JORNADAS DE BROMATOLOGIA Edulcorantes

8/14/2019 JORNADAS DE BROMATOLOGIA Edulcorantes

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COMEMOS A CIEGAS?

INTRODUCCIN

Entendemos, en general, que un alimento diettico es aquel que contribuye a una baja de peso, debido a su

reducido valor calrico.

El Cdigo Alimentario Argentino, establece que los alimentos dietticos son aquellos que se diferencian de

los tradicionales, por su composicin y/o sus modificaciones fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole,

resultantes de su proceso de elaboracin.

El ideal de cuerpo perfecto, impuesto por los medios, signa a las civilizaciones occidentales. Ao trs ao

aumenta el consumo de alimentos dietticos, que si bien en algunos casos se consumen por necesidades de

salud, como en el caso de los diabticos, en la mayora se hace para bajar o mantener el peso, sin consulta

mdica, y en otros casos sin saber que son alimentos modificados, especialmente ignorando la presencia de

edulcorantes no nutritivos.

La poblacin maneja escasa informacin, y por desconocimiento de su presencia, o de su impacto en la

salud, se ingieren grandes cantidades de productos qumicos, desconociendo en realidad que es lo que

comemos.

El presente trabajo tiene como objetivos:

Revisin bibliogrfica acerca del origen, caractersticas, usos, y pruebas de seguridad de los distintos

edulcorantes usados en la industria alimenticia. Trabajo de campo:

A1-Estudio exploratorio-descriptivo acerca del grado de conocimiento que tiene la poblacin sobre el uso

de productos dietticos, y los motivos de su consumo.

A2-Relevamiento, en supermercados, de productos alimenticios, para verificar la informacin nutricional

que suministran los fabricantes.

HIPTESIS DE TRABAJO:

Actualmente en Argentina, existe una amplia mayora de la poblacin que consume productos dietticos,

pero esta poblacin carece de la informacin suficiente para una eleccin consciente de los mismos, accede

a ellos por el deseo de consumir menos caloras en busca del modelo de cuerpo perfecto.

Adems muchas personas consumen productos dietticos, sin saberlo, debido a una publicidad engaosa o

en todo caso insuficiente acerca de la composicin del alimento

MATERIAL Y MTODOS:

Para la investigacin bibliogrfica se consultaron trabajos de la OMS, del Comit Mixto FAO/OMS deexpertos en aditivos alimentarios, y de universidades de Espaa.Publicaciones de International Sweeters Association; de la Administracin para los alimentos y losmedicamentos (FDA) de EEUU; CHOICE, Asociacin australiana de consumidores y de ADELCO, Liga deaccin del consumidor de la Rep. Argentina.Para el trabajo de campo:

A1- FICHA TCNICA:Tipo de estudio: Exploratorio-descriptivoCaractersticas: cuali-cuantitativo


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Alcance: sincrnico.Poblacin: ambos gneros, desde los 16 aos.rea muestral: Adrogu, Pcia de Bs AsDatos: Mixtos (Primarios y secundarios) Los datos primarios fueron tomados el 26/7/01, enBoulevard Shopping, Adrogu; Supermercados DISCO (Adrogu), y Supermercados CARREFOUR

(Adrogu)Tipo de muestra: No probabilstica accidental, por cuotas de edad y sexo.Tamao de la muestra: 118 casos efectivosTcnica de recoleccin: encuestaInstrumento de recoleccin: cdula estructuradaTipos de preguntas: cerradas (dicotmicas y de eleccin mltiples), y abiertas.

Relevamiento en supermercados:Se relevaron los productos alimenticios que indican ser dietticos y aquellos que no lo dicen explcitamente,con el objeto de verificar su composicin nutricional, y si contienen advertencias acerca de la IDA de losedulcorantes presentes.

