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Caracas, Febrero 2011
República Bolivariana de VenezuelaVenezolana de Turismo
Gerencia de Gestión Hotelera
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: INDICE
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:2/455
CONTENIDO PÁG.
APROBACIÓN 2
I. INTRODUCCIÓN 8
II. MISIÓN 9
III. VISIÓN 9
IV. OBJETIVO GENERAL 10
V. OBJETIVO ESPECIFICO 10
VI. JUSTIFICACION DEL MANUAL 11
VII. VALORES 12
VIII. RECOMENDACIONES 18
IX. ORGANIGRAMA 19
X. CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 22
ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 28
CAJERO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 34
CHEF EJECUTIVO 37
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: INDICE
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:3/455
CONTENIDO PÁG.
SOUS CHEF 43
SOUS CHEF JUNIOR 48
CHEF DE PARTIDA 53
COCINERO DESAYUNO 59
COCINERO 64
AYUDANTE DE COCINA 69
JUGUERO CAVERO 73
CHEF PASTELERO 76
ASISTENTE CHEF PASTELERO 80
PANADERO 84
AYUDANTE DE PANADERIA 88
CHEF DE COCINA FRIA 92
PANTRISTA 97
CHEF CARNICERO 101
AYUDANTE DE CARNICERIA 105
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: INDICE
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:4/455
CONTENIDO PÁG.
JEFE DE UTILERIA 109
SUPERVISOR DE UTILERIA 114
OPERADOR DE LIMPIEZA 119
JEFE DE RESTAURANTE 123
CAPITAN DE MESONERO 128
MESONERO 132
AYUDATE DE MESONERO 136
CAPITAN DE MESONEROS (BARES) 140
ANFITRIÓN 145
BARMAN 149
AYUDANTE DE BARMAN 154
GERENTE DE BANQUETES 158
CAPITAN DE MESONEROS BANQUETES 163
XI. RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES 168
XII. ANEXO
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TÍTULO: INDICE
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:5/455
CONTENIDO PÁG.
• VOCABULARIO 247
• COCTEL VENETUR 266
• PLATO VENETUR 267
• FORMATOS 7
BRIEFING 270
LISTA DE CHEQUEO DIARIO 271
APERTURA Y CAMBIO DE TURNO DEL RESTAURANTE 272
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 273
LISTA DE CHEQUEO DIARIO 275
CHECK LIST 277
CHECK LIST AUDITORIA DE COCINA 278
LISTA DE CHEQUEO DIARIO GERENTE Y CAPITAN 279
FICHA DE PRUEBA 280
EVALUACION MENSUAL DE DESEMPEÑO 281
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: INDICE
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:6/455
CONTENIDO PÁG.
CHECK LIST AUDITORIA OPERATIVAS 282
CHECK LIST AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS 284
INVENTARIO DIARIO 285
REQUISICIÓN DIARIA 286
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 287
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TÍTULO: Hoja de Aprobacion
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
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RESPONSABLES DE LA ELABORACION Y
APROBACIÓN DEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS de Alimentos y Bebidas
Gerencia GeneralCargo Nombre y Apellido Firma Fecha
Gerente General Antonio J. Morillo P.
Gerencia de Hotelería y TurismoCargo Nombre y Apellido Firma Fecha
Gerente Natalia Mc Carthy
Gerencia de Planificación y Presupuesto Cargo Nombre y Apellido Firma Fecha
Gerente Yirana Seijas
I. INTRODUCCIÓN
Los procesos y los procedimientos de trabajo, conforman uno de los elementos
principales del sistema de servicio y atención al cliente; por lo cual, deben ser
plasmados en manuales prácticos que sirvan como mecanismo de consulta
permanente por parte de todos los colaboradores que conforman la Gran
familia Venetur, que se encuentran adscritos al Departamento de Alimentos &
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
Ministro
Alejandro Fleming
Punto de Cuenta Nº:Fecha
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TÍTULO: Hoja de Aprobacion
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:8/455
Bebidas, permitiéndoles un mayor desarrollo en la búsqueda del autocontrol y
fortalecimiento de la marca.
Teniendo en cuenta lo anterior, se ha preparado el presente Manual de A&B,
en donde se establecen políticas, procesos y procedimientos administrativos y
operativos, en el cual se define la gestión que agrupa las principales
actividades y tareas de las diferentes áreas que conforman la productividad y
servicios de la Red Hotelera Venetur, S.A. Dichas actividades se describen con
cada una de las herramientas necesarias para la construcción por fases del
manual referido, soportando cada uno de los procesos específicos.
La funcionalidad del manual es permitir que todas las tareas y procedimientos
por áreas vinculadas, así como, la información relacionada, sean totalmente
revisables para atender a los requerimientos de VENETUR y con el fin de
verificar los parámetros claves de los procedimientos de la empresa,
tomándolos como guía en cualquier proceso de verificación.
Para que tenga validez y cumpla de la mejor manera con su objetivo, este
manual requiere de revisiones periódicas para su actualización, ya que el
propósito a corto plazo, es enfocarlo como documento de calidad; sus
modificaciones deben ser planteadas a la Gerencia de Planificación y
Presupuesto de Venetur, S.A., para su análisis, presentación a la instancia
correspondiente, aprobación e implementación.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: MISIÓN Y VISIÓN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:9/455
II. MISIÓN
Ofrecer un concepto integral y único de los servicios gastronómicos en eventos
especiales y a clientes (internos y externos), a través del desarrollo de una
imagen de alta cultura gastronómica, posesionando la marca en el mercado;
donde la innovación, creatividad, pasión y esmero en los alimentos
sobrepasen las expectativas de los clientes.
III. VISIÓN
Consolidar a venezolana de Turismo Venetur, S.A., en el mercado nacional e
Internacional, teniendo como premisa el impulso y crecimiento de los servicios
de restauración y eventos especiales, brindando en la cadena de hoteles una
variedad de festivales gastronómicos que den relevancia ante los
competidores.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS DEL MANUAL
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:10/455
IV. OBJETIVO GENERAL.
Documentar las políticas, funciones y actividades administrativas de los
procesos y procedimientos para fortalecer el conocimiento del personal del
área de Alimentos y Bebidas, así como los mecanismos de auditoria y control
de la gestión.
V. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Dotar al Departamento de Alimentos y Bebidas de una herramienta de
trabajo que contribuya al cumplimiento eficaz y eficiente de la misión y
metas esenciales, contempladas en el Plan Estratégico de la
institución.
Fortalecer la cultura del autocontrol de un sistema interno a través de
un manual que garantice la información y consolide el cumplimiento de
las normas.
Establecer un método estándar para ejecutar el trabajo de las áreas, en
razón de las necesidades que se deriven de la realización de las
actividades de los hoteles que conforman la red Venetur, a través de
La existencia de un documento completo y actualizado de consulta.
Describir los procesos operativos en una secuencia ordenada de las
principales operaciones o pasos que componen cada procedimiento, y
la manera de realizarlos.
Presentar flujogramas que expresen la trayectoria de las distintas
actividades e incluya las áreas que intervienen, precisando sus
responsabilidades y la participación de cada una.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:11/455
VI. JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL.
Los manuales son la base del sistema de calidad y del mejoramiento continuo
de la eficiencia y la eficacia, poniendo de manifiesto que no bastan las normas,
sino que además es imprescindible el cambio de actitud en el conjunto de los
trabajadores dentro de las prácticas definidas en la organización.
El Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas es una herramienta que
permite a la organización integrar una serie de acciones encaminadas a agilizar
el trabajo de la administración y gestión de las áreas, mejorarando la calidad
del servicio, comprometiéndose con la búsqueda de alternativas que aumenten
la satisfacción del usuario.
La creación del Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas obedece a la
necesidad de contar con una herramienta de información que esté a la
disposición deL Comité de Control de Calidad y la Gerencia involucrada, para
dar a conocer todo lo relacionado con la operatividad del área, y de esta forma
garantizar el eficiente y eficaz desenvolvimiento de las actividades de
producción y venta de los servicios tanto de alimentos como bebidas de los
clientes.
La Red de Hoteles Venetur S.A., busca ofrecer la calidad de trabajo
desarrollando el potencial de cada empleado y de la organización como un
todo. En este sentido, el manual está diseñado para familiarizar a cada
empleado o persona que lo requiera atraves de las gerencias involucradas, el
Comité de Control de Calidad y la Gerencia de Capacitacion, con las prácticas
operativas del área de servicio, la cual está compuesta en la mayoría de los
casos por diversos restaurantes, bares, salones de reuniones y banquetes,
entre otros, que aportan otros ingresos al hotel después de las habitaciones.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VALORES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:12/455
VII. VALORES.
Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia
individual que distingue una persona de otra.
Servicio:
Dedicación esmerada en satisfacer y exceder constantemente las expectativas
de los clientes.
Respeto:
Constituye la base de las relaciones humanas e implica la tolerancia a la
diversidad así como la apertura para la comprensión mutua.
Integridad:
Fortaleza del carácter para vencer obstáculos demostrando rectitud, honestidad
y alto sentido de compromiso.
Constancia:
Demostrar pasión día tras día por el trabajo y la búsqueda de la excelencia a
través de cada una de las acciones.
Crecimiento:
Perseguir el crecimiento sostenido tanto económico como humano
garantizando la prosperidad del negocio.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VALORES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:13/455
Sensibilidad artística:
El Hotelero que ama su profesión y vive para ella, va atesorando
conocimientos, experiencias y va refinando su gusto.
Buena educación:
El Hotelero necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un
público variado, necesita también, un control inmenso en sus reacciones,
manteniéndose inalterable.
Tacto:
Constituye un Extra en la formación elemental del hombre civilizado, el
ayudante debe mostrarse cortés haciendo de ello un hábito.
Cortesía :
Es la demostración de afecto, respeto y buena atención derivada del
comportamiento humano. Este aspecto del carácter es susceptible de
cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educación, son factores
esenciales.
Discreción :
Uno de los valores humanos sin duda más cotizados en esta actividad es la
discreción, que es la forma de expresarse con agudeza, ingenio, oportunidad,
reserva y prudencia. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de
datos referentes a todas las órdenes: sociales, políticos, de negocios, etc. No
sólo por virtud debe callar, debe hacerlo por respeto al cliente.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VALORES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:14/455
Sentido crítico y espíritu de observación :
El personal del comedor necesita gran sentido crítico y espíritu de observación
para conocer la clientela. No puede atenderse de la misma forma a un cliente
exigente que a uno tolerante; a una señora entrada en años que a una joven
señora o señorita.
La forma en que el cliente realice el pedido da la pauta para lo demás.
Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido
crítico y espíritu de observación, le indicará cuándo y en qué momento puede
sortear una dificultad, manteniéndose inalterable y solucionándola con
habilidad.
Equidad.:
La equidad de género implica la posibilidad de tratamientos diferenciales para
corregir desigualdades de partida; medidas no necesariamente iguales, pero
conducentes a la igualdad en términos de derechos, beneficios, obligaciones y
oportunidades.
Simpatía :
Actitud alegre y satisfecha frente al cliente, buena disposición en el trato con
los demás.
Sistema y orden para el trabajo :
Trabajadores con mentes organizativas que encuentran como sistematizar
mejor la ejecución, de ahorrar tiempo y de simplificarlo.
Adaptabilidad:
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VALORES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:15/455
En el trabajo (con los compañeros y superiores), en la relación con las
personas que nos rodean y con los clientes.
Iniciativa :
El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca
emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación.
Economía :
La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino también el
costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el
tiempo inútilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no
maltrata el equipo y lo cuida para que dure más; no desperdicia por descuido el
material que usa; resulta para la empresa más conveniente que otro empleado
que no considere el trabajo desde el punto de vista económico.
Lealtad:
La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por
los principios morales predomina sobre los intereses materiales.
El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VALORES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:16/455
Responsabilidad :
La ética profesional regula desde el punto de vista moral toda actitud
relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los
clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso a las
empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.
Confianza en sí mismo :
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de
sí misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en sí mismo y la fe en el porvenir, crean el entusiasmo y la fuerza
para construir y conquistar metas.
Sentido de pertenencia:
El sentido de pertenencia es la seguridad que la persona obtiene cuando se
siente que ocupa un lugar dentro de un grupo; esto lleva a la misma a buscar
conductas que permitan ocupar un sitio.
Cualidades Humanas:
Es necesario cultivar y construir diversas cualidades humanas en el personal
que trabaje en Alimentos y Bebidas para garantizar el servicio, calidad y
Armonía del trabajo en los Hoteles de la cadena Venetur son:
Honestidad, humanidad, disciplina, responsabilidad, compromiso, operatividad,
colaboración, trabajo en equipo.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: RECOMENDACIONES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:17/455
VIII. RECOMENDACIONES.
1. El mantenimiento de este manual será responsabilidad de la Gerencia de
Alimentos y Bebidas de los Hoteles VENETUR S.A. conjuntamente con la
Gerencia de Gestión Hotelera y la Gerencia de Planificación y Presupuesto
de Venetur, S.A
2. La Gerencia de Alimentos y Bebidas, deberá comunicar por escrito, a la
Gerencia de Gestión Hotelera de Venetur S.A., las opiniones de las áreas
involucradas en este manual y la operatividad del mismo.
3. De este manual debe existir una copia en todos los Hoteles de la cadena
Venetur, S.A.
4. El presente manual es de obligatorio cumplimiento para las áreas de
Alimentos Bebidas de los Hoteles VENETUR S.A.
5. Sus contenidos aprobados, deben ser de cumplimiento obligatorio para todo
el personal participante.
6. La inobservancia de lo establecido implicará responsabilidad personal y
profesional y conllevará a sanciones disciplinarias según reglamento
establecido.
7. El contenido del presente manual solamente podrá ser modificado por la
Gerencia de Planificación y Presupuesto de VENETUR S.A, previa revisión
y aprobación de la Gerencia de Gestión Hotelera y deberá ser sometida a la
aprobación del Ministro del Poder Popular para el Turismo.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:18/455
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
Coordinaci
ón deAdministrac
ión y
Finanzas
Gerencia de Log ística yOperaciones
Hoteleras
Gerencia de Administraci
ón y Finanzas
Gerente General
Coordinaci
ón dePlanificaci
ón, Presupuestoy Sistemas
Coordinaci
ón deMantenimiento y
Seguridad Integral
Coordinaci
ón deTalento Humano
Gerencia deComercializac
ión
Ama de Llaves
Habitaciones
Eventos y Banquetes
Restaurantes y Bares
Gerencia de A & B
Recepci
ón
Gerente deOperaciones
Coordinación de Administración y
Finanzas
Gerencia de Logística y Operacioes Hoteleras
Gerencia de Administración y
Finanzas
Gerencia General
Coordinación dePlanificación, Presupuesto
Y Sistemas
Coordinación deMantenimiento y
Seguridad Integral
Coordinación deTalento Humano
Gerencia deComercialización
Habitaciones
Ama de Llaves Eventos y BanquetesCocina y Utilería
Gerencia de A & B
Recepción Restaurantes y Bares
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:19/455
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
Gerente de Alimentos y Bebidas
Chef ejecutivo Gerente de Banquetes Jefe de Bares
Sous chef
Sous chef junior
Chef de partida
Chef carnicero
Chef de cocina fría
Chef pastelero
Jefe de utilería
Cocinero de desayuno
Cocinero I
Ayudante de cocina
Jugero cavero
Asistente de chef pastelero
Panadero
Ayudante de panadería
Pantrista
Ayudante de carnicería
Supervisor de utilería
Operador de limpieza utilero
Jefe de restaurante o jefe de sala
Capitán de mesonero
Mesonero
Ayudante de mesonero
Anfitrión
Capitán de bares
Barman.
Maitre de banquetes.
Asistente de A y B
Ayudante de bar.
Capitán de banquetes
Mesonero de banquetes
Jefe de houseman
Houseman
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:20/455
Como se observa en los Organigramas anteriores, el Departamento de
Alimentos y Bebidas se subdivide en dos coordinaciones, que se
interrelacionan a través de sus técnicas de elaboración y servicio para ofrecer
al cliente un producto de calidad. Estos Departamentos son:
1. Restaurantes y Bares
Restaurantes
Bares
Cocina
2. Eventos y Banquetes
La organización general de un departamento según la complejidad de sus
operaciones podrá ser organizado en áreas de trabajo donde se podrán
ejecutar en menor escala las mismas funciones que una coordinación, dirigidas
por un supervisor de menor jerarquía, delimitando sus funciones a fin de
obtener resultados más efectivos y brindar mejores servicios manteniendo el
control de todo lo que se hace en el hotel.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓNN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:21/455
DESCRIPCION DE CARGOS
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.Cargo alternativo: (auxiliar).
Gerencia: Alimentos y Bebidas.
Departamento: Operaciones.
Tipo de cargo: Permanente.
Supervisor inmediato: Gerente de Operaciones.
Objetivo del cargo:Dirigir las actividades y eventos a desarrollarse en las diferentes dependencias
del Departamento de Alimentos y Bebidas, a través de la planificación,
coordinación, control y supervisión, para generar mecanismos de control en la
valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de ventas;
velando por la satisfacción del cliente en cuanto al servicio ofrecido, el cual
debe ser según los estándares establecidos por La institución.
Perfil del cargo:
Nivel Educativo: Egresado Universitario en las Carreras de Administración,
Hoteleria o Gastronomia.
Experiencia: Avanzada con experiencia comprobable en el cargo de entre 4 y
6 años, Conocimientos en Administración, presupuestos, inventarios, sistemas
computarizados, supervisión general de personal y restaurantes.
Conocimientos de gastronomía clásica y nuevas tendencias.
Edad: Entre 25 y 45 años.
Sexo: Indistinto.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓNN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:22/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO:
SUPERVISIÓN: El cargo recibe supervisión de manera directa y con carácter
periódico; y ejerce una supervisión específica de manera directa y con carácter
constante sobre un número de personas.
Supervisar y dirigir el personal bajo su responsabilidad, trazar
estrategias que permitan el logro de objetivos como la satisfacción plena
de los clientes.
Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las
actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.
Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el
personal a su cargo.
Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y
pulcritud que debe tener cada área de alimentos y bebidas de los
diferentes restaurantes y bares de la Red Hotelera Venetur, S.A. según
sea el caso.
Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área
en cuanto a los utensilios y materia prima se refiere.
Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las
actividades diarias de la operación basándose en estadísticas de ventas
y % de ocupación.
Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras,
pisos, cocina principal.
Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con la
Gerencia de Operaciones, chef ejecutivo y equipo de colaboradores.
Planificar y coordinar conjuntamente con el chef ejecutivo las actividades
operativas de las cocinas de los distintos puntos de venta.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓNN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:23/455
Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el
control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre
de cada mes a la Gerencia de Operaciones y/o Gerencia General.
Presentar informe quincenal de la gestión y actividades extraordinarias
presentadas en dicho lapso.
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal
conjuntamente con el chef ejecutivo (brefing).
Verificar puntualidad y asistencia del personal de las diversas áreas.
Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la
organización.
Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones
seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y
procedimientos establecidos en los recetarios de producción, a fin de
garantizar los estándares de calidad de la empresa.
Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
Verificar calidad y cantidad de la producción.
Revisar y analizar reporte de costos del día anterior para llevar el control
diario.
Mantener constante comunicación con el Chef Ejecutivo y diversos
gerentes.
Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de
desempeño del personal en general.
Participar en reuniones periódicas con el Chef Ejecutivo y diversos
gerentes, para realizar los análisis de costos de preparación.
Elaborar informes técnicos de trabajos asignados.
Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas
cuando así lo requiera.
Elaborar informes y cuadros estadísticos, indicando el resultado de las
áreas auditadas y recomendaciones para el mejoramiento de las
mismas.
Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales
periódicas con la finalidad de abrir los espacios de comunicación y
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:24/455
estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas, solución
de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante
eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución de las
operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones
cordiales y un grato ambiente laboral.
Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos
de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos
establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud
laboral así como el regamento interno de la empresa.
Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas
en los equipos e instalaciones.
Supervisar la higiene y salubridad de las diversas áreas.
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena
Hotelera Venetur S.A.
Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la
Gerencia en conjunto con Auditoria y control basado en ventas y
actividades anteriores.
Planificar, coordinar y supervisar las Actividades del personal a su cargo.
Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables
de los diversos departamentos EXISTENTES en hotel.
Dirigir las DEPENDENCIAS y/u componentes del departamento de
alimentos y bebidas:
⇒ Cocina principal.
⇒ Bares.
⇒ Restaurantes
⇒ Almacenes.
⇒ Cajas (indirecto)
⇒ Utileria.
Trabajar en forma coordinada con: compras, administración, y costos.
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:25/455
Supervisar los almacenes y la preparación de platillos
Trabajar junto con el contralor de alimentos y bebidas en la reducción de
los gastos y costos de su departamento.
revisar constantemente los formatos de control establecidos por la
empresa.
COMPETENCIAS ASOCIADAS: Capacidad de análisis
Pensamiento creativo
Pensamiento estratégico
Motivación al logro
Preocupación por el orden, claridad y precisión
Iniciativa
Orientación de servicio al cliente
Impacto e influencia
Cooperación y trabajo en equipo
Liderazgo
Capacidad de negociación
Orientación costo/beneficio
Comunicación
Flexibilidad y adaptación
Compromiso organizacional
Ética y honestidad
COMPLEMENTOS DEL CARGO:Conocimientos tecnicos en:
Ley Orgánica del Trabajo
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:26/455
Ley de Ciencia y Tecnología
Lopcymat – IVSS – INCE – LPH
Manipulación de alimentos
Normas y procedimientos Seguridad y salud Laboral.
Presupuestos
Inventarios
Reclutamiento y Selección
Adiestramiento y Capacitación
Nómina
Almacenamiento de Alimentos
Habilidades en:
Análisis de Procesos
Control de Documentos
Negociación
Elaboración de Informes
Estadísticas de Gestión
Control de Libros de Ingresos
Manejo de Conflictos
Desarrollo Social
Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo
presión
Capacidad para tomar decisiones acertadas
Buen manejo de relaciones interpersonales
Capacidad para delegar.
Proactivo.
Investigador
Elevado sentido de la responsabilidad.
Destrezas especializadas en:
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:27/455
Sistemas Administrativos
Sistemas Computarizados
Sistemas de Nómina
Buscadores de Empleo
Manejo de Internet
Tramitación con Entes Gubernamentales
Manejo de equipos de cocina industriales
Manejo de equipos de empaquetado comercial
Condiciones ambientales:
Predominancia Rutinaria
Ambiente Cerrado
Exigencia Física Media
Ajeno a Contaminantes
Riesgo de trabajo:
Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
Riesgo Medio
Bajo condicionante de patologías laborales
Déficit: visión, cervicales y ansiosos
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO
Genericas:
Elaboración de Cartas de Trabajo
Firmas y documentos:
Cartas de Trabajo
Ordenes Médicas
Cartas Ofertas
Firma tipo D: Sin carácter financiero y aprobatorio
ASISTENTE DE A&B
Cargo alternativo: (auxiliar)
Gerencia: Alimentos y bebidas
Departamento: Alimentos y Bebidas
Tipo de cargo: permanente
Supervisor inmediato: Gerente de Alimentos y Bebidas
OBJETIVO GENERAL:Coordinar las actividades y eventos a desarrollarse en las diferentes
dependencias del Departamento de Alimentos y Bebidas, a través de la
supervisión constante del personal para generar mecanismos de control en la
valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta;
velando por la satisfacción del cliente en cuanto al servicio ofrecido, el cual
debe ser según los estándares establecidos por el la institución.
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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PERFIL DEL CARGO:
Nivel Educativo: Tecnico Superior Universitario en el Area de Administración,
Hoteleria o Gastronomia.
Experiencia: Avanzada con experiencia en el cargo de entre 4 y 6 años con
conocimientos en administración, presupuestos, inventarios, sistemas
computarizados, supervisión general de personal, restaurantes, gastronomía
clásica y nuevas tendencias.
Edad: entre 25 y 45 años.
Sexo: Indistinto.
REQUERIMIENTOS DEL CARGO:
SUPERVISIÓN: El cargo recibe supervisión de manera directa y con carácter
periódico; y ejerce una supervisión específica de manera directa y con carácter
constante sobre un número personas.
Supervisar y dirigi el personal bajo su responsabilidad, trazar estrategias
que permitan el logro de objetivos como la satisfacción plena de los
clientes.
Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
Reporta al Gerente de Alimentos & Bebidas.
Supervisar la operación en las siguientes áreas de Alimentos &
Bebidas: BANQUETES, Bares, Restaurantes, Cocina y utilería.
Sustituir al Gerente de A&B en su ausencia, garantizando que sean
cumplidos los estándares de servicio.
Asistir al Gerente de Restaurante cuando sea necesario.
Convocar y asistir a las reuniones departamentales.
Validar que las operaciones de los puntos de ventas estén en perfecto
estado.
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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Llevar a cabo las acciones establecidas por el Gerente de Alimentos y
Bebidas, para el logro de las metas de los puntos de ventas.
Hacer seguimiento al cumplimiento de los presupuestos.
Asegurar que en todos los restaurantes se apliquen las normas, políticas
y procedimientos administrativos y de operación.
Mantener un control permanente del sistema de seguimiento a la
satisfacción del cliente.
Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las
actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.
Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el
personal a su cargo.
Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y
pulcritud que debe tener cada área de alimentos y bebidas de los
diferentes restaurantes y bares de la Cadena Hotelera Venetur S.A.,
según sea el caso.
Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área
en cuanto a los utensilios y materia prima se refiere.
Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las
actividades diarias de la operación basándose en estadísticas de ventas
y % de ocupación.
Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras,
pisos, cocina principal.
Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con la
Gerencia de operaciones, chef ejecutivo y equipo de colaboradores.
Hacer seguimiento al programa de comunicación departamental de A&B,
con el apoyo de Recursos Humanos.
Conocer al 100% las metas financieras y de servicios de los
restaurantes y todos los puntos de ventas.
Revisar la información generada por el departamento de costos,
tomando acciones correctivas en los casos que se requieran.
MANO DE OBRA: Asegurar que la plantillas del personal sea acorde a
la ocupación o eventos previstos en el hotele n fechas previstas.
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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GASTOS INDIRECTOS: Llevar el seguimiento del control de gastos y
cumplir con los planes de acción y medidas pertinentes para mantener
los gastos en línea con el presupuesto.
Revisar y tomar acciones inmediatas de las minutas de las reuniones
que se ejecutan semanalmente en A&B.
Hacer seguimiento a los reportes de encuestas del departamento de
A&B.
Revisar los libros de novedades de los departamentos que conforman
A&B.
Hacer seguimiento a las quejas de los clientes, dándole solución y
comunicarse con ellos vía telefónica, por escrito y/o personalmente.
Participar como facilitador en los programas de capacitación que sean
necesarios.
Supervisar, dirigir y controlar las operaciones diarias de los bares, cocina
y restaurantes.
Garantizar la operación diaria del área de trabajo a través de la
elaboración de horarios del personal.
COMPETENCIAS ASOCIADAS:
Capacidad de análisis
Pensamiento creativo
Pensamiento estratégico
Motivación al logro
Preocupación por el orden, claridad y precisión
Iniciativa
Orientación de servicio al cliente
Impacto e influencia
Cooperación y trabajo en equipo
Liderazgo
Capacidad de negociación
Orientación costo/beneficio
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Comunicación
Flexibilidad y adaptación
Compromiso organizacional
Etica y honestidad
COMPLEMENTOS DEL CARGO:
Conocimientos tecnicos: Ley orgánica del trabajo
Ley de ciencia y tecnología
Lopcymat – ivss – ince – lph
Manipulación de alimentos
Normas y procedimientos seguridad y salud laboral.
Presupuestos
Iventarios
Reclutamiento y selección
Adiestramiento y capacitación
Nómina
Almacenamiento de alimentos.
Habilidades: Análisis de procesos
Control de documentos
Negociación
Elaboración de informes
Estadísticas de gestión
Control de libros de ingresos
Manejo de conflictos
Desarrollo social
Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo
presión
Capacidad para tomar decisiones acertadas
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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Fecha:FEBRERO /2011
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Buen manejo de relaciones interpersonales
Capacidad para delegar.
Proactivo.
Investigador
Elevado sentido de la responsabilidad
Destrezas especializadas: Sistemas administrativos
Sistemas computarizados
Sistemas de nómina
Buscadores de empleo
Manejo de internet
Tramitación con entes gubernamentales
Manejo de equipos de cocina industriales
Manejo de equipos de empaquetado comercial
CONDICIONES AMBIENTALES:
Predominancia Rutinaria
Ambiente Cerrado
Exigencia Física Media
Ajeno a Contaminantes.
RIESGO DE TRABAJO
Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
Riesgo Medio
Bajo condicionante de patologías laborales
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO:
Firmas y documentos: Cartas de Trabajo
Ordenes Medicas
Cartas Ofertas
Firma tipo D: Sin carácter financiero y aprobatorio
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS & BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
NIVEL DE LA POSICIÓN TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE A&B
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Realizar las distintas transacciones de cajas que se efectúan en los puntos de venta
del Hotel, de acuerdo a tarifas estipuladas en el área de Alimentos y Bebidas bajo la
supervisión del Gerente.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PERFIL DEL CARGO
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SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE A&B
POSICION REPORTA SUPERVISORGERENTE DE OPERACIONES
ESTA POSICIÓN
Cajero de A y B
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Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
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XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía INTERNACIONAL Y REGIONAL basándose en nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2020 3030 XX
NO APLICANO APLICA
XX
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TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Elaborar los cheques y facturas de acuerdo a las tarifas especificadas por Alimentos
y Bebidas, para su posterior cobro al cliente.
• Manejar el sistema Micros para asentar todas las operaciones efectuadas durante el
turno respectivo.
• Manejar un fondo diario de dinero para las distintas transacciones realizadas de
contado.
• Mantener una relación diaria de las transacciones efectuadas en el formato
denominado “Resumen de Ventas”, para su posterior cuadre.
• Depositar y envíar a través de la remisión de fondo a la Caja General, el dinero
producto de las ventas diarias canceladas en efectivo, las cuales deberán estar
indicadas en el renglón “pagados” en el resumen de ventas.
• Realizar el arqueo de caja y cuadre de operaciones efectuadas en la caja con los
asientos hechos en el resumen de ventas, para su posterior auditoria en la Caja de
Recepción.
• Dar respuesta al cliente tanto interno como externo ante una solicitud de asistencia
o queja y brindar una solución satisfactoria, informando siempre la acción y
resultados al superior del área.
• Llevar a cabo otras tareas que le sean asignadas por el Gerente de Alimentos y
Bebidas.
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TÍTULO: ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
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DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CHEF EJECUTIVO
CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS & BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO BAJO
SU CARGO
Acorde a la cantidad de
puntos de ventas que existan
en el hotel
NIVEL DE LA POSICIÓN
GERENCIAL
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE A&B
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Ofrecer un buen producto a los clientes para lograr la satisfacción de los mismos, a
través de la planificación, dirección, supervisión y control de todos los aspectos
relacionados con la elaboración y presentación de todos los productos a los diversos
restaurantes del HOTEL.
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TÍTULO: ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
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SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE A&B
POSICION REPORTA SUPERVISORGERENTE DE OPERACIONES
ESTA POSICIÓN
CHEF EJECUTIVO
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
Código:GPP-GH-03
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PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía internacional y regional basándose en nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4545 XX
NO APLICANO APLICA
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
SUPERVISIÓN: El cargo recibe supervisión general, de manera directa y con carácter
periódico; y ejerce una supervisión específica de manera directa y con carácter
constante sobre un número aproximado de personas basados en la cantidad de
puntos de ventas que existan en el hotel.
• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en el área de cocina
• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a cargo de las
diferentes unidades del área de cocina.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal del área de
cocina (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.
• Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la
organización.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de cocina, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
empresa.
• Velar por el orden y pulcritud de las cavas conservadoras y congeladoras.
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
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• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Departamento
de Costo Operativo
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar calidad y cantidad de la producción.
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la empresa.
• Revisar, modificar, actualizar e incorporar recetas de acuerdo a los procedimientos
y normas establecidas por la empresa.
• Coordinar y verificar status de las comunicaciones y memorandos dirigidos al
personal de cocina tales como: notificaciones, amonestaciones.
• Realizar conjuntamente con el Gerente de Cocina las evaluaciones de desempeño
del personal en general.
• Participar en reuniones periódicas con el Gerente de Bebidas y Alimentos y de
Cocina, para realizar los análisis de costos de producción.
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
Código:GPP-GH-03
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Realizar conjuntamente con el Gerente de Bebidas y Alimentos y de Cocina,
reuniones laborales periódicas, con la finalidad de abrir los espacios de
comunicación y estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas,
solución de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante
eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución de las operaciones
diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Elaborar informes de gestión detallados al Gerente de Bebidas y Alimentos.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa
• Mantener constante comunicación con supervisores de cocina. En particular para la
revisión, modificación, actualización e incorporación de recetas de acuerdo a los
procedimientos y normas de la empresa.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.
• Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
Código:GPP-GH-03
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• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur
S.A.
• Por el uso de materiales, equipos y herramientas:
Es responsable con carácter constante por el uso de materiales, equipos y
herramientas tales como: planillas de registros, bolígrafos, calculadora,
recetarios, equipos de cocina, entre otros. Igualmente es responsable con
carácter periódico del material usado por el personal a su cargo.
• Por el mantenimiento de equipos y herramientas:
Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera
indirecta y con carácter periódico. De igual forma es responsable de manera
directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el
personal a su cargo.
• Es responsable por la seguridad de otros.
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
Código:GPP-GH-03
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COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Conocimientos de alta cocina y
cocina industrial.
- Almacenamiento de Alimentos.
- Especializaciones en gastronomía
italiana
- Adiestramiento y capacitación
- Presupuestos
- Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad y salud
laboral.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de postres
- Control de documentos inherentes
a la cocina (Listas de Mercado,
Nominas,compras evaluaciones
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal.
- Proactivo.
- Investigador
- Manejo de Conflictos
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Capacidad para tomar decisiones acertadas
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GSTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
Código:GPP-GH-03
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transferencia, entre otros)
- Negociación
- Elaboración de Informes
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en gastronomías
nacionales e internacioneles
- Sistemas administrativos CQR
- Sistemas computarizados paquete
Office
- Manejo de equipos de cocina industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: limitaciones que puedan afectar su
normal desempeño laboral.
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TÍTULO: CHEF EJECUTIVO
Código:GPP-GH-03
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Autorización del sistema.
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de postres
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
- Ordenes medicas en ausencia gerencial
Firma tipo D: Sin carácter financiero y
aprobatorio
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SOUS CHEF
Código:GPP-GH-03
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DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
SOUS CHEF
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
CHEF PRINCIPAL
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
20
NIVEL DE LA POSICIÓN
SUPERVISOR
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,
optimizando los recursos existentes, resguardando los insumos para la elaboración
de platos, ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes, dándole
seguimiento a las cantidades y calidad de los ingredientes y producciones.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIÓN
SOUS CHEF
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SOUS CHEF
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:50/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4545 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SOUS CHEF
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:51/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina
• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la
cocina.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en
ausencia del Chef Ejecutivo (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de producción y estadía en el área
de trabajo.
• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.
• Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la
organización.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
institucion.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Departamento
de Costos.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SOUS CHEF
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:52/455
• Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la organización.
• Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparación de los platillos a
vender.
• Aclarar con el Departamento de Costos las discrepancias del dia anterior.
• Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú
establecido.
• Revisar y analizar reporte el de costos del día anterior para llevar el control diario.
•Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.
•Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
• Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere
•Revisión de órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con
gerentes de piso.
• Controlar las funciones del Chef de Partida y del Sous Chef Junior.
•Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.
•Realizar pedidos.
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TÍTULO: SOUS CHEF
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
•Verificar que las comandas del servicio del día sean archivadas debidamente.
• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de desempeño del
personal en general.
• Participar en reuniones periódicas con el Chef Operativo, para realizar los análisis
de costos de preparación.
• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con
la finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo,
en pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos
para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la
ejecución de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa.
• Mantener constante comunicación con gerentes y supervisores de cocina
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operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e incorporación
de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• Cumplir con las nosmas establecidas especificadas en el reglamento interno del
hotel.
• Elaborar informes de trabajos asignados.
• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así lo
requiera.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.
• Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
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TÍTULO: SOUS CHEF
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COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos de seguridad
y salud laboral.
- Conocimientos de alta cocina y cocina
industrial.
- Inventarios
- Almacenamiento de Alimentos.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Proactivo.
- Investigador
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar
bajo presión
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
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- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
- Manejo de equipos de cocinas
industriales
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica,
refrigeradora, batidora, freidora,
mezcladora, licuadora, picador, moledora,
multiprocesador, exprimidor (extractor),
rebanador, amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
SOUS CHEF JUNIOR
CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
CHEF PRINCIPAL
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO BAJO
SU CARGO
20
NIVEL DE LA POSICIÓN
SUPERVISOR
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,
optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboración
de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
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POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIÓN
SOUS CHEF
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PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+
10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
n
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4545 XX
NO APLICANO APLICA
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina
• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la
cocina.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en
ausencia del Chef Ejecutivo y/ Sous Chef (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de producción y estadía en el área
de trabajo.
• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.
• Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la
organización.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
institucion.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Departamento
de Costos.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
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• Verificar calidad y cantidad de la producción.
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la organización.
• Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparación de los platillos a
vender.
• Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del día anterior.
• Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú
establecido.
• Revisar y analizar el reporte de costos del día anterior para llevar el control diario.
•Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.
•Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
•Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere.
•Revisión de órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con
gerentes de piso.
•Controlar las funciones del Chef de Partida, cocineros y ayudantes.
•Colabora con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.
•Realizar pedidos en ausencia del Chef Ejecutivo.
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Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
•Verificar que las comandas del servicio del día sean archivadas debidamente.
• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de desempeño del
personal en general.
• Participar en reuniones periódicas con el Chef Operativo, para realizar los análisis
de costos de preparación.
• Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con la
finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo, en
pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos para
velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución
de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa
• Mantener constante comunicación con gerentes y supervisores de cocina
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operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e incorporación
de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Elaborar informes de trabajos asignados.
• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así lo
requiera.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.
• Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
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TÍTULO: SOUS CHEF JUNIOR
Código:GPP-GH-03
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COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad
y salud laboral.
- Conocimientos de alta cocina y
cocina industrial.
- Inventarios
- Almacenamiento de Alimentos.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Proactivo.
- Investigador
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar bajo
presión
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones interpersonales
- Capacidad para delegar.
- Elevado sentido de la responsabilidad
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TÍTULO: SOUS CHEF JUNIOR
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
- Manejo de equipos de cocina
industriales
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador,
amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
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TÍTULO: SOUS CHEF JUNIOR
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
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DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CHEF DE PARTIDA
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
CHEF PRINCIPAL
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
2 DIRECTOS 15
INDIREC
NIVEL DE LA POSICIÓN
SUPERVISOR
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
SOUS CHEF JUNIOR
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,
optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboración
de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF JUNIOR
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF
ESTA POSICIÓN
CHEF DE PARTIDA
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:68/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+
10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4545 XX
NO APLICANO APLICA
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:69/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina
• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la
cocina.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en
ausencia del Chef Ejecutivo y/ Sous Chef (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de producción y estadía en el área
de trabajo.
• Supervisar la higiene y salubridad del área.
• Responsable directo de la operación.
• Velar por el ahorro máximo del gas utilizado.
• Responsable de Línea caliente.
• Revisa antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del área.
• Supervisa el montaje del buffet diario.
• Asignar tareas al personal de menor rango.
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
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• Realizar mise en place de las distintas salsas madres.
• Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la
organización.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
institucion.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Departamento
de Costos.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la ORGANIZACIÓN.
• Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparación de los platillos a
vender.
• Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del día anterior.
• Supervisar calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú
establecido.
• Revisar y analizar el reporte de costos del día anterior para llevar el control diario.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:71/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.
•Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
•Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere.
•Revisión de órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con
gerentes de piso.
•Controlar las funciones de los cocineros y ayudantes.
•Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.
•Realizar pedidos en ausencia del Chef Ejecutivo
•Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
•Verificar que las comandas del servicio del día sean archivadas debidamente.
• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de desempeño del
personal en general.
• Participar en reuniones periódicas con el chef operativo, para realizar los análisis de
costos de preparación.
• Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con la
finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo, en
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:72/455
pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos para
velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución
de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa
• Mantener comunicación constante con gerentes y supervisores de cocina
operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e
incorporación de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Elaborar informes de trabajos asignados.
• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así lo
requiera.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:73/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.
• Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:74/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
- Conocimientos de alta cocina y cocina
industrial.
- Inventarios
- Almacenamiento de Alimentos.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Proactivo.
- Investigador
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar
bajo presión
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:75/455
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
- Manejo de equipos de cocina
industriales
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica,
refrigeradora, batidora, freidora,
mezcladora, licuadora, picador, moledora,
multiprocesador, exprimidor (extractor),
rebanador, amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
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TÍTULO: CHEF DE PARTIDA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:76/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:77/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
COCINERO DESAYUNO
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
1
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA.
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,
optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboración
de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF JUNIOR
ESTA POSICIÓN
COCINERO DE DESAYUNO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:78/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:79/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Controlar las funciones del personal de menor rango.
• Responsable de abrir el desayuno bajo supervisión del Chef de Partida y Sous
Chef Júnior.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Realiza mise en place de las distintas tipos de carnes rojas y blancas (MECHADAS)
• Verificar la preparación existente, previa a la nueva preparación.
• Realizar preparación de arepas, empanadas.
• Asegurar que se tenga suficiente preparación para el día.
• Realiza montaje de minuta diario.
• Deja mise en place para minuta.
• Verificar y supervisar el estado de orden de las cavas existentes en su estación y
las que estén en toda el área de cocina.
• Ahorrar en lo posible el gas que se utiliza.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparación, producción) y
estadía en el área de trabajo.
•Verificar la frescura de la materia prima utiliza en la estación asignada.
• Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del área.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:80/455
• Reportar a diario las novedades del día.
• Colaborar en la supervisión y detalles de las estaciones de la línea caliente.
• Verificar que las tareas asignadas sean cumplidas a cabalidad en el menor tiempo
posible.
• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la
cocina.
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Verificar la presentación del personal a su cargo de acuerdo a los estándares de la
organización.
• Realizar las actividades del área bajo condiciones seguras y velar por el estricto
cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de
producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la empresa.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Jefe de Línea.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar calidad y cantidad de la producción.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:81/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la empresa.
• Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparación de los platillos a
vender.
• Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú
establecido.
• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.
• Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
•Entregar turno al Chef de Partida, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere.
•Revisar órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con el Jefe de
Línea.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Mantener constante comunicación con gerentes y supervisores de cocina
operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e incorporación
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:82/455
de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur
S.A.
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Conocimientos de alta cocina y
cocina industrial.
- Almacenamiento de alimentos.
- Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad y salud
laboral.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar bajo
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:83/455
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar
presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en gastronomía
italiana
- Manejo de equipos de cocina
industriales
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO DESAYUNO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:84/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:85/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
COCINERO I
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
COCINERO PRINCIPAL
-
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,
optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboración
de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF JUNIOR
ESTA POSICIÓN
COCINERO I
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:86/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+
10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
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TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:87/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Controlar las funciones del personal de menor rango.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Verificar y supervisar el estado de orden de las cavas existentes en su estación y
las que estén en toda el área de cocina.
• Velar por el ahorro del gas que se utiliza.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparación, producción) y
estadía en el área de trabajo.
• Verificar la frescura de la materia prima utilizada en la estación asignada.
• Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del área.
• Reportar a diario las novedades del día.
• Colaborar en la supervisión y detalles de las estaciones de la línea caliente.
• Verificar que las tareas asignadas sean cumplidas a cabalidad en el menor tiempo
posible.
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Verificar la presentación del personal a su cargo de acuerdo a los estándares de la
organización.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:88/455
• Realizar las actividades del área bajo condiciones seguras y velar por el estricto
cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de
producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la empresa.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Prepara las sopas y cremas del día.
• Filetear verduras para parrilladas: Pimenton rojo, verde y cebolla blanca.
• Asegurar que se tenga suficiente preparación para el día.
• Surtir carne para el servicio.
• Dejar preparación para el segundo turno
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la empresa.
• Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparación de los platillos a
vender.
• Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú
establecido.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:89/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.
• Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
•Entregar turno al jefe de línea, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere.
•Revisar órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con el Jefe de
línea.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.
• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:90/455
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur
S.A.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:91/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Conocimientos de alta cocina y
cocina industrial.
- Almacenamiento de alimentos.
- Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad y salud
laboral.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar bajo
presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:92/455
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en gastronomía
italiana
- Manejo de equipos de cocina
industriales
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCINERO I
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:93/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:94/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
AYUDANTE COCINA
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA.
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por
la Cadena Hotelera Venetur.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF
ESTA POSICIÓN
AYUDANTE DE COCINA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:95/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina INTERNACIONAL) PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:96/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Apoyar directamente el área de cocina que le indique su supervisor inmediato.
• Mantener la higiene y salubridad del área o estación asignada
• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno.
• Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida o Cocinero de Línea.
• Calentar y colocar en baño de maría los distintos consomés, salsas y sopas del día.
• Verificar la producción existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparación, producción) y
estadía en el área de trabajo.
• Filetear verduras, mirepoix (mirepuax).
• Encender estufas, plancha freidoras, tomando en cuenta las condiciones de riesgo
existentes.
• Cocinar platos sencillos de acuerdo al menú solicitado.
• Hornear y freír alimentos requeridos en el menú.
• Preparar condimentos y especies según los requerimientos del cocinero.
• Ordenar los utensilios de cocina.
• Asear las mesas, mesones, estantes, baldosas, pisos, fregaderos y demás áreas en
perfecto estado de limpieza.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:97/455
• Seleccionar los alimentos según las instrucciones.
• Llenar reportes periódicos de las tareas asignadas.
• Realizar cualquier otra tarea que le sea asignada.
• Dejar preparación para el segundo turno.
• Mantener organizada las cavas de todas las áreas de cocina.
• Preparar los diferentes consomés para el uso del día.
• Elaborar la producción asignada por el supervisor de turno (pasta y contornos).
• Realizar el montaje de los contornos, previa explicación del supervisor de turno.
• Guardar los alimentos que estén procesados o crudos en las respectivas neveras o
cavas - cuartos.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Realizar las actividades del área bajo condiciones seguras y dar estricto
cumplimiento a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de
producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la Institución.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:98/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el pastero o Jefe
de Línea.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Realizar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con
la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de calidad
establecidos por la empresa.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos para su
aprendizaje.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:99/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Conocimientos de alta cocina y
cocina industrial.
- Almacenamiento de Alimentos.
- Normas y procedimientos seguridad y salud
laboral.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión.
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:100/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
- Manejo de equipos de cocina industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓ HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JUGUERO CAVERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:101/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
JUGUERO CAVERO
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
AYUDANTE PRINCIPAL
-AUXILIAR
GERENCIA
ALEMETOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE PARTIDA
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y operaciones de servicios,
con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por el Hotel.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF DE PARTIDA.
ESTA POSICIÓN
JUGUERO CAVERO.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓ HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JUGUERO CAVERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:102/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓ HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JUGUERO CAVERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:103/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Apoyar directamente el área de cocina que le indique su supervisor inmediato.
• Mantener la higiene y salubridad del área o estación asignada.
• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno.
• Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida.
• Revisar antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del área.
• Reportar diariamente las novedades del día.
• Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida o Cocinero del Desayuno.
• Verificar la preparación existente, previa a la nueva preparación.
• Dejar frutas picadas para el jugo del personal del segundo turno.
• Mantiene organizadas las cavas de toda el área de cocina
• Prepara todas las clases de jugos que se sirven en el área de Restaurante.
• Prepara jugos para los refrigerios.
• Deja montadas bandejas de frutas para el desayuno
• Busca mercancía solicitada al Almacén General.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓ HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JUGUERO CAVERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:104/455
• Ordena diariamente las cavas existente en cocina principal
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓ HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JUGUERO CAVERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:105/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Conocimientos de alta cocina y cocina
industrial.
- Almacenamiento de Alimentos.
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión.
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS- Manejo de equipos de cocina industriales
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TÍTULO: JUGUERO CAVERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:106/455
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:107/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CHEF PASTELERO
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
3
NIVEL DE LA POSICIÓN
SUPERVISORIO
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Producción y Operaciones de
servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por
la organización, elaborando y presentando postres, helados y decorando productos
de pastelería según requerimientos del Chef Ejecutivo, optimizando los recursos
existentes, o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovación.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
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SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIÓN
CHEF PASTELERO
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:108/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario Postgrado
Idiomas
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Producción masiva de alimentos, conocimientos generales de pastelería y manipulación de alimentos
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:109/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal del área en
ausencia del Sous Chef (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área y procesados en el departamento así como de los
utensilios y equipos utilizados.
• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Departamento
de Costos Operativo.
• Verificar el stock de productos de pastelería según cronograma establecido.
• Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place).
• Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la pastelería.
• Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler, licuar y
picar fruta natural, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y
líquido; realizar pesaje; dimensionar tamaño y volumen.
• Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la
pastelería.
• Coordinar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar, pasta
de helado.
• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de pastelería.
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:110/455
• Utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con
equipamiento y producto alimenticio.
• Coordinar y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y
decoración de pastelería dulce y salada, torta, dulce, bocadillos de dulce y helado,
utilizando manos, utensilios y equipos; según requiera el proceso.
•Supervisar el montaje, preparación de los productos de pastelería en los servicios
de banquetes.
Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Cerrar el servicio de pastelería
• Aclarar con el departamento de costos las diferencias del día anterior.
• Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.
• Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.
• Cuidar de la higiene y presentación personal propia y del equipo de la pastelería
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:111/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción.
• Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería.
• Cuidar de la higiene y seguridad alimentaría.
• Supervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.
• Coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.
• Cuidar del área de trabajo.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur
S.A.
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:112/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad
y salud laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Especializaciones en repostería
- Creatividad
- Presupuestos
- Inventarios
- Manipulación de alimentos
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Destrezas culinarias
- Elaboración de recetas
- Preparación de postres
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
-Buen manejo de relaciones interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en repostería
- Manejo de equipos de cocina
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
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TÍTULO: CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:113/455
industriales
- Manejo de equipos de
empaquetado comercial
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo leve
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de postres
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:114/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
ASISTENTE CHEF PASTELERO
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
2
NIVEL DE LA
POSICIÓN
SUPERVISORIO
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Producción y Operaciones de
servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por
la organización, elaborando y presentando postres, helados y decorando productos
de pastelería según requerimientos del Chef Ejecutivo, optimizando los recursos
existentes, o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovación.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIÓN
ASISTENTE DE CHEF PASTELERO
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TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:115/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Producción masiva de alimentos, conocimientos generales de pastelería y manipulación de alimentos
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
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TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:116/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Supervisar la puntualidad y asistencia del personal del área de panaderia y
pasteleria.
• Realizar inventario de productos de elaborados, en coordinación con el
Departamento de Costos Operativo.
• Verificar el stock de productos de pastelería según cronograma establecido.
• Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place).
• Verificar el proceso de preparación de las recetas de la pastelería.
• Coordinar las actividades de limpieza, descascarar, cortar, moler, licuar y picar fruta
natural, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y líquido; realizar
pesaje; dimensionar tamaño y volumen.
• Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la
pastelería.
• Supervisar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar,
pasta de helado.
• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de pastelería.
•Utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:117/455
equipamiento y producto alimenticio.
• Coordinar y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y
decoración de Pastelería dulce y salada, torta, dulce, bocadillos de dulce y helado,
utilizando manos, utensilios y equipos; según requiera el proceso.
•Supervisar el montaje, preparación de los productos de pastelería en los servicios
de banquetes y puntos de ventas.
Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Cerrar el servicio de pastelería en ausencia del Chef Pastelero.
• Velar por la presentación personal, higiene, manipulación de los alimentos y del uso
adecuado de los equipos de la pastelería
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo cumpla con el reglamento interno establecido y
utilice los implementos de seguridad asignados.
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TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:118/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción.
• Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería.
• Cuidar de la higiene y seguridad alimentaría.
• Supervisar el uso correcto y la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.
• Verificar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.
• Cuidar del área de trabajo.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
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TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:119/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad
y salud laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Especializaciones en repostería
- Creatividad
- Presupuestos
- Inventarios
- Manipulación de alimentos
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Destrezas culinarias
- Elaboración de recetas
- Preparación de postres
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
-Buen manejo de relaciones interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en repostería
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:120/455
- Manejo de equipos de cocina
industriales
- Manejo de equipos de
empaquetado comercial
picador, moledora, multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo leve
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de postres
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:121/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
PANADERO
CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
PANADERO
TITULAR –
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
1
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO.
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento Producción para la elaboración y
presentación de productos de panadería y pizzería, en la innovación y creación de
nuevas recetas de panes y sugerencias, optimizando los recursos existentes,
manteniendo la eficacia en el proceso.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIÓN
PANADERO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:122/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario Postgrado
Idiomas
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo. Amplios conocimientos de panadería y pizzería.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 xx
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:123/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Verificar el surtido de productos del área de panadería.
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Mantener la higiene y salubridad del área asignada.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Responsable directo de la operación en su estación.
• Realizar los panes y sugerencias
• Proporcionar nuevas ideas y mejoras en pro del bienestar propio de la empresa
misma.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Chef Pastelero.
• Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place).
• Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la panadería y pizzería.
• Verificar la calidad y cantidad de los panes y masas para pizza elaborados por su
colaborador o subordinado.
• Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler y picar,
fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y líquido; realizar pesaje
de los mismos.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:124/455
• Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la
panadería y pizzería.
• Coordinar y preparar toppins, cremas, coberturas de panadería
• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de panadería.
• Utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con
equipamiento y producto alimenticio.
•Supervisar el montaje, preparación de los productos de panadería en los servicios
de banquetes.
• Cerrar el puesto de panadería
• Revisar con el departamento de costos las diferencias del día anterior.
• Apoyar directamente el área de producción en cuanto así lo requiera.
• Colaborar con Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.
• Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.
• Cuidar de la higiene y presentación personal propia y del equipo de la panadería
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:125/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y que cumpla con las normas y procedimientos establecidos
por la empresa en lo referido a seguridad y salud laboral a si como el código de
conducta de la empresa
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción.
• Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la panadería y
pizzería.
• Cuidar de la higiene y seguridad alimentaría.
• Supervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.
• Coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.
• Cuidar del área de trabajo:
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Brindar inducción y entrenamiento continuo al personal bajo su cargo.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:126/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos Seguridad y
salud Laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Especializaciones en panadería.
- Presupuestos
- Inventarios
- Manipulación de alimentos
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de diversidad de tipos de
panes (presentaciones y sabores)
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
- Buen manejo de relaciones
interpersonalesDESTRZAS ESPECIALIADAS
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en panadería
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica,
refrigeradora, batidora, freidora,
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANADERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:127/455
- Manejo de equipos de cocina
industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
mezcladora, licuadora, picador, moledora,
multiprocesador, exprimidor (extractor),
rebanador, amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de panes
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:128/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
AYUDANTE DE PANADERIA
CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTOS
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO BAJO
SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO.
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar los servicios y productos de panadería y pizzería de los distintos
restaurantes del hotel, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía
exigidos por la empresa, optimizando los recursos existentes y manteniendo la
eficacia en el proceso.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
PANADERO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF PASTELERO
ESTA POSICIÓN
AYUDANTE DE PANADERIA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:129/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado I Idiomas
Otros ________________________PROFESIONES QUE APLICAN: I II III
EXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 xx
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:130/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los
faltantes según inventarios diarios.
• Verificar la producción existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.
• Mantener organizada las cavas de su área.
• Se encarga de la producción asignada.
• Verificar el surtido de productos del área de panadería.
• Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el área,
verificar el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el
departamento así como de los utensilios y equipos utilizados.
• Mantener la higiene y salubridad del área asignada.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Realizar los panes y sugerencias requeridas para los distintos restaurantes de la
Cadena Hotelera Venetur S.A.
• Proporcionar nuevas ideas y mejoras en pro del bienestar propio de la empresa
misma.
• Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place).
• Realizar la preparación de ingredientes de la panadería, pizzería y toda la variedad
de bollería a presentar en restaurante.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:131/455
• Mantener la calidad y cantidad de los panes y masas para pizza elaborados
conforme a los requerimientos establecidos.
• Limpiar, descascarar, cortar, moler y picar, fruta seca y otros ingredientes; cernir
productos en polvo y líquido; realizar pesaje de los mismos.
• Realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la panadería y
pizzería.
• Preparar toppins, cremas, coberturas de panadería.
• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de panadería.
• Utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con
equipamiento y producto alimenticio.
• Realizar moldeado, corte, montaje, cobertura, abrillantado y decoración de panes en
sus diferentes presentaciones y sabores, utilizando manos, utensilios y equipos;
según requiera el proceso.
•Colaborar en el montaje, preparación de los productos de panadería en los servicios
de banquetes.
• Colaborar con cierre del puesto de panadería.
• Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.
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TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:132/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y dar cumplimiento
estricto a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de producción,
cuidando el consumo de ingredientes, productos y material de la panadería y
pizzería.
• Cuidar de la higiene y seguridad alimentaría.
• Realizar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios de su unidad.
• Procurar mantener el orden, la limpieza, higiene y seguridad constante del área de
trabajo.
• Mantener comunicación constante con el panadero, para la revisión de recetas de
acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa, notificar cualquier falta de
insumos o anomalías del área.
• Atender de forma inmediata las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e
instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:133/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Especializaciones en panadería.
- Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad y salud
laboral.
- Almacenamiento de alimentos.HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de diversidad de tipos
de panes (presentaciones y sabores)
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
- Buen manejo de relaciones interpersonalesDESTRZAS ESPECIALIADAS
- Destrezas culinarias
- Especializaciones en panadería
- Manejo de equipos de cocina
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
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TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:134/455
industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de panes
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:135/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CHEF DE COCINA FRIA.
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
2 DIRECTOS 15
INDIRECTOS
NIVEL DE LA POSICIÓN
SUPERVISOR
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
SOUS CHEF JUNIOR
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel, para
ofrecer un buen servicio y productos a los clientes, optimizando los recursos
existentes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF JUNIOR
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF
ESTA POSICIÓNCHEF DE COCINA FRIA.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:136/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimentos de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4545 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:137/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina.
• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la
cocina.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en
ausencia del Chef Ejecutivo y/o Sous Chef (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de producción y estadía en el área
de trabajo.
• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.
• Supervisar la higiene y salubridad del área.
• Responsable directo de la operación.
• Ahorro máximo del gas utilizado.
• Responsable de Línea caliente.
• Revisa antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del área.
• Supervisa el montaje del Buffet diario.
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TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:138/455
• Asignar tareas al personal de menor rango.
• Realiza mise en place de las distintas salsas madres.
• Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la
organización.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
institucion.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el departamento
de costos
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar calidad y cantidad de la producción.
• Se encarga de la elaboración de las distintas ensaladas a ofrecer según
programación establecida.
• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),
con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de
calidad establecidos por la ORGANIZACIÓN.
•Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.
•Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
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TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:139/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere.
•Revisión de órdenes de servicio para eventos Especiales en coordinación con
gerentes de piso.
•Controlar las funciones de, cocineros y ayudantes.
•Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con
la finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo,
en pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos
para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la
ejecución de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa
• Mantener constante comunicación con gerentes y supervisores de cocina
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:140/455
operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e incorporación
de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Elaborar informes de trabajos asignados.
• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así lo
requiera.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.
• Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:141/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
- Conocimientos de alta cocina y cocina
industrial.
- Inventarios
- Almacenamiento de Alimentos.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Proactivo.
- Investigador
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar
bajo presión
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:142/455
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
- Manejo de equipos de cocina
industriales
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica,
refrigeradora, batidora, freidora,
mezcladora, licuadora, picador, moledora,
multiprocesador, exprimidor (extractor),
rebanador, amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:143/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:144/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
PANTRISTA
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
COCINA FRÍA -
AUXILUAR
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE COCINA FRIA.
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Elaborar platos de excelencia en cuanto a sus presentaciones y sabores, utilizando
productos en óptimas condiciones y de buena calidad para ofrecer a los clientes los
mejores platos a degustar. Cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos
por el hotel y manteniendo la producción al día evitando gastos innecesarios.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF DE COCINA FRIA
POSICION REPORTA SUPERVISORSOUS CHEF JUNIOR.
ESTA POSICIÓNPANTRISTA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:145/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en
cargos similares. () PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+
10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos cortes de carnes, pollos, pescados, etc
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:146/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Realizar la preparación de todas las salsas frías como: tártara, salsa rosada, cesar,
miel y mostaza, etc.
•Conocer las recetas estándar de cocina.
• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparación, producción) y
estadía en el área de trabajo.
•Preparar alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.
•Aplicar técnicas de decoración en el montaje de los platos a servir
•Garantizar la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
•Preparar ensaladas según menú establecido.
•Preparar antipastos según menú establecido.
•Elaborar salsas según menú establecido.
• Elaborar ensaladas, aderezos, antipastos, para mise en place respetando los
estándares y recetas establecidas, tomando en cuenta las exigencia del cliente.
•Elaborar tocineta cesar para las ensaladas.
•Rotar mercancía para así ofrecer a los clientes platos frescos y de excelentes
calidad.
• Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el área, el
buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:147/455
departamento así como de los utensilios y equipos utilizados.
•Revisar los contornos, decoración de platos. Ofreciendo un producto en optimas
condiciones en cuanto sabor, presentación y tiempo a la hora de la entrega de sus
platos.
• Elaborar tocineta cesar para las ensaladas, procesar y empacar los carpaccio tanto
de lomitos como de salmón.
•Elaboración de los ingredientes fundamentales para la preparación de platos de
entradas tales como: berenjenas grilladas, tomates secos, pimentón agridulce,
pimentón al óleo, champiñones al óleo, cortes de vegetales y verduras.
• Manejar los equipos y utensilios asignados por la empresa para el buen
desenvolvimiento en el trabajo así como también el buen mantenimiento de los
mismos
•Verificar el surtido de productos del área.
• Verificar la calidad y cantidad de la producción en general.
• Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.
•Entregar turno al chef de cocina fría, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente
día, elaboración de contornos.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:148/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Revisar órdenes de servicio para eventos especiales si existiere bajo la tutela del
jefe de línea o supervisor de cocina.
•Mantiene la higiene y salubridad del área.
•Mantener los estándares de los menús propuestos.
•Verificar el estado del orden de las cavas existentes en su estación.
• Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del área.
• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y dar cumplimiento
estricto a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de producción,
a fin de garantizar los estándares de calidad de la empresa.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar calidad y cantidad de la producción.
• Seguir las sugerencias del chef ejecutivo para la preparación de los platillos a
vender.
• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:149/455
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa.
• Mantener comunicación constante con gerentes y supervisores de cocina
operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e
incorporación de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur
S.A.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:150/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad y
salud Laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Inventarios
- Conocimientos de alta cocina y cocina
industrial.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de menús
- Elaboración de recetas
- Preparación de platillos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión, supervisar personal y trabajar
bajo presión
- Proactivó.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PANTRISTA
Código:GPP-GH-03
Fecha:ENERO/2011
Pág.:151/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas Culinarias
- Especializaciones en gastronomía
Italiana
- Manejo de equipos de cocina industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo Medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de recetas
- Elaboración de patillos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:152/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CHEF CARNICERO
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
CARNICERO TITULAR
GERENCIA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTOS
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
1 DIRECTO 18
INDIRECTO
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
SOUS CHEF EJECUTIVO
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de
Servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por
la organización, optimizando los recursos existentes o bien generando nuevos
procedimientos que garanticen la innovación.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
SOUS CHEF EJECUTIVO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:153/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros ________________________
PROFESIONES QUE APLICAN: I II III
EXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
ESTA POSICIÓN
CHEF CARNICERO.
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo. Técnicas culinarias. Habilidad para trabajar bajo presión.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 xx
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:154/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal del área en
ausencia del Sous Chef de producción (brefing).
• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima
e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos
recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos
utilizados.
• Verificar la puntualidad y asistencia del personal de su unidad de trabajo.
• Verificar la presentación del personal de su unidad de acuerdo a los estándares de
la organización.
• Realizar inventario de productos de elaborados, en coordinación con el Sous Chef.
• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.
• Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del día anterior.
• Apoyar directamente el área de producción en cuanto así lo requiera.
• Colaborar con el Sous Chef en la elaboración de nuevas recetas bajo los
lineamientos del Chef Ejecutivo.
• Solicitar requisiciones de materiales por receta.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la organización.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:155/455
• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la
empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de
conducta de la empresa.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción.
• Mantener comunicación constante con gerentes y supervisores de cocina
operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e incorporación
de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la organización.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Colaborar en mantener la higiene y salubridad del área.
• Brindar inducción y entrenamiento continuo al personal bajo su cargo.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
• Verificar la producción existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.
• Se encargará de la producción asignada por el Sous Chef.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:156/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Preparar los distintos cortes para las producciones.
• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los
faltantes según inventarios diarios.
• Mantener organizadas las cavas de su área.
• Verificar el surtido de productos de unidad de carne para mantener su stock.
• Guardar los alimentos que estén procesados o crudos en las respectivas neveras o
cavas cuartos.
• Elaborar nuevas recetas, bajo lineamientos del Chef Ejecutivo.
• Supervisar y garantizar que los inventarios de su área tengan un buen uso.
• Realizar diariamente las fichas de rendimiento establecidas por la organización,
entregándolas al final del turno.
• Administrar eficazmente y con eficiencia la materia prima requerida por su
departamento.
