La Restauración 2

Grado Superior en Dirección de Servicios en Restauración. Ana Belén Andreo

Definición. Según la Real Academia

Española se puede definir como “Local

donde se despachan bebidas que

suelen tomarse de pie, ante mostrador”.

Grado Superior en Dirección de Servicios en Restauración. Ana

Belén Andreo

En éste momento no existe una reglamentación nacional que regule los establecimientos de cafetería y bar. La última orden del Ministerio de Información y turismo del 18 de Marzo de 1965 por la que se aprobaba la ordenación turística, ha quedado derogada, para que, en el ejercicio de sus competencias sean, sean las propias comunidades las que adapten las correspondientes normas de ordenación con l Directiva 2006/123/CE.

Por lo tanto queda a merced de las comunidades autónomas la ordenación y clasificación de los establecimientos de bar cafetería


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En Murcia de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 27 de la Ley 11/1997, de 12 de diciembre, de Turismo de la Región de Murcia, los establecimientos de restauración, en atención a sus características y cualquiera que sea el nombre comercial que empleen, se clasifican en los siguientes grupos:

a) Restaurantes.

b) Cafeterías. c) Café-bares.

d) Bares con música.


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Son restaurantes los establecimientos que dispongan de cocina y servicio de comedor, al objeto de ofrecer, mediante precio expuesto al público, comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local, ya sea en la barra o en el comedor, que deberá estar independizado del resto de instalaciones, con las excepciones previstas en el presente Decreto.

Son cafeterías los establecimientos que, mediante precio expuesto al público y para ser consumidos en el propio local, ofrezcan bebidas, pudiendo también ofrecer platos simples o combinados..

Son café-bares los establecimientos que dispongan de barra y/o servicio de mesas, para proporcionar, mediante precio expuesto al público, bebidas, pudiendo estar acompañadas o no de tapas y bocadillos fríos o calientes, para ser consumidos en el mismo local.

Son bares con música los locales públicos amenizados con música mecánica o electrónica, sirviendo bebidas, mediante una o más barras que no estén ni den al exterior de la zona cerrada del establecimiento.


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Clasificación:

Las cafeterías se clasificarán en las

categorías de primera y segunda, cuyos

distintivos serán respectivamente, dos y

una taza.

Los café-bares tendrán una única

categoría.


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Equiparación Hamburgueserías, pizzerías, trattorias, tortillería,

asadores, mesones, ventas-merenderos, autoservicio, salones de celebraciones y similares, se equiparan al grupo de restaurantes.

Heladerías, creperías, croisanterías, chocolaterías y similares se equiparan a cafeterías, pudiendo servir únicamente los productos típicos del título que ostentan.

Los establecimientos instalados al aire libre, tanto si son fijos como desmontables se entenderán equiparados al grupo de Restaurantes, cafeterías, cafébares o bares con música, en función de los servicios que oferten


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EL COMEDOR: DISEÑO Y

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

DE EQUIPOS, MOBILIARIO

E INSTALACIONES


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El comedor es el espacio físico destinado a

la prestación del servicio de comidas y

bebidas. No hay que olvidar que este

espacio lo utiliza tanto el cliente como el

propio personal. El objetivo básico que

debe plantearse en el diseño del comedor

es la consecución de un ambiente

adecuado en función de una serie de

factores que influyen en este ambiente

como son:


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El espacio destinado al servicio de comidas debe cumplir una serie de requisitos mínimos

Ser lo suficientemente amplio para atender a un determinado número de clientes, que permita al establecimiento obtener una rentabilidad adecuada.

Facilitar la circulación del personal de servicio y de los clientes.

Permitir la localización y el acceso de forma sencilla por parte de los clientes.


