AUTOOXIDACION DE LÍPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad química de una gran proporción de productos "rancios" de la oxidación de lípidos. Estos son en su mayor parte compuestos carbonílicos de cadena corta, formados como resultado de la descomposición de los peróxidos. La naturaleza organoléptica general de la rancidez depende en cierta medida del sistema. La rancidez de alimentos de bajo contenido de humedad suele describirse como "aceite viejo" o "sebáceo". Por otra parte, la oxidación de los lípidos en alimentos ricos en agua, tales como la leche, resulta en sabores, "tipo cartulina",, conocidos como "sabor de leche oxidada".

La "reversión de sabor" es otro proceso de deterioro oxidativo de gran importancia en algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recién refinado es prácticamente insípido. Sin embargo, si se le almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposición al aire, alta temperatura) , pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a pescado". El término "reversión" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma cruda. Esta designación es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a compuestos recién formados y que no tienen relación alguna con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo.

La reversión del sabor se debe generalmente a la autooxidación del ácido linoleico. Es característico, por consiguiente, en los aceites con un contenido relativamente alto de ácidos no saturados (semilla de lino, soja, colza). Los sabores "revertidos" se deben a aldehidos no saturados, de algunos de los cuales se dice que poseen valores de umbral para el sabor, inferiores a una parte en diez millones. Es por esta razón que la reversión del sabor se torna perceptible en las primeras etapas de la oxidación, a niveles relativamente bajos de peróxido.

Efecto sobre el color. Las oxidaciones de los lípidos pueden afectar indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que contienen carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación de lípidos a través de radicales libres puede provocar la destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides. Como ya hemos mencionado, este tipo de deterioro es importante en las verduras deshidratadas e involucra generalmente la acción catalítica de las li-poxidasas. Pueden ocurrir reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las proteínas y los productos carbonílicos de desgradación provenientes de la oxidación de los lípidos. Se cree que este tipo de reacción es la causa de adquisición de un color amarillo en los pescados congelados y en escabeche.

Efecto sobre la textura. La interacción entre las proteínas y los productos de la oxidación de los lípidos puede determinar cambios en la textura. El mecanismo de interacción implica la propagación de la cadena de radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molécula de proteína capaces de convertirse en radicales libres mediante la pérdida de un átomo de hidrógeno ante un radical libre de origen lipídico. Los "radicales libres" de la proteína así formados tienden a combinarse por entre-cruzamiento. Se ha atribuido la dureza en el pescado congelado a la agregación de moléculas de miosina como resultado del ataque de radicales libres de los lípidos oxidados. Las similaridades entre los efectos sobre las proteínas y sobre las grasas oxidadas de las radiaciones ionizantes sirven de sustento a la teoría del ataque por radicales libres. El sitio más vulnerable a dicho ataque, en la molécula de proteína, parecería ser el grupo NH de la histidina.

Oxidación de lípidos a temperaturas elevadas. El tema interesa en conexión con las operaciones de procesado de alimentos que impliquen la utilización de altas temperaturas: tostado., asado,

horneado, y fritura. Las características más importantes de los aceites calentados son las siguientes:

a A pesar del acelerado ritmo de oxidación, los valores de peróxido suelen ser muy bajos, debido a la rápida descomposición de los peróxidos formados.

b A diferencia de las grasas oxidadas a baja temperatura, el sabor de los aceites calentados no es rancio o al menos no es objetable. Por el contrario, su gusto y aroma son muy aceptables. Esto puede deberse a la eliminación de los productos volátiles de oxidación por evaporación. En el caso de las frituras, dicha eliminación es aún más eficaz debido al efecto de destilación con vapor.

c Por otro lado, la polimerización es uno de los procesos de terminación predominantes. La viscosidad de los aceites aumenta considerablemente durante el proceso de calentamiento.

d Disminye sensiblemente el grado de insaturación, medido como "índice de yodo", lo que indica saturación directa de las dobles ligaduras. Los primeros afectados son los ácidos poli-insaturados.

e Se produce la hidrólisis de las grasas y se liberan ácidos grasos, especialmente durante el proceso de fritura.

Toxicidad de las grasas oxidadas. Durante muchos años se han efectuado estudios sobre los efectos biológicos de los lípidos oxidados en sus varios componentes. Los resultados, sin embargo, no son aún concluyentes. Se ha observado que la ingestión masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen peróxidos o sus productos de descomposición, produce inconvenientes que van desde la inhibición del crecimiento a la carcinogénesis. En la mayoría de los casos, sin embargo, los niveles de ingestión necesarios para provocar semejantes trastornos son irrealmente elevados si se los compara con el nivel esperado en la ingestión voluntaria de alimentos rancios. La situación puede resultar distinta en el caso de aceites calentados y polimerizados, donde el sabor desagradable no existe como elemento de alarma implícito.

TEMA 4.3 MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

4.3.1 CINÉTICA DE LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

Los lípidos, en general, son susceptibles de oxidarse (donde hay doble enlace y oxígeno fácilmente se produce oxidación). Si la oxidación de los lípidos es grande, se altera las características organolépticas del alimento: enranciamiento.La oxidación lipídica:

ESQUEMA GENERAL DEL METABOLISMO LIPIDICO

Hipoperoxidación enzimática:- Es un proceso controlado.- Conduce a la formación de eicosanoides- Los efectos se pueden controlar y modificar por el consumo de lípidos.Oxidación espontánea:

- es un proceso incontrolado- refleja la toxicidad del oxígeno- Se forman radicales libres(que en gran cantidad pueden liberarse de la cadena)

El organismo presenta una defensa antioxidante pero si la producción es excesiva y no se puede controlar, se produce un estrés oxidativo.Antioxidantes(protectores):

Intracelulares: enzimas que eliminan radicales peróxido, antioxidantes: vitamina E

Extracelulares: ácido ascórbico(vit C), vit E, urato, albúmina

Necesidad de los lípidos en nuestra alimentación: forman parte de las membranas celulares. Si no están bien estructuradas, toda la fisiología puede alterarse.

