MATRICULA: 92233873.

/LICENCIATURA : INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.

UNIDAD IZTAPALAPA

/DIVISION: CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

TELEFONO: 736-32-1 5.

TRIMESTRE LECTIVO: 2000-1

HORAS A LA SEMANA: 20 HORAS A LA SEMANA DURANTE 6 MESES.

4ROYECTO: OPTiMiZACiON DEL PROCESO DE ELABORACiON DE SALcHicHA y QUESO DE PUERCO. "

ASESORES:

[Dra. LlLlA AREL1 PRADO BARRAGAN -'

PROFESOR TITüLAR B. DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA.

Dra. EDITH PONCE ALQUICIRA. PROFESOR TITULAR C

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA.

LUGAR DONDE SE E M l Z A ELSERVJCIO : ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V.

Manuel Camón y Rubio No. 21 Col. Sta. Maria ACatitb 09510 M&ca D.F.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA Av. Michwcán y La Purisirn(1. Coi. Vicentina. lktapalapa 09340. México

LAEOdATORIO S-146 Y P.P C. J

FECHA RiNClD Y DE TERMINACION: 15 DE JULIO DE 1997 - 10 DE MARZO DE 2ooo/

asesor

eairlltIbdt*np

UNIVERSIDAD AUTONÓMA METROPOLITANA DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD CECRETARiA ACADÉMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

- Por medio de la presente se hace constar que la:

Dra. LlLlA ARELY PRADO BARRAGAN del Departamento de BlOTECNOLOGíA de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

T~TULO “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACibN DE SALCHICHA y QUESO DE PUERCO“

ALUMNA CARDENAS VILCHES NORMA LlLlA MATRkULA 92233873 LICENCIATURA INGENIERíA DE LOS ALIMENTOS PERIODO JULIO 15, 1998 A MARZO IO. 2000

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en ia Ciudad de México, Distrito Federal a veinticinco de julio del dos mil.

A T E M T A M E N TE, “CAGA ABLWPTA AL TI MPO”

c

/E

c- E2 SECRETARIO ACADÉMICO /

UNIDAD IZTAPALAPA Av MlChoaCdn y la Puririma Col VlCenllna D F 09340 Te1 (5) 723 63 51 Fax (5)612 80 83 8-mail cdcb-anum “am mx

Casa abiaia ai U+

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA ClENCiAS BlOLOGiCAS Y DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE BlOTECNOLOGlA 1 O de Marzo de 2000.

DR JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA PRESIDENTE, CONSEJO DIVISIONAL C.B.S. P R E S E N T E

Por este conducto le informamos a Usted qui: la alumna Norma Lilu Card& Vilches, Matricula No. 92233873 de la licenciatura de Ingeniería en . 4 h e n t O 8 , concluyó satisfactoriamentt el trabajo denominado “OPTIMIZACI~N DEL PROCESO DE ELABOMCI6N DE SALcIItcaA Y QUESO DE PUERCO”. El cual tuvo como fecha de inicio el 15 de julio de 1997 y fecha pmp- de terminación del 1.5 de enero de 1998.

Asimismo, le notificamos que el motivo por el que la entrega del informe final del Servicio Social, no fue concluido en la fecha señalada, sino hasta la fecha actual se debió fimdamentalmente a que la interesada labora en el sector industrial y de mera conjunta reaiizaba el reporte final se servicio, lo cual le impedía llevar una secuencia en la continuidad de la escritura del mismo.

Sin otro motivo por el momento aprovechamos la opominidad para enviarle un cordial dudo.

. _ ATENTAMENTE

“Casa abinta ai tiempo”

Y

rad0 Barragán Dra. Edith Ponce Alquicira Profesor tituiar C Departamento de Biotecnología

Profesor titalir C Departamento de Biotecnología

CADI-0148-98

,

CoidblICirLnpo UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOUT AN A-IZTAPAMf A Cooidmci6n b Apoyo a ia 00-W a invutigwi6n

19 Enero, 1998

Dr. José Luis Arredondo Figueroa Duector División de Ciencias Biológiciw y de la Sahd PRESENTE

Por este conducto me permito comunicarle que la alumna NORMA LQLIA -ENAS VILCHES con número de matrícula 92233873, ha reaiizado su semicio s o d de aaierdo con el reglamento correspondiente, bajo el título ‘‘OptimiZaciÓn del proceso de daboración de salchicha y queso de puerco”, enmarcados en el proyecto diviniid “A’ ‘ . ’b Y caracterización de las principales enzimas exógenas que intervienen en el mecankm0 de maduración-putrefacción de la carne”.

Este servicio se llevó a cabo dentro del convenio de colaboración suscrito con el grupo ALLWEhTARZ4 MEMclvvA B-, S.A. del cual le anexo copia y que tiene como objeto el que estudiantes de la UAM puedan realizar prácticas porofesionaies en las insíalaciúna dd gnrpo

El trabajo fue desarrollado en el periodo 15 de julio de 1997 ai 15 de enero de 1998 y fue supervisado por las Drar Are@ M o Bamqán y Edith Pone Alqrticim, quienes timen en su poder copia del reporte de actividades que en su momentu le fue presentado ai citado W P O

Sinmás por el momento, quedo de usted para cuaiquier aclaración.

ATZWTAXJLXTE “CASA ABíERTA AL TIEMPO”

Av. Michoicln y ia Purísima, Col Vicmtina, 09340 Mixico O.F. p 724 47 87199TELEFAX.i5172447 87 #mil:crdi@rrmni.u~.mi

1. Nombre y Adscnpci6n del Asesor. Dra. Lilia Arely Prado Barragán Profesor titular C Dpto. de Biotecnología

Dra. Edith Ponce Alquitira Profesor titular C Dpto. de Biotecnología

2. La naturaleza del que procede el servicio social es: i

a) Proyecto de servicio social asociadm la investigación que se realiza en las h a s departamentales.

( ) interno ( ) Externo o< ) Por convenio

o

b) Proyecto de Servicio Social asociado a actividades discip&as realizadas por el asesor.

3. Nombre del proyecto del que deriva el Servicio social e institución u organismo que lo avala.

Optimización del Proceso de Elaboración de Salchicha y Queso de Puerco. Avalado por Industria AIimetanas BEKAREM S.A. de C.V.

4. Desglosar las actividades que desarro116 el asesor para favorecer el cumplimiento de los objetivos planteados en el proyecto inicial del Servicio Social.

Se dirigió y supervisó las actividades desarrolladas por la alumna. Se revisó la redacción del reporte fulal del Servicio Social.

5. &&ao &d- dd dmmw prntador del d c i o social? Considera que la formación que el alumno recibe en la UAMI es adecuada y suñciente para su desempeño profesional? ¿Por que?.

Consider6 que la formación que recibió la alumna durante su formación académica fue la adecuada. La alumna demostró una excelcnte capadadSecnal&@ca d i i c a durpntc el

~ desarrrr&lodel MwSffiiai- 'ente.

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6. Anote las fortalezas y debilidades detectadas por usted con respecto a la formación del estudiante.

Como se menciona anteriormente, la alumno mostró una buena formación académica sin embargo, present6 dificultad en la redacción del presente proyecto. Quiza scria conveniente apoyar a los alumnos con cursos de redacción.

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o Dra. Edith Ponce Aiauch

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RESUMEN Nombre: Norma Lilia Cárdenas Vilches Matrícula: 92233873 Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos Titulo del Proyecto: SALCHICHA Y QUESO DE PUERCO Clave de Registro de Servicio Social: IA.040.97 Fecha de Entrega: 9 de Marzo de 2000 Asesores: Dra. Lilia Arel¡ Prado Barragán. Profesor Titular BoDepaFtamento de Biotecnología. Dra. Edith Ponce Alquicira. Profesor Titular C. Departamento de Biotecnología.

OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORACION DE

Objetivos : Establecer 10s condiciones del proceso de elaboración de Salchkha y Queso de Puerco estableciendo los puntos críticos de control y riesgo a nivel planta piloto, realizar análisis fisicoquímicos en la materia prima utilizada y elaborar manuales del equipo y maquinaria usada en el proceso. Realizar Auditorías Sanitarias a pequeñas empresas con la finalidad de mejorar las condiciones de su proceso.

Resultados y Conclusiones. Se elaboraron formulaciones de Salchicha y Qwso de Puerco utilizando la materia prima de la empresa Bekarem, en el caso del queso de puerco se aplícó la metodología establecida realizando pruebas de optimización de costos, esto es, utilizmdo sustitutos de la proteína animal como por ejemplo proteína de soya con la finalidad de bajar el costo del producto, también se utilizó partes más baratas del puerco obteniendo un producto de calidad nutritiw y barato.

En elsaso-de lasaichidia , lo- fardor ión elaborada no fué probada por falta de m&et+mpRma:ptmw&prwceweshbMkbm~~.+numr apeem donde se les indicó cuales eran las principales condiciones ¿el proceso.

Para mejoror Iu calidad de los productos de las empacadoras se realizaron auditorías sanitarias los resultados fueron entegados mediante un informe personalmente a los

. & d % S e d r n d r S#;fatKrlPahla>iolr ' sfr.Jjllkipy.nreaacndrsiranr ' "pcira *.mirar su proceso, se les entregó también información acerca de la cantidad permitida de - . aditivos en los productos cárnicos y se les explicó el por qué no deben exceder el limite permitido.

I

. ~ . . _ ........... . . . . . . . . . . . . . . .-

-. INDICE

Indice. .__ . ._ Introducción. -

.- Odietivos. ~

Objetivo qeneral. .

Metodología. ..