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Teniendo en cuenta estos requisitos y en

función de las limitaciones físicas

impuestas por el propio local (situación,

distribución dimensiones, etc.), las

características que debe reunir el

espacio dedicado al servicio de

comedor son las siguientes:


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Hay que intentar que el local esté situado en la planta baja o al menos que tanto la cocina como la sala se encuentren en la misma planta, evitando así la existencia de escaleras y acortando los circuitos de desplazamiento del personal de servicio. Este último aspecto es fundamental, ya que permite una mayor eficacia en el desarrollo del trabajo, se evitan fatigas innecesarias y se acortan los tiempos precisos para el servicio, lo cual redunda en un aumento de la calidad del mismo.

Sería conveniente, en la medida de lo posible, que la sala fuera diáfana, sin huecos ni desniveles. De esta forma se permite un mejor aprovechamiento del espacio disponible y se evita que se puedan producir accidentes, tanto a los clientes como al personal del establecimiento.

Los accesos al establecimiento desde la calle deben ser fácilmente localizables, espaciosos y sencillos, instalando puertas batientes que se abran hacia el exterior.

Asimismo es conveniente contar con un pequeño vestíbulo de acogida al cliente, donde se puede instalar el guardarropa y un pequeño bar que haga más cómoda la espera de los clientes que han solicitado una mesa.


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Como norma general, los materiales que se empleen en la construcción y decoración de la sala deben estar de acuerdo con la categoría del establecimiento y el ambiente que se quiera crear.

Los suelos pueden ser de mármol, gres, mosaico, incluso de parquet, evitándose la utilización de materiales como la moqueta, ya que este tipo de material se suele ensuciar y deteriorar con mucha facilidad, además de ser muy incómodo para el personal que trabaja en la sala.

Las paredes pueden ir pintadas en 'tonos claros y relajantes o bien forradas de madera guardando siempre una cierta concordancia con la decoración general.

Se debe intentar que la luz sea natural, o en su defecto la instalación de luz debe crear un ambiente relajante para el cliente, evitándose deslumbramientos, sombras, zonas muy oscuras, etc. En cualquier caso, en las zonas destinadas a la exposición, tales como el buffet, la intensidad de luz debe ser mayor. Por otro lado, sería conveniente que las características del local permitan crear distintos ambientes en función de la iluminación utilizada.

Otro aspecto importante es la insonorización de determinadas zonas del establecimiento, tales como la cocina o el office, instalándose en ellas dobles puertas, con lo cual se amortiguan los ruidos producidos durante el servicio.

La sala debe contar con una instalación de climatización que garantice el mantenimiento de una temperatura agradable para el cliente (tan desagradable es comer con calor como con frío), y que permita una renovación suficiente del aire.


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La decoración general del establecimiento es uno los aspectos fundamentales en la creación de la imagen que pueda tener el cliente del local y por supuesto forma parte de la oferta global del establecimiento (macroproducto). Por consiguiente, a la hora de diseñar esta decoración hay que tener presente que exista equilibrio racional entre todos los factores que en ella influyen, s como colores, mobiliario, cuadros, cortinas, paredes, techos, etc. No existen normas que se puedan aplicar en este sentido, ya que la decoración de cada establecimiento depende de su categoría, tipo de servicio, clientela, etc. En cualquier caso, se debe huir de la exageración en los motivos de decorativos (cuadros, jarrones, porcelanas, tapices, etc.), que pueden crear un ambiente agobiante para el cliente y además exigen una limpieza y un mantenimiento que raramente se lleva a cabo.


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La distribución del espacio físico del local destinado a comedor debe realizarse según un criterio de racionalidad y teniendo en cuenta calcular un espacio suficiente para las distintas zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración, zonas que básicamente son cuatro:

Zona de office.

Zona de bodega.

Zona de servicio a clientes.

Zona de exposición y buffet.Grado Superior en Dirección de Servicios en Restauración. Ana

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La zona de office tiene como misión

fundamental la de apoyar al servicio, ya

que en ella se realiza la limpieza y

conservación de la cubertería, cristalería

y vajilla. Las dimensiones recomendadas

para esta zona son de

aproximadamente 0,1 m2 por cubierto y

normalmente se sitúa en el paso entre el

comedor y la cocina.