. introducciónLa oxidación lipídica es una causa importante de deterioro de la calidad durante el almacenamiento de lípidos ricos en nutrientes. Hidroperóxidos, los productos primarios de la oxidación de lípidos, es incolora, insípida e inodora. Los productos de descomposición de estos peróxidos producir una mezcla compleja de baja masa molecular libras con olor distintivo y características de sabor, incluyendo comalkanes, alquenos, aldehídos, cetonas, alcohol, ésteres y ácidos [1]. Estos compuestos impartir sabores desagradables

y la pérdida de nutrientes a los productos alimenticios tales como leche en polvo y por lo tanto limitan la vida útil del producto [2,3]. La cuantificación de los productos primarios de la peroxidación lipídica

(hidroperóxidos) es difícil debido a la naturaleza inestable y reactiva de estos compuestos [4].Así, la evaluación de la peroxidación de lípidos se realiza generalmente mediante el análisis del producto de oxidación secundaria tal como malondialdehído (MDA). Este compuesto ha sido empleado como un compuesto modelo para el estudio de los productos secundarios de degradación de la peroxidación lipídica. La condensación de MDA con dos moléculas de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) ha sido ampliamente utilizado para medir la extensión de la degradación oxidativa de los lípidos en sistemas biológicos y alimentos [5-7]. La absorbancia del complejo se mide por espectrofotometría o por espectrofluorometría [8]. Sin embargo, estos métodos de cuantificación no son específicos y pueden conducir a la sobreestimación del contenido de MDA [1,9]. Las técnicas específicas, también sobre la base de aducto TBA, se han desarrollado por lo tanto, tal como espectrofotometría de derivada [10,11] o separación por HPLC con espectrofotométrico [12] o espectrofluorométrico [13,14] detección. Sin embargo, la derivatización de MDA con el reactivo TBA requiere temperaturas elevadas (708C), y la alta temperatura puede catalizar la formación de MDA artefactual en matrices alimentarias complejas [1,15]. Por lo tanto, otros reactivos que contienen una función hidrazina se han empleado para medir la MDA, lo que permite la derivatización en condiciones más suaves, lo que minimiza potencialmente artefactual formación de MDA. Por ejemplo, la derivatización de MDA puede llevarse a cabo con 2,4-dinitrofenilhidrazina, con posterior análisis por HPLC con detección UV [16], LC-MS [17] o por GC-MS [18]. Los niveles de MDA También se han medido por apareamiento iónico HPLC usando bromuro de amonio myristyltrimethyl [19] o fosfato de sodio [19-21] en la fase móvil que dio lugar a una mejor separación cromatográfica.El objetivo de este estudio es comparar el contenido de MDA en la leche en polvo con diferentes métodos de análisis y determinar la técnica más adecuada en términos de potencial formación artefactual MDA. Estos métodos incluyen: los ensayos de TBA (cuantificación porespectrofotometría, lectura de la absorbancia y medición directa derivado tercero, y por HPLC), HPLC con detección UV después de la derivatización con dinitrofenilhidrazina, y derivatización de MDA con derivados de hidrazina diferentes utilizando dilución de isótopos estables GC-MS técnica.

El estrés oxidativo es responsable de los eventos fisiopatológicos de las enfermedades inflamatorias intestinales, hepatopatías, desórdenes neurológicos y envejecimiento entre otras afecciones. Por otra parte, es vital el conocimiento de que se dispone en la práctica médica de antioxidantes con eficacia demostrada en la prevención y atenuación de los efectos negativos conocidos por el estrés oxidativo, permitiendo con pasos agigantados que estos agentes formen parte del arsenal terapéutico de muchas enfermedades (ej.: el uso de la vitamina E como neuroprotector en los trastornos neurodegenerativos operados en la enfermedad de Alzhemier).

INTRODUCCIÓN Lípidos de la dieta, de forma natural en materias primas limentarias o agregado durante la comida procesamiento, desempeñan un apel importante en la nutrición de los alimentos y el sabor. Mientras tanto, lípidos la oxidación es una causa principal del deterioro de alimentos de calidad, y ha sido un reto para los fabricantes de alimentos y científicos por igual. Los lípidos son susceptibles a la

oxidación procesos en presencia de sistemas catalíticos, tales como luz, calor, enzimas, metales,metaloproteínas, y micro-organismos, que da lugar al desarrollo de malos sabores y la pérdida de aminoácidos esenciales, vitaminas solubles en grasa, y bioactivos otros. Lípidos pueden sufrir autoxidación, foto-oxidación, oxidación térmica, y enzimática oxidación en condiciones diferentes, la mayoría de las cuales implican algún tipo de libre radi- cal o especies de oxígeno (1, 2). Entre estos, sólo la autooxidación y oxidación térmica se discuten aquí en detalle. Autooxidación es el proceso más común que conduce al deterioro oxidativo y se define como la reacción espontánea de oxígeno atmosférico con lípidos (3). La proceso puede ser acelerado a temperaturas más altas, tales como las experimentadas durante profundas grasa de freír, que se llama oxidación térmica, con aumentos en el ácido graso libre y el contenido polares materia, el color formación de espuma, y la viscosidad (4). Los ácidos grasos insaturados son generalmente los reactivos afectados por tales reacciones, si están presentes como ácidos grasos libres, triglicéridos (así como diacyglycerols o monoacilgliceroles), o fosfolípidos (3). Se ha aceptado que tanto la auto-oxidación y térmica la oxidación de los ácidos grasos insaturados se produce a través de una reacción en cadena de radicales libres que procede a través de tres etapas de iniciación, propagación y terminación (5). La esquema simplificado que explica el mecanismo de utooxidación es la siguiente: Como oxidación normalmente procede muy lentamente en la fase inicial, el tiempo para alcanzar una aumento repentino de la velocidad de oxidación se conoce como el periodo de inducción (6). Lípidos hidroperóxidos han sido identificados como productos primarios de la autooxidación; descompresión posición de los rendimientos hidroperóxidos aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, vola- azulejo ácidos orgánicos, y epoxi compuestos, conocidos como productos secundarios de oxidación. Estos compuestos, junto con los radicales libres, constituyen las bases para la medición de la degradación oxidativa de los lípidos alimenticios. Este capítulo tiene como objetivo explorar actual métodos de medición de la oxidación de lípidos en los lípidos alimenticios.

2. Los métodos para medir la oxidación lipídica Numerosos métodos de análisis se utilizan habitualmente para la medición de la oxidación de lípidos en alimentos. Sin embargo, no existe un método estándar y uniforme para la detección de todos oxidativo cambios en todos los sistemas de alimentación (7). Por lo tanto, es necesario seleccionar un adecuado y método adecuado para una aplicación particular. Los métodos disponibles para

monitorear oxidación de los lípidos en los alimentos se pueden clasificar en cinco grupos basados en que me-

la absorción de oxígeno, la pérdida de sustratos iniciales, la formación de libre radicales, y la formación de productos de oxidación primarios y secundarios (8). La número de pruebas físicas y químicas, incluidos los análisis instrumentales, tienen sido empleado en los laboratorios y la industria para la medición de lípidos distintos parámetros de oxidación. Estos incluyen la anancia de peso y consumo de oxígeno del espacio de cabeza método para la absorción de oxígeno; análisis cromatográfico de los cambios en los reactivos;

valoración yodométrica, complejos de ion férrico, y la transformada de Fourier infrarroja (FTIR) método de valor de peróxido; spectrometría de dienos y trienos conjugados, 2-tio- ácido barbitúrico (TBA) de valor, p-anisidina valor (p-ANV), y el valor de carbonilo; Rancimat y el Instrumento de Estabilidad oxidativa (OSI) Método para el índice de estabilidad del aceite; y resonancia de spin electrónico (ESR) ensayo de espectrometría de radicales libres tipo y concentración. Otras técnicas basadas en principios diferentes, tales como diferencial calorimetría de barrido (DSC) y resonancia magnética nuclear (RMN), también han ha utilizado para la medición de la oxidación de lípidos. Además, las pruebas sensoriales proporcionar subjetivo

