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ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
La celebración del Día Mundial de la Alimentación (16 octubre) es una oportunidad que se presenta
en cada uno de los sectores productivos ligados a la actividad agrícola, pecuaria y pesquera, para reflexionar
y analizar cómo se inserta nuestro país y cada una de las ramas agroindustriales dentro del contexto de una
creciente población mundial, que en el 2050 demandará un 70% más de la producción actual de alimentos.
En esta ocasión, bajo el lema “La protección social para romper el ciclo de la pobreza rural”, el Día Mundial de
la Alimentación se llevó a cabo después de la aprobación de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y de
frente a la COP21 sobre Cambio Climático (Noviembre 2015 en París), para poner fin al hambre, garantizar la
seguridad alimentaria y mejorar la nutrición, en un mundo capaz de desarrollar sistemas alimenticios, eficientes
y sustentables, para más de 8 mil millones de seres humanos.
Por ello, las soluciones para aumentar el suministro de alimentos que conlleve un incremento en los ingresos de
los productores se encuentran en las respuestas que demos a varias preguntas: ¿Cómo conservar la biodiversidad?
¿Cómo conseguir cultivos con mayores rendimientos? ¿Cómo hacer uso más eficiente del agua? ¿Cómo evitar la
sobrepesca? ¿Cómo enfrentar efectos del cambio climático como la desertificación o las inundaciones?
En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria del INEGI, en el tema agrícola, sólo 4 de cada 10
hectáreas cultivables se destinan a la producción de alimentos, lo que significa que enfrentamos una situación
similar a la del resto del mundo: no tenemos margen para ampliar la superficie cultivable. El ideal es que los
sistemas agrícolas –incluyendo la biotecnología- sean compatibles con cada uno de los ecosistemas para dar paso
a una nueva revolución agrícola, con un mejor control de plagas y enfermedades, reducción de la deforestación,
los energéticos y uso excesivo de plaguicidas.
Como lo mencionó el Secretario General de la ONU, Ban Ki-Moon, combatir el hambre es responsabilidad
de productores de alimentos -básicos y procesados-, agricultores, científicos, organizaciones internacionales,
activistas, empresas, autoridades gubernamentales y consumidores; todos tenemos un importante papel que
cumplir para lograr el desarrollo de tecnologías y el incremento en la productividad, para lo cual es indispensable
el trabajo intenso sin tintes políticos y sin favorecer intereses en particular.
El Día Mundial de la Alimentación brinda unaoportunidad para reforzar la agricultura
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
ReportajeTecnologías para mezclar agua y aceite.
4
Mensaje del PresidenteEl Día Mundial de la Alimentación brinda una oportunidad para reforzar la agricultura.
1
Libros· El girasol: Información muy completa en torno a esta oleaginosa, por su relevancia económica, diversidad, utilidad y belleza.
32
Notas de aceite· El aceite de krill puede ser más bioactivo que el de pescado.
· Las flores tienen defensas muy eficaces.
· Ecología: definición de BMC Ecology, 2015.
· Las normas sociales influyen en laforma de comer.
· El arroz y sus variedades.
· RAGASA Industrias recibió elreconocimiento ANAM de Proveedorpreferido 2015.
· Encuentran evidencias entre la alimentación emocional y los síntomas de depresión.
· Invasión bacterial destruye cientosde olivos del sur de Italia.
· Si tiene buen aroma, tiene buen sabor.
· Prohíben uso de pesticida conneonicotinoide.
36
Biotecnología· El futuro de las oleaginosasGenéticamente Modificadas
· Amplían la investigación de variedades de soya convencionales.
26
ExposicionesXV ExpoRestaurantes XIV de ExpoOrgánicos y IX Pescamar
10
Economía· Hacia una definición de sustentabilidadde la biomasa.
16
Nutrición y Salud· Beneficios saludables delaceite de canola. · Omega-3 y sueño: Nuevas aportaciones de los beneficios del DHA. · Crean OMENT: Institución para elcombate a la obesidad y enfermedades no-transmisibles.
20
CONTENIDO
3ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: [email protected]
Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.
Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.
Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102
con fecha 14/abril/2011
Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910
México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420
Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.
Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.18 Número 89 julio / septiembre 2015
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote
Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón
Lic. Jorge Gordillo CórdovaLic. Guillermo Godoy Arzate
Don Emilio Ramón
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
Cultura· ExpoRestaurantes promueve la gastronomía regional y el consumo de pescados y mariscos.
42
Datos técnicos· Mayonesas
· Características críticas del aceite enmayonesas y aderezos.
45
La preparación de emulsiones –mezcla de aceite con otra sustancia acuosa-, es una práctica muy común en la industria de alimentos, cosméticos, cuidado personal, medicamentos y productos industriales; proceso que se lleva a cabo con diferentes técnicas y emulsificantes acordes con a aplicación que se requiera.
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4 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
REPORTAJE
La inmiscibilidad del aceite y el agua ha inspirado el proverbio “Aceite y agua no se mezclan”; una verdad aparente, porque dentro de nuestros hogares hay numerosos ejemplos de productos en los cuales el agua y el aceite están mezclados: mayonesa, leche, medicamentos, cosméticos, y muchos más. Estas emulsiones son mezclas estables de gotas minúsculas de un fluido dentro de otro, que se hacen posibles por la acción de químicos llamados emulsionantes o emulsificantes. A continuación se describen algunas características, estrategias y tecnologías para la elaboración de emulsiones.
Laura Cassiday*
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Tecnologíaspara mezclar agua y aceite
5ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
RE
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Cómo trabajan las emulsiones ylos emulsificantes
Las emulsiones simples pueden ser: el aceite sus-
pendido en una fase acuosa (o/w acrónimo de oil and water)
o agua suspendida en aceite (w/o). La leche es un ejemplo
de una típica emulsión de aceite en agua (o/w), en la cual la
fase grasa o crema forma minúsculas gotas dentro de la leche
descremada o fase agua. En contraste, la margarina es una
emulsión de agua en aceite (w/o) que contiene gotas de agua o
leche descremada en una mezcla de aceites vegetales y grasa.
En ambos casos, se requieren emulsificantes para prevenir que
las gotas en suspensión se junten y se rompa la emulsión.
Se sabe que para elaborar un aderezo para ensaladas simple,
mezcla de aceite y vinagre, es suficiente agitación o movimien-
to rápido para lograr una emulsión temporal. Sin embargo, por
falta de emulsificantes, esta emulsión es inestable y en pocos
minutos se rompe, con lo cual el aceite forma una capa sobre el
vinagre. Por siglos, los cocineros han agregado emulsificantes
naturales, tales como yema de huevo, mostaza o miel, para
prevenir la separación de la emulsión. En la actualidad existe
una amplia variedad de emulsificantes naturales y sintéticos
para diversas aplicaciones en alimentos, nutracéuticos, pro-
ductos para el cuidado personal y del hogar, biocombustibles,
limpieza ambiental y lubricantes industriales.
Los emulsificantes funcionan a partir de la formación de ba-
rreras físicas que mantienen las gotas unidas por coalición. Un
tipo de surfactante (Definiciones en Cuadro I) son los emulsifi-
cantes que contienen ambas cualidades; un extremo hidrofílico
(por preferencia por el agua, o polar) que encabeza el grupo y
otro extremo hidrofóbico (por preferencia por el aceite, o no-
polar) al final del grupo. Por consiguiente, los emulsificantes
son atraídos tanto por compuestos polares como no-polares.
Cuando se añaden a una emulsión o/w, los emulsificantes
rodean la gota de aceite con sus extremos finales no-polares
extendiéndose dentro del aceite y sus extremos polares que
encabezan el grupo se enfrentan al agua (Fig. 1). Para una
emulsión w/o, la orientación del emulsificante se revierte: los
extremos finales no-polares se extienden hacia afuera desde
el interior de la fase aceite; mientras tanto, los grupos que
encabezan los extremos polares se introducen al interior de
la gota de agua. De esta forma, los emulsificantes reducen la
tensión que se produce entre las fases que prevalecen entre
el aceite y el agua; estabilizan las gotas y evitan que se que
coalicionen o agrupen.
“¿Cuál es la diferencia en los términos?
-Los términos ‘surfactante’, ‘emulsificante’ y ‘deter-
gente’, con frecuencia se utilizan como sinónimos;
pero hay distinciones:
Surfactante: Es el término más amplio. Tanto
emulsificantes como detergentes son surfactantes.
Surfactantes o agentes de superficie activa, son
compuestos que disminuyen la tensión superficial
entre dos líquidos o entre un líquido y un sólido. Los
surfactantes son anfifílicos; es decir, que contienen
grupos de extremos hidrofílicos (preferencia por el
agua) e hidrofóbicos (rechazan al agua o prefieren
el aceite). Los surfactantes se adsorben en la inter-
fase entre el agua y el aceite, por lo que reducen
la tensión superficial.
Emulsificante: Es un surfactante que estabiliza
emulsiones. Los emulsificantes cubren las gotas
dentro de una emulsión y previenen que se junten
o integren.
Detergente: Es un surfactante que posee propie-
dades de limpieza en soluciones diluidas.
-De igual forma, los términos ‘emulsión’, ‘suspen-
sión’ y ‘espuma’, algunas veces se confunden.
Emulsión: Es una mezcla de dos o más líquidos,
con o sin un emulsificante, que normalmente son
inmiscibles. Uno de los líquidos, la “fase dispersa”,
forma gotas en el otro líquido, la “fase continua”.
Suspensión: Es un sólido que está disperso en un
líquido. Las partículas son suficientemente grandes
para sedimentación.
Espuma. Es una sustancia en la cual aparecen bur-
bujas de gas suspendidas en un líquido.
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6 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Los emulsificantes pueden ser: catiónicos (grupo que enca-
beza los extremos polares positivamente cargados), aniónicos
(grupo que encabeza los extremos polares negativamente
cargados), o no-iónico (grupo que encabeza los extremos
sin carga). Cuando los emulsificantes cargados cubren las
gotas en una emulsión o/w, las cargas positivas o negativas
en la parte exterior de las gotas de aceite se repelen elec-
trostáticamente una a otra, ayudando a conservar las gotas
separadas. Los emulsificantes no-iónicos tienden a tener
grandes y voluminosos grupos que encabezan los extremos
polares que se apartan de las gotas de aceite. Estos grupos
que encabezan los extremos polares chocan y se enmarañan
con otros grupos que encabezan los extremos en otras gotas
de agua, impidiendo que las gotas se junten.
El tipo de emulsificante que se requiere, depende de la aplica-
ción, ya sea con emulsificantes catiónicos típicamente usados
en soluciones de bajo-a-neutro pH o bien, con emulsificantes
aniónicos en soluciones alcalinas. Los emulsificantes no-iónicos
pueden aplicarse solos o varios emulsificantes con carga, a fin
de incrementar la estabilidad de la emulsión.
Cómo seleccionar el emulsificante correcto
¿Qué hacen los formuladores de producto para seleccionar
el emulsificante más adecuado? En primer lugar, es de gran
ayuda calcular el balance hidrofílico-lipofílico (HLB acrónimo de
Hydrophilic Lipophilic Balance) de un emulsificante o la combi-
nación de emulsificantes. En una emulsión ideal, el emulsificante
es igualmente atraído tanto a la fase de agua como a la fase
de aceite. Si el balance se inclina hacia cualquier dirección, el
emulsificante puede perder contacto con la fase por la cual
tiene menos atracción y provoca que la emulsión se rompa.
Los emulsificantes tienen diferentes valores HLB, con lo cual es
posible predecir su habilidad para estabilizar varias clases de
emulsiones (Fig. 2). La escala HLB tiene un rango de variación
de 0 a 20 en la cual el valor 10 corresponde al emulsificante
que es atraído por igual tanto por agua como por aceite. Los
emulsificantes con valores HLB mayores a 10 son más hidrofí-
licos y, por tanto, mejores para estabilizar emulsiones o/w. En
contraste, emulsificantes con valores HLB menores que 10 son
más hidrofóbicos y, en consecuencia están más indicados para
emulsiones w/o.
Aún más: aceites diferentes tienen requerimientos HLB distintos.
Por ejemplo, las emulsiones de aceite vegetal necesitan un
emulsificante con un HLB de 7-8 mientras que el valor requerido
de HLB para formar una emulsión estable con aceite de ricino
es de 14. Para igualar el valor de HLB del emulsificante con el
aceite, los formuladores tienen posibilidades de conseguir una
emulsión más estable.
De acuerdo con George Smith, Director técnico para las Amé-
ricas de Huntsman Performace Products en The Woodlands,
Texas, USA, una combinación de emulsificantes, generalmente
trabaja mejor que cualquier emulsificante simple. “Si, por
ejemplo, se trata de formar una emulsión de aceite mineral es
necesario utilizar un emulsificante con HLB de 10”, señala Smith.
“De esta manera, se podrá elegir un par de emulsificantes:
uno con HLB mayor de 10 y otro con un valor menor de 10.
Cuando se combinan, el promedio viene a ser alrededor de
10”, señala Smith.
