I.E.S.T.P.”SEÑOR DE LOCUMBA”F

U.D:PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

JENNY DAYSI ZAMATA HERRERA

LECHEMATERIA PRIMA

• La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene.

• En el pasado era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis , brucelosis y difteria, disenteria, fiebre tifoidea.

Composición porcentual de la leche entera y la leche descremada

• LECHE ENTERAAgua 87.5% - Proteínas 3.3% - grasa 3.8 - Carbohidratos 4.8% - Minerales 0.5% - Valor energético 65 kcal/100g

• LECHE DESCREMADAAgua 90.2% - Proteinas 3.5% - Grasa 0.2% - Carbohidratos 5.0% - Minerales 0.7% - Valor energético 33 kcal/100g

• ESTREPTOCOCOS Responsables de la acidificación de la leche o de los productos lácteos. Son encontrados principalmente en leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como resultado, aromas y sabores agradables• LACTOBACILOS Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no móviles, no esporulados, Desdobla los azucares para formar ácido láctico . Se encuentra en la leche y sus productos. formar ácido láctico , maduración de los quesos

MICROORGANISMOS ÚTILES EN LA LECHE

PRODUCCIÓN DE ÁCIDO • Ciertos microorganismos (bacterias del género estreptococos y

lactobacilo, a través de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis) de diversas especies son capaces de actuar sobre los azúcares de la leche a través de fenómenos de fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol como elementos finales de la degradación de la lactosa.

PRODUCCIÓN DE GAS • Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de

producir ácido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la lactosa.

MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE

• HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE

Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan, el fenómeno de proteólisis o rompimiento de las proteínas, produce la acumulación de residuos de amoníaco, que dan un sabor amargo ala leche. Los gérmenes responsables de éste efecto son en general aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens.

• DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolíticas, que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos ácidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio.

• LECHE NATURAL: no es sometida a ningún tratamiento, dura entre 2 a 3 días en la heladera. Se caracteriza por una notoria cada de crema.

• LECHE PAUSTERIZADA SIMPLE: la leche es calentada a 72ºC para la destrucción de microorganismos. Se utiliza generalmente para bebidas o para cocinar, y dura en la heladera entre 2 a 3 dias.

• LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA: Idem a la anterior pero con un bajo porcentaje de grasa.

• LECHE PASTEURIZADA SEMI DESCREMADA: idem a la anterior con un porcentaje de grasa de alrededor del 1%.

• LECHE HOMOGENEIZADA: Primero se rompen los glóbulos de grasa y luego la leche es pasteurizada. Dura en la heladera entre 2 a 3 dias. Su gusto es mas suave y cremosa. Mejor digerible.

• LECHE UAT (Ultra alta temperatura): Es la leche homogeinezada y luego calentada a 132ºC. Dura 4 meses sin abrir. El gusto es similar a la homogeinezada.

• LECHE ESTERILIZADA: Es sometida a un tratamiento térmico de 100ºC por 30 minutos. Dura fuera de la heladera entre 2 a 3 semanas. Sabor cocido y apariencia mas cremosa por la pequeña caramelización.

• LECHE EN POLVO: La leche en polvo hay que disolverla en agua para poder utilizarla, conserva las mismas propiedades que la leche entera, pero su conservación es mas prolongadas. A pesar de poseer las propiedades de la leche entera, nunca tiene el mismo sabor que la leche fresca.

LECHE

Desde un enfoque bromatológico, diremos que es el producto integral del ordeñe total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica, y sin contener calostro.Y desde la perspectiva nutricional, la leche es el alimento más completo de la naturaleza; contiene una excelente combinación de nutrientes esenciales y una mezcla única de vitaminas y minerales que contribuyen a mantener el organismo en forma saludable.

LA CALIDAD DE LA LECHE DEBE SER CONTROLADA ANTES DE SALIR AL MERCADO Y EXISTEN INFINIDAD DE PRUEBAS COMO:

• La prueba del alcohol, está prueba se practica con alcohol etílico, que se diluye según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logró bajar la temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.