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La zona de bodega se utiliza para el almacenaje y conservación de los vinos; por lo tanto, e independientemente de que posea las características necesarias en cuanto a temperatura, grado de humedad, etc., es conveniente su ubicación en un lugar alejado de las fuentes de calor y que sea además de fácil acceso para el personal. Los metros cuadrados mínimos aconsejados son de 0,04 m2 por plaza del restaurante. Estas dimensiones dependen mucho de la oferta de vinos del establecimiento.


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La zona de servicio a clientes se sitúa en la parte más noble del local y con fácil acceso al resto de dependencias del mismo, si bien debe estar aislada de zonas como la cocina o el office. Sus dimensiones mínimas dependen fundamentalmente del tipo de servicio que se preste:

Servicio tradicional entre 1,2 y 4 m2 por plaza; este cálculo se ha realizado a partir de la utilización de mesas cuadradas de cuatro plazas, dispuestas en filas

Servicio de banquetes entre 0,8 y 1 m2 por plaza

Servicio de buffet entre 1,5 y 2 m2 por plaza


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Las variaciones en las dimensiones

mínimas se deben fundamentalmente a

los tipos de mesa utilizados, su

capacidad y su colocación, ya que

estos factores influyen notablemente en

capacidad final del local,

especialmente en lo que se refiere a

servicios de banquetes.


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La zona de exposición y buffet se utiliza para mostrar y permitir el servicio de todas las elaboraciones ofertadas. Habitualmente se ubica en una zona preferente del comedor, siendo muy frecuente montar el buffet a la entrada del mismo, con el fin de llamar la atención y atraer al cliente para que solicite los productos allí expuestos. Si no existe la posibilidad de montar el buffet a la entrada del comedor, se recomienda que se haga en un lugar perfectamente visible desde todos los puntos de la sala. Las dimensiones reservadas a este espacio son muy variadas, ya que dependen en gran medida del equipo que compone el propio buffet, si bien se establece como normal 0,04 m2 por plaza.


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La distribución del mobiliario dentro de la sala se realiza en función de una serie de criterios básicos:

Todo el mobiliario y los aparatos de comedor se distribuyen de tal manera que permitan el máximo aprovechamiento del espacio disponible, y siempre teniendo en cuenta las características propias del establecimiento (tipo de servicio, características de los clientes, tipo de oferta, etc.).

En la distribución de las mesas hay que considerar la necesidad de espacios libres que faciliten el servicio, la comodidad de los clientes, así como el tránsito del personal y de los propios clientes.


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En relación a estos dos criterios se

pueden establecer una serie de normas

básicas referentes a la distribución del

mobiliario. Estas mas se pondrán en

práctica en la medida en que las

características y limitaciones propias del

local lo permitan.


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El espacio libre entre las mesas debe oscilar entre 1,2 y 1,5 m2 estas medidas no sólo facilitan el tránsito y el servicio, sino que permiten al cliente tener una cierta intimidad en su propia mesa. Además hay que dejar pasillos lo suficientemente amplios en la entrada a la sala, la comunicación con la cocina, etc.

Al colocar las mesas se debe tener en cuenta que ningún comensal mire directamente de frente a la pared. La mejor forma de evitar esta situación consiste en colocar las mesas en oblicuo.

No es recomendable el montaje de mesas muy cerca de la entrada a la cocina o en la entrada al comedor o baños


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Si se pretende un mejor aprovechamiento del espacio, las mesas se deben colocar en fila y en oblicuo.

Es conveniente disponer de un número variable de mesas de diferentes capacidades

Conviene intercalar mesas de distintas formas para evitar monotonías.

Es conveniente que en cada rango se sitúe un aparador y un gueridón.

Si existen comedores reservados se deben ubicar en lugares alejados al transito normal de clientes y personal.


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PLANO DE UN RESTAURANTE TIPO


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fin


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