En primer lugar, el sistema HLB trabaja para emulsificantes no-
iónicos y ha estado activo desde 1954. En la década de 1970
FIGURA 1. CUANDO UN EMULSIFICANTE DE SUPERFICIE-ACTIVA SE USA PARA COMBINAR ACEITE Y
AGUA, EL EXTREMO DEL GRUPO POLAR (CÍRCULO AZUL) ES ATRAÍDO AL AGUA; MIENTRAS QUE EL EXTREMO NO-POLAR (LÍNEA NEGRA ONDULADA) ES ATRAÍDO
AL ACEITE, PERMITIENDO QUE EL AGUA Y ELACEITE SE COMBINEN.
(Cortesía de the Lubrizol Corp. Wickliffe, Ohio, USA. Tribology&Lubrication
Technology 69(9): 32-39, 2013).
7ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
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se introdujo la diferencia hidrofílico-lipofílico (HLD acrónimo de
Hydrophilic Lipophilic Difference). El sistema HLD trabaja tanto
para surfactantes iónicos como no-iónicos y tiene mayor capa-
cidad trabajar con características específicas de una emulsión
particular, tales como salinidad, tipo de aceite, concentración
del surfactante y temperatura.
La ecuación HLD incluye términos para la concentración de
sal, “aceitosidad” del aceite (número efectivo de carbonos del
alcano), y la curvatura característica (Cc) del emulsificante. El
valor Cc de un emulsificante refleja la tendencia del emulsifi-
cante para formar una curva alrededor de una gota de aceite
en agua (Cc negativo) o formar la curva alrededor de una gota
de agua en una emulsión w/o (Cc positivo). Por ejemplo, el
sulfato de sodio-laurel es un emulsificante muy hidrofílico
con Cc de -2.3 mientras que el sulfosuccionato de sodio, un
emulsificante muy hidrofóbico, tiene un Cc de 2.6. El Cc para
combinaciones de emulsificntes es el promedio compensado
para cada emulsificante. La escala HLD se centra en 0, lo que
corresponde a la emulsión óptima. Existen tablas para calcular el
HLD óptimo de una emulsión particular (e.g. www.stevenabbott.
co.uk/HLD-NAC.html).
Macro y micro-emulsiones
Desde finales del siglo XIX ya se habían desarrollado fórmulas
para la elaboración de emulsiones que continúan perfeccionán-
dose, ahora con muchas técnicas y estrategias. En la actualidad,
los formuladores de emulsiones están interesados en preparar
micro-emulsiones con mayor estabilidad en comparación con las
macro-emulsiones convencionales porque las micro-emulsiones
presentan un tamaño de gota más pequeño y tienen una aparien-
cia transparente y no opaca. Al contrario de las macro-emulsiones,
las micro-emulsiones son termodiámicamente estables. “A partir
de cierto tiempo, una macro-emulsión se romperá en fases agua y
aceite”, menciona David Sabatini, Director asociado del Institute
La emulsión de Omega 3 más antigua y tradicional, fue elaborada por Alfred D. Scott en Noruega hacia 1876. En la actualidad existe una enorme variedad
de nutracéuticos y medicamentos en emulsión,jarabes, geles y cápsulas.
FIGURA 2. LAS EMULSIONES OFRECEN DIFERENTE ESTABILIDAD Y LAS APLICACIONES DEMANDAN DIVERSAS VARIANTES EN LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN. DE IZQUIERDA A DERECHA: UNA EMULSIÓN ESTABLE; LA
EMULSIÓN EMPIEZA A SEPARARSE; LA EMULSIÓN SE ACREMA (FORMA GRUESA CAPA BLANCA ENCIMA DE LA MEZCLA); LA EMULSIÓN SE SEPARA (NOTORIA CAPA DE ACEITE ENCIMA DE LA FASE AGUA).
(Cortesía de Lubrizol Corp., Wickliffe, Ohio, USA. Reimpreso con permiso de Tribology&Lubrication Technology 69(9): 32-39, 2013).
8 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
for Applied Surfactant Research en la Universidad de Oklahoma,
Norman, USA. “Sin embargo, el tiempo no es el único factor que
permite que una emulsión permanezca estable”. El cambio de
temperatura rompe una emulsión, pero una micro-emulsión se
reformará espontáneamente cuando la temperatura cambie a su
valor original. En contraste, para volver a su estado original, una
macro-emulsión requiere mayor inyección de energía.
Las micro-emulsiones se hacen con procesos diferentes al de
las macro-emulsiones que requieren de una mezcla de alta in-
tensidad. En vista de que las micro-emulsiones, termodinámica-
mente, llegan a un punto final estable, es natural que el sistema
emigre hacia ese estado y, en general, para su elaboración la
mezcla no requiere de agitación vigorosa. Sin embargo, los
formuladores a menudo utilizan agitación lenta para distribuir
uniformemente los componentes y acelerar el proceso de for-
mación de la micro-emulsión.
En comparación con las macro-emulsiones, las micro-
emulsiones requieren más surfactante. “La estabilidad en el
tiempo apunta en la dirección de las micro-emulsiones, pero
los requerimientos de surfactantes pueden apuntar a favor de
las macro-emulsiones”, señala Sabatini. “Esto puede signifi-
car que 3 a 6 meses son suficientes para su aplicación y que
el tiempo puede no ser un factor de cambio”. Por ejemplo,
algunos productos alimenticios a menudo estarán mal antes
de que la macro-emulsión se rompa.
Debido a su notable estabilidad, las micro-emulsiones ya
cuentan con aplicaciones en diversos campos; como es el
área de productos para el cuidado personal, químicos para los
campos petroleros y medicamentos. “Los conceptos teóricos
y técnicos sobre las macro-emulsiones han estado presentes
por mucho tiempo; sin embargo, el conocimiento científico
se ha desarrollado desde hace tan sólo unos 20 o 30 años”,
señala Sabatini. Y en la actualidad, “hay un creciente interés
en las micro-emulsiones porque se empiezan a entender sus
capacidades”, concluye Sabatini.
La preparación y formulación de emulsiones para alimentos
es compleja, debido a que “los alimentos son sistemas en
donde entran en constante interacción muchos y diferentes
ingredientes”, señala John Neddersen, científico senior en
aplicaciones de grasas, aceites y emulsificantes en DuPont
Nutrition and Health, de Kentuky, Kansas EUA. Neddersen
señala que “Aunque las guías como la escala HLB pueden ser
de ayuda para encontrar la selección óptima de emulsificantes
en proporciones adecuadas, se requiere además, tiempo,
experiencia y experimentación”, y hace notar que el proceso
puede ser otro reto cuando se trabaja con emulsiones para
alimentos. “Una empresa puede tener una fórmula simple; sin
embargo, otras empresas pueden llegar a resultados diferen-
tes”, puntualiza Neddersen. En apariencia, estas diferencias
pueden provenir de pequeñas variaciones en las condiciones
que prevalecen en cada empresa.
La industria alimenticia trabaja en la formulación de emulsiones
reducidas en grasa, todo un reto, porque cuando en un alimento
se reduce la grasa, con frecuencia se afecta el sabor, el aroma
y la textura. D. Julian McClements, profesor de físico-química,
University of Massachusetts Amherst, USA, señala que existen
diferentes formas en que las emulsiones o los emulsificantes
pueden ayudar a reducir el contenido de grasa en los alimentos.
Por ejemplo, los investigadores podrían estructurar emulsiones
agua-en-aceite-y-aceite-en-agua (w/o/w), de tal manera que
“Sería posible sacar una porción de la grasa de las gotas y
reemplazarla con agua”, señala McClements.
*Laura Cassiday. Doctora en bioquímica. Escritora científica independiente y editora con sede en Hudson, Colorado, USA.Traducción: Ing. José Becerra Riqué. Consultor independiente.
Muchos alimentos de uso común son emulsiones; por ejemplo las cremas para untar de chocolate y avellana. En este tipo de emulsiones se utiliza lecitina, mezcla de fosfolípidos naturales, para promover emulsiones o/w. La yema de huevo, el emulsi-ficante tradicional de las mayonesas y salsas contiene lecitina. Otros emulsificantes para alimentos son las proteínas, ésteres de ácidos grasos, estearoil lactilato de sodio, así como los mono y diglicéridos.
9ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
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10 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
EXPOSICIONES
XV ExpoRestaurantes 2015XIV de ExpoOrgánicos y IX de Pescamar
Con el lema “El mejor ingrediente para su negocio”,
el 24, 25 y 26 de junio en el World Trade Center de la Ciudad de
México se dieron cita 350 proveedores con una extensa gama
de productores, comercializadores y distribuidores para difundir
las riquezas alimentarias –terrestres y marinas- de México a miles
de visitantes con el objetivo principal de proporcionar opciones
para la industria restaurantera del país. La inauguración estuvo
encabezada por el Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de
Sagarpa y el Lic. Alejandro Borja Márquez, Presidente ejecutivo
de ExpoRestaurantes.
Vista general del Pabellón de aceites y grasas vegetales comestibles con la participación de Consejo de Canola
de Canadá, Ragasa Industrias, Coral Internacional y United States Soybean Export Council.
11ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
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Asistentes a la ExpoRestaurantes.
Como ya es tradición, desde hace quince años, antiguos y
nuevos visitantes, con actitud de exploradores y curiosos
buscadores de novedades, recorren y observan cada uno de
los pabellones, distribuidos en un enorme espacio, porque
aquí encuentran todo lo que requieren para instalar modernos
restaurantes, son proveedores, distribuidores o pequeños
consumidores que buscan nuevos productos muy atractivos
dentro de la enorme diversidad de la gastronomía mexicana,
desde 2010 decretada por la Unesco, Patrimonio Intangible
de la Humanidad.
“Una vez más –nos dice Alejandro Borja Márquez-, Presidente
ejecutivo de Servicios y Soluciones para Exposiciones y Even-
tos (Syse)- El mejor ingrediente para su negocio se presenta
en la XV ExpoRestaurantes junto con la XIV ExpoOrgánicos y
la IX Pescamar- con una carta fuerte de más de 5,000 produc-
tos y 350 expositores únicos en su tipo, que integran la vasta
oferta de alimentos y condimentos, pescados y mariscos,
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, maquinaria y equipo,
productos sin gluten, accesorios y utensilios de cocina,
mobiliario, ambientación, insumos de limpieza y sanidad,
uniformes, ‘filipinas’ para los chefs, equipos de protección,
utensilios, medios publicitarios y muchísimos productos ali-
menticios, entre los que destacan los aceites y las mantecas
vegetales, indispensables y siempre presentes en la cocina”
La inauguración
El Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de Agricultura,
ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, señaló
que “La producción y consumo de productos pesqueros y
acuícolas, así como de orgánicos, registran aumentos signifi-
cativos, en concordancia con las directrices para fortalecer una
alimentación sana y el cuidado del medio ambiente; todo ello,
frente al cambio de los hábitos alimenticios de la población
que ahora requiere productos más sanos y nutritivos”. En
esta ocasión participaron en la inauguración: Ricardo Aguilar
Castillo, subsecretario de Alimentación y Competitividad de
Sagarpa; Fernando Soto Baquero, representante de la FAO en
México; Alejandro Vázquez, director de Aserca; Mario Aguilar
Sánchez, comisionado de Acuacultura y Pesca y la chef Alicia
Gironella De’Angeli, promotora de la gastronomía mexicana
y presidenta del concurso Del anzuelo al plato.
12 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Ragasa Industrias.
Pabellón de aceites y grasas comestibles
El Consejo de Canola de Canadá tuvo a su cargo la apertura
de actividades del pabellón y la nutrióloga Debby Braun y
el chef Omar Sandoval, tuvieron a su cargo la conferencia
“El aceite de canola: opción inteligente para la cocina y el
corazón” en la que en forma, interesante y amena destacaron
las cualidades y ventajas del uso del aceite de canola en los
diferentes procesos que se requieren para la preparación de
alimentos con aceite.
En este pabellón participaron: Ragasa Industrias (aceites
Nutrioli, Sabrosano, Oli); Coral Internacional (aceites Oléico,
Primor, Consentido), y United States Soybean Export Cou-
ncil (USSEC). Estos tres participantes tuvieron presencia muy
importante en la XV ExpoRestaurantes 2015 con la oportuni-
dad de promocionar sus productos a través de degustación,
charlas y recetas que compartieron con el público asistente.
Además, sus chefs participaron como jueces en el concurso
Del anzuelo al plato.
Durante los días del evento, el chef Franz Lehmann de Coral
Internacional compartió con los asistentes la receta de un
aderezo especial para ensaladas con Oleico gourmet, nuevo
producto de la empresa que se comercializa en tres presen-
taciones: Campirana, Provenzal y Criolla, elaborados con
aceite Oléico y combinaciones de hierbas finas y especias.
Con aceite Sabrosano, la chef de Ragasa, María Fernández
Báez, compartió la receta de antojitos mexicanos y además
brindó varias recomendaciones para cocinar, consejos salu-
dables para la utilización del aceite en la cocina y presentó
varias degustaciones elaboradas con el nuevo aceite Oli
puro de oliva.
