INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (I.X.P.) …mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/...As materias primas utilizadas serán auga, fariña, masa nai, fermento biolóxico

INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (I.X.P.) “PAN GALEGO” / "PAN GALLEGO"

PREGO DE CONDICIÓNS

De acordo ao establecido no artigo 7 do Regulamento (UE) 1151/2012 do Parlamento europeo e

do Consello, do 21 de novembro de 2012, sobre os réximes de calidade dos produtos agrícolas e

alimenticios.

PREGO DE CONDICIÓNS IXP "PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO" XUÑO 2017 2

PREGO DE CONDICIÓNS DA INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (IXP) “PAN GALEGO" / "PAN GALLEGO”

A.- NOME DO PRODUTO

INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (IXP) “PAN GALEGO” / "PAN GALLEGO"

B.- DESCRICIÓN DO PRODUTO

O “Pan galego” ou "Pan gallego" é un pan de codia triscante e de dureza variable en

función do formato, miga esponxosa e alveolado abundante e irregular, que se elabora de

forma artesanal con fariña de trigo brando (Triticum aestivum, L.), da cal unha parte

procede de trigos cultivados na comunidade autónoma de Galicia pertencentes a

variedades e ecotipos autóctonos galegos (os comunmente denominados "Trigo país" ou

“Trigo galego”). A súa elaboración caracterízase pola utilización de masa nai e unha

elevada cantidade de auga así como polos longos tempos de fermentación e cocción, esta

última sempre en fornos con soleira de pedra ou outros materiais refractarios.

O pan amparado pola indicación xeográfica protexida “Pan galego” / "Pan gallego"

presentará as características seguintes:

- Forma: variable en función do formato de que se trate. Existen catro tipos de pezas,

cun formato tradicional específico (ver anexo I), que son:

- “Bolo” ou "fogaza": de feitura redondeada e irregular, pode levar fendeduras na

súa parte superior e a relación ancho/longo aproxímase a 1/1. Outras variantes

son: rematado na súa parte superior cun pequeno anaco redondeado de pan a

modo de moño, e o de forma alongada cunha relación ancho/longo próxima a 1/2.

As súas dimensións varían segundo o seu peso, que pode ser de 250, 500, 1000,

1500 gramos e outros formatos maiores.


- “Rosca”: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. As súas dimensións

varían en función do seu peso, que pode ser de 250, 500, 1000 gramos e outros

formatos maiores.

- “Bóla" ou "Torta”: de formato redondeado e aplanado. Denomínase de distinta

forma segundo a procedencia xeográfica e tradicionalmente cocíase antes que os

bolos. Para este formato admítense pezas de 250, 500, 1000 gramos e outros

formatos maiores.

- “Barra”: con forma alongada, cunha lonxitude entre 40 e 60 cm e un peso de 300

gramos.

Nos pesos dos diferentes formatos admitirase a tolerancia permitida pola lexislación

xeral de aplicación.

- Codia:

- Cor: desde dourada a marrón escura.

- Grosor: medio-groso, xeralmente de 3 mm a 10 mm. No caso da do formato

"Barra" o grosor oscila habitualmente entre 1 mm e 3 mm.

- Consistencia: triscante e de dureza variable en función do formato (maior dureza

nos formatos “Bolo” e “Rosca”).

- Miga:

- Cor: de branca escura a crema pálida.

- Textura: esponxosa.

- Alveolado: abondoso, de tamaño e distribución irregular.

- Polo que se refire ao sabor e aroma, hai que sinalar que é un pan de sabor intenso a

trigo cun punto lixeiramente ácido, e moi aromático. A súa forte codia actúa de

protección, o que lle permite manter durante moitas horas a súa consistencia dura e

triscante e a textura esponxosa da miga, polo que é habitual o seu consumo pasadas

48 horas desde a elaboración, e mesmo máis.


C.- ZONA XEOGRÁFICA

A área de elaboración do pan amparado pola indicación xeográfica protexida “Pan galego”

/ "Pan gallego" abarca a totalidade da Comunidade Autónoma de Galicia (ver anexo II).

D.- ELEMENTOS QUE PROBAN QUE O PRODUTO É ORIXINARIO DA ZONA

1. Controis

Os controis da calidade do produto e da trazabilidade serán responsabilidade dos

operadores da IXP “Pan galego”/"Pan gallego". Estes operadores deberán contar no seu

proceso produtivo con sistemas de traballo que permitan asegurar, en calquera etapa do

mesmo, tanto a trazabilidade do produto como, en xeral, o cumprimento do prego de

condicións da indicación xeográfica protexida.