• Mantener en todo momento los equipos limpios y notificar inmediatamente cualquier
desperfecto al respecto.
• Informar de forma oportuna cualquier situación de riesgo presentada en su área.
• Manejar una conducta según las políticas y procedimientos establecidos por la
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:157/455
empresa, apegándose al código de conducta de los empleados de la Cadena
Hotelera Venetur S.A.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:158/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Almacenamiento y conservación de
alimentos.
- Conocimientos de carnes.
- Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de platillos
- Elaboración de cortes
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas culinarias
- Especialidades en carnes
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica,
refrigeradora, batidora, freidora,
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CHEF CARNICERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:159/455
- Manejo de equipos de cocina
industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
mezcladora, licuadora, picador, moledora,
multiprocesador, exprimidor (extractor),
rebanador, amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de platillos
- Elaboración de cortes
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:160/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
AYUDANTE DE CARNICERIA
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF CARNICERO
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos de la Unidad de Carnes, bajo la dirección del chef
carnicero, ejecutando todas las actividades inherentes al área con la finalidad de
cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por la organización y
optimizando los recursos existentes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF CARNICERO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
SOUS CHEF
ESTA POSICIÓN
AYUDANTE
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:161/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros ________________________
PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo. Técnicas culinarias. Habilidad para trabajar bajo presión.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 xx
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:162/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el área,
verificando el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en
el departamento así como de los utensilios y equipos utilizados.
• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Chef
Carnicero.
• Verificar la calidad y cantidad de la producción.
• Revisar con el Chef Carnicero de Producción las diferencias del día anterior.
• Apoyar directamente el área de producción en cuanto así lo requiera.
• Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.
• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las
normas establecidas por la empresa.
• Realizar las actividades bajo condiciones seguras y velar por el estricto
cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de
producción.
• Mantener constante comunicación con gerentes y supervisores de cocina
operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e
incorporación de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Colaborar en mantener la higiene y salubridad del área.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:163/455
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
• Verificar la producción existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.
• Se encargará de la producción asignada por el carnicero.
• Preparar los distintos cortes para las producciones.
• Verificar la calidad y cantidad de la producción de su área.
• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los
faltantes según inventarios diarios.
• Mantener organizadas las cavas de su área.
• Verificar el surtido de productos de unidad de carne para mantener su stock.
• Guardar los alimentos que estén procesados o crudos en las respectivas neveras o
cavas cuartos.
• Administrar eficazmente y con eficiencia la materia prima requerida por su
departamento.
• Mantener en todo momento los equipos limpios y notificar inmediatamente cualquier
desperfecto al respecto.
• Informar de forma oportuna cualquier situación de riesgo presentada en su área.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:164/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Informar de forma oportuna cualquier situación de riesgo presentada en su área.
• Manejar una conducta según las políticas y procedimientos establecidos por la
empresa, apegándose al código de conducta de los empleados de la Cadena
Hotelera Venetur S.A.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:165/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos
Seguridad y salud Laboral.
- Conocimientos de carnes.
- Inventarios
- Almacenamiento y conservación de
alimentos.
HABILIDADES
- Habilidad en preparación de
platillos
- Elaboración de cortes
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas culinarias
- Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:166/455
- Especialidades en carnes
- Manejo de equipos de cocina
industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física Media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos culinarios
- Elaboración de menús
- Elaboración de platillos
- Elaboración de cortes
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:167/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
JEFE DE UTILERIA.
CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
Chef Steward
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO BAJO
SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Velar porque se realicen las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general,
de áreas (interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para
cumplir los requerimientos del Departamento de Alimentos & Bebidas cumpliendo con
los estándares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad
manteniendo la eficacia en el proceso.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:168/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario Postgrado
Idiomas
Otros ________________________
PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+
10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIÓN
JEFE DE UTILERIA
XX
XX
Conocimientos generales de manipulación de alimentos. Aseo y limpieza general.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:169/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Reporta al Chef Ejecutivo, Gerente de A y B, Asistente A y B
• Ejecuta las actividades del área bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las
normas y procedimientos establecidos.
• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de los eventos diarios de
alimentos y bebidas; así como de la orden del día.
• Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores del área.
• Coordina las funciones diarias de su personal y asigna el trabajo individual en las
áreas correspondientes.
• Programa y Organiza la limpieza y recolección de basura de cocina principal.
• Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel.
• Planifica la preparación y montaje de eventos de banquete.
• Supervisa la recolección y limpieza de áreas de banquete al momento de finalizar
los eventos.
• Chequea inventarios diarios de hielo, carbón, fuego envasado, leña y gas
domestico.
• Supervisa y coordina la recolección y el resguardo en los sitios asignados del
material de loza, cubertería y cristalería utilizados en eventos de banquete.
• Mantener par stock de bares y restaurantes, a fin de mantener el material necesario
para cumplir con los requerimientos del servicio según sea el punto de ventas
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:170/455
respectivo.
• Supervisa la limpieza y saneamiento de cavas de conservación y congelación de
alimentos.
• Supervisa la limpieza y saneamiento de zona de carga y descarga y cava de
conservación de basura.
• Supervisa el lavado de loza y cristalería y la limpieza y saneamiento del área de
servicio del restaurante.
• Supervisa la recolección y lavado de batería de cocina.
• Planifica y coordina la limpieza nocturna de todos los equipos y mobiliario de cocina
al cierre de la jornada mixta.
• Supervisa el aspecto físico del personal a fin de determinar que cumplan con los
estándares establecidos por la empresa (uniformes, porta nombres, equipos etc).
• Chequea el cumplimiento del horario establecido y verifica la asistencia del personal
a cargo.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:171/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Revisa los comunicados y requerimientos emitidos por la Gerencia de Alimentos y
Bebidas.
• Revisa el libro de novedades diariamente y soluciona las diferentes anomalías,
notificándolas de inmediato a la Gerencia de A y B.
• Revisa el estado de mantenimiento de los diferentes equipos ubicados en las áreas
de la cocina.
• Cuida de la higiene y seguridad alimentaría.
• Coordinar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.
• Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
• Supervisa el trabajo de limpieza y recolección de la basura de todas las áreas de A
y B.
• Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento. Mantiene el área
de resguardo de material limpio y ordenado.
• Organiza a su personal de acuerdo a la Programación de limpieza,
• Organiza la limpieza y recoleccion de la basura de todad las areas de Alimentos y
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:172/455
Bebidas.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:173/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
- Técnicas de limpieza y organización.
HABILIDADES
- Destrezas manuales
- Capacidad para trabajar en equipo y
bajo presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
- Buen manejo de relaciones
interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas manuales
- Conocer el manejo de los diferentes
equipos en cocinas industriales.
-Manejo de productos quimicos.
-Conocimientos en tecnicas de reciclaje,
ahorro energetico.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:174/455
- Conocimientos en planes de
evacuacion en casos de emergencias e
incendios.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo Leve
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:175/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos de limpieza
- Manejo de químicos.
-Conocimiento en la dosificación de
productos químicos
-Excelente manejo de normas
bromatológicas.
-Manejo de computación (Paquete office
y programa CQR).
-Manejo y coordinación de equipos de
trabajo.
-Manejo de stock e inventarios.
-Conocimiento en armado de salones
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:176/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
SUPERVISOR DE UTILERIA.
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
OPERADOR GENERAL
GERENCIA
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
Dependiendo la
cantidad de puntos de
ventas que existan en
el hotel
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE UTILERIA.
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Supervisar las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de áreas
(interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los
requerimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas cumpliendo con los
estándares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad manteniendo
la eficacia en el proceso.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE UTILERIA
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:177/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros ________________________PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
ESTA POSICIÓN
SUPERVISOR
XX
XX
Conocimientos generales de manipulación de alimentos. Aseo y limpieza general.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:178/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las
normas y procedimientos establecidos.
• Reporta al Jefe de Utilería y al Chef Ejecutivo.
• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de banquetes del día, de los
eventos diarios de alimentos y bebidas y de la orden del día.
• Supervisa la ejecución diaria de las tareas asignadas al personal a su cargo.
• Supervisa la limpieza y recolección de basura de cocina principal.
• Supervisa la limpieza de bares y restaurantes del hotel.
• Supervisa directamente la preparación y montaje de eventos de banquete.
• Supervisa la recolección y limpieza de las áreas de banquete en forma detallada al
momento de finalizar los eventos.
• Realiza la toma de inventario final de la operación conjuntamente con la persona
asignada al área de banquetes (Platinero).
• Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores de cocina y
restaurantes.
• Coordinar las funciones diarias de su personal.
• Programa y Organiza la limpieza y recolección de basura de cocina principal, de
bares y restaurantes del hotel.
• Planifica la preparación y montaje de eventos de banquete.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:179/455
• Supervisa la recolección y limpieza de áreas de banquete al momento de finalizar
los eventos.
• Chequea inventarios diarios de hielo, carbón, fuego envasado, leña y gas
domestico.
• Supervisa y coordina la recolección y resguardo en los sitios asignados del material
de loza, cubertería y cristalería utilizados en eventos de banquete.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:180/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Chequea par stock de bares y restaurantes, a fin de mantener el material necesario
para cumplir con los requerimientos del servicio según sea el oulet respectivo.
• Supervisa la limpieza y saneamiento de cavas de conservación y congelación de
alimentos.
• Supervisa la limpieza y saneamiento de zona de carga y descarga y cava de
conservación de basura.
• Supervisa el lavado de loza y cristalería, limpieza y saneamiento del área de
servicio de restaurante.
• Supervisar la recolección y lavado de batería de cocina.
• Supervisa el aspecto físico del personal a fin de determinar que cumplan con los
estándares establecidos por la empresa (uniformes, porta nombres, equipos etc).
• Revisa el libro de novedades diariamente y soluciona las diferentes anomalías,
notificándolas de inmediato.
• Revisa el estado de mantenimiento de los diferentes equipos ubicados las áreas de
cocina.
• Cuida de la higiene y seguridad alimentaría.
• Suoervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.
• Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:181/455
equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
• Supervisar el trabajo de limpieza y recolección de la basura de todas las áreas de A
y B.
• Supervisa el trabajo de limpieza y saneamiento de las cavas de conservación y
congelación de alimentos.
• Supervisa el trabajo de limpieza y saneamiento del área de carga y descarga y cava
de recolección de basura.
• Se encarga de la supervisar la recoleccion, lavado y resguardo toda la batería de
cocina.
• Se encarga de preparar, montar y recoger todos los materiales de loza, cubertería
cristalera y otros utensilios a utilizarse en el evento.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:182/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento.
• Mantiene el área de resguardo de material limpio y ordenado.
• Se rige por la programación de limpieza, supervisa la limpeza y recoleccion de la
basura de todas las areas de A y B.
• Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel bajo la
supervisión de su jefe inmediato.
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TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:183/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
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TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:184/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS FIRMAS Y DOCUMENTOS
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COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
- Técnicas de limpieza y organización.
HABILIDADES
- Destrezas manuales
- Capacidad para trabajar en equipo y
bajo presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
- Buen manejo de relaciones
interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas manuales
- conocimientos del manejo de los
diferentes equipos en cocinas
industriales
-Manejo de productos quimicos.
-Conocimientos en tecnicas de reciclaje,
ahorro energetico.
- Conocimientos en planes de
evacuacion en casos de emergencias e
incendios.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo Leve
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
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TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:185/455
- Conocimientos de limpieza No posee.
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TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:186/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
OPERADOR DE LIMPIEZA
CARGO
ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
UTILERO
GERENCIA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO
ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO BAJO
SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE UTILERIA.
CÓDIGO DEL
CARGO
OBJETIVO GENERAL
Ejecutar las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de áreas
(interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los
requerimientos del Departamento de Alimentos & Bebidas cumpliendo con los
estándares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad, manteniendo
la eficacia en el proceso.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
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SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE UTILERIA
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIÓN
OPERADOR DE LIMPIEZA (UTILERO)
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TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:187/455
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario Postgrado
idiomas
Otros ________________________
PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+
10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Conocimientos generales de manipulación de alimentos. Aseo y limpieza general.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
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TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:188/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las
normas y procedimientos establecidos.
• Cuidar de la higiene y seguridad alimentaría.
• Efectuar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.
• Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
• Reporta al Supervisor y al Jefe de Utilería.
• Recibe la designación del trabajo a realizar durante la jornada.
• Realiza el trabajo de limpieza y recolección de la basura de todas las áreas de A&B.
• Ejecuta el trabajo de limpieza y saneamiento de las cavas de conservación y
congelación de alimentos.
• Realiza el trabajo de limpieza y saneamiento del área de carga y descarga y cava
de recolección de basura.
• Se encarga del suministro de materiales necesarios en los diferentes oulets a fin de
mantener los pares stocks diarios de cada uno.
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TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:189/455
• Se encarga del suministro de carbón, leña, y gas al Departamento de Cocina
• Se encarga del suministro de hielo a los bares.
• Se encarga de recolectar lavar y resguardar toda la batería de cocina.
• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de banquetes del día.
• Se encarga de preparar, montar y recoger todos los materiales de loza, cubertería
cristalera y otros utensilios a utilizarse en el evento.
• Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento.
• Mantiene el área de resguardo de material limpio y ordenado.
• Realiza la recolección y limpieza de todas las áreas de A y B en forma detallada al
momento de finalizar los eventos.
• Realiza la toma de inventario final de la operación conjuntamente con la persona
asignada al área de banquetes (Platinero).
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TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:190/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de los eventos diarios de
Alimentos y Bebidas.
• Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores del área.
• Se rige por la programación de limpieza, organiza, limpia y recolecta la basura de
cocina principal.
• Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel bajo la
supervisión de su jefe inmediato.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:191/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad y
salud laboral.
- Técnicas de limpieza y organización.
HABILIDADES
- Destrezas manuales
- Capacidad para trabajar en equipo y
bajo presión
- Capacidad para seguir órdenes y
procedimientos establecidos
- Buen manejo de relaciones
interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Destrezas manuales
- conocimiento en el manejo de equipos
en cocinas industriales
.Manejo de quimicosCONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:192/455
CONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo Leve
- Bajo condicionante de patologías
laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Conocimientos de limpieza
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:193/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
JEFE DE SALA (MAITRE)
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENTE DE AREA –
ASISTENTE
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
BEBIDAS.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
NIVEL DE LA
POSICIÓN
GERENCIAL
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE A&B
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Supervisar la apertura y cierre general del restaurante según los horarios
establecidos, canalizando los requerimientos del Departamento de Servicios,
cumpliendo con los estándares de gastronomía establecidos por la institución y
optimizando los recursos existentes, para ofrecer un buen producto a los clientes en
la elaboración de platos, dándole seguimiento a las cantidades y calidad de los
ingredientes y producciones.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR GERENTE DE ALIMENTOS &
BEBIDAS
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:194/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Sénior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
ESTA POSICIÓN
JEFE DE SALA (MAITRE)
XX
XX
Administración, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos en vinos
ESPAÑOLESPAÑOL
ADMINISTRACIONADMINISTRACION R. HUMANOS R. HUMANOS
2525 4040 XX
MERCADEOMERCADEO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:195/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Verifica la puntualidad y asistencia del personal del área.
• Revisa el inventario de cierre del día anterior en los bares existentes para la
apertura.
• Verifica el estado de los equipos para reportar anomalías.
• Supervisa la limpieza de áreas de cocina y restaurante en general.
• Reemplaza a lo capitanes cuando el caso lo amerita.
• Reemplazar al asistente de Alimentos y Bebidas cuando el caso lo amerita.
• Verifica el ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.)
• Verifica los remanentes de cocina para el chequeo de cantidades en físico.
• Es responsable con carácter constante por el uso de materiales, equipos y
herramientas tales como:
Planillas de registros, bolígrafos, calculadora, recetarios, equipos del restaurante
entre otros.
• Supervisa los operativos de limpieza de su area siguiendo en cronograma de
trabajo asignado por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
• Revisa y analiza el reporte de costos del día anterior para llevar el control
diario.
• Verifica que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:196/455
• Supervisa la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio
teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparación.
• Supervisa el montaje de buffet según sea el turno asignado.
• Entrega el turno al supervisor de servicio o Gerente de A&B incluyendo pendientes,
pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
• Revisa las órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con
capitanes de piso y jefes de línea de cocina.
• Mantener comunicación constante con el Gerente de Alimentos & Bebidas y
el Chef Ejecutivo.
• Mantiene los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento de la persona que así lo requiera.
• Atender las recomendaciones, solicitudes o diferencia manifestadas por el personal
a su cargo en pro del desarrollo optimo de las actividades.
• Programar, coordinar, controlar y supervisar las tareas que realiza el personal
a su cargo.
• Es responsable del mantenimiento periódico de los equipos y herramientas de
manera indirecta. De igual forma es responsable de manera directa por el
mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el personal a su
cargo.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:197/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar los requerimientos de productos y materiales que requiera el
departamento, verificando diariamente el stock existente, con el fin de cubrir las
exigencias y solicitudes de los puntos de ventas.
• Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente
la actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las
expectativas de los clientes.
• Facilitar la prestación de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que
permitan la comunicación constante con su personal, para evitar posibles
inconvenientes entre los empleados y los clientes.
• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer
el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de evitar
molestias mayores.
• Elaborar informes técnicos de trabajos asignados.
• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así
lo requiera.
• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurantes y bares
verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada
acorde al volumen de clientes.
• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la
higiene personal de las brigadas de servicio.
• Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:198/455
clientes la imagen corporativa de los hoteles.
• Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
• Apoyar en las funciones del Asistente de Alimentos y Bebidas, coordinando al
personal y suministrando los recursos necesarios para las actividades designadas,
con la finalidad de mantener la continuidad operacional del departamento.
• Verificar el libro de licores.
• Verificar los cuadres de caja para corregir posibles errores.
• Realiza arqueos sorpresas a caja si es posible en presencia de contraloría.
• Realizar reporte semanal de novedades y/o actividades extraordinarias realizadas
en el restaurant.
• Mantener contacto directo y relaciones con el cliente.
• Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios.
• Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a
su cargo.
• Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y pulcritud que
debe tener cada área de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y bares
del hotel según sea el caso.
• Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:199/455
a los utensilios básicos de trabajo.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:200/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras y pisos.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente
con el Chef Ejecutivo (brefing).
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
empresa.
• Realizar conjuntamente con el Gerente de A&B y el Chef Ejecutivo, reuniones
laborales periódicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicación y
estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas, solución de posibles
inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del
equipo de trabajo, en la ejecución de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse según sea el turno
laboral.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
• Realizar inventarios de los stock establecidos para cada punto de venta de A&B.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:201/455
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:202/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad
y salud Laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Presupuestos
- Inventarios
- Adiestramiento y Capacitación
HABILIDADES
- Análisis de procesos
- Control de documentos
- Negociación
- Elaboración de Informes
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
- Manejo de conflictos
- Capacidad para trabajar en equipo,
supervisar personal y trabajar bajo presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Capacidad para delegar.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:203/455
interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Supervisión de personal
- Manejo de equipos de cocina industriales
- Manejo de equipos de empaquetado
comercialCONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO
CONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo Medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Supervisión de personal
- Atención al publico
FIRMAS Y DOCUMENTOS
- No posee
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:204/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CAPITÁN DE MESONEROS
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
LIDER DE MESONERO –
ASISTENTE
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
PUNTOS DE VENTAS DE A Y B.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL
DIRECTO BAJO
SU CARGO
13
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE SALA
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Liderar el equipo de mesoneros en la asignación de mesas, elección de servicios y
platillos y en el ofrecimiento de platos y bebidas especiales; cuidando la calidad de
servicios para asegurar la satisfacción del cliente.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:205/455
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIÓN
CAPITAN DE MESONEROS
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE SALA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:206/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN : I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años)
Especialista (+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Atención al público, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administración, presupuestos, inventarios.
ESPAÑOLESPAÑOL
COMUNICACIÓNCOMUNICACIÓN R. HUMANOS R. HUMANOS
2525 3535 XX
MERCADEOMERCADEO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:207/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Controlar las reservaciones de mesas previa coordinación con el Jefe de Sala.
• Recibir y ayudar en la ubicación del cliente.
• Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
• Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepción de clientes;
aplicar procedimientos de llegada y ubicación de clientes especiales.
• Presentar al mesonero que atenderá la mesa.
• Sugerir, recomendar y vender los productos en promoción.
• Tomar comandas; coordinar la producción de la demanda en la cocina con el
Supervisor de Cocina.
• Dar información al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera
Venetur S.A., (catas, festivales etc.)
• Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se
mantenga el estándar establecido:
- Cubertería correctamente. Copas limpias libres de polvo.
- Mesas libres de grasa y residuos de comida.
- Pisos limpios.
- Aparadores surtidos y ordenados.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:208/455
- Botellas de vinos alineadas en mesa según sea el estándar.
• Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
• Explicar y acordar la forma de pago.
• Hacer evaluación final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias.
• Despedirse cordialmente ante el cliente, de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
• Organizar y coordinar los servicios especiales.
• Cuidar de la seguridad de los alimentos:
• Supervisar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.
• Revisar el estado de los equipos (barra y postres) para reportar anomalías.
• Supervisar la limpieza de aéreas y puntos de ventas en general.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:209/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio
teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparación.
• Entrega de turno al Jefe de sala, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente
día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
• Mantener constante comunicación con elJefe de Sala y el Chef Ejecutivo.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente
la actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las
expectativas de los clientes.
• Facilitar la prestación de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que
permitan la comunicación constante con su personal, para evitar posibles
inconvenientes entre los empleados y los clientes.
• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de los diferentes puntos de
ventas, verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una
brigada acorde al volumen de clientes.
• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la
higiene personal de las
brigadas de servicio.
Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la imagen de
la Cadena Hotelera Venetur S.A.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:210/455
• Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
• Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando
los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de
mantener la continuidad operacional del área.
• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como bares,
banquetes y restaurantes del hotel.
• Participa en reuniones departamentales pre-servicio con el personal
conjuntamente con el gerente de sala (brefing).
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones
seguras.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y
un grato ambiente laboral.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:211/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Almacenamiento de alimentos.
- Normas y procedimientos seguridad y salud
Laboral.
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Manejo de conflictos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
- Capacidad para trabajar en equipo,
supervisar personal y trabajar bajo presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Negociación
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Alto conocimiento en vinos
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO
Código:GPP-GH-03
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- Conocimientos de las funciones de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente.
-Verificar que las comandas del
servicio del día sean depositadas en
el baúl.CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO
CONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Supervisión de personal
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:213/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
MESONEROS
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
SERVICIO
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CAPITAN DE MESONEROS
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Atender las necesidades de los clientes que llegan al restaurante, brindando toda la
información y sugerencias relacionadas con el menú, cartas de bebidas y postres,
verificando la entrega oportuna y la calidad del servicio, prestando el mejor trato con
el fin de asegurar la satisfacción total del cliente.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
JEFE DE RESTAURANTE.
ESTA POSICIÓN
MESONERO
SUPERVISOR INMEDIATO
CAPITAN DE MESONEROS
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:214/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II III
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICANO APLICANO APLICA
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:215/455
EXPERIENCIA DE LA POSICIÓN: Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
Atención al público, manipulación de alimentos, conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres.
2525 3535 XX
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:216/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Controlar reservaciones de mesas previa coordinación con el Capitán de
Mesoneros.
• Ayudar en la ubicación del cliente.
• Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
• Sugerir, recomendar y ofrecer los productos en promoción.
• Tomar comandas; coordinar la producción de la demanda en la cocina con el
Supervisor de Cocina.
• Dar información al cliente sobre actividades a realizar en el restaurante (catas,
festivales, etc.)
• Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando que se
mantenga el estándar establecido.
• Verificar que la cubertería esté correctamente y las copas limpias libres de polvo.
• Revisar que las mesas estén libres de grasa y residuos de comida.
• Inspeccionar que los pisos estén limpios.
• Examinar que los aparadores sean surtidos y ordenados.
• Comprobar que las botellas de vinos estén alineadas en la mesa, Si fuere el caso.
• Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:217/455
• Explicar y acordar la forma de pago.
• Hacer evaluación final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias.
• Despedirse cordialmente de los clientes de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
• Preparar y Ejecutar los servicios especiales asignados por su supervisor
inmediato.
• Gestionar el servicio de eventos especiales en coordinación con el jefe operativo
de los servicios.
• Cuidar y velar por la seguridad de los alimentos
• Revisar el estado de los equipos (barra y postres) para reportar anomalías.
• Apoya en la limpieza de aéreas de puntos de ventas en general.
• Entregar turno al Capitán de Mesoneros, incluyendo pendientes, pedidos del
siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
• Mantener comunicación constante con el Capitán de Mesoneros y/o Jefe de
Sala.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:218/455
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente
la actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las
expectativas de los clientes.
• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de
ofrecer el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de
evitar molestias mayores.
• Cumplir con el correcto uso, presentación del uniforme y de la higiene
personal.
• Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal
organizadas por el Capitán de Mesoneros y /o Jefe de Sala (reuniones
informativas).
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones
seguras.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgos y fallas en
los equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur.
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TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:219/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
A
PLIC
A
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos.
- Normas y procedimientos seguridad y
salud Laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Inventarios
- Adiestramiento y capacitación
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Negociación
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
- Capacidad para trabajar en equipo,
supervisar personal y trabajar bajo
presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Manejo de conflictos
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Alto conocimiento en vinos.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:220/455
- Conocimientos básicos de mesonero,
barman y cocina fría y caliente.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
• RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social
(IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de
patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y
ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:221/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
AYUDANTE DE MESONEROS
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
BEBIDAS
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CAPITAN DE MESONEROS.
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Atender las necesidades de los clientes que llegan al restaurante bajo supervisión de
los mesoneros, brindando toda la información y sugerencias relacionadas con el
menú, cartas de bebidas, postres y en la elección de platillos, verificando la entrega
oportuna y prestando el mejor trato con el fin de asegurar la satisfacción total del
cliente.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:222/455
PERFIL DEL CARGO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CAPITAN DE MESONEROS
ESTA POSICIÓN
AYUDANTE DE MESONERO
SUPERVISOR INMEDIATO
MESONERO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:223/455
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Atención al público, manipulación de alimentos, conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 3535 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:224/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Cooperar en todas las actividades inherentes al área de sala.
• Cumplir con las actividades que le sean asignadas (surtido estaciones, cubiertos,
copas, servilletas, botellas de vino, montaje de mesas, etc.)
• Reporta al Capitán de Mesoneros/ Mesonero/ Jefe de Restaurante al momento de
su llegada.
• Colaborar en el control de las reservaciones de mesas previa coordinación con el
mesonero.
• Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
• Sugerir, recomendar y vender los productos en promoción.
• Tomar comandas; ejecuta el ciclo de la comanda en la cocina.
• Dar información al cliente sobre las actividades a realizar en restaurante (catas,
festivales etc.)
• Preparar antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se
mantenga el estándar establecido:
- Cubertería correctamente
- Copas limpias libres de polvo.
- Mesas libres de grasa y residuos de comida.
- Pisos limpios.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:225/455
- Aparadores surtidos y ordenados.
- Botellas de vinos alineadas en mesa
• Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante
• Colaborar en la supervisión de la limpieza de aéreas y restaurante en general.
• Mantiene el buffet de postres de acuerdo a la presentacion y rotacion
adecuada de los mismos
• Asegurarse que las comandas del servicio del día sean entregadas
correctamente a las áreas de cocina y caja.
• Realizar conjuntamente con el ayudante el montaje y desmontaje de:
Servicio de desayuno, almuerzo y cena
Saneamiento del mueble del buffet.
Cambio de mantelería y decoraciones básicas.
Lava saleros y pimenteros.
• Entregar turno a los mesoneros, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente
día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:226/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Reportar al capitán de turno las novedades o comentarios recibidos de parte
de los huéspedes o clientes.
• Mantener comunicación constante con los mesoneros.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
• Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, para satisfacer las
expectativas de los clientes.
• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de
ofrecer el servicio manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de
evitar molestias mayores.
• Cumplir con el correcto uso, presentación del uniforme y de la higiene
personal.
• Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal
organizadas por el Capitán de Mesoneros y /o Jefe de Sala (Reuniones
informativas).
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:227/455
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones
seguras.
• Guiarse bajo los valores establecidos por la Gerencia de Alimentos y Bebidas,
y dar estricto cumplimiento al reglamento interno de los empleados de la red de
hoteles Venetur.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:228/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad
y salud Laboral.
- Inventarios
- Almacenamiento de alimentos.
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Buen vendedor.
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo
presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidadDESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:229/455
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos.
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:230/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CAPITÁN DE MESONEROS ( BARES)
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
BEBIDAS
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
13
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE SALA
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Liderar el equipo de mesoneros, capacitándolos y supervisando el servicio, para
asegurar la satisfacción del cliente, recibiendo, ubicando (asignación de mesas) y
ayudando (elección de servicios y platillos) a los clientes, y cuidando de la calidad del
servicio.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIÓN
CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE RESTAURANTE.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:231/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
XX
Atención al público, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administración, presupuestos, inventarios.
ESPAÑOLESPAÑOL
COMUNICACIÓNCOMUNICACIÓN R. HUMANOS R. HUMANOS
2525 3535 XX
MERCADEOMERCADEO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:232/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Controlar reservaciones de mesas previa coordinación con el Jefe de Sala.
• Recibir y ayudar en la ubicación del cliente.
• Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
• Reporta al Asistente A&B y al Director de A&B.
• Supervisa la toma de inventarios física de insumos y bebidas.
• Participa en las reuniones generales de Alimentos & Bebidas.
• Aclara y justifica faltantes y sobrantes.
• Elabora pedidos y transferencias.
• Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepción de clientes;
aplicar procedimientos de llegada y ubicación de clientes especiales.
• Presentar al mesonero que atenderá la mesa.
• Sugerir, recomendar y vender los productos en promoción.
• Tomar comandas; coordinar la producción de la demanda en la cocina con el
Supervisor de Cocina.
• Dar información al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera
Venetur S.A., (catas, festivales etc.).
• Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:233/455
mantenga el estándar establecido:
- Cubertería correctamente
- Copas limpias libres de polvo.
- Mesas libres de grasa y residuos de comida.
- Pisos limpios.
- Aparadores surtidos y ordenados.
- Botellas de vinos alineadas en mesa SEGÚN SEA EL ESTANDAR.
• Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
• Explicar y acordar la forma de pago.
• Hacer evaluación final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias.
• Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
• Organizar y coordinar servicios especiales.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:234/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Cuidar de la seguridad de los alimentos.
• Supervisar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.
• Revisar el estado de equipos (barra y postres) para reportar anomalías.
• Colaborar en la supervisión de la limpieza de aéreas y restaurante en general.
• Verificar que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.
• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio
teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparación.
• Entregar turno al Jefe de Sala, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,
reservaciones y eventos programados si los hubiere.
• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala y el Chef Ejecutivo.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente
la actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las
expectativas de los clientes.
• Facilitar la prestación de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que
permitan la comunicación constante con su personal, para evitar posibles
inconvenientes entre los empleados y los clientes.
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:235/455
Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurante y Bar, con la
finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes.
• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la
higiene personal de las brigadas de servicio.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
• Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
• Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando
los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de
mantener la continuidad operacional del área.
• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como Bares, banquetes
y restaurantes del hotel.
• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal
conjuntamente con el Jefe de Sala (reuniones informativas).
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:236/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:237/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:238/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Supervisión de personal
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Almacenamiento de alimentos.
- Normas y procedimientos seguridad y salud
Laboral.
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Manejo de conflictos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
- Capacidad para trabajar en equipo,
supervisar personal y trabajar bajo presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Negociación
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
- Manejo de equipos de cocina industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
comercial
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO/2011
Pág.:239/455
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
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VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:240/455
OBJETIVO GENERAL
Recibir a los clientes del restaurante al momento de su llegada de manera cordial y
respetuosa, invitándolos a tomar asiento en la mesa correspondiente o área de
espera según sea el caso, con la finalidad de hacerlos sentir a gusto y conforme;
coordinando con el Jefe de Sala la cantidad de mesas que requiere con la cantidad
de personas para realizar el montaje de las mesas en las que se prestarán los
servicios correspondientes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
ANFITRION (A)
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS y
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
BEBIDAS.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE RESTAURANTE.
CÓDIGO DEL CARGO
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A y B
ESTA POSICIÓN
ANFITRION (A)
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE RESTAURANTE.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:241/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
PERFIL DEL CARGO
Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II
IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años)
Especialista (+ 10 años)
DAD ENTRE -
AÑOS
SEXO MASC FEM INDISTINTO
XX
XX
Atención al público, manipulación de alimentos, conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres.
ESPAÑOLESPAÑOL
COMUNICACIÓNCOMUNICACIÓN R. HUMANOS R. HUMANOS
2525 4040 XX
MERCADEOMERCADEO
XX
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:242/455
• Portar el uniforme en forma correcta; limpio, libre de manchas y orificios, sin
arrugas ni remiendos visibles.