RESULTADOS:

Bsqueda bibliogrfica:El Cdigo Alimentario Argentino, clasifica a los alimentos dietticos segn se trate de alimentos parapersonas sanas o para personas que presentan estados fisiolgicos particulares (cuadro I)Entre los aditivos presentes en muchos de estos alimentos, se encuentran los edulcorantes no calricos,sintticos o artificiales, que reemplazan al azcar, sin caloras, o con una cantidad poco significativa.Son los edulcorantes totalmente inocuos?Para la mayora de los edulcorantes, se han establecido valores de IDA (Ingesta diaria admitida), entendidacomo la cantidad de esa sustancia que puede ser ingerida, por Kg de peso, a lo largo de la vida, sin riesgos

para la salud. El exceso en la IDA, slo sera perjudicial, si sucede durante un largo perodo detiempo.(Cuadro II)Esta IDA, se basa en ensayos realizados sobre animales, que permiten determinar la mxima cantidad deedulcorante, que puede ser aadida a la dieta, sin causar efectos nocivos, dividiendo por un factor deseguridad de 100.Algunas voces se alzan en contra de estos ensayos, porque consideran que no pueden transpolarse losresultados obtenidos en animales, a seres humanos, y que menos puede usarse un factor de seguridad de100.Otros alegan, que las diferencias individuales de tolerancia, pueden ser significativas, y que los resultadosde los ensayos datan de muchos aos atrs.Los edulcorantes ms usados, Sacarina, Ciclamato y Acesulfame-K, han sido objetados, e inclusoprohibidos durante muchos aos en EEUU y el Reino Unido.Existen estudios cientficos que asocian el consumo de estos edulcorantes con el cncer de cerebro en elcaso del aspartamo, diversos tipos de cncer en el caso de los ciclamatos de calcio y sodio, y atrofiatesticular y cncer de vejiga en el caso de la sacarina.Tambin se advierte sobre el uso del aspartamo, durante el embarazo, ya que los efectos podran pasar alfeto, an en pequeas cantidades.Las industrias han rebatido estos resultados, con estudios propios que los descalifican.Como sea, los resultados indican que estos productos qumicos no son totalmente inocuos, y su consumodebe ser observado con atencin

Encuesta a la poblacin:Los resultados obtenidos se muestran en los siguientes grficos:

Grfico 1: Composicin de la muestra por sexo

(1 Mujeres / 2 Varones)

1

53%

2

47%

1

2

Grfico 2: Composicin de la muestra por edades

( 1) hasta 20 aos /( 2) 21-30 aos / (3) 31-40 aos /(4) ms de

40 aos

1

29%

2

21%

3

22%

4

28%

1

2

3

4


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Grfico 3 Lee la etiqueta antes de consumir un

producto alimenticio? (1) si ( 2) no

1

66%

2

34%

1

2

Grfico 5: Conoce lo que es la IDP?

(1) si (2) no

1

19%

2

81%

1

2

Grfico 6:Consult a su mdico acerca de la

cantidad mxima de producto que puede

consumir por da? (1) si (2)

no1

19%

2

81%

1

2

Grfico 4: Consume Ud.

productos dietticos ?

57

57,5

58

58,5

59

59,5

60

60,5

1 21 si - 2 no

porcentaje

Serie1

Grfico 8: Porqu razones los

elige?

Publicidad

38%

Precio

7%Consejo

mdico

21%

Otras

34%

Publicidad

Precio

Consejo

mdicoOtras

0

10

20

30

40

50

60

porcentaje

s

Bajar de

peso

Son ms

sanos

Otras Total

Grfico 7: Porque razn consume productos

dietticos?

Grfico 9: Porcentaje de error en el reconocimiento de

edulcorantes en una lista de sustancias

50% de error

31%

75% de error

40%

100% de error

8%

0% de error

7% 25% de error

14%

0% de error

25% de error

50% de error

75% de error

100% de error

0

10

20

30

40Grfico 11: Cruce de las variables sexo y consumo

de productos dietticos ( en %)

varones

mujeres

varones 26 30

mujeres 32 30

si no

Grfico 10: Cmo cree que es la

informacin que llega a la poblacin

sobre productos dietticos?

0

20

40

60

80

Nula Escasa Suficiente

Porcen

tajes


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Se busc si exista relacin entre el consumo de productos dietticos y las variables edad y sexo(condensando categoras), realizando en ambos casos anlisis bivariados, por diferencia porcentual, noencontrndose asociacin , es decir que el consumo de productos dietticos es independiente de la edad y elsexo.

