Las estrellas Michelín en Cantabria

Las estrellas Michelin en CantabriaLa alta cocina de cinco restaurantes de la región

está certificada con su presencia en la prestigiosa guía roja.Conozcamos sus nuevas propuestas para la temporada 2014

EL DIARIO MONTAÑÉSSábado, 24.05.14Nº 270 - EXTRA

CANTABRIA MESAENLA

DOSSIER

Sábado 24.5.14EL DIARIO MONTAÑÉSCANTABRIA

EN LA MESA2

Mi Coto. Mi Vino.Síguenos en

www.elcoto.com/elcotoderioja

El vino solo se disfruta con moderación

DOSSIER DE LAS ESTRELLAS

E l aficionado a la bue-na mesa, a la excelen-cia gastronómica, tie-ne en la Guía Miche-lin una hoja de rutade imprescindible

desde que en 1900 vio la luz la pri-mera guía en Francia. Fue necesarioesperar hasta 1910 para que este fa-bricante de neumáticos se publica-se una de España . Transcurrido másde un siglo, la publicación sigue te-niendo la máxima vigencia, siendola ‘estrella’ –que se implantó por pri-mera vez en 1926– una de las aspi-raciones para todos los chefs con in-quietudes, que apuestan por la me-jor calidad de cocina, en todos los es-tilos, teniendo en cuenta el alto ni-vel de los productos, la creatividad,la maestría aplicada a las coccionesy los sabores, la relación calidad/pre-cio y la regularidad en la excelenciaofrecida en la carta (en todos los pla-tos, todos los días).

La alta gastronomía está repre-sentada en Cantabria y en la guía Mi-chelin por cinco establecimientoscon una estrella, los cuales protago-nizan este primer Dossier monográ-fico de CANTABRIA EN LA MESA.

Anteriormente, también dispu-sieron de una estrella Michelin elMesón Marinero de Castro Urdiales,El Molino –en la etapa de Víctor Me-rino–, Colasa en Comillas, La Sardi-na en Santander, Río Asón en Rama-les de la Victoria, San Román de Es-calante, Solar de Puebla en Bezanay Los Avellanos en Torrelavega. Des-de 1975, Cantabria tiene restauran-te con una estrella Michelin.

Actualmente, Cenador de Amós,

El Serbal, El Nuevo Molino, Annuay Solana representan la punta de lan-za de una cocina con un muy buencartel en el contexto nacional. Es-tos cinco restaurantes son un iconode la vanguardia, de la creatividad,de las propuestas contemporáneaspero muy apegadas al producto deproximidad y sin renunciar en nin-gún caso a la tradición. Y con la lle-gada de la primavera y del verano,sus menús y cartas lucen las mejo-res galas.

Esta excelencia merece reconoci-

miento social, ya que, más allá delpropio negocio, este tipo de restau-rantes suponen un argumento fun-damental para captar un turismogastronómico de elevado nivel ad-quisitivo que tratan de conquistartodas las regiones.

Compromiso y riesgoUn restaurante gastronómico con-densa esfuerzo, compromiso, intui-ción, genialidad y no pocas dosis deriesgo, tanto a la hora de afrontar lasinversiones como a la hora de com-

poner un nuevo plato. No sirve cual-quier ingrediente, aquí prima la ca-lidad. Nos encontramos ante restau-rantes donde tampoco cabe la ruti-na, donde la evolución es constan-te en búsqueda de sorprender alcliente. Se trata de expresar el cono-cimiento y aplicar la técnica con sa-bores auténticos, con juegos de tex-turas, con sensaciones inéditas...

¿Y cómo se plasma todo ello? Mu-cho se ha repetido que la visita a unrestaurante gastronómico como es-tos cinco estrellas que ‘brillan’ en

Cantabria debe ser una experienciainolvidable.

En primer lugar, debe ser singu-lar el marco físico, las instalaciones,con su confort, con sus vistas... EnSan Vicente de la Barquera, Annuapermite comer sobre el mar Cantá-brico; en la Bien Aparecida, Solanadibuja una postal de praderas, mon-tes y bosques..., naturaleza; en San-tander, El Serbal representa la mo-dernidad con un local propio del si-glo XXI; y en Villaverde de Ponto-nes y en Puente Arce, tanto el Ce-nador de Amós como el Nuevo Mo-lino aúnan la alta cocina con elpatrimonio cultural ya que antiguascasonas y palacios son el escenarioidílicio para la representación.

