MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES

Máster de Seguridad Alimentaria

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MÓDULO I

SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES


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Autores

Miguel del Valle González

Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria. Gobierno de Cantabria.

Victoria Marcos Suárez

Técnico Subdirección General de Coordinación Científica. Agencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Mar Ferrero Palma



Ricardo López Rodríguez



Pilar Biesa Casamayor




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ÍNDICE

1. Definiciones. 6

1.1 Concepto de seguridad alimentaria. 7 1.2 Evolución de los conceptos de la seguridad alimentaria. 9 1.3 Seguridad Alimentaria: estrategias de la FAO. 11 1.4 La seguridad alimentaria en Europa. 13 1.5 La seguridad alimentaria en España. 14 1.6 Otros conceptos relacionados con la seguridad alimentaria. 16

2. Evolución contemporánea de la seguridad alimentaria. Retos de futuro. 18

2.1 Introducción. 19 2.2 Años cuarenta. 19 2.3 Años cincuenta. 21 2.4 Años sesenta. 23 2.5 Años setenta. 26 2.6 Años ochenta. 30 2.7 Años noventa. 36 2.8 Primera década del S.XXI. 42 2.9 Eventos de esta década. 47 2.10 Futuro. 48 2.11 Ganar el futuro: retos de seguridad alimentaria. 50 2.11.1 Seguridad en el abastecimiento alimentario (SAA) 52 2.11.2 Seguridad nutricional (SN) 57 2.11.3 Seguridad sanitaria alimentaria (SSA) 59 2.11.4 Investigación y desarrollo 63 2.11.5 Formación e información en la cadena alimentaria 64

3. Factores que influyen en la seguridad alimentaria. 73

3.1 Aspectos generales. 74 3.2 Producción primaria. 81

3.2.1. Agricultura. 81 3.2.2. Pesca. 92 3.2.3. Ganadería. 105 3.2.4. Acuicultura. 125

3.3 Transformación y distribución. 131 3.3.1. Factores que afectan a la inocuidad y a la integridad de los alimentos. 131 3.3.2. Recomendaciones para disminuir los riesgos en la transformación y distribución de los alimentos. 136 3.3.3. Casos prácticos. 141 3.3.4. Transporte. 145 3.3.5. Etiquetado de los alimentos. 147 3.3.6. Mantenimiento de la cadena de frío. 154

3.4 Consumo de los productos alimenticios. 159

4. Análisis de riesgos alimentarios. 161

4.1 Introducción al análisis de riesgos alimentarios. Evaluación de riesgos alimentario (=ERA). 162

4.1.1. Gestación del concepto de analisis de riesgo a nivel internacional. 162 4.1.2. Evolución del concepto de analisis de riesgo alimentario en la unión Europea. 166


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4.1.3. Etapas del análisis de riesgos. 167 4.1.4. Primera etapa del AR: la evaluación de riesgos. 168 4.1.5. Terminología en evaluación de riesgos. 170

4.2. Carácter multidisciplinar de la era. 172 4.2.1. Identificación y caracterización del peligro. 172 4.2.2. Cálculo de exposición. 174 4.2.3. Caracterización del riesgo. 176

4.3. Los principios de la evaluación de riesgos alimentarios: EFSA. 177 4.3.1. Excelencia científica: 178 4.3.2. Calidad: evaluación de la excelencia científica. 178 4.3.3. Independencia. 180 4.3.4. Apertura y transparencia. 180 4.3.5. Responsabilidad. 181 4.3.6. Cooperación con otros EEMM. 181

4.4. Etapas de la evaluación del riesgo alimentario (ERA) - Identificación del peligro. 182 4.4.1. Identificación del peligro. 183 4.4.2. ¿Con que fin identificar el peligro?. 184 4.4.3. Calidad de la información toxicológica: diseño del protocolo. 184 4.4.4. Información necesaria - Tipos de ensayos que se utilizan en

ésta etapa: ensayos in vitro, in silico, in vivo. 185 4.4.5. QSAR (=Quantitative structure-activity relationship) o

toxicologia computacional. 187 4.4.6. Limitaciones de QSAR. 190

4.5. Etapas de la evaluación del riesgo alimentario (ERA)- Caracterización del peligro. 191

4.5.1. Principios y conceptos de la experimentación toxicológica. 192 4.5.2. El modelo. 196 4.5.3. Resolución de los modelos matemáticos. 197 4.5.4. Empleo del modelo: extrapolación y factores de extrapolación. 199 4.5.5. Estrategia NOAEL - Determinación de un nivel de seguridad. 201 4.5.6. Establecimiento de ADI/TDI a partir de NOAEL: ADI = f (NOAEL). 202 4.5.7. Estrategia BMD – Determinación del riesgo o probabilidad de incidencia del efecto. ADI derivado de BMD. 203 4.5.8. NOAEL vs BMD. 206

4.6. Caracterización de la exposición. 208 4.6.1. Variabilidad de la exposición: subpoblaciones. 209 4.6.2. Aproximaciones de la estimación de la exposición – principios de

refinamiento del peor escenario. 210 4.6.3. Fuentes principales de incertidumbre en la evaluación de exposición

dietética. 212 4.6.4. Tipos de información útil para el cálculo de la exposición. 220

4.7. Caracterización del riesgo. 226 4.7.1. Supuesto de umbral de toxicidad – Margen de seguridad. 227 4.7.2. Supuesto de toxicidad sin umbral -peligros carcinógenos y

genotóxicos – Margen de exposición. 231 4.7.3. Metodología de estimación del riesgo del “umbral de preocupación de toxicidad” o “THRESHOLD OF TOXICOLOGICAL CONCERN”. (TTC) 233

4.8. Bibliografía. 237


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5. Grupos de riesgo. 241 5.1. Aspectos generales. 242 5.2. Población infantil. 245 5.3. Embarazadas. 246 5.4. Ancianos. 248 5.5. Población con deficiencias en el sistema inmunitario. 249 5.6. Individuos sometidos a una mayor exposición. 250 5.7. Infecciones que afectan de modo particularmente peligroso a grupos de riesgo. 251

5.7.1. Infecciones por Rotavirus. 251 5.7.2. Salmonelosis. 252 5.7.3. Toxoplasmosis. 253 5.7.4. Botulismo Infantil. 254 5.7.5. Infecciones por Enterobacter Sakazakii. 255

5.8. Agentes químicos con especial trascendencia en poblaciones de riesgo. 256 5.8.1. Mercurio. 256 5.8.2. Plomo. 258 5.8.3. Cadmio. 259

6. Riesgos emergentes. 261

6.1. Fuentes de peligros emergentes. 264

6.1.1. Microbiológica. 264 6.1.2. Química. 267 6.1.3. Nuevas tecnologías. 272 6.1.4. Cambio climático global. 278

6.2. Sistemas de identificación de riesgos emergentes. 286 6.2.1. Sistemas reactivos de identificación de riesgos. 287 6.2.2. Sistemas predictivos de identificación de riesgos emergentes. 289

Bibliografía 304


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1. Definiciones


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1 Definiciones

1.1 Concepto de seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria, englobada dentro de la protección de la Salud

Pública, constituye una de las funciones impuestas por las distintas

constituciones, incluida la española (art. 43 CE), a los poderes públicos, esto es

velar y proteger el derecho a la salud de todos los ciudadanos.

En los países desarrollados, es además, el propio consumidor quien demanda

la seguridad de los alimentos que consume, debido en gran parte, al impacto

social provocado por los brotes recientes de enfermedades de transmisión

alimentaria: la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), más conocida como

“enfermedad de las vacas locas” o la contaminación de algunos alimentos de

consumo básico por dioxinas .

Para abordar el tema de la seguridad alimentaria, es preciso definir el

concepto, lo cual, es complejo. El término de seguridad alimentaria puede

tener distintas connotaciones dependiendo de si nos referimos al ámbito rural

o al urbano, a los países desarrollados o a los países en desarrollo. Tiene una

dimensión cuantitativa, cuando nos referimos a la disponibilidad de suficientes

alimentos inocuos y nutritivos y una dimensión cualitativa, cuando nos

referimos al criterio higiénico sanitario. Existe además la dificultad de encontrar

un indicador único, dado su carácter multisectorial. Una alternativa es la

cuantificación de sus efectos, mediante la manifestación última de la

inseguridad alimentaria que es la desnutrición. En esta línea la FAO ha

desarrollado métodos para estimar la prevalencia de la desnutrición en los

distintos países del mundo como son las encuestas de ingreso-gasto de los

hogares o la estructura demográfica del país, entre otros.


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En el presente curso se adopta la definición establecida en el Plan de Acción de

la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, que se suscribió en Roma en 1996,

en el que se afirmó que “…existe seguridad alimentaria cuando todas las

personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes

alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y

sana”.

En esta definición comúnmente aceptada, se distinguen varias dimensiones de

la seguridad alimentaria, según indica el informe de políticas de la FAO, en su

número 2 de junio de 2006:

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de

alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del

país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria).

Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados

(recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y

una alimentación nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de

todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener

dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de

la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el

acceso a los recursos colectivos).

Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación

adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado

de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades

fisiológicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no

alimentarios en la seguridad alimentaria.

Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una

persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No

deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a


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consecuencia de crisis repentinas (por ejemplo, una crisis económica o

climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria

estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la

dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad

alimentaria.

Frente a esta definición, cabe destacar que el acceso y la disponibilidad de

alimentos no constituyen por regla general, un problema en los países

desarrollados, por tanto, en estas sociedades, el concepto de seguridad

alimentaria quedaría enfocado a la inocuidad de los alimentos y la relación

entre alimentación y salud, teniendo en mente las crecientes expectativas

sobre calidad nutricional y las nuevas propiedades funcionales de los

alimentos. Sin embargo, cuando se habla de seguridad alimentaria en los

países en desarrollo, se alude principalmente al abastecimiento de alimentos.

1.2 Evolución de los conceptos de la seguridad alimentaria

La evolución de los conceptos de seguridad alimentaria ha ido modificándose

en los últimos 30 años de acuerdo a los cambios y desarrollo de las distintas

décadas. El concepto se creó a mediados de los años 70, cuando la Cumbre

Mundial sobre la Alimentación (1974) definió la seguridad alimentaria desde el

punto de vista del suministro y disponibilidad de los alimentos básicos, tanto a

nivel nacional como internacional:

“...que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos

básicos... para mantener una expansión constante del consumo... y

contrarrestar las fluctuaciones de la producción y los precios”.

En los años 80, se introduce un nuevo componenete en la seguridad

alimentaria: el acceso a los alimentos, lo que condujo a una definición basada

en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuación de la seguridad

alimentaria:


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“... asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y

económico a los alimentos básicos que necesitan” (FAO, 1983).

Esta definición se revisó para que el análisis de la seguridad alimentaria

incluyera el buen uso de las personas y los hogares, además de las regiones y

los países.

En 1986, el Informe del Banco Mundial sobre la pobreza y el hambre (Banco

Mundial, 1986), documento de gran influencia, se concentró en la dinámica

temporal de la inseguridad alimentaria (Clay, 2002). El informe distingue entre

la inseguridad alimentaria crónica, asociada a problemas de pobreza continua o

estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que

supone períodos de presión intensificada debido a desastres naturales, crisis

económica o conflicto. De esta manera, la estabilidad en cuanto a la

disponibilidad de los alimentos y al acceso efectivo de la población a los alimentos

se convierte, entonces, en un componente más de la seguridad alimentaria.

La teoría de Sen sobre la hambruna (1981) complementó la posición anterior.

Sen destaca el efecto de los derechos personales en el acceso a los alimentos,

es decir, la producción, el trabajo, el comercio y la transferencia de los

recursos básicos.

La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la

Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la

seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de

alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro. Ha permitido

hacer intervenciones normativas dirigidas a la promoción y recuperación de

opciones en materia de medios de subsistencia. Los enfoques en los medios de

subsistencia, divulgados inicialmente por académicos como Chambers y

Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las

organizaciones internacionales. Se aplican cada vez más en contextos de

emergencia e incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y

gestión de riesgos. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo

entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el


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análisis de la inseguridad alimentaria como producto social y político (Devereux

2000).

En fecha más reciente, la dimensión ética y de los derechos humanos de la

seguridad alimentaria ha captado atención. El derecho a los alimentos no es un

concepto nuevo, se reconoció inicialmente en la Declaración de los Derechos

Humanos de 1948 de las Naciones Unidas. En 1996, la adopción formal del

Derecho a una alimentación adecuada marcó un hito en los resultados

obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la

Alimentación. Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la

seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente más de 40 países

han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO

estima que 54 países podrían instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004).

1.3 Seguridad alimentaria: estrategias de la FAO

La FAO adopta el llamado “enfoque de doble componente” para combatir el

hambre, combinando la agricultura y el desarrollo rural sostenible con programas

específicamente dirigidos a incrementar el acceso directo a los alimentos para los

sectores más necesitados.

A partir del marco teórico del doble enfoque, los siguientes principios son la

base de la estrategia general de la FAO (Stamoulis y Zezza, 2003):

1. Atención a la seguridad alimentaria: Garantizar que los objetivos

relacionados con la seguridad alimentaria se incorporen en las estrategias

nacionales para reducir la pobreza que tienen en cuenta las repercusiones en el

país, subnacionales, en los hogares y en las personas, y hacen énfasis en

particular en la reducción del hambre y la pobreza extrema.


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2. Promoción de un crecimiento agrícola y rural sostenible y de amplia

base: Fomentar el desarrollo ambiental y socialmente sostenible como piedra

angular del crecimiento económico.

3. Atender la totalidad del ámbito rural: Tener en cuenta, además de la

producción agrícola, las oportunidades de obtener ingresos fuera de la finca.

4. Atención a las causas fundamentales de la inseguridad alimentaria:

Promover no sólo el aumento de la productividad, sino también el acceso a los

recursos, la tenencia de la tierra, la remuneración de la mano de obra y la

instrucción.

5. Atención a las dimensiones urbanas de la inseguridad alimentaria:

Tratar los factores singulares que determinan el aumento de la pobreza urbana

e incrementar la seguridad alimentaria en cuanto a disponibilidad y acceso,

promoción del mercado, gestión de los recursos naturales y acceso a los

servicios básicos.

6. Atención a cuestiones transversales: Tener en cuenta las políticas y

cuestiones nacionales e internacionales que repercuten en la ejecución y los

resultados, incluidas la reforma del sector público y la descentralización, la paz

y la seguridad, el comercio y las reformas de las políticas macroeconómicas.

7. Fomento de la participación de todas las partes interesadas en el

diálogo que conduce a la elaboración de estrategias nacionales: Para

asegurar un amplio consenso en las cuestiones, los objetivos y las soluciones.

Para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados

tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de

Normas Alimentarias, fue creada en 1963 la Comisión del Codex

Alimentarius por la FAO y la OMS. Las materias principales de este Programa


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son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de

comercio claras y promover la coordinación de todas las normas alimentarias

acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

En términos sencillos, el Codex Alimentarius es un conjunto de normas,

códigos de prácticas directrices y otras recomendaciones. Algunos de estos

textos son muy generales y otros muy específicos. Algunos contienen

requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por

objeto el funcionamiento y la gestión de procesos de producción o el

funcionamiento de sistemas de reglamentación pública de la inocuidad de los

alimentos y la protección de los consumidores.

1.4 La Seguridad alimentaria en Europa

El objetivo fundamental de la política de seguridad alimentaria de la Comisión

Europea es garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y de los

intereses de los consumidores en relación con los alimentos, teniendo en

cuenta la diversidad, incluidos los productos tradicionales, y garantizando, al

mismo tiempo, el correcto funcionamiento del mercado interior.

Las bases de la nueva política alimentaria en Europa están establecidos en El

Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (de enero de 2000) cuyo objetivo

es fijar un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles

desde la explotación agraria hasta la mesa del consumidor y aumentar la

eficacia del sistema de asesoramiento científico para garantizar un grado

elevado de salud y protección de los consumidores.

Además, contempla la creación de una Autoridad Europea en materia de

seguridad alimentaria, que deberá encontrar su correspondencia en la creación

de organismos análogos, constituyéndose entre todos ellos una red de

cooperación e intercambio de información, bajo la coordinación de dicha


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Autoridad Europea. Así, en 2002 se creó la “European Food Safety

Authority” (EFSA) como parte esencial de este proyecto.

Con el fin de garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria, salud

animal, bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión Europea se

aplican medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento

adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado

interior.

