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manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCAY DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

La invenciónde latapa

Nº19Junio 2011

RIALTO LIVING, C/ SANT FELIU 3 C, PALMA. WWW.RIALTOLIVING.COM. TEL 971 71 33 31. ABIERTO: LUNES – SÁBADO 10.00- 20.30

Plato del día 9 euros.Bienvenidos!

El glotón es el sujeto menosestimable de la gastronomíaHonoré de Balzac


con la cocina y la hostelería que miles de clien-tes protestaban si no había ninguna en suplato. “¿Dónde está mimosca?” o “¡quieromimosca!” fueron frases repetidas en decenasde figones, mesones, tascas y restaurantes.Hasta tal punto es eso cierto que Tono es-cribió un artículo genial en la revista satí-rica La Codorniz sobre dicho fenómenocultural.La palabra tapa corrobora lo escritohasta aquí. Su nombre proviene de la re-banada de pan que tapaba el vino en laEspaña eminentemente agrícola, anda-luces de Jaén, aceituneros altivos, otambién “eres dorada y no tienes oro,eres luminosa y no obscureces los sen-tidos, nos das alegría y nos la quitas,eres más clara que el cristal en que teofreces, y nos enturbias el corazón” (J.Muñoz San Román, en NuevoMundo,2 de abril de 1914). ¿Qué es? La man-zanilla.Pues sí –y vuelvo a las moscas comoseñas de identidad antaño–, con la re-banada de pan se protegía al vino deestos dípteros, mucho más difíciles dedesenmascarar sobre un líquido os-curo que claro. Actualmente, las mos-cas están en vías de extinción a causadel denominado progreso, y escribo de-nominado porque tengo dudas de si escultural e históricamente positiva su au-sencia en sopas, cremas, caldos y conso-més. Vivimos una época aburrida; ellas,sin embargo, contribuyeron entonces aque la visita a los restaurantes llevara apa-rejada sobresalto y turbación.Dejando la explicación histórica (y muyplausible) de la tapa antimoscas, conviene re-

OMAR OIANEDERSi la intención es llegar al final del artículo, mejor ha-blar de buenos pinchos que de buenas barras. EnPalma no se estilan los mostradores colmados de lo-zanas banderillas o de apetitosos productos frescos ala espera del buen ojo del cliente. Una de las pocas ex-cepciones es la nueva barra delAquiara (Passeig Ma-rítim, 3), que ya tiene seis metros y empieza adespuntar en vistosidad. Koldo Royo ha diseñado unaoferta de 40 boca-dos diferentes,entre los que des-taca el pisto consardina ahumada.Otro de los localespunteros es EsPou (Sant Magí,61), donde IonPérez y Jorge Sa-lazar se centranen el pincho ca-liente hecho almomento: lo másdemandado es eltxipi con aceite deperejil, el tako demerluza rebozaday el foie con salsade uva y manzana.Justo enfrente,Ígor Rodríguez,tricampeón de Ta-palma, ofrece en el Ummo (Sant Magí, 66) pinchosde alta cocina como el premiado en la última edición:sándwich crujiente de sardina con confitura de tomatede ramellet y mahonesa de guindillas. Otro guipuzco-ano, Patxi Morlans, del asador Patxi (Espartero, 28),hace que su gran barra se quede pequeña gracias apinchos calientes como la carrillera de ibérico con nidode patata y la manita de cerdo rellena de setas y foiecon manzana plancha. Aunque no tiene barra, otromaestro del pincho es el chileno Claudio Vargas, delrestaurante Essència (Cotoner, 27). Su pollo tando-ori relleno de orejones de Porreres con mermelada yaire de cítricos le valió el premio del público en Ta-palma. Nos vamos de Santa Catalina a Canamunt,donde sigue con gran ambiente uno de los pioneros delpintxo: el bar España (Can Escursac, 12), de JosebaSalamanca, que también sobresale en cocina caliente:me quedo con el ravioli de calabacín y morcilla y conel cojonudo de pollo y guacamole. Y en Pintxo pintxogorgorito (Fàbrica, 10), tentempiés creativos comoel brazo de gitano con mascarpone, espinacas ysésamo. Atentos también a la oferta de pinchos de Car-los Andrés Abad en Tasca de Blanquerna (Blan-querna, 6).

Elogio delas moscas

De pinchospor Palma

PORTADA

cordar el posible papel jugado por Alfonso X elSabio en el establecimiento de la tapa como há-bito saludable a partir del siglo XIII. Según unade las tres versiones que circulan al respecto, elrey fue aconsejado por su médico en el sentidode que no tomara vino sin acompañarlo de pe-queñas porciones de comida, prescripción quecondujo a su pronta curación. Contento con elresultado, promulgó una ley que obligaba a los

ANTONIO VERGARA / ANDONI SARRIEGILa palabra tapa nos retrotrae a la vieja Españaagrícola, con sus animales de carga, la ausenciade agua potable en las casas, y por tanto de w.c.(las inapelables necesidades fisiológicas cursa-ban al aire libre o en las cuadras propias, con-tribuyendo de este modo al abono natural dehuertas y campos) y la profusión de execrablesmoscas.Este díptero ha ido asociado siempre a la co-cina, y muy particularmente a las sopas, cremasy caldos. En tiempos, nadie se libró de que, unavez u otra, la mosca de guardia le cayera en elplato; a veces, la mosca venía ya de la cocina,dentro de la cazuela, el puchero o la cacerola.En este caso, el cliente podía reclamar para quele trajeran otra sopa –sin mosca– o le descon-taran de su factura el precio de ese plato, casode que, a pesar de todo, decidiera no devolverloa la cocina.Es más (hay pruebas y testimonios históricos),en la posguerra española, cuando el hambreasolaba el país, había quien pedía una sopa defideos, la terminaba y luego sacaba una moscadel bolsillo –fresca, del día, envuelta en papelde liar tabaco de picadura– y la depositaba enel plato. Después llamaba a gritos, indignada-mente, al camarero, le enseñaba la mosca y leconminaba a que le restituyera el dinero.Esta artimaña, fruto del hambre, fue útil du-rante unos pocos años (hasta 1944, al parecer),pues una vez que se descubrió el truco por culpade la escasa inteligencia de algunos de sus ejer-cientes –en efecto: usaban la mismamosca y enel mismo establecimiento, con lo que a la cuartavez un hostelero la identificó como la del potajede un par de días antes–, la vigilancia de los ca-mareros impidió la reiteración de esta práctica.Estaba la mosca tan culturalmente imbricada

Enla duraposguerraespañola,cuando elhambreasolaba elpaís, habíaquien pedíauna sopa defideos, se lacomía y luegosacaba unamosca delbolsillo(fresca, deldía) paraecharla enel plato

2 manjaria � Nº 19, junio de 2011 3manjaria � Nº 19, junio de 2011

� FOTO: TBCV

CON ABUNDANTE HUMOR Y DELIRANTE ERUDICIÓN, ANTONIO VER-GARA, MAESTRO DEL PERIODISMO GASTRONÓMICO, NOS RECUERDAEL ORIGEN DE LAS TAPAS A PARTIR DE LA FAMOSA MOSCA DE LASSOPAS DE ANTAÑO. Y EN UN ARTÍCULO A CUATROMANOS, ANDONISARRIEGI SIGUE CON OTRA HIPÓTESIS BASADA EN LA AFICIÓN ALTRAGO DE LOS CONDUCTORES DE DILIGENCIAS.

