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tecnologaDeterminacin de la viabilidad de la nariz electrnica en la prediccin de la vida til del queso doble cremaDiana Pilar Osorio, Carlos Fernando Novoa y Luis Felipe Gutirrez

ingredientesPropiedades microbiolgicas y fisicoqumicas del queso Pecorino Romano elaborado usando un cultivo iniciador seleccionadoN. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana

ingredientesDeterminacin del tiempo de maduracin del queso tipo cheddar, con adicin de organo (Oreganum vulgare)Mara Cecilia Cadena Taramuel y Jenny Maribel Arciniega Herrera

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Noviembre 2012 l Volumen 1, No. 11www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Secciones

Editorial 3

Nuevos Productos 4

Calendario de Eventos 44

Objetivo y Contenido

La funcin principal de INDUSTRIA LCTEA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LCTEA, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigado-res de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LCTEA se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del edi-tor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editor Fundador

Ing. Alejandro Garduo Torres

Directora General

Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz

Consejo Editorial y rbitros

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Direccin Tcnica

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Direccin Comercial

Lic. J. Gerardo Muoz Lozano

Prensa

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

Ventas

Cristina Garduo TorresEdith Lpez HernndezJuan Carlos Gonzlez Lora

ventas@alfaeditores.com

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Quesos para todos los gustosSe cuenta que entre la domesticacin de la oveja por parte del humano (ao 8,000 a. C.) y tres milenios antes de nuestra era, se inici la produccin de los quesos, alimento slido elaborado a base de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otras hembras mamferas rumiantes, famoso por su facilidad de transporte, prolongada conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo.

Ms de dos mil aos despus de nuestra era, el queso es un elemento primordial en la dieta tanto europea como del resto del mundo y su fabricacin industrializada contina arrojando nuevas variedades para satisfacer a una amplia gama de paladares; en el trayecto, se le han encontrado otros usos a sus sub-productos, como es el caso de la protena de suero, que en un alto porcentaje se transforma en protena muscular durante las actividades metablicas y es comnmente comercializada y consumida como suplemento diettico.

Ya sea como parte de platillos, con fruta o vino, solo, en forma de aderezo o inclusive como relleno de confites, el queso es un alimento con presencia prcticamente diaria en las rutinas alimenticias de las sociedades occidentales contemporneas. Por ello, pensando en aportar elementos de utilidad para los productores de queso, este nmero de Industria Lctea est dedicado a ese lcteo slido que tambin puede ser convertido en pasta o lquido para acompaar una infinidad de creaciones culinarias.

As, inicialmente encontrar un trabajo que evalu la viabilidad de la nariz electrnica para determinar la vida til del queso doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales utilizados tradicionalmente; despus hallar un estudio sobre las propiedades microbiolgicas y fisicoqumicas del queso Pecorino Romano elaborado usando un cultivo iniciador seleccionado; y para cerrar le presentamos una investigacin que evalu el efecto producido por diferentes tiempos de maduracin en queso Cheddar adicionado con organo, y si esta herbcea aromtica aadida influye en las caractersticas organolpticas del producto.

Con esta seleccin de trabajos tcnicos buscamos enriquecer su cmulo de herramientas para que la produccin de sus lcteos, particularmente quesos, sea exitosa y le arroje beneficios en ventas o mejoras. Recuerde que nuestro propsito es formar parte de su crecimiento en la industria, a travs de contenidos prcticos y de calidad; gracias por abrirle las puertas a la penltima edicin de 2012 de Industria Lctea, estamos a sus rdenes.

Elsa Ramrez-ZamoranoDirectora General

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Chr. Hansen ha lanzado el cultivo para queso OpenIT PS-80, que per-mite producir quesos Maasdammer y Emmental de forma ms rpida, al mismo tiempo que mejora el sabor. La diferenciacin es la fuerza mvil en el mercado del queso suizo hoy en da. La mayora de los productos de marca en las familias del Maas-dammer y del Emmental se diferen-cian por la intensidad de su sabor,

Da MuNDial DE la aliMENTaCiN: liCoNsa iNauGura 58 lEChEras a NiVEl NaCioNal

Liconsa se sum al Da Mundial de la Alimentacin, ce-lebrado el pasado 16 de octubre, realizando un esfuerzo nacional para abrir simultneamente 58 lecheras ms, que en 20 entidades federativas atendern a casi 42 mil 500 personas con el Programa de Abasto Social de Le-che. En la apertura de una lechera en Chalco, Estado de Mxico, el director general de Liconsa, Jess Galvn, en-fatiz la importancia de combatir la desnutricin en nios y personas vulnerables, ya que las capacidades de los ms desprotegidos slo pueden ampliarse si cuentan con las mismas oportunidades en su desarrollo fsico y men-tal. Coment que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estableci hace 33 aos el 16 de octubre como el Da Mundial de la Ali-mentacin, con el propsito de crear conciencia sobre el problema alimentario mundial, as como para fortalecer la solidaridad en la lucha en contra del hambre y la desnu-tricin. De acuerdo con datos de la FAO, ms de 100 mi-llones de nios menores de 5 aos en el mundo padecen desnutricin y falta de peso, lo que les impide desarrollar todo su potencial humano y socio-econmico. En este contexto adquiere especial relevancia que Liconsa apoye

textura, contenido de sal, tipo de le-che que utilizan o la declaracin de salud que promueven. Para brindar ms oportunidades de diferencia-cin a los productores de queso sui-zo, Chr. Hansen ampla su popular l-nea OpenIT de sus llamados cultivos de quesos propinicos con el lan-zamiento de este cultivo. Con este producto los procesadores de que-so podrn lograr un sabor delicioso

Chr. haNsEN laNza NuEVo CulTiVo Para quEso suizo

extra suave y limpio, permitindoles reducir hasta en un 25 % el tiempo de maduracin del queso, logrando una mayor productividad y mejor costo-beneficio. Otra caracterstica es la formacin de ojos (hoyos en el queso) rpida y consistente, fen-meno particularmente til para las compaas de lcteos que producen queso rebanado.

la nutricin de millones de nios con leche fortificada con hierro, zinc, cido flico y vitaminas A, C, D, B2 y B12, leche que de acuerdo con diversos estudios mdico-cien-tficos ha demostrado su eficacia para reducir la anemia y la desnutricin infantil. Mediante el Programa de Abasto Social de Leche de Liconsa se apoya la nutricin de 6 millones de personas, de las cuales el 60 % son nias y nios de hasta 12 aos de edad, el 19 % adultos de 60 y ms aos y el resto, otros grupos vulnerables de pobla-cin como enfermos, discapacitados y mujeres en esta-do de gestacin y lactancia. Destaca que de la poblacin total atendida, el 60 % corresponde al gnero femenino.

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la lEChE DE CaMElla llEGa a las CaFETEras DE Dubi

Caf2Go, franquicia de caf establecida en Dubi, lanz a la venta caf con leche de camella saborizado en varias opciones bajo la marca Camellos y planea introducirlas en todo el Oriente Medio en el futuro. Aunque este producto apareca en el men junto a la leche de vaca regular desde sus inicios, ha demostrado ser tan popular que su propie-tario, Al Bastaki, cre la marca Camellos para promoverlo en un pblico ms amplio. La leche de camella es bue-na para la inmunidad, es baja en grasa, saludable para los huesos, es una fuente rica en protenas y vitamina C, tiene propiedades antienvejecimiento y es fcil de digerir. Es lo ms cercano a la leche humana y contiene 10 veces ms hierro y 3 veces ms vitamina C que la leche de vaca. La camella posee componentes importantes del sistema in-mune contenidos en la leche, y adems es una fuente rica de insulina. Tambin se ha pensado que la potencia de los componentes del sistema inmune en la leche de camella puede ayudar a atacar enfermedades tales como la escle-rosis mltiple, incrementando el sistema autoinmune. To-das las tiendas Caf2Go ofrecern un men de alimentos y bebidas usando como base la leche de camella, incluyen-do mezclas y smoothies de caf, sandwiches con queso, fajitas de carne y helados con leche de camella.

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NuEVo iCE MooN CakE DE haGEN-Dazs

En su quinto ao colaborando con diseadores para crear una edicin limitada de pasteles de Navidad, Hagen Dazs escogi al do britnico Doshi Levien para combinar su visin artstica con helado y recetas poco comunes. El re-sultado fue el Ice Moon Cake, un postre de Navidad y la primera esfera comestible del do de diseadores. Doshi Levien y Jonathan Levien combinaron la influencia de sus orgenes britnico-hindes y su humor ingls en este proyecto. Cada uno de los Ice Moon Cakes est hecho a mano en la tienda Hagen-Dazs de Pars. El pastel consiste

en una base de pan de pistache, capas de helado de nuez de Macadamia, merengue, y una cubierta de sorbete de frambuesa. Segn los autores del nuevo producto, trabajar con Hagen Dazs para crear un pastel elaborado comple-tamente de helado era un reto. La idea de la luna provino de muchos lugares diferentes y cuenta con elementos de fantasa, aventura e imaginacin. Se inspiraron adems en la pelcula "Le Voyage dans la Lune de Georges Mlis y en las pinturas surrealistas de Lon Tutundjian de 1929, en las que trabaj con formas redondas. Por el momento, los pasteles Ice Moon Cake de Hagen Dazs se encuentran slo disponibles online va su pgina de Facebook: www.facebook.com/haagendazs.

bErTolli rEVEla NuEVa MaNTEquilla

Conocida por su lnea de aceites de oliva y untables a base de aceite de oliva, la firma Bertolli est introduciendo su nueva mante-quilla untable: Bertolli Gold, que combina el sabor de la mantequilla con el aceite de oliva del Mediterrneo. Como parte de una dieta mediterrnea, la nueva mantequilla con-tiene 40 % menos grasa saturada que la mante-quilla normal. El envase nico transparente espera atraer como un aditamento con estilo en la mesa de la cocina. Bertolli Gold est diseada para estar en equilibrio entre un untable bajo en grasa y una mante-quilla indulgente. Adems, este nuevo producto se une a la lnea de Bertolli de untables saludables, que incluyen su Bertolli Original y el Bertolli Light.