Identificación de productos AMBSA (4limentaria Mexicana Bekarem S.A.), conociendo sus principales ingredientes, su aplicación, UIO, especificaciones, asi como formulaciones y procesos deproductos ..... cárnicos en forma teórica. Elaboración de tabla de usos y aplicaciones de aditivos, señabndc dosificaciones permitidas y autorizadas conforme a las normas. Tabla No. 1 Usos, aplicacionesy . dosificaciones de aditivos. D

_. .Objetivos __ Eticulares. ._ . ._.I_

.-__I ..I--

Análisis organoléptico de materia prima y productos AMBSA

,lbnat.alC opemción de IaAmasadora ai vacío ALFA-150 'InvestiGción bibliográfica de las técnicas de control de calidad fisifoguímica ._ del proceso como humedad, pH, acidez,proteínas, cenizas y grasa. ....... Tabla No. 2 Características de ligadores. Muestreo.

*i .________ Revisión de los-&nwles de operación de maquinaria y q u i p -

Humedad. Méie&u.€ísicos. Calculo de cenizas. __ Determinación deproteínas (En Granos Y Harinas) Por el método de kjckihal. Determinación degrasa. Método de soxhlet. Determinación de fibra cruda. Diseñar y complementar las fichas técnicas de materia prima y producto terminado AMBSA de la elaboración de salchicha y queso de puerco. _ J;Rhatiuflim ____ r k b O r a C i ó i s d 0 ~ de#4uerCa ____

de salchicha - .- Elaboración dequeso ____ dquerco. _ Diayama _._ de flujo de proceso dequeso de Puerco

__

Elaboración de salchicha.

ü i a p m a de f lujo deproceso Realización de prácticas demostratiws en diferentes industrias cárniw de la zona Metropolitana señalando los puntos críticos-meso. .. Actividades Realizadas

bet& ~~ I~JC+SCI .-_I ._

-

: -* ' ..

1

-

-

I.

50 51 53 54

._ .

2

INTRODUCCION : -_ El curado de la carne se puede definir como el proceso de añadir sal a

la carne con el propósito de conservarla, los primeros procesos del curado de la carne trataban de preservarla de alteración, actualmente con los avances tecnológicos la necesidad de preservar la carne por d i o del curado ha disminuido en gran medida y otros factores como el sabor, el color y el rendimiento son hoy de mayor importancia que el efecto coilservante conseguido.

El curado de la carne significa h producción del pigmcnte termoestable característico y el sabor de carne curada por medio de la adición de nitrito sódico y otras sustancias, dando menos importancia a la^ sustancias conservantes de los ingredientes curantes, p a que este fu¿ SU

propósito original.

Un embutido es un alimento que se prepara con atme picada y adimentada, dándole normalmente una forma simétrica. Lm elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne, actualmente se utilizan una mezcla de condimentos y d u r a c i b n que han mejorado con mucho el sabor de estos y por consecuencia la aceptación entre los consumidores.

tu elaborúción de embutidos, an* tomada tomo un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. En la que cada día surgen nuevos conocimientos desde la s industrias y los laboratorios gubcmamentales o las universidades. Además las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos UM de IS &US de la indersteia & n k más dinámicas

En la actualidad el consumo de carnes frías va en aumento día con día, la alta demanda de este tipo de productos ha provocado el incremento de el número de pequeñas industrias empacadoras, en las que muchas veces no se cuentaam el personal d f ¡cada .para b a r a tobo esta.actiVidad, lo d . s e ve reflejado en la caiidad de los productos que se ofrecen a la venta al consumidor, muchas veces, estas pequeñas empresas con la finalidad de aumentar sus ventas ofrecen precios más bajos que la competencia, pero para

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lograr esto, se ven obligados a bajar considerablemente la calidad de sus productos.

-_ Algunos de los productos que m& afectados se encuentran en cuanto a

su calidad son la Salchicha y el Queso de Puerco, los cuales son considerados como alimentos chatarra ya que se ha obsuwdo que son elaborados con la carne de baja calidad, además de el USO excesivo de aditivos como son las féculas y carrageninas que son utilizadas para incrementar la humedad y, con esto su peso: aunque existen normas que establecen la calidad con la que deben salir a la venta los productos cárnicos, el gran número de empacadoras existentes sin registro hacen difícil controla6 la calidad de sus productos, la cual se ve afectada sobre todo en SU vida de anaquel ya que se observa que no permanecen en buen estado por más de 10 días, SU coloración cambia al igual que el olor debido al ataque bacteriano provocado por malas practicas de manufactura.

Para la obtención de productos de alta calidad, se debe tomar en cuenta la calidad de la materia primo que se va a usar, as; como controlar los puntos críticos de el proceso de elaboración y concientizar al trabqlador de que se trata de productos que muchos veces el consumidor no cocina y que se consumen tal como se venden y que por esta razón es necesario manejarlos con mucha higiene para evitar problemas epidemiológicos.

Es importante mencionar que para mejorar la calidad en los productos en muchas empresas se están implantando sistemas de análisis de riesgo y control de puntos críticos donde se trata de identificar los riesgos potenciales asociados a la producción y preparación de los alimentos y el desarrollo de mecanismos que los controlen y/o eliminen de esta manera se disminuyen costos de operación hasta en un 30%. se satisfacen las - .exp&wtm del ..swpemidor -4 its:,- m *$ere a especi$ieacimes de seguridad, disminuyen los riesgos de tener que hacer retiros del mercado, se maximiza la producción y se incrementa la competitividad.

Queda claro que los riesgos son aquellas propiedades biológicas, físicas o q u k a s . w + e m e g u e w v d ~ ~ no co~(a. aqum prm su cumsumo

básicamente por las bacterias que causan infecciones o intoxicaciones y un grupo de gran importancia por el tipo de carne que se utiliza en los embutidos

por el ser humano, entre los rimps bioiógicos están representados -. -. .

4

\ >on los quistes o huevecillos de parásitos, los riksgos quiímicos son aquellos compuestos químicos adicionados accidentalmente o intencionalmente con el fin de preservación de los próductos y por Último los riksps fisicos representados por materia extraña o cualquier material ajeno al alimento.

Durante el desarrollo de este servicio social, se evaluó la calidad de cada uno de los aditivos usados en la elaboración de Salchicha y Queso de Puerco, por medio de análisis sencillos y rápidos; además de los puntos críticos de control.

De acuerdo a los resultados obtenidos de la evaluación anterior se elaboraron fichas técnicas, que serían proporcionadas a las empacadoras que así lo requirieran, adem& de que se les proporcionó asesoría para mejorar la calidad de sus productos.

Tomando en cuenta la importancia de el uso adecuado de el equipo necesario para el procesamiento de productos cárnicos, se elaboraron manuales de operación para maquinaria, los cuales fueron tomados de los manuales originales de el equipo, pero con la finalidad de que los entendiera cualquier trabajador, se reescribieron en un forma sencilla y fácil de entender.

En la elaboración de Salchicha, generalmente se debe usar carne de puerco, pero en la actualidad, se usan mezclas de carne, ya sea carne de res y puerco, pasta de pollo y carne de puerco o carne de pavo y puerco, estas mezclas se hacen con la finalidad de abaratar el producto manteniendo el contenido de proteína establecido en la Norma Oficial, aunque también se usa proteína vegetal de soya, pero el sabor que esta confiere al producto hace que este no tenga tanta aceptación por el consumidor.

' &~.rnamia.a-ia e W 4 n de Queso de Puerco, este necesariamente debe prepararse con la cabeza del puerco y cuando se quiere un producto de alta calidad Únicamente debe usarse el cachete del puerco, pero en algunos casos, cuando se quiere un producto barato se llega a usar una mezcla de cabeza y fiambre.

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k

OBJETIVOS . _ -- OBJElTVO G3JERAL:

Elaborar Salchicha y Queso de Puerco, estableciendo las condiciones de proceso, así como el control de las opcr<lciones críticas de el mismo a nivel planta piloto.

I

OBJmVOS PARTICULARES: ..

1. Elaborar manuales de operación para maquinarias y equipo de planta piloto. (r

2. Establecer condiciones del proceso de Salchicha y Queso de Puerco.

>

3. Identificar puntos críiicos de calidad durante el proceso y presentar soluciones alternativas.

a l

4. Investigar aditivos para su aplicación alternativa en el proceso de Salchicha y Queso de Puerco.

5. Establecer técnicas para el control físicoquímico para el control de calidad del p~xcecio.

6. Llevar a cabo practicas demostrativas en diferentes industrias cáirnicas mostrando los puntos críticos del proceso.

6

ILJ

-. L u 1

METODOLOGIA:

1 .Identificación de productos AMBSA (Alimentaria Mexicana Bekarem S.A.), conociendo sus principaks ingrediurtcs, su aplicación, uso, especificaciones, asi como fonnulacioms y procesos de productos cámicos en forma teórica.

Los productos AMBSA son básicamente formuhciones de mezclas de aditivos y condimentos para la preparación de carnes frías, son elaborados en el laboratorio de control de calidad de la impresa Bekarem, estos se realizan con base en las especificaciones proporcionadas por el cliente y dependiendo del producto que se trate, la mayoría de las formulaciones tienen los mismos condimentos y aditivos, pero muchas veces los clientes llegan a hacer pedidos donde les interesa resaltar algún sabor u olor en especial por que ya se ha hecho característico de SUS productos y SUS

clientes están acostumbrados a estos, entonces se requiere hacer una fmulac ión especial.

Para la identificación de los productos AMBSA, el Jefe de Control de Calidad proporcionó una carpeta en la que se identificaba a cada uno de los productos con una clave, esta información es confidencial por lo cual no se pudo fotocopiar para anexar ai reporte final.

2. Elaboración de tabla de usos y aplicaciones de aditivos, señalando dosif icaciones permitidas y autorizadas conforme a las normas.

8 ~ + m c .en Ass dwiw ~ H W I ~ en e4 "ponto mtwlw, se raditB imu tabla donde se anotan todos los productos, qué son? y para qué son?, además de la dosificación recomienda, esta tabla se piensa distribuir entre los clientes de la empresa con la finalidad de dar a conocer los productos y dar una orientación acerca de su uso, la mayoría de íos clientes de esta empresa ton Clueños de empacodms pequ&us, qw por io gcnerol no-cwntun con la instrucción adecuada en la elaboración de productos cárnicos, en la gran mayoría sus conocimientos son empíricos, entonces por lo regular solo le agregan a los productos los aditivos por que saben que se los tienen que

- - .