taberneros a dar un tentempié con cada vaso devino. Era la mejor forma de tapar los efectosdel alcohol. La segunda versión nos sitúa a Al-fonso X echando un trago con su séquito o cua-drilla en un chiringuito playero de Cádiz (otrosdicen que una venta). Al parecer, se levantaronfuertes ráfagas de viento y, para evitar que laarena se colara en el vaso, el camarero lo tapóprestamente con una loncha de jamón. La ideagustó tanto al rey que, entusiasmado, pidió almomento otra ronda con tapas.La tercera versión tiene que ver con la seguri-dad del tráfico rodado en los rudimentarios ca-minos medievales. Al parecer, era frecuenteque los conductores de diligencias se pillasen

buenas cogorzas, ya que solía despacharse vinoen los establecimientos destinados al cambio decaballerías y sillas de posta. La consecuencia dela afición al trago era, lógicamente, un índicealtísimo de despeñamientos y otros castañazosmortales. Para evitar estos sucesos, el rey Al-fonso X ordenó que pusieran siempre, junto acada vaso de vino, un bocado con el que com-pensar los efectos etílicos. Dicho complementocomestible era, por lo general, una loncha dejamón que se servía sobre el vaso, tapando laboca. Y así el monarca habría conseguido ponercoto a la siniestralidad rodada al tiempo que di-fundía la costumbre del tapeo, tan necesariapara la salud mental de aurigas y pasajeros.

� FOTO: TBCV

hinojo tierno y las hojas viejas de la le-chuga, tapando bien para que no salga elvapor y se cueza a fuego lento. De vezen cuando, agitaremos la greixonerapara que no se pegue. Este plato sesirve en la misma cazuela tras reti-rar las hojas de lechuga y el hinojoque pusimos a modo de cubierta.Tenemos otra receta casi con losmismos ingredientes que sirvede entrante: la sopa de greixera.Para elaborarla necesitamos unbuen caldo de carne, habas tier-nas, guisantes, alcachofas, pata-tas y hierbas aromáticas.Sofreímos trozos de carne decerdo o cabeza de lomo y añadi-mos el citado caldo, al que des-pués echamos el resto deingredientes y patatas troceadas.Se cuece todo hasta que las verdu-

ras están a punto y al final de la coc-ción se añade un chorro de leche.

Puede servirse con sopas. Otra sopa pri-

EMPEZAMOS JUNIO, DESPIDIENDO LA PRIMA-VERA, ESTACIÓN DE DÍAS LARGOS Y CON BUENOSPRODUCTOS: GUISANTES, HABAS TIERNAS, ALCACHO-FAS, ESPÁRRAGOS, AJETES... LA DESPENSA PERFECTAPARA HACER UNA SABROSA ‘GREIXERA’

Empezamos nuestro repaso a las recetas tra-dicionales con la que considero mejor: la grei-xera de cordero. Necesitaremos carne decordero deshuesada, panceta, carne magra decerdo, camaiot, guisantes, habas tiernas, al-cachofas, una lechuga grande, unos manojosde cebolletas tiernas (grells) y un atadillo dehierbas. Cortaremos en dados la carne de cor-dero y cerdo y la panceta para sofreír todo conun poco de manteca o aceite, salpimentar yreservar. A continuación, mezclaremos en unrecipiente grande guisantes, habas, alcacho-fas cortadas a octavos, la parte blanca de la le-chuga cortada en juliana fina y los grellspicados a trozos pequeños. Sazonaremos consal, pimienta, pimentón, tomillo, hierba-buena, orégano e hinojo tierno y removere-mos bien. Ya en cazuela de barro honda, sepone la mitad de las verduras, por encima lacarne que habíamos reservado (aprovechandoel jugo que haya soltado), el camaiot cortadoen dados y unas ramitas de hinojo tierno;añadimos el resto de verduras, mojamos conun vasito de agua y cubrimos el conjunto con

NUESTRA COCINA ANTIGUAPPOORR PPEEDDRROO GGUUAALL DDEE TTOORRRREELLLLAA

� Guisantes, habas tiernas y alcachofas son tres de los productos vegetales más apreciados de la despensa primaveral.

4 manjaria � Nº 19, junio de 2011

maveral esla de habas

tiernas. Nosharán falta los

siguientes ingre-dientes: carne de cuello o

carrillera de cerdo, costilleja de cerdo, habas,guisantes, hierbabuena, hierbas de caracoles,camaiot, cebolla y tomate. Se sofríen las car-nes cortadas a trozos pequeños con las costi-llejas y la cebolla picada, luego se añadetomate y, cuando la carne está dorada, seagrega caldo de carne (o de ave). Al arrancarel hervor, ponemos las habas y unos guisan-tes, así como un atadillo con hierbabuena ylas hierbas de caracoles. Se deja hervir y se re-tiran las hierbas en cuanto han aportado subouquet. Puede añadirse un poco de arroz.La receta más corriente de habas tiernas esla de bessons de faves ofegats, también co-nocida como faves tendres a la mallorquina.Se elabora con habas tiernas, panceta en lon-chas, botifarró, camaiot, hierbabuena, to-mate, mucha cebolla tierna (grells) y unacebolla. Se corta la panceta a dados y se so-fríe, junto con unos ajos machacados y la ce-bolleta y la cebolla finamente cortadas. Seagrega luego el tomate y, cuando está biencocido, se echan las habas, el botifarró en ro-dajas, el camaiot troceado y la hierbabuena.Se añade un poquito de agua y se deja a fuegolento, con el recipiente tapado y removiendode vez en cuando.

Conla ricadespensa de primaverano podemosperder la ocasiónde disfrutar de una buena ‘ greixera’, bien sea decordero, sepiao huevos

Cazuelas deprimavera

� José y Salvador Martínez � Llorenç Bagur � Toni Bonet � Toni Serapio

5manjaria � Nº 19, junio de 2011

PUEBLOS Y BARRIOSPPOORR AANNDDOONNII SSAARRRRIIEEGGII

Los días cálidos pero no bochornosos de la primavera sonperfectos para arrimarse hasta la orilla del Portitxol,viejo barrio de pescadores. Por muy animado que esté, el puerto de Es Molinar siempre se mostrará acogedor eincluso recoleto. Sus terrazas y la diversidad de su ofertagastronómica son dos alicientes para volver a explorarlo.En esta primera visita, probamos una casa de comidas,una selecta fonda marinera, un restaurante menorquín yun entrañable café de los de toda la vida.

Los hermanos José y Salvador Mar-tínez, naturales de Murcia, abrieronesta casa de comidas hace sieteaños, tras una larga experiencia enel Golf Bendinat. El recetario de sutierra aparece con frecuencia enforma de olla gitana (verduras y gar-banzos), pimientos con zarangollo(revuelto de calabacín) o empe-drado (arroz con alubias). Además,destacan por la oferta de pescadosautóctonos: serviola, llobarro, escor-ball, jonquillo, verderol, càntara,llampuga… En carne, los estofadosde toro de lidia y de rabo de bueycomparten podio con el asado decochinillo. También tienen arroces,como el marinero (caldoso) y lapaella, que aquí es dominguera.

Portitxol(1)

Hoyo 10El cocinero menorquín LlorençBagur siempre ha presumido del re-cetario de su isla: oliaigo, raoles deescarola, queso mahonés (un granreserva de la casa Mercadal) configat (mermelada de higo), carabas-sons plens y cosas menos humildes,como la caldereta de langosta. Ya seganó fama en Santa Catalina, dondeestuvo siete años, por su mano conlos arroces secos: de rape, gambas yalcachofas; de langosta, con o sin co-nejo; de sepia y mejillones (negro);de molls (salmonetes), de cranca... Si no apetece arroz, hay calamares ala bruta en su tinta, fideuà de ma-risco, langosta con huevos y patatas(todo frito) y una imponente gambaroja que quita el hipo.

