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1I. OBJETIVO:
• Aprender los principios básicos de la panificación y la
diferencia entre panes
con distinta masa leudadas.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Los productos de panificación se caracterizan por ser masa de
harinas de cereales que se queden
en un horno. Los mismos que se divide en 2 grupos:
• Esponados: !ncluyen los panes esponados por levadura" y los
esponados
qu#micamente como las donas" las postales" etc.
• $o esponados: !ncluyen las galletas.
Los ingredientes básicos de la panificación son las grasas" las
harinas" el az%car" el huevo" el
agua" la sal y otros" complementarios como las especies
&canela" clavo de olor" aonol#" etc '.
(aborizantes &vainilla" coco" fresas" productos lácteos
&leche" queso" manar blanco'" aditivosqu#micos como polvo de
hornear" emulsionantes conservadores" etc.
La producción de gas dió)ido de carbono y su tratamiento por el
gluten de la harina de trigo es
el factor determinante del esponamiento de los panes. El pan
requiere de harinas de mayor
cantidad de gluten que los pasteles.
El horneado provoca la producción y e)pensión de gases" la
coagulación del gluten"
deshidratación parcial desarrollo de sabores y cambios de color
y obscurecimiento de la cabeza
debido a reacciones de tipo *aillard y caramelización de los
azucares.
El n%mero de las diversas clases de pan" pasteles y galletas
puede ascender a varios miles"
debido a los cambios de fórmula" ingredientes y m+todos de
preparación.
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
• ,arina
• Agua
• Esencia de vainilla
• ,uevos
• *anteca
• *eorador
•
Az%car • An#s
• Leche
• -azones
• ,orno
• Levadura
• andeas
• /arras
IV. METODOLOGIA: Pan Carioca d Lc!
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Cernidode
Harina
Amasado Sobado
Pesado Boleado
Reposo Barnizad
o
Horneado
2For"#$aci%n:
Para & '( )arina Para * '( d )arina
Az%car 011 g
(al 03 g,uevo 0 g
Levadura 45 g
*eorador de masa 01 g
*antequilla 011g
Agua 0111 ml
Az%car 611 g
(al 62 g,uevo 6 g
Levadura 65 g
*eorador de masa 61 g
*antequilla 611g
Agua 6111 ml
Dia(ra"a d F$#+o
V. PROCEDIMIENTO:
a' 7ernido de la ,arina:
(e procede a cernir la harina" para eliminar algunas impurezas
de ella y uniformizar la
harina.
b' Amasado:
(e coloca en un tazón harina" margarina" huevo" sal" el meorador
de masa y la levadura"
y se mezcla &ingredientes de la misma te)tura'.
(eguidamente se utiliza 6 litro de leche con 2 litros de agua
potable y se mezcló en un
tazón" los dos tazones se vierten en el equipo de
amasadora8sobadora" se le agrega la
esencia de vainilla y un colorante amarillo huevo" y se dea por
un tiempo de 5 minutos.
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c' (obado:
Luego del Amasado" se coloca en el sobado por un tiempo
apro)imado de 61 minutos.
Estos dos procesos de amasado y sobado son
esencialmente para obtener las prote#nas &glutenina"
guianina'" identificándolas con la elasticidad de la masa.
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4
d' 9esado:
espu+s del sobado" la masa obtenida se procede a pesarla y
dividirla en 4 pociones de
6211 g y una de ;21 gramos" seguidamente estas porciones son
puestas en el divisor de
01 porciones de pan" obteniendo as# una masa de pan de 41
gramos.
e' oleado:
(e procede a darle forma a la masa de pan &41 gramos'"
aplastándolo y haciendo giros
circulares en la mesa" seguidamente en las bandeas del
fermentador se le agregan
mantequilla y un poco de harina" para evitar que la masa se
pegue en las bandeas" se
colocan las masas de pan boleadas en las bandeas.
Como se puede
observar la masa
tiene una
elasticidad buena,
indicando al
presencia de
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!
f'
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"(eguidamente del reposo" se retira el pan de la cámara de
fermentado &reposo'" y en un
tazón se procede a colocar 0 huevos y a batirlos" con estos
huevos y con una brocha se
procede a barnizar los panes.
h' ,orneado:
9or ultimo despu+s del barnizado se coloca el pan en bandeas a
la cámara de horneado
a una temperatura de 651 =7 por 65 minutos" finalmente se retira
el pan de la cámara.
