El Correo Gallego. VIERNES 3 de MAYO de 2019 especial 33

martín berasategui Chef con 10 Estrellas Michelín y ganador del Lola Torres 2019

“Galicia se ha ganado el cariño de todos con su materia prima”¿Qué supone para usted ganar un Lola Torres? ¿Lo esperaba?

Recibir el premio Lola Torres me hace sentir muy feliz y me toca la fibra más sensible. Ahora, me queda disfrutar de mis amigos gallegos y de esa tierra maravillo-sa, con una gente sensacional, que está haciendo historia con muchos cocineros triunfadores, entusiastas y con una solidez in-mensa en su obra.

¿Qué importancia tiene aquí la materia prima?

Galicia es el templo de la mate-ria prima. Nunca han renuncia-do a su máximo de calidad y la voluntad y capacidad de abrirse paso de sus productores, más su disciplina, ha sido vital. Son gente técnica, meticulosa, que viven en cuerpo y alma para tener y traer los mejores artículos de la cesta de la compra. Por ello, cuenta con una magia añadida por el entorno privilegiado, el cual se ha ganado el cariño de todos.

¿Cómo los introduce en sus platos?

Mañana más que hoy, busco la vanguardia, y pasado más que mañana, el arte en la cocina. Ten-go un gran respeto por la heren-cia que nos dejaron las anteriores generaciones e intento superar-me todos los días. El mejor libro escrito por la cocina de este país lo ha realizado la naturaleza y ella nos da grandísimos materia-les en Galicia.

Estando tan de moda las dietas, ¿la Atlántica es perfecta por ello?

Así es. Es perfecta, con sabo-res puros, exquisitos, capaces de marcar un estilo propio y formar parte de la vanguardia culinaria nacional. Nada se le pone por de-lante y tiene el tesón de los ele-gidos, ocupando un puesto en la renovación de España.

¿Considera que hay relevo en la cocina española? ¿Y en Galicia?

Hay una corriente nueva y re-novada y nunca se ha cocinado tan bien, porque se está haciendo un esfuerzo sobrehumano en es-tos últimos años en busca de nue-vos caminos. En lo que respecta a Galicia, todos los días convence, con cocineros que ofrecen fórmu-las espectaculares e impactantes, con unos platos que esconden mucho saber hacer a partir de grandes materias primas. Ade-más, hay una capacidad de supe-ración increíble y han buscado ansiosamente diferenciarse de lo que había.

Cuando nos visita, ¿a qué luga-res le gusta ir?

Me siento superbien tratado en

{Donostia, 1960} Conocido como el chef michelín, por las diez estrellas que acumu-lan sus restaurantes, Martín Berasategui, un apasionado de su oficio, se muestra con ambición de seguir ampliando su enorme legado en la cocina nacional. Foto: Luis Polo/AGN

toda Galicia y siempre me cuidan de maravilla. Como prueba de ello, en mi último viaje, disfru-té de dos comidas excepcionales que me tocaron el tilín del pala-dar y del corazón. Una, a nivel cocina moderna, en la Culler de Pau, la cual fue una de las que más me ha gustado de toda mi vida. Y la otra, a nivel de produc-to y tradicional, con mi amigo Rogelio en el Restaurante Casa Barqueiro (Negreira), donde nos trataron a cuerpo de rey.

En relación con esa versión más tradicional, ¿cómo se adapta a los nuevos avances?

Lo que hoy llamamos cocina tradicional, un día fue de in-novación, pero con el paso del tiempo los grandes platos siguen conservándose y pidiéndose. Es-to es una lucha continua, aquí siempre se ha cocinado muy bien y los cocineros de antes, ahora y mañana hacemos gala de nuestra personalidad, siem-pre alejados de estilos ajenos o modas. La diferencia está en que ahora se dejan las recetas con

sabios consejos, con gramajes perfectos y con el paso a paso. La tecnología ha cambiado este mundo y nos hace estar hoy a la altura que estamos. Creo que la maquinaria se encuentra en perfecto estado, perfectamente engrasada y en insuperable fun-cionamiento, por lo que creo que lo mejor está por llegar.

