MAGRAMA - Auditorías APPCC.pdf

7/22/2019 MAGRAMA - Auditoras APPCC.pdf

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GU P R L

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ERNODE ESPAW A

M N ST R ODE MEDIO AM ENTE E C O P E S C AC EN T R O T C N I C O N C I O N L D E C O N SER V C I bNY MEDIO RURAL Y MARINO ANF C DE PRODUCTOS DE L PESC Y L CUICULTUR


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PRLOGOEn el marco del Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros 2007-2008 im-pulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Ambientey Medio ur l y Marino se ha elaborado esta Gua para la Realizacin de Auditoras delSistema APPCC en el Sector Extractivo y Transformador de los Productos de la Pesca.Considero fundamental esta iniciativa encaminada a orientar a las empresas en aspectosde mxima importancia y prioridad como son los requisitos de calidad y seguridad ali-mentaria presentando una herramienta para la validacin verificacin y re-evaluacinde los sistemas basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico APPCC).EI desarrollo de esta Gua se ha orientado como una herramienta fundamental e indis-pensable para verificar el cumplimiento de las normas orientadas a lograr un nivel ele-vado de proteccin de la vida y salud de las personas. Su filosofa se basa principalmenteen:

Desarrollo de una herramienta de validacin verificacin y re-evaluacin delsistema APPC C. Proporciona r al sector informac in til que contribuya a gestionar de mane raeficaz la seguridad de sus productos.Tengo la plena confianza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-pensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: los productores transfor-madores y comercializadores del sector pesquero.

Juan Ignacio Gandarias SerranoDirector General de Ordenacin Pesquera


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EN EL SECTOR EXTR CT IVO Y TR NSFORM DORDE LOS PRODUCTOS DE L PESC

GOBIERNOD E E S P N MINISTERIODE MEDIO MBIENTEY MEDIO RUR L Y M RINO

SECRET R GENER L DEL M RDIRECCIN GENER L DE ORDEN CIN PESQUER


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N I PO: 251 08 025 3

Diseo y Maquetacin:

PUBLYCOMTelf.: 886 1 3 5 094Fax: 886 1 35 094

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NDICE

1 INTRODU CCIN .................................................................6

2 D EFINICION ES D EINTERS .......................................................7

3 A UDI T O RA: OBJ ET IV O S C OMP ON E N T E S BASI C O S Y CLA SI F I CA CI N . . . . . . . . . . . . .123 1 Objetivos ...................................................................123 2 C o m p o n e n t e s b s i c o s 1 43 3 C l a s i f i c a c i n 1 6

4. ASPEC TOS PREV IOS A LA AU DITORA . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . 19

S ETAPAS DE LA AUDITORA .... .. . ... ... ... ... . ... ... .. . . . . ... . .. . ... . .. . .. . ... ..21I Reunininicial ...............................................................21I I Auditora propiamente dicha . .. . .. . .. . ... . .. . .. . .. . . .. ... . .. . .. . ... . .. . ... . .21III - Reunin post auditora o de conclusiones . . ... .. . . . . . .. ... ....... ... . ...... . .22IV Reunin fi nal ...............................................................22

6. PROCEDIMIENTO DE AUDITORA ................................................23

7. HER RAM IENTA S DE AUD ITORA: CHE CK LIST . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Partel : .......................................................................24Modelo de Lista de Comprobacin Check - List)de Evaluacin del Sistema de A PP CC . Partell :.......................................................................55Documentos de Referencia al contenido de la Lista de Comprobacin check - List)de Evaluacin del Sistema de A PP CC

8 . RE FERE NTE LEGISL AT IVO Y B IBLIOGRA FICO .. . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .1 19


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/ G U T A P A A A L A A E A L I Z A C 1 6N D E A U D I T O R IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T R A C T I V O Y T R A N S F O R M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

1 . IN T R O D U C C I NLa calidad y seguridad alimentaria son aspectos de mxima importancia y prioridad tantopara los consumidores como para los operadores de empresas alimentaras y Adminis-traciones Pblicas, y que a lo largo de estos ltimos aos ha ido cobrando cada vez msprotagonismo.

E n este sentido cabe destacar la gran can tidad de norm ativa existente al respecto en laactual idad la cual comprende desde la higiene de productos al ime nticios la com ercia-l izacin de d eterminados productos al imenticios hasta los requisitos tcnico-sanitarioscondiciones de transporte de los productos al im enticios sin dejar de lado la relativa aparmetros fsico-qumicos microbiolgicos organolpticos etc. que deben ser respe-tados por las empresas alimentarias.Paralelamente a lo anterior, las empresas alimentarias incluidos ciertos buques) estnobligadas a tener implantados sistemas basados en el Anlisis de Peligros y Puntos deControl Crtico APPCC) que junto con la aplicacin de prcticas higinicas correctas,refuerzan su responsabilidad frente al consumidor de elaborar alimentos seguros.

EI sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico APPCC) puede definirsecomo un procedimiento sistemtico utilizado para controlar el proceso de produccinde un alimento, de forma que se provee a las empresas de un control continuo de lasoperaciones de elaboracin de alimentos basado en criterios tcnicos aceptados interna-cionalmente. No obstante, este sistema no se considera de autorregulacin ni sustituyelos controles oficiales.

La idoneidad del sistema de APPCC est fundamentada en una serie de principios bsi-cos dentro de los cuales se determina la necesidad de establecer procedimientos paraverificar que el sistema APPCC est funcionando correctamente. Uno de estos procedi-mientos pueden ser las auditoras, que tienen como objetivos: verificar la eficacia delsistema, supervisando las acciones del control de la calidad de los establecimientos entierra/buques, propiciar una mejora continua del sistema, verificar el cumplimiento delsistema aprobado e identificar la necesidad de formacin del personal.

A nivel de Administraciones Pblicas, las auditoras estn consolidadas dentro del con-trol oficial como una herramienta fundamental e indispensable para verificar el cum-plimiento de las normas orientadas a lograr un nivel elevado de proteccin de la vida ysalud de las personas


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2. DEFINICIONES DE INTERS

AuditoraA unque son diversas las def iniciones de auditora disponibles, prct icam ente todas el lashacen referencias a ciertos aspectos comunes, fundamentales y bsicos para el desarrollodel proceso de au di tor a.EI Paquete de Higiene, a travs del Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeoy del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas parala organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados alconsumo humano y el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejode 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verifica-cin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativasobre salud animal y bienestar de los animales, incluyen en su artculo 2 una definicinprecisa de auditora, definiendo la misma como un examen sistemtico e independientepara determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previs-tos, y si stos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos .

De acuerdo con la ISO, la Auditora de Calidad es un examen sistemtico e indepen-diente para determinar si las actividades de calidad y sus resultados concuerdan conlas disposiciones planeadas, si fueran implementadas efectivamente y si son adecuadaspara la consecucin de los objetivos .La American Society for Quality Control define la auditora como: la evaluacin (as-sessment) planificada, independiente y documentada para determinar el cumplimientode los requisitos pre-establecidos . Codex Alimentarius, a travs del Comit sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacinde Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995 Principios de Inspec-cin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos y CAC/GL 26-1997Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas deInspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos) define a laauditora como: el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene porobjeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a losobjetivos previstos .En base a las definiciones anteriores podemos concluir que la auditora no es ms que unproceso organizado que recoge toda la informacin necesaria para verificar la eficienciade la aplicacin del sistema de control, desarrollada en forma sistemtica, incluyendo


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8/ GUTA PARA LA AEALIZACION DE AUDITOAIAS DEL S ISTEMA APPCC EN EL SECTOA EXTAAC11V0 Y TRANSFO AMADOR DE LOS PAO DUCTOS DE LA PESCA

observaciones y revisin de registros, a fin de evaluar si las acciones planificadas sonadecuadas para el alcance de los objetivos especificados. E s una actividad planificada yorganizada, y por ser formal se basa en norm as y directrices previamen te establecidas.P or tanto, y de forma p rctica, se puede definir a la Auditora como e l procedimiento quepermite una validacin, verificacin y re-evaluacin de un sistema de control.Inspeccin

A unque e l trmino inspeccin es conocido y em pleado de forma habitual en gran can-t idad de m bitos, no existe una definicin un nime que refleje con precisin su signi-f icado (la R eal Academ ia espaola lo define como cargo y cuidado de velar por algo ),siendo necesario recurrir a de f iniciones m s precisas para po der entender la m agnituddel trm ino.A nivel oficial, el Paquete de Higiene, a travs del Reglamento (CE) 854/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normasespecficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animaldestinados al consumo humano y el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeoy del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garan-tizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentosy la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, incorpora en su artculo 2una definicin de este trmino, definiendo la verificacin como el examen de todos losaspectos relativos a los piensos, los alimentos, la salud animal y el bienestar de los ani-males a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales establecidosen la legislacin sobre piensos y alimentos as como en la normativa en materia de saludanimal y bienestar de los animales

Por su parte el Codex Alimetarius, en los docum entos C A C / G L 2 0 - 1 99 5 y C A C / G L 2 6 -1 9 97relativos a la inspeccin y certificacin de Impo rtaciones y Exportaciones de A lim entos,define inspeccin com o el examen d e los productos al imentic ios o d e los s istemas decontrol de las m aterias primas alim enticias, su elaboracin y su distribucin, en el quese incluyan ensayos durante el proceso y pruebas del producto term inado, con el f in decom probar que los productos se ajustan a los requisitos.Control

Un trmino que est muy ntegramente asociado al trmino inspeccin es el de control.Hecho de esto se encuentra en la propia definicin, establecida por la Real AcademiaEspaola como la comprobacin, inspeccin o intervencin .