La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe serenfriada rápidamente hasta los 5° C o menos.

• La valoración de la acidez, nos permite conocer la riqueza de caseína y fosfatos en la leche, esto es, que la leche es ligeramente ácida, y esto de comprueba con la medición de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parámetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos, se puede sospechar de que el producto está contaminado y presenta desarrollo de bacterias que están provocando alguna fermentación o bien que existe la adición accidental o dolosa de materias extrañas, como agua, orín de la misma vaca, sólidos diversos, etc., desafortunadamente esta es una práctica que se detecta entre los productores de leche.

Fermentación:

• Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos, como resultado de la leche fermentada es el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros.

• Cuando una bacteria que fermenta lactosa, como el Lactobacillusacidophilus, ingresa en una muestra de un lácteo, convierte la lactosa en ácido láctico. Ésto reacciona con las proteínas de la leche causando su precipitación, lo que significa que se pegan unas a otras y hacen que la leche sea más cremosa o cuajada. El ácido láctico también tiene un gusto ácido, lo que deriva en un cambio de sabor en el producto fermentado, a comparación de su sabor original.

• Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables temperatura y cantidad de microorganismos (Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococcus Thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante durante el proceso de fermentado, la cantidad de microorganismos es de considerar porque se supone que la cantidad a de hacer variar la proliferación de estos microorganismos y generando más rápido el ácido láctico, ya que las bacterias introducidas en la leche se alimentan de la Lactosa presente en la leche y expulsan el Ácido láctico como desechos.

LA LECHE PARA SU VENTA DEBE CUMPLIR CON LO SIGUIENTE:

• No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.• No coagular por ebullición.• Presentar prueba de alcohol al 68% negativa.• Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por

métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la tabla 2 del presente ordenamiento.

• Los ingredientes que se utilicen en la elaboración de la fórmula láctea o producto lácteo combinado, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y las normas correspondientes

TEMA:

YOGURT

EL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

MATERIA PRIMA DEL YOGURT

Leche entera

Cultivo láctico

Leche en polvo

Mermelada de frutas

    LECHE  

    ¯  

    RECEPCIÓN  

    ¯  

    ANÁLISIS  

    ¯  

Leche en polvo ® FORMULACIÓN  

    ¯  

    PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min.

    ¯  

    ENFRIAMIENTO 42 °C

    ¯  

cultivo láctico ® INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C X 3-4 hr.

    ¯  

Mermelada ® BATIDO  

    ¯  

    ENVASADO  

    ¯  

    ALMACENAMIENTO 5 °C

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la

simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus

y el lactobacillus bulgaricus

Cualquier yogur comercial también puede llevar

aunque no es necesario Streptococcus lactis.

Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de

fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que

lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y

catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico

como producto principal de la fermentación de los azúcares.

MICROORGANISMOS DEL YOGURT

Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.

Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, bulgaricus, lactis, acidophilus y del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos

Producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus

fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento

a temperaturas elevadas.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo

fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º,

produce disminución del pH, puede producir hasta un

2,7% de ácido láctico.

Favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa

termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la

fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º

media hora.

Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en

perfecta simbiosis

PROCESO DEL YOGURT

RECEPCIÓN

ANALISIS

FORMULACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

PASTEURIZACIÓN

INCUBACIÓN

BATIDO

ENVASADO

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.

Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada.

La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C

Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre

La leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

Para evitar el desuerado.

Agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.

Se vierte en frascos de vidrio o plástico.

