

Se puede decir, pues, que existe una demanda tecnológi-ca que sirva de soporte para la producción de estos trestipos de productos, fundamentalmente en el tema de lassalsas, en la que la tecnología en la mayoría de los casosprocede del exterior y está bastante desarrollada, y en elde los platos preparados en los que la tecnología es espa-ñola y está en vías de desarrollo en la mayoría de loscasos.

1.3. ACTITUD FRENTE A LA INNOVACIÓNTECNOLÓGICA

Innovar es cambiar o mejorar, en cualquiera de los cam-pos que afectan a las empresas, ya sea en la introduc-ción de nuevos productos, como la compra de líneas deprocesamiento, como la distribución, la I+D o el control

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de calidad. Innovar es ante todo la constante adaptaciónde las empresas a un entorno socioeconómico cambiantey, por ello, no es tan importante el adquirir una nuevamáquina como el saber adaptar esa máquina a las nece-sidades de la propia empresa.Al hablar de innovación tecnológica se hace referencia ala introducción o adaptación de tecnologías emergentes(de un desarrollo ya industrial, no científico) en el campode la producción, del control industrial, etc.Es mayoritario el número de empresas, de todos los inter-valos de facturación, que consideran la innovación tecno-lógica como un factor clave, o al menos importante, parasu desarrollo. Habría, sin embargo, que señalar que, enel caso de las empresas de menos de tres millones deeuros de facturación, un número importante de ellas no loconsidera un factor clave.En numerosas empresas del Sector de las Conservas Ve-getales se usa la misma tecnología que hace varias déca-das, y solamente la necesidad de transformar mayorescantidades de materia prima ha conducido a que se va-yan introduciendo nuevas tecnologías de producción.Algunas empresas tratan de abaratar sus costes de pro-ducción mediante la incorporación de nuevas tecnologías,mientras que otras tratan de diferenciar lo más posiblesus productos de los de la competencia, ya que no tienensuficiente producción como para rentabilizar las inversio-nes en tecnologías de aplicación. De aquí que exista un35 % de empresas con menos de tres millones de eurosde facturación que no consideran clave la incorporaciónde tecnología.A pesar de que, como se ha mencionado, la innovacióntecnológica es considerada como un factor importantepara su desarrollo, existe un número muy bajo de empre-sas que tienen definido un plan tecnológico estructurado,documentado y aprobado para la introducción razonadade nuevas tecnologías. Esto no quiere decir que hayauna despreocupación en el sector por la innovación tec-

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nológica, sino que, dadas las peculiares característicasdel sector, la introducción de esta innovación tecnológicaen las empresas es muy lenta.En general, se realiza vigilancia de la nueva maquinariaque aparece en el mercado, aunque parece haber ciertotemor a ser los primeros (pioneros) en poner a punto técni-cas novedosas en las que no se tiene experiencia. En elcaso de que estas nuevas tecnologías resulten adecua-das, podrán ser asumidas por el resto de empresas com-petidoras, ya que la tecnología nunca es propia; y, si nolo son, esa situación puede abocar en la desaparición dela empresa, riesgo que no muchos empresarios están dis-puestos a correr.Ante la evidencia de estos datos, cabe la pregunta de sise realiza una labor adecuada, por parte de los organis-mos oficiales de apoyo a la industria, en la transmisiónde las nuevas tecnologías de aplicación a sectores con-cretos, como es el de las Conservas Vegetales. La indus-tria no puede comenzar a aplicar una nueva tecnología,si esta no ha sido contrastada previamente en los CentrosTecnológicos.Con relación a las fuentes de adquisición de tecnologías,dado el pequeño o mediano tamaño de las empresas delSector de Conservas Vegetales, ninguna de ellas diseñasu propia maquinaria, ni puede adaptar por sí misma latecnología emergente en el mercado tecnológico.

Las vías fundamentales en la adquisición de tecnologíason las siguientes:• Por un lado, los pequeños talleres, generalistas en mu-

chos casos, pero cada vez más especializados, queexisten en las cercanías de las industrias y que tradi-cionalmente han colaborado con las industrias conser-veras.

• Por otro, pequeñas empresas que han desarrollado suspropios diseños para la fabricación de máquinas yherramientas y que consecuentemente se han especia-

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lizado mucho más. Estas empresas pueden estar locali-zadas cerca de la industria conservera, pero lo comúnes que estén repartidas entre España, Francia, ItaliaJapón y EEUU.

En ambos casos se trata de pequeñas compañías y, portanto, es difícil que inviertan importantes cantidades dedinero en la aplicación de nuevas tecnologías, que deresultar fallidas pueden dar lugar a la quiebra de la em-presa. Esta es la causa de que se avance siempre par-tiendo de una base y que, por tanto, no se produzcandesarrollos espectaculares en el sector.

1.4. INNOVACIÓN DE PRODUCTOS EN LASEMPRESAS

Los dos sectores en los que más se observa un desarrollode nuevos productos son:

• Platos preparados.• Industrias transformadoras de verduras.

A esto hay que añadir las innovaciones en las industrias de:

• Congelados.• Multiproducto.• Industrias transformadoras de hortalizas.

Las empresas más innovadoras, en el sentido de desarro-llo de nuevos productos son las dedicadas a la elabora-ción de platos preparados. Parece lógico, ya que se pue-de considerar como algo nuevo cualquier variación en loscomponentes o ingredientes del plato. Por otra parte, tam-bién existe un conjunto importante de empresas en lasque se ha comenzado a fabricar platos preparados yque anteriormente no lo hacían. Esta es la actividad prin-cipal de desarrollo del sector.

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Otro tipo de productos nuevos que se han lanzado afabricar fundamentalmente las empresas transformadorasde hortalizas son las verduras de invierno, como las alca-chofas, el cardo y las borrajas.Por último, son las empresas del subsector multiproducto ylas de congelación las que más innovan, en general, por-que esa es su vocación en el caso del multiproducto yporel dinamismo de las empresas de congelación graciasa un mercado emergente importante.Considerando los distintos segmentos de facturación, sepuede resumir diciendo que el 40% de las empresas delsegmento bajo (menos de tres millones de euros) haninnovado productos en los últimos años. Este porcentajeaumenta en las empresas del intervalo de facturaciónmedio (entre tres y nueve millones de euros) a un 67% ya un 83% en las empresas de más de nueve millones deeuros de facturación. En el siguiente gráfico se muestranestos datos, donde se han representado en en el eje deabcisas los intervalos de facturación y en el de ordena-das el porcentaje de empresas que han innovado pro-ductos.

< 3 millones entre 3 y 9 millones < 9 millonesde euros de euros de euros

100

80

60

40

20

0

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1.5. DATOS ECONÓMICOS

La actividad agroalimentaria española tiene gran im-portancia, de tal modo que representa el 16,1% de lafacturación total de productos y el 18,9% del gasto enmaterias primas. En conjunto, el sector agroalimentariocontribuye con el 7,6% al PIB nacional, ocupa al 11,3%de la población activa y representa el 15% de las tran-sacciones de comercio exterior.Es de destacar que el índice de producción de la indus-tria alimentaria española ha crecido entre 1995 y 2000un 7,8%, con una tasa media anual del 1,6%, situándoseasí en el 110,3 de media en el año 2000 (102,3 en elaño 1995).El valor añadido bruto de dicha producción, a precios demercado, fue de 16.227 millones de euros (3,4 % del PIBnacional) en el año 1997. El primer sector industrial espa-ñol es la transformación industrial de los productos agra-rios y pesqueros (20 %) con una producción final en 1997superior a 51.687 millones euros.Este sector también tiene una gran importancia en el con-junto de la UE (el mayor productor mundial de alimentos ybebidas), con una producción anual de 536.151 millonesde euros en el año 1999 (cerca del 15% de la producciónindustrial total) y un volumen de exportación de aproxi-madamente 50.000 millones de euros/año, lo que le con-vierte en el tercer mayor empleador, con más de 2,6millones de personas (30 % en PYMES). En este contexto,la producción española supone el 10,3% de la produc-ción total europea (55.491 millones de euros), emplean-do a 361.400 personas

En la tabla de la página siguiente se muestras lo datoseconómicos correspondientes a los distintos subsectoresde transformados vegetales:

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SUBSECTORES N.º VOL.UMEN DE N.º EXPORTACIÓNEMPRE. FACTURACIÓN TRABAJA.

Conservas 261 > 2.644 millones 10.000 883 millonesvegetales de euros de euros

Platos 54 2.897 millones 11.358preparados de euros

Vinagres, salsas 99 2.741 millones 9.910y condimentos de euros

Encurtidos 79 > 655 millones — 294 millonesde euros de euros

Congelados 189 4.249 millones 15.413de euros

Producto fresco 750 8.414 millones —y IV gama de euros

Zumos y 88 2.723 millones 11.942néctares de euros

Dentro de la producción agroalimentaria española des-taca la transformación de vegetales (conservas vegeta-les, platos preparados, fabricantes de vinagres, salsas ycondimentos, congelados, IV gama y producto fresco,de zumos y de alimentos infantiles, principalmente) conmás de 1.600 empresas en España y en el que sólo enel subsector de Conservas Vegetales, existen más de260 empresas. Dicho subsector presenta un volumen denegocio que supera los 2.645 millones de euros y em-plea a más de 10.000 trabajadores, con unas exporta-ciones estimadas de 883 millones de euros (33% deltotal de sus ventas). Las de frutas (aproximadamentedos terceras partes del total, con cerca de 390.000 to-neladas) suponen el 25% del total europeo, de las quelas más importantes son las de melocotón, cítricos y pera,destacando asimismo las confituras, gelatinas y merme-ladas. Entre las de hortalizas (el tercio restante), desta-can las de tomate, seguidas a distancia por las alcacho-

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fas y los champiñones. Este sector está caracterizadoporque se produce una gran variedad de productos,por la estabilidad de los volúmenes finales y de los ope-radores con una fuerte dependencia de los mercadosexteriores. La producción es muy superior a la capaci-

1995 1996 1998 1999 2000

N.º empresas 1.498 1.412 1.476 1.540

% empresas sobreel total IndustriaAlimentaria 3,73 4,52

Variación entreaños consecutivos –5,7 4,3

N.º empleados 1.898 1.800% empleados sobreel total IndustriaAlimentaria 4,70 4,70

Personas ocupadas 30.462 37.718 33.279Gasto en materiasprimas (millonesde pesetas) 331.251 436.920 378.309

Ventas netas deproducto (millonesde pesetas) 577.281 774.832 697.286

Valor añadido(millones pesetas) 140.704 176.410 157.140

Exportaciones(miles de millonesde pesetas) 144,9 204,4

Importaciones(miles de millonesde pesetas) 52,6 75,6

Saldo (miles demillones pesetas) 92,3 128,8

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dad de consumo del mercado nacional, por lo que elcomercio exterior parece ser la única alternativa paraabsorber el exceso de capacidad productiva existenteen este sector.En la tabla de la página anterior se muestran algunosindicadores económicos del Sector de las conservas vege-tales publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación (MAPA).Se puede observar que hay un incremento en todos losindicadores entre el año 1996 y el año 1999; sin embar-go, para aquellos con los que se contaba con datos dis-ponibles, hay un descenso del año 1999 al 2000.Según datos de la Agrupación Española de Fabricantesde Conservas Vegetales (AGRUCON) y de la FederaciónNacional de Asociaciones de la Industria de ConservasVegetales (FNACV), se trata de un mercado maduro conuna producción en torno a 1.300.000 Tm anuales por unvalor de 1.052 millones de euros, cuyas principales sali-das son, además del mercado doméstico, la segundatransformación, la exportación y las marcas de distribu-ción. En este volumen se comprenden tanto las conservasde hortalizas como las de fruta, siendo las conservas detomate las que representan un mayor volumen, en torno alas 500.000 Tm anuales.

La distribución de la producción por familias de conser-vas es aproximadamente la siguiente:

% en tonelaje % en valor

Conservas de frutas ..................... 35 29Conservas de hortalizas .............. 21 32Confituras y mermeladas .............. 3 4Conservas de tomate ................... 41 35

España es el primer productor de conservas de fruta de laUE con un 25-30% del total. Esto permite mantener unbuen nivel de competitividad en otros mercados, lo que

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hace que las conservas de frutas supongan alrededor del70% de las exportaciones totales.Dentro de los destinos exteriores los principales son dosmercados caracterizados por los estándares de calidadque requieren: UE y Estados Unidos. En 1999 se exporta-ron en torno al 70% de las conservas vegetales produci-das en España, con un valor aproximados de 568 millo-nes de eurosLas exportaciones supusieron en 1999 alrededor de654.501 Tm. La distribución de las mismas es aproxima-damente la siguiente:

% en tonelaje % en valor

Conservas de frutas ..................... 45 36Conservas de hortalizas .............. 27 40Confituras y mermeladas .............. 1,5 2Conservas de tomate ................... 26,5 22

Sumando a la producción nacional las importaciones—teniendo en cuenta que parte de éstas van destinadas atransformación— y restando las exportaciones, podríamoshablar de un mercado interior de unas 800.000 Tm.La marca de distribuidor tiene un peso importante enlos establecimientos de venta al público; sin embargo,nuestra industria está logrando diferenciarse en envas—las conservas en vidrio están experimentando un in-cremento superior a la media; también se están im-plantando formatos más pequeños y el sistema "abre-fácil" en latas—, reforzando la apuesta por los pro-ductos más saludables y variando los calibres del pro-ducto y los aliños.En cuanto al mercado marquista se encuentra muy repar-tido, primándose la aparición de especialistas en cadauno de los segmentos. El cuadro de la página siguientepresenta la segmentación del mercado de conservas ve-getales:

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Fuente: Alimarket, IRI Infoscan.

Otros12%Guisante

5%

Judía6%

Pimiento6%

Maíz8% Setas

8%Espárragos

11%

Tomate44%

El sector realiza unas inversiones anuales alrededor delos 90,15 millones de euros (81 millones de USD) en insta-laciones, y unos 12,02 millones de euros en publicidad.Para reforzar su posición en el mercado, las empresashan optado por la construcción de nuevas instalaciones,introducción de nuevos productos, la compra de empre-sas y otras opciones, como diversificar hacia otros secto-res próximos a su actividad o apostar por la fusión oagrupamiento.

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2.1. RETRASO TECNOLÓGICO

Las líneas de producción o fabricación están formadas porel conjunto de maquinaria que, dispuesta a lo largo de uneje longitudinal y de una manera secuencial y sincroniza-da, conduce a la transformación del producto. Cuando enel mercado existe otro tipo de maquinaria que abarata elproceso, bien aumentando la velocidad de procesamientobien disminuyendo la mano de obra, se entiende que unalínea de fabricación está desfasada. En general se podríadecir que, cuando la línea no es competitiva, está desfasa-da o sufre un retraso tecnológico.En el Sector de las Conservas Vegetales, casi la mitad delas empresas tiene al menos una de sus líneas de produc-ción desfasada con respecto a las que existen en el mer-cado. Si se tiene en cuenta que la mayoría de las empre-sas no fabrican más de cinco productos y, por tanto,raramente disponen de más de cuatro o cinco líneas defabricación, esto supone un elevado grado de desfase.

Los subsectores más afectados son, por este orden:

• Platos preparados.• Multiproducto.• Empresas de verduras.• Empresas de hortalizas.

2SITUACIÓNTECNOLÓGICADEL SECTOR

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Estos cuatro subsectores coinciden con los calificados comomás generalistas desde el punto de vista del número deproductos que elaboran, lo que es lógico, ya que estetipo de empresas no pueden modernizarse todos los años—su volumen de trabajo anual no se lo permite—, nipueden rentabilizar las inversiones que una empresa espe-cializada en un determinado producto puede acometer.El hecho de que las empresas de platos preparados esténentre las más afectadas por el desfase tecnológico puedeparecer contradictorio, ya que es una actividad relativa-mente novedosa en España. Esto es así porque esta acti-vidad todavía no supone un volumen importante ni defacturación ni de mercancía y por ello las empresas nohan adaptado maquinaria para realizar estos procesosen línea. El desarrollo de nuevas líneas adaptadas a laspeculiaridades de fabricación de cada empresa puedesuponer inversiones ante las que las empresas muestrancierta reticencia, lo que es también válido en el caso delas empresas definidas como multiproducto. Por tanto, esde esperar un gran desarrollo en esta área.Además de los platos preparados, en cuanto a los distintosproductos se pueden citar como los que tienen las líneasde fabricación más desfasadas el tomate, sobre todo pela-do, espárrago y, en menor medida, champiñón y pimien-to. De todas formas, en algunos casos el desfase de lamaquinaria no se debe a elementos específicos para unproducto concreto, sino a la misma maquinaria con un usomucho más general y aplicable a diferentes productos.Considerando la intencionalidad de las empresas pararealizar inversiones con el objetivo de modernizar suslíneas de fabricación, dos tercios de las mismas no semuestran favorables, aunque cabe destacar que son lasempresas en el intervalo de facturación medio (entre tresy nueve millones de euros) las más dispuestas a invertir.Existen también otras causas que influyen en el retrasotecnológico de las empresas respecto a la producción,como son la importación de productos más baratos de

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terceros países, la falta de homogeneidad en la materiaprima vegetal en cuanto a su calidad, precio y adapta-ción a la industria transformadora y la carencia de manode obra cualificada.

2.2. GRADO DE MECANIZACIÓN DE LASEMPRESAS Y MODERNIZACIÓN DE LAMAQUINARIA

La clasificación sobre el grado de mecanización la hanrealizado las propias empresas del sector teniendo en cuen-ta la automatización de sus procesos productivos. Así, rela-cionan el grado de mecanización con las fases que másimportancia presentan para su competitividad y buscanlas tecnologías que conduzcan a una producción automati-zada y flexible. A continuación, para poder comprendermejor los siguientes capítulos, se describe en un diagramade flujo general las principales fases de estas industrias:

Recepción y almacenamientode materia prima

PeladoRepasado

EnvasadoPesado

Cerrado

Esterilización

Etiquetado/Almacenamiento

Expedición

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En este proceso productivo, entre los puntos que más pre-ocupan a las empresas, se encuentran las de producciónautomatizada y las de mejora de proceso. Las fases másimportantes en este sentido son:

• tecnologías de envasado de producto,• tecnologías de esterilización,• paletización/despaletización,

aunque también deben citarse las fases de

• recepción y almacenamiento de materia prima,• pelado,• repasado,• etiquetado,• almacenaje.

A continuación se analizan cada una de estas fases.

2.2.1. Tecnologías de envasado del producto

Se observa, en gran parte del sector, una necesidad demodernizar sus bienes de equipo destinados al envasadode producto, ya que en muchos casos se realiza un enva-sado manual, aunque es necesario distinguir en primerlugar entre el envasado de fluidos líquidos y el de pro-ductos sólidos.Para el envasado de fluidos existe en el mercado tecnolo-gía perfectamente asumible por las empresas. Se tratade dosificadores volumétricos de gran precisión que evi-tan el derrame de los líquidos y, por lo tanto, posiblescorrosiones del material metálico debido a las sales di-sueltas.Sin embargo, en el caso de los productos sólidos es nece-saria una renovación de los métodos de envasado. Paraeste tipo de productos se utiliza de forma muy habitual elenvasado manual, debido entre otras razones a la irregu-laridad de la materia prima, lo que dificulta el desarrollo

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de envasadoras automáticas eficaces. Este envasadomanual conlleva, por un lado, una imprecisión en la can-tidad de producto introducido por envase y, por otro, lanecesidad de emplear gran número de operarios para elcontrol del peso de los envases. Así pues, una necesidadbásica de las industrias de conservas vegetales es dotar-se de envasadoras automáticas de precisión para ciertosproductos, de forma que se reduzca la cantidad de manode obra necesaria y el proceso sea más reproducible. Sepotencia así el empleo de maquinaria de pesado auto-mático combinada con las envasadoras, de manera quesolamente se rechacen aquellos envases que no cumplan,por exceso o por defecto, con el peso considerado por lanorma de calidad de las conservas vegetales.Respecto a los productos en los que todavía no existe enel mercado ningún prototipo de envasadora, se conside-ra imprescindible su estudio en un futuro cercano parapoder competir con los productos de terceros países.

2.2.2. Tecnologías de esterilización

Los procesos de esterilización por tratamiento térmico si-guen siendo los más utilizados, a pesar de que en elmercado se están probando diferentes sistemas de esteri-lización por medios distintos del térmico, ya sea por apli-cación de altas presiones, por irradiación de los alimen-tos por exposición a fuentes de radiación o por aplica-ción de pulsos eléctricos. Aunque se están realizando im-portantes esfuerzos en la introducción de nuevas tecnolo-gías de esterilización, las empresas de conservas vegeta-les —excepto las dedicadas a la ultracongelación— sehan decantado por los sistemas tradicionales, pero conmodernas aplicaciones. Entre las necesidades más impor-tantes en este campo se pueden citar:• Las empresas de menor capacidad de transformación

tienen la necesidad de cambiar sus antiguos autocla-

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ves verticales de una sola cesta, por otros autoclaveshorizontales de mayor capacidad de carga, pero so-bre todo de mayor seguridad y comodidad en los tra-tamientos.

• Las empresas que cuentan con autoclaves horizontalesdesde hace unos años han comenzado a conectar adichos autoclaves sistemas de recuperación de lasaguas de enfriamiento (intercambiadores de calor) ysistemas de control informático de los procesos de este-rilización.

• Otro grupo importante de empresas dedicadas a latransformación de salsas y platos preparados demandauna variedad de autoclave horizontal provisto de unsistema de rotación longitudinal de las cestas de pro-ducto. Estos autoclaves, conocidos con el nombre derotativos, son muy adecuados para reducir los tiemposde tratamientos de esterilización y evitar la pérdida decalidad de ciertos productos por efecto del calor.

• Por último, se observa una demanda en ciertas empre-sas dedicadas a la transformación de productos comoel tomate entero pelado y el melocotón en almíbar, deesterilizadores continuos de gran capacidad, flexibili-dad para los diferentes formatos y de mayor seguri-dad mediante el empleo de detectores automatizadosy control informático.

2.2.3. Tecnologías de paletización ydespaletización

Se incluyen aquí sistemas que permiten automatizar activi-dades muy comunes en el proceso productivo de las con-serveras como son la paletización de envases destinados asu comercialización y la despaletización de los envasesprocedentes de las empresas proveedoras de los mismos.Existe en las empresas la necesidad de que estos bienes

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de equipo sean automáticos hasta el grado máximo, perosin que esta automatización repercuta en una falta deflexibilidad en su manejo. Esta flexibilidad debe implicarsencillez y rapidez en el proceso de cambio de una ope-ración a otra. Es decir, los sistemas deben ser automáti-cos, pero deben poder emplearse para un conjunto deoperaciones comunes, sin excluir formatos ni que sean deaplicación concreta a uno solo de ellos. Esta es una con-secuencia de la especialización cada vez mayor a lasque las empresas se ven obligadas y a las series cadavez más pequeñas que deben fabricar.Por último, se pueden introducir instrumentos de inteligenciaartificial para la realización de actividades combinadas.

2.2.4. Tecnologías de recepción y alimentaciónde materias primas en las líneas

Es la primera fase en el proceso de transformación de losproductos vegetales en conserva. Se realiza generalmen-te de forma manual y aunque no es una de las fases enlas que las empresas necesiten urgentemente incorporarnuevas tecnologías sí existe una serie de necesidades:• Sistemas de recepción automatizado, fundamentalmen-

te en el ámbito de la logística del transporte y descar-ga de la materia prima; también sistemas de pesadoautomatizado que se conecten directamente con lasfacturas de abono por la materia prima entregada.

• Software avanzado aplicado al almacenamiento de lamateria prima. Por un lado, se pretende conocer unaserie de datos o parámetros de la materia prima y,por otro, la localización del estado de maduración dedicha materia.

• Mecanización de los sistemas de introducción de ma-teria primas en las líneas de fabricación. En ciertosproductos, como el espárrago y el pimiento, se obser-

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van maquinarias de procesado que, a pesar de lla-marse automáticas, necesitan gran cantidad de ope-rarios solamente para la alimentación de las líneas.

• Tecnologías de aplicación a los sistemas de calibra-ción del tamaño del fruto. Los actuales sistemas decalibración del tamaño del fruto dependen en granmedida de los distintos frutos o están diseñados paraespecíficamente para ciertas variedades. Dado el ac-tual desarrollo que se está produciendo en el seno delas variedades con destino a la industria, sería desea-ble que se fueran más flexibles.

2.2.5. Tecnologías de pelado

Los sistemas más habituales para el pelado de los pro-ductos vegetales han sido, por un lado, el pelado quími-co y, por otro, el mecánico.En cuanto al primero, es rápido, tiene una gran capaci-dad de producción, es eficaz y, por tanto, económico, yaque requiere poca mano de obra en las etapas de repa-sado posteriores. Sin embargo, el pelado químico repre-senta una opción ecológicamente penada, debido a quelas aguas de lavado tienen un pH elevado. Además, endeterminados productos, puede dar lugar a pérdida decalidad. Es necesario también un mayor control del pro-ceso productivo, ya que la contaminación de una peque-ña partida da lugar a que el producto no sea apto parael consumo humano.El pelado mecánico es probablemente el sistema más ex-tendido. Como principales ventajas se encuentran el quela calidad del producto no se ve deteriorada y que, des-de el punto de vista ecológico, hay un menor consumo deagua y, además, el tipo de vertido a que da lugar noestá contaminado por ninguna sustancia química, a todolo cual hay que añadir que un posible error en el procesode pelado no repercute en la salubridad del producto.

