ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ILABORATIRIO #4

4. CONSERVACION DE VEGETALES

INTRODUCCION

La aplicación de los métodos de conservación, permite que durante todo el año se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no están en cosecha. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fácil y rápida utilización y dan variedad a las comidas.

Con el fin de aumentar la vida útil de los alimentos y lograr una optima calidad nutricional y sensorial, los científicos experimentan métodos de conservación donde se utiliza poco o ningún tratamiento térmico con la aplicación al alimento de impulsos eléctricos, pulsos de luz, uso de atmósferas modificadas, entre otros con excelentes resultados.

En la aplicación de los métodos de conservación tradicionales se trata también de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos mas cortos, temperaturas menos drásticas, uso de métodos combinados, para producir alimentos seguros con mínimos cambios nutricionales y sensoriales.

El conocimiento de los diferentes métodos, permitirá seleccionar con base en las condiciones del medio su implementación, en hogares, servicios de alimentación, comunidades.

Las frutas se conservan por medios físicos y químicos. Los físicos pasteurización, esterilización, congelación, remoción de la humedad. Los químicos comprenden, cambios en el pH, adición de azúcar, entre otros.

1. OBJETIVOS

Elaborar conservas de frutas utilizando diferentes métodos de conservación.

Aplicar las técnicas en la protección, preparación y conservación de frutas.

Evaluar la calidad nutricional del producto a base de frutas con base en el tratamiento utilizado y la estabilidad de los nutrientes del vegetal.

2. CONSERVAS DE FRUTAS

ENVASADO: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas, es que las frutas generalmente requieren jarabe como líquido de gobierno. El azúcar imparte a la fruta sabor, firmeza y previene que esta flote en el frasco.

JARABE: Es una preparación fluida, transparente de agua y azúcar o jugo de frutas y azúcar. Se califican con base en la proporción de azúcar:agua, como: muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver preparación de jarabes)

TIPO DE JARABE

AZUCAR* AGUA* CANTIDAD RESULTANTE EN POCILLO

Muy Delgado 1 4 4 ¾ Delgado 2 4 5Mediano 3 4 5 ½ Espeso 4 ¾ 4 6 ½

Muy Espeso 7 4 7 ¾ *Medidas estándar

El jarabe, se prepara disolviendo el azúcar en el agua, calentando, hasta que este bien disuelto.El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azúcar por 500ml de agua; el mediano con 250ml de agua y 225g de azúcar.

PROCESO GENERAL-Esterilización de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el fondo del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad. Coloque los frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla.Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue más agua.-Selección de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes, clasifíquelas de acuerdo con tamaño, grado de madurez, para asegurar uniformidad del proceso.Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fría o en un recipiente, cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes pequeños para un mejor resultado. Asegúrese que estén libres de suciedad.

-Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas que lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente solución: dos cucharadas de vinagre por cuatro litros de agua o jugo de limón (sumerja la fruta aproximadamente por un minuto) y luego drene esa agua. También puede utilizar una cucharada de ácido ascórbico en dos litros de agua (utilice vitamina C, tritúrela y disuelva).

-Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o partida en mitades, éstas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en forma de capas. Agregue el jarabe frío (ver preparación de jarabes) a los frascos dejando espacio de la cabeza del frasco.

-Empaque de la fruta precocida: La fruta entera, picada o en mitades se cocina ligeramente (3 a 5 minutos) en jarabe u otro líquido. Se saca la fruta y se empaca en los frascos colocando las frutas en mitades con la cavidad hacia abajo (cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se agrega el jarabe caliente, dejando el espacio de cabeza del frasco.

- Haga el vacío al envase: Saque las burbujas de aire del frasco al Baño María o introduciendo suavemente entre las paredes del frasco y el alimento una espátula delgada y revolviendo sin dañar el producto hasta poner en libertad las burbujas.

- Limpie los bordes del frasco con un trapo húmedo para retirar los restos del jarabe o alimento.

- Tape los frascos.

- Organice los frascos ya llenos y tapados en la olla, sobre la parrilla o en la canastilla, de tal forma que no se toquen entre si, ni con las paredes del recipiente.

- Agregue agua hasta que los frascos queden sumergidos más o menos 2cm, por encima de la tapa. Tape la olla y tan pronto hierva, deje hervir durante el tiempo indicado para el producto.