7

agregar , pero no saben la finalidad ni la forma de actuar de cada uno de ellos ni las consecuencias que podría Gner el agregar en una dosis mayor alguno de ellos a los proauctos, esto puede ser peligroso, ya que se ha encontrado que abusar de algunos producto puede ser nocivo pa^ la salud, como es el caso de las sales de cura que contienen Nitratos y este se ha asociado al desarrollo de cáncer de colon en las personas o s a que pudiera ser un agente cancerígeno y si no se maneja con cuidado puede provocar problemas.

. Las explicaciones de esta tabla, se hicieron manejando un lenguaje sencillo para que pudiera ser entendido por cualquier persona ya que como se explicó anteriormente va dirigido a trabqldores (obreros) de empresas pequeñas que generalmente no tienen mucha instrucción, la distribucidn de estas tablas se hace de manera gratuita cuando el cliente lo solicita o cuando se le entrega algún producto (materia prima). O

Este material será distribuido entre los clientes y clientes pote@aks de fa empresa BEKAREM para dar a conocer cada uno de los aditivos que son i-mnercializados en la misma.

.. . . - .

8

S I il-i

I -

Ta 3 No. 1 usos, 4

PRODUCTO

Ablandabekm

Antiaxibekam AMBSA I V AMBSA V

Bekafos AMBSA I AMBSA II AMBSA IIi AMBSA IV

AMBSA

iicacioncs y dosif

FUNCION Hidrolizo las proteinas de lo carne por occión enzimática logrando una corne más suave Y de fácil

mosticación Y palatibilidad. Evitan el enranciarnient o protegiendo el sobor y color de los productos. Presenta un efecto buffer, evito la rancidez oxidativo, fovorece lo retención de humedad de io carne. estabilizo la emulsión. Proporciomn o1 producto tcrmimda un sobor y a m agradable. poro Io polotibilidod de! consumidor.

capacidad de reducir lo tensión superficial entre

aguo facilitando la extroccián de los proteínas cirnicos ademós de estabilizar la5

.emuisiones y -evitar escurrimientos.

Presento lo

d é U k & ~ Y

acocioncs dc aditiv

APLICACION

En toda tipo de carnes.

Embutidos Y jomones. &osas y aceites.

I Jamones y fiombres. II Embutidas secas. I11 Embvtidas cocidas. I V Jamones y fiombres.

Jamón. Queso de Puerco, solchicha, Entrecot, Chorizo. Longmizo.

'choriza, Queso de Puerco, Jamón, Salchicha.

5

Dependiendo de h dure y consistencia que desee.

0.3-0.5% en base producto final.

2-2.5 kg/lOO I salmuera 0.5 kg/iOOkg de muisid

anubi6n. 0.5% en h e o produc total.

0.2-0.11 kg/loO kg

De acuerdo con productoqucse?mte de el gusta de consumidor.

834% en bose producto final

Y

RODVCTO

Mdades !M&A

igakar

inl shbkar

IO

la uilidad y el rendimiento del producto, focilita y agilim el proceso de

minimiza la probabilidad de omitir algún condimento en la prcpciración. Incrementa h capacidad de retención de agua, proporciona estabilidad al producto, favorece las características de corte de los unbutidos. Proporciono el color rosado y ayuda al desarrollo del sabor.

groductos cbraiais tambiúi inhibe a algunos microorgonismos y

elaboración Y

y a r o m de las

retarda la rancidez.

APLICACION

Jam¿, Queso de Pwco, Salami, Entrecot, Chorizo, Mortadela, Salchicha, Longaniza, Fiambre, Tocino, etc.

Jamones, Fiambres, Salchichas.

Jamones, Fiambres, Entrecot, Tocino, QWO de Pwco, Ald\KhP, Chacizo, Longaniza, Salami. etc.

OOSZFiCACiON

Dependen del product1 que se t ra te ajuJ.t6ndoio 1

las necesidades de productor

7-10 % en producto firu dependido de 4

psoducto.

2 kg prwa 100 litros d srlhnem.

3. Análisis orgad6ptico de materia prima y productos AMBSA .

La materia prima y productos AMBSA, están compuestos por condimentos como son ajo, cebolla, apio, cilantro, chiles, pimientos, mostaza, pimienta blanca y negra, deshidratados y molidos, existen también formulaciones de condimentos especificas para cada producto como son jamÓ-nn, salchicha, Queso de Puerco, entrecot, hamburguesas, chorizo, longaniza, Salami, pastel de pollo, etc, además de los aditivos que son básicamente sal cura, fosfatos, eritorbatos, glutamatos, antioxidantes, féculas, carrageninas, proteínas vegetales, concentrados proteicos, etc.

A cada uno de estos productos se les realizó análisis organolépticos, donde utilizando un estándar se evaluó el color, sabor, olor, texturh o prescntación (tamaño de los gránulos) y el color que presentan al ser diluidos en agua; los resultados obtenidos fueron reportados en los bloks de control de calidad de la empresa BEKAREM.

La finalidad de realizar este tipo de análisis es garantizar que se utiliza materia prima de alta calidad en la elaboración de las fonnulacioncs y para garantizar una homogeneidad en los productos, aunque no se utiliza un panel entrenado para este tipo de análisis, se utiliza un estándar para comparar uihares,.olcres, cobres, etc.

Las muestras a analizar se tornan antes de la recepción de muteria prima, se colocan aproximadamente 10 gramos si se trata de polvos o 20 mL cuando se trata de líquidos, el personal de producción se encarga de esta operación y lo lleva al laboratorio de control de calidad donde se recibe la muestra y se procede a su análisis donde se prueba el estándar y se prueba el pmi4anu.pz-a u>rapranr Qlnreá, saberes, %&utms, dures , consistencias, etc. SI el Jefe de Control de Calidad no está conforme con el producto, rechaza todo el lote y se lo devuelve al proveedor, en caso contrario se descarga y pasa al área de producción para ser procesado, cabe mencionar que el proceso que reciben es solamente de mezclado en el caso de los polvos y-u d caso de les K q u i h : en algunas casos se Hegan a diluir, un ejemplo son los colorantes.

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Una vez procesada la materia prima, nuevamente el personal de producción toma muestras y las coloca en bolsas de polietileno para mandarlas al laboratorio de control de calidad, aquí se va a determinar si el producto cumple con las especificaciones ya sea marcadas por el cliente o las que la misma empresa ha impuesto practicando análisis organolépticos y/o f isicoquímicos, según lo requiera el producto.

Para comprobar la cotidad de estos productos, se realizan pequeñas pruebas, elaborando pequeñas cantidades de producto (Jamón, Salchicha, etc.) en la planta piloto que está equipada con maquinaria especializada en la elaboración de productos cárnicos, para aprovechar al máximo la capacidad de estas máquinas y enseñar al personal el manejo de las mismas se elaboraron los manuales de operación con la finalidad hacer buen uso y darles el mantenimiento que requieran.

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4. Revisión de los manwles de operación de maql ?aria y equipo.

La planta piloto de la empresa BEKAREM esta diseñoda para ,irobar los con#imentos y las formulaciones, así como los aditivos y conservadores, por lo cual existe maquinaria específica para cumplir con este fin, cada máquina cuenta con su manual de operación original en inglés, por lo que fue necesario traducirlos al español y reescribirlos de tal manera que se entendieran fácilmente para que cualquier trabajador pueda operarlas.

La planta piloto cuenta con el siguiente equipo:

* Amasadora al vacío.

* Biombo. E- Cutter. -Inyectadora de salmuera con 100 agujas. E- Amasadora. % Empacadora al vacío. * Paila. >, Cámara de refrigeración E- Embutidora manual. * Tenderizador.

Se revisó cada una de las máquinas para confirmar su buen funcionamiento, y se encontró que la amasadora al vacío, la mano retorcedora, la empacadora al vacío y el biombo se encuentran descompuestos, por lo tanto estos no son utilizados para llevar a cabo las pruebas de materia prima y productos AMBSA.

Embutidora automática con mano retorcedora.

El manual de operación que se tradujo y reescribió corresponde a la amasadora al vacío alfa-I50 de la marca Tec-Mac y es el siguiente:

13

PUESTA EN MARCHA.

Comprobaciones y primeros pasos.

* Nivelar la maquina. * Comprobar que las fases no están en la posición invertida a fin de evitar dañar la - bomba de vacío:

2, * Comprobar que el voltaje de la maquina coincide con el de la línea. . %

c. Procedimiento: t

Abrir la válvula de entrada de aire en el recipiente que se e n c m junta al o vacuómetro.

J Poner en marcha la bomba de vacío (El botón marcado con s t J si ai acercar la mano a la válwia notamos que no exiqte

4 Cambiar dos fases de el cable eléctrico y volver a repetir la misma opoilrribn

* Poner én marcha la pala y mediante el volante del vareador (W) grrrkrir la

bomba WPIDAHMiiE. t

Cuando la bomba aspire, la maquina esta en condiciones de volver a -.

velocidad deseada.

. ... -.

PnNEL DE CONTROL:

Operación manual. AI conectar la mquina a la red, el display (2) y el led Man del pulsador (1) se encienden.

PULSADOR 6 7 8 9 10 3

4 0 5

. OPERACI~N. Giro de amasado de la pala Giro de mezclado de la pala Paro motor de la pala Bomba de vacío en marcha

-.Pam de la bomba de vacío

Selección del tiempo de amasado o mezclado Incrementa o desciende el tiempo

.. -. -.

ts

OPERACI~N AUTOMÁTICA.

Seleccionar los tiempos de amasado y mezclado mediante los pulsadores (3), (6) y

Pulsar el (1) para tomar la opción AUTO. De esto forma la maquina procede a un ciclo completo de mezclado y amasado, y

(71, (4) Y (5).

automáticamente se para. Recuerde que es preciso mezclar durante uw segundos sin vacío y a continuación puede proceder al ciclo automático.