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Como inconvenientes más importantes se pueden citarque es más complicado que el sistema anterior, que estámuy influenciado por la forma geométrica del fruto, por loque diferentes variedades de un mismo producto puedendar lugar a bajos rendimientos de aprovechamiento; y,por último, siempre es necesaria la presencia de un nú-mero importante de operarios para repasar los fallos deesta operación.Existe un tercer sistema de pelado que se basa en laaplicación de tecnologías de choque térmico ayudadopor vacío o hot-break. Esta maquinaria es conocida en elsector como "peladora termofísica", que se caracterizapor ser de aplicación a grandes producciones, por elconsumo importante de agua y por una mayor compleji-dad que en otros sistemas. Es, por otra parte, el sistemaque mayor inversión inicial necesita, pero el que consi-gue un mayor aprovechamiento y economía de opera-rios, lo que repercute en un menor coste de transforma-ción. Sin embargo, se trata de sistemas que todavía nose han generalizado.Por lo tanto, entre las necesidades que se pueden desta-car en esta fase se encuentra la de sustitución de pelado-ras mecánicas casi obsoletas, como ocurre en productoscomo el tomate y la alcachofa, por otras de generaciónmás avanzada o por las "termofísicas", si la producciónlo requiere.También es de destacar la necesidad de maquinaria ca-paz de pelar el pimiento asado sin el empleo de agua ycon unos rendimientos importantes.Por otro lado, se demanda maquinaria que se adapte alos cambios de morfología asociados a la aparición denuevas variedades vegetales. Sería también deseable lamisma adaptación para las peladoras mecánicas, de for-ma que se mejoren los rendimientos de los frutos recogi-dos con cosechadoras mecanizadas. Hoy en día se ob-serva una tendencia mundial en la aplicación de siste-mas mecanizados en la recolección del fruto en el cam-

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po, lo que conlleva que la materia prima se adapta aestos sistemas y resulta muchas veces dañada exterior-mente. Como los sistemas de pelado mecánico no son engeneral muy flexibles, la aparición de frutos recolectadosmecánicamente repercute negativamente en los rendimien-tos de transformación.Por último, existe también un grupo importante de empre-sas —sin contar con aquellas que basan su política demárketing en el pelado a mano como parte de su carác-ter artesano— en las que el pelado de sus productossigue siendo manual, fundamentalmente en el espárragoy el pimiento. Si bien esta práctica es económicamenteviable, un incremento de los salarios conducirá a queesta situación cambie. Se demanda, por tanto, para es-tos productos la aplicación de nuevas tecnologías queaumenten los rendimientos y conserven la calidad de lamateria prima.

2.2.6. Tecnologías aplicadas a la fase delrepasado

Es necesario el repasado del producto ya pelado paracorregir posibles errores. Esta etapa supone en muchasempresas la de mayor coste de mano de obra, por lo quecada vez más se muestra necesario automatizar estaetapa.Es de destacar la introducción de sistemas de visión artifi-cial que intervienen en el rechazo de producto de diferen-te calidad por diferente tonalidad de su superficie y quediferencian formatos, referencias, etc.También es importante la detección y eliminación de cuer-pos extraños entre la materia prima vegetal sobre todoen empresas de gran capacidad de transformación. Comose ha comentado anteriormente la tendencia de recolec-ción mecanizada de la materia prima reduce considera-blemente los controles humanos y da lugar a que se intro-

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duzcan en las líneas de producción elementos extraños.Entre estos productos se encuentran dos grandes grupos:los elementos no biológicos como objetos metálicos férri-cos y no férricos (clavos, tornillos, piedras, etc.) y los ele-mentos biológicos de origen animal (insectos y roedores)y vegetal (restos de maderas, hojas, etc.). Para los prime-ros existe en el mercado tecnológico un conjunto de ma-quinaria muy útil que la industria demanda cada vezmás; sin embargo, para el segundo grupo las aplicacio-nes comerciales todavía no han resuelto el problema deforma exitosa.

2.2.7. Tecnologías de etiquetado

Existen en el mercado tecnológico amplias posibilidadespara la aplicación de maquinaria de etiquetado. Sin dudael hecho de que esta fase sea común con otros sectoresindustriales ha contribuido en gran manera a que estosea así. Sin embargo, todavía gran parte de Sector deConservas Vegetales sigue recurriendo al etiquetado ma-nual para ciertos formatos irregulares; de aquí que entrelas demandas concretas para esta fase se encuentran:• Acoplamiento de sistemas de despaletizado a los ali-

mentadores de las etiquetadoras.• Diseño y adquisición de maquinaria de etiquetado o

estuchado para los envases irregulares (rectangulares,o cilíndricos con acabados especiales).

2.2.8. Tecnologías de almacenamiento

Existe un sector importante de desarrollo o de aplicaciónde nuevas tecnologías en el campo del almacenaje dematerias, preparación de pedidos y del control de stocks.Sin embargo, este desarrollo se circunscribe a un subsec-

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tor muy concreto, como es el de las empresas de ultracon-gelación, debido a las siguientes causas:• El elevado volumen de materias primas que transfor-

man y, por tanto, almacenan en sus instalaciones.• El ambiente extremo de intenso frío en las cámaras, lo

que dificulta el trabajo de los operarios.• La caducidad de la materia transformada que obliga

a realizar un seguimiento más controlado que en elresto de las conservas vegetales.

• La gran cantidad de referencias con las que trabajan.• El coste elevado de las instalaciones frigoríficas, así

como el de su mantenimiento.Las empresas del subsector de los ultracongelados pue-den amortizar las fuertes inversiones que supone automa-tizar completamente un almacén debido a los volúmenesde facturación. En el resto de subsectores el grado deautomatización en esta fase es medio, aunque debido aque los costes requeridos para automatizar los almace-nes son muy elevados y a que realmente no necesitan talgrado de automatización, no parece factible que se va-yan a producir muchas mejoras.Se podrían resumir, por tanto, las necesidades en estafase en el control de stocks en los almacenes medianteprogramas de software avanzado y en la adecuaciónde estructuras que faciliten el almacenamiento y distri-bución de productos, como estanterías, muelles de car-ga, etc.

2.3. ESTUDIO DE LAS NECESIDADESTECNOLÓGICAS DEL SECTOR

Las principales demandas del sector se pueden agruparen nueve grandes grupos, en función de los objetivosbuscados por las empresas:

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1. Tecnologías de conservación y seguridad de los ali-mentos.

2. Tecnologías de conservación de la energía: ahorroenergético.

3. Tecnologías en el área medio-ambiental.4. Tecnologías de producción.5. Incorporación de sistemas informáticos.6. Demandas sobre información/formación.7. Apoyo de los Centros Tecnológicos.8. Relaciones con el entorno.9. Calidad e implantación de sistemas de calidad.

2.3.1. Tecnologías de conservación yseguridad de los alimentos

Cada vez más se demandan, por un lado, alimentos conun menor procesado, que conserven mejor sus caracterís-ticas organolépticas y, por otro, alimentos que requieranuna mínima preparación, lo que conlleva un grado depreparación importante en las empresas productoras.Tanto un tipo de alimentos como otro deben cumplir losmás estrictos requisitos en cuanto a seguridad alimenta-ria se refiere. Todo ello conduce a que las tecnologías deconservación, y de control y garantía de seguridad de losalimentos hayan adquirido gran importancia.• Se está potenciando desde las empresas el desarrollo

de laboratorios básicos de control microbiológico y deparámetros de control de calidad de la producción,con el objetivo de ser autónomos para resolver cual-quier problema. Para ello, demandan la transferenciade conocimientos y técnicas de análisis por parte delos centros tecnológicos del sector.

• Se demanda también la aplicación de sistemas de

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detección rápida por impedancia, de forma que enunas horas se pueda detectar cualquier problema mi-crobiológico que afecte a un lote de fabricación. Estademanda requiere de la formación de personal técni-co dentro de la empresa en áreas de cierto nivel cientí-fico-técnico.

• Cada vez más se demanda el empleo de sistemas dealarma que detecten y avisen de cualquier error en lasoperaciones de procesado sin recurrir a los controleshumanos. Estos sistemas on- line son de gran utilidadpara las empresas y representan un factor de seguri-dad en el proceso productivo.

• Desarrollo de sistemas propios de trazabilidad de loslotes de fabricación, tanto en el campo de la distribu-ción de los productos acabados en el mercado comoen la determinación de las materias primas que entra-ron a formar parte de los productos o los procesos a losque fueron sometidos. De ahí que estén implicadas va-rios tipos de tecnologías en el desarrollo de este sistemallamado de control de la trazabilidad. Entre estas tecno-logías se encuentran el control informático, sistemas devisión de códigos de barras, sistemas de impresión deetiquetas, servicios de documentación, etc.

• Por último, se observa una tendencia a sustituir lossistemas de esterilización antiguos por autoclaves hori-zontales, esterilizadores continuos y autoclaves horizon-tales de rotación longitudinal.

2.3.2. Tecnologías de conservación de laenergía: ahorro energético

El ahorro de energía es un aspecto muy importante desdeel punto de vista de competitividad de las empresas, quebuscan reducir los costes de producción a través de me-nores costes en fuentes de energía. Este aspecto está muy

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relacionado con el siguiente punto —el área medioam-biental—, ya que a la vez que se busca un menor gastoenergético, se potencian procesos productivos más acor-des con las exigencias medioambientales actuales. Así,entre los aspectos relacionados con el ahorro energéticose pueden destacar:• Sistemas que eviten el consumo excesivo de agua, ya

que cada vez está más penalizada la utilización deagua, aunque muchas veces el problema está no sóloen pagar el agua consumida, sino en depurarla.

• Sistemas de ahorro energético en los elementos de es-terilización y pelado con termofísicas. Estos sistemasdeben combinar la recuperación del calor residual dedichos procesos con los de ahorro de agua. En estesentido son muchas las empresas que han adoptadoautoclaves de intercambiadores de calor, pero toda-vía son muy escasas las que han comenzado la cons-trucción de torres de refrigeración. Faltan estudios ydesarrollos adaptados a la industria de conservas ve-getales.

• Sustitución de los sistemas tradicionales de generaciónde vapor por otros más limpios, ecológicos y rentables.Hasta la fecha el sistema más económico de genera-ción de vapor de agua, era la combustión de fuel-oil.Sin embargo, se demanda desde las industrias el em-pleo de calderas de vapor y quemadores que utilicengas natural como fuente de energía. Este caso sólo esviable económicamente cuando las empresas necesi-tan otro tipo de energía para cocinas industriales —elaboración de platos preparados— o para hornos deasado.

• Tecnologías de recuperación y reciclaje. Se demandala reestructuración de materiales de embalaje, de losenvases. Es importante recordar que las empresas de-ben abonar una parte del beneficio por producto parasufragar los gastos de reciclaje. Dicho impuesto, deno-

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minado Punto Verde, comienza a repercutir en las de-cisiones de las empresas. La recirculación de aguas deuna fase a otra es una solución que se está aplicandopero sin estudios microbiológicos de la degradaciónen la salubridad de dichas aguas al pasar de una fasea otra.

2.3.3. Tecnologías en el área medioambiental

Otro de los campos en los que las empresas han manifes-tado una importante preocupación y donde más se hademandado una tecnología moderna es el del campomedioambiental. Es de gran importancia el tratamientode los residuos líquidos y sólidos, y en la medida de loposible, buscar su aprovechamiento. Así se pueden des-tacar las siguientes demandas en este sentido:• Las empresas demandan sistemas de depuración de

sus efluentes líquidos, de acuerdo con sus posibilida-des técnicas y económicas. Son factibles sistemas dedepuración primarios o en ciertos casos secundarios,pero en ningún caso de mayor complejidad.

• Son necesarios estudios de la viabilidad de los siste-mas de depuración de aguas residuales con destinoal riego de cultivos extensivos. En algunos casos, laadministración no toma una serie de decisiones, por-que no existen estudios que prevean los resultados alargo plazo.

• Otra demanda de ciertas empresas se encamina máspor la preparación de sus instalaciones y maquinariacon el objeto de reducir al mínimo las cargas contami-nantes que aparecen como consecuencia del procesoproductivo. Esta es una constante entre las empresas,por lo que se está demandando desde el sector estu-dios particularizados de la situación medioambientalde las empresas. Estos estudios se basan en la caracte-

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rización de los vertidos de las distintas líneas de fabri-cación y control de caudales.

2.3.4. Tecnologías de producción

Las empresas consideran muy importante para su compe-titividad poder contar con una producción automatizaday flexible. En cuanto a las necesidades en este apartado,ya se han expuesto en el capítulo anterior y como resu-men recordar que se debe incidir principalmente en lassiguientes tecnologías:

• Tecnologías de envasado de producto.• Tecnologías de esterilización.• Paletización/ Despaletización.• Almacenaje.• Pelado.• Etiquetado.• Repasado.• Recepción y almacenamiento de materia prima.

2.3.5. Incorporación de sistemas informáticos

Existe una preocupación importante en las empresas porno quedarse atrás en el campo del control informático delos procesos, asociado al control de la logística de laempresa (compras, cadena de suministros). Esto es máslógico en las empresas de mayor facturación porque sonmás complejas de controlar, aunque también existe estademanda en las empresas de menor facturación.

Los objetivos generales que se persiguen son:• Empleo de software y hardware (sistemas de visión de

etiquetas) para el control de stocks.• Renovación de sistemas ya existentes.

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• Software avanzado en los programas de gestión eco-nómica.

• Recepción y almacenamiento de materias primas: adap-tación de sistemas informáticos para la mejora de latrazabilidad de los envases comercializados y de lamateria prima procesada.

• Creación de redes internas dentro de las empresas.• Nuevas herramientas de trabajo comercial, márketing

y publicidad a través de internet.• Incorporación de sistemas informáticos en el control y

alarma on-line de los procesos de producción, como laesterilización

En cuanto al tema concreto de internet, se puede conside-rar que el grado de conexión entre las empresas del sec-tor es considerable, aunque esto depende mucho del seg-mento de facturación en el que se encuentre la empresa.Por ejemplo, en el segmento con facturación menor detres millones de euros este porcentaje es bajo (40%) encomparación con las empresas del intervalo superior (90%).El objetivo prioritario que las empresas de cualquier seg-mento persiguen con la conexión a internet es el de reco-ger información sobre el mercado; el segundo objetivo esel de aprender nuevas técnicas de márketing y nuevastécnicas comerciales y, por último, el de servir de publici-dad para captar clientes potenciales.Se observa también una tendencia importante entre lasempresas ante la incorporación de sistemas informáticosnuevos y más modernos. Nuevamente, la actitud anteestas modernizaciones está influida por el segmento defacturación y así, mientras entre las empresas de más detres millones de euros de facturación la practica totalidadse muestra favorable a la adquisición de nuevos siste-mas, entre las empresas de menos de tres millones defacturación sólo la mitad de las empresas están dispues-tas a cambiar.

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2.3.6. Demandas sobre información-formación

• Se demanda sistemas de información más rápidos yextensos fundamentalmente a través de internet o deredes propias del sector.

• Los contenidos más demandados son:- Nueva maquinaria en el mercado.- Nuevos sistemas de conservación.- Elaboraciones de productos.- Cursos de formación especializada.- Legislación vigente en España, Europa y en el exte-

rior.- Sondeos comerciales, apertura de nuevos merca-

dos.- Riesgos laborales. Entre los puntos más importantes

que se demandan en esta área se puede destacar:• Estudios sectoriales, que afecten al conjunto de

las empresas, sobre las medidas técnicas nece-sarias para prevenir los riesgos laborales.

• Estudios concretos sobre el problema de la adap-tación de la maquinaria antigua, anterior al 1de enero de 1995, al RD 1215/95.

• Asesoramiento de empresas especializadas enriesgos laborales con suficiente experiencia en laprevención de riesgos en el sector agroalimenta-rio, ya que hasta ahora se limitan a evaluar losriesgos pero no especifican posibles soluciones.

• Incorporación de técnicos especialistas superio-res en temas de prevención de riesgos en lasplantillas de las empresas más importantes. For-mación intermedia para el resto.

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2.3.7. Apoyo de los Centros Tecnológicos

Para muchas de las demandas tecnológicas, las empre-sas solicitan de los centros tecnológicos estos servicios:• Determinación de residuos de pesticidas.• Determinación de alergenos y producto genéticamente

modificados.• Determinación de fraudes y adulteraciones en las ela-

boraciones o en las materias primas.• Desarrollo de productos tipo, que sirvan de base para

la producción de las industrias.• Formación especializada de los técnicos de las empre-

sas mediante estancias en el laboratorio.• Análisis sensorial de los productos.• Calibración de instrumentos de medida.• Servicios de información técnica especializada.

2.3.8. Relaciones con el entorno

Con relación a este tema, existen varias demandas tecno-lógicas importantes:• Empresas proveedoras de maquinaria: Se ha señala-

do ausencia de diseños propios entre las empresasproveedoras. Se limitan a reproducir maquinaria deproyectos no nacionales. También se cita la escasalabor de adaptación de la máquina herramienta a losrequerimientos de los procesos industriales a los queva a ir destinada. En este sentido, las empresas hanmanifestado su preocupación por la falta de colabora-ción entre los creadores de la maquinaria y los exper-tos en las tendencias actuales de recolección mecánicay geometría de frutas y hortalizas. En cuanto al servi-cio postventa, se considera deficiente, ya que muchas

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veces no existe un período de prueba y de correcciónde anomalías de funcionamiento.

• Empresas proveedoras de aditivos: Se demanda unamayor profesionalización de los técnicos de estas em-presas. Predomina el componente comercial sobre elcientífico entre los responsables de la difusión de nue-vos aditivos; se acusa falta de estudios concretos yaplicados sobre aditivos y su repercusión en la elabo-ración de alimentos; existe una demanda de nuevosproductos conservados mediante aditivos de nuevageneración, que mantengan intactas las característi-cas originales del alimento.

• Empresas proveedoras de envases y embalajes: La in-dustria de conservas vegetales está demandando nue-vos envases que sean transparentes, para que se pue-da ver la calidad del producto. También deben adap-tarse a los sistemas habituales de trabajo (por ejem-plo, al cerrado mediante las cerradoras tradicionales),deben permitir una esterilización mediante tratamien-tos térmicos de alta temperatura y deben ser biodegra-dables y no deteriorarse con facilidad.

• Otra demanda de las empresas es que se llegue a unequilibrio entre la resistencia del envase y la cantidadde materia prima empleada en su fabricación, porquecada vez supone más perjuicio económico para lasempresas el llamado punto verde.

• Mecánicos especialistas: Se está exigiendo un servicioespecializado, con mayor profesionalidad y cercano alas industrias, ya que en plena campaña los costes dereparación no importan tanto como sacar adelante laproducción de alimentos perecederos.

• Personal cualificado dentro de las empresas: Funda-mentalmente se demanda personal especializado. Nose requieren estudios universitarios, más bien se re-quieren técnicos de formación profesional con cierta

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experiencia en actividades relacionadas con tareas deproducción y mantenimiento, tales como:- Mecánicos especialistas.- Responsables de mantenimiento.- Técnicos de sistemas informáticos.- También se demandan especialistas en la rama co-

mercial (márketing y jefes de ventas).• Asociaciones de conserveros: Las empresas demandan

un aumento de las actividades de promoción de laconserva en los mercados, la participación y apoyo enla creación de sociedades de exportación mixtas entrelas empresas y una mayor presión en la defensa de losproductos nacionales con respecto la exportación deproductos de terceros países.

2.3.9. Calidad e implantación de sistemas decalidad

Existe un grupo importante de empresas, sobre todo decierta facturación, que han implantado sistemas de cali-dad a pesar de que no sea una exigencia de sus clientes.Esto ha llevado a que haya demanda de:• Implantación de sistemas de Análisis de Peligros y Pun-

tos Críticos de Control (APPCC). Aunque este sistemase centra en el aseguramiento de la seguridad de losproductos, puede constituir la base de la implantaciónde la ISO-9000. En este sentido es de destacar la la-bor realizada por los Centros Tecnológicos de Apoyo ala Industria Conservera, que han contribuido a trans-formar las exigencias de la Administración en platafor-mas de aseguramiento de la calidad en empresas quese mostraban reacias a implantar estos sistemas.

• Entre las normas que las empresas pueden implantar,la ISO-9002 ha sido la más demandada.

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• Numerosas empresas del sector han comenzado a exi-gir a los proveedores de materias básicas dicha certifi-cación, con la excepción de los proveedores de mate-ria primas agrícolas, aunque la norma ISO no es re-quisito imprescindible para la realización de transac-ciones con sus productos.

• Una demanda constante en el sector es el racionalizarlas relaciones del sector agrario con el de la Industriade Transformación. Por otra parte, es una preocupa-ción del sector la concentración de la producción dematerias primas en sociedades cooperativas de granpoder.

• Como consecuencia de las exigencias de la NormaISO-9000 en materia de calibración de instrumentosde medida, se demandan desde el sector Técnicos ex-ternos de Laboratorios de Apoyo a la Industria, espe-cializados en calibraciones. Dichas calibraciones de-ben realizarse en las propias empresas para no distor-sionar la marcha de la producción en períodos demáxima actividad, como son las campañas.

• Fabricación de patrones de medidas característicos dela industria de conservas vegetales. Dichos patrones seutilizarían tanto para el control de calidad, como parael desarrollo de elementos de comparación en el ámbi-to internacional de materias primas y productos aca-bados.

• Formación de los técnicos de las empresas del sectoren los sistemas de Gestión de Calidad. Aunque en losúltimos años se ha intensificado esta labor, todavíaparece ser un elemento importante.

• Técnicos asesores para las empresas que han decidi-do la implantación de un sistema de calidad. Estostécnicos pertenecen a empresas de asesoramiento yaexistentes, pero que hasta hace poco tiempo no conta-ban con la infraestructura necesaria para llevar a cabo

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esta labor con éxito en el Sector de Conservas Vegeta-les.

• Protección del medio ambiente. Dicha preocupaciónse plasma en unos objetivos concretos, como es la im-plantación de un Sistema de Gestión Medio Ambientalo ISO-14000. Existe carencia de empresas de asesora-miento en la implantación de una norma tan importan-te como es la ISO-14000 que trabajen conjuntamentecon otras empresas de ingeniería para el desarrollo deun sistema adecuado para las empresas del Sector deConservas Vegetales.

• También existe una serie de necesidades tecnológicasmás concretas referidas a la calidad del producto. Sonmuchas las empresas que demandan tecnologías rela-cionadas con la calidad y el valor nutritivo de los ali-mentos.

2.4. ESTUDIO DE LAS NECESIDADESTECNOLÓGICAS POR SUBSECTORES

Cada uno de los subsectores estudiados tiene unas ca-racterísticas que lo definen, por lo que es lógico pensarque las necesidades tecnológicas no son iguales en cadauno de ellos. En primer lugar se citarán brevemente lascaracterísticas más relevantes de cada subsector paraposteriormente hacer un resumen de las necesidades tec-nológicas en cada uno de ellos.

2.4.1. Subsector de la elaboración deverduras

En este sector se agrupan empresas que elaboran verdu-ras. En principio se excluyen de este grupo las que elabo-ran hortalizas —es decir, pimiento, tomate y espárrago—,

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aunque algunas de las aquí incluidas también las proce-san. Es un sector caracterizado por funcionar por campa-ñas. Generalmente las empresas deben ser capaces deprocesar un volumen considerable de materia prima enun corto período de tiempo. Ni es tan genérico como elsector multiproducto ni muy especializado. Para la mayorparte de los productos poseen la maquinaria más moder-na mientras que para otros se observan claras deficien-cias que podrían subsanarse en el mercado nacional.En general estas empresas cuentan con una línea de pro-ducción muy definida —en la que se observa maquina-ria utilizada para casi todos los productos— con maqui-naria muy específica.En los últimos años ha sido importante la competenciaque estas empresas ha sufrido por parte de los produc-tos ultracongelados, por ejemplo, se han desmanteladolíneas enteras de guisantes porque sus costos de pro-ducción y sobre todo por la respuesta del mercado antelos ultracongelados, las han hecho inviable económica-mente.

2.4.2. Subsector de las empresastransformadoras de hortalizas

En este subgrupo se pueden incluir la mayor cantidad deempresas de todo el Sector de Conservas Vegetales. Secaracterizan porque las empresas se dedican fundamen-talmente al espárrago, el tomate y el pimiento. Es dondemás claramente se observa el fenómeno de la estacionali-dad de su producción por campañas, con las consiguien-tes dificultades que ello supone. En general son muy pocoespecializadas y aunque la base de su facturación secorresponde con los tres productos antes citados, suelendedicarse a otros dos o tres productos más. Se debe aña-dir que el tipo de maquinaria requerida para la elabora-ción de los tres productos fundamentales no es común.

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Tanto en el espárrago, como en el pimiento existen en elsector diferentes tipos de elaboraciones, en función de lamaquinaria y del proceso, que van desde el proceso pu-ramente manual hasta los sistemas ya más sofisticados.Si bien para el espárrago y el pimiento sigue existiendouna mayoría de empresas en las que la elaboración ma-nual prima sobre la maquinaria especializada, en el casodel tomate es todo lo contrario.La tecnología aplicada cambia bastante de unas empre-sas a otras, pero todas ellas compiten en el mercado, porlo que se puede pensar que existen otros factores queinfluyen tanto o más que la aplicación de la tecnología enla competitividad de las empresas.En los últimos años se ha producido un abandono masivode las empresas en la elaboración de tomate entero pela-do. La causa es la aplicación de tecnología moderna enlas empresas de mayor facturación, que ha abaratadolos costes de producción hasta hacerlos insostenibles paralas empresas pequeñas. Estas a su vez no han podidomodernizarse porque la nueva maquinaria está diseña-da para grandes producciones. Todo ello, unido al esca-so margen de este producto, explica el abandono en suproducción.Otro importante handicap de estas empresas a la horade adquirir tecnología, es la incertidumbre que existe enlos mercados en relación con estos productos. Por unaparte, los cultivos —de nuevo a excepción del tomate—necesitan una importante mano de obra para su reco-

lección y, por otra parte, requieren también bastante manode obra para su transformación. Con el aumento progre-sivo del coste de la mano de obra, el mercado se halanzado a la importación de espárrago y pimiento enconserva a unos precios mucho más baratos proceden deterceros países —Perú y China concretamente—, lo queha conducido a una situación es preocupante para elsector conservero español.