La aplicación de este enfoque implica el desarrollo de acciones legislativas y de

otro tipo con los siguientes fines:

-Garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las

normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los

alimentos, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la

fitosanidad, ya sea en el interior de la UE como en terceros países en relación

con sus exportaciones a la UE;

-Gestionar las relaciones internacionales con terceros países y organizaciones

internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaria, la salud y el bienestar

animal, la alimentación animal y la fitosanidad;

-Y garantizar una gestión científica de los riesgos.

1.5 La Seguridad Alimentaria en España

En el ámbito nacional, la seguridad alimentaria se aborda como un plan

integrado, que precisa la cooperación y coordinación entre las distintas

Autoridades competentes a nivel Central, Autonómico y Local. Dentro del

mismo, se diferencian distintas actividades como son el desarrollo de la


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normativa en materia de seguridad alimentaria, el análisis de riesgos

alimentarios, bajo la triple consideración de evaluación, gestión y comunicación

de riesgos, la mejora de los sistemas de control oficial a lo largo de toda la

cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, el

aseguramiento del cumplimiento de las normas comunitarias y nacionales, la

prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimenticios,

incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas, la educación sanitaria y las

campañas de divulgación y promoción de la salud, entre otras.

Debido al carácter intersectorial y la indudable complejidad de la seguridad

alimentaria, y teniendo en cuenta la obligación de promoción y aseguramiento

que la constitución exige a los poderes públicos, en el año 2001 se creó la

Agencia Española de Seguridad Alimentaria, un organismo público con

carácter de Organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad y

Consumo, hoy llamado Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

Nutrición.

El objetivo general de su creación fue promover la seguridad alimentaria,

como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e

información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector

agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las competencias de

la Administración General del Estado y con la cooperación de las demás

Administraciones públicas y sectores interesados.


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1.6 Otros conceptos relacionados con la seguridad alimentaria

Definición de "alimento":

Se entenderá por "alimento" (o "producto alimenticio") cualquier sustancia o

producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad

razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente

como si no.

"Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia,

incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su

fabricación, preparación o tratamiento. Se incluirá el agua después del punto

de cumplimiento definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE y sin

perjuicio de los requisitos estipulados en las Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE.

"Alimento" no incluye:

a) los piensos;

b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados

para consumo humano;

c) las plantas antes de la cosecha;

d) los medicamentos tal y como lo definen las Directivas 65/65/CEE(21) y

92/73/CEE(22) del Consejo;

e) los cosméticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del Consejo(23);

f) el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva

89/622/CEE del Consejo (24);

g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la

Convención Única de las Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el

Convenio de las Naciones Unidas sobre Sustancias Psicotrópicas, de 1971;

h) los residuos y contaminantes.


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"Legislación alimentaria", las disposiciones legales, reglamentarias y

administrativas aplicables en la Comunidad Europea o a nivel nacional a los

alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos en particular. Se

aplica a cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la

distribución de alimentos así como de piensos producidos para alimentar a

los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a

dichos animales.

"Trazabilidad", la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un

alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o

una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con

probabilidad de serlo.

"Etapas de la producción, transformación y distribución", cualquiera

de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria

de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o

suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la

importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte,

distribución, venta y suministro de piensos.

"Producción primaria", la producción, cría o cultivo de productos

primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de

abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la

recolección de productos silvestres.

"Consumidor final", el consumidor último de un producto alimenticio que

no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad

mercantil en el sector de la alimentación.

Control oficial: toda forma de control que efectúe la autoridad

competente para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y

alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de

los animales.


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2. Evolución Contemporánea de la Seguridad Alimentaria.

Retos de Futuro.


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2.1 Introducción

La FAO, define la seguridad alimentaria, como el acceso a la población de

alimentos suficientes, nutritivos e inocuos:

Alimentos suficientes: Seguridad Abastecimiento Alimentario (SAA)

Alimentos nutritivos: Seguridad Nutricional (SN)

Alimentos inocuos: Seguridad Sanitaria Alimentaria (SSA)

La Seguridad alimentaria no es la misma en el espacio ni en el tiempo; no es

igual en todos los países ni siempre es la misma en cada uno de ellos. Además,

una vez conseguido un nivel aceptable de seguridad alimentaria, es preciso

mantenerlo y si es posible, mejorarlo, pero ello no siempre es fácil.

Confucio dijo que “para pronosticar el futuro, hay que estudiar el pasado”.

Siglos más tarde, Unamuno afirmó que “somos hijos del pasado y padres de

nuestro porvenir”. Abordaremos pues este trabajo, estudiando el pasado desde

la definición de la FAO con la finalidad de superar los retos que la actualidad nos

plantea para ganar el futuro de los próximos 25 años.

2.2 Años cuarenta

Disponibilidad alimentaria

“Tambores de guerra, son tambores de hambre”

Tras nuestra contienda civil, España tuvo una economía de post guerra y su

población padeció mucha hambre; esta fue mayor en la ciudad y menor en el

campo.


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Inocuidad

El hambre sumió al país en la picaresca y se produjeron muchos accidentes

alimentarios por fraudes de sustitución. Este problema se agravó por las

importantes carencias de higiene imperantes.

Eventos

En 1939, se había establecido la cartilla de racionamiento para distribución de

alimentos de forma equitativa entre la población y a lo largo de los años 40, fue

un documento imprescindible en la vida de los españoles.

España estaba sometida a un aislamiento internacional que fue finalmente

suavizado al recibir en 1948 carne de Argentina a través del puerto de

Santander. En esa misma fecha, Mc Donald´s inauguraba en Estados Unidos, su

primer establecimiento, sobre el que se construyó el impreso del “Fast food”.

Conclusiones

Hambre en España, corrupción y estraperlo, mientras la esperanza de vida

media de los españoles era de 50 años.


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2.3 Años cincuenta


En esta década se prolongó la escasez alimentaria; la tecnología era

rudimentaria; las vaquerías estaban dentro de las ciudades y se alimentaban

cerdos para el consumo familiar con los restos de las basuras. Dado que apenas

se transformaban industrialmente los alimentos y las posibilidades de transporte

eran muy limitadas, casi todo el comercio alimentario era de carácter local; al

mismo tiempo, casi todos los alimentos se vendían a granel. Se conservaban en

los domicilios, haciendo salazones, embutidos y conservas caseras; también se

mantenían en fresqueras y en neveras de hielo.

En el plano internacional estaba en auge la “guerra fría” y los países del telón de

acero tuvieron que escoger entre “cañones o mantequilla”.


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Hábitos alimentarios

“El hambre es la mejor salsa”. P. venezolano

Los españoles “alargaban” las escasas proteinas animales, mezclándolas con

harinas, haciendo croquetas y empanadillas. Como proteínas extras, se usaba el

huevo, el pescado azul y los productos de casquería. Eran frecuentes los guisos

de cocidos, potajes de vigilia, etc.

Normalmente, las comidas familiares se hacían en los domicilios, en los que se

tomaban embutidos caseros y la clase media acostumbraba a tomar paella los

domingos.

Inocuidad alimentaria

La venta de leche cruda procedente del ganado no saneado, propició una alta

casuística de tuberculosis y brucelosis humana. La deficiente y descontrolada

elaboración de conservas caseras, provocó numerosos casos de botulismo y el

consumo de cerdos alimentados con restos de basuras, determinó numerosos

brotes de triquinosis.

Dado que la tecnología era rudimentaria se producían muchos problemas

sanitarios pero localizados al no disponerse de un sistema de transporte eficaz.

Como los alimentos se vendían a granel se producían numerosos accidentes por

confusión de los contenidos de los envases en los domicilios.

Los fraudes eran rudimentarios, siendo fundamentalmente de sustitución:

aguado de la leche, etc, o de pesos y medidas.

El control sanitario de los alimentos era escaso y sencillo en producto final. En

estas condiciones “de un pequeño descuido, nacía una gran desgracia”.


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Eventos

“Tras la tormenta sale el arco iris” P. kikuyu.

En 1952, se puso felizmente fin a la cartilla de racionamiento.

Conclusiones

La década de los 50 se caracterizó por una insuficiencia alimentaria, con poca

variedad de alimentos (menos de 100) y escasas variedades culinarias; los

problemas sanitarios estaban acotados y los fraudes alimentarios rudimentarios.

“Morir joven lo más tarde posible”, podría ser una realidad, pues la esperanza

de vida de los españoles era ya de 62 años.

2.4 Años sesenta


“El futuro no es un regalo, sino una conquista” Robert Kennedy.

Tras dos penosas décadas, España empezaba una década prodigiosa que iba a

sacarla de su penuria.

Nuestro país hizo una revolución verde, basándose en la selección de razas

animales, y de variedades vegetales y en el uso de abonos y de plaguicidas.

Aumentó así su producción y disminuyeron las pérdidas ocasionadas por las

diversas plagas de los campos y los almacenes.

En esta década, se inició la cría extensiva del pollo e industrial del cerdo. Hubo

un notable desarrollo de la flota pesquera española y nuestros barcos,

ampliaron enormemente los horizontes de sus tradicionales caladeros de

captura.


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Hubo un fuerte desarrollo de la tecnología alimentaria; se implantó una amplia

red frigorífica y en paralelo, se dispuso de una notable flota de barcos, trenes y

camiones que propició un gran desarrollo del comercio con una importante

implantación de supermercados.

El aumento del nivel de vida en Europa y la apertura política española, supuso

un desarrollo turístico español y el inicio de lo que vino a llamarse “la

restauración colectiva”.

Habíamos llegado a una relativa suficiencia alimentaria, pero el desarrollo

vertiginoso y desorganizado, implicó la aparición de industrias contaminantes

que tendrían sus consecuencias.


Los platos se obtenían mediante la fusión de los ingredientes por su cocinado

conjunto; se inició el consumo de margarina y de pan de molde y se generalizó

el uso de “frigidaire”, lo que permitió el mantenimiento y consumo de

congelados y helados en los domicilios.


“Donde empieza la confianza, termina la seguridad”


25

El uso indiscriminado y con mala praxis de los plaguicidas produjo

envenenamientos agudos ocasionales; por otro lado, apenas había controles de

residuos de contaminantes.

Las nuevas prácticas culinarias por el desarrollo de la restauración colectiva,

supuso un aumento de las enfermedades de transmisión alimentaria; las

intoxicaciones estafilocócicas principalmente por consumo de mayonesa ó nata y

toxi-infecciones salmonelosicas por consumo de alimentos con huevo, eran las

más frecuentes.

Había una desastrosa red de abastecimiento de agua potable, siendo muy

frecuente los procesos gastrointestinales, que eran justificados por “los cambios

de agua” de los viajeros. El control sanitario de las aguas de abastecimiento y la

canalización y eliminación de las aguas residuales, eran realmente deficientes.

El consumo de alcoholes y de aceites, dos grupos de productos proclives al

fraude, generaba inseguridad alimentaria; no era infrecuente por ejemplo la

aparición de patologías por consumo de alcohol metílico.

Por otro lado, continuaban los casos de triquinosis y de fiebres de malta.

Eventos

En 1960 se creó la Política Agraria Común (PAC) en la entonces Comunidad

Económica Europea (CEE). En 1962 se aprobó el Codex Alimentarius Mundi por

el comité mixto de la FAO y de la OMS que serviría de guía para la redacción de

los códigos nacionales de los diferentes estados del mundo. En 1967 se aprobó

el Código Alimentario Español y en 1968 la normalización de los productos

alimentarios españoles.

Normalización: establecimiento de las características que debe poseer un

producto, dentro de ciertos limites y tolerancias. Ventajas: verificar la calidad

intrínseca del producto; mayor garantía de origen y calidad del producto y

mejor venta del producto clasificado


26

Conclusiones

España alcanzó una suficiencia alimentaria relativa; reguló la cadena alimentaria

y se abrió al comercio internacional. Como contrapunto negativo, el crecimiento

industrial desordenado supuso una contaminación ambiental y alimentaria lo

que se tradujo en un problema de salud pública. La expectativa de vida media

de los españoles alcanzó los 70 años.

2.5 Años setenta

Esta década fue una consolidación de las expectativas abiertas en los años

sesenta. Las producciones primarias se fueron haciendo progresivamente

intensivas y se desarrolló una importante red nacional de distribución comercial

de alimentos: los Mercas.

Muchas de las viejas tiendas familiares evolucionaron a supermercados y

autoservicios, que mejoraron los sistemas de ventas y modificaron los hábitos

de compra de la población. No obstante, el 60% del pequeño y mediano

comercio no tenía control contable, imperando lo que popularmente se llamaban

“contabilidad del pincho” consistente en clavar las facturas en un alambre.

A medida que mejoraban las tecnologías de transformación industrial y se

ampliaba la flota de transporte, progresaba el comercio alimentario

internacional. Este progreso exigía una presentación de los alimentos envasados

por lo que disminuía la venta granel. Sin embargo, el poder de los fabricantes

era muy superior al de los consumidores; baste decir como ejemplo que la fecha

de fabricación de las conservas, se indicaba en clave, con lo cual estos carecían

de la información necesaria para escoger en libertad.


El aumento del nivel de vida de los españoles y la mayor producción de

alimentos como consecuencia de la intensificación de las producciones trajo


27

consigo un aumento del consumo de proteína animal, especialmente de carne

de cerdo, de pollo y de huevos.

España se había convertido en una potencia pesquera mundial, con más de 1,6

millones de toneladas de pesca extractiva; ello implicó un alto consumo de

pescado; se alcanzó un consumo de pescado cercano a 30 kilos por habitante y

año. Sin embargo aún era moderado el consumo de lácteos. En esta década se

consolidó el consumo de margarina y de aceite de girasol y los “chiringuitos” se

extendían por las playas españolas con la misma rapidez que progresaba el

turismo internacional en nuestro país.


En la década de los setenta idean en los Estados Unidos de América el Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para aplicarlo a las empresas

alimentarias. En España se crea el Registro General Sanitario de Alimentos

(RGSA), mediante el cual las empresas alimentarias son autorizadas y censadas.

Por otro lado, se generaliza el uso de la pasteurización y se acomete una mejora

en la red de abastecimiento de las aguas públicas de consumo.

En estos años, las campañas nacionales de control de alimentos, aunque

insuficientes son homogéneas y coordinadas en todo el territorio nacional. Las

AACC sanitarias, incluían en sus controles la composición bromatológica y el

etiquetado.

Cuando se comprobó el riesgo que implicaba el uso de los productos

fitosanitarios (plaguicidas), se restringió su utilización y se establecieron límites

máximos de residuos (LMR) de estos productos en los alimentos.

En estos años, se inauguró el Centro Nacional de Alimentación de (CENA) en

Majadahonda (Madrid) y hubo un importante desarrollo de los controles

analíticos alimentarios.

En España se hicieron ensayos para la “valoración objetiva de las industrias”.

Para ello, se tenían en cuenta.


28

Un análisis sanitario de la fábrica

o Características sanitaria de la construcción

o Características del equipo

o Características del suministro de agua y sistema de drenaje

o Características del trabajo y su organización

o Saneamiento, desinfección y recogida de basuras

o Características del producto a elaborar.

Un método de análisis seriado de fabricación mediante el cual se

estudiaba la evolución de la carga microbiana de un producto

durante todo el proceso industrial.

Eventos

1971: Cólera en España

1972: Normalización de los productos agrícolas

1973: Normalización de los productos ganaderos

1976: “Panfleto de Villejuif”

1977: Mareas rojas en las costas españolas

1978: Creación del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social

1978: Mossel realiza coprocultivos a turistas holandeses antes y después

de venir a España. Los resultados desencadenaron la mejora de los

controles sanitarios oficiales.

Conclusiones

En esta década aumentan los casos de enfermedades de transmisión alimentaria

(ETAs)

Se produce un acercamiento de la normativa alimentaria española al cuerpo

legislativo europeo, preparando así el futuro ingreso de España en la entonces

Comunidad Económica Europa (CEE)


29

El fraude comercial de los alimentos, no es solamente un problema económico,

sino que también es la puerta de los problemas sanitarios.

Cada paso que da el zorro le acerca más a la peletería. P. ingles

Además es preciso clasificar adecuadamente los alimentos para facilitar al

comercio internacional y nacional. De esta forma, se crea el concepto de calidad

comercial.

Los aspectos de inocuidad alimentaria, son usados como excusa para efectuar

una protección comercial de las producciones nacionales. Mientras las grandes

empresas alimentarias están organizadas y tienen poder, los consumidores no

están organizados, no tienen representatividad y están desprotegidos.

“El poder debe implicar responsabilidad”

Hay una progresiva pérdida de la biodiversidad al no cultivarse variedades

vegetales ni criarse razas de animales de menor rentabilidad.

“La uniformidad es la muerte; la diversidad es la vida” Mijail A. Bakunin.

