OFERTAS GASTRONÓMICAS · 2015-12-01 · Las cifras de la tabla deberán reducirse sobre un 10% si la actividad física de la persona es ligera o bien ... se van realizando nuevas

OFERTAS GASTRONÓMICAS

Tema 3.

Alimentación equilibrada. Necesidades especiales.


• Expresiones como <<alimentación sana y

equilibrada, comer bien y alimentarse adecuadamente>> las escuchamos y leemos constantemente, pero :

¿Qué significan exactamente?. ¿En qué productos se basa una dieta sana?. ¿Qué cantidad de alimentos se debe comer para

llevar comer para llevar una dieta equilibrada?.

DIETAS EQUILIBRADAS Y SALUDABLES.

• La dieta equilibrada aporta la cantidad de nutrientes y calorías en la proporción adecuada a las necesidades de la persona.

• La alimentación equilibrada la conseguiremos cuando:

Cubramos las necesidades energéticas. Aportemos las propiedades nutritivas necesarias. Comamos la cantidad de alimentos adecuadas. Nos adecuemos a las necesidades personales.


• Las necesidades energéticas.

• La cantidad de energía que proporciona un alimento podemos medirla en calorías, pero como este valor es muy pequeño, en dietética se utiliza la kilocaloría como unidad estandar:

• 1 kilocaloría=kcal= 1000 calorías


• Cálculo de las necesidades individuales

Edad kcal/kg de peso /día

Hombres Mujeres

0-12 meses 95-115 95-115

1- 5 años 95-105

95-105

5-10 años 80-90 70-85

10- 15 años 60-70 50-60

15-18 años 50-55 45-55

18-60 años 40-45 35-40

60-70 años 35-40 30-35

70- 80 años 35 30-35

>80 años 30 30



• La tasa del metabolismo basal (TMB). El metabolismo basal es el conjunto de actividades involuntarias que el organismo lleva a cabo para mantenerse vivo, mientras la persona está en reposo absoluto.

• Esta tasa varía según el sexo, la edad, el peso y la altura de la persona.

• Por tanto, las cifras de la tabla anterior deberán incrementarse o reducirse si el peso o la altura de la persona está alejadas de la media de la sociedad



• La actividad física que se realiza durante el día. Este factor es el que más aumenta o reduce las necesidades energéticas. Las cifras de la tabla deberán reducirse sobre un 10% si la actividad física de la persona es ligera o bien aumentarlas en porcentaje similar si se realiza una actividad física intensa.

• Algunas situaciones fisiológicas, especialmente en el embarazo y la lactancia, hacen incrementar las necesidades energéticas.

• Las enfermedades suelen acelerar el metabolismo y aumentar las necesidades energéticas.


• Actividad.

• Luisa, una chica sana de 17 años que pesa 55 Kg, ¿cuántas kcalorías necesitará al día?.

• Si la actividad de Luisa fuera sedentaria, ¿en cuánto se podría reducir?. ¿Y aumentar?.


• Distribución de las calorías entre los diferentes tipos de nutrientes:

Los carbohidrato deberían aportar un 55% de las kcal diarias.

Los lípidos deberían aportar entre el 30-35% de las kcal diarias.

Las proteínas deberían aportar entre el 10-15% de las kcal diarias.


• Actividad.

• Teniendo los porcentajes anteriores, ¿ que cantidad de kcal debería consumir Luisa de carbohidratos, lípidos y proteínas?.


• La cantidad de alimento. La ración. • Consideramos una ración alimentaria la cantidad habitual de alimento que contiene un

plato.

Una ración de…. Supone…..

Lácteos Una taza de leche (250 cc); dos yogures o similares; 4 quesitos o 40 g de queso.