3. MEDICIÓN DE LA ABSORCIÓN DE OXÍGENO 3,1. Aumento de Peso Consumo de oxígeno durante la etapa inicial de resultados de auto-oxidación en una incremento en el peso de la grasa o aceite, que teóricamente refleja su nivel de oxidación. Calentar un aceite y pruebas periódicas para el aumento de peso es uno de los métodos más antiguos para la evaluación de la estabilidad oxidativa (9). Este método requiere un equipo simple y indica directamente la absorción de oxígeno a través del cambio de masa. Las muestras de aceite se pesan y se almacenan en un horno a una temperatura establecida con ninguna circulación de aire. Para evitar la influencia- de cambio de masa por volátiles, las muestras pueden ser precalentado en una atmósfera inerte. Se extraen muestras del horno a intervalos de tiempo diferentes, se enfrió a temperatura ambiente temperatura, y se volvió a pesar, la ganancia de peso se registra a continuación. El período de inducción se puede obtener mediante el trazado de la ganancia de peso en función del tiempo de almacenamiento. En algunos casos, la tiempo necesario para alcanzar un aumento de peso 0,5% se toma como un índice de la estabilidad del petróleo (7, 9, 10). Como un método físico para la medición de la oxidación de lípidos, el método de aumento de peso tiene varios inconvenientes tales como la calefacción

discontinua de la muestra, que pueden dar lugar a resultados poco reproducibles, y el tiempo que requiere un análisis largo y humana intensiva participación (7). Sin embargo, este método ofrece ventajas tales como bajo instru- mentación coste, así como una alta capacidad y velocidad de procesamiento de las muestras sin limitación (7). Antolovich et al. (9) sugiere que esta técnica puede extenderse para un control más sofisticado continuo de los cambios de masa y energía en ter- mogravimetry (TG) / calorimetría diferencial de barrido (DSC). La ganancia de peso método también se puede utilizar para la actividad antioxidante medida mediante la comparación de la resultados en presencia y ausencia de un antioxidante. Sin embargo, este método es útil solamente cuando los aceites muy insaturados, tales como aceites marinos y vegetales aceites que contienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, son examinado

. Sin embargo, este método es útil solamente cuando los aceites muy insaturados, tales como aceites marinos y vegetales aceites que contienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, son examinados. 3,2. Headspace consumo de oxígeno Además del método de aumento de peso, el consumo de oxígeno se puede medir directamente mediante el control de la caída de presión de oxígeno. El uso de oxígeno del espacio de cabeza meto- od, una muestra de aceite se coloca en un recipiente cerrado que contiene también cierta cantidad de oxi- gen a temperaturas elevadas, habitualmente alrededor de 100C. La reducción el vaso, lo que es debido al consumo de oxígeno, se controla continuamente y grabará automáticamente. El período de inducción como el punto de máximo cambio tasa de consumo de oxígeno se puede calcular (11). Un instrumento comercial para este método, conocido como Oxidograph, está disponible. En la Oxidograph, el cambio de presión en el recipiente de reacción se mide electrónicamente por medio de transductores de presión (7, 12). El consumo de oxígeno también se puede medir por detección electroquímica de cambios en la concentración de oxígeno. Sin embargo, el análisis de los datos gráficos obtenido ha sido el cuello de botella para esta técnica. El uso de una semiautomática método polarográfico se ha propuesto como una mejora para la evaluación de lípidos oxidación por determinación del consumo de oxígeno (13). Como se describe por Genot et al. (13), este método se basa en el uso de dos medidores de oxígeno con microcathode electrodos de oxígeno, junto a una colección de datos computarizada y unidad de procesamiento.

El método de oxígeno del espacio de cabeza es simple y reproducible y puede ser el mejor método de análisis para evaluar la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites (14). Su aplica- catión en la medición de la oxidación de lípidos en otros productos alimenticios que las grasas y aceites, sin embargo, está limitado debido a la oxidación de proteínas también absorbe oxígeno (15). 4. MEDICIÓN DEL CAMBIO reactivo La oxidación de lípidos también se puede evaluar por la medición cuantitativa de la pérdida de inicial sustratos. En los alimentos que contienen grasas o aceites, ácidos grasos insaturados son principal reactivos cuya composición cambia de manera significativa durante la oxidación. Los cambios en la composición de ácidos grasos proporcionan una medida indirecta de la medida de la oxidación de lípidos (15). En este método, los lípidos son extraídos de los alimentos, si es necesario, y posteriormente convierten en derivados adecuados para el análisis cromatográfico (7). Ácido graso ésteres metílicos (FAME) son los derivados de frecuencia utilizados para la determinación los ácidos grasos composición de ácido, por lo general por cromatografía de gases (GC) (16). Del mismo modo, el yodo valor, que refleja la pérdida de insaturación, también se puede utilizar como un índice de lípidos oxidación (17).

Medida de los cambios en la composición de ácido graso es útil para la identificación de lípidos clase y ácidos grasos que están implicados en reacciones de oxidación (7). Sin embargo, porque la distribución de los ácidos grasos insaturados varía en los sistemas alimenticios diferentes, por ejemplo, los ácidos grasos altamente insaturados que se encuentra predominantemente en fosfolípidos musculares de los alimentos, la separación de los lípidos en glicolípido neutro, Phos- pholipid clases, y otros pueden ser necesarios (7, 15). Además, es un insensible forma de evaluar el deterioro oxidativo. Para la comparación a través del cálculo, oxi- dación de poliinsaturados 0,4% de ácidos grasos a onohydroperoxides representaría un cambio de 16 meq de oxígeno / kg de aceite en el valor de peróxido, mientras que un cambio de menos 1,0 meq de oxígeno / kg de aceite fácilmente podría ser detectado midiendo el índice de peróxido (12). Además, la aplicación de este método está limitada debido a su incapacidad para servir como un indicador de la oxidación de los lípidos más saturados (7). Sin embargo, su utilidad para la medición de la oxidación de los aceites altamente insaturados no puede ser subestimado.

MEDICIÓN DE LOS PRODUCTOS PRIMARIOS DE OXIDACIÓN

5,1. Peróxido de Valor (PV) La oxidación de lípidos implica la formación continua de hidroperóxidos como primaria productos de oxidación que puede degradarse a una variedad de no volátiles y volátiles productos secundarios (8, 15). La tasa de formación de hidroperóxidos supera su velocidad de descomposición durante la etapa inicial de la oxidación, y se convierte en este invierte en las etapas posteriores. Por lo tanto, el valor de peróxido (PV) es un indicador de la etapas iniciales de un cambio oxidativo (18). Sin embargo, uno puede evaluar si un lípido está en la parte de crecimiento o de deterioro de la concentración de hidroperóxido de seguimiento la cantidad de hidroperóxidos como una función de tiempo (7). Los métodos de análisis para medir hidroperóxidos en las grasas y aceites pueden ser clasifi- cado como los que determinan la cantidad total de hidroperóxidos y los basados en técnicas cromatográficas que dan información detallada sobre la estructura y el cantidad de hidroperóxidos específicos presentes en una muestra de aceite determinado (8). La repre-PV senta el contenido de hidroperóxido total y es uno de la calidad más común indi- cadores de grasas y aceites durante la producción y el almacenamiento (9, 18). Una serie métodos Se han desarrollado para la determinación de PV, entre los cuales la titración yodométrica ción, espectrofotometría ion complejo férrico de medición, y espectroscopia infrarroja son los más usados (19).

