Guia Nutricion 2014

UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE MEDICINA

GUIA DE SEMINARIO DE LA ASIGNATURA DE NUTRICIN

CLNICA

Cuarto Ao-Segundo Semestre

Ao Acadmico 2014

Dra. Gabriela Vargas Serna

GUA DE SEMINARIO DE NUTRICIN CLNICA

DIRECTIVAS BASICAS

La presente gua de actividades es una herramienta que los discentes debern considerar para el desarrollo de las actividades programadas para cada sesin. Los seminarios se desarrollarn en base a las clases tericas, temas de exposicin, temas a investigar y lecturas. Dinmica del seminario: constar de tres partes.

Primera parte. Al inicio de cada seminario, desde la semana 1 a la 16, se desarrollarn las exposiciones individuales. De la semana 1 a la 11 se presentar un solo tema por sesin, de la semana 12 a la 16 sern 2 temas, a fin de que el 100% de los alumnos exponga. El tema deber enviarse en forma virtual en Powerpoint al correo de su respectiva docente por lo menos 72 horas antes de su exposicin (lunes hasta las 20:00 horas), pudiendo enviarla antes de ese plazo, las veces que considere necesario para la revisin y sugerencias de su docente. Las exposiciones tienen como fin, complementar las clases tericas y que el alumno tenga vasto conocimiento de su tema. La presentacin en p.point debe tener despus de la cartula, su agenda; la misma que ha sido proporcionada por su docente de seminario, y como pie de pgina, la referencia bibliogrfica en cada diapositiva. Duracin: 20 minutos.

Segunda parte. Los alumnos y docentes discutirn sobre el tema expuesto. Duracin 10 minutos.

Tercera parte. Discusin de la lectura de esa semana. Duracin: 30 minutos. Cuando se presenten los videos, la discusin de la lectura durar 20 minutos.

Cuarta parte. Presentacin de un video sobre un aspecto de la nutricin. Estos sern originalmente preparados por grupos de 4 a 5 integrantes cada uno y se presentarn en los 10 ltimos minutos del seminario, en las siguientes 5 fechas: 11, 18 y 25 de Septiembre; 2 y 9 de Octubre.

Intervencin de los alumnos: concluida la exposicin, los alumnos intervendrn espontneamente. Aquellos que no lo hicieran, sern llamados por lista. El alumno podr: a. Realizar una pregunta al expositor y comentar sobre la misma. b. Responder a las preguntas del mismo expositor y/o de su docente. c. Discutir sobre algn aspecto de la ponencia. d. Comentar sobre la lectura de esa semana. Cada intervencin ser calificada como parte de la evaluacin continua en seminario. Ningn alumno podr dejar de intervenir, dado que su aporte ser calificado.

Relacin docente-alumno:

Los alumnos desarrollarn un comportamiento basado en actitudes que conduzcan a lograr una ptima relacin docente-alumno durante la realizacin del seminario. Cada seminario contar con un profesor para atender a un nmero aproximado de 20 alumnos, realizando un trabajo personalizado. El profesor encargado del seminario har la introduccin e indicaciones al inicio del mismo.

Asistencia a Seminario:

El alumno est obligado a asistir a todas las actividades de las asignaturas: teoras y/o conferencias, seminarios, prcticas, trabajos de campo, trabajos de investigacin y otras modalidades autorizadas por los Departamentos Acadmicos. (Art. 4 del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de

Pregrado).

El cumplimiento de los post test virtuales representa la asistencia del alumno a teora.

El alumno que supere el 30% de inasistencias (Teora y Seminarios) o 10% en las Prcticas, ser considerado INHABILITADO POR INASISTENCIAS (IPI), y deber figurar con nota CERO (00) en el Registro Final, excepto si el alumno est comprendido en el artculo 5 (Art. 10 del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).

Solicitud de evaluacin por inasistencia a seminario:

Slo en caso de URGENCIA MDICA o por duelo familiar, debidamente acreditadas, el alumno podr solicitar evaluacin de las competencias de la fecha de inasistencia. (Art. 5 del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).

Docentes y grupos de Seminario:

JUEVES

TEORIA

SEMINARIO

4 - 5 pm

5 6 pm

Seminario A1: Nut. Mara Taipe. Seminario A2: Nut. Vicky Motta. Seminario A3: Nut. Elsa Aquino. Seminario A4: Nut. Marlit Ysla. Seminario A5: Nut. Flor Sayers. Seminario A6: Nut. Marianella Miranda.

6 7 pm

Seminario B1: Nut. Mara Taipe. Seminario B2: Nut. Vicky Motta. Seminario B3: Nut. Elsa Aquino. Seminario B4: Nut. Marlit Ysla. Seminario B5: Nut. Flor Sayers. Seminario B6: Nut. Marianella Miranda.

7 8 pm

Seminario C1: Nut. Mara Taipe. Seminario C2: Nut. Vicky Motta. Seminario C3: Nut. Elsa Aquino. Seminario C4: Nut. Marlit Ysla. Seminario C5: Nut. Flor Sayers. Seminario C6: Nut. Marianella Miranda.

Trabajo de campo:

Ser presentado al final del seminario, a travs de un video editado, de 10 minutos de duracin.

Consiste en un trabajo vivencial, donde todos los integrantes del grupo deben demostrar que han participado.

Los trabajos sern asignados en grupos de 4 a 5 alumnos cada uno.

Ejemplos de los temas a abordar: visitar alguna comunidad que conserve sus costumbres ancestrales de alimentacin, participar en la elaboracin de un platillo, explicar in situ el HACCP de un centro de alimentos, participar en la elaboracin del yogurt en una empresa de lcteos o de embutidos, documentar la preparacin de alimentos en un hospital segn la patologa, encuestar a un nutricionista de deportistas de alta competicin, etc.

Se calificar el esfuerzo y la originalidad.

Cada alumno ser permanentemente asesorado por su docente de seminario.

La presentacin de los videos se realizar en las siguientes 5 fechas: 11, 18 y 25 de Septiembre; 2 y 9 de Octubre.

Referencias bibliogrficas: Los estudiantes debern hacer uso de las bases de datos que se encuentran en la pgina de la Biblioteca Virtual de la Facultad, de artculos de referencia de Internet, de la bibliografa sealada en el Slabo de la Asignatura y de aquella proporcionada por su docente de seminario. Evaluacin del seminario: representa el 40% de la nota final de la asignatura y est constituida por los siguientes componentes:

1. Asistencia y puntualidad (5%). 2. Comportamiento (5%). 3. Intervenciones orales (40%). 4. Exposicin (30%). 5. Presentacin en p.point (10%). 6. Presentacin del video (10%).

La nota final: en las asignaturas no conformadas por captulos, con seminario se promedian las tres notas siguientes: los exmenes generales (50%), las notas de los post test (10%) y las notas de seminario (40%), siempre y cuando las tres notas estn aprobadas; caso contrario se consignar una nota mxima de DIEZ (10). (Art. 25, inciso b; del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).

La nota mnima aprobatoria es ONCE (11). Recin al promediarse la nota final se toma en cuenta el medio punto a favor del alumno. Entindase como nota final el promedio de todos los rubros. (Art.16 del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).