TASA INICIAL DE MICROORGANISMOS

En el yogurt se pretende que la tasa inicial de microorganismos sea bastante elevada, del orden de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3% de inóculo, aprox.) para que la fermentación se produzca con rapidez.Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

FERMENTACIÓN 

FERMENTACIÓN DEL YOGUR FIRME

La leche se calienta hasta una temperatura entre 42°C y 45°C y se añade el fermento en una proporción del 2%, adición que generalmente se realiza en continuo. Posteriormente, la leche se envasa en vasitos o tarritos que se llevan al interior de una estufa a una temperatura entre 42°C y 45°C, durante un tiempo de 2 a 3 horas, hasta obtener la acidez deseada (aproximadamente el 1% de ácido láctico). Para la fabricación de yogures aromatizados se añaden los aromas de frutas antes de la fermentación. La fermentación se detiene enfriando los envases en cámaras frías muy ventiladas o en túneles de refrigeración.

FERMENTACIÓN 

FERMENTACIÓN DEL YOGUR BATIDO

La leche se mantiene en un tanque a una temperatura entre 42°C y 45°C. Tras la adición de los microorganismos la fermentación tiene lugar en el tanque. Cuando se alcanza la acidez deseada, la leche coagulada se agita para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa. se refrigera en un intercambiador de calor y se envasa en recipientes que son inmediatamente refrigerados. El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo de acidez. Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias

CONTROL DE CALIDADMateria PrimaDebe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas. Proceso Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo. Producto Final El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

TEMA:

QUESO

EL QUESO

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

• Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, por acción del cuajo u otros coagulantes

• Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que la leche

TIPOS Queso sometido a maduración el queso que no

está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios

Queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

Queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

MATERIA PRIMAS

• Leche

Ingredientes autorizados • Cultivos de fermentos de bacterias inocuas

productoras de ácido láctico y/o • Modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros

microorganismos inocuos; • Enzimas• Cloruro de sodio; • Agua

PASOS PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO

1. Preparación de la leche. 2. Adición de fermentos.3. Coagulación.4. Descuerado.5. Salado.6. Maduración.

1. Preparación de la leche.

• PASTEURIZACIÓN La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso.

La pasteurización normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15.20 segundos, es la más comúnmente aplicada.

Microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización.

El Clostridium tyrobutyricum , que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico.

2. Adición de fermentos.

• CULTIVOS STARTER O INICIADORES Muy importante en la fabricación de queso; hace varias tareas.

Se utilizan dos tipos principales de cultivo: – Mesofilos. Con un óptimo de 20-30ºC, están

formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.

– Termofilos. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.

– Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos o más cepas de ambos tipos, bacterias mesófilas y termófilas, existen en simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio.

Temperatura y ph

El proceso entero está gobernado por la temperatura, la acides, y el contenido de calcio de la leche.

• La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC

• Ph 4.6, el crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor, que por lo tanto se utiliza para regular la producción de ácido láctico

El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso.

Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente, y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos.

PRODUCTO FINAL Y ALMACENAJE

ALMACENAJE El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible.

Para cada tipo de queso, se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración.

Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa, RH, son aproximados, y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.

Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el desarrollo de la flora de la superficie, para la naturaleza total o las características del queso.

• Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas, 4- 8ºC , y a una RH menos del 80%, ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10, para satisfacer las referencias de los distintos consumidores.

• Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una “habitación verde” para quesos a 8 – 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una “habitación de fermentación” a 22 – 25ºC durante 6 – 7 semanas. Después de esto, el queso se almacena durante unos meses en una “habitación de madurado” a 8 – 12ºC . La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 – 90%.

• Los quesos con tratamiento de untado - Tilsiter, Havarti y otros – se almacenan normalmente en una “habitación de fermentado” durante 2 semanas a 14 – 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. Una vez se haya desarrollado la capa deseada, el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más.

• Quesos tipo Gouda y similares, se deben almacenar primero durante un par de semanas en una “habitación verde” a 10 – 12°C y a RH de 75 %. Después de esto, un periodo 3 – 4 semanas, debe seguir a 12 – 18°C y 75 – 80% de RH. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 – 12°C con una HR de 75%, donde se desarrollan las características finales.