El siguiente punto fuerte de es-tos proyectos son los equipos huma-nos, con profesionales formados ypara los que el cliente es la priori-dad. La sensibilidad del cocinero tie-ne una proyección en el servicio desala capaz de envolver al comensalen la atmósfera necesaria para queel difrute de la comida sea altamen-te satisfactorio.

Ingredientes y platosFrescura, calidad, proximidad y tem-poralidad son cuatro premisas queestán presentes en el ADN de todoslos ingredientes que protagonizanla cocina de los restaurantes gastro-nómicos. Estos son el punto de par-tida necesario para crear platos dife-rentes, originales, capaces de diver-tir, sorprender, entusiasmar al co-mensal a partir de sabores bien de-finidos y de texturas en armonía.

Y todo ello, sin olvidar la bodega,generosa en referencias de vinos, ca-vas, champagnes de diferentes ga-mas y procedencias, dispuestos a ma-ridar con las elaboraciones del chefy de satisfacer las inquietudes delcliente más exigente.

El imán de la alta gastronomíaLa vanguardia de la cocina cántabra se reivindica con apego al producto y creatividad

PRESENTACIÓN

Desde el año 1975en Cantabria hayrestaurantes con unaestrella en la guía roja

La estética es parte fundamental para la puesta en escena. Un ejemplo, este plato de Óscar Calleja. :: DM

JOSÉ LUISPÉREZ

Sábado 24.5.14EL DIARIO MONTAÑÉS 3MICHELIN

E l año 2014 está fijadoen rojo en el calenda-rio de Jesús Sánchez,chef del Cenador ypropietario del res-taurante junto con su

esposa Marián Martínez, no en vanose cumplen 20 años desde que reci-biesen su primera estrella Michelin.Además, a la vista están otros pro-yectos con el Centro Botín y el re-cién puesto en marcha Aula de Gas-tronomía de la Universidad de Can-tabria, iniciativa de divulgación conla que Jesús pone de manifiesto sucompromiso social.

El tiempo no ha hecho perder aes-te navarro afincado en Cantabria niun ápice de ese espíritu inquieto quele caracteriza, hasta el punto que con-

fiesa que «este año estamos mejor quenunca, con la máxima ilusión para quela temporada sea inolvidable». Y paraello apuesta por mantener la fórmu-la de los tres menús degustación, queha funcionado muy bien las dos últi-mas campañas y que permite al clien-te elegir su propio camino con dife-rentes escalones en el precio.

El menú ‘Tradición’ está más abier-to que nunca, ofreciendo un recorri-do por la cocina clásica de Cantabria,por platos de siempre pero interpre-

tados lo imprescindible para lograrresultados muy satisfactorios.

En segundo lugar está el menú‘Emoción’, con platos históricos delCenador, creaciones que han deja-do huella en la memoria y a las quesiempre apetece volver. Este menúcomparte con la tercera propuestaun primer bloque de tapas.

Y en tercer lugar está el menú ‘Pa-sión’, el más gastronómico, dondese concentran todas las novedades,donde se plasma el trabajo de refle-xión y creatividad.

De la anchoa al sobao‘Pasión’ son 16 pases, comenzandopor la anchoa y terminando con elsobao. Una declaración de intencio-nes medida y que Jesús resume con

claridad: «Buscamos mucho territo-rio». Y de entrada, la primera sorpre-sa a modo de aperitivo: a la vista pa-rece un steak tartar de vacuno, alpaladar nada hacer dudar, pero setrata de un tartar vegetal, sin car-ne, realizado con tomate y demásingredientes propios de ese plato.

Siete tapas en pequeño formatoconstituyen el primer bloque del

menú. La anchoa de Cantabria de ela-boración propia se presenta sobreuna crema de queso. Luego llegan ellomo de sarda marinado; el tartar demango con carabinero; el pincho detortilla cristalizada; el tomate, baca-lao y puerro; el timbal de huevo, tin-ta, ajo negro y tallarines de cachón,y el chuletón a la piedra, sí, han leí-do bien, pero en formato mini y conmucha originalidad.

Bloque principal con espárragosnaturales con estragón y huevasde salmón; arroz con bogavante;

dorada asada con jugo de aceitunasgordales; y picasuelos de Cantabriacon jenjibre y mostaza. Platos todosellos sensacionales.