Para realizar unha correcta trazabilidade e seguimento das especificacións do produto, o

órgano de control levará, permanentemente actualizados, os rexistros de:

a) Parcelas de cultivo

b) Muíños

c) Instalacións de elaboración e despacho

No rexistro de parcelas de cultivo inscribiranse os datos dos titulares e das parcelas que

estean situadas na zona de produción delimitada para a indicación xeográfica protexida

que produzan trigo de variedades e ecotipos autóctonos galegos ("Trigo país") destinado á

produción de fariña para a elaboración de pan acollido á IXP “Pan galego”/"Pan gallego".

No rexistro de muíños inscribiranse os datos dos titulares e das instalacións utilizadas na

elaboración da fariña de "Trigo país" destinadas á elaboración de pan acollido á IXP “Pan

galego” / "Pan gallego".

No rexistro de panaderías inscribiranse os datos dos titulares e das instalacións de

elaboración do Pan galego, así como os dos locais de despacho que estean baixo a súa

titularidade. Só se poderá producir pan amparado pola IXP “Pan galego” / "Pan gallego"


nas instalacións de elaboración inscritas no devandito rexistro, que deberán estar situadas

dentro da zona de produción definida e cumprir as especificacións establecidas neste

prego de condicións e demais normas complementarias.

Todas as persoas, físicas ou xurídicas, titulares de bens inscritos nos rexistros, as

parcelas de cultivo, os muíños, as panaderías, as materias primas e os produtos

elaborados estarán sometidos ás inspeccións e verificacións realizadas polo órgano de

control con obxecto de comprobar que os pans certificados cumpren os requisitos do

prego de condicións e demais normas de aplicación complementarias.

Os controis basearanse en inspeccións e auditorías de parcelas de cultivo, muíños e

panaderías e na revisión de documentación co obxectivo de comprobar que se cumpren

todas as especificacións do prego de condicións. Eventualmente poderanse realizar

análises físico-químicas da materia prima e do produto elaborado.

Todos os operadores inscritos deben levar rexistros dos autocontrois que realizan para

demostrar que cumpren os requisitos deste prego. A autoridade competente definirá o

contido mínimo do devandito autocontrol.

En todas as fases de produción levará unha adecuada trazabilidade que permita

comprobar a orixe do pan.

Con carácter xeral, os establecementos que elaboren outros produtos distintos do “Pan

galego” farano constar expresamente no momento da súa inscrición e someteranse ás

inspeccións específicas que se establezan en relación cos devanditos produtos para

garantir a orixe e a calidade dos produtos amparados pola indicación xeográfica protexida.

2. Certificación

Só poderá comercializarse baixo o amparo da IXP “Pan galego”/ "Pan gallego" o pan que

se produza de acordo co especificado neste prego de condicións e demais normas de

aplicación, e non poderá presentar alteracións ou defectos.

Todas e cada unha das presentacións do pan amparado por esta indicación xeográfica

protexida levarán nos seus envases unha etiqueta numerada propia da IXP, que será


utilizada baixo a supervisión do órgano de control, de acordo coas normas que se

establezan.

E.- OBTENCIÓN DO PRODUTO

1.- Ingredientes

As materias primas utilizadas serán auga, fariña, masa nai, fermento biolóxico comercial

(Saccharomyces cerevisiae) e sal. Todas as materias primas serán de boa calidade, sen

impurezas e con características físico-químicas e organolépticas adecuadas, e cumprirán

a lexislación vixente referente ás mesmas. Non se permite o uso de fermentos químicos

nin de aditivos, nin de fariñas que os conteñan.

Fariña

Este pan caracterízase pola mestura de fariña de trigos autóctonos cultivados en Galicia,

que lle achegan o sabor e aroma característico, e de fariña de trigos foráneos, que lle

proporcionan maior forza panadeira. Todos estes trigos pertencen á especie de trigo

brando, Triticum aestivum subespecie vulgare.