La esperanza de vida de los españoles alcanza los 73,34 años.

x


30

2.6 Años ochenta


España dispone de una magnifica red de venta minorista con

112.258 establecimientos repartidos de la siguiente forma:

o 58 hipermercados

o 1064 supermercados

o 12833 autoservicios

o 98303 comercios tradicionales

Para evitar fraudes de medidas el Instituto Nacional de Consumo

(INC), efectúa una campaña haciendo constar que “1 Kg tiene

1000 g.”.

Se produce el ocaso de los mataderos municipales por falta de

rentabilidad, por tener instalaciones deficientes, insuficientes y

obsoletas y porque la mejora de las comunicaciones y

consecuentemente de la logística, los hace muchas veces

innecesarios

Tiene lugar un gran desarrollo del comercio internacional

favoreciéndose enormemente la exportación de productos

españoles y también, la aparición de nuevos productos

alimentarios procedentes de otros países.

El desarrollo de los tratamientos UHT facilita la producción,

conservación, transporte y venta fundamentalmente de leches

líquidas de gran calidad.


Inicialmente se produjo un rechazo inicial de los alimentos congelados. Ello se

debió al deficiente proceso de congelación, a las continuas variaciones de

temperaturas de mantenimiento, a la falta de protección contra la desecación de

los alimentos y a las interrupciones de la cadena de frío.


31

Se produjo una alta demanda de alimentos procesados como empanadillas,

croquetas, etc, porque facilitaba las labores culinarias en los domicilios.

En esta década aumentó el consumo de queso, nata y mantequilla

disminuyendo el consumo de pan y legumbres.

El 50% de los alimentos que se consumían eran de origen regional.

Inocuidad de los alimentos

El grave problema sanitario originado por el consumo de aceite de colza

desnaturalizado, provocó la prohibición de venta de alimentos a domicilio.

La creación de las “Preautonomias” supuso la quiebra de la unidad inspectora

nacional y una descoordinación inspectora inicial.

Las normativas sanitarias eran excesivamente reglamentarias y se basaba

fundamentalmente en las exigencias estructurales en las industrias.

Con la profundización de la democracia, se produce la inversión de la carga de

la prueba, por lo que la capacidad sancionadora de las autoridades competentes

disminuyo en beneficio de la seguridad jurídica. Muchos expedientes

sancionadores, no llegaban a término por defectos de forma.

Se regularon las responsabilidades a lo largo de la cadena alimentaria.

El perfeccionamiento analítico y la mayor disponibilidad laboratorial, nos llevo a

la conclusión de que todo estaba contaminado.

“El veneno está en la dosis”

Se valoró entonces la posibilidad de establecer el concepto de la “calidad

sanitaria de los alimentos”. Antes se determinaba simplemente la aptitud o no

para el consumo de un alimento. Después se pretendió clasificar los alimentos

aptos según:


32

Calidad sanitaria de los alimentos

Carga de productos no nutricionales no tóxicos

Carga de contaminantes tóxicos (Referida a

tolerancias)

Factores no útiles o de utilidad dudosa

Carga microbiológica sanitariamente admisible

Carga de gérmenes patógenos

Aditivos, indispensables ó no.

Productos de la descomposición o involución de un

alimento.

Carga de productos por migración desde los envases.

Sin embargo, la dificultad de aplicación de estos conceptos, no hizo viable la

implantación del modelo de calidad sanitaria de los alimentos.

Se establecieron estándares microbiológicos de los alimentos, de gran

importancia para determinar la aptitud para su consumo.

ESTANDARES MICROBIOLÓGICOS

Aerobios mesófilos totales: Índice de la calidad sanitaria del producto

Coliformes totales: Índice de deficiente manipulación

Escherichia coli: Índice de contaminación fecal reciente

Enterobacteriáceas totales:

Índice de contaminación fecal

Sugieren la calidad de los productos procesados

Salmonella / Shigella: Patógenos

C. Sulfito - reductores: Índice calidad higiénica (agua/prod. origen animal)


33

Staphilococos. aureus:

Índice de falta de higiene

Bacillus cereus Índice de posible rotura cadena de frío

Patógeno potencial

Clostritidium perfringens Patógeno potencial

Microorganismos sicotróficos

Estreptococos fecales

Índice de la higiene en los alimentos congelados y

desecados

Índice de contaminación fecal del agua

Hongos / Levaduras

Eventos

o 1981:

Síndrome tóxico del aceite de colza desnaturalizado en España.

o 1983:

Aprobación del R.D. 1945/83 de “Infracciones agroalimentarias”.

Creación de la Política Pesquera Común (PPC) de la Comunidad

Europea (CE).

o 1984:

Implantación de las cuotas lácteas. (CE).

Aprobación de la Ley General de Protección de los Consumidores.

o 1986:

Ingreso de España en la C.E.

Aprobación del Acta Unica Europea mediante la cual se abolieron

los Reglamentos que impedían el Mercado Interior.

Reforma de la PAC.

España aprueba la Ley General de Sanidad.


34

o 1987:

Se crea el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de

Información. (SCIRI).

Estados Unidos (EEUU) implanta el APPCC.

o 1988:

Se prohíbe el uso de estimulantes de engorde del ganado en la CE.

NIVELES DE GESTIÓN DEL SCIRI

Alertas:

- Por riesgo grave inmediato.

- Por riesgo grave no inmediato, pero el producto es o procede

de un establecimiento nacional.

- Por riesgo grave o no inmediato, pero se sabe que el producto

implicado ha sido distribuido.

Información:

- Notificaciones sin conocer la distribución nacional de los

productos implicados.

- Informaciones sobre seguridad alimentaria que puedan

interesar a las autoridades con inmediatez.

Rechazos: Actuaciones en fronteras de la CE para:

- Impermeabilizar el territorio comunitario.

- Localizar mercancías similares que puedan estar ya en la CE.


35

Conclusiones

En la década de los ochenta hubo importantes fallos de inspección de

mercadillos y venta ambulante; se potenció el consumerismo, equilibrándose en

parte el poder de los operadores económicos y los consumidores; se

implantaron más garantías legales en la cadena alimentaría y se universalizaron

los hábitos de consumo. Se produjo una internacionalización microbiana como

consecuencia de los traslados masivos de personas, bienes y servicios por todo

el mundo.

La esperanza de vida media de los españoles, alcanza los 76 años.

MOTIVOS DE LAS NOTIFICACIONES

Contaminantes bióticos: 26%

Salmonellas: 48%

Listerias: 26%

Varios: 9%

Vibrios: 8%

E. coli: 2%

B. cereus: 2%

Virus: 2%

Motivos físicos: 4%

Partículas ajenas al producto:

cristales, etc.

Deficiencias de procesado,

conservación, abombamientos,

etc.

Otros motivos: 6%

Contaminantes químicos: 64%

Pesticidas: 32%

Sust. no autorizadas: 28%

Aflatoxinas. 11%

HAPs: 9%

Biotoxinas: 4%

Metales: 4%

Medicamentos veterinarios: 3%

Yodo: 2%

Aditivos: 2%

Otros: 2%

Histamina:1%

Dioxinas:1%

Defic. analíticas, etc.


36

2.7 Años noventa


Se desarrollan nuevas tecnologías alimentarias, como los Organismos

Genéticamente Modificados (OGMs), el envasado al vacío, el uso de radiaciones

en la conservación de alimentos, etc.

Hay un gran desarrollo de las técnicas de producción de acuicultura.

Se producen los acuerdos del GATT lo que supuso la progresiva liberación

mundial del comercio, un importante paso hacia la globalización y una gran

oferta de productos importados y una gran variedad de alimentos procesados y

expuestos en los lineales de los comercios.

Hay un gran desarrollo de multinacionales de transformación y comercialización

de los alimentos.

Se alcanza la autosuficiencia alimentaria nacional.

Continúa el engorde ilegal de los animales de abasto.


Se sustituye progresivamente la cena tradicional por embutidos, quesos, bollería

y bebidas azucaradas. (Este fenómeno es hegemónico entre los jóvenes.)

Se generan cambios en los hábitos alimentarios debido al turismo, la

inmigración, la penetración cultural y las multinacionales.

Disminuye el consumo de pan y de huevos y comienza el consumo de surimi.

Se abre una línea de “alimentos salud” tales como polen, levadura de cerveza,

fibra, lecitina, derivados de soja, cereales inflados, etc.

Hay una exaltación de los frutos secos, el aceite de oliva y el pescado azul, pero

su consumo casi está estancado.

Aumentan exponencialmente las comidas fuera de casa.

Hay un descenso coyuntural en el consumo de carne de vacuno.


37

Aumenta el consumo de alimentos de 4ª gama y se tiende a la alimentación de

ensamblaje, esto es, se mezclan alimentos semielaborados a los que se les

comunica el sabor de la salsa de adición.


En esta década aumentan las ETAs, básicamente por el uso de temperaturas no

adecuadas; la preparación de comidas con gran antelación (especialmente en

eventos con elevado número de comensales, en los que se rompe la rutina

diaria y se producen desorganizaciones que provocan riesgo); el consumo de

alimentos crudos y la participación de los manipuladores portadores sanos. El 48

% de los casos eran producidos por salmonellas.

Aumentan considerablemente los casos de alergias alimentarias y las antibiótico

- resistencias. Por otro lado, emergen enfermedades como la Encefalitis

Espongiforme Bovina (EEB) o enfermedad de las vacas locas, la tuberculosis, la

colibacilosis y la listeriosis.

En estos años, se implanta el Plan Nacional de Investigación de Residuos

(PNIR). Este tiene el objetivo de evitar la llegada de residuos a la cadena

alimentaria:

- Detectar el tratamiento ilegal de animales.

- Comprobar el cumplimiento de los LMR en medicamentos veterinarios,

plaguicidas y contaminantes.

- Examinar y desvelar las causas de la presencia de residuos.


38

SUSTANCIAS INVESTIGADAS EN EL PNIR

o GRUPO A: Sustancias anabolizantes no autorizadas

A 1: estilbenos y derivados

A 2 :antitiroideos

A 3: esteroides

A 4: derivados del ac. resorcínico (zeranol)

A 5: β agonistas

A 6 (Anexo IV): Sustancias prohibidas. (Cloranfenicol,

nitrofuranos, etc.)

o GRUPO B: Medicamentos veterinarios y contaminantes

B 1: Sustancias antibacterianas

B 2: Otros medicamentos: antihelmínticos, anticoccidianos,

carbamatos, piretroides, tranquilizantes, etc.

B 3: Contaminantes: organoclorados, organofosforados,

micotoxinas, colorantes y metales pesados

El PNIR evoluciona a:

- Más tejidos diana controlados.

- Más sustancias investigadas.

- Níveles más bajos de detección analítica.

Eventos

1995:

- Europa implanta el APPCC.

- ONU: implanta el programa de petróleo por alimentos en Irak.

- Se establece la obligatoriedad de acreditar las técnicas analíticas.


39

1996:

- Aparece la enfermedad de las vacas locas (EEB).

1997:

- Se publican en la Unión europea (UE) los principios generales de la

legislación alimentaria (Libro verde).

1998:

- Se detectan 942 casos de intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias

en España.

1999:

- Se detectan piensos belgas con dioxinas.

- Se extiende la responsabilidad civil al sector primario por productos

defectuosos.

- Se regula la producción ecológica de los alimentos de origen animal.

Principios Generales del Libro verde

1. Garantizar la libre circulación de mercancías en el mercado interior

2. Basar la legislación en pruebas científicas y en la evaluación de riesgos

3. Garantizar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus

perspectivas de exportación

4. Garantizar alto nivel de salud pública, de la seguridad y de los

consumidores

5. Asignar a productores, industriales y proveedores la responsabilidad

de la seguridad alimentaria mediante el APPCC y reforzarla con el

control oficial

6. Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislación


40

Conclusiones

- Grave preocupación europea por la seguridad alimentaria.

- La sanidad se utiliza como arma de proteccionismo comercial.


41

RESUMEN DEL SIGLO XX

REVOLUCIÓN VERDE

Selección de razas y variedades.

Uso de abonos y plaguicidas.

Intensificación de producciones:

- Disminución de la biodiversidad.

-Aumento de disponibilidad

alimentaria.

REVOLUCIÓN AZUL

Hasta 1970 aumento de

extracción de pesca mayor al

aumento de la población.

España potencia mundial de

pesca y acuicultura.

Sobreexplotación de recursos.

DESARROLLO TECNOLÓGICO

Procesado y envasado aséptico.

Enlatado seguro de conservas.

Congelación.

Liofilización.

Aditivos alimentarios.

Proceso UHT.

Horno de microondas.

Envasado en atmósferas controladas.

Concepto de Actividad del agua. (AW).

Fortificación de alimentos.

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

“Los 12 sucios”.

DDT, aldrín, bifenilos clorados,

clordano, dieldrín, dioxinas,

endrín, furanos, heptacloro,

mirex, toxafeno y

hexaclorobenceno.

(Contaminantes orgánicos,

persistentes, muy tóxicos y

acumulativos)

DESARROLLO COMERCIAL

Distribución:

- Ultramarinos supermercados

hipermercados.

- Local globalizada (multinacionales de

la distribución).

- Venta por Internet.

Gran oferta de productos procesados.

“Las revoluciones se producen

en los callejones sin salida”

Anónimo


42

- El acceso a los alimentos se utiliza como arma política.

- La esperanza de vida media de los españoles alcanza los 78,03 años.

“Las crisis son oportunidades de cambio”. Anónimo.

Se estima en 5 años la pérdida potencial de vida en cada persona por una mala

alimentación.

Entre 40 millones de españoles la pérdida potencial de vida sería de 200

millones de años, lo que equivaldría a unas 250.000 vidas humanas

2.8 Primera decada del S.XXI


La población mundial ha llegado a los 6.000 millones y más de mil millones de

personas pasa hambre.

Cada 2 minutos muere un ser humano de hambre.

El primer mundo tiene alimentos de mejor calidad, salubridad y mayor valor

nutritivo y mayor variedad de alimentos: más de 10.000 artículos en un

hipermercado y los productos son de magnífico aspecto sensorial y tienen un

buen envasado y presentación.

Uso de productos alimentarios intermedios (PAI): fraccionamiento de alimentos

por la industria.

Productos con materias primas de varios continentes.

Ofertas alimentarias étnico-religiosas: Allal, Kosher, etc.

Déficit europeo de soja: déficit de soberanía alimentaria.


43

En los países desarrollados, las familias son cortas, la vida larga y la cadena

alimentaria larga más elaborada.

En los países en vías de desarrollo, las familias son largas, la vida corta o media

y la cadena alimentaria corta.

Podemos resumir que mientras los Países en Vías de Desarrollo (PVDs) se

afanan en conseguir alimentos para todos, los Países Desarrollados (PDs) sólo

requieren alimentos inocuos.

PVDs: Alimentos para todos. PDs: Alimentos inocuos.


En el mundo desarrollado, se paga por adelgazar, mientras en el mundo en vía

de desarrollo se mata por comer.

La oferta desmesurada de productos provoca una agresión a la tradición

alimentaria: paulatina pérdida de la dieta mediterránea y un desconocimiento

nutricional de la población ante tantos cambios tecnológicos.

Los trastornos alimentarios más frecuentes son:

Anorexia: restricción voluntaria de la ingesta.

Bulimia: ingesta descontrolada de alimentos.


44

Ortorexia: obsesión enfermiza por la comida sana.

“Estas cavando tu tumba con los dientes”. P. Ingles


En la actualidad se avanza en los estudios sobre Dieta Total en las distintas

poblaciones nacionales, pues los hábitos son aún muy diferentes. Este estudio

es fundamental para conocer los riesgos alimentarios de cada población con el

fin de adoptar las medidas precisas que los minimicen.

En un estudio realizado en muestras de sangre de los eurodiputados de los

distintos estados de la U.E., se ha comprobado que estos tienen entre 15 y 70

contaminantes en su organismo, siendo muchos de ellos de origen alimentario.

Como consecuencia, es preciso progresar en los estudios de “Dieta Total” y

estos deben hacerse en las distintas poblaciones nacionales, pues las

producciones y los hábitos alimentarios son muy diferentes en cada estado

miembro.

Los distintos escándalos alimentarios habidos en Europa, han supuesto la

desconfianza de los consumidores en el control oficial alimentario. En

consecuencia, la U.E. basó sus actuaciones en:

- La realización de auditorías de control oficial a los Estados Miembros

(EEMM) y a los países terceros que les suministran productos

alimentarios.


45

- El cumplimiento por las empresas de los principios de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), cuyas fases son:

Análisis de peligros.

Medidas preventivas.

Punto crítico de control.

Límites críticos.

Vigilancia.

Medidas correctoras.

Verificación del sistema.

Documentación y registro.