5.1.1. Método de valoración yodométrica Ensayo de valoración yodométrica, que se basa en la oxidación del ion yoduro (IÀ) Por hidroperóxidos (ROOH), es la base de actuales métodos estándar para la determinación de PV (9). En este método, un saturado solución de yoduro de potasio se añade a muestras de aceite de reaccionar con hidroperóxidos. El yodo liberado (I2) se valora con una solución estandarizada de sodio tio- y sulfato de almidón como indicador de punto final (7, 9, 20). El PV se obtiene calcu- mento y se informaron como miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de muestra (meq / kg). La determinación oficial se describe por la IUPAC (21). Las reacciones químicas involucradas se dan a continuación: ROOH þ2Hþ þ 2 Rey !I2 þROH þH2 O þ2Kþ I2 þ2NaS2 O3 !Na2 S2 O6 þ2NaI

Aunque valoración yodométrica es el método más común para la medición de PV, adolece de varias desventajas. El procedimiento requiere mucho tiempo y mano de obra intensivo (18). Como se describe por Ruiz et al. (18), el ensayo incluye seis pasos: ACCU-

tasa de pesaje de la muestra, la disolución de lípidos en cloroformo, la acidificación con ácido acético, la adición de yoduro de potasio, la incubación durante exactamente 5 minutos, y titulación con tiosulfato de sodio. Esta técnica requiere una gran cantidad de muestra y genera una cantidad significativa de residuos (18, 22, 23). Además, es posible absorción de yodo a través de enlaces insaturados y la oxidación de yoduro por disolvió oxígeno se encuentran entre los posibles inconvenientes de este método (7, 9). Además, la falta de sen- sibilidad, las posibles interferencias y dificultades para determinar el punto final de la titulación también son las principales limitaciones (8, 23). Para superar estos inconvenientes, métodos novedosos basa en la reacción misma se han desarrollado, en el que algunas otras técnicas se adoptan como modificación del ensayo yodométrico clásica. Técnicas tales como determinación colorimétrica a 560 nm (24), determinación de punto final potenciométrico (25), y la determinación espectrofotométrica de la IÀcromóforo a 290 nm or 360 nm (26, 27) se han propuesto. Además, una técnica electroquímica se ha utilizado como una alternativa a la etapa de valoración con el fin de aumentar la sensibilidad- dad para la determinación de PV bajo por reducción del yodo liberado en un platino electrodo mantiene a un potencial constante (7).

5.1.2. Complejos ion férrico Otros métodos químicos basados en la oxidación de los ion ferroso (Fe2þ) a ion férrico (Fe3þ) en un medio ácido y la formación de complejos de hierro también han sido ampliamente aceptados. Estos métodos spectrophotometri- camente medir la capacidad de los hidroperóxidos lipídicos para oxidar los iones ferrosos para férrico iones, que están acomplejados por cualquiera de tiocianato o naranja de xilenol (23, 28, 29). Tiocianato férrico es un complejo rojo-violeta que muestra fuerte absorción a 500 - 510 nm (8). El método de determinación de PV por detección de coloremetric férrico tio- cianato es simple, reproducible, y más sensible que el estándar yodométrica ensayo, y se ha utilizado para medir la oxidación de lípidos en los productos lácteos, grasas, aceites,y liposomas (8, 23). La oxidación ferroso de xilenol naranja (FOX) de ensayo utiliza un medio de xilenol naranja formar un complejo de color azul-púrpura con un máximo de absorción a 550-600 nm (8). Esta método es rápido, barato, y no es sensible al oxígeno en el ambiente o la luz (30). Lo siempre se puede cuantificar los niveles más bajos de hidroperóxidos, y existe una buena concordancia entre el ensayo FOX y el método yodométrico (30). El método FOX tiene sido adaptado con éxito a una variedad de aplicaciones. Sin embargo, debido a que muchos fac- sectores, como la cantidad de muestra, el disolvente utilizado, y la fuente de

anaranjado de xilenol, mayo afectar el coeficiente de absorción, el conocimiento de la naturaleza de hidroperóxidos presentan en la muestra, y un control cuidadoso de las condiciones utilizadas son necesarios para la exacta mediciones (8).

5.1.3. Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) Se ha recono- noció que hidroperóxidos puede ser determinado cuantitativamente por espectroscopía de a través de la medición de su banda de absorción característica OH estiramiento (31). Un banda de absorción alrededor de 2,93 mm indica la generación de hidroperóxidos, mientras que la sustitución de un átomo de hidrógeno en un doble enlace o polimerización representa la desaparición de una banda a 3,20 mm. La formación de aldehídos, cetonas o ácidos da lugar a una banda extra en 5,72 mm. Además, cis-, trans- isomerización y formación de dienos conjugados se pueden detectar a través de la cambios en la banda de absorción en el rango de 10 mm a 11 mm (7). Un rápido de transformada de Fourier infrarroja (FTIR) método basado en la reacción estequiométrica de trifenilfosfina (TPP) con hidroperóxidos tiene han desarrollado y aplicado con éxito a la determinación de PV de aceites comestibles (32). Los hidroperóxidos presentes en las muestras de aceite reaccionar estequiométricamente con TPP para producir óxido de trifenilfosfina (TPPO), que tiene una absorción intensa

Mediante el uso terc-butil hidroperóxido normas del petróleo se dispararon y la evaluación la banda formado a 542 cmA1, Un gráfico de calibración lineal que abarca la gama de 1-100 PV fue obtenido (18). Más recientemente, desechables Polymer IR (PIR) tarjetas se han utilizado como soportes de muestra que las muestras no saturadas del aceite oxidan a un ritmo bastante rápido (33). En el método de la tarjeta FTIR / PIR, el aire caliente fluye continuamente a través de la muestra que permite oxidación a vigilar a temperaturas moderadas. A intervalos periódicos, indivi- dos tarjetas se retiran y los espectros FTIR escaneado (33). Otra FTIR nuevo enfoque utiliza el análisis por inyección en flujo (FIA), que ofrece muy exacta y repro- ducible temporización de manipulación de la muestra y de la reacción así como un ambiente cerrado con oxígeno y la luz ser fácilmente excluidos (18). La espectroscopia de FTIR es un método simple, rápido, y muy preciso. Muestra excelente correlación con el método yodométrico y evita el disolvente y el reactivo problemas de eliminación asociados con el método químico húmedo estándar (18, 32). La

