“Estudio organoléptico para la elaboración de adobos a

Universidad de Guayaquil

Facultad de ingeniería química

Licenciatura en Gastronomía

Tema:

“Estudio organoléptico para la elaboración de adobos a base de destilado de

caña de azúcar (currincho) en productos cárnicos”

Autores:

Dalia Carolina Alava del Barco

María Sol Collahuazo Dueñas

Tutor:

Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

Año:

2020 – 2021

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

ANEXO 11

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL E N CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Estudio organoléptico para la elaboración de adobos a base de destilado de caña de azúcar (currincho) en productos cárnicos”

AUTOR(ES): Alava Del Barco Dalia Carolina Collahuazo Dueñas María Sol

REVISOR(ES)/TUTOR(ES): Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE. Lcda. Verónica Holguín

INSTITUCIÓN: Universidad De Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: 18 De Junio del 2020 No. DE PÁGINAS: 90

ÁREAS TEMÁTICAS: Desarrollo local y emprendimiento

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: currincho, adobo, especias, aguardiente, destilado.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El currincho es un producto de origen manabita, el cual en la mayor parte del país solo es consumido como bebida alcohólica, proviene de la caña de azúcar se realiza a través del destilado de caña de azúcar donde se obtienen los jugos propios de la caña, que por medio de la fermentación llegan a ser un aguardiente. Este producto ha sido siempre tradición de elaboración y sustento de las familias de Junín, parroquia Aguas Frías. Debido al uso limitado se decide realizar un adobo a base del destilado de caña más especias, se escogieron las más utilizadas en un sector específico con pruebas de preferencia, para recomendar el adobo a los hogares del sector con un uso diferente al producto como es un adobo para productos cárnicos. Se obtiene un producto inocuo mediante análisis físico químico y microbiológico cumpliendo con los requerimientos de la INEN 2532 especias y condimentos

ADJUNTO PDF: SI (X) NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:0998826236 0989120699

E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Tngla. Grace Molina . MAE

Teléfono:0996504259

E-mail: [email protected]

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L,JANEXO VIII.-lNFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, Marzo 20 del 2020

Sr. Q.F.

Luis Zalamea MolinaDIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMlÀ

FAcuLTAD DE iNGENiERI'A QurMicAUNIVERSIDAD DE GUAYAQulL

Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envi'o a Ud. el informe correspondiente a la REVISION FINAL del Trabajo de Titulaci6n" Estudioorganoleptico para la elaboraci6n de adobos a base de destilado de cafta de azdcar (currincho) en

productoscarnicos", delodelosestudiante(s)DaliacarolinaAlava DelBarco y Maria SolCollahuazo DueFias. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisadoconsiderando todos los pafametros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento delos siguientes aspectos:Cumplimiento de requisitos de forma:EI titulo tiene un m5ximo de 19 palabras.La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.EI documento se ajusta a las normas de escritura cientifica seleccionadas por la Facultad.La investigaci6n es pertinente con la linea y sublineas de investigaci6n de la carrera.Los soportes te6ricos son de maximo 5 afios.La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Regimen Acad6mico:EI trabajo es el resultado de una investigaci6n.El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.EI trabajo presenta una propuesta en el area de conocimiento.El nivel de argumentaci6n es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoraci6ndel tutor, asi coma de las paginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo deinvestigaci6n cumple con los requisitos exigidos.

Una vez concluida esta revisi6n, considero que el estudiante esta apto para continuar el proceso detitulaci6n. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

i

Universidad de Guayaquil

Facultad de ingeniería química

Licenciatura en gastronomía

Propuesta de trabajo de titulación:

Estudio de factibilidad

“Estudio organoléptico para la elaboración de adobos a base de destilado

de caña de azúcar (currincho) en productos cárnicos”

Autores:

Dalia Carolina Alava del Barco

María Sol Collahuazo Dueñas

Guayaquil, 9 de marzo del 2020

ii

Índice

Dedicatoria ........................................................................................................................... ix

Agradecimientos ................................................................................................................... x

Resumen ............................................................................................................................... xi

Introducción ....................................................................................................................... xiii

Planteamiento del Problema ........................................................................................... xiii

Capítulo I ............................................................................................................................... 1

Planteamiento y justificación del Problema ....................................................................... 1

Objetivo General. ............................................................................................................... 1

Objetivos Específicos. ....................................................................................................... 1

Capítulo II ............................................................................................................................. 3

Marco Teórico .................................................................................................................... 3

Antecedentes .................................................................................................................. 3

Historia de los Adobos en el Mundo ................................................................................. 3

Definición de adobo ........................................................................................................... 5

Adobos en el Mundo .......................................................................................................... 5

Adobos en Ecuador ............................................................................................................ 7

Hierbas y Especias ............................................................................................................. 7

Especias utilizadas para el adobo ....................................................................................... 8

Paprika. ......................................................................................................................... 8

Comino. ......................................................................................................................... 9

Pimienta negra. ........................................................................................................... 10

Cebollín ....................................................................................................................... 10

Laurel ......................................................................................................................... 11

Ajo ............................................................................................................................... 11

Método de Conservación de Alimentos en Alcohol ........................................................ 13

Método Químico; Alcohol ........................................................................................... 13

Aguardiente de Caña de Azúcar ...................................................................................... 13

Historia y tipos de bebidas destiladas en el Ecuador. ...................................................... 14

Zonas de Producción de Aguardiente en Ecuador ........................................................... 17

Tipos de Elaboración del Aguardiente de Caña de Azúcar ............................................. 18

iii

Artesanal ..................................................................................................................... 18

Características y Contraindicaciones del Aguardiente de Caña de Azúcar. .................... 19

Proceso de producción ..................................................................................................... 20

Currincho ......................................................................................................................... 21

Capítulo III .......................................................................................................................... 22

Metodología y Diseño de la Investigación ........................................................................ 22

Metodología mixta ........................................................................................................... 22

Tipos de Investigación ..................................................................................................... 22

Investigación Exploratoria. ........................................................................................ 22

Investigación Experimental. ........................................................................................ 23

Técnicas y Herramientas a utilizar ................................................................................... 23

Revisión Bibliográfica. ................................................................................................ 23

Entrevistas. .................................................................................................................. 23

Grupo Objetivo a Entrevistar. .......................................................................................... 24

Registro de Entrevistados. ............................................................................................... 24

Observación de Campo. .............................................................................................. 24

Encuesta. ..................................................................................................................... 24

Grupo Objetivo de Encuestas. ......................................................................................... 24

Población y Determinación de la Muestra. ...................................................................... 24

Experimentación. ............................................................................................................. 25

Materiales de Sanitación y Limpieza. ......................................................................... 26

Equipos y Utensilios. ................................................................................................... 26

Materia Prima. ............................................................................................................ 27

Diagrama de Flujo de la Elaboración de Adobos. ........................................................... 28

Descripción del Flujo de Elaboración de Adobos. .......................................................... 28

Formulaciones aplicadas para la Elaboración de Adobos. .............................................. 29

Formulación # 1 Adobos ............................................................................................. 29

Formulación #2 Elaboración de Adobos. ................................................................... 30

Formulación #3 Elaboración de Adobos. ................................................................... 31

Observación Vida Útil. .................................................................................................... 32

Análisis Sensorial. ....................................................................................................... 33

iv

Prueba Hedónica. ............................................................................................................. 33

Síntesis de los análisis Microbiológicos del Adobo con base de Currincho. ............. 33

Resultados de las Encuestas. ............................................................................................ 33

Sexo ............................................................................................................................. 34

Edad. ........................................................................................................................... 34

Destilado de caña de Azucar....................................................................................... 36

Capítulo IV .......................................................................................................................... 38

Propuesta ............................................................................................................................. 38

Resultados de las Entrevistas a Elaboradores de Currincho. ........................................... 38

Acerca del proceso de producción .............................................................................. 38

Acerca de la organización .......................................................................................... 39

Acerca del control ....................................................................................................... 40

Resultados de la Experimentación. .................................................................................. 42

Formulación #1 – Adobo para Carnes (Res). ............................................................. 42

Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). .............................................................. 44

Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón). ................................................ 45

Resultados de la Prueba Hedónica. .................................................................................. 47

Resultados Formulación #1 - Adobos Carne (Res). Cód. 001. ................................... 48

Resultados Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). Cód. 002. ........................... 51

Resultados Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón). .............................. 54

Resultados ........................................................................................................................... 57

Síntesis de Análisis Microbiológico de Adobo para Aves. ............................................. 57

Recetas Estándar de Adobo para aves (Pollo) ................................................................. 58

Conclusiones ........................................................................................................................ 59

Recomendaciones ................................................................................................................ 61

Bibliografía .......................................................................................................................... 62

Anexos .................................................................................................................................. 65

v

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Paprika en polvo. ........................................................................................ 9

Ilustración 2. Comino en polvo. ....................................................................................... 9

Ilustración 3. Pimienta negra .......................................................................................... 10

Ilustración 4. Cebollin .................................................................................................... 11

Ilustración 5. Laurel ....................................................................................................... 11

Ilustración 6. Ajo en polvo ............................................................................................. 12

Ilustración 7. Aguardiente embotellado ......................................................................... 14

Ilustración 8. Fabrica y Plantación de caña de azúcar .................................................... 18

Ilustración 9. Extracción del jugo de caña ..................................................................... 21

Ilustración 10. Visita a la fábrica ................................................................................... 65

Ilustración 11. Fábrica de currincho "Alcívar" .............................................................. 65

Ilustración 12. Zona de Almacenamiento ...................................................................... 65

Ilustración 13. Recepción de Materia Prima .................................................................. 66

Ilustración 14. Obtención de Jugo de Caña, Trapiche .................................................... 66

Ilustración 15. Horno de barro ....................................................................................... 67

Ilustración 16. Alcoholimetro ........................................................................................ 67

Ilustración 17. Proceso de destilado ............................................................................... 67

Ilustración 18. Tanques de almacenamiento .................................................................. 67

vi

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flojo adobos ............................................................................... 28

Figura 2. Variable Sexo, ................................................................................................. 34

Figura 3. Variable Edad .................................................................................................. 35

Figura 4. Conocimiento de la producción de alcohol en Manabí ................................... 35

Figura 5. Conocimiento proceso de destilado ................................................................. 36

Figura 6. Preferencia de Adobos .................................................................................... 37

Figura 7. Adobo de carne-vista ....................................................................................... 48

Figura 8. Adobo de carne - olor ...................................................................................... 49

Figura 9. Adobo de res – Sabor ...................................................................................... 49

Figura 10. Adobo carne - sonido .................................................................................... 50

Figura 11. Adobo de res - tacto ...................................................................................... 50

Figura 12. Adobo aves - vista ......................................................................................... 51

Figura 13. Adobo aves - olor .......................................................................................... 52

Figura 14. Adobo aves – sabor ....................................................................................... 52

Figura 15. Adobo aves - sonido ...................................................................................... 53

Figura 16. Adobo aves - tacto ......................................................................................... 53

Figura 17. Adobo mariscos - vista .................................................................................. 54

Figura 18. Adobo mariscos - olor ................................................................................... 55

Figura 19. Adobo mariscos - sabor ................................................................................. 55

Figura 20. Adobo mariscos - sonido ............................................................................... 56

Figura 21. Adobo mariscos- tacto ................................................................................... 56

vii

Índice de Tablas

Tabla 1. Materiales de Sanitización y limpieza ............................................................... 26

Tabla 2. Equipos y Utensilios ......................................................................................... 26

Tabla 3. Materia Prima Elaboración de Adobos ............................................................ 27

Tabla 4. Formulación #1 Elaboración Adobos Prueba #1 .............................................. 29






Tabla 10. Formulación #3 Elaboración Adobos Prueba #1 ............................................ 31

Tabla 11. Formulación #3 Elaboración Adobos Prueba #2 ............................................. 32

Tabla 12. Formulación #3 Elaboración Adobos Prueba #3 ............................................ 32

Tabla 13. Sexo de Encuestados ...................................................................................... 34

Tabla 14. Edad de Encuestados. ..................................................................................... 34

Tabla 15. Pregunta #1. Conocimiento de bebidas alcohólicas fabricadas en Manabí. .... 35

Tabla 16. Pregunta #2. Conocimiento del destilado de caña. ......................................... 36

Tabla 17. Preferencia de especias en adobos. ................................................................ 37

Tabla 18. Fabricantes de Currincho ............................................................................... 38

Tabla 19. Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #1 .................................. 42

Tabla 20. Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #2 ................................. 43

Tabla 21. Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #3 ................................. 43

Tabla 22. Formulación #2 Elaboración Adobos Aves-Prueba #1 .................................. 44


viii


Tabla 25. Formulación #3 Elaboración Adobos Mariscos-Prueba #1 ............................ 46



Tabla 28. Resultados Formulación #1 - Adobos Carne (Res). Cód. 001. ...................... 48

Tabla 29. Resultados Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). Cód. 002. .............. 51

Tabla 30. Resultados Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón) ................... 54

Tabla 31. Resultados de Análisis Microbiológicos de Adobo para Aves. ..................... 57

Tabla 32. Receta estándar aves ....................................................................................... 58

ix

Dedicatoria

Este esfuerzo es dedicado a mi familia, quienes siempre fue mi apoyo incondicional

durante todos los años de estudio acompañados de la mano de Dios para poder siempre salir

adelante.