Pescado, carne o huevos 80-100 g de carne o 100-120 g de pescado (brutos); ¼ de pollo o conejo; 2 huevos o 30-40 g de jamón o embutido

Cereales, patatas y legumbres Un plato de arroz, de pasta cocida o legumbres (60-80 g en crudo); una patata mediana; un bollo de pan o unas rebanadas (unos 100 g)

Verduras Un plato de ensalada o verdura cocida, de unos 200 g

Fruta Una pieza de manzana o melocotón, dos otres mandarinas o albaricoques, una taza de fresas o cerezas, una rebanada de sandía, melón o piña. Aproximadamente 140-180 g

Frutos secos o aceitunas Un puñado, entre 20-30 gramos

Aceites Aceites vegetales, mantequillas o margarinas


• La pirámide de los alimentos.

La pirámide nutricional o de los alimentos es una representación gráfica de los alimentos que se deben consumir para llevar una dieta equilibrada y saludable.

Constamos con diferentes pirámides, en función de los organismos que las publican. En general coinciden en los aspectos básicos, pero van actualizándose a medida se van realizando nuevas investigaciones y estudios.



• Alimentos de consumo en las comidas principales:

Pan, cereales integrales, arroz, pasta, patatas: 1-2 raciones.

Verduras y hortalizas: unas 2 raciones.

Frutas: 1-2 raciones.

Agua: unas 6 raciones o vasos al día.

• Alimentos de consumo diario:

Lácteos: 2-3raciones.

Aceite de oliva: 3-4 raciones.

Frutos secos, semillas o similares: 1-2 raciones.

Hierbas aromáticas, especias, ajo u otros condimentos.


• Alimentos de consumo semanal:

Pescados y mariscos: más de dos raciones.

Aves o carnes magras: 1-2 raciones.

Huevos: 2-4 raciones.

Legumbres: más de 2 raciones..

• Alimentos de consumo diario:

Carnes grasas, embutidos y patés (2-3 raciones semanales como máximo).

Grasas (salvo aceite de oliva y semillas).

Dulces, bollería, pasteles, refrescos, helados… (menos de 2 raciones semanales).


• ¿Cómo diseñar una dieta equilibrada?.

Comer variado y de todo, es decir, de todos los grupos de alimentos, pero siguiendo las proporciones y cantidades indicadas.

Organizar las principales comidas a partir de tres grupos de alimentos: cereales, verduras y frutas.

Procurar que los vegetales –frutas y hortalizas- sean productos variados y que tengan diferentes sabores, texturas e incluso colores. También se ha de priorizar los productos de temporada y, preferiblemente los del entorno.

Distribuir la aportación energética diaria en las proporciones indicadas: carbohidratos (55%), lípidos (30- 35%), y proteínas (10-15%).



Limitar la ingesta de carnes rojas y sustituir su aportación calórica por la de carnes de corral o pescado.

Reducir el consumo de grasa, primando en este consumo las insaturadas, para prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Vigilar el consumo de la sal, reducir su ingesta para prevenir la hipertensión y la sobrecarga renal. En cambio, propiciar la introducción de alimentos de sabores diferentes mediante el uso de diferentes condimentos, especias y hierbas aromáticas.

Se resalta la conveniencia de reducir ligeramente la cantidad por ración para adaptarlo al ritmo de vida actual, que supone un menor gasto calórico.



Si se toma vino, debe hacerse con moderación.

Recordar la importancia de la ingesta de líquidos, unos seis vasos de agua al día.

Practicar regularmente alguna actividad física.


• La dieta mediterránea.

• Se trata de de un estilo de vida, de una manera de vivir

que basa su éxito en la adecuación adecuada del uso de:

Productos frescos, locales y de temporada. Abundancia de productos vegetales. Consumo de aceite de oliva. Combinación equilibrada de alimentos. Simplicidad. Práctica de ejercicio físico.


• Los elementos más destacados de la pirámide de la dieta

mediterránea son:

Consumo de alimentos de temporada y, en lo posible, de su zona geográfica.

Procurar que el consumo de vegetales, frutas y verduras sean diferentes, tanto en sabor como en texturas y, a ser posible, tengan diferentes colores.

Practicar regularmente alguna actividad física. Orientación al consumo habitual de tres grupos de

alimentos, cereales, verduras y frutas, en las principales comidas.

Se recomienda reducir el consumo de sal.


• Se introducen por primera vez en la dieta, especias, hierbas y condimentos como elementos de sustitución de la sal.