ENziMa rEDuCE los Paros TCNiCos EN El ProCEsaMiENTo DE lEChE uaT: DuPoNT

Acorde a la compaa, la enzima FoodPro Cleanline solu-ciona el antiguo problema de la floculacin de protenas desnaturalizadas por calor y de minerales sobre la super-ficie de los intercambiadores de calor durante el proce-samiento a Ultra Alta Temperatura (UAT). Los cmulos de protenas a menudo conllevan la reduccin de la transfe-rencia de calor, lo que hace frecuente los paros tcnicos para su limpieza. El tiempo de corrida puede ser exten-

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MoDiFiCaN NorMa oFiCial MExiCaNa sobrE yoGurT

La Secretara de Economa (SE) public modificaciones a una Norma Oficial Mexicana (NOM) sobre contenido y mtodos de prueba en la elaboracin de yogurt, entre las que destaca la ampliacin de atribuciones de vigilancia y verificacin de la propia dependencia y de la Profeco en dicho proceso. En la resolucin, vigente en 60 das naturales y publicada en el Diario Oficial de la Federacin (DOF), la dependencia explica que es obligacin del gobierno federal implemen-tar los instrumentos regulatorios que faciliten la proteccin del consumidor, previendo mecanismos que faciliten la ex-presin de la informacin comercial.

As, detalla que la NOM-181-SCFI-2010 no est sujeta a certificacin, aunque la evaluacin de la conformidad se efectuar a travs de la verificacin y vigilancia de la SE y

dido por arriba del 50 % a travs de la adicin de la enzi-ma FoodPro Cleanline. Esto pudiese adems conllevar a un producto final de mejor sabor y sin sabor a quemado. La floculacin en un equipo de procesamiento de UAT es una cuestin critica para los procesadores de lcteos; al reducir la floculacin, FoodPro Cleanline permitir al pro-cesador correr su planta con mayor duracin entre cada uno de los ciclos y por lo tanto el poder disminuir el n-mero de ciclos. Para el procesador esto significa poder producir ms leche dentro de las mismas horas de traba-jo, o reducir las horas de trabajo por la misma cantidad de leche. Una pequea dosis de FoodPro Cleanline modifica los fosfolpidos presentes naturalmente en la leche antes de su tratamiento trmico, limitando la capacidad de los componentes de la leche a fijarse al intercambiador de calor. Adems, segn la compaa, el ingrediente es to-talmente inactivado por el proceso de UAT y elimina cual-quier resabio de sabor, y ayuda a producir un producto final cremoso y menos acuoso.

de la Procuradura Federal del Consumidor (Profeco), con-forme a sus respectivas atribuciones.

Aclara que los cambios, previstos por la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, no afectan a la industria ac-tualmente establecida y resulta, a nivel comercial menos restrictiva para regular el yogurt.

Entre otras modificaciones, la dependencia ampla la defi-nicin de aditivo alimentario a cualquiera que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento ni tampo-co se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al producto con fines tecnolgicos en cualquiera de sus fases resulte en un componente del producto o un elemento que afecte a sus caractersticas (incluidos los organolpticos).

Expone que la leche que contiene el yogurt debe cumplir con las especificaciones de su denominacin conforme a lo establecido en la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.

En las especificaciones fisicoqumicas, la dependencia menciona los porcentajes que deber incluir el producto en cuanto a protena lctea, grasa butrica, acidez y sli-dos lcteos no grasos.

Fuente: Diario Rotativo

determinacin de la viabilidad

de la nariz electrnica en la prediccin

de la vida til del queso doble crema

Diana Pilar Osorio, Carlos Fernando Novoa y

Luis Felipe Gutirrez 1

1 Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot, Carrera 30 No. 45-03, Edificio 500A, Bogot, Colombia.

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rEsuMEN

La determinacin de la vida til de los alimentos es un fac-tor preponderante en la proteccin de la salud pblica, y un parmetro fundamental en la industria alimentaria. Para de-terminarla, normalmente se utilizan anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, los cuales implican general-mente complejas y largas rutinas, son costosos, requieren de personal especializado y generan residuos contaminantes. En consecuencia, mtodos para detectar rpida y econmi-camente el deterioro de los alimentos durante su almacena-miento son requeridos. En este trabajo se evalu la viabilidad de la nariz electrnica para determinar la vida til del queso doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales uti-lizados tradicionalmente. Los quesos, elaborados de acuer-do a los protocolos utilizados por las queseras colombianas, fueron divididos en dos lotes, empacados al vaco en porcio-nes de 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C). Semanalmente, anlisis fisicoqumicos (pH, acidez, humedad), microbiolgicos (coliformes totales y fecales, me-sfilos aerobios totales, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus), sensoriales y de nariz electrnica, fueron realizados por triplicado, siguiendo un diseo completamente al azar. Los datos obtenidos con la nariz electrnica, analizados me-diante anlisis de componentes principales (PCA), indicaron que este instrumento permite diferenciar los quesos alma-cenados a diferentes temperaturas y durante el tiempo de almacenamiento. Adicionalmente, mediante anlisis de fun-cin de discriminantes (DFA) se comprob que combinado los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz electrnica es posible clasificar los quesos en fun-cin de la temperatura y del tiempo de almacenamiento, con una precisin cercana al 100 %. Estos resultados demues-tran que con un correcto entrenamiento, la nariz electrnica puede utilizarse para determinar la vida til del queso doble crema en tiempo real, sin generar residuos contaminantes.

Palabras clave: Nariz electrnica, queso doble crema, anlisis de alimentos, vida til, salud pblica.

absTraCT

The determination of shelf-life of foods is a preponderant factor in the public health protection, and a fundamental parameter in the food industry. Standard physicochemical, microbiological and sensory analyses are normally used in the determination of shelf-life, however, these analyses

generally involve complex and time consuming routines, high costs, the requirements of specialized personnel, and they generate polluting wastes. Consequently, methods making possible the rapid and economic control of food spoilage during storage are claimed. In this study the viability of the electronic nose for the determination of shelf-life of queso doble crema was evaluated, correlating the obtained results with the physicochemical, microbiological and sensory analysis traditionally used. The cheeses, elaborated according to the process used by the Colombian cheese factories, were divided in two lots, vacuum packaged in 250 g portions and stored at two different temperatures (4 and 10 C). Weekly, physicochemical (pH, acidity, humidity), microbiological (total and fecal coliforms, total mesophilic aerobic, molds and yeasts and Staphylococcus aureus), sensory and electronic nose analyses, were carried out in triplicate, following a completely randomized design. The results obtained with electronic nose, analyzed by means of principal component analysis (PCA), indicated that this instrument allows differentiating the cheeses stored at different temperatures and during the time of storage. In addition, by using discriminant function analysis (DFA), it was verified that combining physicochemical, microbiological, sensory and electronic nose analyses, it is possible to classify the cheeses as a function of temperature and time of storage, with a precision near to 100 %. These results demonstrate that if well trained, electronic nose can be used to determine the shelf-life of queso doble crema in real time, without generating pollutant residues.

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keywords: Electronic nose, queso doble crema, food analysis, shelf life, public health.

iNTroDuCCiN

La vida til de un alimento se define como el periodo de tiempo comprendido entre su elaboracin y consumo, du-rante el cual se mantiene una calidad satisfactoria, calidad que incluye parmetros higinico-sanitarios y nutriciona-les, as como propiedades organolpticas inherentes a su aceptabilidad por parte del consumidor [10]. La deter-minacin de la vida til de los alimentos es un parmetro fundamental en la industria alimentaria, pues constituye un factor muy importante para la prevencin de enfermedades de salud pblica. La vida til de los alimentos puede variar segn la naturaleza y composicin del producto, as como por el proceso de produccin, y las condiciones de envase, almacenamiento y distribucin [6].

Tradicionalmente, la vida til de los alimentos se determina mediante la aplicacin de anlisis fisicoqumicos, micro-biolgicos y sensoriales. Algunos de estos anlisis utilizan complejas y largas rutinas de determinacin, son costosos, generan residuos qumicos y requieren de personal espe-

cializado. En vista de que las tendencias actuales apun-tan hacia determinaciones en tiempo real, y al empleo de metodologas econmicas y limpias (bajo consumo y ge-neracin de productos qumicos), la investigacin en torno al desarrollo y aplicacin de anlisis que permitan detec-tar rpida y econmicamente el deterioro de los alimentos durante su almacenamiento es necesaria, pues dichos anlisis son requeridos en la industria alimentaria.

Durante el tiempo de almacenamiento de los quesos se producen cambios continuamente, debido a una gran va-riedad de transformaciones fisicoqumicas, qumicas y/o biolgicas, las cuales modifican la composicin, el aroma y las propiedades sensoriales de estos derivados lcteos. La evolucin del sabor durante el almacenamiento de quesos es un proceso complejo llevado a cabo principalmente por la microflora presente y por diversas reacciones qumicas y bioqumicas que producen alcoholes, cidos, cetonas, feno-les y cidos grasos libres, entre otros compuestos, a partir de la lactosa, de la grasa y de las protenas lcteas. Cada tipo de queso tiene un perfil de compuestos voltiles caracte-rstico, y el cambio de sus caractersticas aromticas durante el almacenamiento es quizs el factor ms relevante en la aceptacin del producto por parte del consumidor, ya que constituye un indicador de calidad y frescura.