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2.4.3. Subsector de la elaboración delegumbres

Estas empresas se caracterizan porque están muy especia-lizadas en un solo producto, ya que aunque existen variostipos de legumbres, los procesos de fabricación son losmismos, de forma que todas ellas tienen unas líneas deproducción muy específicas y adaptadas. Utilizan muy pocamano de obra en sus procesos de fabricación.El número de empresas que constituyen este grupo no eselevado, por lo que la competencia es importante. Notrabajan por campañas, dependen en la mayoría de loscasos de los mercados exteriores para aprovisionarse de lamateria prima que luego destinan a la conserva vegetal.No se requieren fuertes inversiones para la fabricaciónde legumbre, pero lo que es fundamental es la capaci-dad de elaboración de grandes cantidades de productocon el fin de economizar por escala de medios, si deverdad quieren ser competitivos.

2.4.4. Subsector de las frutas, mermeladas yla transformación de pulpas de frutas

Habría que distinguir aquí las empresas elaboradoras defruta, con una importante representación y contribuciónal total de las industrias de conservas y característicassimilares a las empresas dedicadas a la elaboración deverduras y hortalizas, y las que sólo elaboran mermela-das y pulpas. Este segundo grupo es un conjunto de em-presas no muy numerosas y especializadas que presen-tan las características siguientes:• Se engloban en un mismo subsector empresas cuya

actividad principal es la elaboración de mermeladas apartir de pulpa de fruta especializadas en un solo pro-ducto y otras que, además de elaborar la mermelada,se dedican a la transformación de fruta con destino a

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conservarla como pulpa. Son más especializadas y detecnología más sofisticada.

• La especialización de las empresas conlleva una espe-cialización de la maquinaria, entre la que puede des-tacarse el envasado aséptico.

• Son empresas que funcionan por campañas centradasgeneralmente en los meses de verano y por tanto tie-nen el problema de tener gran cantidad de materiaprima concentrada en unos pocos días.

• El número de empresas de este subsector es muy redu-cido y, por tanto, la competencia muy alta.

2.4.5. Subsector de la transformación delchampiñón

En general, este tipo de empresa se encuentra entre lastecnológicamente más avanzadas del sector, aunque setrata de un tipo de empresa peculiar entre las de conser-vas vegetales. Existen cuatro características que lo dife-rencian del resto de subsectores:• La producción tiene lugar durante nueve o diez meses,

por lo que las empresas pueden transformar en todoese tiempo.

• Es un producto que no está sujeto a campañas como elresto por lo que las mejoras pueden tener una amorti-zación más prolongada que en el resto de subsecto-res.

• Se trata de empresas muy especializadas en un soloproducto, por lo que para ser competitivos deben in-vertir grandes sumas de dinero.

• Está más sujeto que otros productos españoles a lacompetencia directa de otros países de la Unión Euro-pea.

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Todo ello hace que las empresas dedicadas en exclusivi-dad al champiñón realicen fuertes inversiones y poseanen general las líneas de transformación tecnológicamentemás avanzadas en el mundo. Cuentan con bienes deequipo modernos, basados en reducir al mínimo la posi-ble pérdida de agua en el producto y, por tanto, ganarun rendimiento que es clave en la competitividad final delmismo.El segundo objetivo en las inversiones es reducir tambiéncualquier elemento que suponga una disminución poten-cial de la calidad del champiñón, ya que la materia pri-ma es cara.

2.4.6. Subsector multiproducto

Así como el subsector anterior es de los más especializa-dos en la elaboración de un solo producto, el del multipro-ducto es el caso opuesto: las empresas elaboran grancantidad de productos de diverso origen, en diferentesépocas del año y de formas diversas. Esta falta de espe-cialización conlleva que la tecnología que se aplica enmuchos casos no sea la más moderna del mercado, ex-cepto en el caso de las empresas de gran facturación quepueden gozar máximo nivel en cualquiera de los produc-tos que elabora aunque estas son poco numerosas. Estoles hace depender demasiado de la mano de obra paraciertas operaciones ya que no pueden llegar a amortizaren un tiempo prudencial una máquina concreta en losperíodos tan cortos de producción en cada una de lascampañas. Este es un problema que otras empresas yahan resuelto de forma mecánica o mediante la aplicaciónde una tecnología más moderna.Las líneas de trabajo constan de una estructura fija en laque se va intercalando la maquinaria específica propiade cada producto. Es en este tipo de maquinaria dondeen algunos casos tienen deficiencias tecnológicas.

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Generalmente estas empresas son de tamaño intermedioo pequeño con una gran capacidad de cambio de estruc-turas, modos de fabricación y productos. Es una diversi-dad y agilidad que no tienen el resto de empresas deotros subsectores, a excepción de las verduras. Trabajanen campañas de escaso tiempo y con pequeñas produc-ciones, pero mantienen un calendario de producción anualbastante alto.Muchas de estas empresas se denominan a sí mismascomo artesanas y basan su márketing en divulgar que sufabricación es más cuidada que en las grandes empre-sas, de elaboración manual, por lo que no es tanto el queno dispongan de una tecnología como que no la requie-ren por dichos motivos.Todo ello repercute en que estas empresas no sean pio-neras en la aplicación de nuevas tecnologías en el Sec-tor de las Conservas Vegetales, aunque poco a poco sevan adaptando.

2.4.7. Subsector de la elaboración de platospreparados

Se trata de una clasificación en cierto modo ficticia, por-que en realidad todavía no existen empresas en las quela facturación correspondiente a sus platos preparadossea superior a la de otros productos que ella misma ela-bora, aunque tiene potencial para llegar a desarrollar enun futuro próximo. Se trata de un subsector que elaboraun tipo de producto relativamente nuevo en el mercadoespañol —aproximadamente quince años— y que hasurgido con fuerza empujado por los cambios sociales ycostumbres de consumo.La mayor parte de las empresas que preparan platospreparados pertenecen al subsector de las empresas dehortalizas (espárrago, pimiento y tomate) y en algún otro

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caso al del multiproducto, según la clasificación hecha enel apartado de caracterización de las empresas. No fun-ciona por campañas, sino que puede trabajar bajo pedi-do en cualquier época del año si los productos de los quese abastece se lo permiten. La competencia está princi-palmente en el mercado nacional, quizá con la excep-ción de la fabricación de salsas.La tecnología era en un principio muy sencilla, pero con-forme ha comenzado a crecer la demanda, también haempezado a desarrollarse una nueva tecnología muy di-versa y adaptada a las necesidades particulares.

2.4.8. Subsector de los congelados/ultracongelados

Junto con el subsector del champiñón, éste es otro de losmás avanzados tecnológicamente dentro del Sector deConservas Vegetales. Las empresas son en muchos casosmultinacionales, con un volumen de facturación que supo-ne el 40% del sector en su totalidad. Son empresas quetienen gran capacidad de respuesta ante las dificultadesque puedan surgir.Estas empresas están muy especializadas en un modo deconservación diferente al resto y, por tanto, siempre de-ben conocer las novedades tecnológicas, lo que hace queestén más abiertas a la aplicación de la tecnología queen el resto de subsectores.La maquinaria con la que cuentan es la más modernadentro del sector, equiparable al resto de países del en-torno económico español o incluso superior, aunque exis-te un porcentaje elevado de tecnología procedente deEEUU y de Japón.En la tabla de la página siguiente se muestra un resumende las necesidades tecnológicas en cada uno de los sub-sectores citados:

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Estructuras agrarias •Recogida mecánica del fruto •Mecanización y automatización de • •pelado y repasadoMaquinaria complementaria para • •envasado y pesado automáticoPeladoras termofísicas • •Detección rápida de contaminación • •microbiológicaDetección contaminación orgánica • •Repaso calidad producto •Envasado aséptico •Envasado automático •Control del proceso de esterilización • •Mejora de los procedimientos de • • •esterilización(menor tiempo o mayor volumen)Mecanización: • • •paletización/despaletizaciónControl del proceso "en línea" • •Mecanización y automatización stokcs •Incorporación de líneas de •platos preparadosMejora de los sistemas de •ultracongelaciónAdaptación a sistemas "en línea" •Envases adaptados al producto •Maquinaria flexible y versátil • • •Depuración de vertidos y tratamiento • • • • • •de aguas residualesDisminución del consumo de energía • • •Recuperación de agua •Técnicos especializados • •Talleres suministradores especialistas •

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3.1. NECESIDADES TECNOLÓGICAS

El desarrollo del mercado y las demandas de los consumi-dores —alimentos más seguros, alimentos sanos que con-serven sus características nutricionales originales, facili-dad de preparación, etc.)—, por un lado, y el desarrollode los conocimientos científicos y tecnológicos, por otro,han conducido a que se esté aplicando una serie denuevas tecnologías al desarrollo del Sector de las Conser-vas Vegetales. Estos avances se están concretando endos áreas principales: tecnologías de conservación y de-sarrollo de nuevos envases y/o presentaciones. Así mis-mo, y como señala el Observatorio de Prospectiva Tecno-lógica Industria (OPTI [www.opti.org]), presentan granimportancia los temas relacionados con la calidad, segu-ridad y trazabilidad de los productos.

3.1.1. Nuevas tecnologías de conservación

La demanda creciente de alimentos mínimamente proce-sados induce a pensar que en los próximos años se pro-ducirá un gran desarrollo de nuevas tecnologías de con-servación de alimentos.

3MECESIDADESTECNOLÓGICASY LÍNEAS DEI+D PARA UNCRECIMIENTOCOMPETITIVO

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El continuo avance que están experimentando las tecnolo-gías de procesado de alimentos obliga a la industria aadaptarse a las nuevas técnicas de producción y al mer-cado que estas a su vez originan. Además, suponen unaventaja competitiva a medio plazo.

Entre los procesos de conservación que utilizan tratamien-tos no térmicos se pueden citar:1. Altas presiones.2. Irradiación.3. Cocción al vacío.4. Productos de IV gama.5. Pulsos eléctricos.6. Bioconservación.

El atractivo de estos tratamientos es que prolongan lavida útil comercial del alimento sin modificar su calidadorganoléptica y físico-química inicial. A continuación sedescribe cada uno de ellos brevemente.

3.1.1.1. Altas presiones

Este tratamiento se basa en la aplicación de altas presio-nes de manera uniforme, bien sobre el alimento directa-mente o bien sobre el alimento previamente envasado,de forma que no hay deformación o gradiente de pre-siones sobre el mismo.Si el tratamiento se realiza sobre el producto sin envasar,será necesario tras la aplicación de este, realizar un en-vasado del alimento en condiciones asépticas.Si el tratamiento se realiza sobre el alimento ya envasa-do, se requiere la utilización de envases flexibles capa-ces de soportar el efecto de la presión y de trasmitirlahasta el alimento sin deformarse.Actualmente, entre la industria española esta técnica no

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ha tenido una gran acogida; sin embargo, en otros paí-ses, como Japón, se están aplicando presiones de 400-500 mega-pascales a productos como el yogur o las mer-meladas.

3.1.1.2. Conservación por irradiación

Se basa en la aplicación de radiación ionizantes de tipogamma sobre el alimento. Los productos sometidos a irra-diación llevan en el etiquetado un logotipo que identificaclaramente que el alimento ha sido irradiado. Esta infor-mación es obligatoria desde la aparición del correspon-diente Real Decreto que traspone al Ordenamiento Jurídi-co Español la normativa europea al respecto.Según el efecto que se quiera obtener sobre los microor-ganismos alterantes, se requieren unas dosis más o me-nos intensas de irradiación:

Efecto Dosis (KGy) *

Esterilización del alimento ................................... 20-50Retraso en la maduración ................................... 1-3Eliminación de patógenos ................................... 3-10Eliminación de insectos ....................................... 0,3-1Bloqueo de germinación ..................................... 0,15-0,3

* Gray (Gy) = Absorción de un Joule de energía por kilo de masairradiada; 1000 Grays = 1 kiloGray (KGy).

Los países líderes en la aplicación de este método sonFrancia, Bélgica y Holanda. En Francia se está utilizandoen alimentos como la carne de pollo deshuesada, diferen-tes tipos de especias, ancas de rana, frutos secos, caseí-na, goma arábiga, etc. En general son productos que norequieren un escaldado previo ni una manipulación pos-terior con temperatura.

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En España, de acuerdo con el Real Decreto 348/2001,de 4 de abril, por el que se regula la elaboración, comer-cialización e importación de productos alimenticios e in-gredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizan-tes, sólo es posible la irradiación de hierbas aromáticassecas, especias y condimentos vegetales con una dosismáxima de 10 KGy.Debido a la escasa aplicación —en cuanto al número deproductos— y, sobre todo, a las fuertes inversiones quese requieren para la instalación de este tipo de plantas,así como los sistemas de seguridad y control que necesi-tan, hacen que estas técnicas de conservación tengan ennuestro país un limitado desarrollo.

3.1.1.3. Cocción al vacío: productos sous vide

Este sistema de tratamiento se aplica para la obtenciónde platos preparados cocinados de larga duración. Losejemplos representativos de los productos sous vide (alvacío) hacen referencia a platos a base de pescado ocarne con verduras como guarnición.Tomando como modelo el plato preparado de carnecon verduras podremos describir el proceso de la si-guiente forma:• La materia prima de la que se parte puede ser fresca

o congelada.• El primer paso del proceso de fabricación consiste en

freír durante muy poco tiempo la carne con el fin deconseguir un color agradable, formar una ligera cos-tra que impida la pérdida de agua y una mejora delsabor.

• Tras este paso se procede al ensamblaje de la guarni-ción (verduras previamente procesadas: escaldadas,peladas y cortadas) con la carne. Todo ello se envasa

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en bandejas plásticas y se termosellan con un film plás-tico, de forma que se constituya dentro del envase unvacío. Los films empleados deben ser impermeables alpaso de oxígeno y vapor de agua.

• En cuanto al tratamiento térmico aplicado, este nuncallega a producir la esterilización completa del alimen-to, ya que no se trata de productos de pH inferior a4,6, sino que se consigue la destrucción de los micro-organismos patógenos. Tratamientos habituales en es-tos productos pueden ser del orden de 70-75ºC duran-te 38 minutos. Se trata más de un proceso de cocina-do (en el que se tienen en cuenta las condiciones orga-nolépticas de textura y color) que de esterilización,porque, una vez que se han eliminado los patógenos,se paraliza el crecimiento de otro tipo de microorga-nismos mediante unas condiciones de almacenamien-to en refrigeración (1ºC-4ºC). El enfriamiento debe rea-lizarse lo más rápidamente posible (tiempo máximo de30 minutos).

Para llevar a cabo esta etapa, en la que el tiempo esclave, es necesario un enfriamiento con aire forzado. Comono se asegura una esterilización completa del producto,sino que se pasteriza, el tiempo de vida útil más habituales de 14 días, aunque estudios microbiológicos avalan laseguridad de los mismos hasta unos 30 días.El almacenamiento y distribución del producto será siem-pre a una temperatura de refrigeración de 2-4ºC. Si poralguna causa se rompiera la cadena de frío, la vida útildel plato sería solamente de 24 horas.Una de las variantes que se pueden destacar de esteproceso general de fabricación de platos preparados re-frigerados es la de sustituir el vacío por una mezcla degases inertes, creando dentro del envase y en contactocon el alimento una atmósfera modificada, que actúadisminuyendo al máximo los procesos degradativos delos envases durante su vida útil.

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3.1.1.4. IV gama

Se conocen como productos de IV gama aquellas frutas yhortalizas procesadas para aumentar su funcionalidad,sin cambiar de forma apreciable sus propiedades origi-nales.Para que un producto se considere de IV gama no essuficiente con que esté en bandejas de poliespán recu-bierto de film plástico, sino que es necesario que esamateria prima haya sido sometida a una serie de proce-sos de acondicionamiento que facilitan al consumidor lafase final de preparación. Entre estos procesos puedendestacar los siguientes por ser los más habituales, aun-que no tienen porque darse todos siempre:• Repaso o selección de materia prima: Eliminación de

hojas, corazones, materias extrañas, etc.• Pelado: Puede realizarse por medios manuales, mecá-

nicos, vapor, químicamente, etc.• Lavado con agua clorada: En esta fase del proceso

productivo se considera muy importante tanto la dosisde hipoclorito utilizada en el agua de lavado como eltiempo de exposición del vegetal a la acción del hipo-clorito. Esta etapa influye decisivamente en la calidadhigiénica del producto final.

• Centrifugación: Su objetivo es eliminar el agua resi-dual del producto. Se puede realizar mediante centri-fugadoras o por medio de la exposición a aire frío.

• Envasado: Se emplean dos tipos de métodos de enva-sado. Uno de ellos se basa en la utilización de filmesplásticos que permiten crear una atmósfera modifica-da de forma pasiva en el interior de los mismos. Eneste caso hay que tener en cuenta la actividad respira-toria del vegetal, con el fin de seleccionar adecuada-mente la permeabilidad del film al paso de CO2, deO2 y de vapor de agua. El otro método, ya menciona-do, es el de envasado al vacío.

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• Almacenamiento: Ha de realizarse siempre en refrige-ración a 2-4ºC.

• Distribución: Es importante durante la etapa de distri-bución (2-4ºC) cuidar de que no se rompa la cadenade frío, para asegurar la vida útil del producto (estima-da en 7-10 días).

3.1.1.5. Pulsos eléctricos

Se trata de un método de conservación de alimentos muyoriginal, basado en someter al alimento a la acción de uncampo eléctrico. El producto, que debe reunir una seriede condiciones especiales, se introduce en una cámaraque consta de dos electrodos entre los que se estableceuna diferencia de potencial de alto voltaje a frecuenciasestudiadas. Se crean, pues, pulsos eléctricos que destru-yen los microorganismos presentes en el alimento.Condición indispensable para poder aplicar este trata-miento es que el alimento —siempre en estado líquido—,ya sea fluido o viscoso, debe ser homogéneo. Tras eltratamiento es necesario realizar un envasado aséptico.Ejemplos de productos esterilizados por medio de pulsoseléctricos y que se hayan comercializado en otros paísesson: crema de guisantes, zumo de manzana, leche yhuevo batido.

3.1.1.6. Bioconservación

No se trata de un proceso de esterilización físico ni quí-mico como los anteriores, sino que persigue prolongar lavida útil del producto, siempre con unos niveles de seguri-dad aceptables, mediante la utilización de microfloranatural o controlada y/o los productos derivados de sumetabolismo (bacteriocinas).

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Como ejemplo de esta bioconservación se puede desta-car la adición de bacterias ácido-lácticas que impidenpor biocompetencia la proliferación de bacterias patóge-nas en el alimento.Generalmente la bioconservación va acompañada de otrosprocedimientos físicos de conservación, aunque atenua-dos con respecto a los habituales. Un ejemplo característi-co de esta combinación de métodos es la adición debacterias ácido-lácticas mesófilas a alimentos refrigera-dos a 2-4ºC. A las temperaturas de refrigeración la floraañadida artificialmente se mantiene en niveles de creci-miento cero, pero en caso de que se produzca una inte-rrupción en la cadena de frío y la temperatura suba porencima de los 20-25ºC, las bacterias añadidas se desa-rrollan impidiendo la proliferación de las patógenas.En España, hoy en día la bacteriocina legalmente permi-tida es la nisina, utilizada como protección en quesos.Como resumen se podría decir que en nuestro país, delos seis métodos de conservación no térmicos mencio-nados —altas presiones, irradiación, cocción al vacío,productos de IV gama, pulsos eléctricos y bioconserva-ción—, solamente los productos de IV gama, y los decocción al vacío o sous vide tienen en la actualidad undesarrollo importante: los productos IV gama se conside-ran una técnica consolidada de transformación de vege-tales y los productos sous-vide, que en Europa tienen unaimportante aceptación, se están desarrollan a un ritmovertiginoso. El resto de técnicas se espera que tengan unimportante desarrollo a medio-largo plazo.En todos ellos existen claras necesidades tecnológicas.Sin embargo, la disparidad de necesidades es grande,ya que en el caso de la aplicación de altas presiones ypulsos eléctricos, el paso de plantas piloto a plantas in-dustriales requiere una serie de estudios precisos y espe-cíficos de carácter básico —existen en España muy po-cas plantas elaboradoras de alimentos tratados por estosmétodos, fundamentalmente altas presiones—, mientras

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que para otros métodos, como es la de los productos deIV gama y los productos pasteurizados-refrigerados, lasnecesidades son más específicas, con aplicaciones parti-culares a un producto determinado.

3.1.2. Desarrollo de nuevos productos,presentaciones y envases

En los últimos años, y debido al cambio en el estilo devida, se ha visto potenciado el desarrollo de nuevos pro-ductos más elaborados, los denominados "listos para co-mer". También se ha desarrollado el consumo de los lla-mados "alimentos funcionales", que son aquellos que ensu composición presentan nutrientes o componentes ali-mentarios con un efecto beneficioso y particular sobre elorganismo, como puede ser los alimentos con alto conte-nido en fibra, y de los alimentos dirigidos para grupos depoblación específico, como puede ser los alimentos conbajo contenido en sal, etcétera. El desarrollo de este tipode productos dirigidos a grupos concretos de consumido-res se espera que se extienda a medio plazo.El desarrollo de nuevos productos, principalmente los pla-tos preparados, va acompañado inevitablemente del de-sarrollo de nuevas presentaciones, por lo que este es unode los campos que mayor incremento va a experimentaren los próximos años.Todos los alimentos, tanto los preparados para comer comolos que necesitan una manipulación posterior, son de natu-raleza perecedera y, por lo tanto, necesitan ser protegidosde las agresiones físicas y químicas del medio, así comode la acción de los macro y microorganismos que puedencausar su deterioro. Cualquiera que sea la forma de pro-tección aplicada, el envase es siempre un elemento im-prescindible. La efectividad del envase es determinante enel control del deterioro bioquímico y microbiológico del pro-ducto, así como de los cambios físico-químicos (sabor, aro-

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ma, color, textura, etc.) que determinan su calidad senso-rial. Incluso para muchos alimentos el envase define latecnología de conservación.Se dispone en la actualidad de una variedad de envasesde muy diversos materiales y características adecuadaspara cubrir la gran diversidad de demandas específicasque plantea el envasado de alimentos. De hecho, la granvariabilidad de composición y características físico-quími-cas y sensoriales de los alimentos, junto a las exigenciasque imponen las técnicas de envasado y conservación,hace impensable la existencia de un envase ideal convalidez para todos los alimentos.Para cada producto es necesario seleccionar el envasemás adecuado en función de parámetros muy diversos.Aspectos como las características del alimento —natura-leza, composición, sensibilidad al oxígeno, humedad, luz,temperatura, etc.—, forma de transporte y almacenamien-to, mercado, consumidor, vida útil esperada o deseada,coste, etc. son algunos de los muchos que deben tomarseen consideración en la elección del envase y en la tecno-logía del envasado. Todo ello define un sistema alimen-to/envase/entorno, que determina la calidad y vida útildel alimento envasado.El propio alimento es un material vivo, constituido porun complejo conjunto de compuestos químicos que pue-den reaccionar entre sí, modificando la composición ylas características nutritivas y sensoriales del alimento.El alimento va a estar expuesto a la acción de factoresquímicos, físicos y microbiológicos externos (luz, gasesmicroorganismos, etc.) que inciden por un lado en lasreacciones internas o bien actúan directamente con nue-vas acciones, de forma que el alimento sufre una seriede reacciones que van alterando sus características sa-nitarias, sensoriales y nutritivas, conduciendo indefecti-blemente con el tiempo, a la alteración y pérdida delalimento. Entre otras pueden ocurrir algunas de las si-guientes reacciones:

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• Pardeamiento no enzimático.• Pardeamiento enzimático.• Hidrólisis/oxidación de lípidos.• Desnaturalización de proteínas• Hidrólisis de polisacáridos.• Degradación de pigmentos• Cambios glicolíticos.