ASIGNATURA DE NUTRICIN PRIMERA SESION DE SEMINARIO

Jueves 7 de Agosto.

1Tema de exposicin: Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

1 Lectura: Certificacin de alimentos. 1Tema de exposicin: Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

Los ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) fueron acordados por todos los pases, tras la Cumbre del Milenio de las Naciones Unidas celebrada en el ao 2000.

A pesar de que los fondos destinados a la ayuda al desarrollo se han reducido y la desigualdad persiste, los ODM cobran un mayor impulso, segn el Informe 2013 de las Naciones Unidas.

Varios de los Objetivos de los ODM ya se han alcanzado, y hay ms metas que podran lograrse para el plazo fijado en 2015, pero urge atajar los problemas que impiden alcanzar otras. As lo reconoce el Informe de 2013 sobre los ODM presentado en Madrid. El Informe de 2013 sobre los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que a nivel global fue lanzado por el Secretario General de las Naciones Unidas, Ban Ki-moon, desde Ginebra, muestra que las medidas y acciones combinadas de los gobiernos nacionales, la comunidad internacional, la sociedad civil y el sector privado estn haciendo realidad el logro de los ODM.

"Los Objetivos de Desarrollo del Milenio constituyen el embate contra la pobreza mundial ms decisivo de la historia", ha declarado Ban. "Los Objetivos de Desarrollo del Milenio son prueba del profundo cambio que pueden entraar unos objetivos de desarrollo mundial bien orientados".

El informe seala que la vida de millones de personas ha mejorado gracias a las metas ya alcanzadas de reduccin de la pobreza, mayor acceso al agua potable, mejores condiciones de vida de los habitantes de los barrios marginales y logro de la paridad entre los gneros en la educacin primaria. As mismo, indica que los excelentes resultados cosechados en otros mbitos son indicio de que se pueden alcanzar ms metas de los Objetivos de Desarrollo del Milenio para el 2015

Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

1 Lectura: Certificacin de alimentos.

La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.

ASIGNATURA DE NUTRICIN

SEGUNDA SESION DE SEMINARIO Jueves 14 de Agosto

2 Tema de exposicin: Los PUFAS en el desarrollo del sistema nervioso central.

2 Lectura: Cuaderno de la enfermedad celaca.

2 Tema de exposicin: Los PUFAS en el desarrollo del sistema nervioso central.

Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-6; cido araquidnico, y omega-3; cido docosahexaenoico, son fundamentales en la formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual de los humanos. Ambos cidos grasos constituyen ms del 30% de la estructura lipdica del cerebro y de los conos y bastoncitos de la retina. Se estima que la funcin de estos cidos grasos es aportar un alto grado de fluidez a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de protenas en su superficie y dentro de la bicapa lipdica. Estos cidos grasos se forman a partir de precursores de menor tamao de cadena: el cido linoleico da origen al cido araquidnico, y el cido alfa linolnico al cido docosahexaenoico. Esta transformacin ocurre principalmente en el hgado. Actualmente se estima que el feto, durante el ltimo tercio del perodo gestacional, y el recin nacido, durante los primeros 6 meses de vida, requieren de un gran aporte de cido araquidnico y de cido docosahexaenoico, debido a que la velocidad de transformacin de losprecursores a nivel heptico no es suficiente para cubrir los requerimientos metablicos de estos cidos grasos. Es la madre quien los aporta a travs del transporte placentario durante la gestacin y a travs de la leche durante la lactancia. Este aporte proviene de las reservas tisulares de la madre, de su actividad biosinttica y del aporte nutricional de los cidos grasos precursores. De esta forma, el adecuado aporte dietario de los cidos grasos precursores o ya preformados es de vital importancia para la formacin del tejido nervioso y visual. Se han observado alteraciones en la funcionalidad de estos tejidos en lactantes y nios que no han recibido un aporte adecuado de cidos grasos omega-6 y omega-3 durante la gestacin y en los primeros meses de vida. Actualmente se sugiere que las frmulas de reemplazo o de complemento a la leche materna sean suplementadas, ya sea con los cidos grasos omega-6 y omega-3 ya preformados, o con sus precursores.


2 Lectura: Cuaderno de la enfermedad celaca.


ASIGNATURA DE NUTRICIN TERCERA SESION DE SEMINARIO

Jueves 21 Agosto.

3 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de las vitaminas A y D.

3 Lectura: Deficiencia de vitamina A, xeroftalmia y ceguera nocturna. A propsito de 3 casos. 3 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de las vitaminas A y D La vitamina A se descubri en 1913 cuando experimentalmente se demostr que si la nica grasa en las dietas de animales jvenes era manteca de cerdo, su crecimiento se retrasaba, pero cuando se reemplazaba por mantequilla, los animales crecan y engordaban. La sustancia que tena la mantequilla,

pero no la manteca de cerdo, se descubri que tambin la contena la yema del huevo y el aceite de hgado de bacalao y se denomin vitamina A. Ms adelante se estableci que muchos productos de origen vegetal tenan propiedades nutricionales semejantes a las que presentaba la vitamina A en alimentos de origen animal; se encontr que contenan un pigmento amarillo, el caroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo. La vitamina A preformada o retinol es una vitamina soluble en grasa que se encuentra nicamente en productos animales. Los carotenos o carotenoides pueden actuar como una provitamina. Existen muchos carotenoides en las plantas, pero el ms importante para la nutricin humana es el betacaroteno, que se puede convertir en vitamina A por accin enzimtica en la pared intestinal. La leche materna es una fuente importante de vitamina A para los nios. La carencia de vitamina A afecta frecuentemente y a los ojos y puede llevar a la ceguera. La xeroftalma es el trmino que se utiliza para incluir las manifestaciones oculares resultantes de la falta de vitamina A, su carencia tambin puede contribuir a aumentar la tasa de mortalidad infantil, sobretodo en nios con sarampin. Se ha demostrado que animales de laboratorio con dietas carentes de vitamina A puede influir en la presencia de infecciones agudas. Du dficit tambin afecta a las superficies epiteliales, y se asocia con un aumento en la incidencia de ciertos tipos de cncer, incluso el cncer de colon. Las manifestaciones oftlmicas graves de la carencia de vitamina A producen destruccin de la crnea y ceguera, y se observan principalmente en nios de corta edad. La vitamina D funciona como una hormona para regular el metabolismo del calcio. La principal caracterstica del raquitismo y de la osteomalacia es la falta de calcio en los huesos, el raquitismo ataca a los nios cuyos huesos todava estn en crecimiento, y la osteomalacia a los adultos que tienen los huesos formados. Ambos trastornos son producidos principalmente por una carencia de vitamina D y no por una falta diettica de calcio. Lla vitamina D se obtiene de alimentos animales en la dieta y de la exposicin de la piel a la luz solar. Debido a que el cuerpo puede obtener cantidades adecuadas de vitamina D, inclusive a partir de una exposicin moderada a la luz solar, el raquitismo y la osteomalacia son poco comunes en la mayora de los pases africanos, asiticos y latinoamericanos, pues all la luz solar es abundante. Cuando existen, se deben, por lo general, en parte a una prctica cultural particular o a ciertas circunstancias locales. Por ejemplo, en algunas sociedades musulmanas, las mujeres que practican el purdah usan ropas que cubren la mayor parte de la piel, y raramente salen del hogar con sus bebs. Se tiene informacin que el raquitismo en algunas ciudades grandes densamente pobladas (por ejemplo, Calcuta, India; Johannesburgo, Sudfrica; Addis Abeba, Etiopa), ataca a los nios que no se exponen a la luz solar. Sin embargo, en ninguna parte de los trpicos o subtrpicos el raquitismo es una enfermedad de prevalencia alta, como lo fue en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, en el Reino Unido, el raquitismo y la osteomalacia se diagnostican en familias inmigrantes de origen asitico. Casi siempre el raquitismo grave se presenta en nios menores de cuatro aos de edad, que consumen pocas cantidades de alimentos de origen animal y que por algn motivo no tienen mucha exposicin a la luz solar. Las deformidades seas, sin embargo, pueden ser ms obvias en nios mayores. La osteomalacia es ms comn en mujeres con varios nios, y que, como resultado de embarazos sucesivos y lactancia, llegan a tener agotamiento de calcio e insuficiente vitamina D. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 3 Lectura: Deficiencia de vitamina A, xeroftalmia y ceguera nocturna. A propsito de 3 casos. La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.


