MÓDULO ALIMENTARIA 2008

8/14/2019 MDULO ALIMENTARIA 2008

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EDUCACIN PARA ELTRABAJO.

M dulos Ocupacionales .Familia : H ostelera y Tur ismo

Ocupacin : Panadera y Pastelera

Docentes :

Mary Robles

Ketty Rosales

Alicia Len

Carmen Ubaldo

....

INSTITUCIN EDUCATIVA SIMN BOLVAR Sub-Direccin rea Tcnica

Oferta gastronoma y sistema dea rovisionamiento

Diseo de decoraciones en pastelera ypreparacin de exposiciones

M dulos

Tcnicas de pastelera, panadera yconservacin de alimentos

Productos de pastelera y repostera


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PERFIL DE LAOCUPACIN

PANADERIA Y PASTELERIA

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERA Y TURISMOOCUPACIN : PANADERIA Y PASTELERIA

REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Perfil profesional

1. COMPETENCIA GENERAL

Planifica y realiza diversos productos de pastelera y panadera considerando lasnormas de seguridad y calidad, con creatividad y actitudes emprendedoras, conoce susderechos y deberes laborales, trabaja en equipo y con equidad, cuida su medioambiente y aplica las normas de calidad, con actitudes de perseverancia, liderazgo yiniciativa.

2. CAPACIDADES PROFESIONALES

Capacidades tcnico tr ansfor madoras.

Identifica la oferta y la demanda de pasteles y panes que tienen demanda en elmercado definidos por sectores socio econmico.

Confecciona ofertas astronmicas en trminos de mens, cartas y bufetes Interpreta el valor nutricional de los diversos productos Formula y programa presupuestos. Realiza el aprovisionamiento, control y conservacin de toda clase alimentos

crudos. Opera los equipos y mquinas de pasteleras y panificadoras Prepara y presenta diferentes pasteles salados y dulces de la cocina bsica , regional

e internacional Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad. Publicita y vende los pasteles y panes.

Capacidades de organi zacin Ordena y almacena los insumos que se requieren para la preparacin de panes y

pasteles Disea su puesto de trabajo. Usa el equipo y maquinas con su respectiva proteccin. Realiza la limpieza de los equipos del taller. Limpia y desinfecta los equipos y maquinarias. Organiza y gestiona una pequea empresa servicios de pastelera, fuente de soda,

cafes. Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de pasteles y

panes..

Panificacin y pastelera salada


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Capacidades de cooperacin y comun icacin

Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo. Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes. Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la

necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.

Capacidades de contingenci as

Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercadocomo consecuencia de los cambios en la organizacin laboral de la empresa oinstitucin.

Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con perseverancia y automotivacin.

Conoce y aplica los primeros auxilios bsicos en caso de accidentes.

Responsabil idades y auton oma. El tcnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o enestablecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior quees el maestro pastelero y panadero quien coordina con el propietario la produccindiaria.

El profesional en pastelera y panadera es autnomo en la manipulacin,almacenamiento y conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en laelaboracin de diversos productos y en el mantenimiento preventivo de equipos yutensilios de panaderas y pasteleras en condiciones de higiene y seguridad.

3. UNIDADES DE COMPETENCIA Prepara la oferta de productos propuestos en la gastronoma regional, nacional e

internacional, as como en la pastelera y repostera, considerando los valoresnutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tienecapacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividadeslaborales.

Disea decoraciones para pastelera y prepara exposiciones escaparates y serviciostipo "buffet"., realiza presupuestos de acuerdo al tipo numero de pedidos, es creativo,emprendedor y tiene iniciativa de trabajo.

Prepara, transforma y conserva elaboraciones bsicas para emplearlo en todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera aplica las normas de seguridad e higiene y elcontrol de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor yresponsable en sus actividades laborales.

Prepara y presenta con creatividad productos de pastelera y repostera a partir deelaboraciones bsicas, considerando los valores nutricionales, las normas deseguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipodemostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Elabora y presenta panes y productos de pastelera salada, realiza su plan de negocio,es creativo con iniciativa de trabajo y responsable con en sus actividades laborales.


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MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LASUNIDADES COMPETENCIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO

Prepara la oferta de productos propuestos en lagastronoma regional y nacional, as como en la pastelera y repostera, considerando los valoresnutricionales, las normas de seguridad e higiene y elcontrol de calidad. Tiene capacidad para trabajar enequipo, es emprendedor y responsable en susactividades laborales.

Mdulo Ocupacional N 1Oferta gastronoma y sistema

de aprovisionamiento

Disea decoraciones para pastelera y preparaexposiciones escaparates y servicios tipo "buffet".,realiza presupuestos de acuerdo al tipo numero de pedidos, es creativo, emprendedor y tiene iniciativa detrabajo.

Mdulo Ocupacional N 2Diseo de decoraciones en

pastelera y preparacin deexposiciones

Prepara, transforma y conserva elaboraciones bsicas para emplearlo en todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera aplica las normas de seguridade higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor yresponsable en sus actividades laborales.

Mdulo Ocupacional N 3Tcnicas de pastelera,

panadera y conservacin dealimentos

Prepara y presenta con creatividad productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones

bsicas, considerando los valores nutricionales, lasnormas de seguridad e higiene y el control de calidad.Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrandoresponsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Mdulo Ocupacional N 4Productos de pastelera y

repostera

Elabora y presenta panes y productos de pastelerasalada, realiza su plan de negocio, es creativo coniniciativa de trabajo y responsable en sus actividadeslaborales.

Mdulo Ocupacional N 5Panificacin y pastelera

salada


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CONTENIDOS BSICOS.CONTENIDOS BSICOS

La Oferta de comidas rpidas.

Empresas de expendio de comidas: restaurante, pasteleras, jugueras, comidas rpidas.- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas.

Ofertas gastronmicas- Mens- Las cartas- Buffet

Proveedores de materia prima.Demanda de comidas rpidas

Demanda por sectores econmicos. Demanda por grupos regionales

Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.

Diseo.Diseo de ofertas gastronmicas: Mens. Carta. Buffet

Presentacin de platos y bebidasNutricin y diettica.

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Pirmide nutricional Alimentacin balanceada La alimentacin por regiones Necesidades nutricionales. Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de comidas

La cocina regional y nacional Condiciones.

- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y elequipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.

- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos

culinarios (pre elaboracin, coccin y conservacin) de acuerdo con las normashiginicas y sanitarias y de seguridad.- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms comunes y

prevencin.- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.

Organizacin. Normas de seguridad

Hoja de costo Elementos Estructura

Materia Prima Clases.

- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones gastronmicas.


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- Presentacin. Conservacin

- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.

Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.

Contaminacin e higiene. - Microorganismos. Generalidades.- Contaminacin microbiana. Consecuencias.

Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de cocina.

Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.

Utensilios.Maquinas de cocina. Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.

Tcnicas de cocina Conceptos generales. Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles. Efectos en las materias primas.

Comidas bsicas de mltiples aplicaciones Definicin y aplicaciones. Clasificacin, elaboracin y resultados: Fondos bsicos, gelatinas, fondos complementarios,

Salsas, mantequillas compuestas y otros.Comidas elementales de cocina

Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin de:- Vegetales y hortalizas.- Legumbres y arroz.- Pastas.- Carnes en sus diferentes clases.- Pescados y mariscos.

Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos tipo:- Ensaladas.- Sopas, consoms, cremas y otros.- Entremeses y aperitivos.

Guarniciones culinarias:- Clases y aplicaciones.- Elaboracin de las guarniciones.

Decoracin y presentacin de elaboraciones Normas y combinaciones organolpticas bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.

Embalaje de comidas para atencin a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas

Publicidad


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Tipos Procedimientos

Venta Tipos Procedimientos.

Balance Econmico Elementos Estructura

Evaluacin de la Produccin de Comidas Instrumentos Procedimientos. Control de calidad


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MDULO OCUPACIONAL N 2:Diseo de decoraciones en pastelera y preparacin de exposiciones

CAPACIDADES.

CAPACIDADESFUNDAMENTALES CAPACIDAD DEAREA CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

Pensamiento crtico

Solucin de Problemas.

Toma de decisiones

Gestin de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de Bufett Proveedores de alimentos crudos e insumos Mercado, la oferta y demanda de servicios

de bufett.Imagina/disea La oferta gastronmica en trminos de

carta La presentacin en la pastelera y servicio

de buffet.Organiza/ Formula / Prevee La cocina Las tareas y operaciones de la preparacin

de bufetes. Presupuesto. Financiamiento.

Ejecucin de procesos

Conoce / Selecciona/presenta Nutricin y diettica. ( requerimiento segn

edad) Materia prima, insumos Mesa de buffet

Opera Equipo de cocina y pastelera Utensilios de cocina y pastelera Maquinas de cocina. Y pastelera

Realiza / aplica Procesos y diseo utilizados en la pastelera.

Procesos y mtodos de aprovisionamientode alimentos crudos

Procesos de conservacin y limpieza dealimentos crudos.

Procesos de preparacin de bufett criollo

Procesos de preparacin de bufett marino Procesos de preparacin de bufett infantil Procesos decoracin y tallado de frutas y

verduras.Gestin de procesos Argumenta / Organiza

Publicidad. Degustacin Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de

alimentos.


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La Oferta de comidas y bebidas Empresas de expendio de bufett

- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas.

Funcionabilidad de la mesa El Autoservicio Proveedores de materia prima.


Diseo.Diseo de presentacin de mesas de buffet y decoracin en la pasteleria.

Nutricin y diettica. Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas. Necesidades nutricionales y energtico de acuerdo a la edad Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de comidas

El taller de produccin Distribucin. Condiciones.


- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos

culinarios (pre elaboracin, coccin y conservacin) de acuerdo con las normashiginicas y sanitarias y de seguridad.

- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Organizacin. Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa Procedimientos

Presupuesto Elementos Estructura

Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.


- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones gastronmicas.- Presentacin.

Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados.

- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.


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Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.


Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de cocina.


Utensilios.Maquinas de cocina.

Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.

Buffet Criollo Clasificacin, elaboracin y resultados. Presentacin.

Buttet Marino Clasificacin, elaboracin y resultados. Presentacin.

Bufett Infantil Clasificacin, elaboracin y resultados. Presentacin.

Decoracin en la pastelera Aplicacin de diversas decoraciones en la pastelria

Decoracin y presentacin de elaboraciones Normas y combinaciones organolpticas bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.

Embalaje de comidas para atencin a delivere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas

Publicidad Tipos Procedimientos




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MDULO OCUPACIONAL N 3:Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos

CAPACIDADES.

CAPACIDADESFUNDAMENTALES

CAPACIDAD DEAREA CAPACIDAD ESPECIFICA


Pensamiento crtico


Toma de decisiones

Gestin de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de

pastelera y panadera. Proveedores de alimentos crudos e insumos

Imagina/disea La exposicin de productos. La innovacin de nuevos productos

Organiza/ Formula / Prevee El taller de panadera Las tareas y operaciones de produccin. Presupuesto. Financiamiento.


Conoce / Selecciona Dosificacin, Matemtica panadera Fundamentos Materia prima Insumos.

Opera Cocinas Amasadora y Sobadora Batidora Divisora pedestal Cmara de fermentacin Hornos

Realiza / aplica Formulacin y dosificacin de ingredientes. Procesos y mtodos de aprovisionamiento

de insumos.

Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad. Degustacin Venta.


alimentos.


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La tcnica de la pastelera Pasteleras ms importantes del cono norte.

- Tipos.- Estructura organizacional.- Caractersticas

Proveedores de materia prima.Demanda de pasteles

Demanda por grupos y/o sectores econmicosEquilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.

Diseo.Formatos, diseos de producto Formas Diseo

Nutricin El pan en la nutricin mundial Valor nutritivo del pan

La panadera Distribucin. Condiciones.

-

Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y elequipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de

acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.- Sistemas y mtodos de limpieza: maquinarias, anaqueles, utensilios.

Organizacin. Normas de seguridad





- Descripcin. Variedades y caractersticas Conservacin

- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.

-

Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Almacenamiento


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- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.


Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de panadera y pastelera


Utensilios.Maquinas de panadera

Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.Tecnologa de la panificacin Definicin Clasificacin

Ingredientes bsicos de la panificacin Materias primas Funciones; formulacin de panes

Tecnologa de la pastelera Definicin Clasificacin.

Conservacin de alimentos Mtodos, tcnicas y procesos Por calor, por fri, adiccin de azcar y sal, deshidratado, secado y cultivo




Evaluacin de la Produccin de panes, pasteles y conservacin de alimentos Instrumentos Procedimientos.


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MDULO OCUPACIONAL N 4:Productos de pastelera y repostera

CAPACIDADES.

CAPACIDADESFUNDAMENTALES

CAPACIDAD DEAREA CAPACIDAD ESPECIFICA


Pensamiento crtico


Toma de decisiones

Gestin de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de

repostera y pastelera Gustos, costumbres tradicionales por los postres y pasteles.

Imagina/disea La oferta postres, helados y pasteles. La presentacin de postres, helados y pastelera

Organiza/ Formula El taller de produccin Las tareas y operaciones de la elaboracin

de pasteles. Presupuesto. Financiamiento.


Conoce / Selecciona Materia prima Insumos.

Opera hornos, congeladoras, gratinadora, batidora

Realiza / aplica Procesos de conservacin, limpieza y

manipulacin de insumos y materias primas.

Procesos de preparacin postres y pasteles.


Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico. Evaluacin de procesos de preparacin de pasteles y postres.


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La Oferta de Postres y Pasteles Empresas de expendio de postres y pasteles


Ofertas postres, pasteles y helados. Proveedores de materia prima.


Diseo.Diseo de postres y pasteles

El taller de produccin Distribucin. Condiciones.


- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos para la elaboracin

de postres y pasteles; de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y deseguridad.

- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Organizacin. Normas de seguridad





- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones.- Presentacin.

Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados.- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.

Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.


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- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.


Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de repostera y pastelera


Utensilios.Maquinas utilizadas en la repostera y pastelera


Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales

y derivadas. Cremas y rellenos

Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.

Postres Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de postres. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra. Aplicaciones.

Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.

Tcnicas de presentacin y decoracin Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Nociones decorativas.

Embalaje de postres y pasteles para atencin a delivere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas




Evaluacin de la Produccin de postres y pasteles. Instrumentos Procedimientos.


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MDULO OCUPACIONAL N 5Panificacin y pastelera salada

CAPACIDADES.CAPACIDADES

FUNDAMENTALESCAPACIDAD DE

AREA CAPACIDAD ESPECIFICA


Pensamiento crtico


Toma de decisiones

Gestin de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de productos de la

panificacin y la pastelera. Proveedores de matrias primas e insumos La panificacin artesanal y regional

Disea La presentacin de pasteles salados y panes

artesanales.Organiza/ Formula / mide El taller de produccin. La formulacin de panes artesanales y pasteles salados

Las tareas y operaciones de la preparacinde panes artesanales y pasteles salados.

Presupuesto.


Conoce / Selecciona Materia prima

Insumos.Opera hornos, congeladoras, batidora, gratinadora Equipo de pastelera y panadera Utensilios de la pastelera y panadera

artesanal.

Realiza / aplica Procesos de preparacin pasteles salados. Procesos de preparacin de panes

artesanales.



alimentos.


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La Oferta de pasteles salados y panes artesanales. Empresas de expendio de pasteles y panes artesanales


Oferta de pasteles y panes artesanales. Proveedores de materia prima.

Demanda de pasteles y panes artesanales


Diseo.Diseo de pasteles y panes artesanales.

Nutricin Importancia del pan en la alimentacin peruana. Panes enriquecidos nutricionalmente.

El taller de produccin. Distribucin. Condiciones.

- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el

equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos para la elaboracin

de pasteles y panes; de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y deseguridad.

- Sistemas y mtodos de limpieza: maquinarias, utensilios, anaqueles. Organizacin. Normas de seguridad





- Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones.- Presentacin.

Conservacin - Sistemas y mtodos. Equipos implicados.


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- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Almacenamiento

- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.- Mtodos y procesos de almacenamiento- Controles: mtodos y documentos.- Gestin y valoracin de inventarios.


Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.Equipo bsico de pastelera y panadera.


Utensilios.Maquinas utilizadas en la pastelera y panadera.


Produccin de pasteles Salados: ( determinar cantidad de materia prima por unidadesproducidas.

Dosificacin.Produccin de panes artesanales: ( determinar cantidad de materia prima por unidadesproducidas.

Dosificacin.Tcnicas de presentacin y decoracin

Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Nociones decorativas. Tcnicas de decoracin de escaparates

Embalaje de pasteles y panes artesanales para atencin a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas




Evaluacin de la Produccin de pasteles y panes artesanales. Instrumentos Procedimientos.

Documents

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