Puesto que el envase se interpone entre el alimento y elentorno, tiene como misión fundamental reducir al míni-mo la incidencia de los factores externos, contrarrestandoen todo lo posible la fuerza de las reacciones antes cita-das hasta un mínimo controlable durante la vida útil delalimento.Hasta ahora los materiales utilizados tradicionalmente porlas empresas conserveras han sido el envase metálico y elenvase de vidrio. Cada uno de ellos supone el conoci-miento y aplicación de una serie de tecnologías ya conso-lidadas en la industria conservera española. Las ventajasde estos dos materiales —vidrio y metal— sobre el resto,los han convertido en los más utilizados, fundamental-mente porque son fáciles de mecanizar, de coste reduci-do, mantienen las características organolépticas del pro-ducto de forma prácticamente constante durante el perío-do de consumo preferente, permiten el tratamiento térmi-co a que son sometidos los envases durante la esteriliza-ción o pasteurización y se pueden transportar de unaforma sencilla. Además suponen una de los mejores frenosa lo largo del tiempo de los factores que incrementan lasreacciones antes citadas (pardeamiento, oxidaciones foto-líticas, hidrólisis, degradación de pigmentos, etc.).Todo ello unido al grado de conocimiento que tiene elsector (knowledge) y a una industria nacional de apoyo,muy cercana al sector conservero —ya sean los fabrican-tes de envases nacionales, de cerradoras, y mecánicos

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especialistas—, han hecho que durante todo el siglo XXse haya mantenido una preferencia por estos materialesfrente a otros y todas las innovaciones que se han realiza-do se han encaminado más por la reducción de espeso-res —ya sea por motivos económicos o medioambienta-les— que en la innovación en presentaciones.Ahora bien el envase no siempre puede cumplir todas lasexigencias que se le imponen. Al margen de posiblesdefectos, en la mayor parte de los casos hay siempre unainteracción o incidencia mutua alimento/envase o enva-se/entorno, como por ejemplo la disolución metálica porcorrosión interna de envases metálicos, migración de resi-duos en envases plásticos, entrada de oxígeno, interac-ción de la luz en envases de vidrio, etc. Algunas de estascuestiones representan problemas para los que es nece-sario llevar a cabo estudios y plantear nuevas soluciones.Las técnicas de cerrado, como se ha mencionado, tampo-co han experimentado ningún tipo de innovación a lolargo de los últimos años y se puede afirmar que son lasmismas que a mediados del siglo XX. El único desarrolloimportante de estas técnicas ha sido el necesario para elincremento de las producciones y la automatización totalde los procedimientos de vigilancia.Sin embargo, y a pesar de que tanto los materiales tradi-cionales —metal y vidrio— como las técnicas asociadasa su producción se encuentran en un nivel de desarrolloóptimo, la constante búsqueda de nuevas presentacionesha incidido en que el sector vaya incorporando nuevosenvases con diferentes materiales. Entre los materialespoliméricos más utilizados en la industria agroalimenta-ria se encuentran:

- Tereftalato de polietileno ......................... PET- Polietileno de alta densidad .................... HDPE- Polivinilo de cloruro ................................. PVC- Polietileno de baja densidad ................... LDPE- Polipropileno .......................................... PP- Poliestireno ............................................. PS

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Entre los envases ya consolidados se encuentran el tetra-brick y, entre los de mayor desarrollo actual, hay quesituar el de las bandejas de diferentes materiales polimé-ricos, ya sean en estructuras multicapa, de inyección o deambos a la vez.De forma general, los materiales poliméricos aportan ven-tajas, como ligereza, flexibilidad, buena inercia químicay, sobre todo, una amplia variedad de formulaciones,que bien por sí mismas, bien como complejos y en combi-nación con otros materiales clásicos como el papel, elcartón o el aluminio, han determinado la aparición deenvases muy diversos, adaptables a las necesidades queplantea el envasado de todo tipo de alimentos.Ahora bien los envases de materiales poliméricos presen-tan ciertas desventajas que es preciso destacar. Entre losprincipales inconvenientes respecto a los materiales tradi-cionales se encuentra la menor impermeabilidad a losgases de la atmósfera —fundamentalmente oxígeno yvapor de agua— o de los generados en el interior delenvase, así como las posibles transferencias de partículaso sustancias desde el polímero al producto (migración) oporción por el polímero de componentes del alimento.Otra de las grandes desventajas de estos materiales enla industria de conservas vegetales es la menor resisten-cia al tratamiento térmico al que deben someterse losenvases para su esterilización en autoclave.Hay una serie de aspectos que ha retrasado la incorpora-ción de envases poliméricos en la industria de conservasvegetales y de platos preparados, como son:• En primer lugar, la falta de tecnologías fiables en el

sellado de los mismos. Estas tecnologías están siendoya incorporadas por las empresas más avanzadas delsector, pero, hasta hace relativamente poco tiempo,no existían empresas nacionales con dedicación exclu-siva al diseño y producción de máquinas termosellado-ras. Esta circunstancia obligaba a incorpora tecnolo-gías del exterior y se carecía, por tanto, de una infra-

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estructura de apoyo mecánico y técnico para el mante-nimiento continuado de los equipos.

• No existía un conocimiento de las técnicas de termose-llado por los técnicos superiores de las empresas y exis-tía un profundo desconocimiento sobre el comporta-miento de los productos durante su vida útil comercial.

• Los tratamientos térmicos elevados —tiempos largosy temperaturas elevadas— que requieren gran partede los alimentos de baja acidez imposibilitan quemuchos de estos envases puedan ser utilizados paracontener productos durante un período de vida útilsuficientemente largo como para ser comercialmenteimportantes.

Actualmente solamente un 3% de la producción de vege-tales y platos preparados que se comercializan en Espa-ña se realiza envasado en recipientes plásticos o polimé-ricos.De ellos gran parte corresponde, por un lado, a los antescitados tetra-brick y, por otro, a las bolsas flexibles plásti-cas. Los productos mayormente envasados en este tipode embalajes se centran en los denominados ácidos oacidificados con un pH inferior a 4,6, ya sean salsas detomate, mostaza, mayonesa, aceitunas verdes, etc.Sin embargo, y hasta ahora el desarrollo de alimentos depH > 4,6 (baja acidez) en envases poliméricos apenasha comenzado y se espera que el desarrollo futuro seaenorme, una de las áreas de mayor desarrollo.Además recientemente se han comenzado a desarrollarlos llamados envases activos. Este tipo de envases mejorala salubridad y calidad del alimento y aumenta su vidaútil por medio de las interacciones entre el envase, elalimento y el entorno; parece lógico, pues, pensar queserá un área de desarrollo importante.Como ya se ha citado, la incorporación de platos prepa-rados "listos para servir" —la mayoría de ellos son debaja acidez—, consecuencia del cambio en las costum-

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bres y horarios de trabajo en la sociedad española, asícomo una política de márketing de las empresas quetrata de diferenciarse al máximo de la competencia, hanhecho que se introduzca el envasado de esos platos enrecipientes que permitan:• por un lado, su calentamiento en microondas sin tras-

vase a otro tipo de envases,• por otro, el diseño agradable y moderno —específico

para cada empres—, que permite la versatilidad delos polímeros actualmente en el mercado tecnológico.

No obstante, todavía existe una demanda tecnológica enel sector para seguir incorporando estos envases en otrotipo de productos, que se concreta así:• Mejora de las propiedades barrera de los materiales

plásticos.• Mayor resistencia térmica, sobre todo a altas tempera-

turas 115-121ºC.• Mayor tiempo de vida útil en el mercado. Actualmente

este tipo de platos preparados posee una vida útil decinco meses para productos de alta acidez y 45 díaspara los de baja acidez.

Otra de las necesidades tecnológicas del Sector de Con-servas Vegetales es la introducción de maquinaria capazde fabricar la propia bandeja en la misma empresa, yaque de este modo se abaratan los costes de unos embala-jes todavía más caros que los tradicionales. Actualmenteexiste maquinaria suficientemente desarrollada para ter-moformar bandejas de polímero único en la propia empre-sa envasadora; pero, cuando hablamos de bandejas mul-ticapa, las dificultades técnicas son más complejas.Como se ha destacado en párrafos anteriores, la elecciónde un tipo de material para un envase puede llegar acondicionar el diseño de las condiciones de esterilizacióndel producto. La obligatoriedad de no sobrepasar tempe-

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raturas elevadas hace que tanto los productos de bajaacidez como los acidificados se deban pasteurizar. Deesta forma, mientras que los segundos, una vez procesa-dos, pueden permanecer sin alteraciones importantes du-rante su período de vida útil a temperatura ambiente, losprimeros deben refrigerarse a temperaturas entre los 0ºC y4ºC para evitar el desarrollo de microorganismos patóge-nos. Esta necesidad ha obligado a las empresas a combi-nar diferentes procesos de conservación, como son el trata-miento térmico (pasteurización) junto con la refrigeraciónforzada y uso de aditivos conservantes permitidos.Las constantes mejoras en la combinación de estos diver-sos métodos de conservación producen una aproximacióncada vez mayor entre las características organolépticas delos productos envasados y de los productos frescos de losque proceden, consiguiendo también un período de vidaútil más largo.

3.1.3. Calidad, seguridad, trazabilidad ymedio ambiente

En este último apartado se recogen otros temas de granimportancia en el presente y que presumiblemente la ten-drán aún mayor en un futuro próximo.Se observa cómo se han potenciado, y parece que secontinuará con esta tendencia, los controles analíticos paradeterminar no sólo la calidad de los alimentos sino tam-bién la seguridad de los productos. Esto conlleva, por lotanto, la necesidad de desarrollar métodos de análisiscada vez más específicos y, también, rápidos para elcontrol microbiológico y químico, a los que se añadiráncontroles de estas mismas características, especificidad yrapidez, para el control sensorial.Es importante destacar que la seguridad no sólo se apli-ca a los productos terminados, sino también a las mate-rias primas que se utilizan. En este sentido debe resal-

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tarse el control del uso de plaguicidas y pesticidas en elcampo y la conveniencia de desarrollar métodos rápi-dos de detección de estas sustancias que permitan des-cubrir la presencia de las mismas en el momento de larecepción.Así mismo, la trazabilidad de la materia prima es unaspecto que cada vez está cobrando más importanciapara el control de los alimentos. Esta importancia vienetanto de la conveniencia de poder certificar el origen oprocedencia de los productos por motivos de protecciónde marcas de calidad, de productos obtenidos con deter-minados sistemas de cultivo o producción —integrada,ecológica etc.— de productos asociados a una determi-nada región geográfica, etc.Por ello, la trazabilidad es una herramienta fundamentaly un requisito que se va revelando como imprescindibleen la industria agroalimentaria. Es además un instrumen-to para la seguridad alimentaria cuando se produce al-gún tipo de alarma sanitaria y es necesario poder trazarlos productos desde el destino hasta el origen del mismo.Es también importante poder utilizar las herramientas dela trazabilidad para conocer el destino de los productos,ya que en ocasiones las empresas encuentran el proble-ma de que únicamente pueden conocer el primer destinoy, en casos de rechazos de productos, pueden devolversede segundos o terceros destinos comerciales, habiendoperdido por tanto la empresa el camino de sus productosy las condiciones de almacenamiento, transporte, uso,etc. que ha hecho de ellos. En este mismo sentido, esimportante que se desarrollen sistemas de logística de lacadena de suministros, que les permitan conocer el desti-no de sus productos y poder contar igualmente con "guías"que determinen las actuaciones que se han de llevar acabo en caso de que sea necesario retirar los productos.Para finalizar, en los últimos años cada vez está tomandomayor importancia la conservación del medio ambientey, en relación con esto, es vital el tratamiento de los resi-

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duos generados en las industrias. Habría que diferen-ciar entre vertidos líquidos y residuos sólidos, ya quecada uno de ellos plantea problemas distintos y requieresoluciones muy diferentes. Se impone, por tanto, el estu-dio de la producción y gestión de los residuos en ordena minimizar su producción y carga contaminante y avalorizarlos. Es necesario tener en cuenta que, en estesentido, pueden ser importantes las soluciones colecti-vas, puesto que, de forma individualizada, puede lle-garse a planteamientos que las empresas no sean capa-ces de asumir.

3.2. LÍNEAS DE I+D QUE POTENCIARÁN UNCRECIMIENTO SOSTENIBLE Y COMPETITIVODEL SECTOR

De acuerdo con el análisis anterior, y siguiendo las indi-caciones del Observatorio de Prospectiva Tecnológica In-dustrial, se puede decir que entre las líneas de investiga-ción y desarrollo que potenciarán un crecimiento sosteni-ble y competitivo del sector se encuentran las siguientes:• Nuevas tecnologías de conservación:

- Desarrollo y validación de nuevos tratamientos deconservación de alimentos.

• Desarrollo de nuevos productos, presentaciones yenvases:- Desarrollo de alimentos listos para consumir y de

alimentos funcionales y destinados a grupos especí-ficos de población.

- Aplicaciones de la biotecnología en el sector agroa-limentario: Obtención de microorganismos con ca-racterísticas específicas para determinados proce-sos o productos.

- Desarrollo y optimización de materiales para su

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aplicación en la fabricación de envases alimenta-rios y del diseño de los mismos.

- Desarrollo de métodos para detectar migracionesdesde los envases a los alimentos que contienen.

• Calidad, seguridad, trazabilidad y medio ambiente:- Desarrollo de tecnologías postcosecha que permitan

mantener óptimos niveles de calidad en los produc-tos vegetales: maquinaria de recolección especiali-zada, almacenamiento de materias primas.

- Desarrollo de métodos rápidos para la detección demicroorganimos patógenos.

- Estudio de nuevos factores de elaboración y desarro-llo de sensores para el control de los productos. Inte-gración para la optimización de procesos.

- Aplicaciones de la biotecnología en el sector agroa-limentario: métodos para detección rápida de pató-genos, de organimos genéticamente modificadosetc.; validación de protocolos de trazabilidad pormétodos moleculares; marcadores de DNA paraverificación del origen genético de productos.

- Desarrollo de modelos de trazabilidad, utilizaciónde software específico para la gestión de la trazabi-lidad, comunicación electrónica de datos, biosenso-res, chips.

- Desarrollo de métodos y biosensores para determi-nar el contenido en algún componente particular,como determinados alergenos, colesterol etc. y demétodos para la detección de residuos (biosenso-res, por ejemplo) en alimentos.

- Métodos no destructivos para conocer la composi-ción nutricional de los alimentos.

- Depuración de vertidos.- Aprovechamiento y valorización de residuos.

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4.1. CENTROS PÚBLICOS DE INVESTIGACIÓN

Entre los centros públicos de investigación agroalimenta-ria se pueden citar los siguientes:

Instituto Nacional de InvestigacionesAgrarias (INIA)(www.inia.es)

Es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Cien-cia y Tecnología (MCYT). Entre sus funciones están:• Establecer los objetivos básicos y las directrices gene-

rales de investigación científica y técnica y desarrollotecnológico, así como de conservación y utilización sos-tenible de los recursos genéticos para la agricultura yla alimentación, que se corresponden con la políticaagraria y alimentaria del MAPA concretada en dife-rentes programas, particularmente en el Programa Sec-torial de I+D Agrario y Alimentario.

• Elaborar, promover y ejecutar proyectos de investiga-ción científica y técnica, así como actividades para laconservación y utilización sostenible de recursos gené-ticos para la agricultura y alimentación, de acuerdo

4INVENTARIO DECENTROSTECNOLÓGICOSY DEINVESTIGACIÓN

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con los objetivos y directrices del MAPA en materia depolítica agraria y alimentaria.

• Gestionar, coordinar y hacer el seguimiento de proyec-tos de investigación y desarrollo de carácter agrario yalimentario y de actividades de conservación y utiliza-ción sostenible de los recursos genéticos para la agri-cultura y alimentación.

• Impulsar la cooperación nacional e internacional; en elcaso nacional, a través de la Comisión Coordinadorade Investigación Agraria, que es el órgano colegiadoen el que concurren las administraciones central y au-tonómicas responsables de la investigación agraria yalimentaria.

• Ejercer las competencias estatales en materia de semi-llas y plantas de vivero relativas a los registros de va-riedades comerciales y de variedades protegidas.

Se trata por lo tanto de un organismo que financia yejecuta proyectos de investigación. Para esta última ta-rea cuenta con distintos Centros de Investigación:• Centro de Investigación en Sanidad Animal (CISA).• Centro de Investigación Forestal (CIFOR).• Centro de Recursos Fitogenéticos y Agricultura Sosteni-

ble (CRF).

Y con diferentes departamentos en los que se llevan acabo dichas investigaciones:• Biotecnología.• Reproducción Animal• Protección Vegetal.• Medio Ambiente• Tecnología de Alimentos.

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Algunas de las líneas de investigación que se están desa-rrollando en la actualidad, relacionadas con la alimenta-ción, son:• Caracterización de alimentos tradicionales españoles

asegurando la calidad y garantía de los mismos; desa-rrollo de nuevos procesos industriales, así como de nue-vos productos para los consumidores; estudio de com-puestos nutritivos y antinutritivos en plantas destinadasal consumo humano y nutrición animal.

• Control integrado de plantas; resistencia a fungicidas;selectividad de plantas a herbicidas; obtención de plan-tas con resistencia a herbicidas; comportamiento depesticidas en el suelo.

• Control del tiempo de floración; tolerancia a los estre-ses abióticos con especial énfasis en la resistencia a lasequía y al frío; epidemiología de las enfermedadesvíricas de cultivos de interés para España y Europa;interacción virus-huésped; desarrollo de nuevas tecno-logías relativas al diagnóstico e identificación de virusy razas virales.

• Evitar la pérdida de diversidad genética de las espe-cies, variedades y ecotipos vegetales autóctonos y cul-tivares en desuso, cuyo potencial genético sea suscep-tible de ser empleado en la mejora de especies vege-tales agroalimentarias, agroenergéticas, agroindustria-les y ornamentales; evaluación y documentación deestos materiales, a fin de que puedan ser usados en elmejora de plantas; desarrollo de la investigación cien-tífica en el marco de la agricultura sostenible

.

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Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas (CSIC)(www.csic.es)

El CSIC es un organismo público de investigación autóno-mo, de carácter multisectorial y multidisciplinar, adscritoal Ministerio de Ciencia y Tecnología, con personalidadjurídica, patrimonio propio y con implantación en todo elterritorio nacional. El CSIC colabora con las administra-ciones, con otras instituciones de investigación (universi-dades, organismos públicos y privados de investigación)y con los agentes sociales y económicos, nacionales oextranjeros en el desarrollo de proyectos de investigacióno bajo la forma de asesoría y apoyo científico y técnico.

Los objetivos y funciones actuales del CSIC son los si-guientes:• Elaborar y ejecutar proyectos de investigación científi-

ca y tecnológica.• Contribuir al análisis y selección de objetivos científicos

y tecnológicos de futuro y asesorar a las administra-ciones en materia de investigación y de innovacióntecnológica.

• Fomentar el avance de la investigación básica• Colaborar con las Comunidades Autónomas en las ac-

tividades de investigación que se acuerden medianteconvenio.

• Colaborar con las universidades en actividades de in-vestigación y enseñanza superior.

• Desarrollar programas de formación de investigadoresy técnicos en el ámbito de la ciencia y la tecnología.

• Colaborar con el Plan Nacional de I+D en las tareas deasesoramiento y gestión que le sean encomendadas ycon los Gobiernos de las Comunidades Autónomas quelo soliciten en el desarrollo de sus políticas científicas.

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El CSIC cuenta con gran número de Unidades de Investi-gación e Institutos repartidos por todo el territorio espa-ñol, en los que se desarrollan investigaciones en áreascomo Humanidades y Ciencias Sociales, Biología y Bio-medicina, Recursos naturales, Ciencias Agrarias, Cienciay Tecnologías Físicas, Ciencia y Tecnología de Materia-les, Ciencia y Tecnologías Químicas y Ciencia y Tecnolo-gía de Alimentos.

En cuanto al área de Ciencia y Tecnología de los Alimentosse pueden destacar los siguentes centros:• Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI).• Instituto de Investigaciones Marinas (IIM).• Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA).• Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos

(IATA).• Instituto de la Grasa (IG).• Instituto del Frío (IF).• Centro de Edafología Biológica Aplicada del Segura

(CEBAS).

Entre las líneas de investigación que se realizan en estoscentros se encuentran:• Bases científicas para evaluar y optimizar procesos de

conservación de alimentos.• Biotecnología de alimentos.• Congelación de alimentos.• Desarrollo de biorreactores avanzados.• Desarrollo de cultivos iniciadores para alimentos fer-

mentados.• Desarrollo de envases para alimentos. Interacciónes

envase-alimento.

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• Desarrollo de modelos de crecimiento e inactivaciónde microorganismos y factores de calidad.

• Monitorización y control de procesos óptimos de trata-miento térmico de conservas.

• Elementos Traza y sus Formas Químicas en Alimentoselaborados.

• Fisiología y Tecnología de la post-recolección de frutasy hortalizas.

• Caracterización de alimentos: zumos de frutas, acei-tes, productos lácteos, mieles, pescados, almidones yfibras alimentarias.

• Interacciones entre constituyentes mayoritarios de losalimentos.

A continuación se expondrán brevemente las característi-cas y principales líneas de investigación de los centros delCSIC relacionados con los alimentos de origen vegetal.

Instituto de Agroquímica y Tecnología deAlimentos (IATA)(www.iata.csic.es)

Este Instituto del CSIC está situado en Valencia.Entre sus objetivos se encuentran la investigación básicay básica orientada en el área de la Ciencia y la Tecnolo-gía de Alimentos. Estos objetivos se complementan conactividades de apoyo tecnológico a la industria y la for-mación de personal tanto en la vertiente científica comoen la técnica.

Las líneas de investigación que se desarrollan actualmenteen el IATA son las siguientes:• Desarrollo de nuevos procesos de producción y separa-

ción de enzimas para la Tecnología de Alimentos.

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• Mejora genética de levaduras industriales.• Métodos rápidos para la identificación de bacterias y

levaduras.• Alimentos funcionales: bacterias lácticas como probió-

ticos y vacunas orales.• Desarrollo de conservas vegetales por tratamientos tér-

micos mínimos.• Calidad sensorial y propiedades físicas de los alimen-

tos.• Interacción envase-alimento.• Tecnología postcosecha de frutas y hortalizas.• Elementos traza y sus formas químicas en alimentos

elaborados.

Instituto de la Grasa (IGS)(www.ig.csic.es)

El Instituto de la Grasa de Sevilla también pertenece alCSIC y se creó en el año 1947 con la finalidad de contri-buir a la mejora y al desarrollo de los sectores industrialesrelacionados con las materias grasas. El Instituto se hadedicado con atención preferente al aceite de oliva y a laaceituna de mesa.

En este instituto se trabaja, entre otros, en temas talescomo:• Conservación y envasado.• Alteraciones oxidativas.• Biotecnología de la elaboración de aceitunas de mesa.• Preparación de criterios y métodos analíticos.• Bases para la elaboración de normas de calidad.

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Algunas de las líneas de investigación que se están desa-rrollando actualmente son:• Bioquímica, microbiología y tecnología de aceitunas

de mesa y otros productos vegetales fermentados.• Aplicación de bacterias lácticas productoras de bacte-

riocinas en la fermentación y conservación de alimen-tos de origen vegetal.

• Modificaciones químicas y bioquímicas de pigmen-tos en relación con la calidad y valor nutritivo delproducto.

• Cambios en polisacáridos estructurales de la paredcelular de vegetales durante su procesado y conserva-ción.

• Interacciones entre los lípidos oxidados y las proteínasdurante el procesado y almacenamiento de alimentos.

• Preparación de ingredientes funcionales de tipo grasopara los alimentos.

• Preparación de alimentos definidos a partir de resi-duos agroalimentarios.

• Desarrollo de tecnologías postcosecha que permitanmantener óptimos niveles de calidad en los productosvegetales.

• Depuración y aprovechamiento de los residuos.

Instituto del Frío(www.if.csic.es)

El Instituto del Frío está localizado en Madrid y se creóen 1951, con el nombre de Centro Experimental delFrío, para dar respuesta a las necesidades de investiga-ción de los diferentes sectores de la industria frigoríficaespañola.En el Departamento de Ciencia y Tecnología de Produc-

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tos Vegetales se llevan a cabo investigaciones sobre laslíneas de investigación y temas siguientes:

Tecnología e ingeniería de la conservación y procesadode alimentos de origen vegetal:• Especificaciones técnicas para la validación de proce-

sos térmicos (prerrefrigeración, precalentamiento, refri-geración, escaldado y congelación), no térmicos (altaspresiones) y gaseosos (atmósfera controlada, MAP, cho-ques de CO2, ozono) en alimentos vegetales frescos oprocesados.

• Tecnologías no contaminantes alternativas al tratamientoquímico para el control microbiológico y de las altera-ciones de la calidad, en productos hortofrutícolas fres-cos o mínimamente procesados.

• Análisis de procesos de transferencia de calor y masapara la optimización energética de las operaciones detransformación de productos vegetales.

Bioquímica y fisiología de productos vegetales:• Estudios sobre maduración y conservación post-recolec-

ción de productos vegetales para consumo directo opara transformación industrial.

• Biosíntesis y acción del etileno y su interacción con lasíntesis de poliaminas. Mecanismos responsables de ladegradación de la pared celular.

• Modificaciones de la textura y estructura celular.• Metabolismo oxidativo y fermentativo.• Mecanismos de defensa en frutos sometidos a estrés

abiótico.

Caracterización y modificaciones de la calidad de ali-mentos vegetales frescos y congelados:• Caracterización, identificación y evaluación de los cons-

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tituyentes de alimentos vegetales relacionados con sucalidad sensorial y nutricional.

• Modificaciones de la calidad de los productos vegeta-les debidas al procesado y conservación.

• Influencia del tipo de procesado sobre estos paráme-tros.

• Aspectos microbiológicos e higiénico-sanitarios de laconservación en fresco y procesado de productos vege-tales.

• Medidas objetivas destructivas y no destructivas de laevaluación de la calidad y estado de maduración defrutos.

• Caracterización reológica y evaluación objetiva de latextura de alimentos vegetales frescos y procesados.

• Optimización y especificaciones de proceso.

Biología molecular en la tecnología de conservación deproductos vegetales por el frío:• Definición de los mecanismos moleculares que contro-

lan procesos fisiológicos con influencia en la calidadfinal del fruto y en su aptitud a la aplicación de dife-rentes tecnologías de conservación post-recolección.

• Modificación de la expresión de genes relacionadoscon la maduración por diferentes tecnologías de con-servación.

• Caracterización de genes inducidos por las bajas tem-peraturas de conservación.

Centro de Edafología Biológica Aplicada delSegura(www.cebas.csic.es)

El CEBAS se encuentra en Murcia. Se creó en 1954 con

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clara vocación agraria, aunque se ha ido adaptando eimpulsando nuevos departamentos de acuerdo con lasnecesidades planteadas. Así, en el Departamento de Cien-cia y Tecnología de los Alimentos se llevan a cabo investi-gaciones sobre las líneas de investigación siguientes:• Determinación del origen genuino de alimentos vege-

tales en relación con su calidad.• Bioquímica de la pigmentación de frutas y hortalizas

durante su maduración, postrecolección y transforma-ción y su relación con la calidad de las mismas.

• Control microbiológico y optimización de procesos deconservación.

• Conservación de productos hortofrutícolas en fresco ymínimamente procesados.

• Innovación y optimización de la refrigeración y técni-cas complementarias.