CUARTA SESION DE SEMINARIO Jueves 28 de Agosto

4 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de hierro.

4 Lectura: Rol biolgico del selenio en el humano. 4 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de hierro.

El hierro es un elemento esencial para toda forma de vida, es el cuarto oligoelemento ms abundante, ampliamente distribuido. Sin embargo, su deficiencia es la ms frecuente entre los micronutrientes y la

anemia ferropnica (AF) es la etapa final y ms grave de su carencia. La deficiencia de hierro (DH) y la AF muestran variaciones entre las diversas regiones y continentes, y aunque los pases en vas de desarrollo son los ms comprometidos, tambin es significativa en los industrializados. En estos ltimos, segn informes de UNICEF / OMS los grupos ms afectados por anemia son mujeres embarazadas (18%), nios en edad escolar (17%), mujeres no embarazadas y personas mayores (ambas 12%). En pases no industrializados, la anemia se presenta en mujeres embarazadas y nios en edad escolar (ambos 44%), nios preescolares (42%) y personas mayores (51%). Factores como edad, sexo, niveles de ingesta y prdidas hemticas, generan poblaciones ms vulnerables a la DH. La DH no debe ser considerada como un estado simple de deficiencia, ya que afecta no slo a la eritropoyesis, causando anemia, sino tambin a otros rganos y funciones, produciendo trastornos no hematolgicos, desde los primeros meses de vida. Se asocia con aumento en la tasa de morbilidad en la infancia, con pobre rendimiento en la escala de desarrollo y con trastornos del aprendizaje con inadecuados logros educacionales. En adolescentes se describen alteraciones de la memoria de corto alcance, bajo rendimiento deportivo y prdida de sensacin de bienestar.

La anemia es el indicador comnmente utilizado para monitorear la DH, sin embargo deben diferenciarse los trminos de anemia, deficiencia de hierro y anemia por deficiencia de hierro, que suelen expresarse con igual significado. Valorar el estado de hierro solamente sobre la base de anemia, puede conducir a diagnsticos errneos. La saturacin de transferrina y la ferritina srica, permiten evaluar el estado de hierro y detectar formas moderadas de su deficiencia. Cuando la eritropoyesis se afecta por la DH, las concentraciones de hemoglobina se reducen por debajo de los niveles ptimos. Se considera a la AF como un problema de salud pblica, cuando su prevalencia es superior al 5%.


4 Lectura: Rol biolgico del selenio en el humano.



QUINTA SESION DE SEMINARIO Jueves 4 de Septiembre

5 Tema de exposicin: Probiticos, Prebiticos y Simbiticos. 5 Lectura: Beneficios y elaboracin del yogurt. 5 Tema de exposicin: Probiticos y Prebiticos.

Probitico derivada del significado griego por la vida. Un probitico por definicin general es un suplemento alimenticio vivo microbiano el cual tiene efectos beneficiosos mejorando el balance microbiano intestinal del husped. Los probioticos son generalmente cultivos de microorganismos vivos nicos o mezcla de cultivos que formarn el componente mayor de la microflora intestinal (por ejemplo lactobacilos, bifidobacterias). Los probioticos cuando son ingeridos, afectan de manera benfica al husped, mejorando las propiedades de la microflora nativa. La ingestin de probiticos afecta beneficiosamente al husped por:

a. Reemplazar la microflora intestinal disminuida, ocurrida debida al uso de antibiticos, diversas enfermedades, estrs, viajes o cambios de estilos de vida.

b. Mejora las propiedades de la microflora c. nativa.

Las bacterias probiticas son generalmente, aunque no exclusivamente, bacterias acido lcticas e incluyen: 1) Especies de lactobicillus como Lactobacillus acidfilo, L. casei, L. bulgarus, L. plantarum, L. salivarius, L.rhamnosus, L. reuteri. 2) Especies bifidobacterianas como Bifidobacterias similares, B. longum, B. infantis. 3) Saccharomyces boulardii (levadura) y 4)Streptococcus termofilus. Los prebiticos son suplementos de la dieta no digeribles (substratos para ser fermentados por la flora), que modifican el balance de la microflora intestinal, estimulando el crecimiento y/o la actividad de

organismos beneficiosos y suprimiendo potencialmente bacterias nocivas. Estos suplementos incluyen lactulosa, lactitol, una variedad de oligosacridos (especialmente fructoligosacridos o FOS y galactoligosacridos o GOS extraidos de varios alimentos como la achicoria, ajos, cebollas, alcachofas, etc) e inulina. Especficamente, los prebiticos promueven la proliferacin de las bifidobacterias en el colon. Alguno de estos, tambin ayudan hasta cierto punto a promover la proliferacin del lactobacilos en el intestino delgado. Adems, los FOS y GOS son abundantes en la leche materna; por esto, algunas frmulas de leche incluyen FOS y GOS para tratar de producir una flora intestinal similar al de los infantes alimentados con leche materna. Para ser efectivos, los prebiticos deberan escapar a la digestin en la parte alta del intestino y alcanzar el intestino grueso; siendo utilizado por un grupo restringido de microorganismos que han sido claramente identificados con propiedades que promueven la salud. ( por ejemplo los lactobacilos, las bifidobacterias). Los prebiticos tienen importantes funciones en el organismo. Son esenciales para el funcionamiento y crecimiento mucoso, para mantener el balance hidroelectroltico, proveer energa y nutrientes al husped por la flora, alivia el estreimiento o diarrea, reduce los triglicridos sricos, colesterol y muchas lipoprotenas de baja densidad y reduce la glicemia en respuesta a la comida. Simbitico, es el trmino ideado para designar el tratamiento combinado con bacterias cido lcticas bioactivas especficas, y prebiticos especficos con habilidad para estimular el crecimiento de ciertas bacterias cido-lcticas y promover beneficiosamente la salud por accin sinrgica. Una condicin para tales efectos, es que las bacterias cido lcticas usadas tengan una documentada habilidad para metabolizar simultneamente los prebiticos suplementarios, que casi siempre no es el caso, especialmente cuando se suman diferentes oligosacridos. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 5 Lectura: Beneficios y elaboracin del yogurt La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.