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A nivel oficial, existen numerosas definiciones asociadas al trmino control, definido en elReglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimientode la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal ybienestar de los animales, como la realizacin de una serie programada de observacio-nes o mediciones a fin de obtener una visin general del grado de cumplimiento de lalegislacin sobre piensos y alimentos as como de la normativa en materia de salud ani-mal y bienestar de los animales . Por otro lado, y por la importancia en s del mismo, dedestacar la definicin y concepto de control oficial, definido (en el citado Reglamento)como toda forma de control que efecte la autoridad competente o la Comunidad paraverificar el cumplimiento de la legislacin sobre piensos y alimentos, as como las normasrelativas a la salud animal y el bienestar de los animales .

Otras definiciones relativas al control (recogidas en el Reglamento (CE) 882/2004 delParlamento y del Consejo) que deben ser citadas son: control documental: el examende la documentacin comercial y, si procede, de los documentos que acompaan ob-ligatoriamente a la partida conforme a la legislacin sobre piensos o alimentos, controlidentificativo: la inspeccin visual para confirmar que los certificados u otros documen-tos que acompaan a la partida coinciden con el etiquetado y el contenido de la misma,control fsico: el control del pienso o el alimento en s, que podr incluir el control delos medios de transporte, del embalaje, etiquetado y la temperatura, el muestreo paraanlisis y los ensayos de laboratorio, y cualquier otro control necesario para verificar elcumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos, todas ellas incluidasen el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abrilde 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cum-plimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre saludanimal y bienestar de los animales.

Evaluacin

EI trmino evaluacin es una palabra elstica que tiene usos diferentes. Considerada laevaluacin en su acepcin ms amplia, nos encontramos con definiciones como la de laReal Academia Espaola: evaluar es sealar el valor de una cosa .De manera general, se puede decir que la palabra evaluacin designa el conjunto deactividades que sirven para dar un juicio, hacer una valoracin, medir algo (objeto,situacin, proceso) de acuerdo con determinados criterios de valor con que se emitedichojuicio.Por su parte el Codex Alime ntarius a travs del C A C /G L 20 19 9 5 Principios de Inspec-cin y Certificacin de Imp ortaciones Exportaciones de Alimentos C A C / G L 2 6 1 9 9 7


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D irectrices para la Form ulacin, A plicacin, Evaluacin y A creditacin de S istema s deInspeccin y C ert if icacin de Imp ortaciones y E xportaciones de A lime ntos, recoge unadefinicin precisa de este trmino, def iniendo la evaluacin de riesgos como la evalu-acin de los posibles efectos perjudiciales para la salud pb lica derivados de la presenciade aditivos, contaminantes, residuos, toxinas u organismos patgenos en los productosalimenticios .Verificacin

P or verificacin, de acuerdo a la definicin recogida en el diccionario de la R eal A cadem iaE spaola, se entiende la accin de com probar o examinar algo. D e una m anera ms am -plia, la verificacin es entendida com o la aplicacin de m todos, procedim ientos, anlisisy otras evaluaciones diferentes de los de la vigilancia, con el objet ivo de determ inar elcumplimiento de los requisitos exigidos.A nivel of ic ial , e l Paquete de Higiene, a travs del Reglamento (CE) 854/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29 de abril de 2 4 por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados alconsumo humano y el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejode 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verifica-cin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativasobre salud animal y bienestar de los animales, incorpora en su artculo 2 una definicinde este trmino, definiendo la verificacin como la comprobacin, mediante examen yestudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados

Por tanto, la verificacin no es ms que el procedimiento de revisin peridica realizadaen establecimientos alimenticios con el objetivo de comprobar el correcto funciona-miento del mismo.

O T R A S D E F I N IC I O N E S E INTERSVigilanciaDe acuerdo a lo establecido en el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo ydel Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garan-tizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentosy la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales en su artculo 2, la vigilanciadebe ser entendida como la atenta observacin de una o varias empresas alimentariaso de piensos, de uno o varios explotadores de empresas alimentarias o de piensos o desus actividades .


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Validacin

Aunque este trmino no se encuentra legislado, su uso hace que deba ser objeto demencin. EI significado, as reconocido por la Real Academia Espaola, no es otro quevalidar significa dar validez a, hacer vlido, convertir en legtimo, legitimar.


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3. AU DITO RA: Objetivos Co m ponen tes bsicos y Clasificacin3.1 Objet ivosEI propsito com n de Autoridades y operadore s de empres as alimen tarias de crear ali-me ntos seguros y proteger al consum idor ha dado lugar a gran cant idad de normaslegislativas que detal lan requisitos que debe n ser cum plidos po r los operadores d e lasempresas alimentarias.Estas exigencias actuales no solo se centran en requisitos de higiene aplicables a lasinstalaciones, equipos, etc. donde se Ileva a cabo la manipulacin de los productos sinoque va ms all exigiendo que se mantenga paralelamente un Sistema Documentadoque recoja aspectos tan importantes com o el Anlisis de Peligros y Puntos de ontrol rticos segn establece el Artculo 5 Coptulo ll del Reglamento CE) N852/2004, losoperadores de empresa alimentaria deber crear aplicar y mantener un procedimiento 0procedimientos permanentes bas ados en los principios de APPCC), as como un a serie deprocedimientos incluidos dentro de lo denominado Prerrequisitos necesarios para ase-gurar que el proceso se mantiene bajo control y en un alto nivel de seguridad alimen-taria. Dentro de este ltimo grupo s e recogen aspectos tan importantes com o formacindel personal implicado en la man ipulacin, evaluacin de proveedores, m antenimientode instalaciones, equipos y maquinaria,... cuyas exigencias vienen recogidas en diversay numerosa normativa.

structurales eHiginico Sanitarios Documentales

Por otra parte la verificacin del cumplimiento de todos los requisitos exigidos a lasem presas operadoras de productos alimenticios, no es nicam ente responsabilidad delas Autoridades, sino que es una responsabilidad compartida y cada vez m ayor de losoperadores de dichas em presas. Muestra de ello se recoge en los propios principios delAPPCC donde en su apartado f establece la necesidad e elaborar y mantener procedi-mientos, que se aplicarn regularmente, para verificar que las medidas contem pladas enlas letras a a e son eficaces.


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Segn establece el Artculo 5, Captulo II del Reglamento CE) N852/2004, los opera-dores de empresa alimentaria deber crear, aplicar y mantener un procedimiento 0procedimientos permanentes basados en los principios de APPCC.

Los pr incip ios de AP P C C son los siguientes: D etectar cualquier peligro que deba ev itarse, eliminarse o reducirse a nivelesaceptables.b Detectar los puntos de control crtico en la fase o fases en las que el control sea

esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.c Establecer, en los puntos de control crtico, lmites crticos que diferencien la

aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccinde los peligros detectados.d) Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de con-

trol crtico.e E stablecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto decontrol crtico no est controlado.f E stablecer procedimientos, que se aplicarn regularm ente, para verificar que lasmedidas contempladas en las letras a a e son eficaces.g E laborar documentos registros en funcin de la naturaleza del tam ao dela empresa alimentaria para demostrar la aplicacin de efectiva de las medidascontempladas en las letras a a f .

La verif icacin como vimos antes es la aplicacin de mtodos procedimientos anlisisy otras evaluacione s diferentes de los de la v igi lancia con el objet ivo de determinar e lcumplimiento de las exigencias actuales relat ivas a l A P P C C .Por tanto, la verificacin no es ms que el procedimiento de revisin peridica realizadapor la planta de elaboracin con el objetivo de comprobar el correcto funcionamientodel Sistema de APPCC implantado.

Uno de los mtodos ms importantes y eficaces para la verificacin del sistema es pormedio de auditoras.

Una auditora es un examen independiente y sistemtico para determinar si las activida-des resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental tambinpara determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los ade-cuados para alcanzar los objetivos.


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3.2 Componentes Bsicos

Equipo Au ditorEI primer com ponente bsico para realizar de m anera adecuada una aud itora es el au-ditor o equipo auditor. EI primer requisito necesario es que el auditor o equipo au ditorposea u n amplio conocimiento y experiencia de todos los asp ectos relacionado s con latecnologa y las condiciones higinico-sanitarias de los procesos p roductivos ademsde la formacin adecuada relacionada con el sistema APPCC . Asimismo debe tener ca-pacidades organizativas de forma que pueda actuar como coordinador del grupo deaud itores de la direccin de las discusiones y de la unificacin de criterios en el grupo.

CARACTER ST ICAS DE BUEN AUDITORo C apacitacin tcnicao E quilibrio psicolgico para enfrentar dificultadeso S er reconocido y respetado por su conocimientoo Flexibil idad y habilidad en el trato con personaso E ntrenamiento y capacidad para conducir una reunino Hab ilidad en la com unicacin oral y escritao O rganizacin y puntualidado Humildad

En general la seleccin y formacin o entrenamiento de candidatos para la realizacinde una auditora debe respetar los siguientes pasos secuenciales:

Seleccin de los aspirantes segn sus conocimientos y el grado de experienciaFormacin inicial tericaFormacin prctica en base a situaciones realesAnlisis del impacto producido por el dictamen final al cual el aspirante concluyfrente a un caso real dado

EI segundo requisito necesario es que el auditor o equipo auditor posea una aptitudadecuada durante el proceso de auditora. En este sentido es importante destacar quepara la correcta ejecucin de una auditora es importante que el equipo auditor siga unaspautas de comportamiento y conocimiento de forma que se encuentre debidamentecoordinado e informado de sus objetivos y responsabilidades. Entre ellas se encuentranlas siguientes acciones:


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o Informar sob re las pautas de la aud itorao D etal lar las desviaciones observadas, dejando constancia escrita de el lo, con elf in de que p osteriorme nte sea posible evaluar si han sido adoptadas m edidasdestinadas a corregir las observaciones descritaso Proceder de forma acorde a lo establecido por el auditor responsable

En ltimo lugar el auditor o equipo auditor responsable es el que debe sensibilizarse conlas posibles situaciones de conflicto que puedan surgir con las personas auditadas en laempresa. Estos comportamientos suelen consistir en restar autoridad al auditor derivarla responsabilidad a otras personas u organismos o temer que se Ileguen a poner en evi-dencia problemas internos de la empresa. En estos casos el auditor debe mantener unaposicin adecuada y establecer un equilibrio de forma que su comportamiento logre uncambio de actitud en el auditado. Para ello es importante que ste aclare los objetivosde la auditora y las responsabilidades de la empresa manteniendo la compostura ydemostrando un profundo conocimiento de su labor.