- Saque los frascos (utilice pinzas o un coge ollas grueso) y colóquelos sobre un paño doblado o madera, nunca sobre superficies húmedas.

- Deje enfriar y observar si ha habido un buen cierre, presionando la tapa con el dedo índice. Si al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posición original, índica que no ha sido bien sellada.

- Si el frasco no ha tenido un buen cierre, después de enfriarlo, refrigérelo, si observa que sus características, olor, color, apariencia son correctas.

- Identifique el producto y almacénelo en un lugar fresco y oscuro. En la etiqueta o rotulo debe ir consignado: el nombre del producto, fecha de envasado, peso neto.

- Revise el producto tan pronto este frío, luego a los 8 días, a los 15 días y al mes. Anote las características del mismo y evalúe.

- FLUJO DE PROCESO

Selección Preparación Preliminar Escaldado Envasado (Pelado, lavado y picado)

Enfriamiento Esterilización Tapado o sellado Vacío

(Olla de presión O autoclave)

Control del sellado Etiquetado Cuarentena

- PROBLEMAS QUE PUEDEN PRESENTAR LAS FRUTAS ENVASADAS - Enturbamiento del jarabe. - Cambios de color de la conserva. - Abombamiento de la tapa. - Presencia de burbujas por fermentación. - Aromas extrañas. - corrosión de la tapa.

COMPOTAS: Una compota, es un colado envasado, en cuyos ingredientes predomina la fruta, se elabora a base de frutas frescas o mezcla de frutas frescas (pulpa) previamente concentradas, técnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas.El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamaño de la partícula sea tan pequeña que no requiera ser masticado. Los colados se usan principalmente en la alimentación infantil.

3. CONGELACIÓN DE FRUTAS

Consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de OºC después de la preparación preliminar.El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.

Las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, depende de la utilización posterior.

En el pre-tratamiento para ser congeladas se utiliza: jarabe, azúcar granulada y se agrega ácido ascórbico (vitamina C o cítrico) con el fin de evitar el pardeamiento.

Entre los empaques utilizados para la congelación, están: empaque flexibles, bolsas plásticas (calibre 2.0), cajas de cartón plastificadas o enceradas, empaques rígidos como recipientes plásticos con tapa de cierre hermético.

Empacado de la fruta con jarabe: Cuando agregue el jarabe, asegúrese de que cubra completamente la fruta, para así evitar cambios en el color de ésta. Por lo general se utiliza el jarabe delgado.

Empacado con azúcar: Después de la preparación preliminar (lavado, picado troceado); se coloca la fruta en un recipiente profundo y se rocía el azúcar sobre ésta. Se mezcla bien para que queden cubiertas pero sin deteriorar la fruta y luego se empaca.

Frutas que sufren pardeamiento: Algunas frutas como: pera, manzana, banano, guanábana, etc, se vuelven cafés cuando se preparan o durante la congelación cuando no son tratadas; éste pardeamiento es enzimático.

Para evitar que la acción de las enzimas se utilizan diferentes métodos, entre ellos: cambios de pH agregando acido ascórbico (VitC), ácido cítrico, jugo de limón o inactivando la enzima por tratamiento térmico por medio del escaldado.

Acido Ascórbico: Es un preservativo efectivo para mantener el color y sabor de la fruta, además contribuye a aumentar el valor nutritivo del producto. Se encuentra en forma cristalina o polvo, también como producto farmacéutico en pastillas o tabletas que vienen en miligramos.

Tabla 1. Equivalencia entre Acido ascórbico cristalino y las tabletas

CRISTALINO TABLETAS1/8 Cucharada 375mg (3/4 pastilla)¼ Cucharada 750mg (1 ½ pastilla)½ Cucharada 1.500mg (3 pastillas)¾ Cucharada 2.250mg (4 ½ pastillas)1 Cucharada 3.400mg (6 pastillas)

Para disolver el acido ascórbico que viene en pastillas, éstas deben ser primero trituradas luego igual que el cristalino, disolverla en agua fría.En general se utiliza 1 ½ pastilla de Vitamina C por libra de fruta.

- Si va a empacar en jarabe: agregue el ácido ascórbico disuelto al jarabe frío poco antes de su uso, resuelva suavemente para que se mezclen bien, pero que no se formen burbujas de aire, coloque en el refrigerados.