¿Qué diferencia a los chefs de la actualidad?

Todo ha cambiado porque las escuelas y universidades hacen que la gente esté mejor formada. Los jóvenes avanzan a pasos agi-gantados y todo tiene su porqué. Existe una transmisión de cono-cimiento, primero en los centros y después en los restaurantes, junto a tus ídolos. Cuanto antes te admiren los que tu admiras, antes has hecho bien tu trabajo.

En su puesto, ¿qué intenta in-culcar a sus discípulos?

Les intento inculcar que sean buena gente, humildes y que si trabajan van a llegar más lejos de lo que piensan. Cada día hay que ser más valiente y proponerse nuevas metas. Lo más importan-te es pasarlo bien, por lo que hay que decirles que la actitud es la clave. Son jóvenes con ideas y madurez, con capacidad de su-peración y tienen que tener el carácter innovador que es lo que marca la diferencia. Normalmen-te, los que están a mi alrededor tienen talento, disciplina y van en cohete dentro de la cocina.

¿Son estos los valores que han marcado su carrera?

Es importante contagiar, trans-mitir e ilusionar a la gente joven. Luego, se les debe animar tam-bién porque es la mejor que ha habido nunca en la historia de nuestra cocina, por lo que hay que pasarles nuestros conocimientos y hacerles ver la importancia de apoyarse en buenos pilares, por-que nosotros somos cercanos y le ayudamos en todo.

Por último, en cuanto a su ne-gocio, ¿dónde están puestas sus próximas metas? ¿Algún día po-dremos disfrutar de un Martín Berasategui en Galicia?

Si. Siempre te diré que uno de los sitios a donde más a gusto iría es a Galicia. Ahora mismo, acaba-mos de abrir unos proyectos en Lisboa, Madrid y Bilbao, y pronto, durante este año, inauguraremos uno en Ibiza y otro en Mallorca.

brais fdez.Santiago

“Los jóvenes de aquí ofrecen fórmulas espectaculares, con unos platos que esconden mucho saber hacer y su capacidad ansiosa por diferenciarase”

NEGOCIO

EXPERIENCIA. Inició su idilio con la cocina a los 15 años en el Bodegón Alejandro de su fa-milia. Amplió su formación en Francia, con grandes maestros, abriendo su primer local en 1993, el Martín Berasategui de Lasarte. Con él, que cumplió el miércoles 26 años de su aper-tura, logró su primera estrella a los seis meses. En toda esta carrera, ha ampliado su negocio con 17 restaurantes asociados más, coleccionando numero-sos premios, situándolo como uno de los chefs de referencia en España y en el mundo.

LOLA TORRES

especial34El Correo Gallego. VIERNES 3 de MAYO de 2019

gastronómico de primeiro nivel e a nosa cociña ten cada vez máis relevancia fóra dela. Así o revelan as últimas enquisas que indi-can que esta se consolida como unha das principais razóns pola que os turistas elixen visitarnos, de feito, é a segunda motivación.

Como axuda ao turismo galego?

No Goberno galego cre-mos no potencial da eno-gastronomía como motor do desenvolvemento eco-nómico, por iso ocupa unha posición estratéxica no noso modelo turístico. Valoramos súa a gran capacidade de di-versificar e desestaciona-lizar a oferta e permitir ao viaxeiro achegarse a multi-tude de paisaxes, recursos e produtos como o noso pa-trimonio cultural, os nosos parques naturais ou as no-sas contornas rurais.

E ligado a esta, tamén destaca a degustación dos viños con D.O.?

A tradición vitivinícola é un elemento esencial da

nosa identidade cultural. Forma parte dun estilo de vida caracterizado pola au-tenticidade, a tranquilidade e a hospitalidade. Por iso, impulsamos iniciativas co-mo a sinalización das Rutas do Viño ou as xornadas de portas abertas que permi-te percorrer os territorios das cinco denominacións vitivinícolas galegas. Neste momento, temos a oportu-nidade de converternos nun destino líder con produtos variados e de altísima cali-dade, polo que traballamos en colaboración coa Conse-llería de Medio Rural.

