Toxicos en Lacteos

8/19/2019 Toxicos en Lacteos

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PRODUCIDAS POR

LECHE Y SUSDERIVADOS


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STAFILOCOCCUS AUREUS• ORIGEN Y CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA

INTOXICACIÓN:• Falta de higiene en la manipulación

• No refrigerar tras cocinar

• Altamente rico proteínas, calor, portador (manipulación), Temperatura

ambiente, forma toxinas, ingestión.• PERIODO DE INCUBACIÓN:• Entre ! min " #h

• SÍNTOMAS:• N$useas

•

%ómitos• Espasmos intestinales

• &iarrea

• 'udoración

• eneralmente sin ebre


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ESCHERICHIA COLI• E*E+ E.+oli enteropatógena *roduce diarrea - ómitos, se /a a la

mucosa intestinal, puede aparecer ebre - dolor abdominal. Es m$s

peligroso en los ni0os - suele estar causado por A1A' +2NTA34NA&A'(aguas fecales)

• E4E+ E.+oli enteroinasia *roduce ulceraciones, in5amaciones en elintestino, diarrea con sangre - pus, ebre. 'u sintomatología es parecidaa la 'higella. 6esión de la l$mina propia del colon. 'uele estar implicado

un 3AN4*16A&27 de alimentos 8ue a tra9s de sus manos contamina.• ETE+ E.+oli enterotoxig9nica *roduce : tipos de toxinas, una termol$bil - otra termoestable. +ausa la diarrea del ia/ero (diarrea acuosa), ebre,n$useas, ómitos, dolor abdominal.

• E;E+ E.+oli enterohemorr$gica 6as bacterias an a inadir las c9lulasepiteliales del intestino - se multiplican, despu9s elabora las toxinas - se

produce una diarrea sanguinolenta. 'e debe a una mala higiene. *roduceel 'índrome ;emolítico 1r9mico en el 8ue puede haber un fallo renalagudo 8ue puede causar incluso la muerte. +ausa tambi9n p


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SHIGELLA• CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD:• 6a shigella se adhiere a la mucosa del colon e inade - prooca ulceraciones.

*roduce toxinas

• 'higa es la m$s potente - la produce la 'h. &-senteriae

• +itotoxina

• Enterotoxina es la m$s termoestable

• Tiene menos incidencia 8ue la salmonelosis, sin embargo es m$s grae, tieneuna ma-or mortalidad.

•

Aun8ue la bacteria prolifera en el intestino delgado, las lesiones las causa en elintestino grueso.

• SINTOMAS:• &iarreas 8ue causan sangre - mucosidad

• Fiebre

• +alambres abdominales

• Toxina Shiga (Stx) – Toxina Shiga verdadera producida por Shigella dysenteriae.

• Toxina semejante a Shiga 1 y 2 (SLT-1 y 2 o Stx-1 y 2) – las toxinas Shigaproducidas por algunas cepas de . coli. Stx-1 di!ere de Stx por s"lo 1amino#cido. Stx-2 tiene $%& homolog'a de secuencia con Stx-1.

• itotoxinas – una notaci"n arcaica para Stx usada en un sentido amplio.

•

*erocitotoxinas – una denominaci"n rara para Stx de la hipersensi+ilidad dec,lulas *ero a Stx.


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SALMONELLA• CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD• 4nade las c9lulas epiteliales intestinales• *rolifera en la l$mina propia

• 'e produce afectación de los ganglios mesoent9ricos

• 'almonella tiene síndromes

• Fiebre tifoidea eriodo de incu+aci"n es de 1 - d'as semani!esta con !e+re malestar anorexia ulceracionesintestinales.

• Fiebre paratifoidea eriodo de incu+aci"n es de 1 - /semanas los s'ntomas son m#s leves.

• 'índrome gastroent9rico Es el causado por alimentos(salmonelosis), el periodo e incubación es => " ?# h, lossíntomas son n$useas, ómitos, dolor abdominal mu-intenso, ebre, diarrea. Existen portadores sanos (a8uella

persona 8ue elimina en sus heces salmonella pero no presenta síntomas)


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CAMPYLOBACTER

• *roduce : toxinas Enterotoxina (termol$bil - produce una diarrea acuosa) - +itotoxina(produce lesiones mucohemorr$gicas)

•

ORIGEN Y CÓMO SE PRODUCE LAENFERMEDAD:• Fecal ( agua o mala higiene de los

manipuladores)

•

Su reservorio va a ser el intestino de mam'0erosy a ves va a pasar a alimentos o agua perotam+i,n a manos de manipuladores y de estosa los alimentos.