• Modificaciones bioquímicas y calidad.• Fisiología de la maduración y senescencia de frutas y

hortalizas. Influencia de los procesos de producciónsobre la conservación y la calidad. Estudio de la ac-ción del etileno sobre dichos procesos.

• Estudio de las características mecánicas de los produc-tos hortofrutícolas, su resistencia a la manipulación,compresión y daños por impacto.

• Caracterización y análisis de las líneas tecnológicas yde la innovación de proceso y producto.

• Aplicaciones de enzimas a los procesos de transforma-ción en la industria conservera.

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Institut de Ricerca i TecnologíaAgroalimentaria (IRTA)(www.irta.es)

Es una empresa pública de la Generalitat de Catalunyaque centra su actividad en la investigación científica y latransferencia tecnológica en el ámbito de la agricultura yla industria agroalimentarias. Sus objetivos generales sonlos de impulsar la investigación y el desarrollo tecnológicodentro del ámbito agroalimentario, facilitar la transferen-cia de los avances científicos y valorar los avances tecno-lógicos propios buscando la máxima coordinación y cola-boración con el sector público y privado.

Entre las líneas de investigación y proyectos que se estánllevando a cabo, relacionados con el procesado de vege-tales se pueden citar:• Desarrollo tecnológico de las operaciones previas al

calibrado en las líneas de manipulación de cítricos.• Mejora de la calidad de los frutos cítricos mediante su

conservación en atmósfera controlada y la aplicaciónde sistemas alternativos a los productos químicos desíntesis.

• Evaluación no destructiva de la calidad de frutos me-diante la integración de sensores eléctricos de aro-mas en diferentes tecnologías de frigoconservación(AROFRU).

• Producción y técnicas de formulación de agentes debiocontrol efectivos frente a las principales enfermeda-des de postcosecha de fruta dulce.

• Desarrollo para la aplicación comercial de agentes debiocontrol contra las enfermedades de postcosecha dealimentos perecederos.

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Instituto Agronómico Mediterráneo deZaragoza (IAMZ)(www.ciheam.iamz.org)

El Centro Internacional de Altos Estudios AgronómicosMediterráneos (CIHEAM) es una organización interguber-namental con vocación regional mediterránea. El CIHEAMfue creado en 1962 bajo los auspicios de la OCDE y delConsejo de Europa. Actualmente el Centro está integradopor 13 países miembro: Albania, Argelia, Egipto, Espa-ña, Francia, Grecia, Italia, Líbano, Malta, Marruecos,Portugal, Túnez y Turquía.El objetivo del Centro es dar una enseñanza complemen-taria tanto económica como técnica y desarrollar el espíri-tu de cooperación internacional entre los responsables dela agricultura en los países mediterráneos.Desarrollan distintos proyectos de investigación, relacio-nados principalmente con la producción primaria y rele-vantes para los países del Mediterráneo.En Producción Vegetal, el tema más tratado es el que serefiere a los recursos vegetales adaptados a condicionesáridas mediterráneas con vistas a su estudio, conserva-ción y utilización. Los tipos de producción abordados son:frutos secos, albaricoque, otros árboles frutales, especiesforestales, cereales y leguminosas.

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Instituto Valenciano de InvestigacionesAgrarias (IVIA)(www.ivia.es)

El IVIA, es un organismo Autónomo de la Generalitat Va-lenciana, adscrito a la Conselleria de Agricultura, Pescay Alimentación y creado en 1991.Sus fines son los de impulsar la investigación científica yel desarrollo tecnológico en el sector agroalimentario va-lenciano. Entre sus funciones se pueden destacar:-• Promover y realizar proyectos, convenios o contratos

de investigación en el sector agroalimentario.• Transferir los resultados científicos y tecnológicos obte-

nidos.• Contribuir a la formación de personal investigador.• Fomentar las relaciones con otras instituciones científi-

cas, tanto nacionales como extranjeras y promover laorganización de congresos y reuniones científicas.

Desarrolla gran número de proyectos de investigación,muchos de ellos relacionados con el sector de los cítricos,entre los que se pueden citar:• Banco de germoplasma de cítricos. Establecimiento,

caracterización y evaluación.• Mejora genética de los cítricos mediante biotecnolo-

gia.• Descripción y tipificación de variedades de cítricos y

realización del examen previo de variedades de cítri-cos.

• Obtención de patrones y variedades de cítricos demejor calidad y más tolerantes a estreses bioticos yabioticos mediante biotecnologia.

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4.2. UNIVERSIDADES

Un gran número de las Universidades españolas cuentancon departamentos de Bromatología, Tecnología y Cien-cias de los Alimentos u otros relacionados, que entre susactividades incluyen proyectos de investigación relacio-nados con la producción y tecnología alimentaria. Se des-tacarán algunas en las que se desarrollan líneas relacio-nadas con las conservas vegetales:

Universidad de Córdoba

En el Departamento de Bromatología y Ciencia de losAlimentos se desarrollan los siguientes proyectos:• Modelos predictivos de crecimiento microbiano en en-

saladas refrigeras y envasadas en atmósferas modifi-cadas.

• Estudio de las modificaciones de las fracciones proteí-ca, lipídica y mineral de leguminosas procesadas.

• Obtención de preparados ricos en fibra alimentariasoluble para su utilización como factor preventivo deciertas enfermedades.

Universidad de Granada

En esta Universidad existe un grupo de investigación quetrabaja en Control de calidad analítica y toxicológica dealimentos y bebidas.

Universidad de La Rioja

La unidad de Transformación y Conservación de los Ali-mentos trabaja en los siguientes proyectos:

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• Estudio de los parámetros que afectan a la calidad delchampiñón en conserva.

• Estudio de las tecnologías adaptadas a la comerciali-zación de vegetales en fresco, IV gama.

Universidad de Murcia

En esta Universidad se imparte una licenciatura en Cien-cia y Tecnología de los Alimentos y se desarrollan lassiguientes líneas de investigación:• Conservas vegetales: Nuevas tecnologías y composi-

ción.• Aprovechamiento de subproductos vegetales: Compo-

sición, tecnologías de extracción y aprovechamiento;antioxidantes, fenoles, polisacáridos, fibra, pigmentos,proteína, aminoácidos.

• Conservas vegetales: Variedades de frutas y hortali-zas, envases y envasado, nuevas tecnologías, elabora-ción y esterilización, composición, caracteres organo-lépticos y nutritivos, calidad final.

Universidad de Zaragoza

Las líneas de investigación que se llevan a cabo en estauniversidad son:• Calidad química de los alimentos: Valoración de la

contaminación de alimentos por residuos organoclora-dos.

• Calidad microbiológica de los alimentos.• Conservación de alimentos: Termobacteriología; ma-

notermosonicación; actividad de agua.• Conservación de alimentos vegetales: Procesado y trans-

formación.

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Universidad de Cartagena

En el Departamento de Ingeniería Alimentaria y de Equi-pamiento Agrícola se trabaja en:• Ingeniería del procesado de alimentos: Optimización

de procesos de la industria alimentaria. Sistemas decontrol y automatización de procesos.

• Ingeniería de la esterilización de alimentos: Métodosde conservación basados en la destrucción de microor-ganismos presentes en los alimentos o en el control desus metabolismo

• Nuevos métodos de conservación de alimentos.• Ingeniería de la frigoconservación y de la postrecolec-

ción.

Universidad de Santiago de Compostela

En el Departamento de Química Analítica, Nutrición yBromatología se desarrollan las siguientes líneas de in-vestigación:• Nuevas tecnologías de procesado y control de ali-

mentos.• Biotecnología alimentaria, aditivos alimentarios biotec-

nológicos.• Estudio de nuevos inhibidores naturales en alimentos.• Envasado de atmósferas modificadas.• Procesos de conservación y envasado de alimentos.• Estudio de componentes de alimentos.• Envases de uso alimentario. Migración global espe-

cífica.

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Universidad de Lleida

Las líneas de investigación del Departamento de Tecnolo-gía de los Alimentos son:• Ingeniería y enzimología de alimentos.• Nuevas tecnologías de procesado de alimentos.

4.3. CENTROS TECNOLÓGICOS

Además de estos organismos, existen también distintosCentros Tecnológicos de apoyo al sector agroalimentario.Estos Centros aportan:• Infraestructuras próximas a las empresas, que facilitan

la transferencia de tecnología y su asimilación.• Conocimiento del tejido industrial español, así como

de las necesidades concretas de las empresas con lasque trabajan y a las que ayuda a solucionar los pro-blemas técnicos que se les presentan.

• Canalización de tecnologías punta hacía el tejido in-dustrial, acercando y ayudando a las empresas a adap-tar los últimos avances y a facilitar la ejecución deproyectos de investigación y desarrollo tecnológico.

• Experiencia y conocimiento de muchos años en apoyo ala concepción y ejecución de las políticas tecnológicas.

• Investigación y Desarrollo (I+D):- Proyectos de investigación (regionales, nacionales,

europeos).- Innovación tecnológica: estudio y mejora de proce-

sos.- Nuevos productos.- Estudio de problemas tecnológicos puntuales.- Transferencia de tecnología.

Entre los existentes en nuestro país se pueden citar:

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Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria (CNTA) - Laboratorio del Ebro(www.ctncv.es)

Es una organización sin ánimo de lucro creada por inicia-tiva de las empresas del Sector de Conservas Vegetales yreconocida oficialmente como Centro Técnico Nacionalde Conservas Vegetales por la Comisión Interministerialde Ciencia y Tecnología (CICYT).El objetivo fundamental del Centro es contribuir al desa-rrollo e innovación de las empresas del sector agroalimen-tario, prestando un apoyo técnico que permita mejorar lacalidad y competitividad de las mismas, en el marco delactual sistema de mercado.La actividad del Centro se articula en las siguientes líneasde actuación: Asistencia Técnica, Investigación y Desarro-llo Tecnológico (I+D+i) y Servicios Analíticos, siendo sus ob-jetivos los siguientes:• Proporcionar la asistencia técnica necesaria para el

buen desarrollo de los procesos de elaboración de lasindustrias transformadoras de vegetales.

• Facilitar un servicio de análisis que permita garantizarla calidad y especificaciones de los productos fabrica-ciones.

• Servir como cauce de transferencia de tecnología, in-novación e información desde los centros de investiga-ción y desarrollo de las empresas. Es decir, facilitarinformación que desde el punto de vista técnico puedeserles de utilidad.

• Realizar proyectos específicos de I+D+i en colabora-ción con las empresas que lo propongan.

• Impulsar la investigación y el desarrollo tecnológico enel ámbito del sector alimentario, desarrollando proyec-tos de investigación de interés general.

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• Coordinar encauzar iniciativas del sector participandocomo parte técnica en foros de discusión.

Algunos de los proyectos que se desarrollan en este Cen-tro son:• "Estudio del Contenido de residuos fitosanitarios en

hortalizas procedentes de sistemas de producción agrí-cola integrada".

• "Aplicación de la biotecnología a la detección de trans-génicos en alimentos de origen vegetal".

• "Estudio del grado de implantación de los sistemas deanálisis de riesgos y control de puntos críticos (APPCC)en el sector de transformados vegetales. Validación delos baremos utilizados en el sector".

• "Vigilancia Tecnológica en el sectro Agroalimentario"• "Cromatografía de gases".

CTC Centro Técnico de la Conserva de Murcia(www.ctnc.es)

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva (CTC) tie-ne su origen en la Asociación de Investigación de la In-dustria de las Conservas Vegetales (AICV), fundada en1962. El objetivo de este centro tecnológico es servir deinfraestructura básica para la asistencia tecnológica a lasempresas del Sector Agroalimentario. Los servicios queofrece a las empresas son los siguientes: Servicios Analíti-cos, Controles de calidad, Asistencia Tecnológica, Investi-gación y Desarrollo (I+D), Formación, Información y Docu-mentación y otros servicios como difusión de publicacio-nes, etc.

En la actualidad en este Centro se están desarrollando lossiguientes proyectos:• "BADGE; BFDGE y derivados: contenido en barnices

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sanitarios y fenómenos de migración en conservas ve-getales".

• "Parámetros diferenciadores entre conservas de albari-coque con pérdida total de textura y estables".

• "Mejora de la participación de PYMES agroalimenta-rias en programas internacionales de I+D".

• "Aplicación de sistemas sensores para el control devertidos de aguas".

• "Determinación de Residuos en Alimentos por inmu-noensayo".

• "Validación según EN45001 y aplicación industrial deun método inmunoenzimático para determinación rá-pida de Listeria monocytogenes".

Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentariodel País Vasco (AZTI)(www.azti.es)

AZTI es una fundación sin ánimo de lucro cuya misión escontribuir al desarrollo social y económico de los sectorespesquero y alimentario impulsando el uso de la tecnolo-gía como herramienta de competitividad. A la hora deanalizar los resultados económicos se debe tener en cuen-ta este referente, puesto que establece unos objetivos eco-nómicos equilibrados. AZTI aspira a tener unos resulta-dos económicos positivos que le permitan reinvertir enproyectos de investigación que cumplan con su objetosocial.

En este Centro se desarrollan proyectos relacionados conlos temas:• "Seguridad Alimentaria"• "Tecnologías emergentes en la conservación de ali-

mentos".

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Instituto Tecnológico Agroalimentario (AINIA)(www.ainia.es)

El AINIA es una asociación privada con fines no lucrati-vos, de ámbito nacional, formada por empresarios delsector agroalimentario y afines.

El objetivo del Instituto es el fomento de la investigación ydesarrollo tecnológico del sector agroalimentario, el incre-mento de la calidad de producción, la mejora de la com-petitividad y el fomento de la modernización y diversifica-ción de las industrias agroalimentarias, a través de laprestación de servicios a sus asociados, y la realizaciónde proyectos de investigación científica y de desarrollotecnológico públicos o por contrato.

Algunas de las líneas en las que se trabaja en este Centroson:• Caracterización de alimentos: Sistemas de control de

calidad, seguridad y sanidad; normalización, tipifica-ción y autentificación analítica; vida útil de productos;bioensayos.

• Diseño y desarrollo de nuevos productos: Diseño deproductos especiales (funcionales, reestructurados, nu-tracéuticos…); rediseño de productos convencionales.

• Revalorización de productos infravalorados: Utilizaciónde subproductos y nuevas fuentes de materias primas;aprovechamiento integral de recursos y minimizaciónde contaminantes.

• Tecnologías de envase. Interacción envase-producto:Migración, vida útil y nuevos desarrollos; envases co-mestibles especiales (comestibles, biodegradables…);adecuación envase-alimento; diseño en envases e in-fraestructura de envasado; diseño estético, funcional ytécnico de envases; minimización de residuos de enva-

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ses; planes y diagnósticos sobre adecuación de enva-ses.

• Aplicación de tecnologías a los procesos industriales:Tecnologías de proceso; extracción y purificación; con-servación, bioprocesos, biotratamientos y biorremedia-ción.

• Ingeniería de procesos industriales: Diagnóstico tecno-lógico industrial; evaluación del cambio de escala yviabilidad económica; reingeniería industrial.

Gaiker(www.gaiker.es)

Gaiker es un Centro Tecnológico privado localizado en elPaís Vasco, que fue constituido en 1985 por empresas einstituciones públicas. Las áreas de actuación de este cen-tro abarcan materiales plásticos y composites, medioambiente, reciclado y biotecnología industrial.Entre sus objetivos se encuentran poner a disposición delas empresas servicios tecnológicos, difundir tecnologíay la incorporación de investigación y desarrollo tecnoló-gico.

Los proyectos relacionados con los alimentos que reciente-mente se han comenzado en este Centro son:• "Optimización de vida útil de alimentos perecederos

mediante el diseño de envases activos basados enagentes bacteriostáticos".

• "Desarrollo de un sistema integrado para el control decontamiantes tóxicos en alimentos".

• "Desarrollo de un sistema de detoxificación de resi-duos que contengan PCBs mediante la utilización deCO2 supercrítico".

• "Detección de biomarcadores genéticos para el diag-

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nóstico preventivo de contaminaciones alimentariasprovocadas por Campilobacter ssp."

Además de los Centros Tecnológicos Alimentarios, existenotros centros tecnológicos de los que se podría decir quesirven de apoyo a las industrias de conservas vegetales,ya que sus trabajos se centran en el desarrollo de nuevamaquinaria, nuevos materiales, etc. Entre estos cabe ci-tar:

Ikerlan. Centro de InvestigacionesTecnológicas(www.ikerlan.es)

Colabora con la industria a través del desarrollo de pro-ductos y de nuevas herramientas y metodologías para suimplantación en los procesos de diseño y producción. Esun Centro de desarrollo integral de productos mecatróni-cos, aplicando tecnología de mecánica, electrónica e in-formática. Este Centro Tecnológico tiene una estrecha re-lación con empresas de los sectores de la maquinaria,bienes de equipo, electrodomésticos, elecrónica, informá-tica, automoción y energía. Sus investigaciones están orien-tadas a:• Desarrollo integral de producto.• Reingeniería de los procesos de diseño y producción.• Rediseño de productos y procesos energéticos.

Inasmet(www.inasmet.es)

La Fundación Insamet es un Centro Tecnológico privadosi ánimo de lucro constituido en 1962. Centra su activi-dad en el marco de las tecnologías de los materiales, losprocesos industriales y el medio ambiente.

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El área tecnológica se desarrolla las siguientes activida-des:• Caracterización integral de materiales y componentes

de la industria.• Desarrollo e innovación en materiales y sus procesos

de manufactura, transformación, unión y modificaciónsuperficial.

• Desarrollo de Tecnologías químicas y medioambienta-les de aplicación industrial.

• Ingeniería de Producto y Proceso.• Gestión de la Tecnología.

En relación con el área alimentaria es de destacar que laUnidad de Tecnología de Alimentos desarrolla dos líneas deactividad:• Toxicidad de materiales en contacto con alimentos con

Ensayos de Migración Global de Partículas, EnsayosEnzimáticos, etc.

• Diseño de instalaciones.

Tekniker(www.tekniker.es)

Es un Centro Tecnológico especializado en el conjunto detecnologías de empleo en la fabricación manufacturera,la microfabricación, la ingeniería de precisión y las nano-tecnologías.Los sectores industriales que atiende la Fundación Tek-niker son todos aquellos enmarcados en el amplio con-cepto de la producción manufacturera y, dentro de ellos,preferentemente el amplio sector metalmecánico, dondese pueden citar los bienes de equipo mecánico.

Sus áreas tecnológicas son:

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• Procesos de fabricación.• Mecatrónica e ingeniería de precisión.• Ingeniería de producción y de la información.• Micro y nanotecnologías.

CARTIF(www.cartif.es)

El Centro de Automatización, Robótica y Tecnologías dela Información y la Fabricación (CARTIF) es una asocia-ción de Investigación Aplicada e Innovación Tecnológicasin ánimo de lucro, integrada en la red de Centros Tecno-lógicos de Castilla y León y de la CICYT. Se creó en 1994como una Asociación sin Ánimo de Lucro, cuya finalidades la Investigación, el Desarrollo, la Innovación Tecnológi-ca y la Difusión Científico-Técnica, en los ámbitos de:• Automatización.• Robótica productiva y móvil.• CAD/CAM/CAE/CIM.• Tecnología de la Información.• Visión Artificial.• Ingeniería de Sistemas.• Teoría de la Información.• Ingeniería de los procesos de fabricación.

Los servicios que ofrece a la industria alimentaria son:• Automatización de procedimientos de elaboración.• Desarrollo de nuevos productos y alimentos con propie-

dades funcionales.• Optimización de los sistemas de producción de indus-

trias alimentarias.

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• Sustitución de materias primas de origen artificial pormaterias de origen natural en la fabricación de alimen-tos.

• Implantación de sistemas de calidad.

Y en cuanto a fabricación de maquinaria:• Control de calidad, tanto de métodos como de proce-

sos.• Integración de robots y automatismos en los procesos

productivos.• Robótica móvil para la producción.• Aplicación de técnicas de mantenimiento preventivo y

predictivo.• Desarrollo e integración de sistemas de visión artificial.• Introducción y optimización de sistemas de comunica-

ciones.

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Las principales fuentes de financiación de ayuda a lasinversiones y a la I+D para las empresas son:• Internacionales de la Unión Europea a través de sus

Programas Marco (PM), Eureka...• Nacionales, principalmente a través del Plan Nacional

de Investigación Científica, Desarrollo e InnovaciónTecnológica (PN I+D+I).

A su vez existen diferentes organizaciones que gestionanlas ayudas financieras de las fuentes anteriores como son:• Comisión Europea.• Ministerio de Ciencia y Tecnología (MCYT) y organis-

mos dependientes del mismo, como el Instituto Nacio-nal de Investigación y Tecnología Agraria y Alimenta-ria (INIA) y el Centro para el Desarrollo Tecnológico eIndustrial (CDTI).

Estos organismos gestionan las ayudas a través de dis-tintos Programas o Planes, según se muestra en la si-guiente tabla:

5FUENTES DEFINANCIACIÓNY ENTIDADESDE APOYO ALDESARROLLO EINNOVACIÓNEN EL SECTORDE CONSERVASVEGETALES

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UNION EUROPEA NACIONAL

Investigación Programa Marco RTD PN I+D+IBásica (Research and Technycal (Áreas Sectoriales

Development) y Áreas CientíficoTecnológicas)

Investigación Programa Marco CRAFT PN PROFITAplicada (créditos y/o

subvenciones)

Desarrollo EUREKA CDTITecnológico (financiado por PROFIT o (créditos o subvecciones)

CDTI)

A continuación se dará una breve explicación sobre losdistintos organismos y las ayudas que gestionan.

5.1. COMISIÓN EUROPEA Y LOS PROGRAMASMARCO

Los Programas Marco son una iniciativa comunitaria defomento y apoyo a la I+D cooperativa entre empresas einstituciones de investigación fundamentalmente para lospaíses de la Unión Europea, aunque también puedenbeneficiarse de las ayudas terceros países. Incluye activi-dades de investigación básica, proyectos de demostra-ción y también el desarrollo de productos o procesos.En el proceso de elaboración y aprobación de los Progra-mas Marco intervienen la Comisión, el Consejo de Minis-tros y el Parlamento Europeo.El programa Marco es el principal instrumento para finan-ciar la investigación en Europa. En febrero de 2001, laComisión presentó su propuesta del VI Programa Marco(2002-2006), que está plenamento operativo desde el 1de enero de 2003. Se basa en los principios de concen-tración de esfuerzos, de mayor coordinación entre las

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actividades de I+D nacionales y europeas y en descentra-lización de la gestión; estos principios ya se habían des-tacado en la propuesta de Espacio Europeo de la Investi-gación. El nuevo Programa Marco se inscribe en el Espa-cio Europeo de Investigación (EEI o ERA en sus siglas eninglés) y uno de sus objetivos es servir de instrumentopara promover y hacer progresar dicho EEI; en definitiva,contribuir a la creación de un auténtico Espacio Europeode Investigación, que es el proyecto de futuro para lainvestigación en Europa. Los objetivos son fomentar lacalidad científica, la competitivdad y la innovación me-diante una mejor cooperación y coordinación entre losinteresados en todos los ámbitos.En abril de 2001 la Comisión dio a conocer los Progra-mas Específicos en los que está dividido el VI PM y quepresentan con mayor detalle las áreas prioritarias, el pre-supuesto y las medidas para su implementación. Las sieteáreas temáticas prioritarias son:• Ciencias de la vida, genómica y biotecnología para la

salud.• Tecnologías de la Sociedad de la Información.• Nanotecnologías, materiales multifuncionales y nuevos

procedimientos de producción.• Aeronáutica y Espacio.• Calidad y seguridad de los alimentos.• Desarrollo sostenible y cambio planetario y ecosistemas.• Ciudadanos y gobernanza en unaa sociedad basada

en el conocimiento.

En cuanto al presupuesto, asciende a 17.500 millones deeuros, lo que representa cerca del 4% del presupuestototal de la Unión Europea (2001) y el 5,4% de todo elgasto público en investigación (no militar) de Europa. El7% de esta cantidad se dedicará a la investigación nu-clear dentro del Programa Marco EURATOM.

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Respecto a las medidas para su implementación, y a dife-rencia de los anteriores programas marco que se ejecuta-ban principalmente mediante proyectos conjuntos de in-vestigación, se ha ideado dos nuevos instrumentos que seaplicarán en el VI PM: las redes de excelencia y los pro-yectos integrados. Las primeras tienen por objeto intega-rar gradualmente las actividades de los miembros de re-des creando así centros "virtuales" de excelencia. Los se-gundos serán proyectos de dimensiones sustanciales, pen-sados para ayudar a acumular la "masa crítica" necesa-ria dentro de una investigación orientada a objetivos ycon ambiciones y finalidades científicas y tecnológicasclaramente definidas.Además de los Proyectos de I+D RTD financiados por laUE dentro de los Progamas Marco, hay otras modalida-des de participación como Proyectos de Demostración,en los que se intenta probar la viabilidad de nuevas tec-nologías, y Proyectos Combinados de I+D y Demostra-ción.

En lo que respecta al Sector de Conservas Vegetales y ala vista de las áreas prioritarias, sus intereses puedenincluirse en el área de "Calidad y seguridad de los alimen-tos", en el que las líneas de actuación previstas son:• Epidemiología y alergias relacionadas con la alimenta-

ción.• Impacto de la dieta en la salud.• Procedimientos de la "Rastreabilidad" a lo largo de la

cadena de producción.• Métodos de análisis, detección y control.• Métodos de producción más seguros y respetuosos con

el medioambiente y alimentos más sanos.• Efectos de la alimentación animal en la salud humana.• Riesgos para la salud derivados del medioambiente.