El queso doble crema es un queso de pasta hilada, fres-co, que presenta caractersticas sensoriales especiales de cremosidad, acidez y aroma lcteo, que los consumidores aprecian [11]. Aunque el queso doble crema es uno de los quesos ms comercializados en Colombia y su pro-duccin ha presentado crecimiento sostenido durante la ltima dcada [9, 12], los estudios disponibles sobre la determinacin de su vida til son bastante escasos. La mayora de los productores declaran 30 das bajo refri-geracin entre 2 y 5 C como el tiempo de vida til del queso doble crema. Sin embargo, Novoa y Lpez (2008) reportaron recientemente 60 das como el tiempo de vida til sensorial del queso doble crema empacado al vaco y refrigerado a una temperatura de 4 C. Adicionalmente, los mismos autores reportaron que despus de 60 das de almacenamiento la calidad microbiolgica del queso do-ble crema se altera, debido a que los recuentos de mohos y levaduras aumentan por encima de los lmites legales establecidos en la legislacin colombiana.

La nariz electrnica es un instrumento que posee un con-junto de sensores qumicos con especificidad parcial, que junto a un sistema de reconocimiento de patrones, es capaz de analizar y reconocer aromas simples o comple-jos [13]. La evaluacin del perfil de aromas por medio de la nariz electrnica ha sido de gran utilidad en la deter-minacin de la vida til de derivados lcteos, pues este instrumento permite medir fcilmente y en tiempo real, parmetros que pueden ser correlacionados con aqullos que tradicionalmente determinan la vida til de los alimen-tos [2]. Adems, esta tcnica puede considerarse como una metodologa limpia, ya que no requiere ni genera resi-duos de naturaleza qumica.

De acuerdo con nuestro conocimiento, estudios para determinar la viabilidad de la nariz electrnica en la deter-minacin de la vida til de quesos colombianos, no han sido llevados a cabo. Dado que el queso es uno de los productos ms importantes en la canasta familiar colom-biana, pues representa cerca del 1.86 % de los alimentos en la canasta bsica con un consumo per cpita de 1.2 Kg [17], el grupo de investigacin de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) desarroll un proyecto para estimar si la vida til de los principales que-sos colombianos puede ser determinada utilizando la nariz electrnica. En este trabajo se presentan los resultados del estudio de la viabilidad de la nariz electrnica en la deter-minacin de la vida til del queso doble crema durante su

almacenamiento refrigerado, correlacionando los resulta-dos obtenidos con los parmetros fisicoqumicos, micro-biolgicos y sensoriales usados tradicionalmente.

MaTErialEs y MToDos

Material experimentalLeche cruda fresca del hato de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, fue empleada como mate-ria prima para la fabricacin de los quesos. Los quesos, elaborados en la Planta Piloto de Leches del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA de la Universi-dad Nacional de Colombia, de acuerdo al procedimiento descrito por Rodrguez y Novoa (1995), en el cual la leche cida (0.40 % cido lctico) se coagula con renina, y lue-go la cuajada se somete al proceso de hilado a 75 C, moldeo y empaque, fueron divididos en dos lotes, em-pacados al vaco en porciones de aproximadamente 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C). Muestras individuales tomadas de manera aleatoria fueron utilizadas semanalmente para los anlisis fisicoqu-micos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz electrnica.

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anlisis fisicoqumicosLos anlisis fisicoqumicos se realizaron aplicando mto-dos estndar de la AOAC. Las determinaciones de aci-dez y pH se llevaron a cabo de acuerdo al mtodo AOAC 16.247 [1]. Muestras de queso (~10 g) fueron homogeni-zadas con 105 mL de agua destilada a 40 C. El lquido filtrado fue utilizado para los anlisis de pH y acidez. La acidez fue determinada por titulacin con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador, y los resultados fueron expresados como porcentaje de cido lctico. La humedad fue determinada por gravimetra segn el mto-do AOAC 966.02 [1].

anlisis microbiolgicosLos anlisis microbiolgicos se desarrollaron teniendo en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de la Proteccin Social, a travs del INVIMA [8]. Los recuentos de mesfilos aerobios totales y hongos y levaduras, se lle-varon a cabo por siembra a profundidad de acuerdo a las Normas INVIMA No. 2 y 7, respectivamente. Los anlisis de Staphylococcus aureus se realizaron segn el mtodo indicado en la Norma INVIMA No. 8. Los recuentos de coliformes totales y fecales se llevaron a cabo siguiendo las Normas INVIMA Nos. 13 y 14.

anlisis sensorialLa evaluacin sensorial de los quesos se llev a cabo uti-lizando una prueba descriptiva de puntajes, en la cual un grupo de siete panelistas entrenados calificaron el color, el aroma y el sabor. Adicionalmente se realizaron pruebas afectivas con 50 consumidores habituales de queso (con consumo mnimo una vez a la semana), quienes realizaron pruebas de aceptacin o rechazo de las muestras de queso presentadas, siguiendo la metodologa propuesta por Novoa y Lpez (2008). Ambas pruebas se realizaron semanalmente hasta que los anlisis microbiolgicos lo permitieron.

anlisis con nariz electrnicaLos anlisis de nariz electrnica se efectuaron utilizando el equipo Portable Electronic Nose PEN3 (Airsense Analytics, Alemania), que posee un arreglo de 10 sensores oxido me-tlicos. Las muestras de los quesos se acondicionaron a temperatura ambiente durante una hora. Posteriormente, las muestras (~3.5 g) fueron ralladas e introdujeron en un vial de 40 mL. Luego de 10 minutos, los viales se colo-caron en una estufa a 3010 C durante 40 minutos. Las condiciones del anlisis fueron las siguientes: Tiempo de aspiracin: 180 s; flujo de aspiracin: 350 mL/min; tiempo de limpieza de los sensores: 540 s. Todas las muestras de queso fueron evaluadas tres veces, utilizando para cada anlisis una muestra diferente.

Diseo experimental y anlisis estadsticoUn diseo completamente al azar fue utilizado en este es-tudio. Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos fueron realizados por triplicado, utilizando una muestra de queso diferente cada vez. Los resultados fueron analizados me-diante anlisis de varianza (ANOVA). La comparacin de las medias se realiz por la mnima diferencia significativa (LSD) con un nivel de confianza del 95 % (p < 0.05), utili-zando el software SAS [16].

Los datos de nariz electrnica fueron tratados empleando anlisis de componentes principales (PCA) con el objetivo de discriminar los datos en trminos de tiempo y tempera-tura. Las clasificaciones individuales por tipo de anlisis y la correlacin de datos se llevaron a cabo mediante PCA y anlisis de funcin de discriminantes (DFA), utilizando he-rramientas de MATLAB & Simulink Release 2008a (The MathWorks, Inc., 2008) y Statgraphics Plus 5.1 (Statistical Graphics Corporation, 2000).

Los datos obtenidos con el panel entrenado se analiza-ron utilizando el mtodo estadstico Friedman, obteniendo

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rangos a partir de los puntajes dados por los panelistas a cada parmetro evaluado. Los resultados de la prue-ba afectiva de consumidores se analizaron evaluando la probabilidad de aceptacin o rechazo de los quesos por medio de estadstica de supervivencia y ajustando mode-los de correlacin.

rEsulTaDos y DisCusiN

anlisis fisicoqumicosLa Figura 1 presenta las tendencias de los parmetros acidez y pH durante el almacenamiento de las muestras de queso doble crema a 4 y 10 pC. Como puede apre-ciarse en esta figura, las variaciones en la acidez y el pH de las muestras de queso almacenadas a 4 C no fueron significativas (p < 0.05). Durante un periodo de almacena-miento de 10 semanas, los valores promedio para estos dos parmetros fueron de 0.530.11 g cido lctico/100 g de queso, y de 5.480.05, respectivamente.

Los valores de pH son concordantes con los reportados por Novoa y Lpez (2008) para queso doble crema alma-cenado a 4 C durante 93 das, y se encuentran dentro del intervalo de referencia (5.1-5.4) reportado por Espinal y otros (1986) para quesos frescos.

Por el contrario, las muestras de quesos almacenadas a 10 C presentaron diferencias significativas en los valores de pH y acidez durante el tiempo de almacena-miento. Luego de seis semanas de almacenamiento, el pH de los quesos disminuy significativamente, pasando de 5.460.02 a 4.960.07 (p < 0.05), mientras que la aci-dez titulable increment significativamente de 0.510.01 a 0.650.04 g cido lctico/100 g de queso (p < 0.05). Estos valores se encuentran fuera de los valores normales reportados para el queso doble crema [11] y para quesos frescos [3].

Por otra parte, la humedad de los quesos disminuy signifi-cativamente para las dos temperaturas de almacenamiento

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Figura 1. Variacin de la acidez y pH del queso doble crema durante almacenamiento a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C).

Acidez a 4C

0 2 4 6 8 10

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

6,0

5,8

5,6

5,4

5,2

5,0

4,8

Acidez a 10C

pH a 4C

pH a 10C

Tiempo de almacenamiento (semanas)

Aci

dez

(g

cid

o l

ctic

o/10

0 g

de

que

so)

pH

estudiadas. Recin elaborados, la humedad de los quesos fue de 50.231.68 % p/p, valor normal para este tipo de queso, segn lo reportado por Rodrguez y Novoa (1995). Luego de 10 semanas de almacenamiento, la humedad de los quesos almacenados a 4 C disminuy significati-vamente (p < 0.05), alcanzando un valor de 47.990.15 % p/p, mientras que para los quesos almacenados a 10 C el valor de la humedad despus de seis semanas de almace-namiento fue de 48.740.29% w/w. Este descenso en la humedad puede explicarse por la sinresis que se presenta debido al descenso del pH y a reacciones de hidrlisis de la casena y de dilucin del fosfato de calcio coloidal, que causan prdida de calcio del paracaseinato, y un incremen-to en la actividad del in Ca++ [18].