• Organizar la estación de recepción y velar por la higiene de la misma.
• Estar atento de la llegada de los clientes.
• Dar saludo y bienvenida a los clientes que ingresan al restaurante utilizando los
términos: buenos días / tardes / noches, bienvenidos.
• Dirigirse a los clientes de (usted).
• Evitar cualquier roce físico salvando siempre las distancias.
• Preguntar cuántas personas nos visitan y área donde desean ubicarse.
• Dirigirse a los clientes con un lenguaje amable y respetuoso.
• Realizar las reservaciones de los clientes que deseen comer en el restaurante.
• Verificar y anotar en el libro de reservaciones del número de personas que ha
arribado, la hora, la mesa asignada.
• Invitar a los clientes a la mesa correspondiente o área de espera según amerite.
• Llevar a los clientes a la mesa asignada e indicar el mesonero que les atenderá.
• Conocer en detalle todos los productos y servicios ofrecidos por la Cadena
Hotelera Venetur S.A., en sus distintos puntos de venta de A&B, a fin de brindarle
de manera acertada y oportuna toda la información que requieran los clientes.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:243/455
• Mostrarse receptivo y respetuoso al recibir quejas o sugerencias por parte de los
clientes, evitando en todo momento caer en discusiones y procurando ofrecerles
soluciones viables a las situaciones planteadas.
• Despedirse del cliente con términos como: fue un placer atenderles, gracias por su
visita, hasta una próxima oportunidad, etc.
• Equipar la estación de recepción con los materiales, equipos y herramientas tales
como: planillas de registros, bolígrafos, calculadora, recetarios, equipos de cocina,
entre otros.
• Entregar turno al Jefe de Sala o al Gerente de A&B, incluyendo pendientes,
pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala.
• Evitar reuniones en el área de recepción con demás compañeros en el horario
laboral
• Colaborar y apoyar en le adiestramiento del persona que así lo requiera.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:244/455
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto
por los clientes, la ética y la buena presencia, para satisfacer las expectativas de
los clientes.
• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer
el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de evitar
molestias mayores.
• Cumplir con las normas impuestas por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A., (cuidar la higiene y
apariencia personal)
• Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:245/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Técnicas de comunicación y
dicción.
- Atención al publico
HABILIDADES
- Atención al publico
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Proactivo.
- Manejo de Conflictos
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo
presión
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Técnicas de comunicación y
dicción.
- Coordinación de eventos
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: ANFITRION (A)
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:246/455
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Atención al publico
FIRMAS Y DOCUMENTOS
- No posee
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:247/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
BARMAN
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
BARTENDER – ASISTENTE
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
SERVICIO.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
2
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO.
JEFE DE BARES/ CAPITAN DE BARES.
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Preparar tragos y bebidas de excelencia en cuanto a sus presentaciones y sabores,
en óptimas condiciones y de alta calidad para ofrecer a los clientes las mejores
alternativas en bebidas. Canalizando los requerimientos de la estación del Lobby Bar
en cuanto a bebidas como: vinos, licores, cervezas, refrescos y jugos cumpliendo con
los estándares en bebidas exigidos por la Organización y manteniendo surtido al día.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A&B
SUPERVISOR INMEDIATOJEFE DE BARES
CAPITAN DE BARES
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:248/455
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN : I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
ESTA POSICIÓN
BARMAN
XX
XX
Atención al público, manipulación conocimientos de vinos y licores en general, inventarios.
ESPAÑOLESPAÑOL
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:249/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Cumplir con su horario de trabajo asignado.
•Verificar preferencias y necesidades de los clientes.
• Sugerir, recomendar y vender los productos en promoción.
• Brindar información al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera
Venetur S.A., (catas, festivales etc.)
•Chequear antes de la apertura el estado de los materiales e insumos (copas limpias
libres de polvo).
•Aparadores surtidos y ordenados.
•Botellas de vinos alineadas y tragos.
•Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
•Escuchar posibles sugerencias.
• Preparar los tipos de bebidas usadas en Lobby Bar: vinos, licores, cervezas,
refrescos, jugos, etc., (pedidos por los clientes ubicados en el área de barra y
solicitudes de mesoneros por medio de comandas).
•Garantizar la correcta facturación de los cargos en cuenta de los clientes ubicados
en el área de barra.
•Efectuar el almacenamiento de los vinos en el área de barra.
•Preparar las bebidas compuestas.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:250/455
•Usar el tipo de cristalería adecuada donde se debe servir cada bebida.
• Levantar inventarios diarios sobre los faltantes, para hacer las requisiciones
correspondientes al Almacén (bebidas, suministros, y artículos generales).
•Preparar cócteles.
• Preparar bebidas premezcladas (té natural, té saborizado o artificial, jugos frozen
entre otros).
•Llenar adecuadamente las comandas de consumos con todos los datos requeridos.
• Llevar control de las botellas cerradas vendidas.
•Realizar el montaje del área del bar antes de abrirlo al público.
• Abastecer el Lobby Bar con suficiente hielo, agua mineral, soda e insumos
utilizados en el procesamiento y decoración de los productos servidos en la
estación tales como: frutas naturales, frutos secos, y materiales descartables.
• Llenar los refrigeradores con el material faltante: cerveza, jugos, refrescos, etc.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:251/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Lavar la cristalería usada en bar.
•Llevar a cabo tareas y proyectos que le sean asignados.
•Mantener las áreas de trabajo limpias secas y en orden, manejando con propiedad
la cristalería, a fin de evitar accidentes y controlar las perdidas en la estación.
•Participar en las sesiones de información (brefings) y reuniones departamentales.
• Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
• Gestionar el servicio de eventos especiales en coordinación con el Jefe de Sala.
• Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos y
bebidas en la limpieza de utensilios a utilizar.
•Revisar estado de equipos de barra (dispensadores de refresco, cerveza, maquina
frozen, etc.) para reportar anomalías.
•Retirar la mercancía verificando que concuerde con lo requerido.
•Cargar los ingresos de productos en el check list respectivo de la estación.
•Empacar y guardar los productos sin procesar durante las horas operativas de la
estación, según corresponda (cavas, refrigeradoras, estantes, etc.)
•Entregar los productos solicitados en el menor tiempo posible (máx. 4 minutos)
•Rechazar comandas con tachaduras o enmendaduras.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:252/455
•Restringir el paso de personal ajeno a la estación.
• Restringir el uso de vajilla y cristalería exclusivo para uso del área de barra.
• Entregar turno al Barman de relevo o al Jefe de Sala, incluyendo inventario diario,
pendientes, pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los
hubiere.
• Realizar una vez por semana limpieza profunda de la estación y equipos.
• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
• Utilizar el check list (el uso incorrecto será causal justificado para la aplicación de
sanciones disciplinarias según corresponda).
• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala y los distintos supervisores
de A&B.
•Mantener los estándares de las cartas de vino y menús propuestos.
•Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
•Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:253/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto
por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente la
actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas
de los clientes.
• Manejar cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el
servicio, con discreción y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores.
•Cumplir con el correcto uso y presentación del uniforme y la higiene personal.
• Verificar libro de inventario de licores.
•Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
•Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras.
•Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
•Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur
S.A.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:254/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad
y salud Laboral.
- Conocimiento de vinos, licores y
bebidas en general
- Presupuestos
- Inventarios
- Almacenamiento de alimentos.
- Manipulación de alimentos.
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Manejo de conflictos
- Buen vendedor
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Manejo de Libros de Inventario.
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo
presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: BARMAN
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:255/455
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
- Manejo de refrigeradoras,
licuadora,exprimidor (extractor).
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:256/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
AYUDANTE DE BARES
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS & BEBIDAS
DEPARTAMENTO
SERVICIO.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
0
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
BARMAN
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Canalizar los requerimientos de la estación de barra en cuanto a bebidas como:
vinos, licores, cervezas, refrescos y jugos, para ofrecer a los clientes las mejores
alternativas en bebidas. Cumpliendo con los estándares en bebidas exigidos por el
hotel y manteniendo el surtido al día.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
CAPITAN DE MESONERO
(BARES)
ESTA POSICIÓN
AYUDANTE DE BARES
SUPERVISOR INMEDIATO
BARMAN
XX ESPAÑOLESPAÑOL
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:257/455
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
Atención al público, manipulación y conocimiento de vinos y licores en general, inventarios.
NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA
2525 4040 XX
NO APLICANO APLICA
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:258/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Cumplir con su horario de trabajo asignado.
• Levantar inventarios diarios sobre los faltantes, para solicitar bajo la supervisión del
Barman
•Aplicar lista de chequeo y llenar requisiciones correspondientes al almacén
(bebidas, suministros, y artículos generales).
•Preparar cócteles.
• Preparar bebidas premezcladas (té natural, té saborizado o artificial, jugos frozen,
entre otros).
•Llenar adecuadamente las comandas de consumos con todos los datos requeridos.
• Colaborar en el control de botellas cerradas vendidas.
• Realizar el montaje del área del Lobby Bar antes de abrirlo al público.
• Abastecer el Lobby Bar con suficiente hielo, agua mineral, soda e insumos
utilizados en el procesamiento y decoración de los productos servidos en la
estación tales como: frutas naturales, frutos secos, y materiales descartables.
• Llenar los refrigeradores con el material faltante: cerveza, jugos, refrescos, etc.
•Llevar a cabo tareas y proyectos que le sean asignados.
• Mantener las áreas de trabajo limpias secas y en orden, manejando con propiedad
la cristalería, a fin de evitar accidentes y controlar las pérdidas en la estación.
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:259/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
•Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de bebidas y
en la limpieza de utensilios usados.
•No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
•Retirar la mercancía verificando que concuerde con lo requerido.
•Cargar los ingresos de productos en el check list respectivo de la estación.
•Empacar y guardar los productos sin procesar durante las horas operativas de la
estación, según corresponda (cavas, refrigeradoras, estantes, etc.).
• Entregar los productos solicitados en el menor tiempo posible (máx. 4 minutos).
•Rechazar comandas con tachaduras o enmendaduras.
•Restringir el paso de personal ajeno a la estación.
• Restringir el uso de vajilla y cristalería exclusivo para uso del área de barra.
• Entregar turno al barman de relevo o al Jefe de Sala, incluyendo inventario diario,
pendientes, pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los
hubiere.
•Realizar una vez por semana limpieza profunda de la estación y equipos.
• Utilizar el check list (el uso incorrecto será causal justificado para la aplicación de
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TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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sanciones disciplinarías según corresponda).
•Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto
por los clientes, la ética y la buena presencia.
•Cumplir con el correcto uso y presentación del uniforme y la higiene personal.
•Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
•Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras.
•Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
•Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur,
S.A.
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TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad
y salud Laboral.
- Conocimiento de vinos, licores y
bebidas en general
- Inventarios
- Almacenamiento de alimentos.
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Manejo de conflictos
- Negociación
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Control de Libros de Ingresos
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo
presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
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TÍTULO: AYUDANTE DE BARES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:262/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
- Manejo de cámara frigorífica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
picador, moledora, multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de mesonero,
barman y cocina fría y caliente
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
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Fecha:FEBRERO /2011
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DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
GERENTE DE BANQUETES
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS
DEPARTAMENTO
BANQUETES
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
NIVEL DE LA
POSICIÓN
GERENCIAL
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
ASISTENTE DE A&B /GERENTE DE A&B
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Ofrecer un producto de calidad a los clientes, cumpliendo con los estándares de
gastronomía establecidos por la institucion, optimizando los recursos existentes, con
la finalidad de lograr la satisfacción del cliente.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
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POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS.
ESTA POSICIÓN
GERENTE DE BANQUETES
ESTA POSICIÓN
ASISTENTE DE A&B.
XX ESPAÑOLESPAÑOL
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
Código:GPP-GH-03
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Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Sénior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
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XX
Administración, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos en vinos
ADMINISTRACIONADMINISTRACION R. HUMANOS R. HUMANOS
2525 4040 XX
MERCADEOMERCADEO
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.
• Revisión de inventarios de cierre del día anterior en los bares existentes para
apertura. Verificación del estado de equipos para reportar anomalías.
• Supervisar la limpieza de aéreas de cocina y restaurante en general.
• Reemplazar a lo capitanes cuando el caso lo amerite.
• Reemplazar al Asistente de Alimentos y Bebidas cuando el caso lo amerite.
• Verificar el ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.).
• Verifica remanentes de cocina para el chequeo de cantidades en físico.
• Es responsable con carácter constante por el uso de materiales, equipos y
herramientas tales como: planillas de registros, bolígrafos, calculadora, recetarios,
equipos del restaurante entre otros. Igualmente es responsable con carácter
periódico del material usado por el personal a su cargo.
• Supervisar los operativos de limpieza según días establecidos y horas.
• Revisar y analizar reporte de costos del día anterior para llevar el control diario.
• Verificar que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.
• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio
teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparación.
Supervisa el montaje de buffet según sea el turno asignado.
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
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• Entregar del turno al Asistente de A&B y/o Gerente de A&B incluyendo
pendientes, pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si
los hubiere.
• Revisión de órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con
Capitanes de Banquete y Sous Chef de Cocina.
• Mantener comunicación constante con el Gerente de Alimentos & Bebidas y el
Chef Ejecutivo.
• Mantener los estándares de los menús propuestos.
• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
• Atender las recomendaciones, solicitudes o diferencia manifestadas por el
personal a su cargo en pro del desarrollo óptimo de las actividades.
• Programar, coordinar, controlar y supervisar las tareas que realiza el personal
a su cargo.
• Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera
indirecta y con carácter periódico, de igual forma es responsable de manera
directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el
personal a su cargo.
• Supervisar los requerimientos de productos y materiales que requiera el
departamento, verificando diariamente el stock existente, con el fin de cubrir las
exigencias y solicitudes de los puntos de ventas.
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
Código:GPP-GH-03
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Pág.:267/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente
la actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las
expectativas de los clientes.
• Facilitar la prestación de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que
permitan la comunicación constante con su personal, para evitar posibles
inconvenientes entre los empleados y los clientes.
• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de
ofrecer el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de
evitar molestias mayores.
.
• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así
lo requiera.
• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurantes y bares
verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada
acorde al volumen de clientes.
• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la
higiene personal de las
brigadas de servicio
• Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la IMAGEN CORPORATIVA DE NUESTRO HOTELES.
• Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
• Asistir en las funciones del Gerente de Alimentos y Bebidas, apoyando al
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
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personal y suministrando los
recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener
la continuidad operacional del departamento.
• Visitar la competencia hotelera y de restaurantes de la zona para estar al tanto
de las técnicas de ventas y promociones.
• Verificar los cuadres de caja para corregir posibles errores.
• Realizar arqueos sorpresas a caja si es posible en presencia de contraloría.
• Realizar reporte semanal de novedades y/o actividades extraordinarias
realizadas en el restaurant.
• Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
• Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal
a su cargo.
• Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y pulcritud que
debe tener cada área de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y
bares del hotel según sea el caso.
• Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en
cuanto a los utensilios básicos de trabajo.
• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras, pisos.
• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal
conjuntamente con el chef ejecutivo (Briefing).
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:269/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Realizar las funciones del Gerente de Restaurante cuando sea necesario a fin de
garantizar que se mantengan los estándares apropiados.
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y
velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en
los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la
empresa.
• Realizar conjuntamente con el Gerente de A&B, y el Chef Ejecutivo, reuniones
laborales periódicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicación y
estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas, solución de posibles
inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del
equipo de trabajo, en la ejecución de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse según sea el turno
laboral.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera
Venetur S.A.
• Realizar inventarios de los stock establecidos para cada punto de venta de A&B.
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:270/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
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TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Supervisión de personal
- Atención al publico
FIRMAS Y DOCUMENTOS
- No posee
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COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Normas y procedimientos seguridad
y salud Laboral.
- Almacenamiento de alimentos.
- Presupuestos
- Inventarios
- Adiestramiento y Capacitación
HABILIDADES
- Análisis de procesos
- Control de documentos
- Negociación
- Elaboración de Informes
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonal
- Manejo de conflictos
- Capacidad para trabajar en equipo,
supervisar personal y trabajar bajo presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Capacidad para delegar.
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Supervisión de personal
- Manejo de equipos de cocina industriales
- Manejo de equipos de empaquetado
comercialCONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO
CONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo Medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:272/455
DATOS GENERALES
DENOMINACIÓN DEL CARGO
CAPITÁN DE MESONEROS DE BANQUETES
CARGO ALTERNATIVO
(AUXILIAR)
LIDER DE MESONERO –
GERENCIA
ALIMENTOS &
BEBIDAS.
DEPARTAMENTO
BEBIDAS.
SEDE Y CIUDAD
VENETUR S.A.
PERSONAL DIRECTO
BAJO SU CARGO
13
NIVEL DE LA
POSICIÓN
PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO
PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE BANQUETES
CÓDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL
Liderar el equipo de mesoneros en la asignación de mesas y en la ayuda de la
elección de servicios y platillos a los clientes, verificando la entrega oportuna para
asegurar la satisfacción del cliente.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PERFIL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIÓN
CAPITAN DE MESONEROS DE BANQUETES.
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE BANQUETES
XX ESPAÑOLESPAÑOL
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:273/455
Postgrado Idiomas
Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN
Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)
Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista
(+ 10 años)
EDAD: ENTRE -
AÑOS
SEXO: MASC FEM
INDISTINTO
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
XX
Atención al público, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administración, presupuestos, inventarios.
COMUNICACIÓNCOMUNICACIÓN R. HUMANOS R. HUMANOS
2525 3535 XX
MERCADEOMERCADEO
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:274/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
• Controlar reservaciones de mesas previa coordinación con el Jefe de Sala y/o
Gerente de Banquetes.
• Recibir y ayudar en la ubicación del cliente.
• Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
• Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepción de clientes;
aplicar procedimientos de llegada y ubicación de clientes especiales.
• Presentar al mesonero que atenderá la mesa.
• Sugerir, recomendar y vender los productos en promoción.
• Tomar comandas; coordinar la producción de la demanda en la cocina con el
supervisor de cocina.
• Dar información al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera
Venetur S.A., (catas, festivales etc.)
• Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se
mantenga el estándar establecido:
- Cubertería correctamente
- Copas limpias libres de polvo.
- Mesas libres de grasa y residuos de comida.
- Pisos limpios.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:275/455
- Aparadores surtidos y ordenados.
- Botellas de vinos alineadas en mesa según sea el estandar.
• Supervisar la finalización de la atención.
• Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
• Explicar y acordar la forma de pago.
• Hacer evaluación final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias.
• Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
• Organizar y coordinar servicio especial.
• Cuidar de la seguridad de los alimentos:
• Supervisar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la
manipulación de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.
• Revisar estado de equipos (barra y postres) para reportar anomalías.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:276/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Colaborar en la supervisión de la limpieza de aéreas y restaurante en general.
•Verificar que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.
• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio
teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparación.
• Entregar turno al Gerente de Banquetes, incluyendo pendientes, pedidos del
siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala y el Chef Ejecutivo.
•Mantener los estándares de los menús propuestos.
•Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.
•Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el
respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente la
actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas
de los clientes.
• Facilitar la prestación de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que
permitan la comunicación constante con su personal, para evitar posibles
inconvenientes entre los empleados y los clientes.
• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el
servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de evitar
molestias mayores.
• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurante y BAR,
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:277/455
verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada
acorde al volumen de clientes.
• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la higiene
personal de las brigadas de servicio.
•No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.
•Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
•Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
• Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando los
recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener
la continuidad operacional del área.
• Verificar el libro de licores.
• Verificar a diario el control de cubiertos.
•Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles
oportunidades de nuevos y mejores servicios.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO
•Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras, pisos.
• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente
con el Jefe de Sala (reuniones informativas).
• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras
• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo reuniones laborales periódicas, con la
finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo, en
pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos para
velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución
de las operaciones diarias.
• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un
grato ambiente laboral.
• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los
equipos e instalaciones.
• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.
• Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse.
• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al código de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur
S.A.
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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COMPETENCIAS ASOCIADAS
ALT
A
MED
IA
BA
JA
NO
APL
ICA
1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X
COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS
- Manipulación de alimentos
- Almacenamiento de alimentos.
- Normas y procedimientos seguridad y salud
Laboral.
HABILIDADES
- Excelente atención al público.
- Manejo de conflictos
- Capacidad para tomar decisiones
acertadas
- Buen manejo de relaciones
interpersonales
- Capacidad para delegar.
- Capacidad para trabajar en equipo,
supervisar personal y trabajar bajo presión
- Proactivo.
- Investigador
- Elevado sentido de la responsabilidad
- Negociación
DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Alto conocimiento en vinos
- Manejo de equipos de cocina industriales
-Manejo de equipos de empaquetado
Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!
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TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
comercial
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO
- Predominancia rutinaria
- Ambiente cerrado
- Exigencia física media
- Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO
- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)
- Riesgo medio
- Bajo condicionante de patologías laborales
- Déficit: visión, cervicales y ansiosos
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS
- Supervisión de personal
- Atención al publico
- Alto conocimiento en vinos
- Conocimientos básicos de
mesonero, barman y cocina fría y
caliente
FIRMAS Y DOCUMENTOS
No posee.
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:281/455
Rel aciones Interdepartamentales en Alimentos y Bebidas
La Gerencia de Alimentos y Bebidas siendo parte fundamental de una
estructura compleja como lo es el Hotel, establece relaciones de trabajo
directas e indirectas con los distintos departamentos que lo conforman tales
como:
Comercialización
Recepción
Ama de Llaves
Talento Humano
Seguridad
Ingeniería técnica.
Recreación
Administración
Gerencia General
Comercialización :
Se establece una comunicación directa con el Departamento de
Comercialización de habitaciones como banquetes en donde conjuntamente
con cada jefe del mismo determinan las estrategias a utilizar para la
maximización de los ingresos. Es importante involucrar cada una de las partes
mencionadas ya que cada uno de ellos se complementa, es decir que
banquetes genera habitaciones y viceversa.
Recepción:
Como su nombre lo indica, su condición receptiva lo hace un departamento que
complementa a la Gerencia de Alimentos y Bebidas en el proceso de venta y
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:282/455
prestación de servicio; a través de ella se pueden captar negociaciones
potenciales y a la vez de apoyar en el proceso de cada uno de los servicios que
se presta, promocionando y ofertando, así como en el suministro de
información a los clientes.
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:283/455
Ama de Llaves:
Un aspecto importante es la limpieza e higiene de las áreas tanto internas
como externas del departamento (Cocina, Salones, Restaurantes, Oficinas) por
lo cual, el Ama de Llaves basado en la programación de eventos debe
coordinar el mantenimiento de las áreas y que estos se encuentren en las
mejores condiciones antes, durante y posterior a la prestación de los servicios.
Por otra parte es responsable de suministrar toda la lencería requerida así
como los distintos uniformes del equipo de trabajo.
Seguridad:
Cumple una función importante como lo es el resguardo y control tanto del
personal, clientes internos, como externos y los activos del hotel, deben tener
pleno conocimiento de los horarios del personal, restaurantes, programación
semanal de eventos así como de toda actividad extra que se realice dentro de
las instalaciones o que involucre algún servicio de alimentos y bebidas en el
hotel.
Ingeniería técnica:
Su compromiso se basa en la manutención, reparación e inspección de las
áreas que conforman el departamento así como los equipos que se utilizan
tales como cocinas, artefactos eléctricos, aires, cavas, iluminación , mueblería
en general entre otros. Debe existir una correlación de actividades para que
estos puedan coordinar sus órdenes de mantenimiento y no afecten el servicio
y estos se encuentren siempre operativos.
Talento Humano:
Involucra los procesos de reclutamiento, selección e inducción del personal,
generando y administrando los beneficios que estos devenguen materialmente
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y la motivación por sus servicios, además controla la responsabilidad adquirida
por los mismos en el cumplimiento de sus funciones (puntualidad, asistencia,
presencia, responsabilidad entre otros). Apoya en la capacitación y
adiestramiento del equipo para un mejor desarrollo de sus funciones y deben
tener conocimiento previo y programado de los eventos y actividades de los
salones y restaurantes ya que en muchos casos se utiliza personal extra que
es reclutado eventualmente.
Recreación:
Deben mantener una relación cónsona con la programación de las actividades
de los restaurantes e incluso de banquetes ya que estos desarrollan
actividades que complementan los servicios de alimentos y bebidas; suministra
los equipos audiovisuales, despliegan actividades de esparcimiento según el
tipo de servicio, música, juegos, planes vacacionales entre muchos otros.
Todas las actividades mencionadas incentivan la venta de Alimentos y Bebidas
Administración:
El Departamento de Administración integra una serie de aspectos que permiten
una maximización de las ganancias, tales como costos, compras, gastos,
presupuestos y permite definir y controlar las incidencias de precios que
puedan afectar los productos y servicios ofrecidos.
Proporciona los equipos administrativos necesarios para el registro de la venta
y el cobro de los mismos y siendo responsable de los aspectos financieros
suministra una serie de proveedores para el abastecimiento de los almacenes.
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Gerencia General:
Como ente principal dentro de la organización mantiene una relación directa ya
que éste direcciona cada una de las actividades, revisa, evalúa y autoriza todo
lo relacionado a los planes y estrategias de ventas del Departamento de
Alimentos y Bebidas.
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ESTANDARES DE SERVICIO.
Contestar el teléfono antes del 3° repique.
Al contestar el teléfono identificar el nombre de la red de hoteles y el
nombre específico (ej. “Hotel Venetur Margarita…)
Dar la bienvenida al cliente.
Llamar al cliente por su nombre en el caso de conocerlo y ofrecerle una
sonrisa sincera
Despedir al huésped y agradecerle su visita.
Tocar la puerta 2 veces y anunciarse antes de entrar.
Mantener contacto visual con el cliente.
Hablar pausada y claramente.
Mantenerse informado de las actividades a realizarse en el hotel para
poder dar información a los clientes.
Todos los precios deben estar publicados.
Preguntar por la calidad de servicio al cliente
Realizar encuesta de satisfacción en la cual debe incluir nombre,
teléfono y correo electrónico.
Mantener variedad de atractivos gastronómicos en los restaurantes.
Realizar reunión de apertura 10 minutos antes del servicio.
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IX. ASPECTOS GENERALES
REGLAMENTO
PRINCIPIOS ETICOS:
Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la
conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y
juzgan el comportamiento de quien presta el servicio desde el punto de vista
moral. El renombre que una persona se hace por su conducta moral
apropiada, asegura su posición dentro de la colectividad,
independientemente de la situación económica en la cual se encuentre. La
actividad que se esté desarrollando, el trabajo y el trato a los demás, están
sujetos a valoraciones de carácter ético.
Los principios éticos de la Cadena de Hoteles Venetur, S.A., se basan en la
constancia, auto-motivación, sentimiento y una cuota de pasión que es muy
necesaria y tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable
en quienes trabajan en restauración.
Turnos de Trabajo
1. Por la naturaleza del servicio que presta el Hotel, los turnos son rotativos
durante las veinticuatro (24) horas, de acuerdo a las necesidades de la
empresa, una vez que el trabajador ingresa a laborar deberá ajustarse a
los distintos cambios de horarios que establezca la empresa, los cuales
son:
Diurno (entre las 6: 00 a.m. a 7: 00 p.m.) máximo 44 horas semanales.
Mixto (entre 4: 00 p.m. a 11: 00 p.m.) máximo 42 horas semanales.
Nocturno (entre 7: 00 p.m. a 5: 00 a.m.) máximo 35 horas semanales.
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2. Durante la jornada laboral el trabajador no podrá abandonar su área de
trabajo. Podrá abandonar la jornada previa autorización del jefe
inmediato, de lo contrario se considerará abandono de trabajo.
3. En caso de retardos reiterados en la hora de llegada de trabajo, la
Empresa aplicará sanciones severas, incluso despido justificado.
4. Los trabajadores que se desempeñen en puestos en los que la
naturaleza del trabajo exija la espera del relevo, debe esperar en su área
de trabajo y de no asistir este informar al supervisor inmediato de la
ausencia y esperar las instrucciones.
5. Todo cambio de horario, día libre o cualquier otra condición deberá ser
aceptada por escrito por parte del trabajador, con el visto bueno del
Gerente de Talento Humano con un mínimo de 48 horas de antelación.
6. Los empleados en sus turnos de trabajo deben respetar las siguientes
normas generales de servicio:
o Estar atentos a la señal de servicio por parte del cliente.
o Se prohíbe el uso de celulares durante su jornada de trabajo en
presencia del cliente.
o Utilizar un tono de voz adecuado al comunicarse con el cliente
durante el servicio.
o Debe estar uniformado e impecable durante la prestación del
servicio.
o Igualmente no está permitido el uso de audífonos o cualquier otro
equipo audiovisual mientras se encuentra en servicio.
Nota:
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Los empleados de avance son trabajadores temporarios o eventuales y no
están enmarcados dentro de los beneficios socio-económicos y contractuales
de la cadena de hoteles Venetur.
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X. POLÍTICAS INTERNAS DEL PERSONAL
1. No se permiten a personas ajenas a los Hoteles Venetur,
ofrecer, distribuir o vender literatura, mercancías y otros
objetos con fines comerciales en las instalaciones, a
menos que exista una autorización previa.
El propósito de esta medida es prevenir que los empleados y huéspedes sean
interrumpidos o embaucados por esas actividades, manteniendo la mayor
eficiencia de las operaciones en todo momento.
2. Por razones similares, se les insta al personal de los
Hoteles Venetur, no participar en la solicitud o distribución
de mercancía durante la hora de trabajo.
3. La distribución de literatura y cualquier otra mercancía que
pueda comprometer la propiedad del Hotel no está
autorizada en las áreas de trabajo en cualquier horario.
4. No se permite a los empleados entrar al Hotel en su día
libre, exceptuando aquellas personas que por razones de
jornadas laborales especiales o permisos previos puedan
tener el acceso.
Juegos de Envite y Azar:
Se solicita a los trabajadores evitar realizar cualquier clase de juego de envite y
azar dentro de las instalaciones.
Propaganda Política:
Los Hoteles de la Cadena Venetur por pertenecer al ramo del turismo están
exentos de realizar y distribuir propagandas políticas dentro de sus
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instalaciones. La misma política aplica para todos los trabajadores de la
cadena.
Área de Huésped: Para servir mejor a los huéspedes y visitantes, el empleado no puede, a menos
que esté autorizado, usar las áreas para huéspedes, incluyendo entradas,
elevadores, teléfonos, salas sanitarias, bares y restaurantes.
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Áreas de Acceso:
Los trabajadores no tendrán acceso a: Habitaciones, lobby, piscina,
restaurantes, áreas de bar, gimnasio, sala de juegos, ascensores etc.,
exceptuando cuando sus funciones así lo ameriten. Es obligatorio que todo
trabajador, una vez finalizada su jornada de trabajo, se retire de las
instalaciones del Hotel, salvo que el Jefe de Departamento indique lo contrario,
informando debidamente al Departamento de Seguridad.
Área de Estacionamiento:
Las áreas de estacionamiento están destinadas para los huéspedes y
visitantes únicamente. Los vehículos (incluyendo motos y bicicletas de los
empleados, Jefe y Ejecutivos) sé mantendrán alejados de los espacios
destinados a los huéspedes y deberán utilizar el estacionamiento para
empleados, respetando las normas de seguridad emanadas por la
Coordinación o área de Mantenimiento y Seguridad Integral. Solo podrán
estacionar sus vehículos en las áreas de huéspedes, aquellos trabajadores que
estén autorizados para hacerlo debido a la naturaleza de su trabajo.
Movilización entre Departamentos:
El personal no podrá ir a otro departamento, distinto al suyo a interrumpir el
trabajo de otro empleado. Tampoco podrá participar en la distribución de
cualquier literatura o escritos que no estén autorizados por la Gerencia
General. Ni podrán atender casos personales, familiares o promociónales,
salvo que sea una emergencia.
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Uso de Baños:
El personal tiene sus baños asignados, los cuales deberán ser usados
atendiendo a las buenas costumbres, así como a la limpieza e higiene
correspondiente a ciudadanos sanos. Los baños de las áreas públicas son de
uso exclusivo de los clientes y Huéspedes. Si cualquier trabajador comete
actos que afecten el mantenimiento y el estado físico de los baños será objeto
de despido por causa justificada, pues estaría violentando lo establecido en la
relación laboral. Igual medida se aplicará al trabajador que escriba palabras
obscenas u ofensivas en las paredes de los baños o en cualquier otro sitio del
Hotel.
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Arreglo del Personal:
Los empleados de la red de Hoteles VENETUR, S.A., representan el Hotel ante
los ojos de los huéspedes. Sus modales, vestimenta y actitud dan un mensaje
importante por lo que se debe exhibir cortesía, pulcritud personal, vestimenta y
conducta apropiada en todo momento.
La higiene del cabello, uñas, dientes, y su aseo total deben observarse
estrictamente. No se permiten los estilos de cabello extremos. Los hombres
deben mantener su cabello bien cortado, sin que les llegue al cuello.