En el Programa Marco puede participar cualquier empre-

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sa, universidad, centro de investigación, pequeñas y me-dianas empresas, grandes empresas que quiera desarro-llar, con socios de al menos otros dos países comunita-rios, un proyecto de I+D cuyo contenido se adapte a laslíneas y prioridades establecidas en alguno de sus pro-gramas. Todos ellos tienen el mismo derecho a recibirfinanciación, siempre que se cumplan las condiciones esen-ciales que establecen las normas de participación.El instrumento financiero principal de apoyo a los partici-pantes son las subvenciones: subvenciones al presupues-to, subvenciones a la integración y flat-rate o "subvencio-nes fijas". Éstas cubren, para los proyectos específicos deinvestigación para PYMES e investigación específica fo-calizada o proyectos de innovación, hasta un 50% de loscostes vinculados al proyecto; en proyectos integrados supuede llegar a un máximo del 50% de subvención alpresupuesto para investigación, 35% para los proyectosde demostración y hasta el 100% para formación.Por término medio, los proyectos con participación espa-ñola se desarrollan dentro de un consorcio formado porentre cinco y diez socios, provenientes de cuatro o cincopaíses diferentes --incluyendo empresas y centros públicosde investigación--, tiene una duración aproximada de doso tres años y la aportación del contratista principal sesitúa en torno a los trescientos mil eurosDentro de las acciones diseñadas específicamente paralas PYMES se encuentran los Proyectos de InvestigaciónCooperativa (CRAFT) y las Primas Exploratorias que finan-cian la preparación de proyectos CRAFT.Los proyectos CRAFT están pensados para que participenPYMES y centros de investigación de distintos países dela UE (consorcio). Este consorcio debe identificar clara-mente cual es el problema que se pretende resolver, sudimensión europea y las tareas concretas para su resolu-ción. El consorcio mínimo para un proyecto CRAFT debeestar formado por tres PYMES independientes de al me-nos dos Estados miembro o un Estado miembro y uno

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asociado con una subvención del 50% y un máximo deun millón de euros y un período de realización de dosaños.Una de las tres PYMES que forma parte del consorciodebe coordinar el proyecto, encargando estas la resolu-ción de un problema a otros socios con capacidad deinvestigación o validación (Centros Tecnológicos, de In-vestigación, Universidades, etc.). En el V PM se pudosolicitar una financiación bastante considerable para gas-tos de coordinación (alrededor del 20%, permitiéndose lacontratación de personal administrativo) lo que ha facili-tado que empresas españolas se presenten como coordi-nadores de proyectos.Las Primas Explotatorias deben estar formadas por unmínimo de dos PYMES de dos Estados miembro o unEstado miembro y uno asociado y en un período de unaño se subvenciona con un 75% (con un máximo de 22.500euros) la preparación del proyecto incluyendo la búsque-da de socios, viajes, validación, etc.Alrededor de los días 15 de los meses de marzo, junio,septiembre y diciembre de cada año, la Comisión Euro-pea publica en el Diario Oficial de las Comunidades Eu-ropeas las convocatorias para presentar propuestas alPrograma Marco. Para esto último existen las denomina-das Ayudas para la preparación de Propuestas Comuni-tarias (APC). Estas ayudas, que pueden oscilar entre los3.000 y los 18.000 euros, se conceden en forma de cré-ditos sin intereses, reembolsables sólo si la propuesta re-sulta aprobada por la Comisión de la Unión Europea.En la propuesta deben figurar los socios que forman elconsorcio que pretende desarrollar el proyecto propuestoy el papel que desempeña cada uno de ellos —coordina-dor o contratista principal, socio, contratante asociado,subcontratista, patrocinador o usuario—. El responsa-ble y gestor del proyecto es el coordinador o contratistaprincipal.Una vez presentada la propuesta en Bruselas —el plazo

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de presentación de propuestas varía según el progra-ma—, la Comisión la evalúa y, en su caso, la aprueba.Para ello tiene en cuenta su calidad científica y su ade-cuación a las prioridades comunitarias. Posteriormente,se formalizan los correspondientes contratos, momento apartir del cual, y en un plazo aproximado de dos meses,la Comisión Europea puede adelantar a los participantesuna parte de la subvención concedida.Se puede obtener más información sobre el VI ProgramaMarco en: http://europa.eu.int/comm/research/FP6/index_en.html.

5.2. EL PLAN NACIONAL DE INVESTIGACIÓNCIENTÍFICA, DESARROLLO E INNOVACIÓNTECNOLÓGICA Y EL MINISTERIO DE CIENCIA YTECNOLOGÍA

5.2.1. Proyectos del Plan Nacional de I+D+i

El Plan Nacional de Investigación Científica, Desarrollo eInnovación Tecnológica (PN) para el período 2000-2003responde al objetivo de definir una estrategia global queincluya todas las actuaciones públicas gestionadas porlos diferentes Departamentos ministeriales con competen-cias en I+D y que se financian con cargo a los Presupues-tos Generales del Estado o mediante otros recursos extra-presupuestarios —fondos estructurales de la Unión Euro-pea, recuperaciones de créditos a empresas, etc.—, ycomprende, por tanto, todas las actuaciones en este ám-bito, desde la investigación básica hasta la innovacióntecnológica.En este Plan Nacional se identifican y definen las áreasprioritarias y las acciones estratégicas correspondientes.Las áreas científico-tecnológicas identificadas como prio-ritarias se clasifican en dos grupos: áreas específicas li-gadas a dominios científicos y áreas horizontales. Entre

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las primeras se encuentran: Biomedicina, Biotecnología,Recursos Naturales, Recursos y Tecnologías Agroalimen-tarias, Materiales y Procesos y Productos Químicos. Entrelas horizontales están: Diseño y Producción Industrial,Tecnologías de la Información y de las Comunicaciones ySocioeconomía.En este marco, se definen los Programas Nacionales delPlan Nacional de Investigación Científica, Desarrollo eInnovación Tecnológica. Los proyectos de investigaciónbásica orientada y de investigación aplicada, así comolas acciones especiales que realicen los centros públicosde investigación, los centros privados de investigación sinánimo de lucro, los Centros Tecnológicos y las Universida-des, pueden obtener ayudas mediante las convocatoriasde dichos programas que gestiona la Secretaría de Esta-do de Política Científica y Tecnológica a través de laDirección General de Investigación.En cuanto al Programa de "Recursos y Tecnologías Agroa-limentarias", los objetivos generales son promover la in-vestigación de calidad, fomentar la participación de in-vestigadores con un elevado nivel de dedicación al pro-yecto, apoyar el desarrollo de proyectos coordinados yfomentar la investigación de carácter multidisciplinar quesea capaz de movilizar el conocimiento complementariode diversos campos científicos.La participación en estos programas no requiere la inclu-sión de los proyectos en líneas específicas definidas conanterioridad por la Secretaría de Estado de Política Cien-tífica y Tecnológica, sino que los temas o líneas de inves-tigación que se presentan son de libre elección. Puedenser tanto de investigación orientada, cuya finalidad es laadquisición de nuevos conocimientos científicos y tecnoló-gicos dentro de las áreas temáticas prioritarias del PN,como no orientada, en los que la finalidad es tambiénadquirir nuevos conocimientos pero sin necesidad de aco-modarse a las dichas áreas prioritarias.En este tipo de proyectos pueden participar los centros

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públicos de I+D+i, los centros privados de I+D sin ánimode lucro y los Centros Tecnológicos. Puede obtenerse másinformación acerca de estos proyectos en la direcciónwww.mcyt.es.

5.2.2. Programa de Fomento de laInvestigación Técnica "PROFIT"

El Ministerio de Ciencia y Tecnología tiene atribuida lagestión de la política de investigación científica y desa-rrollo tecnológico del sistema ciencia-tecnología-empresa,que se engloban bajo el Programa de Fomento de laInvestigación Técnica (PROFIT), parte integrante del PlanNacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innova-ción Tecnológica (2000-2003).Los objetivos de este programa son:• Incentivar la aplicación del conocimiento y la incorpo-

ración de nuevas ideas al proceso productivo.• Contribuir a las condiciones que favorezcan el aumen-

to de la capacidad de absorción tecnológica de lasempresas, el fortalecimiento de los sectores y merca-dos de rápido crecimiento y la creación y desarrollo delas empresas de base tecnológica, especialmente lasde elevada tecnología.

En definitiva, el Programa de Fomento de la InvestigaciónTécnica (PROFIT) es un instrumento mediante el cual elMinisterio de Ciencia y Tecnología, a través de ayudaspúblicas, pretende movilizar a las empresas y a otrasentidades a desarrollar actividades de investigación ydesarrollo tecnológico.

Los tipos de proyectos objeto de ayuda son los siguientes:• Proyectos de investigación industrial: Proyectos orienta-

dos a la investigación básica relacionada con el Pro-grama Nacional correspondiente, que estará planifi-

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cada para la adquisición de nuevos conocimientos quepuedan resultar de utilidad para la creación de nue-vos productos, procesos o servicios tecnológicos o con-tribuir a mejorar cualquiera de los ya existentes.

• Estudios de viabilidad técnica previos a actividadesde investigación industrial: Los estudios críticos o losestudios de viabilidad destinados a la adquisición deconocimientos que puedan resultar de utilidad parala creación o mejora de productos, procesos o servi-cios tecnológicos.

• Proyectos de desarrollo precompetitivo: Los proyectosdirigidos a la materialización de los resultados de lainvestigación industrial en un plano, esquema o diseñopara productos, procesos o servicios de tecnología nue-va, modificada o mejorada, destinados a su venta osu utilización, incluida la creación de un primer prototi-po no comercializable. En estos proyectos podrán in-cluirse, en su caso, los diagnósticos tecnológicos y losproyectos de mejora de la gestión de la investigacióntécnica.

• Proyectos de demostración tecnológica: Los proyectosdestinados al desarrollo de proyectos piloto o demos-traciones iniciales derivados de proyectos precompeti-tivos no utilizables para aplicaciones industriales o parasu explotación comercial. Estos proyectos podrán serdesarrollados por una o varias entidades, con partici-pación de usuarios que intervienen en la definición delas especificaciones y en el seguimiento del proyecto.El resultado final de este desarrollo será un prototipodemostrador, validado por los usuarios y con proyec-ción internacional.

Asimismo, pueden ser objeto de ayuda las acciones espe-ciales, es decir, las actuaciones de difusión de los resulta-dos de las actividades de investigación científica y desa-rrollo tecnológico dirigidas a todas las empresas, así comolas actuaciones de difusión de los instrumentos de las

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políticas públicas de fomento de las actividades de I+Dorientadas al proceso de transferencia de tecnologías enel sistema Ciencia-Tecnología-Empresa.Por último, pueden ser objeto de ayuda las actuacionesfavorecedoras de la participación en los programas EURE-KA, en el Programa Marco de la Comunidad Europea, eIBEROEKA para acciones de investigación, demostración ydesarrollo tecnológicos y otros programas internacionales,así como los proyectos de investigación socioeconómica.

Las ayudas a la financiación de proyectos y actuacionesde investigación y desarrollo tecnológico, podrán conce-derse con arreglo a las siguientes modalidades:• Subvenciones.• Anticipos reembolsables.

Asimismo, los beneficiarios podrán obtener el reafianza-miento de garantías de los préstamos concedidos por en-tidades financieras.El apoyo que reciban los beneficiarios podrá revestir unao varias de las modalidades enumeradas en los anterio-res apartados, en función de las características de cadaproyecto o actuación y del nivel de riesgo inherente a losmismos, sin que puedan superarse unos límites. Excepcio-nalmente, si la evaluación de los proyectos así lo aconse-jase, podrán concederse conjuntamente ayudas en formade subvención y anticipo reembolsable.Los instrumentos de financiación en forma de subvencio-nes y anticipos reembolsables se podrán conceder concarácter plurianual, de acuerdo con las características delos proyectos, siempre que se cumplan los requisitos pre-vistos en el artículo 61 del Texto Refundido de la LeyGeneral Presupuestaria.Pueden solicitar estas acciones tanto empresas como per-sonas jurídicas. También pequeñas y medianas empre-sa; agrupaciones o asociaciones de empresas, entre lasque se incluyen las asociaciones empresariales sectoria-

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les legalmente constituidas, centros privados de investiga-ción y desarrollo sin ánimo de lucro (entre estas entidadesno se consideran incluidos los centros tecnológicos), cen-tros tecnológicos, organismos públicos de investigaciónlos adscritos o dependientes de otras AdministracionesPúblicas, Universidades sin ánimo de lucro, sus departa-mentos e institutos universitarios, y entidades de Derechopúblico.Se puede encontrar información de estos programas enla dirección de internet: www.mcyt.es/profit.

5.2.3. INIA

Como se ha mencionado anteriormente, el Instituto Na-cional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimenta-ria (INIA) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministe-rio de Ciencia y Tecnología (MCYT) a través de la Secre-taría General de Política Científica; dependiente de laSecretaría de Estado de Política Científica y Tecnología.

El Plan Nacional de I+D+i asigna al INIA la gestión delas acciones estratégicas siguientes:• "Control de la calidad y seguridad de los alimentos".• "Recursos y Tecnologías Agroalimentarias".• "Nuevas especies y tecnologías en acuicultura".• "Mejora de la calidad y la competitividad de los vi-

nos".• "Programa Apícola Nacional".• "Mejora de la Calidad de la Producción del Aceite de

Oliva".• "Acciones Especiales de la Acciones Estratégicas".• "Programa de Conservación de Recursos Genéticos de

Interés Agroalimentario".• "Recursos y Tecnologías Agrarias".

121

Esta convocatoria de ayudas se coordinará con otras con-vocatorias relacionadas con el Plan Nacional de I+D.Además el Plan incluye, entre sus modalidades de partici-pación, la financiación de acciones especiales, entendi-das como actuaciones puntuales que complementan lasdistintas modalidades de participación. En este contexto,la estructuración y puesta en práctica de acciones espe-ciales se considera un mecanismo apropiado para la rea-lización de actividades que impliquen el incremento delos conocimientos científicos y tecnológicos en las áreasprioritarias incluidas en el Plan Nacional.

Se consideran acciones especiales:• Actuaciones para la elaboración de proyectos a pre-

sentar en programas internacionales de cooperacióncientífica, con especial referencia al Programa Marcode I+D de la Unión Europea.

• Organización de congresos, seminarios y jornadasnacionales o internacionales de carácter científico, asícomo la publicación de sus conclusiones y de los traba-jos de carácter científico presentados.

• Publicación monográfica de trabajos de evidente inte-rés científico-técnico y aplicativo.

• Apoyo a las redes temáticas en las que participendiversos agentes del Sistema de Ciencia-Tecnología-Empresa, con el fin de promover la cooperación entreagentes y facilitar el intercambio y la transferencia deconocimientos.

Podrán ser solicitantes y beneficiarios de las ayudas losentes públicos o privados sin finalidad de lucro, con fina-lidad investigadora legal o estatutaria, personalidad jurí-dica propia, capacidad suficiente de obrar y que no seencuentren inhabilitados para la obtención de subvencio-nes públicas o para contratar con la Administración.Las solicitudes deben ser presentadas por el ente al queestá vinculado el investigador responsable y deberán contar

122

con la firma de conformidad de su representante legal.Dicha conformidad implica que la entidad ha comproba-do que la documentación presentada cumple los requisi-tos formales que establece la convocatoria y se ajusta ala normativa del centro. Supone asimismo su compromisode apoyar la correcta realización de la acción especialen caso de que ésta sea financiada.En el caso de solicitudes presentadas por más de un ente,uno de ellos actuará como coordinador de la acción y, encaso de que éste sea financiado, se responsabilizará dela distribución de la ayuda al resto de los organismos, deacuerdo con la distribución económica que establezca laResolución de concesión.Se puede encontrar más información en el servidor deinformación del Instituto Nacional de Investigación y Tec-nología Agraria y Alimentaria (http://www.inia.es)

5.2.4. CDTI

El Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI)es una Entidad Pública Empresarial, dependiente del Mi-nisterio de Ciencia y Tecnología, que promueve la inno-vación y el desarrollo tecnológico de las empresas espa-ñolas. Su objetivo es contribuir a la mejora de la competi-tividad de la industria de nuestro país mediante el desa-rrollo de las siguientes actividades:• Evaluación técnico-económica y financiación de pro-

yectos de I+D desarrollados por empresas.• Apoyo en la participación española en programas in-

ternacionales de I+D.• Promoción de la transferencia internacional de tecnolo-

gía empresarial y de los servicios de apoyo a la inno-vación tecnológica.

• Apoyar la creación y consolidación de empresas debase tecnológica.

123

El CDTI tramita las solicitudes de las empresas para losProgramas Marco. Cuando una empresa o entidad deci-de que desea participar, puede ponerse en contacto conel CDTI, donde le ofrecerán apoyo en la búsqueda desocios y en la preparación y financiación de la propues-ta. Además de conceder a la empresa ayudas financie-ras propias, facilita el acceso a la de terceros --financia-ción de la Innovación Tecnológica y subvenciones del Pro-grama Marco de I+D de la UE-- para la realización deproyectos de investigación y desarrollo tanto nacionalescomo internacionales.También tramita el programa Eureka, que es una iniciati-va de apoyo a la I+D cooperativa en el ámbito europeoque tiene como objetivo impulsar la realización de pro-yectos tecnológicos orientados al desarrollo de productos,procesos o servicios con claro interés comercial. Los pro-yectos Eureka se realizan en consorcios de empresas ocentros de investigación de dos o más países socios. EnEureka no existen líneas tecnológicas predeterminadas.El contenido de los proyectos lo definen las empresas pro-motoras. No obstante, Eureka puede fomentar el desarro-llo de proyectos en áreas tecnológicas consideradas deimportancia estratégica. El CDTI desempeña labores depromoción general de Eureka y de coordinación, evalua-ción y seguimiento de las propuestas y los proyectos quepresentan las empresas españolas.Para participar en el programa Eureka, las empresas de-ben ponerse en contacto en el CDTI, con el CoordinadorNacional de Proyectos (CNP) español. Los técnicos delprograma Eureka asesorarán a la empresa sobre la via-bilidad del proyecto y, en su caso, la ayudarán a contac-tar con socios potenciales y a alcanzar un acuerdo deasociación, a organizar la financiación del proyecto y aplanificar su ejecución. En ese momento el proyecto entraen el circuito Eureka, se evalúa por los distintos paisesimplicados y por el Grupo de Alto Nivel, quien lo aprue-ba concediendo el "sello" Eureka.

124

Una vez que se ha obtenido el "sello" Eureka, la empresaespañola que lo solicite puede obtener créditos sin intere-ses de acuerdo con todos los trámites y pasos descritospara los proyectos CDTI, así como subvenciones proce-dentes del programa PROFIT del Ministerio de Ciencia yTecnología.La búsqueda de socios suele ser una de las tareas máscomplejas a la hora de organizar un consorcio para de-sarrollar un proyecto Eureka. Por ello, y aunque desde elCDTI se ofrece ayuda para esta taera, el programa ofre-ce a los interesados los servicios y funcionalidades de laweb de Eureka, desde donde se pueden realizar las si-guientes operaciones:• Consultar la Base de Datos de proyectos (Eureka Data-

base) e informarse de los proyectos en curso o finaliza-dos, las organizaciones y países involucrados, etc.

• Consultar el apartado de ideas o propuestas de pro-yecto abiertas a la entrada de otras organizaciones(Eureka Proyect Seeking Partners).

• Lanzar una idea de proyecto, con el objeto de que seincorporen a la misma otras empresas o centros tecno-lógicos (Eureka Launch Project Idea).

El CDTI clasifica los proyectos tecnológicos en tres tipos:• Proyectos de Desarrollo Tecnológico.• Proyectos de Innovación Tecnológica.• Proyectos de Investigación Industrial Concertada.

Este organismo también evalúa y financia proyectos deI+D desarrollados por empresas, independientemente desu sector de actividad y dimensión: se evalúa la viabili-dad técnica, comercial y financiera del proyecto presen-tado y determina si tiene el nivel de calidad exigido y sisu contenido se adapta a las líneas generales de la políti-ca tecnológica del Ministerio de Ciencia y Tecnología.Este proceso de evaluación es dinámico y, mientras se

125

está llevando a cabo, la empresa puede introducir varia-ciones o subsanar defectos del planteamiento inicial.Tras la evaluación del proyecto, el Consejo de Adminis-tración del CDTI, aprueba o desestima la solicitud definanciación aparejada. En el primer caso, el CDTI y laempresa firman un contrato en el que se reflejan las ca-racterísticas del préstamo.El montante de financiación ofrecido oscila, general-mente, entre los 240.000 y los 900.000 euros, importeque incluye activos fijos (laboratorio, planta piloto, etc.),personal dedicado al proyecto, materiales y otros cos-tes del proyecto.El tipo de financiación ofrecida por el CDTI a las empre-sas consiste en créditos a tipo de interés "cero" y conlargo plazo de amortización que cubren hasta el 60% delpresupuesto total del proyecto. El CDTI sólo apoya proyec-tos viables técnica y económicamente, pero no exige ga-rantías reales a la empresa promotora para la concesiónde sus créditos. La financiación que presta el CDTI provie-ne, básicamente de los recursos propios del Centro y delFondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).Además de optar a la financiación directa del CDTI, lasempresas pueden acceder a la Línea de Innovación Tec-nológica, instrumentada por el CDTI y el Instituto de Cré-dito Oficial (ICO). La decisión en cuanto a la concesión ono de estos créditos complementarios no depende delCDTI, sino de las entidades financieras colaboradorasdel ICO adheridas a la línea.Puede recibir financiación toda Sociedad Mercantil concapacidad técnica para desarrollar un proyecto de inves-tigación, desarrollo o innovación tecnológica y capaci-dad financiera para cubrir con recursos propios un míni-mo del 30% del presupuesto total del proyecto, puedeacogerse a las ayudas que en forma de créditos concedeel CDTI.Se puede encontrar más información sobre este tema enla dirección de internet www.cdti.es

126

5.3. PROGRAMA IBEROAMERICANO DECIENCIA Y TECNOLOGÍA PARA ELDESARROLLO

El Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología parael Desarrollo (CYTED) fue creado en 1984 mediante unAcuerdo Marco Interinstitucional firmado por 19 paísesde América Latina, España y Portugal (http://www.cyted.org).Se define como un programa internacional de coopera-ción científica y tecnológica multilateral, con carácter ho-rizontal y de ámbito iberoamericano.Tiene como objetivo principal contribuir al desarrollo ar-mónico de la Región Iberoamericana mediante el estable-cimiento de mecanismos de cooperación entre grupos deinvestigación de las Universidades, Centros de I+D y Em-presas innovadoras de los países iberoamericanos, quepretenden la consecución de resultados científicos y tec-nológicos transferibles a los sistemas productivos y a laspolíticas sociales.

El tipo de actividades que fundamentalmente se llevan acabo son:• Proyectos de Investigación. Posibilitan la obtención de

resultados científicos y tecnológicos que puedan redun-dar en la elevación de las capacidades científicas ynivel tecnológico de los organismos y empresas de laregión.

• Redes Temáticas. Facilitan las relaciones científicas yla transferencia de conocimientos entre las unidadesde investigación de los diferentes países.

• Proyectos de Innovación Iberoeka. Fomentan la coope-ración empresarial para la mejora de la competitivi-dad y posición en el mercado latinoamericano y euro-peo de las empresas de la región.

127

Las áreas temáticas del Programa CYTED en las que desa-rrolla sus actividades científico-tecnológicas son:• Apoyo a políticas de ciencia y tecnología.• Medio ambiente.• Recursos energéticos.• Tecnología de la información y de las comunicaciones.• Tecnología de la salud y de la alimentación.• Tecnología de los materiales.

128

129

ANEXO 1

CARACTERIZACIÓN DE LASEMPRESAS DEL SECTOR, DESU ENTORNO Y DE LAINFLUENCIA DE ÉSTE

1. CARACTERIZACIÓN DE LAS EMPRESAS

Para caracterizar las empresas del Sector de ConservasVegetales se tomó como base un listado pormenorizadode más de doscientas cincuenta empresas pertenecientesal sector distribuidas en toda España. De ellas se analiza-ron 140 de las que existían datos de facturación y denúmero de trabajadores del año 1996.Estas 140 empresas se clasificaron atendiendo, de formaindependiente, a los parámetros facturación global y nú-mero medio anual de trabajadores. Las dos clasificacio-nes se cotejaron para llegar a una sola clasificación queincluía el producto de los dos parámetros —número tra-bajadores por facturación—, siendo esta última clasifica-ción la que se utilizó como base para el análisis. Se agru-paron las distintas empresas en solamente tres intervalosde facturación para facilitar el estudio de los resultados:

ANEXOS

130

de 300.000 euros hasta tres millones de euros, de tres anueve millones de euros y más de nueve millones de eurosde facturación. Se elaboró una estadística usando paraello los datos correspondientes a encuestas realizadas a60 empresas elegidas por su representatividad dentrodel sector de Conservas Vegetales y pertenecientes a to-dos los subsectores del mismo, de manera que las conclu-siones pudieran ser extrapolables a todo el sector. Seobtuvo que el 45% de las empresas pertenecían al inter-valo entre 300.000 euros y tres millones, el 35% al inter-valo de tres a nueve millones y el 20% al intervalo defacturación de más de nueve millones de euros.A la hora de estudiar las necesidades y posibilidades deadquisición de tecnología es muy interesante conocer silas empresas están de alguna manera relacionadas entresí, si dependen de una empresa matriz, si forman partede una sociedad de importancia en otros sectores o inclu-so si están agrupadas en cooperativas; en suma, si perte-necen a grupos o entidades de mayores o por el contrarioson sociedades independientes.Con los datos referentes a las empresas analizadas sepudo observar que sólo el 5% pertenecen a multinaciona-les, el 8,3% se encuentran agrupadas en cooperativas ytambién el 5% pertenecen a otros grupos españoles.

Como consecuencias de este bajo grado de asociacionis-mo se pueden citar:1. La transmisión de tecnología entre las empresas del

sector difícilmente se puede realizar por medio de lasempresas matriz o multinacionales ya que los porcen-tajes de este tipo de asociacionismo son muy peque-ños (el 5 % del total).