ASIGNATURA DE NUTRICIN SEXTA SESION DE SEMINARIO

Jueves 11 de Septiembre.

6 Tema de exposicin: Antropometra nutricional.

6 Lectura: Valoracin antropomtrica y bioqumica de ancianos venezolanos Institucionalizados.

1 Video grupal 6Tema de exposicin: Antropometra nutricional.

La evaluacin antropomtrica es el conjunto de mediciones corporales con el que se determinan los diferentes niveles y grados de nutricin de un individuo mediante parmetros antropomtricos e ndices derivados de la relacin entre los mismos.

- La antropometra presenta una serie de ventajas. Los procedimientos son simples, seguros y no invasores; pueden practicarse a la cabecera de la cama del enfermo y pueden aplicarse a grandes masas de poblacin. El equipo necesario es barato, porttil y duradero; de fcil manejo. La metodologa es relativamente precisa y exacta si se acomoda a las normas estndar. La antropometra permite valorar fcilmente cambios del estado nutricional en el tiempo, entre individuos y entre poblaciones, y de una generacin; con mediciones que pueden identificar situaciones de malnutricin ligera, moderada o grave.

Peso: esta medicin se realiza colocando al nio sobre una bscula, que conviene que precise fracciones de 10 gramos, especialmente si se trata de nios pequeos.

Altura: el nio se coloca de pie, erguido y con la espalda apoyada sobre la pieza vertical del aparato medidor. La cabeza, colocada de forma tal que el plano de Frankfurt sea paralelo al suelo. Se hace descender la pieza horizontal del aparato hasta que presione ligeramente sobre el cuero cabelludo. La precisin debe ser, al menos, de fracciones de 10 milmetros.

Longitud: en nios menores de dos aos se utiliza una tcnica semejante, pero en este caso el aparato debe tener una pieza horizontal sobre la que se coloca la espalda del nio. Otra vertical, apoyada sobre las plantas de los pies, es la que determina la medida de la longitud.

Permetro ceflico: para su realizacin se pasa una cinta inextensible por la parte inferior del frontal, sobre los arcos ciliares y por detrs, por la parte ms saliente del occipital, de manera que se determine la circunferencia mxima.

Permetro torcico: se realiza pasando la cinta mtrica, en los nios, por las arolas mamarias y por debajo de las axilas, en las nias, evitando las prominencias que determinan las mamas.

Permetros de la cintura, del abdomen y de las caderas: con el nio de pie se mide el permetro horizontal de la cintura, del abdomen (por la parte ms sobresaliente) y de la cadera (la mayor medicin conseguida, pasando la cinta por las nalgas).

Permetro del muslo: la cinta de medicin se pasa junto al pliegue inguinal y de forma perpendicular al eje del muslo.

Permetro de la pantorrilla: se toma la mayor circunferencia posible a nivel de la pantorrilla en un plano perpendicular al eje de la pierna.

Permetro del brazo: se toma en la lnea perpendicular al eje del brazo izquierdo, en el punto equidistante de ambos extremos del hmero: acromion y olcranon.

Pliegues cutneos: para su medicin se utiliza un calibrador que mantenga una presin constante sobre las dos ramas del aparato que se apoyan a ambos lados de un pellizco de la piel, realizado por la mano contraria a la que mantiene el aparato medidor.

El pliegue cutneo del trceps se realiza en el punto equidistante entre el acromion y el olcranon.

El pliegue cutneo del bceps se realiza en el punto medio de la lnea que pasa por el centro de la fosa antecubital y por la cabeza del hmero.

El pliegue cutneo subescapular se toma en la vertical del ngulo inferior de la escpula, inmediatamente por debajo.

El pliegue cutneo suprailaco se mide 1 centmetro por encima y 2 por dentro de la espina suprailaca anteroposterior.

El pliegue cutneo submentoniano se realiza en la parte media y anterior de la piel y tejido graso del cuello.

Entre los ndices derivados de las medidas antropomtricas hay que destacar el denominado ndice de masa corporal (IMC) o ndice de Quetelet, que se obtiene de la relacin Peso/Talla2 (kg/m2), frecuentemente utilizado para la clasificacin de sujetos obesos y con sobrepeso.

Mediante frmulas ideadas a partir de los pliegues cutneos se puede estimar el porcentaje de masa grasa corporal. Por otro lado, mediante el pliegue cutneo del trceps y el permetro del brazo, se pueden calcular las reas grasa, muscular y no-grasa del brazo.


6Lectura: Valoracin antropomtrica y bioqumica de ancianos venezolanos Institucionalizados.


ASIGNATURA DE NUTRICIN SEPTIMA SESION DE SEMINARIO

Jueves 18 de Septiembre.

7Tema de exposicin: Recomendaciones nutricionales para nios y adolescentes.

7 Lectura: Estimacin de requerimientos nutricionales. Nutricin en situaciones especficas.

7Tema de exposicin: Recomendaciones nutricionales para nios y adolescentes.

La American Heart Association (AHA) realiz una actualizacin de sus anteriores guas alimentarias para nios.

Se estima que entre el 75 al 90% de la epidemia de enfermedad cardiaca est relacionada con dislipidemia, hipertensin, diabetes, consumo de tabaco, inactividad fsica y obesidad, siendo las principales causas de estos factores de riesgo malos hbitos que incluyen una pobre nutricin. El proceso de ateroesclerosis comienza en la infancia, culminando como un factor de riesgo relacionado con el desarrollo de la placa vascular en la tercera y cuarta dcada de la vida. Una buena nutricin, actividad fsica y ausencia de consumo de tabaco, contribuyen a disminuir el riesgo de prevalencia e incluso retrasar o prevenir la aparicin de enfermedad cardiaca. Esta observacin ha establecido el concepto de prevencin del desarrollo de los factores de riesgo cardiovasculares en primer lugar, denominada prevencin primordial.

Coincidiendo con las recientemente publicadas guas alimentarias del 2005 para los americanos las recomendaciones de la AHA, enfatizan: una baja ingesta de grasas saturadas, trans, colesterol, azcares agregadas y sal; una ingesta energtica y actividad fsica adecuada para mantener un peso saludable y una adecuada ingesta de micronutrientes.

A diferencia de las guas pasadas que recomendaban una mayor ingesta de grasas insaturadas, ahora se focalizan en un consumo adecuado de omega-3. Se hace hincapi tambin en la ingesta de alimentos ricos en nutrientes y fibras. Segn estas recomendaciones los alimentos que se deberan incluir para una alimentacin saludable son: frutas, vegetales, cereales integrales, legumbres, lcteos descremados, pescado y carnes magras (vacuna y ave).


7 Lectura: Estimacin de requerimientos nutricionales. Nutricin en situaciones especficas.



OCTAVA SESION DE SEMINARIO Jueves 25 de Septiembre

8 Tema de exposicin: Obesidad infantil, causas y consecuencias.

8 Lectura: Boletn Estadstico Social del Observatorio Social, perteneciente al IGGP (Instituto de Gobierno y de Gestin Pblica).