Todos los trabajadores administrativos deben usar traje de negocio; no se
permiten los jeans, shorts, vestidos escotados, camisetas y minifaldas. El
maquillaje y las joyas deben ser simples y de buen gusto. No se permite usar
botas, tenis, sandalias, suecos y zapatos abiertos, en el trabajo.
Los empleados uniformados deben estar bien arreglados y pulcros a toda hora.
Los zapatos de los empleados uniformados deben ser cerrados en la punta y
en el talón.
Los supervisores tienen la responsabilidad de decidir cuándo la apariencia de
los empleados es inaceptable y ante tal eventualidad, pueden pedirles que
vuelvan a sus casas a cambiarse, o que corrijan la situación. El(a)
empleado(a) no será compensado(a) por el tiempo que esté fuera del trabajo y
las violaciones repetidas de esta Política serán causa de falta disciplinaria.
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Uniformes:
El Hotel se encargará de la alteración, lavado y arreglo del uniforme de los
empleados. Los empleados pueden cambiar sus uniformes sucios por otros
limpios en el Departamento de Ama de Llaves del Hotel, luego de su turno y
solamente pueden usarlos en el trabajo. No se permite salir con ellos. Los
uniformes son propiedad del Hotel y deben ser devueltos al dejar el empleo.
Es obligatorio que todo trabajador se encuentre debidamente uniformado, con
el uniforme sin arrugas, ni manchas. El personal femenino deberá evitar las
licras, escotes exagerados y minifaldas, así como también el uso exagerado
de cosméticos, peinados y perfumes de olor fuerte.
En el caso que manipule alimentos, deberá recogerse el cabello y utilizar los
gorros dispuestos según su posición. El personal masculino (en general) no
podrá trabajar con aretes (zarcillos), dijes, esclavas o alhajas, zapatos sin
medias, melena (cabello largo). Especialmente el personal de Restaurantes,
Bares y Recepción.
El personal de Cocina no usará: reloj ni anillos. La apariencia personal debe ser
imagen de pulcritud, cuido, orden y profesionalismo. Los trabajadores con
cargos de supervisión, con personal a su mando, están obligados en hacer
cumplir diariamente la normativa de uso del uniforme y de higiene y presencia
personal. En todo caso las sanciones correspondientes a quienes no acaten
estas normas, se extenderán al personal de supervisión que permita la
violación de las mismas.
Seguridad:
El personal deberá acatar las medidas de seguridad y debe notificar a su
superior inmediato sobre cualquier anormalidad que afecte a las mismas.
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Información:
Todos los antecedentes, información financiera, contractual y de producción de
los Hoteles VENETUR S.A., y sus huéspedes son confidenciales. Cada
empleado(a) es responsable de que la información bajo su control esté bien
salvaguardada.
El empleado no dará o divulgará información laboral o de los huéspedes a
terceras partes, a menos que se haya determinado que éstas tienen derecho
legítimo a poseerla y la solicitud haya sido aprobada por su supervisor.
Cualquier duda deberá ser aclarada con la Gerencia de Talento Humano del
Hotel antes de dar información.
Alteración o Robo del Documento:
La alteración o daño a cualquier documento, formulario o formato del Hotel,
informe interdepartamental, o el robo de los mismos, se considera falta grave a
las condiciones que establece la relación laboral, Ley Orgánica del Trabajo o
Reglamento del Ministerio del Poder Popular para el Turismo.
Confiabilidad:
Ningún(a) empleado(a) deberá, durante el término de su empleo o después,
divulgar a otros, o usar, información confidencial, técnica o de negocios
perteneciente al Hotel, excepto cuando lo autorice el Gerente General o la
Coordinación de Talento Humano. Significa cualquier información, incluyendo
listados de los abastecedores y huéspedes del Hotel que el empleado haya
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usado, conocido o con los que haya contribuido, durante el curso de su empleo,
por escrito o en otra forma tangible que no esté generalmente a disposición del
público, o dé a quien la use, para crear cierta ventaja competitiva sobre el
Hotel.
En caso de rompimiento o amenaza por parte de un(a) empleado(a), de las
disposiciones en este párrafo, el Hotel tendrá derecho a amonestarlo(a),
prohibiéndole dar o usar, total o parcialmente, dicha información, o de prestar
un servicio a cualquier persona, compañía, corporación, asociación u otra
entidad a la cual se le haya divulgado dicha información, total o parcialmente, o
se le amenace divulgar.
Nada de lo anterior será obstáculo para que el Hotel busque remedios a su
disposición para dicho rompimiento, o amenaza de rompimiento, incluyendo la
recuperación de daños
Instalaciones :
El acceso al Hotel estará limitado a las personas con legítimo derecho de estar
allí. Los visitantes deberán anunciarse en la puerta de control con el jefe del
departamento respectivo quien decide si dará el permiso o no para que la
persona entre al hotel o para que el trabajador salga a atenderlo dependiendo
de la urgencia del caso.
Cada empleado(a) debe sentirse cómodo al confrontar amablemente a un
individuo desconocido que parezca sospechoso, o que necesite orientación. El
acceso a las instalaciones solo es permitido a las personas autorizadas por la
Gerencia de Seguridad.
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Inspección de Efectos Personales:
La Compañía respeta el derecho de sus empleados a la privacidad, sin
embargo, por razones de seguridad, el hotel se reserva el derecho de
inspeccionar su guarda ropa cuando lo crea necesario. Las bolsas o paquetes
que se introduzcan en la propiedad podrán ser registrados por personal de
Seguridad. El local y los equipos del Hotel, incluyendo depósitos y armario
estarán sujetos a inspección en cualquier momento, con o sin consentimiento.
Dicha inspección puede ser llevada a cabo por un supervisor, un gerente, o el
personal de seguridad designado por el Hotel en compañía, antes, durante, o
después de las horas de trabajo. Los empleados que se rehúsen a colaborar en
una inspección estarán sujetos a acción disciplinaria, incluyendo la terminación
de su empleo.
Salidas de Objetos: Las Coordinaciones de Mantenimiento y Seguridad Integral al igual que de
Talento Humano, están facultadas para inspeccionar objetos de los
trabajadores durante el desempeño de sus labores y, a la hora de entrada y
salida del personal. Los trabajadores no podrán sacar del Hotel ningún objeto
sin la autorización firmada por la Gerencia General, gerente departamental y
Seguridad
Armas:
Sé prohíbe a todos los trabajadores del Hotel ingresar a las instalaciones
portando armas blancas y/o de fuego. La violación de esta norma será causal
de despido inmediatamente del trabajador que la porte, pues se considera una
falta grave, con su despido inmediato.
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Artículos Perdidos y Encontrados y Pases para Paquetes:
Todo artículo encontrado por un(a) empleado(a), incluyendo los encontrados en
la basura, deberán ser enviados al Departamento de Ama de Llaves con su
respectivo informe de novedad y Copia al Departamento de Seguridad. Si en
un período de tiempo razonable (tres o seis meses en la mayoría de los casos)
el artículo no ha sido reclamado, le será entregado al empleado que lo
encontró.
Para sacar de la propiedad cualquier activo, equipo, artículo o regalo, se
necesita un pase (salida de especies) firmado por el Gerente de Alimentos y
Bebidas y aprobado por el Gerente General, que deberá entregarse a la
Gerencia de Mantenimiento y Seguridad Integral en la entrada / salida del
personal. Sacar artículos del Hotel sin autorización, o rehusarse a una
inspección, puede resultar en acción disciplinaria y hasta en la terminación del
empleo.
Cuidado de Instalaciones y Equipos:
La Red de Hoteles VENETUR S.A., ha hecho una gran inversión en equipos e
Instalaciones para proveer a cada empleado(a) los recursos necesarios para
llevar a cabo sus tareas y funciones, por lo que es responsabilidad de cada
empleado la administración de su buen manejo y cuidado. Estos recursos
serán mantenidos con pulcritud y limpieza para que el (la) empleado(a) pueda
sentirse orgulloso (a) de las instalaciones. El abuso del equipo y de las
instalaciones no será tolerado y pueden generar acciones disciplinarias,
incluyendo la terminación del empleo.
Daños a Equipos:
Cuando un trabajador por manipulación indebida dañe los equipos, artículos o
instalaciones del Hotel, se considerará como una falta grave. Si el daño a los
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equipos, artículos o instalaciones es intencional el despido del trabajador
involucrado será inmediato.
Aspectos Legales:
Todos los departamentos de Alimentos y Bebidas deben cumplir los siguientes
aspectos legales.
LOPCYMAT
Reglamento de Bomberos
Sanidad
Higiene y seguridad industrial
Seguro Social
Ley Organica del Trabajo y su Reglamento
Seguridad Ambiental
Reglamento Interno del Hotel
Contratacion Colectiva
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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. GTE A&B.
CÓMOFECHAS Y
FRECUENCIALlevar a cabo las acciones
definidas por la Gerencia
General para el logro de las
metas y objetivos del
Departamento de A&B.
- Conocer al 100% las
metas financieras y de
servicios de los
restaurantes, y todos los
puntos de ventas del hotel.
- Deberá darle seguimiento
al consumo por cliente y
venta de unidades por
lugar.
- Planifica Eventos y
festivales para días
festivos y Festivales
Gastronómicos.
- Realiza la administración
y acciones de los eventos
especiales.
- Planifica los menús y lista
de bebidas para los puntos
de venta en general.
- Determina las políticas de
precios para los
restaurantes, bares y
banquetes.
- Lideriza, administra,
Permanente
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Maneja y controla todo el
personal del departamento
a través de sus
supervisores, capitanes y
aplica medidas
disciplinarias cuando sea
necesario.
- Capacita al personal de
supervisión y asegura la
capacitación del personal
operativo en todo lo
concerniente al
cumplimiento de acuerdos
de promoción con
patrocinadores y
estrategias de ventas
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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. GTE A&B.
CÓMOFECHAS Y
FRECUENCIAHacer seguimiento al
cumplimiento del
presupuesto.
- Hacer seguimiento al
cumplimiento del plan y el
logro de las metas
- Debe maximizar las
ganancias del departamento
y realiza el control de costos.
COSTOS
- Revisar la información
generada por el
Departamento de Costos
- Llevar el control quincenal
del costo de cada
restaurante
- Toma acciones correctivas
inmediatas en los casos que
así lo requieran
- Participa en las Reuniones
Generadas para los
controles necesarios.
GASTOS
- Mano de Obra: asegurar el
cumplimiento de las
Quincenal
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plantillas de personal
Gastos Indirectos :
Seguimiento al control de
gastos y cumplir con los
planes de acción y medidas
pertinentes a mantener los
gastos en línea con el
presupuesto
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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. GTE A&B.
CÓMOFECHAS Y
FRECUENCIAAsegurarse que en todos
los restaurantes se apliquen
las normas, políticas y
procedimientos
administrativos y de
operación establecidos.
- Tener a la mano los
manuales, sus formas y
anexos para aplicarlos en
cada uno de los
restaurantes a su cargo
- Hacer recorridos de
inspección y supervisión en
cada lugar y tomar las
medidas correspondientes
- Efectuar juntas de
seguimiento con el gerente
operativo y el chef de cada
lugar para asegurarse de
que conocen y están
cumpliendo con cada uno
de los procedimientos
establecidos
- Coordinar sesiones de
capacitación con el apoyo
de Recursos Humanos
para adiestrar a todo el
personal de los lugares, en
la aplicación de cada
procedimiento
- Coordinar el trabajo del
Chef para que atienda cada
Periódicamente
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punto de la cocina
- Toma las medidas
correctivas
correspondientes en los
casos de faltas al
cumplimiento de los
procedimientos
Mantiene un control
permanente al sistema de
seguimiento a la
satisfacción del cliente.
- Debe hacerle seguimiento
a los reportes de
encuestas emitidas en los
puntos de Ventas.
- Revisar semanalmente los
libros de novedades de
platillos devueltos,
cancelaciones, minutas de
briefings de servicio y toma
las acciones
correspondientes.
- Hace seguimiento a las
quejas de los clientes, para
darle solución y debe
Permanente
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comunicarse con ellos vía
telefónica, por escrito o
personalmente según sea
el caso.
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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. GTE A&B.
CÓMO FECHAS Y FRECUENCIA
Asegurarse del
cumplimiento de las
políticas de manejo de
personal (selección,
inducción, capacitación,
motivación, desarrollo de
carrera)
- Realiza evaluaciones
periódicas del personal a
su cargo (técnicas y de
desempeño)
- Participar como
facilitador en programas
de capacitación,
Participar en el proceso
de selección y desarrollo
de carrera de, Capitanes,
Gerentes, Segundos de
Cocina Chef y Barra
Semestralmente
Permanente
Hacer seguimiento al
programa de comunicación
departamental de A&B con
el apoyo de la Dirección
de Recursos Humanos.
- Participar en las
reuniones y revisar las
minutas verificando que
se lleven a cabo los
acciones planteadas
Llevar un control de
todas las reuniones que
deben realizarse en su
departamento de
acuerdo al calendario
establecido y participar
en la Mensual del
Personal, Semanal de
Capitanes y Semanal
Operativa.
Adicionalmente.
Permanente
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Es responsable por el
control y
perfeccionamiento de los
estándares de calidad,
costos, incremento de
ganancias y control de la
afectividad del
departamento.
Coordinación de acciones para la integración ínter y entre Dpto.- Coordinar con la
Gerencia de
Comercialización los
programas de promoción
para su área.
- Fomentar las buenas
relaciones de sus
empleados y con los
demás departamentos.
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MAITRES.
Organización del servicio de Alimentos y Bebidas
Establecer que el servicio de alimentos y bebidas ofrecidos para los
comensales cumpla con los requerimientos y estándares del
departamento.
Participar en conjunto con el Chef Ejecutivo y equipo de Cocina en la
elaboración de la oferta gastronómica de los diferentes Festivales
restaurantes y otros realizados a nivel nacional.
Contribuir en la evaluación y degustación de los nuevos productos de
Alimentos y Bebidas para su inclusión en la oferta.
Contribuir en la organización y diseño de las ofertas de alimentos y
bebidas concibiendo tipos y formas de servicio, menú, carta de bebidas,
y otros.
Elaborar y actualizar las diferentes cartas referentes a comidas y
bebidas.
Organiza el servicio de alimentos y bebidas en eventos especiales,
servicio de buffet, servicio a la carta, coffe – break.
Ejecutar y coordinar las acciones de su departamento para cumplir los
ingresos y gastos presupuestados por su Dpto.
Realizar los turnos de trabajo, días libres y vacaciones.
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Promoción y estimulación el desarrollo de sus subordinados.
Establecer y ejecutar la formación del personal.
Evaluar periódicamente a sus subordinados.
Coordinación de las acciones para la integración ínter y entre Dpto.
Promover las buenas relaciones entre sus empleados y el resto de los
Dptos.
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JEFE DE BANQUETES.
Dirigir el servicio de alimentos y bebidas para eventos especiales,
banquetes, en los diferentes salones y modalidades de servicio.
Participar en conjunto con el Gerente de Alimentos y Bebidas, Maître,
Chef de Cocina, en la elaboración de la oferta de alimentos y bebidas
en las diferentes modalidades del servicio de banquetes, cócteles, coffe
– break., etc.
Mantener un historial de eventos contratados, tipos de eventos con
fechas, menús, números de comensales y otros, conjuntamente con el
Departamento de Ventas.
Diseñar check – list que permita prever una adecuada secuencia del
servicio durante el evento.
Preparar el presupuesto anual de venta en coordinación con el
Departamento de Comercializacion, presupuesto y la Gerencia de
Alimentos y Bebidas.
Control de los resultados de satisfacción de los servicios de banquetes y eventos especiales.
Evaluar las opiniones de clientes sobre la satisfacción de los servicios
recibidos.
Supervisar que los procedimientos de trabajo se lleven a cabo según los
estándares de servicios previstos en el Manual de Operación de
Alimentos y Bebidas.
Controlar que se lleven las normas de higiene y manipulación de
alimentos y bebidas, así como en todas las áreas de trabajo.
Supervisar el trabajo realizado por los empleados bajo su cargo y que se
cumplan los estándares pautados para el servicio.
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Revisar periódicamente los materiales y equipos que se emplean en su
departamento, analizar los inventarios y exigir la responsabilidad de los
materiales y equipos.
Confeccionar los turnos de trabajo, días libres y vacaciones.
Supervisar la preparación y servicio de eventos.
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Promoción y estimulación del desarrollo de sus empleados .
Planear y ejecutar la formación del personal.
Evaluar periódicamente a sus empleados.
Coordinación de las acciones para la integración ínter y entre Dpto.
Promover las buenas relaciones entre sus empleados y entre su Dpto. y
el resto de los Dptos.
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CAPITAN DE MESONERO
Dirección Ejecución del servicio de Alimentos y Bebidas en su sector o rango.
Dirigir y ejecutar las operaciones de apertura y cierre de los diferentes
tipos de restaurantes o puntos de ventas.
Coordinar las operaciones del servicio, realizando la reunión de
información y ejecutando tareas como: bienvenida, recepción del cliente,
explicación de la oferta, toma de comanda, servicio de alimentos y
bebidas, facturación, cobro, despedida del cliente.
En caso de servicio “A La Carta”, realizar las preparaciones delante del
cliente.
Participar en la organización y diseño de las ofertas de alimentos y
bebidas, concibiendo tipos y formas de servicio, menú, carta de bebidas
y otros.
Contribuir en la ejecución del servicio en actividades especiales, servicio
de buffet, servicio a la carta, coffe – break.
Conocimiento de los resultados económicos y de satisfacción de los servicios de Alimentos y Bebidas.
Conocer el reporte diario de ventas y los costos de alimentos y bebidas.
Presentar los resultados de las entrevistas, encuestas y opiniones de
clientes sobre la satisfacción de los servicios recibidos.
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Supervisar que los procedimientos de ejecución del servicio se realicen
según los estándares de servicios para alcanzar los objetivos del
Departamento. de Alimentos y Bebidas.
Percibir que se cumplan las normas de higiene y manipulación de
alimentos y bebidas.
Supervisar que cada uno de los empleados a su cargo cumplan con las
responsabilidades o funciones asignadas a su cargo.
Revisar periódicamente los materiales, equipos e insumos que se
emplean en su zona o área de trabajo.
Promoción y estimulación del desarrollo de sus empleados .
Organizar y ejecutar la formación del personal.
Evaluar periódicamente a sus empleados.
Coordinación y acción para la integración de la brigada de servicios
Promover las buenas relaciones entre sus colaboradores.
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DEPENDIENTES
Ejecución del servicio de Alimentos y Bebidas a la mesa
Realizar las operaciones de apertura y cierre de los diferentes puntos de
ventas.
Supervisar las operaciones del servicio tales como:
• Bienvenida y recepción del cliente.
• Ubicación del cliente.
• Realizar breve reseña y explicación de la oferta, toma de
comanda, servicio de alimentos y Bebidas, facturación, cobro,
despedida del cliente.
• Efectuar la ejecución del servicio en eventos especiales,
actividades especiales, servicio de buffet, servicio a la carta, coffe
– break.
Conocimiento de los resultados económicos y de satisfacción de los servicios de Alimentos y bebidas.
Conocer los resultados de las entrevistas, encuestas y opiniones de
clientes sobre la satisfacción de los servicios recibidos.
Realizar el servicio según los estándares previstos por la Gerencia de
Alimentos y Bebidas.
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Supervisar que cumplan con las normas de higiene y manipulación de
alimentos en el Departamento de Alimentos y Bebidas.
Revisar diariamente los materiales, equipos e insumos bajo su
responsabilidad.
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Manejar los criterios de calidad, cantidad y prestación de servicios
referente a alimentos y bebidas e informar a su supervisor cualquier
incumplimiento o queja del cliente.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED : Si la orden es tomada
correctamente, se asegura que el huésped reciba lo que ordenó y como lo
ordenó. Esto evitará molestias y complicaciones.
Registro de la orden:
Tomar y llenar la orden registrando el servicio requerido por el cliente,
colocar en la ficha fecha, número de cubiertos, número de mesa y
número o nombre del Capitán o Mesonero que toma la misma.
Chequeo de la comanda:
Leer nuevamente la comanda a cada huésped después de que la mesa
ha ordenado su pedido.
Entregar la orden :
Entregar la orden escrita al chef, especificando la terminación de cada
plato solicitado por el cliente, por ejemplo: entrada, plato fuerte, término
del proteico y contornos.
RESTAURANTES
CAPITAN /MESONERO
LA COMANDA
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Asegurar que el número de la mesa esté en la orden, con la finalidad de
que otro dependiente pueda servirla en caso de encontrarse ocupado.
RESTAURANTES
CAPITÁN / MESONERO
TOMA DE COMANDAS
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Al tomar la comanda:
Ofrecer una bebida después de sentado el Cliente, de una manera
amable y cortés. A continuación se presentan dos ejemplos como
alternativas para ofrecer la bebida: “¿Desearía usted tomar una bebida
antes de ordenar su servicio? O ¿Puedo servirle una bebida?”.
Dejar a las personas que disfruten su bebida. No apresurarlos para que
ordenen la comida, al menos deje que sean ellos los que lo soliciten.
Ofrecer si desean tomar otra segunda bebida en caso de haber
terminado la anterior.
Nota:El menú no se debe colocar sobre la mesa, sino en las manos del huésped.
Entregar el menú en las manos del huésped, abierto, limpio y de forma
atractiva.
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Comenzar el pedido por la persona que está a la derecha del anfitrión en
dirección contraria a las manecillas del reloj, si el anfitrión no realiza el
pedido de la mesa.
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Al tomar la comanda:
Numerar las sillas, colocar el número al lado de la orden del cliente. De
este modo más de un dependiente puede servir la mesa en caso de
estar ocupado.
No utilizar frases como: ” ¿que desea? ”, es recomendable decir: “¿Ha
decidido su cena?, ¿ha hecho su selección?.
No apresure al huésped, colabore ayudándolo a seleccionar lo que
realmente le apetece.
Al huésped que está indeciso con la comida que va a seleccionar y que
con familiaridad pregunta “¿Qué hay de bueno?”, hay que presentarle al
menos dos platos del menú. No utilizar frases como: “todo está bueno”,
puede no parecer creíble al huésped.
Guiar al huésped en toda su selección en forma cortés, eficiente y
rápida.
Si el cliente lleva un régimen almenticio especial sugerir platos de bajo
contenido calórico.
Conocer el contenido de los platos y tener capacidad para describirlos,
así como también explicar al huésped o cliente los ingredientes de un
platillo en términos culinarios adecuados.
No demostrar desaprobación personal por la selección de platos del
huésped.
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No abandonar la mesa hasta no asegurarse de que la orden ha sido
tomada correctamente. De existir dudas, repetir el pedido para evitar un
viaje extra a la cocina y la molestia del huésped.
Al tomar la comanda :
En resumen al tomar la orden de servicio:
• Observar por unos segundos quién necesita ayuda en la
selección del menú. Preguntar cuál es el término del proteico.
• Siempre repetir cada uno de los platos apuntados.
• Hacer anotaciones especiales para el chef.
• Recoger el menú de cada huésped después de tomar la orden.
• Al retirarse, sonreir y dar las gracias a los integrantes de la mesa.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED : Un servicio eficiente de las bebidas
relajará al huésped y le hará disfrutar una experiencia inolvidable durante
la cena.
Asegúrar que todas las bebidas estén correctas.
verificar que la bebida solicitada tenga la decoración apropiada y sea
servida en la cristalería indicada.
Servicio de las bebidas.
Una vez llegue el cliente, colocar agua mineral en la copa que se debe
encontrar sobre la mesa, de ser necesario hacer la reposición del agua y
al lado debe ir la bebida solicitada por los clientes.
Desear a sus huéspedes que disfruten sus bebidas
RESTAURANTES
MESONERO.
SERVICIO DE BEBIDAS
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Una vez realizada la orden del servicio de comidas, estar pendientes que todos
los comensales tengan sus bebidas adecuadas, su copa con agua y desearle
buen provecho y disfrute del servicio.
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Uso de la bandeja:
Usar siempre la bandeja para todo el servicio de bebidas.
Usar un lito o servilleta de tela para la prestación de un servicio óptimo
de acuerdo a su categorización.
La bandeja de servicio siempre debe estar en completo estado de
limpieza.
Manipulación de la cristalería:
Manipular la cristalería por el fondo o talle de la copa. No tocar con los
dedos el borde superior de la copa
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Si los alimentos son presentados
adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará más la comida.
Montaje de las mesas
Asegurar de que la mesa esté montada adecuadamente antes de servir
los alimentos y según el tipo de servicio que se presta.
Chequear el pedido de los alimentos
Chequea que el servicio del plato saliente sea tal cual como está escrito
en la orden del servicio para evitar devoluciones y molestia a los
clientes.
Servicio de los alimentos
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Colocar el plato solicitado delante del huésped, realizando la entrada del
mismo por la mano derecha, solicitándole al cliente permiso para colocar
su servicio y deseándole buen provecho.
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Traslado en bandeja
Llevar la bandeja en la mano izquierda con la palma de la mano hacia
arriba de una manera segura y con la mano derecha realizar el servicio
adecuado.
Servicio
Comenzar a servir por la derecha del anfitrión en contra de las
manecillas del reloj, en el mismo orden en que se tomó el pedido.
Servir a las damas y personas mayores primero.
No servir por detrás del huésped cuando la mesa esta contra la pared.
Servir de la forma más conveniente y natural.
Sostener el plato con sus dedos por debajo y con el pulgar su borde.
Servir las bebidas tomando las copas por la base solamente. No
introducir los dedos en el interior de la copa.
No se deben trasladar demasiados pedidos.
Al servir el cóctel, trasládarlo sobre la bandeja con la mano izquierda y
con la otra mano (derecha) colóquelo cerca de la punta del cuchillo.
Asegurar que los alimentos fríos y calientes cumplan con su temperatura
adecuada.
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Antes de retirar el servicio de la cocina deberá estar plenamente seguro
que sea el pedido solicitado.
El servicio debe reunir las exigencias solicitadas por los clientes.
Verificar que el plato cumpla con las normas de higiene y manipulación
de alimentos y se encuentre en completo estado de limpieza.
Usar el sistema de rango para la distribución del servicio con su
respectivo personal adecuado.
Cuando sirva al huésped, informarle el nombre del plato en el momento
de colocárselo frente a ellos.
Los platos principales son colocados directamente frente al huésped.
Si el huésped no está satisfecho deberá ser informado al Chef Ejecutivo
o Gerente de A y B para tomar los correctivos necesarios.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Los ceniceros existentes en un área
de servicio deben estar en completo estado de limpieza, en el caso
contrario realizar la reposición de los mismos.
Limpiar los ceniceros:
Llevar los ceniceros limpios sobre la bandeja, colocar el cenicero limpio
con su base sobre el usado y transferir ambos a la bandeja.
Colocar el cenicero limpio sobre la mesa.
El cenicero se debe cambiar cuando exista más de una colilla
acumulada y no se debe limpiar delante de los clientes.
Se debe tener cuidado de no echar una colilla encendida en la basura.
CAMBIO DE CENICEROSRESTAURANTES
MESONERO
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El manejo de la cristalería se debe realizar con mucho cuidado.
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Fecha:FEBRERO /2011
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED : Los recipientes de las bebidas
deberán estar siempre limpios, sin manchas, residuo de lápiz labial o
dedos marcados.
Manipulación de la cristalería
Toda cristalería debe ser manipulada higiénicamente y estará bien
pulida y libre de rajadura o astillas.
Manipular la cristalería por la base o por el talle, no tocar el borde
superior por el cual el huésped tomará.
Chequear las suciedades.
Chequear en la cristalería la presencia de suciedades, grasas y lápiz
labial
Verificar que el dispensador de la cristalería esté limpio.
Siempre usar el mismo dispensador de cristalería.
No colocar dos copas en una sección del dispensador de cristalería.
No forzar la copa dentro de una sección del dispensador de cristalería.
Reposición de la cristalería:
Asegurar que se realice una reposición adecuada de la cristalería que
se encuentre en condiciones no idóneas.
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FACTURACION
Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED : La exactitud en la facturación puede
evitar futuras complicaciones, que resultarían en ingratitudes para el
cliente y en devoluciones.
Presentación del cheque:
El cheque se debe presentar en su respectiva porta cuentas y bolígrafo.
Pago en efectivo
Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolución
del dinero al cliente correspondiente.
Pago con tarjeta de crédito.
Realizar las preguntas adecuadas de acuerdo al tipo de tarjeta. (Debito o
Crédito).
Verificar si la tarjeta es autorizada. Anexar el slip printer al cheque del
huésped.
Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos
establecidos y después de firmado el cheque, asegurar la entrega al
huésped de su copia y la tarjeta de crédito.
Facturación (cargo) a la habitación
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Presentar el cheque a los clientes en su porta cuenta verificando que
contenga los datos requeridos (número de habitación, nombres y
apellidos del cliente y monto exacto del consumo).
DESPEDIDA DEL HUESPED:
Dar gracias al huésped, usar sus nombres y deséar un placentero día o
noche.
Inmediatamente después de la salida del huésped, chequear si algún
objeto ha sido olvidado. De ser así, se debe informar enseguida al
huésped.
Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta satisfactoriamente.
Desear a los clientes un pronto regreso.
DESBRASE DE LAS MESAS
Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Mantener una conducta adecuada
al momento de realizar el desbrase de las mesas.
Eliminar los ruidos innecesarios durante el desbrase de la mesa
rápidamente.
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Uso de la bandeja:
Después de la despedida del huésped, limpiar la mesa usando la
bandeja. No amontonar demasiados insumos sobre la bandeja, realizar
varios viajes si es necesario.
Limpieza del área:
Realizar la limpieza adecuada antes y después de cada turno.
Ordenar las mesas y sillas adecuadamente para el servicio.
MONTAJE DE LA ESTACION BUFFET:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Un buffet limpio, montado y
decorado cumplirá con las exigencias de los huéspedes.
Luces Seleccionar un nivel apropiado de
iluminación Limpieza Chequear la limpieza de toda el (área de
buffet). Limpiar debajo del buffet, si es
necesario.
Chequear el piso, limpiar las manchas donde
sea necesarioEstaciones de servicio del Buffet1er Grupo Panes y complementos2do Grupo Ensaladas
Ahumados
Patés
Embutidos
Moluscos, Crustáceos
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Potajes, Sopas y Cremas
3er Grupo Pastas
Arroces
Huevos
Legumbres y Verduras4to Grupo Pescados
Mariscos5to Grupo Carnes, Aves
Guarniciones (hortalizas, papas o arroz)6to Grupo Frutas, Quesos.
Repostería/Confitería y Helados.Ofertas mínimas de alimentos para almuerzos y cenas.
50 pax
Panes 3 ClasesComplementos 2 clases (mantequillas, dips)Ensaladas simples 5 Clases
(Estimar servicio de salad – bar o buffet
asistido para que cada huésped).Ensalada compuesta 2 clasesPatés/embutidos 2 clasesFritos variados 3 clasesPotajes / sopas / cremas 2 clasesPastas / arroces / huevos 2 clasesPescados/ mariscos / carnes de res y aves
4 clases
Guarniciones 2 clasesFrutas 4 clasesQuesos Tabla de Quesos ( 3 a 5 clases)Repostería/ confitería/ helados 6 clases
Reponer los platos cuando sea necesario.Ofertas mínimas de alimentos para desayunos.
50 pax
Panes 2 clases
Pan de figura, pan de sabores, pan francés,
etc.
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Complementos 2 clases (mantequilla, dips)Jugos 3 clases, uno de fruta cítrica.Frutas frescas 4 clasesCereales 4 clases
Corn flakes, zucaritas, musli, Corn Pops Mermeladas 2 clasesPatés / embutidos 4 clasesPlatos calientes 6 clasesLácteos 3 clases
Leche, yogurt natural y saborizado.
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REPOSICION DE LA MESA DE BUFFET
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Una adecuada reposición de la
mesa buffet asegurará que tanto el último huésped, como el primero
experimenten una buena experiencia.
Reposición del buffet:
Supervisar que el buffet se mantenga siempre en buen estado de
reposición y limpieza.
Dirigir de manera profesional a todos los empleados involucrados en el
evento para garantizar uniformidad en todos los servicios requeridos por
los clientes durante el buffet.
Limpieza:
Supervisar constantemente el área del buffet para mantener la limpieza.
Barrer debajo del buffet cuando sea necesario. Mantener el piso limpio y
libre de residuos.
Mantener el área del servicio del buffet en perfecta condiciones de
limpieza durante el horario de la comida.
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CONTROL DE INSUMO
Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Mantener el Stock de platería,
cristalería, vajilla, cubertería y restantes activos de rotación,
adecuadamente higienizado y en
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buen estado, constituyen parte del soporte físico, necesario para una adecuada
secuencia de las operaciones.
Inventario Físico de existencia
Realizar inventarios semanales y mensuales para medir las roturas y
material faltante en las áreas. Cada punto de servicio se regirá por un
stock de cada unos de los activos necesarios para la operación.