Os trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos (de entre os que a día

de hoxe conseguíronse seleccionar dúas variedades, que se rexistraron cos nomes de

"Callobre" e “Caaveiro”) que teñen en común as seguintes características morfolóxicas e

agronómicas que os diferencian das variedades comerciais alóctonas:

- Cana alta, con altura entre 120-170 cm. Sección oca

- Presenza de barbas

- Gran xeralmente de cor máis escura (coloreado)

- Espigas con menor densidade

- Producións inferiores nun 40-60%


- Gran con alta porcentaxe en proteína, pero cunha forza panadeira media-baixa

(W entre 80 e 200)

Este trigo tamén presenta, como característica agronómica negativa (correlacionada coa

súa talla alta), a facilidade ao encamado, polo que se recomendan dose de sementeira e

abonado nitroxenado máis baixos que con outros trigos. Para tratar de minimizar este

problema, están a levarse a cabo traballos de mellora xenética co obxectivo de obter

variedades de menor talla que manteñan as características organolépticas do "trigo país".

No seu caso, poderán ser autorizadas estas variedades como "Trigo país" aínda que a

súa talla sexa inferior á antes referenciada.

Aínda que a proporción da fariña de trigo autóctono na mestura é variable segundo cada

panadería, esíxese un mínimo do 25 % para garantir a conservación das calidades

organolépticas características. As fariñas procedentes de trigos alóctonos que se utilicen

para a mestura serán fariñas de forza, cunha W superior ou igual a 300.

Auga

Para que se manifesten as calidades da fariña autóctona é importante a utilización no

amasado de augas brandas, como son as de Galicia. A cantidade para incorporar na

masa será como mínimo de 75 litros por cada 100 kg de fariña.

Masa nai

A masa nai (tamén denominada “formento” ou “lévedo”) mestúrase durante o amasado

coa auga, a fariña e o sal. A cantidade mínima de masa nai será o 15 % do peso da fariña

amasada. A masa nai farase a partir dun pé de masa engadíndolle fariña, auga e,

opcionalmente, sal. Unha vez feita a mestura deixarase transcorrer o tempo que, de

acordo co bo facer do panadeiro, sexa necesario para obter unha masa de calidade

óptima. Este tempo é variable en función da cantidade de pé de masa e de auga que leve

e da temperatura.


Levadura biolóxica

Pódense engadir como máximo 15 gramos de fermento biolóxico fresco comercial

(Saccharomyces cerevisiae), prensada ou o seu equivalente noutro formato, por cada

quilogramo de fariña.

Sal

Na elaboración do Pan galego utilízase sal común de uso alimentario. Na dose a utilizar

téñense en conta as recomendacións da O.M.S. e a estratexia NAOS en vigor, de maneira

que se engade un máximo de 18 gramos de sal por cada quilogramo de fariña.

2.- Descrición do proceso produtivo

O proceso de elaboración respectará o método tradicional, de maneira que a maioría das

operacións realízanse de forma manual. Constará das seguintes fases:

- Amasado: Nesta fase, que pode ser manual ou mecánica, mestúranse todos

os ingredientes. Habitualmente colócase a fariña na artesa ou na amasadora

mecánica e engádeselle a mestura de auga, sal e masa nai. Para facilitar a

fermentación pódense engadir fermentos que conteñan microorganismos

propios da fermentación do pan (Saccharomyces cerevisiae) de acordo coas

cantidades máximas indicadas anteriormente. O tempo de amasado, máis longo

que o habitual nos pans industriais, dependerá do tipo de amasadora.

- Repouso en bloque (repouso da masa sen dividir) Esta fase durará como

mínimo 60 minutos.

- División: Nesta etapa, a masa divídese en porcións que frecuentemente

adoptan a forma de bólas (boleado) e que se adoitan deixar un tempo en

repouso antes de darlles a forma definitiva en función do formato que se

pretenda elaborar. Queda prohibido o uso de máquinas de división volumétricas

e, en xeral, todas aquelas que afecten negativamente a súa calidade.

- Repouso en bóla (opcional)


- Formado: realízase de xeito manual. Nesta fase á masa dáselle algún dos

formatos característicos que se definen no apartado B) deste prego de

condicións.

- Repouso en peza (opcional)

- Cocción: Para a carga do forno así como pàra a súa posterior descarga

poderanse utilizar medios mecánicos. A duración da cocción é longa, maior

canto maior é o tamaño da peza. O tempo estimado, para pezas de 1000

gramos, é de unha hora. O tipo de forno utilizado será de soleira refractaria. A

temperatura de cocción estará entre 180 e 270 ºC.

- Arrefriamento: as pezas de pan, unha vez sacadas do forno, deben arrefriar un

mínimo dunha hora en andeis de madeira ou outros materiais autorizados, para

facilitar a perda de humidade, antes de proceder ao seu envasado e expedición.

O pan non poderá ser sometido a ningún proceso de refrixeración ou

conxelación antes da súa comercialización.

- Envasado e Etiquetaxe: as pezas de pan protexidas pola I.X.P. “Pan galego”

serán expedidas envasadas e etiquetadas, en pezas enteiras. Permítese o

tallado no punto de venda das pezas de formatos iguais ou superiores a 1500

gramos se se fai en presenza das persoas consumidoras.

No seguinte diagrama resúmense esquematicamente as fases da elaboración do Pan

galego:


Durante as fases de repouso prodúcese a fermentación. É unha fermentación de duración

longa, cuxo tempo total varía en función da temperatura ambiente e da cantidade de

levadura utilizada. O tempo total acumulado de repouso non debe ser inferior a tres horas.

Para controlar os tempos de fermentación, tanto da masa nai como da propia masa,

poderán utilizarse equipos de frío, pero sempre se traballara con temperaturas superiores

a 0 ºC.

Os envases utilizados deberán ser novos, limpos e individualizados para cada peza de

pan, e deben ser ademais de materiais adecuados para favorecer unha correcta

ventilación, conservación e transporte do produto.

O envasado deberá realizarse nos establecementos inscritos no rexistro de

establecementos de elaboración e despacho. Procurarase realizar xusto antes da venda,

para que o pan manteña mellor a frescura e a codia se conserve o máis triscante posible.


A esixencia do envasado en orixe xustifícase na necesidade de preservar as condicións

de hixiene do produto fronte a fontes de contaminación. Neste sentido, podería dicirse que

a operación de envasado forma parte do proceso de elaboración do produto.

F.- VÍNCULO COA ORIXE XEOGRÁFICA

1.- REPUTACIÓN

A calidade e a reputación da que hoxe goza o Pan galego, fundamentos nos que se apoia

o rexistro desta indicación xeográfica, son o froito do traballo de xeracións de panadeiros

galegos que, coa súa experiencia no manexo das materias primas, foron capaces de

conservar e mellorar a tradición na elaboración dun pan con características propias,

diferenciadas e, sobre todo, recoñecidas en todo o territorio español.

É moi significativo o feito de que un gran número de compañías alimentarias, mesmo de

fóra de Galicia, identifiquen entre a súa gama de produtos o “pan galego”, e tamén o de

que sexan numerosos os establecementos de venda en todo o territorio español que

ofertan "pan galego" entre os seus produtos. Todo iso permite concluír que en España o

consumidor ten en gran aprecio este produto singular. A abundancia de resultados que

calquera buscador da internet devolve cando se introduce a expresión "pan gallego" ou a

súa versión no idioma vernáculo, "pan galego", (máis de 50.000 resultados en marzo de

2014 con Google) non fai máis que reforzar esta afirmación.

Na literatura gastronómica galega hai destacadas referencias ao pan do país. Autores

como SUEIRO, J. V. (1981): Comer en Galicia, Madrid: Penthalon; GALDO, F. /

ESCRIGAS, G. (2003): Biblioteca gastronómica de Galicia, Santiago de Compostela:

Xunta de Galicia; CASTRO, X. (1998): A lume manso, Vigo: Galaxia e (2007): Servir era o

pan do demo. Historia da vida cotiá en Galicia. Séculos XIX e XX, Vigo: Nigratrea;

GONZÁLEZ AGUIAR, M. (1998): Nuestra cocina, la gallega, Santiago de Compostela:

Miguel González Aguiar; PUGA E PARGA, M. M. “Picadillo” (1908): La Cocina práctica, A

Coruña: Tipografía do Noroeste; CALERA, A. M. (1981): Cocina gallega, Barcelona:

Bruguera; CUNQUEIRO, Á. (2004): La Cocina gallega, Vigo: Galaxia; CASTROVIEJO, J.

M. / CUNQUEIRO, Á. (1978): Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: Caza y cocina


gallegas, Madrid: Espasa Calpe. Todos eles fan referencia a este produto e á súa fama

merecida.

Pero tamén o pan está presente noutras formas da cultura galega. Na literatura, na guía

do peregrino do Códice Calixtino constátase unha referencia ao pan galego por parte do

monxe Aymerico Picaud, que ao pasar por O Cebreiro, xa en terras galegas, escribe:

"Escasea en pan trigo y vino, abunda en pan de centeno y sidra" (Guía del

peregrino Calixtino de Salamanca, Salamanca: Fundación Caixa Galicia, 1993,

citado en Galdo, F./Escrigas, G., 2003, pág. 24).

Outro peregrino, Guillaume Manier, en 1726 escribe:

"[...] fomos o convento de San Francisco de Chocolate, as once en punto; aló dan

un bo pan, sopa e carne. Ás doce xa comeramos, a sopa do convento dos

benedictinos de San Martiño, onde dan bacallau, carne e excelente pan” (Vázquez

de Parga, L. et al. (1948): Las peregrinaciones a Santiago de Compostela, Madrid:

CSIC, citado en Galdo, F./Escrigas, G., 2003)

O gran literato e gastrónomo Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo, 1911 - Vigo, 1981) na súa

obra As Crónicas do Sochantre, recolleu:

“E tampouco vos dixemos que nós, estando mortos, non podemos alcender lume en

fogar nin entrar en casa onde esteña aceso, nin comer pan trigo, nin cousa que leve

sal ou aceite, nin beber viño” (As Crónicas do Sochantre, Vigo: Galaxia, 1956).

É este o destino ao morrer: o pan de trigo, o máis apreciado e o que comían os "podentes"

xa non será degustado polo defunto.

Por outra banda, la cultura popular ten multitude de cánticos e refráns onde o pan é

considerado como un ben esencial e distinguido, mesmo para significar o amor fraternal,

só unha nai é capaz de rexeitar o pan polos seus fillos:

"Miña nai, miña naiciña, / non hai outra como a miña, / que non comía ela pan/ por

llo dar á súa filla.” (Cantigas sociais recollidas do pobo, Vigo: Castrelos, 1969.

Cantiga nº 206).


Ou tamén a cantiga:

“Se me queres por amigo, dáme viño do Ribeiro, pan trigo de Rivadavia e nenas do

Chan de Amoeiro”,

onde o pan únese a outro dos produtos máis recoñecidos de Galicia, o viño do Ribeiro.

Un dos santos con maior devoción en Galicia é San Antón dos Pobres. A súa iconografía

represéntao co pan na man ou nun saco ás súas costas (ligada ao San Antonio dos

Pobres está a obra do Pan dos pobres que aparece a finais do s. XIX, época de moita

fame en Europa).

O pan como sustento do corpo e da alma. A referencia ao pan, como sucede con outros

elementos relacionados coa cultura culinaria, coa cultura do campo e da terra, ten na

historia das artes unha ampla singularidade e representación. O pan signifícase como

forma e símbolo, como metáfora de carácter relixioso e icona do mundo campesiño. Desta

maneira, atopámolo desde en representacións e dentro de programas iconográficos

relixiosos, como o San Antón dos Pobres, a representación do milagre da multiplicación

dos pans e dos peixes ou o milagre dos pans de Santa Clara, ata a propia representación

alegórica relacionada coa liturxia, entre outros moitos. Pero resulta tamén especialmente

sobresaínte a presenza do pan, baixo diferentes formas e tipos, ocupando a estrutura e

temática do bodegón. Nas artes galegas adquire unha especial relevancia, especialmente

desde finais do século XIX, desde o Rexionalismo, no Realismo, nos Renovadores ata a

xeración da posguerra, nos que o bodegón, como a natureza morta, ocupa unha temática

paradigmática. Así o atopamos nas obras de Dionisio Ferros "Bodegón con cuchillo", de

Fernando Álvarez de Sotomayor "Comida de boda en Bergantiños" (1916), de Carlos

Maside "Bodegón" (1940), de Manuel Prego "El pan" (1979) ou de María Antonia Dans

"Día de boda" (1987). Pero tamén atopamos a referencia en exemplos metafóricos, como

sucede na obra Xulio Prieto Nespereira "Segadoras" (1953) ou, especialmente, en Maruxa

Mallo, coas obras "El canto de la espiga" (1939) ou "Sorpresa del trigo" (1936), incluídas

dentro da serie La religión del trabajo, onde as espigas brotan das mans de mulleres

campesiñas.

O pan, do mesmo xeito que en toda Europa, foi a pedra angular da dieta galega

tradicional, que se conformaba ao redor da carne e do peixe, da pataca, de certo tipo de


hortalizas, e do viño. Así, o cronista inglés Aubrey F. G. Bell (1881-1950) destacaba, na

descrición da súa viaxe polo país que recolle na súa obra “Galicia vista por un inglés”, o

feito de que o pan é un elemento central na alimentación, aínda que nesa época aínda era

principalmente de centeo ou de millo.