El relevamiento realizado en los supermercados demostr que muchos productos, especialmentegaseosas, jugos en polvo, o concentrados para preparar y algunos aperitivos no alcohlicos, contienenedulcorantes, sin explicitar claramente que son dietticos, o bajas caloras.Slo se aprecia esto en elcontenido nutricional, en letra mucho ms pequea que el nombre del producto. Algunos de losproductos en estas condiciones son:

APERITIVOS:

TERMA contiene aspartamoMONFERRATO sacarina y ciclamatoEL CHAJ sacarina y ciclamato

JUGOS CONCENTRADOS Y EN POLVO PARA PREPARAR

MOCORETA contiene sacarinaCARIOCA sacarina y ciclamatoMONTEFIORE sacarina y ciclamatoBAT 5 MENTARIO sacarina y ciclamatoZUKO sacarina y ciclamatoVERAO aspartamoDINK-C aspartamoSUIN sacarina y ciclamato

GASEOSAS

HARLEM contiene ciclamato y sacarinaBOW ciclamato y sacarinaFRESHY ciclamato y sacarinaBEACH ciclamato y sacarinaCIUDAD DEL LAGO ciclamato y sacarinaQUE TAL? ciclamato y sacarinaGOLIAT ciclamato y sacarina

CONCLUSIONES:

Nuestra hiptesis principal fue parcialmente comprobada, ya que la muestra analizada presenta un consumode productos dietticos del 50%, alto, pero nuestra presuncin era que la mayora de la poblacin losconsuma.Se comprueba que la mayora de los consumen, lo hacen para bajar de peso.

si

si no

no

0

20

40

Grfico 12: Cruce de las variables

edad y consumo de productos diet

hasta 30 aos

mas de 30 aos

hasta 30 aos 25 34

mas de 30

aos

33 26

si no


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Sin embargo pudimos comprobar que un alto porcentaje de los individuos (80%) que manifestaba noconsumir productos dietticos, los consuma sin saberlo, ya que las gaseosas, jugos o aperitivos queconsumen, no llevan explcitamente etiqueta diet o Light o Bajas caloras, y contienen sacarina yciclamatos.De este estudio exploratorio, se desprenden tambin algunas conclusiones interesantes.

Slo el 28% de los encuestados manifiesta conocer lo que es la IDA, y si bien no se les pregunt que era,espontneamente explicaban que es, pero en casi todos los casos confundan este concepto con la cantidadde caloras que se deben consumir por da.Ante la pregunta si exista una consulta mdica, para determinar la cantidad mxima de producto que sepodra consumir una amplia mayora( 81%) no la ha efectuado.Se podra hablar de automedicacin?En cierta forma, creemos, que en algunos casos es por lo menos arriesgado, considerando que los alimentosconsumidos contienen productos qumicos, no totalmente inocuos y que deben consumirse en dosisestablecidas diarias. Sobre todo en el caso de los nios, en los que la IDA puede ser fcilmente superada,debido a su bajo peso. , sobre todo si se consumen los productos ignorando su contenido.El Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 1349,especifica que los alimentos autorizados paraemplear edulcorantes no nutritivos debern ser considerados dietticos y deben consignar en el rtuloprincipal la leyenda Alimento o Bebida diettica o Alimento o Bebida para regmenes especiales acontinuacin de la designacin especfica y con igual tamao de letraEn los productos que hemos detallado en los resultados de nuestro trabajo, si bien se aclara su carcter dediettico, no se hace en las condiciones indicadas, y esto resulta engaoso para el consumidor.El consumidor, ignora su contenido, generalmente las elige por su precio ms bajo, y consume edulcorantessin saberlo o sin desearlo.La IDA podra superarse por desconocimiento de su presencia. En algunos casos 1 litro de bebida preparada,aporta el 50% de la IDA de sacarina, si a esto se agrega el edulcorante usado en las infusiones, golosinas oyoghurt, la IDA se supera fcilmenteEs interesante sealar que la gran mayora de los encuestados considera que la informacin que recibe lapoblacin sobre el tema es escasa o nula (basta observar el alto nmero de encuestados que ni siquierareconoce el nombre de los edulcorantes, o los confunde con conservantes).Creemos, que deberan encararse campaas de informacin que alerten a la poblacin, ya que unconsumidor informado puede ejercer efectivamente su libertad de eleccin.