Alava del Barco Dalia Carolina

Dedico este trabajo a mi mamá y abuela, quienes se encuentran en mi mente y corazón

eternamente, sin ellas no pude haber soñado iniciar este camino, gracias por siempre darme

la fuerza que necesitaba para seguir, gracias por haberme dado el temple y la cordura para

continuar sin importar lo duro que sea vivir sin ustedes, por haberme inculcado el amor por

la cocina desde la niñez, su ejemplo y respeto de hacer todo con amor siempre será mi

mayor tesoro.

A David mi compañero de vida y pilar en esta nueva etapa junto a nuestra hija Agustina,

por quienes me he sentido impulsada a culminar este proceso y por quienes ahora anhelo

seguir creciendo personal y profesionalmente.

Collahuazo Dueñas María Sol

x

Agradecimientos

A nuestros profesores, quienes han marcado significativamente nuestra vida

profesional, gracias por todo el conocimiento impartido y por guiar nuestros pasos en esta

carrera. Gracias a la Universidad por habernos permitido alcanzar esta meta y por

regalarnos buenos amigos dentro y fuera del aula, han sido parte fundamental para

complementar nuestros días. Un agradecimiento especial a Ximena Pérez, amiga fiel y

guía en todo el transcurso de la realización del trabajo de titulación y agradecemos a

nuestra tutora Master Grace Molina por la paciencia y entusiasmo para lograr este trabajo.

Alava Del Barco Dalia Carolina


xi

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)

FACULTA: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA:

“ESTUDIO ORGANOLÉPTICO PARA LA ELABORACIÓN DE ADOBOS A BASE DE DESTILADO DE CAÑA DE AZÚCAR (CURRINCHO) EN PRODUCTOS CÁRNICOS”

Autores: Alava Del Barco Dalia Carolina


Tutor: Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

Resumen

El currincho es un producto de origen manabita, el cual en la mayor parte del país solo es consumido como bebida alcohólica, proviene de la caña de azúcar se realiza a través del destilado de caña de azúcar donde se obtienen los jugos propios de la caña, que por medio de la fermentación llegan a ser un aguardiente. Este producto ha sido siempre tradición de elaboración y sustento de las familias de Junín, parroquia Aguas Frías. Debido al uso limitado se decide realizar un adobo a base del destilado de caña más especias, se escogieron las más utilizadas en un sector específico con pruebas de preferencia, para recomendar el adobo a los hogares del sector con un uso diferente al producto como es un adobo para productos cárnicos. Se obtiene un producto inocuo mediante análisis físico químico y microbiológico cumpliendo con los requerimientos de la INEN 2532 especias y condimentos.

Palabras claves: currincho, adobo, especias, aguardiente, destilado.

xii

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“ORGANOLEPTIC STUDY FOR THE DEVELOPMENT OF ADOBOS BASED ON DESTILLATE OF CANE OF SUGAR (CURRINCHO) IN MEAT PRODUCTS”

Authors: Alava Del Barco Dalia Carolina


Advisor: Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

Abstract

Currincho is a product that comes from the province of Manabí, which in most parts of the country is used only as an alcoholic beverage, it comes from sugar cane and it’s made through the distilled of the sugar cane, where cane’s own juices are obtained, this goes through fermentation so it can become an alcoholic drink. This product has always been a tradition from its elaboration until it is sold, many families from this town called Junín, are fabricants and its elaboration is their sustenance. Due to the limited use its been decided to make a marinade based on the cane distillate with spices, which were selected from a specific sector in the city of Guayaquil with a different use of the currincho as an elaboration of an adobo to marinate meat products. An innocuous product is obtained based on the requirements of the INEN 2532 spices and condiments.

Keywords: currincho, adobo, spices, beverage, distilled.

xiii

Introducción

Día a día la gastronomía a nivel mundial y nacional se ha ido renovando, así mismo la

pluriculturalidad, ingredientes autóctonos, tradiciones y recetas de cada país con el pasar de

los años se han ido desvaneciendo debido a diferentes causas, como la gran influencia de

los migrantes. El aguardiente es un producto de una aceptación muy alta dentro de la

población del Ecuador, especialmente en la provincia de Manabí en el recinto “Aguas

Frías” del cantón Junín se encuentra una asociación de productores de aguardiente el cual

es conocido bajo el nombre de currincho, en este sector se encuentra una asociación

alrededor de cincuenta productores de destilado de caña y el único fin del producto es ser

consumido en forman de bebida.

El trabajo se realiza a partir de la creación de un adobo donde se pueda incorporar el

Currincho a las distintas proteínas como son carnes de ganado (res), carnes de corral (pollo)

y mariscos (pescado y camarón). Para ejecutar el proyecto se han realizado pruebas de

aceptación tanto de las especias más utilizadas en los hogares de los estudiantes de octavo

semestre de la UG, como del producto finalizado aplicado a las proteínas antes

mencionadas, lo que ha dado lugar a que la de mayor aceptación entre las tres pruebas fuese

sometida a los estudios microbiológicos respectivos para comprobar que es apto al

consumo humano.

Planteamiento del Problema

En Ecuador, se utilizan principalmente productos que aportan sabores semi-artificiales

y artificiales en su totalidad, para la previa preparación y marinado de proteínas

procedentes de ganado vacuno, porcino, y aves de ciertas variedades de pescados. Existen

empresas en Ecuador, que expenden al mercado estas proteínas, en mayor cantidad las aves

xiv

(pavos, pollos), con el marinado incluido dentro de una bolsa al vacío para ser cocidos en la

misma, indicando el tiempo de cocción y grados de temperatura adecuados según el peso.

A partir de estos productos se vió la necesidad de desarrollar una alternativa que

cumpla con la función de marinar y adobar proteínas de origen animal, muchas veces para

realzar el sabor de nuestros productos cárnicos utilizamos bebidas alcohólicas como el vino

o el coñac y agregamos especias que combinan mejor para la cocción del género

seleccionado.

El método de marinar las carnes es muy antiguo, desde que el hombre descubrió la

sal y empezó a dejar las carnes con la misma para curarlas y resaltar los sabores inherentes

del producto. Con este método se pretende darles a las proteínas una mayor vida útil sin

tener que usar químicos presentes en otros adobos o persevantes, con el fin que la materia

prima no pierda jugosidad y su sabor característico.

1

Capítulo I

Planteamiento y justificación del Problema

El incentivo principal para realizar esta investigación se encuentra en la inexistencia

de este tipo de adobos líquidos para proteínas en el mercado, a más de que este aporte

sabores, adicionará aromas a las proteínas. De este modo se propone una alternativa a

los adobos caseros y/o deshidratados que en nuestro ambiente húmedo tiene alta

probabilidad de absorber agua y formarse una pasta que tiende a crear mohos.

Se eligió como base alcohólica el destilado de caña por su sabor natural dulce y

aporte socio económico en la siembra y cosecha de caña de azúcar en el país, con

enfoque en el cantón Junín del cual es originario el producto principal de la

experimentación.

Este estudio y desarrollo de producto, puede cubrir un amplio mercado culinario,

además de mejorar los adobos que se han utilizado por mucho tiempo en nuestros

hogares. Es una opción saludable y versátil, junto a una bebida tradicional de nuestro

país, dando a conocer mayores beneficios al consumirlos de esta forma.

Objetivo General.

Evaluar organolépticamente adobos elaborados a partir de destilado de caña de

azúcar (Currincho) para su posterior aplicación en productos cárnicos.

Objetivos Específicos.

• Realizar un estudio organoléptico partiendo de un adobo con base alcohólica de

aguardiente y especias para productos cárnicos.

• Realizar la formulación de adobos a partir del destilado de caña de azúcar.

• Aplicar el adobo elaborado en productos cárnicos.

• Aplicar la prueba hedónica, para evaluar la aceptación de los adobos realizados

con destilado de caña en proteínas cárnicas.

2

• Evaluar el nivel de aceptación de los adobos desarrollados a partir de la prueba

hedónica

• Analizar microbiológicamente el adobo que tenga mayor aceptación.

3

Capítulo II

Marco Teórico

Capitulo que presenta la información acerca del Currincho, características, unido al

detalle de la materia prima para la propuesta de adobo con base alcohólica, y

descripción de especias.

Antecedentes

Según Gapultos (2013), señala que el adobo puede estar formado de un conjunto de

especias secas o salsas inclusive con picantes, que se pueden incorporar al alimento para

realzar su sabor, y se encuentran en diferentes formas como el chili que se existe en

varias presentaciones tales como en polvo, molido, tamaño original, todos con el mismo

fin de crear sabores incomparables en cada alimento, especialmente proteicos.

Con el transcurso del tiempo se han industrializado los condimentos, obteniendo

salsas y saborizantes listos para el proceso de marinar, en algunos adobos se han

utilizado aditivos artificiales, y otras especias autóctonas dependiendo de la región.

INEN (2019) especifica que el adobo se da gracias a la mezcla de varias especias

incorporadas con otras sustancias alimenticias que ayudan a mejorar el sabor, aroma y

apariencia de los alimentos llevados a cocción. En el pasado eran utilizados para evitar

sabores de alimentos en mal estado, hoy en día, la mezcla de especias, vinagres, salsas

entre otras generan los adobos para realzar y mejorar el sabor de las comidas.

Historia de los Adobos en el Mundo

Hidalgo (2018) afirma que “se tiene conocimiento de la utilización de salsas en la

cocina desde los tiempos de los Romanos, ya que se encontraron escritos desde el siglo I

a.c. en el que se menciona el empleo del Garum (salsa de pescado fermentado) como

acompañamiento y aderezo de las comidas”. Durante mucho tiempo, dentro de la cocina

ha sido necesaria la creación de salsas o adobos para poder complacer el paladar de las

4

personas, como por ejemplo en la época romana el paladar de los reyes y sus súbditos,

en donde se encuentra el primer condimento registrado. Se refiere al Garum, como un

adobo el cual era elaborado a base de intestinos de pescado.

En el siglo XVIII indica, que salen a la luz más tipos de salsas, adobos, mayormente

en Francia, se observa en uno de los clásicos platos más famosos de la cocina francesa

que es el “coq au vin” que era realizado mediante la mezcla de vinos y especias propias

del lugar, en el que la proteína era sometida a un proceso de marinar, para que esta

adquiera todos los aromas y sabores del adobo; a partir de esto empiezan a conocerse

más adobos de origen animal, vegetal o inclusive químico, con el fin de resaltar y

mejorar el sabor de los platos.

En el siglo XVIII y XIX empieza a surgir la cocina francesa, donde los ingredientes a

resaltar eran las aves de corral. En la región costera de Francia se consumían pescados

frescos, la región central solía deleitar más el paladar a las carnes, y los pescados eran

sometidos a salazones; los condimentos principales utilizados como adobos eran el ajo,

pimienta de cayena, pimentón, limón, vinagre, menta, canela.