Que proxectos ten postos en marcha a Xunta de Gali-cia nesta materia?

No Goberno autonómico estamos a traballar en Ga-licia Sabe, a nova estratexia de turismo enogastronómi-co, que vai marcar a folla de ruta e axudará a definir prioridades e a planificar a actividade neste eido nos próximos catro anos. Nesta teñen cabida tanto a cociña de vangarda como a mías

El Lola Torres ce-lebra su décimo séptima edición en-tregando el galardón a Martín Berasate-gui. Organizado por la Fundación Amigos de Galicia, el acto se celebrará a las 12.00 horas en el Centro Superior de Hostele-ría de Santiago.

¿Cuáles fueron los motivos para escoger a este gran profesio-nal como el ganador del certamen?

Martín Berasategui re-presenta el éxito y la base del Lola Torres. Partiendo de un mesón de cocina tra-dicional de sus padres, con su esfuerzo, inteligencia y capacidad de trabajo, llega a una cocina personal, con calidad y profesionalidad, sumando ya diez Estrellas Michelín.

¿De qué forma creen que exalta nuestra cocina?

Exalta la cocina española y mundial contando con la materia prima de nuestras rías. La carne que se sirve en sus restaurantes tam-bién tiene una importante vinculación con Galicia.

¿Qué se hayan presenta-do un total de 139 propues-tas, demuestra el nivel del galardón?

Hemos sido justos en la concesión del Lola Torres, en cual está repartido por toda España y sin duda Eus-kadi, Cataluña y Madrid.

En su décimo séptima edición, ¿cómo se consigue mantener el prestigio?

Se consigue estando pre-sente en la vanguardia de la cocina española, a la vez que respetando la tradición y la innovación.

Jesús Busto Director Fundación Amigos de Galicia

“Hemos dado un gran impulso a nuestros productos de calidad”

¿Ayudan a potenciar los productos gallegos?

Sin duda, hemos dado un gran impulso a nues-tros alimentos de calidad, como los mariscos, pesca-dos o carnes, acercando a Galicia a los grandes profe-sionales, ya que algunos/as nunca habían estado y aho-ra compran aquí.

¿Qué destacaría de los di-ferentes premiados?

La gran profesionalidad, la sencillez y las ganas de conocer nuestros produc-tos y nuestra cocina; aun-que algunos ya la conozcan tanto o mejor que los pro-pios gallegos.

Por otra parte, mantie-nen se apuesta por la ayuda social. ¿Cómo prestan este servicio y a cuántas perso-nas cubren?

Cada vez profesionaliza-mos más nuestra ayuda, basada en que un trabajo es la mejor forma de salir de la exclusión. Además, también prestamos espe-cial atención a la infancia.

Según datos de la memo-ria del año 2018, realizamos 37.848 atenciones a perso-nas de Galicia en riesgo de exclusión social, de las cua-les 14.106 fueron dirigidas a los pequeños.

Moi presentes desde a pri-meira edición, a Xunta de Galicia, da man do seu Con-selleiro de Cultura e Tu-rismo, Román Rodríguez, participará hoxe na entrega do premio Lola Torres.

Que repercusión ten este galardón para Galicia?

O Premio Nacional de Gastronomía Lola Torres é unha homenaxe á boa mesa, á gastronomía con raíces, á calidade, á profesionalidade e, sobre todo, un recoñece-mento ás mulleres e a todos aqueles cociñeiros que foron quen de impulsar a cociña galega ata o máis alto nivel.

A súa repercusión foi me-drando a través de todos os profesionais que foron ga-lardoados e conseguiu non só o importante labor de homenaxear, senón tamén estender o nome de Galicia polo país e poñer en valor a importancia da cociña tradi-cional e dos chefs e restaura-dores que apostan por ela.

Axuda a potenciar os pro-dutos galegos?

Que un chef como Mar-tín Berasategui, que dirixe 16 restaurantes e con dez Estrellas Michelin -terceiro a escala mundial-, aposte pola materia prima gale-ga nos seus locais, é unha mostra da calidade dos no-sos produtos e un escapara-te incomparable para que a gastronomía galega sexa re-coñecida máis alá das nosas fronteiras.

Que importancia ten a gas-tronomía na Comunidade?

Galicia estase a consoli-dar como un destino eno-

román rodríguez Conselleiro de Cultura e Turismo

“A enogastronomía é a segunda razón pola que nos elixen os turistas”

Brais fdez.Santiago

LOLA TORREStradicional, impulsando ademais a competitividade do sector primario. Quere-mos estimular a relación entre esta e os centros de investigación e innovación e tamén potenciar os pro-dutos e receitas relacio-nadas con determinadas tradicións, épocas do ano ou zonas xeográficas.

En que feiras interna-cionais prestan soporte ás marcas galegas?

A posición estratéxica da enogastronomía no noso modelo turístico materialí-zase en diferentes experien-cias turísticas que teñen como eixo vertebrador o po-tencial culinario galego. É o caso das Rutas dos Viños, De Tapas por Galicia, Ru-ta da Lamprea ou Outono Gastronómico no Turismo Rural, por citar algunhas delas. Ademais, participa-mos en numerosas accións de promocións ao longo de todo o ano, como feiras de carácter nacional e interna-cional, e mesmo contamos con eventos especializados.

Por onde pasa o futuro do sector?

O noso gran potencial ex-présase a través dunha ma-teria prima moi apreciada, cunha gran variedade de produtos singulares e nas máis de 300 festas enogas-tronómicas, das que unha conta co recoñecemento de Interese Turístico Inter-nacional e catro de Interese Turístico Nacional. Este ta-mén se amosa na calidade dos profesionais, con múl-tiples galardóns.

Con todo, máis alá dos recoñecementos oficiais, a inmensa maioria dos res-taurantes son un referente de calidade, en boa parte, a polo Centro Superior de Hostalería de Galicia, un re-ferente a nivel internacional e un modelo de formación de excelencia, con profesio-nais altamente cualificados, adaptados aos tempos ac-tuais e que logran colocarse no mercado laboral. Esta-mos a celebrar o seu 25 ani-versario e queremos seguir impulsando a súa presenza neste importante reto.

El Correo Gallego. VIERNES 3 de MAYO de 2019 especial 35

Jaume (i.) y Laia (d.), en las instalaciones del hostal. Foto: H.J.

“Galicia tiene un gran potencial con el mar y ella era una gran especialista”El Hostal Jaumet fue el primer premiado del certamen y guarda esa vinculación con él

Santiago. Ligado desde hace diecisiete años al pre-mio nacional Lola Torres, pues su anterior gerente y cocinera Ramona Closa fue la primera ganadora, el Hostal Jaumet de Torà, en La Segarra (Lleida), re-presenta a la perfección los valores de familiaridad y arte tradicional que bus-can resaltar en este certa-men contrastado.

“Nos alegramos de la continuidad de esta cita, en la que participamos siem-pre estando presentes, y de que su figura esté reflejada a través de conocidos res-tauradores”, apunta el hi-jo de la homenajeada en el primer curso.

A punto de cumplir el 130 aniversario, Jaume Marimón y su hija Laia, cuarta y quinta genera-ción al mando del comple-jo, siguen manteniendo viva la llama de este reco-nodido establecimiento catalán. “Hemos hecho al-gunos cambios, pero segui-mos potenciando la cocina más típica, la lenta, la que llamamos del chup chup. Mantenemos el fogón de carbón, pero incorpora-

“A gastronomía galega representa un dos nosos principais atractivos turísticos”Rafael Mourelos, membro do xurado, valora o premio e a Festa do Marisco

Santiago. Como membro do xurado, por parte da familia, Rafael Mourelos Rodiño é unha das figuras mellor preparadas á hora de valorar a evolución dun galardón que cumpre nes-te 2019 a súa décimo séti-ma edición recoñecendo a traxectoria e o bo facer de Martín Berasategui.

“Todos os galardoados son mestres da cociña e este súmase a esa gran lista que temos. Ven a re-forzar a importancia dun certame consolidado, o que demostra que se pre-senten máis de cen candi-datos cada ano”, explica o xerente da Sociedade Tu-rística San Martiño.