Estos principios eran exigidos a todo establecimiento alimentario, sin tener en

cuenta la naturaleza de su actividad ni el tamaño del mismo. En la actualidad, se

tiende a la flexibilización de esta exigencia y a la reducción de los puntos críticos

a controlar para que la acción sea más eficaz y eficiente.

- El establecimiento de códigos de buenas practicas de fabricación.

- Principios del “Libro blanco”:

Planteamiento global: “de la granja al consumidor”.

Designación de responsabilidades de todos los que intervienen en la

cadena alimentaria: productores primarios, industriales y autoridades

competentes.

Trazabilidad: capacidad de investigar el origen y el destino de cada lote

de producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La trazabilidad permite el control de los stocks; ayuda a la certificación

de calidad de los productos; sirve para localizar, inmovilizar y retirar

de forma efectiva y selectiva alimentos y piensos con riesgo; sirve

para que el operador económico demuestre su lealtad mediante la

“diligencia debida”; facilita los controles oficiales, la gestión de las


46

alertas alimentarias y la comunicación del riesgo y como colofón

aumenta la confianza de los consumidores.

Política coherente, eficaz, dinámica y transparente en la cadena

alimentaria.

Análisis de riesgo:

o Determinación del riesgo mediante el asesoramiento científico

independiente y el análisis de datos.

o Gestión del riesgo.

o Comunicación del riesgo.

Con una mentira suele irse lejos pero sin esperanzas de volver.

Principio de precaución o cautela, en el que deben basarse las

decisiones ante la detección de un nuevo riesgo alimentario

desconocido.

Este principio es una aproximación a la gestión de riesgos alimentarios

en situación de incertidumbre científica, estableciendo actuaciones

ante un riesgo potencialmente grave. Se basa en:

o La transparencia en la adopción de medidas.

o La acciones de medidas proporcionales al riesgo a limitar o

suprimir.

o La valoración de las ventajas e inconvenientes de las medidas a

tomar.

o La provisionalidad de las medidas hasta una mayor certidumbre

científica del riesgo desconocido detectado.


47

En lo que a España se refiere, se trabaja para:

o Mejorar la coordinación de las autoridades competentes (AACC)

de la Administración General del Estado (AGE), las Comunidades

Autónomas (CCAA) y las Corporaciones Locales (CCLL).

o Disponer de una red de laboratorios acreditados, que en su

conjunto, den respuesta con eficacia y eficiencia a la gran

demanda analítica existente para controlar una cadena

alimentaria enorme según precisa una sociedad avanzada como

la nuestra. Ello requiere un esfuerzo común de las AACC, para

analizar todo tipo de alimento y todo grupo de sustancias

problemas; con niveles de detección extremadamente bajos y

con la necesaria fiabilidad.

o Disponer de un plan de auditorias del control oficial de la cadena

alimentaria, que permita homologar la eficacia de los controles

oficiales de todas las AACC españolas, así como de España con

el resto de los EEMM de la UE.

En cuanto a los PVDs, es preciso favorecer su acceso a una seguridad

alimentaria razonablemente parecida la nuestra.

2.9 Eventos de esta década

2000:

- Primera “vaca loca” en España.

- Libro blanco de la Seguridad Alimentaria.

- Brotes de listerosis en Francia.

2001:

- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) en aceites de orujo de

oliva español


48

2003:

- Hundimiento del Prestige.

2004:

- Autorización de los Organismos Genéticamente Modificados

(OGMs).

2005:

- Crisis de salmonellosis por consumo de pollo semicocinado.

- Gripe aviar.

2008:

- Fraude en aceite de girasol ucraniano.

Conclusiones

- Tendencia a la homologación de los controles oficiales en la UE.

- Los intereses económicos, principal motor de la calidad alimentaria.

- La tecnología del fraude por delante de la tecnología del control.

- Peligro de dependencia alimentaria en algunos productos.

- El riesgo alimenticio cero es una utopía.

- La esperanza de vida media de los españoles alcanza los 80 años.

2.10 Futuro

“Señalé el futuro y miraste mi dedo” Ernesto Esteban Echenique


- El progreso tecnológico permitirá mayor disponibilidad alimentaria.

- Habrá mayor variedad de productos.

- Las producciones serán más estables.

- Se tenderá a la separación entre la producción agraria del territorio:

las producciones se realizarán en complejos agroalimentarios


49

multinacionales y el consumo de estas se hará en cualquier parte del

mundo.

- Se mantendrá la alimentación como arma política: soja por consumo

de OGMs; alimentos por cese de programas nucleares; etc.

- África seguirá siendo un continente de hambre y sed.

“Excava el pozo antes de tener sed” P. chino.

Hábitos alimentarios.

- Se universalizarán progresivamente los hábitos de consumo.

- Habrá cambios bruscos y coyunturales motivados por crisis

alimentarias.

- El acceso a alimentos exóticos será rutinario y masivo.

- A la sofisticación alimentaria se opondrá la alimentación ecológica, sin

embargo, no deberá caerse en el “mito del buen salvaje”. (Hay

alimentos naturales que son tóxicos per sé).

- El almidón seguirá siendo el diluyente de los productos caros.

- Progresivo abandono de la cocina de fusión (platos de ingredientes

diferentes cocinados juntos con un sabor de conjuntos), en beneficio

de la cocina de ensamblaje (los ingredientes se venden mezclados no

se guisan y el sabor del plato lo da la salsa hecha aparte.)

- Paulatina pérdida del arte de comer: uso de platos preparados

guardados en frigorífico y calentados en microondas. Los paladares se

domesticarán adaptándose a la oferta de la industria alimentaria.


Las catástrofes alimentarias que aparezcan implicarán avances sanitarios; la

profundización de la globalización hará aún más masivas las producciones y los

riesgos alimentarios serán a gran escala.

Habrá nuevas enfermedades emergentes de carácter biótico y las nuevas

tecnologías supondrán nuevos retos sanitarios. Las mafias y el bioterrorismo


50

serán peligros ascendentes y será precisa una policía sanitaria internacional y

un tribunal internacional de delitos sanitarios; además, será precisa una

represión justa, rápida, proporcionada y efectiva de los infractores.

2.11 Ganar el futuro: retos de seguridad alimentaria

En los próximos años, será preciso progresar en el conocimiento de la ecología

microbiana para conocer y poder actuar en consecuencia, las interacciones de

los gérmenes entre sí. También será necesario profundizar en el conocimiento

de las interacciones entre medicamentos, aditivos, envases y alimentos.

Se generalizará finalmente la implantación de guías de buenas prácticas en la

producción primaria de alimentos. Deberá encontrarse un punto de equilibrio

entre disponibilidad e inocuidad alimentaria, y se conseguirá la aplicación real

del APPCC en la cadena alimentaria, aunque deba tenerse en cuenta los lógicos

criterios de flexibilidad.

También deberá generalizarse la auditoria en el control oficial y habrá que

regular legalmente las titulaciones de los profesionales que preparan sistemas

de APPCC para las empresas alimentarias.

“La auditoria no es una inspección de tres días”

Deberá profundizarse en la homogeneización de la seguridad alimentaria de

todos los EEMM (perfil país), de forma que todos los europeos comunitarios

tengamos similares garantías de acceso a alimentos suficientes, nutritivos e

inocuos. La UE, deberá igualmente promover la seguridad alimentaria de los

países terceros que le suministran alimentos y ayudar a que los PVDs en general

vayan progresando en este sentido.


51

Los países de la UE deberán mantener su “soberanía alimentaría” y por razones

de justicia social, no perjudicar sino promover la soberanía alimentaria de los

PVDs.

“Lo que no es bueno para el enjambre no es bueno para la abeja”.

Habrá que paliar la alarmante pérdida de biodiversidad producida en el pasado

siglo XX. Para evitar las hipotecas de futuro, será precisa la creación de

genotecas donde se conserve para la posteridad la riqueza genética del Planeta.

El previsible fenómeno de la deslocalización de las producciones alimentarias,

precisará una respuesta adecuada.

En definitiva, el reto real será el desarrollo equilibrado, justo y eficaz de la

seguridad alimentaria mundial al tiempo que se garantiza la sostenibilidad del

sistema.

El fenómeno de la globalización, confirma el proverbio inglés de que “demasiado

al este, es el oeste”. La globalización nos abre grandes oportunidades de

desarrollo; nos permite acceder a una oferta alimentaria mas diversificada; con

alimentos frescos todo el año y puede ser una gran oportunidad para los PVDs.

Pero la globalización entraña igualmente grandes peligros: puede haber pérdida

de soberanía alimentaria para algunos países; generarse crisis sanitarias

mundiales, crisis económicas profundas, especialmente en PVDs y distorsiones

económicas en los PDs. Además, este fenómeno aumentará la destrucción de

culturas alimentarias actuales.

Tenemos el deber moral de “globalizar los niveles mínimos razonablemente

posible y aceptables de Seguridad Alimentaria. Para ello, hemos de superar

ciertos retos:

- Contener los riesgos: la inocuidad e higiene serán fundamentales en un

sistema mundial de alerta alimentaria y su respuesta.


52

- Conseguir cadenas comerciales entre PDs y PVDs que sean ágiles,

eficaces y honestas.

“La transparencia crea confianza y esta genera relaciones estables”. R. Calbet

- Mejorar la trazabilidad y los controles de calidad alimentaria, para

aumentar la confianza entre las grandes zonas productoras y de

consumo del mundo, muchas veces físicamente tan lejanas.

No podemos olvidar el impacto chino en el fenómeno de la globalización. Este

inmenso país, tiene cerca de medio millón de empresas agroalimentarias,

afectadas de un gran minifundio (el 80% de ellos, tiene menos de 10

empleados) y además, el 20 % de las empresas exportadoras necesitan alcanzar

los niveles de inocuidad alimentaria establecidos en el entorno socioeconómico

de los PVDs.

2.11.1 Seguridad en el abastecimiento alimentario (SAA)

“Si un pobre come merluza, o esta malo el pobre ó esta mala la merluza”

Se prevé un aumento de 2000 millones de habitantes en el primer cuarto del

siglo XXI. El crecimiento de la población se concentrará fundamentalmente en

los PVDs, que llegarán a duplicar su actual demanda alimentaria. Esto exigirá

un gran aumento de la producción, transformación, transporte y

almacenamiento de alimentos en el mundo. Pero este reto es difícil de

enfrentar, porque estamos llegando al límite de la capacidad de carga de la

Tierra. (Máxima presión imponible al medio ambiente para alimentar la

humanidad de forma sostenible).

“El hambre afecta mas a los que tienen la piel del color de la tierra”


53

Es preciso respetar unos principios básicos:

- Derecho a la alimentación: cantidad, calidad , seguridad y diversidad

(ecológica, política y cultural)

- Equidad para paliar / erradicar la pobreza

- Aumentar la capacidad productiva para el desarrollo, la inclusión social

y la igualdad de oportunidades.

- Protección especial de los grupos en inseguridad alimentaria

- Respeto y protección de las culturas milenarias

“La seguridad alimentaria: imperativo no negociable”

Por otro lado, fundamentalmente los PVDs, aspiran a que se respete su

soberanía alimentaria. Para ello, exigen:

- Libre elección de política agrícola de cada país

- Prohibición de prácticas de dumping

- Promoción de prácticas agrícolas sostenibles

- Derecho a rechazar tecnologías juzgadas inapropiadas

- Erradicación del uso de los alimentos como arma política

Ya se ha comentado, que la agricultura industrial practicada en los PDs en el

pasado siglo, ha supuesto la erosión de la diversidad biológica. Está claro que

los monocultivos son ecológicamente inestables y que la restricción de la base

genética en agricultura, supone un aumento de la uniformidad y un aumento del

riesgo del fracaso del cultivo. Por lo tanto, en el siglo XXI debemos superar los

siguientes retos:


54

- Diversidad en los sistemas agrícolas

- Diversidad en el uso de semillas

- Diversidad de relaciones entre productores y distribuidores, en la

seguridad de que a mayor concentración de empresas distribuidoras

habrá menor biodiversidad.

- Diversidad de cultivos para conservar las culturas agrícolas

- Promoción gradual de las producciones ecológicas

Cincuenta países del mundo están en la miseria; el sur de Asia y el África

subsahariana son muy vulnerables. Nos espera una ardua tarea para satisfacer

un aumento del 50% de la demanda alimentaria mundial para el año 2005, con

producciones sostenibles y con un equilibrio razonable entre productividad e

inocuidad alimentaria. Será preciso contener la inflación, frenar la especulación

de los cereales, progresar en la liberalización del comercio agrícola mundial y

potenciar la capacidad logística de distribución mundial de alimentos.

En lo que a Europa se refiere, la superproducción alimentaria de las últimas

décadas generó excedentes agrarios y distorsiones comerciales. Por otro lado, la

potenciación de la ganadería intensiva determinó la nefasta alimentación del

ganado. Esto supuso un aumento de riesgo para los consumidores, inquietud y

rechazo social de éstos ante la agricultura económicamente insostenible que

teníamos. Europa, tiene igualmente los retos de otros entornos sociopolíticos del

planeta: producciones sanas, respetuosas del medio ambiente, con productos de

alta calidad, que respete la capacidad de elección de los consumidores y por

supuesto, la diversidad de la alimentación europea, patrimonio cultural único en

el mundo.

Hay más retos que afrontar. Es preciso garantizar la seguridad del

abastecimiento alimentario, ante actos masivos de terrorismo, accidentes graves

y globalizados, grandes catástrofes naturales, crisis alimentarias graves y

desabastecimientos ante huelgas salvajes.


55

“La prevención es vida y es propia de los PDs”.

Debemos establecer planes de prevención de desastres, estableciendo:

Protocolos de contingencias: con prácticas de simulacro

Gestión de los desastres, con:

- Inspección de los alimentos

- Logística alimentaria

- Determinación de raciones

- Transporte, almacenamiento, custodia y reparto

- Acceso a agua potable

- Atención a poblaciones de mayor riesgo

- Comunicación de instrucciones a la población

- Mando único y coordinado

Rehabilitación de la normalidad

“Toda desgracia es una lección” P. turco


56

La seguridad en el abastecimiento alimentario español, tiene sus especiales

características:

“En España se consumen 100.000 millones de platos al año”

Hábitos de compra:

- Elección del comercio por proximidad y la calidad de los productos

- Aumenta la importancia de los productos de calidad diferenciada

- Aumenta la compra de productos empaquetados en formatos más

pequeños, platos preparados y alimentos funcionales: con minerales,

antioxidantes y prebióticos

- Se tiende a confiar en las marcas blancas

- Predomina la compra en rosa: las mujeres, que son el 51% de la

población, realizan el 80% del gasto total

- Hay un lento aumento de la compra en verde (ecológica)

Hábitos de consumo:

- Se están produciendo cambios importantes por procesos de :

o Urbanización e industrialización

o Ritmo de trabajo por el aumento del trabajo externo de las

mujeres y el aumento de la población inmigrante

- El 30% de las comidas se hace fuera del hogar

- Disminuye la restauración en los centros laborales

- Aumenta el consumo de comidas rápidas (adolescentes)

- Aumenta la restauración en centros sanitarios y sociales

Lamentablemente, 8 millones de españoles tienen ingresos inferiores al 50 % de

la renta per cápita nacional y 1,5 millones de habitantes, tienen una

alimentación escasa: ancianos e inmigrantes.


57

Esto nos plantea retos:

- Evitar márgenes comerciales abusivos

- Disminuir las diferencias económicas entre clases sociales

2.11.2 Seguridad nutricional (SN)

“Sin alimentación no hay vida; sin una buena nutrición, no hay salud”

La dieta de los PDs, se caracteriza por:

o Un aumento exagerado de la proteína en la dieta

o Predominio de la importancia de la dieta animal sobre la dieta vegetal:

y en consecuencia:

La escasez de fibra favorece el cáncer de colon

El exceso de grasas saturadas, favorece el aumento de

enfermedades cerebrales y cardiovasculares

La escasez de vegetal fresco en la dieta, supone escasez de

antioxidantes y esto a su vez:

Aumento de cánceres en general

Aumento de ateromas con lo que aparecen

enfermedades cerebro y cardiovasculares

o Un alto consumo de grasas ingeridas, incluidas las frituras

o Un elevado aumento de consumo de dulces y un fuerte descenso del

consumo de frutas, lo que provoca sobrepeso y diabetes,

favoreciéndose así también la aparición de enfermedades

cardiovasculares.

TV: El 44 % de los anuncios de alimentos son prescindibles en la dieta


58

El climax de la nutrición española se alcanzó en los años noventa. Luego, esta ha

sufrido un dramático empeoramiento a medida que se ha alargado la cadena

alimentaria. En la actualidad, el 80% de las consultas de atención primaria de

nuestra Seguridad Social, se debe a enfermedades de origen alimentario.