El anlisis PCA (datos no presentados) realizado con las variables fisicoqumicas estudiadas, indic que la acidez es el parmetro que permite clasificar mejor los quesos en funcin del tiempo y de la temperatura de almacenamien-to. Sin embargo, al utilizar las tres variables fisicoqumicas como parmetros para clasificar los quesos en funcin de la temperatura y tiempo de almacenamiento, los anlisis de DFA (datos no presentados) arrojaron clasificaciones poco satisfactorias para los quesos almacenados a 4 C, mientras que para los quesos almacenados a 10 C el anlisis DFA permiti clasificar los quesos en tres rangos de tiempo de almacenamiento (semanas 0 a 2, 3 a 4 y 5 a

6) con un 95 % de exactitud, pero con una amplia disper-sin de los datos.

anlisis microbiolgicosEl da de elaboracin de los quesos, se determinaron los recuentos de mesfilos aerobios totales, coliformes tota-les, coliformes fecales, mohos y levaduras y Staphylococ-cus aureus. Los resultados obtenidos indicaron que las muestras de quesos estaban dentro de los parmetros mi-crobiolgicos establecidos por la legislacin colombiana, garantizando la proteccin de los panelistas al momen-to de hacer las evaluaciones sensoriales. Los recuentos para Staphylococcus aureus y coliformes totales fueron bajos y se mantuvieron constantes durante el tiempo de almacenamiento, para los quesos almacenados a las dos temperaturas de estudio, y no hubo presencia de colifor-mes fecales, indicando buenas prcticas de manufactura durante la elaboracin de los quesos.

La Figura 2 presenta la evolucin de los recuentos de mesfilos aerobios totales y mohos y levaduras durante el tiempo de almacenamiento refrigerado de los quesos. Como puede apreciarse en esta figura, los incrementos en los microorganismos mesfilos aerobios totales, y en los mohos y levaduras fueron ms pronunciados para los quesos almacenados a 10 C. En el caso de las quesos almacenados a 4 C los recuentos de mesfilos aerobios

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totales no presentaron diferencias significativas durante las primeras cinco semanas de almacenamiento, pero un in-cremento de cuatro ciclos logartmicos fue detectado en la sexta semana de almacenamiento, y las muestras alcanza-ron valores que no son aceptables para el consumo huma-no a partir de la novena semana de almacenamiento. Estos resultados coinciden con los reportados recientemente por Novoa y Lpez (2008), para queso doble crema almacena-do a 4 C. Por su parte, los recuentos de mesfilos aerobios totales de los quesos almacenados a 10 C alcanzaron los valores mximos aceptados por la legislacin colombiana a partir de la sexta semana de almacenamiento.

En el caso de los recuentos de mohos y levaduras, en los quesos almacenados a 4 C no se presentaron diferencias significativas hasta la sptima semana de almacenamiento, tiempo despus del cual los recuentos incrementaron gra-dualmente hasta considerarse no aptos para el consumo humano a partir de la dcima semana de almacenamiento.

En el caso de los quesos almacenados a 10 C los recuen-tos de mohos y levaduras alcanzaron valores no aceptables a partir de la sexta semana de almacenamiento.

El anlisis PCA (datos no presentados) realizado con las variables microbiolgicas de mesfilos aerobios totales y hongos y levaduras demostr que estos parmetros aportan suficiente informacin para la clasificacin de los quesos en funcin del tiempo y de la temperatura de al-macenamiento. Los anlisis de DFA (datos no presenta-dos) demostraron que es posible clasificar al 100 % los quesos almacenados a 4 C en funcin del tiempo de almacenamiento utilizando tres intervalos de tiempo (semanas 0 a 5, semanas 6 a 7 y semanas 8 a 10), mien-tras que una clasificacin del 81 % fue alcanzada para los quesos almacenados a 10 C, pero con una amplia dispersin de los datos, debido a que el metabolismo y crecimiento de los microorganismos es ms estimulado a altas temperaturas de almacenamiento.

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Log

10 U

FC/g

0 2 4 6 8 10

Tiempo de almacenamiento (semanas)

Mesfilos a 4 C

Mesfilos a 10 C

Mohos y levaduras a 4 C

Mohos y levaduras a 10 C

Figura 2. Evolucin de los mesfilos aerobios totales y mohos y levaduras en el queso doble crema durante almacenamiento a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C).

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anlisis sensorialLos resultados de las pruebas afectivas para los quesos almacenados a 4 C indicaron, despus de un tiempo de almacenamiento de 10 semanas, que las muestras man-tienen un valor promedio de 80% aceptabilidad. En el caso de los quesos almacenados a 10 C, la Figura 3a presenta los resultados obtenidos al aplicar la estadstica de super-vivencia a los datos obtenidos de la prueba afectiva con consumidores. A partir de esta figura, puede establecerse que el tiempo de vida til sensorial del queso doble crema almacenado a 10 C llega a su fin a la sexta semana de almacenamiento, pues cerca del 50 % de los consumido-res lo rechazara [5]. Estos resultados correlacionan muy bien con los anlisis microbiolgicos, que alcanzaron los valores mximos aceptados por la legislacin colombiana a partir de la sexta semana de almacenamiento.

La Figura 3b presenta los resultados de la prueba descriptiva de puntajes para los quesos almacenados a 10 C. Los valo-res corresponden a los promedios de los rangos obtenidos de los puntajes que los panelistas dieron a los atributos de color, sabor y textura. Un mayor rango promedio significa mayor calidad sensorial. Como puede apreciarse en esta figura, las calificaciones dadas por los panelistas al atribu-to color no mostraron diferencias significativas durante las seis semanas de almacenamiento, lo cual indica que el color, medido sensorialmente, no es un indicador adecuado para estimar la vida til sensorial del queso doble crema. Resul-tados similares fueron reportados para queso doble crema y para queso campesino por Novoa y Lpez (2008) y Lpez y Novoa (2009). Los atributos sabor y textura presentaron una disminucin significativa a partir de la quinta semana de almacenamiento, indicando que estos atributos senso-riales constituyen parmetros crticos para evaluar cambios del queso doble crema durante su almacenamiento. En consecuencia, estos atributos pueden ser utilizados para el entrenamiento de panelistas entrenados para la evaluacin de queso doble crema.

En el caso de las muestras de queso almacenadas a 4 C, las calificaciones dadas por los panelistas a los atributos evaluados, no mostraron diferencias significativas luego de diez semanas de almacenamiento, similar a lo encon-trado para queso doble crema por Novoa y Lpez (2008).

El anlisis PCA de los datos obtenidos mediante la prueba descriptiva de puntajes indic que la textura es el princi-pal atributo que permite clasificar los quesos durante el tiempo de almacenamiento, lo cual pudo ser confirmado mediante anlisis DFA (datos no presentados).

anlisis con nariz electrnicaLa nariz electrnica fue utilizada para analizar el perfil arom-tico de los quesos almacenados a 4 y 10 C. Las respuestas de los sensores fueron analizadas mediante PCA. La Figura 4 presenta los resultados del anlisis PCA realizado para ve-rificar la viabilidad de la nariz electrnica para clasificar los quesos en funcin de la temperatura y del tiempo de alma-cenamiento. Como puede apreciarse en la Figura 4a, las dos primeros componentes principales representaron el 99.01 % del total de la varianza, y en consecuencia los datos obte-nidos con la nariz electrnica indican que este instrumen-to permite diferenciar los quesos almacenados a diferentes temperaturas. En la Figura 4b, puede apreciarse que los dos primeros componentes principales representaron el 98.26 % del total de la varianza, indicando que la nariz electrnica

Figura 3. Funcin de rechazo (a) y calidad sensorial (b) del queso doble crema durante almacenamiento a 10 C.

0 1 2 3 4 5 6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0

Rec

hazo

(fra

cci

n)

Tiempo de almacenamiento (semanas)

Funcin de rechazo a 10 C (a)

1 2 3 4 5 6

12

10

8

6

4

2

0

Ran

go p

rom

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de

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Tiempo de almacenamiento (semanas)

ColorSaborTextura

(b)

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permite diferenciar los quesos almacenados a una misma temperatura durante su tiempo de vida til, como se ilustra en la Figura 3b, para los quesos almacenados a 10 C. Un comportamiento similar present el anlisis PCA aplicado a las respuestas de los sensores para las muestras de queso doble crema almacenadas a 4 C, en el cual las dos prime-ras componentes principales representaron el 96.87 % del total de la varianza. Estos resultados demuestran que la na-riz electrnica logra discriminaciones satisfactorias entre los quesos almacenados a diferentes temperaturas, permitiendo adems identificar el tiempo de almacenamiento que pueda tener una muestra cualquiera a partir de su perfil aromtico. Resultados similares fueron reportados por Benedetti y otros (2005), quienes publicaron que con la nariz electrnica era posible clasificar el queso Crescenza en funcin del tiempo y de la temperatura de almacenamiento.

Figura 4. (a) PCA para muestras de queso doble crema almacenadas a diferentes temperaturas. (b) PCA para muestras de queso doble crema almacenadas a 10 C.

-4.9 -3.9 -2.9 -1.9 -0.9 0.1 1.1 2.1 3.1 4.1 5.2

37.0

32.6

28.2

23.8

19.4

15.0

2. E

je p

rinci

pal

(var

ianz

a: 0

.85%

)

1. Eje principal (varianza: 98.16%)

(a)

-8.5 -6.6 -4.7 -2.8 -0.9 1.0 2.9 4.8 6.7 8.6 10.5

47.6

39.3

30.9

22.6

14.2

5.9

2. E

je p

rinci

pal

(var

ianz

a: 2

.76%

)

1. Eje principal (varianza: 95.50%)

(b)

Semana 7

Semana 3 Semana 5

Semana 6

Semana 2

Semana 4

Semana 1

Con el fin de evaluar cules anlisis aportan ms informa-cin para la clasificacin de las muestras de queso doble crema durante su tiempo de vida til, todas las variables en conjunto se analizaron por PCA, y los resultados se presentan en la Figura 5. Es muy interesante ver que los anlisis que brindan ms informacin son los microbiol-gicos y los de nariz electrnica.

