52

CargolsLleida és considerada la capital del cargol, però la tradició de menjar cargols està completament arrelada a tot el país. Són moltes les maneres en què es poden cuinar els cargols, com ara bullits o a la llauna. Sovint s’acompanyen amb salses fortes, com poden ser l’allioli, el romesco o alguna salsa picant, que compensin el gust més suau dels cargols. És un plat típic de celebracions i reunions. Catalunya és una gran consumidora d’aquest producte.

Ingredients

1 ¼ kg de cargols1 ceba a daus4 grans d’all trinxats1 pebrot verd tallat a daus1 pebrot vermell tallat a tires2 tomàquets tallats a quarts150 g de costella de porc ta-llada petita150 g de conill tallat a trossets100 g de pernil tallat a daus100 g de llonganissa tallada petitaHerbes aromàtiques:llorer, timó, fonoll, sajolida, mentaOliLlardSalPebreAigua

ElaboracióPer preparar els cargols:

Feu dejunar els cargols una setmana.

Renteu-los amb aigua, sal i vi-nagre forcça vegades i poseu-los en una olla al foc amb ai-gua freda fins que bullin.

Escorreu-los i bulliu-los amb aigua neta i les herbes aromàti-ques de 30 a 40 minuts.

Escorreu-los i reserveu-los.

Elaboració

A part, en una cassola amb l’oli i el llard fregiu la costella i el conill.

Afegiu-hi la ceba, els alls i la resta de les verdures.

Quan les verdures estiguin gai-rebé cuites, afegiu-hi la llonga-nissa, el pernil i els cargols, i cobriu-ho amb aigua.

Poseu-hi sal i pebre i deixeu-ho coure una estona tot junt.

53

1. Pots fer-nos una valoració ràpida de la teva trajectòria professional?Vaig començar com ajudant de cambrera i tercera sommelier al Gran Hotel la Florida. Al cap d’un any, em van proposar ser la cap sommelier de l’Hotel Ritz de Barcelona, actualment Hotel Palace, on m’hi vaig estar cinc anys, formant-me, estudiant i traient-me el títol de Sommelier professional i, aconseguint una estrella Michelin al cap d’un any de l’obertura. Al cap de cinc anys, vaig marxar un any a Anglaterra a un dues estrelles Michelin on formava part d’un equip de set sommeliers de tot el món i vaig tornar, perquè em van proposar obrir l’hotel Mandarin Oriental Barcelona, on ara mateix sóc Cap de Sommeliers i porto la carta de vins de tres restaurants: el Moments de Carme Ruscalle-da i Raül Balam, on vam acon-seguir una estrella Michelin al primer any de l’obertura, el Blanc de Jean-Luc Figueras i, el jardí Mimosa, obert a l’estiu.

2. Canviaries alguna cosa d’aquesta?Segurament hauria viatjat molt més i hauria anat a treballar un parell d’anys a alguna cadena de luxe asiàtica. Sempre m’ha agra-dat la filosofia asiàtica i el servei de cara al públic. 3. Imaginaves arribar on ets ara?Realment quan vaig sortir de la Joviat no em pensava pas que arribaria on sóc ara mateix, la veritat. Però sí que tenia molt clar que m’apassionava el món del vi i que seguiria aquest camí. I amb treball i esforç, es pot aconseguir tot el que et proposis.4. Quan vas tenir clar que et volies dedicar a l’hoteleria?Quan vaig acabar COU, vaig pensar que no volia passar-me cinc anys estudiant una carrera que no m’agradava i volia fer un ofici que m’omplís i em motivés anar cada dia a treballar. Vaig tenir molta sort de trobar, el Sr. Milla, un professor de l’Escola que em va assenyalar el camí. Ell em va iniciar en el que avui en

dia és per mi la meva passió: el món del vi. Li estaré eternament agraïda.5. Què hauries estudiat sinó?Hagués estudiat una carrera de lletres, Filologia Francesa, però no sé pas si me n’hagués sortit. He tingut molta sort de trobar una feina que realment m’encanta i em motiva aprendre’n cada dia més. Fa deu anys que m’hi dedico i encara penso que no en sé res. 6. Part de la teva formació va ser a l’Escola Joviat. Què vas aprendre que avui en dia valoris?La disciplina i la puntualitat. Són coses que sempre els hi estaré agraïts d’haver-me inculcat. Ho valoro molt. 7. Recordes algun càstig d’aquella època? Per què?De fet mai em van castigar a l’Escola. Sembla un tòpic, però en aquella època em portava bé!8. Quin consell recordes que t’hagués donat algun profes-sor? I tu, als joves que pugen, quin dónes?