Check-List

EI segundo componente bsico para realizar una auditora es el Check List. EI Check Listes una herramienta fundamental para poder chequear aspectos relativos a la higiene delos productos que se elaboran en un determinado establecimiento de acuerdo al tipo deproducto y en base a la legislacin existente al respecto.

Check List utilizado bien haya sido elaborado internamente o haya sido elaboradodesde algn organismo o institucin de prestigio reconocido debe ser revisado peri-dicamente de manera que los aspectos a auditar sean como mnimo los exigidos en lalegislacin actual.

Otro aspecto importante a tener en cuenta e ntegramente asociado a la correcta utili-zacin del Check List es el umbral empleado para calificar los defectos/desviaciones. Eneste sentido el equipo auditor debe tener un criterio unnime y claro sobre cmo valorarun defecto/desviacin dado.

Por otro lado aunque no existe un sistema universal para la codificacin de desviaciones/defectos es normal el empleo de esta siendo una de las clasificaciones ms habituales laque se indica en el cuadro siguiente:


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Menor S e considera defecto men or, cuando la concurrencia de un pel igro, no resulteen la obtencin de un producto que presente R IES G O S para la sa lud pblica, as comof raude econmico o deter ioro.Mayor S e cons idera defec to mayor , cuando la concurrenc ia de un pe l ig ro , puederesultar en la obtencin de un producto que presente R IE S G O para la sa lud pbl ica,as como f raude econm ico o deterioro.Serio Se considera defecto serio, cuando la concurrencia de un peligro, resulta en laobtencin de un producto con mucha probabi l idad de R IES G O para la sa lud pbl ica,as como f raude econm ico o deterioro.Crtico Se considera defecto crtico cuando la concurrencia de un peligro resulta au-tomticamente en la obtencin de un producto con mucha probabilidad de RIESGOpara la salud pblica as como fraude econmico o deterioro.

3.3 Clasificacin y Tipos de AuditorasLas auditoras se pueden clasificar en diferentes tipos en funcin del tipo de auditorafinalidad de la misma y segn quin realice la auditora:

S E G N E L T IP O .o Auditora de adecuacino Auditora de conformidad

SEGN LA FINALIDAD.o A udi tor a de l s is temao A ud i to r a de p r oceso o p r oduc to

S E G N EMPRESo Auditora Internao Auditora externa


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Segn el Tipo:

a Auditoria de adecuacin:Una auditora de adecuacin tiene como objetivo verificar la adecuacin de la do-cumentacin del sistema de garanta de calidad a los padrones especificados en elsistema APPCC reglamentaciones especificaciones de los productos normas de lacalidad etc. as como recomendaciones realizadas por organismos internacionales F A O /O M S ),...b Auditoria de conformidad:Una auditora de conformidad tiene por objetivo verificar si los requisitos estable-cidos en la legislacin y en la documentacin elaborada estn siendo puestos enprctica en el establecimiento.

Segn la Finalidad:

a Auditora del sistema:Una auditora del sistema tiene por objetivo verificar si los requisitos establecidos enel Sistema APPCC estn siendo puestos en prcticab Au di tor a de proceso y producto :Una auditora de proceso y producto tiene por objetivo evaluar la eficacia del procesoy la seguridad y calidad del producto durante la cadena de elaboracin del mismo.

Segn la Empresa:

a Aud itor ia interna:Es la auditora realizada por iniciativa de la propia empresa.Si es la propia empresa quin efecta la auditora quin audita no debe pertenecera los sectores involucrados siendo recomendable que sea realizada por personasajenas a la empresa o que no estn relacionadas con el rea especfica.Esta Auditora interna o Autoverificacin representa para la empresa una importanteherramienta para el mejoramiento de la calidad y el sistema de autogestin de lacalidad.

b Auditora externa:Cuando la auditora es efectuada no por iniciativa de la propia empresa sino porinters de compradores o de la autoridad sanitaria competente o por otra entidadcontroladora hablamos de auditora externa.


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^ / GUA PAAA L A REAL IZAC1 6 N DE AUDITOAAS DEL S ISTEMA APPCC EN E l SECTOR E TRACTIVO Y TRANSFORM ADOA DE L OS PAODUC TOS DE L A PESCA

D entro de este t ipo de auditora se destacan los s iguientes tipos: Auditora de Aprobacin P reliminarS e corresponde con la auditora de adecua cin y consiste bsicame nte en la verifica-cin de los requis itos docum entales y su evaluacin en e l p lano ter ico.

Auditora Inicial Primera Auditora de ConformidadEste tipo se auditoras sirve para: V erifica la conformidad de las acciones, basada en el p lan aprobado. V erifica si lo que est escrito est siendo hech o. D etecta la ocurrencia de desvos en re lacin con la docum entacin evaluada. E xcepcionalmente, en el caso de no ser detectados desvos, la industria puede ser

clasificada, sin necesidad de una segunda auditora. Auditoria de C lasicacin Segunda A uditora de Con formidad.Este tipo se auditoras sirve para verificar si las desviaciones/incidencias detectadasen una prim era auditora fueron el iminadas, con la f inal idad de hacer la clasif icacinde acuerdo con las normat ivas de la autor idad com petente. Auditora de MantenimientoEste t ipo se auditoras es I levada a cabo cuando el auditor lo considera necesario,fundamentalmente en el caso de ser detectados desvos en el sistema.

Au ditora d e R eclasificacinEste tipo se auditoras es Ilevada a cabo para verificar la posibilidad de reclasificarla planta


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G U T A P A A A L A A E A L IZ A C I O N D E A U D I TO A I A S D E L S IS T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E T A A C T IV O Y T R A N S F O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A / ^ 9

4. ASPECTOS PREVIOS A LA AUDITORA

Puesto que la auditora consiste en un proceso documentado y formal, es necesario se-guir procedimientos comunes, evitando la improvisacin. Para ello, es importante que sedesarrollen una serie de actividades de pre-auditora , con el fin de actuar bajo una pro-gramacin lgica, tras determinar de antemano qu y cmo se debe auditar, as como lanaturaleza de las posibles desviaciones encontradas.Dentro de las actividades incluidas en esta etapa previa al desarrollo de la auditora pro-piamente dicha, se encuentran las siguientes tareas: Plan de auditora:Los puntos que d ebe precisar el audi tor responsable a la hora d e elaborar el P lan

de auditora son los siguientes:Determinar el objetivo de la auditora que va a s er realizadaEstar en posesin d e la documentacin relacionada c o n el S i s te m a A P P C C ,o tener conocimiento de las condiciones estructurales e higinico-sanitariasde la empresa que v a a ser auditadaHaber contactado con las personas que van a ser entrevistadas responsa-bles de dicha docu mentacin en la empresaDesignar otros m iembros que v ayan a formar parte del equipo auditorEstablecer la fecha en la cual se Ilevar a cabo la auditoraProgramar la aud itora

Preparacin de la auditora:Con el fin de garantizar el correcto desarrollo de la misma, deben Ilevarse a cabolos siguientes pasos previos: Estudio del Sistema APPCC o de las condiciones estructurales e higinico-sanitarias de la empresa

A nal izar los procesos qu e t ienen lugar en e l desarrol lo de la act iv idad pro-duct iva de la empresa, as como los produ ctos f inales que se obt ienen deella, su forma de consu mo y su de st ino.En el caso de que anteriormente la empresa haya sido auditada, debe seranalizada la documentacin generada en las anteriores auditoras, con elfin de estudiar la evolucin de la empresa en relacin con el grado de desa-rrollo e implantacin del Sistema APPCC en la misma, o con la solucin delas incidencias detectadas anteriormente en las condiciones estructurales ehiginico-sanitarias en las cuales la empresa desarrolla su actividad.De no haber sido realizada anteriormente auditora alguna, debe Ilevarse acabo una bsqueda de documentacin que pueda facilitar la identificacin


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Z O / G U T A P A A A L A A E A L I Z A C IO N D E A U D I T O R IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E T A A C T I V O Y T R A N S F O R M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A

de problemas im portantes m anejados con anterioridad en la empresa, ascomo las medidas correctoras que en su momento se han adoptado y elgrado de eficacia de las mismas.

2 O rganizacin y establecimiento del mtodo de trabajo re liz r y prepara-cin de los documentos necesa rios para su ejecucin.

De forma general podem os concluir que los aspectos que determinan la preparacinde una a uditora so n los siguientes:

Definir los objetivos D eterminar el alcance de la misma L levar a cabo el proceso de seleccin del equipo de auditores- Establecer los criterios de evaluacin a aplicar- Estudiar y analizar los procesos que van a ser auditados- ontactar con las personas que van a ser auditadas- R ealizar una evaluacin preliminar (estudio de los antecedentes existentes)- D esarrollar l istas de chequeo e n las que se incluya la informacin que va a ser

requerida


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^ U T A P A A A L A R E A L IZ A C 1 6 N D E A U D I T O R IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E T R A C T I V O Y T R A N S F O A M A D O R D E L O S P f l O D U C T O S D E L A P E S C A / ?