2. Entre las empresas asociadas hay una mejor disposi-ción a la hora de adquirir y compartir la tecnología ypor lo tanto una mayor eficacia en la incorporación dedicha tecnología.

3. Dado que el asociacionismo es tan bajo entre estas

131

empresas y que el tamaño de las mismas no es impor-tante, es difícil costear la adquisición de tecnologíaespecializada y por tanto es difícil la especializaciónprogresiva.

Otro parámetro importante a la hora de caracterizar lasempresas es el número de trabajadores y la facturaciónen función del número de trabajadores para las empre-sas de cada uno de los segmentos. En el caso de losdatos de las empresas utilizadas para caracterizar alsector, los resultados obtenidos para estos parámetros sonlos siguientes:

Relación trabajadores Relación media defijos trabajadores

Intervalo de Trabajadores Facturación/ Media anual Facturación/facturación fijos Trabajadores Trabajadores

< 3 millones 5,5 45,5 24,6 10,2euros

De 3 a 9 9,7 103,0 55,5 18,0millones euros

> 9 millones 33,8 88,8 131,6 22,8euros

Se observa cómo la productividad por jornada (cocienteentre la facturación global y el número medio de trabaja-dores anuales) es más alta en el caso de las empresas demayor facturación, encontrándose valores bastante simi-lares en el segmento entre tres y nueve millones de euros.La menor productividad por jornada se da en el caso delas empresas de menor facturación. Como resumen sepodría decir que:1. La productividad por empleado fijo es mayor en el

caso del segmento intermedio que en los otros dos.

132

2. También que la productividad por jornada es diferen-te y es más alta en el segmento de facturación mayor.

Esto último puede parece una contradicción, aunque exis-ten dos posibles explicaciones a este hecho. Por un lado,hay una mayor proporción de trabajadores fijos sobreeventuales en el caso de las empresas de más de nuevemillones de euros de facturación; y, por otro, el trabajoen las empresas de mayor facturación está más repartidodurante el año y el número de trabajadores eventualesnecesarios es menor por no ser tan necesarios.

En cuanto a la estructura de la dirección, se pueden dife-renciar lo que podría llamarse dirección familiar de ladirección profesional:• por empresas de estructura familiar se entiende aque-

llas en las que la dirección está constituida fundamen-talmente por miembros de una misma familia y el ac-cionariado también se corresponde en su parte funda-mental con dichos miembros.

• por estructura profesional se entiende que los diferen-tes puestos de responsabilidad de una empresa (inclui-da la dirección) están ocupados por personas que nopertenecen a una misma familia. No importa a quiénpertenezca la empresa.

En muchos casos se dan opciones mixtas, de direccionesfamiliares y profesionales dentro de una misma empresa.Los datos correspondientes a las empresas estudiadas semuestran en la siguiente tabla:

Intervalo de Estructura Estructura EstructuraFacturación mixta familiar profesionalizada

< 3 millones euros 33% 52% 15%

De 3 a 9 millones 38% 24% 33%

> 9 millones euros 33% 17% 50%

133

Muy relacionado con la estructura de dirección se en-cuentra el tipo societario de las empresas del sector. Aun-que este dato no es de especial importancia a la hora deconocer las necesidades tecnológicas de una empresa, síque es interesante para caracterizarlas. Los distintos ti-pos de sociedades que se pueden encontrar son los si-guientes:• Sociedad Anónima: ................................... S.A.• Sociedad Limitada: ................................... S.L.• Sociedad Agraria de Transformación: ........ SAT.• Sociedad Cooperativa: ............................. S.Coop.

Los datos obtenidos, expresados en porcentajes, quedanreflejados en la siguiente tabla:

Intervalo de facturación S. A. S.L. S.A.T. S. Coop.

< 3 millones euros 44 15 0 7

De 3 a 9 millones 52 29 0 14

> 9 millones euros 83 0 8 0

TOTAL 55 17 1,6 8

El escaso porcentaje de empresas que cuentan con un or-ganigrama da idea de lo reducido de la estructura en lasempresas pequeñas. Se observa en el sector una necesi-dad cada vez mayor de especialización de los responsa-bles en las diferentes áreas, tanto en la vertiente económi-ca como en la puramente técnica. En este sentido las em-presas están realizando inversiones —quizá todavía noimportantes, pero sí apreciables— en la formación de susempleados y están incorporando personal para desempe-ñar tareas en puestos que tradicionalmente no considera-ban como importantes dentro de sus estructuras.En el área técnica la mayoría de las empresas de factura-ción menor de tres millones de euros no cuentan con untécnico dedicado plenamente a lo que se define como

134

tareas de calidad y/o producción. Aunque en la mayoríade ellas, sí existe una persona dedicada a tareas especí-ficas de producción, raramente hay un técnico dedicadoa tareas de calidad, puesto que se delegan dichas ta-reas al personal de línea (encargados) o en ocasiones aun laboratorio externo.Como conclusión se puede decir que las empresas de me-nos de tres millones de euros y también algunas del inter-valo medio (entre tres y nueve millones de euros) necesitanun servicio de Asistencia Técnica externa y tal vez puedannecesitar técnicos a tiempo parcial. En cuanto a las empre-sas de más de nueve millones, tienen suficientemente re-suelto este problema y no existe ninguna necesidad.La mayoría de las empresas se ubican en zonas cercanasa los puntos de producción de materia prima y están biencomunicadas. En cuanto a la localización se puede veren la tabla siguiente el número de empresas localizadasen tres situaciones diferentes:

Intervalo de Casco Zonas Polígonofacturación urbano limítrofes industrial

< 3 millones 32 5 26

De 3 a 9 millones 33 33 29

> 9 millones 8 50 50

TOTAL 42 23 32

Los dos sectores en los que más se observa un desarrollode nuevos productos son:

• platos preparados,• industrias de transformación de verduras,

seguidos por las innovaciones en las industrias de:

• congelados,• multiproducto,• industrias tradicionales.

135

En el gráfico siguiente se observa el número de empresasque han lanzado un nuevo producto al mercado en losúltimos tres años, encuadradas en el subsector de activi-dad que corresponde a ese producto. Cada una de lascolumnas está dividida a su vez en los intervalos de factu-ración que reflejan el número de empresas de esos inter-valos en cada subsector.

Platos Industrias Conge- Multi- Industrias Mermela-prepa- de la lados producto tradicio- das ydos verdura nales pulpas

1110

4 4 4

3

Innovación en productos

Subsectores

Núm

ero

de e

mpr

esas

12

10

8

6

4

2

0

Más de 1.500

Entre 500 y 1.500

Menos de 500 millones

Así en la primera columna por la izquierda, se puedeobservar que hubo 10 empresas que lanzaron nuevosplatos preparados en los últimos tres años. Tres de ellaspertenecían al intervalo de menos de tres millones deeuros de facturación, otras tres al de entre tres y nuevemillones de euros y hasta cuatro al de más de nuevemillones.

136

Por el contrario, de las cuatro empresas que sacaron al-gún tipo de producto congelado (nuevo para ellas), todasellas correspondían al intervalo de más de nueve millonesde euros de facturación.Las empresas más innovadoras en el sentido de desarro-llo de nuevos productos son las dedicadas a la elabora-ción de platos preparados. Parece lógico, ya que se pue-de considerar como algo nuevo cualquier variación en loscomponentes o ingredientes del plato. Por otra parte, tam-bién existe un conjunto importante de empresas que sehan comenzado a fabricar platos preparados y que an-teriormente no lo hacían. Esta es la actividad principalde desarrollo en el sector.Otro tipo de productos nuevos a los que se han lanzadoa fabricar fundamentalmente las empresas de tipo tradi-cional son las verduras de invierno.Por último, son las empresas del subsector multiproducto ylas de congelación las que más innovan, en general por-que esa es su vocación en el caso del multiproducto y porel dinamismo de las empresas de congelación gracias aun mercado emergente importante.Considerando los distintos segmentos de facturación sepuede resumir diciendo que el 40% de las empresas delsegmento bajo (menos de tres millones de euros), haninnovado productos en los últimos años. Este porcentajeaumenta en las empresas del intervalo de facturaciónmedio (entre tres y nueve millones de euros) a un 67% y aun 83% en las empresas de más de 9 millones de eurosde facturación.

2. RELACIONES CON EL ENTORNO

Los principales tipos de empresas soporte de la actividaden conservas vegetales son:

137

1. Empresas proveedoras de maquinaria.2. Empresas compuestas por mecánicos especialistas.3. Las empresas proveedoras de aditivos.4. Las empresas proveedoras de etiquetas y embalaje.

Entre las empresas proveedoras de maquinaria, dos ter-cios de las empresas de conservas vegetales que recibensus servicios están satisfechas mientras que el tercio res-tante lo consideran deficiente en algún aspecto o al me-nos no lo consideran el más correcto. La misma propor-ción se mantiene para los mecánicos especialistas y paralas empresas proveedoras de aditivos, mientras que encaso de las empresas proveedoras de etiquetas y emba-lajes, la relación de industrias que dan un buen servicioes incluso mayor.En líneas generales se podría considerar, por lo tanto,que las empresas están suficientemente contentas con elservicio que aportan las empresas proveedoras de ma-quinaria, mecánicos especialistas, aditivos y etiquetas yembalaje. Quizás el servicio más negativo es el propor-cionado por las empresas de aditivos. Hay que destacar,sin embargo, que la problemática no es igual en todoslos segmentos de facturación ni en todos los grupos deempresas proveedoras:

• Empresas de menos de millones de euros:La gran mayoría de las empresas de este grupo consi-dera que es bueno el soporte técnico de estas empre-sas. Solamente el grupo de mecánicos especialistasrecibe una puntuación más baja que el resto.

• Empresas de entre tres y nueve millones y de más denueve millones de euros:Más de un tercio de estas empresas considera quealguno de los servicios aportados por estas empresasproveedoras como deficiente, especialmente los apor-

138

tados por las empresas proveedoras de maquinariaaditivos.

Entre los problemas más comunes de las empresas con losproveedores de aditivos destacan la falta de profesiona-les con conocimientos técnicos suficientes para evaluar losdiferentes comportamientos de los aditivos en los produc-tos transformados, la falta de especificaciones concretaspor desconocimiento de los propios conserveros, etc.En cuanto a las empresas de maquinaria existen dos de-mandas muy extendidas:• Falta de diseño a la hora de poner en el mercado una

máquina. Esto se traduce fundamentalmente en pocao nula adaptación de la maquinaria a las exigencias oa las necesidades de cada empresa.

• Servicio posventa deficiente ya que a la hora de poneren marcha una línea de fabricación si falla una máqui-na falla toda la línea.

En relación a la demanda de personal cualificado, la nece-sidad tecnológica es diferente en función de los intervalosde facturación.

• Empresas de más de nueve millones de euros de factu-ración:La práctica totalidad requiere personal cualificado enestos momentos, aunque más de la mitad de ella tienedificultades en encontrar este tipo de personal.

• Empresas de entre tres y nueve millones de euros:Un elevado porcentaje necesita personal cualificadopara determinados puestos y casi la mitad de ellasencuentra dificultades en conseguirlo.

• Empresas de más de tres millones de euros:Son el conjunto con menores necesidades en este senti-

139

do, aunque la mitad de las empresas lo necesitan. Deellas, la mitad tiene dificultades para conseguir estetipo de personal.

Existe un último aspecto, el de las asociaciones de conser-veros, en el que las empresas demandan, por un lado, unaumento de las actividades de promoción de la conservaen los mercados y, por otro, la participación y apoyo enla creación de sociedades de exportación mixtas entrelas empresas y una mayor presión en la defensa de losproductos nacionales con respecto la exportación de pro-ductos de terceros países.

3. INFRAESTRUCTURAS AGRARIAS

Apartado redactado siguiendo los corolarios del primerDocumento Cotec sobre Necesidades Tecnológicas delsubsector Agroindustrial de Origen Vegetal.Desde la entrada de España en la Unión Europea en1986, con el mercado tecnológico existente y en el mar-co de una economía mundial cada vez más competiti-va, la actividad de la producción agraria, en general ydel subsector destinado al abastecimiento de la indus-tria agroalimentaria en particular, se ha visto abocadaa una necesidad permanente de elevar sus niveles deproductividad.Las medidas de protección tratarían de compensar al sec-tor agrario que no puede retener las ganancias de esaproductividad, al ser transferida al resto de la economíaa través de un sistema de fijación de precios.

Las medidas de protección se pueden agrupar en dosfundamentales:• Determinación de los precios del mercado interior.• Ayudas directas a las rentas.

140

La determinación de los precios en el mercado interiorconsistente en mantener artificialmente los precios de de-terminados productos a un nivel superior al que se puedeencontrar en el mercado mundial, implementándose es-tas medidas con fuertes aranceles a los productos delexterior.Las ayudas directas a las rentas representan una fórmulade compensación que consiste en incrementar la renta delos agricultores en una cantidad que se calcula en funciónde un volumen fijo de un período determinado.Estas políticas de protección han llevado a nuestro país aun proceso de concentración y especialización producti-va, y a un abandono progresivo de las explotacionesfamiliares no competitivas. Cada proceso de moderniza-ción supone una dura prueba para la supervivencia deestas explotaciones.Esto ha llevado a que los tradicionales proveedores de laindustria agroalimentaria hayan ido desapareciendo, oconcentrándose en manos de grandes cooperativas. Losprecios se han ido homogeneizando pero sobre todo elprincipal problema es la falta de competitividad de lasexplotaciones agrarias españolas, que repercuten esa fal-ta de competitividad en unos precios no asumibles por laindustria agroalimentaria.

Esta falta de competitividad se debe a las siguientescausas:• Tamaño reducido de las explotaciones agrarias.• Ausencia de programas racionales de utilización de

los medios de lucha contra plagas y enfermedades.• Falta de amortización de las nuevas tecnologías existen-

tes en el mercado, lo que obliga a mantener maquina-ria obsoleta con mayor utilización de medios humanos.

• Necesidad de gran cantidad de mano de obra duran-te puntas de trabajo como por ejemplo la recolecciónde determinados productos.

141

• Carencia de explotaciones dirigidas por técnicos espe-cialistas, diseñadas para una explotación racional perointensiva de las fincas.

• Ausencia de mecanizaciones en determinados produc-tos de consumo minoritario, de pero de gran importan-cia económica par el sector agroIndustrial.

• Disminución de los recursos públicos a la mejora de lasinfraestructuras agrarias: concentraciones, racionaliza-ción de regadíos, redes de comunicación, obras hi-dráulica, etcétera.

Todo ello repercute en una serie de puntos de gran interéspara la industria agroalimentaria española, como son:• Heterogeneidad en la producción y en la calidad de

las cosechas.• Escasez de investigación en variedades más adapta-

das a los procesos industriales, y no tanto al consumoen fresco de los vegetales.

• Ausencia de adaptaciones de la maquinaria importa-da a las características propias de los cultivos naciona-les específicos.

• Carencias importantes en los tratamientos postrecolec-ción de muchos productos, con la finalidad última demejorar las condiciones en las que llega la materiaprima a las empresas transformadoras.

• Escasa utilización de soluciones biotecnológicas —ge-nética molecular, clonaciones, etc.— a problemas glo-bales como enfermedades, climatología adversa, etc.

Todos esto factores negativos anteriormente expuestos seven incrementados en determinadas regiones españolas,en las cuales las tradiciones impiden la concentración delas explotaciones, la ausencia de agricultores con dedica-ción plena a los trabajos del campo y la disminución dela población dedicada a labores agrícolas hacen que se

142

vea con pesimismo la aparición de explotaciones compe-titivas.De ahí que gran parte de la industria española de con-servas vegetales tenga cada vez más problemas en elaprovisionamiento de materias primas de calidad y aprecios competitivos en las regiones donde se encuentranubicadas. Por ello deben proveerse de otras regiones le-janas, con el incremento de costes que impone el portede la materia prima y el de los intermediarios.En cuanto a las necesidades propiamente tecnológicasque la industria agroalimentaria pide al sector primariose centran en los apartados de tratamientos postcosecha,variedades adaptadas a los procesos industriales y ho-mogeneidad en la calidad y producción.

4. ANÁLISIS DAFO

El objetivo es conocer, desde el punto de vista de laspropias empresas, qué puntos de toda su estructura eco-nómica, comercial y productiva son los que creen quesustentan su competitividad y por otra parte qué puntoscreen de la misma estructura deben mejorar porque noson competitivos.Se puede aplicar para este estudio el análisis económicodefinido como Análisis DAFO, que incluye los elementosconsiderados como:

Debilidades/AmenzasFortalezas/Oportunidades

Empezando por las Fortalezas/Oportunidades, los resul-tados obtenidos se resumen en la tabla de la páginasiguiente.

Cuando se analizan estos datos por intervalo de factura-ción, se puede observar lo siguiente:

143

Número de empresasde cada segmento

de facturación

< 3 De 3 a 9 > 9millones millones millones

Menor coste en el producto acabado 1 1 0

Estructura sencilla y flexible 2 3 2

Diversificación de productos 1 3 1

Costos generales mínimos 0 1 0

Gran mecanización 0 1 1

Aprovisionamiento materia prima 0 1 0

Aporte tecnológico 0 0 1

Capacidad grandes producciones 0 0 2

Calidad y cuidado en la producción 5 3 1

Imagen de calidad de producto 3 0 0

Rigor aplicación normas calidad 0 0 1

Relación calidad/precio 0 0 1

Empresa saneada económicamente 3 0 0

Buena red comercial 1 1 0

Imagen de marca reconocida 2 2 1

Fidelidad buenos clientes 2 1 0

Buen servicio al cliente 1 3 1

Implantación en el mercado 1 3 1

Vocación exportadora 0 1 1

Especialización hostelería 0 1 0

Gestión familiar 0 2 0

Apoyo de la empresa matriz 0 1 1

Trabajo asociado cooperativas 0 3 0

Gestión profesionalizada 0 1 1

Desarrollo del marketing 0 1 0

Ninguna 5 1 0

No contestaron 3 1 3

PRO

DU

CCIÓ

NCA

LID

AD

ECO

NO

MÍA

-Á

REA

CO

MER

CIA

L

144

• Empresas de menos de tres millones de euros:Los dos factores en los que las empresas de este seg-mento expresaron estar en mejores condiciones son elde economía y el de calidad. Muchas de ellas man-tienen que, si todavía subsisten, es porque están sa-neadas económicamente y no necesitan recurrir a unendeudamiento que les redujera el beneficio. El si-guiente factor en importancia entre las respuestas deestas empresas es la calidad y el cuidado de los pro-ductos elaborados. Este es el punto en el que creenque pueden diferenciarse de las otras empresas. Lacalidad y la diferenciación son la clave para muchasde ellas y por ello cuidan mucho su imagen de empre-sa pequeña, de marca reconocida y esmero en laproducción.

• Empresas de entre tres y nueve millones de euros:En este tipo de empresas la calidad pasa a un segun-do orden. El factor que más parece diferenciar lasempresas con sus competidoras sigue siendo el temacomercial o económico, pero en mucho mayor grado.En segundo término se encuentran el conjunto de facto-res que agrupado como Producción. Un tercio de lasempresas consideran que las ventajas sobre sus com-petidores se derivaban de una mejor estructura en laproducción, ya sea por tema de desarrollo de nuevosproductos como por el estar constituidos por una es-tructura sencilla y flexible.

• Empresas de más de nueve millones:Es el único de los tres grupos en los que el tema econó-mico-comercial no se esgrime como la ventaja funda-mental sobre las empresas de la competencia, sino elconjunto de factores agrupado bajo el epígrafe "pro-ducción". A continuación se encuentra el tema econó-mico y posteriormente la calidad.

145

En cuanto a las Debilidades/Amenazas los resultados fi-guran en la siguiente tabla.

Número de empresasde cada segmento

de facturación

< 3 De 3 a 9 > 9millones millones millones

Mayores costes de producción 7 2 1

Escasa capacidad de producción 3 2 0

Escasa gama de productos 1 0 0

Falta de inversión modernización 0 1 1

Costos fijos altos 0 1 0

Competencia desleal 0 2 1

Escaso mercado con marca propia 2 0 0

Escasa potenciación de marca 2 1 3

Falta de agresividad comercial 2 2 0

Escasa red comercial 3 2 0

Competencia de productos congelados 1 0 0

Personal base muy errático 0 1 0

Estructura de cooperativa 0 2 0

Escasa exportación 0 1 0

Burocratización de la empresa 0 0 2

imposibilidad de entrar en la grandistribución 0 0 1

Ninguna en especial 3 0 0

No contestaron 1 5 1

PRO

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Nuevamente el análisis por segmentos revela lo siguiente:

146

• Empresas de menos de tres millones de euros de factu-ración:En este segmento de facturación los factores más im-portantes son:- Elevados costes de producción.- Escasa red comercial.- Escasa capacidad de producción.- Escasa potenciación de marca comercial.

• Empresas de entre tres y nueve millones de euros defacturación:Por un lado, la principal dificultad de las empresasradica en la comercialización de sus productos. Estoes así debido a la concentración en la demanda y a lacompetencia de empresas que comercializan produc-tos de terceros países. Por otro, lado hay que destacarcomo debilidad la producción. Se puede resumir enlos siguientes puntos:- Escasa red comercial.- Elevados costes de producción.- Escasa capacidad de producción.- Estructura cooperativa vista como handicap.

• Empresas de más de nueve millones:Las dificultades se centran en la escasa potenciaciónde la marca comercial o excesiva burocratización dela empresa por exigencias de control en las grandescorporaciones- Escasa potenciación de marca.- Burocratización de la empresa.- Falta de inversiones enfocadas a la competitividad.

147

Como resumen del análisis DAFO se puede decir que:

Las principales debilidades/amenazas que manifiestan lasempresas del sector en general se centran en cuatroapartados:• Elevados costes de producción, debido a la falta de

automatización de los procesos y a la competencia delos productos de terceros países de mano de obra másbarata.

• Escasa capacidad de producción, debido al tamañoreducido de las empresas y a la falta de estructurasagrarias que puedan soportar tales producciones.

• Escasa potenciación de marca propia, consecuenciade la imposición de la marca blanca por las grandescadenas de distribución en España.

• Escasa red comercial y falta de agresividad en estecapítulo, como consecuencia de la concentración de lademanda y de la falta de planificación propia.

Las principales fortalezas/oportunidades que muestra enconjunto el sector son:• Poseer una estructura empresarial sencilla y flexible.• Diversificación en la producción.• Elaboración esmerada que confiere al producto una

calidad contrastada.• Imagen de marca reconocida, aunque se debe mati-

zar siempre según el tipo de empresa.• Buen servicio al cliente.• Buena implantación en determinados mercados.

148

5. INFORMACIÓN

En este apartado se hace referencia a la informacióntécnica distinta de la proporcionada por las empresassuministradoras. Los temas que pueden ser de interés parala innovación de las empresas son los siguientes:

5.1. Nueva maquinaria en el mercado

Aunque las empresas reciben información desde los cen-tros o laboratorios colaboradores, esta parece ser másbien deficiente. La fuente de información más importantees la que les llega desde los propios talleres de fabrica-ción de la maquinaria, aunque sería deseable contar tam-bién con informes técnicos de la maquinaria realizadapor agentes externos a la empresa. Dichos agentes seencargarían de avaluar las características de la maqui-naria desde el punto de vista de su correcta manipula-ción, cumplimiento con la normativa en seguridad de laUnión Europea, que no tenga problemas de contamina-ción microbiológica por retención del producto, que seafácil de cambiar de un formato a otro, y de limpiar cómo-da y eficazmente, o por ejemplo el consumo de agua ode energía. En cuanto a las características de la produc-ción, se trata de un tema bastante complejo, sería nece-sario realizar un estudio comparativo entre las maquina-rias similar al que se lleva a cabo en la industria delautomóvil.

5.2. Procesos de fabricación de nuevosproductos y procedimientos nuevos

Es preciso considerar que las empresas están buscandonuevos productos que lanzar al mercado y por ello re-quieren información sobre la fabricación de estos produc-

149

tos. También es importante el número de empresas quese están lanzando a la conquista de mercados exterioresy por tanto a la fabricación de productos distintos de lostradicionales del mercado español y en los que no cuen-tan con la experiencia adecuada.

5.3. Formación de los técnicos y trabajadoresde las empresas

Aunque se considera que la situación es bastante buena,todavía se puede mejorar. Por segmentos de facturación,las empresas mejor situadas son las de < 1.500 millonesde facturación, presentado una situación un poco máscrítica las del segmento alto de > 1.500 millones.

5.4. Legislación alimentaria que afecta a lasempresas del sector

En este aspecto las necesidades parecen estar suficiente-mente cubiertas y solo en algunos casos se demanda unamayor rapidez.

5.5. Como conclusiones se pueden citar:

• Se demandan sistemas de información más rápidos yextensos fundamentalmente a través de Internet o deredes propias del sector.

• Los contenidos más demandados son:- Nueva maquinaria en el mercado.- Nuevos sistemas de conservación.- Elaboraciones de productos.- Cursos de formación especializada.

150

- Legislación vigente en España, Europa y del exte-rior.

- Sondeos comerciales, apertura de nuevos mercados.

6. TECNOLOGÍAS DEL MEDIO AMBIENTE

La presión gradual que ejerce la administración sobre lasempresas está obligando a los responsables de las mis-mas a tomar medidas contra la contaminación ambien-tal. Existe, por lo tanto, una preocupación importante enel sector por el tema medio ambiental, así como la ideageneralizada de que las consecuencias de la incorpora-ción de medidas ambientales va a tener una repercusiónnegativa sobre la empresa.Existe también una sensación de desamparo de las em-presas frente a las exigencias que en materia medio-am-biental realizan los organismos de la administración. Elprincipal escollo se centra en la depuración de aguasresiduales procedentes de las líneas de fabricación. Lasposibles soluciones que las empresas tienen en este temason:• Realizar un vertido controlado al cauce de un río, ace-

quia, etc., con unos niveles de contaminación fijadospor las administraciones de cada una de las comuni-dades autónomas. Las concentraciones máximas quemarca la norma en materia de vertido a cauce públicoson las más restrictivas, por lo que para determinadosproductos es muy difícil el cumplimiento de dicha nor-ma sin un tratamiento de depuración previo (al menosparcial).