Cuando el continente americano fue descubierto trajo consigo muchas costumbres,

alimentos, técnicas nuevas para los europeos, entre ellos, los condimentos que fueron

dándose a conocer por medio del comercio, el intercambio y el poder introducirlos, por

medio marítimo, a otros continentes como Europa. El momento en que Cristóbal Colón

conquista América, acumula nuevas semillas, en algunos casos plantas, que llamaron su

atención por su aroma debido a que ninguna dentro de Europa o las especias asiáticas

(que eran las utilizadas) tenían el mismo aroma o sabor.

A su regreso al continente europeo logró vender y crear un nuevo negocio por medio

del cual se decide volver a explorar el continente nuevo en busca de más productos

nuevos (Díaz, 2017).

5

Definición de adobo

El adobo es un método para conservar y condimentar proteínas cárnicas y otros

géneros. Se basa en la sumersión del alimento crudo en el líquido con el fin de

conservar la materia prima por medio de la cocción acida la cual es el componente

principal y el responsable de evitar el contagio bacteriano. A esta sustancia se le añaden

especias dependiendo del género para condimentar su sabor. (Adobos, 2003)

La norma (INEN 2532, 2010) define que los adobos “Son productos constituidos por

una o más especias u oleorresinas de especias, mezcladas con otras sustancias

alimenticias, para mejorar y realzar el sabor, color y aroma de los alimentos.”

Adobos en el Mundo

En el mundo existen un sinfín de adobos, pero los que más son conocidos por su

hábito de consumo a nivel mundial son los del continente asiático, su gastronomía es

muy variada y extensa por lo que las especias logran ser un ingrediente muy importante

dentro de sus preparaciones.

India es uno de los países que más usan las especias, son el ingrediente principal para

poder dar sabor, aroma, color a sus platos que han llegado a ser reconocidos

mundialmente. Los más utilizados en este país son el ají, la mostaza negra, comino,

cúrcuma, jengibre, cilantro, azafrán, curry junto con el Garam Masala que es la mezcla

homogénea de cinco especias (comino, cardamomo, canela, clavo de olor y chile en

polvo) la presentación es en polvo y es un gran potenciador de sabor y aromas.

En China, el jengibre es uno de sus principales ingredientes a la hora de preparar la

comida y también, se pueden encontrar otras especias como el anís estrellado que es una

especie endémica, autóctona de la zona de China, y el polvo que realizan a base de

cinco especias para carnes y aves. (Geilfus, 1994)

6

Los árabes por otro lado, son muy tradicionales en la preparación de alimentos, junto

con la Península arábiga y el norte de África, donde se halla una combinación de la

comida india junto a la cocina mediterránea. Los principales condimentos que se

encuentran son la canela, el azafrán, comino, pimentón, cúrcuma, pimienta de cayena y

negra, cardamomo y jengibre, se elaboran mediante una mezcla homogénea para dar

sabor a las preparaciones.

En Europa las especias han sido utilizadas desde hace más de seis mil años para la

conservación y mejora de gusto al paladar, Al norte de Europa se encuentra la alcaravea,

comino y eneldo; en Europa central el cilantro y el enebro se suman a los antes

mencionados. Y en Europa Meridional el anís, el azafrán (Geilfus, 1994)

En América la gastronomía es variada e influenciada por las cocinas de otros

continentes por el mismo hecho de la colonización de españoles, ingleses, europeos, e

inclusive africanos. Cada región dentro de cada país es un mundo diferente dentro de la

comida lo cual acarrea consigo el uso de diferentes especias dependiendo del clima,

costumbres y principalmente agricultura. Al momento de la colonización los

condimentos que se descubrieron que fueron los más importantes para Europa fueron

pimiento de Jamaica, pimiento chile, orégano, laurel, menta, nuez moscada, chaya.

(Alonso M. J., 2018)

La población latinoamericana es conocida por usar una amplia cantidad de

condimentos a la hora de preparar sus comidas, por ejemplo en Europa la base consta de

cebolla perla, ajo y mantequilla, en África el maní es uno de los principales

condimentos ya que del producto se crea harina, y manteca la misma que es utilizada

como base para las salsas de mayor consumo dentro del continente, junto al jengibre,

chiles africanos, comino, entre otros que se usan también en la cocina latinoamericana

pero acompañados de otros condimentos y especias y tomando el ejemplo de los adobos

7

europeos donde el vino no puede faltar en sus preparaciones, en Latinoamérica en la

mayoría de países y ciudades se utilizan bebidas alcohólicas autóctonas para realzar los

sabores de los platillos, son mucho más fáciles de elaborar debido a que el único secreto

es integrar especias crudas, secas y molidas con algún líquido y formar pastas.

En México el adobo es siempre a base de chiles, en Venezuela debido a la influencia

árabe que han tenido en el pasar del tiempo usan el llamado polvo de las 7 especias

antes mencionado, en Uruguay y Argentina el protagonismo se lo lleva el ajo, pimentón,

orégano y perejil, en Colombia pimientos, ajo, comino y cebolla, y el cilantro y Perú los

mismos que Colombia sumándole su gran variedad de ajíes. (Sandoval, 2013)

Adobos en Ecuador

Ecuador es un país con una amplia variedad de condimentos, aliños y adobos, la

cocina nacional posee una extensa combinación de productos propios y ajenos entre las

especias más utilizadas se encuentra el comino (importado) ingrediente básico en gran

parte de platillos ecuatorianos así también el Ají, Sal Prieta, Achiote, Maní y

Chillangua, los adobos se preparan según la cultura y regiones. (El Comercio, 2014)

Hierbas y Especias

Las hierbas y especias, constituyen un conjunto de plantas que otorgan aroma, color,

texturas a las comidas. La forma de introducirlas a las preparaciones es muy extensa, ya

que con estas se puede escarzar partículas aromatizantes que dependiendo de cuál sea

ésta, puede ser integrada a repelentes de insectos o productos de limpieza.

En el ámbito alimenticio, realzan las propiedades organolépticas del alimento

preparado haciéndolas más atractivas, en algunos casos, contienen antioxidantes, los

cuales ayudan a mantener el alimento en buen estado. El hecho de introducir especias y

hierbas aromatizantes a los alimentos genera el sabor que hace a un alimento diferente a

otro en el producto final. (Ing. Agr. Paticia Parra, Maria Ximena Cameroni, 2019)

8

La especia proviene del mundo vegetal que se suele encontrar de apariencia original

o de construida a partículas muy pequeñas, para que al momento de ser incorporadas al

alimento compartan los sabores y aromas que tienen. Estas pueden ser raíces como el

cardamomo, flores como la lavanda, hojas secas o frescas como el cilantro, entre otras.

Mientras que hierba se define como el apodo de las plantas de tamaño pequeño con

estructura color verde, que a pesar de que su parte superior se arranca, la raíz vuelve a

brotar como por ejemplo la albahaca, el perejil, romero, salvia, tomillo, etc. (Tabera,

2006)

Especias utilizadas para el adobo

Paprika.

La paprika proviene de Hungría, lugar en donde se la empieza a comercializar para

poder espantar a los vampiros, Savita Wack, investigadora del tema nacida en India,

aficionada con las especias, llega a conocer que su creación fue con dicho fin. Proviene

de la deshidratación de las vainas secas del pimentón, el cual se da a partir del arbusto

Capsicum annum, autóctono de México, que fue incorporado a España y el resto de

Europa por los conquistadores. Los sacerdotes húngaros descubrieron el sabor que

proveía a las carnes, debido a que la producción era muy grande y la mayoría llegaban a

deshidratarse en el arbusto.

Así paso la receta a distintos lugares, expandiéndose la producción a España, Perú

entre otros. Se da a partir del secado y pulverización del pimiento rojo, el cual es el que

da el color al polvo, su olor discreto, sabor acaramelado, y toque picante son los que la

identifican y les dan el protagonismo a muchas recetas caseras de adobos. Es

indispensable en algunas recetas de Hungría, país de donde proviene. Dependiendo del

lugar donde es cosechado su sabor puede ser dulce hasta llegar a picante. (Pacheco,

2009)

9

Ilustración 1. Paprika en polvo. 2018 Copyright Bienestar y salud

Comino.

Comino se refiere a semillas para aromatizar, que provienen de una planta herbácea

derivada del grupo de Apiaceae, la cual es usualmente empleada como especia.

Físicamente se reconocen como un reducido grano de arroz, de tono marrón, y

contextura de heno. Para la venta, se localizan tanto en polvo, como en grano. El gusto

que da a las comidas es amarescente con un aroma acentuado y empalagoso. Se dio a

conocer por medio de la cocina hindú, debido a que se encuentra en el curry lo que llevo

a que se diera a conocer en las distintas cocinas internacionales como la española, la

cual con la conquista a América trajo consigo el uso del comino como especie principal

para la preparación de las comidas. (Geilfus, 1994)

Ilustración 2. Comino en polvo. 2018 copyright www.comino.org

http://www.comino.org/

10

Pimienta negra.

La pimienta pertenece a la familia de las “Piperáceas”, se la encuentra entrelazada por

troncos, paredes; generalmente se cultiva en climas tropicales, el cual con el pasar del

tiempo, da origen a diminutas florecillas de color claro, que llegan a formar unas pequeñas

esferas duras que al momento de perder toda el agua y deshidratarse se convierten en

granos de pimienta. Cien gramos de pimienta negra pueden llegar a tener muchos

beneficios entre vitaminas, minerales y fibra, pero su sabor picante no permite que esta

cantidad sea utilizada por lo cual el máximo de pimienta negra en el Ecuador en sus

preparaciones es de 3 gr a 100 gramos, debido a que no es un país que consuma alimentos

con picante alto. (Gorulko, 2017)

Ilustración 3. Pimienta negra, 2020 copyright www.mejorconsalud.com

Cebollín

Se lo encuentra científicamente como Allium schoenoprasum, del grupo de las

Amarilidáceas, donde también se encuentra el ajo, el puerro, chalotas entre otras. Se da

a conocer en el siglo diecinueve debido a que crecía como maleza en Europa y América

del norte. A pesar de que se sigue utilizando en estos continentes, es el continente

asiático quien le roba el protagonismo y lo usa en su mayoría de preparaciones, aporta

olores exquisitos, sabores, e inclusive cuenta con propiedades desinflamatorias. Su

sabor es delicado con un leve aroma de ajo. (Leyva, 2018)

http://www.mejorconsalud.com/

11

Laurel

Laurus nobilis, se refiere a las hojas secas de una madera color gris, que usualmente

llega al tamaño de 9 metros verticalmente. Estas hojas aportan sabor, aroma, pero

siempre y cuando hayan pasado por un proceso de secado, que de lo contrario, pueden

llegar a ser toxicas para el consumo. Fue descubierta en Europa Mediterránea, los reyes

en la antigüedad los usaban para hacer coronas, se dan en lugares secos con poca

claridad solar y son fáciles de sembrar y crecer. (Alonso I. D., 2017)

Ilustración 5. Laurel, 2017 copyright Escuela de Hotelería de Leioa

Ajo

Se da en por poco la mayoría de regiones del mundo, en región sierra, pero no muy

altas, clima tropical también y en general en cualquier jardín de los hogares. Crece por

debajo de la tierra, se reproduce por medio de las pepas que se dan en dicha raíz, solo

Ilustración 4. Cebollin, 2017 copyrigth https://alimentossaludables.mercola.com/cebollin.html

https://alimentossaludables.mercola.com/cebollin.html

12

con ponerla con agua brotara. Se obtienen tallos pequeños, fuertes pero delicados, que

llegan a medir un metro de forma vertical.