5. ETAPAS DE LA AUDITORA

En la ejecucin de la auditora propiamente dicha pueden diferenciarse las siguien-tes etapas que a continuacin se detallan:

ETAPAS DE LA AUDITOR A REUNIN PRIMARIAII ) A U D I T O R ( AIII) R E U N I N D E C O N C L U S I O N E SIV ) R E U N I N F I N A L

I Reunin primariaMediante una primera reunin a ser posible con el departamento encargado dela direccin de la empresa o al menos uno de sus representantes se procede aaclarar los objetivos a alcanzar a travs de la realizacin de la auditora e informaracerca de las consecuencias que podran derivar de la misma adems de detallarsela metodologa utilizada. Tambin es importante que el equipo auditor obtengainformacin acerca de los posibles problemas relacionados con las distintas acti-vidades desarrolladas a lo largo del proceso productivo de la elaboracin del PlanA P PC C de la empresa , etc .

II Auditora propiam ente dicha desarrollo de la misma :En el transcurso de la misma debe procederse a la ejecucin de una serie de accio-nes que garantizarn el correcto desarrollo y resultado de la misma:

Comprobacin personal de los hechosRealizacin de la auditora en compaa del auditado con el fin de evitar poste-riores discrepancias acerca de hechos detectados nicamente por el auditorRegistro de las desviaciones detectadas evitando confiar en la memoria paraposteriormente proceder al estudio de las anotaciones ms profundamenteUso de vocabulario y terminologa apropiados y precisos


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Z? / GUTA L A R E A I IZ A C I O N D E A U D I T O R IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E T R A C T I V O Y T R A N S f O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

III Reun in de conclusin de los auditores:A t ravs de esta reunin se ponen en comn las observaciones detectadas por cadauno de los auditores, de forma que puedan conocerse las dist intas percepciones en-contradas. E sta tarea debe ser I levada a cabo con poster ior idad a la real izacin de laauditora, puesto que en el t ranscurso de la misma no procede real izar com entar ioso discrepancias, a l i r acom paado s del personal de la em presa audi tada.

IV Reun in f inal:Mediante esta reunin se informar a la persona responsable de la empresa audi-tada de las conclusiones extradas tras la realizacin de la auditora estando presen-tes tanto el auditor responsable como los dems auditores encargados de realizarla.Por la misma se expondrn los resultados obtenidos resaltando tanto los aspectospositivos como los aspectos negativos encontrados as como las posibles medidascorrectoras a aplicar priorizando en el caso de los riesgos para la salud pblica cau-sado por cada una de las no-conformidades detectadas. Asimismo deben presen-tarse las no-conformidades que estn causando posibles prdidas econmicas quepueden Ilegar a plantearse si no se adoptan las medidas necesarias.T am bin es importante es timular a la em presa a la m ejora cont inua de l proceso,dando nfasis a la im portancia de las acciones correct ivas y a la capac itacin delpersonal.


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6. PROCEDIMIENTO DE AUDITORA

Tras la realizacin de la reunin inicial Ilevada a cabo con la presencia de la direccinde la empresa se procede a la ejecucin de la auditora propiamente dicha diferencin-dose distintas fases de actuacin que irn encaminadas al estudio y verificacin de lossiguientes aspectos:

Verificacin del cumplimiento de los procedimientos de monitoreo incluidos en elManual de APPCC/ Manual de Calidad de la empresa.Verificacin de las acciones correctoras efectuadas tras la deteccin de las no-conformidades segn los procedimientos descritos en la documentacin dela empresa.Verificacin del cumplimiento de los procedimientos de registro entre los aspec-tos a destacar se incluyen: organizacin y facilidad de acceso a los registroscontenido de los mismos si stos son Ilevados al da y archivados correcta-mente si se encuentran firmados por la persona responsable etc.Chequeo de los procedimientos de verificacin y control de la efectividad del funcionamiento del sistema: resultados d e an lisis de laboratorio,...Verif icacin de los P un tos C rticos de Control: el equipo auditor debe elaborarsu propio anlisis de peligros con el fin de determinar si el riesgo y la severi-dad prevista tienen base tcnica-cientfica adems de evaluar si las medidaspreventivas previstas realmente pueden aplicarse a cada uno de los peligrossu efectividad en el control y si solamente aquellas constantes del plan sonsuficientes para garantizar la inocuidad y calidad del producto. Tambin debeobservar si los lmites crticos han sido establecidos en base a reglamentacio-nes vigentes u otro tipo de fuentes si los procedimientos de monitoreo soneficaces si las acciones correctivas previstas realmente controlan los peligrosexistentes ...


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2 4 G U T A P A R A L A A E A L I Z A C 1 6 N D E A U D I T O R I A S D E l S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T A A C T I V O Y T A A N S F O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

7. HERRAMIENTAS DE A UDITORA: CHECK LIST

P RT I

MODELO LISTA DE COMPROBACIN CHECK LIST)EVALUACIN DEL SISTEMA DE APPCC


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EV LU CIN DEL SISTEM DE PPCCL IS T A D E C O M P R O B A C I N )

ANFACOE OPES

mpres EstablecimientoDireccin:Edificio o Nave

Persona presentes en la Auditora

Persona l de la E mpresa:Equipo Auditor:

e c h a


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CONTENIDOS DEL MANUAL DE APPCC0 DOCUMENTACIN DE LA EMPRESA y/o ESTABLECIMIENTO

0 1 Autorizacin de la empresa y/o establecimiento.0.2 Organizacin y Estructura de la empresa.0 3 Requisitos de la documentacin y de los registros

1 PROG RAMA DE REQUISITOS PREVIOS1.1.Instalaciones Equipos y Utensilios.1.2.Control de la Calidad y Salubridad del Agua.1.3.Control de Limpieza y Desinfeccin.1.4.Control y Gestin de Residuos.1.5.Control de Plagas.1 6 F o r m a c i n1.7. Control de la Higiene Personal y Normas Sanitarias.

1 7 1 C ontrol de la Salud de los empleados1 7 2 C ontrol de la higiene personal y observanc ia de normas s anitarias

1 8 Control de la Prevencin de la Contaminacin1 8 1 Control de Almacenamiento y Gestin de Productos Txicos y/u otros

Contaminantes Qumicos.1 8 2 Control de Cuerpos Extraos.1 8 3 Prevencin de la Contaminacin Cruzada1 9 Mantenimiento y Calibracin de Instalaciones y Equipos.

1.10. Control de Proveedores.2 SISTEMA APPCC

2 1 S i ste m a d e A P P C C2.2. Diagramas de Flujo.2.3. Desarrollo del APPCC del Proceso: Descripcin Peligros asociados

Identificacin de PCC Medidas de control Lmites crticos Sistemas devigilancia Acciones correctoras Registros y Verificacin.2 4 C u a d r o s d e G e s t i n

3 CONTROL DEL PROCESO3.1. Condiciones de Transporte.3.2.Control de Materias Primas Materias Primas Auxiliares y Envases.3.3. Control del Proceso de Fabricacin.3 4 Co ntrol del Produ cto

4. CONTROL ANALTICO.5 CONTROL DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO.


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0 D O C U M E NT A C I N G E N E R A L D E L E S T A BL E C IM IE NT O

0 1 1 Autorizacin Oficial La empresa cuenta con Autorizacin Oficial,concedida por la autoridad competente, para Ilevar a cabo su actividad.La autorizacin se corresponde con las actividades Ilevadas a cabo en ly se encuentra vigente.

S

INC

0 2 1 Organigrama Funcional Dentro del Manual de APPCC se incluyel f l d Noorgan grama unc ona a empresae INC

0 2 2 Descripcin de puestos Responsabilidades Dentro del S iManual existe un documento donde se describen las actividades yresponsabilidades de cada uno de los puestos de trabajos implicados Noen el proceso productivo. INC0 2 3 Equipo APPCC. EI equipo de APPCC es multidisciplinar e incluye S ipersonal de produccin y a la direccin de la empresa. EI responsable/sde la implantacin y mantenimiento del sistema de APPCC tiene N oconocimientos especficos de APPCC, procesos y productos. IN C

0 2 3 1 En caso de no contar con personal especializado, la empresacuenta con asesoramiento externo N o IN C

^0 3 1 Manual de APPCC. La documentaclon incluida en el Manual S ide APPCC se encuentra adecuadamente organizada y fcilmente Nolocalizable. IN C0 3 2 Aprobacin del Manual de APPCC E I Manual de APPCC est S iaprobado por el responsable de calidad o responsable de APPCC) y por Nola direccin de la empresa. INC0 3 3 Codificacin de documentos Los documentos planes,procedimientos, etc) incluidos en el manual de APPCC se encuentran S iadecuadamente codificados. La codificacin de dichos documentosincluye: identificacin de la empresa y establecimiento Nombre y NoNRSI,...), Fecha de Aprobacin del documento, Nmero de Revisin yFecha de la misma.