A pesar de no tratarse de enfermedades infecciosas, la OMS ha considerado como

epidemia el sobrepeso y la diabetes, mientras que el insigne cardiólogo Valentín

Fuster, considera como una epidemia el infarto de miocardio en España.

“La sal, las grasa saturadas y la inactividad, dificultan los latidos del corazón”

Así las cosas, los retos pendientes en la seguridad nutricional son:

- Considerar las tendencias erróneas en la alimentación como un riesgo

de seguridad alimentaria.

- Controlar los comedores escolares y de ancianos, el tipo de alimento,

el tamaño de la ración, la frecuencia de la ingesta y el tratamiento

industrial y culinario de los alimentos.

- Instaurar hábitos alimentarios saludables en la población, favoreciendo

el aumento del consumo diario de fruta y verdura, disminuyendo la

ingestión de grasas, azúcares, sal y las grasas trans.

- Formar nutricionalmente a las familias, los docentes y a los propios

sanitarios.

- Disminuir la prevalencia de la obesidad media infantil española, hoy en

un preocupante 15,96%.

Para alcanzar estos objetivos, es preciso abordar las siguientes estrategias:

- Productores primarios: aumentar de la disponibilidad de frutas y

verduras


59

- Fabricantes:

Producir alimentos con menos grasas saturadas, azucares

añadidos y sal

Informar adecuadamente a los consumidores

Ser responsables en la promoción de alimentos para niños

- Vendedores minoristas:

Mejorar su formación en nutrición sana

Cesar en la promoción de alimentos energéticos pobres en

nutrientes

- Restauradores:

Aumentar la disponibilidad de menús sanos

Disminuir las raciones excesivamente copiosas

- Publicistas:

Códigos voluntarios para no promover modelos nutricionales

insanos

2.11.3 Seguridad sanitaria alimentaria (SSA)

“El riesgo cero no existe en la alimentación”

Es preciso en primer lugar, conocer el tejido profesional que conforma la cadena

alimentaria española:

El sector primario, se caracteriza por una gran atomización empresarial; un

déficit formativo, escasos autocontroles y mediocres condiciones higiénico

sanitarias. Los productores primarios, deberán alcanzar mayor

profesionalización, implantar prácticas correctas de higiene y sistemas de

autocontrol, así como mejorar la trazabilidad de sus producciones.

En el sector de la transformación industrial conviven grandes empresas

agroalimentarias muy tecnificadas que trabajan con gran excelencia con


60

pequeñas empresas que deben mejorar la trazabilidad de los lotes e implantar

realmente los sistemas de autocontrol.

Los grandes operadores económicos de la distribución comercial que tienen una

importante “cuota de estomago” de ventas están bien organizados mientras los

pequeños tienen frecuentes problemas con la caducidad de los productos por lo

que debe mejorar tanto la trazabilidad como el control de la rotación de los

productos.

“Es básica una buena gestión del principio de vida” (Rotación de mercancías)

Finalmente, la restauración colectiva, se caracteriza por una fortísima

atomización y frecuentemente con un déficit de formación y de profesionalidad.

Este es un punto crítico, dado que es el último eslabón de la cadena alimentaria

y hay un riesgo alimentario cierto.

Abordamos ahora los riesgos más señalados de la cadena alimentaria:

Salmonella: En España se producen unas 4000 notificaciones anuales,

constituyendo más del 50% de las toxi-infecciones alimentarias (TIAs) de

nuestro país. De ellas, el 38% de los casos el alimento vehicular es el huevo.

En la actualidad están descendiendo los casos de salmonelosis, pero a la vez

están emergiendo cepas antibiótico-resistentes. El riego que se nos plantea en

este tema es disminuir drásticamente la prevalencia de salmonellas en aves, en

huevos y en cerdos, tanto de cría como de cebo. También debemos mejorar las

condiciones higiénico sanitarias de las comidas preparadas y mejorar el sistema

de detección y de comunicación de salmonellosis.

Campylobacter: en Europa este germen ocasiona 184.000 casos al año y España

es uno de los estados miembros de riesgos de enfermedad. Como en el caso

anterior, hay emergencia de cepas antibiótico-resistentes. Es preciso mejorar el

control de este germen en los criaderos de aves.


61

Metales pesados: El 40% de la ingestión total de mercurio y el 60 % de la

ingestión de arsénico, proviene del consumo del pescado. En cuanto al cadmio,

el 40% se ingiere a través de los cereales. Será preciso disminuir el consumo de

“pescados diana” en los grupos humanos de riesgo: niños y embarazadas

fundamentalmente.

Dioxinas: Estas sustancias, producen unos 750 casos de cáncer al año en

España. El 90% de la exposición humana a las dioxinas, es por consumo de

productos de origen animal (POAs), fundamentalmente por consumo de pescado

y productos lácteos.

Reto: disminuir a un 50% el nivel de dioxinas en los alimentos

Plaguicidas: La UE permite el uso de más de 800 productos; además aparecen

en el mercado nuevos pesticidas de origen asiático cuyo comercio es difícilmente

controlable. Será preciso mejorar el conocimiento de la toxicidad, eficacia y

degradación de los pesticidas autorizados y una mayor eficiencia en el control

de la venta y uso ilegal de los productos clandestinos.

La prioridad de control de riesgos en España es: EETs, OGMs, salmonellas,

campylobacter, anisakis, biotoxinas marinas, toxinas fúngicas, nitratos,

mercurio, dioxinas, PCBs, plaguicidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos

(HAPs), PNIR y gluten

Otro reto fundamental, es la mejora del control oficial de la cadena alimentaria

en España. En este sentido, debemos

- Mejorar el seguimiento y reparación de las disconformidades

alimentarias.


62

- Mejorar la coordinación entre la Administración General del Estado

(AGE), las Comunidades Autónomas (CCAA) y las Corporaciones

Locales (CCLL).

- Modernizar y potenciar el control de Sanidad Exterior en fronteras.

- Corregir los desequilibrios de los recursos del control oficial.

- Adaptar los recursos del control oficial a las nuevas exigencias

europeas

- Completar la implantación de las auditorias de control oficial

- Regular y controlar eficazmente, los “alimentos frontera”, que se

encuentran entre el campo de la alimentación y la medicación

(alicamentos)

“No conviene medicalizar la cadena alimentaría”

- Inventariar en los protocolos de control, lo que está en las

publicaciones científicas

- Reprender justa, rápida y efectivamente a los infractores

- Control efectivamente la venta ambulante, los canales de distribución

por Internet y las ventas por sistema piramidal.

“Autocontrol de empresas; control oficial de autocontrol y auditoria del control

oficial”

- Establecer un sistema mundial de alerta rápida sobre la seguridad de

los alimentos


63

2.11.4 Investigación y desarrollo

El progreso de las naciones se fundamenta en la formación de la población, la

investigación y desarrollo y en la actitud de los diferentes individuos y

colectivos.

“Hay que pensar en grande y mirar lejos” Ignacio Arranz

En la producción primaria debe progresarse en la tecnología de cultivos sin

tierra; la insectocultura; la disminución de costes en la acuicultura; los

organismos genéticamente modificados; la clonación animal y los métodos de

control/ eliminación de patógenos, mediante el empleo de bacterias antagónicas

(por ejemplo, el uso de bacterias acido lácticas que producen bacteriocinas,

activas contra gérmenes patógenos como la listerias, los campylobacter y la

salmonellas).

En la ciencia y tecnología alimentaria, debemos progresar en el conocimiento de

la ecología microbiana, la microbiologia predictiva, las interacciones de

alimentos (entre nutrientes, aditivos, medicamentos, contaminantes, envases y

“artefactos” que se formen en los procesos tecnológicos y culinarios).

Igualmente, deberemos avanzar en las tecnologías de la conservación de los

alimentos, como altas presiones y radiaciones ionizantes y en la obtención de

ingredientes funcionales, como los antioxidantes, los péptidos bioactivos, los

prebióticos y los lípidos de diseño.

Será preciso mejorar técnicas rápidas y precisas para identificar y cuantificar

elementos dañinos presentes en los alimentos, especialmente, en la producción

primaria y en las fronteras.

Finalmente, tendremos que mejorar todavía la trazabilidad a lo largo de la

cadena alimentaria, especialmente en los procesos tecnológicos y productivos

con disgregación de lotes y en el tráfico internacional.


64

En cuanto a la investigación en la nutrición y dietética las investigaciones deben

dirigirse a:

- Estudiar las intolerancias y las alergias alimentarias

- Desarrollar los conocimientos de nutrigenética.

- Conocer mejor los mecanismos de adsorción de sustancias en el lumen

intestinal, por si acaso hubiera otras sustancias similares a los priones.

- Progresar en el conocimiento de los mecanismos de la obesogenia en

los PDs

- Evaluar los efectos saludables de los alimentos funcionales

- Conocer mejor los fenómenos sociológicos y etológicos de la

alimentación

- Diseñar alimentos específicos: hipocalóricos, hipercaloricos para

diabéticos, fenilcetonúricos, etc

2.11.5 Formación e información en la cadena alimentaria

“El porvenir esta en manos de los maestros de escuela”. V. Hugo

Es precisa una formación integral en toda la cadena alimentaria:

- Educación sanitaria escolar obligatoria

- Mejora y control de la formación de los manipuladores de alimentos

- Formación de los formadores de los manipuladores de alimentos

- Formación alimentaria de los agentes del orden, en tanto que

colaboradores de las autoridades competentes del control oficial

- Formación continua de los inspectores

- Formación/información de los consumidores

- Información alimentaria a los jueces


65

“La formación tiene un periodo clave: del biberón a la ortodoncia”. Miguel del

Valle

Actitud

Los operadores económicos de la cadena alimentaria, tienen el reto de:

- No producir ni comerciar alimentos inseguros.

- Trazabilidad: ser capaces de identificar rápidamente a sus proveedores

y clientes

- Transparencia: informar a las autoridades competentes cuando crean

que sus productos no son seguros

-

“Quien dice la verdad no se equivoca” Schahili

- Emergencia: retirada inmediata del mercado de un producto inseguro

- Prevención: seguir el proceso actualizado del autocontrol

- Cooperación: ayudar a las autoridades en acciones para disminuir el

riesgo alimentario

“Prioridad: Seguridad alimentaria calidadproducción”. Ramón Calbet

“Sobreocupación: importante riesgo de seguridad alimentaria”. Ramon Calbet

Los responsables del control oficial, tienen el reto de regirse por:

- Prioridad de la salud pública sobre daños económicos

- Libertad: mínima obstrucción a empresas

- Confidencialidad y custodia de los datos obtenidos

- Imparcialidad: no distorsionar la libre competencia

- Contradicción: derecho del administrado a discrepar


66

- Calificación profesional

- Independencia: no compromisos personales con los administrados.

- Equidad: sanciones eficaces, disuasorias y proporcionales

- Educación sanitaria: de todos los agentes de la cadena


67

ACONTECIMIENTOS ALIMENTARIOS

1939 Cartilla de racionamiento

1948 Carne de Argentina

1952 Fin de la cartilla de racionamiento

1960 Creación de la Política Agraria Común (PAC)

1962 Aprobación del Codex Alimentario Mundi

1967 Aprobación del Código Alimentario Español (CAE)

1971 Cólera en España

1972 Normalización de productos agrícolas

1973 Normalización de productos ganaderos

1981 Síndrome tóxico del aceite de colza desnaturalizado

1983 Creación de la Política Pesquera Común (PPC)

1984 Implantación de cuotas lácteas en la CE

1986 Ingreso de España en la CE

Aprobación del Acta Única Europea

1987 Creación del SCIRI

Aprobación de la Ley General de Sanidad

1988 Prohibición de estimulantes en el engorde de ganado en el CE

1996 Europa implanta el APPCC

Aparece la EEB

1997 Aprobación del libro verde en la UE

1999 Responsabilidad civil en el sector primario por productos

defectuosos

Regulación de la producción ecológica de alimentos

2000 EEB en España

2003 Hundimiento del Prestige

2004 Autorización de las OGMS

Aprobación del Rgto 852 de la UE

2005 Gripe aviar

2008 Fraude en aceite de girasol ucraniano


68

RESUMEN DE LA EVOLUCION CONTEMPORANEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PERIODO DISPONIBLIDAD ALIMENTARIA HABITOS INOCUIDAD ALIMENTARIA ESPERANZA

DE VIDA

Años 40 Hambre en España Corrupción y estraperlo -Accidentes por fraudes de sustitución

-Graves carencias de higiene

50 años

Años 50 Cría domestica de cerdos

Escasez alimentaría

Venta a granel

Comercio local

- Embutidos caseros

- Comidas familiares

- Alargamiento de proteínas

- Muchos problemas pero localizados

- Fraudes rudimentarios

- Alta casuística de tuberculosis, brucelosis, botulismo y

triquinosis

- Control sencillo en producto final

62 años

Años 60 Suficiencia alimentaria relativa

- Gran desarrollo de los procesos productivos, industriales y comerciales.

- Desarrollo de la red frigorífica.

- “Democratización del consumo de pollo”

- “Cocina de fusión” de los ingredientes

- Consumo de congelados

- Aumento de ETAs - Escasez de controles de residuos contaminantes - Desarrollo de industrias contaminantes

70 años

Años 70 -Producciones primarias intensivas. -Evolución del comercio internacional -Sustitución de tiendas familiares por supermercados y autoservicios -Pérdida de biodiversidad

-Mayor consumo de proteina animal -Consumo moderado de lácteos -Inicio de comidas fuera de casa

-Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) -Restricción y control de productos fitosanitarios (LMR) -Aumento de ETAs

73,34 años


69

Años 80 Gran desarrollo de la distribución alimentaria

nacional e internacional

- Boom de alimentos procesados - Aumento de consumo de lácteos - Disminución del consumo de legumbres y pan - Inicio de la universalización de los hábitos de

consumo - Consolidación de comidas fuera de casa

- Prohibición de la venta a domicilio - Perfeccionamiento de las técnicas analíticas - Regulación de la responsabilidad en la cadena alimentaria - Fallos de control de la venta ambulante

76 años

Años 90 - Gran variedad de alimentos procesados. - Gran oferta de productos importados. - Autosuficiencia alimentaria

- Clímax de la dieta mediterránea. - Inicio de cambios alimentarios por inicio de

globalización. - Disminución del consumo de pan y huevos. - Aparición de “alimentos salud”. - Multiplicación exponencial de comidas fuera

de casa. - “Alimentación de ensamblaje”.

- Graves crisis alimentarias. - Grave preocupación europea por la seguridad alimentaria. - Sanidad como proteccionismo comercial.

78,03 años

Años 2000 - Ofertas alimentarias étnico-religiosas - Venta de alimentos por internet. - Alargamiento de cadena alimentaria

- Paulatina pérdida de la dieta mediterránea. - Desconocimiento nutricional ante cambios

tecnológicos. - Trastornos alimentarios: anorexia, bulimia y

ortorexia. - Confianza en las marcas blancas. - Aumento de la “compra en verde” (ecológica)

- Estudios de la dieta total. - Escándalos alimentarios. - Principios del APPCC. - Principios del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria. - Quiebra de la unidad inspectora. - “Gérmenes sin fronteras”. - “De la inspección a la auditoria”.

80 años

Futuro

(2025)

- Separación de producción agraria y territorio.

- Acceso rutinario a alimentos exóticos.

- La sostenibilidad de la producción en peligro.

- Riesgos de pérdida de soberanía alimentaria.

- Productos estacionales frescos todo el año.

- Desarrollo de la nutrigenética.

- Universalización de los hábitos de consumo:

destrucción de culturas alimentarias.

- Almidón y sal: diluyentes de productos

caros.

- Pérdida del arte de comer (Paladar

domesticable)

- Riesgos alimentarios a gran escala.

- Policía y tribunales sanitarios internacionales.

- Nuevas enfermedades bióticas emergentes.

- Desconfianza por la lejanía entre las zonas de producción

y consumo.

- Planes de prevención y actuación de grandes catástrofes.

90 años


70

RETOS DE SEGURIDAD DE ABASTECIMIENTO ALIMENTARIO (SAA)

GENERALES ESPECIFICOS

- Progreso económico de los Países en Vías de Desarrollo (PVDs).

- Desarrollo armónico de la SAA en el mundo.

- Mejor reparto de la producción mundial de alimentos.

- Disminución de las diferencias económicas entre las clases sociales.

- Protección especial de los grupos en inseguridad alimentaria.

- Mayor liberalización del comercio mundial de alimentos.

- Prohibición de las prácticas de dumping.

- Freno a la especulación de alimentos, especialmente de los cereales.

- No usar el acceso a los alimentos como arma política.