Pero hay que llegar al postre. Pri-mero, citricum, el toque ácido de lasfrutas, la espuma de maracuyá, laesferificación de yogur y la cremade pomelo. Luego, el postre del in-diano, con café, chocolate y especias.Y de colofón, el desayuno pasiego,un sobao de masa madre para acom-pañar un buen café Dromedario.

Villaverde de PontonesTeléfono: 942 508243.

Propietario: Jesús Sánchez y Ma-rián Martínez.Jefe de cocina: Jesús Sánchez.Jefe de sala: Marián Martínez.Eventos: Carmen Crespo.Estilo de cocina: Creativa, contem-poránea, de temporada.Menú ‘Tradición’: 38 euros.Menú ‘Emoción’: 58 euros.Menú ‘Pasión’: 78 euros.Capacidad: 60 comensales y enbanquetes para algo más de dos-cientos.Terraza y jardines: Sí.Cierra: Domingo noche, lunestodo el día y noches de martes ymiércoles, salvo reservas.Bodega: 300 referencias.Café: Dromedario.Wifi: SíAparcamiento: Sí, propio.

RESTAURANTECENADORDE AMÓS

Arriba, espárragos naturalescon estragón y huevas desalmón. Tartar vegetal; timbalde huevo; picasuelos; y elpostre del indiano.

Ilusión y madurez tras20 años con la estrellaJesús Sánchez mantiene tres menús, caminosabiertos para la tradición, la emoción y la pasión

CENADORDE AMÓS

CON ESTRELLA DESDE 1995


EN LA MESA4 DOSSIER DE LAS ESTRELLAS

E l Serbal inició en abriluna nueva etapa conla llegada de AndrésRuiz a la responsabi-lidad de jefe de coci-na. Este santanderi-

no con apenas 29 años es una de lasmás firmes promesas de la gastro-nomía de Cantabria ya que no le fal-tan ni formación, ni experienciacomo segundo en este mismo res-taurante siete años y en El NuevoMolino, ni creatividad, ni inquietu-des, ni capacidad de trabajo. Vive lacocina durante 24 horas y con el es-timable apoyo de Diego Bilbao estáconsiguiendo deslumbrar con susnuevos platos desde el primer día.

Como resulta lógico, de inicio sehan introducido novedades en la car-ta y en los menús degustación, apor-tando una siempre necesaria frescu-ra en este tipo de restaurantes gas-tronómicos. Al mismo tiempo, sehan respetado aquellos platos queson un icono en el restaurante y seprofundizará en la recuperación derecetas históricas que se sacarán delbaúl para ponerlas al día.

En una de las primeras propues-tas de esta etapa para el menú de-gustación hay conceptos y logrosrealmente sobresalientes. Así el ape-ritivo ya despierta altas expectati-vas: un frasco con aceite de oliva‘conserva’ un bocarte marinado, untomate cherry y un queso de LasGarmillas. Difícil de olvidar es el pla-to de verduras salteadas sobre unagua de tomate. Una composiciónpintoresca que entusiasma al pala-dar por la textura de las verduras y

porque cada bocado es una sensa-ción distinta.

Toque de genialidad con el platode espárragos, blancos naturales, condos cocciones a la plancha y una in-fusión de cigalas y almendras. Unbocado muy refinado.

La maquinaria está bien engrasa-da y ello se pone de relieve con elarroz con bacalao y pil pil de trufa,muy suave. Los ingredientes con-genian y el punto es el adecuado.

Otro plato de altura es el foie grasasado sobre una tierra de hongos yté de aromáticos. Confitado duran-te seis horas y al horno diez minu-tos, el foie demuestra su personali-dad mientras que la tierra de bole-tus tostados al horno aporta textu-ras, profundidad y gracia.

El pescado se anuncia de lon-ja y varía en función de la dispo-nibilidad de piezas excelentes.En esta ocasión se trata de roda-ballo, marcado a la plancha y conuna sencilla guarnición para norestarle protagonismo. El puntode cocción, impecable.

Otro plato que proyecta el virtuo-sismo técnico es el pollo picantónen tres cocciones, a la plancha, con-fitado y relleno. El chef emplea pe-chuga, ala y muslo, que rellena consetas y langostinos. Otro muestra-rio de habilidades entre los fogo-nes y una catálogo de sabores ex-celsos a partir de una materiaprima humilde.