8Tema de exposicin: Obesidad infantil, causas y consecuencias.

La obesidad infantil se define como el incremento exagerado del peso corporal, que se realiza fundamentalmente a expensas del tejido adiposo y puede significar un riesgo para la salud. Adems, existen alteraciones en la distribucin anatmica del tejido adiposo, que tiende a acumularse de forma preferente alrededor de las vsceras de la regin abdominal. Durante la infancia y adolescencia la ganancia ponderal es paralela al incremento de la altura y existe un equilibrio en el incremento de los diferentes componentes del organismo: masa magra, masa sea, masa visceral y masa adiposa. La obesidad representa una prdida de este equilibrio y se asocia al desarrollo de alteraciones mecnicas,

psicolgicas y metablicas; estas ltimas estn en el origen del sndrome metablico y de la diabetes tipo 2, entidades clnicas que pueden objetivarse ya durante la adolescencia.

La prevalencia de la obesidad infantil ha aumentado de forma tan considerable que se habla ya de una autntica pandemia, constituyendo sin duda uno de los problemas prioritarios de salud pblica, que demanda modificar los estilos de vida, no slo del nio y de su entorno familiar, sino de todo el conjunto de la estructura social, y al cual las Administraciones pblicas y autoridades sanitarias comienzan a sensibilizarse.


8 Lectura: Boletn Estadstico Social del Observatorio Social, perteneciente al IGGP (Instituto de Gobierno y de Gestin Pblica).



NOVENA SESION DE SEMINARIO Jueves 2 de Octubre

9 Tema de exposicin: Evaluacin de la lactancia materna y alimentacin complementaria en el Per.

9 Lectura: Contaminantes en la leche materna.

9Tema de exposicin: Evaluacin de la lactancia materna y alimentacin complementaria en el Per.

Cada ao en el Per hay 320 mil nios que no reciben lactancia materna antes de la primera hora despus de su nacimiento, con los riesgos que ello implica para su supervivencia y su adecuado desarrollo. Esto significa que la mitad de los nios y nias que nacen anualmente en el pas no estn recibiendo lactancia materna en la primera hora, como deberan recibir.

Los nios que nacen en medios urbanos, en especial en Lima Metropolitana y en regiones con mayor nivel de desarrollo econmico y acceso a servicios de salud, son los que inician ms tardamente la alimentacin con lactancia materna. Es preocupante la situacin que ocurre en Lima Metropolitana, Arequipa, Ica, Tacna y Moquegua.

Si bien es cierto que a nivel nacional el 70,6% de los nios y nias menores de seis meses de edad se alimentan con leche materna exclusiva, es preocupante la marcada tendencia a la reduccin de la prctica de la lactancia materna exclusiva en Lima Metropolitana y en las ciudades de la costa. Los nios y nias peruanos tienen, en promedio, la oportunidad de recibir lactancia materna exclusiva durante 4.2 meses, sin embargo, esta proporcin se reduce significativamente, en el caso de los nios de medios urbanos, de hogares con mayores niveles de ingreso y con madres con educacin superior.

Cuando la leche materna deja de ser suficiente para atender las necesidades nutricionales del lactante hay que aadir alimentos complementarios a su dieta. La transicin de la lactancia exclusivamente materna a la alimentacin complementaria abarca generalmente el periodo que va de los 6 a los 18 a 24 meses de edad, y es una fase de gran vulnerabilidad, cuando para muchos nios empieza la malnutricin, y de las que ms contribuye a la alta prevalencia de la malnutricin en los menores de 5 aos de todo el mundo. La OMS calcula que en los pases de ingresos bajos dos de cada cinco nios tienen retraso del crecimiento.

A nivel nacional, solo 6 de cada 10 nios y nias (62%) entre los seis y 23 meses reciba las dosis de comidas principales recomendadas por el Ministerio de Salud y solo 3 de cada 10 (34%) reciba la adicin de grasa en las comidas.


9 Lectura: Contaminantes en la leche materna.


ASIGNATURA DE NUTRICIN DECIMA SESION DE SEMINARIO

Jueves 9 de Octubre

10 Tema de exposicin: Teora de David Barker.

10 Lectura: The midwife, the coincidence, and the hypothesis. 10 Tema de exposicin: Teora de David Barker.

El desarrollo de la hiptesis de Barker de la programacin fetal ha abierto un extenso campo de investigacin en el origen fetal de las enfermedades adultas. La asociacin entre retraso del crecimiento intrauterino (RCIU), que refleja un estado nutricional y metablico anormal del feto, el desarrollo de la enfermedad cardiovascular y diversas manifestaciones de la resistencia sistmica a la insulina ha sido confirmada por diversos estudios.

La programacin fetal se ha propuesto como el mecanismo por el cual un estmulo dado, en un momento crtico del crecimiento y desarrollo, altera de manera permanente la estructura y la funcin tisulares, y tiene consecuencias en el resto de la vida del individuo. Esta concepcin se ha establecido desde la biologa del desarrollo hace ms de 100 aos, el trmino programacin fetal se ha acuado a partir de la evidencia de que la impronta genmica en las aves tiene lugar a travs de mecanismos ambientales que influyen en el desarrollo embrionario. El traslado de esta hiptesis al desarrollo de enfermedades crnicas en los adultos se debe al profesor David Barker, de la Universidad de Southhampton, quien, a partir del estudio comparativo de los datos meticulosamente registrados por la partera Ethel Margaret Burnside de los nacimientos en Hertfordshire (Inglaterra) desde 1911 a 1948, encontr una relacin entre el peso y la talla de los recin nacidos con su estado de salud en su vida adulta. Esto le sugiri que el RCIU era un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La evidencia recogida en diferentes estudios animales y en humanos sugiere que muchas enfermedades de los adultos pueden ser inducidas por la manipulacin del ambiente fetal. La importancia relativa de factores ambientales y genticos es incierta. Se han planteado 2 propuestas principales como las causas de esta programacin: la sobreexposicin fetal a glucocorticoides y la desnutricin fetal.


10 Lectura: The midwife, the coincidence, and the hypothesis.


ASIGNATURA DE NUTRICIN DECIMO PRIMERA SESION DE SEMINARIO

Jueves 16 de Octubre.

11 Tema de exposicin: Edulcorantes: tipos, mitos y realidades.

11 Lectura: Stevia Rebaudiana Bertoni. 11 Tema de exposicin: Edulcorantes: tipos, mitos y realidades.

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. En general, se clasifican en funcin de su contenido energtico en:

Nutritivos o calricos.

No nutritivos o no calricos.

La utilizacin de edulcorantes en lugar de azcar est justificada para la elaboracin de productos alimenticios de valor energtico reducido, productos no carigenos y alimentos sin azcares aadidos, con el fin de prolongar el perodo de conservacin, as como para la elaboracin de productos dietticos.

Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polmica en torno a su uso y sus posibles consecuencias para la salud. El principal problema se centra en determinar la dosis que garantice la ausencia de efectos adversos. Adems, se ha de considerar la cantidad total de edulcorantes que una persona puede ingerir a travs de los diferentes alimentos que componen su dieta.