Allium Sativum como es llamado cientificamente se remonta su uso desde los

tiempos de tutancamon donde se hallaron pepas de ajo dentro del sepulcro donde se

encontraban, a lo largo de los anos ha sido comprobado como gran fuente energetica y

relajante estomacal. (Stephen Fulder, John Blackwood, 1997)

Ilustración 6. Ajo en polvo, 2017 copyright Escuela de Hotelería de Leioa

13

Método de Conservación de Alimentos en Alcohol

Existen varios métodos para la conservación de alimentos y estos van a variar según

el producto y los recursos que se empleen. Algunos métodos alteran las propiedades

sensoriales de los alimentos como las sustancias químicas de actividad antiséptica,

favorecen a la conservación, pero modifican características en los alimentos.

Método Químico; Alcohol

Mayormente usado para la conservación de frutas y hortalizas. Los alcoholes más

comunes para esta preparación son el ron, el vino y el aguardiente, la acción de este es

conservar y destruir bacterias y microorganismos propios o ajenos de los alimentos. El

periodo de maceración puede variar de 4 a 12 días o más dependiendo del género

sumergido y el resultado que se quiera obtener.

La maceración alcohólica se puede estimular mejor si el alimento introducido posee

una alta cantidad de azúcar o si se le añade a la preparación, esto permitirá resaltar

color, sabor y aroma en frutas. (Aguilar M, 2012)

Aguardiente de Caña de Azúcar

Bebida de grado alcohólico alto, adquirido de la extracción del jugo de la caña de

azúcar el cual es sometido a fermentación, de color transparente, también puede ser

aromatizado con diferentes hierbas. Aguardiente es el nombre popular para llamar a las

bebidas alcohólicas sometidas a procesos de destilación que poseen un rango entre 29 a

50 grados, pueden ser consumidos en su estado natural ó reposados, marinados,

aromatizados y combinados. (Dominé, André, 1996, págs. 60 - 65 )

Los datos indican que los alquimistas árabes durante el siglo X lo descubrieron. Los

destilados conocidos fueron atribuidos con el nombre de Äguavite¨, un siglo atrás el

único extracto del que se obtenía alcohol era del vino o del orujo y en Reino Unido de la

Cebada, debido a la alta demanda buscaron alternativas en distintos tipos de vegetales, a

14

la fecha se conoce a el alcohol de cereales y de caña de azúcar como los líderes de este

mercado.

La destilación es la separación química a través del calor de varios componentes en

un líquido, la sustancia es sometida a distintos puntos de ebullición y se van evaporando

al incrementar la temperatura. En el procedimiento se utiliza un alambique discontinuo,

conformado por una caldera, cuello de cisne y serpentín. Los azucares el líquido son los

protagonistas de la fermentación convirtiéndose en sustancias alcohólicas. (Simunovic,

1999, pp. 33-35)

Ilustración 7. Aguardiente embotellado, 2020 Copyright autoras

Historia y tipos de bebidas destiladas en el Ecuador.

De manera general las referencias que más se aproximan a la historia de bebidas

destiladas en el mundo indican que fueron empleadas por alquimistas árabes al empezar

el periodo de la edad media, esto provocó que se difundan por Europa y el resto del

mundo, se realizaba una variación de ingredientes propios o ajenos para la elaboración,

formando nuevos sabores, aromas, texturas, etc, así mismo dependiendo de la zona y

compuestos se le ha ido otorgando nombres diferentes para el aguardiente. (Valiente,

1996)

En 1492 el conquistador Colon filtra la caña de azúcar en un segundo viaje a

América en la isla La Española, pero no progreso la siembra, y en 1501 se introdujeron

15

plantaciones al Caribe y América del Sur, en Ecuador hubo sembríos de caña por parte

de los jesuitas y estos eran cuidados por esclavos en el valle del Chota. (Ministerio de

cultura y patrimonio, 2016)

Las plantaciones introducidas al país estaban dando buenos resultados, nacieron los

ingenios y con ellos las derivaciones de productos de caña. Actividades artesanales no

se hicieron esperar para crear y comercializar sub productos como el aguardiente.

Dentro de la historia del aguardiente en Ecuador, es necesario citar la revolución de

los estancos en el año de 1765 cuando la real audiencia ordenó que se estancara la

producción y comercialización de aguardiente artesanal. El pueblo de Quito se rebeló

contra las autoridades españolas oponiéndose al monopolio gubernamental y a la aduana

que intentaba recaudar nuevos valores a los productos. (Avilés Pino, s.f.)

Para esta fecha era casi imposible controlar a los negocios artesanales, existía una

actividad económica considerable que exigió sus derechos de continuar con la

realización del destilado sin prohibiciones estatales.

Ecuador es un país próspero en rendimiento de productos agrícolas, no solo en

exportaciones sino también en aprovechamiento de la creación de derivados que se

pueda obtener de estos.

El maíz ha sido un alimento representativo en la historia del país, formando parte del

área culinaria y bebidas desde tiempos ancestrales, una de las bebidas emblemáticas es

la chicha de jora, realizada a partir del fermento de maíz de jora (grano dulcificado con

panela) también la chicha de quinua fermentada con piña. En la costa se encuentra la

chicha a base de arroz la cual se obtiene su fermento de frutas acidas y la mezcla de la

panela, acompañado de especias aromatizantes como canela, pimienta dulce y clavo de

olor. (Cocina local Ecuador, 2017)

16

En la colonización encontramos dentro de los licores que forman parte del Ecuador

una bebida que es a base de caña de azúcar, nace de la fermentación del jugo dulce de la

caña (guarapo) con un alto grado de alcohol, la destilación es obtenida de manera

artesanal.

La provincia de Esmeraldas fue una de las primeras en dicha actividad, existían

negocios que se dedicaban a la destilación de aguardiente de caña de manera

considerable, la zona era abundante en recursos, pero no en población y la producción

era limitada.

En Manabí, el cantón Montecristi, parroquia de Charapotó era productor de

aguardiente, y el cantón de Rocafuerte se dedicaba al cultivo de caña de azúcar y

producción del destilado pero de manera muy escasa. (Superintendencia de control del

poder de mercado, 2015)

En cantones y pueblos cercanos a las grandes ciudades las cuales se dedican al

cultivo de caña preparan bebidas con base alcohólica y eran acompañadas de frutas en

su elaboración, por ejemplo en Balsa pamba, perteneciente a la provincia de Bolívar se

realiza un bebida conocida como licor de naranja y su proceso consiste en la extracción

del jugo de naranja tapado de manera hermética durante un año aproximadamente para

su fermentación la cual mejora sus propiedades si es almacenada en barriles de roble. A

esta preparación se le puede añadir otras frutas cítricas como piña y/o mandarina y

aguardiente que en esa zona es conocido bajo el nombre de Pájaro Azul.

En la ciudad de Otavalo, durante sus fiestas (Inti Raymi y San Pedro) el brindis es

realizado con aguardiente y ofrecido en el camino a los participantes y danzantes que

asisten de pueblo en pueblo. Existen utensilios como la vasija de barro que es un

recipiente muy utilizado en el campo para preparar comida y en la Amazonia también se

le otorga la función de fermentar la bebida, a diferencia de las ciudades en las tribus

17

amazónicas sigue siendo tradición usar la vasija para la chicha de yuca, en esta

preparación participa toda la comunidad a lo largo de todo el proceso de cultivo y

cosecha, la yuca es masticada por las mujeres de la localidad, se coloca el producto con

agua en la vasija de barro para la fermentación y es ofrecida a los visitantes, rechazar la

bebida puede ser tomado como un acto descortés. (Ministerio de cultura y patrimonio,

s.f.).

Zonas de Producción de Aguardiente en Ecuador

En Ecuador existe una amplia producción de caña, y el aguardiente toma un nombre

original dependiendo de la zona en la que se fabrica, entre los nombres más conocido

del producto están; aguardiente, puntas, puro, guanchaca, currincho.

Entre los destilados más destacados está el pájaro azul, su maceración consiste en la

combinación de plantas y un género animal para aromatizar y teñir el líquido de un leve

tono azul. En Quito, en el sector del Panecillo se elaboraban las puntas de manera

¨casera¨ y los rumores comentaban que la maceración estaba acompañada de animales

muertos. (Ministerio de cultura y patrimonio, 2016)

Debido al descontrol que existían en diversos puntos de Ecuador, se realizó

inspecciones por partes de las autoridades para reducir el riego de la producción de

aguardiente de manera clandestina, recomendando que el consumo sea de zonas seguras

y fabricas regularizadas por el Ministerio de Salud Pública.

La provincia de Manabí sigue siendo una de las pioneras de esta actividad,

especialmente el cantón de Junín, para las familias de la comuna de Ägua Fría¨ la

elaboración y venta de este producto es realizado por alrededor de 70 fábricas, los

representantes de los trapiches pertenecen a la asociación de cañicultores Ïnpagua¨

regulada por el Ministerio de Salud Pública, algunos cuentan con tierras propias en las

que siembran y cosechan la caña para luego realizar la bebida, otros alquilan el espacio

18

para poder plantar y tener sustentabilidad económica del producto, el destilado de caña.

(Velásquez, 2019)

Este cuadro corrobora que la provincia de Manabí dentro de la región costa es la

principal en producción y ventas según datos del INEN 2018.

Tipos de Elaboración del Aguardiente de Caña de Azúcar

Artesanal

La producción de alcohol artesanal es un método de sustentabilidad de hogares

rurales, siembran y cosechan la materia prima, luego la trabajan hasta obtener el

producto final.

A nivel de industrias, los procesos de destilación se mantienen de manera artesanal

con el fin de conservar las características del aguardiente, el licor obtenido es trasladado

a las plantas embotelladoras tomando muestras para examinar que cada lote sea

adecuando dentro de los requisitos de calidad permitidos.

El proceso ancestral es combinado con la tecnología que poseen las plantas

industriales realizando una estandarización en sus recetas, materias primas y

componentes que dan vida a sub productos saborizados, aromatizados, etc. y en la

última etapa se realiza la homogeneización y reposo del producto final al que se le

asigna un código para el envasado y comercialización en el mercado. (Licor Cristal ,

2017)

Ilustración 8. Fabrica y Plantación de caña de azúcar, 2020 Copyright autoras

19

Características y Contraindicaciones del Aguardiente de Caña de Azúcar.

El producto adquiere características según la región que lo produce como Junín, en el

sector de Aguas Frías, perteneciente a la provincia de Manabí.

La provincia de Manabí fue creada en 1824, está conformada de una extensión de 25

620 kilómetros, limita al norte con Esmeraldas, al este con Santo Domingo, al sur con

Santa Elena y al oeste con el Océano Pacifico

Altitud: Desde los 6 - 350 m s. n. m.

Temperatura: 25 grados

Clima: Subtropical

Hidrografía: El río Canoa nace en las montañas de ese nombre y recibe las aguas

del Tabuchilla y el Muchacho. Entre Canoa y San Vicente desemboca el río Briceño que

es de poco caudal.

En las montañas de Paján y Puca nace el río Portoviejo que desemboca en la bahía de

Charapotó, en la desembocadura llamada La Boca. (Manabí)

La caña de azúcar está catalogada como producto principal a nivel de américa latina.

Los factores que afectan la producción y venta del producto son cambios climáticos,

costo y escasez de mano de obra manual, plagas o agentes perjudiciales de sembríos.

Dentro de Ecuador existen 6 industrias procesadoras de caña estas representan

aproximadamente el 90% de la producción a nivel nacional y son: San Carlos, Valdez,

La Troncal, Isabel María,y Monterrey, los 4 primeros ingenios están ubicadas en la

costa debido a esto solo trabajan en las épocas de zafra de cada año a diferencia de las

que poseen plantas en la sierra cuya actividad es todo el año.

Dentro de los problemas mayores a lo largo de la historia del aguardiente se

encuentran la falsificación o alteración del producto debido a dos causas, los

destiladores venden el producto puro con los grados permitidos y los distribuidores no

20

regularizados le añaden otras sustancias como alcohol metílico o destiladores

clandestinos no poseen los instrumentos necesarios para medir los grados de alcohol y

realizan un producto ¨más fuerte¨ con un elevado contenido alcohólico que el permitido

por las autoridades de salud.