- No usar excusas sanitarias como proteccionismo comercial.

- Libre elección de la política agrícola de cada país.

- Derecho de cada país a rechazar tecnologías juzgadas inapropiadas.

- Respeto y protección de las culturas alimentarias milenarias.

- Libre elección de alimentos por los consumidores.

- No superación de la carga máxima de la Tierra.

- Sistemas de producción sostenible.

- Aumento del 50% de la producción de alimentos en el 2025.

- Potenciación de la capacidad logística de la distribución mundial de alimentos.

- Prevención y gestión de desastre.

-Promoción gradual de producciones ecológicas.

- Producción primaria basada en códigos de buenas prácticas.

- Aseguramiento de la biodiversidad de los sistemas agrícolas.

Investigación y desarrollo de:

- Cultivos sin tierra.

- OGMs.

- Clonación animal.

- Insectocultura.

- Acuicultura.

- Sistemas de trazabilidad (especialmente en disgregación de lotes).

- Nuevas tecnologías de conservación de alimentos.


71

RETOS DE SEGURIDAD SANITARIA ALIMENTARIA (SAA)


-

-

-

-

-

- Equilibrio entre Seguridad de Abastecimiento Alimentario Y Seguridad Sanitaria

Alimentaria(SAA)

- Contención de riesgos del impacto global del movimiento de personas y mercancías.

- Sistema mundial de alertas y respuesta eficaz a las crisis alimentarias globales.

- Globalización de los niveles mínimos razonablemente posibles y aceptables de Seguridad

Sanitaria alimentaria.

- Homologación de la SSA de los PVDs con las PDs.

- Aumento de la confianza entre los grandes núcleos lejanos de producción y consumo de

alimentos.

Cadena alimentaria

- Mayor profesionalización de los operadores económicos en los sectores

minifundistas.

- Mejora de la trazabilidad, especialmente en el sector primario y el pequeño

distribuidor.

- Mejora de la rotación de productos en pequeños distribuidores y restauradores.

- Aplicación real del APPCC en toda la cadena alimentaria.

Productos

- Disminución de la prevalencia de salmonellas en aves ponedoras, huevos y cerdos

de cría y cerdo.

- Mejora en el control de campylobacter en criaderos de aves.

- Limitación del consumo de pescados diana de contaminación por metales pesados.

- Disminución al 50% de la actual carga de dioxinas en los alimentos.

Investigación y desarrollo. Progreso en el conocimiento de:

- Ecología microbiana.

- Interacciones alimentarias.

- Toxicidad, eficacia y degradación de plaguicidas.

- Mecanismos de absorción de sustancias en el lumen intestinal.

- Técnicas analíticas rápidas, seguras y precisas.

Control oficial

- Sistema único de clasificación y evaluación de TIAs en la UE.

- Generalización de las auditorias del sistema de control oficial.

- Homogeneización de los controles oficiales en todos los EEMM de la UE.

- Mejora de la respuesta analítica: red de laboratorios acreditados suficiente.

- Mejora del seguimiento, control y reparación de las disconformidades.

- Control efectivo de la venta ambulante, por internet y sistemas piramidales.

- Regulación efectiva de los alimentos frontera.


72

RETOS DE SEGURIDAD NUTRICIONAL (SN)


- Disminución de enfermedades de origen nutricional.

- Consideración de las tendencias erróneas de la alimentación como

riesgo de Seguridad Alimentaria.

- Respeto y protección de las culturas milenarias.

- Disminución de la obesidad infantil en PDs.

- Aumento del consumo diario de frutas y verduras.

- Disminución de la ingestión de grasas, azúcares y sal.

- Disminución de la ingesta de grasas trans.

-Compromiso consensuado de no promover modelos nutricionales insanos.

- Promoción responsable del consumo alimentario en niños.

Investigación y desarrollo

- Evaluación de efectos saludables de alimentos funcionales.

-Diseño de alimentos específicos para diabéticos, fenilcetonúricos, alérgicos, etc.

- Investigación de intolerancias y alergias alimentarias.

- Investigación de los mecanismos de la obesogenia.


73

3. Factores que influyen en la Seguridad Alimentaria


74

3.1 Aspectos generales

Para tratar los factores que influyen en la seguridad alimentaria, debemos

recordar lo que definimos por “seguridad alimentaria” según lo establecido en

la Cumbre Mundial de Alimentos, organizada por la FAO en 1996:

"Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en

todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos

inócuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus

preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa

y sana".

Frente a esta definición, existen varios factores que contribuyen a que millones

de personas, especialmente en la zona rural, pasen hambre y malnutrición y

que están relacionados con:

A-La no disponibilidad de los alimentos seguros y nutricionalmente adecuados,

B- La falta de estabilidad en dicho acceso, ya sea a nivel nacional o en el

núcleo familiar, y

C- La imposibilidad de tener acceso (físico y económico) a suficientes

alimentos en cada hogar para satisfacer las necesidades de todos.

Entre estos factores se encuentran:

1. La situación de pobreza.

2. La mala distribución de las riquezas

3. El rápido aumento de la población.

4. El abandono del cultivo de la tierra y la migración masiva de las zonas

rurales a las ciudades industrializadas.

5. Los factores geográficos, climáticos y estacionales locales.

6. La falta de empleos, ingresos y poder adquisitivo de los sectores mas pobres

y marginadores de la sociedad.

7. La insalubridad del medio ambiente.

8. La falta de formación básica y la mala inversión de los ingresos.


75

A- Al analizar los FACTORES RELACIONADOS CON LA DISPONIBILIDAD

ALIMENTARIA O EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS, se observa que éste

depende fundamentalmente del crecimiento del sector agrícola, que es la

garantía para el suministro estable, armónico y suficiente de los alimentos.

Por lo tanto, en la mayoría de los países que tienen bajos ingresos y déficit

alimentario, una estrategia fundamental de política alimentaria sería mejorar y

aumentar la producción de los alimentos de este sector. Los países en

desarrollo producen más cantidad de todos estos artículos que los países

industrializados. En contraste, los países industrializados producen más

alimentos de origen animal - carne, leche y huevos, por ejemplo - que los

países en desarrollo. Cabe destacar que la producción alimentaria se ha visto

influida por los adelantos que se han registrado en las últimas décadas,

variedades de cereales con rendimiento más altos por unidad de superficie,

mayor resistencia a plagas o cosechas más frecuentes, son algunos ejemplos.

Sin embargo, casi todas estas nuevas variedades requieren un uso mayor de

fertilizantes. Además, muchas de las variedades mejoradas de arroz y algunas

de las variedades de trigo y maíz precisan mayor irrigación. Ambas opciones

pueden no ser económicamente factibles para la mayoría de los agricultores

pobres. En general, el cultivo de variedades mejoradas es más apto para

granjas grandes, económicamente sólidas y con acceso a los insumos

agrícolas. Un importante objetivo de política agrícola debe ser el de garantizar

que los labriegos pobres tengan más recursos para poder acceder a tales

insumos.

Para mejorar la nutrición, los planificadores agrícolas deben tratar de aumentar

la producción de los principales cereales y leguminosas que se cultivan

actualmente y promover el consumo de frutas, hortalizas, semillas oleaginosas

y productos de ganado o cría de animales pequeños. Donde la presión de la

tierra es una restricción, debe darse atención especial para mantener un

equilibrio adecuado entre las cosechas y el ganado.


76

Los países en desarrollo deben hacer esfuerzos por un progreso rural integrado

que combine el adelanto agrícola sostenible y la promoción de actividades

económicas no agrícolas. Los ministerios de agricultura de estos países deben

incrementar los esfuerzos agrícolas para aumentar y mejorar la producción de

alimentos, al igual que aumentar el ingreso de las familias rurales mediante

una mayor producción de cosechas para la exportación. Además, es importante

incentivar el cultivo de la tierra y promover la investigación agrícola en las

universidades o en los centros de investigación.

B- FACTORES RELACIONADOS CON LA ESTABILIDAD EN LA DISPONIBILIDAD

DE LOS ALIMENTOS

Existen determinados factores que pueden desestabilizar el suministro de

alimentos y uno de ellos son los factores estacionales locales. Por ejemplo,

los patrones de lluvias pueden ocasionar una marcada variación en la

producción de alimentos en un año y entre diferentes años. La producción

alimentaria puede también estar influenciada por otros factores como plagas,

precios, disponibilidad de insumos agrícolas y la capacidad de los agricultores

para obtenerlos, la estabilidad política y la paz. Las variaciones climáticas,

especialmente la lluvia (o la falta de ella) y el tiempo inclemente, pueden

también llevar a variaciones anuales en la producción de alimentos. Estas

variaciones pueden necesitar un almacenamiento especial de los alimentos y

otros requisitos administrativos. Los altos precios de los alimentos en ciertas

estaciones pueden estar ligados a los costos de almacenamiento y a la falta de

un manejo adecuado de las reservas oficiales de alimentos.

Los niveles de alimentos almacenados y las pérdidas post-cosecha

por insectos, plagas, hongos, descomposición, altas temperaturas,

etc., pueden también desestabilizar seriamente el suministro alimentario.

Inclusive, aunque se logre con éxito la producción, la cosecha y el

almacenamiento, otros factores pueden afectar el suministro de los

alimentos. Estos incluyen el procesamiento comercial e industrial de los


77

alimentos; la comercialización que comprende el transporte, las políticas

relacionadas con la importación y la exportación de alimentos, los alimentos

donados por medio de acuerdos multilaterales o bilaterales; y la ayuda externa

y pago de la deuda.

C-Los FACTORES RELACIONADOS CON EL ACCESO A LOS ALIMENTOS,

(DEMANDA ALIMENTARIA) son los asuntos económicos, la infraestructura física

y las preferencias de los consumidores.

En relación con los asuntos económicos, el ingreso per cápita y los precios

de los alimentos son determinantes importantes de la demanda alimentaria.

Así, un mayor empleo y mejores salarios son los componentes de las políticas y

programas para mejorar la nutrición de las personas con menos recursos, que

son los más vulnerables a los déficits alimentarios y la malnutrición.

En cuanto al precio de los alimentos y su influencia en el suministro y la

demanda, los gobiernos tienen varios mecanismos a su disposición para ayudar

a satisfacer las necesidades de productores y de consumidores, como son:

establecer un subsidio a los precios de los alimentos, limitar la inflación o

reducir otras distorsiones macroeconómicas.

La demanda alimentaria se altera también por las preferencias de los

consumidores, que pueden ser motivadas por prácticas y creencias culturales

o por la asignación de los alimentos dentro del hogar.

Por último, una eficiente infraestructura que incluya carreteras,

ferrocarriles, puentes e instalaciones para comercialización, es un factor

determinante de la cantidad y el éxito de la distribución de los alimentos a los

diferentes grupos sociales.

En relación con los factores que afectan a la seguridad alimentaria en el

hogar, cabe destacar, que la disponibilidad global de alimentos en un país o

comunidad no garantiza su consumo equitativo dentro de los distintos hogares,

incluso en un mismo hogar, entre los distintos miembros de la familia.


78

La seguridad alimentaria en el hogar es la capacidad de la familia para

garantizar suficientes alimentos que permitan satisfacer todas las necesidades

de nutrientes a todo el núcleo familiar. La seguridad alimentaria del hogar

depende de un suministro alimentario seguro y adecuado nutricionalmente, a

nivel del hogar y para cada persona; un grado justo de estabilidad en la

disponibilidad alimentaria para el hogar durante el año y de un año al

siguiente; y acceso de cada miembro de la familia a suficientes alimentos para

satisfacer las demandas nutricionales (este último criterio incluye no sólo

acceso físico sino además, acceso económico y social a los alimentos que son

culturalmente aceptables).

Una vez que el objetivo de disponibilidad y suministro de los alimentos se ha

alcanzado, como ocurre en la mayoría de los países desarrollados, el siguiente

objetivo es que sean seguros y de buena calidad y esto queda garantizado

mediante el cuidado de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria o

ciclo alimentario.

La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso

de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye

desde la producción primaria, esto es, el modo de plantar o criar, hasta la

cosecha, la recogida, la elaboración, el empaquetado, la distribución, la venta y

el propio consumo. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y

elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la

responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para

el consumo.

En lo concerniente a Seguridad Alimentaria es evidente, que el riesgo cero no

existe y que está afectada por una larga cadena de factores que comienzan ya

en la explotación, de aquí deriva el moderno concepto aplicado en Seguridad

Alimentaria “de la granja a la mesa” que supone el análisis y control de todos

esos factores.


79

Se realizará en este apartado un planteamiento integral de cómo todos los

procesos necesarios para que un alimento llegue hasta nuestra mesa se ven

afectados por circunstancias que pueden resultar en peligros alimentarios que

supongan un riesgo para el consumidor.

Para ello este capítulo se ha estructurado de modo que queden contemplados

aspectos relativos a:

Producción primaria

Agricultura

Pesca

Ganadería

Acuicultura

Transformación

Distribución

Consumo

En cuanto al primer punto se atenderá entre otros a factores de tanta

importancia como son por un lado la alimentación y sanidad animal,

medicamentos veterinarios, etc. y por otro lado las condiciones de cultivo de

vegetales, utilización de productos fitosanitarios, etc.

En la época actual los procesos de transformación aplicados por la industria

alimentaria abarcan desde tratamientos muy sencillos como pueden ser una

limpieza y envasado hasta procesos complejos con aplicación técnicas de

tratamiento más o menos sofisticadas, liofilización, aplicación de altas

presiones, nanotecnología, etc. Esto puede dar idea de cómo las condiciones

en las que se realicen todos estos procesos pueden tener repercusiones

directas en la salud de los consumidores.


80

Los procesos de distribución y conservación de los alimentos son también

susceptibles de ocasionar alteraciones en los alimentos, fundamentalmente de

tipo microbiológico, si no se respetan las condiciones adecuadas de tiempo y

temperatura.

No se debe olvidar, la responsabilidad contraída por el propio consumidor en

cuanto a observar las condiciones adecuadas de conservación y preparación de

los alimentos, además de revisar los productos, etiquetados, etc. antes de su

adquisición o consumo.

En Europa, las autoridades sanitarias trabajan en la aplicación del concepto

integral de Seguridad Alimentaria, de la granja a la mesa, y es numerosa la

normativa existente para desarrollar todos los aspectos relacionados con la

seguridad de los alimentos desde la producción hasta el consumo, puesto que

la seguridad alimentaria empieza ya en la explotación, y las normas se deben

aplicar desde ese mismo momento hasta que el alimento llega a la mesa del

consumidor.

Por ello hay establecida una vigilancia muy estrecha sobre todo aquello que

puede ir a parar a nuestros alimentos durante la cría o la producción y

transformación.

Esa vigilancia empieza con los piensos, es decir, con aquello que se da de

comer a los animales que producirán o se convertirán en nuestra comida.

Los peligros alimentarios presentes en la producción primaria deben

detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar la seguridad

alimentaria y un elevado nivel de protección de los consumidores.

Para que los alimentos sean seguros, los animales de los que proceden deben

estar sanos, por ello es importante la aplicación de buenas prácticas


81

veterinarias que ayuden a prevenir los brotes de enfermedades animales

contagiosas como son la fiebre aftosa, la peste porcina o la gripe aviar.

Se contempla por ello, la utilización de “Guías de Prácticas Correctas de

Higiene”, que deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las

explotaciones para el control de estos peligros en la producción primaria y

operaciones relacionadas.

Se controla lo relativo a los materiales que entran en contacto con los

productos alimenticios, en especial los plásticos, para impedir que se

conviertan en fuente de contaminación para los alimentos.

También se regulan los tratamientos aplicados a los alimentos durante su

transformación, o bien los tratamientos que se aplican para garantizar su

inocuidad microbiológica.

Las empresas alimentarias son las responsables de tener claramente

identificado cada punto del proceso de producción y/o transformación que sea

crítico para la seguridad alimentaria y, una vez hecho esto, deben poner en

marcha, mantener y revisar constantemente sus procedimientos de seguridad.

En cuanto a la aplicación de la biotecnología y la utilización de organismos

genéticamente modificados, debe realizarse sólo después de haber obtenido un

resultado suficientemente satisfactorio en la evaluación del riesgo, siendo este

otro aspecto regulado en la Unión Europea.

3.2 Producción primaria

3.2.1 Agricultura

La importancia del sector agrario en la alimentación es un hecho evidente. En

España, los productos agrícolas significan más de 50% de la producción final

agraria, representando en la Unión Europea algo más de 12%, destacando la


82

producción hortofrutícola, el viñedo, el olivar y el cereal. Dado que el desarrollo

del sector agrícola incide directamente en la alimentación humana, es

necesario establecer unos principios que orienten dicha producción a la mejora

del abastecimiento y disponibilidad de los mismos, en primer lugar, y a

garantizar que la producción agrícola aporte alimentos que satisfagan las

necesidades nutricionales, manteniendo su calidad e inocuidad.