Can MitoYa no dan tapas ni menús, perosigue siendo uno de los pocos caféschapados a la antigua y que, porsuerte, no han reformado. Por suambiente radicalmente cotidiano yapacible, Can Pep se merece un ho-menaje. Pep Mesquida lo compróen junio de 1958 –pese a ser un localgafado– y ahí siguen su hija, Joana, yToni, su marido, que abren de 06 a20 horas. Sirven pambolis tradicio-nales, con buen pan, y desayunos abase de ensaimadas y crespells. Loque más sale es el café, también ensus versiones bombón (con lechecondensada) y reventat. A la horadel vermut, tomar unas cañas bajoel porche es una delicia. O un palocon sifón, aperitivo que vuelve.

Bar Molinar De casta marinera, Toni Serapio es elmejor cliente de su propio restau-rante, habilitado en una antigua casade pescadores. Abrió el 3 de junio de1987, así que hoy cumple 24 años.Desde entonces convence al públicolocal (el más difícil) con cazuelasmarineras, arroces tradicionales ypescados autóctonos al horno. Haincorporado las cotizadas esparden-yes, que hace con judiones o en arroza banda con alcachofas, y un platode moda: la langosta frita amb ousestrellats. Otra novedad es su apar-tado de arroces melosos (no habla-mos de risottos): con gamba roja,centolla o langosta. En cocina siguengobernando su esposa, Nieves Car-bonell, y José Antonio Vilanova.

Sa Roqueta

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Vicari Joaquim Fuster, 1. 71 274 644Abre todos los días

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� FOTO: DM

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LA ESCOLA D’ HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS RINDIÓ, A TÍTULOPÓSTUMO, UNMERECIDO Y EMOTIVO HOMENAJE A DOS PIONEROSDE LA DOCENCIA EN COCINA Y RESTAURACIÓN: EL CHEF BARTOMEUESTEVA (‘MESTRE TOMEU’) Y EL BARMAN JOAN VILLALONGA

Dos pionerosde la docencia

REDACCIÓNLaEscola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) celebróun merecido tributo póstumo a dos pioneros de la do-cencia en Cocina y Restauración: el cocinero BartomeuEsteva (mestre Tomeu) y el barman Joan Villalonga. Elaula magna de la EHIB acogió un emotivo acto de ho-menaje al que asistieron familiares, colegas y antiguosalumnos de los dos protagonistas, ambos fallecidos elpasado verano. El director de la escuela, Francesc Sas-tre, destacó la gran labor académica ejercida por los doshomenajeados. En el caso de Tomeu Esteva, subrayó elhecho de que abandonara su exitosa carrera en la in-dustria para dedicarse a la formación. “Dejó los fogo-nes de los grandes hoteles y las ambiciones monetariaspara instruir a jóvenes que luego han sido destacadosprofesionales, algo que es digno de reconocimiento”, re-saltó Sastre. En cuanto a Joan Villalonga, que fue pro-fesor de la EHIB, destacó su larga carrera profesionalde más de 30 años, “empezando desde abajo”, y supapel protagonista en la divulgación de la alta coctele-ría, especialidad que vuelve con fuerza.Por su parte, el cocinero Toni Pinya, discípulo y amigode mestre Tomeu, se emocionó al recordar el primerplato que aprendió con él, un mero a la mallorquina,

allá por 1967. Pinya destacó el hecho de que sumaestrovalorase la comida únicamente por su calidad y no porsu coste: “Tanto le daba un pancuit como una langostacon salsa tártara”. También con auténtico afecto, Anto-nio Barea, presidente de la Asociación de Barmans deBaleares, elogió la profesionalidad y generosidad deJoan Villalonga como compañero y docente.Enmarzo de 1932, cuando sólo tenía 12 años, TomeuEs-teva obtuvo su primer trabajo en fogones como aprendizdel Gran Hotel de Palma. De ahí pasó, en 1936, al GranHotel de CampdeMar y, un año después, a la brigada decocina del hotelMediterráneo. En 1945, el hotel Alham-bra le fichó como jefe de cocina y diez años más tardeentró de chef en el Bahía Palace (luegoMeliàMallorca).A partir de 1967 se decantó por la enseñanza y entrócomo profesor en la Escuela Sindical de Hostelería.Por su parte, Joan Sastre fue jefe de bar del prestigiosohotel Bellver desde su inauguración, ejerció como pro-fesor de Bar y Coctelería de la EHIB y ocupó el cargo devicepresidente nacional de la Federación de Asociacio-nes de Barmans Españoles.

Preinscripción matrícula EHIB: 971 172 626.Hasta el 30 de junio.

� Foto de familia de autoridades, parientes y compañeros de los dos maestros homenajeados por la Escola d’Hoteleria. FOTO: EHIB

� Toni Fernández, nuevo campeón balear de sumillería.


ActualLa DO Pla i Llevant presentasesenta vinos en Sa Coma

Once bodegas acogidas a la denominaciónde origen Pla i Llevant presentaron untotal de sesenta vinos el día 20 de mayoen el gran hotel Protur Biomar Sa Coma.Paralelamente, se inauguró una exposi-ción fotográfica en torno a la viña reali-zada por Mateu Bennàssar y tituladaViografies.

Oro para el Reserva 2005de Bodegas José L. Ferrer

El Reserva 2005 de José L. Ferrer ha ob-tenido Medalla de Oro en el ConcursoMundial de Bruselas 2011. Se trata delúnico vino de la DO Binissalem que ha lo-grado tan alto galardón en un certamen alque concurren 7.000 vinos.

Es Balcó acoge la presentacióndel Primero 2010

Luis Armero y Cristoph Hammel presen-taron en Es Balcó, de Palma, la nuevaañada del Primero 2010, blanco de prem-sal y riesling. El vino fue arropado por laexcelente cocina de Toni Bartel y BegoñaArguimbau, que trabajaron en el añoradoMalvasia, de Joan Olives.

Toni Fernández gana elCampeonato de Sumilleres

El sumiller Toni Fernández se ha alzadocon el galardón de Campeón de Balearesde Sumilleres 2011. Manuel Vogel consi-guió el segundo premio y Sebastián Longo,del restaurante Zaranda, fue bronce. ToniFernández representará a Baleares en elconcurso nacional, que tendrá lugar en no-viembre, dentro del congreso San Sebas-tián Gastronomika.

Clausura de la SetmanaCultural del Vi 2011

Con un cata de vinos de la DO Pla i Lle-vant se clausura esta noche en el Conventde Sant Vicenç Ferrer la Setmana Culturaldel Vi que organiza la Confraria de Tasta-vins de Manacor y cuyo tema central hasido la elaboración de vino durante laépoca romana.

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)(Margalida Vicens

Cítricos, verdura y aceite. Cooperativa Sant Bartomeu. Sóller

Mi hermana Margalida mesurte de aceite, cítricos y ver-duras de temporada proce-dentes de nuestra finca de CanSenat, en Fornalutx. Mi padrees socio-fundador de la coope-rativa agrícola Sant Bartomeuy tanto mi hermana como yo–también socios desde hacemucho– elaboramos y co-mercializamos nuestra producción a través de ella.Tener huerta propia nos garantiza una calidad in-igualable y la cooperativa nos permite completarla despensa y nos mantiene en contacto conlos payeses del valle.

Benet Vicenschef de Béns d´Avall

LA DESPENSA DE...