FTIR método proporciona un medio automatizado, eficiente y de bajo costo de la evaluación oxidación de los aceites sometidos a estrés térmico y se ha ganado un considerable interés para el control de calidad en la industria (8, 20, 34). Sin embargo, hay una necesidad de carac- terize los cambios espectrales, asignar a longitudes de onda más especies moleculares comunes producido, y acceder a potenciales interferencias espectrales cruzadas (20). Recientemente, una mejora de infrarrojos por transformada de Fourier por reflectancia total atenuada (ATR-FTR) met- od utilizando los datos completos del espectro FTIR en lugar de números de onda particular, ha sido propuesto (34). Además de los tres principales métodos discutidos anteriormente, otras técnicas tienen

También se han empleado en la determinación de PV, tal como quimioluminiscencia y-cro fase gaseosa. Método de uimioluminiscencia se basa en la detección de los chemiluminescent productos generados durante la reacción de hidroperóxidos con dichas sustancias como luminol y diclorofluoresceína (7, 35). Este método fue reviewd por Jiménez et al. (36). Altas correlaciones se han encontrado entre quimioluminiscencia y otros métodos estándar, indicando que chemuliminescence podría servir como un Accu- tasa de herramienta para la determinación de PV (37). Sin embargo, este método tiene una sensibilidad baja a terc-butil hidroperóxido, terc-butil perbenzoato, peróxidos de diacilo, de dialquilo y por- óxidos (35). Las técnicas cromatográficas, principalmente cromatografía de gases (GC) y de alto rendimiento de cromatografía líquida (HPLC), también han sido empleados para evaluación de la oxidación de lípidos. Estos métodos proporcionan información acerca específica hidroperóxidos, mientras que otros ensayos medir su cantidad total. Cromatográfica métodos requieren pequeñas cantidades de muestra, y la interferencia de componentes menores distinto de hidroperóxidos puede ser fácilmente excluidos (8). HPLC muestra ventajas sobre los GC y se ha convertido en una técnica popular para el análisis de hidroperóxido. Opera a temperatura ambiente, por tanto, disminuye el riesgo de formación de artefacto, y no antes de deri- vatization se requiere (8). Una amplia gama de hidroperóxidos puede ser analizado utilizando ya sea normal o HPLC de fase inversa. Así, los hidroperóxidos, los productos primarios

y productos intermedios en la reacción de oxidación de lípidos, proporcionar un parámetro importante para evaluación del nivel de oxidación. Además, la inhibición de la formación o acción de

estas especies inestables por antioxidantes se pueden utilizar como un medio de evaluar antiox- actividad idant (9). Medición de hidroperóxidos también se lleva a cabo en acelerado pruebas para determinar la estabilidad a la oxidación de un aceite determinado. Un ejemplo de ello es la activa método de oxígeno (AOM), en el que se burbujea aire a través de la grasa o de aceite mantenido a 98-100C y PV se determina periódicamente (7, 38). El tiempo necesario para alcanzar un PV de 100 meq / kg es la estabilidad AOM de la muestra de aceite (7). Este método se considera ahora obsoleta y es sustituido por otros métodos estándar en la industria, aunque especificaciones de los productos todavía sistemáticamente a los valores de OMA (38).

5,2. Dienos conjugados y trienos Se descubrió en 1933 que la formación de dienos conjugados en las grasas o aceites da lugar a un pico de absorción a 230-235 nm en el ultravioleta (UV). En la década de 1960, el seguimiento conjugación dieno surgido como una técnica útil para la estudio de la oxidación de lípidos (9). Durante la formación de hidroperóxidos a partir de insaturadas clasificar los ácidos grasos dienos conjugados se producen típicamente, debido a la reordenación de los dobles enlaces. Los dienos conjugados resultantes exhiben una absorción intensa a 234 nm, de manera similar trienos conjugados absorben a 268 nm (7). Un aumento en la UV absorción teóricamente refleja la formación de productos de oxidación primarios en grasas y aceites. Buenas correlaciones entre dienos conjugados e índice de peróxidos tienen ha encontrado (39, 40). Detección ultravioleta de dienos conjugados es simple, rápido y no requiere reactivos químicos y sólo pequeñas cantidades de muestras son necesarias. Sin embargo, este

Figura 1. Pasos de reacción química en productos de oxidación conjugables (COP) de ensayo.

método tiene una menor especificidad y sensibilidad que el PV medición (9, 12). Además- más, el resultado puede verse afectado por la presencia de compuestos que absorben en misma región, tales como carotenoides (7). Para evitar estas interferencias, una alternativa método espectroscópico de medición conjugables productos de oxidación (COPs) tiene han propuesto. En este método, hidroperóxidos y algunos productos de descomposición

se convierten en más cromóforos conjugados mediante la reducción y subsiguiente deshidratación (Figura 1). Las concentraciones de los trienos conjugados resultantes y tetraenos se determina a partir de su respectivo absorción a 268 nm y 301 nm y se expresó como valores de COP (7, 12). La Tabla 1 resume los diferentes métodos disponibles para el análisis de la oxidación primaria productos fitosanitarios. Ambos métodos químicos e instrumentales se incluyen en esta mesa.

6. MEDICIÓN DE PRODUCTOS SECUNDARIOS DE OXIDACIÓN Los productos de oxidación primarios (hidroperóxidos) son inestables y susceptibles a decomposistion. Una mezcla compleja de volátiles, no volátiles, y polimérico de segunda productos ary oxidación se forma a través de reacciones de descomposición, proporcionando var- pagarés índices de oxidación de lípidos (5). Los productos secundarios de oxidación incluyen aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, ácidos orgánicos volátiles, y compuestos epoxi, entre otros. Métodos de evaluación de la oxidación de lípidos basados en su formación son discutidos en esta sección.

6,1. Ácido tiobarbitúrico (TBA) Test El ácido tiobarbitúrico (TBA) prueba fue propuesta hace 40 años y ahora es uno de los métodos más ampliamente utilizados para detectar el deterioro oxidativo de alimentos que contienen grasa (41). Durante la oxidación lipídica, malonaldehído (MA), un menor de edad componente de los ácidos grasos con 3 o más dobles enlaces, se forma como resultado de la degradación de los ácidos grasos poliinsaturados. Se utiliza generalmente como un indicador de la oxidación de los lípidos, tanto para la aparición temprana como la oxidación se produce y para la sensibilidad del método analítico (42). En este ensayo, el MA se hace reaccionar con el ácido tiobarbitúrico (TBA) para formar un color rosa MA-TBA complejo que se mide espectrofotométricamente a su máximo de absorción a 530-535 nm (Figura 2) (9, 43, 44). El grado de oxidación se presenta como el valor TBA y se expresa en miligramosde equivalentes mA por kilogramo de muestra o como micromoles de equivalentes mA por gramo de muestra. Debe, sin embargo, se observó que alquenales y alkadienals también reaccionan con el reactivo TBA y producir un color rosa. Por lo tanto, el término ácido tiobarbitúrico sustancias reactivas (TBARS) se utiliza ahora en lugar de MA.

La prueba de TBA se puede realizar mediante diversos procedimientos, entre los cuales cuatro principales tipos han sido frecuentemente empleada. Estas

incluyen la prueba sobre la totalidad de la muestra de prueba, en un extracto acuoso o ácido de la muestra, la prueba en un destilado de vapor, y la prueba en lípido extraído de una muestra (45). La prueba de un destilado de vapor (destilación meto- od) es el método más comúnmente utilizado para determinar el valor de TBA. Tarladgis et (46) encontraron que la destilación de una muestra acidificada era esencial para liberar MA de formas precursoras o encuadernados, para producir el desarrollo de color máxima y, espe- especialmente, para separar TBARS de la matriz del alimento (44). Aunque la destilación método es el método más popular de TBA, en general se considera menos preciso y reproducible que el método que utiliza los extractos de alimentos (15). Sin embargo, las tendencias obtenido en estudios comparativos siempre proporcionan información útil que corresponden con otras mediciones. Comparación de diferentes procedimientos de prueba TBA tiene han hecho por Hoyland et al. (46), Shahidi et al. (47), Pikul et al. (48), y Wang et al. (49). La prueba de TBA se utiliza con frecuencia para evaluar el estado oxidativo de una variedad de alimentos sistemas, a pesar de sus limitaciones, como la falta de especificidad y sensibilidad (44). Como ya se ha indicado, muchas otras sustancias pueden reaccionar con el reactivo TBA y contribución buir a la absorción, causando una sobreestimación de la intensidad del complejo de color (44).

Las interferencias pueden provenir de la absorción adicional de otros alcanales, 2-alquenales, 2,4-alkdienals, cetonas, cetosteroides, ácidos, ésteres, proteínas, sacarosa, urea, pyri- Dines, y pirimidinas, también referido como TBARS (43, 50). Por ejemplo, la reacción de TBA con diversos aldehídos conduce al desarrollo de un color amarillo cromógeno (aldehído-TBA aducto) con un máximo de absorción a 450 nm, la cual solapa con el pico de rosa a 532 nm que resulta en valores erróneamente altos en TBA ciertos casos (43, 45, 51). Además, la presencia de impurezas en el ácido barbitúrico el reactivo TBA TBA puede producir-MA-ácido barbitúrico y ácido MA-barbitúrico aductos que absorben a 513 nm y 490 nm, respectivamente, lo que indica que thiobarbi- ácido Turic debe ser purificado antes de su uso (43). Además, el nitrito puede interferir en TBA prueba, mientras que la sulfanilamida podría ser añadido a las muestras para evitar la interferencia ENCE cuando el nitrito residual está presente (52). Con el fin de mejorar la especificidad y sensibilidad de la prueba TBA, varias modificaciones a los procedimientos originales TBA

Se han propuesto, incluyendo la reducción de la temperatura de calentamiento para estabilizar el color amarillo aldehído-TBA complejo (53), la adición de antioxidantes para muestrear en un intento de evitar la oxidación durante la prueba (54), la extracción de la MA antes para la formación del cromógeno (43), directa análisis FTIR de TBARS, y el uso de HPLC para separar el complejo antes de la medición o para caracterizar el individuo especies de TBARS (9, 43). A pesar de las limitaciones, la prueba TBA proporciona un medio excelente para evaluar oxidación de lípidos en los alimentos, especialmente sobre una base comparativa. Sin embargo, su uso en grandes cantidades aceites es menos común que la llamada para-anisidina valor (p-ANV) detallado a continuación.

6,2. pValor-anisidina (p-ANV) La p-anisidina valor (p-ANV) método mide el contenido de aldehídos (princi- pally 2-alquenales y 2,4 alkadienals-) generado durante la descomposición de hidro- peróxidos. Se basa en la reacción de color de p-metoxianilina (Anisidina) y el Los compuestos aldehídicos (55). La reacción de p-anisidina reactivo con aldehídos en condiciones ácidas proporciona productos amarillentos que absorben a 350 nm (Figura 3) (7, 12). El color se cuantifica y se convierte p-ANV. La p-ANV es define como la absorbencia de una solución resultante de la reacción de 1 g de grasa en solución de isooctano (100 ml) con p-anisidina (0,25% en ácido acético glacial) (12). Esta prueba es más sensible a aldehídos no saturados que a aldehídos saturados porque los productos de color a partir de aldehídos insaturados absorben más fuertemente en esta longitud de onda (12). Sin embargo, se correlaciona bien con la cantidad de volátiles totales sustancias (55). La p-ANV es un indicador fiable de la rancidez oxidativa de grasas y aceites y los alimentos grasos (56). Una correlación altamente significativa entre p-ANV sabor y partituras y PV se ha encontrado (57). Sin embargo, algunos autores han indicado que p-ANV sólo es comparable en el mismo tipo de aceite porque ANV inicial varía entre las fuentes de petróleo (58). Por ejemplo, los aceites con altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados ácidos parece tener mayor ANV incluso cuando está fresco (59). Este método se usa con menos frecuencia en América del Norte, pero es ampliamente empleado en Europa (38), en particular como parte del número de

Totox, como se explica a continuación. Precaución debe tener cuidado cuando se realiza esta prueba debido a la toxicidad de la anisidina reactivo (55).

6,3. Totox Valor El valor Totox es una medida de la oxidación total, incluyendo primaria y segundo ary productos de oxidación. Es una combinación de PV y p-ANV: Totox valor ¼2 PV þp-ANV Durante la oxidación de lípidos, a menudo se observa que PV aumenta primero, y luego cae en forma de hidro- peróxidos se descomponen (38). PV y p-ANV reflejar el nivel de oxidación a principios y etapas posteriores de la reacción de oxidación, respectivamente. Valor Totox mide tanto hidro- peróxidos y sus productos beakdown, y proporciona una mejor estimación de la progresivo deterioro oxidativo de grasas y aceites (38). Sin embargo, Totox valor no tiene ninguna base científica, porque es una combinación de dos indicadores con diferentes dimensiones (7). Recientemente, Wanasundara y Shahidi utilizado valores TBA y definido TotoxTBA como theta 2pv þTBA utilizando la prueba TBA en lugar de la p-ANV ensayo (60).

6,4. Grupos carbonilo Los compuestos de carbonilo, incluyendo aldehídos y cetonas, son el secundario oxi- productos de degradación generado a partir de la degradación de hidroperóxidos, y sugirió que se a ser los principales contribuyentes a sabores desagradables asociados con la rancidez de muchos productos alimenticios (9). El análisis de compuestos de carbonilo totales, que se basa en la absorbancia de los derivados de carbonilo, proporciona otro enfoque para medir la medida de la oxidación de lípidos en grasas y aceites. En este método, el total en carbonilo contenido se mide por un colorimétrico 2,4-dinitrofenilhidrazona procedimiento. La compuestos carbonilo formados durante la oxidación de lípidos se hacen reaccionar con 2,4dinitrophe- nylhydrazine (DNPH) seguido por la reacción de las hidrazonas resultantes con alcalino (Figura 4). Los productos coloreados finales se analizaron espectrofotométricamente a una longitud de onda dada (7, 15). Existen muchas variaciones de este método utilizando una alternativa reactivo de disolvente,, longitud de onda, o tratamiento final han sido reportados. La determinación de los contenido total de carbonilos se ha utilizado en diferentes estudios de estabilidad a la oxidación.