Se recomienda beber agua, aconsejándose 6 vasos diarios.

Se aconseja el consumo de vino con moderación.

Se recomienda reducir las cantidades por ración.


• Decálogo de la Dieta Mediterránea.

• 1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición. • 2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y • frutos secos. • 3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus • productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria. • 4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados. • 5. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos. • 6. La carne roja hay que tomarla con moderación y, si puede ser, como parte de guisos • y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes • de bocadillos y otros platos. • 7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. • 8. La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse • ocasionalmente. • 9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con • moderación y durante las comidas. • 10. Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente. • cultural inmaterial de la humanidad.


Dietas para personas con necesidades alimentarias específicas.

• ¿Qué son las dietas especiales?.

• Una dieta especial es aquella que se adapta a los requerimientos nutritivos específicos de una persona.

• Normalmente las dietas especiales se elaboran a partir de una dieta normal, que es la que contiene los nutrientes necesarios para una persona sana, sustituyendo los alimentos no tolerados o perjudiciales por otros con una calidad nutritiva similar.

• Si la falta de los nutrientes retirados puede causar algún déficit nutricional, el personal médico valorará si es necesario que la persona tome algún suplemento nutricional.


• Dietas especiales más habituales.

Dietas con intolerancia al gluten.

Dietas para personas con diabetes.

Dietas pobres en colesterol.

Dietas hiposódicas.

Dietas hipocalóricas.


• Dietas con intolerancia al gluten.

• Son trastornos debidos a la incapacidad del organismo para digerir la proteína (gluten) de ciertos cereales. Las personas con esta intolerancia se llaman celiacas.

• Como no existe ningún tratamiento para la celiaquía, la única solución es la supresión de los alimentos con gluten en la dieta. Esto supone:

• Saber identificar los alimentos que contienen estas sustancias, que en su mayoría son cereales.

• Sustitución por otros alternativos.


• Dietas para personas con diabetes.

• La diabetes se caracteriza por la ausencia total o relativa de insulina, una hormona esencial para el

metabolismo de los carbohidratos. La falta de esta hormona hace que aumente el nivel de glucosa en sangre, mientras que las células del organismo no reciben glucosa a partir de la cual consiguen energía.

• La dieta es fundamental para el tratamiento de cualquier tipo de diabetes y debe basarse en:

• Prestar atención al consumo de carbohidratos, teniendo en cuenta que las cadenas pequeñas de carbohidratos (como el azúcar) hacen aumentar rápidamente la glucemia, mientras las cadenas más complejas producen un aumento más lento y sostenido.

• Comer porciones pequeñas a lo largo del día, para evitar aumentos importantes de glucemia.

• Consumir una gran variedad de alimentos integrales, frutas y vegetales.

• Comer menos grasas, limitar el consumo de alcohol y usar menos sal. • *En muchos casos las personas diabéticas deberán inyectarse diariamente insulina para incrementar los niveles de esta hormona en la

sangre.


• Dietas pobres en colesterol

• Algunas de las adaptaciones dietéticas que exige este tipo de dietas son:

• Aumentar la ingesta de grasa poliinsaturada e insaturada que aportan alimentos como el aceite de oliva, el pescado azul o los frutos secos,

• Sustituir o disminuir el consumo de productos con grasa animal saturada.


• Dietas hipocalóricas.

• Son dietas diseñadas con muy pocas calorías, indicadas especialmente para el tratamiento de la obesidad.

El objetivo es que el organismo vaya consumiendo las reservas almacenadas en forma de grasas.

• Estas dietas reducen los carbohidratos y las grasas, y se incrementan la fibra y el agua para conseguir la sensación de saciedad. También se han de evitar elaboraciones culinarias en guisos, salsas fritos o rebozados.


• Dietas hiposódicas.

• La sal –cloruro sódico- está contraindicada en caso de hipertensión y en otros trastornos cardiocirculatorios y renales En estos casos se recomienda una dieta sin sal, como medida preventiva para reducir los riesgos. En el diseño de la dieta hay que considerar que la sal forma parte de una amplia gama de alimentos –embutidos, aceitunas, conservas, etc.