� Benito Vicens, chef-propietario del restaurante Béns d’ Avall. FOTO: BÉNS D’ AVALL


Potenciar el cultivo de alimentos locales y crear una simbiosis total entre lospequeños productores del entorno y los fogones del Béns d’Avall. Esta es laapuesta personal de Benet Vicens, cuyo restaurante de Sóller brinda estos díaspor su 40º aniversario. Un planteamiento tan radical como natural y que su-pone otra vuelta de tuerca en su filosofía, siempre orientada a celebrar lomejor de la despensa autóctona y a reinterpretar con acierto el recetario insu-lar. A la hora de abastecerse, el chef solleric cuenta también con la complici-dad de Llorenç Cerdà (lácteos y especias), uno de los proveedores más citadosen esta sección. A. S.

)(Joan Magro

Almendra y algarroba. Camp Mallorquí. Consell

Esta cooperativa se centraen la producción de almen-dras y algarrobas. Su gerente,Joan Magro, es de esas perso-nas que defienden el productoautóctono. Camp Mallorquíaglutina buena parte de la co-secha de almendra. Con estefruto seco estoy haciendoamargos (pasta muy tradi-cional), así como helado o el antiquísimo menjarblanc. Aparte, utilizo la almendra en picadas opara hacer una costra a un pescado horneado. Ycon harina de algarroba, estoy afinando la ela-boración de pasta fresca.

)(Mateu Oliver

Carne y embutidos. Can Matarino. Sóller

Ante cualquier sugerencia denuestra parte,MateuMatarinosiempre se muestra muy recep-tivo. Así, nos prepara desdehamburguesitas según nuestrareceta hasta botifarrons mini,pasando por patés de varios sa-bores. Conoce muy bien el sec-tor ganadero y sabe dóndeencontrar el mejor producto:pequeñas lechonas con carnetersa y poca grasa, cunas de cordero o corderos en-teros con un nivel de grasa ymagro perfectos. Ade-más, su sobrasada, panceta y lomo curados alestilo mallorquín son únicos.

)(Pep Mayol

Pescadería Mayol. Port de Sóller

Pep es único por su instintopara comprar. Todas las ma-ñanas tengo una cita con élpara ver qué picó el anzuelo.Antes pescador, es el mejor co-nocedor del mar mallorquín.Abarca un ámbito muy ex-tenso de obtención de materiaprima (varias lonjas medite-rráneas, desde Argelia aCambrils), lo que nos permite renovar mucho laoferta con especies variadas, no necesariamentelas más caras ni conocidas. Compartimos la pa-sión por el mar y por eso evitamos el uso deespecies amenazadas como el atún rojo.

EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ INDIGNADO)

PPOORR AANNDDOONNII SSAARRRRIIEEGGII

Comida en Es Balcó, donde ToniBartel y Begoña Arguimbaumantienen vivo el espíritu del efí-mero Malvasia, de Joan Olives,

con quien ambos trabajaron. Haysabor y delicadeza en todo lo que llega a la mesa:jugosas albóndigas de pulpo; alcachofas fritas conpiñones; arroz de bacalao con verduras de tempo-rada (trigueros, guisantes…). No tardaré en volverpara bucear en el añorado arroz meloso de cefaló-podos –plato estrella del Malvasia–, entre pulpos,sepias y calamares.

8 manjaria � Nº 19, junio de 2011 9manjaria � Nº 19, junio de 2011

m a y o

L02

� Toni Bartel, María Díaz y Begoña Arguimbau.

� Restaurante Iru, en el Port de Pollença.

................................... comparte ��En el Mig i Mig, de la calle Fàbrica,Pedro Cervantes apuesta por lasmedias raciones (la entera es el ‘migi mig’), algo de agradecer con tanto

bolsillo roto. Buen nivel en el menú dela Mostra de Cuina, donde sorprende con una sa-brosa deconstrucción: albóndigas de escaldumsde pavo con salsa de pasas, espuma de piñones ychips de zanahoria morada. Por cierto, tras laacertada peatonalización, Fàbrica será el lugar demoda este verano.

J05

................................... comparte ��Aunque no tenga barra, Es Mer-cat (en el barrio de Santa Cata-lina) es un buen sitio paranutrirse de pinchos. Iván G. Me-dina los remata al momento: cro-

queta de espinacas, calamarín a laplancha con cebolla confitada y allioli, pi-miento de piquillo relleno de rabo… Tambiéntiene, como plato fijo, huevos estrellados alestilo de la mítica Casa Lucio, donde trabajó.Pruebo un honesto menú Mostra junto a Ma-nolo Rivera, jefe de diseño de Diario de Ma-llorca y gourmet documentado.

V06

................................... comparte ��

Comida en Las Redes, feudo deSusana González y José Anto-nio Molleda en San Vicente de laBarquera. Pulpo a la brasa con

manzana, arroz con almejas (solita-rio arroz del norte) y machote (pargo) con cala-mares en su tinta. La cena, en la Bodega delRiojano, que alberga el Museo Redondo, co-lección de tapas de barrica pintadas. Una de lasobras lleva la firma del artista coruñés JoséMaría de Labra (1925-1994), maestro-amigoque vivió más de veinte años en Mallorca. Justoal lado de esta singular tasca-pinacoteca, en LaMoska, excelentes gin-tonics enfriados con ni-trógeno líquido.

X11

� El gin-tonic con nitrógeno líquido de La Moska del Riojano.

................................... comparte ��

El cocinero catalán Joan Roca clau-sura el ciclo La bona vida, organi-zado por la UIB, con una ponenciasobre su sofisticada cocina de ElCeller de Can Roca. Cuenta varios

platos –alguno aún en construcción–dando detalles precisos, muestra de generosi-dad. Y afirma que “se puede hacer una gran co-cina con pocos recursos”. Todo es “pararse ameditar, por ejemplo, delante de una alcachofa”.¿La alcachofa de Hamlet…? Llama la atenciónque apenas haya cocineros entre el público. Unaexcepción: Macarena de Castro, chef del res-taurante Jardín, a quien le toca dar de cenar almaestro de Girona.

L16

�Macarena de Castro cocinó para Joan Roca.

................................... comparte ��Como cada año, la bodega MaciàBatle presenta ante la prensa espe-cializada su Blanc de Blancs en CasaFernando, donde el buen productoestá asegurado. Ramon Servalls,

director de la bodega, vaticina que, enun plazo de cinco o seis años, los chinos feroces –nuevos bárbaros del capitalismo– serán los pri-meros productores de vino y romperán elmercado. Me lo anoto en la agenda de 2016.

M17

� Koldo Royo y André Bonnaure, en la cocina de Aquiara.

� Fernando Pérez Arellano, en la pescadería del Olivar.

................................... comparte ��

Visita al obrador de Casa ElMacho, en Selaya, donde elabo-ran sobaos y quesadas, dos dulcestradicionales de los valles pasie-

gos. Cena en el restaurante Zaca-rías, uno de los lugares más recomendablesde la capital cántabra. Zacarías Puente,restaurador entregado a su oficio y gran anfi-trión, nos sirve unos suculentos maganos deanzuelo (chipirones) simplemente encebolla-dos. Cocina llana, casera, exquisita… Un bál-samo para el estómago y el alma de losgourmets errantes.

J12

................................... comparte ��

Viaje a Santander junto a varios co-legas de la Asociación de Periodistasy Escritores Gastronómicos de Bale-ares, gracias a la invitación de la

Consejería de Turismo de Cantabria,que no escatima en promoción gastronómica. Pi-coteo de anchoas (autóctonas) en Casa Lita, elbar que dirige Joseba Guijarro. Cenamos en elrestaurante Cañadío, de Paco Quirós, situadoen la plaza homónima, uno de los lugares con másencanto y animación de la capital. Lo mejor, lagustosa albóndiga de atún y calamar en salsaverde.