Sin embargo, ha sido criticado debido a que las condiciones de determinación causar degradación de hidroperóxidos en derivados carbonílicos, dando lugar a resultados erróneos (58). Carbonilos producidos a partir de la oxidación de proteínas también puede dar lugar a valores más altos que los esperados a partir de la oxidación de lípidos solo. La adición de trifenilfosfina (TPP) antes de la determinación de carbonilo ha sido propuesto para evitar la interferencia de hidroperóxidos. Los hidroperóxidos se redujo por TPP, y ni TPP ni TPPO, los productos de oxidación de TPP, interferir con la medición de carbonilo contenido (61). En la evaluación de la calidad de las grasas de fritura usados, donde de cadena corta carbonilos ya se separó por destilación a la alta temperatura de la fritura, selectividad se puede mejorar mediante la determinación de compuestos carbonílicos más altos en lugar de los carbonilos totales. HPLC se utiliza para separar los derivados de DNPH de mayor carbonilos de los de compuestos de carbonilo de cadena corta (62). Aparte de la detección de contenido de carbonilo total, el análisis individual carbo- compuestos NYL ha ganado popularidad para después de la oxidación de lípidos. Hexanal, uno de los los productos secundarios importantes que se forman durante la oxidación de ácido linoleico y otros o6 ácidos grasos, sirve como un indicador fiable de oxidatin lípidos en alimentos ricos en o6 graso ácidos (7). Una fuerte relación lineal entre el contenido se informó hexanal, sen- las puntuaciones Sory, y valores TBA (63). Además, la medición de la hexanal ofrece ventaja de analizar una única y bien definida del producto final para la eficacia antioxidante estudios (9). Hexanal se puede cuantificar por cromatografía (64) o como la intensidad de la banda de carbonilo por espectroscopía de NIR (65). Sin embargo, estos métodos pueden requieren volatilización de hexanal, mientras que la volatilización hexanal puede ser impedido debido a tipos covalentes o de otro tipo de unión entre hexanal y proteínas en los alimentos y, por lo tanto, puede afectar precisos cuantificaciones hexanal (66). Más recientemente, un indirecta enzimático immunosorbanct (ELISA) se ha desarrollado para supervisar la oxidación de lípidos a través de la cuantificación de aductos de hexanal en proteínas, lo que son reconocidas por anticuerpos policlonales o monoclonales (66).

Otros compuestos de carbonilo, incluyendo propanal, decadienal pentanal,, etc, son también se utiliza para la evaluación de la oxidación de lípidos en los alimentos. Por ejemplo, propanal es un reco- indicador recomendado para la oxidación de lípidos en los alimentos que son altos en o3 ácidos grasos, tales como aceites marinos (67, 68). En general, es esencial el uso de indicadores

apropiados cuando evaluar el deterioro oxidativo de los sistemas de alimentación diferentes.

6,5. Aceite índice de estabilidad (OSI) Durante la oxidación de lípidos, ácidos orgánicos volátiles, principalmente ácido fórmico y ácido acético, se producen como productos secundarios de oxidación volátiles a temperaturas elevadas, simul- neamente con hidroperóxidos (20, 69). Además, otros productos secundarios, incluyendo alcoholes y compuestos de carbonilo, se puede oxidado a carboxílico ácidos (20). La estabilidad del aceite (IOS) método mide la formación de volátiles ácidos por la monitorización del cambio en la conductividad eléctrica cuando efluente de aceites oxidantes se hace pasar a través de agua (12). El valor OSI se define como el punto del cambio máximo de la velocidad de oxidación, que se atribuye al aumento de la conductividad

por la formación de ácidos orgánicos volátiles durante la oxidación de lípidos (70). Sin embargo, este método requiere un nivel algo más alto de oxidación (PV >100) para obtener medir resultados cuantificables que otros métodos en los que hidroperóxidos son los más importantes productos que se forman y se detecta (71). Por lo tanto, para determinar la estabilidad de petróleo en el laboratorio, especialmente para algunos aceites que son estables bajo condiciones normales, el oxi- dación proceso se acelera mediante la exposición de muestras de aceite a temperaturas elevadas en la presencia de una cantidad en exceso de aire o de oxígeno (72, 73). El método OSI difiere de condiciones ambientales de almacenamiento mediante el uso de un flujo de aire y las altas temperaturas para acelerar la oxidación (71). La OSI es un desarrollo automatizado de la activa- oxígeno método (AOM), porque ambos emplean el principio de la oxidación acelerada ción. Sin embargo, la prueba de OSI mide los cambios en la conductividad causadas por iónicos ácidos volátiles, mientras que PV se determina en el AOM (7). Dos piezas de equipo disponible en el mercado, el Rancimat (Metrohm Ltd.) y el Instrumento de Estabilidad oxidativa (Omnion Inc.), se utilizan para deter- ING el valor OSI. Rancimat es un método rápido automatizado, lo que concuerda bien con la OMA (71). En el ensayo de Rancimat, un flujo de aire se hace burbujear a través de un aceite calentado, por lo general a 100C o por encima. Para los marinos aceites, temperaturas tan bajas como 80C son a menudo utilizado. Los compuestos volátiles formados durante la oxidación acelerada se recogen en dis-

agua destilada, lo que aumenta la conductividad del agua. El cambio de conductividad se traza automáticamente y el período de inducción del aceite o el tiempo tardado en alcanzar un fijo nivel de conductividad se registra (20, 74). El ensayo de Rancimat permite continuo supervisión del proceso de oxidación. Como se informó por Farooq et al. (75), el análisis por el método de Rancimat es de cuatro a cinco veces más rápido que el que por el AOM. Excel- correlación entre prestó Rancimat y dienos conjugados se ha encontrado (72). Sin embargo, el principal inconveniente de este método es que sólo ocho muestras puede ser incluido en cada lote. Otra appatatus, el Instrumento de Estabilidad oxidativa, ope- Ates sobre el mismo principio que el Rancimat, y tiene la capacidad de simultáneamente analizar hasta 24 muestras (20). Diversas modificaciones han sido propuestas para la evaluación de la oxidación de lípidos por el método OSI. Estos incluyen el uso de auxiliares energías, como las microondas para acortar el tiempo de análisis (72) y una combinación del método OSI con cromatografía para obtener información específica acerca de vola- productos de baldosas (76). Los compuestos volátiles atrapados durante la medición mediante el ensayo de Rancimat pueden ser analizados por espacio de cabeza-GC (HS-GC) con FID y GC-MS para la cuantificación ción de volátiles individuales, mejorando así la especificidad de la evaluación (76). Aunque el método OSI es útil para el control de calidad de los aceites, no se recomienda recomienda para la medición de la actividad antioxidante por ciertas razones. La tem-alta temperaturas utilizadas no permiten predicciones fiables de la eficacia antioxidante en temperaturas más bajas. Volátil antioxidantes pueden ser barridas fuera del aceite por el aire flujo bajo condiciones de prueba, así como los aceites son muy deteriorada cuando endpoint se alcanza (12).

6,6. Hidrocarburos y ensayo de fluorescencia Formación de hidrocarburos saturados, especialmente de cadena corta (C1-C5) hidrocarburos tales como etano, propano y pentano, se puede medir para supervisar la oxidación de lípidos ción cuando aldehídos están ausentes o no detectable (7, 15). Contenido de pentano

7. MEDICIÓN DE LOS RADICALES LIBRES Los pasos iniciales de la oxidación de lípidos implican reacciones en cadena de los radicales libres como impor- tantes de corta duración intermedios. Grado de oxidación de grasas y aceites se pueden medir directamente mediante la detección de la formación de radicales. Los métodos basados en la detección de radicales o sobre la tendencia a la formación de radicales proporcionar una buena indicación ción de la iniciación de la oxidación de lípidos (78, 79). Resonancia de spin electrónico (ESR), también conocida como resonancia paramagnética electrónica- Nance (EPR) espectroscopia, se basa en las propiedades paramagnéticas del desapareado electrones en los radicales y se ha desarrollado para evaluar la formación de libre radicales originarios de las primeras etapas de la oxidación y la aparición de la oxidación primaria ción (6, 78). El ensayo mide la absorción de energía de microondas cuando un muestra se coloca en un campo magnético variada (7). La cuantificación de la concentración de radical ciones se complica por comparación con compuestos paramagnéticos estables, tales como metales de transición y los radicales de nitroxilo (78). Sin embargo, los tiempos de vida cortos y bajos concentración en estado estacionario de los altamente reactivos derivados de lípidos radicales hacen dife- cil para detectar estos radicales en concentraciones inferiores a la mínima detectable concentración de 10A9 M (78). Para superar este problema, diversos enfoques tienen

sido usados, incluyendo radiólisis del pulso y la fotólisis UV, sistemas de flujo continuo y Spin Trapping, entre los que se captura giro ha sido el más ampliamente empleado procedimiento (9). Técnica de la vuelta de captura permite la acumulación de detectable con- concentraciones de radicales de vida más largo, mediante la adición a las muestras de un agente de atrapamiento giro, que reacciona con radicales libres para formar aductos de espín más estables, pero a menudo a expensas de la capacidad de identificar el original radical (6, 9, 78). Nitrosocompuestos y nitronas son las trampas más comunes de giro, ambos con acceso a giro tipo nitroxilo aductos, tales como a-fenil-terc-butilnitrona (PBN) aductos (Figura 6) (78).

ESR espectroscopia es de gran valor para el estudio de las primeras etapas de lípidos oxi- dación y predicción de la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites. Tiene una alta sensibilidad y permite condiciones suaves mediante la aplicación de temperaturas significativamente bajas y requiere preparación de la muestra pequeño (6, 78, 80). Fuertes correlaciones lineales se encontraron entre ESR y Rancimat y análisis de consumo de oxígeno (6, 79). ESR también ha sido utilizado para la evaluación de la actividad antioxidante (81). No obstante, las trampas de spin utiliza en la Ensayo de ESR se ha informado a exhibir muy diferentes eficiencias de captura para radicales diferentes y muestran tanto pro-oxidante y efectos antioxidantes (9, 82, 83). Además, los aductos de espín pueden actuar como antioxidantes, dando lugar a resultados erróneos de oxidación tiva estabilidad de las muestras (9). Sin embargo, aun con estas limitaciones, el ESR espectro- scopy es un método adecuado para la medición de la oxidación de lípidos en los alimentos en biológico tejidos.

Comportamiento de losaceites durante el procesode fritura

No todos los test analíticos aplicados constituyeroncriterios que permiten definir elmomento de descarte del aceite después deun determinado ciclo de frituras. La Figura2 (A y B) muestra la evolución del IP (Figura2 A) y de los TBARS (Figura 2 B) de loscuatro aceites. Las curvas muestran un aumentoy posteriormente una disminución,que en el caso del IP indica una formaciónde peróxidos como consecuencia del procesode oxidación y posteriormente una disminuciónde estos como consecuencia de latransformación de los peróxidos en otrosderivados químicos (carbonilos alifáticos)(Benzie, 1996). Los TBARS, constituyeronprincipalmente una evaluación de la formaciónde malonaldehído y su posterior transformacióny/o reacción con el material afreír (Robey & Shermer, 1994). De esta forma,la evolución de estos parámetros analíticosno permitió establecer un criterio objetivopara el descarte de los aceites.La determinación de la formación de compuestospolares (CP) es utilizada en la legislaciónde muchos países como criterio parala estimación de la calidad de un aceite en elproceso de fritura (Dobarganes et al., 1988).Esencialmente el procedimiento mide el deterioroestructural de los ácidos grasos y sutransformación en estructuras poliméricascon carga eléctrica (polares). Mediante laaplicación de este test, y considerando comocriterio de descarte la formación de másde un 24 % de CP, fue posible establecer uncriterio más objetivo. La Figura 3 muestrala evolución de los CP, especificando el criteriode descarte según el porcentaje de formaciónde CP. Cabe destacar que este criterioresultó muy coincidente con el resultadode la aplicación de los test comerciales Fri-Test y Oxifri-test. La extrapolación en elgráfico, considerando como criterio de descartedel aceite un nivel de CP de 24%, permiteestimar que con el aceite Oliva se podríanrealizar 39 ciclos de fritura; con elaceite Girasol, 35 ciclos; con el aceite Natreon,46 ciclos; y con el AVH, 38 ciclos.Estos resultados permiten concluir que elaceite Natreon posee una gran estabilidadtérmica, mejor que la del aceite Oliva, superiora la del aceite Girasol convencional, ytambién superior al AVH. Este último, es elaceite utilizado actualmente por las principalescadenas de comida rápida para la fritura

de papas.La mejor estabilidad térmica de Natreonpuede también apreciarse con la evoluciónde la acidez después de los diferentes ciclosde fritura. La Figura 4 muestra la evoluciónde la acidez de los cuatro aceites. Considerandoel máximo número de ciclos que esposible realizar con cada aceite antes de sudescarte, Natreon y AVH alcanzan un gradode acidez inferior a Oliva y Girasol. Cabedestacar que una mayor acidez significa unmayor grado de deterioro por efecto de latemperatura, ya que se produce una liberaciónde ácidos grasos desde los triglicéridosque forman los distintos aceites, lo cual puedefavorecer la formación de humo y/o desabores indeseables (rancidez hidrolítica).La medición de la absorción de los aceites a490 nm es un parámetro simple que indicala evolución del color de éste con la fritura.Este color es determinado por la variaciónpropia del color del aceite por el efecto térmicoy por la coloración que le pueden impartira éste las papas. Aunque la evolucióndel color no fue comparada considerandocomo control el mismo aceite, sino entre losdiferentes aceites pero con el mismo productoa freír, es posible estimar que la mayorabsorción a 490 nm corresponde a unmayor grado de deterioro comparativo. LaFigura 5 muestra la evolución de la absorcióna 490 nm de los cuatro aceites. Deacuerdo a este criterio y considerando el