Este problema no solo afecta la salud de los consumidores, por lo tanto, el mercado

de aguardiente decrece en ventas y sus ingresos se ven afectados para esto se

implementaron más requisitos a la hora de distribuir la bebida, registro sanitario, y

asociaciones certificadas para expandir el producto.

Proceso de producción

Se realiza el traslado de las cañas dependiendo de la distancia o de la zona, puede

utilizarse un vehículo (camioneta), caballo o burro. En el trapiche, se realiza la

introducción de las cañas de manera manual para la extracción del jugo (guarapo), el

gabazo es desechado u utilizado como combustible de distintas máquinas empleadas en

proceso de destilación.

El jugo obtenido es colocado en tanques para la fermentación, dentro de estos

recipientes se encuentra un fermento ¨madre¨ este sirve para acelerar el proceso ya que

está compuesto de enzimas naturales para el desdoblamiento de los azucares, el jugo de

caña debe tener un fermento de aproximadamente 72 horas, se vierte en un recipiente

para calentarlo con ayuda de un horno de barro hasta que el jugo se evapore y pase

mediante el alambique, el que está compuesto de cobre o acero inoxidable, conectores

son tubos espirulados.

Es indispensable utilizar agua fría en un alambique para condensar el vapor hasta

convertirlo en líquido transparente que se recoge del otro extremo, posee un 60% de

alcohol, para controlar los grados de alcohol permitidos se utiliza un hidrómetro este no

puede superar los 50 grados de contenido alcohólico.

21

Ilustración 9. Extracción del jugo de caña, 2020 Copyright autoras

Currincho

Bajo el nombre de currincho se conoce al aguardiente fabricado en la provincia de

Manabí, alrededor del 80% de los pobladores del cantón de Junín se dedican al cultivo

de caña y productos derivados que surgen en el proceso de la extracción del jugo, los

sub productos son panela, melaza y alfeñique.

Registros del MAGAP afirman que el cantón de Junín es el productor principal de la

caña dentro de la provincia de Manabí, cuenta con un poco más del 40% de producción

total en la zona, la comercialización del licor se extiende alrededor de 200 litros de

destilado diarios y una concurrencia significativa semanal en panelas distribuidas de

forma local, provincial y nacional, estas actividades son las representantes de los

aspectos más importantes sociales y económicos del sector. (Palacios, 2012)

22

Capítulo III

Metodología y Diseño de la Investigación

En este capítulo se establecen las técnicas y métodos de la parte investigativa y

metodológica, por los cuales se busca cumplir con los objetivos establecidos en esta

investigación. En este proyecto de investigación se aplica el método cualitativo y

cuantitativo, y se enfocará en la investigación exploratoria y experimental.

Metodología mixta

En la metodología cuantitativa se usan las técnicas de revisión bibliográfica,

entrevistas, observación exploratoria, herramientas que se usan para recolectar

información tanto de libros como de primera mano con los productores de currincho y

personas de la zona con el fin de conocer el uso culinario del mismo. Como método de

análisis sensorial se usa la Escala de Likert para conocer la aceptación del producto.

Las técnicas para el método cuantitativo son el obtener el análisis de vida útil del

producto, la encuesta es la que nos revela la preferencia y uso del currincho e

ingredientes complementarios para el adobo, la estandarización de la receta de adobo

final y la síntesis del análisis sensorial en forma tabulada. Además de mostrar el

resultado de los análisis microbiológicos de laboratorio.

Tipos de Investigación

Investigación Exploratoria.

Se utilizó este tipo de investigación para corroborar la información recopilada de los

libros por medio de la observación y las entrevistas a los productores de currincho,

como se obtiene la materia prima y el proceso de elaboración del mismo, la maquinaria

que se usa para este proceso, y como se usa en la culinaria en el sector.

23

Investigación Experimental.

Por medio de la investigación experimental se realizaron las formulaciones del

adobo, con las distintas especias escogidas siendo estas las variables y el currincho la

constante, este se sometió a 5 distintas formulaciones, tomando pruebas de aroma,

acidez, color, textura y sabor, para determinar luego por medio de Escala de Likert la

aceptación del mismo. La encuesta se realizó con el fin de obtener la preferencia de

consumo en cuanto a tipos de alcohol, grado de conocimiento de elaboración y usos del

currincho y el posible reemplazo de otros alcoholes por este para preparaciones de sal.

Técnicas y Herramientas a utilizar

Revisión Bibliográfica.

Por medio de la revisión de libros, páginas web, revistas científicas y demás sitios

académicos, se recopiló información necesaria para conocer la materia prima escogida,

normas legales, procesos de elaboración y normas de estandarización, entre otra

información importante para la elaboración de las distintas fórmulas presentadas en este

trabajo de investigación.

Entrevistas.

Esta herramienta se usó como parte de la recopilación de datos y como parte de la

confirmación de la información de la revisión bibliográfica, además de obtener el

proceso de elaboración por parte de los productores de currincho, el obtener los

testimonios de los mismos, enriquecerá los datos de la investigación y se aseverará todo

lo recopilado. El Formato se encuentra en los anexos.

24

Grupo Objetivo a Entrevistar.

Personas del cantón Junín, uno de los cantones de la provincia de Manabí donde se

produce este destilado y se distribuye a la provincia y al país, específicamente

productores del Currincho en forma artesanal.

Registro de Entrevistados.

Observación de Campo.

Se buscó observar de primera mano los hechos, y sucesos que rodean a la

elaboración del currincho en la zona, como es usado en la culinaria y en la vida

cotidiana, para poder obtener nuevos usos del mismo, con el fin de aplicar estos

conocimientos en las formulaciones posteriores.

Encuesta.

Se usó para la recopilación de datos de la preferencia de consumo de los destilados,

por medio de la cual luego de tabular los resultados, estos son presentados en gráficos

estadísticos, se muestra entre otras cosas el uso del currincho y la posibilidad de

reemplazo de licores habitualmente usados en la culinaria por este destilado. Formato de

encuesta en anexo.

Grupo Objetivo de Encuestas.

El grupo objetivo a encuestar establecido fue hombres y mujeres, mayores de 18

años, de clase media, media alta, que consumen este tipo de destilados o afines al

mismo, sea para cocinar o adobar proteínas.

Población y Determinación de la Muestra.

Para la evaluación de la capacidad de la muestra se maneja el muestreo por estratos,

considerando que la ciudad de Guayaquil posee aproximadamente 2’644.891 habitantes

(INEC, 2017b) y dentro de la parroquia Ximena de la ciudad antes mencionada, existen

25

alrededor de 46,695 (Centro de estudios e investigaciones estadísticas ICM - ESPOL,

2017) Para lo cual de efectuará la fórmula de población finita.

𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Donde:

n: tamaño de muestra a determinar

N: 46,695(Población infinita)

Z: 1,96 (Nivel de confianza)

p: 50% (Probabilidad de éxito)

q: 50% (Probabilidad de fracaso)

e: 5% (Error de estimación de muestra)

𝑛 =1,962 ∗ 46,695 ∗ 0,5 ∗ 0,5

0,052 ∗ (46,695 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5= 381 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠

Experimentación.

Una vez la información de la materia prima, procesos de elaboración y

complementaria fue recopilada, se elaboraron varias formulaciones para el adobo, a

partir de estas, se seleccionaron las mejores tres, las cuales se sometieron a un análisis

sensorial por medio de la escala de Likert, para posterior a esto la que tuviese mayor

aceptación se procedió a enviar a los laboratorios para conocer los análisis

correspondientes, Para esta fase se necesitaron los siguientes puntos:

- Materiales de Sanitación y Limpieza,

- Equipos y Utensilios,

- Materia Prima,

- Diagrama de Flujo de la Elaboración de Currincho,

- Diagrama de Flujo de la Elaboración de Adobos y

- Formulaciones aplicadas para la Elaboración de Adobos

26

Materiales de Sanitación y Limpieza.

Tabla 1.

Materiales de Sanitización y limpieza

Materiales de Sanitización y Limpieza.

Esponjas

Lavavajillas

Vinagre Blanco

Alcohol

Fundas para Basura

Papel de cocina sin pelusa

Guantes

Mascarillas

Elaboración propia de autoras.

Equipos y Utensilios.

Tabla 2.

Equipos y Utensilios

Equipos y Utensilios

Ollas

Cucharetas

Cocina a gas

Tamiz fino

Balanza

Bowls

Refrigerador

Fundas tipo zipper


27

Materia Prima.

Tabla 3.

Materia Prima Elaboración de Adobos

Materia Prima Origen

Currincho Junín, Manabí

Ají en Hojuelas

Páprika

Ajo en polvo

Laurel en hoja

Cúrcuma en polvo

Romero seco

Pimienta de cayena

Cebollín seco

Jengibre en polvo

Cardamomo

Comino

Albahaca

Perejil

Pimienta

Mostaza en polvo

Canela molida

Sal


28

Diagrama de Flujo de la Elaboración de Adobos.

Figura 1. Diagrama de flojo adobos, 2020 copyright Autoras

Descripción del Flujo de Elaboración de Adobos.

• Recepción de Materia Prima. Escoger los ingredientes según su calidad y

frescura en cuanto a fecha de elaboración, conocer el origen de cada uno de ellos

garantiza un producto de óptima calidad y consumo.

• Pesar Ingredientes. - Proceder a pesar cada ingrediente por separado.

• Hervir Agua. - Llevar ebullición el agua, para controlar los patógenos que

contenga.

• Incorporar Especias en rama y secas. - Remover las especias limpias en el

agua.

• Infusionar especias. - Dejar hervir suavemente por 4 minutos.

• Incorporar especias en polvo. - Agregar las especias en polvo y remover.

• Infusionar especias. - Hervir nuevamente por 4 minutos.

• Reposar y Colar. - Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos. Colar.

Recepción de Materia Prima

Pesar Ingredientes Hervir agua

Incorporar especias en rama y secas

Infusionar especiasIncorporar especias

en polvo

Infusionar especias Reposar y Colar Enfriar

Pesar infusión e incorporar Currincho

Envasar y Almacenar

29

• Enfriar. - Enfriar la infusión de especias por 24 horas.

• Pesar la infusión e Incorporar Currincho. - Una vez fría la infusión pesar e

incorporar el currincho según el peso del mismo.

• Envasar y Almacenar. - Envasar en envases esterilizados, etiquetar y

almacenar en refrigeración entre 8 a 10°C.

Formulaciones aplicadas para la Elaboración de Adobos.

Formulación # 1 Adobos

Tabla 4.

Formulación #1 Elaboración Adobos Prueba #1

Formulación #1 Elaboración Adobos Prueba

#1

Ingrediente Porcentaje (%)

Currincho 35,71

Agua 35,71

Ají en hojuelas 10,71

Paprika 5,36

Ajo 10,71

Laurel 1,79 Elaboración propia de autoras.

Tabla 5.



#2

Ingredientes Porcentaje (%)

Currincho 31,75

Agua 31,75

Cúrcuma 9,52

Romero 15,87

Ajo 9,52

Laurel 1,59 Elaboración propia de autoras.

30

Tabla 6.



#3


Currincho 30,77

Agua 30,77

Pimienta de cayena 4,62

Cebollín seco 15,38

Jengibre en polvo 9,23

Cardamomo 4,62

Comino 4,62 Elaboración propia de autoras.

Formulación #2 Elaboración de Adobos.

Tabla 7.



#1


Currincho 22,73

Agua 30,30

Pimienta de cayena 4,55

Cebollín seco 15,15


Cardamomo 4,55

Comino 4,55

Albahaca 4,55

Perejil 4,55 Elaboración propia de autoras.

31

Tabla 8.



#2


Currincho 27,08

Agua 36,10

Cúrcuma 14,44

Pimienta 0,72


Comino 5,42

Ajo en polvo 1,81

Mostaza en polvo 3,61 Elaboración propia de autoras.

Tabla 9.



#3


Currincho 28,09

Agua 37,45

Paprika 14,98

Pimienta 0,75

Cebollín 11,24

Comino 5,62

Ajo en polvo 1,87 Elaboración propia de autoras.

