Módulo 2: Preelaboración y Conservación de Alimentos ... · ud 0. presentaciÓn del mÓdulo 5 hostelerÍa y turismo ciclo formativo: cocina y gastronomÍa módulo 2: preelaboraciÓn

PORTADAS COCINA 2 PREC.fh11 4/2/09 13:33 P gina 1

Composici n

C M Y CM MY CY CMY K

SUKALDARITZA ETA GASTRONOMIAKO TEKNIKARIA

2. modulua: Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa

OSTALARITZA

ETA TURISMOA

T É C N I C O E N C O C I N A Y G A S T R O N O M Í A

Módulo 2: Preelaboración y Conservación de Alimentos

H O S T E L E R Í A

Y T U R I S M O

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓNDE LOS CICLOS FORMATIVOSDE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDEHEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓNDE LOS CICLOS FORMATIVOSDE FORMACIÓN PROFESIONAL

1

TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA Módulo 2: Preelaboración y Conservación de Alimentos

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

HOSTELERÍA Y TURISMO

2

Un registro bibliográfico de esta obra puede consultarse en el catálogo de la Biblioteca General del Gobierno Vasco: http//www.euskadi.net/ejgvbiblioteka

Edición: 1.ª, abril 2009 Tirada: 50 ejemplares © Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Educación, Universidades e Investigación Internet: www.euskadi.net Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco Donostia-San Sebastián, 1 – 01010 Vitoria-Gasteiz Autor: Xabier Aretxederreta Solchaga Coordinación: Víctor Marijuán Marijuán KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com Diseño y maquetación: TRESDETRES D.L.: BI-1883/09

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Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compañeros y compañeras en activo. La programación de cualquier materia es un trabajo muy personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención docente. Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido y diseñado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular así como lo concerniente a la programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible.

Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compañeros y compañeras en activo. La programación de cualquier materia es un trabajo muy personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención docente. Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido y diseñado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular así como lo concerniente a la programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible.

ÍNDICE SECUENCIACIÓN DE UD Y TEMPORALIZACIÓN Pág. 04

Unidad didáctica nº. 0:

0. Presentación del módulo. Pág. 05 Unidad didáctica nº. 1:

1. La cocina, maquinaría, batería, útiles y herramientas. Terminología culinaria Pág. 08

Unidad didáctica nº. 2:

2. El personal hostelero y sistemas de trabajo. Pág. 11 Unidad didáctica nº. 3:

3. Recepción de materias primas: documentación. Pág. 14 Unidad didáctica nº. 4:

4. Procesos de conservación y almacenamiento de alimentos. Pág. 17 Unidad didáctica nº. 5:

5. Las hortalizas, setas y hongos. Pág. 20 Unidad didáctica nº. 6:

6. La carne, clasificación, cortes y piezas. Pág. 23 Unidad didáctica nº. 7:

7. Aves y productos derivados de la carne. Pág. 28 Unidad didáctica nº. 8:

8. Los pescados, clasificación y cortes y piezas. Pág. 32 Unidad didáctica nº. 9:

9. Los mariscos y cefalópodos. Pág. 35 Unidad didáctica nº. 10:

10. Frutas, cereales, especias y condimentos. Pág. 38 Unidad didáctica nº. 11:

11. Leche productos lácteos y huevos. Pág. 42 Unidad didáctica nº. 12:

12. Las grasas y aceites alimentarios. Pág. 45 Unidad didáctica nº. 13:

13. Técnicas y procedimientos de regeneración. Pág. 48

Horas: 297 Nº. de unidades: 13

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Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMÍA Módulo 2: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Secuenciación y Temporalización de Unidades Didácticas

Bloque 1: Recepción de materias primas. Bloque 4: Preelaboración de materias primas en cocina. Bloque 2: Acopio y distribución de materias primas. Bloque 5: Regeneración de materias primas. Bloque 3: Utilización de máquinas, batería, útiles y herramientas. Bloque 6: Conserva géneros crudos y elaborados.

BLOQUES DE CONTENIDOS UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS DURACIÓN

B 1 B 2 B 3 B 4 B 5 B 6

UD 0: Presentación del módulo. 1

X UD 1: La cocina, maquinaría, batería, útiles y herramientas. Terminología culinaria. 10

X UD 2: El personal hostelero y sistemas de trabajo. 5

X X UD 3: Recepción de materias primas: documentación. 10

X UD 4: Procesos de conservación y almacenamiento de alimentos. 11

X UD 5: Las hortalizas, setas y hongos. 40

X UD 6: La carne, clasificación, cortes y piezas. 60

X UD 7: Aves y productos derivados de la carne. 30

X UD 8: Los pescados, clasificación y cortes y piezas. 50

X UD 9: Los mariscos y cefalópodos. 20

X UD 10: Frutas, cereales, especias y condimentos. 20

X UD 11: Leche productos lácteos y huevos. 20

X UD 12: Las grasas y aceites alimentarios. 10

X UD 13: Técnicas y procedimientos de regeneración. 10

TOTAL 297 h

5UD 0. PRESENTACIÓN DEL MÓDULO



Unidad didáctica nº. 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO Duración: 1 hora

Objetivos de aprendizaje:

1. Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los miembros del grupo. 2. Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestión del proceso formativo. 3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el módulo. 4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didácticas del módulo y entre este y los demás que lo constituyen. 5. Identificar los propios conocimientos en relación con los que se deben alcanzar en el módulo.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Análisis de las relaciones existentes entre los módulos del ciclo y las de éste con las cualificaciones que le sirven de

referente.

• Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones

disciplinares, metodológicos, relacionales, etc.

CONCEPTUALES

• Cualificaciones que constituyen el ciclo y relación con el módulo.

• Contribución del módulo al logro de los objetivos del ciclo.

• Objetivos del módulo.

• Criterios de evaluación del módulo y de las unidades didácticas.

ACTITUDINALES

• Valorar la importancia de lograr un consenso en relación con los comportamientos deseados por parte de todos los

componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora.

• Normas y criterios a seguir en el desarrollo del módulo.




ACTIVIDAD METODOLOGÍA RECURSOS

QUIÉN QUÉ voy o van a hacer Tipo de actividad

Objetiv. Implicad.

T Pr Al

CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer

A1 Presentación de alumnos y alumnas y profesor o profesora.

1 10 m

X X El profesor o la profesora así como los alumnos y las alumnas se presentarán personalmente. El profesor o profesora sugerirá los aspectos que puedan resultar de interés en la presentación, siendo opcional el ofrecer una información u otra.

La finalidad es permitir un conocimiento inicial y romper barreras sociales a efectos de favorecer la comunicación entre los componentes del grupo. Cuando el grupo sea de continuidad, no será necesaria esta actividad.

No se requieren medios especiales para llevarla a cabo.

A2 Presentación de los elementos que componen la programación.

2-4 10 m X X El profesor o la profesora valiéndose de un esquema o de una presentación utilizando recursos informáticos, si la infraestructura del aula lo permite, realizará una exposición de los elementos que constituyen la programación, horarios, etc.

Que los alumnos y las alumnas adquieran una visión global de la programación de la materia del módulo, de su estructura, relaciones, tiempos y duraciones, etc.