Esto indica una relacin entre las variables microbiolgi-cas y del perfil aromtico, reforzando la hiptesis de que la nariz electrnica es un instrumento viable para determi-nar la vida til del queso doble crema.

La Figura 6 presenta el anlisis DFA realizado incluyen-do todas las variables fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y de nariz electrnica en un anlisis DFA. Como puede apreciarse en dicha figura, los resultados de todos los anlisis pueden clasificarse en funcin de la temperatura y del tiempo de almacenamiento. De esta manera result sencillo estimar el tiempo de alma-cenamiento de una muestra desconocida, ya que los resultados pueden ser correlacionados con una funcin discriminante y luego ser ubicados fcilmente en un plano bidimensional.

CoNClusioNEs

En este trabajo se estudi por primera vez en Colombia la viabilidad de la nariz electrnica para la determina-cin de la vida til del queso doble crema almacenado a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C), comparando los resultados obtenidos con los tradicionales anli-sis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales. Con base en anlisis estadstico multivariado, nuestros re-sultados indicaron que los anlisis que brindan mayor informacin acerca de la vida til del queso doble cre-ma son los anlisis microbiolgicos y de nariz electr-nica. Adicionalmente, se encontr que los parmetros fisicoqumicos evaluados (pH, acidez y humedad) no son relevantes para la determinacin de la vida til del queso doble crema, y que la textura es el atributo sen-sorial que permite evaluar mejor los cambios del queso doble crema durante su almacenamiento refrigerado.

A partir de los datos obtenidos de la prueba afectiva de consumidores, pudo determinarse que el queso doble crema almacenado a 4 C durante 10 semanas conserv 80 % aceptabilidad, mientras que el queso

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-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0

-0.1

-0.2

PC 1 - EV = 51.97%

PC

2 -

EV

= 1

4.9%

Color

Textura

Aceptabilidad

Aroma y sabor

pH Humedad

HongosyLev

Mesfilos

Acidez

W3S

W3C

W5CW1C

W5S W1SW2S

W1WW2W

W6S

Figura 5. PCA para las variables fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y de nariz electrnica del queso doble crema almacenado a diferentes temperaturas.

Figura 6. DFA para muestras de queso doble crema durante el tiempo de almacenamiento a 4 C y 10 C, combinando anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz electrnica. (W: Semana).

almacenado a 10 C present 50 % de rechazo a partir de la quinta semana de almacenamiento. Estos resul-tados concuerdan muy bien con los resultados de los anlisis microbiolgicos de mesfilos aerobios totales y mohos y levaduras, pues los valores obtenidos alcan-zaron los valores mximos permitidos por la legislacin colombiana a partir de la dcima y sexta semana para los quesos almacenados a 4 y 10 C, respectivamente. Estos resultados permiten concluir que los tiempos de vida til para los quesos almacenados a 4 y 10 C son de 10 y 7 semanas, respectivamente.

Las respuestas de los sensores de la nariz electrnica analizadas mediante PCA indicaron que este instrumento permite hacer clasificaciones bastante satisfactorias entre los quesos, en funcin del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. En consecuencia, nuestros resultados demuestran que con un correcto entrenamiento, la nariz

8

4

0

-4

-8-17 7 3 13 23 33 43

Func

in

2

Funcin 1

W 5-6, 10C

W 3-4, 4C

W 5-6, 4C

W 0-2, 4CW 3-4, 10C

W 0-2, 10C

electrnica puede utilizarse para determinar la vida til del queso doble crema en tiempo real, y que los resultados que pueden obtenerse con este instrumento estn bien correlacionados con los anlisis microbiolgicos tradicio-nalmente empleados para la determinacin de la vida til.

Los resultados reportados en este trabajo constituyen un gran aporte para la industria de alimentos, dadas las ventajas que ofrecen los mtodos rpidos, econmicos y ambientalmente viables para la determinacin y anlisis del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento.

biblioGraFa

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Propiedades microbiolgicas y fisicoqumicas

del queso Pecorino romano

elaborado usando un

cultivo iniciador seleccionado

Microbiological and physicochemical properties

of Pecorino Romano cheese produced using a selected

starter culture

N. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana 1

1 Departamento de Ciencias Agrcolas Ambientales y Biotecnologa de Agro-Alimentos, Universidad de Sassari, 07100 Sassari, Italia.

rEsuMEN

Se investig el efecto de un cultivo iniciador autctono se-leccionado, creado a partir de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus hel-veticus sobre las propiedades fisicoqumicas y microbiol-gicas del queso Pecorino Romano durante la maduracin. La adecuacin del cultivo iniciador experimental se evalu a escala industrial en ensayos de elaboracin de queso Pecorino Romano. Un Pecorino Romano elaborado con el uso de un fermento caliente (scotta-fermento) sirvi como control. La microflora lctica aument significativamente en los quesos experimentales en comparacin con el control. Y esto tambin se vio acompaado por una disminucin sustancial de microorganismos de deterioro en los quesos experimentales. Los aminocidos libres (AALs) fueron ms abundantes en los quesos experimentales, en particular la arginina + cido -aminobutrico y la leucina. Estas diferen-cias pueden ser probablemente debidas a una actividad enzimtica diferente del cultivo iniciador seleccionado en comparacin con el scotta-fermento utilizado en los ensa-yos control. Los cidos oleico (C18:1), palmtico (C16:0), butrico (C4), esterico (C18:0) y mirstico (C14:0) fueron los cidos grasos libres (AGLs) ms abundantes detectados en ambas clases de quesos al final de la maduracin. En general, el nivel de AGLs en los quesos experimentales y el

control no mostr diferencias significativas, incluso aunque los valores promedio en los quesos experimentales siem-pre eran ligeramente mayores que los registrados para el control. Adems, el contenido promedio de AGLs del Pe-corino Romano se encontr que fue el menor al compararlo con los otros quesos cerdeos con DOP; ms probable-mente el alto contenido de cloruro de sodio y la baja aw del queso Pecorino Romano influenci toda la actividad de las lipasas, incluso la de aqullas presentes en la pasta de cua-jo. Pese a esto, el uso de un cultivo iniciador seleccionado fue til para mejorar las caractersticas fisicoqumicas del queso Pecorino Romano, al mismo tiempo que conserv su tipicidad.

Palabras clave: cultivo iniciador autctono, aminoci-dos libres, cidos grasos libres, queso Pecorino Romano, microflora termoflica.

absTraCT

The effect of a selected autochthonous starter culture made up by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus helveticus on the microbiological and physicochemical properties of Pecorino Romano cheese during ripening was investigated. 24

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The suitability of the experimental starter culture was tested at industrial scales in cheese-making trials of Pecorino Romano. Pecorino Romano cheese manufactured by use of scotta-fermento served as control. The lactic microflora increased significantly in experimental cheeses as compared to the control and this was also accompanied by a substantial decrease of spoilage microorganisms in experimental cheeses. Free amino acids (FAAs) were more abundant in experimental cheeses, arginine+ -aminobutyric acid and leucine in particular. These differences could be likely due to a different enzymatic activity of the selected starter culture as compared to the scotta-fermento used in the control trials. Oleic (C18:1), palmitic (C16:0), butyric (C4), stearic (C18:0) and myristic (C14:0) acids were the most abundant Free Fatty Acids (FFAs) detected in both brand of cheeses at the end of ripening. Overall, the level of FFAs in experimental and control cheeses did not show significant differences, even if the average values in experimental cheeses were always slightly higher than those recorded for the control. Moreover, the average content of FFAs of Pecorino Romano was found the lowest when compared with the other Sardinian PDO cheeses; most likely the high content of sodium chloride and the low aw of Pecorino Romano influenced all the lipase activities, even those present in the rennet paste. Despite this, the employment of the selected starter culture revealed useful to improve the physico-chemical features of Pecorino Romano while preserving its tipicity.

keywords: Autochthonous starter culture, free amino acids, free fatty acids, Pecorino Romano cheese, thermophilic microflora.

iNTroDuCCiN

El queso Pecorino Romano es el queso italiano de leche de oveja ms importante, cuestin que le hizo merece-dor del estatus Denominacin de Origen Protegida (DOP) (Regolamento CE n 1107/96). Los antiguos romanos in-trodujeron el procedimiento de elaboracin a diferentes regiones de Europa en donde la produccin de queso tom lugar durate la Edad Media. En 1897 la produccin del Pecorino Romano se introdujo en Cerdea (Italia). Desde 1981, la produccin y el comercio de este que-so est bajo la supervisin del Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano, creado por los productores con el fin de garantizar el cumplimento de la produccin de los quesos, segn las reglas de la DOP. Aunque el

Pecorino Romano con DOP puede tambin ser producido en la regin de Lazio y en la provincia de Grosseto (La Toscana, Italia), ms del 90 % de la produccin actual del queso (33,424 toneladas) [4] se da en Cerdea. La mayo-ra de la produccin del Pecorino Romano de Cerdea se destina a los mercados de Estados Unidos [4].