MANTENIMIENTO.

GRUPO DE VACÍO. d Cambiar el aceite de la bomba de vacío a las loo' primera horas de

funcionamiento. los cambios sucesivos se realizaran en función del proceso y sobre todo de io5 Sólidos presentes en el mismo. sin embargo a d o orientativo, se deber& realizar cada 500 horas y nunca después de 2000 horas de trabajo.

d El aceite se contamina principalmente por presencia de vapores, polvo o bien por elevada temperatura ambiental. Si se observa un color umarillo clam dcbe mmbkrse 4 aceite. pus to que es*8idiración de que se ha mezclado con agua.

J El aceite debe extraerse con la bomba caliente por medio del orificio (3). d El nuevo aceite debe ser homologado: Utilizar aceite IS0 V6 32 Viscosidad: de 29 mm /scg a 35 mm * /seg (CST) a 40°C. Estas especificaciones corresponden al aceite de motor:

J Diariamente observar el f i l t ro condensador que protege la bomba de vacío, que se encuentra en la parte posterior de la maquina, y limpiarlo si es necesario. este f i l t r o esta fijado a presión.

/ Verificar el nivel de aceite de la bomba de vacío mensualmente.

10 D I N 51506.

5. Investigación bibliográfica de las técnicas de control de calidad fisicoquhicas del proceso como humdad, pH, acidez, proteínas, cenizas y grasa.

En este punto se investigaron las técnicas más utilizadas para determinar las características fisicoquimicas de la materia prima y productos AMBSA, pero no todos se aplican en el laboratorio de control de calidad por falta de equipo y reactivos: las determinaciones que se llevan a cabo en el laboratorio son únicamente pH a todos los productos y, temperatura de gelificación. grado de retención y consistencia de gel en féculas, concentrados de proteína y, carrageninas.

Se le da más importancia a las determinaciones en las féculas y carrageninas ya que estas son usadas para mantener húmdos las carnes frias y si no son de buena calidad, esto es, que su temperatura de gelificación y grado de retención no sean los característicos puede p r o v p r alteraciones en los productos cárnicos como mal aspecto, los resultados carclcterlsticos de las fécuias se muestran en la tabla No. 2.

Tubla No. 2 Cart Producto

FECULAS: Papa Trigo Maíz Tapioca

C r n R W W N AS AMBSA I AMBSA I1

terísticas de ligadores. PH Temperatura Grado de

de retención g e ü f i ó n

7.5 7.8 7.5 8.2

6.5 6.5

v

75°C 80°C 85OC 70°C

65°C 65°C

2110 210 210 210

1:lOO 1: 100

Consistencia del gel

Resistente lig. suave muy swve resistente

muy resistente

muy resistente

17

Es muy importante determinar la temperatura de gelificación de estos productos ya que al ser qdiciomdos a las pastas para preparar las carnes frías, se someten al proceso de cocción y, con una temperatura muy bqa no se formaría el gel característico para darle una buena consistencia y humedad al producto, y por el contrario una temperatura excesiva provocaría desnaturalización de las proteínas y tampoco se formaría el gel.

Aunque el laboratorio de control de calidad no cuenta con el equipo necesario para llevar a cabo los análisis necesario a la materia prima, es necesario contar con las técnicas más utilizadas para cuando se compre el equipo que hace falta y poder realizar los análisis, es por eso que aquí se presentan dichas técnicas, además de la forma correcta de realizar un muestreo.

MUESTREO. D

El correcto muestra de un producto por analizar,'npercute en lo exactitud de los valores que se obtienen, por lo que la muestra debe scr representativa del producto por analizar,

En alimentos es muy usado el método de cuarteo en la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos, repitiendo e¡ método hasta que. se obtiene UM muestm rrpropiada, esta i.l<nrica se wtiliza en alimentos en polvo y en general en sólidos y semisólidos.

Es recomendable que la materia prima seca se pase a través de un molino y mezclarlos en un mortero e inclusive el polvo que se forma pasarlo por un tamiz de criba o malla adecuada, con el fin de que la muestra seo lo mas homogénea posible.

HUMEDAD.

En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las sspecifkacmm mme.datesi~ Existen pera .esto varias razBnes, principalmente las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

IR

b)

c)

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por

La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

desarrollo de ciertos microorganismos.

ejemplo azúcar, y sal.

A veces, es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la practica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetibilidad con resúltados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.

LOS métodos para determinar la humedad se clasificanen:

1. Físicos y de secado.- En los cuales el agua se elimina por calor o por agentes dcsccantes. O sea consisten de evaporaciones y deshidrataciow de !u muestra a determinada temperatura y presión. 2. Destilación directa. 3. Electrónicos rápidos. 4. Químicos.

MÉTOXIS Físrcos.

Como se mencionó anteriormente estos métodos consisten en evaporaciones y deshidmtaciones de la muestra por medio de temperatura y presión.

Uno de los mas usados es el siguiente: * 2 a 3 g. de muestra preparada ( mdida, cernida, etc.) se colocan en un - .= peso d i i k que este Q peso constante, se introduce a *la estufa a una

temperatura de 100 a llO°C durante 3 horas, enfriar en desecador y pesar: se vuelve a meter en la estufa hasta que al pesarlo nuevamente no exista diferencia de la segunda c i f ra decimal por lo menos en dos pesadas a intervalos de por lo menos media hora.

-.

. -

I -

MATERIAL Y EQUIPO.

EQUIPO:

-Balanza analítica con sensibilidad de f 0.1 mg. -Estufa de secado a 100-llO°C.

MATERIAL: - Gasa. - Cristalizudor de vidrio de 8 cm. de diámetro o caja petri. - Desecador con material desecante. - Tijeras. - Termómetro de O a 150°C.

ENSAYO DE LA MUESTRA. Se corta un circulo de gasa del mismo diámetro que el cristalizador, %

pone en el fondo y se coloca este en la estufa a 110°C hasti PCSO constante. Se saca de la estufa, se deja enfriar en un desecador y se peSa nirindo &e frío. La muestra se distribuye sobre la gasa. El cristaliwdor con la muestra húmeda(CMH) se pesa y se coloca en la estufa de secado a ~ 0 0 - l l O " C durante 4 horas o hasta peso constante. transcurrido este tiempo el cristalizador se deja enfriar en un desecador y se pesa.(CMS).

c

D

CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS.

El contenido de humedad de la muestra se calcula con la siguiente formula:

Porciento de humedad CMH - CMS X 100 ' PM.

En donde:

CMS Peso del cristalizador con muestra seca. CJWH = P~&lmiítali.Eadorcsn-mtteJ.h.e k í d a . PM = Peso de la muestra

humedad y todas las demás pruebas aquí mencionadas son:

-. . -- A los productos que es mas importante realizarles la prueba de

Ajo deshidratado en polvo, almidón de trigo, de maíz, amidex 10, glucosa, ácido cítrico anhidro, albúmina de huevo, ascorbato de sodio, ácido ascórbico, amidex 30, amiflo, almidón polar gel 18, canela molida, cebolla deshidratada en polvo, carragenina kapra NGO, carragenina AM/800, todos los colorantes, todos los tipos de carragenina y en general todos aquellos productos pulverulentos, así como las proteínas vegetales, soya, sal, azúcar etc.

CALCULO DE CENIZAS.

Las cenizas de un producto alimehticio representan al residuo inorgánico que se obtiene después de calcinar la materia orgánica.

Las cenizas proporcionan información valiosa para la identificación de ciertos alimentos. Es frecuente realizar su determinación por caicinoción, aunque en azucares se pueden determinar a partir de su conductividad eléctrica e *

MATERIAL Y EQüiPO:

- Crisol - Mufla (500-550°C) ,- Mechero Bunsen - Desecador - Pinzas.

PROCEDIMIENTO.

1. Pesar en balanza analítica de 3 a 5 g. de muestra en un crisol tapado. 2. Pesar en el crisol 5 9. de la muestra. 3. Calentar el crisol con la flama de un mechero bajo la campana hasta la

4. Pasar .el cmsol a la .mSln k a s t ~ qwmw .tedo el wM. %spender el

5. Pasar a un desecador, dejar enfriar y pesar.

ignición de la muestra.

.. . calentamiento cuando las cenizas estén grises o blancas. .-

6. Si se observan puntos negros agregar gotas de agua destilada o aceite,

7. Calcular % de cenizas.

orgánicos mencionados anteriormente.

secar con mechero y volver a calcinar y repetir el poso.

Este análisis de laboratorio debe realizarse en todos 10s productos

DETERMINACI~N DE PROTEÍNAS (En granos y harinas).

METODO DE KJELDHAL.

FUNDAMENTO: La determinación de proteína por este método se basa en la precipitación con ácido tricloroacético de las proteínas, dejando en solución el nitrógeno inorgánico y determinando por el método -de Kjeldhal el nitrógeno en el precipitado en donde las sustancias son digeriáas por el Ac. sulfúrico con. en presencia de un catalizador.

El nitrógeno orgánico se transforma bajo la forma de solfrito de amonio. En sohción fuertemente alcalina, se libera el amonio que es arm@mdo por el vapor de agua. El nitrógeno destilado se colecta en una solución de ácido bórico y se cuantifica por destilación directa por un ácido de concentración conocida.

c

INTEFIFERENUAS, VENTAJAS, Y DESIENTAJAS.

Con una hora de digestión, es posible que el liquido de la muestra sometida al calentamiento sea suficiente para obtener un liquido c r i s t a h y se huya liberado todo el nitrógeno, en este punto, son factores importantes, el catalizador y la temperatura escogida debido a que si la tempcmtura es b q a ( menor a 360" C), la liberación es lenta e incompleta y si es demasiado alta

6 . f s ~ p e i . i ~ ~ ~ 3 o p C ) , . p ~ ~ r e d u c i r o p i p e r Q t ~ de amoniaco de .la muestra.