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YERSINIA ENTEROCOLÍTICA

• ORIGEN Y CÓMO SE PRODUCE LAENFERMEDAD:

• Se multiplica en las mucosas y se puede

tranmitir a trav,s del contacto con animalesingesti"n de productos alimenticios ocontaminados o agua contaminada.aramente causa in0ecciones mortales.

• epas pat"genas secretan una enterotoxinae invaden el intestino delgado.


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BRUCELLA• 3rucella es la causa de la +rucelosis una verdadera

en0ermedad 4oon"tica(no se ha descrito la transmisi"n

humano-a-humano). s transmitida por la ingesti"n decomida in0ectada contacto directo con un animal in0ectado opor inhalaci"n de aerosoles. La exposici"n in0ecciosa m'nimaest# en 15-155 organismos. La +rucelosis se produceprincipalmente por exposici"n ocupacional (por ejemplo

exposici"n al ganado ovejas cerdos) pero tam+i,n por elconsumo de productos l#cteos no pasteuri4ados.

• SINTOMAS:• Fiebre crónica recidiante ( aparece, cesa - luego uele)

• +ansancio

• 'udoración

• Estre0imiento

• Anorexia

• &olor extremidades inferiores - dorso


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Microor!"i#$o# % # '"('r$')!)'#


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CONTAMINACI N PORPESTICIDAS

• 6nsecticidas "rgano-clorados. Surgieron con el descu+rimiento del 77T

en 18/8 pero muchos de ellos ya se han prohi+ido por su persistenciaen el medio am+iente. La mayor'a de los residuos "rgano-clorados seencuentran en la porci"n grasa de la leche por lo 9ue el desnatado esla 0orma m#s e!ca4 de eliminaci"n de estos residuos.

• 6nsecticidas "rgano-0os0orados y car+amatos. Los compuestos "rgano-0os0orados y car+amatos 0rente so+re los "rgano-clorados tienen la gran

ventaja de 9ue en general son mucho menos persistentes en elorganismo animal en grandes cantidades. :dem#s su r#pidadegradaci"n en el medio am+iente previene la 0ormaci"n de residuossigni!cativos en la leche.

• ;er+icidas y 0unguicidas. La contaminaci"n de la leche por her+icidas

es un hecho raro. l motivo es 9ue son degradados por las plantas ycuando se agregan al suelo no es 0recuente 9ue puedan llegar a laparte a,rea de la planta. l uso de 0ungicidas est# m#s di0undido so+recosechas de cereales o desperdicios de cosechas 9ue luego van a serconsumidos por los animales lo 9ue los convierte en sustancias m#ssuscepti+les de aparecer en la leche.


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• Co"*!$i"!ci+" ,or Bi('"i-o# ,o-ic-or!)o# .PCB/• stos compuestos presentan gran esta+ilidad 9ue unido a su

liposolu+ilidad les con!ere una gran capacidad para una ve4 entradoen la cadena alimentaria acumularse en ella. Las 0uentes de

contaminaci"n encontradas en la leche han sido achacadas a lacontaminaci"n accidental de los alimentos 9ue inger'an las vacas.


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• Co"*!$i"!ci+" ,or $ico*o0i"!#• La 0ormaci"n de a>atoxinas est# asociada con

los mohos 9ue los producen. or tanto s"lo

ser#n de inter,s para la industria l#cteaa9uellos mohos suscepti+les de producirmicotoxinas y concretamente a>atoxinas. Lasmicotoxinas pueden llegar a la leche por la

alimentaci"n del animal o +ien en el orde=o. Laa>atoxina 31 considerada sin duda la m#speligrosa es un hepatocarcin"geno muypotente.


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CASOS DE INTOXICACIONES

• n china

• La melamina ha causado di0erentes complicaciones yc#lculos renales a cerca de /55.555 ni=os en todo elpa's y seis de ellos han muerto por 0allo renal seg?n

datos o!ciales.• @hang y Aeng son dos de los muchos productores

vendedores e intermediarios de Bpolvo de prote'nasB9ue suministra+an a las 22 !rmas implicadas en elesc#ndalo pero a di0erencia de los directivos esta+an

acusados de Bponer en peligro la seguridad p?+licaB yBvender t"xicosB.

• n estas acusaciones se puede aplicar la pena demuerte.

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