En los postres el nivel se man-tiene en lo alto. Primero con elpostre de lácteos, con bizcochode yogur, un helado de cuajada,una panacota de vainilla, dulce deleche y algodón de azúcar. Especta-cular puesta en escena. Más golosoel bizcocho de caña con helado decafé y una crema de almendra tos-tada. Exquisito. Todo un éxito demenú y de cocina.

Calle Andrés del Río nº 7.SantanderTeléfono: 942 222515.

Director: Rafael Prieto.Jefe de cocina: Andrés Ruiz.Cocina: Diego Bilbao.Jefe de Sala: David Torre.Sala: Ramón Pimentel, Noila Ra-mírez y Ramón García.Estilo de cocina: De mercadocon toques de autor.Precio medio de la carta: 54 eu-ros.Menús gastronómico: 38 euros,con maridaje, 50 euros.Menús degustación: 58 euros,con maridaje, 82 euros.Menú Don Perignon: 68 euros +130 euros la botella.Capacidad: 45 comensales.Cierra: Lunes.Bodega: 450 referencias.Café: Dromedario.Wifi: Sí.Aparcamiento: Parking de Te-tuán.

RESTAURANTEEL SERBAL

La frescura yla creatividad alservicio del saborNuevos y brillantes platos en elestreno de Andrés Ruiz como chef

EL SERBAL2003

Arriba, verduras salteadas sobre agua de tomate. Espárragosnaturales a la plancha; pollo picantón en tres cocciones; rodaballo;y bizcocho de caña con helado de café y crema de almendra.


S i la madurez es un gra-do, en el caso de JoséAntonio González‘Toni’, jefe de cocinadesde hace una déca-da del Nuevo Molino,

podemos elevar la temperatura, yaque su cocina no es que mejore añoa año, sino que evoluciona con sen-tido común, con perspectiva, miran-do en todas las dirección pero sin per-der de vista lo que está más cerca.

Este año quizá la cocina de ToniGonzález enfoca más al territorioque nunca. Algunos platos evocanconceptos de la cocina cántabra desiempre, pero con la obligada actua-lización, con la destreza técnica quele caracteriza. Otros, sin embargo,juegan con ideas foráneas, incluso

orientales, pero siempre con un to-que de personalidad que nos permi-ta no perder la perspectiva. Final-mente, la mirada también puede con-fundirnos y pensar que vamos a co-mer algo que realmente luego no es:es el diálogo necesario y a veces ‘ju-guetón’ entre el comensal y el chef.

Quien haya decidido que la coci-na regional no evoluciona está con-fundido. El primer plato de la degus-tación del Nuevo Molino lo ratifica.Se trata de una croqueta de morcilla

casera, hecha en el propio restauran-te, sobre una crema de alubias blan-cas. Impecable.

Luego, el queso de oveja se alíacon la anchoa para lograr un platoespectacular en presencia y sabor.Los actores invitados son el crujien-te de ajo negro y los rabanitos en-curtidos. Un valor seguro es el ca-chón en texturas, en croqueta, a laparrilla y en tartar. Sabor y producto.

Avanza el menú hacia unas gyo-zas. Se trata de una especie de em-panadillas presentadas con un toqueoriental, pero que en este caso vanrellenas de algo tan típico y tradicio-nal como unas jijas y repollo. Seacompaña de una salsa de mayone-sa de soja y el resultado al paladar esmás que recomendable.

Para el plato de pescado, Toni serinde a lo que le proporcione el mer-cado, a lo mejor de cada día. En estecaso se ha tratado de un rape conunos tallarines de cacao que imitana un alga y que acompaña de hue-vas de salmón y erizo, para conse-guir un sabor plenamente del Can-tábrico. No perder de vista el deli-cado punto de cocción.

Haciendo gala de una esmeradapresentación en todos los platos, lla-ma la atención a la vista la carne. Setrata de un lomo de cordero, acom-pañado de un tofe de café, sus molle-jas y la cuajada de oveja. De nuevo latécnica pone al servicio del comen-sal una carne en su punto perfecto.

Llega el momento de los postresy el maitre anuncia un bacalao al pil

pil. ¡No puede ser! O sí... Las apa-riencias engañan: es un sobao pa-siego bañado en leche de coco y cu-bierto por un falso pil pil. Original,simpático y sabroso. Lo mismo quela crema de aguacate, helado de li-

món y licuado de manzana, bocadorefrescante, apetecible, que limpiay deja el paladar preparado para dis-frutar con un exquisito café de Dro-medario. Aquí realmente cuidan estecafé, lo mismo que los panes y la bo-dega, donde junto a grandes referen-cias siempre apetece un vino elabo-rado por el propio director del res-taurante, Rafael Prieto. Se llama Alda:¡Hay que descubrirlo!

