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*LACTEOS*
RECOMENDACIONES GENERALES
La leche es el ingrediente básico para hacer riquísimos quesos. Siguiendo las
instrucciones que le proporcionamos en este compendio, usted y su familia podrán preparar en casa quesos de distintos tipos, higiénicos, económicos y muy sabrosos.
Para hacer quesos se necesita básicamente:
Ingredientes:
° 10 litros de leche por cada kilo de queso
° Leche de cabra, vaca y/o oveja (pasteurizada)
° Pastillas de cuajo o cuajo líquido
° Sal
Utensilios:
° 2 recipientes (uno más grande que otro)
° 1 colador grande
° 1 cuchara o pala de madera
° 1 cuchillo largo (para cortar la cuaja)
° 1 cubeta de madera o plástico (nunca de hierro galvanizado)
° 1 tabla para amasar
° 1 batidor manual
° 1 trapo de manta de cielo (1 metro cuadrado)
° 1 Metro cuadrado de tela de algodón
° 1 termómetro (si es posible) ° 1 jeringa de 3 o 4 ml
En la preparación de quesos es indispensable tener especial cuidado con la higiene de
manos, mesa y utensilios necesarios.
Nota: Si utiliza leche de frasco o envase, agrega una barra de mantequilla (90 g) y ¼ de crema por cada 5 litros.
CAJETA
(Rendimiento: 370 g) Tiempo de preparación: 3 horas
Ingredientes
° 1 litro de leche entera pasteurizada
° 1 taza de azúcar
° 1 taza de glucosa líquida*
° ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ° ½ cucharada cafetera de vainilla
* Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.
Utensilios
° olla de peltre con capacidad de 3 litros
° cuchara o pala de madera
° frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro
° etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de
la cuchara o pala de madera para que se disuelva.
2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera
que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente, aún cuando esté hirviendo.
3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin dejar de mover.
4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2
a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de
cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron
o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que
adquiera una consistencia uniforme.
Envasado y conservación:
Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrándolo
muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco,
cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre
un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente,
adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Caducidad:
La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12
meses.
Aporte nutrimental:
Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético;
así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de
músculos y calcio para mantener huesos sanos.
Dato Interesante:
La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo de lactancia,
época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas (fosfoproteínas)
representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca.
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana; el
hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término
leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se específica,
como leche de cabra o del animal que haya sido extraída.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como
el sabor y características del agrado de la familia,
Recomendaciones:
° Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo
procedimiento.
° · Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras
graves.
° · Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor, consistencia
y el rendimiento será mayor.
° · Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy.
° · En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica.
CHONGOS ZAMORANOS
(Rendimiento: 1 Kg) Tiempo de preparación: 3 horas, 30 min aprox.
Ingredientes
° 2 litros de leche entera pasteurizada
° 1 taza de azúcar (240 g)
° El jugo de dos limones ° Canela en raja al gusto
Utensilios
° Olla de peltre con capacidad de 3 L
° Cuchara grande para cocinar de peltre o acero inoxidable
° Cuchillo
° 2 frascos esterilizados con tapa hermética (con capacidad de 750 ml c/u) ° 2 etiquetas adheribles
Procedimiento:
1. Vierta la leche en la olla y póngala al fuego, cuando esté tibia, añada poco a poco el
jugo de limón agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara hasta que se integre
a la leche.
2. Ya integrado, apague el fuego y mueva constantemente, después deje reposar sobre el piloto durante 30 minutos sin encender la estufa.
3. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz sobre la leche para separar el suero. Deje reposar nuevamente por 5 minutos.
4. Una vez que se nota la separación del suero, encienda la estufa con la flama al mínimo y deje calentar otros 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, agregue el azúcar lentamente, por las orillas, evitando que el cuajo se rompa y enseguida, añada la canela en el centro.
6. Aumente la flama a fuego medio y déjela así durante 2 horas. Cuando tenga la
consistencia característica de los chongos retire del fuego.
Envasado y conservación:
Vacíe los chongos aún calientes en los frascos esterilizados, de manera que los dos
tengan la misma cantidad de solución y de chongos, deje un espacio de un centímetro
entre el borde del frasco y el líquido del producto. Cierre perfectamente. Coloque las
etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de elaboración y
fecha de caducidad, deje enfriar a temperatura ambiente; conserve los chongos
zamoranos en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el envase necesitan
refrigeración.
Caducidad:
Los chongos zamoranos elaborado mediante esta tecnología, tienen una caducidad de
8 meses.
Aporte nutrimental:
Los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos nutrimentales de la leche,
es decir proteínas, grasas, calcio y vitamina A, entre otros. Además, el azúcar que
contienen eleva el aporte calórico de la leche por lo que resulta un producto altamente
nutritivo y energético.