MATERIAL Y EQUIPO:

Matraz de Kjeldhal de 100 mL. Ripatas de.5 tnL. Matraces Erlen Meyer de 125mL. Bureta Soporte y pinzas para bureta

22

.. .. -.

Cuerpos de ebullición Balanza analítica Digestor y d’estilador Kjeldhal

REAC-KVOS:

U

Acido sulfúrico concentrado Hidróxido de sodio Acido bórico al 2% R.A. Acido sulfúrico 0.1N (titulado) Zinc metálico

Mezcla digestora: 2009 de sulfato de potasio R.A. + 209 de sulfato cúprico pentahidratado + 59 de dioxido de selenio sublimado.

Indicador rojo de metilo O

0 .

9racedinrieato: El método de Kjeldhal consta de tres posos:

1. HGESTIÓN. Se pesa de 0.5 a 1 9. de muestra en un papel libre de nitrógeno, se coloca dentro del matraz de Kjeldhal, se adicionan 8.59 de mezcla digestora, unas perlas de vidrio y 25 mL. de ácido sulfúrico concentrado. Se enci.emle e4 sís)tmaoítrúc.sar de humos y ia parrilla de calentamiento, A partir de que el liquido de! matraz este tramparente, se continua el calentamiento durante 30 minutos. En caso de no haber usado dioxido de selenio en la mezcla digcstora, el tiempo se aumenta en otros 30 minutos.

2. DES-KLACIÓN. Se coloca en un tubo terminal del refrigerante del - e-- ’ r un maíraz,-frhtneyer q.50 mL. de ácido bórico

diluido y dos gotas del indicador rojo de metifo, se abre la llave de los refrigerantes. al matraz del kjeldhal se agregan 300mL. de agua destilada, se agita y si es necesario se enfría, se añaden unas granallas de zinc (0.59) y lentamente 90 mL. de hidróxido de sodio al 50% de manera $irese fornwridos estratos,se,.uw3ectasl m t m z a h trampa, se q i t a n y

inmediatamente se saca la terminal del refrigerante del matraz Erlenmeyer, se lava la terminal con agua destilada.

se destilan aproximadamente 250 mL. se apagan las parrillas e - . .

23

3. l iWLACION. Se titula el liquido destilado con ácido sulfúrico 0.1N N o con 0.01 N dependiendo de la cantidad de nitrógeno que se espera encontrar. el punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota de ácido sulfúrico, se obsuwe un vire de amarillo a rosa.

EXPRESION Y CALCULO DE RESULTADOS.

Por medio de las siguientes fórmulas se calcula el contenido de proteínas de la muestra.

c

Porciento de nitrógeno PM D

=[mL problema - mL. blanco)íMfN)(N del ácido sulfÚrico)x100

En donde: mL del problema = mL de ácido sulfúrico m a d o en la titulacion del destilado de la muestra. mL. blanco =mL. de ácido d fú r i co gastados en la titulación del destilado del blanco de mct ivos. MEN= miliequivalentes del nitrógeno = 0,014 P.M.= Peso de la muestra eh 9. N= normilidad del áudo ailfírrico. Porciento de proteínas porciento de nitrógeno x factor.

DETERMINACI~N DE GRASA. .M€WbO4SX&@íHE€T. MATERIAL Y EQUIPO: 2- Extractor soxhlet, F- Cartucho poroso o papel f i l t ro >- Parrilla eléctrica > &iS;krfa & ~ ' c k 3 i o D - l l o ~ c 7 Balanza analítica con urn sensibilidad de trlmg .. . . .- .

. . .: ,

RE ACTIVOS: Éter etílico anhidro.

PROCEDIMIENTO:

Pesar de 2 a 5 g de muestra en el cartucho y poner un tapón de algodón o fibra de vidrio. Colocar el cartucho en el extractor. En la parte inferior colocar el matraz de fondo p b , puesto previamente a peso constante. añadir aproximadamente un volumen de éter de tal forma que se tenga de 2 a 3 descargas de solventes (80 mL). Abrir la llave del refrigerante y conectar la fuente de calor. realizar la extracción por 4 Ó 5 horas, suspender el calentamiento y recibir UM gota del extractor en un vidrio de reloj o papel f i l t ro , si al evaporarse el solvente queda mancha, proceder a destilar. colocar el matraz de bola en la estufa hasta que este a peso constan&.

s

CALCULOS:

&itrrnto etéreo (B-A)xlOO/PM. B= Matraz bola con la grasa A- Matraz bola a peso constante P.M.=Peso de la muestra.

D€T€W"ACIÓN DE FIBRA CRUDA.

La fibra cruda es el residuo orgánico que no es digerido en una hidrólisis ácida o básica en condiciones estandarizadas, por ejemplo: c e l u k , hemicelulosa, lignina.

MCAERDIL Y EQUIPO:

Vaso Berzelius de 600 mL. Probetas Perlas de ebullición Genderme crisoles Oesecador con material secante Embudo Buchner

25

.. .. -.

-7 -- I. ,

Kitasato Vidrio de reloj Pinzas Estufa de secado a 13OoC25 Mufla a una temperatura de 6m15"C condensador para fibra Lab-Conco Balanza analítica.

RE ACTIVOS:

Ácido sulfúrico 0.255N Sosa 0.313N Asbesto tratado Alcohol etílico Antiespumante liquido. PROCEDIMIENTO:

/

3

C "

fear 2 g de muestra desgmsada, 0.5-19 dc asbesto tratado y transferirlo a un vaso Berzilius, agregar 2OOmL. de ácido sulfúrico diluido hirviendo y 0.5 mL de antiespumante si es necesario. Calentar el vaso u1 el aparato condensador, rotar periódicamente los vasos para evitar que los sólidos se peguen en el vaso. Dejar hervir por 30 minutos exactamente, filtrar, lavar hasta pH neutro con agua dente. dejar secar y pasar el residuo al v a s y añadir 200 mL de álcali hirviendo. Hervir 30 minutos, f i l trar y lavar con ácido caliente y 3 porciones de 50 mL de agua destilada, por ultimo añodir 25 mL. de alcohol, dejar secar por 2 horas a 13OoC, enfriar en un desecador y pesar. Calcinar a 600°C por 30 minuto:i, enfriar en desecador y pesar.

CALCULOS:

% de fibra cruda (peso del crisol con muestra seca- peso del crisol con muestra calcinada)xlCO/peso real de la muestra.

-. ... - .

3 m- -=-m

6. Diseñar y complementar las fichas técnicas de materia prima y producto termimado AMBSA de la elaboración de salchicha y queso de puerco.

Las fichas técnicas son ana ayuda importante para el personal que Jabora en las empacadoras, ya que indican de manera sencilla los pasos a seguir para la elaboración de productos c h i c o s y se describen los pasos más importantes y los puntos críticos de la elaborgfión de los productos.

En BEKAREM las ficha técnicas son una herramienta que se proporciona junto con una breve asesoría sobre la elaboración de carnes frías para optimizar el proceso de producción 5e proporcionan a los clientes con o sin experiencia en la preparación de carnes frías con Pa finalidad de introducirlos o corregir errores que estén cometiendo en el procesamiento ,

Aquí se muestran los pasos 'y cuidados m& importantes a +ir en la preparación de Salchicha y Queso de Puerco en fichas técnicas.

de sus productos. ' *

27

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FICHA TECNICA EUBORACION bE QUESO DE PUERCO. I Recepción de la materia prima. A l recibir la carne esta debe estar libre de

olores pútridos y colores extraños (verde o morado).

- Limpieza. La carne debe lavarse con una solución de yodo para garantizar la calidad sanitaria de el producto t a m i i d o , debe limpiarse de pelos y grasa excesiva. Si la carne presenta UM b u m calidad sanitaria se puede suprimir el lavado con yodo y solo se hará con agqg corriente, limpia y libre de materias extraños.

= Preparación de la carne. Se calientan la cantidad de agua necesaria para preparar la cantidad de carne disponible hasta una temperatura de 85"C, una vez alcanzada esta temperatura se agrega la c ~ i c y la sal de cura, se mantiene en calentamiento durante una honi hasta que tenga UM consistencia =ve no muy excesiva.

- Preparación de la salmuera. Meachr todos los ingredientes con la cantidad necesaria de agua, verificar el pH de la salmuera el cual debe estar entre 6- 6.6.

- Reducción de tamaño. Se coloca la carne en una cutter y se corta de un tamaño aproximado de 5 cm.

= Mezclar la carne con la salmuera y embutir en una funda de polietileno, hay que tener cuidado de mantener la temperatura entre 80 y 85°C a la hora de

LPmbUtir puesto que este producto ya no es sometido a cocción posteriormente; colocar en moldes para jamón.

Almacenar. Enfriar rápidamente y mantener en refrigeración a una temperatura de 4°C.

.-

- -3

I \

FICHA TECNICA DE PREPARACION DE SALCHICHA L J

r* RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La carne debe ser de buena calidad microbiologica con olor, sabor y calor característico, y de textura firme.

=LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO: La carne recibida puede ser desinfectada con alguna solución sanitizante o en SU defecto con abundante agua a presión, posteriormente se elimina el hueso, arterias, nervios y los excedentes de grasa.

a MOLIENDA: Es importante que antes de llegar a esta etapa, la materia prima sea refrigerada para facilitar su molienda, se muele el material con el cedazo de 4-8 mm. para favorecer.el aumento de área libre que permite

.la liberación de las proteínas solubles.

6~ EMULSIFICACION: Se coloca la carne en el plata de la cutter y se &de una tercera parte del hielo acompañado de la sal de curación, se acciona la máquina a una velocidad h a , ya que se ha mezclado, sin parar la máquina se agrega la mezcla de los condimentos, agregar la otra tercera parte de U, se. aumeffta la wAcidad y se a m la mezda de prohinas y ligadores, se adiciona el resto del hielo y finalmente los fosfatos, se suspende el proceso al presentar UM pasta homogénea.