Barrio Monseñor nº 18. Puente ArceTeléfono: 942 575055

Dirección: Rafael Prieto.Jefe de cocina: José Antonio Gonzá-lez.Cocina: Nacho Asua, AlfonsoMancebo y Diego Sumillera.Jefe de sala: Elvira Abascal.Estilo de cocina: Actual, de merca-do.Precio medio de la carta: 60 euros.Menú gastronómico: 38 euros.Menú largo y estrecho: 58 euros.Menú aniversario: 85 euros.Capacidad: 45 comensales y 200 enbanquete. Hórreo para 26 personas.Terraza: Sí.Cierra: Martes.Bodega: Más de 350 referencias de12 países diferentes.Café: Dromedario.Aparcamiento: Sí.

RESTAURANTEEL NUEVO MOLINO

A la izquierda, cachón en texturas, croqueta, parrilla ytartar. De arriba a abajo, queso de oveja y anchoas;gyozas de jijas y repollo; lomo de cordero; y unsorprendente ‘bacalao al pil pil’ de postre.

Una mirada profunda alterritorio y a sus productosJosé Antonio González avanza con paso firme y plasmauna cocina sutil que rebosa conocimiento e ingenio

NUEVO MOLINO2009


EN LA MESA6 DOSSIER DE LAS ESTRELLAS

L a figura de Ignacio So-lana como cocinerodotado de un talentoespecial entre los fo-gones emerge con per-sonalidad y fuerza en

los últimos años, confirmándoseaño a año como su cocina suma do-sis de madurez. Heredero de una tra-dición familiar a la que no renuncia–dice «jugamos al ayer y al hoy»–,

Ignacio desarrolla una cocina vir-tuosa, exquisita y, sobre todo,muy honesta, donde lo mismotienen cabida unos huevos conchorizo o un plato de cucharaque una composición llena desutileza y de elegancia, como

el torrezno casero salteado deperrechicos y huevo cocido a 65

grados. Solana avanza con pasofirme, con ideas propias, su nom-bre ya suena fuera de Cantabria confuerza y la maquinaria del restau-rante está bien engrasada, con dos

colaboradoras fieles en la cocinacomo Erika y Cristina que saben

bien lo sacrificado que es man-tener la regularidad y la notasobresaliente en cada servicio.

En la degustación de estatemporada hay notables no-vedades, teniendo cabida tan-

to el producto de proximidadcomo las mejores materias pri-

mas de lugares remotos comoAlaska. De aperitivo, excelente lacroqueta de jamón ibérico, cremo-sidad y sabor al cien por cien. Y des-lumbrante el marinado de jibia y bo-querón acompañado de una espu-ma de cereza.

El vínculo con las tierras del Ebrojustifica la presencia de unos espá-rragos sensacionales, que presentaligeramente templados. Aquí solohay producto, ¡pero qué calidad!

El salpicón de la huerta es untrampantojo. Es un falso tomate re-lleno de salpicón de marisco. Se re-cupera un sabor muy conocido, perose envuelve en una manteca de ca-cao insípida que da textura y no mo-lesta. Se ilustra con guacamole y unaespuma de manzana verde.

El espectáculo en la sala llega conel tartar de salmón rojo ahumadode Alaska. Con el apoyo del nitró-geno líquido llega a cero grados y ro-deado de humo. Se acompaña deaguacate, un helado de hinojo y pe-pino, y se rocía un líquido, sidra ca-liente. El sabor, memorable.

El torrezno es un plato de terru-ño, puede parecer sencillo, pero elpaladar lo agradece como si se tra-tase del mayor manjar. Más que co-rrecto.

El recital llega de la mano de unpescado poco consumido en Canta-bria a diferencia de los que sucedeen Asturias. El rey se prepara conunos falsos noquis de patata, conmini verduritas, tomate seco y con-somé de cigalas. El punto del pesca-do, soberbio y en crujiente de la piel,un valor añadido que no se puedeobviar.

Para la carne, Ignacio apuesta porun cuello de cordero glaseado conpuré y guisante de temporada. Otravez el punto y el sabor maravillan.