Formulación #3 Elaboración de Adobos.

Tabla 10.




Currincho 27,78

Agua 37,04

Paprika 14,81

Pimienta 0,74

Cebollín 11,11

Comino 5,56

Ajo en polvo 1,85

Canela 1,11 Elaboración propia de autoras.

32

Tabla 11.



#2


Currincho 31,91

Agua 42,55

Canela 4,26

Salsa China 4,26

Salsa Inglesa 8,51

Canela 2,13

Paprika 4,26

Vinagre blanco 2,13 Elaboración propia de autoras.

Tabla 12.



#3


Currincho 36,06

Agua 48,08

Cúrcuma 4,81

Comino 1,44

Mostaza 2,40

Ajo 4,81

Jengibre Molido 2,40 Elaboración propia de autoras.

Observación Vida Útil.

En la parte experimental se realizaron dos pruebas de análisis microbiológico con

una diferencia en las fechas de 4 meses, la primera prueba se realizó el 01/08/2019 en la

que se indica que el tiempo de vida útil es de 3 meses, el 02/12719 se sometió la misma

muestra a un segundo análisis en el que se corroboro que luego de cuatro meses del

producto abierto y refrigerado no presenta ninguna alteración en ninguno aspecto

organoléptico. Ver Anexo

33

Análisis Sensorial.

Dentro de esta investigación el Análisis Sensorial, se aplicó para testear por medio de

panelistas semi expertos y no expertos, el nivel de aceptación y agrado de los adobos

creados a partir de las formulaciones.

Prueba Hedónica.

La prueba hedónica fue aplicada en 100 personas, semi-entrenados y no entrenados,

los panelistas degustaron las 3 formulaciones escogidas preparadas con Carne de Res,

Pollo y Camarón, luego estas se sometieron a discriminación directa. Se recolectarán los

datos y se tabularán para conocer los resultados obtenidos, luego se enviará a realizar

análisis microbiológicos a la escogida mayoritariamente.

Síntesis de los análisis Microbiológicos del Adobo con base de Currincho.

Los Análisis se realizaron en el Laboratorio PROTAL de la Escuela Politécnica del

Litoral (ESPOL), en el Campus: Gustavo Galindo. Con estos análisis se podrá obtener

los datos requeridos para el Adobo para carne de res con base de Currincho, para

verificar junto a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2532: Especias y condimentos si

el producto realizado cumple con los requisitos y que los parámetros sean los

adecuados. Este análisis muestra la carga de microorganismos que este contenga, y

constatar si está en los rangos de inocuidad de esta norma.

Resultados de las Encuestas.

Esta encuesta se realizó dentro de la parroquia Ximena de la ciudad de Guayaquil, a

amas de casa y personas que tienen tendencia a usar adobos para cocinar alimentos.

34

Sexo

Tabla 13.

Sexo de Encuestados

Sexo

Femenino 290

Masculino 91 Elaboración propia de autoras.

Figura 2. Variable Sexo, 2020 copyrigth autoras

Análisis: El 76% de los encuestados fueron de Sexo Femenino, el restante 24% son

Masculinos, esto se debe a que quienes más tienden a cocinar en los hogares son

mujeres.

Edad.

Tabla 14.

Edad de Encuestados.

Edad

18 – 30 años 101

30 – 50 años 193

50 - 70 años 87


76%

24%

Sexo

Femenino

Masculino

35

Figura 3. Variable Edad, 2020 Copyright autoras

Análisis: El 51% de los encuestados tienen una edad de entre los 30 y 50 años, el

26% se encuentran entre los 18 y 30 años de edad, dejando el 23% para quienes tienen

entre 50 y 70 años.

Conocimiento de la producción de alcohol en Manabí.

Tabla 15. Pregunta #1. Conocimiento de bebidas alcohólicas fabricadas en

Manabí.

Pregunta N°1 ¿Conoce usted las bebidas alcohólicas

que se elaboran en la provincia de Manabí en el

Ecuador?

Si 243

No 138


26%

51%

23%

Edad

18 – 30 años

30 – 50 años

50 - 70 años

64%

36%

N°1 Conocimiento de bebidas alcohólicas

fabricadas en Manabí

Si

No

Figura 4. Conocimiento de la producción de alcohol en Manabí

36

Análisis: Dentro de los encuetados el 64% de ellos si conocen las bebidas

alcohólicas que se elaboran en la provincia de Manabí.

Destilado de caña de Azucar

Tabla 16.

Pregunta #2. Conocimiento del destilado de caña.

Pregunta N°2. ¿Sabe usted que es el destilado de

caña (currincho, guanchaca o aguardiente)?

Si 338

No 43


Análisis: El 89% de los encuestados en la zona, reconocen la palabra currincho,

aguardiente y guanchaca como el resultado del destilado de la caña de azúcar.

89%

11%

N°2 Conocimiento del destilado de

caña

Si

No

Figura 5. Conocimiento proceso de destilado

37

Preferencia de especias.

Tabla 17.

Preferencia de especias en adobos.

Pregunta N°3. ¿Qué especias de preferencia utiliza

mayormente para adobo de sus preparaciones diarias?

Comino 345

Ajo 270

Achiote 306

Paprika 170

Pimienta 260

Laurel 198

Canela 209

Curry 304


Figura 6. Preferencia de Adobos, 2020 copyright autoras

345

270

306

170

260

198

209

304

0 100 200 300 400

COMINO

AJO

ACHIOTE

PAPRIKA

PIMIENTA

LAUREL

CANELA

CURRY

N°3 Preferencia de especias en adobos

38

Capítulo IV

Propuesta

En este capítulo se muestra la propuesta luego de las experimentaciones y los

resultados de las mismas, luego de haber aplicado las técnicas y herramientas del

capítulo de metodología y diseño de la investigación, con el objetivo de mostrar a los

ciudadanos del sector, otra forma de uso del destilado de caña que no es conocido,

elaborando varias formulaciones hasta llegar a la escogida para el uso casero.

Resultados de las Entrevistas a Elaboradores de Currincho.

Tabla 18.

Fabricantes de Currincho

Perfiles de Elaboradores Artesanales de Currincho

Nombre Edad

Simón Velázquez 61 Años

Antonio Alcívar 54 Años


Simón Velázquez. Propietario de fábrica de Aguardiente.

Acerca del proceso de producción

¿Cuál es el proceso para realizar el destilado?

El proceso para llevar a cabo la actividad es cosechando la caña de azúcar, para esto

se utilizan machetes, la recolección es manual realizando un corte casi al ras del suelo,

se apilan las cañas y se transportan en camioneta hasta la fábrica, una vez en la fábrica

las cañas pasan a ser trituradas por el trapiche para obtener el jugo de caña el mismo que

se almacena en unos tanques plásticos para posteriormente hacer la fermentación.

La fermentación se debe realizar posterior a las 12 horas de su extracción máxima

hasta 48hrs, el guarapo pasa por unas mangueras o tubos hacia el horno de barro en el

39

que se realiza la evaporación, y luego vuelve a su estado líquido, en el horno alcanza 90

grados y luego de ser enfriado llega a 55 grados apto para el consumo.

¿Qué utensilios se necesitan para obtener el guarapo?

Trapiche, tanques de almacenamiento y horno de barro

¿Cuántos empleados se necesitan para cubrir el flujo de la demanda?

12 personas aproximadamente

¿Qué subproductos se obtienen del destilado de caña?

Alfeñiques, mistelas, panela, etc.

¿Cuántos litros de currincho se puede obtener en una producción?

Alrededor de 25 a 30 litros.

Acerca de la organización

¿Poseen con todos los materiales y herramientas para realizar la actividad?

Aunque la obtención del currincho se realiza de forma muy artesanal, nos gustaría

tener un apoyo para mejorar la calidad del proceso, por ende, de los materiales, nos

encantaría tener una ayuda de parte de las autoridades para solicitar préstamos.

¿Cuentan con registro sanitario?

Claro que sí, la asociación de cañicultures “inpagua” esta regularizada por medio del

Ministerio de Salud pública para realizar la actividad. Constantemente nos realizan

visitas a veces son sorpresas y otras no para saber si estamos siguiendo las órdenes al

pie de la letra, más que nada el cuidado es con la higiene y se controla los grados

alcohólicos del licor.

¿Existe mucha competencia en el mercado?

Sí, pero siempre se les está recordando a los consumidores que compren en lugares

que estén autorizados para expandir la bebida, hubo y hay mucha gente que dice vender

el licor “más puro, con más grados de alcohol” esos son los que lo preparan de manera

40

clandestina, y más grados de alcohol no significa que sea mejor, es fatal para la salud

porque no es apto para el consumo y de ahí parten los casos que se han escuchado en el

que las personas quedan ciegas o lesionas de distintas maneras por comprar licor

adulterado.

Acerca del control

¿Qué control se maneja en el proceso para saber que están cumpliendo con los

parámetros?

Constantemente nos están capacitando y observando los procesos que se llevan a

cabo en la obtención del licor, nosotros llevamos un control de temperaturas, tiempo y

grado alcohólico con el que sale cada tanda del producto.

¿Utilizan alguna ayuda para acelerar el proceso de fermentación?

Por lo general no, basta con el azúcar propio que tiene el jugo de caña y otras veces

se deja una fermento madre que es el mismo jugo pero más fermentado, es decir se parte

de menos de un cuarto del tanque con el jugo de algunas producciones.

Antonio Alcívar. Fabrica artesanal de aguardiente ALCIVAR

¿Hace cuánto tiempo se dedica a la producción del licor de caña?

Heredé la fábrica de mis padres, ahora es mi trabajo y el sustento de mi familia, he

crecido realizando esta actividad.

¿Qué tipo de fábrica son, que nivel de demanda poseen?

Somos una fábrica grande, repartimos licor en la zona y a una empresa grande de

aguardiente la que luego de realizar sus pruebas, le añaden sabor y su etiqueta para

presentarla bajo su marca.

41

¿Cómo se guían de que su producto tiene los grados correspondientes de

alcohol?

Nosotros a diferencia de fábricas o trapiches pequeños manejamos más controles,

contamos con un alcoholímetro que nos ayuda a medir los grados que tiene la bebida,

eso es antes de pasar por el horno y después al momento de embotellar.

¿Los utensilios también cambian al ser una empresa de mayor producción?

Por supuesto, debemos tener mucho más cuidado con la higiene en todas las áreas,

los tanques son de acero y contamos con un tanque para el enfriamiento con mangueras

del mismo material. El trapiche es eléctrico uno de los más modernos, eso nos ahorra

bastante tiempo al momento de la extracción del jugo de caña.

¿Qué tipo de caña es utilizada para esto y por qué?

Se utiliza la caña Guayaca, es conocida entre nosotros de esa manera, tiene mayor

concentración de azúcar que las otras y al momento de pasar por el trapiche se parte con

facilidad, es delgada de color amarillo verdoso. Intentamos con otro tipo de caña, pero

dañaban los trapiches al ser más gruesa y menos jugosa, las otras variedades son

empleadas para la extracción de azúcar en los ingenios. La caña Guayaca es ideal para

obtener el guarapo.

¿Cada cuánto se realiza la producción de destilado de caña?

Se realiza dos veces al año y se almacena para los meses que se demora en crecer la

caña, tenemos un área de almacenamiento en tachos de plástico y otra parte de la

producción es destinada para realizar mistelas añadiendo los sabores que se deseen, los

de mayor demanda son fresa y coco.

42

Resultados de la Experimentación.

Formulación #1 – Adobo para Carnes (Res).

En esta primera experimentación se usó partes iguales de Currincho y agua, ají en

hojuelas, páprika, ajo en pepa y laurel seco. Se realizaron 3 distintas formulaciones, en

las cuales se varió las especias, tanto en cantidad como en sustitución de algunas y

dentro de esta se realizaron 3 pruebas. En las siguientes tablas se muestran la

formulación #1, junto a sus respectivas pruebas, teniendo ingredientes, cantidades

expresadas en gramos y en porcentajes, con su respectiva síntesis.