ESTABLECIMIENTO EDUCATIVO: EEM N 11, Almirante Guillermo Brown (Anexo)

INTEGRANTES:ACHVAL, ErikaAYALA; VernicaCOLL, Mara RosalaESCUDERO; DanielaESPNDOLA, GloriaFAGALDE, CintiaRAMREZ, Silvia

DIRECTORA DEL PROYECTO:Ing. Liliana Hayde Perini


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CUADRO I: Clasificacin de los alimentos dietticos ( segn CdigoAlimentario Argentino )

Para personas sanas Para personas que

presentan estadosfisiolgicos particulares

Alimentos enriquecidos Suplementos dietarios

*Alimentos para lactantesy nios de corta edad*Alimentos fortificados*Alimentos queproporcionan por adicin,nutrientes esenciales.*Alimentos en los que sehan restaurado nutrientesperdidos en el proceso deelaboracin

*Alimentos modificadosen su valor energtico*Alimentos modificadosen su composicinglucdica*Alimentos modificadosen su composicinproteica*Alimentos modificadosen su composicinlipdica*Alimentos modificadosen su composicinmineral


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Cuadro II: Edulcorantes no nutritivosDescripcin Dulzor relativo Metabolismo Ventajas Limitaciones IDA

Acesulfamo-K Sin calorasdescubierto en1967

130-200 vecesms dulce que lasacarosa

Excretado sincambios por losriones

Muy estable,resistente alcalor.Adecuado paradiabticosSinrgico encombinacincon otros.Resalta eintensifica los

saboresNo se haninformadoefectosnegativos

Puede dejargusto residual

0-11 mg / Kg depeso corporal

Aspartamo Derivado deAminocidos(Acido asprticoy fenilanina,descubierto en1965

200 veces msque el azcar

Se descomponeen ac. Asprtico,fenilanina ymetanol

Sabe comoazcar.Resalta sabores.

No facilitaformacin decaries

Debate sobre suseguridad.En pacientes confenulcetonuria,estcontraindicado

0-40 mg/Kg depeso corporal

NeohesperidinaDC

Se obtiene porhidrogenacinde un flavonoideque se encuentraen las naranjasamargas

400 a 600 vecesms dulce que lasacarosa.

Metabolizadopor la floraintestinal, no seabsorbe anivelessignificativos

Se usa enmezclas deedulcorantes,especialmenteaspartamo yacesulfame-KPotencia elsabor, reducesaboresamargos.Soporta el calor.

Seguridadaprobada en1987

0-5mg / Kg. depeso corporal

Sucralosa Derivado de lasacarosa, perosin sus caloras

600 veces msdulce que lasacarosa

Se excreta sinser absorbida

Mantiene suscaractersticas aaltastemperatura,

perodos dealmacenamientoy bajo pH

Seguridadaprobada en1991

0-15 mg / Kg depeso corporal

Taumatina Se obtiene apartir del frutodel Katemfe deAfricaOccidental(derivado

proteico)

2000 a 3000veces ms dulceque la sacarosa

Se absorbe comocualquier otra

protena

Estable al calor,el pH.Sinergtico enmezclas.Estimulador desensacionesgustativas.

Percepcinretardada deldulzor.Deja regusto sise lo usa enniveles altos.

No se hanobservadoreaccionesadversas.En EEUU est

aprobado comopotenciador desabor pero nocomoedulcorante

No est indicada

Ciclamato cidocyclohexysulfnico

30 veces msdulce que lasacarosa

Se absorbeparcialmente enel intestino,algunosindividuosmetabolizan una

pequeaproporcin en el

intestino

Sin calorasEconmico,adecuado paracocinar yhornear.Sinrgico

Sospechado deprovocar cncery atrofiatesticular. Noest aprobado

por la FDA(EEUU)

0-11 mg/Kg depeso corporal

Sacarina Derivado delpetrleo,

300 veces msdulce que la

Metabolizacinlenta. No se

Sabor metlico.No hay

0-2,5 mg /Kg depeso corporal


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descubierto en1939

sacarosa absorbe conclusionesdefinitivas sobresu seguridad.Uno de los msestudiados.

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