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humedad en aceites
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I. INTRODUCCION
Es importante conocer los métodos de caracterización en los aceites y grasas
(que en general provienen de semillas o frutos) ya que permiten poder obtener
el grado del estado en el cual se encuentra y así poder ver si es adecuado para
el uso de alimentos. En relación a la humedad, según la FAO (XXX) su
presencia en grasas es en pequeñas cantidades o a nivel de trazas que a su
vez indican que existen varios métodos para determinar humedad en materias
grasas y aceites; la mayor parte están limitadas a un tipo de producto o a
alguna zona de contenido de humedad, entre los cuales el más común es el
método de desecación en estufa.
La presencia de humedad en los aceites ocasiona rancidez hidrolitica o
lipolisis, donde actúan las enzimas lipasas que indica el deterioro del aceite,
dándose la hidrolisis de los triglicéridos, dejando los ácidos grasos libres. Este
deterioro se presenta más en grasas y aceites que contienen ácidos grasos de
cadena corta
En la presente práctica se busca realizar la determinación de humedad para
diferentes muestras de aceites y grasas con el fin de evaluar el estado en que
se encuentran mediante el método de desecación por estufa.
II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento de la AOC para la determinación de la
humedad y material volátil en grasas y aceites.
Conocer la humedad de cada uno de los aceites y grasas a
evaluar en la práctica realizada.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1. Deterioro de los lípidos
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones químicas que
además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a
que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis
química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del
tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que más fácilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos:
lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa.
A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos
de alteración de las grasas y de los aceites. (Badui, 2006).
3.2.1. Deterioro por rancidez hidrolitica o lipolisis
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En
semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad
lipasica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para
suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas
enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir
acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A diferencia de
otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la
harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles están en
estado líquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente,
favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción. (Badui,
2006).
3.2. Contenido de humedad en Aceites
Según Gutierrez (2003) la humedad y otras materias volátiles son sin
duda las impurezas menores más comunes. Existen varios métodos
para determinar la humedad y la mayoría lo hacen por evaporación de la
misma, por ello se incluyen las otras materias volátiles, aunque también
hay métodos como el Karl Fischer en el que químicamente se mide la
cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen tener
niveles de humedad de menos de 0,1%, los aceites crudos tienen
niveles entre 0,1-0,3% mientras que los aceites ácidos, por ser de
naturaleza más polar, pueden tener mayores niveles de humedad.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
- Muestras de aceites: refinado, de palma, canola y linaza.
- Pinzas
- Plato de aluminio.
- Campana desecadora.
- Estufa al vacio
4.2. Metodologia
Basada en el método del homo al vacío para determinar humedad y materia
volátil en aceites y grasas de la AOAC (2000). Método oficial 926.12. El
procedimiento es el siguiente:
- Se pesó 5 +/- 0.2 g de la muestra preparada dentro de un plato de aluminio
para humedad de capacidad de 5 cm de diámetro y 2 cm de profundidad
(previamente tarado) cogiéndolo firmemente con las pinzas.
- Se secó hasta peso constante en un homo al vacío a la temperatura
uniforme entre 20-25'C por encima del punto de ebullición del agua a la
presión de trabajo, la cual debe ser menor o tgual a 100mm Hg (13.3 kPa). –
Se enfrió en un desecador por 30 minutos y pesar El peso constante se logró
cuando en los sucesivos periodos desecados de 1 hora muestra pérdidas
adicionales menores al 0.05%.
- Se reportó el % de pérdida de peso como humedad y materia volátil.
5. RESULTADOS Y DISCUSION
En el cuadro 1 se muestran los resultados de humedad de las 4 muestras.
Cuadro 1. Resultados de humedad de las cuatro muestras: Aceite
refinado, Aceite de Palma, Aceite de Canola y Aceite de Linaza.
Muestra % de Humedad
Aceite Refinado
Aceite de Palma
Aceite de Canola
Aceite de Linaza
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFIA
FAO.
Badui, 2006. Quimica de Alimentos.
9. ANEXOS