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7/16/2019 HACCP.docx

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Universidad Autonoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Quimicas

Inocuidad Alimentaria

HACCP en proceso de elaboracion de

Queso tipo Panela

Titular de la materia: Dr. Ivan Salmerón Ochoa

Diana Cristina Granillo González 197466



HACCP en proceso de elaboracion de

Queso tipo Panela

INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método

sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las

materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el

consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivoestá enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia

del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto

final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes:

el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de

control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen

puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada

PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha

vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de

cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de

alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y

producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo

y de calidad consistente (1).

El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado mexicano,

por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por

los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional yaque puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2).

El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche

de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su

composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente

perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su



elaboración. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se

efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se

hace también en cestos de plástico) de donde adquiere su forma característica por

autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado por

exudación) las piezas se voltean varias veces (3).

La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la

leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de

elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene

durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación

(BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1).

OBJETIVO

Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso tipo Panela en

una industria de productos lácteos.

MÉTODOS

Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como guía, se

identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta si eran

razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para

determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo de elaboración de Queso tipo Panela:

Recepción de leche cruda



15 g de c.u/100 de leche

Pasteurizacion

Adición de CaCl2

Adición de cultivo láctico

Fijación de temperatura

Cuajado

Cortado

Trabajo de Grano

Retiro parcial de suero

Salado

Moldeado

Desuerado Prensado

Empacado y Refrigeración

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

En cubitos de 1.5-2 cm de lado

10 min, 32°C

Retirar un 50-60% del volumen de la leche

Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse

también por capeado, esto es, depositando en el cesto

una capa de cuajada y una capita de sal, etc.

Depositar la cuajada en el cesto típico, en capas

Dejar desuerado varias horas volteando la

pieza en el cesto

1 hora, y voltear

A 32°C

Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l

fuerza 1/10 000

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp.,

lactis y cremoris (mínima cantidad)

PCC



Etapa delproceso

PCC Justificación Medida decontrol de PCC

Recepción dela leche

Biológicos: Presencia demicroorganismospatógenos, debido amala limpieza en laordeña o mala salud delganado.Químicos: Presencia deantibióticos.Físicos: Moscas, tierra,pelos, paja.

Los microorganismosson causantes de ETA.Resistencia de losmicroorganismos por eluso excesivo deantibióticos.Transporte demicroorganismo que seencuentran en moscas,tierra, pelos etc.

Certificación deproveedor de que elganado está en buenestado.Pruebas paradetectar presenciade antibióticos.Filtración de la lecheal momento de larecepción.

Etapa delproceso


Pasteurización

Biológicos:Sobrevivencia dealgunosmicroorganismospatógenos.

Resistencia demicroorganismospatógenos por ladeficiencia de uncorrecto tratamientotérmico. Temperaturas ytiempos incorrectos.

Control detemperaturas ytiempos en elproceso depasteurización.Pruebas para saber sila pasteurización fuecorrecta o no.

Etapa delproceso


Coagulación y

Corte decuajada.

Químico: Contaminaciónen equipo debido a unexceso o falta dedesinfectantes ydetergentes.

Biológicos:Contaminación por ambiente y agua.

Los microorganismospresentes en losequipos, utensilios, agua,ingredientes puedenocasionar ETA.

Limpieza correcta deequipo, utensilios.Uso de POES.Análisis y uso deagua purificada.

Capacitación depersonal sobreprácticas correctasde limpieza deequipo.Control delambiente.



Etapa delproceso


MoldeadoPrensado

Desuerado

Biológicos:Contaminacióndeficiente limpieza e

higiene de: moldes ymanipuladores.

La presencia demicroorganismos enmoldes y manipuladores

puede producir ETA.

Llevar a cabo unalimpieza efectiva enmoldes.

Vigilar y entrenar alos manipuladores.

Etapa delproceso


Empacado

Biológicos:Contaminación delproducto antes de ser envasado a través de

manipuladores y por elmedio ambiente y por empacado deficiente oincorrecto.Físicos: Fallas en laetiqueta (informaciónincompleta).

La presencia demicroorganismos en losmanipuladores provocaETA.

Intoxicaciones en elconsumidor por especificar en la etiquetala presencia y la cantidadde algún ingrediente.

Entrenamiento de losmanipuladores.Vigilancia en lacalidad de la

etiqueta.

Etapa delproceso


Refrigeración

Biológicos: Crecimientode microorganismospatógenos por fallas enla refrigeración delqueso.

La refrigeración retardael crecimiento de lamayoría de losmicroorganismospatógenos.

Control detemperaturas de losrefrigeradores.

En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos, químicos y biológicos y las

consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la

recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner

en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estén

exentos de ser un PCC, más bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner más control

ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.



CONCLUSIÓN

El análisis de peligros para el proceso de producción de Queso Panela, nos arrojo que los

peligros biológicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se

muestran métodos de prevención sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando

correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.

BIBLIOGRAFIA

1. Dávila J., Reyes G. y Corzo O. Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración de

queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de

Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Río, Estado Nueva Esparta,

Venezuela. 2006.

2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche -

alimentos – lácteos – queso panela denominación, especificaciones y métodos de prueba.

3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes. Métodos

modernos. Páginas 617-618. Editorial Reverte. 4ªedición.

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