M10

................................... comparte ��

Nuestra felicitación a FernandoPérez Arellano y a todo el equipodel restaurante Zaranda, que hoycumple un año en Mallorca. A los

gourmets que aún no se hayan deci-dido: que se animen a acercarse al hotel HiltonSa Torre para probar la delicada cocina de unode los mejores chefs de la isla.

X18

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Compra semanal en el MercatEcològic de los Patines, plazaque justamente han de ir a asfal-tar un sábado por la mañana, in-

menso disparate. En fin, nuncallueve a gusto de todos, y menos de los paye-ses. Los placeros se quejan de que Cort nopromocione más un mercado que debería con-solidarse e ir creciendo, ya que demanda nofalta. Que tome nota el nuevo señor alcalde.

S07

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Mediodía en el Port de Pollença.Ambientazo en el Iru, uno de losrestaurantes que participa en laMostra de Cuina, gracias a la buena

respuesta del público local. Sólo almediodía, Carlos Escandell y su equipo danun servicio ágil y cordial a 112 comensales. Comojefe de cocina, sigue –y ya son nueve años– Her-nán Bibiloni.

D08

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� Uno de los puestos de la pescadería de la Esperanza, en Santander.

Menú de la Mostra de Cuina Mallor-quina en el Aquiara, con col re-llena de carne en salsa de setas.Coincido con un amigo de KoldoRoyo, el cocinero André Bon-

naure, una de las autoridades del foie.Saliéndose del guión, el chef francés me saca,por propia iniciativa, un delicioso mi-cuit con-dimentado con té negro japonés y acompañadode cebolla caramelizada con bayas de enebro. Amí, el foie me la refanfinfla, pero este plato estábueno. Cada vez más lejos de la alta cocina devanguardia, Koldo me cuenta que está a puntode abrir un chiringuito urbano (todo terraza) convistas al Paseo Marítimo y donde sólo serviráplatos de quinta gama, desde canelones a ham-burguesas, pasando por pizzas.

S14

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Visita a la bulliciosa pescadería delMercado de la Esperanza, convariada oferta, buenos precios ymucho ambiente. Bocarte (anchoa)

de Santander, a 3,90; locha (brótola)de anzuelo, a 7,90; merluza de pincho, a 8,90.Buen producto, al alcance de cualquier bolsillo.Como estamos en campaña, anda por ahí el pre-sidente cántabro, Miguel Ángel Revilla, ro-deado de cámaras y micrófonos, dando la lata.

V13

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Comida en El Olivo, de Deià, dondeGuillermo Méndez ha preparadouna pequeña carta de tapas para lanueva tasca de Son Moragues. Filete

de caballa macerada con trempó y na-ranjas, gazpacho de melón con huevas de trucha,vieiras con tocineta de Can Matarino y puré demanzanas ácidas… Empieza a asomar el pro-ducto local, pero aún queda trecho. Por la noche,visita a la barra del asador Patxi, donde el gui-puzcoano Patxi Morlans tiene sardina, pulpo,carrillera de ibérico, caminantes rellenos y otrosbichos en forma de pincho.

V20

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� Patxi Morlans, del asador Patxi.

� Marc Fosh, ´star chef’ de Lufthansa.

La ramplona democracia biparti-dista celebra su jornada de refle-xión. Muchos reflexionamos todoslos días del año. A las ocho de lamañana, en la protesta de la plaza

de Islandia, nísperos y cerezas para undesayuno insumiso ¡Que no decaiga!

S21

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Marc Fosh, un cocinero con másprestigio en Alemania que en España(gracias a Mallorca), me cuenta suinteresante experiencia como starchef de Lufthansa. Se lamenta por

haber tenido que sacrificar el cerdo ensus menús aéreos debido a cuestiones de tabúesreligiosos y política correcta. A imanes y rabinosles sentaría bien, de vez en cuando, un buen bo-cata de sobrasada o de jamón ibérico con unoschatos de vino. Y menos monsergas.

J19

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Otro Manuel, comensal incombustible y amigo in-condicional de don Manolo, nos recordó hace unosaños en su tan ocurrente como necesario Comer ybeber a mi manera que “la mejor receta de cocinaes esa sensación que los pobres llaman hambre ylos ricos apetito”. Partiendo de esa premisa, uno sepercata de que Manuel Vázquez Montalbán aplicó ala gastronomía la dialéctica marxista bien condi-mentada, a la par que hizo Gramsci aplicando lamisma a la praxis cotidiana. Los ingredientes quehilvanó don Manolo para crear a Carvalho iban nu-tridos de sutil aliño y recetas bien pensadas parasugestionar a esa intelectualidad comunista deltardofranquismo. La misma que, años más tarde, élse encargaría de deconstruir sin tapujos, despoján-dola de cualquier estúpido complejo atávico carac-terizado por atribuir a la burguesía el monopoliodel buen comer.Su forma de entender la gastronomía, la materia-lizó también a la hora de destapar con su saludable

mala leche a esa progresía anodina queno sabía –ni todavía ha aprendido–

a distinguir una acelga de una es-pinaca. Esa manera de cocinar

sus artículos, novelas y con-versaciones iba en conso-nancia con su fidelidad alos ideales comunistas.Siempre crítico, certero eimpecable, principal-mente a la hora de cues-tionarse esa pertenenciaa tal empeño ideológico yestético, atendió a una desus voluntades: “Ser el úl-timo en apagar la luz”.Esa luz, a pesar de la caídadel muro de Berlín, dio

candor a una manera de en-tender, comprender y habitar

un mundo. Pero el viajero quehuye sobrevuela en este instante

Bangkok con sus pájaros, cualCharlie Parker con sus fraseos. Con-

templa ese otro mundo, apenas acompañado de in-gredientes, sabores y comensales, y atestado degaviotas predadoras y corruptas –ahora son ma-yoría absoluta– lidiando con rosas espinosas y da-ñinas disfrazadas de color rojo. Un día una amigame reprochó que me lo sé todo de memoria y lecontesté: “Todo, menos la muerte”. No consigomemorizar la muerte, o el asesinato, de MVM yaque le noto peligrosamente presente.Cuando le descubrí en sus libros, cuando hablécon él en compañía de Antoni Serra y en conver-saciones con otro gran amigo que tenemos encomún –me niego al pretérito imperfecto– y per-sonaje encubierto en La soledad del manager,despertó en mí ese apetito por la gastronomía no-velada y política. Desde entonces sigo hambrientoy ávido de conversar con carvalhos en algún mer-cado palmesano.

manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCAY DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO


Nº19Junio 2011

RIALTO LIVING, C/ SANT FELIU 3 C, PALMA. WWW.RIALTOLIVING.COM. TEL 971 71 33 31. ABIERTO: LUNES – SÁBADO 10.00- 20.30

Plato del día 9 euros.Bienvenidos!