• Pizarra.

• Presentación en Power o

similar.

• Cronogramas.

• Fotocopias con la información.

A3 Presentación de los criterios y normas que guiarán la gestión del proceso formativo.

2-3 10 m X X Mediante una exposición verbal apoyada por transparencias u otros elementos el profesor o la profesora dará a conocer los criterios de diferente índole que serán utilizados en la gestión del proceso de enseñanza y aprendizaje que se produzcan en el aula. Exámenes, criterios de corrección y evaluación, reglamento de régimen interno, responsabilidades disciplinarias, etc.

Se abrirá un tiempo para que todas las dudas puedan ser aclaradas.

El alumnado conocerá, así, y comprenderá el marco académico, social e interrelacional, de modo que pueda ajustar sus intervenciones a dicho marco normativo.

Esta actividad puede hacerse en el aula polivalente o en aula taller y no requiere de recursos especiales.

A4-E1 Identificación de los conocimientos previos de los

5 30 m

X X Esta actividad se puede desarrollar a través Se trata de conocer el punto de partida del conocimiento del

Cuestionarios.




alumnos y de las alumnas en relación con el módulo profesional a cursar.

de un diálogo, mediante preguntas del

profesor o profesora respondidas por los alumnos y por las alumnas o mediante un cuestionario preparado al efecto en formato de preguntas abiertas o de respuesta múltiple.

alumnado referido a los contenidos que serán desarrollados en el módulo. Este conocimiento permitirá al profesor o profesora reestructurar la programación, adecuándose a la realidad del grupo y de las individualidades.

OBSERVACIONES

• La actividad A1 será suficiente con que se realice en uno de los módulos. El equipo del ciclo se pondrá de acuerdo en determinar en cuál se hará.

• La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didácticas se realiza una actividad que incluya una evaluación inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y

complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor.

• En las unidades didácticas de este módulo, las actividades pueden ser de enseñanza y aprendizaje (A) o de evaluación (E). En ocasiones, una misma actividad además de ser de enseñanza y

aprendizaje, puede serlo, también, de evaluación. En estos casos se expresará como (An-Em) y serán actividades que participan de la triple naturaleza. La numeración de las A, la (n) y de las E,

la (m) es independiente entre sí.

8



UD 1: LA COCINA, MAQUINARÍA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS. TERMINOLOGÍA CULINARÍA

Unidad didáctica nº. 1: LA COCINA, MAQUINARÍA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS.

TERMINOLOGÍA CULINARIA Duración: 10 horas

RA3: Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su disposición eficiente y principios de uso.


1. Caracterizar las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria. 2. Reconocer las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas. 3. Realizar las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Realizar las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas. 5. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Preparación y mantenimiento de maquinaria, batería, útiles y herramientas.

• Utilización eficiente de maquinaria, batería, útiles y herramientas.

• Mantenimiento de uso o primer nivel de la máquina. (engrasado, limpieza,...).

X X X

CONCEPTUALES

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas.

• Características.

• Aplicaciones.

• Ubicación.

• Distribución.

X X X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de útiles y equipos.

• Rigor y actitud responsable durante la preparación de útiles y equipos.

• Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X

9






Objetiv. implicad

T Pr Al


A0 Presentación de la U.D. Relación de transversalidad del módulo con respecto de los módulos que componen el ciclo.

1-2

1 h X El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo.

Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿Qué entiendes por una cocina industrial? ¿Qué útiles o herramientas conoces que se emplean en las mismas? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las diferencias básicas entre una cocina industrial y otra que no lo es, así como qué tipo de maquinaria y útiles se pueden encontrar en la misma.

Aflorar los conocimientos previos y establezcan relaciones de éstos con los conocimientos objeto de aprendizaje.

Esquema gráfico de presentación de la unidad.

A1 Exposición, relativa a la distribución y equipamiento de una cocina.

1,2,3

2 h X Exposición de la diferente maquinaria, de su distribución, así como de las características técnicas que debe reunir una cocina industrial. Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto.

Tener un primer contacto con el lugar físico, maquinaria y conceptos básicos relacionados con ella.

Maquinaría localizada en el taller y batería. Distribución de espacios y reglamentación higiénico sanitaria.

A2 Exposición en relación con la utilización de batería y maquinaria pequeña.

1,2,3,4 1 h X Exposición del material a utilizar. Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto.

Para que realicen una correcta identificación de cada elemento que permita relacionarlo con el empleo del mismo.

Batería utillaje y maquinaría localizada en el taller.

10




A3 Exposición inicial,

relativa a la utilización de útiles y herramientas.

1,2,3,4 2 h X Exposición de los diferentes útiles y herramientas a utilizar. Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto. Aplicación de la normativa de seguridad y sanitaria.

Desarrollar una correcta identificación y empleo de cada elemento. Conocer la normativa de seguridad y sanitaria.


A4 E1 Exposición inicial, referente a la utilización de la terminología adecuada.

1,2,3,4 1 h X Exposición de los diferentes términos específicos. Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto.

Emplear una correcta terminología específica. Verificar si la terminología utilizada es la correcta en cada caso.

Listado de términos específicos.

A5 Demostración del proceso a seguir para la puesta en marcha, funcionamiento y mantenimiento de maquinaria, útiles y herramientas.

2,3,4,5 1 h X El profesor o la profesora hará una demostración en la que pondrá en marcha y explicará cómo debe utilizarse cada máquina y cada herramienta de trabajo, así como cuál será el correcto mantenimiento de las mismas.

Conocer y comprender el proceso a seguir.


A6-E1 Práctica autónoma y evaluativa sobre utilización de maquinaria y utillaje.

2,3,4,5 2 h X X El alumno o la alumna utilizará cada máquina y herramienta siguiendo las indicaciones recibidas.

Comprobar si la aplicación de los conocimientos es la adecuada y rectificar en caso necesario.


OBSERVACIONES

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UD 2: EL PERSONAL HOSTELERO Y SISTEMAS DE TRABAJO

Unidad didáctica nº. 2: EL PERSONAL HOSTELERO Y SISTEMAS DE TRABAJO Duración: 5 horas.

RA2: Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.


1. Caracterizar los diferentes perfiles del personal de una cocina.

2. Reconocer los diferentes sistemas de trabajo.

3. Realizar las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos.

4. Realizar las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

5. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Desarrollo de un sistema de trabajo en cocina.

• Mise en place antes de un servicio.

X

X

CONCEPTUALES

• El personal hostelero.

• Sistemas de trabajo: Características.

X

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preparación de útiles y equipos.

• Rigor y actitud responsable durante la preparación de útiles y equipos.

• Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X

X

X

12






Objetiv. implicad

T Pr Al



1-2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿Qué figuras conoces en una dentro de una cocina? ¿Qué sistemas de trabajo conoces que se emplean en las mismas? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las diferencias básicas entre una cocina industrial y otra que no lo es, así como qué tipo de maquinaria y útiles se pueden encontrar en la misma.



A1 Exposición inicial, relativa a la tipología del personal de una cocina.

1 2 3

1 h X Exposición de las diferentes figuras existentes en una cocina y sus funciones.