- EMBUTIDO: La emulsión se pasa a la embutidom, eliminándose el aire que se acumula en la pasta, se embute en fundas con dimensiones

. ,zum&eF*sJicas para el producto.

COCIMIENTO: La pasta ya embutida se cuece en la paila a una temperatura de 80 a 85OC durante 20-30 minutos.

* AWWW-Puedoser de tres numeras. 1. durante la formación de la emulsión puede adicionarse sabor a humo liquido

I

a la pasta recomendándose 20 mL. poro 100 Kg de pasta

29

, ..

,-

1'" 2. Antes del cocimiento con humo liquido preparándose UM mezcla de este,

diluido en agua, donde las piezas son sumergidas y posteriormente paron a la etapa de cocimiento.

3. Durante el cocimiento en horno automático. - ENFRIAMIENTO: El enfriamiento se lleva a cabo en lapsos de tiempos cortos, preferentemente en agua con hielo para disminuir la tcmpercitura rápidamente provocando el choque térmico que ayudara a la formación de la.capa externa característica, así como a disminuir la cuenta bacteriana.

.W ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración de 4-6OC para que u

termine el proceso de curado y pueda ser comercializada.

7. Elaboración de queso de puerco.

El Queso de Puerco es un producto exclusivo de México, que fue creado con la finalidad de utilizar UM parte del cerdo poco solicitada por el consumidor.

El sabor característico del queso de puerco se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor, es predominante el sabor a cebolla y un ligero olor a canela y la consistencia está dada por el tipo de carne que se utiliza aunque en ocasiones esta se ve modificada por el USO de proteínas vegetales.

La vida de anaquel de este producto aún en las mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, siempre y ciando el proceso sea llevado de manera cuidadosa y en condiciones de extremo higiene ya que el producto terminado no se somete a cocción.

El proreso que se describe abajo es paro es para obtener un producto de primera calidad donde se utiliza pulpa de cerdo y cabeza, aunque también se obtiene un producto de alta calidad utilizando Únicamente el cachete de cerdo e incluso se encontró que el producto hecho de este material es más caro que el anterior; este producto se caracteriza también por tcncr un precio accesible, esto se logro hcuhdo nrc~clas de fuimbre y cabem coniplehdwxrdo, en algunas ocasienes 3e itsd hasta piel y estu baja la calidad de el producto y su pcecio.

Se realizó también la formulación para queso de puerco, es decir, se unieron los condimentos y los aditivos de tal WMM que cuando se venda a los clientes, estos únicamente tengan que mezclar la carne con la formula& y no se corra el riesgo de olvidar alguno de los ingredientes.

A continuación se describe el proceso de elaboración

31

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r ll DETALLE DEL PROCESO.

RECEPCION: La carne y la carne de cerdo no deben tener olores indeseables o desagradables. Las especias si se reciben enteras, se deben moler finamente y guardar en envases con cierre hermético que las proteja del aire y la humedad.

PREPARACION: La pulpa de cerdo en general no requiere de ninguna preparación, en cambio la cabeza si. Lo cabeza se lava con agua y con cepillo de fibra dura. Se elimina completamente el pelo quemándolo en la estufa o con el soplete y levando con agua posteriormente.

CURACION: Los ingredientes de la salmuera de curación se disuelven en agua y se adicionan a la cabeza y a la pulpa de cerdo. Las salmuercP debe cubrirlas completamente para evitar su descomposición. Se deposita en ul~l cómffa de refrigeración a 4OC durante 5 días. Para mejorar las propiedades sensoriales del queso de pÜerco, JC @e k l u i r m Ea formulación hasta de un 20% de pulpa de cerdo, aunque con &o se encarecería nuestro producto.

COCIMIENTO DE LA CABEZA DE CERDO: Después de la curación la cubem se coloca en agua en ebullición durante 2 Ó 3 horas. El tiempo decocción depende del tamaño de la.pieza y si esta entera o en partes. Esta cigia termina cuando la carne se separa con facilidad del hueso. No se prolongar el tiempo de cocción debido a que el agua caliente puede hidrolizar algunas proteínas que tienen capacidad aglutinante y son las resporrrabks de la textura de el producto. A l agua de cocción se le adiciona UM cebolla fresca, ajo en polvo y una rama de perejil.

MAQUINARIA Y EQUIPO:

.cuChiUO. Tabla de 30x40 cm. Balanza granataria. Molde metálico de forma cuadrada, de 5 Kg de capacidad.

-. .. ..-

m í

'P - \

Termómetro de O a 100OC. Estufa, mechero o soplete. Paila o recipiente de cocimiento. Tela de manta o plástico de 70x90 cm. Cepillo de fibra dura

INGREDIENTES PARA LA COCCICh-4 DE LA CABEZA DE PUERCO. Agua 10 L.

5 9. Cebolla Una pieza. AJO en polvo Perejil Una rama"

o

FORMULACION:

Cabeza de cerdo con hueso Pulpa de c e d o Pimienta negra Cebolla en polvo OrégaRo fijo errpoivo Clavo en polvo Glutamato de sodio Eritorbato de sodio

.. 5 Ks. 1 Ks.

10 9. 3 9 3 9 1 9 1 9 0.59.

15 9.

Salmuera de curación: "qgw 2Lt. sal 160 g Nitr i to de sodio 2.2 g.

.. -. .- .

33

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PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

1. Cuando la cabeza esta cocida, se deja enfriar y se separa manualmente la carne del hueso.

2.La pulpa y la carne separada de lo cabeza se cortan en cubos de 1 cm’ aproximadamente, se adicionan los condimentos y las especias y se mezclan manualmente, hasta lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes.

I

3. En el molde metálico se coloca la tela o el plástico y sobre este se pone la mezcla, se tapa con la tela.

4. Se pone la tapa al molde y se presiona vigorosamente. f n gcnuuil no se requiere de ningún dispositivo mecánico para ejercer svficicnte presión.

F

5. Se coloca el molde en un baíío María a 80°C durante 30 minutos.

6. Después del cocimiento los moldes se colocan en ki cámara de refrigeración por un tiempo mínimo de 12 horas. TraMcrarido e$tg tianpo, se desmolda el producto y esta listo p ~ y l JU -&bdmza, 19%).

.. * .

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.

QUESO M PUERCO.

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8. €loboración de salchicha.

La salchicha es un producto que se consume en muchos países, generalmente es un producto hecho con carne de puerco, pero, en la actualidad los consumidores prefieren consumir alimentos sanos con un bajo contenido de colesterol, esto ha permitido el uso de carnes diferentes a la de cerdo como son de res, pavo y pollo, aunque estas le confieren un sabor diferente a lo acostumbrado que los consumidores detectan rápidamente, para disfrazar estos sabores se han usado también mezclas de carne de cerdo y alguna de las antes mencionadas, con la finalidad de conferirle una mejor coloración y mayor capacidad de retencib de agua, la grasa que se utiliza generalmente es de porcino ( punto de fusión 24°C). por que esta es mucho más maleable y comunica un sabor y olor más agradable.

AI igual que en el Queso de Puerco, el sabor de la salchicha varía dependiendo de la empacadora que las procese ya que en algunos casos se desean sabores intensos y en algunos otros se deseun sabores tenues. y se prefiere el sabor a ajo, es por eso, que existen diferentes formulaciones, algunas ueces una para cada empacadora, aquí se realizó una fomulación nueva, con la finalidad de introdiicirla al mercado, esta se muestra más adelante.

DETALLE DEL PROCESO DESCRiPCION DEL PROCESO.

RECEPCI~N DE LA MATERIA PRIMA: La carne debe ser de buena cdkhd m b ~ c n ~ ~ o n olor, sabor y color característico, y de textura fipme

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO: La carne recibida puede ser desinfectada con alguna solución sanitizante o en su defecto con abundante 4gua o gPesibn, poSteriormhte se &mina el hueso, arteriag; nervios y bs - excedentes de grasa. . -

31

I . i . , v,,: . ...

M0LIENDA:Es importante que antes de llegar a esta etapa, la materia prima sea refrigerada para facilitar SU molienda, se muele el material con el cedazo de 4-8 mm. para favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de las proteínas solubles.

EMULSIFICACION: Se coloca la carne en el plato de la cutter y se añade una tercera parte del hielo acompañado de la sal de curación, se acciona la máquina a una velocidad baja, ya que se ha mezclado, sin parar la máquina se agrega la mezcla de los condimentos, agregar lo otra tercera parte de hielo, se aumenta la velocidad y se agrega la mezcla de proteínas y ligadores, se adiciona el reslo del hielo y finalmente los fosfatos, se suspende el proceso al presentar una pasta homogénea. EMBUTID0:La emulsión se pasa a la embutidora, eliminándoie el aire que se acumula en la pasta, se embute en fundas con dime.n$ones CaractUisticas para el producto.

COCIMIENTO: Lo pasta ya embutida se cuece en la paila a una temperatura de 80 a 85OC durante 20-30 minutos.

C

AHUMADO: Puede ser de tres maneras. 1. .durante In fmmación de la emulsión puede idicionruJe sabor a humo

líquido a la pasta recomendándose 20 mL. para 100 Kg de pasta 2. Antes del cocimiento con humo líquido preparándose una mer& de este,

diluido en agua, donde las piezas son sumergidas y posteriormente pasun a la etapa de cocimiento.