Sistema de Control
Se establecerá el sistema de control que contemple:
• Las pérdidas por rotura o extravío en cada una de las áreas o
puntos de ventas.
• Reposición de las roturas o extravíos.
• Entrega de consumo circulante entre los departamentos.
• Controlar y organizar los activos de actividades especiales como
banquetes, cenas, bodas y otros.
En coordinación con contabilidad mantener actualizado las sub-cuentas
de “útiles de servicio”.
Higiene y Limpieza de Insumos:
Establecer y supervisar los procedimientos de limpieza e higienización
de los activos en todos los puntos de ventas.
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Compra y reposición de activos operacionales.
Mantener un sistema de información que permita conocer las necesidades de
activos en todos los puntos de ventas. Planificar las necesidades para
banquetes o eventos especiales. Tramitar con Compra y Economía las
necesidades de nuevas compras
.
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ACONDICIONAMIENTO DEL PUESTO DE TRABAJO
Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Propiciar un adecuado
acondicionamiento del área de trabajo reflejará un servicio interrumpido
del servicio al huésped.
Mantener el área organizada y limpia:
Realizar todas las tareas de apertura y cierre en cada turno
Mantener en buen estado de limpieza todos los activos operacionales
para la prestación de un buen servicio.
Solicitar los complementos e insumos para las bebidas:
Solicitar los complementos y aditivos necesarios previamente
chequeados por el supervisor y aprobados por el Gerente de Alimentos y
Bebidas.
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Higienización:
Tener en cuenta todo lo referido a las indicaciones sanitarias para la
Gerencia de Alimentos y Bebidas.
RESPONSABILIDADES Y CONOCIMIENTOS DEL TRABAJONota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : el conocimiento que pueda tener el
trabajador de sus labores puede servir al huésped.
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Conocer y familiarizarse con las características de las bebidas:
Conocer y cumplir estrictamente las regulaciones de las bebidas para los
bares. Igualmente las reglas del hotel. Conocer las diferentes bebidas y
como se sirven. Hacer los cócteles según estándares internacionales.
Conocer la cristalería apropiada y su decoración.
Secuencia de servicio:
Mantener el flujo de servicio a un ritmo que satisfaga las exigencias del
huésped.
Elevar las ventas:
Cada uno de los empleados es un vendedor en potencia, lo cual
permitirá mantener elevadas las ventas.
Optimizar los puntos de ventas para lograr el incremento de los ingresos.
Si es necesario se evaluara la apertura de nuevos puntos de ventas
Innovar en nuevos platos y cócteles en todos los menús para garantizar
más ingresos.
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Usar el nombre del huésped:
Tanto como sea posible, usar el nombre del huésped.
Obligaciones de apertura.
El personal debe tener buena presencia, estar aseado, peinado,
rasurado, con manos y uñas limpias, llevar el uniforme completo, limpio
y bien planchado y con la chapilla de identificación que contenga el
nombre.
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Chequear el stock de bebidas y complementos y solicitar lo necesario
para el servicio.
Deberán mantener un mise en place adecuada a los estándares de
servicio de cada hotel.
Mantener la mise en place de jugos, mezclas y guarniciones adecuadas
para el servicio. Conservar en refrigeración si es necesario.
Eliminar las frutas en mal estado y las decoraciones marchitas.
Mantener los paños limpios y en cantidades suficientes.
Verificar existencias de documentos primarios para el buen desarrollo de
la operación (hoja de inventarios, cheque de cobros y otros).
Revisar el funcionamiento y todas las instalaciones eléctricas del área.
Revisar las condiciones de limpieza e higiene de toda el área en cada
apertura. En caso contrario informar al jefe inmediato.
Mantener buenas relaciones interpersonales dentro de todo el equipo de
trabajo.
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Realizar los conteos físicos de los utensilios antes de la apertura y al
concluir el turno de trabajo, velando por su preservación.
Ayudar a los clientes al momento de retirarse y despidirlo amablemente.
Efectuar con rapidez y destreza la reposición de las mesas o plazas del
mostrador que se van desocupando. Verificar su alineación y ubicación.
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Obligaciones del intermedio
Conocer todas las ofertas del salón para explicar a los clientes sobre la
elaboración y características de los platos y bebidas.
Participar en el recibimiento, conducción, ubicación y despedida de
clientes en las mesas y mostradores. Así como en la entrega de los
menús o carta de precios y toma de la orden.
Conocimiento de la correcta manipulación y empleo de equipos
operacionales, así como la ejecución de diferentes tipos y modalidades
del servicio gastronómico, de acuerdo a las tendencias actuales y las
características de las instalaciones.
Ejecutar con destrezas y profesionalidad el servicio de bebidas.
Obligaciones del Cierre:
Asegurar que todos los utensilios y activos de operación diaria estén en
completo estado de limpieza e higiene para óptima utilización en un
turno adecuado.
Verificar la disposición de la cristalería, platería, cubertería y utensilios
de servicio.
Acomodar paños limpios y en cantidades suficientes.
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Verificar la existencia de hojas de control de inventario y los cheques de
cobro al huésped.
Asegurar el funcionamiento de las luces y todas las instalaciones
eléctricas.
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Asegurar que se cumplan los estándares de limpieza e higiene en las
áreas. En caso contrario informar al jefe inmediato.
Eliminar las cenizas y limpiar los ceniceros.
Lavar toda la cristalería sucia. Vaciar y limpiar los cavas y depositos de
hielo.
Limpiar y eliminar del fregadero todos los residuos de los complementos.
Limpiar todos los utensilios.
Eliminar la basura de los tanques o cestos.
Limpiar las botellas y barra de servicio.
Colocar las bebidas y complementos excedentes en lugar seguro.
Realizar el control e inventario de las bebidas, aditivos, complementos,
entre otros.
Realizar el reporte de las ventas.
Revisar y reportar a mantenimiento cualquier desperfecto o rotura del
equipamiento.
El Maître o Capitanes son las personas responsables del cumplimiento
de las obligaciones de apertura y cierre de los puntos de ventas.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL CLIENTE: Lo más importante para Usted, es
que debe conocer de su trabajo, esta de la mejor forma de servir al
cliente.
Estudie la situación:
Cuando el huésped se acerca a la mesa se debe estudiar su estado de
ánimo, observar si luce cansado, contento, apurado, ansioso. La
capacidad de comprender a sus huéspedes desde un inicio es
fundamental para el éxito de una experiencia gastronómica.
BAR
MESONERO
BIENVENIDA AL CLIENTE
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La sonrisa y el contacto visual:
Mostrar una cálida sonrisa y mirar siempre a todos los huéspedes de la
mesa, demostrará dominio y hará sentir al cliente cómodo. El contacto
visual ayuda a la comunicación.
Introducción inicial:
Dar una bienvenida personalizada, preséntarse a los huéspedes por su
nombre.
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Acercarse a la mesa con un cálido saludo: “Buenos días/tardes/noches”.
Mantener siempre el porta nombre, en caso contrario identificarse para
permitir que el huésped sepa quién lo está atendiendo. Un ejemplo de
saludo sería:
“Buenas Tarde y bienvenido a----------, Mi nombre es -------------- y
tenemos a bien tenerlo con nosotros”.
Evitar preguntas al inicio de la introducción como por ejemplo: “Buenas
tarde. ¿Cómo se siente hoy?”.
Obligaciones de cierre:
Desmontar los insumos, mantelería, equipos, entre otros, empleados en
la realización del servicio.
Recoger, clasificar y cuantificar la lencería por tipo y tamaño.
Preparar las mesas para el desayuno del día siguiente.
Limpiar todas las estaciones de trabajo.
Guardar los equipos, vajilla, cristalería, saleros, pimenteros, etc.
Cerrar todos los armarios y gavetas.
Enviar la lencería usada para su limpieza en la lavandería.
Asegurar que el área esté limpia e higienizada.
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Limpiar dispensadores de café y de leche.
Colocar las servilletas para el desayuno.
Recoger los ceniceros para ser limpiados.
Preparar para cerrar tan pronto sea posible, después del horario de
servicio.
Ordenar todos los productos e insumos necesarios para el próximo día.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Si la orden es tomada
correctamente, asegura que el huésped reciba lo que ordenó y como lo
ordenó. Esto evitará molestia y complicaciones.
Sugerir la bebida y degustarla:
Si el huésped solicita una sugerencia para la elección de la bebida, se le
debe bríndar una bebida especial. Si no es de agrado, ofrecer otro tipo
de bebida, tales como un cóctel determinado (Mojito, Cuba Libre,
Daiquiri, etc.), una copa de vino, infusión y otros.
BAR
MESONERO
TOMAR LA ORDEN
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Perfeccionar las ventas:
Para los huéspedes con modalidad V.I.P., sugerir las mejores marcas de
bebidas que posee, por ejemplo si el huésped desea whisky y/o ginebra
ofrecer las mejores marcas de esos tipos de bebidas que posea el Bar.
Evitar frases que denoten preguntas tales como “¿Puedo sugerirle?”.
Evitar demasiadas preguntas que le tomen al cliente mucho tiempo.
Evitar escribir las órdenes mientras los huéspedes hablan. Mantener el
contacto visual y estar atento a lo que está diciendo el huésped.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Si las bebidas son presentados
adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará más.
Regresar a los tres minutos
Después de tomar la orden de las bebidas, regresar a la mesa en tres
minutos para asegurar que todo esté bien.
Revisar nuevamente la mesa ya que podría necesitarse servilletas, que
la bebida esté mal preparado, mucho o poco hielo en la bebida, etc.
No se debe asumir que todo está bien hasta que el huésped no esté
ingiriendo la bebida.
BAR
MESONERO
SERVIR AL HUESPED
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Ceniceros:
No permitir más de 2 cabos de cigarrillos a la vez en el cenicero.
Reponer los ceniceros limpios cada vez que se visite la mesa.
Emplear el sistema de “tapado” a los ceniceros que serán reemplazados
para prevenir que se vuelen residuos de cenizas a las bebidas.
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Si las servilletas están manchadas o rasgadas, sustituirlas. Siempre
asegurar que la servilletas estén completamente limpias y bien
planchadas.
Colocar un secante antes de servir las bebidas
Vestir los vasos con servilletas para evitar que los clientes se mojen las
manos o se produzcan accidentes inesperados.
Retirar el servicio:
Ninguna cristalería vacía o residuos de papel deberán permanecer en la
mesa en ningún momento. Si el mesonero no puede limpiar la mesa por
estar ocupado, debe informarle al huésped que en la mayor brevedad de
tiempo regresará para retirar el servicio.
Reposición de bebida:
Una vez que el huésped haya tomado las ¾ partes de la copa, se le
debe preguntar si desea otra bebida.
Aprender la bebida del huésped y llámarla por su nombre, como por
ejemplo: “Desearía tomar otro ron o cola”, no esperar a que se vacíe la
bebida del huésped.
Qué hacer cuando ocurre un accidente:
Si existe un derramamiento de líquido o una copa se rompe,
inmediatamente despejar y limpiar la mesa. Reportar el incidente al
superior inmediato.
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Si se derrama bebida sobre el huésped inmediatamente suminístrarle la
servilleta y mantel seco, e informar el incidente al jefe inmediato. No se
debe ofrecer compensación, esto debe ser tratado por los jefes
inmediatos superiores.
Si accidentalmente se retira la bebida del huésped sin haber terminado,
se le debe reponer. Se debe tener cuidado si alguien llega a conocer
que este es un procedimiento estándar, ya que podría usarlo como
pretexto. Sin embargo se debe tomar nota de la situación.
Utilidad del tiempo
En tiempos de ocio se puede aprovechar de limpiar ceniceros, cambiar
servilletas, visitar otras mesas, limpiar el área, etc. Siempre habrá algo
que hacer. Resulta provechoso aprender a realizar más de una tarea a
la vez de una manera ordenada, como por ejemplo al servir a los
huéspedes aprender a preparar más de una bebida a la vez. Tomar la
orden, limpiar el área, preparar bebidas y observar a otros huéspedes al
mismo tiempo.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : En las áreas de bebidas, la
cristalería siempre estará libre de suciedades, lápiz labial y dedos
marcados...
Chequear la cristalería rota:
Toda la cristalería deberá ser manipulada higiénicamente y mantenerla
bien pulida y sin roturas.
BAR
MESONERO
MANIPULACION DE LA CRISTALERIA
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Manipulación de la cristalería:
Manipular la cristalería por la base o por el talle. Nunca tocar el borde
superior de la cristalería.
Chequear las suciedades
Chequear en la cristalería la presencia de suciedades, grasas y lápiz
labial.
Reposición de la cristalería
Asegurar todo el tiempo una adecuada reposición de la cristalería.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : La exactitud en la facturación puede
evitar futuras complicaciones, que resultaría en ingratitudes para el cliente
y en devolución.
Presentación del cheque:
Siempre tener presente el cheque al finalizar el consumo en el porta
cheque o en plato con servilleta, en caso de créditos dejar la pluma para
la firma por el cliente.
BAR
MESONERO.
FACTURACION
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Pago en efectivo:
Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolución
del dinero enseguida.
Pago con tarjeta de crédito:
Dar las gracias al huésped por su nombre. Cuando la tarjeta de crédito
es presentada, pregúntar al huésped si desea mantener el cheque
abierto para incluir otras órdenes adicionales.
Verificar si la tarjeta es válida, de ser positivo anexar el slip printer al
cheque del huésped.
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Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos
establecidos y después de firmado, entregar al huésped su copia y la
tarjeta de crédito.
Facturación (cargo) a la habitación:
Presentar el cheque en una porta cuenta.
Obtener:
1. Poner el nombre del huésped en el cheque.
2. La firma del huésped.
3. El numero de habitación.
4. Totalizar el cheque frente al cliente para evitar posibles malos
entendidos.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Esta es la última impresión que el
huésped tendrá, hágala placentera y positiva.
Dar las gracias al huésped, usar su nombre y desearle un plancetero día
o noche.
Revisar las mesas y sus alrededores.
Inmediatamente después de la salida del huésped, verificar si algún
objeto ha sido olvidado. De ser así, alertar enseguida al huésped.
Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta, firmado su cheque o
recibo.
Invitar al huésped a regresar.
Invitar a los clientes no huéspedes a regresar en otra ocasión.
BAR
MESONERO.
FACTURACION
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Un adecuado montaje de las mesas
o barra da una buena impresión y permite establecer las etapas para
lograr una experiencia positiva para el huésped.
Asegurar que todas las mesas estén adecuadamente montadas.
Desayuno: cada mesa se montará con las plazas necesarias de manera
doble disponiéndose en cada una de:
1. Asiento limpio, sin daños en la mesa.
2. Centro de mesa.
3. Número de la mesa.
4. Copa de agua.
5. Taza, plato y cucharilla para café.
RESTAURACION LIGERA
MESONERO
MONTAJES DE LAS MESAS
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6. Doble tenedor.
7. Doble cuchillo.
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Fecha:FEBRERO /2011
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8. Servilleta de tela impecable.
9. Saleros y pimentero.
10. Cenicero, uno por mesa, si es necesario.
11. Camino de mesa, doyle o mantel
Almuerzo o Cena: Cada mesa se montará con las plazas necesarias
disponiéndose en cada una de:
1. Asiento limpio sin daños en la mesa
2. Centro de mesa.
3. Número de mesa.
4. Copa de agua.
5. Copa de vino blanco y tinto.
6. Doble tenedor.
7. Doble cuchillo.
8. Plato y cuchillo mantequillero.
9. Salero y pimentero.
10.Servilletas de tela impecable.
11. Cenicero, uno por mesa, si es necesario
12. Caminos de mesas, doyle o mantel.
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Fecha:FEBRERO /2011
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Un cálido y sonriente recibimiento
del huésped lo hará sentirse bienvenido y cómodo.
Bienvenida del huésped:
Brindar una amistosa sonrisa y una bienvenida agradable a cada
huésped.
Tratar a cada huésped con la misma cortesía, importante recuerdar:
Nunca existe una segunda oportunidad para causar una primera
impresión.
Saludar a todos los nuevos huéspedes dentro del primer minuto de su
arribo. A los otros dentro de los tres minutos después de su arribo.
RESTAURACION LIGERA
MESONERO
RECIBIMIENTO DEL HUESPED
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Cooperar:
Responder las preguntas y quejas de los clientes de forma rápida,
eficiente y entusiasta.
Anticiparse a las necesidades de los huéspedes.
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Conversar con los huéspedes
No discutir problemas personales y de negocio con los huéspedes.
Promover una conversación con temas que despierten el interés de los
Huéspedes.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Una adecuada presentación y
descripción de los alimentos del buffet o platos que componen el menú, le
permitirá al huésped realizar una adecuada selección y conocer que
puede esperar del servicio.
Describir todas las operaciones ofrecidas .
Expresar todas las opciones de selección del menú, como salen y la
guarnición que lo acompaña.
Explicar la opción de buffet cuando sea ofrecido.
Nombrar y describir todos los platos. Estar dispuesto para responder
cualquier pregunta sobre los componentes del menú.
Realizar sugerencias
Sugerir las especialidades y sugerencias del Chef.
RESTAURACION LIGERA
MESONERO
EXPLICACION DEL MENU
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Una adecuada presentación y
descripción de los alimentos del buffet o platos que componen el menú, le
permitirá al huésped realizar una adecuada selección y conocer que
puede esperar del servicio.
Apuntar la orden
Cuando el huésped esté listo, tomar la orden y apuntarla, incluir el
número de posición en la mesa, número de cubiertos y número o
nombre del Capitán o dependiente que toma la orden.
Al tomar la comanda
Después de sentado el huésped el dependiente ofrecerá una bebida tan
pronto sea posible, como por ejemplo: “¿Desea tomar una bebida antes
de cenar? O ¿Le apetece degustar una bebida en especial?
RESTAURACION LIGERA
MESONERO
LA COMANDA
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Dejar a las personas que disfruten su bebida. No apresurar para ordenar
la comida, al menos que sean ellos los que lo soliciten.
Preguntar si desean tomar otra segunda bebida antes de cenar.
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El menú se coloca siempre en las manos del huésped, abierto, limpio y
de forma atractiva; no se debe colocar sobre la mesa.
Si el anfitrión no realiza el pedido de la mesa, comenzar el pedido por la
persona que está a la derecha del anfitrión en dirección contraria a las
manillas del reloj
Al tomar la comanda (continuación):
Enumerar las sillas, poner el número al lado de lo ordenado. De este
modo más de un dependiente puede servir la mesa, especialmente si el
mesonero está ocupado. No preguntar: “¿Qué desea?” más bien “¿ha
decidido su cena?”, “¿ya tiene su selección?”.
No apresurar al huésped con frases como: “Dentro de un momento yo
regresaré”.
Colaborar con el huésped en su selección, no mostrarse impertinente.
Al huésped que está indeciso con la comida que va a seleccionar y que
con familiaridad pregunta: “¿Qué hay de bueno?”, siempre tener al
menos dos platos que pueda sugerir del menú.
No utilizar expresiones como: “Todo está bueno”. Aunque sea verdad el
huésped no lo creerá sincero.
Guiar al huésped en toda su selección, en forma eficiente y rápida.
Si el cliente tiene dieta sugerir platos de bajo contenido calórico.
Conocer el contenido de los platos y tener capacidad para describirlos.
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Fecha:FEBRERO /2011
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Estar preparado para explicar al huésped un término culinario extraño o
no familiar.
No demuestrar desaprobación personal por la selección del huésped.
No se debe abandonar la mesa hasta no estar seguro de que la orden
ha sido tomada correctamente. Si hay duda, repetir el pedido para evitar
un viaje extra a la cocina y la consiguiente molestia del huésped.
Al tomar la comanda (continuación).
Al tomar la orden de la cena observar por unos segundos quién necesita
ayuda en la selección del menú. Siempre preguntar cuál es el término
del proteico seleccionado.
Repita cada uno de los platos apuntados. Hacer anotaciones especiales
para el Chef. Recoger el menú de cada huésped después de tomar la
orden.
Retirarse con una sonrisa y dar gracias a los integrantes de la mesa.
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Fecha:FEBRERO /2011
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Si los productos son presentados
adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará con más
comodidad el servicio ofrecido.
Montaje de las mesas
Asegurar que la mesa haya sido montada adecuadamente deacuerdo al
estandar de servicio definido por la red de Hoteles Venetur, antes de
empezar el servicio.
Chequear el pedido de los alimentos
Realizar doble chequeo del pedido de los alimentos delante del
huésped, rechequeando el plato que se está sirviendo.
Traslado en bandeja
Llevar la bandeja en la mano izquierda, con la planta hacia arriba y con
la mano derecha proteger y realizar el servicio.
RESTAURACIÓN LIGERA
MESONERO.
SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
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Colocar el plato solicitado delante del huésped, mientras puntualiza el
plato que se está sirviendo. Ubicar el plato en una posición cómoda
delante del huésped.
Usar el sistema de números.
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Pág.:382/455
Servicio:
Comenzar a servir por la derecha del anfitrión en contra de las
manecillas del reloj, en el mismo orden en que se tomó el pedido.
Servir a las damas y personas mayores primero.
Servir los alimentos por la derecha, con la mano derecha.
No se debe servir por detrás del huésped cuando la mesa está contra la
pared.
Servir de la forma que indique la red de Hoteles Venetur como estandar.
Sostener el plato con los dedos por debajo y el pulgar sobre el borde.
Servir las bebidas tomando las copas por la base solamente, no
introducir los dedos en el interior de la copa.
No se debe trasladar demasiados pedidos.
Verificar que los alimentos tengan la temperatura correspondiente,
tantos fríos como calientes.
Antes de servir el pedido, cerciorarse en la cocina:
• Que el pedido es el correcto y esté completo.
• Que la preparación esté como lo ordenó el huésped.
Buscar ayuda para mesas con muchos huéspedes
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Pago con tarjeta de crédito.
Dar las gracias al huésped por su nombre. Cuando la tarjeta de crédito
es presentada, preguntarle al huésped si desea mantener el cheque
abierto para incluir otras órdenes adicionales.
Verificar si la tarjeta es válida. Al confirmar la validez anexar el slip
printer al cheque del huésped
Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos
establecidos y después de firmado, entregar al huésped su copia y la
tarjeta de crédito.
Cuando la facturación es con cargo a la habitación:
• Presentar el cheque en la porta cheque.
• Colocar el nombre del huésped en el cheque.
• Buscar la firma del huésped.
• Colocar el número de habitación. Dar las gracias por el nombre
del huésped.
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : La exactitud en la facturación puede
evitar futuras complicaciones, que resultaría en ingratitudes para el cliente
y en devoluciones.
Presentación del cheque
Presentar cheque con su respectiva porta cuenta y bolígrafo.
Pago en efectivo
Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolución
del dinero al cliente correspondiente.
RESTAURACION LIGERA
MESONERO.
FACTURACION
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:385/455
Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Esta es la última impresión que el
huésped tendrá, hágala placentera y positiva
Dar las gracias al huésped
Dar gracias al huésped usando sus nombres y desearle un placentero
día o noche.
Revisar las mesas y sus alrededores.
Inmediatamente después de la salida del huésped, revisar si algún
objeto ha sido olvidado. De ser así avisar enseguida al huésped.
Pago del cheque.
Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta, firmado su cheque o
recibo.
RESTAURACION LIGERA
MESONERO
DESPEDIDA DEL HUESPED
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:386/455
Invitación de regresar al huésped.
Invitar a los clientes no huéspedes a regresar en otra ocasión.
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:387/455
Tener capacidad para explicar al huésped un término extraño no familiar.
Si el cliente tiene dieta sugerir platos de bajo contenido calórico.
Preguntar cuál es el término del proteico seleccionado.
Siempre repetir cada uno de los platos apuntados.
Hacer anotaciones para el Chef.
Anotar el número de la habitación, cantidad de cubiertos, hora de tomar
la comanda.
Informar al cliente el tiempo de entrega en que recibirá el servicio,
tratando de adelantarse al compromiso contraído.
El tiempo de entrega de las bebidas no debe exceder de 15 minutos y de
30 minutos, si se trata de una comida completa.
SERVICIO DE HABITACIONES
CAPITAN DE MESONERO
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
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Si el pedido es solicitado para una hora determinada, cumplirla con
exactitud.
De existir retraso en la entrega del servicio o no haber algo de lo
solicitado informarle inmediatamente al cliente.
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Código:GPP-GH-03
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IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Este servicio por su exclusividad
está dirigido principalmente a clientes VIP, hombres de negocios y
segmentos de mercadeo de alto poder adquisitivo. Es de vital importancia
lograr en primer lugar una buena comunicación con los clientes, conocer
exactamente lo que solicitan y como lo desean, por esta razón la orden
debe ser tomada correctamente y asegurarse más que nunca que el
huésped reciba lo que ordenó y como lo ordenó. Esto evitará molestia y
complicaciones.
CAPITAN DE MESONERO.
SERVICIO DE HABITACION
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Al tomar la comanda:
1. Se atenderá al teléfono dentro de los tres primeros timbres, con la
etiqueta telefónica en que esté presente la información siguiente:
• “Buenos días (tardes, noches), Servicio de habitaciones, ¿Desea
usted ordenar algún pedido?”
2. Usar un tono de voz cálido y amable al atender el teléfono.
3. Emplear frases de cortesía como:
• Por favor
• Un momento por favor
• Gracias.
Cerciorarse que el cliente posea la información de la oferta del servicio
de habitaciones.
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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Al tomar la comanda:
Al tomar la orden siempre colabore con el huésped ayudándolo a
seleccionar. Al huésped indeciso con la selección de la oferta y que con
familiaridad pregunta: “¿Qué hay de bueno?”, sugerir al menos dos
alternativas (platos) del menú. No usar expresiones como: “Todo está
bueno”, el huésped no lo creerá sincero. Es importante conocer el
contenido de los platos y estar en capacidad de describirlo.
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
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Fecha:FEBRERO /2011
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Nota:
IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Si los alimentos son presentados
adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará mas la comida
Montaje del carro o bandeja
Asegurar que el carro o bandeja se haya montado adecuadamente antes
de servir los alimentos con los cubiertos adecuados por ejemplo: cuchillo
de asado, tenedor de asado, etc., según el pedido.
Colocación del pedido:
Antes de servir su pedido, cerciórese en la cocina de:
1. Que sea el pedido correcto y el solicitado por los huéspedes.
2. Que los platos cumplan con las normas de higiene y manipulación
de alimentos.
Servicio de los alimentos:
Colocar el plato solicitado delante del huésped, mientras puntualiza el
plato que está sirviendo. Situar el plato en una posición cómoda, delante
del huésped.
CLASE DE SERVICIO DE COMIDAS
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TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
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ASPECTOS GENERALES RELACIONADOS CON LAS AREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y LA DIRECCION DE OPERACIONES DEL
GRUPO HOTELERO
1. Los Directores de Alimentos y Bebidas, Maître o sus sustitutos que se
incorporen a las instalaciones de la Cadena o aquellos que sean removidos,
deberán hacerlo con la aprobación de la Gerencia General de Venetur, S.A.
2. La preparación de los cursos de recalificación, complementación y
especialización técnica de las temáticas relacionadas con el servicio de
Alimentos y Bebidas podran ser organizados en coordinación con la Red
Hotelera Venetur S.A.
3. La Gerencia de Operaciones participará en la aprobación de los
presupuestos para Alimentos y Bebidas.
4. En las instalaciones en que exista la necesidad de contratar un asesor
externo para los servicios de Alimentos y Bebidas, deberá informarse a la
Gerencia de Operaciones, además de designar una contra parte para la
transmisión del saber hacer (KNOW – HOW); para lo cual se elaborará un
plan que la instalación chequeará mensualmente.
5. La Gerencia de Operaciones chequeará periódicamente el cumplimiento de
dicho plan.
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TÍTULO: ANEXO
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Fecha:FEBRERO /2011
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ANEXOS
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TÍTULO: VOCABULARIO
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Fecha:FEBRERO /2011
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1. El Dpto. de OPERACIONES chequeará periódicamente el cumplimiento de
dicho plan.