Jefe de cocina, jefe de partida, cocinero, ayudante, pinche, marmitón, correturnos.

Tener un primer contacto con las características del personal de cocina.

Cuadro gráfico de personal y distribución de funciones. Diferentes figuras.

A2 Exposición inicial referida al sistema de trabajo de una cocina.

1 2 3

1 h X Exposición de las diferentes sistemas de trabajo en una cocina.

Cadena caliente, fría.

Tener un primer contacto con las características del sistema de trabajo en una cocina.

Cuadro gráfico de personal y distribución de funciones. Diferentes cadenas.

E1 Práctica evaluativa inicial del desarrollo del servicio.

2-3-4-5 2 h X Desarrollo de un tipo de servicio. Previsiones de género, sistema de puestos, mise en place.

Desarrollar un servicio, sus etapas fundamentales antes del desarrollo del mismo.

Material de cocina, fichas de producción y almacén.

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OBSERVACIONES

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UD 3: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: DOCUMENTACIÓN

Unidad didáctica nº. 3: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: DOCUMENTACIÓN. Duración: 10 horas

RA1: Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. RA2: Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. Objetivos de aprendizaje:

1. Reconocer los tipos de documentos asociados al acopio. 2. Interpretar la información. 3. Rellenar la hoja de solicitud. 4. Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Desarrollo del sistema de recepción de géneros. • Comprobación de la correspondencia entre la mercancía recibida y la solicitada. • Cumplimentación de la documentación específica.

X

X

X

CONCEPTUALES

• Materias primas: Variedades, clasificaciones y aplicaciones, presentaciones comerciales. • Documentos relacionados con las operaciones de recepción. • Categorías comerciales: extra, primera, segunda y tercera. • Etiquetado de los productos.

X

X

X

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza en la recepción de materias primas. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la recepción de materias primas. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • Participación activa en la recepción de géneros.

X X X X

15






Objetiv. implicad

T Pr Al



1-2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿Qué es la recepción de géneros? ¿Qué documentos se emplean en una recepción de géneros? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre cómo se realiza el proceso de recepción de materias primas y sobre la documentación a utilizar.



A1 Exposición inicial de los pasos a seguir en la recepción de materias primas.

1-2 2 h X El profesor o la profesora expone las diferentes etapas del proceso y aspectos o variaciones a tener en cuenta.

Obtener una idea global de un proceso de recepción de materias primas.

Con esquemas gráficos, diagramas de flujo, fichas.

A2 Práctica guiada sobre utilización e interpretación de documentos: Etiquetas, albarán, hoja de pedido.

2 3 h X X Desarrollo por parte del alumnado con ayuda del profesor o profesora de una recepción, analizando la documentación correspondiente.

Conocer in situ el proceso de recepción de géneros mediante la documentación necesaria.

Con matera prima, etiquetas, hojas de pedido, albaranes.

A3-E1 práctica autónoma y evaluativa sobre el proceso de recepción de materias primas.

2-3-4 4 h X El alumno o la alumna inspecciona los medios de transporte, los artículos, sus etiquetas.

Verificar la asimilación de los contenidos y evaluar si el proceso se realiza correctamente.

Con matera prima, etiquetas, hojas de pedido, albaranes.

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OBSERVACIONES

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UD 4: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Unidad didáctica nº. 4: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Duración: 11 horas

RA6: Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.


1. Caracterizar los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método. 2. Identificar y relacionar las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. 3. Ejecutar las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Determinar los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. 5. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Selección de los equipos y técnicas adecuadas de regeneración. • Regeneración de materias primas.

X X

CONCEPTUALES

• Técnicas y procedimientos de regeneración. • Procesos de descongelación: Características. Aplicaciones. • Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas en función de: Materias primas, temperatura, tiempos de

aplicación.

X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la regeneración de materias primas. • Rigor y actitud responsable a la hora de regenerar materias primas. • Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X

18






Objetiv. implicad

T Pr Al



1-2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿Qué formas de conservar de alimentos conocéis? ¿cómo deben almacenarse los alimentos? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre los métodos de conservación de alimentos así como de las formas de almacenarlos.


Esquema gráfico de presentación de la unidad

A1 Exposición inicial sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos.

1,2,3

2 h X El profesor o la profesora expone cuáles son las diferentes formas de conservar alimentos y especifica cuál ha de utilizarse en cada caso y por qué.

Conocer las características concretas de cada método de conservación de alimentos y establecer una relación entre cada uno de ellos, el alimento a conservar y los objetivos añadidos que se quieran obtener.

Esquema gráfico de los métodos de conservación.

A2 Exposición inicial sobre los procedimientos a seguir en el almacenamiento de alimentos: métodos FIFO y LIFO, rotación de alimentos…

1,2,3

3 h X El profesor o la profesora expone cuáles son los procedimientos a seguir en el almacenamiento de alimentos según las características de los mismos y su caducidad.

Explica los diferentes métodos: FIFO y LIFO.

Obtener una idea global del proceso de almacenamiento de alimentos y relacionar cada alimento con su correspondiente forma de almacenarlo.

Esquema gráfico de los procesos de almacenamiento de alimentos.

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A3 Práctica guiada sobre utilización de los procesos de almacenamiento.

2-3-4-5 3 h X X El profesor o la profesora guía al alumno o a la alumna durante el desarrollo del proceso de almacenamiento de alimentos, indicándole qué forma y qué lugar corresponden a cada alimento así como cuál será el método más indicado a utilizar en cada caso.

Conocer y ejecutar el proceso de almacenamiento de géneros mediante el método que corresponda en cada caso.

Materia prima, locales de almacenamiento de productos no perecederos, cámaras frigoríficas y congeladores.

A4-E1 Práctica autónoma y evaluativa sobre la selección y la utilización de los métodos de conservación atendiendo a las características de cada producto y a los resultados que se quieren obtener: frío, calor, medios biológicos y medios químicos.

2-3-4-5 2 h X X El alumno o la alumna selecciona el método de conservación que se adecue al alimento a conservar y lo utilizará correctamente realizando las operaciones necesarias para ello. El profesor o la profesora valora si el método seleccionado es el más apropiado y si la ejecución del proceso ha sido la correcta.

Afianzar los conocimientos y desarrollar la capacidad de seleccionar el método de conservación más apropiado, así como realizar correctamente todo el proceso de conservación.

Materia prima, generadores de frío y de calor así como todos los medios químicos y mecánicos necesarios.

OBSERVACIONES

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UD 5: LAS HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS

Unidad didáctica nº. 5: LAS HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS Duración: 40 horas

R4: Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso. Objetivos de aprendizaje:

1. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 2. Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 3. Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Calcular el rendimiento de cada género. 5. Caracterizar los cortes básicos e identificar sus aplicaciones a las diversas materias primas. 6. Ejecutar las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. 7. Caracterizar las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. 8. Ejecutar las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Preparación y limpieza de materias primas. • Selección y ejecución de técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado. • Obtención de cortes específicos y/o piezas con denominación.

X X X

CONCEPTUALES

• Tablas de rendimiento de géneros: Cortes básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. • Piezas y/o cortes específicos de materias primas: Características. Aplicaciones. • Procedimientos intermedios de conservación.

X X X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la preelaboración de materias primas. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas. • Participación solidaria en los trabajos de equipo. • Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X X X

21






Objetiv. implicad

T Pr Al



1,2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿cuáles son las hortalizas que más consumís? ¿qué setas y hongos conocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las hortalizas, setas y hongos.



A1 Exposición inicial referida a los diferentes tipos de hortalizas y su utilización en la cocina.

2,3,4,5, 2 h X El profesor o la profesora expone cuáles son las diferentes hortalizas y su clasificación, así como las preelaboraciones que conllevan en función de su posterior utilización.

Conocer la denominación, la clasificación y las características concretas de cada hortaliza y establecer una relación entre cada una de ellas y las preelaboraciones necesarias para su cocinado posterior.

Esquema de la clasificación de las hortalizas.

A2 Exposición inicial referida a los diferentes tipos de setas y hongos y su utilización en la cocina.

2,3,4,5 2 h X El profesor o la profesora expone cuáles son las diferentes setas y hongos comestibles y cuáles son las formas de comercialización y conservación así como las preelaboraciones y regeneración de las mismas. Enumera las setas conocidas no comestibles y expone las consecuencias de su consumo. Advertir sobre los peligros de consumir algún tipo de seta y dar a conocer cuáles son las consecuencias.

Conocer la denominación y las características concretas de cada tipo de seta y establecer una relación entre cada una de ellas y las formas de comercialización y conservación más apropiadas para preservar al máximo las cualidades organolépticas de cada una de ellas.

Esquema gráfico de las setas y hongos comestibles más usuales.

22




A3 Demostración del método de corte de hortalizas y exposición de la denominación y aplicación de cada uno de ellos.

5,6,7,8 5 h X El profesor o la profesora realiza una demostración de los diferentes tipos de corte de hortalizas que existen y de cuáles son los procedimientos a seguir atendiendo a la seguridad e higiene.

Enumera la denominación de cada corte y relaciona cada uno de ellos con su posterior utilización.

Conocer la denominación de los diferentes cortes de hortalizas y el proceso de ejecución.

Tabla, cuchillos y hortalizas.

A4 Práctica autónoma de limpieza, cortes y preelaboraciones de hortalizas.

5,6,7,8 5 h X El alumno o la alumna ejecuta los procedimientos de corte de hortalizas y realiza la limpieza y las preelaboraciones necesarias en cada caso.

Poner en práctica los conocimientos adquiridos y desarrollar destreza en la utilización del cuchillo cebollero.

Tabla, cuchillos, útiles y herramientas, así como hortalizas.

A5 Práctica guiada sobre el tratamiento previo al cocinado de setas y hongos atendiendo a su forma de comercialización y conservación.

6,7,8,9 5 h X X El profesor o la profesora guía al alumno o a la alumna en los procesos de limpieza y preelaboración de setas y hongos, necesarios en cada caso y muestra la diferencia en el tratamiento de setas frescas, secas, en conserva o congeladas.

Desarrollar la capacidad de diferenciar los distintos tipos de setas y hongos y de seleccionar el tratamiento necesario en cada caso.

Tabla, cuchillos, útiles y herramientas, así como setas y hongos.

E1 Evaluación final de la destreza del alumnado en la ejecución de cortes de hortalizas y en las preelaboraciones de hortalizas, setas y hongos.

9,10 20 h X X El profesor o la profesora evaluará la destreza del alumnado en la utilización del cuchillo y en el corte correcto y apropiado de cada hortaliza según su posterior aplicación. También evalúa la capacidad del alumno de asociar la forma de comercialización de setas y hongos con el tratamiento adecuado previo a su cocinado.

Evaluar la destreza del alumnado en la utilización del cuchillo y en el corte correcto y apropiado de cada hortaliza según su posterior aplicación. Determinar la capacidad del alumno de asociar la forma de comercialización de setas y hongos con el tratamiento adecuado previo a su cocinado.

Tabla, cuchillos, útiles y herramientas, así como hortalizas, setas y hongos.

OBSERVACIONES

23



UD 6: LA CARNE, CLASIFICACIÓN, CORTES Y PIEZAS

Unidad didáctica nº. 6: LA CARNE, CLASIFICACIÓN, CORTES Y PIEZAS Duración: 60 horas

R4: Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso.


1. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 2. Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 3. Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Calcular el rendimiento de cada género. 5. Caracterizar los cortes básicos e identificar sus aplicaciones a las diversas materias primas. 6. Ejecutar las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. 7. Caracterizar las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. 8. Ejecutar las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.


Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES


X X X

CONCEPTUALES


X X X

ACTITUDINALES


X X X X

24






Objetiv. implicad

T Pr Al



1,2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿las carnes de qué tipos de ganado son las que más se consumen? ¿qué piezas o cortes de carne conocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las carnes.



A1 Exposición inicial referida a los diferentes tipos de ganado.

2,3 1 h X El profesor o la profesora expone cuáles son los diferentes tipos de ganado y la clasificación de cada tipo en función de la edad del animal.

Conocer la denominación, la clasificación y las características concretas de cada tipo de ganado.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de ganado.

A2 Exposición inicial referida al ganado vacuno: clasificación, despiece y cortes del vacuno.

2,3,4 1 h X El profesor o la profesora expone cuál es la clasificación en función de la edad de sacrificio, explica la denominación, localización y aplicaciones de cada pieza y detalla cuáles son los diferentes cortes con denominación propia en el ganado vacuno. Así mismo, determina cuál será el peso de cada corte y el rendimiento que se obtiene.

Obtener una visión global del despiece del vacuno, conocer las aplicaciones culinarias de cada pieza e identificar los cortes más representativos de cada una de ellas. Relacionar cada corte con una o varias aplicaciones culinarias y conocer su formato y su peso.

Dibujo esquemático de una media canal de vacuno en la que se aprecia la localización de cada pieza. Dibujos o fotografías de los diferentes cortes con denominación propia.

A3 Exposición inicial referida al ganado porcino: clasificación, despiece y cortes del porcino.

2,3,4 1 h X El profesor o la profesora expone cuál es la clasificación en función de la edad de sacrificio, explica la denominación, localización y aplicaciones de cada pieza y detalla cuáles son los diferentes cortes con denominación propia en el ganado porcino. Así mismo, determina cuál será el peso de cada corte y el

Obtener una visión global del despiece del porcino, conocer las aplicaciones culinarias de cada pieza e identificar los cortes más representativos de cada una de ellas. Relacionar cada corte con una o varias aplicaciones culinarias y conocer su formato

Dibujo esquemático de una media canal de cerdo en la que se aprecia la localización de cada pieza. Dibujos o fotografías de los diferentes cortes con

25




rendimiento que se obtiene. y su peso. denominación propia.

A4 Exposición inicial referida al ganado ovino: clasificación, despiece y cortes del ovino.

5,6 1 h X El profesor o la profesora expone cuál es la clasificación en función de la edad de sacrificio, explica la denominación, localización y aplicaciones de cada pieza y detalla cuáles son los diferentes cortes con denominación propia en el ganado ovino. Así mismo, determina cuál será el peso de cada corte y el rendimiento que se obtiene.

Obtener una visión global del despiece del cordero, conocer las aplicaciones culinarias de cada pieza e identificar los cortes más representativos de cada una de ellas. Relacionar cada corte con una o varias aplicaciones culinarias y conocer su formato y su peso.

Dibujo esquemático de un cordero en la que se aprecia la localización de cada pieza. Dibujos o fotografías de los diferentes cortes con denominación propia.

A5 Exposición inicial referida a la caza: clasificación, aviado o desollado, despiece y cortes.

5,6,7 1 h X El profesor o la profesora expone cuál es la clasificación en función del tipo de animal y detalla cuáles son los diferentes cortes con denominación propia en los animales de caza. Especifica las diferencias organolépticas que existen entre la carne de caza y el resto de carnes y explica cuál es el sistema de veda y la temporada de caza. Así mismo, determina cuál será el peso de cada corte y el rendimiento que se obtiene.

Obtener una visión global de los distintos tipos de animales de caza que se consumen, conocer las aplicaciones culinarias de cada pieza e identificar los cortes más representativos de cada una de ellas. Relacionar cada corte con una o varias aplicaciones culinarias y conocer su formato y su peso.

Esquema gráfico de los animales de caza de pluma y caza de pelo más significativos de la zona.

A6-E1 Demostración del despiece de vacuno y práctica guiada de la obtención de los diferentes cortes con denominación propia. Evaluación de los procedimientos de preelaboración con carnes de vacuno: ejecución de cortes, identificación de piezas y cortes con denominación propia, cálculo de pesos y rendimiento, correcta

5,6,7 15 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración del despiece del vacuno y guía al alumnado en el corte de las piezas en función de sus aplicaciones posteriores determinando cuáles son los procedimientos a seguir atendiendo a la seguridad e higiene.

El alumno o la alumna identifica cada corte y relaciona cada uno de ellos con su denominación y posterior utilización.

El profesor o la profesora evalúa todo el proceso de manipulación y preelaboraciones: ejecución correcta de cortes, adecuación de peso y correcta manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

Desarrollar destreza en la manipulación de carnes de vacuno así como poner en práctica los conocimientos conceptuales adquiridos. Identificar piezas y cortes, relacionar cada uno de ellos con sus posibles aplicaciones y ejecutar los procedimientos de preelaboración. Evaluar la capacidad del alumnado de llevar a cabo todas estas acciones correctamente.

Carnes de vacuno y útiles y maquinaria del cuarto frío.

26




manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria. A7-E2 Demostración del despiece del porcino y práctica guiada de la obtención de los diferentes cortes con denominación propia. Evaluación de los procedimientos de preelaboración con carnes de cerdo: ejecución de cortes, identificación de piezas y cortes con denominación propia, cálculo de pesos y rendimiento, correcta manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

5,6,7 15 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración del despiece del porcino y guía al alumnado en el corte de las piezas en función de sus aplicaciones posteriores, determinando cuáles son los procedimientos a seguir atendiendo a la seguridad e higiene.


El profesor o la profesora evalúa todo el proceso de manipulación y preelaboraciones: ejecución correcta de cortes, adecuación de peso y correcta manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

Desarrollar destreza en la manipulación de carnes de porcino así como poner en práctica los conocimientos conceptuales adquiridos. Identificar piezas y cortes, relacionar cada uno de ellos con sus posibles aplicaciones y ejecutar los procedimientos de preelaboración. Evaluar la capacidad del alumnado de llevar a cabo todas estas acciones correctamente.


A8-E3 Demostración del despiece de vacuno y práctica guiada de la obtención de los diferentes cortes con denominación propia. Evaluación de los procedimientos de preelaboración con carnes de vacuno: ejecución de cortes, identificación de piezas y

6,7,8 15 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración del despiece del ganado ovino y guía al alumnado en el corte de las piezas en función de sus aplicaciones posteriores determinando cuáles son los procedimientos a seguir atendiendo a la seguridad e higiene.


El profesor o la profesora evalúa todo el proceso de manipulación y preelaboraciones: ejecución correcta de cortes, adecuación de peso y correcta manipulación y

Desarrollar destreza en la manipulación de carnes de cordero así como poner en práctica los conocimientos conceptuales adquiridos. Identificar piezas y cortes, relacionar cada uno de ellos con sus posibles aplicaciones y ejecutar los procedimientos de preelaboración. Evaluar la capacidad del alumnado de llevar a cabo todas estas acciones correctamente.


27




cortes con denominación propia, cálculo de pesos y rendimiento, correcta manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

A9-E4 Práctica autónoma de preelaboraciones con animales de caza, elaboración de marinadas y evaluación de los procedimientos de manipulación.

9, 10 9 h X X El alumno o la alumna realiza los procedimientos de preelaboración de animales de caza: desollado o desplumado, despiece o aviado, corte y marinado.

El profesor o la profesora evalúa todo el proceso de ejecución.

Desarrollar destreza en la manipulación de carnes de caza así como poner en práctica los conocimientos conceptuales adquiridos. Identificar piezas y cortes, relacionar cada uno de ellos con sus posibles aplicaciones y ejecutar los procedimientos de preelaboración. Evaluar la capacidad del alumnado de llevar a cabo todas estas acciones correctamente.

Carnes de caza y útiles y maquinaria del cuarto frío.

OBSERVACIONES

28



UD 7: AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE

Unidad didáctica nº. 7: AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE. Duración: 30 horas



1. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 2. Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 3. Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Calcular el rendimiento de cada género. 5. Caracterizar los cortes básicos e identificar sus aplicaciones a las diversas materias primas. 6. Ejecutar las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. 7. Caracterizar las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. 8. Ejecutar las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Preparación y limpieza de materias primas. • Selección y ejecución de técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado. • Obtención de cortes específicos y/o piezas con denominación

X X X

CONCEPTUALES


X X X

ACTITUDINALES


X X X X

29






Objetiv. implicad

T Pr Al



1,2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas:

¿qué tipos de ave son los que más se consumen? ¿qué productos derivados de la carne conocéis?

Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las aves y productos derivados de la carne.



A1 Exposición inicial referida a las aves: clasificación, proceso de preelaboración y cortes de las aves.

2 2 h X El profesor o la profesora expone cuál es la denominación de las aves que se consumen habitualmente y enumera las características de cada una de ellas Determina cómo es el despiece: señala la localización y aplicaciones de cada pieza y detalla cuáles son los diferentes cortes con denominación propia en las aves. Así mismo, determina cuál será el peso de cada corte y el rendimiento que se obtiene. Detalla los procedimientos que forman parte del aviado: flamear, descañonar, despojar, eviscerar,

Obtener una visión global del despiece de las aves e identificar los cortes. Identificar cada tipo de ave con sus características propias. Conocer el proceso de aviado y otras preelaboraciones de aves.

Esquema gráfico de los tipos de ave. Dibujos o fotografías de los distintos cortes de las aves y de cada fase en el proceso de aviado.

30




limpiar y en caso necesario, bridar o albardar.

A2-E1 Demostración del despiece de las aves y práctica guiada de preelaboraciones y de la obtención de los diferentes cortes con denominación propia. Evaluación de los procedimientos de preelaboración con aves: ejecución del proceso de aviado, identificación de cortes con denominación propia, cálculo de pesos y rendimiento, correcta manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

3,4 3 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración del despiece de las aves y guía al alumnado en el proceso de aviado y en el corte de las piezas en función de sus aplicaciones posteriores determinando cuáles son los procedimientos a seguir atendiendo a la seguridad e higiene.

El alumno o la alumna ejecuta los procesos de preelaboración e identifica cada corte y relaciona cada uno de ellos con su denominación y posterior utilización.

El profesor o la profesora evalúa todo el proceso de manipulación y preelaboraciones: aviado, ejecución correcta de cortes, adecuación de peso y correcta manipulación y utilización del utillaje y maquinaria necesaria.

Desarrollar destreza en la manipulación de las aves así como poner en práctica los conocimientos conceptuales adquiridos. Identificar cortes y ejecutar los procedimientos de preelaboración. Evaluar la capacidad del alumnado de llevar a cabo todas estas acciones correctamente.

Aves. Útiles y maquinaria del cuarto frío.

A3 Exposición inicial sobre derivados de la carne: rellenos, terrinas, patés, fiambres.

5,6,7 4 h X El profesor o la profesora expone cuál es la denominación de las elaboraciones derivadas de la carne que se consumen habitualmente y enumera las características de cada una de ellas.

Obtener una visión global sobre los derivados de la carne. Identificar cada tipo con sus características propias. Conocer el proceso de preelaboración, elaboración, conservación y forma de servicio de cada uno de ellos.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de derivados de la carne. Fotos o dibujos de elaboraciones derivadas de la carne.

A4-E2 Práctica guiada y evaluativa sobre los procesos de elaboración de derivados de la carne más comunes en la cocina: rellanos, terrinas, patés y fiambres.

8,9,10 20 h X X El profesor o la profesora guía al alumnado en la realización de elaboraciones derivadas de la carne procurando que sea el propio alumnado el que ejecute todo el proceso de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración o servicio. Elaborará alguna pieza rellena, algún paté, una galantina, una ballotina y una terrina de carne. El profesor o la profesora evaluará todo el proceso

Desarrollar destreza en la manipulación de las carnes así como poner en práctica los conocimientos conceptuales adquiridos. Identificar elaboraciones derivadas de la carne y ejecutar los procedimientos de

Diferentes tipos de carne, útiles y maquinaria del cuarto frío y de la cocina caliente.

31




de ejecución valorando si la manipulación ha sido la correcta y los pasos a seguir han sido los adecuados. También se tendrán en cuenta los resultados obtenidos.

preelaboración, elaboración, conservación y forma de servicio de cada uno de ellos. Evaluar la capacidad del alumnado de llevar a cabo todas estas acciones correctamente.

OBSERVACIONES

32 UD 8: LOS PESCADOS; CLASIFICACIÓN, CORTES Y PIEZAS



Unidad didáctica nº. 8: LOS PESCADOS: CLASIFICACIÓN, CORTES Y PIEZAS. Duración: 50 horas





Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES


X X X

CONCEPTUALES


X X X

ACTITUDINALES


X X X X






Objetiv. implicad

T Pr Al



1,2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿cuál es la diferencia entre pescado blanco y pescado azul? ¿qué tipos de pescado conocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre los pescados.



A1 Exposición inicial referida a los pescados.

2,3 4 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre los pescados indicando su definición, procedencia, comercialización, métodos de captura, grado de frescor y su clasificación en función de la cantidad de grasa.

Conocer la definición, procedencia, comercialización, métodos de captura, grado de frescor y clasificación de los pescados.

Esquema gráfico de introducción.

A2 Exposición referida a los diferentes tipos de pescado.

4,5,6,7,8 5 h X El profesor o la profesora explica cuáles son los diferentes tipos de pescado y las características propias de cada uno de ellos.

Conocer las características y la denominación de cada tipo de pescado.

Esquema gráfico de los tipos de pescado. Dibujos o fotografías de cada pescado.

A3-E1 Demostración y práctica autónoma de los procesos de limpieza y racionado de pescados según su morfología y las

5,6,7,8 20 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración de los procesos de limpieza y racionado de pescados: desescamar, eviscerar, limpiar y racionar. Realiza los diferentes cortes de pescados atendiendo a la morfología de

Adquirir la destreza necesaria en los procesos de limpieza y racionado de pescados. Identificar y relacionar cada pescado y cada corte.

Diferentes pescados y útiles y herramientas del cuarto frío.




posteriores aplicaciones. Evaluación de procedimientos.

cada uno y a las posteriores aplicaciones. El alumno o la alumna realizará, siguiendo las explicaciones, todos estos procedimientos. El profesor o la profesora evaluará todo el proceso de preelaboración de pescados valorando la correcta manipulación y la utilización adecuada de útiles y herramientas. Puntuará los resultados obtenidos.

A4-E2 Práctica autónoma y evaluativa sobre los procesos de conservación de pescados.

9,10 20h x x El alumno o la alumna conserva adecuadamente el pescado previamente limpio y racionado en función de su posterior utilización. El profesor o la profesora evalúa si los procedimientos han sido los adecuados.

Poner en práctica los conocimientos sobre los procesos de conservación del pescado.

Pescados, cámaras frigoríficas y congeladores.

OBSERVACIONES

35



UD 9: LOS MARISCOS

Unidad didáctica nº. 9: LOS MARISCOS Duración: 20 horas





Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES


X X X

CONCEPTUALES


X X X

ACTITUDINALES


X X X X

36



UD 9: LOS MARISCOS



Objetiv. implicad

T

Pr Al CÓMO se va a hacer PARA QUÉ se va a hacer CON QUÉ se va a hacer


1,2


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿sabéis cuál es la diferencia entre crustáceos y moluscos? ¿qué tipos de marisco conocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre los mariscos.



A1 Exposición inicial referida a los mariscos.

2,3 1 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre los mariscos indicando su definición, procedencia, comercialización, grado de frescor y su clasificación.

Conocer la definición, procedencia, comercialización, grado de frescor y clasificación de mariscos.

Esquema gráfico de introducción.

A2 Exposición referida a los diferentes tipos de crustáceos.

3,4 1 h X El profesor o la profesora define qué son los crustáceos, explica cuáles son los diferentes tipos de crustáceos y las características propias de cada uno de ellos.

Conocer las características y la denominación de cada tipo de crustáceo.

Esquema gráfico de los tipos de marisco. Dibujos o fotografías de cada crustáceo.

A3 Exposición referida a los diferentes tipos de moluscos.

3,4 1 h X El profesor o la profesora define qué son los moluscos, explica cuáles son los diferentes tipos que se consumen habitualmente y las características propias de cada uno de ellos.

Conocer las características y la denominación de cada tipo de molusco.

Esquema gráfico de los tipos de marisco. Dibujos o fotografías de cada molusco.

37



UD 9: LOS MARISCOS

A3-E1 Demostración y práctica autónoma de los procesos de limpieza y preelaboraciones necesarias de mariscos atendiendo a sus características y a las posteriores aplicaciones. Evaluación de procedimientos.

5,6,7,8 4 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración de los procesos de limpieza y preelaboración de mariscos atendiendo a la morfología de cada uno y a las posteriores aplicaciones. Realizará elaboraciones en las que el marisco se utilice cocinado y frío, para lo cual utilizará la técnica de cocción más apropiada al mismo. El alumno o la alumna realizará, siguiendo las explicaciones, todos estos procedimientos. El profesor o la profesora evaluará todo el proceso de preelaboración y, en algún caso, elaboración y posterior utilización de mariscos valorando la correcta manipulación y la utilización adecuada de útiles y herramientas. Puntuará los resultados obtenidos.

Adquirir la destreza necesaria en los procesos de limpieza y preelaboración de mariscos. Identificar y relacionar cada marisco y cada forma de preelaborar y manipular el mismo.

Diferentes mariscos. Útiles y herramientas del cuarto frío y de la cocina caliente.

A4-E2 Práctica autónoma y evaluativa sobre los procesos de conservación de mariscos.

9,10 12 h X X El alumno o la alumna conserva adecuadamente el marisco previamente limpio y preparado en función de su posterior utilización. El profesor o la profesora evalúa si los procedimientos han sido los adecuados. En algunos casos regenera previamente mariscos conservados.

Poner en práctica los conocimientos sobre los procesos de conservación y, en algún caso, regeneración del marisco.

Mariscos. Cámaras frigoríficas y congeladores.

OBSERVACIONES

38



UD 10: FRUTAS, CEREALES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Unidad didáctica nº. 10: FRUTAS, CEREALES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS. Duración: 20 horas


Objetivos de aprendizaje: 1. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 2. Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 3. Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Calcular el rendimiento de cada género. 5. Caracterizar los cortes básicos e identificar sus aplicaciones a las diversas materias primas. 6. Ejecutar las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. 7. Caracterizar las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. 8. Ejecutar las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES


X X X

CONCEPTUALES


X X X

ACTITUDINALES


X X X X

39






Objetiv. implicad

T Pr Al



1,2,3,4


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿qué frutas conocéis? ¿qué cereales son los que más se consumen? ¿ cuantas especias y condimentos reconocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las frutas, cereales, especias y condimentos.



A1 Exposición inicial referida a las frutas.

5,6,7,8 2 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre las frutas indicando su clasificación, definición, procedencia y características.

Conocer la definición, procedencia y clasificación de las frutas así como las características de cada una de ellas.

Esquema gráfico de las frutas. Fotografías de las diferentes frutas.

A2 Exposición inicial referida a los cereales y a los productos elaborados con ellos, de consumo más habitual.

5,6,7,8 1 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre los cereales indicando su definición y características así como enumerando y analizando brevemente los productos elaborados con cereales que se consumen habitualmente: pasta y pan.

Conocer la definición de los cereales así como las características de cada uno de ellos y relacionar alguno de ellos con productos de consumo habitual.

Esquema gráfico de los cereales. Fotos o muestras de diferentes cereales.

A3 Exposición inicial referida a las 5,6,7,8 1 h X El profesor o la profesora hace una introducción Conocer la procedencia , Esquema gráfico de las

40




especias, hierbas aromáticas y condimentos.

sobre las especias, hierbas aromáticas y condimentos indicando su clasificación, aplicaciones, procedencia y características.

aplicaciones y clasificación de las especias, condimentos y hierbas aromáticas así como las características de cada una de ellas.

especias, condimentos y hierbas aromáticas. Fotografías o muestras de las diferentes especias, hierbas aromáticas y condimentos.

A4-E1 Demostración y práctica autónoma de los procesos de limpieza, preelaboración y corte de frutas según sus características y las posteriores aplicaciones. Evaluación de procedimientos.

9,10 5 h X X El profesor o la profesora realiza una demostración de los procesos de limpieza, preelaboración y corte de frutas atendiendo a las características de cada una y a las posteriores aplicaciones. El alumno o la alumna realizará, siguiendo las explicaciones, todos estos procedimientos. El profesor o la profesora evaluará todo el proceso de preelaboración de frutas valorando la correcta manipulación y la utilización adecuada de útiles y herramientas. Puntuará los resultados obtenidos.

Adquirir la destreza necesaria en los procesos de limpieza, preelaboración y corte de frutas. Identificar y relacionar cada fruta y sus correspondientes preelaboraciones.

Diferentes frutas y útiles y herramientas del cuarto frío.

A5-E2 Práctica autónoma y evaluativa de elaboración de productos de consumo habitual a base de cereales: pasta fresca.

9,10 5 h X El alumno o la alumna elabora pasta fresca partiendo de alguno de los cereales que conoce. El profesor o la profesora evalúa todo el proceso atendiendo a la manipulación correcta de alimentos y a la ejecución adecuada de los procedimientos.

Conocer y poner en práctica los procesos de elaboración de la pasta fresca.

El cereal elegido: trigo en harina o en sémola o arroz, resto de ingredientes de la pasta, rodillo y máquina de laminar y cortar pasta.

A6-E3 Práctica de evaluación de conocimientos sobre especias, hierbas aromáticas y condimentos.

9,10 5 h X X El alumno o la alumna identificará y seleccionará los condimentos, especias y hierbas aromáticas demandadas por el profesor o la profesora. El profesor o la profesora evaluará si es capaz de identificarlo y diferenciarlo de otros similares.

Afianzar el conocimiento de la denominación de las especias, hierbas aromáticas y condimentos y desarrollar la capacidad de identificar y diferenciar unos de otros atendiendo a su forma, color, sabor y olor.

Condimentos, especias y hierbas aromáticas.

41




OBSERVACIONES

42



UD 11: LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y HUEVOS

Unidad didáctica nº. 11: LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y HUEVOS. Duración: 20 horas



1. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 2. Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 3. Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Calcular el rendimiento de cada género. 5. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. 6. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Preparación y limpieza de materias primas. • Selección y ejecución de técnicas de manipulación.

X X

CONCEPTUALES

• Tablas de rendimiento de géneros. • Procedimientos intermedios de conservación.

X X

ACTITUDINALES


X X X X

43






Objetiv. implicad

T Pr Al



1


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿cuáles son los productos lácteos que conocéis? ¿ cuántas partes tiene un huevo? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre la leche, productos lácteos y huevos.



A1 Exposición inicial referida a la leche.

2,3 1 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre la leche indicando su definición, procedencia y características. Explica cuáles son los diferentes procesos de higienización y conservación a los que se somete a la leche para su comercialización.

Conocer la definición, procedencia y características de la leche. Conocer los procesos de conservación de la leche.

Esquema gráfico de los diferentes tipos de leche que se consumen y de sus procesos de conservación.

44




A2 Exposición inicial referida a los derivados lácteos.

2,3 1 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre los derivados lácteos indicando su definición y características. Explica cómo se elabora el queso y hace una clasificación de los mismos.

Conocer la definición y características de los derivados lácteos. Conocer los procesos de elaboración y la clasificación de los quesos.