El queso Pecorino Romano con DOP es un queso coci-do de pasta dura elaborado a partir de leche entera de oveja, que puede ser calentada a aproximadamente 68 C durante 15-17 segundos e inoculada con cultivos de bacterias cido lcticas (BAL) naturales. La coagulacin se logra en aproximadamente 20 minutos va la adicin de una pasta de cuajo de borrego (usualmente 40 g/100 L de leche). Despus, la cuajada se trocea en pequeos granos (aproximadamente 0.3 cm de lado), se cuece du-rante 15-20 minutos a 48 C y se prensa (1-2 Kg por cada Kg de cuajada) para lograr que el suero se drene. La cua-jada prensada es entonces partida en bloques que son transferidos a moldes y mantenidos a una temperatura constante de 35-38 C hasta que el pH alcanza un valor de aproximadamente 5.40. El queso se sala por al menos 70 das (los primeros 8 das en salmuera) a 12 C y a una humedad relativa del 80 %, y luego se madura por 5 (que-so de mesa) u 8 (queso emparrillado) meses.

Hoy en da, la adicin de BALs en forma de scotta-fermento es un procedimiento comn en la elaboracin del queso Pecorino Romano. El scotta-fermento es un cultivo natural de BALs obtenido a travs de la incubacin del suero resi-dual que se obtiene de la elaboracin del queso Ricotta [9].

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Aunque diferentes especies de BALs termoflicas han sido aisladas del scotta-fermento [3, 9], el nmero de microorga-nismos presentes en este sustrato sigue siendo ampliamente desconocido. Sin embargo, la comunidad microbiana es probable que sea escasa debido al tratamiento trmico apli-cado (alrededor de 80-90 C) para la produccin de queso Ricotta. Como consecuencia, la fase de fermentacin del queso Pecorino Romano es pobre y el control de microor-ganismos de deterioro es muy limitado. Para contrarrestar la actividad de dicha microflora responsable del deterioro, los productores emplean cantidades masivas de cloruro de sodio, pudiendo alcanzar niveles de hasta 8.7 % en el Pe-corino Romano madurado por 12 meses [20]. El aislamiento de dichos microorganismos haloflicos, como micrococos y levaduras, a partir de la superficie del queso es una conse-cuencia directa de este procedimiento [18].

El objetivo de este trabajo fue investigar la microflora lc-tica asociada con el queso Pecorino Romano y evaluar los efectos de seleccionar cultivos de BALs autctonas sobre las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas del queso durante la maduracin. Los quesos Pecorino Romano experimentales se compararon con quesos ela-borados usando la tcnica tradicional para elaborarlos.

MaTErialEs y MToDos

aislamiento e identificacin de bals del queso Pecorino romanoSe colect leche caliente y quesos a diferentes etapas de maduracin de tres productores de queso Pecorino Ro-mano. La leche y los quesos (n = 3 de cada productor) se llevaron al laboratorio en contenedores isotrmicos y se analizaron justo a su llegada.

Muestras de 10 g (leche o queso) se homogenizaron usando 90 mL de agua peptonada estril al 0.1 % (p/v) (Oxoide, Miln, Italia) en un Stomacher Lab Blender 80 (PBI, Miln, Italia) durante 2 minutos para obtener una di-lucin 1:10. Se llevaron a cabo ms diluciones decimales de la misma forma. De cada dilucin, 0.1 mL fueron es-parcidos en placas de agar M17 y de agar MRS [19] por triplicado. Las placas fueron incubadas en anaerobiosis durante 48 horas a 37 C.

Todos los aislados se evaluaron para la reaccin de Gram, actividad de la catalasa y morfologa. Los bacilos Gram po-sitivos y catalasa negativo se identificaron presuntivamente

de acuerdo al mtodo y criterio de Kandler y Weiss (1986). En particular, las siguientes pruebas se llevaron a cabo: capacidad de crecimiento a 15 C y 45 C en caldo MRS despus de incubacin por 2 y 5 das respectivamente; produccin de gas a partir de glucosa en caldo MRS (sin citrato) con tubos Durham; produccin de NH3 a partir de arginina segn los descrito por Kandler y Weiss (1986). La fermentacin de carbohidratos se evalu en caldo MRS libre de glucosa usando prpura de bromocresol (0.04 g/L) como indicador de pH. La lactosa, sacarosa, galacto-sa, manosa, maltosa, melezitosa, melobiosa y rafinosa se evaluaron como fuentes de carbono. stas se adicionaron de forma separada al medio como soluciones estriles fil-tradas, para una concentracin final de 1 % (p/v).

La asignacin presuntiva de los aislados como Lactoba-cillus spp, se verific usando tiras API 50 CH (bioMerieux, Marcy lEtoile, Francia).

Los cocos Gram positivos y catalasa negativos fueron identificados presuntivamente segn Bridge y Sneath (1983) y Manero y Blanch (1999).

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Se realizaron tambin las siguientes pruebas: capacidad de crecimiento a 10 C y 45 C en caldo M17 despus de incubacin durante 5 y 2 das, respectivamente; sobrevi-vencia despus de tratamiento trmico a 60.5 C por 30 minutos; capacidad de crecimiento en caldo M17 a pH 9.6 y en presencia de 4.0 y 6.5 % de NaCl, seguido de incu-bacin a 30 C por 2 das; hidrlisis de esculina, actividad de la arginina descarboxilasa y reduccin del azul de me-tileno. La capacidad de fermentacin de carbohidratos se ensay con caldo M17 libre de lactosa usando prpura de bromocresol (0.04 g/L) como indicador de pH. La lactosa, la L(-) xilosa, el sorbitol, la melezitosa, la melibiosa, la D(-) arabinosa y la D(+) celobiosa se evaluaron como fuentes de carbono. Todas stas se adicionaron de forma separa-da al medio como soluciones estriles filtradas para una concentracin final del 1 % (p/v).

La asignacin presuntiva de los aislados como Strepto-coccus o Enterococcus spp. se verific usando tiras API 20 STERP (bioMerieux, Marcy lEtoile, Francia).

Caracterizacin tecnolgica de bals autctonasLa caracterizacin tecnolgica de BALs para la forma-cin de los atributos del queso involucr cultivos sencillos y mixtos. La cintica de crecimiento y la actividad de acidifcacin se evaluaron de acuerdo con los siguientes procedimientos: la capacidad de crecimiento se evalu inoculando cada BAL en leche de oveja entera y estril a una proporcin de alrededor de 106 clulas/mL. Las cuentas

de clulas viables de BALs se determinaron despus de 0, 2, 4, 6 y 24 horas de incubacin a 42 C en placas con agar M17 y MRS (Oxoid, Miln, Italia). La acidez (expresa-da como % de cido lctico) se determin a cada etapa titulando 10 mL de leche de oveja entera inoculada con NaOH 10 N (usando fenolftalena como indicador).

Preparacin del cultivo iniciador experimental y el scotta-fermentoLa mezcla del cultivo iniciador experimental se prepa-r en el laboratorio mezclando cocos seleccionados (Streptococcus thermophilus) y lactobacilos (Lactoba-cillus helveticus y L. delbrueckii subsp. lactis) en una proporcin de 3:1:1. Todos los cultivos sencillos fueron crecidos preliminarmente de forma separada en leche de oveja estril a 42 C durante 12 horas, despus se mezclaron y se usaron para inocular un volumen adecuado de leche de oveja estril que fue finalmente empleada para los ensayos de elaboracin del queso experimental. En particular, cada ensayo experimen-tal se llev a cabo usando aproximadamente 3,000 L de leche de oveja y el cultivo iniciador final se aadi a un nivel del 1 % (30 L). Antes de la inoculacin, una muestra del cultivo iniciador se colect para determinar el nmero viable de BALs que siempre estuvo a alrede-dor de 9 log10 UFC/mL. Por tanto, alrededor de 6 log10 UFC/mL del cultivo iniciador estuvo presente por mL de leche inoculada. Tal nmero de BALs agregadas como cultivo iniciador es normalmente suficiente para asegu-rar un proceso de fermentacin adecuado [47].

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El scotta-fermento se prepar para cada unidad lctea como sigue: la scotta (que es el suero residual de la ela-boracin del queso Ricotta) fue inicialmente incubada a 40 C para favorecer el desarrollo de BALs termoflicas naturalmente presentes, hasta que la acidez alcanz 15-20 Soxhlet-Henkel (SH). Alcuotas de este cultivo natural de BALs (1-1.5 %) se usaron para inocular scotta fresca, misma que fue entonces incubada a 45 C por 24 horas o hasta que la acidez alcanz 30 SH. El scotta-fermento se adicion a la leche en el ensayo control a un nivel del 0.4 %. Dicha cantidad es ligeramente mayor que la aplicada tradicionalmente, es decir, entre 0.2 y 0.25 % [9].

Elaboracin de queso y proceso de muestreoLos ensayos de elaboracin de queso se llevaron a cabo en tres lecheras de Cerdea. Para reducir la variacin entre lotes, se us la misma pasta de cuajo de cordero (fuer-za 1:10,000) y las reglas para la produccin del Pecorino Romano con DOP siempre se siguieron cuidadosamente. A cada unidad de lcteos experimental, los ensayos de elaboracin de quesos experimentales y control se llevaron a cabo usando 3,000 L para cada uno:

1. Ensayo experimental (E): leche de oveja calen-tada (65 C por 17 segundos) + 1 % de cultivo iniciador experimental.

2. Ensayo control (C): leche de oveja calentada (65 C por 17 segundos) + 0.4 % de scotta-fermento.

Se colectaron muestras de leche (10 mL) del recipiente de mezcla despus de la adicin del cultivo iniciador expe-rimental o del scotta-fermento. Las muestras de cuajada (10 g) se colectaron durante el moldeo, mientras que las muestras de queso se colectaron despus de 1, 8, 60, 150 y 240 das de maduracin. Las muestras de queso (10 g) comprendieron porciones de pasta bajo la corteza y la parte interna del queso. Todas las muestras fueron cui-dadosamente homogenizadas en 90 mL de solucin de Ringer estril por 2 minutos en un Stomacher Lab Blender 80 (PBI, Miln, Italia) antes de realizar los anlisis micro-biolgicos y fisicoqumicos.