IN C0 3 4 Control de cambios Se mantiene un registro de control de

cambios revisiones N oy INC


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2 H / G U T A P A R A L A R E A I I Z A C IO N D E A U D I T O A IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O A E X T A A C T I V O Y T A A N S F O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

0 3 5 Registros Los registros asociados al control del sistema sem nti n n m nt r niz lid d d N oga ze e ecua e e o os y oca os. IN C

0 3 5 1 Conservacin de Registros Los registros se conservand d d d d N ou ran te u n pe r o o e t empo a ecua o. IN C

1. P R O G R A M A D E R E Q U IS IT O S P R E V I O S

1 1 1 Diseo y construccin de las instalaciones Existe un documento idonde se describe el diseo y construccin de las instalaciones N oemplazamiento, descripcin del diseo y materiales, servicios, etc.). EIdocumento es acorde a la r ea l idad y a los requis i tos lega les. IN C1 1 2 Diseo y construccin de equipos y utensilios Existe un idocumen to donde se descr ibe e l d iseo y const rucc in de los equ ipos N omaquina r ia y t iles empleados en e l p roceso. E I documen to es acorde ala rea l idad y a los re quis i tos legales. IN C

Seincluyeunplanoactual izado 3Planogenera lde lestablec imiento ^del establecimiento en el que se incluye los equipos, maquinaria, etc. N oexistentes. IN C1 1 4 Circui to esquemt ico para cad a producto Se i n c luye un p la n o idonde se refleja el circuito esquemtico que cada producto o tipo de N oproducto debe seguir desde la recepcin de la materia prima hasta elalmacenamiento y expedicin del producto final. IN C

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 1 2 1 Plan/proced imiento de co ntrol de la cal idad y salubridad d el agua1 2 1 1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describen ilas actividades levadas a cabo por la empresa para el control de lacalidad del agua EI documento describe los procedimientos y medidas N ode control Ilevados a cabo por la empresa, as como las medidascorrectivas que deben adoptarse en caso detener lugar alguna desviacinincumplimiento de lmites,...). IN C


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G U T A P A A A L A A E A L I Z A C I O N D E A U D I T O R I A S D E L S IS T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E R T R A C T I V O Y T R A N S F O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E l A P E S C A / ? g

1.2.1.2 Dentro del plan/procedimiento se especifica el origen del S iagua empleada en el proceso mar, red municipal, pozo). En caso deagua de mar su uso es especificado y es acorde a lo establecido en la N olegislacin IN C1.2.1.3 En caso de utilizacin de algn producto qumico para la S iadecuacin de la calidad del agua, se adjunta Ficha Tcnica y autorizacinoficial de dicho producto y se realiza una descripcin detallada del equipo N oy mtodo empleado. IN C1.2.1.4 I documento incluye lmites de los principales parmetros S imicrobiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe cumplir el N oagua empleada de acuerdo a la leqislacin actual. IN C

1.2.1.5 Se incluye el plano de la red con los puntos de muestreoidentificados N o IN C1.2.2 Con trol An altico1.2.2.1 Anlisis de autocontrol CI caractersticas organolpticas ... . S iLos parmetros evaluados en estos controles y la frecuencia de los mismos N oson acordes a las exigencias legales IN C1.2.2.2 Anlisis completos anlisis fsicos- qumicos y S imicrobiolgicos Los parmetros evaluados en estos controles y la N ofrecuencia de los mismos son acordes a las exgencias legales. IN C1.2.3 Registros1.2.3.1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de loscontroles realizados En caso de acontecer al na desviaci t S i gu n es a esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctora N oaplicada y la verificacin posterior de que la desviacin ha sidosolventada. IN C

1 3 1 Plan/procedimiento de control de la limp ieza y des infecc in1.3.1.1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describenlas actividades Ilevadas a cabo por la empresa para asegurar lasadecuadas condiciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones,equipos y utensilios empleados en el proceso. EI documento describe losprocedimientos y medidas de control Ilevados a cabo por la empresa, ascomo las medidas correctivas que deben adoptarse en caso detener lugaralguna desviacin incumplimiento de algn lmite,...).

IN C


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3 O / G U T A P A R A L A A E A LI Z A C 16 N D E A U D I T O A IA S D E L S I S TE M A A P P C C E N E L S E C T O R E T A A C T I V O Y T R A N S FO A M A D O A D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

1 3 1 2 E I programa d e l impieza y desinfeccin es especf ico para cada izona, equipo, ti l, etc. empleado en el proceso. Para cada uno de el los seprocedimiento /mtodoo desinfeccin)cifica: a ctividad (lim iezas N oyproductos (y dosis) y utensilios empleados, frecuencia,.... IN C3 EI plan/ procedimiento incluye una l ista de los productos y t i les3 iempleados e n la l impieza y de sinfeccin. Se a djuntan las Fichas T cnicas N oy autorizacin oficial de todos los productos empleados. IN C

1 3 2 Con trol de la l im pieza y desinfeccin1 3 2 1 Se mantiene un registro diario de las act iv idades de l impieza iy desinfeccin I levadas a cabo. Se real iza una supervis in de dichastareas mediante controles diarios de las condiciones de l impieza de las N oinstalaciones. IN C

S e realizan an lisis microbiolgicosAn lisis microbiolgicos 3 S ^en las sup erf icies de contacto con el al imento para verif icar la efectividad N ode la limpieza y desinfeccin. IN C1 3 3 Registros1 3 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de lasunaontecer alli d did d in caso e a gs y contro es rea za os.actdesviacin esta es indicada en el registro correspondiente junto a la N omedida correctora aplicada y la verificacin posterior de que la desviacinha sido solventada. IN C

^ 1 4 1 Plan/procedimiento de control y gestin de residuos1.4.1.1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describen S ilos diferentes residuos generados durante el proceso productivo, ascomo las actividades Ilevadas a cabo por la empresa para su gestin EIdocum ento descr ibe los proced imientos y med idas de contro l I levados a Nocabo por la empresa para la correcta gestin de los residuos condicionesde almacenamiento, ubicacin, identificacin... , as como las medidascorrect ivas que deben adop tarse en caso de tener lugar a lguna desviacin IN Cy/o incidencia

rocedimiento/plan describe para cada residuo generado:4 1 2 E I S i pem presa encarg ada de la ret irada de residuo y frecuencia de la Norecogida IN C

3 Para el caso de residuos orgnicos subproductos de la pesca4 1 se adjunta Autorizacin concedida por la Autoridad Com petente a la Noem presa gestora para I levar a cab o su act i v idad IN C


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G U A P A R A l A R E A L IZ A C 1 6 N D E A U D I T O R I A S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C 1 0 A E X T R A C T I V O Y T R A N S F O A M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A / 3 ^

1 4 2 C ontrol de los residuos generados1.4.2.1 Se realiza una supervisin diaria de la manipulacin de losid l ndi n l amientod IN Cre s m a c e n os y e as co c o e s e a IN C

1 4 3 Registros1 .4.3 .1 Se man t ien e un re g is t ro ad ecuad o d e l os a l ba ran es d e en t reg a S id e lo s r e s id u o s . En e l c aso d e su b p r o d u cto s d e l a p e sc a , se m an tie n e u nr e g i s tro de l o s do c u me nto s de a c o m pa a mie n to de e s to s su bp ro du c to s N ode acuerdo a la legislacin actual. IN C1.4.3.2 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los S icontroles realizados. En caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctora

i li d l ifi d d h N o

n poster orp c a a y a ver c a c e que a e s v a c n a s osolventada. IN C

1 5 1 Plan/procedimiento de control de plagas5 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describen S i

las actividades Ilevadas a cabo por la empresa para la prevencin y elcontrol de plagas., as como la prevencin de entrada de animales. EI N odo c u me nto de sc r ibe l o s p ro c e d im ie n to s y m e d ida s de c o n t ro l, a s c o molas m e d i da s c o r r e c tiv a s q u e d e b e n a d o p t a r s e e n c a s o d e te n e r l u g a ralguna desviacin y/o incidencia. IN C1 5 1 2 E I proce d im ien to /p lan descr ibe las ac t iv idades I l evadas a cabo S id e m a n e r a in t e r n a d is p o s itiv o s in s t a la d o s d e p r e v e n c i n d e e n tr a d a

d d se ctos , roe o r e s , pr o uctos qu m cos a p icados, etc. ) as com o lasact iv idades I l evadas a cabo por tcn icos espec ia l izados en cont ro l de N oplagas. De esta actividad, se incluye la documentacin correspondiente:fiutor izac in o c ia l d e l a e m p r e s a p a r a I le v a r a c a b o e s t a a c t iv id a d ,carns de los manipuladores de los productos qumicos empleados, ficha IN Ctcn ica y autor izac in o f i c ia l de l p roducto o pro ductos e m pleados .

1 5 1 3 I plan incluye plano con la localizacin en planta de losdis ositivos de control cebos l m aras electrocutoras) N op y p IN C1 5 2 Con trol de plagas1 5 2 1 Se realizan controles peridicos internos y a travs de empresas S iexternas especializadas) con el fin de verificar la eficacia de los sistemas N ode control implantados. IN C


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3 2 / G U T A P A A A l A R E A L IZ A C 1 6 N D E A U D I T O R I A S D E L S I S TE M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T R A C T I V O Y T R A N S F O A M A D O A D E L O S P f l O D U C T 0 5 D E L A P E S C A

1 5 3 Registros1 5 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los partes de visita S ientregados por la empresa especial izada en el control de plagas. Lospartes de visita incluyen informa cin de las actividades desinfeccin, N odesinsectacin, desratizacin), productos empleados y dosis si procede)y resultados obtenidos en el control. IN C1 5 3 2 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los S icontroles internos realizados. En caso de acontecer alguna desviacinesta es indicada en el registro correspondiente junto a la medida N ocorrectora aplicada y la verificacin posterior de que la desviacin hasido solventada. IN C

1 6 1 Plan/procedimiento de formacin1 6 1 1 E xiste un documento plan/procedimiento) donde se describen S ilas tareas a desempe ar en cada p uesto de trabajo, sus necesidadesformativas especficas y generales), as como las actividades formativas

N o

establecidas por la empresa para asegurar la adecuada formacin depersonal implicado en el proces o productivo. IN C1 6 1 2 Las actividades formativas son especficas y acordes a los S ipuestos desempeados Entre las actividades formativas se incluye: lamanipulacin de alimentos para todo el personal que participa en el

dN o

oaroceso de produccin y formacin en APPCC para el personal implen este sistema IN C

1 6 1 3 EI plan/procedimiento incluye necesidades de formacin en caso N ode nuevas incorporaciones IN C1 6 1 4 I plan/procedimiento incluye cronograma de actividades N oformativas prevista IN C

1 6 2 Vigilancia y Controlilancia continua del comportamiento asSe realizan una vi6 2 S ig

como de las labores realizadas por el personal manipulador con el fin de N overificar la adecuada aplicacin de la formacin adquirida IN C


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G U T A P A R A l A R E A L I Z A C 1 6N D E A U D I T O R I A S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O A f X T R A C T I V O Y T R A N S F O A M A D O A D f L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A ^ . 3

1.6.3 Registros1.6.3.1 S e man tiene un registro adecuado de los cursos real izados. La idocum entacin de cada cu rso realizado debe incluir: certi f icados de losasistentes contenido del curso autorizacin de la em presa form adora N oo personal interno) para la impartir cursos en caso de manipulacinde alimentos), capacitacin para dar los cursos en el caso de personalinterno). IN C

1.6.3.2 S e m antiene un registro adecuado del historial formativo de cadano de los o erarios N ou p IN C1.6.3.3 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los Sicontroles realizados. En caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctora N o

li l ifi i hd d idver n poster or esvp ca a y cac e que ac n a s osolventada. IN C

1.7.1 Plan/procedimiento de con trol de la salud de los em pleados.1.7.1.1.1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describen il s medidas establecidas por la empresa para asegurar que aquellaspersonas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras Node alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por los alimentosaccedan a reas de manipulacin donde exista riesgo de contaminacindel alimento. INC1.7.1.1.2 Dentro del plan/procedimiento se incluye controles peridicos imdicos as como otros procedimientos p.e. actuacin en caso deheridas, etc. para garantizar que el personal rene unas condicionesde salud adecuadas para Ilevar a cabo las tareas a desempear y stas Nono suponen u n riesgo de contaminacin del alimento. EI documentoincluye las medidas correctivas que deben adoptarse en caso detenerlugar alguna desviacin y/o incidencia. IN C1.7.1.2 Vigi lancia y C ontrol1.7.1.2.1 Se realizan una vigilancia continua del personal manipulador icon el f in de ver i f icar el adecuad o estado de salud p ara real izar tareas de Nom anipulac in de a l imentos . IN C

1.7.1.2.2 Se realizan controles mdicos peridicos del personalm ani u lador

Nop IN C


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3 4 / G U T A P A A A L A A E A L I Z A C I O N D E A U D I T O A IA S D E l S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T A q C T I V O Y T R A N S F O A M A D O A D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

1 7 1 3 Registros1.7.1.3.1 Se m antiene un registro adecuado de los controles real izados. iE n caso de acontecer a lguna desviacin esta es indicada en el registrocorrespondiente junto a la m edida correctora a pl icada y la veri ficacin

N oposterior de qu e la desviacin ha sido solventada. IN C1 7 2 P lan/procedimiento de co ntrol de la higiene personal y n ormas sanitarias1.7.2.1.1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describenla s medidas establecidas por la empresa para asegurar el correcto

i

cumplimiento, por parte del personal, de las normas bsicas de higieney manipulacin de al ime ntos y objetos envase s, ti les,...) destinados a N oentrar en contacto con ellos, as como las medidas correctivas que debenadoptarse en caso d etener lugar alguna desviacin y/o incidencia. IN C1.7.2.1.2 Dentro del plan/procedimiento se incluye las normas bsicasde higiene que debe cumplir el personal durante el proceso productivo. iEntre las normas bsicas debe incluirse aspectos como: aseo personal,vestimenta, conducta frente a los alimentos no comer, no escupir,proteccin de heridas y cortes,...) y materiales destinados a entrar en N ocontacto con ellos, lavado de manos, etc. Estas especificaciones sonacordes con las exigencias legislativas y recomendaciones del CodexAlimentarius. IN C

1 7 2 1 3 Dentro del plan/procedimiento se incluye un procedimiento io protocolo de actuacin para visitas y personal ajeno a la instalacin.normas bsicas de higienevestimentaolo inclut t N oypro yo

comportamiento frente al alimento, etc). IN C1 7 2 2 Vigilancia y Control1.7.2.2.1 Se real izan controles continuos durante el proceso productivo idel personal manipulador con el fin de verificar el cumplimiento de las

iene establecidas en la legislacin actual yacin e hi N ogm n puormasrecomendaciones del Codex Alimentarius. IN C1 7 2 3 Registros1 7 2 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los icontroles real izados. En caso de acontecer alguna desviacin esta esind icada e n e l reg is t ro correspondiente junto a la m edida correctora N oaplicada y la verificacin posterior de que la desviacin ha sidosolventada. IN C


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^ U T A P A A A L A A E A L I Z A C IO N D E A U D I T O A IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O A E X T A A C T I V O Y T A A N S F O R M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A / 3 S

1.8.1 Plan/procedimiento de control de almacenamiento y gestin de productos txicosadulterantes y/u otros contaminantes qumicos. 8 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describen ila s medid s est blecid s por l empres p r segur r el correctoalmacenamiento y gest in de productos txicos, adul terantes y/u otros N ocontaminantes qumicos. EI documento incluye medidas correctivasque deben adoptarse en caso detener lugar alguna desviacin y/oincidencia. IN C 8 2 Dentro del plan/procedimiento se incluye una descripcin idetallada de los compuestos txicos y/u otros compuestos que puedanadulterar y/o contaminar los alimentos productos qumicos empleadosen la limpieza, coadyuvantes y/o aditivos, productos empleados en N oel mantenimiento,...), as como el procedimiento o protocolo dea lm acena miento y gest in de los m ismos ut il izac in durante proceso,persona l responsa ble de su uti lizacin, etc.). IN C1.8.1.2 V igilancia y C ontrol 8 2 Se realizan controles de manera continua con el fin de verificar iel cumplimiento de los criterios establecidos en el procedimiento y N oasegurar la proteccin del alimento frente a posibles contaminaciones. IN C1.8.1.3 Registros 8 3 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los icontro les rea l izados. E n cas o de acontecer a lguna des v iac in esta esindica da en e l regis t ro correspondiente junto a la m edida correctora N o

li d ifi i d i h idp ca a y a ver ca c n poster or es vque a a c n a s osolventada. IN C1.8.2 Plan/procedimiento de control de cuerpos extraos.1.8.2.1.1 E xiste un documento pla n/procedimiento) donde se identifican ilos posibles conta mina ntes cristales , meta les, etc.), a s como los puntosdonde existe un riesgo de contaminacin. EI documento detalla lasmedidas preventivas establecidas por la empresa para asegurar que no N osuponen un r iesgo pa ra los a l imentos, as como las medidas correctiva sque deben adoptarse en caso detener lugar alguna desviacin y/oincidencia. IN C1.8.2.2 Vigilancia y C ontrol 8 2 2 Se realizan controles continuos con el fin de verificar el cumplimientodeloscriteriosestablecidosenelprocedimientoyasegurar N ola proteccin del alimento frente a posibles contaminaciones. IN C


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3 6 / G U T A P A A A L A A E A L I Z A C IO N D E A U D I T O R IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E R T A A C T I V O Y T A A N S E O A M A D O R D E l 0 5 P R O D U C T O S D E L A P E S C A

1.8.2.3 Registros1.8.2.3.1 S e mantiene un registro adecuado de los resultados de los controles realizados. En caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la m edida correctora N oaplicada y la verificacin posterior de que la desviacin ha sidosolventada. IN C1.8.3 Plan/procedimiento de prevencin de la contam inacin cruzada.1.8.3.1.1 E xiste un documento plan/procedimiento) donde se identifican los posibles puntos donde ex iste un riesgo de contaminacin cruzadajunto con las medidas establecidas por la empresa para su prevencin. N oEI documento incluye medidas correctivas que deben adoptarse en casodetener lugar alguna desviacin y/o incidencia. IN C1.8.3.2 Vigilancia y Control1.8.3.2.1 Se realiza una vigilancia continua duranteel proceso productivo con el fin de verificar el cumplimiento de los criterios establecidos en el

roteccin del alimento frente a posiblesrar lai to as e N open y grocecontaminaciones. IN C1.8.3.3 Registros1.8.3.3.1 S e m antiene un registro adecuado de los resultados de los controles realizados. En caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctora

h N o

osplicada y la verificacin posterior de que la desviacinsolventada. IN C

1.9.1 Plan/procedimiento de mantenimiento de instalaciones equipos y maquinaria.1.9.1.1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describen las necesidades de mantenimiento de las instalaciones equipos ymaquinaria as como las actividades establecidas por la empresa para Noasegurar el adecuado e stado de las instalaciones y equipos y maquinar iasimpl icados en e l proceso product ivo. IN C

1.9.1.2 Las actividades de mantenimiento son especficas y acordes al Notipo de instalacin/maquinaria/equipo antigiiedad etc. IN C3 EI plan/procedim iento incluye un protocolo de actuacin en caso9 S i

de una avera que pueda afectar a la calidad y/o salubridad del alimento Noque se es t e laborando IN C


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G U T A P A R A L A A E A L I ZA C I O N D E A U D I T O R I A S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O A E X T A A C T I V O Y T R A N S F O A M A D O A D E l 0 5 P A O D U C T O S D E L A P E S C A / 3 ^