Esquema gráfico de los diferentes productos derivados de la leche. Esquema de la clasificación de los quesos y de su elaboración.

A3 Exposición inicial referida a los huevos.

2,3 1 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre los huevos indicando su definición, estructura, grado de frescor y conservación. Explica cuáles son las diferentes aplicaciones de los huevos en la cocina y las intoxicaciones que puede producir.

Conocer la definición, estructura, grado de frescor y conservación de los huevos. Conocer las aplicaciones de los huevos en la cocina. Conocer las enfermedades e intoxicaciones que pueden producir así como las formas de evitarlas.

Esquema gráfico de las diferentes aplicaciones del huevo en la cocina.

A4-E1 Práctica autónoma y evaluativa de elaboraciones utilizando leche, huevos y derivados lácteos que se elaboran en cuarto frío: pudines, fritos, salsas frías…

4,5,6 16 h X X El alumno o la alumna realizará elaboraciones, generalmente frías, utilizando leche, huevos y derivados lácteos. El profesor o la profesora evalúa todo el proceso atendiendo a la manipulación correcta de alimentos y a la ejecución adecuada de los procedimientos.

Conocer y poner en práctica los procesos de elaboración de púdines, fritos y salsas frías partiendo de huevos, leche y sus derivados. Evaluar la correcta y segura manipulación de estos alimentos y la ejecución de los procedimientos.

Materia prima y útiles y maquinaria tanto del cuarto frío como de la cocina caliente.

OBSERVACIONES

45



UD 12: LAS GRASAS Y ACEITES ALIMENTARIOS.

Unidad didáctica nº. 12: LAS GRASAS Y ACEITES ALIMENTARIOS. Duración: 10 horas



1. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 2. Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. 3. Calcular el rendimiento de cada género. 4. Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. 5. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Preparación y limpieza de materias primas. • Selección y ejecución de técnicas de manipulación

X X

CONCEPTUALES

• Tablas de rendimiento de géneros • Procedimientos intermedios de conservación.

X X

ACTITUDINALES


X X X X

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Objetiv. implicad

T Pr Al



1


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿cuáles son las grasas y aceites de uso alimentario que conocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las grasas y aceites alimentarios.



A1 Exposición inicial referida a las grasas y aceites alimentarios.

2,3 2 h X El profesor o la profesora hace una introducción sobre las grasas y aceites alimentarios indicando su definición, valor nutritivo y culinario, conservación y clasificación de las mismas. Explica cuáles son las características y aplicaciones de cada una de ellas.

Conocer la definición, clasificación y características de las grasas y aceites.

Esquema gráfico de las diferentes grasas y aceites de uso alimentario.

A2 Demostración de temperatura de fusión de cada grasa o aceite. Concreción de temperatura de cocinado adecuada en cada técnica a aplicar y cantidad de grasa o aceite a utilizar en cada caso.

4 3 h X El profesor o la profesora realiza una demostración en la que se pueda diferenciar la temperatura de fusión de cada tipo de grasa o aceite alimentario.

Así mismo, establece cuál será la tª apropiada en función del alimento y la técnica de cocinado que vayamos a utilizar y especifica el tipo y la cantidad de grasa adecuada en cada caso.

Dar a conocer cuál es el tipo de grasa, la cantidad y la temperatura más adecuada en función del alimento y la técnica culinaria que vayamos a utilizar.

Diferentes tipos de aceites y grasas de uso alimentario. Útiles y maquinaria de la cocina caliente.

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A3-E1 Práctica autónoma y prueba evaluativa referida a los conocimientos sobre las grasas y aceites de uso alimentario.

5 4 h X X El profesor o profesora plantea unos casos prácticos sobre las grasas y aceites de uso alimentario. El profesor o la profesora evaluará si el procedimiento que realiza el alumno o la alumna es el correcto, es decir si aplica la grasa más adecuada, si el punto de fusión es el correcto y si es correcto el reciclaje de la misma. Esta práctica está ligada a la técnica culinaria de cada plato; es decir si es cocción en grasa, gran fritura, plancha y/o utilización de grasas sólidas.

Comprobar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos por el alumno o por la alumna sobre las grasas y aceites de uso alimentario.

Papel y bolígrafo y platos culinarios

OBSERVACIONES

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UD 13 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE REGENERACIÓN.

Unidad didáctica nº. 13: TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE REGENERACIÓN. Duración: 10 horas

RA5: Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar.


1. Identificar las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

2. Caracterizar las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

3. Identificar y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración.

4. Ejecutar las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.


Bloques CONTENIDOS

1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES

• Regeneración de materias primas, seleccionando los equipos y técnicas adecuadas.

X

CONCEPTUALES

• Técnicas y procedimientos de regeneración.

• Procesos de descongelación: Características. Aplicaciones.

• Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas en función de: Materias primas. Temperatura.

Tiempos de aplicación.

X

X

X

ACTITUDINALES

• Valoración del orden y limpieza durante la regeneración de materias primas.

• Rigor y actitud responsable a la hora de regenerar materias primas.

• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X

X

X

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Objetiv. implicad

T Pr Al



1


Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿qué es la regeneración de alimentos? ¿ qué procedimientos de regeneración conocéis? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las técnicas y procedimientos de regeneración.



A1 Exposición inicial de los sistemas de regeneración.

2 2 h X El profesor o la profesora hace una exposición sobre los diferentes sistemas de regeneración de alimentos.

Dar a conocer los diferentes procesos a seguir en la regeneración de los alimentos según sus características y el sistema de conservación empleado.

Esquema general de técnicas de regeneración de alimentos.

A2-E1 Práctica autónoma y evaluativa de regeneración de alimentos.

3,4 3 h X X El alumno o la alumna realizará los procesos de regeneración de distintos alimentos en función de la oferta gastronómica cumpliendo las fases y teniendo en cuenta las características de cada producto y el sistema de conservación que se haya empleado.

Para llevar a la práctica los conocimientos adquiridos sobre la regeneración de alimentos y poder utilizar los productos que previamente han sido sometidos a algún sistema de conservación.

Materia prima previamente conservada y maquinaria y útiles del cuarto frío.

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El profesor o la profesora evalúa que se ha ejecutado todo el procedimiento cumpliendo correctamente cada fase y analiza los resultados.

A3-E2 Práctica autónoma y prueba evaluativa referida a los conocimientos sobre los sistemas de regeneración de alimentos.

4,5 4 h X X El alumno o la alumna regenerará los productos culinarios que el profesor o la profesora le proponga. El profesor o la profesora evaluará si las operaciones desarrolladas son las correctas. Esta actividad se aplicará a la regeneración de todos los procesos de conservación. Salazón, frío, aceite, vacío, cuarta gamma.

Comprobar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos por el alumno o por la alumna sobre la regeneración de los alimentos.

Papel y bolígrafo y platos culinarios.

OBSERVACIONES

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Módulo 2: Preelaboración y Conservación de Alimentos ... · ud 0. presentaciÓn del mÓdulo 5 hostelerÍa y turismo ciclo formativo: cocina y gastronomÍa módulo 2: preelaboraciÓn