anlisis microbiolgicoLos siguientes grupos microbiolgicos se enumeraron en los quesos experimentales y control como sigue: cuenta de colonias totales en agar Cuenta en Placa (Oxoid, Italia) a 37 C por 48 horas; estreptococos mesoflicos y termoflicos en agar M17 a 22 C por 72 horas y 45 C por 48 horas, respectivamente, en condiciones anaerbicas (Gas-Pack; Oxoid, Italia); lactobacilos mesoflicos y termoflicos en agar MRS (Oxoid, Italia) acidificado a pH 5.4 a 22 C por 72 ho-ras y 45 C por 48 horas, respectivamente, en condiciones anaerobias (Gas-Pack; Oxoid, Italia); BALs heterofermen-tativas en caldo MRS con tubos Durham a 37 C por 24 horas (mtodo NMP); estafilococos en agar Baird Parker (Oxoid, Italia) suplementado con emulsin yema de huevo-terulito (Oxoid, Italia) a 37 C por 48 horas; levaduras en agar Levadura-Papa-Dextrosa (LPDA) conteniendo 1 % p/v de extracto de levadura, 2 % p/v de dextrosa, 2 % p/v de peptona, 1.5 % p/v de agar, con pH 4.5 a 25 C por 48 ho-ras; coliformes fecales en caldo Bilis-Verde Brillante (Oxoid, Italia) a 44 C por 48 horas (mtodo NMP); esporas de clos-tridias sulfito-reductoras con tratamiento trmico (80 C por 10 minutos) , se inocularon en caldo Diferencial Reforzado para Clostridia (DRCM) (Oxoid, Italia), incubando a 37 C por 48 horas en condiciones anaerbicas (mtodo NMP).

anlisis fisicoqumicosEl anlisis fisicoqumico de los quesos experimentales y con-trol incluyeron: determinacin de slidos totales [32], cenizas [31], grasas [33], NaCl [34] y pH [7]. La actividad acuosa se evalu usando un Sistema para Actividad Acuosa Decagon Aqualab Cx-3 (Decagon Device Inc., Pullman, WA, EUA), mientras que el nitrgeno total (NT), el nitrgeno no proteni-co (NNP) y nitrgeno soluble en agua (NSA) se determinaron por el mtodo de Kjeldhal de acuerdo con Btikofer et al. (1993). Todos los resultados se expresaron como g/100 g de queso (excepto para el pH y la actividad acuosa).

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La lactosa y el cido lctico se determinaron por HPLC [52]. El instrumento consista en una bomba cuaternaria (series Ti), un auto-muestreador, un sistema de desga-sificacin y un compartimento de columna termosttica HP 1050 (Hewlett- Packard Co., Wilmington, DE, EUA) con un detector de ndice de refraccin Water 410 (Water Associates, Milford, MA, EUA). Una columna Supelcogel C-610H (3,000x7.8 mm, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, EUA) con una pre-columna Supelguard (50x4.6 mm; Sigma-Aldrich Co.). La fase mvil fue H2SO4 0.0049 N con un flujo de 0.8 mL/min a 40 C. La coleccin de datos se realiz usando el software HP CHemistation Rev. A.06.03 (Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, EUA).

Los aminocidos libres (AALs) se extrajeron del queso se-gn lo descrito por Aristoy y Toldr (1991). La identificacin y cuantificacin se llev a cabo por un HPLC HP 1050 con un detector fluorescente HP 1046A (Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, EUA) y el software HP Chemstation Rev. A.06.03 (Hewlett-Packard Co.). Las condiciones analticas de instrumentacin de la derivacin y cuantificacin fueron segn lo descrito por Gratzfeld- Hesgen y Schuster (1999).

Los cidos grasos libres (AGLs) se extrajeron del queso y se determinaron va cromatografa de gases de acuerdo con De Jong y Badings (1990). El procedimiento tambin fue extensamente descrito por Madrau et al. (2007).

anlisis de datosPara cada ensayo de elaboracin de queso, todas las de-terminaciones microbianas y qumicas se llevaron a cabo por triplicado en tres quesos experimentales y control se-leccionados al azar en cada lechera. Los resultados se expresaron como valores promedio desviacin estn-dar. Las diferencias significativas entre los valores pro-medio (experimental vs. control) se evaluaron para cada muestra de tiempo por un anlisis de una va (ANOVA de una va), seguido de una prueba de t de Student. Las dife-rencias se consideraron significativas a P < 0.05

rEsulTaDos y DisCusiN

aislamiento y seleccin de bals autctonas del queso Pecorino romanoUn total de 169 cultivos de BALs Gram (+) y catalasa (-) se aislaron a partir de la leche de oveja y del queso Pe-corino Romano. Los bacilos (n = 96) se separaron en dos grupos diferentes:

1. Bacilos creciendo a 45 C pero no a 15 C, que no fermentaron las pentosas ni el gluconato, y no produjeron gas a paritr de la glucosa, se consideraron presuntivamente como lactobaci-los heterofermentativos.

2. Los bacilos que crecieron a 15 C, fermentaron las pentosas y no produjeron gas a partir de la glucosa se consideraron presuntivamente como lactobacilos heterofermentativos facultativos.

Los cocos (n = 73) tambin se separaron en dos grupos:

1. Cocos que crecieron a 45 C pero no a 10 C en medio con 4.0 % de NaCl a pH 9.6, no redujeron el azul de metileno, sobrevivieron despus de un tratamiento trmico a 60.5 C por 30 minutos, no hidrolizaron la arginina y no descarboxilaron la esculina, se consideraron presuntivamente como estreptococos.

2. Los cocos que crecieron a 10 C y a 45 C en me-dio con 6.5 % de NaCl, a pH 9.6 e hidrolizaron la esculina, se consideraron presuntivamente como enterococos.

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La mayor caracterizacin de los aislados de BALs segn el uso de diferentes azcares (no reportado) permiti una identificacin preliminar de las siguientes especies: Lac-tobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lb. helveticus y Lb. casei subsp. casei, Streptococcus thermophilus, Entero-coccus faecium y E. faecalis.

La identificacin de las especies de BALs se confirm an ms determinando los patrones de fermentacin de car-bohidratos a travs de tiras API 20 STRP y API 50 CHL.

La identidad de los cultivos de BALs aislados de la leche calentada y del queso Pecorino Romano se reporta en la Tabla 1. Streptococcus thermophilus, usualmente recupe-rado de ambientes de la elaboracin de queso [43], fue la especie predominante. Esto es probablemente debido a su mayor resistencia, en comparacin con otras BALs, hacia los tratamientos trmicos [13] comnmente empleados en la produccin del queso Pecorino Romano (calentamiento de leche a 68 C y cocimiento de la cuajada a 48 C). Los bacilos termoflicos Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lb. helveticus se aislaron tanto de la leche calentada como del queso en diferentes etapas de maduracin. La propor-cin durante la maduracin fue bastante constante. Los lactobacilos termoflicos son un compuesto microbiano comn del scotta-fermento [28] y del siero-fermento, que son cultivos naturales usados para la produccin de queso de pasta dura a partir de leche de oveja [1] y de vaca [14, 39]. Lactobacillus casei subsp. casei se recuper en nme-ros ms bajos a partir de la leche calentada y el queso a los 30 das de maduracin (Tabla 1). Lactobacillus casei subsp. casei es ms comnmente aislada de quesos de leche de vaca cruda [15, 42] y es usualmente usada como cultivo

iniciador adjunto para acelerar la maduracin del queso, para producir sabores deseables y para evitar posibles defectos causados por BALs adventicias no iniciadoras [36].

Enterococcus faecium y E. faecalis se aislaron a partir de la leche y a partir de todo el tiempo de maduracin del queso, confirmando de este modo su gran capacidad para crecer bajo condiciones de estrs, como las altas temperaturas y concentraciones altas de cloruro de sodio [26]. Los enterococos pueden jugar un papel importante en la maduracin del queso ya que estn involucrados en el proceso de protelisis y en la produccin de compues-tos aromticos. Por ejemplo, Enterococcus faecalis tiene la capacidad de fermentar el citrato como nica fuente de carbono, produciendo as compuestos aromticos como el diacetilo y el acetaldehdo [45].

Con el fin de que los iniciadores de BALs funcionen apro-piadamente, algunos atributos son de mayor importancia: los iniciadores de BALs deben ser capaces de rebasar en nmero a la microflora natural y acidificar rpidamente la leche, influyendo as en las propiedades estructurales y reolgicas del queso. Por esta razn, los aislados de BALs pertenecientes a las especies ms frecuentemente recu-peradas de la leche y del queso, esto es, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lb. helveticus fueron an ms caracterizadas para asegurar su capacidad de crecimiento, as como su actividad aci-dificante (datos no reportados). Segn estos parmetros, Streptococcus thermophilus L1, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 y Lb. helveticus Lh5 se encontr que fueron los cultivos ms apropiados al usarlos ya fuera como cepas sencillas o mixtas (Tablas 2 y 3). Por esta

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tabla 1. Especies de BALs aisladas de leche, cuajada y queso Pecorino Romano durante su maduracin.