- Si va a empacar en azúcar o jarabe: rocíe el acido ascórbico disuelto sobre la fruta, mezcle bien, para que todo quede impregnado momentos antes de empacar.

- En jugos frutas: agregue el ácido ascórbico directamente al jugo, mezcle bien, hasta que se disuelva (cantidad en jugo 1 ½ pastilla – 750mg – por litro de jugo).

- En pulpa de fruta o puré de frutas: agregue el acido ascórbico a la preparación y mezcle.

4. CONSERVACION POR CONCENTRACION

Las frutas también pueden ser procesadas por concentración de la pulpa o de su jugo con la adición de azúcar. Entre los productos preparados por éste método se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras.

JALEAS: Producto transparente obtenido por la cocción del jugo clarificado de fruta, con adición de edulcorante y productos inhibidores de la cristalización como almidón o pectina, contiene de 8 a 22% de agua.

Son dulces, blandos, cohesivos, libres de partículas, de consistencia gelatinosa, color característico de la fruta y libre de sabores extraños.

MERMELADAS: Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de la pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o mas frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con adición de agua o sin ella. Contiene un mínimo de sólidos solubles de 58% y un pH máximo de 3.6; para evitar la formación de espumas se puede utilizar margarinas, aceites entre otras.

BOCADILLO: Pasta sólida obtenida por la cocción de la pulpa de guayaba y de azúcar. Puede estar moldeada en capas definidas de bocadillo de guayaba blanca y rosado, y contener acido cítrico o cualquier acido permitido, sacarosa y glucosa. No debe contener preservativos o colorantes. Sólidos solubles de 75%.

FRUTA CRISTALIZADA: Producto obtenido de la cristalización de frutas, por la acción de alta concentración de azúcar. Las características de la fruta son su brillantez, sabor agradable y transparencia. Se utiliza en la elaboración de tortas o como aderezo de diferentes preparaciones.

5. EXPERIMENTOS

COMPOTAS:-PROCESO GENERAL:

Seleccione frutas maduras, frescas y firmes. Lave, pese, pele y parta la fruta. Escalde la fruta. Licue para obtener la pulpa. Pase por un cedazo o malla fina, cuantas veces sea necesario para

que quede la partícula fina y homogénea el producto. Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase y selle Esterilice el producto Marque el producto

Compota de Mango (fruta cocida)Numero de porciones Tamaño de la porción Peso de la receta RendimientoAporte Nutricional por porción: humedad: KCA : Calorías de grasa: Prot.Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A: Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio Ácido Fólico

INGREDIENTESCANTIDAD

PROCEDIMIENTO PESOS MEDIDAS

MANGO

AGUA

AZUCAR

500 gr

4cucharadas

4 U Med

¼ pocillo

- Seleccione frutas maduras frescas y firmes

- Lave, pese y pele y parta la fruta - Escalde la fruta - Licue para obtener la pulpa- Pase la pulpa por un cedazo de

malla fina cuantas veces sea necesario para que quede la partícula fina y homogéneo el producto

- Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase, selle

- Esterilice el producto- Marque el producto

Compota de Mango (fruta cruda)Numero de porciones Tamaño de la porción Peso de la receta RendimientoAporte Nutricional por porción: humedad: KCA : Calorías de grasa: Prot.Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A: Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio Ácido Fólico

INGREDIENTESCANTIDAD

PROCEDIMIENTO PESOS MEDIDAS

MANGO

AGUA

AZUCAR

500 gr

4cucharadas

4 U Med

¼ pocillo

- Seleccione frutas maduras frescas y firmes

- Lave, pese y pele y parta la fruta - Licue para obtener la pulpa- Pase la pulpa por un cedazo de

malla fina cuantas veces sea necesario para que quede la partícula fina y homogéneo el producto

- Envase, selle- Esterilice el producto- Marque el producto

CONGELACIÓN DE FRUTAS Y ENVASADOS DE FRUTAS

OBJETIVOS:

1. Estudiar el efecto de diferentes técnicas sobre la calidad de las frutas congeladas y refrigeradas.

2. Establecer el tiempo de almacenamiento por refrigeración y congelación

3. Establecer las técnicas adecuadas para conservar los alimentos por remoción de calor, según la naturaleza de los mismos.