Albóndigas Napoli Meat Balls with fresh tomato sauceAguacate Avocado
Albóndigas Adelita
Meat Balls with Green Sauce and Marrow
SquashAlbondiguitas de Carne MeatballsAlbondiguitas de Pollo Ground Chicken BallsAlfajor de Coco Coconut “Alfajor”Alfajores de Coco Coconut CakeAlmendrinas Finger Almonds Arepas Andinas Wheat Corn Griddle CakeArepas Asadas Corn Griddle Cake Arepas Fritas Fried Corn Griddle CakeArroz RiceArroz con Auyama Rice with PumkinArroz con Leche Rice PuddingArroz con Lentejas y Curry Rice with Lentils and CurryArroz Frito Fried RiceArroz Mexicano Mexican RiceArroz Navideño Rice with RaisinsAsado Negro Slow long cocking roastAsopado de Mariscos Seafood SoupAtun Tuna FishAtún al Ajillo Tuna Fish filet with Garlic sauceAvena OatmealBanda de Frutas Tropical Fruits in Puff PastryBanda de Melocotón Peach in Puff PastryBanda de Pera Pear in Puff PastryBandeja de Frutas Tropical Fruit TrayBaston Rizado Chocolate and Caramel BiscuitsBBQBienmesabe Coconut Cream Cake Bisteak Ranchero Beef Filet with creole sauceBollitos Corn Meal DumplingBomba rellena Pastry with Sweet CreamBrazo Gitano Swiss RollBrazo Gitano con Fresas Swiss Roll with StrawberriesBrazo Gitano de Frutas Fruits CakeBrocheta de Ave Marinada Marinated Chicken on a SkewerBrownieBuñuelosCabello de Angel Chritsmas Dessert
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TÍTULO: VOCABULARIO
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Cachapas Hot Corn CakeCachito de Jamón Rolled Bread filled with HamCajeta de Cambur con Mani Banana and Peanut dessert Caldo Ranchero Chicken soup with Marrow SquashCamarones a la Diabla Shrimps with Hot sauceCamarones Enchilados Shrimps with Hot sauceCamarones salteados en salsa Verde Shrimps with Green sauceCanoles con Vainilla Vanilla in Puff PastriesCanoles de Almendra Almonds in Puff PastriesCaraotas Negras Black BeansCaraotas Rojas Red BeansCarato Regional Drink with Rice and Brown SugarCarne Mechada Shredded Beef
Carne Ranchera
Beef stew with onion, bell pepper and hot
sauceCasabe CassavaCasabe con Ajo Cassava with GarlicCazuela de Mariscos Seafood CasseroleCazuela Mestiza Chicken and Beef with green sauceCeviche Marinated Fish
Chalupa
Chicken and Tomato Consome with
“Tortillas”Champiñones con Piña y Lechugas Mushrooms, Pineapple and Lettuce saladChampiñones con Queso y Maíz Mushrooms, Cheese and CornChancacuda Guava CakeCharlotte de Almendras Almonds CakeCharlotte de Melocotón Peach Puff PastriesChilaquiles Gratinados en salsa Roja Gratinated “Chilaquiles” in Red sauceChile Relleno con Queso Red Bell Pepper filled with CheeseChiles rellenos con Carne “Chiles” filled with ground beefChili con Carne Red Beans and Ground Beef soupChivo al Curry Goat with CurryChocolate Caliente Hot CocoaChop Suey de Vegetales, Pollo y
Camarones
Vegetables, Chicken and Schrimps Chop
SueyChorizo SausageChuleta Ahumada con Vegetales Pork Chop with Vegetables
Chuleta de Cerdo en salsa Ranchera
Pork Loin with Bell pepper sauce and Red
MoleChupe de Camarones Shrimps SoupChurros Fritter with Sugar
Cielito Lindo
Sour cream with tomato, coriander and
onionCiruelas con Crema Plums with CreamCochinita Pibil Porkling with sweet and sour sauce
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Cochino Frito Fried PorkColiflor Gratinada Gratinated CauliflowerCompota de Pera Pear stewed fruitCopa de Ciruelas Pasas Plums in SyrupCopa de Frutas Fruits SaladCoquitos Mini CoconutsCorazon de Lomito Beef TenderloinCordon Bleu de Res Sirloin Steak Filled with Ham and CheeseCrema Agria Sour CreamCrema de Ajo Garlic Cream SoupCrema de Apio Celery Cream SoupCrema de Auyama Pumpkin Cream SoupCrema de Brocoli Broccoli Cream SoupCrema de Camarones Schrimps Cream SoupCrema de Caraotas Black Beans CreamCrema de Champiñones Mushrooms Cream SoupCrema de Champiñones y Tocineta Mushrooms and Bacon Cream SoupCrema de Coliflor Cauliflower Cream SoupCrema de Frutas Tropical Fruits CreamCrema de Guayaba con Licor Guava Cream flavoured with liquorCrema de Mariscos y Miso Seafood Cream Crema de Mejillones Mussels Cream SoupCrema de Papas Potatoes Cream SoupCrema de Papas con Camarones Potatoes Cream Soup with ShrimpsCrema de Verduras Vegetables Cream SoupCrema de Zanahoria Carrot Cream SoupCremoso de Coco Coconut CreamyCremoso de Mango Mango CreamyCrepesCrepes con Arequipe Crepes filled with sweet creamCrepes de Champiñones Mushrooms CrepesCrepes de maíz Corn CrepesCrepes de Pollo Chicken CrepesCrepes Sicilianas Crepes filled with fruits and ChocolateCroissants Natural Croissants Plain Croquetas de Papa Potato Croquettes Croquetas de Queso Cheese FrittersCruzado de Res y Pollo Beef and Chicken Soup
Danes Napolitano
Danish Bread filled with Almonds,
Chocolate and RaisinsDaneses DanishesDonas DonutsDulce de Ciruela Regional Plum DessertDulce de LecheDulce de Lechosa Papaya in SyrupDulce de Nueces Nut PieDuraznos en Almibar Apricot in Syrup
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Eclaire de Arequipe Caramel EclaireEclaire de Café Moka EclaireEclaire de Chocolate Blanco White Chocolate EclaireEclaire de Melocotón Peach EclaireEmpanada de Carne Beef PeroguiesEmpanada de Pescado Fish PeroguiesEmpanada de Pollo Chicken PeroguiesEmpanada de Queso Cheese Peroguies
Empanada Maremares
Ham and Cheese Peroguies with Tomato
sauceEmpanadas de Jamón y Queso Cheese and Ham PeroguiesEmpocillado de Gallina Hen SoupEnchilada Suiza Cheese EnchiladaEnsalada de Frutas Fruits SaladEnsalada de Repollo y Soya Cabbage and Soy saladEnsalada de Res y Berenjena Beef and Egg plant saladEnsalada Rusa Potatoes, Carrots, Peas, Mayonnaise
Ensalada Thai con salsa Agridulce
Lettuce, Shrimps, Cuncumber salad with
Sweet and Sour vinaigrette and GingerEscalopa de Res con Champiñones Beef Filet with a Creamy Mushrooms sauceEscalopa de Ternera con salsa de
Ostras y Champiñones
Veal filet with Oysters and Mushrooms
sauce Estofado de Gallina con Papas Hen Stew with PotatoesEstofado de Res Beef StewEstofado de Res con Guisantes Beef Stew with Green PeasEstrambótica de Chocolate Chocolate BavaroisFajitasFilet de Dorado en salsa de Albahaca y
Champiñones
Dolphin fish with Basil and Mushrooms
sauceFilet de Dorado Sakana Dolphin Fish with Chives, Soy and Olive OilFilet de Mero al Cilantro Grouper Filet with coriander sauceFilet de Mero con Cebollín y Soya Grouper Filet with Chives and Soy sauce
Filet de Pargo con salsa Curry y Coco
Red Snapper filet with Curry sauce and
CoconutFilet de Pescado al Gengibre Fish filet with Ginger sauceFilet de Pescado al Tamarindo Fish Filet with Tamarind sauceFilet de Pescado con Cebollín y Limón Fish Filet with Chives and Lemon sauceFilet de Pescado en salsa Criolla Fish Filet with fresh tomatoes sauceFilet de Pescado Rebozado Fritter Fish filet
Filet de Pescado Veracruzano
Fish filet with Tomato sauce and Black
Olives
Filet de Pollo con salsa de Curry y Coco
Chicken Breast with Curry sauce and
CoconutFilete de Carne Beef Filet
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Filete de Dorado con salsa de
Espinacas Dolphin Fish filet with Spinach sauce Filete de Pescado Fish FiletFilete de Pescado Cancún Fish Filet with Red Sauce and PineappleFilete de Pescado con salsa de Ostras Fish filet with Oysters sauce Flan de Cambur Banana CustardFlan de Maní Peanut CustardFlan de Piña Pineapple CustardFlan de Vainilla Vanilla PuddingFlautas con Carne Beef “Flautas”Flautas con Pollo Chicken “Flautas”
Foo Yung de Pollo
Chicken with Soy, Ginger and Vegetables
sautee with EggsFresas StrawberriesFresas con Crema Strawberries with CreamFresas con salsa de Limón Strawberry with Lemon SauceFressier Strawberry CakeFrijoles Charros Red Beans Frijoles Refritos Fried Red Beans Frijolitos Muero Comiendo White Beans with PorkGallina HenGallina en Guiso Hen StewGelatina JellyGorditas de Garbanzo Chick Peas CakeGoulash de Carne Beef Veal GoulashGuacamole Avocado sauceGuasacaca Avocado SauceGyunegui MakeHallacas Traditional Venezuelan Christmas PlateHigos en Almibar Figs in SyrupHojaldre con Queso y Guayaba Cheese and Guava Puff PastryHuevos al gusto Eggs any StyleHuevos Benedictinos Poached Eggs Benedict
Huevos Mornay
Gratinated Eggs with Bechamel sauce and
CheeseHuevos Poche Poached EggsHuevos Revueltos Scrambled EggsHuevos Revueltos con Jamón Scrambled Eggs with HamJalapeño Mexican Hot sauceJalea de Mango Mango JellyJamón a la plancha Grilled HamJamón Glaseado Glazed HamJericalla de Melón Melon “Jericalla”Langostinos al Grill Grilled PrawnsLangostinos salteados en salsa Verde Prawns with Green sauceLeche Milk
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Leche Descremada Low Fat MilkLechugas Mixtas Mixed LettuceLomito en salsa Agria y Picante Beef tenderloin filet with spicy sauceLomo de Cerdo Pork TenderloinLumpias Vegetables Puff pastriesLyonesa de Fresas Puff Pastries with StrawberriesMacedonia de Frutas al Genjibre Fruit salad with GingerMaíz Corn on the CobMandocas Fried Plantain, Brown Sugar, FlourManzana Glaseada Glazed Apple Marquesa de Almendras Almonds CakeMarquesa de Chocolate Chocolate CakeMedallones de Pescado con salsa
Curry y Coco Fish filet with Curry sauce and CoconutMedallones de Pescado Shanghai Fish filet with VegetablesMedallones de Pollo a la Criolla Chicken Breast with a creole sauceMelocotón en Crema Creamy PeachMelon con Crema Melon with CreamMiel HoneyMigote Corn Griddle Cake with ButterMil Islas Thousand IslandsMil Islas Thousand IslandsMilanesa de Res Beef MilaneseMilhojas Cake of Puff Pastry and CreamMinestrone Italian SoupMini Lunch Ham and Cheese in Puff PastryMini Pie de Ciruela Mini Plum PieMiso Shiro con Pollo Chicken SoupMojito de Cazón Shredded FishMorcilla Black PuddingMousse de Almendras y Nueces Almonds and Nuts MousseMousse de Café Moka MousseMousse de Chocolate Chocolate MousseMousse de Coco Coconut MousseMousse de Fresas Strawberry MousseMousse de Limón Lemon MousseMousse de Mango Mango MousseMousse de Mango y Limón Mango and Lemon MousseMousse de Naranja Orange MousseMousse de Parchita Passion Fruit MousseMousse de Piña Pineapple MousseMousse Dos Colores Strawberry and Coconut MousseMuchacho con salsa Criolla Round Beef with Creole SauceMuffin de Fresas Strawberry MuffinMuslos de Pollo con salsa de Soya Chicken with Soy sauceÑame YamNata Sweet Cream
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Natilla Sour Milk ButterNuggets de Pollo Chicken NuggetsOcumo Malanga Root (Taro)OmeletteOpera de Café Coffee CakeOpera de Chocolate Chocolate CakePalmeritasPan de Ajonjoli Sesame BreadPan de Cambur Banana BreadPanque de Zanahoria Carrots CakePanquecas PancakesPañuelito de Pollo Chicken “Pañuelito”Pañuelos de Cambur Banana Puff PastriesPañuelos de Ciruela Plum Puff PastriesPañuelos de Guayaba con Queso
Crema Plum Puff PastriesPañuelos de Manzana Apple Puff PastriesPañuelos de Melocotón Peach Puff PastriesPapas a la Panadera Baked Potatoes with OnionsPapas al Horno Baked PotatoesPapas al Vapor Steamed PotatoesPapas con Cebolla Potatoes and OnionPapas con Salchicha y Tocineta Potatoes with bacon and SausagesPapas con Tocineta Potatoes with BaconPapas Fritas French FriesPapas Lyonesa Potatoes with Onions Papas Rosti Potatoes, Onion and Bacon CakesPapas Salteadas con Ajo y Cebolla Sauteed Potatoes with Garlic and OnionsPapelón con Limon Lemon Juice with Brown SugarParrilla de Mariscos Grilled SeafoodParrilla de Pollo y Solomo Grilled Chicken and Sirloin Parrilla Mixta Mixed GrillPasta 4 Quesos Pasta Ai Quattro Formagi
Pasta Alfredo
Pasta with Cream, nutmeg and Parmesan
CheesePasta Boloña Pasta with Meat sauce
Pasta Carbonara
Pasta with a Creamy sauce, bacon, Egg
and Parmesan CheesePasta con Champiñones y Pollo Pasta with Mushrooms and ChickenPasta Napoli Pasta with fresh Tomatoes saucePastel de Chucho Fish Patties
Pastel de Espinacas y Queso Crema
Spinach and Philadelphia Cheese Puff
PastryPastel de Jamón de Pavo y Queso
Blanco
Puff pastry with Turkey Ham and White
Cheese
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Fecha:FEBRERO /2011
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Pastel de Picadillo Gratinated Beef with Almonds and Cheese Pastel de Pollo Shredded Chicken PattiesPastel de Queso Blanco Puff Pastry with White CheesePastel Fácil Orange CakePasteleria Francesa French PastriesPastelitos de Carne Beef PeroguiesPastelitos de Queso Cheese Peroguies Pasticho LasagnaPato Glaseado con Miel y Piña Duck frosting with Honey and PineapplePavo con salsa de Melocotón Turkey with Peach saucePavo con salsa de Moras Turkey with Mulberries saucePechuga de Pollo con salsa de cebolla
y Genjibre
Chicken Breast with Onion and Ginger
saucePeras en Almibar Pears in Syrup
Perico Andino
Scrambled Eggs with Tomatoes and
OnionsPerico Oriental Regional Scrambled Eggs Perlas de Frutas con Amaretto Fruits Pearls flavoured with Almonds liquorPernil de Cerdo en salsa de
Champiñones Leg of Pork with Mushrooms creamy saucePernil en su Jugo Leg of Pork in it´s JuicePescado al Ajillo Fish Filet in Garlic SaucePescado al Pibil Fresh Fish with Orange SaucePescado Cachicameado Black Mullet filet in banana LeavesPescado Cancún Fish Filet with Orange saucePescado en salsa Marinera Fish filet with Seafood saucePescado en salsa Verde Fish filet with a Green saucePescado Jalapeño Fish filet with JalapeñoPescado Poché Poached Fish Filet
Picadillo
Ground meat with almonds, tomato and bell
pepperPicante Hot saucePico de Gallo Tomato, Coriander and Onion saladPie de Arquipe con Chocolate Caramel Pie with ChocolatePie de Auyama Pumpkin PiePie de Coco Coconut PiePie de Fresa Strawberries Pie Pie de Frutas Fruit PiePie de Limón Lemon PiePie de Mani Peanut PiePie de Manzana Apple PiePie de Melocoton Peach PiePie de Naranja Orange PiePie de Nueces Nuts PiePie de Parchita Passion Fruit PiePie de Pera Pear Pie
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Fecha:FEBRERO /2011
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Piña con Crema Pineapple with Cream
Pisca Andina
Regional Milk soup with White Cheese,
Eggs, Potatoes and CorianderPisillo de Carne Shredded BeefPisillo de Pescado Shredded FishPizza Margarita Chesse and Ham PizzaPlatano al Horno Baked PlantainPlatano Asado Roast PlantainPlátano Borracho Banana flavored with RhumPlatano Frito Fried PlantainPlatano Horneado Baked PlantainPollo ChickenPollo a la Broaster Broaster Chicken
Pollo a la Parmesana
Chicken Breast Gratinated with Parmesan
CheesePollo a la Parrilla Grilled ChickenPollo a la Primavera Chicken Breast with VegetablesPollo al Horno Baked ChickenPollo Canasta Broaster ChickenPollo con salsa de Gengibre, Soya y
Cilantro
Chicken Breast with Ginger, Soy and
Coriander sauce
Pollo con salsa de Limón y Ajo
Chicken Breast with Lemon and Garlic
saucePollo con salsa de Pimentón Chicken Breast with Bell Pepper sauce
Pollo en Mole
Chicken Breast with chocolate and almond
saucePollo en salsa de Ostras Chicken breast with Oysters saucePollo Mechado Shredded ChickenPollo Pibil Chicken Breast with orange sauce
Pollo Pizzaiola
Gratinated Chicken Breast with Cheese
and HamPollo Salteado Chicken Sauted
Polpetone en salsa Criolla
Ground beef “Polpetone” with fresh
tomatoes saucePolpetonne Beef pattiesPolvorosaPonque con Mermelada y Almendras Muffin with Preserves and AlmondsPonque de Zanahoria Carrots MuffinPostres de La Casa Homemade DessertsPozole Beef Soup with Bell PeppersProfiteroles Small Cream Puff with Chocolate SauceProfiteroles con Arequipe Caramel ProfiterolProfiteroles de Melocotón Peach ProfiterolPudín Diplomático Bread Cake
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Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:404/455
Punta Trasera al Horno Rump RoastPunta Trasera en su Jugo Rump Steak in It´s JuicePuntas de Res a la Mexicana Beef Fajitas with Spicy saucePuré de Papas Mashed PotatoesQuesillo Caramel CustardQuesillo de Cambur Banana Creme CaramelQuesillo de Melón Melon CustardQuesitorta Caramel Custard CakeQueso Frito Fried CheeseQueso Frito Empanado Breaded Fried CheeseQuiche Variados Assorted of French PattiesReina Pepiada Avocado, Shredded Chicken, MayonnaiseRisotto con Champiñones Risotto with MushroomsRoast BeefRoles de Canela Cinnamon RollsRollo de Pollo en Salsa de Vino Blanco Chicken with White Wine Sauce Rollos de Lomito con Cebollín y salsa
Teriyaki
Beef Tenderloin with Chives and Teriyaki
sauceRoscas PretzelSalchichas al Horno Baked SausagesSalchichas salsa Criolla Sausages with fresh tomato sauceSalsa 4 Quesos Ai Quattro formagiSalsa Boloña Meat SauceSalsa Charra Chipotle sauceSalsa Guacamole Avocado SauceSalsa Napolitana Fresh Tomatoes SauceSalsa Roja Hot sauceSalsa Verde Green SauceSalteado de Ternera y Brócoli Veal stew with BroccoliSavarin al Ron Savarin flavoured with RhumSelva Negra Cherry and Chocolate CakeSirop SyrupSirop de Chocolate Chocolate SyrupSirop de Fresas Srawberry SyrupSirop de Maple Maple SyrupSolomo al Grill Grilled Sirloin SteakSolomo en salsa de Champiñones Sirloin filet with mushrooms creamy sauceSopa Cantinflas Potatoes, Bacon and Chicken SoupSopa de Arvejas Green Pea SoupSopa de Camarones Ramen Shrimps SoupSopa de Caraotas Rojas Red Beans SoupSopa de Cebolla Onion SoupSopa de Champiñones y Gengibre Mushrooms Soup with GingerSopa de Costilla Rib SoupSopa de Fideo con Champiñones Vermicelly and Mushrooms soupSopa de Fideos Vermicelly SoupSopa de Lentejas Lentils Soup
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:405/455
Sopa de Mariscos Seafood SoupSopa de Papa Potatoes cream soupSopa de Pasta y Pollo Chicken and Pasta soupSopa de Pescado Fish SoupSopa de Pollo Chicken SoupSopa de Pollo con Auyama Chicken Soup with PumpkimSopa de Res Beef SoupSopa de Ternera y Arroz Veal and Rice SoupSopa de Tortilla Chicken consommé with tomatoSopa de Vegetales y Pollo Chicken and Vegetables soupSopa de Verduras Vegetables SoupSopa Goulash Beef Soup with Vegetables
Sopa Michoacan
Soup with Corn, Pork, Chicken and Red
MoleSopa Pakchui (Acelgas) White Beet SoupSopa Poblana Corn and Marrow squash soup
Sopa Xochilt
Chicken Soup with Onion, Garlic and
CeleryStroganoff de Pavo Turkey StroganoffStrudel de Guayaba Guava StrudellStrudel de Higos Fig StrudelStrudell de Cambur Banana StrudellStrudell de Ciruelas Plums StrudellStrudell de Manzana Apple StrudellStrudell de Piña Pineapple StrudellSuero SerumSuprema de Ave con salsa de Albahaca Chicken breast with Basil sauceSuprema de Ave Teriyaky Chicken Breast with Teriyaky sauce
Tacos al Pastor
Grilled Pork with pineapple, coriander and
onionTamales al Vapor Boiled Corn Dough Tamales Dulces Corn Dough with PineappleTamales RancherosTamborin de Limón Lemon CakeTartaleta de Arequipe Caramel TartletTartaleta de Chocolate Chocolate TartletTartaleta de Coco Coconut TartletTartaleta de Fresa Strawberry TartletTartaleta de Frutas Fruits TartletTartaleta de Guayaba Guava TartletTequeños Cheese Finger “Tequeños”Ternera con salsa de Cerezas Veal filet with Cherry sauce Ternera con salsa de Ostras y
Champiñones
Veal filet with Oysters and Mushrooms
sauce Ternera en salsa Agria y Picante Veal filet with spicy sauceTernera en salsa de Manzana y Soya Veal steak with Apple and Soy sauce
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Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:406/455
Ternera en salsa Teriyaky Veal steak with Teriyaky sauceTernera Marinada Veal Filet Soy and Oysters sauce
Tinga de Res
Shredded beef with Tomato and Onion
sauceTiramisú Italian DessertTiras de Res estilo Asiático Beef Fajitas with Soy sauceTocineta BaconTocineta al Horno Baked BaconToddy Caliente Hot Chocolate DrinkTomates asados con Vegetales Mixtos Roast Tomato and Mixed VegetablesTorrejasTorta con Mermelada de Guanabana Vanila Cake with soursop MarmeladeTorta de Almendras Almonds CakeTorta de Arequipe Caramel CakeTorta de Auyama Pumpkin CakeTorta de Cambur Banana CakeTorta de Cerezas Cherry CakeTorta de Chocolate Chocolate CakeTorta de Ciruela Plum CakeTorta de Coco Coconut CakeTorta de Fresas Strawberry CakeTorta de Frutas Fruits CakeTorta de Guayaba Guava CakeTorta de Higos Figs CakeTorta de Jojoto Corn on the Cob CakeTorta de Limón Lemon CakeTorta de Limón con Chocolate Lemon and Chocolate CakeTorta de Manzana Apple CakeTorta de Melocoton Peach CakeTorta de Naranja Orange CakeTorta de Navidad Chritsmas CakeTorta de Nueces Nuts CakeTorta de Parchita Passion Fruit CakeTorta de Piña Pineapple CakeTorta de Queso Chesse CakeTorta de Queso con Parchita Cheese cake with Passion Fruit Torta de Zanahoria Carrots CakeTorta Moka Moka CakeTorta Pecana Almonds CakeTorta Sacher Almonds and Chocolate CakeTorta Tres Leches Tres Leches CakeTortillasTostada Americana Toast Tostadas Francesas French ToastTres Leches con Chocolate “Tres Leches” with ChocolateTres Leches de Coco “Tres Leches” with CoconutTres Leches de Parchita “Tres Leches” with Passion Fruit
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:407/455
Tronco Navideño Christmas CakeUvas GrapesVegetales a la Granja Mixed VegetablesVegetales al Vapor Steamed VegetablesVegetales al Vapor con salsa Soya Boiled Vegetables with Soy sauceVegetales Mixtos Mixed VegetablesVinagreta de Mostaza Mustard VinaigretteVol au Vent con Higos French Puff Pastries with FigsVol au Vent con Nueces Vol au Vent with NutsVol au Vent de Arequipe French Puff Pastries with CaramelWafflesYogurt con Melocotón Yogurt with PeachYogurt con Piña Yogurt with pineapple
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:408/455
A A Arroz Rice Calamar SquidA la
Plancha
Grilled Arroz con
Leche
Rice Pudding Caldo Clear Soup
Abierto Open Arveja Green Pea Caliente HotAceite Oil Asado Roast Callos IntestinesAceituna Olive Asador Grill Camarones ShrimpsAcelga White Beet Atún Tuna Fish Cambur BananaAcema Brand Bread Auyama Pumpkin Canelones CannelonsAchicoria Chicory Avellana Hazelnut Canela CinnamonAcido Sour Avena Oats Cangrejo CrabAdiós Good Bye Aves Fowls Caña Sugar CansAgar Agar Agar Agar Aves de
Corral
Poultry Capitán Captain
Agria Sour Ayudante Busboy Caracol SnailAgri dulce Sweet and
Sour
Azafrán Saffron Caracoles Escargots
Agua Water Azúcar Sugar Caramelo CaramelAguacate Avocado Azúcar en
Polvo
Powdered
Sugar
Caraotas Beans
Ahumado Smoked Azucarado Sugared Carbonara CarbonadeAjí Red Pepper B B Carite King FishAjí Dulce Sweet
Pepper
Bacalao Cod Fish Carne Meat / Beef
Ají puerro Wild Leek Bagre Cat Fish Carne Molida Ground BeefAjo Garlic Bandeja Tray Carnero MuttonAjonjolí Sesame Barbacoa Barbecue Carnicero ButcherAjo Porro Leek Barbirrubio Red Mullet Carpa (Pez) CarpAl Vapor Steamed Barbo Eel Pout Casabe CassavaAla Wing Barman Barman Cascara PeelAlbahaca Sweet Basil Batata Sweet Potato Castaña Chestnut
Albaricoque Apricot Batido Frozen Fruit
Juice
Catalana Squirrel Fish
Albóndigas Meat Balls Bebida Drink Caviar CaviarAlcachofa Artichoke Berenjena Eggplant Cazón Baby SharkAlcaparra Capers Berro Watercress Cebada BarleyAlemán German Bienmesabe
Coco
nut Cream
Cake
Cebolla Onion
Alimentar Tofeed Bienvenido Welcome Cebollin ChivesAlioli Alioli Biscocho Biscuit Celeri CeleryAlmeja Clam Boloñesa Meat Sauce Cena DinnerAlmendra Almonds Boquerones Whitebait Cenicero AshtrayAlmíbar Syrup Botuto Conch Cerdo PorkAlmuerzo Lunch Braseado Braised Cerdo PigAlondra Lark Brocheta On a Skewer Cerebro BrainsAmapola Poppy Seed Brócoli Broccoli Cereza CherryAmargo Bitter Buñuelos Fritters Cerrado Closed
Ancas de
Rana
Frog Legs C C Cerveza Beer
Anchoa Anchovy Caballa Mackkerel Champiñone
s
Mushroom
Anguila Eel Cabra Goat Chayota Pear ShapedApio Celery Cacao Cocoa Chicoria ChicoryApio Nabo Celeriac Cachapa Corn Bread Chino Chinese
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:409/455
Chucrute Pickled
Cabbage
Deshuesado Boneless Grosella
Negra
Black
Currants
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:410/455
Chuleta Chop / Cutlet Dorado Dolphin Fish Grosella
Roja
Red Currants
Ciervo Deer Dulce Sweet Guacamole GuacamoleCilantro Coriander Durazno Apricot Guacuco ClamCiruela Plum E E Guanábana Custad AppleCítrico Citric Empanada Peroguies Guanábana SoursopClara de
Huevo
White of Egg Empanado Breaded Guarnición Garnish
Clavo de Olor Cloves Endibia Endive Guayaba GuavaCocada Coconut
Drink
Eneldo Dill Guindas Morello
CherriesCocer Boil / Cook Ensalada Salad Guisado StewCochino Pork / Pig Entremes Side Dishes Guisantes PoasCocina Kitchen Escabeche Pickle H HCocinero Cook Escarola Chicory Habas Broad BeansCoco Coconut Espaguetis Spaghetti Harina FlourCodorniz Quail Espárrago Asparagus Hasta Luego Good ByeCol Verde Green
Cabbage
Especias Spices Helado Ice Cream
Coliflor Cauliflower Espejo Mirror Hígado LiverComer To Eat Espinaca Spinach Higo FigComino Carraway
Seed
Estilo Style Hinojo Fennel
Compota Stewed Fruit Estofado Stew Hocico de
Vaca
Ox Muzzle
Condimento Seasoning Estragón Tarragon Hoja de
Laurel
Bay Leaf
Conejo Rabbit Esturion Sturgeon Hongos MushroomsConservas Preserves F F Horneado BakedCorazón Heart Faisan Pheasant Hostess HostessCordero Lamb Falda Flank Hueso Bone
Corocoro Grunt Festejar To Feast Huevo Duro Hard Boiled
EggCorzo Roe Fiambre Cold Meat Huevo Frito Fried EggCostillas Ribs Vermicelles Vermicelly Huevos EggCotufa Pop corn Filete Fillet Huevos
Revueltos
Scrambled
EggsCrema Agria Sour Cream Frambuesas Raspberries Huevos
Tibios
Soft Boiled
EggsCrema
Chantilly
Whipped
Cream
Francés French I I
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:411/455
Criollo Creole Fresa Strawberry Irlandes IrishCroquetas Fritters Fresco Fresh J JCrudo Raw Frijoles Haricot Jabalí Wild BoarCrujiente Cracking Frío Cold Jalea JellyCuajada Cottage
Cheese
Frito Fried Jamón Ham
Cubierto Cover Frutas
Secas
Dried Fruit Jamón
Serrano
Prosciutto
HamCuchara Spoon G G Jamón
Serrano
Cured Ham
Cuchillo Knife Galletas Crackers Jarabe SyrupCulantro Coriander Galletas Biscuits Jerez SherryCurry Curry Galletas Cookies Jojoto Corn on the
CobCurvina Sea Bass Gallina Hen Judías
Verdes
French
BeansD D Ganso Goose Jugo Juice
Dátil Date Garbanzo Chick Peas Jugo de
Carne
Mea Gravy
Delicia Delight Gelatina Jelly Jurel Jack CrevalleDelicioso Delicious Gengibre Ginger K KDelicioso Delightful Granizado Frozen Kilo KiloDesayuno Breakfast Grasa Fat L LDescorche Corkage Gratinado Gratinated Langosta Lobster
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:412/455
Langostinos Prawns Menta Mint Parchita Passion FruitLaurel Bay Leaf Merengada Milk Shake Pargo Red SnapperLebranche Black Mullet Merey Cashew Parrilla Bar-B-QueLeche Milk Merienda Snack Parrilla GrillLechón Porkling Mermelada Jam Parrilla Mixta Mixed GrillLechoza Papaya Mero Grouper Pasas RaisinsLechuga Lettuce Mesa Table Pastas NoodlesLechuga
Romana
Cos Lettuce Mesonero Waiter Pastel Patties
Legumbre Vegetables Miel Honey Pastelería PastryLengua de
Vaca
Ox Tongue Milanesa Milanese Pastelero Pastry Cook
Lenguado Sole Mixto Mixed Pasteles PastryLentejas Lentils Molleja Sweetbread Pasticho LasagnaLiebre Hare Moras Mulberries Patilla Watermelon
Limón Lemon Morcilla Black
Pudding
Pato Duck
Limonada Limonade Morillas Morels Pavo TurkeyLisa Silver Mullet Moscada Nutmeg Pavo Real PeacockLomito Tenderloin Mostaza Mustard Pechuga BreastLomito Beef Fillet Mosto Must Pellejo SkinLomo Saddle N N Pepinillos GherkinsLota Eel Pout Napolitana Fresh
Tomato
Sauce
Pepino Cuncumber
Lúpulo Hops Naranja Orange Pepitona Ark-ShellM M Nata Sweet
Cream
Pera Pear
Macarrones Macaroni Natilla Sour Milk
Butter
Perdiz Partridge
Maduro Ripe Nabos Turnips Perejil ParsleyMaíz Corn Niño
Envuelto
Meat Roll Perifollo Chevil
Malta Malt Nisperos Mediars Pernil Leg of PorkMamón Honeyberry Nuez Nut Pescado FishMandarina Tangarine Ñame Yam Picado MincedMango Mango O O Picante Spicy
Maní Peanut Oporto Porth Pichón PigeonManteca de
Cerdo
Lard Oregano Wild
Marjoram
Piel Skin
Mantecado Vanilla Oriental Oriental Pierna Leg
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:413/455
Mantequilla Butter Ostras Oysters Pimentón Bell PepperManzana Apple P P Pimentón PaprikaMargarina Margarine Palmitos Palm Hearts Pimienta PepperMarinado Pickled Paloma Pigeonm Pimienta
Cayena
Cayenne
Mariscos Shellfish Pampano Pompano Pincho On a SkewerMasa Dough Pan Bread Piña PineappleMayonesa Mayonnaise Pan Casero Household
Bread
Pistacho Pistachios
Mazapan Marchpane Pancitos
Blancos
Rolls Plátano Plantain
Mechado Shredded Panza Intestines Plato DishMedallones Medallions Papas Potatoes Plato Fuerte Main CourseMejillones Mussel Papas al
Vapor
Boiled
Potatoes
Pollo Chicken
Mejorana Marjoram Papas Fritas Chips Ponche PunchMelocotón Peach Papas Fritas French Fries Postre DessertMelón Melon Papas Puré Mashed
Potatoes
Primavera Spring
Membrilllo Quince Papelón Brown Sugar Profiterol ProfiterolPudin Pudding Salteado Sauted U U
Puerro Leek Salvia Sage Unto Hog´s lardPulpo Octopus Sambuca Sambuca Uvas GrapesPunta
Trasera
Rump Steak Sancocho Thin stew V V
Puré Mash Sandia Watermelon Vaca BeefPuré Mash Potatoes Sandwiche Sandwich Vainilla Vanilla
Q Q Sardina Sardine Vainitas Green BeansQuesillo Caramel
Custard
Sargo Red Mullet Vegetales Vegetables
Queso Cheese Sartén Frying Pan Venado DeerR R Seco Dry Vermut Vermouth
Rabanitos Radishes Selección Selection Vieras ScallopsRábano Radish Sémola Semolina Vinagre VinegarRabano
Picante
Horse Radish Servilleta Napkin Vino Wine
Rabo Tail Seso Brain Vino de
Jerez
Sherry
Rabo de
Vaca
Ox Tail Setas Mushrooms Vino de
Oporto
Port
Ragú Stew Sidra Cider Vino del Rin HockRallado Rasped Sierra Swordfish Vino Sparkling
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:414/455
Espumante WineRaspado Snowcone Sierra King Fish Vino
Espumante
Champagne
Raya Skate Solomo Sirloin W WRebanada Slice Soya Soy X XRebosado Fritters Soya Soy Bean Y YRebosado Batter-Fried Suave Soft Yema de
Huevo
Egg Yolk
Refresco Soft Drink Suculento Juicy Hierbas HerbsRelleno Stuffed Sueco Swedish Yogurt YoghurtRemolacha Beetroots Suizo Swiss Yuca ManiocRepollo Cabbage T T Z ZRepollo Agrio Pickled Tallarines Fettucine Zanahoria CarrotRepollo de
Bruselas
Brussels
Sprouts
Tamarindo Tamarind
Riñones Kidneys Tártara Tartar SauceRobalo Snock Té TeaRodaballo Turbot Tenedor ForkRomero Rosemary Tequeño Cheese
FingerRon Rhum Ternera VealRueda Fish Steak Tibio LukewarmRuibarbo Rhubarb Tierno Tender
S S Tocineta BaconSabayon Sabayon Tomar To DrinkSabroso Tasty Tomate TomatoSacacorcho Corkscrew Tomillo ThymeSal Salt Topocho Plumb
Salado Salty Toronja GrapefruitSalchicha Sausage Tortilla OmeletSalmón Salmon Tortuga TurtleSalmuera Pickle Tostada ToastSalsa Sauce Trigo Wheat CornSalsa Dressing Trucha TroutSalsa de
Tomate
Ketchup Trufas Truffles
Salsa Inglesa Worchestershir
e Sauce
Turrón Nougat
Pudin Pudding Salteado Sauted U UPuerro Leek Salvia Sage Unto Hog´s lardPulpo Octopus Sambuca Sambuca Uvas GrapesPunta
Trasera
Rump Steak Sancocho Thin stew V V
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:415/455
Puré Mash Sandia Watermelon Vaca BeefPuré Mash Potatoes Sandwiche Sandwich Vainilla Vanilla
Q Q Sardina Sardine Vainitas Green BeansQuesillo Caramel
Custard
Sargo Red Mullet Vegetales Vegetables
Queso Cheese Sartén Frying Pan Venado DeerR R Seco Dry Vermut Vermouth
Rabanitos Radishes Selección Selection Vieras ScallopsRábano Radish Sémola Semolina Vinagre VinegarRabano
Picante
Horse Radish Servilleta Napkin Vino Wine
Rabo Tail Seso Brain Vino de
Jerez
Sherry
Rabo de
Vaca
Ox Tail Setas Mushrooms Vino de
Oporto
Port
Ragú Stew Sidra Cider Vino del Rin HockRallado Rasped Sierra Swordfish Vino
Espumante
Sparkling
WineRaspado Snowcone Sierra King Fish Vino
Espumante
Champagne
Raya Skate Solomo Sirloin W WRebanada Slice Soya Soy X XRebosado Fritters Soya Soy Bean Y YRebosado Batter-Fried Suave Soft Yema de
Huevo
Egg Yolk
Refresco Soft Drink Suculento Juicy Hierbas HerbsRelleno Stuffed Sueco Swedish Yogurt YoghurtRemolacha Beetroots Suizo Swiss Yuca ManiocRepollo Cabbage T T Z ZRepollo Agrio Pickled Tallarines Fettucine Zanahoria CarrotRepollo de
Bruselas
Brussels
Sprouts
Tamarindo Tamarind
Riñones Kidneys Tártara Tartar Sauce
Robalo Snock Té TeaRodaballo Turbot Tenedor ForkRomero Rosemary Tequeño Cheese
FingerRon Rhum Ternera VealRueda Fish Steak Tibio LukewarmRuibarbo Rhubarb Tierno Tender
S S Tocineta BaconSabayon Sabayon Tomar To Drink
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TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:416/455
Sabroso Tasty Tomate TomatoSacacorcho Corkscrew Tomillo ThymeSal Salt Topocho PlumbSalado Salty Toronja GrapefruitSalchicha Sausage Tortilla OmeletSalmón Salmon Tortuga TurtleSalmuera Pickle Tostada ToastSalsa Sauce Trigo Wheat CornSalsa Dressing Trucha TroutSalsa de
Tomate
Ketchup Trufas Truffles
Salsa Inglesa Worchestershir
e Sauce
Turrón Nougat
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: VOCABULARIO
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:417/455
En el marco de la Realización del segundo encuentro de Gerentes de A&B y
Chef Ejecutivos de la red de Hoteles Venetur, para la elaboración del
Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas, se llevó a cabo el primer
certamen de coctelera entre Hoteles de la Red, dando como resultado la
designación del COCTEL VENETUR, el cual será ofrecido como coctel de
Bienvenida, en cada uno de los Hoteles de la Red y formará parte de la
lista de bebidas de ventas a ofrecer en los bares o puntos de venta.
Estrategia esta que permitirá resaltar la extensa variedad de bebidas típicas y
tropicales del país, de igual manera se realizó una degustación
gastronómica, en donde se mostró el aspecto típico de las recetas de cada
uno de los hoteles, conformando un platillo VENETUR, el cual será
emblemático y formará parte del menú de cada uno de los Hoteles de la
Red.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCTEL VENETUR
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:418/455
Cóctel Venetur
2 c.t Ron blanco
2 c.t Vodka
1 ½ c.t Jarabe de limón
2 c.t Vino tinto
Complementar jugo de naranja
Preparación Cóctel Venetur
1er. Agregar el hielo al vaso.
2do. Agregar el jarabe de limón
3er. Agregar el Ron Santa Teresa y Vodka
4to. Agregar jugo de Naranja y remover con un removedor
5to. Adicionar Vino tinto.
Decoración: una rodaja de limón con una cola de gallo, dos (2) hojas de piña
al estilo cresta de gallo y en el pitillo colocar una guinda verde.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: COCTEL VENETUR
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:419/455
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA
Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PLATO VENETUR
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:420/455
Plato Venetur.
Tipo De PlatoConveniente Para
Servicio De Carta Y BuffetIngredientes Grs, Kgrs, Ml Técnicas Culinarias
Pollo. 0,110 grs.Sal Gusto.Pimienta. Gusto.Lomo de cerdo 0,110 grsCiruela. 0,030 grsSemilla de
merey 0,030 grsSalsa de vino
blanco.Vino blanco 50 mlCrema de leche. 45 mlCebolla. ,030 grsMargarina. 0,15 grsAceite de oliva.
Salsa de ají
dulce.Ajo dulce 0,30 grs.Ajo. 0,03 grsCebolla. 0,20 grs.Aceite de oliva 0,30 mlCilantro. 0,001 grContorno.Ocumo. 0,060.grsAuyama 0,060 grs.SalPimienta.
Modo De
PreparaciónMontaje Estándar
Pollo.
Se envuelve en
papel de
aluminio, luego
se procede a
hornear por un
lapso de 40
minutos, a una
temperatura de
250 C
Luego de
terminado el
proceso de
cocción se retira
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: PLATO VENETUR
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:421/455
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:422/455
FORMATOS
,
BRIEFING
1 - BRIEFIN
Fecha: ____________ 2 - BRIEFIN
Nombre Nombre
Puesto Puesto
Metas a Cumplir: Total de Platillos Total de Sugerencias del CHEF
Nombre Nombre Nombre
Venta Venta Venta
Nombre Nombre Nombre
Venta Venta Venta
Mantenimientos Corredores
Estación del Pan Plateadores
Fallas de Cocina Fallas de Postres
Fallas de Bares Inasistencia
Gerente: Realizado por:
OBSERVACIONES
RESPONSABLES
Contornos del Dia Sugerencia del Chef
Acuerdos y Compromisos Coctel del Día
Apariencia Personal Apariencia Personal
Puntualidad Puntualidad
Sugerencias del PersonalSugerencias del Personal
BIENVENIDA AL PERSONAL NUEVO
FRASE DEL DIA
Segundo TurnoPrimer Turno
3
3
1
1
2
2
HOTELES
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:423/455
Cod.: VGPP-GAB-BFG-001
Fecha: ____________
SI NO CT SI NO
1 1
22
33
44
55
66
7 7
88
99
1010
1111
1212
Gerente: Realizado por:
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
Meson de la estaciónLimpioOrganizadoCestas del Pan armadas
Reportar fallas a: GerenteMantenimiento.Pisos y paredes limpiasCestas de basura vacía
Armado de estación.Verificar inventarios, remanentes.Evaluar calidad de panes y cremaRealizar requisición de la estación
ServilletasLimpiasSin huecosSin manchasSin migajas de panCestas del pan en perfecto estadoEncendido de PrufferEquipo LimpioPor dentroPor fueraOrganizadoHorneado del panTemperatura correctaTiempo establecidoCantidades standarFocaccia ( 1 Lata por Hora)Temperatura correctaTiempo establecidoAderezada según lo establecidoGrisiniCrocantesDebidamente almacenadosEnteros no rotosCrema PeperonataEvaluar saborConsistencia establecidaCantidades justasEn su respectivo envaséPorta crema de crema80 unidades en stockLimpiosSin manchasSin astillasUtensiliosCuchillo de panCuchara de 2 Oz para la crema Tabla blanca de poliuretanoPaños AbsorbentesDesechablesBolsas de llevar grandes 50 unidadesBolsas de llevar peq 50 unidadesEnvases llevar grandes c/tapas 50 unidEnvases llevar peq c/tapas 50 unidadesEnvases llevar parmesano 25 unidadesEnvase llevar sopas 25 unidadesPapel aluminio
Cierre de estación.Verificar inventarios, remanentes.Evaluar calidad de panes y cremaAcentar desperdicios de panesRealizar requisición de la estaciónReportar fallas a:Mantenimiento.Pisos y paredes limpias.Cestas de basura vacíaMesón de la estaciónLimpioOrganizadoCestas del Pan:ServilletasLimpiasSin huecosSin manchasSin ntercal de panCestas del pan en perfecto estadoApagado de PrufferEquipo LimpioPor dentroPor fueraOrganizadoAlmacenaje del pan remanenteCubierto en bolsas transparentesAlmacenado en cava conservadoraFocacciaDesecharAsentar cantidades desperdiciadasGrissini Almacenaje enEn su mismo empaqueLimpio SecoCrema de Peperonata AlmacenajeEvaluar saborConsistencia establecidaContenedor bien tapadoLimpioPorta crema de cerámica 80 unidades en stockLimpiosSin manchasSin astillas
Sacar la Basura
Utensilios en la Estación de Postres.Cuchillo de panCuchara de 2 Oz para la crema de garbTabla blanca de poliuretano
Apertura Cambio de Turno Cierre
Paños AbsorbentesBasuraCerrar la bolsa con nudo
OBSERVACIONES
RESPONSABLES
HOTELES
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:424/455
Cod.: VGPP-
GAB-LCD-002
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:425/455
APERTURA DE TURNO
Fecha: ____________
SI NO SI NO
1 1.81.1
1.2
1.91.3
2
1.4
1.51.6
1.7
OBSERVACIONES
RESPONSABLES
Gerente: Realizado por:
APERTURA Y CAMBIO DE TURNO DEL RESTAURANTE
Bebidas Alcohólicas ( verificar Inventario)WhiskysAgua Ardientes
Abastecimiento de Bares
AperitivosDigestivosVinos y espumantesCervezasBebidas no alcohólicasJugos naturalesJugos concentradosGaseosasAgua mineralConsumiblesHieloSnacksDecoracionesDesechablesServilletasPitillos, palillos etc.Individuales de papelVasos plásticos Misen en place para servicio CristaleríaOrganizada.LimpiaSin manchasSin astillas RetrobarOrganizado.Bot Limpias
Elaboración de requisición próxima apertura
Limpieza generalTobo de basura con bolsas nuevasTope de barra pulidoCavas limpiasCavas si exceso de hielo.Cavas organizadas por productos.Pisos limpiosPisos secos.Bar sin mal olor.Equipamiento limpioLicuadoras limpias y en funcionamiento.Stock de cristalería completosCierre de inventarioPesaje de todas las botellas
HOTELES
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:426/455
Cod.: VGPP-GAB-ACT-003
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:427/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
Fecha: ____________
SI NO CT SI NO CT
1 DESAYUNO ESTACION FRIABandejas de frutas montadasBandejas de fiambres montadasYogurt montadoLeche liquida fría.Buffet decorado.Estación de omelet montadaEstación de arepas montada ( fin de semana)
2
OTROS
OBSERVACIONES
Gerente: Realizado por:
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDODE GERENTE Y CAPITAN
RESPONSABLES
100 Platos en el BuffetContornos
LINEA CALIENTEBuffer LimpioEncendido del FuegoLinea LikpiaProteinas
HOTELES
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:428/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0A2
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:429/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
Fecha: ____________
SI NO CT SI NO CT
OTROS
OBSERVACIONES
Gerente: Realizado por:
Limpios.
Cuchillos blancos reposición 100 unidadesLimpios.Pulidos
Sin Manchas.Cuchillos sierra reposición 100 unidades
Limpios.Pulidos
Servilletas sin manchas.Servilletas Limpias.
Servilletas Planchadas.Tenedores reposición 100 unidades
Servilletas sin huecos.
RESPONSABLES
MesasVerificar estabilidad de las mesas.
Pulir los topes de las mesas.Montaje de mesas
Individuales:Limpios.
Planchados.
Con tenedor pulidoCon cuchillos Blanco pulido
Sin astillasCubertería 150 pares y servilletas de tela
Plato llanos 250 unidades buffetPulidos
PulidosSin astillas
Creyones de ceraVelas y bombillos
Plato Gourmet 50 unidadesLimpios.
ServilleterosVasos desechables 15 unidades.
Bot en el centro de la mesa.Estación de Mise en Place
Otros y desechablesServilletas de papel 1 paquete
Vino Tinto.Bot. En perfecto estado.
Pepperoncino deshidratadoOrégano.
LimpiasSin manchas.
Vinagre Balsámico.Vinagre de vino
Embalado en posición vertical al platoBotella de vino
Parmesano ralladoAceite de oliva
Azucareros en todos en secuencia.Punta mirando al centro de la mesa.
SalerosPimenteros.
Platos no astilladosServilletas en mesa en secuencia
Sin Manchas.Aderezos y condimentos menage
No astilladas.Platos limpios y pulidos
Limpios.Planchados.
Todas en secuenciaLimpias y pulidas
Cubertería reposición. 100 limpiaSin huecos.
Dentro del individual.Tazas de desayuno y platos
Servilletas sin manchas.Servilletas Planchadas.
Sin astillasAl lado derecho del plato.
Servilletas sin huecos.Servilletas Limpias.
Pulidas.Sin manchas.
Sin Manchas.Servilletas de tela 100 unidades reposición
Copas de Agua:Limpias
Limpios.Pulidos
PulidosSin astillas
Sin Manchas.Cucharas postres reposición 150 unidades
Platos bases:Limpios.
Limpios.Pulidos
Sin Manchas.Sin huecos.
Sin Manchas.Cucharas sopa reposición 80 unidades
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:430/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0A2
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:431/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
Fecha: ____________ Turno:________/___________
SI NO SI NO SI NO
EN NEVERA MISE EMPLACE
Gerente: Realizado por:
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
RESPONSABLES
CARNICERIA CARTAROTINO DE ESPI.
OBSERVACIONES
ADER. MOST. Y MIELALCAPARRA BEBE
ALCACHOFA SALSA TARTARA
PROVOLON BERENGENA BRUMUA
ACEITUNAS DISECPAN CROSTONES
LIMONTOMATES SECOS
RADICCIO PECORINO TRIANG.
MAIZ EN DELISANTIPASTI PRIMAVERA.
SALMOM AHULECHUGA FRESCA
BERENGENAS SOTOCHAMPIÑONES
MOZARELLA REBADEREZO CESAR
CARPACCIO. LOMITO.
ACEITUNAS NEGRASQUESO BUFALA
PIMENTON SOTOLEO
PASTICCIOJAMON PAQUETE
UVAS VERDESTOCINETA ENTERA
HUEVOSQUESO AMARILLO
QUESO MOZARELLASALSA KETCHUP
SALMON STECKPOLLO CANASTA
CARP.D SALMON AHUMLANGOSTINOS
RAVIOLIS VERDESTORTELON TORTELLINI
ÑOQUIS
BROCOLIPANZEROTTIRAVIOLON
RAVIOLIS BLANCO
PAPAS FRITAROTINO
CARPACIO DE LOMITOGUISANTES
CEBOLLA CABEZAPECORINO.
TOMATE SOTOLEO PIMENTON SOTOLEO
JAMON SERRANO ENTEROPAN DE AVENA
ZANAHORIA JULIANA.PEPINO
SALSA MARZALA.BASE MASCARPONE Y ESP.
INVOLTINNICANASTA
BASE DEMIGLASSBASE FUNGI NEGRABASE FUNGI BLANCA
BASE FUNGI MARZALA
SALSA MARINERACAMB CREMA DE LECHE
QUESO PARMESANOCHAMPIPÑONES REBS
ARROS P/RISOTTOCREMA DE PAPA
CREMA DE VEGETALESBASE CARBONARA
QUESO PARMESANO ENTERO
AJO EN DELYALBAHACA EN ACEITE
PEREJIL PICADITO
GUISANTESSALSA PARA PIZZACEBOLA BRUNOISCEBOLLA JULIANA
LANGOSTINOSMEDALLON DE LOMITO
CREMA DE LECHE PREPARADACARBONADA
BASE 4 QUESOSACEITUNAS DESHUESADA
PASTA DE AJOSALSA MARINERA
TOMATES POMODOROSSALSA NAPOLI
PARRILLA DE POLLOPARRILLA DE LOMITOMARISQUERIA MIXTACAMARON PELADO
½ POLLO SUPREMA DE POLLO
CEBOLLA PELADAPAPAS PELADAS.
TOMATE DE ENSAL. CAPRESEADEREZO PESTO
CONSOME DE VEGETALESPAN P/SOPA DE CEBOLLA
QUESO PARMESANOTOMATE BRUMUA
SOPA DE CEBOLLANAPOLIS
PURE DEC PAPASCONSOME DE PESCADO Y RES
INGREDIENTES:BAÑO DE MARIA
ARROZ BLANCOSALSA BOLOÑA
PICANTE PIZZA EN ACEITEOREGANO MOLIDO
MARGARINAMOSTAZA
SAL PIMIENTAPEREJIL
ALBAHACA EN ACEITE
BRANDI ANIS (SUST. DEL ENELDO)
CESTAS PARA DELY SUCIOSFETUCCINI BLANCO
MARGARINATETERO ACEITE AROM
TETERO ACTE OLIVA Y VEGPARMESANO RALLADO
BASE CARBONARA
CEBOLLA CONFITADANUEZ NOSCADA
TOCINETA CESAR
PICANTE DE PIZZA
GUARDIA
BOL CON ESPECIES:
GUARDIA GUARDIA
AZUCARPAPEL ALUMINIO
SAMBUCA VODKA(RISOTO )
PANTRYVERDURA Y LEGUMBRES
LAUREL
SALSA DE PRODUCCIONPANTRY
COLORANTE
VINO BLANCOVINO TINTO
CHAMPIÑONES
HOTELES
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:432/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0B2
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:433/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
SI NO123456789
10111213141516171819
SI NO123456789
10111213141516171819202122
Gerente: Realizado por:
RESPONSABLES
OBSERVACIONES
EXISTENCIA DE MERCANCIA Y LABOR DE AREA DE PRODUCCION DE CADA ESTACION.
ESTA ENCENDIDA LA PLANCHYA Y GRILL?SE DEJO LA PLANCHA CON SAL PARA LIMPIAR.?
PARA LA LIMPIEZA EN LA APERTURA?
PRODUCCION DE MAIZ
EL GAS ES OPTIMO.SE CERRO LA LLAVE DE PASO DEL GAS?
SE HIZO EL ENCENDIDO DE LA BOMBA DEL AGUA?SE HIZO EL CIERRE DE LA BOMBA DEL AGUA?
ESTAN LIMPIAS TODAS LAS ESTACIONES?ESTA LA FREIDORA ENCENDIA?
LA CONSERVADORA ESTA ORDEN Y LIMPIA?LA CONGELADORA ESTA ORDEN Y LIMPIA?
ESTA ENCENDIA LA LAMPARA CALENTADORA?
PROD. DE ACEITUNAS NEGRAS PROD. CREMA DE PAPA
PROD. CREMA DE VEGETALESPRODUCCION DE PEREJIL
EMPACADO DE CREMAS PROD. DE ALBAHACA EN ACEITE
PRODUCCION DE TARTARAPRODUCCION DE PESTO
PRODUCCION DE QUESO PECORINO PRODUCCION DE SALMON LAMINADOPRODUCCION DE SALMON RECORTE
EMPACADO DE CONSOME
PRODUCCION DE QUESO AMARILLOPRODUCCION DE JAMON DE PIERNAPRODUCCION DE JAMON SERRANO
PRODUCCION DE ANTIPASTO
PRODUCCION DE PIMENTON BRUNOISPRODUCCION DE CHAMPIÑON LAMINADO
PRODUCCION DE AJO TRITURADO PRODUCCION DE MEJILLONES
GUARDIA
GUARDIAPRUCCION DE CEBOLLA BRUNOIS
EL HERVIDOR PARA PASTAS ESTA ENCENDIDO?ESTAN LOS COLADORES DE PASTA
EN LA LINEASESTAN LOS SIGUIENTES UTENSILIOS?SERVILLETAS. -PINCHO DE COMANDA -CEDANO POLVO
CAMPANA - TOCINETA CESAR - PROFITEROLESTEJAS-CEBOLLIN- ROMERO - FETUCCINE BLANCO
ESTA ENCENDIDA LA SALAMANDRA?
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:434/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0B2
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:435/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
AREAS DE SUPERVISION
CARTELERA PRINCIPAL
AREA DEL LOBBY
ANUNCIO DEL SALON
TIPO DE MONTAJE
Nª DE SILLAS
MANTELERIA
LIMPIEZA
EQUIPOS AUDIOVISUALES
ILUMINACIÓN
AIRE ACONDICIONADO
CRISTALERIA
LOZA
CHEF AND DISH Y FUEGOS
SERVILLETAS
PITTILLOS, CUCHARITAS
Gerente: Realizado por:
CHECK LIST
SUPERVISON
HOUSEMAN
MESONERO
PERSONAL
ALIMENTOS Y BEBIDAS
REFRIGERIO
BEBIDAS
OTROS
SALONESAREA COMUN DE SALONES EXTERNO
COFFE BREAK
OBSERVACIONES
RESPONSABLES
HOTELES
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:436/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0E2
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:437/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
COCINA
Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________
TP S N S N
1 112 123 134 145 156 167 178 189 19
10 20
TP S N S N
Gerente: Realizado por:
CHEK LIST AUDITORIA DE COCINA
OBSERVACIONES
RESPONSABLES
UNIFORMES/MERCACIA/PRODUCCION
Rebanandora Limpia y OrdenadaProcesado de Vegetales Limpio
Cavas Para Productos Terminados Limpia y OrdenadaRebanadora Limpia y Ordenada
Cavas de Desayuno Limpias y OrdenadasAlimentos Tapados con Envo. Plast
personal que transita cumple normas de Higiene Cava de Frutas Limpia y OrdenadaPersonal cumple con normativas de Higiene Cavas de Carniceria Limpias y Ordenadas
DESCRIPCION / UNIFORMES /MERCANCIA ORDENAMIENTO DE CAVAS
Personal por uniforme según estándar Cavas de Lugembre Limpia y Ordenada
Temperatura de Cava de LegumbreTemperatura de Cava de FrutasTemperatura de Cava de DesayunoTemperatura de Cavas para Productos Terminados
Puertas de emergencias Abiertas
Temperatura Congeladora de CarneTemperatura de Congeladora de PescadoTemperatura de Conservadora de Carne
Pisos Limpios CarniceriaPisos Limpios Cuarto FrioEquipos limpios CocinasPuertas de Cocina Cerradas
Carros Hornos LimpiosEstación de Lavados OrneadasEstación de Cacerola orneada
DESCRIPCION / CAVAS CUARTOS DESCRIPCION / SALUBRIDAD
Temperatura de Congeladora de PasteleríaTemperatura de Conservadora de Pescado
Temperatura de Conservadora de Pasteleria
Pisos Limpios Cocina principalPisos Limpios Pasteleria
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:438/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0F2
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:439/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
RECORRIDO DEL GERENTE Y EL CHEF
Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________
SI NO CT SI NO CT
OTROS
OBSERVACIONES
Gerente: Realizado por:
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN
Otros y DesechablesServilletas de papel ServilleterosVasos desechables
Servilletas sin HuecosServilletas LimpiasServilletas sin ManchasServilletas PlanchadasSttickersTenedores reposición 100 unidadesLimpios
Sin Manchas PulidosSin Huecos sin ManchasPlatos Bases Cuchillos Blancos Reposición 100 Unidades
Velas y Bombillos
Limpios LimpiosPulidos PulidosSin Astillas sin ManchasCopas de Agua Cuchillos Sierra Reposición 100 UnidadesLimpias LimpiosPulidas PulidosSin Manchas Sin ManchasSin astillas Cuchillos sopa reposición 80 unidadesAl Lado derecho del Plato LimpiosDentro del Individual PulidosEmbalados sin ManchasCon tenedor pulido Cucharas postres Reposición 40 unidadesCon Cuchillps Blanco Pulido LimpiosServilletas Limpias Pulidos
Servilletas de tela 100 unidades reposiciónServilleetas sin Manchas sin ManchasServilletas Planchadas
servilletas sin huecos
Limpias
Sevilletas LimpiasAl centro del PlatoPuntad mirnando al centro de la medaEmbalado en posición vertical al Plato
Stickers
Servilletas sin Manchas
Vino Tinto
Servilletas PlanchadasBotella de Vino Individuales 150 unidades reposición
Bot en el centro de la mesa
Sin HuecosSin Manchas Limpios
Plato Gourmet 50 Unidades
PlanchadosBot. En perfecto estado sin Manchas
Pulidos
Aderezos y condimentosEstacion de mlise en place
Sin astillas
Aceite de OlivaSin astillas
saleros
Plato llamos 30 unidades
Pimenteros
Oregano
Limpios
Con cuchillos Blanco Pulido
pepperoncino deshidratado
RESPONSABLES
Planchados
Embalados 100 unidades
Vinagre Balsamico
Con tenedor pulido
Vinagre de VinoPulidos
Parmsano Rallado
Verificar estabilidad de las mesas.Mesas
Limpios.Individuales:Montaje de mesasPulir los topes de las mesas.
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:440/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0C2
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:441/455
FICHA DE PRUEBA
FICHA DE PRUEBAControl:
Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________
N° CÓDIGO CANTIDAD RECETA UNIDAD CANTIDAD
REAL UNIDAD VERIFICADO
1234567
RENDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCESO LEVANTADO POR
DESCRIPCIÓN
HORA DE FINALIZACIÓN TIEMPO ESTIMADO DE PREPARACIÓN TIEMPO TOTAL DE PROCESO SUPERVISOR
HORA DE INICIO TIEMPO ESTIMADO DE COCCIÓN TIEMPO DE REPOSO OPERADOR (ES)
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:442/455
Cod.: VGPP-GAB-
FDP-004
Nombre del evaluado: Cargo que ocupa:Nombre del evaluador: Cargo que ocupa: Mes evaluado:
CALIFICACIÓNEN
MUY MUY PUNTOSBIEN BIEN
CANTIDAD DE TRABAJO REALIZADO
CALIDAD DEL TRABAJO REALIZADO
EFICIENCIA
PRODUCTIVIDAD
DISCIPLINA LABORAL
CUIDADO DE LA PROPIEDAD SOCIAL
TOTALES
Calificación obtenida en el mes:
EVALUACIÓN MENSUAL DEL DESEMPEÑO Conforme SI_____ NO _____
EVALUACIÓN MENSUAL DEL DESEMPEÑO
EVALUACIÓN POR EL JEFE
BIEN REGULAR MAL BIEN REGULAR MAL
INDICADORES CALIFICADOS DE MUY BIEN VALORACIÓN QUE FUNDAMENTA LA CALIFICACIÓN OTORGADA
INDICADORES CALIFICADOS DE MAL VALORACIÓN QUE FUNDAMENTA LA CALIFICACIÓN OTORGADA
Firma del evaluador: ___________________________ Firma del evaluado: __________________
INDICADORESAUTOEVALUACIÓN POR EL TRABAJADOR
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:443/455
Cod.: VGPP-GAB-EMD-005
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:444/455
LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS OPERATIVAS
PUNTAJE
RESPONSABILIDADES PORCENTAJES 1 2 3 4 % OBSERVACIONES TOTAL
Verifica puntualidad y asistencia delpersonal del área. 4%Verifica apertura para identificar diferenciasdel dia anterior. 4%Seguimiento del cronograma de festivalesGastronomicos mensuales. 10%Revisión de inventarios de cierre de díaanterior en cocina para apertura de líneacaliente y fría. 4%Verifica que se cumpla con lanormativa del método (PEPS) 4%Verificación estado de equipos parareportar anomalías.( semanalmente díaslunes) 4%
Supervisar limpieza de aéreas de cocina. 4%
*Verifica ordenamiento de cavas cuartos(congeladora y conservadora.tarea diaria.) 4%Verificfa se mantenga la calidad de loscontornos. 4%participa en los inventarios de fin desemana 4%
Es responsable con carácterconstante por el uso demateriales, equipos yherramientas tales como:cuchillos, peladores de papa,puntillas, abrelatas. 4%En la apertura verifica el estado delimpieza del area de cocina 4%
Realización y revisión de mínimosy máximos establecidos. 4%Supervisa los operativos delimpieza según días establecidos yhoras 2%Verificar uniformes e higienepersonal según politicas 4%Verificar calidad y peso deproducciones según estándar 4%Supervisar que se cumplan lasnormativas de higiene y seguridadestablecidas 4%Aclarar diferencias con gerenciade cocina 4%verifica calidad, cantidad yfrescura del la comida delpersonal. 4%
Mantener constante comunicacióncon gerente y /o supervisores decocina Operativos. 4%Mantener los estándares del menudel Restaurante. 4%realiza el cambio de turnoberificando cada estacion con surespectivo check list. 4%
CHECK LIST DE AUDITORIAS OPERATIVAS.DIAS
REVISION %
POR EL USO DE MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
HOTELES
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:445/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0G2
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:446/455
LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS OPERATIVAS
Es responsable por la seguridadde otros. 2%supervisa el fiel cumplimiento delas producciones asignadassemalmnete. 4%Ahorrar en lo posible del gas quese utiliza 2%
Es responsable del mantenimientode los equipos y herramientas demanera indirecta y con carácterperiódico. De igual forma esresponsable de manera directa porel mantenimiento de los equipos yherramientas utilizados por elpersonal que estara bajo susupervision. 4%
Gerente: Realizado por:
OBSERVACIONES
RESPONSABLES
POR SEGURIDAD DE OTROS:
EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
OTROS
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:447/455
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:448/455
LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS
MES
EVALUADO POR
DEPARTAMENTO:
PUNTAJEDOCUMENTO 100% PORCENTAJES 1 2 %C OBSERVACIONES TOTAL
VERIFICACION QUINCENAL DE ACTUALIZACION DE PRECIOS /COSTOS8%4%
RECEPCION CORRECTA DE MERCANCIA 10%
INFORMACION SEMANAL CHEQUEO DE INVENTARIOS SEMANALES 10%REPORTE DE EQUIPOS DAÑADOS 10%
CHEQUEO CARTELERA/ CERTIFICADOS DE SALUD 4% CHEQUEO DE CARTELERA INFORMATIVA 4%CHEQUEO DE CARTELERA ADMINISTRATIVA 4%REPORTES SEMANALES 4%ENTREGA DE INFORME SEMANAL DE PLATOS MENOS VENDIDOS8%
FORMATOS OBLIGATORIOS DIARIOSCHECK LIST APERTURA 10% CHECK LIST CIERRE 10%CUADRE DIARIO DE INVENTARIO DIURNO/COSTOS 5%CUADRE DIARIO DE INVENTARIO NOCTURNO/COSTOS5%
REALIZACION DIARIA DE LA REUNION DE PRE APERTURA/ CAMBIO DE TURNO.
0%
OTROS
OBSERVACIONES GENERALES
RESPONSABLES
Gerente: Realizado por:
TOTAL PUNTOS .
QUINCENAL
CHECK LIST AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS
HOTELES
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:449/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0H2
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:450/455
INVENTARIO DIARIO
PRODUCTO RECIBE ENT TOTAL SAL TOTAL FIRMA RECIBE ENT TOTAL SAL TOTAL FIRMA
OTROS
OBSERVACIONES GENERALES
RESPONSABLES
Gerente: Realizado por:
INVENTARIO DIARIO DE (AREA ESPECIFICA)FECHA
HOTELES
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:451/455
Cod.: VGPP-GAB-FDR-006
VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:452/455
REQUISICION DIARIA
FECHA
DPTO
PRODUCTO UNID CANT SOLICITADA UNID
OTROS
OBSERVACIONES GENERALES
RESPONSABLES
Gerente: Realizado por:
CANT DESPACHADA
REQUISICION DIARIA
SEGUN EL ÁREA
HOTELES
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:453/455
Cod.: VGPP-GAB-RSD-007
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:454/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN
1 EXTERIORES SI NO CT 4 BRIEFING SI NO CT1.1 Adyacencias al restaurante 4.1 Chequeo de Briefing 11.2 Limpieza de escaleras 4.2 Chequeo de Briefing 21.3 Limpieza de puertas de temple *1.4 *1.5 Limpieza de ventanales *1.6 Personal exterior completo *
1.8Revisión y limpieza bar de EENSALADASENSALDAS 5.1 Apertura
1.9 Revisión de estación de lavado 5.2 Cambio de turno2 INTERIORES 5.3 Cierre
2.1 Limpieza de baños adyacentes 5.4 Barra2.2 Limpieza de pisos 5.5 Estación de panes2.3 Limpieza de rodapiés de madera 5.6 Estación de postres2.4 Estado de paredes salón 5.7 Estación de café2.5 Estado de columnas 5.8 Mantenimiento general2.6 Chequeo de luces principales *2.7 Limpieza de cuadros *2.8 Estado de decoraciones *2.9 Caja limpia y ordenada. *2.10 Reporte de huéspedes a tiempo. *2.11 Limpieza de vidrios del restaurant 6 OTROS2.12 Limpieza de mesas y sillas2.13 Limpieza de estación de huevos2.14 Limpieza de estación de huevos.2.15 Limpieza de estación de ensaladas2.16 Servilletas limpias y planchadas.2.17 Cartelera informativa al día.2.18 Pizarrón de Briefing2.19 Limpieza de vineras2.20 Revisión de caja apertura y cierre*
3 AREAS DE COCINA3.1 Cavas generales3.2 Línea caliente3.3 Línea fría3.4 Revisión del piso
OTROS
OBSERVACIONES GENERALES
RESPONSABLES
Gerente: Realizado por:
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN
CHECK LIST1.7 Regado de plantas internas 5
FECHA:
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TÍTULO: FORMATOS
Código:GPP-GH-03
Fecha:FEBRERO /2011
Pág.:455/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0D2