Tabla 19.

Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #1

Fecha: 11 de julio del 2019


Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje (%)

Currincho 100 ml 35,71

Agua 100 ml 35,71

Ají en hojuelas 30 g 10,71

Paprika 15 g 5,36

Ajo 30 g 10,71

Laurel 5 g 1,79 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Al momento de mezclar la infusión con el currincho, se pierde el color y el

sabor que provee el currincho a la proteína, la carne de res en este caso, debido a la alta

temperatura (100 grados centígrados) de la infusión.

43

Tabla 20.






Agua 50 ml 31,75

Cúrcuma 30 g 9,52

Romero 50 g 15,87

Ajo 30 g 9,52

Laurel 5 g 1,59 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: El alcohol se integró a la infusión que se realizó la cual alcanza una

temperatura de 100 grados centígrados, la cual se mantuvo en enfriamiento durante dos

horas, en un ambiente fresco, una vez que la infusión llega a una temperatura ambiente

se le incorpora el alcohol a la mezcla y lo que lleva a un buen resultado, a pesar que los

aromas no son favorables para el olfato y en cuanto al sabor, el destilado de caña se

percibe de una manera exagerada, lo cual hace menos favorables los aromas y el sabor.

Tabla 21.






Agua 100 ml 30,77

Pimienta de

cayena 15

g 4,62

Cebollín seco 50 g 15,38

Jengibre en

polvo 30

g 9,23

Cardamomo 15 g 4,62

Comino 15 g 4,62 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: En la prueba número 3 se logra llegar a un aroma agradable, mediante la

mezcla de la infusión con el alcohol a una temperatura adecuada, se obtienen así los

resultados adecuados, los cuales cumplen con buen olor, sabor y textura

44

Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo).

Tabla 22.

Formulación #2 Elaboración Adobos Aves-Prueba #1



Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje

(%)


Agua 100 ml 30,30

Pimienta de cayena 15 g 4,55

Cebollín seco 50 g 15,15

Jengibre en polvo 30 g 9,09

Cardamomo 15 g 4,55

Comino 15 g 4,55

Albahaca 15 g 4,55

Perejil 15 g 4,55 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Debido a los ingredientes aromáticos escogidos en su mayoría para esta

experimentación, el aroma que se obtuvo en esta prueba, fue muy fuerte y nada

agradable, el alcohol del destilado desaparece, debido a que la infusión de especias fue

incorporada con la mezcla a temperatura muy alta de 100 grados centígrados, lo que

provocó la evaporación del alcohol integrado.

45

Tabla 23.




Ingrediente Cantidad Unidad

Porcentaje

(%)


Agua 50 ml 36,10

Cúrcuma 40 g 14,44

Pimienta 2 g 0,72

Jengibre en polvo 30 g 10,83

Comino 15 g 5,42

Ajo en polvo 5 g 1,81

Mostaza en polvo 10 g 3,61 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Para la prueba dos, se redujo la cantidad de agua lo cual provoco que el

aroma más fuerte de la prueba sea el destilado de caña, lo cual no era agradable para el

olfato ni para su consumo.

Tabla 24.




Ingrediente Cantidad Unidad

Porcentaje

(%)


Agua 100 ml 37,45

Paprika 40 g 14,98

Pimienta 2 g 0,75

Cebollín 30 g 11,24

Comino 15 g 5,62

Ajo en polvo 5 g 1,87 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Se realiza la infusión con menos agua, lo cual provoca una textura pastosa,

se deja enfriar por 4 horas (dos al ambiente, dos en refrigeración) y se mezcla con

menos cantidad de destilado de caña, se obtiene el aroma y sabor esperado, se pueden

apreciar las especias y el destilado de una forma armoniosa.

Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón).

46

Tabla 25.

Formulación #3 Elaboración Adobos Mariscos-Prueba #1



Ingredientes Cantidad Unidad

Porcentaje

(%)


Agua 100 ml 37,04

Paprika 40 g 14,81

Pimienta 2 g 0,74

Cebollín 30 g 11,11

Comino 15 g 5,56

Ajo en polvo 5 g 1,85

Canela 3 g 1,11 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Al momento de mezclar la infusión con el currincho, se pierde el color y el

sabor que provee el destilado de caña al camarón, debido a la alta temperatura (100

grados centígrados) de la infusión

Tabla 26.





Porcentaje

(%)


Agua 100 ml 42,55

Canela 10 g 4,26

Salsa China 10 ml 4,26

Salsa Inglesa 20 ml 8,51

Canela 5 g 2,13

Paprika 10 g 4,26

Vinagre

blanco 5

ml 2,13 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Para la prueba dos, se redujo la cantidad de agua lo cual provoca que el

aroma más fuerte de la prueba sea el destilado de caña, lo cual no era agradable para el

olfato ni para su consumo.

Tabla 27.



47



Porcentaje

(%)


Agua 100 ml 48,08

Cúrcuma 10 g 4,81

Comino 3 g 1,44

Mostaza 5 g 2,40

Ajo 10 g 4,81

Jengibre Molido 5 g 2,40 Elaboración propia de autoras.

Síntesis: Se realiza la infusión con menos agua, lo cual provoca una textura pastosa,

se deja enfriar por 4 horas (dos al ambiente, dos en refrigeración) y se mezcla con

menos cantidad de destilado de caña, se obtiene el aroma y sabor esperado, se pueden

apreciar las especias y el destilado de una forma armoniosa.

Resultados de la Prueba Hedónica.

Los datos obtenidos por medio de la prueba hedónica se tabularon de forma gráfica y

en forma de síntesis, la cual nos permitió conocer cual prueba fue aceptada por la mayor

cantidad de panelistas. Se aplicó en 3 códigos, siendo Cód. 001 para Carne (Res), Cód.

002 para Aves (Pollo) y Cód. 003 para Mariscos (Camarón), midiendo parámetros de

Vista, Olor, Sabor, Sonidos y Tacto, asignando 7 puntos con datos concretos, y

mostrando su aceptación en un gráfico radial por cada uno junto a su síntesis.

48

Resultados Formulación #1 - Adobos Carne (Res). Cód. 001.

En la siguiente tabla se muestran los resultados de la Formulación #1 codificada

como Cód. 001, asignado a la Carne, en este caso de res.

Tabla 28.

Resultados Formulación #1 - Adobos Carne (Res). Cód. 001.

Muestr

a Cód.

001

-3 -2 -1 0 1 2 3

Tota

l

Panelist

as

Me

disgusta

mucho

Me

disgusta

moderada

mente

Me

disgust

a poco

No

me gusta

ni me

disgusta

M

e

gusta

poco

Me

gusta

moderada

mente

Me

gusta

mucho

Vista 8 3 9 28 28 13 11 100

Olor 2 2 5 33 19 33 6 100

Sabor 4 6 8 11 19 31 21 100

Sonido

s 0 0 0 44 15 23 18 100

Tacto 6 5 1 16 39 27 6 100 Elaboración propia de autoras.

En los siguientes gráficos se muestra cada parámetro de forma individual, de acuerdo

a la asignación de valores.

Figura 7. Adobo de carne-vista, 2020 copyrigth autoras

Síntesis: El gráfico muestra como los panelistas escogieron de acuerdo a sus criterios

No me gusta ni me Disgusta y Me gusta Poco como favoritos y mayoritariamente.

0

5

10

15

20

25

30Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me

disgustaMe gusta poco

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Carne de Res - Vista

49

Figura 8. Adobo de carne - olor, 2020 copyright autoras

Síntesis: En el parámetro de Olor, los panelistas escogieron mayoritariamente No me

gusta ni me Disgusta y Me gusta moderadamente.

Figura 9. Adobo de res – Sabor, 2020 copyright autoras

0

5

10

15

20

25

30

35Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me



Me gusta mucho

Adobo Carne de Res - Olor

0

5

10

15

20

25

30

35Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me



Me gusta mucho

Adobo Carne de Res - Sabor

50

Síntesis: Dentro del parámetro de Sabor, Me gusta Moderadamente y Me gusta

mucho, fueron las más escogidas por los panelistas.

Figura 10. Adobo carne - sonido, 2020 copyright autoras

Síntesis: Como preferencia de los panelistas No me gusta ni me disgusta fue la

elegida 44 veces, seguida de Me gusta moderadamente.

Figura 11. Adobo de res - tacto, 2020 copyright autoras

Síntesis: El adobo para carnes en el aspecto de Tacto, no tuvo mucha aceptación por

los panelistas, Me gusta poco fue la más escogida con 39 veces.

0

10

20

30

40

50Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Carne de Res - Sonidos

05

10152025303540

Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me



Me gusta mucho

Adobo Carne de Res - Tacto

51

Resultados Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). Cód. 002.

En la tabla a continuación se muestra los resultados de la aplicación del adobo para

aves, en Pollo, teniendo como código asignado el Cód. 002.

Tabla 29.

Resultados Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). Cód. 002.

Muest

ra Cód.

002

-3 -2 -1 0 1 2 3 Total

Panelista

s

Me

disgust

a

mucho

Me

disgusta

moderadam

ente

Me

disgust

a poco

No me

gusta ni

me

disgusta

M

e

gusta

poco

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Vista 0 2 0 12 29 31 26 100

Olor 1 0 2 9 25 26 37 100

Sabor 1 0 0 3 19 31 46 100

Sonidos 0 0 6 8 17 26 43 100

Tacto 0 0 0 11 23 24 42 100 Elaboración propia de autoras.

A continuación, los gráficos muestran los resultados de cada parámetro de la

formulación #2 de adobos para aves, con aplicación en pollos.

Figura 12. Adobo aves - vista, 2020 copyright autoras

Síntesis: En la gráfica se muestra como los panelistas eligieron 31 veces Me gusta

Moderadamente, seguido de Me gusta poco con 26 veces.

0

10

20

30

40Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Aves (Pollo)- Vista

52

Figura 13. Adobo aves - olor, 2020 copyright autoras

Síntesis: En cuanto al parámetro de olor, los panelistas tuvieron una buena

aceptación del producto ya cocido traducido a 31 veces escogida Me gusta

moderadamente.

Figura 14. Adobo aves – sabor, 2020 copyright autoras

Síntesis: Esta muestra tuvo excelente aceptación en el Sabor que posee, 46 personas

aseguraron con un Me gusta mucho su decisión, seguido de moderadamente.

05

10152025303540

Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Aves (Pollo)- Olor

0

10

20

30

40

50Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Aves (Pollo)- Sabor

53

Figura 15. Adobo aves - sonido, 2020 copyright autoras

Síntesis: El parámetro de sonidos la aceptación de parte de los panelistas fue alta con

43 Me gusta Mucho seguido de 26 Me gusta moderadamente.

Figura 16. Adobo aves - tacto, 2020 copyright autoras

05

1015202530354045

Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Aves (Pollo)- Sonidos

05

1015202530354045

Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Aves (Pollo)- Tacto

54

Síntesis: En el parámetro Tacto en general, los panelistas tuvieron una alta

aceptación marcando 43 veces Me gusta Mucho, seguido con 24 veces con Me gusta

moderadamente.

Resultados Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón).

En la aplicación de este adobo para mariscos, se usó camarones como proteína

destacada, se asignó el Cód. 003 a esta muestra.

Tabla 30.

Resultados Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón)

Mues

tra Cód.

003

-3 -2 -1 0 1 2 3 Total

Panelista

s

Me

disgusta

mucho

Me

disgusta

moderada

mente

Me

disgust

a poco

No

me gusta

ni me

disgusta

M

e

gusta

poco

Me

gusta

moderad

amente

Me

gusta

mucho

Vista 5 3 0 26 29 31 6 100

Olor 2 3 2 17 35 19 22 100

Sabo

r 0 0 0 41 38 4 17 100

Soni

dos 0 0 6 29 19 18 28 100

Tact

o 0 0 2 36 16 25 21 100 Elaboración propia de autoras.