VI. RESULTADOS:
a, espu+s del amasado y sobado se obtuvo 5 muestras" 4 pesaban
6211 gramos y una
;21 gramos" teniendo un total de 5521 gramos.
-, (i se obtuvieron porciones de pan de 41 gramos" entonces se
ha obtenido la cantidad
de panes de:
5521g7antidad de panes> >60? panes
41g
c, @eneralmente de 6 g de harina se obtienen 41 panes" en este
caso se trabaó con 0
g de harina" esperando obtener realmente
60?7antidad de panes por 2g > > 43 panes
0&obtenidos'" obteniendo as# 4 panes
de más" ahora se procede a calcular el rendimiento:
(e ha obtenido un 65 más de lo ideal" refleando se esto en los 3
panes de más.
VII. CONCLUSIONES:
(e cumplió con el obetivo de conocer el procedimiento de la
producción el pan
El resultado obtenido fue muy favorable ya que se obtuvo un
rendimiento de 65
en e)ceso" vi+ndose refleado esto en los 3 panes de más por g
obtenido
(e utilizó leche con agua" dándoles as# al producto un valor
agregado &meora el
sabor'.
7antidad obtenida del producto 43 ) 611> ) 611>665
7antidad ideal del producto 41
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#
(e utilizó un meorador de masa para as# obtener un masa más
resistente
La masa del pan debe estar con la elasticidad adecuada
para as# obtener las
prote#nas necesarias" para ello se necesita un buen
amasado.
VIII. CUESTIONARIO:
Pan /ro01na2
Las prote#nas son esenciales para el crecimiento humano ya que
proporcionan los
aminoácidos esenciales necesarios para la s#ntesis de los teidos
y ayudan a reparar los
efectos del continuo desgaste que sufre el organismo.
Los e)pertos en nutrición recomiendan que la ingesta de
prote#nas diaria no suponga másdel 62860 del aporte calóricode la
alimentación" aunque en la actualidad hay una
tendencia generalizada hacia dietas hiperproteicas en detrimento
de los hidratos de
carbono.
esde el punto de vista nutricional" la calidad de una prote#na
es más alta cuanto mayor
n%mero de aminoácidos esenciales contiene. Las de mayor calidad
biológica son las de
origen animal" como las de la leche" huevos" carnes y pescados.
En este sentido las
prote#nas del pan son de bao valor biológico" pero en una
dieta equilibrada la deficiencia
de alg%n aminoácido en un alimento se cubre con la ingesta de
otro alimento. 9or eemplo"
si se comen con pan otros alimentos como legumbres o lácteos se
consigue una prote#natan completa como la de la carne" el pescado o
los huevos. 9or ello" el consumo de pan
unto con otros alimentos proteicos meora la calidad de la
ingesta total de prote#nas en la
dieta.
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Pan 3i-ra
La importancia del pan como fuente de fibra dentro de la dieta
dependerá de la cantidad
que se consuma.
El trigo es un producto muy rico en almidón resistente y fibra
diet+tica" pero +sta se
concentra en el salvado" que se elimina para la obtención de
harinas blancas y la
consiguiente elaboración de pan blanco &el más consumido en
los pa#ses desarrollados'. El
pan integral se realiza con harina producida a partir del
grano de cereal completo" a
e)cepción de la cascarilla más e)terna y por ello tiene un
contenido más alto de fibra.
El pan blanco tiene un contenido en fibra diet+tica de unos 0"5
g de fibra B 611 g" mientas
que el integral aporta unos ;"5 g B 611 g.Este aporte es muy
valioso" dado que la dieta
media espaCola es pobre en fibra.
,ace ya varias d+cadas" cient#ficos e investigadores
descubrieron la relación entre el
consumo de fibra a trav+s de la dieta y una menor prevalencia de
enfermedades como la
diabetes y el colesterol" además de su papel como regulador
intestinal. La fibra que aporta
el pan es insoluble y tiene" por tanto" un mayor efecto la)ante"
contribuyendo a facilitar el
tránsito intestinal y a reducir su duración.
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