MATERIALES

Materia Prima

- Frutas: Melón, manzana- Almíbar mediano (preparación esta en la guía)- Azúcar

Reactivos

- Ácido ascórbico o cítrico

Materiales

- Bolsas de polietileno biorentado- Envase de vidrio de 125g

METODOLOGIA

1. Se acondicionan los alimentos para congelar y refrigerar (selección y clasificación según parámetros previamente establecidos)

2. Selección del tipo(s) de envase(s) a utilizar.

3. Se procederá a trabajar el alimento teniendo en cuenta las técnicas de preparación o tratamiento para cada uno de ellos según su naturaleza.

4. Envasado del producto (ver nota).

5. Rotulación del producto (nombre, tratamiento aplicado al alimento) (crudo, cocido, escaldado), peso neto del alimento, peso del alimento empacado, fecha y tipo de remoción de calor.

6. Control periódico del producto. Cada 3 días Alimentos refrigerados. Cada 8 días Alimentos congelados.Se controlará peso y aspecto físico general. El proceso se finalizará una vez se inicie deterioro físico del producto fijando como tiempo máximo de almacenamiento 1 mese, momento en el cual se procede a descongelar.

Una vez descongelados se establece el peso y sus características sensoriales en forma inmediata se somete a cocción aquellas que lo requieren y se realiza nuevamente análisis sensorial a la preparación final.

NOTA: Es necesario establecer para cada alimento peso bruto, peso neto, (indicado en la técnica de preparación), peso después de

escaldado (si este procedimiento se aplicó) y peso del alimento empacado y listo para almacenar. En cada uno de los controles (para refrigeración) y al finalizar el proceso de almacenamiento (refrigerarse y congelar) se procederá a pesar cada una de las muestras o establecer el porcentaje de pérdida o ganancia de peso.

TECNICAS DE PREPARACION CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTAS

1. Una vez acondicionado el producto, obténgase 8 muestras de 100 gr., cada una (peso neto). Maneje cada muestra individualmente durante todo el proceso.

2. Lávese cada muestra.

3. Subdivídase (cuadros-tiras-rodajas), según indicaciones.

Entera: 2 muestras: con azúcar (5-10% mezclada suavemente con la fruta. 2 muestras: Con almíbar (ver formulación almíbar) en cantidad suficiente que las cubra 2 muestras: Con vitamina C (0.2% ó 200 mg/100 g. producto). 2 muestras: Sin ningún tratamiento.

TABLA DE RESULTADOS

Peso bruto;

Peso neto;

Peso escaldado;Peso cocido;

Peso alimento empacado;Peso control 1 y característic

as físicas;

Peso control 2 características físicasPeso control 3 y características físicasPeso control 4 y características físicasPeso control 5 yCaracterísticasfísicasPeso control 6 y características físicasPeso final alimento y características físicas% modificación peso

ENVASADO DE FRUTAS DIAGRAMA DE FLUJO ENVASADO DE BREVAS

MATERIA PRIMA

SELECCION

PESAJE

LAVADO

DECORTICADOInmersión en Bisulfito (SR)

CORTADO O SUBDIVISION

ESCALDADO

LLENADO O ENVASADO

CERRADO DEL ENVASE

ROTULACION

CONGELACION O REFRIGERACION

CONTROLES PERIODICOS

CONSERVACION POR CONCENTRACION

JALEA DE GUAYABA Numero de porciones Tamaño de la porción Peso de la receta RendimientoAporte Nutricional por porción: humedad: KCA : Calorías de grasa: Prot.Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A: Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio Ácido Fólico

INGREDIENTESCANTIDAD

PROCEDIMIENTO PESOS MEDIDAS

GUAYABA 500g 1. Pese la fruta entera 2. lave las guayabas, déjelas enteras3. Elimine residuos y pese

AGUA ½ Litro4. Agregue el agua en un recipiente y deje hervir 5. Agregue las guayabas 6. Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y

agua)7. Baje del fuego y cuele el liquido por un paño

fino. El liquido debe quedar trasparente 8. Mida la cantidad de jugo 9. licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado

y colar

AZUCAR 300g 10. Pese la pulpa 11. Agregue el azúcar a la pulpa hasta que se

disuelva. Relación azúcar- pulpa: 1:3/4 a 1:1

JUGO DE LIMON 25 ml 12. Adicione el jugo de limón , ponga en alta temperatura durante 20 a 35 min o hasta que forme huecos o de punto de jalea.