Para su autorizacin, la Unin Europea somete los edulcorantes al estricto examen del Comit Cientfico para la Alimentacin Humana, organismo que dictamina si un producto se puede utilizar y fija a su vez la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que debe garantizar que ninguna persona con hbitos de consumo muy diferentes a los de la media vaya a superar el mximo recomendable. La IDA se define, adems, como la estimacin de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en funcin del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. La industria de la alimentacin slo puede usar aditivos aprobados tras haber superado estudios largos, detallados y exhaustivos que verifiquen que las dosis autorizadas no pueden dar lugar a ningn efecto adverso para la salud de las personas. La continua vigilancia a la que son sometidos permite constatar una seguridad satisfactoria.

Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 11 Lectura: Stevia Rebaudiana Bertoni. La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.

ASIGNATURA DE NUTRICIN DECIMO SEGUNDA SESION DE SEMINARIO

Jueves 23 de Octubre.

12 Tema de exposicin: Alimentacin y deporte

13 Tema de exposicin: El dopaje en el deporte

12 Lectura: Efectos fisiolgicos de las bebidas energizantes.

12 Tema de exposicin: Alimentacin y deporte

La prctica deportiva necesita de un cuerpo bien entrenado y bien nutrido, siguiendo las pautas generales de una alimentacin equilibrada. Slo los deportistas profesionales precisan de requerimientos nutricionales especficos en funcin de su situacin particular y del tipo de actividad deportiva, que deben ser definidos por los especialistas.

El rendimiento deportivo est condicionado por un conjunto de factores que incluyen las aptitudes fsicas, el entrenamiento, la motivacin, las condiciones ambientales y la alimentacin. As, aunque una alimentacin adecuada no es condicin suficiente para ganar una competicin, s que una dieta inadecuada, incluso existiendo una buena preparacin, puede hacer perder una prueba deportiva.

Para calcular nuestras necesidades energticas diarias debemos tener en cuenta la intensidad y duracin del ejercicio fsico. De un modo general, se puede clasificar la actividad deportiva en tres categoras:

1. De larga duracin (varias horas) e intensidad moderada: correr, ciclismo, tenis, esqu de fondo o montaismo.

2. De duracin media (1-2 horas) e intensidad elevada: ftbol, baloncesto, balonmano, voleibol, hockey, gimnasia, patinaje o squash.

3. De duracin breve (de algunos segundos a minutos) y de esfuerzo intenso: esqu de descenso, carrera en sprint, salto de altura, lanzamiento de peso, judo o halterofilia (levantamiento de pesas).

Algunos errores comunes entre los deportistas son la baja ingestin de alimentos antes de una competicin, con objeto de alcanzar un determinado peso, o un consumo excesivo de alimentos, para asegurar una mayor reserva de material combustible para el ejercicio. Otra equivocacin frecuente es la ingestin de soluciones hiperosmticas con electrlitos o azcares que, en lugar de favorecer la rehidratacin, conducen a una reduccin de las reservas hdricas.


13 Tema de exposicin: El dopaje en el deporte El trmino dopaje se refiere a toda medida que pretende modificar, de un modo no fisiolgico, la capacidad de rendimiento mental o fsico de un deportista, as como eliminar, sin justificacin mdica, una enfermedad o lesin, con la finalidad de poder participar en una competicin deportiva. Desde el punto de vista legal, consiste en el uso de sustancias prohibidas, incluidas en listas de categoras farmacolgicas. Existen listas publicadas por cada pas y por cada organizacin deportiva, que intentan englobar estas sustancias. Desde tiempos antiguos, el hombre ha utilizado mltiples recursos para obtener un mayor rendimiento, tanto fsico como psicolgico. As, griegos y romanos utilizaban hidromiel , como estimulante del SNC, y vino , por sus efectos inhibidores y relajantes, para obtener un mayor rendimiento en las pruebas olmpicas de la poca. En las Olimpadas del s. III d.C., los atletas usaban preparaciones a base de extractos de plantas, semillas y hongos, para favorecer su rendimiento. Podemos decir por tanto, que la historia del dopaje se remonta a los Juegos Olmpicos de la Grecia Clsica, aunque, no es hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando comienza su auge. En este repaso histrico, hay que citar que no slo los deportistas hacan uso de estas sustancias. Durante la 2 Guerra Mundial se sabe que los pilotos de aviacin ingleses, tomaban grandes cantidades de anfetaminas para superar la fatiga de los combates. El trmino anglosajn doping deriva de la palabra "dop" de origen kaffir - tribu sudafricana - , adaptada despus al boer y, finalmente al ingls. En un principio haca mencin a un licor fuerte utilizado por las tribus en las ceremonias de culto a los dioses. La polmica surgi cuando se registraron los primeros efectos graves como consecuencia del dopaje. El primer fallecido conocido fue el ciclista Arthur Linton a los 29 aos, dos meses despus de haber ganado la carrera Burdeos-Paris de 1896. Fue en 1910 cuando se llev a cabo el primer control de dopaje en caballos. El control en humanos fue mucho ms tarde. A partir de 1960, cuando fallece el ciclista dans Knud Jensen por un supuesto golpe de calor - y que la autopsia demostr que fue debido a un consumo excesivo de anfetaminas - , el COI (Comit Olmpico Internacional, que se cre en el Congreso de Pars en el 1894) empez a preocuparse. As, en los Juegos Olmpicos de Tokio, en 1964, se realizaron pruebas de control de dopaje en humanos, aunque slo en ciclismo. En este ao, el COI hace su primer informe y, en 1967, se elabor la primera lista de sustancias prohibidas. Un ao despus se realiz por vez primera el control antidopaje; en la Olimpiada de Verano de Mxico. Un momento clave en la historia del dopaje, se desarroll con dos acontecimientos. El primero fue la descalificacin de Ben Jhonson como ganador de la final de 100 metros lisos, en las Olimpiadas de Sel en 1988, tras haber dado positivo en el control antidoping por stanozolol - un esteroide anablico andrognico - . El segundo fue la expulsin de la plantilla del equipo Festina en el Tour de Francia de 1998, al detectrseles grandes dosis de EPO (eritropoyetina) y diversos medicamentos con finalidad dopante. Recientemente, el tema del dopaje ha vuelto a ocupar las portadas de los peridicos, Johann Muehlegg dio positivo por darbepoetina en un control por sorpresa que llev a cabo la Comisin Mdica del COI. Como consecuencia, fue duramente sancionado y expulsado de las Olimpiadas de Salt Lake City (Utah, EEUU) y el excelente ciclista Marco Pantani, il diabolo, que tanto sorprenda a los aficionados por su fortaleza en las escaladas, fue hallado muerto en la habitacin de un hotel, habiendo consumido supuestamente grandes cantidades de sustancias prohibidas. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

12 Lectura: Efectos fisiolgicos de las bebidas energizantes.



DECIMO TERCERA SESIN DE SEMINARIO Jueves 30 de Octubre.

14 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la anorexia.

15 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la bulimia 13 Lecturas:

a) Repercusiones clnicas de la anorexia nerviosa restrictiva en la cavidad oral. b) Anorexia nerviosa y atrofia cerebral en adolescentes.