Dato Interesante:
Las proteínas de la leche se desnaturalizan o desdoblan debido a temperaturas altas,
acidificación o con agitaciones muy fuertes, para elaborar algunos productos se evita
que esto suceda; para otros éste es el objetivo, como en los chongos y los quesos en
los que, por acidificación se consigue precipitar las proteínas y degustar alimentos tan
nutritivos y sabrosos.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo, así
como el sabor y características del agrado de la familia.
Recomendaciones:
° Al momento de vaciarlos se debe tener cuidado de no quemarse, se puede auxiliar de
agarraderas o trapos de cocina.
° Al servirlos puede espolvorear canela en polvo, almendras o nueces finamente
picadas.
° Los frascos y tapaderas ya limpios se esterilizan introduciéndolos en una olla con
agua hirviendo, de manera que queden cubiertos por espacio de 25 minutos.
Ingredientes alternativos:
° También puede utilizar leche bronca, la cual se deja hervir durante 15 minutos, luego se deja enfriar y se desnata, siguiendo con el procedimiento de esta tecnología.
LECHE CONDENSADA
(750 ml)
Ingredientes
° 200 g de azúcar refinada (blanca o morena)
° 120 g de leche en polvo
° 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de
materias primas)
° 500 ml de leche fresca
° ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) ° Hielos
Utensilios
° Olla con capacidad de 2 lt
° Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt
° Recipientes de plástico con capacidad de 1 y 3 litros
° Frascos esterilizados ° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Diluya la leche en polvo en una taza con leche fría.
2. Disuelva el azúcar y la glucosa en otra taza con leche fría.
3. Incorpore la primera mezcla al resto de la leche líquida moviendo hasta que se integre totalmente.
4. Vacíe la leche en el recipiente de vidrio.
5. Ponga en la olla medio litro de agua y coloque el recipiente de vidrio para calentar la leche a baño maría.
6. Caliente a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azúcar disuelta en la
leche.
7. Deje a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente.
8. Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche, sin
dejar de mover.
9. Vacíe la leche en el recipiente de plástico y ponga dentro de una olla con agua y hielo.
10. Agite la leche hasta que enfríe completamente.
11. Envase en el frasco de vidrio previamente esterilizado.
12. Etiquete el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboración y caducidad.
Duración:
° La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 3 semanas.
Recomendaciones:
° Guarde la leche condensada en refrigeración.
° Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera
durante 10 minutos más.
° No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice el azúcar y pierda su color original.
QUESO
(500 g)
Ingredientes
° 5 litros de leche
° 1 cucharada de carbonato de calcio
° 3 mililitros de cuajo
° ½ taza de agua ° Sal común
Utensilios
° 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt
° Pala de madera
° Tela de manta de cielo
° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere
un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.
8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración:
° El queso elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 15
días.
Recomendaciones:
° Mantenga el queso en refrigeración.
° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. ° Puede consumir este queso 2 días después de su elaboración.
QUESO CREMA
(500 g)
Ingredientes
° 5 litros de leche (debe estar tibia)
° ½ taza de crema
° 1 taza de leche en polvo
° 1.5 ml de cloruro de calcio
° 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil"
° ¼ de taza de agua
° Sal al gusto
Utensilios
° 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt.
° Olla con capacidad de 5 lt.
° 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m)
° Pala de madera ° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. En leche tibia agregue la crema y la leche en polvo; mezcle muy bien con la pala y mantenga la olla en el fuego.
2. En un cuarto de taza de agua, diluya los 1.5 ml de cloruro de calcio y agréguelo a la leche.
3. Retire la leche del fuego y vacíela en un recipiente de plástico.
4. En ¼ de taza con agua, diluya 2 ml de cuajo e incorpórelo despacio hasta que
quede bien mezclado. Déjelo reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada.
5. Corte la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vacíela sobre un
recipiente cubierto por una tela, tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.
6. Si ya está escurrido, pase la pasta a un recipiente de plástico; agregue la sal y con
las manos amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Coloque una tela en otro
molde de plástico y vacíe en él la pasta que ya es un queso; comprímalo y tápelo con
los extremos libres de la tela. Déjelo reposar durante 10 minutos. Desmóldelo con
cuidado.
7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración:
° El queso crema elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada
de 15 días.
Recomendaciones:
° El queso crema se guarda en refrigeración. ° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo.
QUESO FRESCO
(500 g)
Ingredientes
° 5 litros de leche tibia
° 1 cucharadita de sal
° 1.5 ml de cloruro de calcio (mídalos con jeringa)
° 3 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" (venta en tiendas de repostería)
° Agua la necesaria ° Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto
Utensilios
° Pala de madera
° Recipientes de plástico con capacidad de 5 lt.