Figura 17. Adobo mariscos - vista, 2020 copyright autoras

0

5

10

15

20

25

30

35Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Mariscos (Camarón) - Vista

55

Síntesis: Los 31 panelistas escogieron como criterio principal Me gusta

moderadamente, seguido de Me gusta poco con 29.

Figura 18. Adobo mariscos - olor, 2020 copyright autoras

Síntesis: En este parámetro, los panelistas tuvieron una aceptación media, con 35 Me

gusta poco, seguida de 22 Me gusta mucho.

Figura 19. Adobo mariscos - sabor, 2020 copyright autoras

Síntesis: En cuanto al sabor no tiene una referencia marcada pues 41 panelistas

escogieron No me gusta ni me disgusta, seguido de 38 panelistas con Me gusta poco.

0

5

10

15

20

25

30

35Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me



Me gusta mucho

Adobo Mariscos (Camarón) - Olor

0

10

20

30

40

50Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me



Me gusta mucho

Adobo Mariscos (Camarón) - Sabor

56

Figura 20. Adobo mariscos - sonido, 2020 copyright autoras

Síntesis: En este parámetro 29 de los panelistas escogieron Ni me gusta, ni me

disgusta, seguido de 28 Me gusta poco.

Figura 21. Adobo mariscos- tacto, 2020 copyright autoras

Síntesis: Así mismo en el parámetro Tacto 36 panelistas escogieron Ni me gusta ni

me disgusta, seguido de 25 Me gusta moderadamente.

0

5

10

15

20

25

30Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Mariscos (Camarón) - Sonidos

05

10152025303540

Me disgusta mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta poco

No me gusta ni me


Me gusta

moderadamente

Me gusta mucho

Adobo Mariscos (Camarón) - Tacto

57

Resultados

Dentro de la suma de valores de cada una de las formulaciones, además de los

comentarios adicionales de los panelistas, se dio como escogido por mayoría de

preferencia el Adobo para Aves, en este caso aplicado a pollos la prueba #3, fue el que

gustó en todos los aspectos que se midieron y tuvo los mejores comentarios entre las

tres pruebas de la formulación. De este modo se va a enviar al laboratorio esta muestra

codificada con Cód. 002 Adobo para Aves con base de currincho Prueba #3.

Síntesis de Análisis Microbiológico de Adobo para Aves.

Tabla 31.

Resultados de Análisis Microbiológicos de Adobo para Aves.

Ensayos Realizados Unidad Resultado Método

Levaduras y Mohos UFC/g <10 AOAC 21st 997.02

(ME07-PG20- PO02-

7.2 M)

Aerobios mesófilos UFC/g 2.0 x 20^1 AOAC 21st 966.23

(ME03-PG20- PO02-

7.2 M)

Elaboración propia autoras

Síntesis: Las muestras enviadas a Protal (ESPOL), cumplen con los requisitos

microbiológicos para ser un producto que pueda consumirse con seguridad, sin miedo a

obtener algún patógeno. Siempre que se respete las buenas prácticas de manufactura y

normas de higiene, limpieza y desinfección se obtendrán resultados inocuos.

58

Recetas Estándar de Adobo para aves (Pollo)

La Formulación #2 Elaboración Adobos Aves-Prueba #3, fue la elegida por los

panelistas en la prueba hedónica, a continuación, se muestra la misma representada en

forma de Receta Estándar.

Tabla 32.

Receta estándar aves

Receta Estándar

Nombre: Adobo Aves (Pollo) Grupo:

Adobos

Número de pax: 2 250 g

Fecha: Febrero 2020

PRODUCT

O

CANTIDADE

S

UNIDA

D DESCRIPCIÓN

Currincho 75 ml Destilado de caña

Agua 100 ml

Paprika 40 g En polvo

Pimienta 2 g Molida picante

Cebollín 30 g Seco

Comino 15 g Molido

Ajo 5 g Polvo de ajo

PROCEDIMIENTO

1.- Hervir 100 ml de agua

2.- una vez que el agua entre en proceso de ebullición incorporar el ajo, esperar 3 minutos

3.- Luego de los 3 minutos incorporar las especias

4.- Dejar hervir el agua con las especias por 4 minutos

5.- Retirar del fuego y dejar reposar por 2 horas

6.- Agregar el destilado de caña y revolver con la infusión de especias

Elaboración propia autores

59

Conclusiones

El proceso de estudiar los adobos con bases alcohólicas, mostró que se debe

conocer cada una de las características de la materia prima e ingredientes a usar,

pues dentro de los alcoholes, el que se usó en este caso el currincho, tiene una

volatilidad alta, es decir pierde alcohol además de aroma y sabor al ser calentado a

más de 45-50°C, de este modo se empezó a formular y preparar los adobos, teniendo

en cuenta que no se podía perder al elevar la temperatura a más del rango. Otro

factor importante fue el uso de las hierbas y especias, y se obtuvieron mejores

resultados usándolas en forma fresca. Las proteínas cárnicas también tuvieron su

cuidado al escoger, para obtener excelentes resultados.

Las formulaciones fueron realizadas durante el mes de julio, escogiendo la de

mejor aroma, sabor y textura, se realizaron 9 pruebas de las cuales 1 salió favorecida

por medio de la escala de Likert. Las pruebas se realizaron con destilado de caña

fabricado en la provincia de Manabí, cantón Junín, parroquia Aguas frías en la

fábrica Alcívar.

Al aplicar las formulaciones de adobo a las proteínas, se eligió carne de res, pollo

y camarón, la finalidad era mostrar que el adobo tenía varias funciones para

transformar la proteína aplicada. A la carne le brindó un poco de ablandamiento,

además de sabor y aroma; al pollo le aportó coloración agradable, aroma y sabor

potenciados, y textura jugosa; a los camarones les aportó coloración, aroma y muy

poco sabor. Las tres formulaciones hicieron que las proteínas tuvieran mejores

cualidades y se potenciarán aromas y sabores.

La prueba hedónica de siete puntos aplicada a las tres formulaciones no tuvo

complicaciones, y mostró la aceptación por parte de los 100 panelistas. La

formulación escogida por obtener los mejores comentarios y mejores parámetros

60

calificados por parte de los panelistas fue la Formulación #2 Elaboración Adobos

Aves-Prueba #3, la cual luego de ser escogida por el método de descarte directo, se

envió para realizar análisis microbiológicos por parte de un laboratorio

especializado en alimentos en este caso PROTAL, para conocer su carga bacteriana.

El resultado de los análisis de laboratorio, nos confirmó como el seguir buenas

normas de higiene y sanitización conjunto a buenas prácticas de elaboración van a

concluir en un producto inocuo.

61

Recomendaciones

Dentro del proceso de elaboración de las formulaciones para adobos, se debe

tener en cuenta dos puntos críticos de control, los cuales recomendamos seguir sin

perder en cuenta ninguno de ellos, primero los controles de higiene y Sanitización

junto a los procesos de buena manufactura, y segundo punto, pero no menos

importante la volatilidad del currincho y el uso correcto de las hierbas secas, para

que estas no pierdan sus propiedades aromáticas y saborizantes.

Es recomendable que las formulaciones que se realicen de cualquier producto

sean adecuadamente anotadas con cada detalle, con el fin de obtener la mayor

precisión posible en las mismas con el fin de poder deducir en que proceso se falló o

acertó de modo que se pueda unir los aciertos y eliminar aquellos que entorpecen las

pruebas de formulación.

Se recomienda usar proteínas frescas y que se conozca su fecha de procesamiento

inicial, con el fin de obtener un producto que este adecuadamente impregnado por el

aroma y sabor del adobo a base de currincho.

Dentro de la prueba hedónica los resultados que se obtuvieron mediante la

misma, fueron satisfactorios, el Adobo para Aves el cual se aplicó a pollo tuvo

excelente acogida por los panelistas dentro de los comentarios hubo críticas

constructivas y de innovación, por medio de estas se plantea como recomendación

crear un marinado a base de mistelas con sabores ecuatorianos.

62

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65

Anexos

Ilustración 10. Visita a la fábrica

Ilustración 11. Fábrica de currincho "Alcívar"

Ilustración 12. Zona de Almacenamiento

66

Pasos Para Obtención del Currincho

Ilustración 13. Recepción de Materia Prima

Ilustración 14. Obtención de Jugo de Caña, Trapiche

67

Ilustración 15. Horno de barro

Ilustración 16. Horno y recipientes para destilado

68

Ilustración 17. Alcoholimetro

Ilustración 18. Tanques de almacenamiento

69

Anexo 1. Formato Entrevista a Productores de Destilado

Formato de Entrevista a Productores

Acerca del proceso de producción

1. ¿Cuál es el proceso para realizar el destilado?

2. ¿Qué utensilios se necesitan para obtener el guarapo?

3. ¿Cuántos empleados se necesitan para cubrir el flujo de la demanda?

4. ¿Qué subproductos se obtienen del destilado de caña?

5. ¿Cuántos litros de currincho se puede obtener en una producción?

6. Acerca de la organización

7. ¿Poseen con todos los materiales y herramientas para realizar la actividad?

8. ¿Cuentan con registro sanitario?

9. ¿Existe mucha competencia en el mercado?

Acerca del control

10. ¿Qué control se maneja en el proceso para saber que están cumpliendo con

los parámetros?

11. ¿Utilizan alguna ayuda para acelerar el proceso de fermentación?

12. ¿Hace cuánto tiempo se dedica a la producción del licor de caña?

13. ¿Qué tipo de fábrica son, que nivel de demanda poseen?

14. ¿Cómo se guían de que su producto tiene los grados correspondientes de

alcohol?

15. ¿Los utensilios también cambian al ser una empresa de mayor producción?

70

16. ¿Qué tipo de caña es utilizada para esto y por qué?

17. ¿Cada cuánto se realiza la producción de destilado de caña?

71

Anexo 2. Formato de Aceptación Prueba Hedónica.

1. ¿Qué tipo de adobos utiliza en su hogar para marinar productos cárnicos?

Casero

Elaborado industrialmente

Si la respuesta es casero, continuar con la encuesta.

2. ¿Qué especias de preferencia utiliza mayormente para adobo de sus

preparaciones diarias? Respuesta múltiple.

Comino / Ajo / Achiote / Paprika / Pimienta / Laurel / Canela / Curry /

Mostaza / Cebolla Blanca / Orégano / Jengibre

3. ¿Utiliza usted bebidas alcohólicas para elaborar los adobos en su casa?

Si No

4. ¿Sabe usted que es el destilado de caña (currincho)?

Si No

5. ¿Tiene conocimiento de preparaciones que existan con el destilado de caña

(currincho)?

Si No

6. ¿Estaría usted dispuesto a reemplazar la bebida alcohólica que añade a sus

comidas por el currincho?

Si No

7. ¿Le gustaría obtener recetas sobre adobos a base de currincho para productos

proteicos?

Si No

Escala Muestras

001 002 003

1.- Me gustaría muchísimo comprarlo

2.- Me gustaría mucho comprarlo

3.- Me gustaría comprarlo

4.- Me es indiferente comprarlo

5.- Me disgustaría comprarlo

6.- Me disgusta comprarlo

7.- No lo compraría

72

Anexo 3. Formato Prueba Hedónica

Término Primario Término secundario

Término del

consumidor

Vista

Color

Tamaño

Forma

Consistencia

Textura

Olor Aromas encontrados

Sabor

El plato degustado del 1 al 3 lo encuentra: 1-Alto / 2-Medio / 3-Bajo

Salado

Picante

Dulce

Ácido

Amargo

Umami

Descripción de los flavors (relación naríz boca) encontrados:

Sonidos

Crujiente

Crocante

Goteo

Chorro

Tacto

Señale con una X las diferentes texturas encontradas

Viscoso

Chicloso

Frágil

Suave

Firme

Duro

Otras características

Seco

Húmedo

Grasoso

Aceitoso

Áspero

Astringente

73

Recomendaciones para el producto

74

Anexo 4. Análisis de Laboratorio, PROTAL

75

76

Anexo 6. INEN 2532 Especias y Condimentos

Documents

“Estudio organoléptico para la elaboración de adobos a