En este sentido, el principal objetivo de la legislación europea, es proteger la

seguridad de los alimentos derivados de vegetales y garantizar la salud y la

calidad de los cultivos en todos los Estados miembros.

Para ello, se regula el comercio de vegetales y productos vegetales en el

interior de la Comunidad así como las importaciones procedentes del resto del

mundo, de conformidad con las normas y los compromisos internacionales en

materia de fitosanidad.

La legislación comunitaria cubre también los derechos de propiedad intelectual

otorgados a las variedades vegetales, así como la conservación y la utilización

de recursos genéticos.

Además, la Unión Europea supervisa la venta y la utilización de productos

fitosanitarios o plaguicidas y fija normas encaminadas a vigilar y controlar los

residuos de plaguicidas. Aplica, asimismo, medidas preventivas destinadas a

evitar la introducción y la propagación de organismos nocivos para los

vegetales y los productos vegetales en el interior de la Comunidad. También

garantiza condiciones de calidad para la venta de semillas y material de

propagación en el interior de la UE.

Todas estas medidas tienen como fin último obtener alimentos vegetales

seguros, según el modelo alimentario europeo, que sigue lo establecido por el

Codex Alimentarius, y que implica la ausencia de cualquier forma de

adulteración, deterioro o contaminación que pueda dar lugar a efectos tóxicos

o indeseables para el consumidor, tanto a corto como a largo plazo.

Con el fin de evitar los efectos indeseables de los productos agrícolas, en la


83

producción primaria se deberán cuidar todos aquellos aspectos que den lugar a

estos. Así, por ejemplo, se evitarán las alteraciones físicas, especialmente

en los productos perecederos, teniendo un control, siempre que se pueda (Ej.

invernaderos), sobre la temperatura, humedad y sequedad, aire, oxígeno y la

luz, principalmente.

De igual modo se evitarán los peligros producidos por los agentes

contaminantes, los cuales pueden alcanzar la cadena alimentaria en

numerosos puntos, entre ellos, en la producción vegetal y en la cosecha

además de en el almacenamiento, transformación, conservación, en los

puestos de venta y en lo hogares. Se denomina contaminante a cualquier

agente biológico ó químico, materia extraña u otras sustancias que puedan

poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad.

Durante las pasadas décadas, el estudio de los contaminantes químicos se

dedicó principalmente a la identificación de las sustancias implicadas. En los

últimos años, se ha prestado mayor atención a fijar el nivel permisible de los

distintos contaminantes en los alimentos o nivel de seguridad, llamado también

NOEL (No observed effect level) y a determinar la ingesta máxima diaria

admisible, ADI (Aceptable Daily Intake). (Estos conceptos se verán más

adelante).

En el grupo de contaminantes agrícolas destacan las micotoxinas y los

nitratos.

En relación con los nitratos, cabe destacar que la contaminación de las aguas

causada, en determinadas circunstancias por la producción agrícola intensiva

es un fenómeno cada vez más acusado que se manifiesta especialmente en un

aumento de la concentración de nitratos en las aguas superficiales y

subterráneas, así como a la eutrofización de los embalses, estuarios y aguas

litorales.

Para paliar el problema, la Comisión de la Unión Europea estableció, la

obligación a los Estados miembros de identificar las aguas que se hallen

afectadas por la contaminación de nitratos de esta procedencia, estableciendo


84

criterios para designar como zonas vulnerables, aquellas superficies

territoriales cuyo drenaje da lugar a la contaminación por nitratos. (Directiva

9/676/CEE, relativa a la protección de las aguas contra la contaminación

producida por nitratos en la agricultura)

El Estado español traspuso la Directiva estableciendo recomendaciones

generales sobre la aplicación de fertilizantes a los suelos, la gestión del uso de

la tierra con referencia a los sistemas de rotación de cultivos y a la proporción

de la superficie de tierras dedicadas a cultivos permanentes en relación con

cultivos anuales. (Real Decreto 261/1996, de 16 de febrero, sobre protección

de las aguas contra la contaminación y producida por nitratos procedentes de

fuentes agrarias).

En relación con las micotoxinas, otro agente contaminante agrícola, indicar que

son moléculas orgánicas de fácil identificación, lo que no sucede con las

toxinas bacterianas que son de naturaleza proteica y por tanto, más difícil de

definir su estructura y propiedades químicas. Las toxinas más dañinas y

representativas entre las micotoxinas son las aflatoxinas, esto es, los

metabolitos tóxicos producidos por mohos del género Aspergillus. Su

denominación se debe a la inicial en inglés del color que presenta su

fluorescencia a los rayos UV (azul, blue: B1 y B2 y verde, green, G1 yG2). La

patogenia de las intoxicaciones por aflatoxinas, tanto en el hombre como en

los animales, cursa con lesiones hepáticas, además de ser potentes

cancerígenos, mutagénicos y teratógenos en animales de laboratorio y en el

hombre. Como alimentos atacados por estos mohos se encuentran aquellos

que necesitan elevada humedad y temperatura para su crecimiento como

pistachos, cacahuetes, nuez de brasil, maíz, pan almacenado en lugares

húmedos, etc. Además, pueden existir patulinas (metabolito procedente

principalmente de mohos del género Penicillium y Aspergillus) en frutas y

verduras en proceso de deterioro.

Siguiendo con los factores que pueden afectar al objetivo de obtener alimentos

seguros, en la producción primaria agrícola se pondrán las medidas necesarias


85

para evitar las alteraciones causadas por microorganismos, insectos y

roedores. El origen de los microorganismos en los vegetales abarca el aire, el

agua de riego, los utillajes, la manipulación o el propio suelo, aparte de la flora

microbiana típica de las plantas, que es variable en función de la planta y del

medio en el que se encuentre.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento del producto, es posible

predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del

alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento, ya que los

requerimientos de oxígeno, calor y rangos de pH varían de unos a otros.

La ingestión de aguas y alimentos contaminados por microorganismos

patógenos y la posterior colonización y multiplicación de los gérmenes tanto en

el alimento como en el organismo, da lugar a intoxicaciones alimentarias.

Ejemplos de toxiinfecciones bacterianas son: Salmonellas, Listeria

monocytogenes, Pseudomonas auroginosa, Clostridium perfrigens y botulinum,

etc.

Ejemplos de toxiinfecciones por virus: virus de la hepatitis, enterovirus, etc

Ejemplos de toxiinfecciones parasitarias: Cryptosporidiosis, Entamoeba

histolityca, Giardia lambia, Hidatidosis, etc.

Para combatir la acción de los microorganismos, hongos, insectos y demás, se

utilizan insecticidas, fungicidas y otros productos fitosanitarios. Hoy en día,

estos productos son medios imprescindibles para la producción agrícola, tanto

bajo los sistemas convencionales de agricultura, como bajo otros sistemas de

agricultura- como la integrada o la ecológica- pues los estragos potenciales de

las diferentes clases de plagas, determinarían la inviabilidad de muchos

cultivos en las zonas de producción de mayor interés económico y social e

incluso la posibilidad de mantener almacenadas las cosechas.

Sin embargo, la utilización de productos fitosanitarios puede tener otros

efectos no deseables y es imprescindible que estos efectos no sean en ningún

modo peligrosos para la salud humana, ni tampoco que lleguen a presentar


86

niveles de riesgos inaceptables para el medio ambiente, incluidas la flora y la

fauna silvestres.

En consecuencia, las Autoridades Públicas, aplican los mecanismos necesarios

para que sólo puedan comercializarse aquellos productos fitosanitarios que

sean útiles y eficaces para combatir las plagas, pero que no comporten otros

riesgos colaterales. Para que un producto pueda comercializarse debe estar

autorizado previamente e inscrito necesariamente en el Registro Oficial de

Productos Fitosanitarios.

En este sentido, la Comisión Europea, en colaboración con EFSA (Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria) y los Estados Miembros, ha completado la

revisión de las cerca de 1000 sustancias activas que formaban parte de los

plaguicidas existentes en la UE antes de 1993. Sólo 250 de las mismas han

pasado satisfactoriamente la evaluación de riesgo realizada y que se basa en

tres principios fundamentales:

No tendrán efectos nocivos sobre los consumidores, agricultores ni

demás personas en contacto con los mismos.

No causarán efectos indeseables en el medio ambiente.

Serán suficientemente eficaces contra las plagas.

Para una fácil difusión y consulta de esta información, la Comisión Europea ha

creado una base de datos de plaguicidas autorizados, de manera que para

cada sustancia activa se puede consultar, también en español, su referencia

legislativa, información toxicológica, así como los Límites Máximos de residuos

(LMRs: nivel máximo de residuos de plaguicida legalmente tolerado en los

alimentos o en los piensos permitidos para cada combinación plaguicida-

alimento).

Además, recientemente (a principios del 2009), se ha aprobado en Europa el

nuevo Reglamento sobre comercialización de productos fitosanitarios y la

Directiva marco sobre el uso sostenible de plaguicidas.

Este nuevo Reglamento incluye nuevos criterios para la autorización de las

sustancias activas y los productos fitosanitarios, y la armonización de la


87

evaluación de los productos fitosanitarios a nivel europeo, a través de la

evaluación por zonas y la potenciación del reconocimiento mutuo de las

autorizaciones. Además incluye criterios para retirar de forma progresiva en los

próximos 10 años las sustancias con peor perfil toxicológico y medioambiental.

Se contemplarán también mecanismos para evitar la retirada de las sustancias

para las que no existen alternativas hasta que se desarrollen.

La Directiva de uso sostenible, tiene como objetivo conseguir un uso de los

plaguicidas que garantice la salud de los consumidores y de los operadores

que los utilizan, así como el respeto al medio ambiente. Para ello, cada Estado

miembro deberá dotarse de un Plan Nacional de Acción que integrará medidas

sobre formación de los usuarios, venta y manejo de plaguicidas, aplicaciones

aéreas, inspección de los equipos de tratamiento, protección del medio

acuático y protección de determinadas zonas sensibles.

A partir de 2014, será obligatorio producir siguiendo los principios generales de

la Gestión Integrada de Plagas, lo que supondrá un cambio en la forma de

producir de la agricultura europea, introduciendo, de una forma más rigurosa,

el concepto de sostenibilidad ambiental y seguridad sanitaria.

Este acuerdo representa una solución de compromiso que permitirá alcanzar

los objetivos de reducción de riesgo en el uso de fitosanitarios mediante la

promoción de métodos alternativos de lucha contra las plagas, todo ello sin

una merma insalvable para el sector productor de las herramientas de las que

actualmente dispone para luchar contra la plagas.

Para evitar éstas y otras contaminaciones y alteraciones naturales y reducir los

peligros sanitarios asociados a los productos de origen vegetal durante su

producción, se deberán aplicar medidas, entre las que destacan:

1-Determinación de las fuentes de contaminación y análisis de los puntos

críticos.

2.- Control analítico del alimento.

3.- Legislación apropiada.

4.-Aplicar las buenas prácticas higiénicas.


88

Las “buenas prácticas agrícolas”, son un conjunto de recomendaciones las

cuales se pueden resumir en dicho esquema:

Recomendaciones relativas al agua de uso agrícola.

Recomendaciones relativas al uso de productos fitosanitarios y la lucha

contra las plagas.

Recomendaciones relativas al uso de abonos orgánicos.

Recomendaciones relativas al uso de fertilizantes nitrogenados.

Recomendaciones relativas a la higiene, salud y formación de los

trabajadores agrícolas y a las condiciones sanitarias de las

explotaciones.

Recomendaciones relativas a la recolección, carga y transporte de

productos y a las instalaciones de almacenamiento, manipulado y

envasado.

Recomendaciones relativas a los utensilios y equipos de trabajo.

Recomendaciones relativas al almacenamiento

En cuanto a las recomendaciones relativas al uso del agua agrícola, destacar

que el agua utilizada en el cultivo de productos hortofrutícolas (riego,

aplicación de fertilizantes o de productos fitosanitarios, protección contra el

calor o las heladas, etc.) puede constituir una fuente directa de contaminación.

El uso de agua contaminada puede incrementar la frecuencia y población de

microorganismos patógenos detectados en el producto cosechado.

Los factores de riesgo a tener en cuenta en la utilización de agua de uso

agrícola son los siguientes:

1.La procedencia del agua

2.El tipo de riego empleado

3.Las características físicas del cultivo y su proximidad al suelo.

4.El tiempo transcurrido entre el último riego y la cosecha.


89

En relación con los tratamientos fitosanitarios, tal y como hemos

comentado anteriormente, habrá que evitar su incorrecta utilización, ya que

ésta puede causar fitotoxicidad en los productos y en algunos casos pueden

dejar residuos no deseados de tratamientos, que afectan a la salud del

consumidor.

Las consideraciones que habrá que tener en cuenta son:

• Para la proyección de los cultivos solo se utilizarán productos con etiqueta y

numero de registro en vigor, autorizados para su uso en el cultivo

correspondiente y siguiendo las instrucciones de la etiqueta y de la aplicación

recomendadas por el fabricante.

• Los productos hortofrutícolas deben cumplir los límites máximos de residuos

fijados en la legislación vigente.

• Los envases de pesticidas vacíos no deberán ser reutilizados y se cumplirán

las regulaciones locales referentes a la eliminación o destrucción de los

envases

• Se dispondrá de un equipo adecuado para realizar los tratamientos

fitosanitarios. Dicho equipo se mantendrá en adecuado estado de

funcionamiento y se limpiara después de cada uso.

• El aplicador de tratamientos debe poseer un carnet de aplicador de productos

fitosanitarios según la legislación vigente.

Como recomendaciones generales para la utilización de productos fitosanitarios

en el campo:

• Se recomienda que en la elección de los productos fitosanitarios se tenga en

cuenta la persistencia, toxicidad, y nivel de residuos en el producto.

• Se recomienda dar prioridad a los métodos culturales y biológicos para el

control de plagas y enfermedades con el fin de reducir el empleo de los

productos químicos, siempre que ese control sea efectivo.

• Se recomienda que los productos fitosanitarios se guarden siguiendo las

instrucciones dadas por el fabricante.


90

• Es recomendable no compostar en la explotación los restos vegetales con

síntomas de problemas fitosanitarios.

• Se recomienda establecer un registro en cada unidad de explotación para

dejar constancia de las aplicaciones de productos fitosanitarios, con fecha, tipo

de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la planta.

Respecto a las recomendaciones relativas al uso de fertilizantes nitrogenados:

• Debe adecuarse el programa de fertilización de forma que no comprometa el

contenido en nitratos de las hortalizas de hoja, en concreto, espinaca y

lechuga.

En relación con la higiene de los trabaiadores agrícolas y a las condiciones

sanitarias de las explotaciones, las recomendaciones son:

• Se recomienda asegurar que las zonas destinadas a aseo personal estén

apartadas y libres de escorrentias que puedan contaminar las tierras de cultivo

o las fuentes de agua.

• Debe instarse a todo el personal a que use las zonas habilitadas para realizar

las necesidades fisiológicas.

• Las manos también pueden transmitir enfermedades infecciosas si se

encuentran contaminadas, por ello es importante higienizarlas

adecuadamente.

Todos los trabajadores deben tener conocimientos de los principios básicos de

higiene y sanidad, pues pueden constituir un peligro de contaminación del

producto, si no siguen dichas reglas básicas de higiene.

Como recomendaciones relativas a la recolección, carga y transporte de

productos hortofrutícolas a las instalaciones de envasado, destacan:

• Es recomendable realizar cortes limpios en las hortalizas sin desgarrar el

pedúnculo.

• No se deben recoger productos con podredumbres o muy sucios (con tierra)

que pudieran contaminar los demás.


91

• Se recomienda eliminar todo el lodo posible del producto antes de que salga

del campo.

• El producto se podrá colocar en cajas de campo u otros recipientes

adecuados, sin golpear ni presionar. Se recomienda no llenar las cajas por

encima del borde superior.

• Las cajas de campo u otros recipientes utilizados para el transporte de

productos hortofrutícolas deberán limpiarse periódicamente y deberán

encontrarse sin roturas ni salientes que pudieran dañar el producto. Además,

no se emplearán para otro fin que no sea el transporte de dichos productos y

se protegerán al máximo de la contaminación por tierra, estiércol o animales.

• El equipo de recolección se deberá mantener en condiciones adecuadas de

utilización.

• Igualmente, los productos recogidos se deben proteger del sol, del viento y

de la lluvia, trasladándolos al lugar de manipulado y envasado cuanto antes.

En caso de altas temperaturas se recomienda acelerar el trasladado.

