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LECHE en POLVO
Su obtencin es a partir del sometimiento de
la leche fluida a distintos tipos de procesos
en los cuales se extrae parcialmente el agua
que esta contiene. A partir de la aplicacin
de estos mtodos el producto tratado
muestras grandes cambios en su estructura
y apariencia fsica, pasando de un lquido
diluido como agua a un polvo seco.
Elaboracin
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LECHE en POLVO
Los procesos ms utilizados desde hace
varios aos hasta la actualidad, son dos,aplicados simultneamente
y conformando
un solo proceso con dos etapas:
1. Evaporacin2. Secado por atomizacin ( spray ).
Procesos
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LECHE en POLVO
Evaporacin
Evaporadores:
1- Precalentamiento
2- Pasteurizacin
3- Evaporacin
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LECHE en POLVO
La leche a ser evaporada normalmente tiene unatemperatura de 4 a
8 C. En los precalentadores sela eleva hasta temperatura de
ebullicin de la primeretapa. Esto implica un ahorro importante de
energade calefaccin.
Distintos tipos de precalentadores usados:1. Tubos en
espiral
2. Tubos rectos
3. Intercambiadores de calor a placa.
1-Precalentamiento
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Precalentamiento
Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara sprayDensimetro
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Precalentamiento
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LECHE en POLVO
La aplicacin de este paso previo a la
evaporacin propiamente dicha, es de exigencianetamente
bacteriolgica.
A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo
de retencin, mayor cantidad de bacterias
eliminadas.Observacin: se debe tener presente que una
temperatura demasiado elevada
desmejora la calidad de la leche.
2-Pasteurizacin / Retencin
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LECHE en POLVO
A partir de este paso tambin se puede
determinar:
Clasificacin de la leche en polvo descremada.
Conservacin de la leche entera.
2- Pasteurizacin / Retencin
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2-Pasteurizacin / Retencin
Clasificacin segn INPS o WPNI.
Indice de Nitrgeno Proteico de Suero.Wey Protein Nitrogen
Index
Clasificacin Temperatura / Tiempo INPS ( mg NP / g polvo )
Calor Extra Bajo < 70 C N/D
Calor Bajo 70C / 15seg > 6,0
Calor Medio 85C / 20 seg 5,0 - 6,0
Calor Medio 90C / 30 seg 4,0 - 5,0
Calor Medio 95C / 30 seg 3,0 -4,0
Calor Medio Alto 124C / 30 seg 1,5 - 2,0
Calor Alto 135C / 30 seg < 1,4
LECHE en POLVO
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LECHE en POLVO
Conservacin de la leche entera
Formacin de antioxidantes naturales ( -SH ), a
partir de A.A. ( cistena, cistina, metionina ).
Observacin: los grupos SH libres dan gusto a cocido.
2-Pasteurizacin / Retencin
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LECHE en POLVO
Distintos tipos de pasteurizadores usados:
Indirectos
1. Tubos en espiral
2. Tubos rectos
3. Intercambiadores de calor a placa.
Directos
1. DSI ( Direct Steam Inyection ).
2. Atomizacin sobre atmsfera de vapor controlada ( T / Presin
)
2-Pasteurizacin / Retencin
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Pasteurizacin / Retencin
Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara sprayDensimetro
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Pasteurizacin / Retencin
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LECHE en POLVO
Caractersticas de un Evaporador.
1. Multietapas2. Trabajo bajo vaco
3. RTV ( recompresin trmica de vahos )
4. Pelcula descendente.
3-Evaporacin
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LECHE en POLVO
Multietapas: genera un ahorro de energia tal que por kg
de agua evaporada se utiliza 1/4 kg de vapor vivo.( aplicable a
un evaporador de 4 efectos ).
Vaco: hace que la T de ebullicin/evaporacin del
agua disminuya. En estos equipos el rango de T va
desde los 80C a 45C
3-Evaporacin
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LECHE en POLVO
RTV (recompresin trmica de vahos ): aprovechamiento del
vapor de leche remanente de uno de los efectos, para
utilizar
menos vapor de caldera para la calefaccin del 1 efecto. Coneste
sistema sumamos ahorro de energa utilizada para
evaporar: 1 kg de agua / 1/5 kg vapor vivo.
Pelcula descendente: la denominacin hace referencia a que el
producto es inyectado desde la parte superior del equipo y
caepor gravedad formando una fina pelcula sobre toda la
superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte
calefaccionada.
3-Evaporacin
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Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara sprayDensimetro
Evaporacin
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Evaporacin
Vapor
Cuerpo de calentamiento ( calandria )
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Evaporacin
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LECHE en POLVO
La extraccin del agua de la leche se hace a travs
de vapor, este vapor se separa del producto en losseparadores de
vahos, y es reutilizado para
calefaccionar el cuerpo siguiente.
Los vahos del ltimo cuerpo son condensados en un
condensador, que puede ser de mezcla o de
superficie.
3-Evaporacin
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Vapor de caldera
Leche estandarizada /
pasteurizada
Concentrado a camara sprayDensimetro
Evaporacin
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Evaporacin
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LECHE en POLVO
Los evaporadores son equipos para procesos
continuos. Generalmente trabajan entre 20 a 28 hs.
Los volmenes de procesos diarios van desde
los 400 a 1000 m3 de leche.
En la actualidad estn altamente automatizados
e informatizados.
3-Evaporacin
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LECHE en POLVO
El producto obtenido es un concentrado de
leche, con un contenido de slidos totales de48 50%.
LECHE FLUIDA ( 11,5 12% ST ) CONCENTRADO ( 48 50 % )
Agua contenida ( 88.5 88 % ) EVAPORACION Agua contenida ( 52 50%
)
3-Evaporacin
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LECHE en POLVO
Consiste en forzar al concentrado a atravesar
por finas aberturas ( en algunos casosestriadas ), que producen,
por roce y alta
presin la divisin de los glbulos grasos.
Las presiones de homogenizacin van desdelos 50 a 300 kg/cm2
Homogenizacin
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LECHE en POLVO
Resultado:
1. Obtencin de caractersticas uniformes, posibilitan la
formacin de gotitas homogneas en la atomizacin para
el secado. Esto facilita a una evaporacin mas uniforme en
la partcula de polvo.
1. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su
reconstitucin.
1. Reduccin de la sensibilidad a los procesos oxidativos de
la grasa( enrranciamiento ).
Homogenizacin
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Homogenizacin
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LECHE en POLVO
En esta etapa, todos los equipos utilizados
parten del mismo principio:
Convertir el producto a secar en pequeas gotas deun tamao
adecuado, para posibilitar el secado de
las mismas, por contacto con un masa de airecaliente
circulante.
Secado- Spray
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LECHE en POLVO
Secado Spray
1- Cmara de secado.2 - Vibrofluidizador.
3 - Ciclones.
Secado- Spray
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LECHE en POLVO
En esta etapa se obtiene el secado final del
producto y su transformacin en polvo.El concentrado de leche es
atomizado ( toberas
o rotativa ), sobre una corriente de aire caliente
circulante, que es inyectada tangencialmente
para lograr una corriente ciclnica, capaz de
arrastrar a las partculas de polvo e impedir que
estas queden adheridas a las paredes del
recinto.
1-Cmara de secado
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Secado -Spray
ENVASADO
CONCENTRADO DEL EVAPORADOR
Instantanizador
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Atomizacin centrfuga por disco rotativo, el
lquido es acelerado continuamente hasta laranura de salida por
medio de fuerzacentrifuga producida por la rotacin deldisco.
El grado de atomizacin depende de:1. Velocidad perisfrica
2. Propiedades del lquido
3. Cantidad del lquido atomizado
LECHE en POLVO
1-Cmara de secado
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Secado -Spray
Disco rotativo
Techo de cmara de secado
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LECHE en POLVO
El polvo obtenido en primera instancia contiene
6 8% de humedad, para lo cul se necesitaun paso posterior de
secado para alcanzar la
humedad requerida.