EsPECiEs aislaDas lEChE CuaJaDaTiEMPo DE MaDuraCiN (Das)

5 30 90 240

Streptococcus thermophilus 3 10 12 10 15 1

Lactobacillus casei subsp. casei 1 0 0 1 3 2

Lactobacillus helveticus 2 6 10 12 5 1

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 2 4 12 9 8 2

Lactobacillus spp. 2 3 4 3 3 1

Enterococcus faecalis 1 1 1 2 2 1

Enterococcus faecium 2 1 2 3 3 3

razn, fueron utilizados en la preparacin del cultivo inicia-dor experimental. St. thermophilus creci ms rpidamente en comparacin a los lactobacilos, produciendo, despus de 4 horas de incubacin, 0.53 % de cido lctico. Sin embargo, el grado de cido lctico producido por esta l-tima cepa despus de 24 horas de incubacin (0.85 %) fue menor que la generada despus de 24 horas por Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 (0.91 %) y Lb. helveticus Lh5 (1.75 %). Estos descubrimientos concuerdan con investigaciones previas llevadas a cabo por diferentes autores [9, 50]. Los cultivos mixtos de St. thermophilus L1 y Lb. delbrueckii subsp. lactis Ld10 mostraron un aumento en la capacidad de acidi-ficacin en comparacin con los respectivos cultivos sencillos, empezando desde las 4 horas de incubacin (Tabla 2). Sin embargo, no fue el caso para los culti-vos mixtos de St. Thermophilus Li y Lb. helveticus Lh5, ya que Lb. helveticus en cultivo sencillo fue capaz de producir un nivel significativamente mayor de cido lc-tico (1. 75 %) despus de 24 horas de incubacin. Esta

capacidad acidificante superior del cultivo sencillo de L. helveticus es inconsistente con descubrimientos pre-vios [6, 51]. Ms generalmente, la capacidad acidificante de Lb. helveticus parece ser ms dependiente de la cepa que de la especie, y esto puede explicar el aislamiento de cepas acidificantes buenas y pobres.

Propiedades microbiolgicas y fisicoqumicas de los quesos Pecorino romano control y experimentalesLos parmetros microbiolgicos de los quesos expe-rimentales vs el control se reportaron en la Tabla 4. En general, las cuentas microbianas totales fueron significati-vamente mayores (P < 0.05) en los quesos experimentales que en el control para todas las etapas de muestreo (ex-cepto para los das 8 y 240 de maduracin).

Tanto en los quesos control y experimentales la mayor presencia de cocos y lactobacilos termoflicos se registr despus de los das 1 y 60 de maduracin, respectivamente.

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tabla 2. Cintica de crecimiento y de acidificacin de cepas de Streptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 Sencillas (S) y Asociadas (A) (promedio de tres lotes).

tabla 3. Cintica de crecimiento y acidificacin de cepas de Streptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus helveticus Lh5 Sencillas (S) y Asociadas (A) (promedio de tres lotes).

TiEMPo (hrs)

l1 (s) l1 (a) lD10 (s) lD10 (a)

CiDo lCTiCo

CiDo lCTiCo

CiDo lCTiCo

l1 (s) lD(10) (s) (a)

loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml % % %

0 6.10 6.26 6.42 6.00 0.17 0.17 0.17

2 7.40 7.38 7.70 6.83 0.26 0.17 0.25

4 8.64 8.62 7.41 7.36 0.53 0.38 0.60

6 8.10 8.98 7.81 8.28 0.61 0.42 0.79

24 8.34 7.79 8.26 8.00 0.85 0.91 1.62

TiEMPo (hrs)

l1 (s) l1 (a) lh5 (s) lh5 (a)

CiDo lCTiCo

CiDo lCTiCo

CiDo lCTiCo

l1 (s) lh5 (s) (a)

loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml % % %

0 6.10 6.26 6.34 6.41 0.17 0.17 0.17

2 7.40 7.00 6.76 7.25 0.31 0.22 0.14

4 8.64 7.45 7.24 7.67 0.53 0.55 0.22

6 8.10 8.18 8.71 7.52 0.61 1.20 0.85

24 8.34 8.00 7.95 8.12 0.85 1.75 1.42

El nmero de BALs termoflicas en el queso experimental fue sustancialmente ms alto en comparacin con el queso control, lo que sugiere una buena adecuacin del cultivo iniciador. Tomando en cuenta esto, los cocos termoflicos mostraron una velocidad de crecimiento significativa, te-niendo nmeros entre el orden de 9.70 log UFC/g despus de un da. El nmero de cocos termoflicos en el queso ex-perimental fue siempre significativamente mayor (P < 0.05) en comparacin con el control hasta el da 60 de madu-racin. Una probable presencia pobre de bacterias cido lcticas dentro del scotta-innesto (que se us en los ensayos de elaboracin del queso control) llev a la proli-feracin de dichos microorganismos de deterioro como los coliformes fecales, cuyo nmero aument significativamente (P < 0.05) en comparacin con el queso experimental, hasta el da 8 de maduracin, alcanzando valores de 460 NMP por g de queso. Dicho nmero tan grande de coli-formes pueden ser responsables de significativos agujeros en el queso [42]. La evolucin de la microflora mesoflica fue similar para ambos ensayos de elaboracin de queso. Las BALs mesoflicas alcanzaron los mayores nmeros despus de 1 da de maduracin, ya que el nmero de

lactobacilos mesfilos fue probablemente influenciado por el tratamiento trmico de la leche. Aunque muchos de estos microorganismos pueden ser capaces de sobrevivir a temperaturas de pasteurizacin, el calentamiento de la leche (68 C por 15-17 segundos) puede reducir su subse-cuente velocidad de crecimiento. El descubrimiento de que la microflora mesoflica del Pecorino Romano elaborado a partir de leche cruda es ms abundante que las especies termoflicas apoya esta hiptesis [20]. En general, el nme-ro de bacterias cido lcticas en la cuajada y en los quesos experimentales jvenes reflej una buena capacidad fer-mentativa, ya que la lactosa fue rpidamente metabolizada durante la elaboracin de queso y dej de detectarse en los quesos al primer da de maduracin. Esto llev a una acumulacin de cido lctico ms rpida y significativa (P < 0.05) y a una cada de pH en los quesos experimen-tales (Tabla 5). Ocho das despus de la maduracin, estas diferencias no fueron significativas.

Las levaduras se recuperaron en nmeros bajos slo a par-tir de la leche y la cuajada. Estos microorganismos pueden jugar un papel significativo durante la maduracin del

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tabla 4. Evolucin de los grupos microbianos (log UFC/g mL) en queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C). Para cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias significativas entre los quesos E y C, de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).

GruPos MiCrobiaNos

TiEMPo DE MaDuraCiN

lEChE CuaJaDa 1 Da 8 Das 60 Das 150 Das 240 Das

E C E C E C E C E C E C E C

Cuenta total de colonias

5.54 5.54 6.92* 5.41 8.43* 7.84 8.33 8.30 8.98* 7.85 7.34* 5.48 6.38 6.18

Lactobacilos mesoflicos

2.95 2.95 6.28* 5.11 8.45* 7.81 7.01* 8.30 7.47* 8.81 7.11 7.51 6.85* 5.88

Lactobacilos termoflicos

4.01 4.01 6.11 6.74 8.18 8.41 8.48* 7.90 9.36* 8.90 8.95* 7.43 7.90* 5.89

Estreptococos mesoflicos

4.26 4.26 4.20 4.11 6.43 5.70 6.70 7.38 7.36* 6.09 6.00 6.48 6.85* 4.96

Estreptecococs termoflicos

4.70 4.70 6.94 5.78 9.70* 8.89 8.69* 7.00 7.13* 6.05 6.94 6.53 5.30 5.00

BALs heterofermentativasa

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queso. Deiana et al. (1984) mostraron que el Pecorino Romano elaborado con el uso de Debrayomyces hansenii se caracteriz por mejorar las caractersticas sensoriales, probablemente por la actividad hidroltica de las levadu-ras sobre las protenas y las grasas, que eventualmente llevaron a una maduracin acelerada. En otros estudios, las mismas especies de levaduras se emplearon como microorganismos iniciadores para inhibir clostridias butri-cas, previniendo as la hinchazn tarda del queso [22]. Las esporas de estafilococos y de clostridias estuvieron ausen-tes o presentes en nmeros muy bajos tanto en los quesos Pecorino Romano experimentales, como en el control.

Los parmetros fisicoqumicos de los quesos experimenta-les y control se presentan en la Tabla 5. No se observaron diferencias significativas excepto para el cido lctico y el pH: los slidos totales y las cenizas aumentaron durante la maduracin, mientras que el contenido total de grasas aument hasta los 60 das de maduracin y permaneci

constante a partir de entonces. El lento incremento del ndi-ce de maduracin (la relacin de NSA a NT) puede atribuirse a la alta concentracin de NaCl detectada despus de dos meses de maduracin, tanto en los quesos experimentales como en el control. Claramente, esto pudo tener una influen-cia negativa sobre la tasa de protelisis durante la madu-racin [20]. La relacin NNP/NT, que refleja la evolucin de los compuestos de nitrgeno, aument constantemente hasta el 5to da de maduracin, indicando probablemente la acumulacin de aminocidos libres (AALs) hasta este mo-mento (Tabla 6). Este descubrimiento es diferente a aqullos de otros estudios concernientes a queso madurado elabora-do a partir de leche de oveja, en el que el contenido de AALs aumenta globalmente a travs de todo el proceso de madu-racin [42, 37]. Despus de 5 meses, el contenido de AAL de los quesos Pecorino Romano experimentales y control dis-minuyeron. Debe mencionarse que el contenido de NaCl del Pecorino Romano es mucho mayor que el que se encuentra en los quesos arriba mencionados y esto pudo influenciar la

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tabla 5. Evolucin de los parmetros fisicoqumicos del queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C) (Promedio desviacin estndar). Entre cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias significativas entre los quesos E y C, de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).

NaCl sTa CENizas Grasas laCTosaCiDo

lCTiCoNsa/NTb NNP/NTc ph aw

Cuajada

E 0.100.00 53.631.89 2.550.13 25.350.65 1.440.05 0.33*0.09 0.150.00 0.030.00 6.27*0.22 0.970.01

C 0.100.00 52.104.51 2.550.35 24.98 0.38 1.470.06 0.300.12 0.140.00 0.040.00 6.340.17 0.980.00

1 da

E 0.100.00 59.980.19 2.780.15 1.500.00 0.000.00 1.68*0.03 0.20