De igual forma, combinando el conocimiento técnico y prác-
tico con la degustación de platillos elaborados con aceite de
soya y con la intervención del chef Giuseppe de Pascuale,
Ussec ofreció a los asistentes tres conferencias; una por cada
día de la exposición. El Ing. Jorge Martínez presentó la charla
“El uso del aceite de soya en el freído de alimentos” y el Ing.
Pedro González presentó el tema “Beneficios del aceite de
soya para la freidora y para los clientes de los restaurantes”.
ExpoOrgánicos
Esta es la décima cuarta versión de ExpoOrgánicos con un
enorme éxito y cada año, con un mayor y más diversificado
Preparación de diferentes recetas para la presentación delaceite de oliva Oli, el “Sabor del año”.
13ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
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número de productos que se cultivan y se procesan orgá-
nicamente; es decir, sin necesidad de utilizar fertilizantes o
herbicidas.
Dinamarca, en 1987 fue el primer país en establecer una
política activa de fomento a la agricultura orgánica; siguió
Alemania y poco después otros países de la Unión Europea,
Estados Unidos y Japón, con apoyos diversos: subsidios,
financiamiento, inspección, rastreabilidad, higiene, certifica-
ción, homologación de criterios y metas específicas. México,
a la fecha, cuenta con alrededor de 170 mil productores de
orgánicos, principalmente a pequeña escala, con las que
Sagarpa y varias dependencias trabajan para definir una
política que pueda generar estrategias sustentables para
este tipo de cultivos.
México cuenta con condiciones agro-ecológicas ideales para
el cultivo orgánico, que de acuerdo con el Dr. Hugo Fragoso
Sánchez, Director de operación orgánica de Senasica, las
principales motivaciones para la agricultura orgánica, tanto
para los productores como para el consumidor es estar a
favor de la protección al medio ambiente y la biodiversidad,
por salud, sabor y frescura de este tipo de alimentos, y para
Diferentes presentaciones de aceites elaboradospor Coral Internacional.
Expertos en aceites explican, orientan y responden las dudas del consumidor con respecto a las características
y cualidades del aceite de soya.
El chef Franz Lehmann durante la preparación de ensaladas aderezadas con aceite Oléico antes de su plática “Beneficios nutricionales y funcionales del aceite de cártamo alto oleico.
14 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
La chef María Fernández Báez describe las cualidades de los aceites vegetales para preparar alimentos con diferentes técnicas.
El chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun rante su presentación “Aceite de canola, la opción inteligente para la cocina y el corazón”.
El Ing. Pedro González durante la presentación “Beneficios nutricionales del aceite de soya”.
Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Coral Internacional.
15ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
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De acuerdo con Georgius Gotsis Fontes, funcionario de
Aserca, México es abastecedor de orgánicos en el mercado
mundial; por ejemplo, productos tropicales, como la vainilla,
jamaica, hongos y setas, casi todos endémicos de ciertas
regiones de nuestro país.
El desarrollo de la agricultura orgánica es una gran oportuni-
dad para México, coincidieron los señores Enrique Hernán-
dez-Pons, Raúl Katthain Alarcón y Lucio Usobiaga Hegewish,
sobre todo si se siguen técnicas agrícolas adecuadas que se
sujeten a los parámetros de calidad internacionales, más el
fomento al mercado nacional con precios accesibles para
una un mayor número de consumidores.
Pescamar Exitosa novena edición de Pescamar en ExpoRestaurantes con
presentación de una extensa gama de productos acuáticos, y
promover y conocer su consumo, Del anzuelo al plato propuso
a los concursantes aprovechar un pescado en sus recetas, con
lo cual se establecía un vínculo entre la cultura de la costa y
la cultura del centro del país. Los productos del mar, sin duda
ingredientes de suprema calidad como ingredientes para los
platillos que requieren el negocio y el hogar.
brindar apoyo a la agricultura tradicional; en especial, por
el café, hierbas de olor, hojas para té y para condimentos,
chile, vainilla, flores comestibles, hortalizas y vegetales, frutas
rojas, miel y lácteos.
Oleaginosas mexicanas con cultivo orgánico: En
muy pequeña escala, se cultivan los siguientes cul-
tivos de oleaginosas orgánicas: el maíz que, entre
sus múltiples aplicaciones se utiliza para elaboración
de aceite; el ajonjolí, para condimento en grano y
aceite; girasol, para flor de ornato, semilla y aceite;
el aguacate, como fruto, alimentos procesados y
aceite; el cacahuate se consume en grano y para
aceite; el cártamo, para aceite y probablemente
colorante; el coco tiene multiplicidad de aplicacio-
nes y aceite, el cacao se utiliza en la elaboración de
manteca; y algunas variedades de chile para aceites
especiales y saborizantes.
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16 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
De vital importancia para la actividad agropecuaria y la industrial: razón por la cual el futuro de la bioeconomía requiere de un consenso mundial en medición y la creación de un centro de solución de controversias, señalaron funcionarios de Unit of Green Growth y de la OCDE*
ECONOMÍA
Textil de Pahuatlán, Sierra Norte de Puebla
Hacia una definición desustentabilidad de la biomasa
Es urgente que el Río Lacanjá, bosque primario en la selva Lacandonia de Chiapas, se incluya dentro de los planes de sustentabilidad de la biomasa mexicana.
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17ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
La bioeconomía es una disciplina que cada día
está más presente en la agenda política. Cerca de 30 países
han anunciado que continuarán impulsando la producción
de recursos naturales renovables procedentes de materias
primas de origen biológico que se transforman en otros pro-
ductos; entre los que destacan, los alimentos para consumo
humano y animal y la bioenergía. Los cultivos no destinados
a los alimentos, como los pastizales (Panicum virgatum),
están en primer lugar, así como el uso de residuos agrícolas
procedentes de la actividad forestal y otros materiales y gases
de desperdicio que se pueden utilizar para la producción
de bioenergéticos.
Este es uno de los objetivos para definir la sustentabilidad
de la biomasa; otro objetivo está en relación con la crea-
ción de un plan que sea factible con la acción sustentable.
El enredo más importante a deshacer está en el conflicto
que genera la agricultura y la industria. En un mundo post-
combustibles fósiles; gran cantidad de químicos, plásticos,
textiles, energéticos y electricidad en constante aumento
se obtendrán de la biomasa, es decir de los suelos. Hacia
el 2050 el mundo tendrá que producir un 50-70% más de
alimentos, con nuevas condiciones –todavía desconocidas
y desfavorables- del cambio climático, tales como sequía y
degradación de suelos.
No existe un consenso de lo quesignifica “sustentable”
La biomasa se mide a partir de una serie de parámetros
que se utilizan para establecer regulaciones y estándares a
voluntad. La confusión proviene de la incredulidad, del pro-
teccionismo y de las controversias y barreras internacionales
que frenan la inversión y detienen el crecimiento.
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Por ejemplo, el creciente uso de madera para la generación
de electricidad o para calentar puede disminuir la emisión de
gases invernadero por ahorro en la quema de combustibles
fósiles. Pero la conservación de los bosques también requiere
del carbón y de la protección indispensable de la biomasa.
Las implicaciones geopolíticas se reflejan en el petróleo crudo.
Los países desarrollados con escasez de combustibles fósiles
están sedientes de energía renovable, y algunos países en
vías de desarrollo deben esperar, hasta encontrar una manera
apropiada para que la demanda no tenga un costo social o
para el medio ambiente. Todos –países desarrollados y en vías
de desarrollo- tienen muchos intereses y desean armonizar los
estándares de sustentabilidad y enfrentar las controversias
antes de que aparezcan. Los gobiernos deben establecer
los criterios y definir los parámetros que permitan evaluar la
sustentabilidad de la biomasa. Y también deben considerar
la creación de un centro que pueda resolver las controversias
que surgen de la competencia por la tierra y la biomasa.
En 2012 Estados Unidos y la Unión Europea expresaron su
intención de aumentar sus bioeconomías. En la actualidad
el G7 integrado por países industrializados y –al menos-
otros 20 más (incluyendo Finlandia, Malasia y Sudáfrica) han
dedicado su interés por la bioeconomía y por definir las
estrategias, o bien han propuesto políticas consistentes en
dar impulso a la bioeconomía (incluyendo Australia, Brasil,
China, India y Rusia).
La industria de la palma de aceite es fundamental para la producción de aceites vegetales comestibles.
18 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
La importancia de la palma de aceite
Con más del 45% de la producción mundial de aceite comes-
tible, la palma de aceite también se procesa como biodiesel.
En comparación con otros grandes cultivos, la palma de
aceite es muy eficiente en la protección de capa de tierra
fértil (carbono de los suelos). De esta manera cuando se
utiliza la genómica en la selección de semillas se obtiene un
gran potencial para incrementar la economía a partir de la
producción de palma de aceite.
Se espera que la bioeconomía de Malasia aumente un 15%
anual hasta el 2030. La industria de la palma de aceite es
central para el plan de crecimiento de la bioeconomía, y se
extiende hacia otras regiones del sudeste de Asia.
Hacia una solución de controversias
La situación que ha surgido entre Canadá y Estados en
2012 ilustra la forma como la decisión racional que estable-
cen dos países puede disminuir los conflictos. En Estados
Unidos la directiva de Renewable Energy que opera con un
criterio renovable para la producción de biocombustibles
y biolíquidos se lleva a cabo sin tocar la biomasa sólida.
Uno de los parámetros para medir la sustentabilidad de la
biomasa en Estados Unidos prohíbe el uso de materiales
procedentes de “bosques primarios” para producción de
bioenergía.
En Canadá se considera que los bosques son sustentables a
partir de la medición de la estructura de la tierra que cuenta
con árboles, que incluye la composición y grado de ‘natu-
ralidad’. De cualquier forma, estos bosques están sujetos a
las fuerzas de la naturaleza impredecibles, como puede ser
la invasión de insectos o los incendios, de tal manera que
la madera que queda afectada, después de uno de estos
eventos, tiene un enorme potencial económico para la pro-
ducción de biocombustibles. Pero, precisamente, porque
estas tierras están consideradas como ‘bosques primarios’
con árboles que no han sido cortados por madereros o es
tierra sujeta a reforestación, estos desechos no pueden
ser procesados y comercializados, mucho menos sujetos
a exportación.
Esta controversia surgió en 2012 entre las organizaciones
ambientalistas y las compañías de energía que deseaban
utilizar los pellets de madera para exportarlos hacia Europa
y que se habían originado, en primer lugar, en los bosques
de Canadá que habían sido infestados por el gusano del
pino de montaña (Dendroctonus ponderosae). El gobierno
de Holanda argumentó que el caso requería de una me-
diación y tratarse como un problema especial derivado de
circunstancias especiales; y así se hizo, y la controversia
llegó a una solución satisfactoria.
El aumento de la demanda de biomasa crea controversias
Los límites de los suelos significan que; por ejemplo, Europa no
puede crecer más en relación con su biomasa y con ello seguir
creciendo conforme aumenta la demanda. Dependiendo de
las políticas en bioenergía, se espera que el uso de la biomasa
continúe aumentando en forma creciente hasta el 2030 y se
estima que las importaciones de biomasa a Europa se tengan
que triplicar hacia el 2020.
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Eonó-
micos (OCDE), es una organización que ayuda a resolver
la situación a partir de la definición de estándares para los
subsidios agrícolas, de tal manera que sean aceptados por
todos los países que integran esta organización.
Se requiere formar una organización internacional que tenga
como objetivo definir la sustentabilidad de la biomasa con
participación mediadora en caso de conflictos y controversias.
La medición de la biomasa deberá estar acorde con los pará-
metros que establecen los objetivos del Desarrollo Sustentable
definidos por la ONU otras organizaciones ya existentes; en
especial, la OCDE.
*Roland Bosch. Funcionario en Unit of Green Growth y Biobases Economy con sede en La Haya, Holanda. Matheüs van de Pol. Fun-cionario de Unit of Green Growth and Biobased Economy con sede en La Haya, Holanda. Jim Philp. Analista de la OCDE con sede en París, Francia. (Nature / Green Growth / OCDE)
19ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
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20 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
NUTRICIÓN Y SALUD
Beneficios saludables del aceite de canolaShaunda Durance-Tod**
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Durante décadas se han realizado estudios clí-
nicos que involucran a miles de voluntarios humanos, para
examinar el aceite de canola, sus componentes y sus efectos
en el organismo. En 2006, la Administración de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos (FDA), autorizó la decla-
ración certificada de salud sobre la habilidad del aceite de
canola para reducir el riesgo de padecer enfermedades del
corazón cuando se usa en lugar de grasas saturadas¹. Desde
entonces, un crecido y persuasivo grupo de investigadores
ha demostrado numerosos beneficios a la salud del aceite de
canola, incluyendo la modulación de factores de riesgo para
enfermedades cardiovasculares (CVD en inglés), diabetes tipo
2 y síndrome metabólico.
“Ahora, el aceite de canola puede ser considerado como uno
de los aceites comestibles más saludables en cuando a sus
funciones biológicas”, declaró Peter Jones, Doctor en filosofía,
investigador de canola y director del Centro para alimentos
funcionales y nutracéuticos Richardson en la Universidad de
Manitoba, Canadá.