El glotón es el sujetomenosestimable de la gastronomíaHonoré de Balzac


Apología del pan

Don Manolo,en la memoria

ue el consumo de pan–sobre todo del tra-dicional pan payés–esté descendiendo enpicado, como lo estáhaciendo, es un sín-toma más del ab-surdo modelo desociedad hacia elque, de momento,avanzamos. En la úl-

tima década, los habitantes de Baleareshemos sacrificado este alimento básico,pasando de 50 a 29,6 kilos al año, un re-corte drástico y que nos sitúa como comu-nidad colista del Estado español. Asturiasencabeza la lista de comedores de pan, con62 kilos anuales. Lógicamente, influyen loscambios de hábitos sociales y dietéticos,especialmente la falta de tiempo, con laconsiguiente tendencia a realizar comprassemanales en supermercados y grandessuperficies, donde se impone la detestablebollería industrial. En el caso del pan, lacosa se agrava, ya que en su versión prefa-bricada está disponible, a todas horas, endrugstores y gasolineras. Un caso fla-grante de competencia desleal contra lospanaderos de siempre, los que amasan yencienden sus hornos, pacientemente,cada madrugada. Las instituciones compe-tentes deberían tomar cartas en el asunto

para poner fin a esta clara situación de in-defensión comercial.El consumidor también tiene ahí su partede responsabilidad. No es de recibo estarquejándose de la decreciente calidad delpan y luego ir a comprar sucedáneos, pormera comodidad, a una máquina de ven-ding.Otro problema serio es el abandono deloficio de forner a causa, principalmente,de los rigores del horario. Algunos panade-ros vaticinan que se perderá irremisible-mente en pocos años, una auténticacatástrofe que sólo podría paliarse si,como contrapartida, todos nos animára-mos a aprender a hacer pan para elabo-rarlo en casa al menos una vez porsemana. Puede sonar a utópico, pero lacrisis ya nos ha obligado a realizar otrosajustes y a cambiar las rutinas, muchasveces para bien. Al mismo tiempo, las ad-ministraciones públicas deberían promo-cionar activamente entre los estudiantes–y dotar de medios– los ciclos formativosde panadería y pastelería.No hay duda de que el pan artesano esuno de los pilares y uno de los grandesplaceres de nuestra dieta mediterránea. Yno hay excusas que valgan –ni dietéticasni de otra índole– para dejar de consu-mirlo, en sus justas proporciones, todoslos días del año.

OPINIÓN

AL AJILLOPPOORR AA.. LLAAOOSSAA YY AA.. SSAARRRRIIEEGGII

� Manuel Vázquez Montalbán, pensador, periodista, poeta y gastrónomo.


Q

manjariaEditora: Magdalena MesquidaDirector: Andoni SarriegiColaboran: Pedro Gual, Miquel Julià, Omar Oianeder, Eduardo Sánchez-Monge, Antonio Vergara y Benet VicensDiseño gráfico: Manuel RiveraFotografía: TBCV, Karant y Aico AudiovisualesIlustación de portada: Alberto LaosaDirectora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)Edita: Liorna Comunicación SLImprime: Artes Gráficas de Baleares SL

* Miquel Julià es educador social

Destapócon susaludablemala leche aesa progresíaanodina que nosabía ni sabedistinguir unaespinaca deuna acelga

MIQUEL JULIÀ*

Cada primerviernes de mes

con Diario de Mallorca

EEDDIITTOORRIIAALL

VINARIAPPOORR MM.. MMEESSQQUUIIDDAA YY EE.. SSÁÁNNCCHHEEZZ--MMOONNGGEE

Nueva añada de la pequeñabodega de Sencelles, que nossorprende una vez más con elúnico vino blanco del ‘celler’,otra muestra de su afán porextraer la máxima expresióna nuestras variedades autóc-tonas. Mollet es un blanco decolor brillante y limpio, conreflejos verdosos, y aromas defrutas blancas (pera) más unfondo tropical de recuerdos li-geramente herbáceos. Suave yfresco en boca, muy equili-brado y con un final de boca cí-trico y persistente. Es el blancoperfecto para calderetas yarroces marineros.

Mollet2009

Celler Ca Sa PadrinaDO BinissalemPremsal blanc y chardonnay7 euros

Un verdejo muy espe-cial procedente de viñe-dos de más de 20 años,situados en las terrazasmás altas del río Duero,en terrenos pobres y cas-cajosos de canto rodado.Al acabar la fermenta-ción, se deja en lías muyfinas durante 4 meses.Intensidad aromáticaarrolladora con notas dehinojo, finas hierbas, flo-res blancas, pera y melo-cotón. En boca es graso,muy untuoso y de finallargo y redondo. Acom-paña perfectamente las es-pecialidades marineras.

Finca Montico 2009Bodegas Marqués de RiscalDO RuedaVerdejo8,50 euros

Un gran clásico del veranomallorquín, firmado por elenólogo de Macià Batle,Ramón Vaca. De color ama-rillo intenso con reflejos ver-dosos, seduce por susinconfundibles aromas defrutas blancas, como la man-zana y el melocotón, y elfondo tropical y cítrico, conrecuerdos de pomelo y am-plias notas florales con unpunto herbáceo de hinojo. Enboca resulta untuoso, sabroso,de gran frescura. Su equilibrioy carácter le convierten encompañero ideal de pescados ala sal, mariscos y crustáceos.

Blanc de Blancs 2010

Bodegues Macià Batle DO BinissalemPremsal y chardonnay10 euros

Un rueda muy personal, pro-cedente de viñedos centena-rios. La cosecha se vendimiade forma manual durante lanoche a fin de preservar todala frescura y el potencialácido de la variedad. Mimadohasta el extremo, en nariz re-sulta muy intenso, con frutafresca, y delicados aromas flo-rales. En boca es fresco, sa-broso y expresivo, y mantieneuna buena estructura. Armo-niza con especialidades de pes-cado y marisco, y con quesos decabra semicurados. Ha sido ga-lardonado con el Oro en el con-curso internacional MundusVini 2010.

Tamaral Verderjo 2010Bodegas y viñedos TamaralDO RuedaVerdejo8 euros

Nueva añada del sorpren-dente blanco germano-ma-llorquín de Luis Armero yChristoph Hammel, inquietoselaboradores. Siempre conganas de experimentar, hanconseguido un original blancode color amarillo pálido, lim-pio y brillante, con aromas demedia intensidad donde desta-can frutas blancas de hueso,perfectamente ensambladas enun fondo vegetal. En boca esamable y goloso, con muchafrescura y una buena acidez.Marida con verduras a labrasa y platos de pasta con sal-sas a base de parmesano.

Primero Blanco2010

Armero i Adrovery Weingut HammelPremsal y riesling8 euros

Un rosado diferente yatrevido firmado por laenóloga Pilar Oliver.Monovarietal de merlotde color cereza claro, yaroma intenso a frutamadura. Es floral y ex-presivo, de gran ligerezay frescura a la vez quecarnoso, persistente yafrutado. Un vino quenos recuerda a los cara-melos de violetas y alaroma fresco del jazmín.Marida con quesos azulesy especialidades estivalescomo ensaladas tibias degambas, tartar de atún,‘trempó’ o escalibada.