3 Durante el cocimiento en horno automático. J3ERiAAAIENTO. El enfriamiento se Ueva a cabo en iripsoS de tiempos cw+os, preferentemente en agua con hielo para disminuir lu?temperatura rápidamente provocando el choque térmico que ayudara a la formación de la capa externa característica, así como a disminuir la cuenta bacteriana. ALMACENAMIENTO. Se almacena en refrigeración de 4-6OC para que temame d pnxesm&&a7y;pw&ser camerridimadts.(~zq, 499n

3x

FORMULACION PARA SALCHICHA TIPO FRANKFURT.

h g d h t 4 Z S

Recorte de carne de puerco

Pasta de pavo Lard0

Proteína de soya Nuez moscada

Ligasalchi Cebolla

deshidratada en

A j o deshidratado en

Pimienta blanca molida

Sal cura Semilla de mostaza

Hielo AntioxibaC

Bekafos Sal yodtada

Gengibre Mejoranci

Humo líquido

polvo

polvo

cantidad (Kg) 1.2

2 .o 0.8 0.08 0.016 0.8

‘ 0.020

0.008 . .

0.016 0.024 1 gramo

2.1 0.024 0.04 0.0584

4.8 Gramos

0.016 1 gramo

Procedimiento áe Elaboración.

w:REC€&XÓN E%& LA. MA:ER€k.,?44EMA; .Cn:cat?ne, :.m d&, pfcsustar coloraciones extrañas, vvdc o morada, debe tener un olor característico, . --. .. .. y de textura firme.

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LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO: La carne recibida puede ser desinfectada con alguna solución sanitizante o en su defecto con abundante q u a a presión, posteriormente se elimina el hueso, las arterias, nervios y los excedentes de grasa pueden ser adicionados ya que estos se incorporan a la mezcla durante el molido y no se notan en el producto final.

MOLIENDA: ES importante que antes ¿e llegar a esta etapa, la materia prima sea refrigerada para facilitar su molienda, se muele el muterial con el cedazo de 4-8 mm. para favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de las proteínas solubles.

u EMULSIFICACLON: Se coloca la carne en el plato de la cutter y se añade una tercera parte del hielo acompañado de la sal de curación, se acciona la máquina a UM velocidad baja, ya que se ha mezclado, sin p r a r la máquina se agrega la mezcla de los condimentos, agregar la otra tercera parte de hielo, se aumenta la velocidad y se q e g lo mezcla de proteínas y ligadores, se adiciona el resto del hielo y finalmente ¿OS fosfatos, se suspende el proceso al presentar una pasta h o m o g h .

EMBUTTDO: La emulsión se pasa a la embutidora, eliminándose el aire que se acumula en la pasta ( la pasta debe lanzarse con fuerza al fondo de la embutidora, no así si se cuenta con una embutidora al vacío), se eiiibute en fundas con dimensiones UtracteríSticas para el produdo.

QCOCIMIENTO: La pasta ya embutida se cuece en la paila a una temperatura de 80 a 85OC durante 20-30 minutos.

AHUMADO: Este paso es opcional, dependiendo del tipo de salchicha que se desee preparar.

= ENFRrMrENTO *& debe u9Br *&erentenmte a p con-hieto para disminuir la temperatura rápidamente, esto se logra sumergiendo las salchichas en el agua helada que debe ser de buena calidad microbiológica, para no afectar la vida de anaquel.

1- &MACEWltM€NTQ: Se olnrocsne en refrigcnición de 4-6'C para que termine el proceso de curado y pueda ser comercializado.

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DIAGRMM DE FLUJO DE PROCW.

NITRITOS* FOSFA TOS Y SAL, EMULSIFICANTFASCORBA TO. Y UN E X T O DEHIELO.

I 'r RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA 1

[ LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO

EMULSIFICACION COLOCAR LA MEZCLA ANTERIOR EN LA CUTER CON UN TERCIO DE I HIELO.

1. ADICION DE LARD0 CONGELADO(emu1sionar 4 o 5 minutos) I

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I ADICION DE HARINA DE TRIGO HASTA LA FORMACION DE UN GEL.

AGREGAR ESPECIAS Y EL ULTIMO 'ERCXO DE HIELO.

I EMBUTIDO I

COCIMIENTO EN PAILA A TEMPERATURAS ENTRE 80-85°C I I DE 20-30 MINUTOS. I

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ENFRIAMIENTO + . ' I ALMACENAMIENTO I

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3. Rcalizúición de prácticas demostrativas en diferentes industrias cárnicas de la zona Metropolitana señalando los puntos crrticos del proceso.

Se realizaron inspecc ones sanitarias a cinco empacadoras con la finalidad de corregir o evitar errores en la elaboración de SUS productos y se les entregó un reporte indicc ido cada una de las observaciones, los factores que se tomaron en cuenta para realizar dichas inspecciones fueron los siguientes: aspecto físico y de salud del personal que manipula los alimentos, instalaciones sanitarias, servi-os a la planta, equipo, materia prima, almacenamiento, etc en tod s estos aspectos se indicaron sugerencias para mejorar la calidad de los proauctos, no se realizaron practicas demostrativas por que no había disponibilidad por parte de los dueños de las empacadoras, cuando estas personas solicitaban asesoría, esta se le propopcionaba por vía telefónica.

Abajo se muestra uno de los reportes que se entregaron a las empacadoras visitados.

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México O. F. a 25 de agosto de 1997.

Informe de auáitoria sanitaria.

Alimentos EFA S.A. de C.V.

Col. Sta. Marta Acatitla Nezahualcóyotl, €do. de México.

Ignacio Allende #209

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El día 22 del mes de Agosto se procedió a realizar la auditorip sunitaria a las e de instalaciones de la planta procesadora y almach nsprctMpnurt

A4imaibs EFA llevada a cabo por Norma Lilia Cárdenas Vildpcs con 10s

siguientes resultados:

Personal que manipula materiales y equipo de proceso. La apariencia en general de los trabajadores cumple pdmen te con ias normas sanitarias, ya que estos aunque amplían cm el nquisi%del uso de cofia, batas, uñas cortas y libres de esmaltes, no usaban & bocas en el área de producción, siendo esta una fuente de contarninoción para los productos en el caso de que alguno estuviera enfermo. Se observo que algunos trabqjadores portaban plumas, pulseras y relojes corriendo el riesgo de que estos cayeran al interior de las maquinas y detener el proceso.

e ,En &l&mdevoceso ncexis&m l e ~ . g r n - p & i b o n la enh-ado y transito de visitantes sin batas y equipo de seguridad apropiado. No se les realiza examen medico a1 personal de producción siendo esto muy importante para detectar a los que San portadores de aiguna enfermedad contagiosa ( saimoneiosis, teniasis, ascariosis, etc.) y tomar precauciones (para.-gomrlos e>\ toLtaAiartck nsí BUiW aonhminacián-&k producto que están elaborando, los exámenes médicos se recomienda hacerlos por lo menos una vez al año.

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SUGERENCIAS:

Es de gran importancia contar con letreros que indiquen al perso~l que no deben comer, fumar, escupir, estornudar, limpiarse el sudor con las manos o tocarse el pelo cuando estén trabajando adunás de que deben usar cubre bocas y no deben usar alhajas como anillos, pulseras, relojes, esclavas o cadenas y también advertirles que por ningún motivo deben presentarse a trabajar cuando tengan una enfermedad contagiosa.

Instalaciones Físicas. En toda la planta existen grietas en las &des y pisos, las paredes se observan sumamente frías, con pasta incrustada y mucha mugre, además de que se observa que el aplanado se esta c a y d o a pedazos, en cuanto los pisos se encuentran disparejos y grietas muy grandes lo cual oco~iüna acumulación de restos de pasta y carne además de severos encharcamientos que pueden provocar accidentes por resbalones, adem& el piso se encumtm sumamente grasoso. En cuanto a la planta alta, en las paredes se observan dunraiedos aberturas grandes, como para que puedan penetrar FocLIores, lagartiijús y aves además de polvo, agua de lluvia e insectos. No se cuenta con campanas extractoras, que desalojen humos o algunas sustancias tóxicas, la ventilación es muy mala y el calor se hace insoportable. No existe espaciaentre maquina y maguim b d dificulta h impem .tun70 de las maquinas como del piso dando paso a acumulación de carne, restos de pastas y producto terminado lo cual pude provocar la proliferación de insectos como cucarachas, moscas, etc. roedores, Las escaleras son sumamente resbalosas y muy estrechas, los pasamanos se encuentran con mucha mugre y muy grasientos. Se nos dijo que el agua de proceso sale por la misma tubería que el agua de bs tMíix-astu.a incorrecto por que el dmde el drenaje snledkctatnente a la planta de proceso.

SUGERENCLAS:

Se-recomienda lavar cada una de las maquinas así como pisos y utensilios al temiaae-de h5 &ores o sear- le -para evilaar -tP.prciEi.f.eración de microorganismos patógenos así como insectos y roedores, se recomienda un reacomodo de todo el equipo de manera que haya espacio entre cada maquina

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4 5.

para facilitar la limpieza de las instalaciones, al igual que colocar campanas extracto- para sacar humo de lo planta, es también necesario mejorar las instalaciones de ventilación de tal manera que no se permita la entrada de animales como roedores, aves, lagartijas etc, esto tal vez se podría mejorar colocando malla fina metálica por toda la ventilación actual.

INS TAL ACTONES S A N I TARTAS, Los servicios sanitarios no se encuentran separados de el área de producción, ni cuentan con letreros que recuerden al trabajador la necesidad de lavarse las manos al salir de el baño y antes de empezar a trabajar. Los baños no cuentan con jabón ni toallas y están muy mojdos.

SUGERENCiAS: Es muy importante que se coloquen en los baños jabón desinfectante y toallas y que permanezcan secos y alejados de el Úrea de proceso y Colocar letreros que recuerden al trabcyador la necesidad de lavarse las manos al salir de el baño y antes de empezar a trabajar.

SEf2vTcIos A LA PLANTA: No se realizan anúlisis fisicoqunnicos ni microbiologicos al agua utilizada en producción, en cuanto a la tU$m'a esta no se encuentra pintada con colores que identif ¡que cual lleva gas o agua. No se realizan análisis microbjologico del rncdio dentro de las áreas de producción. Toda la planta se encuentra con una muy deficiente iluminación.