1 9 1 4 EI plan/procedimiento incluye cronograma de actividades demantenimiento revistas N op IN C

1 9 1 5 EI plan/procedimiento incluye Fichas Tcnicas y/o manuales delos e ui os m a uinaria resentes en el roceso N oq p y q p p IN C

1 9 1 6 I plan/procedimiento incluye un control de altas y bajas deui m aos uinaria N op y q IN C

1.9.2 Plan/procedimiento de calibracin o verificacin .1 9 2 1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se identifican S ilos equipos susceptibles de calibracin o, cuando proceda, verificacin)y donde se describen las actividades programadas por la empresa para N oasegurar el adecuado funcionamiento de los mismos. IN C1.9.2.2Dentrodelplan/procedimientosedetalla,paracadaequiposujeto S ial plan, las necesidades de calibracin o, cuand o proceda, verificacin),proced imiento en caso de calibraciones/verificaciones internas) y rangos N ode calibracin. IN C

1 9 2 3 plan/procedimiento incluye un cronograma de actividades decalibracin/verificacin revist s N op

IN C1 9 2 4 p an/procedimiento incluye un control de altas y bajas de

equipos N o IN C1.9.3 Vigilancia y Control1 9 3 1 Se realizan una vigilancia continua de las instalaciones S imaquinaria y equipos con el fin de verificar el adecuado estado de los N omismos para su uso. IN C1 9 4 Registros1 9 4 1 Se mantiene un registro adecuado de las tareas de manteniendo S i preventivo, correctivo, tcnico-legal o modificado) Ilevadas a cabo. Lasdesviaciones detectadas son registradasjunto con las m edidas correctoras N oaplicadas y la verificacin de que la incidencia ha sido solventada. IN C1 9 4 2 Se mantiene un registro adecuado de los certificados decalibraci d i i i

S in e os equ pos y maqu nar a sujetos al plan/procedimiento.

Las desviaciones detectadas son registradas junto con las medidascorrectoras a licadas la verificacin d l i id i h id

N op y e que a nc enc a a s osolventada. IN C


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3 H / G W A P A A q L A R E A L I Z A C IO N D E A U D ^ T O A I A S D E l S IS T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T R A C T I V O Y T R A N S F O R M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A

1 9 4 3 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de loscontroles real izados. En caso de acontecer a lguna desviacin durante elproceso, relacionado con el funcionam iento de algn equipo o el estadode las instalaciones, esta es indicada en el registro junto a la medidacorrectora apl icada y la ver i f icacin poster ior de que la desviacin hasido solventada.

IN C

1 10 1 Plan/procedimiento de control de p roveedores1 1 1 1 Existe un documento plan/procedimiento) donde se describenlas actividades Ilevadas a cabo por la empresa para el control de los S iproveedores, inc luyendo la c las i ficacin de los m ismos. E I docum entodescr ibe los procedimientos y medidas de control I levados a cabo poras como las m edidas cor rec ti vas que deben adop tarsea empresa

N o

en caso de tener lugar alguna desviacin incumplimiento de algunaespecificacin de compra,...). IN C

1 10 1 2 proced imiento/p lan inc luye una l is ta de los proveedo res S iaprobado s, as com o la autor izacin of ic ia l de cada uno de e l los paraI levara cabo su act iv idad. S e m ant iene una l is ta con los proveedores N orechazados y en fase de prueba. IN C1 10 1 3 procedimiento/plan describe de manera detallada el ^sistem a de ev aluacin y c las if icacin de provee dores. E I s is tema d eevaluacin contempla al producto, el servicio y condiciones de entrega N oe instalaciones de procesado cuando as proceda). IN C

4 E I s is tema de eva luac in y aceptac in de proveedores est10 ^basado en criterios claros y objetivos. Tiene en cuenta resultados de los N ocontroles de las auditoras, anlisis de producto,... IN C

1 1 1 5 EI plan incluye procedimiento de actuacin para la admisin o N oreadmisin de proveedores. IN C1 10 2 Con trol de los proveedores1 1 2 1 Se realizan auditoras y/o evaluaciones peridicas de Silas instalaciones productivas si procede) y del sistema de APPCCque mantiene implantado el proveedor con el fin de verificar el N ocumplimiento de las exigencias legales y las recomendaciones del CodexAlimentarius. IN C


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^ U T P R L A R E A L I Z A C 1 6 N D E A U D I T O R I A S D E L S I S T E M A A PPC C E N E L SE C TOA E XTR A C TIVO Y T R A N S F O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S DE LA PESCA / 3

1 10 2 2 Se realizan controles de las materias recibidas por el proveedor icon el fin de verificar eI cumplimiento de las especificaciones parmetrosfsico-qumicos, microbiolgicos, organolpticos, documentales, de N ocompara,...) establecidas en la Ficha Tcnica y la legislacin actual. IN C1 10 3 Registros1 10 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de ^las audi tor as y eva luac iones rea l izada s a los proveedo res. En ca sode acontecer alguna desviacin esta es indicada en el registro N ocorrespondiente junto a la medida correctora adoptada por la emp resa. IN C1 10 3 2 Se mant iene un regis t ro adecuado de los resul tados de los icontroles realizados recepcin de materia,...). En caso de aconteceralguna desviacin esta es indicada en el registro correspondiente junto did li d if i i d N oa a m e a correctora ap ca a y a ver ca c n p o s t e r or e que adesviacin ha sido solventada. IN C

1 10 3 3 Se mantiene un registro adecuado de los proveedoresre ch a a do s endientes de readmisin) o en f se d b N oz p a e prue a IN C


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4 O G U T A P A A A L A A E A L I 2 A C I N D E A U D I T O A I A S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O A E R T R A C T I V O Y T R A N S F O R M A D O R D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A

2 SISTEMA A PPCC

2 1 1 Sistema de APPCC La empresa tiene implantado un sistemabasado en los principios del APPCC Anlisis de Peligros y Puntos deControl Crticos). EI sistema est fundamentado en los principios delCodex Alimentarius, la leqislacin aplicable en funcin del pas deproduccin y de comercializacin) y datos tcnicos del proceso o delproducto.

2 1 2 Desarrollo del Sistema de APPCC EI sistema de A PPCC abarca atodas las materias primas, materias primas auxiliares y envases, as comoa todos aquellos elementos y etapas que intervienen en la cadena deproduccin.

2 2 1 Diagramas de Flujo Existen diagramas de flujo de todos losproductos o grupos de productos Los diagramas de flujo son acordescon la realidad

^ 2 3 1 Generalidades Dentro del Manual se incluyen conceptos delentorno del APPCC peligro, riesgo,...) y los principios del Sistema deAnlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.

2 3 2 Anlisis de Peligros Existe un documento aplicable al sistemade APPCC) donde se reflejan, para cada etapa del proceso, los peligrosfsico, qumico y biolgico) que podran razonablemente esperarse. EIanlisis se ha realizado teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrenciay la gravedad de los daos que pueden causar al consumidor.

2 3 3 Medidas Preventivas Existe un apartado dentro del documentodonde se describe las medidas preventivas especficas que debenaplicarse tanto a los PCC Puntos de Control Crticos) como a losPuntos de Control PC). Las medidas son adecuadas y se mantienenadecuadamente implantadas.

IN C

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G U T A P A R A L A R E A L I ZA C 1 6 N D E A U D I T O A IA S D E L S I S TE M A A P P C C E N E L S E C T O R E T R A C T I V O Y T R A N S FO A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E l A P E S C A ^I ^

2 3 4 Determinacin de los Puntos de Co ntrol Crt icos (PC C ) . Ex is te iun apartado dentro del documento que refleja los PCC determinados enaquella fase o fases en las que el control es esencial para evitar o eliminar N oun pe l igro o reduci r lo a n ive les aceptables. IN C2 3 5 Lmites Crticos Existe un apartado del documento que refleja, ipara los p untos de cont ro l cr ticos , l mi tes cr t icos que d i ferencian laaceptab i l idad de la inaceptab i l idad para la preve nc in, e l iminac in o N oi lid d d l d de uc c n grosos pe etecta os. os m te s cr t cos son a ecua os ,precisos y/o estn basados en la legislacin y estudios / datos tcnicos. IN C2 3 6 Vigilancia Existe un apartado del documento que refleja, para los i

d untos e c o n t ro crt icos, las me didas de v ig ilanc ia estab lec idas parade tec ta r cua lqu ie r pos ible prd ida de con t ro l de l P C C . Lo s s i s temas de N o il t bl id d d d li ig anc a e s a e c o s s o n a e c u a os y p r e c s o s . a a e c ua na p cacde d ichos controles s on ref le jados e n reg is tros de manera adecuada. IN C

2 3 7 Medidas Correctivas Existe un apartado del documento ique re f le ja las medidas cor rec t ivas es tab lec idas cuando la v ig ilanc iaindique que el punto recontrol crtico no est controlado. Las medidasestablecidas son adecuadas y precisas. La adecuada aplicacin de N odichas medidas en aquellos casos en que as proceda su aplicacin) esref le jada en e l reg is tro correspondiente de mane ra adecuada. IN C2 3 8 Verificar Existe un apartado del documento que refleja ilos procedimientos establecidos para verificar que las medidascontempladas en los apartados anteriores 2.3.2 en adelante) secumplen. Las medidas establecidas son adecuadas, precisas y se aplican N oregu la rmente . La adecuada ap l i cac in de d ichas m ed idas es re f le jadaen registros de manera adecuada. IN C2.3.9Registros.Laempresahaestablecidounsistemadedocumentacin i

d re g stro que perm ten emostrar la ap icacin efectiva de las medidascontempladas en los apartados anteriores 2.3.2 en adelante). EI sistema N od e d oc m t i t d l t de n ac n y reg ro es acor e con e ama o y natura eza ela empresa IN C

2 4 1 Existen CUADROS DE GESTIN para cada producto o tipo deproducto donde se detalla el anlisis de peligros y puntos de controlcrticos desarrollados de acuerdo a los apartados incluidos en el puntoanterior 2.3).