14 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la anorexia La anorexia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que supone una prdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de inanicin. Se caracteriza por el temor a aumentar de peso, y por una percepcin distorsionada y delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea gordo aun cuando su peso se encuentra por debajo de lo recomendado. La aparicin de la anorexia nerviosa se debe a mltiples factores. As, se ha demostrado que existe cierta predisposicin gentica a desarrollar la enfermedad, pues el hecho de tener una hermana anorxica aumenta las probabilidades de presentar tambin este trastorno. La sobreproteccin, la sobreexigencia y la rigidez por parte de los padres son tambin factores de riesgo que favorecen el desarrollo de anorexia en hijos predispuestos. Finalmente, cabe destacar los factores sociales y culturales como predisponentes a este tipo de trastorno. Nuestra sociedad valora de forma excesiva e inculca la necesidad de tener una figura estilizada y este mensaje de cuerpos perfectos impacta especialmente entre las adolescentes que intentan seguir los cnones estticos impuestos. Las consecuencias de la anorexia nerviosa se deben a la propia delgadez y/o a las acciones que se llevan a cabo con el fin de perder peso. Las consecuencias fsicas son ms importantes si la restriccin de comida tiene su inicio antes de la pubertad. En este caso, no solamente se pierde peso, sino que adems se detiene el crecimiento. Aunque posteriormente (despus de la pubertad) se vuelva a comer bien, no se recupera la talla, pues los huesos largos ya han quedado soldados. Entre las alteraciones fsicas se halla una mayor sensibilidad al fro (por la prdida de grasa subcutnea), frialdad en manos y pies, sequedad de la piel, pelo y uas sin brillo y quebradizos, aparicin de un vello fino y largo (lanugo) en espalda, brazos y mejillas, trastornos de la pigmentacin, grandes protrusiones seas y vientre hundido. El tratamiento con frmacos se aplica junto a las tcnicas de modificacin de la conducta y como tratamiento de los trastornos psicolgicos asociados, como depresin (antidepresivos), ansiedad (ansiolticos o sedantes) o alteraciones del sueo (somnferos). Estos tratamientos se aplican de forma ambulatoria, si el estado de la paciente lo permite y si el apoyo familiar es positivo, con una actitud relativamente colaboradora. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

15 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la bulimia La bulimia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que se caracteriza por la ingestin peridica, voraz, impulsiva y rpida de enormes cantidades de alimentos ricos en caloras. Tras la ingestin, la persona se siente muy mal fsicamente, adems de tener sentimientos de culpa y vergenza. Por este motivo, adopta conductas para eliminar la comida ingerida provocndose el vmito o tomando laxantes. Al igual que la anorexia, la persona con bulimia muestra una gran preocupacin por su peso e imagen corporal y un miedo atroz a estar obesa.

Al igual que en la anorexia, las causas de la bulimia son mltiples, hallndose tambin entre ellas una predisposicin gentica y la influencia de los cnones de belleza impuestos por la sociedad actual. De la misma forma, tener un ambiente familiar conflictivo o una personalidad depresiva y solitaria son factores que favorecen el desarrollo de la bulimia. Por otro lado, varios estudios han demostrado que las personas con bulimia presentan una disminucin en la funcin de la serotonina, neurotransmisor responsable de informar al cerebro de la sensacin de saciedad despus de comer. Esto explicara por qu las bulmicas tienen grandes dificultades para dejar de ingerir comida durante el atracn. Las complicaciones ms importantes son las derivadas de los vmitos y del abuso de laxantes. Al igual que en la anorexia, es de vital importancia una actitud cooperadora por parte de la paciente para el xito del tratamiento. As, deber abandonar el uso de diurticos y laxantes y evitar o controlar el consumo de drogas y alcohol. Tambin desempea un papel muy importante la familia, por lo que el tratamiento psicolgico se encaminar a mejorar las relaciones familiares e interpersonales mediante terapia individual, de grupo o familiar. En un 70% de los casos este trastorno se acompaa de anorexia (bulimarexia), y en un 30% se manifiesta como bulimia pura. Aunque la bulimarexia presenta muchos de los sntomas de la anorexia se diferencia de esta psicopatologa debido a que los anorxicos no realizan una alimentacin compulsiva. En el bulimarxico puede producirse una prdida importante de peso. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

13 Lecturas: a) Repercusiones clnicas de la anorexia nerviosa restrictiva en la cavidad oral.

b) Anorexia nerviosa y atrofia cerebral en adolescentes

Las lecturas sern enviadas al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.


DECIMO CUARTA SESIN DE SEMINARIO Jueves 6 de Noviembre

16 Tema de exposicin: BPM en la industria de alimentos.

17 Tema de exposicin: Certificacin Kosher

14 Lectura: Proyecto Organic HACCP. Produccin de leche. 16 Tema de exposicin: BPM en la industria de alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin. El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM son las metodologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las BPM se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en gran cantidad de pases, y forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin homognea de alimentos. El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por ejemplo el HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Las BPM tienen especificaciones para cada sector o producto, pero existe un patrn comn que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius. En la actualidad existen ms de ciento cincuenta pases miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados peridicamente. Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cra hasta el despacho al usuario final. Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditora permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente estn basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificacin: 1. Infraestructura. 2. Materias primas. 3. Mtodos y

procedimientos. 4. Equipos. 5. Personal. 6. Producto terminado. 7. Servicios. 8. Manejo de residuos. 9. Control de Plagas. 10. Logstica, transporte y distribucin. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 17Tema de exposicin: Certificacin Kosher Kashrut, cuya raz es KafShun Resh significa propio, permitido o correcto y es la palabra hebrea referida a las leyes dietticas religiosas judas contenidas en el Cdigo de Leyes de la Torh la cual determina los alimentos que podemos comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos para el consumo. Es la misma raz de la palabra Kosher, que es ms conocida y describe precisamente el alimento que cumple con estos estndares. Su traduccin literal es adecuado, limpio, conforme. Los Alimentos KOSHER se clasifican en 3 Categoras:

Productos Lcteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes.

Carnes: todo animal apto para consumo segn las normas Kosher debe poseer pezuas partidas y ser rumiante.

Parve: todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lcteos lo cual significa neutral. Frutas, granos y vegetales en su estado natural son Kosher igual que huevos y pescados que tienen escamas y aletas.

14 Lectura para el pretest: Proyecto Organic HACCP. Produccin de leche. La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.


DECIMO QUINTA SESIN DE SEMINARIO Jueves 13 de Noviembre.