Múltiples ventajas
Los beneficios por consumir aceite de canola fueron docu-
mentados en una revisión sistemática del estudio publicado
en Nutrition Reviews en junio de 20132. La observación de los
datos publicados en 40 estudios realizados durante 25 años,
mostraron que consumir aceite de canola en lugar de otras
fuentes de grasa, incrementa la salud y puede ayudar al con-
sumidor a cumplir con las recomendaciones de los expertos
sobre el consumo de grasas.
En especial, los estudios reportaron los efectos del consumo
de aceite de canola sobre los lípidos de la sangre, inflamación,
oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus
siglas en inglés), sensibilidad a la insulina, metabolismo de
la energía y algunos tipos de cáncer. Las conclusiones de la
revisión fueron las siguientes:
• Las dietas basadas en aceite de canola pueden reducir
sustancialmente los niveles de colesterol total y de LDL en la
sangre, si se usa en lugar de las típicas dietas occidentales y
aquellas altas en grasas saturadas.
• El aceite de canola puede promover salud inmune y cardio-
vascular a través de sus efectos antitrómbicos y antioxidantes.
• Las dietas basadas en aceite de canola ayudan a incrementar
la tolerancia a la glucosa y sensibilidad a la insulina, compara-
das con dietas altas en grasas saturadas.
Control de glucosa en sangre
1. Un estudio realizado con muestras aleatorias, publicado
en Diabetes Care en 2014 mostró que el aceite de canola
puede ayudar a controlar la glucosa en sangre en personas
con diabetes tipo 2, cuando se incluye en una dieta de bajo
índice glucémico (GI en inglés)3. El estudio con 141 adultos
con diabetes tipo 2 también mostro que, al añadir aceite de
canola en la dieta, se reduce el riesgo de padecer enferme-
dades cardiovasculares.
De manera importante, los participantes que tenían un mayor
riesgo de presentar efectos adversos derivados de la diabetes
tipo 2, como presión alta, mostraron mayores beneficios, de
acuerdo con los datos que presentó el Dr. David J. A. Jenkins,
director de la investigación, médico, doctor en Filosofía, doctor
en Ciencias, profesor y presidente investigador Canadiense
en Nutrición y Metabolismo, en el Departamento de Ciencias
de la Nutrición, Universidad de Toronto.
El nombre de “canola” proviene del acrónimo en inglés “Canadian Oil Low Acid”; aceite que se
extrae de una variedad modificada de la colza con niveles menores de ácido erúcico y glucosinolatos.
22 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Más aún: aunque los participantes en el estudio estaban sien-
do tratados con medicamentos para controlar la glucosa en
sangre y tenían bajos niveles de colesterol LDL, el consumo
de aceite de canola se asoció con una significativa reducción
adicional del colesterol LDL. Esto puede traducirse en una
reducción extra del 7 por ciento en episodios de enferme-
dades cardiovasculares, declaró Jenkins.
Reducción de grasa abdominal
La adiposidad abdominal es un factor de riesgo para enferme-
dades cardiovasculares y diabetes, y predomina en los adultos.
La tasa de presión arterial alta, perfiles de lípidos en sangre
adversos y diabetes son mayores en aquellos que presentan
obesidad abdominal elevada.
El aceite de canola y el aceite de canola alto oleico pueden
disminuir la grasa abdominal cuando se utilizan en lugar
de algunas mezclas de aceites vegetales, dentro de una
dieta saludable para el corazón y peso adecuado, según el
estudio de la prueba Multicentro de Intervención al Aceite
de Canola (COMIT en inglés), presentado en las sesiones
científicas EPI/NPAM de la Asociación Estadounidense del
Corazón en marzo de 20134. La prueba aleatoria y controlada
con 121 adultos con riesgo de síndrome metabólico, mostró
que consumir aceite de canola y aceite de canola alto oleico
puede ser una manera sencilla de reducir el riesgo a padecer
esta condición médica.
En forma específica, aquellas personas que
todos los días consumieron este tipo de
aceites durante cuatro semanas, lograron
reducir la grasa abdominal en un l.6 por
ciento. La grasa abdominal no mostró cam-
bios al consumir otros tres aceites –dos de
los cuales (mezclas de lino/cártamo y maíz/
cártamo) eran bajos en grasas monoinsa-
turadas.
“Esta prueba clínica indica que, sencillos
cambios en la dieta, tales como usar un
aceite vegetal alto en grasas monoinsatu-
radas, puede reducir el riesgo de padecer
síndrome metabólico y, por ende, enfer-
medades del corazón, apoplejías (ataque
cerebral), y diabetes tipo 2”, declaró Penny
Kris-Etherton, doctora en Filosofía, Dietista
registrada, profesora en Nutrición en la Universidad Estatal
de Pensilvania y una de las investigadoras principales en
este estudio.
En verdad, el peso de la evidencia de los beneficios del aceite de
canola, demuestra las ventajas de consumirlo en lugar de otras
fuentes de grasas alimenticias y explica el porqué los profesionales
de la salud siguen recomendándolo a sus pacientes.
*Shaunda Durance-Tod. Maestra en ciencias, Nutrióloga certificada, es la administradora del programa Canola-Info en el Consejo de Canola de Canadá, Winnipeg, Manitoba.
Referencias 1 Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, 2006. Lista de casos No. 2006Q-0091. 2 Lin L., et al. Nutrition Review (2013), 71:370-85. 3 Jenkins, DJA., et al. Diabetes Care (2014), 37:1806-14). 4 Liu, X., et al. Presentado en las Sesiones Científicas EPI/NPAM de la Asociación Estadounidense del Corazón. Primavera de 2013.
El aceite de canola contiene tan sólo 7% de grasas saturadas, uno de los valores más bajos entre los aceites vegetales, y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados.
23ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
Omega-3 y sueño: Nuevas aportaciones de los beneficiosdel DHA¿Hay relación entre el buen dormir y niveles óptimos de omega-3 en los niños? En Gran Bretaña se detectó que el 40% de los niños en edad escolar tienen problemas en el dormir. Por esta razón, investigadores del Departamento de Alimentación y Conducta de la Universidad de Oxford, bajo la dirección de Alex Richardson, estudiaron el efecto que puede tener la ingesta de omega-3 en el dormir de los niños. El objetivo central era observar si existe una correlación entre problemas del sueño en niños sanos y normales con bajas concentraciones de omega-3 DHA en sangre. En una prueba aplicada en una amplia muestra de niños que se dividió en dos; a unos les fue suministrado un placebo, mientras que a la otra mitad se les suministró omega-3 en suplementos DHA (ácido docosahexanoico). Los padres de los niños tenían que observar el sueño y contestar un cuestionario. Además de la observación objetiva de la duración del sueño, la prueba también incluyó medición del porcentaje del DHA.
Introducción
El buen dormir es esencial para
una buena salud en general, y trastornos
del sueño generan problemas cognitivos
y emocionales. En los niños, un sueño de-
ficiente está particularmente asociado con
trastornos de conducta, dificultades en el
aprendizaje y desórdenes del espectro
autístico. En adolescentes y adultos la falta
de sueño, como en los niños, se relaciona
con ansiedad, depresión y otros trastornos
psicológicos, una situación muy común en
la población en general.
Tanto en niños como en adolescentes,
un buen sueño facilita la actividad y con-
solidación de la memoria, mientras que
problemas en el sueño en estas edades,
particularmente en niños en pleno de-
sarrollo cognitivo y educacional, puede
incrementar el riesgo de padecer tras-
Alex Richardson*
tornos físicos y mentales. El estilo de vida
también juega un papel muy importante
en el desarrollo y el sueño (por ejemplo,
exposición al ruido y a luz artificial durante
la noche, puede trastornar los ciclos del
dormir-despertar). En contraste, en muy
pocos casos se considera la dieta como
un factor relevante, excepto cuando por
ejemplo hay relación con la obesidad y la
apnea durante el sueño. Sin embargo, la
nutrición es un factor crucial para un fun-
cionamiento apropiado del cerebro y del
sistema nervioso, así como del resto del or-
ganismo. Cada vez hay más eficiencias del
papel tan importante que tienen las grasas
dietéticas en la salud o enfermedad del or-
ganismo –y el balance de los ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 y omega-6 en
particular-, como otra influencia potencial
en el sueño que amerita una consideración
más seria de parte de los investigadores y
estudiosos de la conducta infantil.
Los ácidos grasos de cadena larga po-
liinsaturados (LC-PUFA) son importantes
en la iniciación y el mantenimiento del
dormir; en particular, por el papel que
juegan muchas sustancias regulatorias
que se derivan de este tipo de ácidos.
Por ejemplo, se tienen muchas evidencias
científicas en cuanto a que la prosta-
glandina D2 -promotora del sueño- se
sintetiza a partir del ácido araquidónico
(AA), el ácido graso de cadena larga más
importante. En fechas redientes, varios
estudios han revelado que el balance en-
tre el DHA y el AA en la glándula pineal,
afecta la iniciación y el mantenimiento
de los ciclos del dormir. Específicamente,
niveles altos de DHA están asociados con
un incremento en los niveles de produc-
ción de melatonina, como el DHA que se
necesita para activar una de las enzimas
que están asociadas en la transformación
de la serotonina en melatonina una vez
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24 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Crean OMENT: institución para el combate a la obesidad y enfermedades no transmisibles La Secretaria de Salud Mercedes Juan
puso en marcha el OMENT, una plata-
forma que permitirá medir el avance
de las acciones que se desarrollan en
México para atender padecimientos
como la diabetes, que ocasionan 40%
de la pérdida de años de vida sa-
ludable por discapacidad de
quien los padece.
2. Comprobación del efecto de suple-
mentos DHA en el sueño de los niños.
En base a la existencia de algunos es-
tudios previos, es posible afirmar que:
1. Buenos niveles de ácidos grasos
omega-3 de cadena larga puede estar
asociado con un buen descanso durante
el dormir.
2. Los suplementos DHA pueden me-
jorar el dormir de los niños en edad
escolar.
*Alex Richardson. Investigador en el Centre for Evidence Based Intervention, University of Oxford. Fundador y director del Departamen-to de Alimentación y Conducta en University of Oxford. Lipid Technology Newsletter. May 2015.
que la oscuridad activa el organismo y lo
dispone a dormir. Se sabe también que el
DHA afecta la dopamina que interviene
en el metabolismo, y puede afectar los
ciclos del dormir-despertar.
En concordancia con estos mecanismos,
niveles altos de omega-3 (LC-PUFA) están
asociados con un buen dormir tanto en
infantes como en adolescentes y en adul-
tos, así como en niños con deficiencias
en el aprendizaje o algún trastorno de
conducta. Estos estudios son muy pocos
y es necesario afinar la metodología y la
evaluación, por lo que todavía se sabe
muy poco de esta asociación omega-3 /
sueño de los niños en edad escolar. De
igual forma, en pruebas con participación
voluntaria se ha investigado el efecto de
suplementos omega-3 (LC-PUFA) en el
dormir de mujeres embarazadas, y se ha
encontrado que niveles altos de omega-3
se mantienen en el bebé y en buenos
hábitos de dormir. En otras pruebas con
administración de ácidos grasos omega-3
y omega-6 junto con otros nutrientes, se
ha observado que pueden mejorar la cali-
dad del sueño y reducir los trastornos del
sueño en niños con problemas de con-
ducta. Sin embargo, en estos estudios, el
uso de diferentes nutrientes combinados,
ha dejado abierta la pregunta del bene-
ficio real de los ácidos grasos omega-3,
y si el LC-PUFA en la alimentación mo-
derna, típica de las dietas occidentales
es particularmente benéfico. Además, es
necesario ampliar este tipo de estudios
en otras poblaciones.
En Gran Bretaña, el estudio del omega-3
en el sueño de niños en edad escolar se
llevó a cabo con los siguientes objetivos:
1. Estudio de la asociación entre el
sueño de los niños y niveles de omega-3
en sangre.
La Dra. Juan resaltó la necesidad de
contar con esta plataforma, ya que la me-
dición de las políticas públicas permitirá
fortalecerlas o mejorarlas, a fin de tener
mayor impacto en la salud de la pobla-
ción. Señaló que estos padecimientos en
los años 90 causaban 66% de pérdida de
años de vida saludable; mientras que en
la actualidad, este porcentaje aumento
a más del 77%.
El OMENT es una plataforma tecnológica
desarrollada por la Universidad Autónoma
de Nuevo León y la Secretaría de Salud;
es el Observatorio Mexicano de Enfer-
medades no Transmisibles (OMENT) con
una inusitada participación de institucio-
nes académicas y de la sociedad civil,
organización defensoras de los derechos
del consumidor, sociedades médicas,
fundaciones y grupos empresariales,
todos ellos con el propósito de conocer,
evaluar y enriquecer los problemas que en
la materia ha dispuesto el Estado mexica-
no. Juan Ramón de la Fuente señaló que
“La tarea del OMENT no es sencilla, pro
cuenta con el apoyo de muchas institu-
ciones precisamente por la necesidad de
construir un mecanismo de participación
social con esas características. Habrá por
lo menos una voz independiente, en prin-
cipio creíble, que nos dará
periódicamente un
informe de los avan-
ces y problemática
en ese tema que
nos ha pegado
fuerte”.
25ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
26 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
El futuro las oleaginosasGenéticamenteModificadas
La agricultura GM ha ganado terreno en la producción y comercialización de cultivos resistentes a herbicidas y plagas, y con capacidad para adaptarse a condiciones climáticas adversas, como sequías o inundaciones. Modificaciones que, sin duda, cumplen con las necesidades de los agricultores; sin embargo, muchos expertos en la industria de aceites y grasas sugieren que se intensifique la investigación y desarrollo en torno a cultivos que satisfagan la demanda y necesidades del consumidor; por ejemplo, aceites que tengan perfiles de ácidos grasos más saludables.
BIOTECNOLOGÍA
Christine Herman*
27ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
BIO
TECN
OLOG
ÍA
Principales aportaciones con ventajas para los agricultores La principal aportación de los cultivos de semillas
oleaginosas GM han sido las variedades resistentes a herbi-
cidas y protección contra plagas y pestes, y con capacidad
para adaptarse a condiciones climáticas adversas, ventajas que
directamente satisfacen los requerimientos de los agriculto-
res. Algunos expertos esperan que la industria pronto decida
utilizar este tipo de semillas, establezca un encuentro directo
con el consumidor y cubra las necesidades de sus demandas,
como puede ser con el desarrollo de aceites con perfiles de
ácidos grasos más saludables. “Esta historia está ocurriendo
ahora; por ejemplo, con el desarrollo de nueva semilla de soya
alto oleico”, señaló Susan Knowlton, investigadora de DuPont.
Hacia la búsqueda de la confianza del consumidorEl cambio más importante en el campo de la biotecnología
agrícola, sin embargo, llegará cuando el consumidor adquie-
ra toda la confianza en los alimentos GM. Sin la aprobación
del consumidor que demandará estos productos, porque las
compañías no pueden garantizar y justificar la inversión en
investigación de nuevos semillas y alimentos GM específica-
mente diseñados para satisfacer las demandas. “Es una tec-
nología sumamente costosa y las compañías tienen que estar
seguras de poder recuperar la inversión”, señaló Knowlton.
Por esta razón, “Mientras el consumidor no esté plenamente
convencido de los beneficios que puede representar la bio-
tecnología, es difícil que abiertamente adopte esta tecnología
sin temor alguno”.
Aceites vegetales muy especialesOtra importante línea de investigación para semillas oleagino-
sas GM está en relación con la ingeniería “de rutas metabólicas
de la planta tradicional para producción de ácidos grasos muy
especiales o raros”, según Dyer y Mullen en investigación
publicada en Seed Sciences Research en 2005 (15:255-267).
El desarrollo de una planta GM que tenga la habilidad de
Argumentos en favor de los alimentos GM
-El proceso de la ingeniería genética, por sí misma,
no es peligrosa. Los méritos de cada uno de los
productos GM tienen que ser evaluados en forma
individual y no porque un cultivo haya sido desarro-
llado con técnicas GM es automáticamente inseguro.
-Estudios científicos han demostrado la seguridad e
inocuidad de los alimentos GM y han sido avalados
por numerosas organizaciones de salud con reco-
nocimiento internacional; entre las que destacan, la
Organización Mundial de la Salud de las Naciones
Unidas, National Academy of Sciences y Ameri-
can Association for the Advancement of Science,
declaran que los beneficios de los alimentos GM
sobrepasan los posibles riesgos.
-Porque un producto GM se califica como “no-natu-
ral” no significa que es “inseguro”. En la naturaleza
existen “naturalmente” muchos organismos que
son extremadamente peligrosos y tóxicos.
-La dosis marca la toxina. Una sustancia es mortal en
dosis muy altas; por ejemplo, el zinc; mientras que
en bajas dosis, algunos químicos como el pesticida
glifosfato (Roundup), son seguros.
-Los aceites derivados de semillas GM y convencio-
nales se procesan para eliminar DNA y proteínas,
de tal manera que tienen idéntica composición, a
menos que intencionalmente la semilla haya sido
alterada para que tenga una composición de ácidos
grasos diferente a la convencional.
Alan McHughen.
Conferencia en la Convención AOCS, 2014.
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28 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
BIO
TECN
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crear aceites tal y como normalmente producen los pescados,
semejantes a los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, podría
encontrar un enorme valor de parte de los industriales como
de los consumidores. En estas líneas de investigación ya se
están dando algunos pasos: investigadores de Monsanto han
anunciado planes para comercializar aceite de soya GM rico
en ácido esteridónico, sustancia que el organismo humano
puede convertir en EPA y ácidos grasos omega-3. (Lipid,
43:805-811, 2008).
Aceites para aplicaciones industrialesOtros avances en biotecnología agrícola se han llevado a cabo
para incrementar el contenido de aceite en las hojas de las
plantas oleaginosas, que permitirán el desarrollo de nuevas
Panorama de los cultivos GM en el mundo
-Desde hace cerca de veinte años, los agricultores
han sembrado y comercializado cultivos GM, de
los cuales destacan (en orden descendente): soya,
maíz, algodón y canola.
-Se calcula que 18 millones de agricultores trabajan
en más de 400 millones de acres con cultivos GM en
27 países, de acuerdo con datos del International
Service for the Acquisition of Agri-Biotech Appli-
cations (ISAAA). Los países con mayor cantidad de
cultivos GM (en orden descendente) son: Estados
Unidos, Brasil, Argentina, India y Canada.
-A nivel mundial, cerca del 80% de la soya y el
algodón, y 35% de maíz que se comercializa es
GM. En Estados Unidos, cerca del 90% de todo
el maíz, algodón, canola, betabel y soya que se
produce es GM.
-El promedio de cultivos GM tarda 13-15 años en
ser autorizado con un costo de producción, de prin-
cipio a fin, aproximadamente de $150 millones de
dólares, de acuerdo con datos de Cynthia Ludwin
científica y comunicadora en Monsanto Company,
Estados Unidos, la empresa líder propietaria del
mercado de semillas GM.
PAN
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DE
LOS
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OSmaterias primas para la producción de biocombustibles (Inform,
23:206-210, 2012). Se ha publicado un estudio en el cual un
grupo de investigadores anuncia el desarrollo de plantas GM
capaces de generar seis veces más su contenido de lípidos en
las hojas, un proceso que ninguna de sus contrapartes no-GM
puede realizar (Plant Biotechnology J., 9:874-883, 2011).
Difusión y educaciónKnowlton sostiene que una campaña de difusión y educa-
ción en torno a la agricultura y alimentos GM puede ser muy
positiva; probablemente, con ayuda del internet y las redes
sociales, las opiniones de científicos, agricultores, industriales,
proveedores de alimentos y otros especialistas podrán contri-
buir a una mejor comprensión de este campo de la ciencia, la
agricultura y la alimentación tanto animal como humana. “La
biotecnología tiene un futuro muy brillante –señaló Knowl-
ton- “porque todavía hay líneas de investigación y preguntas
por resolver, precisamente en el campo de los aceites y las
grasas más saludables”. Gran cantidad de las preguntas y
respuestas han sido publicadas por The Council for Biote-
chnology Information, por expertos de Bayer CropScience,
Monsanto Company, Dow AgroSciences, DuPont y Syngenta,
las empresas a nivel mundial más importantes en el campo
de la biotecnología agrícola, que trabajan por maximizar el
rendimiento agrícola de la tierra con un ahorro significativo
de agua y otros recursos, y con ello, proporcionar alimentos
suficientes para los más de 8,000 millones de habitantes que
pronto poblaremos el planeta Tierra. El éxito de estas inicia-
tivas, está en sus etapas iniciales; y en gran parte, dependerá
de la aceptación del consumidor.
Mientras que las iniciativas de educación y de información,
en opinión de muchos analistas, son muy importantes, Alan
McHughen, autor de Pandora’s Picnic Basquet: The Potential
and Hazards of GM (2000. Oxford Univesity Press) señala que
los científicos tienen la responsabilidad de hablar, explicar
y publicar los resultados de sus investigaciones de GM en
revistas especializadas, pero también en otros medios más
accesibles a un mayor número de lectores. “Es necesario
acabar con ciertas ideas erróneas alrededor de los GM y con
argumentos convincentes, cambiar la opinión de las perso-
nas en cuanto a que esta tecnología trabaja en beneficio del
mundo”, concluyó Knowlton.
*Christine Herman. Escritora. Colabora en AOCS.
29ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
30 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Amplían lainvestigación devariedadesde soyaconvencionales
Jeremy Ross, agrónomo para
investigación y desarrollo de soya
convencional, afirmó que la División de
Agricultura de la Universidad de Arkan-
sas ya cuenta con nueve variedades de
soya que están en pruebas piloto con las
claves: UA5213C, UA5612 y UA5014C y,
también se analizan algunas variedades
provenientes de compañías privadas y
de otras universidades. Ross señaló que
los objetivos principales de este progra-
ma son: tratar de disminuir los costos de
producción y frenar la volatilidad de los
precios ‘commodities’.
En la actualidad el equipo de Ross
tiene una buena cantidad de semilla
proveniente de varios condados de Es-
tados Unidos y el interés por desarrollar
semillas de soya convencionales vino de
parte de los productores agrícolas que
desean tener algunas ventajas; en espe-
cial, semilla barata, porque de esta ma-
nera evitarán el pago a los propietarios
de tecnologías: “Una buena variedad
de Roundup Ready puede costar entre
$65 a $70 USdlls el costal; mientras que,
las variedades convencionales tienen
un costo que oscila entre los $30 a los
$35 USdlls el costal. Entonces, tratar de
ahorrar en semilla, es uno de nuestros
objetivos”, señaló Ross.
En algunos mercados –prosiguió Ross- se
paga un precio extra por frijol-soya con-
vencional que, “Depende de la época del
año y cómo se utilizará, los agricultores
la están adquiriendo con un costo extra
que oscila entre los 75 centavos y $1.50
USdlls acorde con los precios que registra
el Chicago Board of Trade”.
“Este programa responde al aumento
en la demanda de semilla convencional
para la industria porcina. Algunas de las
compañías son del noroeste de Arkansas
que tienen pedidos de pollo criado con
alimentos convencionales”, afirmó Ross.
La opción es guardar semilla para
usarla en el siguiente ciclo agrícola,
porque los agricultores que utilizan
semilla no-convencional se olvidan
de guardar semilla para el siguiente
ciclo agrícola.
El aumento de herbicidas resistente a
hierbas como la ‘pigweed’ también es
un factor para el desarrollo de nuevas
variedades de soya convencional, señaló
Brent Griffin, jefe de extensionismo de
las praderas. “El tema de la resistencia
a los herbicidas, realmente ha cambiado
la manera de pensar de la gente” –afir-
mó Griffin- “En la actualidad existen
siete hierbas resistentes al glifosato y,
además, hay otras resistentes a distintos
herbicidas”.
Griffin dijo que los agricultores de su
condado encuentran que la siembra con
variedades de soya convencional tiene
Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3
31ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
BIO
TECN
OLOG
ÍA
los mismos resultados que la que se lleva
a cabo con semillas no-convencionales.
“Tenemos que estar preparados para
un control convencional de hierbas para
controlar también las hierbas resistentes
a glifosato y, lograr una cosecha de 55
a 60 bushels de soya” –afirmó Griffin.
Junto con la caída de los
precios ‘commodities’ y
ganancias al filo de la na-
vaja, vivimos una situación
que prácticamente nos deja
con la espalda pegada a la
pared”, y el poder ahorrar
en tarifas que pagamos por
tecnología, más costos ex-
tra, son razones que justifi-
can el desarrollo de semillas
de soya convencionales.
Griffit señaló que el mercado de se-
millas convencionales va en aumento
porque “los agricultores ya lo están
esperando. De manera alguna no es
un cultivo especial. La gente está bien
dispuesta a invertir su dinero en esta
investigación”.
Los agricultores que buscan semilla con-
vencional son más exigentes, mientras
que los de soya o maíz, no lo son tanto,
porque tienen buenos silos. Además,
saben que cuentan con un sobre-precio
por entrega después de la cosecha, y son
agricultores que tienen la capacidad de
cosechar, secar y mantener el grano en
buenas condiciones para entregarlo cuan-
do las compañías lo necesitan y, de esta
manera, obtienen mayores ganancias.
“Con este programa de pruebas para
soya convencional, tendrán más informa-
ción del comportamiento de estas varie-
dades en situaciones de campo”, señaló
Ross, y concluyó que “el próximo año
extenderán estas pruebas convenciona-
les en 10 condados más del estado de
Arkansas”. (University of Arkansas, 2015).
Tina Hart y Pengyin Chen evalúan las nuevas varie-dades de soya convencional que se destinarán a la alimentación porcina. Foto: U. de Arkansas
32 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
LIBROS
El girasol:Información muy completa en torno a esta
oleaginosa, por su gran relevanciaeconómica, diversidad, utilidad y belleza
El girasol Libro recién publicado por
American Oil Chemists’ Society (AOCS)
es referencia obligada para cultivadores,
industriales, analistas, estudiantes y todo
aquel lector con interés en el estudio de
las oleaginosas.