Judith Cercós

54

Creu en tu mateix, estudia molt i, sigues el millor. Estudieu, apreneu idiomes, que són la base del futur, adquiriu experiències que us enriqueixin i tingueu ganes d’aprendre i, sobretot, de treballar. 9. Mantens contacte amb companys que han passat per l’Escola?Amb alguns sí i amb alguns no. Molta gent de la meva promoció ha deixat el món de la restaura-ció. Els meus horaris laborals no em deixen molt temps lliure, però amb la gent que encara està al sector, mantenim més contacte. 10. Pots explicar-nos alguna anècdota de quan estudiaves?Quan vaig arribar a l’escola a primer, els de tercer s’aprofitaven i, si trobaven per casualitat una copa bruta, amb un esprai feien que les repasséssim totes. 11. Què fas el dia que no treba-lles al restaurant?Anar a visitar algun celler, a prop

o lluny, depèn de si estic de va-cances i, anar a descobrir altres restaurants.

12. Segueixes alguna publica-ció d’actualitat? Quina?De restauració sí: el Cuina, RVF (revue de vins de France), Wine Spectator, La Vanguardia Digi-tal...13. La gastronomia ha evolu-cionat molt en molt poc temps. Quina direcció creus que prendrà?El futur de la gastronomia anirà encarat a la qualitat del producte, proximitat i, sobretot, de tempora-da. Menjar els productes quan la natura ho marca, perquè és més

sàvia que nosaltres. Hem d’aprofitar el producte quan arriba al seu màxim esplendor, per això hem de tenir agilitat en el canvi de plats i, oferir al client, el millor de cada època de l’any.Tornarem a menjar com els nos-tres besavis, però amb les tècni-ques de cocció del segle XXI.14. T’agrada la direcció que ha pres?No. Massa piruetes sense sentit i massa cuiners estrelles sense ser al restaurant. Per a mi, un gran cuiner és aquell que sempre està darrere el que cuina, que controla que el producte sigui el de major qualitat i que està cuinat al punt just. Per alguna cosa és el xef!15. Quin és l’últim restaurant que has visitat?La Mère Brazier. És un dues estrelles Michelin de Lyon, que va ser on hi va haver la primera dona que va aconseguir tres estrelles Michelin, a l’any 1933.

“En aquest món s’ha de creure en un mateix i estudiar molt”

55

Un restaurant molt francès, però amb un servei excel·lent i una gran carta de vins. 16. Recordes què hi vas menjar?Unes carxofes amb foie-gras poêlé, una cassoleta de llamàn-tol amb verduretes i suc de les closques a l’absenta, lletons de vedella a la Grenoble, bolets de bosc i puré de patata, un assor-timent de formatges i un suflé de Grand-Marnier .17. Tens algun vi predilecte?Tinc molts vins predilectes, una cosa és el gust personal i l’altra, professional, però m’agraden molt els vins blancs amb molt de cos i molt intensos. 18. Quins són els tipus de vins que menys t’agraden?Els més alcohòlics i menys ex-pressius. 19. T’agraden els cargols?Com a bona lleidatana, sí!20. Quin maridatge ens reco-manes per als cargols?Crec que els cargols necessiten

un vi amb una bona acidesa. Depenent de la preferència, pot ser blanc o negre però, a poder triar, prefereixo un blanc. 21. Ens pots recomanar algun restaurant de la teva terra on anar a menjar-los?A La Dolceta, a Lleida capital.22. Quina és l’especialitat de cargols que t’agrada més? A mi, de tota la vida, a la llauna! No me’ls imagino de cap més manera. 23. Qui t’ha preparat els millors cargols?La meva mare, per descomptat.24. En el teu pas per l’Escola, recordes haver-ne preparat?Ara mateix no ho recordo. Aquest any l’Escola d’Hoteleria fa 25 anys. Quin missatge ens donaries? Als alumnes, els hi diria que estudiïn molt i que aprenguin a escoltar, i, a l’ Escola, que per molts anys i endavant!

96/97Sopar del CECE al Palau Oval.

“La FP et dóna una polivalència extraordinària.”Jordi Vilaseca

Tothom recorda el sopar del CECE com quelcom espectacular, poden explicar-nos com va ser aquell esdeveniment?Va ser un esdeveniment grandiós, espectacular...Vam treballar de valent per demostrar a tothom el que érem capaços de fer. Josep Vilaseca

Ha estat un dels esdeveniments externs més impressionants que hem fet. Eren 600 persones al Palau Oval, entre elles personalitats del món de l’Educació de tot el país i polítics. Era una demostració del que era la formació professional. Aquell dia el meu pare, el Sr. Zarzoso i jo vam desmuntar totes les taules i les vam carregar al camió, van ser 24 hores gairebé temeràries…Jordi Vilaseca