Cambio de tercio y de registro,primero con un fresco helado de rui-barbo, una verdura; luego, un ravio-li de piña relleno de helado de cococon sopa de fruta de la pasión, queaporta acidez; para llegar al dulcecon una tarta de queso horneada,una próxima incorporación al menú,que sin duda cautivará a la ‘afición’.

La Bien Aparecida (Ampuero)Teléfono: 942676718.

Propietarios: Familia Solana.Jefe de cocina: Ignacio Solana.Cocina: Erika Domínguez y Cristi-na Fernández.Equipo de sala: Inma Solana yNoelia Hermosilla.Estilo de cocina: De producto,fusionando conceptos y platostradicionales con modernos.Precio medio de la carta: 60 eu-ros.Menú degustación: 60 euros.Capacidad: 60 comensales.Cierra: Lunes todo el día, nochesde domingo a jueves, exceptopara reservas anticipadas y entemporada de verano, del 15 dejulio al 15 de septiembre.Bodega: 400 referencias.Café: Dromedario.Aparcamiento: Sí.

RESTAURANTESOLANA

Un derrochede talentocon ideas propiasIgnacio Solana eleva su cocina conmadurez, virtuosismo y honestidad

SOLANA2012

Arriba, tartar de salmón rojo de Alaska (bajo cero). Marinado detemporada con jibia y boquerón; salpicón de la huerta; rey alhorno; y cuello de cordero lacado relleno de sus lecherillas.


C uando abrió Annuaen 2008 comenzóuna lucha contra elreloj por convertirun proyecto arries-gado en un negocio

viable y en un santuario de la gas-tronomía para los amantes de la bue-na mesa. Pasan los años y Óscar Ca-lleja y su equipo están ganando elpulso como lo hace el chef santan-derino con las materias primas queentran en su despensa. La cocina defusión de Calleja, alimentada porsus experiencias en otros continen-tes, se transforma en espectáculoen cada servicio. El comensal no que-da indiferente, el trajín con los pla-tos del menú ‘experience’ generaemoción, ya que cada bocado invi-

ta a viajar, a rememorar, a imaginar,a despertar de un sueño...

Para la nueva temporada 2014,Óscar ha revolucionado la comanda.Apenas mantiene dos platos, insus-tituibles y apasionantes, que el co-mensal que repite y que vive la evo-lución de Annua siempre esperaráencontrar: se trata del desierto defoie (2008) y del taco de langostinoR.C., con el que se realiza un mere-cido y emotivo homenaje al desapa-recido Rafa Calleja, padre del chef y

persona que se implicó como nadieen los comienzos del restaurante,cuando las cosas estaban difíciles.

El menú ‘experience’ este añotiene 15 pases. Es ligeramente máslargo y quizá más espectacular yplural. Ya el aperitivo adelanta queAnnua avanza por el sendero de lacreatividad sin freno, que arriesgay que convence. Se arranca con lacoca azteka, la galleta de esquilascon mango y habanero; la anchoa,arroz y parmesano, un plato fantás-tico; y la anguila ahumada en sar-mientos con cochinillo frito y mos-taza.

En cada menú de Annua no pue-de faltar la ostra «de nuestra ría»,que este año se prepara tibia consake y crispi de placnton. Un con-

cepto muy oriental, fusión en esta-do puro, para dar paso al desierto defoie con rocas de avellana y armag-nac, que como siempre se deslizacon sutileza por el paladar y se ter-mina sin que quede huella. Impre-sionante. Luego llega el citado taco,con novedades este año como lasangrita que prepara Elsa delante

del comensal.El recital continúa con el erizo,

huevo de corral y tuétano con mi-gas marinas, presentado en un so-porte con forma de erizo; con el ca-chón y vieira en sopa de almendrasy panceta ibérica, muy rico e inte-resante por la textura del cachón; ycon la cigalita con carnitas y ñokisde quesuco ahumado, otro buenejemplo de fusión de culturas.

La textura y el punto del verdela llama de sarmiento con mayo-nesa caliente y piel de patata fri-ta es perfecta, lo mismo que suce-

de con el besugo asado, crema deajo confitado, ortiga de mar y esqui-las fritas. El plato de carne es vacade Cantabria, crema de verduras alcarbón, Tresviso y puerritos fritos,una interpretación personal de unconcepto de la cocina tradicional.

