LeuconostocLeuconostoc es un gnero debacteriasdel cido lcticoGram-positivasde la familiaLeuconostocaceae. Las especies de Leuconostoctienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Son resistentes intrnsicamente a lavancomicinaycatalasa-negativos (lo cual los distingue deStaphylococcus). Sonheterofermentativos, capaces de producir dextranoa partir de lasacarosa.Leuconostocs se encuentran tradicionalmente en asociacin con la materia de la planta, la fermentacin de vegetales, leche, productos lcteos y vinos y carnes. Leuconostocs se aislaron por primera vez en1878porCienkowski.Leuconostocorganismos cido-tolerantes generalmente no patgenos con la temperatura ptima de 18 a 25 C, pero el grupo es bastante diversa.Por ejemplo,L.carnosumes una bacteria anaerobia que se encuentra en mal estado, carne envasada.La temperatura ptima para el organismo es de 2 C.L.carnosumcapaz de inhibir el crecimiento de otras bacterias (incluso estrechamente relacionadas).Por lo tanto, se puede utilizar como bioconservante.Leuconostoc,en general, es importante para la fermentacin de vegetales.Leuconostoces un coco, generalmente lenticulares en agar y por lo general se produce en parejas o en cadenas.Leuconostocno es mvil, no formadoras de esporas de bacterias.Es catalasa-negativos organismo no proteoltica sin citocromos.Leuconostoces no hemoltica, organismo resistente a la vancomicina.Es heterofermentativo (utiliza una combinacin de la pentosa fosfato y las vas fosfocetolasa).(Thunnel 1995)L.mesenteroidescapaces de convertir el azcar de manitol y dextrano.Para muchos alimentos, como el jugo de frutas o productos lcteos, Leuconostoc puede contribuir a sabores desagradables debido a la produccin de diacetilo.en determinados alcoholes, carnes, verduras y productos lcteos fermentados como el queso o el yogur, sin embargo, se utiliza a menudo como un cultivo iniciador para la misma capacidad de produccin de diacetilo.Leuconostocs, como otros LAB, no contienen un ciclo de cido tricarboxlico o un sistema de citocromo y as no se puede obtener energa a partir de la fosforilacin oxidativa.En su lugar, obtener energa a travs de la fosforilacin a nivel de sustrato, durante la fermentacin de azcares en cido lctico, etanol o acetato, y C02.Citrato y malato son los dos cidos orgnicos principales metabolizados por leuconostocs.Metabolismo de la primera es importante en productos lcteos fermentados y que de este ltimo en el vino.Leuconostocscapaz de metabolizar el oxgeno a 02-, H202, o agua en presencia de un sustrato oxidable (Timothy M.Leuconostoc menudo se puede encontrar en la naturaleza y es una parte de la microflora natural en casi todos los campos de cultivo.Se encuentra ms comnmente en muchos alimentos procesados diferentes (en licores de azcar de procesamiento y los alimentos fermentados, incluyendo aceitunas, pepinos, col fermentada, vino y queso), ya sea como un cultivo iniciador o como contaminante.Leuconostoces un gram-positivas bacterias chemoorganoheterotrophic.Es anaerobio facultativo.Leuconostocrequiere rico, medios complejos (cido nicotnico, tiamina, biotina, y cido pantotnico o uno de sus derivados).Leuconostoc se encuentran en cultivos mixtos-deformacin mesfilas pero no en cultivos iniciadores termfilas.Usos industrialesLos miembros de Leuconstoc spp.se utilizan muy a menudo en la produccin de alimentos fermentados debido a su capacidad para producir cido lctico y diacetilo.Mesenteroides Leuconstoc se utiliza principalmente en la produccin de saurkraut, donde se utilizan sus capacidades heterofermentativas en la primera etapa de cuatro para convertir la glucosa y la fructosa en la col al cido lctico, manitol, cido actico, etanol y dixido de carbono.En la leche y los productos crnicos fermentados, diacetilo es responsable de sabor a mantequilla y otro productos de fermentacin ayuda en la preservacin y la palatabilidad de los alimentos.Tambin, Leuconstoc carnosum produce bacteriocinas, y stos se utilizan para inhibir monosytogenes Listeria en productos lcteos y crnicos.Aunque inicialmente se consideraban comensales no-patgenos en humanos, desde la descripcin en 1985 del primer caso de bacteriemia por Leuconostoc spp., algunas especies son tambin capaces de producir infecciones a los seres humanos.2Se consideran patgenas oportunistas aunque en muy baja frecuencia,Leuconostoc, junto con otrasbacterias del cido lcticotales comoPediococcus yLactobacillus, se utiliza para la fermentacin delrepolloen la elaboracin dechucrut. Durante este proceso, los azcares de las coles frescas son transformadas encidos lcticosque le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones.Tambin se considera aLeuconostoc oenosprincipal responsable del inicio de los procesos defermentacin malolcticamuy apreciada en los procesosvincolas.