18 Tema de exposicin: Riesgos potenciales y probables beneficios de los alimentos transgnicos.

19 Tema de exposicin: Semillas transgnicas en el Per, el INIA y el Reglamento de Bioseguridad Agrcola.

15 Lectura: Legislacin y comercializacin de alimentos transgnicos

18 Tema de exposicin: Riesgos potenciales y probables beneficios de los alimentos transgnicos. Un alimento transgnico es aquel cuyos ingredientes incluyen un organismo genticamente modificado, el cual a su vez es cualquier vegetal, animal u organismo cuyo material gentico ha sido modificado por el hombre de manera intencional, sin mediar ningn mtodo natural de intercambio de genes. Aunque los transgnicos que ms acaparan la atencin de la gente son los alimentos vegetales (como frutas o semillas), tambin existen animales que caen en esta categora, como por ejemplo ratones a los que se les ha alterado su ADN para que produzcan una cierta enzima utilizada en tratamientos mdicos en humanos. Los mtodos ms corrientes de alteracin gentica son la eliminacin de un gen particular o su reemplazo por otro proveniente de otro organismo. As se pueden crear semillas de trigo resistentes a los pesticidas, papas que incorporan un insecticida natural, tomates que soportan bajas temperaturas o frutas con una dosis extra de nutrientes. El origen de los alimentos transgnicos puede rastrearse a la dcada de 1950, cuando algunas empresas norteamericanas irradiaban trigo. Pero en su concepcin moderna se reconoce a 1992 como el ao del primer alimento genticamente modificado usando tecnologa de manipulacin gentica a escala microscpica. En ese ao la compaa norteamericana Calgene produjo el "Flavor Saver", un tomate al que se le agreg un gen que interfera con la produccin de protenas y as retrasaba la putrefaccin. El fruto fue comercializado sin restricciones pues las autoridades de salud estimaron que conservaba inalteradas las caractersticas bsicas del original, como el sabor y los niveles de protenas, vitaminas y minerales. La produccin de "Flavor Saver" dur pocos aos, pues los costos de produccin eran

altsimos. Sin embargo, puso la primera piedra para la produccin industrial de alimentos con genes alterados. Los argumentos a favor: resistencia a los pesticidas y a las plagas, plantas y frutos ms fuertes, mejor rendimiento, ms nutricin y mayor aprovechamiento del suelo, frmacos y vacunas. Los argumentos en contra: tica, legalidad, salud y medio ambiente. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 19 Tema de exposicin: Semillas transgnicas en el Per, el INIA y el Reglamento de Bioseguridad Agrcola. Un Organismo Vivo Modificado (OVM) es cualquier organismo vivo que contenga una combinacin nueva de material gentico obtenida mediante la aplicacin de la biotecnologa moderna (Ley 27104). Un Organismo Vivo Agropecuario o Forestal es un OVM relacionado con la agricultura y la ganadera que contiene una combinacin nueva de material gentico obtenida mediante la aplicacin de la biotecnologa moderna. Las plantas transgnicas son aquellas a las que se les ha introducido una nueva caracterstica o gen. La bioseguridad es el conjunto de acciones o medidas de seguridad necesarias para reducir los riesgos o probables impactos negativos en la salud humana, medio ambiente y diversidad biolgica que pudieran derivarse de la aplicacin de la biotecnologa, del manejo de un OVM (organismo vivo modificado), y la utilizacin de la tecnologa del ADN recombinante (ingeniera gentica) y otras tcnicas moleculares (Ley 27104). Marcos legales vigentes: Internacional:

Protocolo de Cartagena sobre seguridad de la biotecnologa (29 de enero del 2000 / ratificado, Febrero 2004).

Decisiones COP-MOP: 1ra COP-MOP: Kuala Lumpur, Malasya, 23 - 27 Febrero 2004. 2da COP-MOP: Montreal, Canad, 30 Mayo - 03 Junio 2005. 3ra COP-MOP: Curitiba, Brasil, 13 17 Marzo 2006. 4ta COP-MOP: Bonn, Alemania, 12 16 Mayo 2008. Nacional:

Ley N27104, Ley de prevencin de riesgos derivados del uso de la biotecnologa (07 de mayo de 1999).

D. S. 108-2002-PCM: Reglamento de la Ley 27104 (21 de octubre del 2002) El Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA es un organismo pblico adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego, responsable de disear y ejecutar la estrategia nacional de innovacin agraria. En la actualidad, INIA est a favor de que se permita el ingreso de semillas transgnicas y aduce que salvar al mundo del hambre. El Reglamento de Bioseguridad Agrcola regular el ingreso de semillas transgnicas, pues stas ya ingresan al pas desde hace ms de 10 aos. Este Reglamento es defendido por el Ministerio de Agricultura (MINAG), quien manifiesta: Necesitamos tecnologa para producir y obtener seguridad alimentaria con nuestros propios agricultores. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 5 Lectura: Legislacin y comercializacin de alimentos transgnicos. La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.

ASIGNATURA DE NUTRICIN DECIMO SEXTA SESIN DE SEMINARIO

Jueves 20 de Noviembre.

20 Tema de exposicin 1: Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico.

21 Tema de exposicin: Dieta mediterrnea.

16 Lectura: Alimentos Incas para enfrentar el calentamiento global. 20 Tema de exposicin: Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico. Este es ttulo de uno de los trabajos ms importantes del arquelogo y peruanista alemn Hans Horkheimer, fallecido en 1965, sobre el cultivo de plantas alimenticias en el Per prehispnico, sin duda uno de los patrimonios ms importantes de nuestra tierra. En este estudio pionero se pone nfasis no solo en la variedad de las plantas cultivadas por los pueblos andinos y sus propiedades ampliamente conocidas hoy en occidente, sino se establece, adems, con claridad, cmo la produccin agrcola fue el soporte fundamental de la organizacin poltica, social, religiosa y artstica de entonces. Por citar un ejemplo la mayora de meses de la primera mitad del ao del calendario incaico coincidan con el ritmo de crecimiento del maz, la planta ms importante de la costa y la sierra hasta los 3.500 metros de altura. (se mencionan hasta 32 nombres quechuas ligados a esta planta.) Mientras tanto, los nombres de los meses de la segunda mitad, estaban referidos a los tres elementos vitales para la agricultura: el sol, la tierra y el agua. Otros captulos interesantes son los referidos a la ganadera y los alimentos minerales, donde la sal -que era lamida y no usada como sazonador- ocupaba un lugar primordial. Esta reedicin del INC se enriquece con dibujos de Guaman Poma de Ayala y material fotogrfico (300) Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 21 Tema de exposicin: Dieta mediterrnea. Es un modo de alimentarse que est basado en una idealizacin de algunos patrones de alimentacin de los pases mediterrneos, especialmente -Albania, -Espaa, -Italia, -Grecia, y Malta. Las caractersticas principales son un alto consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales), el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. El trmino fue acuado en un libro de cocina titulado "How to eat well and stay well, the mediterranean way", escrito por Ancel y Margaret Keys en la dcada de los 50, Incluso antes de que se publicaran los primeros resultados del conocido estudio de los 7 pases, que fue la base cientfica para resaltar las virtudes de la dieta mediterrnea. Las propiedades que se le atribuyen se basan en la constatacin de que, aunque en los pases mediterrneos se consume mucha ms grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas parecen estar en el mayor consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en cidos grasos omega 3; en el alto consumo de aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre) en lugar de grasas animales, y finalmente en el consumo de vino, que tiene efectos beneficiosos, especialmente el vino tinto por sus antocianos, aunque por la toxicidad del alcohol, debe tomarse en cantidades moderadas. Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario. 16 Lectura: Alimentos Incas para enfrentar el calentamiento global. La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.

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Guia Nutricion 2014