• Los productos se cargarán de manera que no sufran ningún daño durante el

transporte.

Los vehículos de transporte deberán estar limpios y bien ventilados.

Las recomendaciones relativas a los utensilios y equipos de trabajo, son:

La disposición de los equipos permitirá el mantenimiento y limpieza

adecuados, para permitir unas buenas practicas de higiene, incluyendo la

vigilancia, y funcionarán de conformidad con el uso al que están destinados.

Se tomarán medidas para evitar las pérdidas de grasa proveniente de los

equipos que podrían contaminar los productos hortofrutícolas.

Se usarán carretillas eléctricas para evitar gases nocivos en las zonas de

envasado y almacenaje.

En cuanto al almacenamiento, se recomienda:


92

Las zonas de almacenamiento dispondrán de una construcción y ventilación

adecuadas.

Los materiales de embalaje y los productos hortofrutícolas se almacenarán

en zonas distintas.

Las zonas de almacenamiento se mantendrán ordenadas. Se evitará la

presencia de herramientas o utensilios diversos para facilitar la limpieza.

Los productos almacenados se distribuirán de forma tal que guarden

distancias mínimas entre ellos.

Las zonas de almacenamiento de productos químicos deberán estar bien

ventiladas, separadas de productos hortofrutícolas y envases, y serán

manipulados únicamente por el personal designado para ello.

El material de desecho, producto podrido o deteriorado, deberá manipularse de

manera que se evite la contaminación de los productos hortofrutícolas,

envases o del agua potable.

Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y

otras zonas con la frecuencia que sea necesario, y por lo menos una vez al día.

Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, los recipientes

utilizados para su almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en

contacto con ellos, deberán ser higienizados. La zona de almacenamiento de

desechos deberá asimismo limpiarse y desinfectarse.

3.2.2 Pesca España es un país eminentemente marítimo en el que, desde tiempos

inmemoriales, los productos pesqueros son un aporte fundamental de

proteínas a la dieta alimenticia, dieta mediterránea. Esto propició el desarrollo

de pesquerías, incluso en aguas exteriores y caladeros lejanos. La actividad

pesquera ha sido, por tanto, una actividad tradicional que se ha desarrollado

con el devenir de los tiempos, siendo actualmente una de las mas importantes

dentro de la Unión Europea.

La prioridad de la política pesquera de la UE es lograr el correcto equilibrio


93

entre la competitividad del sector y la sostenibilidad de las poblaciones y los

ecosistemas marinos.

Hoy en día, España se encuentra a la cabeza de la Unión Europea en tonelaje

de flota, volumen y valor de la pesca desembarcada, número de pescadores y

producción acuícola.

Dada la relevancia económica y social de la actividad pesquera en España,

existen políticas para la recuperación de los caladeros nacionales, y para evitar

la pérdida de nuestra capacidad de pesca en aguas comunitarias y en las de

terceros países que estaban cuestionando la supervivencia del sector.

En el llamado “Libro Blanco de la Pesca”, se recogen las líneas generales para

el desarrollo de los recursos pesqueros, mediante una gestión sostenible,

fomentando la protección eficaz de dichos recursos mediante actuaciones que

permitan su protección y regeneración con un enfoque de gestión basado en el

ecosistema.

Para fomentar la competitividad y el desarrollo de mercado y sus productos,

es necesario hablar de trazabilidad, de las marcas diferenciadas, de signos

distintivos de productos certificados, de conocimiento de hábitos del consumo,

y sobre todo, de calidad y seguridad alimentaria.

La seguridad de un producto de la pesa implica la ausencia de cualquier forma

de adulteración, deterioro o contaminación que pueda dar lugar a efectos

tóxicos o indeseables para el consumidor, tanto a corto como a largo plazo.

En primer lugar trataremos las contaminaciones.

Peligros químicos y riesgos asociados con ellos

En relación con los riesgos asociados a peligros químicos, nos encontramos con

los agentes contaminantes, entendiendo como tal cualquier agente

biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

deliberadamente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad de éste

o su idoneidad. Dentro de ellos y en relación con los productos de la pesca, se


94

pueden distinguir los de tipo industrial, los metales pesados o las biotoxinas.

Entre los contaminates de tipo industrial se encuentran los PCBs (bifenilos

policlorados) que afectan fundamentalmente a peces de agua dulce, y las

dioxinas y los furanos (HAPs: hidrocarburos aromáticos policíclicos) que forman

parte de los llamados “contaminantes orgánicos persistentes”.

Las dioxinas, al contrario de los PCBs (que están presentes en numerosos

procesos industriales), aparecen como impurezas de compuestos clorados

utilizados en ciertos tratamientos químicos (agentes blanqueantes), pero sobre

todo en procesos de incineración doméstica e industrial. Sus formas gaseosas

o asociadas a cenizas volantes pueden ser transportadas por la atmósfera y

depositarse en lugares lejos de donde se generan. Son muy poco solubles,

muy estables y escasamente biodegradables, acumulándose en las grasas y

con una gran capacidad de entrar en la cadena trófica. Se comportan como

agentes mutagénicos y por tanto, cancerígenos, teniendo también efectos

negativos sobre la reproducción y el sistema inmunitario.

Los productos de la pesca y en especial los más grasos, son vulnerables a las

dioxinas, particularmente los que viven próximos de sedimentos marinos de

agua dulce cerca de instalaciones industriales.

Otro tipo de contaminante que afecta a los productos de la pesca, son los

metales pesados. Estos son componentes naturales del suelo y algunos de

ellos son esenciales para el organismo humano en pequeñas cantidades y en

formas biológicamente disponibles, sin embargo a niveles más altos, pueden

comportarse como tóxicos, particularmente en los casos del plomo, cadmio,

talio y mercurio, que se incorporan al suelo en cantidades incontrolables por

las vías de las aguas residuales, escorias, emisiones industriales, etc.

acumulándose en los peces que viven cerca de los fangos de los ríos o en

mares donde los pueden ingerir a través del plancton o las algas.

Siguiendo con los contaminantes, cabe destacar el papel de las biotoxinas

marinas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas

productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por


95

tales organismos. Estas representan una amenaza importante y creciente para

la salud humana en muchas zonas del mundo. El impacto se manifiesta como

intoxicaciones en los seres humanos que incluso pueden conducir a la muerte,

en mortandades masivas de mariscos o pescados y en la muerte de animales y

aves marinos por ingerir mariscos o pescados contaminados.

A pesar de que este tema se verá posteriormente en acuicultura, ahora

daremos algunas nociones generales.

La mayoría de las biotoxinas marinas conocidas están producidas por algas

microscópicas tóxicas del fitoplancton; entre otras, las responsables de las

denominadas “mareas rojas”. Dependiendo del alimento implicado en la

intoxicación, las biotoxinas marinas se pueden dividir en dos grupos: toxinas

de moluscos y toxinas de peces.

Las intoxicaciones alimentarias por consumo de moluscos bivalvos, como el

mejillón, la almeja, la ostra o la vieira, son síndromes conocidos desde hace

siglos. En el proceso de alimentación por filtración, estos moluscos acumulan

en su interior las toxinas producidas por el fitoplancton (principalmente algas

microscópicas dinoflageladas y diatomeas tóxicas). Al ser termoestables

sobreviven al proceso de cocinado por lo que pueden pasar al consumidor

cuando éste se alimenta de estos productos pesqueros.

Las toxinas presentes en los peces pueden estar producidas por el propio pez o

deberse a una acumulación en el animal de productos tóxicos producidos por

otros organismos.

En algunos casos, la toxina está producida, como las anteriores, por microalgas

marinas dinoflageladas pero la intoxicación se debe al consumo de peces

herbívoros que las acumulan en sus tejidos al alimentarse del plancton o de

peces carnívoros superiores que se alimentan de los anteriores. Es el caso de

la toxina ciguatera que, en caso de aparecer, se encuentra, principalmente, en

algunos peces de aguas subtropicales y tropicales. Para evitar los riesgos en la

población, en la Unión Europea se prohíbe la importación y comercialización de

las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina.


96

Otro tipo de intoxicación por consumo de pescado, más frecuente y leve en

gravedad, es la intoxicación por histamina (aminas biógenas). En este caso, la

intoxicación se debe a la ingestión de alimentos que contienen elevados niveles

de esta amina. También se conoce con el nombre de escombrotoxicosis por su

frecuente relación con el consumo de peces de la familia Scombridae, entre los

que se incluyen el atún o la caballa, aunque frecuentemente, también se ven

implicados peces de otras familias, como Clupeidae (sardina y arenque, entre

otros). La aparición de la histamina en tan elevadas cantidades se debe a la

transformación de la histidina (aminoácido presente en concentraciones

elevadas de manera natural en el tejido muscular de estos peces) en histamina

por acción de bacterias presentes normalmente en el intestino de los animales

o procedentes de contaminaciones externas. Esta transformación se produce

tras la captura del pez. Por ello, la cantidad de histamina en el pescado será

mayor cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento y mayor sea el

tiempo transcurrido desde la pesca hasta la evisceración del pez y desde la

pesca hasta el consumo. Una vez formada, esta amina biógena es

termoestable (resiste los tratamientos culinarios y el enlatado) y, por tanto,

podría producir enfermedad si llegase al consumidor. Para evitar la formación

de histamina, la legislación nacional y europea obliga al mantenimiento de los

productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena

alimentaria.

La intoxicación por gempilotoxina es un proceso de escasa gravedad debido al

consumo de peces cuya carne presenta un contenido en grasa elevado, de la

que gran parte es un éster ceroso indigestible. Estos peces pertenecen,

principalmente a la familia Gempylidae. El consumo de estos pescados (escolar

negro – Lepidocybium flavobrunneum – y escolar – Ruvettus prestiosus)

obedece generalmente a un fraude alimentario y a un etiquetado deficiente, ya

que son especies tropicales y subtropicales comercializadas fraudulentamente

como mero. No hay que olvidar que estos peces son comestibles bajo

determinadas condiciones de cocinado que eliminan los ésteres indigestibles,


97

por lo que la Unión Europea permite su comercialización únicamente

envasados o embalados y etiquetados adecuadamente con indicaciones sobre

su modo de preparación y cocción.

La intoxicación por tetrodotoxina es un proceso grave pero muy poco frecuente

en nuestra región geográfica. La tetrodotoxina es una potente toxina que se

encuentra en ciertos tejidos (gónadas, hígado e intestinos) de los peces globo

(fugus) A diferencia de la toxina ciguatera, no está producida por microalgas

tóxicas. En países como Japón, el consumo de fugus es habitual, aunque la

preparación del pescado en los restaurantes debe hacerla personal

especializado para evitar que el tejido muscular se contamine al limpiar las

vísceras. A pesar de ello, la tetradotoxina es la principal causa de intoxicación

alimentaria en ese país. Al igual que en el caso de la ciguatera, para evitar

riesgos innecesarios en la población, la importación y comercialización de estas

especies de peces está prohibida en Europa.

Peligros biológicos y riesgos asociados con ellos

Siguiendo con los riesgos asociados a los productos de la pesca, caben citar

las bacterias, los virus o los priones que están presentes en los alimentos.

Como ejemplo asociado a las bacterias, citaremos los moluscos bivalvos, que

pueden estar contaminados por Escherichia coli y otros microorganismos de

interés sanitario, bacterias patógenas como V. parahaemolyticus, V. cholerae

O1 y V. vulnificus, que están asociadas a los problemas de salud pública.

En cuanto a las contaminaciones de origen vírico en los moluscos bivalvos,

destaca el virus de Hepatitis A y Calicivirus.

En relación con los parásitos procedentes de pescados, cabe destacar el

Anisakis. La anisaquiosis es una parasitosis que se produce por pescado

parasitado por larvas de Anisakis spp., consumido crudo o insuficientemente

cocinado. Es un problema sanitario especialmente importante en países con un

elevado consumo de pescado. En España se detecta aproximadamente en un


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tercio del pescado muestreado en lonjas de puertos. El parásito adulto se

encuentra en el tubo digestivo de una gran variedad de mamíferos marinos,

que actúan como hospedadores definitivos. Las larvas maduran en el agua y

son consumidas por pequeños crustáceos que sirven de alimento a diversas

especies de peces y cefalópodos, en los que alcanzan el estadio de L3. El ciclo

se completa cuando los hospedadores definitivos adquieren los intermediarios

portadores de L3. El hombre es un hospedador ocasional a consecuencia de

ingerir pescados contaminados y en él la larva no puede completar su ciclo

vital.

Los síntomas y signos clínicos se desarrollan como resultado de la

reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa

de la pared gástrica. También puede producir manifestaciones de reacción

alérgica (hipersensibilidad) de tipo inmediato que van desde la urticaria o

angioedema al choque anafiláctico, así como cuadros mixtos con clínica

gastrointestinal y alérgica. En el paciente se detectan fundamentalmente

anticuerpos de clase Ig E dirigidos frente a antígenos de las diversas

estructuras de la larva de Anisakis.

Las medidas para la reducción del riesgo asociado con la contaminación

de los pescados con larvas de Anisakis deben contemplarse tanto a nivel de

producción primaria (áreas, tipos de capturas y prácticas de capturas), como

en la manipulación a bordo o en tierra, procurando una rápida evisceración y

lavado de la cavidad abdominal. Se ha demostrado la eficacia de la congelación

rápida junto con la permanencia a una temperatura igual o inferior a -20oC al

menos durante 24 horas, aunque algunos autores opinan que debe

mantenerse hasta una semana, para la destrucción de las larvas de Anisakis. El

tratamiento térmico (llegando a 60 o 70oC en el centro de la pieza durante

unos segundos) y las altas presiones (200 Mpa, 10minutos) son también

eficaces. No lo es la irradiación, al menos que se apliquen dosis elevadas que,


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por otra parte, afectan negativamente a la calidad organoléptica del pescado.

Tampoco son suficientes la salazón y la acidificación (vinagre).

En lo relativo a las alteraciones físicas, es necesario destacar que los

pescados y mariscos frescos, son alimentos altamente perecederos debido

principalmente a la estructura de sus músculos (más simple que la de la carne

de los animales terrestres), una menor reserva de sustancias azucaradas con

respecto a aquellos ( lo que provoca una menor acidificación como

consecuencia del proceso de rigidez cadavérica) y por la piel, que hace de

funda o envase natural de protección, pero que puede alterarse y ensuciarse

fácilmente, siendo puerta de acceso fácil para la entrada de agentes

contaminantes.

Con el fin de mejorar la seguridad alimentaria en productos de la pesca, el

Codex Alimentarius ha editado el “Código de prácticas para el pescado y los

productos pesqueros”, un documento de carácter tecnológico que contiene

recomendaciones generales sobre la producción, el almacenamiento y la

manipulación del pescado y productos pesqueros, tanto a bordo de las

embarcaciones de pesca como en tierra. Además trata también la distribución y

presentación del pescado y los productos pesqueros en el comercio al por

menor. El código de prácticas pesqueras incorpora además el sistema de

análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su

aplicación.

Previamente a la aplicación del sistema (HACCP) a cualquier segmento de la

cadena de elaboración, en este segmento se debe contar con el apoyo de un

sistema de requisitos previos basado en las buenas prácticas de higiene o en lo

que requiera la autoridad competente.

Para reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda

menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en

etapas posteriores de la cadena alimentaria, en la producción primaria

pesquera se deberá:


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evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente

una amenaza para la inocuidad de los alimentos;

controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades

de los animales, de manera que no representen una

amenaza para la inocuidad de los alimentos;

adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la

producción de alimentos en condiciones de higiene

apropiadas.

En relación con el diseño y construcción de las embarcaciones de

pesca, se deberá respetar los requisitos esenciales para una fácil limpieza y

desinfección, para reducir al mínimo los daños, la contaminación y la

descomposición, Para ello, se deberán tener en cuenta las siguientes

recomendaciones:

-Para facilitar la limpieza y la desinfección:

En el diseño y la construcción de los buques pesqueros se evitarán

salientes y ángulos cerrados que facilitan la acumulación de suciedad.

La construcción de la embarcación debe permitir un abundante drenaje.

Se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua

potable a la presión adecuada.

-Para reducir al mínimo la contaminación:

todas las superficies de las zonas de manipulación de la embarcación

deberán ser de material atóxico, lisas e impermeables, y estar en buen

estado, a fin de que se reduzca al mínimo la acumulación de baba,

sangre, escamas y vísceras de pescado y disminuya el riesgo de

contaminación física y microbiológica;

cuando proceda, deberán preverse instalaciones apropiadas para la

manipulación y el lavado del pescado y mariscos, con un suministro

adecuado de agua fría potable o agua limpia a esos efectos;

deberán preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y

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MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES