La importancia de la investigación de aspectos saludables para el sector del aceite de oliva

José J. GAFORIO

Universidad de Jaén

jgaforio@ujaen.es

Cuando un consumidorcompra un artículo, NO LO

HACE POR EL ARTÍCULO

EN SÍ MISMO sino por las

VENTAJAS o la UTILIDADque le proporciona. José J. GAFORIO

Universidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

¿Por qué compra el

consumidor?

Para satisfacer una necesidadJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

¿Qué ventaja espera el

consumidor del aceite de oliva?

¿Qué necesidad satisfaceal consumidor el aceite de

oliva? José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

¿Qué motiva al consumidor

en su decisión de compra de

un producto alimentario?

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Estudio realizado por: Tryp Network / Attestia / Consumolab

Fecha: Diciembre.08 / Febrero.09

Encuestas realizadas a 600 personas representativas de la población española con edades superiores a 18 años.

Estudio sobre la decisión de compra de

productos alimentarios en el consumidor

español.

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El Sabor y la Salud son los dos factores que más

influencia tienen en la decisión de compra del consumidor

español.

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Factores de discriminación (atributos

del producto) que motivan a los

consumidores en la compra de

productos alimenticios:

SABOR

SALUD¿Aceite Oliva?

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¿Qué información tiene el

consumidor sobre el aceite

de oliva?

¿Se le facilita la información

adecuada?José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

Según un estudio del MINISTERIO DE

AGRICULTURA (2009),

63% Hogares

55% Establecimientos de hostelería

DESCONOCE las cualidades y la

diferencia entre aceite de oliva virgen extra y

el resto de aceites procedentes de la aceituna.

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Encuesta de la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA

DE MUNICIPIOS DEL OLIVO (AEMO)

2009

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¿Conoce los tipos de Aceites de Oliva que existen en el mercado?

CONCLUSIÓN:

3 de cada 4 españoles creen conocer los tipos de aceite de oliva en el mercado pero, la realidad es que, menos del 3% saben la respuesta correcta.

Confusiones más frecuentes:

• Contestación + %: hay dos tipos, virgen y refinado(27%).

• confunden tipos con marcas: Koipe, Carbonell,Hojiblanca, etc (19%).

• Asociación con los grados de acidez: 0,40; 10 (10%).

• Asociación con los conceptos suave e intenso (9%).José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

¿Sabe usted lo que es un aceite monovarietal?

89% NO lo saben.

11% dicen si saberlo…… pero, no se les preguntó que

nombrasen uno, por lo que este porcentaje será aun menor.

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Desconocimiento

del producto por parte

del consumidor.

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Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen extraAceite de oliva

Aceite de orujo de oliva

Aceite de oliva sabor intenso

Aceite de oliva sabor suave

Aceite de oliva acidez 0,5

Aceite de oliva Picual

Aceite de oliva Arbequina

¿ Saben diferenciarlos ? …….¿ Son todos igual de saludables ?

Aceite puro de oliva

Aceite de oliva primera presión en

frio

Coupage

Aceite monovarietal

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El 42% de los

españoles tienen

dificultades para

entender la

información

nutricional.

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El consumidor NO

recibe una información

limpia y clara.

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¿QUÉ PODEMOS HACER?

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Informar adecuadamente al consumidor.

¿Cómo?: información veraz y útil.

Investigar sobre las propiedades saludables delAceite de Oliva.

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¿QUE INFORMACIÓN SOBRE

LA SALUD SE PUEDE

TRANSMITIR POR ESTAR

CIENTÍFICAMENTE

ACEPTADA?

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN

… es el zumo oleoso de la aceituna, fruto del olivo (Olea

europea)

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Fracción Saponificable (mayoritaria): 98 – 99%

Componentes minoritarios: ≈ 2%

Ácidos grasos %

Oleico (C18:1)

Palmítico (C16:0)

Linoleico (C18:2)

Esteárico (C18:0)

Palmitoleico (C16:1)

Linolénico (C18:3)

Araquídico (C20:0)

Eicosenoico

Behénico (C22:0)

Lignocérico (C24:0)

Heptadecanoico

Heptadecenoico

Mirístico

55,0 – 83,0

7,5 – 20,0

3,5 – 21,0

0,5 – 5,0

0,3 – 3,5

≤ 1,0

≤ 0,6

≤ 0,4

≤ 0,2

≤ 0,2

≤ 0,3

≤ 0,3

≤ 0,05

> 230 compuestos químicosJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

Recomendaciones (OMS) sobre el porcentaje que cada uno de los principales nutrientes debe representar en el aporte calórico diario:

Hidratos de Carbono 55 – 75%

Proteínas 10 – 15%

Grasas 15 – 30%

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Conclusiones aceptadas internacionalmente:

1. Las grasas consumidas con moderación, son imprescindibles para un adecuado crecimientoy desarrollo, así como, para mantener el estado de salud.

2. Las grasas son consideradas macronutrientesenergéticos, son la principal fuente de energía,aportan a nuestro organismo 9 kilocalorías por gramo consumido.

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4. Ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K.

3. El ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-

linolénico (omega-3) NO pueden ser

sintetizados en el organismo y deben ser

obtenidos a través de la dieta.

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OBESIDAD

• El consumo de Aceite de Oliva se

asocia a una disminución de los índices

de obesidad.

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DIABETES

• El consumo de Aceite de Oliva se

asocia a una mejora en el metabolismo

de la glucosa en personas sanas y en

pacientes con diabetes tipo 2.

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ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

El consumo de Aceite de Oliva se asocia a:

• efectos beneficiosos en el perfil lipídico, con una disminución del colesterol LDL y un incremento del HDL.

• reducción de la susceptibilidad de la LDL a la oxidación.

• mejora en la función endotelial de los vasos sanguíneos.

• efecto antihipertensivo.

• modificación favorable de la hemostasis (efecto antitrombótico). José J. GAFORIO

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Grasas saturadas

Grasas monoinsaturadas

Colesterol total ycolesterol LDL

Colesterol HDL

Grasa poliinsaturadas:

Omega 3

Omega 6

Triglicéridos

Colesterol LDL

Colesterol HDL

Oxidación

Ácido Oleico

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FLUIDEZ

OXIDABILIDAD

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Aceite de Oliva

Aceite de Girasol

(omega-6)

4%

60%

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• menor riesgo de mortalidad global

• incremento de longevidad

• retrasa deterioro físico y psíquico.

ENVEJECIMIENTO Y ESPECTATIVA DE VIDA

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Evidencias epidemiológicas:

Riesgo deCáncer de Mama

Ácido oleico

Ácidos grasos omega-3

Grasa total ingerida

Grasa saturada

Ácidos grasos omega-6

CÁNCER

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Sabor

SaludJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

SABOR: El amargor, el picor y la astringenciaestán relacionados con la presencia de polifenoles, ésteres y fenoles simples.

COLOR: Pigmentos clorofílicos y carotenoides.

AROMA: Compuestos volátiles: aldehídos, ésteres,alcoholes y compuestos fenólicos.

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SABOR:

AMARGOR oleuropein

PICOR deacetoxy-ligstroside aglycone(oleocanthal)

ASTRINGENCIA polyphenolsJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es

Responsable de la sensación de AMARGOR anti-diabético. anti-arritmico. espasmolítico. inmuno-estimulante. cardioprotector. hipotensivo. anti-inflamatorio. anti-oxidante. anti-trombótico. disminuye: colesterol total, triglicéridos, LDL. anti-tumoral. anti-angiogénico.

OH

oleuropein

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• Principal responsable de la sensación de PICOR en la región posterior de la orofaringe (sensación dosis-dependiente).

•Actividad antiinflamatoria.

• Actividad antioxidante. oleocanthal

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Principales compuestos fenólicos identificados en

el Aceite de Oliva (Astringencia):

Fenoles simples (hydroxytyrosol, tyrosol).

Secoiridoides (oleuropein, ligstroside, y derivados de hidrólisis).

Lignanos (+)-pinoresinol y(+)-acetoxypinoresinol).

Flavonoides (luteolin y apigenin).

Ácidos fenólicos (p-coumaric acid, vanillicacid, etc.)

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Aspectossensoriales

Componentes minoritarios

EfectosSaludables

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