TECNOLOGIA DE RECURSOS DE LA

REGION

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO

DEL PERÚ

CATEDRÁTICA:

ING. VELIZ SEDANO,NORA

CÁTEDRA: Tecnología De Recursos De La

Región

CONSERVA DE HORTALIZAS EN VINAGRE

INTEGRANTES:

Astete vicente,Jairo

Arroyo vilcahuaman ,Veronica

Chuquillanqui romero, Mariela

Marcañaupa de la Cruz ,Jose Luis

Verano colchado ,Gina

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I.INTRODUCCION

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia, La naturaleza de esta semi-

conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos

constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají,

la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan

características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del

encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fácil

adquisición.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una

solución de sal. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre,

insumo utilizado en la práctica el cual posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la

mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante

meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la

mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que

consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Los objetivos de la práctica realizada fueron:

Preparar un a conserva de hortalizas en vinagre

Mantener las características nutritivas y organolépticas de los productos

Efectuar el control de calidad del encurtido elaborado

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II.REVISION BIBLIOGRAFICA

2. 1 ENCURTIDO

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una

solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo

(como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el

objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el

medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor

parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

SEGÚN Thomas y Holly Berry, 1999 .industrias más importantes de alimentos. A pesar de que

la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico, hoy en día

la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan e plantas comerciales.

Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos

encurtidos es pobre

SEGÚN Brink, 1958 El pepino, una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos se

envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o

latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en

mostaza; o picados con varios condimentos

SEGÚN Lau et al., 2000 Sin embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy

sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada

en gran medida durante el tratamiento térmico

2.2.FACTORES DE CONSERVACIÓN EN ENCURTIDO

ÁCIDO ACÉTICO ( COOH)

SEGÚN Reynolds, 1975 La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el

valor de pH del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de

ácido acético requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de una

concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por

penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular

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Principal componente del vinagre.es el ácido acético .Sus sales de sodio, potasio y calcio

son algunos de los antimicrobianos para Alimentos más conocidos. El ácido acético se usa

en la conservación de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como

solución acuosa del 25 al 80% de ácido acético sintético. El vinagre del 5 al 10% se obtiene

ya sea diluyendo ácido acético sintético o mezclando ácido acético derivado de la

fermentación con ácido acético sintético, o sólo por fermentación. Dependiendo de la

naturaleza de la sustancia iniciadora, se señala una distinción entre el vino, fruta, cerveza,

malta, espirituosos y otros vinagres. Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un

pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético

es 10 a 100 veces más poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico

(Reynolds, 1975)

SAL

La sal (NaCl; MW 58.44) en caso delos encurtidos fermentados se recomienda utilizar la

sal sin yodo que ayuda mantener la firmeza de los vegetales también ayuda a extraer

microorganismos que puedes crecer. Ha sido uno de los complementos más importantes

en la conservación de alimentos por siglos. Se emplea a gran escala, especialmente para

carne, pescado y vegetales. La sal ha mantenido su importancia .en le caso d los encurtidos

no fermentados se utiliza solo para darle sabor y la sal utilizada debe ser refinada y yodada

Ventajas de los encurtidos

AZÚCAR

Se utiliza para bajar la acidez del vinagre.

CONDIMENTOS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Deben ser de buena calidad, limpias y puras.se pueden usar hierbas del lugar, pimie nta negra,

comino, ajo, kion, laurel, pimentón, clavo de olor romero y entre otras

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Tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación de vegetales como el

enlatado, pues al igual que éste el producto se puede conservar por mucho tiempo y,

además, sus características nutritivas y textura no difieren mucho del producto

fresco.

2.3 CLASIFICACIÓN

Los encurtidos se pueden clasificar en:

ENCURTIDOS FERMENTADOS:

Con uso de salmueras o adición de sal

Conservador: ácido láctico

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS O CON ADICIÓN DIRECTA DE

VINAGRE:

Conservador: ácido acético

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales

debido al azúcar que poseen el cual es usado por bacterias lácticas como Lactobacillus

y Leuconostoc

Para que éstas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos, es necesario

que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal (salmuera con

10% de Sal).

También, en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la

sal directamente sobre el vegetal (en seco), utilizándose una concentración de 2,5%

de sal (en relación al peso del vegetal).

Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo se acidifica por la

producción de ácido láctico, sino que adquiere características especiales de textura,

sabor y color.

Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.

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La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y

requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de

salmuera.

Encurtidos no fermentados

Mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son previamente

sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).

La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a

toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli,

vainita, etc.

2.4 MICROORGANISMO QUE CRECEN EN LOS ENCURTIDOS

E. COLI :

Causa colitis hemorrágica que ocasionalmente se complica con el síndrome hemolítico urémico

el cual afecta predominantemente a niños pequeños, ancianos y personas se han asociado con

carne de res molida cruda y leche bronca (Doyle, 1991), una variedad de alimentos ácidos

tradicionales considerados por ser de bajo riesgo han sido implicados en brotes, el desarrollo

ocurre dentro de un pH de 4.4 a 9.0, pero pH tan bajos como 1.5 en fluido gástrico simulado

(Roering et al., 1999).

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III.MATERIALES Y METODOS

INSUMOS PARA EL

VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE

CANELA

CLAVOS DE OLOR

NUEZ MOSCADA

PIMIENTA NEGRA EN

GRANO

HOJAS DE LAUREL

SAL YODADA

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METODOS:

A) PARA LA ELABORACION DEL VINAGRE BASICO AROMATIZADO

INSUMOS PARA EL

ENCURTIDO

ACEITUNAS

CEBOLLA

COLIFLOR

VAINITAS

PEREJIL

HOJAS DE ALBAHACA

ZONAHORIA

APIO

BERENGENA

MOSTAZA

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B) ELABORACION DEL ENCURTIDO

Se puso en un olla todo los ingredientes:(vinagre,canela,clavos de

olor,nuez moscada,pimienta en grano,hojas de laurel,sal)

Despues se llevo a ebullion lenta

Se dejo enfriar por 2-3 horas

Lo filtramos y lo guardamos hasta usarlo

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RECEPCION

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ENFRIADO

CORTADO

ESCALDADO

ESCURRIDO

LLENADO

CUBRIDO POR EL VINAGRE AROMATIZADO

PRECALENTADO

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

SALMUERA 2%

ZANAHORIA 5 min

VAINITA 3 min

COLIFLOR 1 min

CEBOLLA 30 s

HIPOCLORITO DE SODIO 25 ppm

TEMPERATURA: 85°C

E

S

EN AGUA HIRVIENDO 25 min

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IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

1. Características Organolépticas Y Físicas

Ph Temperatura

°C

Turbidez Densidad

Kg/m3

Precipitado

Muestra

(vinagre)

2,5 18 °C NO 1,006 Kg/m3 NO

Muestra

(vinagre)

Reacción Resultados

Ensayo de

fenoles

(FeCl3)

CH3COOH 3 CH 3 COOH + FeCl 3 = Fe (CH 3 COOH) 3 + 3 Cl

No existe

presencia de

fenoles

Identificación

de cloruros

(Cl-)

CH3COOH AgNO3 + CH3COOH = AgCH3COO + HNO3 SI existe

precipitado

blanco

2. Análisis Cuantitativo

DATOS (Gastos en la Valoración) % Ácido Acético

NNAOH = NA VNAOH (%W/V)

Muestra ( vinagre ) 6,8 ml 4,08 %

Cálculos:

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III. %Hac =6.8*0.01*0.6= 0,408 * 100 = 4,08 %

DISCUSION

En esta práctica las características físicas y organolépticas del vinagre de granel

se observaron tal y como se tenía que apreciar, así mismo se apreció la

presencia de cloruros en el vinagre al echar el nitrato de plata que nos dio el

precipitado, y no se observaron la presencia de fenoles. Por último el análisis

cuantitativo que tuvimos que evaluar la cantidad de ácido acético en el vinagre

de granel fue 4,08 %, según la teoría el porcentaje de ácido acético que

debimos encontrar fue de 5 %, por ende encontramos un error mínimo de 0,92

% lo cual se debe que el vinagre de granel no contiene netamente ácido

acético.