Con los postres se abre otra ven-tana. Sensacional el milhojas de cre-ma actualizado y absolutamente im-prescindible el plátano asado en supiel, ravioli de mango, merenguequemado y cremoso de chocolate.

Paseo de la Barquera s/n.San Vicente de la BarqueraTeléfono: 942 715050.

Director y chef: Óscar Calleja.Jefe de cocina: Pablo García.Jefa de sala: Elsa Gutiérrez.Estilo de cocina: De fusión.Menú gastronómico: 75 euros.Menú experience: 85 euros.Precio medio en bistró Nacar:30 euros.Capacidad: 45 comensales (ban-quetes hasta 200). En el bistróNácar, 130 comensales, aproxi-madamente.Terraza: Sí.Cierra: Domingo noche y lunes.Abierto: Hasta 15 de octubre.Bodega: 120 referencias.Wifi: Sí.Aparcamiento: Sí.

RESTAURANTEANNUA

Arriba, galleta de esquilas.Sobre estas líneas, anguilaahumada; ostra tibia con sake;vaca de Cantabria; y milhojasde crema actualizado.

Fusión, espectáculoy emoción frente al marÓscar Calleja mantiene un pulso con las materiasprimas, arriesga y sale victorioso con platos únicos

ANNUA2012

Jesús SánchezChef y propietario

Referencia de la cocina de laregión a nivel nacional e in-ternacional, este navarroafincado hace casi tres déca-das en la región asume laresponsabilidad de liderarproyectos ambiciosos y lle-nos de talento.

CANTABRIAMESAEN

LA

Suplemento de Gastronomía de:

web: www.cantabriaenlamesa.com / facebook: /cantabriaenlamesa.com / twitter: @ElDiario_CEM / email: [email protected]

PARA DESCARGAR LA APP

RESTAURANTECENADOR DE AMÓS

María MartínezDirectora y propietaria

Delicadeza y amabilidad enla relación con el cliente yun sano espíritu de supera-ción para el brazo más visi-ble en la sala de un proyectogastronómico que crece entodos los aspectos a medidaque pasan los años sin que elcompromiso se resienta.

Andrés Ruiz RuanoChef

A comienzos de abril iniciósu andadura como responsa-ble de la cocina este jovensantanderino, una de las másfirmes promesas de la gas-tronomía de Cantabria porsu frescura, creatividad y ca-pacidad de trabajo.

RESTAURANTEEL SERBAL

Rafael PrietoDirector y copropietario

El responsable de la orquestadebe contar con los mejoresmúsicos, con los instrumen-tos afinados y con las parti-turas adecuadas. Trato ex-quisito con el cliente y unainquietud con los vinos quele han llevado a tener suspropios caldos: Alda.

José Antonio GonzálezChef y copropietario

Su carácter tranquilo y apa-cible no es incompatible conuna cocina inquieta, espon-tánea y representativa delterritorio donde se inspira.Un valor seguro que sabecombinar tradición y con-temporaneidad.

RESTAURANTENUEVO MOLINO

Elvira AbascalJefa de sala

Asesoramiento y confianzapara el comensal. Algo másque un camarero que tomauna comanda, que transpor-ta platos y que pregunta alcliente si todo es de su agra-do. Una explicación oportu-na, un consejo a la hora deelegir, la discreción...

Ignacio SolanaChef y propietario

Sutileza y armonía en susplatos para convivir con elpaisaje que le rodea. Un coci-nero que mira al frente, conideas propias y que sabe po-ner al día las recetas que cau-tivaron el paladar de losclientes de sus padres.

RESTAURANTESOLANA

Inma SolanaSomellier y propietaria

La nueva generación del ne-gocio evoluciona, enfocaadecuadamente el estilo delrestaurante y conforma unequipo de sala profesional, altiempo que sabe elegir encada momento el vino quearmonice mejor o prepararun buen combinado.

Óscar CallejaDirector, chef y copropietario

Un cocinero efervescente,transgresor y creativo, capazde fusionar la cocina de sutierra con la de allende losmares, sea cual sea la direc-ción que tome en los viajesque representan para él unafuente de inspiración.

RESTAURANTEANNUA

Elsa GutiérrezJefa de sala

En un marco singular el bra-zo articulado de la cocina enla sala está a la altura del res-taurante, ejerciendo un pa-pel clave para que el clienteentienda, comprenda, dis-frute, aprenda y degustemanjares que tienen su ra-zón de ser en Annua.

Documents

Las estrellas Michelín en Cantabria