Generalmente es de 3 4 % .
1-Cmara de secado
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LECHE en POLVO
Cmara de secado cnica: dispone de un equipo
independiente donde se lleva a cabo la operacin de
secado final.
Cmara de secado compacta: son de terminacin
plana, con un piso de chapa perforada (branquiada),
en el cul se deposita el polvo, y con una corriente
de aire caliente inyectado con un sentido de girootorgado por el
diseo de las perforaciones, se seca
y extrae de la cmara hacia la etapa siguiente.
1-Cmara de secado
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Cmara de secado compacta
Lecho fluidizado esttico
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Placa perforada ( branquiada )
AIRE CALIENTE
A DESCARGA
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LECHE en POLVO
Estos equipos son utilizados para el enfriamiento
del polvo obtenido luego del secadero.
Resultados:
1. Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que
causen roturas de partculas.
2. Enfriamiento controlado del polvo con todas las
ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad
del mismo durante el almacenaje.
2-Vibrofluidizador
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Vibrofluidizador
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LECHE en POLVO
Estos equipos tambin son utilizados para la
instantaneizacin del polvo.Previo al ingreso del polvo al equipo
se
inyecta lecitina de soja, que posteriormente
se mezcla a temperatura adecuada para su
correcta homogenizacin.
2-Vibrofluidizador
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Instantaneizacin
ENVASADO
CONCENT
ADODEL EVAPORADOR
In
tantani
ado
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LECHE en POLVO
Desde el punto de vista de la reconstitucin, el
polvo debe tener:
1. Mojabilidad: capacidad de la partcula de absorber agua en
su
superficie.
2. Sumergencia: capacidad para sumergirse despus de haber
sido mojada.3. Dispersabilidad: capacidad para distribuirse
uniformemente en
toda le agua.
4. Solubilidad: para que esta caracterstica quede definida en
el
producto, deben darse las tres anteriores.
Instantaneizacin
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LECHE en POLVO
Lecitinacin: debido a las propiedades estructurales, de
ste fosfolpido, teniendo una fase lipoflica y otra
hidroflica, puede mezclarse con agua y grasa.
Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe
disolver en agua a temperatura ambiente ( aprox. 20C )
en menos de 60 segundos.
Instantaneizacin
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LECHE en POLVO
Tanto el aire de secado que sale de la
cmara, como del aire de transporte, esnecesario separar el polvo
que arrastran.
El polvo recuperado es incorporado
nuevamente al sistema.
3-Ciclones
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Recuperadores de polvo - Ciclones
ENVASADO
CONCENTRADO DEL EVAPORADOR
Instantanizador
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LECHE en POLVO
Productos obtenidos.
Leche en Polvo comn o regular Leche en Polvo instantnea
Leche en Polvo fortificada ( vit. A y D3 )
L
eche en Polvo descremada.
Leche en polvo
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LECHE en POLVO
Resultantes del proceso de leche en polvo:
Prolongar el tiempo de vida til de la leche: esto se debe a la
disminucin de la aw
(actividad de agua, disponible para el desarrollo microbiano),
formacin deantioxidantes naturales ( -SH, dependiendo el
tratamiento trmico ).
Dependiendo del envasado, material del envasado, control de la
atmsfera, etc ( 6 a 12
meses de vencimiento).
Ventajas econmicas en cuanto al transporte y almacenaje, ya que
en la leche fluida
tenemos 120g de ST por kg de leche transportada, y en el polvo
con una H ~ de 3%
tenemos 970 g de ST por kg de polvo.
Debido al tratamiento trmico poco agresivo que este proceso
tiene, el producto final
conserva casi la totalidad de los atributos organolpticos y
nutricionales contenidos en
la leche fluida. ( perdida de un % de vitamina A, de fcil adicin
en el producto final,
para que este la contenga en cantidad suficiente ).
Resumen
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LECHE en POLVO
Muchas Gracias porsu Atencin
Ante dudas y/o consultas: [email protected]