13. Envasar, tapar y seguir procedimiento general de envasado

CERNIDO DE GUAYABA Numero de porciones Tamaño de la porción Peso de la receta RendimientoAporte Nutricional por porción: humedad: KCA : Calorías de grasa: Prot.Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A: Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio Ácido Fólico

INGREDIENTESCANTIDAD

PROCEDIMIENTO PESOS MEDIDAS

GUAYABAS COCIDAS

AZUCAR

500g

½ Libra

1. Lavar, eliminar residuos2. Cocine las guayabas 3. Licue las guayabas cocidas 4. Páselas por un colador de malla fina y pese la

pulpa 5. En un recipiente agregue la pulpa y el azúcar.

Revuelva 6. Deje hervir durante 5 a 10 min. Revuelva

constantemente 7. Envase caliente 8. Tape bien el frasco y pasteurización 9. Identifique el producto

MERMELADA DE MORA Numero de porciones Tamaño de la porción Peso de la receta RendimientoAporte Nutricional por porción: humedad: KCA : Calorías de grasa: Prot.Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A: Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio Ácido Fólico

INGREDIENTESCANTIDAD

PROCEDIMIENTO PESOS MEDIDAS

MORA

AZUCAR

JUGO DE LIMON

500 gr

250g 1 pocillo

15ml

1. Selecciona las moras 2. Quite las hojitas de encima de la mora 3. Escalde por 10 min4. Licue con un 1/3 del agua del

escaldado5. Ponga en el recipiente la pulpa de

mora 6. lleve al fuego y agregue el azúcar

revolviendo constantemente 7. Agregue el jugo de limón cuando la

mezcla coja consistencia 8. Tome muestras en una cuchara cada 5

y 10 min. y adicione unas gotas a un vaso pequeño con agua hasta que se observe la formación de una bola (pto de bola)

9. vertir la mezcla y siga el procedimiento general de envasado

JALEA DE GUAYABA Numero de porciones Tamaño de la porción Peso de la receta RendimientoAporte Nutricional por porción: humedad: KCA : Calorías de grasa: Prot.Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A: Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio Ácido Fólico

CANTIDAD

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO PESOS MEDIDAS

GUAYABA 1 libra 14. Pese la fruta entera 15. lave las guayabas, déjelas enteras16. Elimine residuos y pese

AGUA ½ Litro17. Agregue el agua en un recipiente y deje hervir 18. Agregue las guayabas 19. Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y

agua)20. Baje del fuego y cuele el liquido por un paño

fino. El liquido debe quedar trasparente 21. Mida la cantidad de jugo 22. licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado

y colar

AZUCAR

¼ pocillo

23. Pese la pulpa 24. Agregue el azúcar a la pulpa hasta que se

disuelva. Relación azúcar- pulpa: 1:3/4 a 1:1

JUGO DE LIMON 25 ml 25. Adicione el jugo de limón , ponga en alta temperatura durante 20 a 35 min o hasta que forme huecos o de punto de jalea.

26. Envasar, tapar y seguir procedimiento general de envasado

CUESTIONARIO

- ¿Cual es la función de la Peptina en la preparación de productos a base de frutas?

- ¿De donde se obtiene? ¿En que producto se utiliza? ¿Cuántas clases de Pectina hay?

- ¿Qué defecto tiene la adición de sales de Calcio sobre los productos a base de frutas durante su preparación? ¿La cantidad adicionada tendrá efectos sobre el aporte nutricional del producto terminado?

- ¿qué diferencia hay entre la compota, mermelada, jalea y bocadillo?- ¿si en una etiqueta o información de estos productos usted encuentra grados

BRIX, a que se refiere ese termino?

- En el supermercado observe productos a base de frutas analice los ingredientes la cantidad y el costo ¿ que aditivos encuentra en las etiquetas de los productos de fruta preparados industrialmente y que opinión le merece cuando hay consumidores que dicen que esos alimentos tienen muchos químicos. Explique?

- ¿Qué es el azúcar invertido? ¿Por qué se utiliza en esos productos? ¿Cómo se obtiene en el laboratorio?

- ¿Cuál es el aporte nutricional de una porción de los diferentes productos elaborado en esta sesión a la dieta?