A pesar de que chegar á decisión final nunca é sinxelo, nesta ocasión va-lorouse “a profesionalida-de e a posta en valor dos produtos de cada zona” do chef con dez Estrellas Mi-chelín.

No que respecta á no-sa terra, o fillo político da muller que lle da nome a esta distinción, considera que a restauración é un dos seus principais atrac-tivos turísticos. “Compro-

bámolo, por exemplo, na Festa do Marisco, que pe-se a ser en outubro, con-vértese en temporada alta pola cantidade de xente que recibimos de toda Es-paña e mesmo de países do estranxeiro”, remarca.

Nesta celebración, na

que se da a coñe-cer ao gañador da mostra, representa unha feira na que se exalta o tradicio-nal, pero tamén ali-mentos que “eran descoñecidos e que atopan un oco nos pratos actuais”. Ademais, axuda ao “sentimento de or-gullo que palpan os galegos polo pro-pio”, engade.

Por este motivo, e moitos máis, o re-coñecido hostaleiro do Grove augúralle un futuro longo ao Lola Torres, unha cita da que seguin-do as declaracións no pasado de Rafael Ansón, presidente da Real Academia de Gastronomía, “ten sentido e fun-damento”.

Esta exaltación da cociñeira lo-cal pola súa obra e por ser a pioneira, entre outras crea-

cións, do arroz con lagos-ta, provoca que os seus familiares estean moi sa-tisfeitos. “Para nós é un honor que a Fundación Amigos de Galicia, a cal lle estamos moi agradeci-dos, creara este concur-so”, finaliza. brais fdez.

LOLA TORRES

mos las nuevas tecnolo-gías”, afirma el gerente.

Con este fin, mantienen una fuerte apuesta por los productos de kilómetro ce-ro, algo que también tenía muy presente la cocinera que da nombre a este gran concurso. “Galicia tiene un enorme potencial con sus costas y cada vez esto se lleva más al plato diario”, remarca.

Una tierra tan privilegia-da como la española, per-mite nutrirse de alimentos de proximidad, que favo-recen, al mismo tiempo, a la salud. “Sea la región que sea, hai un fruto auténti-co, que gracias a la labor de revistas especializadas y de importantes chefs se

han puesto en valor en las dietas actuales”, apunta.

Esta postura, que honra “la dedicación de nuestros abuelos”, favorece la resis-tencia de lugares como el Jaumet y su historia fami-liar. “Comenzamos como una posada y nos carac-terizamos por la vocación de servicio, pero el futu-ro se complica con el pla-no legislativo, ya que nos equiparan a hoteles más grandes y perdemos mu-cho tiempo en eso”, desve-la el director.

Con todo, estos proble-mas los palían con un trato personalizado, muy valo-rado por el cliente, y con la dedicación de una saga que suma capítulos. brais fdez.

especial36El Correo Gallego. VIERNES 3 de MAYO de 2019

Fachada da adega de A Portela, en Pontevedra. Foto: B. V.

Santiago.Dentro da De-nominación de Orixe Rías Baixas, os caldos da Bode-ga Valtea, medalla de ouro coa colleita do 2018 no me-llor concurso de viños do mundo, o Challengue In-ternational du Vin 2019 celebrado en abril en Bur-deos, destaca polo seu selo de Galicia Calidade, sendo unha das doce adegas que o teñen na comunidade, o que garante que está pro-ducido baixo uns criterios exhaustivos.

Incentivando o nivel por enriba da cantidade, o seu equipo técnico, que dirixe con mestría Carla Gonzá-lez, traballa cunha pro-dución de 400.000 litros repartidos nunha batería de cinco prensas. “O nor-mal sería ter so unha, pero como vendimamos ao es-tilo borgoñón, é dicir, por parcelas, conseguimos un-ha diferenciación que nos permite elixir o máis inte-resante”, explican.

Seguindo esta filosofía, pioneira na zona, incre-mentan o potencial desta área vitivinícola tan recoñe-cida. Así, dentro dos mozos, venden un de ano, feito con

cepas de certa idade e que se embotella tarde, que ten a potencia dun máis vello.

Despois, nos crianzas, sobresae o da Finca Gara-bato, elaborado con parras de máis de medio sécu-lo e no que se empregan so aquelas que tiveron un comportamento vexetativo perfecto esa primavera.

Finalmente, nos espumo-sos, fabrican o Brut Nature, de 18 meses en rima, e un Especial Reserva, premia-do internacionalmente, de 36 e que conta cunha base dunha selección antiga, o que lle aporta unha redon-dez e explosión de sabor.

Todos eles maridan con comidas moi diversas, xa que os suaves aceptan calquera peixe, marisco, queixo, pasta ou carne de ave, mentres que os outros soportan á perfección unha lamprea ou un guiso, cha-mando a atención o maior

uso dos segundos como be-bida de xantar, ensanchan-do o seu mercado.

Precisamente, en canto a súa comercialización, léva-na a cabo en puntos de ven-da moi concretos, seguindo unha distribución máis clá-sica en España e noutros países. Por este motivo, se ben se presenta nalgun-has feiras internacionais, prefiren as degustacións directas aos clientes de dis-tribución e importación.

Coa súa mellor tarxeta de visita, que é a calidade dos seus albariños, realizado coas mellores uvas posibles, cada vez chegan máis lonxe, algo no que tamén inflúen os programas do Consello Regulador, do mundo do vi-ño e doutros organismos. E a isto suman, a nivel colectivo, o desenvolvemento do sec-tor enoturístico, que conta cunha enorme capacidade de crecemento. brais fdez.

Valtea, un albariño con medalla de ouro no mellor concurso de viños do mundoDa DO Rías Baixas, destaca pola vendima ao estilo da Borgoña e os seus espumosos

O chef santiagués no salón do establecemento. Foto: P. d. S.

Porta do Sol, un restaurante que cociña so Denominacións de Orixe próximas Borja Silva dirixe o local de Lamela, premiado en España co Prato de Ouro 2019

Santiago. Recentemen-te gañadores do premio nacional de gastronomía Prato de Ouro 2019, o res-taurante Porta do Sol, si-tuado en Lamela, destaca pola súa clara e única aposta polos alimentos de proximidade cunha cociña moderna.

“Traballamos todo con Denominacións de Orixe galegas, e algunha excep-ción de Castela e León, tentando mostrar as carac-terísticas do noso, porque hai que valoralo como tal”, explica Borja Silva, chef santiagués e xerente deste establecemento.

Peixes e carnes frescos do día ou mariscos da ría destacan nunha carta va-riada na que a vaca vella de Bandeira, a tenreira suprema ou o polbo de lo-nxa son os manxares máis demandados. “Pese a que haxa que pagar un chis-co máis, a diferenza non é tanta respecto a outros, e asegúranse de que van a comer algo de primeira ca-lidade”, afirma.

Entre as opcións máis exóticas aparece o lombo de Wagyu, “unha res xa-

ponesa que xa se cría en Negreira, que é moi sucu-lenta e que case non hai que mastigala”, nomea.

A esta base, danlle un toque culinario distinto da man dos seus profesio-nais. “Mesturamos sabo-res, saíndo do tradicional, como pode ser o cefalópo-do con grelos e queixo San Simón ou a merluza do Celeiro con crema de cas-tañas e salteado de espi-nacas baby”, detalla. O seu obxectivo é exaltar os pro-dutos de aquí, xuntándoos con aqueles cos que mari-dan perfectamente.

Ao final, o cliente pro-bará cousas diferentes e a sensación que lles queda é

que saen contentos, o que se mostra nos comentarios en redes. “Gústanos o trato directo, que nos coñezan, e por iso ao chegar ensiná-moslle o que van a degus-tar, que a xente vexa o que come”, declara.

Esta forma de actuar, foi o que lles levou a recibir o prezado galardón, o cal chegou por sorpresa, xa que o xurado valorounos nunha visita anónima.

Trasladando ese agrade-cemento pola confianza, o director anima ás persoas a que lle dean unha opor-tunidade, aproveitando os eventos futuros, como é o caso do festival Solsticio de Verán. brais fdez.

LOLA TORRES