Con más de 20 capítulos, este libro,
editado por Enrique Martínez-Force*,
constituye una revisión muy completa de
los más nuevo en genética, producción y
selección de semillas, siembra, procesa-
miento, calidad, y utilización del girasol
comercial (Helianthus annus L.), incluyen-
do aplicaciones para alimentos, energía,
bioproductos industriales y ornato. Reco-
SUNFLOWERChemist, Production, Processing, and Utilization2015. Edited by Enrique Martínez-Force, Nurhan Turgut Dunford, and Joaquín J. Salas. AOCS Press. Monograph Series on Oilseeds. Vol. 7. (Lengua inglesa)
33ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
LIB
ROS
nocidos investigadores colaboran en este
libro con aportaciones muy detalladas en
sus respectivos campos de investigación,
procesamiento y prácticas que se realizan
en muchos lugares del mundo.
Un poco de historia
El libro inicia con una breve descripción
de los orígenes y difusión de esta im-
portante oleaginosa: de la Nueva Espa-
ña a Rusia y hacia la Unión Europea, y en
el siglo XIX de regreso a Estados Unidos
y nuevas tierras en Canadá y Argentina;
regiones en donde el cultivo, no es sólo
una planta económicamente impor-
tante, sino que por su extraña belleza,
su hermosa y enorme flor que capta y
refleja la luz del sol se ha integrado a la
cultura y hay muchas interpretaciones
artísticas a su alrededor. Es fascinación
de fotógrafos e ilustradores; por ejem-
plo en la película Los girasoles de Rusia,
las variaciones de Los girasoles en óleos
de Van Gogh. También hay novelas,
cuentos, poemas y leyendas en torno
al girasol, incluyendo estudios de la
geometría de las semillas de sus flores,
de las múltiples variedades silvestres y
de la capacidad que tiene para seguir
la luz solar. ¡Una maravilla!
Desde el punto de vista económico y
utilidad práctica, después de la palma
de aceite, soya y colza/canola, el aceite
de girasol ocupa el cuarto lugar en la
producción mundial con 12.29 millo-
nes de toneladas métricas en 2014,
y décimo lugar en el suministro de
aceite vegetal.
El aceite de girasol tiene un alto con-
tenido de alfa-tocoferoles (vitamina E)
y otros componentes benéficos, como
el ácido fólico o selenio,
que le hacen sea apre-
ciado como un aceite
saludable. En respuesta
a la demanda, el cultivo
de girasol se ha incre-
mentado en muchas
regiones con nuevas
variedades híbridas,
ahora disponibles al
consumidor. Existen
variedades de semilla
mid-oleico, alto-oleico
y alto-esteárico para
producir aceite con me-
jores propiedades de
estabilidad que pueden
sustituir fórmulas sin
necesidad de hidrogenación.
Los inicios y su distribución mundial
El girasol (Helianthus annus L.), de acuer-
do con Martínez en la Introducción del
libro, es una planta anual; su nombre
botánico Helianthus se compone de
las palabras del Griego ‘helios’ (sol) y
‘athos’ (flor). Planta nativa de regiones
templadas de Norteamérica y México
con 14 especies anuales y 37 perennes.
Exploraciones arqueológicas muestran
que los indios americanos fueron los
primeros en utilizar y cultivar el girasol
hace unos 4,500 años. Se utilizaba en
la dieta (semillas tostadas y harina de
la semilla), obtención de aceite por
prensado de la semilla (como protector
y cuidado de la piel y el cabello), extrac-
ción de tintura (amarillo y rojo), usos
medicinales (de efecto anti-inflamatorio
y diurético), y planta ornamental (en
ceremonias religiosas).
En los años posteriores a la llegada
de los españoles a tierras americanas
–quizá unos 20-30 años después de
1492; es decir, alrededor de 1510-, los
exploradores españoles y, en especial,
los frailes franciscanos y jesuitas descu-
brieron la importancia de esta planta
y pronto enviaron muestras al jardín
botánico de Madrid.
La primera descripción del girasol
apareció en 1568 por el belga Rembert
Dodoens, uno de los más famosos es-
tudiosos de la herbolaria de su tiempo.
Después de la introducción a Europa,
por más de dos siglos, el girasol en
tierras europeas se utilizó únicamente
como planta de ornato. En 1697 el zar
Pedro el Grande promovió el cultivo del
girasol en la región de Belgorod, cerca
de Moscú, y una vez que se montaron
las primeras refinadoras de aceite de
girasol, el cultivo se expandió con éxito
a otras regiones de Rusia y Europa.
Girasoles. Vincent Van Gogh (Holanda 1853–1890) quedó fascinado por la forma, color y paisajes del
cultivo de girasol, tema que utilizó para muchos de sus óleos.
34 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
LIB
ROS
En el siglo XIX, inmigrantes del Im-
perio Ruso compraron y exportaron
semillas de girasol, apropiadas para
extracción de aceite; en especial, para
cultivares de Canadá, Estados Unidos
y Argentina.
Métodos de selecciónde la semilla
En este libro, editado por Martínez-Force,
el lector encontrará diferentes métodos
de selección de la semilla que mejor se
adapte a la región. Se describen métodos
para selección individual y desarrollo de
variedades, así como métodos para ob-
tención de híbridos que es el más utilizado
en la actualidad, porque incluye cambios
en la calidad del aceite, de acuerdo con
la demanda del consumidor, a los que la
ciencia se ajusta.
Híbridos con cambios en las características del aceite
Como planta industrial, fundamental-
mente para la producción de aceite
Sunflower describe diferentes métodos
para la obtención de semillas híbridas,
enfocado principalmente al incremento
y expresión del potencial genético del
contenido de aceite en la semilla y para
incrementar el rendimiento de girasol
por cosecha. En fechas recientes, la
calidad del aceite ha sido uno de los
cambios más importantes que deman-
da el mercado y al que la ciencia está
poniendo atención. En la agricultura
contemporánea, es necesario satisfacer
las demandas de la población no solo
en cantidad de producción de alimen-
tos, sino en cuanto a la calidad de los
alimentos.
La calidad del aceitede girasol
La calidad del aceite de girasol se mide
de acuerdo con el uso que se le brinde,
ya sea para la producción de alimentos
o manufacturas industriales. El aceite es
muy adecuado para sazonar, elaborar
margarinas, mayonesas y otros pro-
ductos comestibles. Para manufacturas
industriales se utiliza en la producción
Composición fotográfica con semillas, aceite, flores y otros elementos relacionados con el girasol.
de biodiesel, lubricantes, barnices y en
la industria de cosméticos. En agricul-
tura, los agrónomos han trabajado en
la obtención de girasol biotecnológico
tolerante a varios herbicidas.
El parámetro más importante para
definir la calidad del aceite es la com-
posición de ácidos grasos, disposición
de los ácidos grasos con las moléculas
de triglicéridos, contenido total y perfil
de algunos lípidos especiales presentes
en el aceite, en su mayoría tocoferoles
y esteroles.
Contenido del libro
Sunflower maneja una amplia gama de
temas que incluyen: siembra y genética;
mutagénesis, fisiología y agronomía,
enfermedades, plagas, preparación de
la semilla para la extracción de aceite,
refinación, biosíntesis del aceite y de los
lípidos, constituyentes menores del acei-
te, proteínas, utilización de las proteínas,
usos en alimentos, estabilidad oxidativa.
Perspectivas de desarrollo, producción
en diferentes regiones del mundo y
cuenta con una amplia bibliografía.
*Enrique Martínez-Force. Editor de Sun-flower. Investigador en el Consejo de Inves-tigación Nacional de España. Director del Departamento de Bioquímica y Biología Mo-lecular de productos de Plantas del Instituto de la Grasa. Doctor en ciencias biológicas de la Universidad de Sevilla. Desde 1995 ha centrado sus investigaciones en el campo del metabolismo de los lípidos de las plantas, y más específicamente, en la caracterización genética, bioquímica de los ácidos grasos y la ruta biosintética de los lípidos en el girasol.
35ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
LIB
ROS
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36 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Muchas personas ingieren suplementos
de aceite de pescado con el objeto de
obtener los beneficios de estos ácidos
grasos protectores del sistema cardiovas-
cular y neurológico. Un reciente estudio
sugiere que el omega-3 del aceite de krill
tiene mayor capacidad de absorción en el
organismo humano que el de aceite de
pescado. (Lipids in Health an Disease, 2015).
El aceite de pescado procede de pesca-
dos ricos en grasa como la sardina y la
macarela y el krill de crustáceos que se
alimentan de algas. Tanto el aceite de
pescado como el aceite de krill contienen
dos tipos de ácidos grasos omega-3 po-
liinsaturados –ácido eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexanoico (DHA)-,
ampliamente reconocidos por sus be-
neficios para la salud, pero es un recurso
muy escaso en la dieta occidental.
Mientras que el omega-3 presente en el
aceite de pescado ayuda a disminuir los
niveles de triglicéridos, aquellos aceites
elaborados con krill se dirigen hacia los
fosfolípidos. Al igual que los triglicéridos,
los fosfolípidos son moléculas anfifílicas
(muy espesas), con las cuales se espera
que aumente la absorción en el cuerpo
humano, una hipótesis que todavía re-
quiere comprobación experimental.
Con el propósito de medir la bioactivi-
dad del EPA y del DHA que se obtiene
de diferentes recursos, Anton Köhler y
varios investigadores de la Universiad
de Munich, en Alemania, reunieron a
15 voluntarios saludables: 7 hombres y
8 mujeres de origen caucásico; cuyas
edades oscilaron alrededor de los 58
años. A cada participante se le pidió
que complementara su alimentación con
ácidos grasos omega-3 procedentes de
aceite de pescado, aceite de krill y pasta
de krill (de krill en polvo). La cantidad
de cada suplemento se ajustó para que
en todos los casos fuera equivalente a
1,700 mg del total de omega-3. Durante
la prueba, las dietas de los participantes
también fueron homologadas a fin de
medir las diferencias entre los sujetos.
Cada participante ingirió un total de tres
suplementos y esperó 13-29 días entre un
tratamiento y otro.
Después de administrar los suplementos,
los investigadores tomaron muestras de
sangre de cada uno de los participantes
a intervalos regulares de 72 horas y midie-
ron los niveles de EPA y DHA en plasma y
el nivel de ácidos grasos en fosfolípidos.
Entonces, se elaboró una gráfica con
las cantidades de EPA y DHA detectada
en durante el tiempo del tratamiento y
se calculó el área cubierta por la curva
que forma la gráfica (AUC) para medir la
bioactividad del omega-3.
La AUC más amplia para EPA y DHA se
obtuvo tras la ingestión del aceite de krill
(que significa, 89.08 x h). El alcance de
NOTAS DE ACEITE
El aceite de krill puede ser más bioactivo que el de pescado
El aceite de Krill se produce con una variedad de crustáceos Euphusiacea de tamaño muy pequeño que se alimentan de algas que obtienen de
aguas profundas de los océanos. (foto: Wikipedia, 2015).
AUC para el aceite de pescado fue de
(59.15 x h) y de pasta de krill (44.97 x h),
no significativamente diferentes. Se ob-
servó que había grandes diferencias en
los niveles de EPA y DHA en los estudios
individuales que se realizaron con cada
uno de ellos; sin embargo, 12 de los 15
participantes mostraron un amplio AUC
para el aceite de krill en comparación con
otros suplementos.
Los investigadores desconocen por qué
el omega-3 del aceite de krill presentó
una mejor capacidad de absorción en
comparación con la pasta de krill y el
aceite de pescado. Una absorción simi-
lar de omega-3 de aceite de pescado y
pasta de krill sugiere que los fosfolípidos
presentes en el krill son los responsables,
o bien que la grasa de krill y la pasta de
krill son idénticas. Además, los investi-
gadores suponen que las diferencias en
el patrón de alimentos puede explicar
la bioactividad superior del aceite de
krill. Sin embargo, sostienen que estas
pruebas son preliminares por lo que es
necesario realizar más investigaciones y
ampliar las muestras para confirmar la
hipótesis. (Inform, June 2015).
37ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
En reciente investigación dirigida por
Gaylord A. Desurmont y colaboradores
del Institute of Biology, University of
Neuchatel, Suiza, se demostró la activi-
dad y el papel de las sustancias volátiles
de las flores de la canola Brassica rapa,
para atraer parásitos en defensa contra
herbívoros.
El papel de las plantas para defenderse
directamente contra ataques de herbí-
voros está bien aceptado; sin embargo,
un aspecto muy poco estudiado es la
transición de un estado vegetativo a una
etapa reproductiva que también puede
afectar indirectamente las capacidades
de resistencia de la planta contra algu-
nas plagas. (Por ejemplo, capacidad de
atracción de enemigos naturales).
En esta investigación que llevó a cabo
el equipo de Desurmont, se utilizaron
Las flores tienen defensas muy eficaces
Ecología
En julio de este año, la revista Ecology
Journal proporcionó una definición de
ecología, muy fresca y concisa, que a to-
dos puede servir de referencia: “Ecología.-
Palabra que deriva del Griego “casa”. Por
todos los rincones de los cuatro océanos
y los siete continentes, la ecología estudia
toda clase de organismos, sus caracterís-
ticas, hábitat y la interacción que mantie-
NOT
AS
DE
ACE
ITE
El Arca de Noé en el Monte Ararat(Turquía). Por Simon de Myle.
Óleo sobre madera (1570).
Las flores y hojas de la colza/canola emiten una sustancia volátil que ahuyenta a las mariposillas Lepidoptera pieridae (Larva Pieris brassicae).
bioensayos para observar el comporta-
miento de la Brassica rapa en diferentes
etapas de desarrollo (vegetativo, pre-
floración y en plena floración), en cada
una de las cuales la planta desarrolla
sistemas de atracción del parasitoide
Cotosiaglomerata.
Los investigadores analizaron la mezcla
de compuestos volátiles que emiten
las plantas en cada una de las etapas
de desarrollo y demostraron que el
herbívoro Pieris brassicae siempre es
atraído por el Cotosiaglomerata, inde-
pendientemente de la etapa en la que
se encuentre la planta. Las plantas infes-
tadas por el herbívoro Pieris siempre son
más atractivas para los parasitoides que
controlan las plantas y también para las
plantas que no tienen como huésped a
este herbívoro, independientemente de
la etapa de desarrollo de la planta. Por
un lado, la relativa atracción por Pieris en
plantas infestadas fue ontogénicamente
dependiente: las plantas infestadas con
Pieris fueron más susceptibles
en la etapa vegetativa que en la
etapa de floración. Análisis quí-
micos revelaron que la inducción
de volátiles se reduce en forma
significativa en las plantas que ya
están en plena floración, etapa en
la que es necesario que las flores
sean receptivas a los insectos
polinizadores.
Las plantas que utilizaron los
investigadores fueron silvestres
de Brassica rapa cuyas semillas
fueron colectadas en la región
de Maarse, Holanda. Las plantas
crecieron en ambiente controla-
do durante 3-7 semanas, cuando
ya estuvieron listas para los ex-
perimentos. El herbívoro Pieris
brassicae (variedades Lepidop-
tera y Pieridae) habita en crucí-
feras de Eurasia y la larva se alimenta
de las hojas, aunque también ataca las
plantas en la etapa de floración; en
especial en las especies Brassica nigra
y Brassica napa. (BMC Ecology, July 2015).
nen con otros organismos, resaltando lo
que es nuestra casa común: el planeta
Tierra. Ya sea a partir de la elaboración
de un catálogo de la biodiversidad, con
la descripción de nuevas especies o
con el diseño de modelos de patrones
migratorios, los ecólogos contribuyen a
entender el mundo y nuestro entorno. Son
los conocedores de la belleza y el misterio
del entorno natural. ¿Y, quién puede ser
el mejor de los guías para mostrarnos
nuestra casa común?” (BMC Ecology J.,
July 2015). El mito bíblico del Arca de Noé
ilustra muy bien la definición de Ecología.
38 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
Suzanne Higgs, investigadora en la
Universidad de Brimingham, U.K. con
especialidad en psicobiología del ape-
tito, ha realizado numerosos estudios
en relación con el comportamiento y las
formas de comer. El estudio publicado
en octubre de 2014 en Appetite Journal
tuvo como principal objetivo observar
normas sociales en relación con el
efecto que las normas en la comida
influyen en la elección de los alimen-
tos, seguridad, cantidad, convivencia
y forma de comer.
En este estudio S. Higgs comprobó que:
-El seguimiento de una norma facilita la
adaptación a ciertos comportamientos
en la forma de comer.
-Las normas proporcionan información
acerca de la seguridad de los alimentos
y también de las cantidades que son
convenientes.
Las normas sociales influyen en la forma de comer
-Los juicios sociales están asociados
con las normas que se siguen en las
formas de comer y refuerzan la voluntad
o la obligación para que se cumplan
con flexibilidad o puntualmente.
Las normas sociales son códigos de
conducta -no escritos- que se encuen-
tran implícitos en el proceso de socia-
lización del comportamiento humano y
proporcionan una guía muy apropiada
para la acción y la toma de decisiones.
Existen muchas evidencias que indican
que las normas sociales que están en
relación con el consumo de alimentos
tienen un efecto muy poderoso en la
elección de los alimentos, en las canti-
dades que es conveniente consumir y
en los hábitos de consumo, que incluso
son muy difíciles de cambiar; por ejem-
plo, la milenaria tradición de las tortillas
de maíz en Mesoamérica, el pan de
trigo en Europa, y en los últimos años
el cambio en relación con el consumo
de grasas, azúcares y sal.
El estudio de Higgs explora las razo-
nes por las cuales las personas siguen
las normas sociales para consumir
alimentos y los factores que se pue-
den modificar o moderar en cuanto al
seguimiento sin que haya sanción. Las
personas siguen las normas sociales en
la alimentación porque proporcionan
información acerca de los alimentos
que son seguros, nutritivos o sabrosos
y facilitan la elección de los mismos y
las cantidades que deben consumirse.
La norma en la alimentación influye
muchísimo en la conducta de los indi-
viduos porque el seguimiento o el no-
seguimiento –rebeldía- están asociados
con juicios que genera y que pueden
llegar al cambio voluntario, necesario
y obligatorio, e inclusive pueden llevar
consigo algún castigo más o menos
severo. Las normas que se siguen en
relación directa con los valores y a la
definición de lo que es una conducta
correcta, apropiada o incorrecta y que
abarca las maneras del comer de acuer-
do con patrones culturales: horarios,
uso de utensilios, higiene y convivencia.
El seguir las normas facilita la incorpo-
ración e identidad del individuo con el
grupo social de referencia.
Las normas influyen en la elección de
los alimentos y su consumo, porque
alteran las percepciones personales y/o
alteran la evaluación sensorial y cultural
de los alimentos; por ejemplo, comer
insectos, ciertas hierbas, azúcares,
grasas, chocolate o especias. Para los
fabricantes de alimentos es importante
conocer los hábitos de consumo, las
cantidades y las preferencias del con-
sumidor, que se ajustarán a las tradicio-
El banquete. Códice Florentino (Sahagún, S. XVI). Para los antiguos mexicanos era muy importante comer en grupo, convivir, intercambiar experiencias e incluso en el centro de lo que era el comedor había fuego y un comal para cocinar las tortillas y calentar los alimentos.
39ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
El arroz y sus variedades Encuentran evidenciasentre la alimentaciónemocional y los síntomas de depresión
La Asociación Nacio-
nal de Abarroteros
Mayoristas (ANAM)
otorgó a RAGASA
Industrias el reconocimiento de Provee-
dor Preferido 2015 por su compromiso
para continuar impulsando este canal
de distribución en México con aceites
de gran calidad como son: Sabro-Sano,
Nutrioli, Ave, y aceites en presentación
para consumo industrial.
RAGASA Industrias recibió el reconocimiento ANAM de proveedor Preferido 2015
mitido la diversidad de variedades y cul-
tivares que ofrecen una enorme poten-
cia de adaptación en diversos terrenos,
sistemas agrícolas y climas, que incluyen
los efectos del cambio climático. Estas
son alternativas para la tecnología que
está en movimiento y desarrollo en el
sector agrícola que requieren más aten-
ción de parte de los ecologistas, ya que
forman parte de la seguridad alimentaria
que nos debe preocupar en cuanto a la
necesidad de evitar la pérdida de áreas
(semi)-naturales. -El uso sustentable del
conocimiento tradicional y del desarrollo
cultural de la biodiversidad es la clave de
la conservación”, concluyó Josef Settele.
(BMC Ecology J., July 2015)
nes, o bien a la capacidad, resistencia
o disposición de un grupo social al
cambio en los hábitos de consumo de
alimentos, que en los últimos años ha
sido muy evidente en muchos grupos
sociales urbanos, y no siempre acorde
con las mejores prácticas de consumo.
(Appetite Journal, October 2014).
En esta foto se muestran 24 diferentes
especies de arroz. Foto ganadora 2015
del concurso convocado por el Insti-
tuto en Ecología de la Conservación
y la Biodiversidad (BMC), tomada por
Pritesh S. Roy, del Central Rice Research
Institute, India, muestra una enorme
gama de este valioso cereal; testimonio
al reconocimiento de la fragilidad de
nuestro medio ambiente y la importan-
cia de preservar su biodiversidad frente
a un mundo que cambia rápidamente.
Cultivo básico y fuente de calorías para
millones de personas.
“Muchos estudiosos del campo tienden
a ignorar la biodiversidad que ha sido
‘creada’ para el uso humano” –señaló
Josef Settele, editor de la sección Biodi-
versidad de la revista BMC Ecology- “La
larga historia del cultivo del arroz ha per-
En estudio de psicología social llevado
a cabo por varios investigadores de la
Universidad de Helsinki, Finlandia, enca-
bezados por H. Konttineen; S. Mannisto;
S. Sarlio-Lähteenkorva; K. Silventoinen
y A. Haukkala, con una amplia muestra,
examinaron la asociación que pudiera
existir entre la alimentación emocional
y los síntomas de depresión, así como
el consumo de alimentos dulces y no-
dulces, alimentos de alta densidad
energética y vegetales/frutas. Los datos
fueron analizados con los resultados
del estudio “Finrisk” y el sub-estudio
“Dilgom”, que se llevó a cabo con
participantes finlandeses voluntarios
entre 25-64 años (1679 hombres / 2035
mujeres) en 2007. Los resultados de este
estudio fueron publicados en Appetite
Journal en 2010.
El cuestionario fue elaborado a partir de
varias metodologías: Los tres factores de
alimentos R18; La escala elaborada por el
Centro para Estudios Epidemiológicos;
y El cuestionario de 132 reactivos de la
Frecuencia en el consumo de alimentos.
Los resultados del estudio demostraron
una correlación positiva entre la ali-
mentación emocional y los síntomas de
controles de calidad y con tecnologías
en constante innovación, tendientes a
satisfacer los requerimientos del con-
sumidor con productos ideales y de
confianza para cocinar, freír, hornear y
condimentar toda clase de alimentos,
incluyendo la enorme gama de platillos
de la gastronomía mexicana.
NOT
AS
DE
ACE
ITE
Todas las marcas de aceites RAGASA In-
dustrias están elaborados con semilla de
soya y de canola, bajo los más estrictos
40 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
depresión (r=0.31 entre hombres y mu-
jeres), y en ambos casos se observó una
relación con masa corporal alta. Tanto en
hombres como en mujeres, la alimen-
tación emocional estuvo relacionada
con el consumo de alimentos dulces
en la mayoría de los casos, y alimentos
no-dulces en hombres, independiente-
mente de los síntomas de depresión y
alimentación restringida.
Las asociaciones positivas en cuanto a los
síntomas de depresión con los alimen-
tos dulces dejaron de ser significativos
después de un ajuste en la alimentación
emocional; más no fue así en el caso
para alimentos no-dulces. Los síntomas
de depresión, pero no alimentación
emocional, estuvieron relacionados con
un bajo consumo de vegetales/frutas.
Los resultados sugieren que la relación
alimentación emocional y síntomas de
depresión tienen injerencia en la elec-
ción de alimentos no-saludables. La
alimentación emocional puede ser un
factor que explica la asociación entre
los síntomas de depresión y el consumo
de alimentos dulces, mientras que otros
factores pueden ser más importantes
en relación con alimentos no-dulces, y
otros más, pueden ser importantes con
respecto a los alimentos no-dulces y ve-
Devastación de olivares por la presencia
de la bacteria Xylella fastidiosa en la
región italiana de Puglia y su posible
expansión. Desde hace más de dos
años, los científicos del Instituto para
la Protección Sustentable de las Plantas
en Bari, capital de Puglia, empezaron
a trabajar con el propósito de eliminar
la bacteria.
La bacteria Xylella fue detectada por
vez primera en algunas regiones de
América (Costa Rica, Brasil y Cali-
fornia), y no se había encontrado en
Europa. Pero todo cambió en octubre
de 2013 cuando los científicos de la
Universidad de Bari identificaron la
Variedad de postres, los preferidos por personas que padecen alimentación emocional
Olivo infectado con la bacteria Xylella fastidiosa en Italia.
Preocupación en Italia por la epidemiabacteriana que destruye el olivo
bacteria como causa de una enferme-
dad, hasta entonces desconocida en el
olivo. Una vez que se detectó la Unión
Europea empezó a tomar medidas de
prevención para evitar su dispersión,
y los científicos estudiaron sus causas
y los daños al olivo. En un principio se
utilizaron insecticidas y el corte de los
árboles con el propósito de eliminar la
bacteria desde la raíz.
Por más tarde, el problema creció cuan-
do en 2014, funcionarios del gobierno
italiano señalaron la posibilidad de que
la bacteria hubiera sido introducida
deliberadamente en Italia con plantas
de ornato infectadas, procedentes de
Costa Rica, y señalaron que, de acuerdo
con expertos de otros países, no era
necesario tumbar los árboles, ya que
era posible eliminar la Xylella con otros
tratamientos. La controversia aumentó
entre autoridades y científicos. En
mayo de este año, el gobierno italiano
destinó 2 millones de Euros para el
diagnóstico, investigación epidemioló-
gica y monitoreo de la bacteria. (Nature,
mayo 2015).
getales/frutas. No se encontró relación
alguna entre elección de alimentos de
alta densidad, la alimentación emocional
y la depresión. (2010 Elsvier Ltd.).
41ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
Serge Wagner y un equipo de cola-
boradores del Centro de Ciencias de
la Alimentación de la Universidad de
Bourgogne, Francia demostraron el
poder del olfato, al grado que si un
alimento nos parece que no tiene un
aroma agradable, lo rechazamos.
El olfato juega un papel muy significativo
en la calidad sensorial de los alimentos.
Sin embargo, existe muy poca infor-
mación científica acerca de la relación
que existe, a cualquier edad, entre las
respuestas edónicas del aroma y el
gracias a la intervención de un grupo de
organizaciones protectoras de las abejas,
quienes presentaron evidencias de que
el Sulfoxaflor –un compuesto con neo-
nicotinoide presentaba un mecanismo
poco usual y era altamente tóxico para
las abejas. La corte que sesionó el pasado
10 de septiembre señaló que la decisión
de la EPA para aprobar este insecticida se
había realizado ‘con muy pocas pruebas
y evidencias científicas’. La empresa Dow
AgroSciences desarrolló el Sulfoxafor y
había aprobado su uso desde 2013. Ahora
tendrá que retirar del mercado –nacional
e internacional- este producto.
Si tiene buen aroma, tiene buen sabor
Prohíben uso de pesticida con neonicotinoide
NOT
AS
DE
ACE
ITE
gusto o rechazo efectivo de los alimen-
tos que, incluso, parezcan que tienen
el mismo olor. Wagner y sus colegas,
estudiarón las relaciones entre el aroma
y su correspondencia con diferentes
alimentos. Participaron 235 voluntarios
a quienes se les presentó una gama de
distintos alimentos con sus respectivos
aromas, y observaron las reacciones
de los voluntarios durante un período
de 12 a 22 meses. Para investigar el
aroma, se seleccionaron ocho aromas
que representan placer y se presentaron
alimentos no placenteros junto con otros
con estímulo neutro.
Aromas benéficos para la salud.
La corte de Estados Unidos ha rescindido
la aprobación del pesticida “Sulfoxaflor”
que ya había sido aprobado por la Agen-
cia de Protección al Medio Ambiente
(EPA). Esta aprobación fue cambiada
Las abejas cumplen una función pri-mordial en la polinización de la canola y es necesario protegerlas
42 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
CULTURA
Susana Garduño Solana*
Los chefs Alicia Gironella, Presidenta del jurado, Franz Lehmann y Jesús Ó. Rodríguez Alcalá en plena deliberación para tomar la difícil decisión de otorgar los tres primeros lugares en el concurso Del anzuelo al plato.
ExpoRestaurantespromueve lagastronomía regional
Interesante concurso en donde la cultura de la
gastronomía mexicana –mezcla de elementos prehispánicos
y españoles, los productos acuáticos y de la tierra, más las
técnicas y métodos para cocinar, están presentes en cada
uno de los platillos distribuidos con armoniosa decoración
moderna.
Del anzuelo al plato es parte del sistema agrícola mexicano y
es un proyecto que abarca muchas actividades con objeto de
utilizar de una manera creativa la milpa, ingredientes modernos
y productos acuáticos mexicanos con varios objetivos: conoci-
miento y conservación de productos comestibles regionales;
creación de recetas con métodos ancestrales y modernos; y
aprovechamiento de ingredientes y técnicas culinarias que
conforman la “gastronomía mexicana”, que desde 2010, ha
sido reconocida por la Unesco como “Patrimonio intangible
de la humanidad”.
Es así como los objetivos Del anzuelo al plato que promueve
ExpoRestaurantes, Pescamar, Orgánicos y el Pabellón de
aceites y mantecas es un interesante e innovador concurso en
el que participan estudiantes de diferentes escuelas de gas-
tronomía del Valle de México y zonas aledañas, en donde se
cultiva la milpa y sus habitantes conocen, utilizan y se alimentan
con la enorme diversidad de alimentos locales.
Por un mayor consumo de pescados y mariscos mexicanos
Año con año, se abre la convocatoria y la prueba
consiste en elaborar la receta de un plato fuerte
y guarnición correspondiente; con la variedad de
pescado o mársico que asigne el jurado y que en
esta ocasión, para cada una de las etapas fueron,
la trucha arco iris, calamar y sardina, que se tenían
que preparar con los ingredientes de la “canasta
sorpresa”.
43ANIAME[ julio · septiembre 2015 ]
CULT
UR
A
Las últimas etapas del concurso se llevan a cabo en
ExpoRestaurantes frente a un público muy amplio y
muy entusiasta. Los criterios de evaluación más im-
portantes son: preparación original y representativa
de la cocina mexicana, uso de técnicas adecuadas
con correcto manejo de los tiempos, originalidad,
creatividad y presentación.
La puntuación final es de 120 puntos distribuidos en
los siguientes parámetros: presentación e higiene personal,
terminación del platillo a tiempo, presentación de la receta,
uso de temperaturas adecuadas, sabor y balance total; todo lo
cual es evaluado por el jurado calificador que en 2015 estuvo
integrado por tres diferentes equipos de expertos chefs con
diferentes especialidades: Jesús Óscar Rodríguez Alcalá, Luce-
ro Soto, Zitlali Gómez, Josefina Santacruz, Margarita Carrillo,
Abel Hernández, Clarisa Nayeli Rivera, Alfredo Hernández
Cedillo, Juancho Sánchez, Mario Aguilar, Beatriz Compeán,
Franz Lehmann B., y Alicia Gironella D’Angelli como presi-
denta del jurado, mismo que fue severo, puntual, con muchas
preguntas y muchas respuestas que se complementaban con
recomendaciones muy pertinentes, y con el reconocimiento
a los profesores que alentaron a los estudiantes a participar
en este concurso, que representa una oportunidad para po-
ner en práctica sus conocimientos, desarrollar habilidades y
engrandecer experiencias.
OriginalidadFue sorprendente la creatividad de los concursantes, uso de
técnicas de preparación y presentación de todos los plati-
llos que, como expresó Alicia. Gironella, razón por la cual fue
difícil calificar porque había platillos sorprendentes y los in-
gredientes “unían la cultura de la costa con la de tierra aden-
tro, lo que dificultó lograr que el tiempo de cocción fuera el
preciso; por ejemplo, el del calamar y la sardina, y al final se
lograra un suave y delicioso sabor”.
Entre los platillos que se presentaron en las etapas finales
destacan: Trucha en barbacoa marinada en chile cascabel
y guarnición de maíz esquite, calabaza y flor de calabaza.-
Trucha en pasta de calabaza, copia de una receta que Fray
Bernardino de Sahagún en el siglo XVI describe en Historia
general de las cosas de Nueva España.- Trucha arco iris con
huitlacoche, chile morita, chile güero y mango.- Trenzas de
trucha en chile, maíz y frijol, tatemada en hoja de maíz y
nopal.- Sardina ahumada con canela.
La premiación Primer lugar: Curso de pastelería bajo la dirección del Maestro
artesano pastelero Carles Mampel en la Ciudad de México,
botellas de aceite y diploma.
Segundo lugar: Viaje de tres días a Manzanillo, con práctica
en un barco pesquero y en una empacadora de atún, aceite
embotellado y diploma.
Tercer lugar: Juego de cuchillos profesionales, aceite embo-
tellado y diploma.
Cuarto lugar: Estadía por 30 días en Portland, Oregon con
prácticas en un restaurante de cocina mexicana (no incluye
transporte aéreo), aceite embotellado y diploma.
Chef Giuseppe de Pascuale representante de United States Soybean Export Council; Lic. Mario Aguilar Sánchez, Comisiona-do Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) de SAGARPA; Lic. Alejandro Borja Márquez, Presidente ejecutivo de ExpoRes-taurantes (SYSE); y Chef Franz Lehmann, representante de Coral Internacional en el momento de la premiación del concurso Del
anzuelo al plato ExpoRestaurantes 2015.
Alizbeth Toribio González y María Guadalupe Navarrete, estu-diantes de la Escuela de Gastronomía en el Centro Universitario de Ixtlahuaca, Estado de México, felices por haber obtenido un merecido Primer lugar en el concurso Del anzuelo al plato.
44 ANIAME.com [ julio · septiembre 2015 ]
CULT
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Las ganadoras El equipo “Coral” obtuvo el primer lugar con su platillo “La
mesa Otontecutli” que presidió Alizbeth Toribio González con
María Guadalupe Medina Navarrete como ayudante, ambas es-
tudiantes de la Escuela de Gastronomía del Centro Universitario
de Ixtlahuaca, Santa Ana Jilotzingo, Municipio de Otzolotepec,
Estado de México. Sin duda, por la toponimia, una región
mazahua-otomí con raíces culturales muy vivas y dinámicas. Con
extraordinaria soltura y conocimiento del náhuatl y los productos
de la milpa, Alizbeth y Guadalupe describieron la receta “Pez
en la tierra”, sardina envuelta en hoja de maíz preparada con
ingredientes de todos los colores de la milpa, con maíz, haba,
hoja de totomoxtle, romerito, nopal, chile manzano, epazote,
esquite, hongos, sal para sazonar y aceite vegetal. Guarnición
de quelites (hierbas propias de la estación del año), aderezada
con aceite vegetal.
Durante la prueba de semifinalistas, este mismo equipo “Coral”
presentó la receta “Mictlán” (Entre ríos) Maíz con trucha sazonada
con sal y un poquito de aceite, con elaboración muy sencilla y va-
rios ingredientes: huitlacoche, chile, hongos de monte, manzanas
silvestres, ixtle y calabacitas rellenas de xilishi, hierbas silvestres
de la estación, xilotes o elote tierno y una xochitl o florecita como
adorno para agradecer a Dios sus bondades.
Cabe destacar que el concurso Del anzuelo al plato del año
pasado (2014) también fue ganado por estudiantes de la escuela
de gastronomía del Centro Universitario de Ixtlahuaca; en esa
ocasión por Esperanza Clemente Castillo y su ayudante Felipe
Espinosa, lo que demuestra la extraordinaria preparación en las
artes culinarias y el profundo conocimiento de los ingredientes
y la cultura de la región de los ganadores.
IxtlahuacaPor esta razón, vale la pena hablar un poco de Ixtlahuaca un
poblado con 150 mil habitantes, vocablo náhuatl, compuesto de
‘ixtla’ – llanura y ‘tlall’ – rectángulo con dibujos. Región templada
cerca de Toluca y a 70 km del centro de la Ciudad de México.
La actividad principal del poblado es la agricultura, el comer-
cio y la industria forestal. También es famosa por su Centro
Universitario con una excelente escuela de gastronomía que
promueve la gastronomía mexicana, y también por la belleza
de la parroquia de San Francisco Tlalchichilpan.
En los campos crece en forma silvestre el pasto teosinte, un
antecesor del maíz en combinación con magueyes, nopales
y milpas de maíz, frijol, calabaza y quelites –entre los que se
encuentra el amaranto-, un sistema agrícola que se perderían
si cada uno de sus componentes se sembraran por separado,
porque la relación entre esas plantas es precisamente la esen-
cia del sistema, del ecosistema e inclusive de la cultura de la
región. En los últimos años, muchos cultivadores de milpa han
desarrollado agricultura orgánica con bastante éxito.
En los campos aledaños a la milpa se cultiva jitomate (rojo) y
tomate (verde), chile, chayote, epazote, flores y hierbas medi-
cinales. En los corrales de las casas hay guajolotes y gallinas,
conejos y algunas veces patos. En la cocina no falta el metate,
el molcajete, el comal y el horno de piedra, las ollas, jarros nejal
y cazuelas de barro, chiquihuite, servilletas y manteles bordadas
estilo ‘mazahua’, junto con otros muchos utensilios modernos
como tortilladoras, estufa de gas, licuadora, refrigerador y
cacerolas de peltre y aluminio.
Ixtlahuaca es una región que lucha por sobrevivir en la cultura
del maíz y de la biodiversidad genética de la milpa porque es
un proceso dinámico, que depende en gran medida del apo-
yo que brinde el gobierno y muchas otras instituciones, y del
conocimiento y comercialización que se tenga de cada una de
las plantas que produce la milpa; por ejemplo, con el concurso
Del anzuelo al plato que año con año se lleva a cabo con todo
éxito durante la ExpoRestaurantes.
Referencias Richard Manning. Food’s Frontier: The next green revolution. (2000). Straus and Giraux. New York.Orellana, Margarita (Coord). Mitos del maíz (2006). Artes de México. México.
Parroquia de San Francisco de Asís (Siglo XVI) en Ixtlahuaca, antigua comunidad mazahua del Estado de México con mu-
chas de sus tradiciones culturales todavía muy vivas.
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DATOS TÉCNICOS
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DATOS TÉCNICOS
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