O pan elaborado en Galicia tiña e ten unha funcionalidade económica e cultural-simbólica

propia. Foi un produto de subsistencia cotiá que a un tempo asociábase coa relixión, a

sexualidade ou o status social. Nunha sociedade de acceso desigual aos recursos

básicos, fundamentalmente os alimentarios, o tipo de pan marcaba unha división social

entre clases ociosas e clases traballadoras. Desde un punto de vista máis cultural, o pan

representa a Cristo, polo que non se pode tirar, nin queimar, nin acoitelar. De feito, esta

asociación do pan co sacro é o que explica que se utilice moito na mediciña popular para

curar as máis distintas enfermidades: "mal de aire", erisipela, ictericia, "feitizo" ou

hidropesía, ou mesmo para ex-votos como no San Andrés de Teixido.

En Galicia, como noutros territorios de Europa, antigamente a xente cocía o pan no seu

propio forno. Aínda así, existían fornos comunais –dos que aínda queda algún- que,

ademais de servir para a elaboración do produto, tamén constituían lugares de relación

social, sobre todo nas duras xornadas de inverno. Aínda que cada familia tiña a súa forma

específica de elaboración, compartían os aspectos fundamentais da mesma.

Pero durante séculos, como xa apuntamos, o pan que se consumía na maior parte de

Galicia elaborábase fundamentalmente con centeo -aínda son hoxe moitos os lugares do

medio rural galego nos que este cereal coñécese como "pan"- e, tras a chegada do millo

procedente de América, tamén con este novo cereal. As condicións edafoclimáticas do

territorio galego só eran favorables para o cultivo do trigo en áreas moi concretas,

localizadas en determinados vales e chairas máis fértiles, sobre todo da provincia da

Coruña. Por iso, o pan de trigo, o "pan branco", era un ben escaso, xeralmente só ao

alcance dos máis podentes, de maneira que as clases populares teríanse que conformar

con consumilo en ocasións festivas. Con todo, na época prerromana xa se cultivaba trigo

en Galicia, como o acreditan os achados realizados no Castro Cameixa, en Boborás,

Ourense (TÉLLEZ, R. e CIFERRI, F., 1954. Trigos arqueolóxicos en España. Instituto

Nacional de Investigacións Agrarias, 132 pp. Madrid)


Con todo, e aínda que en Galicia séguense elaborando hoxe moi bos pans con fariñas de

millo ou de centeo, combinadas ou non con fariña de trigo en diferentes proporcións, o

Pan galego que actualmente ten o recoñecemento en todo o mercado español é

fundamentalmente pan de trigo. A xeneralización da elaboración deste Pan galego a base

de fariñas nas que se combinan trigos autóctonas e trigos foráneos, é relativamente

recente, e prodúcese principalmente a partir de mediados do século pasado, unha vez que

comeza a recuperación económica en España tras a guerra civil. É a partir desa época

cando empezan a despregar unha intensa actividade os profesionais da panadería, desde

cuxos fornos tiñan que fornecer este elemento tan básico da dieta diaria a unha poboación

en continuo crecemento e que vai mellorando aos poucos o seu poder adquisitivo. Pero

este pan é herdeiro dos seus antecesores de centeo ou de millo, e beneficiouse do saber

facer tradicional dos panadeiros que elaboraban antigamente os seus pans principalmente

con fariñas deses cereais. O resultado é que, froito desa tradición, hoxe existen en Galicia

multitude de panaderías distribuídas por toda a súa xeografía nas que se elaboran uns

pans que, aínda que adoptan diversos formatos, teñen como nexo común unha

determinada forma de elaboración artesanal, así como uns ingredientes e unhas

características de calidade específicas. Esta actividade, aínda que se estende por todo o

territorio, en determinadas localidades -situadas normalmente nas proximidades dalgunha

cidade ou vila importante- cobrou especial relevancia e os seus pans alcanzaron fama nos

núcleos urbanos aos que fornecen. Así, son especialmente recoñecidos os pans de Carral

ou de Carballo na cidade da Coruña e a súa comarca, o de Neda en Ferrol e arredores, o

de Ousá e o de Antas en Lugo e a súa contorna, ou o do Porriño na comarca de Vigo.

Mención á parte merece o "Pan de Cea", moi reputado na cidade de Ourense e outras

vilas da súa provincia, que goza de trazos comúns co Pan Galego que aquí se describe,

pero que tamén ten características peculiares que no seu día fundamentaron o rexistro

dunha indicación xeográfica propia.

A reputación do Pan galego serviu para facelo merecedor do recoñecemento que supón a

súa inclusión no Inventario español de produtos tradicionais, publicado polo Ministerio de

Agricultura, Pesca e Alimentación en 1996, onde figura co nome de "hogaza galega".

“Hogaza” é o nome na lingua castelá do formato máis característico do Pan galego,

formato coñecido en Galicia máis habitualmente como "bolo".


2.- VÍNCULO CO MEDIO NATURAL

2.1.- Características específicas da área xeográfica

a) O medio físico

A pesar da súa situación na España húmida, Galicia presenta diferenzas respecto doutras

rexións cantábricas, e pola súa situación latitudinal aseméllase a climas atlánticos

subtropicales, sendo en realidade un clima de transición: de norte a sur pásase dun clima

oceánico a outro suboceánico. O primeiro ten un ambiente templado chuvioso cun máximo

pluviométrico invernal, un mínimo no verán e unha seca estival pouco marcada. O

suboceánico (ría de Vigo, Baixo Miño e as terras ourensás) presenta un aumento da seca

estival con dous meses secos como mínimo (xullo e agosto) e abundantes precipitacións

invernais e medias térmicas anuais máis altas.

Por outra banda, a orografía galega está moldeada con suaves montañas e conta cunha

importante rede fluvial, o que lle valeu o sobrenome do "País dos mil ríos", cuxos cursos

están balizados de innumerables muíños, que son outra mostra máis do vínculo desta

terra co pan. Ademais, a combinación dun clima chuvioso coas rocas de orixe paleozoico

deron lugar á formación de solos ácidos e pouco desenvolvidos e en xeral de limitado

aproveitamento, de maneira que pode afirmarse que en Galicia predominaban

tradicionalmente os solos pobres, mentres que as áreas fértiles constituían enclaves ben

individualizados, que coinciden co fondo dos vales e depresións ou coas terras litorais. En

consonancia cos tipos dos solos, as augas de Galicia caracterízanse tamén por ser

brandas, con baixos contidos de cal.

Por outra parte, a elevada humidade e suave temperatura fan que o manto vexetal creza

xenerosamente, o que facilitou o desenvolvemento dunha importante actividade gandeira,

sobre todo de vacún, baseada no aproveitamento das extensas praderías e outros cultivos

forrajeros, que foron reducindo a importante superficie antigamente dedicada aos cereais

de uso panadeiro, fundamentalmente millo gran, centeo e trigo. Desta maneira, o

policultivo que outrora caracterizou ao "vello complexo agrario" que tan ben estudou o

geógrafo francés Abel Bouhier en "A Galice: essai géographique d'analyse e

d'interpretation d'un vieux complexe agraire" (1976), deu lugar a un sector agrario cada

vez máis especializando na produción de leite e carne. Mentres que a produción de centeo


e de millo para panificar quedou reducida a unha mínima expresión do que foi, o cultivo de

trigo, aínda que moi minguado, mantén a súa importancia en determinadas áreas onde se

dan condicións adecuadas de clima e solo. Nos últimos anos, a necesidade dos

panadeiros de dispoñer de materia prima de calidade para as súas elaboracións está a

facer renacer o interese por este cultivo.

b) O factor humano

O Pan galego séguese elaborando como outrora, de forma artesanal, de acordo co saber

facer tradicional que se foi transmitindo de xeración en xeración. A combinación en

diferentes proporcións, segundo o bo entender do panadeiro, de fariñas procedentes de

trigos galegos con trigos foráneos; o uso de masa nai; os longos tempos de repouso para

que se produza unha fermentación lenta; a realización manual das pezas, cos seus

formatos característicos; o uso dos antigos fornos de pedra quentados con leña, ou a súa

versión actual, fornos que utilizan outros combustibles ou eléctricos, pero con soleira

refractaria; os longos tempos de cocción; son todas elas operacións que requiren dunha

destreza e duns coñecementos que só os homes e mulleres da área xeográfica delimitada

posúen.

2.2.- Especificidade do produto

O Pan galego presenta unhas características específicas singulares que o diferencian

claramente doutros pans. A máis obvia é o seu aspecto visual: calquera dos formatos

tradicionais que se comercializan -o "bolo" ou “fogaza”, a "rosca", a "bóla" ou a "barra"-

son facilmente recoñecibles e identificables polo consumidor. O aspecto rústico da codia,

a cor desta (máis escura que nos pans industriais) e o seu grosor e dureza, tamén son

elementos característicos destes pans. Polo que se refire á miga, a súa cor resulta máis

escura que o que adoitan ter outros pans de trigo e é moi esponxosa, con alveolado

abundante e irregular. Por último, este pan caracterízase por ser moi aromático e con

sabor intenso, no que destaca un certo grao de acidez.