° 1 m de manta de cielo ° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agréguelo a la leche tibia; mézclelo y retírelo de la estufa. Vacíelo en un recipiente de plástico.
2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorpórelo poco a poco en la leche y mezcle con una pala de madera; déjelo reposar durante 20 minutos para que cuaje.
3. Córtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacíelo en un recipiente cubierto
con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a través de la tela.
4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la mano
amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que su queso
tome algún sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste.
5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por otra
tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cúbralo con los extremos libres de la tela.
6. Déjelo reposar por 10 minutos y desmolde.
7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración:
° El queso fresco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada
de 15 días.
Recomendaciones:
° El queso fresco se guarda en refrigeración.
° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo.
QUESO PANELA
Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparación: 4 1/2 horas
Ingredientes
° 3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o
baja en grasa)
° 2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 g aprox.)
° 1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó ° 1 cucharada cafetera de
cloruro de calcio líquido)*
° 1/8 de pastilla de cuajo*
° 1/2 taza de agua hervida
° 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa
*Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentos o en farmacias grandes.
Utensilios
° olla con capacidad de 5 litros
° taza, de preferencia medidora
° cuchara grande de cocina
° cuchillo grande
° 1 m de manta de cielo
° recipiente de plástico con capacidad de 4 litros
° colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio regular)
° objeto con un peso de 10 kg aproximadamente o una olla con agua para el prensado
° recipiente de plástico con tapa de cierre hermético ° etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a fuego medio, cuidando que no hierva.
2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y viértalo
en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la pastilla de
cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua.
3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada.
4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale
completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro aproximadamente (para
separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar por 20 minutos más, como mínimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha suavidad.
5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a
través de ésta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada.
6. Después, desate la manta sobre la charola y añada la sal a la cuajada, amasándola ligeramente.
7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra
el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre ésta, coloque el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media.
8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltéelo para asegurar
que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante una hora y media más.
Envasado, conservación y caducidad:
Una vez que el queso que esté sin suero, colóquelo en el recipiente de cierre hermético
y consérvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de
15 días en refrigeración.
Recomendaciones:
° Otra forma de verificar que la cuajada está lista es haciendo un corte triangular
pequeño con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en cuadritos
de un centímetro, si no es así, déjela el tiempo necesario hasta conseguir que su
consistencia sea estable, es decir, que no se rompa.
° Usando leche bronca obtendrá un mayor rendimiento, siguiendo el mismo proceso.
° Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castañas, avellanas
o piñones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su
preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del prensado.
° Puede consumir el queso después del segundo día de su elaboración para dejar que
absorba la sal.
° Guarde el suero obtenido en refrigeración para después aprovecharlo en la elaboración de bebidas lácticas o yoghurt.
ROMPOPE
(Rendimiento: 1 litro, aprox) Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes
° 2 L de leche pasteurizada.
° 1 ½ tazas de azúcar
° 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml).
° 9 yemas de huevo
° 5 cucharadas soperas de vainilla
° 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz
° 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio
° 2 rajas de canela
° Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional)
° Sal fina, la punta de una cuchara cafetera ° 4 clavos enteros (opcional)
Utensilios
° Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 L
° Pala de madera o cuchara de acero inoxidable
° Taza (de preferencia medidora)
° Cuchara sopera
° Batidora o tenedor
° Recipiente con capacidad de ½ L (puede ser un vaso grande)
° Colador de orificio pequeño
° Embudo ° Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L
Procedimiento:
1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio.
Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos.
Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.
2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
(aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora.
3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior.
4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una
vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador.
5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando
empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego.
Envasado y conservación:
Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del
embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los
líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.
Caducidad:
El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco
meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.
Recomendaciones:
° El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeñas, generalmente
al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado.
° También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o
betunes.
° Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licúan con la leche antes de ponerla a hervir.
YOGHURT
(1 lt)
Ingredientes
° 1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada)
° 1 botecito de yoghurt natural (125 g) ° Mermelada, miel, azúcar o fruta de temporada al gusto (opcional).
Utensilios
° Cacerola de peltre con capacidad de 2 lt
° Recipiente con capacidad de 2 lt
° Cuchara
° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara limpia. Cierre herméticamente el recipiente.
2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estará listo para su consumo.
3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración:
° El yoghurt elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 7
días.
Recomendaciones:
° Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo.
° Para preparar más yoghurt, separe una taza y repita la receta.
° Con este yoghurt casero podrá repetir el procedimiento hasta 4 veces como máximo.
° Le puede añadir mermelada, miel, azúcar o consumirlo con fruta de temporada.
° Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no este
inflada.