Según la revisión bibliográfica se sabe que un “encurtido es el nombre que se da a los

alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que

fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como

Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el

objeto de poder extender su conservación”. En el trabajo realizado en clase no se

utilizó una fermentación con la ayuda de un microorganismo, el procedimiento fue

directo con la inmersión de los productos en vinagre, y no en una solución de sal, la

teoría que se conoce al inicio se enfoca principalmente para la producción de

encurtidos fermentados; ya que se sabe también que la elaboración de encurtidos se

clasifican en dos: encurtidos fermentados (utilización de sal y ac, láctico) y encurtidos

no fermentados (adición de vinagre), El encurtido preparado en clase pertenece al

segundo, puesto que se utilizó una solución acética directa y no se procedió a un

fermentado.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee

un pH menor que 4,6, el vinagre utilizado en clase tiene un pH de 4, por lo tanto hace

que sea adecuado para el producto ya que es suficiente para matar la mayor parte de

las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

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SEGÚN Lau et al., 2000, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles

al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada

en gran medida durante el tratamiento térmico. Este concepto se pudo comprobar en

la preparación del encurtido, puesto que en la preparación se utilizó diversas verduras,

como pimentón, coliflor, zanahoria, vainitas, berenjena, apio. Se observó que en el

proceso del escaldado y después de una semana de conservación, la vainita y el apio

obtuvieron un color oscuro, que a simple vista desagrada, esto demuestra que estos

vegetales son muy sensibles al tratamiento térmico y por lo tanto bajan el nivel de

calidad del encurtido, en el caso de la berenjena se obtuvo dos problemas, ya que es

un producto que se pardea muy rápidamente se sometió a un escaldado previo, sin

embargo a los primeros minutos de inmersión en agua caliente este cambió a un color

negro, dando el aspecto de deterioro; se observó que este producto es sensible al

calor, para buscarle una solución se procedió a sumergir una nueva muestra fresa en

una solución de acido cítrico para evitar el pardeamiento, no se observaron cambios

en su estructura física, el producto se mantenía fresco sin cambios de color, luego se

sumergió en el vinagre para su conservación, luego de la semana de refrigeración se

observó que la berenjena obtuvo un color negro de deterioro, y un olor desagradable

que no es aceptable en el índice de calidad de encurtidos, por lo tanto la berenjena no

es un producto que pueda utilizarse para encurtidos, se tendría que buscar otro

medio para que sus características no se alteren.

Por el lado de los demás vegetales si mantuvieron sus características y colores

normales, por lo tanto son vegetales que nos son sensibles a la temperatura u que

pueden ser utilizados para la elaboración de un buen encurtido.

Los encurtidos deben tener el aspecto y el color propio de las frutas y hortalizas que

emplees; el olor a vinagre, aromático o picante, y el sabor a vinagre, en la elaboración

de nuestro encurtido algunos vegetales si mantuvieron sus colores característicos, a

excepción del apio, vainita, berenjena que ya se explicó anteriormente, en el olor se

pudo sentir el aroma de las especias y sabor a vinagre agridulce, sin embrago en su

preparación se adicionó chuno para que el líquido obtenga una textura ligeramente

espesa, esta adición ocasionó cambios en el color del líquido, se tornó opaco a simple

vista, luego de la semana de conservación se observó una sedimentación blanquecina

en el fondo del frasco dando el aspecto de deterior, esto se debe a la retrogradación

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del almidón utilizado, por lo tanto no es recomendable la utilización de chuno en la

elaboración de encurtido ya que baja la calidad del producto.

V.CONCLUSIONES

La prueba de pH es sumamente valiosa para el comprador del vinagre de granel

puesto indica si el producto este apto para el consumo humano momento de la

entrega.

Se puede determinar que en el vinagre existe presencia de cloruros mas no de

fenoles.

VI.RECOMENDACIONES

Elegir la materia prima en buen estado, para que en el proceso no llegue a pardearse

ni malograrse rápidamente.

Determinar los estándares de calidad en el vinagre para saber si es apto para el

consumo.

VII.BIBLIOGRAFIA

http://ciencianet.com/acidobase.html

http://quimitoiuhana.blogspot.com/2009/04/caracteristicas-de-acidos-y-

bases.html

Chang Raymond, 2010,”Quimica”-Decima edición, Editorial McGRAW-

HILL/INTERAMERICANA EDITORES S.A. DE. C.V., Mexico. D. F.,

Química General 8th – Petrucci, Harwood, Herring

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ANEXOS

FIG 03: ESCALDADO INICIAL

DE LOS PRODUCTOS FIG 04: PRODUCTOS

PARA SER ENVADASOS

FIG01: PRODUCTOS PARA LA

ELABORACION

FIG02: PRODUCTOS PARA

LA EBAORACION

FIG 05: PRODUCTO FINAL