IN C


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4 2 G U T A P A R A l A A E A I IZ A C 1 6 N D E A U D I T O R A S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O A E X T A A C T I V O Y T A A N S F O A M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A

3. CONTROL DEL PROCE50

3.1.1 Existe un documento Documento Gua, etc.) donde se reflejan S icm o debe real izarse el transporte de las materias prima s y produc to siprocede) de acu erdo a su naturaleza y presentacin. Estas especificaciones Noson adecu adas y aco rdes con la legislacin apl icable en cada caso. INC3.1.1.1 I documento incluye una descripcin detallada del tipo de S ivehculo que debe realizar el transporte, requisitos de higiene que debecumplir el personal que realiza el transporte, condiciones higinico-

No

icaciones sonanitarias de la caja/contenedor, etc. Estas especiadecuadas y acordes con la legislacin aplicable en cada caso. INC3.1.1.2 EI documento incluye, en los casos que procede, temperaturas S ide transporte que debe cumplir el producto de acuerdo a su naturalezay presentacin. Estas especificaciones son adecuadas y acordes con la Nolegislacin apl icable en cad a caso. INC3.1.2 C ontrol de las con diciones de transporte

3.1.2.1 Se realiza una supervisin diaria de las condiciones de trasporte adi li ii d i d d Nopro mentrecepc n o s proce e expe c n) e ucto a c o. IN C3 1 3 Registros3 1 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los S icontroles realizados. En caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctora

f h idNo

aplicada y a veri icacin posterior de que a desv n a s ocsolventada. IN C

3 2 1 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS3 2 1 1 Descripcin de Materias Primas3 2 1 1 1 Existe un documento Documento Gua Ficha Tcnica, etcJ S idond e se reflejan las caracter st icas que debe prese ntar cada una d e lasmaterias primas que se emplean en el proceso productivo de cuerdo Noa su naturaleza y presen tacin. Estas espe ci f icaciones s on adec uadas yacordes c on la legislacin apl icable en cada c aso. IN C


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G U T A P A R A L A R E A L I Z A C 1 6 N D E A U D I T O A A S D E L S IS T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T A A C T I V O Y T A A N S F O R M A D O R D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A ,

3 2 1 1 2 EI documento incluye aspectos tales como:-descripcin de la ma teria prima producto, especie)- forma de presentacin, envasado, etc. i-parmetros f sico-qumicos, microbiolgicos, organolpt icos incluidopresencia de parsitos) que debe cum plir la materia prima de acuerdoa su naturaleza especie, etcJ y presentacin fresco, congelado,cocido, envasado, a granel, etc.)

-informacin que debe ir acompaando al producto en documento de N oacompaamiento o etiquetado)-condic iones de t ransporte, a lmacena miento y m anipulacin.-condiciones o caractersticas especiales del producto zona de captura,marcas de calida, etc)

-otras caractersticas y/o especificaciones que se crean oportunas. IN CE stas espec i f icac iones son ade cuadas y a cordes con la leg is lac inaplicable en cada caso.3 2 1 2 Control de materias primas3 2 1 2 1 Se realizan controles organolpticos incluidos parsitos, isi procede) de las materias primas a su recepcin. Se verificar elcumplimiento de las caractersticas que debe cumplir el producto de N oacuerdo a su nat le i d ra za y presen ac n seg n proce a: requ s tosfrescura, de calidad, etc.) IN C3 2 1 2 2 Se realizan controles documentales de las materias primas ia su recepcin. Se verificar el cumplimiento de la informacin que N oobligatoriamente debe acompaar al producto de acuerdo a sun t u r l e z N

3 2 1 2 3 Se realizan controles de temperatura si procede) de lasmaterias rim s su rece cin N op p IN C3 2 1 2 4 Se realizan controles fsico-qumicos y microbiolgicos de il s ma ter ias pr imas con un a per iodicidad establecida. V er plan control N oanaltico) IN C3 2 1 3 Registros3 2 1 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los icontrol s li d d l dre a za os. n caso e acontecer a guna esviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctora N oa licada la verificacin osterio d i h idy p r e que a e sv ac n a s osolventada. IN C 2 3 2 i e mant ene un registro adecuado de la documentacin queacompaa a Ia materia rima a su rece cin N op p IN C


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4 4 / G U T A P A R A L A R E A L I Z A C I N D E A U D I T O A I A S D E L S IS T E M A A P P C C E N E L S E C T O A E T R A C T I V O Y T R A N S F O R M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E l A P E S C A

3 2 2 CONTRO L DE MA TERI AS PRIMAS AUXI L IARES3 2 2 1 D escripcin de M aterias Prima s Aux i liares3 2 2 1 1 Existe un documento Documento Gua, Ficha Tcnica, etc.) idonde se reflejan las caractersticas que debe presentar cada una del s materias primas auxi l iares que participan en el proceso productivo N oifi iac ones sone acuerdo a su naturaleza y presentacin. Estas especadecuadas y acordes con la legislacin aplicable en cada caso. IN C3 2 2 1 2 EI documento incluye aspectos tales como:-descripcin de la materia prima (producto, especie)-forma de presentacin, envasado, etc

-parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, organolpticos quedebe cumplir la materia prima auxil iar de acuerdo a su naturalezaproducto, etc.) y presentacin refrigerado, congelado, cocido,envasado, a g ranel, etc.)-informacin que debe ir acompaando al producto (en documento de N oacompaamiento o etiquetado)

-condiciones de almacenamiento, transporte y manipulacin.-condiciones o caractersticas especiales del producto (vida ti l (siprocede), procedencia, marcas de calida, etc)-otras caractersticas y/o especificaciones que se crean oportunas. IN CEstas especificaciones son adecuadas y acordes con la legislacin

aplicable en cada caso.3 2 2 2 Control de materias primas auxiliares3 2 2 2 1 Se realizan controles organolpticos de las materias iprimas auxiliares a su recepcin. Se verificar el cumplimiento de las N ocaractersticas que debe cumplir el producto de acuerdo a su naturalezay presentacin. IN C3 2 2 2 2 Se realizan controles documentales de las materias primas ia su recepcin. Se verificar el cumplimiento de la informacin que N oobligatoriamente debe acompaar al producto de acuerdo a sun t u r l e z N

3 2 2 2 3 Se realizan controles de temperatura si procede) de las N omaterias primas auxiliares a su recepcin. IN Cumicos y microbiolgicos de lasSe realizan controles fsico-2 2 iqmaterias primas auxil iares con una pe riodicidad establecida. (V er plan N o

control analtico) IN C


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G U T A P A R A L A A E A L I Z A C I O N D E A U D I T O R IA S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T R A C T I V O Y T A A N S F O A M A D O A D E L O S P A O D U C T O S D E L A P E S C A / 4 S

3 2 2 3 Registros3 2 2 3 1 S e mantiene un registro adecuado de los resultados de los

icontro es rea izados E n caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el reqistro correspondiente junto a la m edida correctora

li if i i d l d i h id N oap ca a y a ver n posterac or e que esv ac n a s osolventada. IN C

3 2 2 3 2 Se mantiene un registro adecuado de la documentacin queacom aa a la materia rim su rece cin N op p p IN C3 2 3 CONTROL DE ENVASES3 2 3 1 Descripcin de Envases3 2 3 1 1 Existe un documento Documento Gua, Ficha Tcnica, etc.)donde se reflejan las caractersticas ue debe resentar los envases ue iq p qse utilizan en el proceso. Estas especificaciones son adecuadas y acordes N ocon la legislacin aplicable en cada caso para materiales que entran encontacto con alimentos.. IN C3 2 3 1 2 EI documento incluye aspectos tales como:

-descripcin del envase-forma de presentacin, etc.

i

-parmetros y propiedades del envase.-condiciones de almacenamiento y transporte.-condiciones o caractersticas especiales del producto

N o-otras caractersticas y/o especificaciones que se crean oportunas.

Estas especificaciones son adecuadas y acordes con la legislacinaplicable en cada caso. IN C

3 2 3 2 Control de envases3 2 3 2 1 Se realizan controles o inspecciones visuales de los envases a su irecepcin. Se verificar el cumplimiento de las caractersticas higinico-sanitarias, menciones del etiquetado en envases litografiados), etc.) que N odebe cumplir de acuerdo a su naturaleza. IN C3 2 3 2 2 Se realizan controles documentales a su recepcin. Se verificar ique la informacin que acompaa a los envases es adecuada y suficiente N opara su identificacin y uso previsto.. IN C3 2 3 3 Registros3 2 3 3 1 Se mantiene un registro adecuado de los resultados de los

l li dSi

contro es rea za os. En caso de acontecer alguna desviacin esta esindicada en el registro correspondiente junto a la medida correctoraa licada l ifi i d l d i h id

N op y a ver ca c n pos er or e que esv ac n a s osolventada. IN C

3 2 3 3 2 Se mantiene un re istro adec ado de l d t i Si g u ocumen ac n queacompaa a os envases a su recepcin. IN C


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4 E / G U T A P A R A L A A E A L I Z A C I N D E A U D I T O R A S D E L S I S T E M A A P P C C E N E L S E C T O R E X T A A C T I V O Y T A A N S F O A M A D O R D E L O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A

3 3 1 Descripcin del Proceso

1 Existe un docum ento donde

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