Alegria 2010Bodegues Miquel OliverDO Pla i LLevantMerlot6,95 euros


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YA EN SU KIOSCO

Si exceptuamos a los raros, a los locos ya los políticos –especie que carece desombra alguna–, podrían diferenciarsevarios tipos de personas, atendiendo almodo que tienen de relacionarse conlos demás. Serían estos: los introverti-dos-antipáticos, los extrovertidos-sim-páticos y los antipáticos-extrovertidos.Existe un cuarto grupo, algo menos nu-meroso, pero que con mucho prefiero acualquiera de los anteriores: el de losintrovertidos-simpáticos. De él formanparte barmans, bartenders, funambulis-tas y mixólogos.Tengo delante a un hombre de frentepulida, cierto aire de boxeador retiradoy ojos adaptados a las penumbras. PereSampol, barman del Dry, es una institu-

ción mallorquina en el sacramento delcóctel. Se inició en el mítico bar For-mentor, entre los años 82 y 85, periodoestrellado en el que regentaba el localEmilio Fernández, nieto de Joan Miró.De ahí pasó a otra máquina de nostal-gia, como era el Sant Emillion –el recor-dado ‘barito’–, donde perfeccionó elinfinito oficio de ensamblar líquidos.De esa época proviene el Cóctel McEn-roe, un particular auto-homenaje quedebe su nombre al parecido cabelludoque por entonces tenía Pere con el te-nista americano. Zumo de piña, limón,azúcar y hielo picado.El Dry tiene piel de cafetería de día, yotra muy diferente de noche, cuandotodo se complica un poco. En torno a las

doce se cruzan las dos especies de avesnocturnas: los que alargan y los que em-piezan. Entonces el ambiente sube unosgrados, pero no ahoga, como tampoco elvolumen de la música. Un momentopara entablar barra, sentarse en la te-rraza o darse a un espontáneo bailoteo...La carta de cócteles incluye todos losque son, más algunos que acabaránquedándose, como el Gipson Dry, concebollita en el lugar de aceituna. Porcierto, Pere lo tiene claro: el Vodka Mar-tini, revuelto con cuchara coctelera –nada de agitar, contradiciendo almismísimo James Bond– y con res-puesta habitual de cualquier profesio-nal: “Agitado, se enturbia y deja el vodkaaguado”. La carta se adorna con citas li-terarias de hígados pudientes (no se laspierdan) pero ni rastro de precios, lamayoría entre 6 y 7,50 euros. ¡Con lavergüenza que da preguntar lo que valeun cóctel!

Delirante y barroca inventiva contra el machismoy los malos tratos, El cocinero, el ladrón, su mujery su amante fue la película que confirmó interna-cionalmente la genialidad de Peter Greenawaycomo director y guionista. Toda la trama gira entorno a la personali-dad despótica de Ri-chard Bohringer,dueño de un lujosorestaurante y despia-dado tirano para consu esposa, sus emple-ados e incluso susclientes. Uno de ellosiniciará una relaciónfurtiva con la mujerde Richard, infideli-dad que contará conla complicidad delchef. El actor irlan-dés Michael Gambon(Gosford Park, Eldiscurso del rey) no puede estar más brillante (yrepulsivo) en su interpretación del celoso opresor,un personaje que acabará cumpliendo sus amena-zas en la ceremonia final, un inolvidable, terrible ybreve banquete. Otros dos alicientes de esta obramaestra del humor negro estrenada en 1989 son lainspirada banda sonora de Michael Nyman, cola-borador habitual de Greenaway, y la aparatosa ydetallista puesta en escena. La última película es-trenada por el director galés esNightwatching, ba-sada en La ronda de noche, de Rembrandt.

El último banquete

GASTROMANÍAPPOORR OOMMAARR OOIIAANNEEDDEERR

AGITANDOPPOORR PPEEPP SSEEGGUUÍÍ


El cocinero, el ladrón, su mujer y su amanteDirigida por Peter GreenawayEE UU, 1989

La doble piel del Dry

El huevo es espumante, emulsionante, colorante,aglutinante, espesante, coagulante, abrillantador,clarificante... Con enlace a artículos sobre “el mitodel colesterol” o sobre cómo prevenir la salmonella,esta gran web del huevo en español es una enciclo-pedia sobre las cualidades nutricionales de un ali-mento básico. Capítulos dedicados a la influenciadel huevo en la salud y a sus posibilidades culina-rias, éste último con apartado de recetas y explica-ciones sobre las infinitas formas de prepararlo.Desaconsejan consumir huevo crudo, tanto por ra-zones higiénicas como nutricionales, ya que sincocción previa nuestro organismo no aprovecha lavitamina denominada biotina. Otra sección intere-sante es la dedicada al sector de los ovoproductos oderivados del huevo, que tomó impulso a partir de1991, tras prohibirse el uso de salsas elaboradas conhuevo no pasteurizado en la restauración pública.

Todo sobre el huevowww.huevo.org.esInstituto de Estudios del Huevo

� Pere Sampol, del bar Dry, en la calle Bonaire (Palma).

Después de su acla-mada obra autobio-gráfica Confesiones deun chef, AnthonyBourdain volvió a de-jarse la piel en esta ge-nial odisea en buscade la comida perfecta:Viajes de un chef. Eljefe de cocina de laBrasserie Les Hallesde Manhattan se em-barca en una gira alre-dedor del vastomundo para satisfacertodos sus antojos.Bourdain cruza el charco para presidir la matanzade un cerdo que han engordado expresamente paraél en un pueblo de Portugal o para recuperar la in-fancia a través del sabor de una ostra de Arcachon.Con buen criterio, incluye en su periplo una visitaa San Sebastián con parada y fonda en una socie-dad gastronómica, magistral menú degustación enArzak y cena a base de pinchos e incontables txiki-tos de vino (las vascas le dejan fuera de combate,etílicamente hablando). Más riesgo tienen sus ex-pediciones a Marruecos, donde cruza el desierto acamello para poder comerse un cordero en compa-ñía de los tuaregs, o a Rusia, donde se atiborra devodka y caviar en un night-club de la mafia rusa.Además, hay un homenaje a Puebla, esa pequeñaciudad mexicana que provee de los mejores coci-neros a la industria estadounidense.

¿La comida perfecta?Viajes de un chefAnthony BourdainEditado por RBA

Tal vez porque no hay vuelo directo,Cantabria no figura entre las preferen-cias de los viajeros mallorquines, quenunca aparecemos en las estadísticasoficiales de visitantes. Sin embargo, laapacible capital cántabra –base para ex-plorar la comunidad– bien merece unaescapada de primavera-verano. Con suaire pequeñoburgués, Santander es un

poco señora, una ciudad digna, come-dida y aseada. Fácil de recorrer a pie, in-vita al paseo y sorprende gratamente porla calidad de sus muchos bares, metidosde lleno en la moda del pincho. Cuestaencontrar un establecimiento descui-dado o mal atendido. A los cuatro loca-les destacados en esta página, hay quesumar La Cigaleña, Las Hijas de Floren-

cio, El Marucho, Días Desur y La Conve-niente, bodegón con pianista fundadoen 1901. Ya entrados en la noche, LaTienduca es una esquina recomendablede Río de la Pila, cuesta de vocación bo-hemia. Los sábados y domingos al me-diodía tienen sesión vermú con músicaen vivo. Y como última recomendación,el Mercado de la Esperanza, donde se

puede hacer acopio de productos loca-les como anchoas en aceite de oliva dela conservera Angelachu, sobadas amano; caricos (alubias rojas) de Gu-riezo; sobaos pasiegos de Casa ElMacho, y queso de oveja Valluco, deleche cruda y maduración en cueva depiedra, sin olvidarse del untuoso quesoazul de Bejes-Tresviso, potente delicia.

EN EL CAMINOPPOORR AANNDDOONNII SSAARRRRIIEEGGII

Casa Lita

Santander,ciudad con ley

Cien pinchosy mil anchoas

La Esperanza

Mar y tierraen dos plantas

Cañadío

Un ‘top’ en cocinay en banderillas

Bodega del Riojano

Aire de tasca yplatos de siempre

Zacarías

Buen producto yplatos de cuchara


Cocina tradicional servidacon profesionalidad en un co-medor de grandes dimensio-nes y con ambientazo detasca. Alberga el denominadoMuseo Redondo, interesantecolección de óleos sobretapas de barrica firmados porMompó, Genovés, Zóbel,Viola, Labra o Feito. Los pla-tos, de toda la vida: croque-tas de jamón, pulpo a lagallega, chipirones en sutinta, marmita de bonito,rape con almejas en salsabarquereña (tipo americana),carrilleras estofadas consetas, leche frita… Los pre-cios de los cuatro menús,entre 29 y 43 euros. Justo allado, en un antiguo almacén,la misma dirección lleva elpub La Moska del Riojano,donde preparan excelentesgin-tonics enfriados con el es-pectral nitrógeno líquido.