• Realizar un vertido a colector municipal, que de estaforma se conduce a una EDAR (Estación Depuradorade Aguas Residuales). El problema radica en que mu-chas de estas depuradoras están diseñadas para tra-

151

tar una carga máxima diaria (cantidad diaria máximade contaminación que la estación puede procesar, re-sultado del producto del caudal tratado por la concen-tración de un contaminante determinado). Si la EDARdel municipio no puede tratar los vertidos de una plan-ta de conservas vegetales porque los caudales son muyelevados o porque la concentración de los parámetrosindicados excede las indicaciones especificadas, seimpide a la empresa conservera el vertido al colectormunicipal.

• Otra de las posibilidades de actuación que tienen lasempresas es destinar sus aguas residuales al riego decultivos. Esta es una posibilidad en estudio en ciertasconserveras. Como principales inconvenientes, los res-ponsables de las empresas indican:- La necesidad de contar con una extensión importan-

te de terreno próxima a la planta de producción.- El cultivo de especies vegetales adaptadas al tipo

de tierras próximas a las empresas y que ademásrequieran una gran cantidad de agua en unas fe-chas concretas que se ajusten a las puntas de pro-ducción y campañas.

- Necesidad de colaboración con los agricultores dela zona o, por el contrario, necesidad de inversiónen medios y maquinaria agrícola para llevar a caboel riego.

- Obligación de que el terreno cuente con unas ca-racterísticas geomorfológicas determinadas paraevitar la percolación en un tiempo relativamentecorto.

• Por último, siempre existe la posibilidad de realizaruna serie de tratamientos previos de depuración oincluso una depuración integral (total) de las aguasresiduales. De las dos posibilidades —depuraciónparcial o depuración total—, los motivos que se es-

152

grimen a la hora de justificar que no se lleve a cabouna depuración total son:- No tienen la capacidad técnica suficiente (en la

mayoría de los casos) para depurar sus aguas resi-duales.

- Las características propias del proceso productivo,con campañas con fuertes puntas de trabajo, y lagran diversificación de productos, lo cual implicauna variación importante de los parámetros de lasaguas residuales y por tanto una dificultad añadidaen el tratamiento.

- Los costes de depuración, que de momento estánfuera de escala en las apreciaciones de los empre-sarios.

- Inexistencia de proyectos piloto o formativos que haceque los empresarios se resistan a invertir grandessumas de dinero en plantas depuradoras de las queno se conoce ni cómo funcionan, ni qué costos deexplotación tienen, ni si son efectivas cuando se cam-bian los procesos productivos, etc.

• En cuanto a los sistemas de depuración que se mane-jan como viables desde el punto de vista técnico sepueden citar los siguientes:- Sistemas de depuración biológica —tratamientos

primarios y secundarios— cuya viabilidad en la in-dustria conservera depende de muchos y variadosfactores, por lo que siempre es necesario un estudiotécnico importante.

- Sistemas físico-químicos sencillos que permiten redu-cir hasta los niveles obligados para que las aguaspuedan verterse a una estación municipal EDAR.

• Quizá otra de las dificultades añadidas en la búsque-da de soluciones en el tema de la depuración de aguasresiduales es la ubicación de las empresas. En térmi-nos generales:

153

- Un 30% de las empresas están ubicadas en el senodel casco urbano de municipios de menos de 3.000habitantes. Estas plantas no pueden recurrir al rie-go como solución, y muchas veces tampoco a unadepuración extensiva por la inexistencia de terrenoa su alrededor.

- Otro 30% de empresas se encuentra ubicada fuerade lo que es el entramado del casco urbano y portanto no vierten sus aguas residuales al colectormunicipal. Son empresas aisladas que no cuentancon el apoyo de otras industrias para cofinanciarproyectos de tratamientos conjuntos de sus aguasresiduales.

- Por último, el resto se encuentra ubicada en polígo-nos industriales de escasa ocupación, que no cuen-tan entre sus servicios con un sistema de depura-ción propio. En muchas de estas localidades se handiseñado, e incluso construido, depuradoras muni-cipales sin tener en cuenta los polígonos industrialescon los que cuentan. Es decir, se está obligando aque estas empresas destinen sus propios recursos ala depuración de las aguas residuales, pero mu-chas veces estos polígonos no cuentan con la sufi-ciente masa crítica como para abordar estos pro-blemas.

Como resumen de este apartado se puede decir que lospuntos más importantes son:• Caracterización de vertidos y depuradoras piloto (es-

tas medidas pueden ser realizadas por los laborato-rios de apoyo a la industria conservera).

• Depuración de efluentes líquidos. Se demanda desdelas empresas del sector: asesoramiento, información yformación por parte de empresas de ingeniería de pro-cesos de depuración que conozcan los problemas es-pecíficos.

154

• Proyectos de desarrollo (en empresas concretas) quesirvan de ejemplo de posibilidades de actuación eneste campo para todo el sector.

• Estudios de aplicación de las aguas residuales al riegode cultivos.

7. RIESGOS LABORALES

La Ley de Riesgos Laborables es una ley que afecta atodo tipo de empresas, no sólo a las del Sector de Con-servas Vegetales. Sin embargo, es una fuente de profun-da preocupación entre los empresarios por la falta demedidas concretas y del conocimiento necesario paracumplir las exigencias de la Administración. Las cons-tantes presiones de los sindicatos y la publicidad que losmedios de comunicación han realizado sobre el temahan terminado por concienciar a la sociedad y a lasempresas de que hay que tomar medidas. Se tiene sinembargo cierto desconocimiento sobre cuáles son lasmedidas a tomar para reducir los riesgos al mínimo esti-pulado sin que esto represente un obstáculo en los pro-cesos de fabricación ni un coste excesivo.La gran mayoría de las empresas conocen la Ley de Ries-gos Laborales y han comenzado a tomar medidas al res-pecto, o al menos, han estructurado la forma en que de-ben abordar este tema. Se observa un diferente gradode estructuración en función del segmento de facturaciónen el que se encuentran las empresas. Así, mientras lasempresas de más de nueve millones ya tienen su plan deseguridad estructurado y en marcha, entre las empresasdel segmento tres y nueve millones todavía existen algu-nas que ni siquiera han comenzado a estructurado, loque se acentúa en el caso de las empresas del segmentomás bajo de facturación.La forma concreta con la que han afrontado las empresasla implantación de las normas se puede resumir en tres

155

tipos: establecimiento de las medidas necesarias interna-mente, por medio de una empresa asesora externa o pormedio de una aseguradora o mutua de seguros, aunquetambién en muchos casos se adoptan soluciones mixtas.En líneas generales las empresas opinan que la repercu-sión de esta Ley en su competitividad es escasa. No obs-tante, se detecta una necesidad de formación de perso-nal especializado en esta área para aconsejar a las em-presas, como también la necesidad de ajustar la maqui-naria existente a la normativa europea en esta materia y,en fin, la necesidad de formación de los comités de ries-go formados por los trabajadores de cada una de lasempresas.Merece una mención especial, por su importancia en Sec-tor de las Conservas Vegetales, el cumplimiento del RD1215/97 sobre la normativa de seguridad de las máqui-nas y grupos de trabajo adquiridos anteriormente al 1 deenero de 1995 y que no posean el marcado CE.Este Real Decreto 1215/97 obliga a los dueños de lasempresas que dispongan de cualquier tipo de maqui-naria a cumplir una serie de normas, específicas algu-nas y otras más generales, sobre seguridad en el ma-nejo en todos los sentidos posibles en el uso de dichamaquinaria.El principal problema para adoptar esta normativa esque las medidas que se requieren para cumplir el RD1215 son inviables económicamente para un sector en elque la mayoría de la maquinaria tiene una antigüedad yun diseño que las predispone a su incumplimiento, estan-do este problema acentuado en las empresas de menosde nueve millones de facturación, en las cuales hasta un90% de la maquinaria no cumple con esta normativa.

Las necesidades en este ámbito son, por lo tanto:• Se demanda desde el sector (sin especificar el interva-

lo de facturación) que organismos oficiales o laborato-rios de apoyo les presten su colaboración en un estu-

156

dio pormenorizado de las condiciones de seguridadque una máquina tipo necesita para cumplir dichoReal Decreto. No olvidemos que, aunque las condi-ciones concretas en las que una empresa tiene sumaquinaria dependen de muchos factores, las condi-ciones mínimas de seguridad son en principio gene-rales y no tiene sentido que cada empresa las afronteen solitario.

• Otra de las necesidades, sobre todo en empresas degran facturación, es la incorporación de técnicos supe-riores en Prevención de Riesgos Laborales especialistasen Conservas Vegetales. La Ley establece tres gradosde profesionalidad en esta tarea y de los tres el quetodavía no está saturado es el de técnicos superiores.

En relación a la antigüedad de la maquinaria en el Sec-tor de las Conservas Vegetales, la mayor parte de lamaquinaria que se emplea es incluso anterior a 1986,por lo que carece tanto del marcado CE como de la de-claración de conformidad, e incluso del manual de ins-trucciones en castellano. Sin embargo, es difícil dar datosconcretos, por lo que sería importante realizar un estudioen el que los puntos más importantes que se demandanson:• Estudios sectoriales, que afecten al conjunto de las

empresas, sobre las medidas técnicas necesarias paraprevenir los riesgos laborales.

• Estudios concretos sobre el problema de la adaptaciónde la maquinaria antigua, anterior al 1 de enero de1995, al RD 1215/97.

• Asesoramiento de empresas especializadas en riesgoslaborales con suficiente experiencia en la prevenciónde riesgos en el sector agroalimentario, ya que hastaahora se limitan a evaluar los riesgos pero no especifi-can posibles soluciones.

• Incorporación de técnicos especialistas superiores en

157

temas de prevención de riesgos en las plantillas de lasempresas más importantes. Formación intermedia parael resto del personal.

8. NORMALIZACIÓN Y CALIDAD

Este es otro de los aspectos en los que las empresas delsector han demostrado su dinamismo a la hora de adap-tarse a las nuevas circunstancias que requiere el merca-do y, aunque es un sector en el que se ha tardado enincorporarse a los sistemas de calidad integrada, en losúltimos meses lo han hecho con gran fuerza.Las preguntas que se cuestionan son: ¿Qué interés tienenlas empresas del sector en alcanzar una ISO-9000, 9001ó 9002? ¿Han implantado ya las empresas del Sector unsistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Con-trol (APPCC)? ¿Qué piensan de un sistema de gestiónmedioambiental del tipo ISO-14000?

8.1. Implantación de un sistema APPCC

El sistema APPCC, o Análisis de Peligros y Puntos Críticosde Control, es un sistema de control de seguridad delproceso de elaboración de las conservas vegetales, siem-pre con el objetivo de asegurar la salubridad del produc-to final. Los planteamientos de este sistema es adelantar-se en lo posible a cualquier error, ya sea humano o técni-co, que haga el producto insalubre o por lo menos noapto para el consumo humano.En realidad trata de acentuar el control sobre una seriede puntos concretos de las líneas de fabricación. Su im-plantación requiere unos conocimientos técnicos básicosde los procesos de fabricación y sobre todo la conciencia-ción del personal base de la línea de trabajo. En esesentido se puede considerar como la base de un sistema

158

de gestión de la calidad en una industria de conservasvegetales.Al ser dicho sistema un requisito de obligada implanta-ción en todas las empresas alimentarias, la gran mayo-ría de ellas ya lo tienen implantado o en proceso, conmuy pocas excepciones.En cuanto a la forma en que se ha abordado la implanta-ción del sistema APPCC, existen dos opciones: algunasempresas han optado por realizarlo externamente me-diante un laboratorio de asesoramiento técnico, mientrasque otras han optado por realizarlo internamente, porsus propios técnicos. Las empresas pequeñas son las quemás han solicitado que se hagan desde un laboratorioexterno. Las empresas de mayor facturación son las quemenos lo han solicitado, ya que como es lógico disponende más medios humanos para poder encargarse de estosasuntos.No se observa ninguna necesidad en este tema porquelas empresas ya están suficientemente cubiertas por unaserie de laboratorios o empresas asesoras.Es curioso constatar que, a pesar de que todas las empre-sas dicen poseer personal cualificado para implantar unsistema APPCC, el 40% de ellas han solicitado que se lohagan externamente. Esto solo puede suponer que lasempresas sí que disponen de personal cualificado paraeste tipo de tareas pero no disponen de tiempo suficientepara realizarlo.Como resumen a este apartado se puede decir que estaes ya una necesidad cubierta en la Industria de Conser-vas Vegetales por medio de los Laboratorios de Apoyo.

8. 2. Sistema de gestión de calidad ISO-9000

Este tipo de gestión de calidad no es obligatorio por par-te de la Administración y supone un costo adicional im-portante para las empresas: entre 12.000 euros y 24.000

159

euros en el caso más favorable de tener instalaciones yaadecuadas a la normativa y a las necesidades de unanorma de este tipo. Además supone una serie de gastosde mantenimiento, y sobre todo de personal, que puedenalcanzar los dos millones anuales, por lo que no es com-parable a un sistema APPCC, que puede costar unos milcuatrocientos euros entre implantación y seguimiento.En el caso de la implantación de estos sistemas de cali-dad, se observan diferencias entre las empresas en fun-ción del segmento de facturación. Así, entre las empresasde menos de nueve millones de euros, casi todas se en-cuentran certificadas. En el siguiente intervalo de factura-ción, la mitad de las empresas están certificadas o envías de estarlo, mientras que entre las empresas del seg-mento bajo apenas hay ninguna certificada o que estéen vías de ello.Se observa una tendencia a obtener la certificación ISO-9002 en los dos segmentos de facturación mayor. Entrelos motivos para obtener una ISO se encuentran:• Preocupación interna por la calidad.• Necesidad de adelantarse a la demanda de los clientes.• Incorporarse a este movimiento, por miedo a quedarse

fuera de esta corriente.• Prestigio de cara al consumidor, para así incorporarlo

a su política de márketing.

Entre las empresas que no se han certificado, la granmayoría manifiesta que dicha implantación supone unafuerte inversión y no ven los beneficios que a corto-medioplazo puede reportar una ISO-9000.Otra de las causas más frecuentes para desestimar lasISO-9000 es la de no poseer personal cualificado paraimplantar y atender de forma continua el sistema y laimposibilidad de mantener a una persona para este puestopor el coste añadido que supone. Por último, para algu-nas empresas el desembolso para obtener una ISO-9000es inviable económicamente.

160

En cuanto al modo de implantación, lo más habitual esque se certifiquen por medio del asesoramiento de em-presas externas. Es, pues, una necesidad que las empre-sas han asumido.Una de las demandas más importantes que en este cam-po, se centra en la necesidad de calibrar los instrumentosde medida y la necesidad de utilización de patrones ensus medidas. Una de las exigencias de las Normas deCalidad ISO-9000, es que todos los instrumentos de me-dida que sean importantes en los controles de los proce-sos industriales sean calibrados. Para ello se demandadesde las empresas, que Laboratorios de Apoyo o Labo-ratorios de Calibración asuman esta tarea y se les pideademás cierta flexibilidad para realizar dichas calibra-ciones in situ, es decir, en las condiciones de trabajohabituales, evitando traslados que puedan suponer unaparada en la producción.Por la tendencia que se observa en el sector, gran partede las empresas de entre tres y nueve millones de eurosde facturación, se incorporarán a este movimiento de lacalidad en un futuro más o menos cercano. Existen variasempresas asesoras que se supone podrán absorber estemercado. Lo que no está muy claro es si existe dentro delas empresas de este tamaño personal cualificado paracontinuar el proceso de calidad que supone una normaISO-9000. Esta puede ser una necesidad clara.Entre las empresas más pequeñas —menos de tres millo-nes— todavía no existe ninguna y posiblemente no sedeba a la complicación en la implantación, ya que teóri-camente siempre será más sencillo que en una de mayorfacturación, sino al temor de dichas empresas a tres as-pectos:• Cierta idea de burocratización del trabajo que supone

las normas de calidad como un engorro ya que sedebe dedicar esfuerzo, tiempo y personal a tareas queno se ven a los ojos del empresario como productivas.

161

• Excesivo costo para implantarlo y sobre todo para rea-lizar su seguimiento diario. No obstante, ninguna delas empresas cree que el costo económico impediría laimplantación de la ISO-9000 si fuera necesario paracomercializar los productos.

• Necesidad de contratar a personal cualificado.

Para este tipo de empresas habría que buscar solucionesotras soluciones si se quieren incorporar a las NormasISO-9000. Estas soluciones pasarían por la creación deempresas asesoras en el seguimiento de las normas, comoexisten para la contabilidad o para la limpieza integral.

8. 3. Normas de calidad de GestiónMedioambiental ISO-14000

Por último, en cuanto a la implantación de la norma deGestión Medioambiental del tipo ISO-14000, la impor-tancia que presenta en España todavía no es relevante,aunque dada la preocupación que existe en la sociedadpor el cuidado del medio ambiente, así como la respues-ta tan contundente que ha dado la Administración y lapolítica de márketing que las empresas están dispuestasa realizar una vez conseguida la norma, es lógico pensarque va a recibir un importante desarrollo.Este es, por tanto, uno de los campos que más demandatecnológica va a requerir en los próximos años por partede todas las empresas de facturación superior a los 500millones —los dos segmentos de alta facturación—, aun-que de momento hay muy pocas empresas que hayanestudiado la implantación de la ISO-14000 con seriedad.Los objetivos que se pretenden controlar mediante estanorma de calidad y que pueden suponer unos problemasimportantes para las empresas, son la depuración deaguas residuales y la recogida selectiva de sólidos.

162

Se observa la necesidad de creación de empresas aseso-ras en la implantación de este tipo de norma junto conempresas de apoyo técnico de tipo ingeniería que acon-sejen y pongan en práctica las tecnologías más limpias,baratas y eficaces para el cumplimiento de las normas deuna ISO-14000.

163

ANEXO 2

BIBLIOGRAFÍA Y REFEREN-CIAS CONSULTADAS (*)

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Real Decreto 39/1997, de 17 de enero (BOE, núm. 27,de 31 de enero 1997). Reglamento de los Servicios dePrevención.

166

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Real Decreto Legislativo 1296/1986, de 28 de junio, porel que se modifica la Ley 3/1985, de 18 de marzo, deMetrología, y se establece el control metrológico CEE.

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167

ANEXO 3

DIRECTORIO DE PÁGINASWEB

• www.ainia.es (Instituto Agroalimentario AINIA).• www.alinnova.com (Portal de Vigilancia Tecnológica

Agroalimentaria.• www.azti.es (Instituto Tecnológico Pesquero y Alimen-

tario del País Vasco, AZTI).• www.cartif.es (Centro de Automatización, Robótica y

Tecnologías de la Información y la Fabricación).• www.cebas.csic.es (Centro Edafología Aplicada del

Segura).• www.cdti.es (Centro para el Desarrollo Tecnológico e

Industrial).• www.cfnavarra.es (Comunidad Foral de Navarra).• www.csic.es (Consejo Superior de Investigaciones Cien-

tíficas).• www.cordis.lu (Servicio de Información de Investiga-

ción e Innovación de la Unión Europea).• www.cotec.es (Fundación Cotec para la Innovación

Tecnológica).• www.ctnc.es (Centro Técnico Nacional de la Conser-

va, Murcia).• www.ctncv.es (Centro Tecnológico Nacional de Con-

servas Vegetales, Navarra).• www.fao.org (Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación).• www.gaiker.es (Centro Tecnológico de Materiales Plás-

ticos y Composites, Medio Ambiente, Reciclado y Bio-tecnología Industrial).

168

• www.iamz.ciheam.org (Instituto Agronómico Mediterrá-neo, Zaragoza).

• www.iata.csic.es (Instituto de Agroquímica y Tecnolo-gía de Alimentos).

• www.ig.csic.es (Instituto de la Grasa).• www.if.csic.es (Instituto del Frío).• www.ikerlan.es (Centro de Investigaciones Tecnológi-

cas).• www.inasmet.es (Centro Tecnológico de Materiales,

Procesos Industriales y Medio Ambiente).• www.ine.es (Instituto Nacional de Estadística).• www.inia.es (Instituto Nacional de Investigación Agra-

ria).• www.irta.es (Instituto de la Recerca i Tecnologia Agroa-

limentaria)• www.ivia.es (Instituto Valenciano de Investigación Agra-

ria).• www.micyt.es (Ministerio de Ciencia y Tecnología).• www.mapya.es (Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación).• www.mma.es (Ministerio de Medio Ambiente).• www.europa.eu.int (Comisión Europea).• http://europa.eu.int/comm/research (Información

General sobre investigación en la Unión Eropea).• h t t p : //eu r opa . e u . i n t / comm/ re s ea r c h/ f p6/

index_en.html (Información General sobre el Sexto Pro-grama Marco).

• www.opti.org (Observatorio de Prospectiva Tecnológi-ca Industrial).

• www.tekniker.es. (Centro Tecnológico Tekniker).

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DOCUMENTOS COTECSOBRE OPORTUNIDADES TECNOLÓGICAS

Documentos editados

N.º 1: Sensores.

N.º 2: Servicios de información técnica.

N.º 3: Simulación.

N.º 4: Propiedad industrial.

N.º 5: Soluciones microelectrónicas (ASICs) para todoslos sectores industriales.

N.º 6: Tuberías de polietileno para conducción de aguapotable.

N.º 7: Actividades turísticas.

N.º 8: Las PYMES y las telecomunicaciones.

N.º 9: Química verde.

N.º 10: Biotecnología.

N.º 11: Informática en la Pequeña y Mediana Empresa.

N.º 12: La telemática en el sector de transporte.

N.º 13: Redes neuronales.

N.º 14: Vigilancia tecnológica.

N.º 15: Materiales innovadores. Superconductores ymateriales de recubrimiento.

N.º 16: Productos alimentarios intermedios (PAI).

N.º 17: Aspectos jurídicos de la gestión de la innova-ción.

N.º 18: Comercio y negocios en la sociedad de la infor-mación.

N.º 19: Materiales magnéticos.

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DOCUMENTOS COTECSOBRE NECESIDADES TECNOLÓGICAS

Documentos editados

N.º 1: Sector lácteo.

N.º 2: Rocas ornamentales.

N.º 3: Materiales de automoción.

N.º 4: Subsector agroindustrial de origen vegetal.

N.º 5: Industria frigorífica y medio ambiente.

N.º 6: Nuevos productos cárnicos con bajo contenidoen grasa.

N.º 7: Productos pesqueros reestructurados.

N.º 8: Sector de la construcción.

N.º 9: Sector de la rehabilitación.

N.º 10: Aguas residuales.

N.º 11: Acuicultura.

N.º 12: Reducción de emisiones atmosféricas industria-les.

N.º 13: El mantenimiento como gestión de valor para laempresa.

N.º 14: Productos lácteos

N.º 15: Conservas vegetales.

ADE (CASTILLA Y LEÓN)ADER (LA RIOJA)AGENCIA EFEALCATELALSTOM ESPAÑAASTRIUM-CRISAAYUNTAMIENTO DE GIJÓNAYUNTAMIENTO DE VALENCIABILBAO BIZKAIA KUTXACAJA DE AHORROS Y MONTE DE PIEDADDE MADRIDCÁMARA DE COMERCIO E INDUSTRIADE MADRIDCETENASA (NAVARRA)CONSEJERÍA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA(CASTILLA-LA MANCHA)CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA(JUNTA DE ANDALUCÍA)DELOITTE & TOUCHED.G. INVESTIGACIÓN C.A. MADRIDDIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓNY DESARROLLO (GALICIA)ELIOPENDESAENRESAERICSSONFREIXENETFUNDACIÓ CATALANA PER A LA RECERCAFUNDACIÓN VODAFONEFUNDACIÓN AUNAFUNDACIÓN BANCO BILBAO-VIZCAYAARGENTARIAFUNDACIÓN BARRIÉ DE LA MAZAFUNDACIÓN CAMPOLLANOFUNDACIÓN FOCUS-ABENGOAFUNDACIÓN IBITFUNDACIÓN LILLYFUNDACIÓN RAMÓN ARECESFUNDACIÓN UNIVERSIDAD-EMPRESA

FUNDECYT (EXTREMADURA)GLAXOSMITHKLINEGRUPO ANTOLÍN IRAUSAGRUPO DRAGADOSGRUPO DURO FELGUERAGRUPO LECHE PASCUALGRUPO PRISAGRUPO SPRIHIDROELÉCTRICA DEL CANTÁBRICOHISPASATIBERDROLAIBERIAIBMIMADEIMPIVAINDRAINSTITUTO DE DESARROLLO ECONÓMICODEL PRINCIPADO DE ASTURIASINSTITUTO DE FOMENTO DE LA REGIÓNDE MURCIAINSTITUTO TECNOLÓGICO DE ARAGÓNMERCAPITALNECSOOHLO-KYAKUPATENTES TALGOREPSOL YPFSANTANDER CENTRAL HISPANOSEPESSIEBEL SYSTEMS ESPAÑASOCINTECSODERCAN (CANTABRIA)SOFESA (CANARIAS)TECNALIATÉCNICAS REUNIDASTELEFÓNICAUNIÓN FENOSAZELTIA

COTEC es una fundación de origen empresarial que tiene como misión contribuir al desarrollo del país mediante el fomento de la innovación tecnológica en la empresa y en la sociedad españolas.

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