2.3. Interacción entre o medio natural e as características específicas do produto.

A forma tradicional de elaboración destes pans, baseada no saber facer dos homes e

mulleres deste territorio, é a responsable directa das súas características.


A fermentación baseada na utilización de masa nai dá lugar a procesos lentos, que duran

moito máis que o que é habitual na moderna industria da panificación, e que dan como

resultado un pan de miga esponxosa e moi alveolado, de sabor intenso e cun punto de

lixeira acidez.

A utilización de fariñas de trigo de orixe galega sabiamente mesturadas -segundo o criterio

dos panadeiros e panadeiras de Galicia- con outras foráneas, tamén é un elemento

característico deste pan que incide nas súas características específicas. Os trigos galegos

son ricos en proteína e achegan ao pan unha maior intensidade de aromas e sabor. Con

todo, presentan unha forza panadeira entre media e baixa, o que motivou que

tradicionalmente os panadeiros e panadeiras as combinen en diferentes proporcións con

trigos de maior forza, que se adoitaban importar de Castela. A utilización destas fariñas

tamén incide na cor da miga, máis escura ca doutros pans de trigo.

As augas de Galicia son brandas, con baixo contido en cal. Aínda que descoñecemos a

base científica, é un feito demostrado empiricamente que esta característica da auga (que,

xunto coa fariña, é o compoñente principal do produto) incide directamente nas calidades

do pan. En Galicia, comunidade que se caracteriza por sufrir durante décadas os efectos

da emigración, recolléronse testemuños de panadeiros que elaboraron pan noutros

lugares de España ou do mundo e que relatan como os resultados, aínda empregando os

mesmos procedementos, eran diferentes. En relación coa auga, tamén é un elemento

diferenciador a elevada proporción con que se elabora, de maneira que á masa

incorpóranse como mínimo 75 litros de auga por cada 100 kg de fariña.

A utilización de soleira refractaria nos fornos tamén é un factor determinante nas

características deste pan. Dita soleira emula o efecto dos antigos fornos de pedra

quentados con leña -dos cales aínda existe en Galicia unha ampla representación- xa que

se consegue repartir dunha forma máis uniforme a calor e realizar coccións longas cuxo

resultado é a grosa codia triscante destes pans, co seu aspecto "rústico", que os distingue

claramente doutros pans, especialmente na súa base de apoio. Así mesmo, o tempo de

cocción moito máis longo destes pans respecto doutros máis industriais, froito do saber

facer dos panadeiros e panadeiras da zona, tamén é por tanto un elemento de vinculación

das características do produto co territorio en que se elabora.


G.- ESTRUTURA DE CONTROL E CERTIFICACIÓN

Nome: Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Dirección: Pazo de Quián s/n. Sergude. 15881-Boqueixón (A Coruña)

Teléfono: (34) 881 997 276

Fax: (34) 981 546 676

Correo electrónico: [email protected]

O INGACAL é un organismo público, dependente da Consellería do Medio Rural da Xunta

de Galicia.

H.- ETIQUETAXE

Os envases utilizados para as pezas de pan comercializadas baixo o amparo da IXP “Pan

Galego” / "Pan gallego", tras a certificación destas como aptas de acordo coas

prescricións deste prego de condicións, deberán levar, ademais da etiquetaxe comercial

propio do elaborador, unha etiqueta de codificación alfanumérica e numeración correlativa

(contraetiqueta), que será utilizada baixo a supervisión do órgano de control. En dita

contraetiqueta figurará o logotipo oficial da indicación xeográfica protexida que se recolle a

continuación:

Ademais, na etiquetaxe comercial figurará obrigatoriamente a mención "indicación

xeográfica protexida" e o nome da denominación, na súa versión en galego e/ou en


castelán ("Pan galego" e/ou "Pan gallego"), así como o logotipo europeo identificador das

indicacións xeográficas protexidas.

Por outra banda, na etiquetaxe dos pans elaborados en determinadas zonas nas que o

Pan galego alcanzou unha especial reputación, poderase indicar de maneira específica

esa procedencia.


ANEXO I: FORMATOS DE PAN GALEGO

“Bolo” ou “Fogaza”

“Rosca”

“Bóla” ou “Torta”

“Barra”


ANEXO II

ÁREA XEOGRÁFICA DA IXP “PAN GALEGO”

NO CONTEXTO DA UNIÓN EUROPEA

Documents

INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (I.X.P.) …mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/...As materias primas utilizadas serán auga, fariña, masa nai, fermento biolóxico