Río de la Pila, 5. 942 216 750

Un edificio de hierro con tra-zas modernistas inauguradoen 1904 y declarado monu-mento histórico-artístico en1977 aloja el mercado de laEsperanza, justo detrás delAyuntamiento. Cuenta conmás de un centenar puestosubicados en dos plantas, asícomo mercadillos ambulan-tes que se instalan en los exteriores. Los viernes y sábados, laventa al aire libre se centraen productos de las huertascercanas a Santander. En laplanta baja está la bulliciosapescadería, donde compiten,a buen precio, las mejoresespecies de bajura del Cantá-brico: pescadillas, rapes, sal-monetes, sardinas, anchoas,bonitos, brótolas, chicharros,calamares… También puedenencontrarse legumbres, que-sos y embutidos autóctonos.

Plaza Esperanza, s/n. 942 330 400

Pastel de morros de chon(cerdo), tosta de mejillóncon berenjena, patatas a lopobre con changurro, pencarellena de jamón, bonito concebolla, mollejas en pastabrick… Y así hasta cerca decien pinchos en formato XL(con cinco, se cena) y quevan rotando bajo la batutade Joseba Guijarro. En tem-porada alta, este elegantebar del barrio de Puerto-chico supera a diario el mi-llar de pinchos. Nacido enSantoña y formado en la Es-cuela de Hostelería deLeioa (Bilbao), Guijarro esun especialista en anchoadel Cantábrico. La tieneentre sus especialidades,junto a los quesucos de Lié-bana. Buena selección devinos por copas, servicio ágil y muchos metros de barra.

Paseo de Pereda, 37.942 364 830

En Cañadío, una de las pla-zas con más encanto y bulli-cio de Santander, está elbar-restaurante homónimoregentado por Paco Quirós.Mostrador con buenos pin-chos, cálido comedor y cartaque oscila entre tradición ytímida vanguardia. Junto acroquetas de chorizo leba-niego, menestra de verduras,callos según receta familiaro mollejas de corderito consetas, encontramos homena-jes a Cataluña (cap-i-potacon huevo frito) y a la nuevacocina vasca (el ya remotopastel de cabracho deArzak). Siempre hay pescadodel día, del Mercado de laEsperanza, y trabajados ape-ritivos en forma de pincho.Por las tardes, la biensurtidabarra del Cañadío es una delas más apetitosas y frecuen-tadas de todo Santander.

Gómez Oreña, 15(pl. Cañadío). 942 314 149

Uno de los clásicos de San-tander es el bar-restauranteque dirige, ajeno a todamoda culinaria, ZacaríasPuente, buen conocedor deloficio y amable anfitrión. Enla zona de bodega, esplén-dido tomate de MarcelinoPalenque (la rodaja, a preciode oro) y platos de cuchara a10 euros: cocido montañés,cazuela de bocartes (an-choas), alubias rojas y otrasespecialidades cántabras. Encomedor, mariscos del Cantá-brico, ricos maganos de gua-dañeta encebollados(chipirones de potera), guisode pescadores, merluza deLaredo, bacalao a la monta-ñesa (con tomate y pimien-tos), chuleta de Guriezo ygran selección de quesos dela tierra. Cocina llana, depueblo, tan inmediata como sabrosa.

Hernán Cortés, 38. 942 212 333

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REDACCIÓNEl restaurante BLD, del Museu d’ArtModern i Contemporani Es Baluard,inauguró el día 25 de mayo su tempo-rada estival con una gran fiesta noc-turna a la que asistieron más de 500invitados. Las terrazas amuralladasdel museo, tuneadas para crear unambiente chill-out de aire orientalista,se vistieron de gala para un estreno enque pudieron degustarse las nuevaspropuestas gastronómicas de BLD yde la empresa de cátering Menú.Entre los bocados servidos duranteesta inauguración al aire libre, hubocrujientes de loto, pinchos de queso yframbuesa, chupitos de gazpacho de

cerezas, bombones de foie y mango,tartaletas de queso stilton, deliciosasespumas caprese y ceviche de lubinacon guacamole, entre otros tentem-piés.Originales pinchos y canapés regadospor los vinos de la bodega mallor-quina José L. Ferrer y por los cavas deCodorniu.La ambientación del espacio, ilumi-nado y decorado para la ocasión, y lamúsica de jazz en directo contribuye-ron a crear un ambiente muy acoge-dor y lograron transfigurar una de lasmejores terrazas de la ciudad. Unevento social con que BLD sale al en-cuentro del verano.

BLD inaugura latemporada estival

� Más de quinientas personas acudieron a la fiesta de verano organizada por el restaurante BLD. FOTO: AICO

SON PRIMBodega familiarespecializada en laelaboración de vinos decalidad.Viticultor: Juame Llabrés

Cta. Inca-Sencelles, km 4,9Sencelles971 872758607 [email protected]

EL BAZAR

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Vestir y adornar lamesa es casi tanimportante comolo que servimos enella. Para que tusplatos luzcan esteverano en el mar oen la terraza, aquítienes este fantás-tico juego de cu-biertos, cristalería,vajilla y pinzas detarjeta. El material de la vaji-lla es plástico y se fabrica en diferentes tonalidades.DE VENTA EN RIALTO LIVING.VASO: 8€; JARRA: 25€; CLIP PEZ: 6€; PLATO: 9€; SET CUBIERTOS: 39€

Confitura de naranjay aloe vera de RaixaSabrosa confitura elaborada a la antigua usanza yutilizando sólo las mejores naranjas del valle deSóller. Con el toque sutil y novedoso del aloe vera,planta de uso medicinal con múltiples aplicacio-nes y efectos beneficiosos para la salud.DE VENTA EN CAFÉS LLOFRIU (José Tous Ferrer, 10) yLA PAJARITA (Sant Nicolau, 4). 5,95€ (285 gr)

1724, una tónicade alturaEL gin-tonic está a la última. ¿Ya has combi-nado tu ginebra favorita con tónica 1724?Está elaborada por el procedimiento tradi-cional, pero con agua de manantial de laPatagonia y quinina recogida a mano en elCamino del Inca (Argentina). Debe su cu-rioso nombre a la altitud a la que crecenlos árboles que nos la brindan. Entre los cí-tricos que la componen, predomina la man-darina. Sin aditivos.DE VENTA EN TÚNEL. 1,08€

Galletas ecológicas deGori de Muro

Ya podemos encontrar las galletas saladas marinerasde toda la vida en su versión ecológica. La marca ma-llorquina Gori las elabora ahora con productos eco-lógicos de calidad, todos obtenidos en la isla: harinade xeixa, aceite de oliva, sal, levadura y manteca. Yrespetando los modos tradicionales de elaboraciónde su obrador de Muro. DE VENTA EN BIOGRANJA LAREAL. 2,60€

Para hacer la compra diaria o para ir a laplaya, 3+1 presenta para este verano unabolsa de tela estampada en las tradicio-nales llengües mallorquinas. Por la com-pra de cada bolsa se destina un euro afomentar la protección de los campos dealmendra de Mallorca. La tienes en trescolores: rojo, azul y verde.DE VENTA EN RIALTO LIVING. 55€

Bolsa de 3+1Ametlla de Mallorca


Juego de vajillapara barco

Las fórmulas étnicas de Crespí

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