SU6ERENCiAS: La iluminación de toda la planta debe mejorarse colocando lamparas de luz blanca y el agua utilizada debe tratarse para tener controlada la calidad ~mfcroblol+qica y d-~m~iaw la COEHIad de e4 v k t o final.

EQUIPAMIEtV TO:

Los equipos y utensilios utilizados se observan muy percudidos, adem& de que.las maquinas se observaron con manchas y restos de pasta y carne ya

Las cámaras de refrigeración no se encuentra a la temperatura marcada en la norma (4°C). además de que se nos indico que se almacena producto caliente en este lugar, también se observo muy sucio y con bastante humedad y el piso

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lodoso, aquí también se observa que el espacio es muy reducido para el tamaño de los aparatos que trabqlan en esta &ea y por lo mismo se dificulta la limpieza. Como ya se mocionó anteriormente se recomienda lavar y desinfectar con cloro cada una de las maquims asÍ como pisos y utensilios al termino de las labores o sea diariamente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos así como insectos y roedores, se recomienda un reacomodo de todo el equipo de manera que haya espacio entre cada maquina para facilitar la limpieza delas instalaciones. En cuanto a la cámara de refrigeración es preferible no introducir producto caliente ya que con esto se disminuye SU diciencia es mas recamcndable meter productos fríos para evitar que por el cambio de temperatura el producto terminado que ya se encuentra almacenado sufra alteraciones de tipo microbiologico, además que se reduciría el gasto de energía.

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OPERACIONES; El almacén donde se guarda la materia prima se encuentra en pbimas condiciones ya que esta es amontonada en el piso, donde u encolrtrab<in sacos abiertos, sin fecha de caducidad y materia prima regada por todo el suelo, además de que había costales con producto ya endunxido y decolorado.

SU6ERENCIA.S: La materia prima debe estar p e r k h m e u k identificada con etiqdcs y fechas de caducidad y estibadas en tarimas de madera evitando todo contacto con e l suelo sobre todo si este esta húmedo, además de que cada materia prima tiene especificaciones de almacenamiento paro controlar su vida útil ya que hay algunos productos mas higroscópicos que otros que se pueden deteriorar mas rápidamente. En el área de producción se observo materia prima, uirne,salchichas y pastas regados .pot- to-do el piso, en k2pbdwc&5m 'se- s9ldrrcho al pd& las colocaban en tinas en el suelo, coma las sobrellenaban estas estaban en contacto directo con el piso que como ya se menciono antes se encontraba en malas condiciones, también se encontraban muy cerca de la puerta expuesta a corrientes de oire y polvo. fn hs instalaciones no se observo nimguna trampa poro roedores o plaguicidas .. .. .-

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En cuanto al transporte, había mionetas de redik con lonas muy rotas, con pisos de madera, muy sucio.

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SUGERENCIAS:

Una recomendación importante es la de fumigar con periodicidad para evitar proliferación de insectos, evitar colocar en el piso el producto terminado y manipularlo Únicamente con guantes y no exponerlos al medio ambiente, en cuanto a el transporte es adecuado utilizar camionetas con sistema de refrigeración a una temperatura de 4"C, esto con el fin de no propiciar el desarrollo de microorganismos durante el recorrido que deterioren la calidad del producto disminuyendo su vida de anaquek Esperamos que muestras observaciones le sean de utilidad para mejorar la calidad de SUS productos.

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- Atte. Bekarem

Uno de los clientes tenía problemas con la elaboración de queso de puerco, ya que le adicionaba proteína vegetal co11 la finatidad de orniwitar el rendimimto,.pro iaromistnc ia de S W ~ W & + & noea la adewda, demás de que el sabor no era el mismo, se corrieron prutb<rs en el laboratorio de control de calidad para verificar el posible cppor quc se estaba cometiendo, se prepararon dos muestra de queso de puerco u s d o el método mencionado anteriormente, pero a una de ellas se le adicionó 500 g de proteína vegetal, se obtuvo un producto de mal aspecto en ambos casos ya que el picado de la carne se realizaen Cedezo-fjno, pero en,cwnto a k a p c i d a á de rebanarse, sabw yalm h6 en g e n d k n o , I-evisando lo. mesodclOgía que utilizaba el cliente se observó que no se le daba ni la temperatura ni el tiempo necesario para terminar con la cocción del producto, por lo que se le mandó la ficha técnica para que corrigiera su procedimiento

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Actividades Redizadas

Las actividades realizadas durante este servicio social fueron divididas en etapas donde al inicio se me dieron a COI)OCCP todos los productos AMBSA que son aditivos para los productos cárnicos.

Una vez familiarizada con los productos AMBSA se llevó a acabo el establecimiento de técnicas de análisis para estos, siendo diferente el tratamiento para condimentos, ligadores y formulaciones, todo esto se efectuó en el Laboratorio de Control de Calidad, con el manejo de equipo especializado y reactivos. se analizaron todos los productos, materia prima y producto terminado.

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Se realizaron pruebas utilizando materia prima de la &presa en la elaboración de Salchicha y Queso de Puerco utilizando el equipo de la planta piloto comprobando así la calidad de lo materia prima.

Para la utilización del equipo de la planta piloto, se actualizaron los manuales de uso.

Se optimizó el proccso de elaboración del queso de puerco y la salchicha estableciendo los puntos críticos de control y riesgo.

En las empacadoras se disiribuyeron las fichas técnicas de elaboración del queso de puerco y la salchicha, y en BEKAREM se quedaron las fichas técnicas de elaboración de las formulaciones de productos cárnicos, condimentos, aditivos y conservadores.

Se elaboraron formulacimes de queso de puerco y salchicha y estas se probatoli Otlüzando materia prima AAhBSA.

Se llevaron a cabo Auditarías Sanitarias de Calidad en pequeñas empresas y se les entregó un reporte con el resultado de estas auditorías donde se les indicaban recomendaciones .para la optimización de sus procesos.

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Objetivos y metas alcanzadas.

El objetivo general de la realización de este servicio social, es elaborar los productos salchicha y qua0 de puerco estableciendo las condiciones del proceso y el control de las operaciones críticas de los mismos a nivel planta piloto.

Para el cumplimiento de los objetivos se realizó primeramente una formulación combinando diferentes tipos de aditivos, como conservadores y condimentos, una vez que se obtuvo la formulación se elaboraron los productos en la planta piloto utilizando, en el caso de la salchicha uno mezcla de carnes, en el caso del queso de puerco se utilizó piezas del puerco como piel y pata que son mucho más baratos que la cabeza de puerco con la finalidad de disminuir costo de producción, de esta mane$a obtuvimos un producto con calidad nutritiva pero más barato que los que se encuentran en el mercado.

Con las auditorías sanitarias de calidad se ayudó (I los ducños de ias empacadoras a ver cuales eran SUS puntos criticos y se Ics dieron remmendaciones de como evitar riesgos en sus emprasos, además de que se -les proporcionó tabién las fichas técnicas de la elaboración de los productos con lo cual se les facilitó el proceso.

Todos los objetivos establecidos inicialmente en la realización de este servicio social se cumplieron como se comprueba en el reporte adjunto a este.

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Resultados y Conclusiones.

En cuanto a la elaboración de manuales de operación de maquinaria y equipo, únicamente se realizó a la amasadora al vaÚo ALFA-150 ya que, el manual de esta estaba en inglés e incompleto, se tradujo al español y se imprimió en un leaguaje sencillo para que cualquier persona pudiera entenderlo, como el manual estaba incompleto, se puso a trabajar la máquina con la finalidad-de revisar toda:: SUS funciones y poder de esta manera terminor el manual.

En realidad el manejo de este tipo de máquinas es muy fácil, y el manual sirve como UM forma de introducción para las personas que nunca han estado en contacto con maquinaria parecida, también se dan sugerencias para su mantenimiento y buen funcionamiento.

Se establecieron las condiciones de proceso de la salchicha y q w o de puerco tcórieamul te, en el caso de el queso de puerco, se pudo poner en practica la metodología y formulación que se p r o p obteniendo un producto de olor y sabor característicos agradables, con unabuena calidad sanitaria ya que estuvo almacenado durante 4 semanas a 4OC y después de este tiempo aún conservaba su color característica, es decir, no presentaba color .verdoso o amarillento como cuando este está descompuesto o en estado de putrefacción.

La formulación de salchicha no pudo ser probada, por que no se contó con la materia prima necesaria para poder elaborarla, en forma teórica se determinaron los puntos críticos de calidad tanto para salchicha como para queso de puerco, estas fueron proporcionadas a los clientes de la empresa .B i%WBAL~ que pudieran consultmlns curiaa0 tcnoiercin alguna duda en la elaboración de sus productos

Tomando en cuenta que la mayoría de los clientes de BEKAREM solo utilizan las formulaciones propuestas por dicha empresa, a manera de infommciópi, se h propbt.cionó ua tistdo.de earxanmdores, aditivos y

salchicha, encontramos que muchas veces el cliente no queda satisfecho con la formulación que se les vende y ellos desconocen el tipo de condimentos que se usan, entonces ellos se ven en la necesidad de comprar el doble de materia

condimentos quc pueden ser usados en la elaboración de queso de puerco y - _ .

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prima con la finalidad de intensificar el sabor, olor y color de sus productos, si elbs conocen los componentes de la formulación pueden comprar únicamente el condimento que les hace falta.

Aunque no se llevaron a cabo P M C t i C a S demostrativas, se realizaron inspecciones sanitarias, con las cuales se pretendía ayudar a los dueños de las empacadoras a mejorar las condiciones de proceso, ya que se obscrvó que la mayoría de ellos trabqlaban en condiciones insalubres y de riesgo, con personal no capacitado que tenían malos hábitos de trabqlo, se les hicieran sugerencias para que corrigieran estos errores por medio de un reporte.

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c r " a Criterios de evulwición.

La evaluación de este servicio se llevó a &o de acuerdo al cumplimiento de los objetivos, así como del desempuio y participación durante el proceso de elaboración de los productos y por la entuja del reporte final. LT

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