• Como la sal es un componente fundamental en el sabor de los alimentos, se pueden buscar alimentos como el limón, el ajo, la pimienta, así como una variedad de hierbas aromáticas, para sustituirla.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Consecuencias de los cambios sociales, económicos y culturales):

La concentración de compras de productos con escaso valor nutricional.

El elevado consumo de alimentos con altos índices en materia grasa y carbohidratos.

La introdución de nuevos alimentos en el mercado. Las nuevas presentaciones de los productos alimentarios. La disminución del consumo de productos frescos. La reducción de determinados alimentos.


• La rueda de los alimentos., fue un recurso didáctico entre los años 70 y 80 del siglo pasado. Su objetivo era el conocimiento y la difusión de los alimentos que componían una dieta sana.



• Energéticos: aquellos que proporcionan la energía que necesitamos

para desarrollar las funciones vitales. Son nutrientes eminentemente energéticos las grasas y los carbohidratos. Pertenecen a este grupo los cereales, los aceites, los dulces, la pasta y la mantequilla.

• Plásticos: ayudan a que se formen los tejidos y la estructura del organismo, músculos, huesos y las vísceras. Son nutrientes plásticos las proteínas de la leche, los quesos, los frutos secos, el pescado, legumbres y huevos.

• Reguladores: permitirán a nuestro organismo utilizar correctamente los otros nutrientes, no tienen valor energético y son las vitaminas y minerales.


• L a pirámide alimentaria: hay muchos tipos de pirámides alimentarias destacando:



• Clasificación de los alimentos.

• Grupo 1. Leche y derivados de la leche: no se incluye la mantequilla puesto que proviene de la grasa de la leche.

• Las funciones de la leche y derivados son:

Plástica, debido a su alto contenido en proteínas. Energética, por la lactosa y la materia grasa. Reguladora, debida al calcio.


• Características de la alimentación en los países desarrollados. Tendencias.

Cambios tecnológicos.

Nuevos avances tecnológicos.

Nuevos métodos de conservación de los alimentos.

Alimentos transgénicos.


• Grupo 2: Cereales, legumbres y pan. • Aportan principalmente hidratos de carbono, fibra y

vitamina B, aunque las legumbres tienen también un alto contenido de proteínas.

Cereales: trigo, maíz, cebada, arroz, tienen un alto contenido en carbohidratos, (principalmente en almidón), además de fibra y vitamina B. Apenas aportan lípidos.

Legumbres: aportan hidratos de carbono (55-65%), proteínas (15-25%) y grasas (1-5%).

Pan: aporta energía por su gran contenido en carbohidratos. Es preferible el integral, rico en fibras, vitaminas B1, B6 y magnesio.


Grupo 3: Carnes, pescados y huevos.

Carnes, compuestas principalmente de agua (70-80%), proteínas (20-25%) y grasas con 1-2% ( aquí es donde más variaciones con respecto a un tipo de carne u otra).

Pescados, tienen un alto contenido en proteínas. Se clasifican en: Pescado blanco, (<5% de materia grasa): merluza, bacalao, trcha , etc). Pescado azul, (<10% de materia grasa): atún, salmón, anguila. Pescados semigraso (entre un 5-10% de materia grasa): boquerón, bonito.

Huevos, son uno de los alimentos más completos, destacando su aporte

protéico, sus grasas como el omega 3 y vitaminas como B2 y ácido fólico


• Grupo 4. Verduras, hortalizas y frutas: la principal característica de este grupo es su alto contenido en agua (un 85% por término medio), por el contrario, es escasa su aportación de proteínas y grasas.

• Grupo 5. Frutos secos: denominados así porque en su composición natural tienen menos de un 50% de agua. Se caracterizan por ser muy ricos en vitamina E ( que tiene prpiedades antioxidantes), en minerales como fósforo, hierro, y en fibra. También tienen un alto contenido en carbohidratos.

• Grupo 6. Grasas.: se incluyen en este grupo los distintos tipos de aceites, mantequillas, la margarina, la nata, etc.


Grupo 7. Azúcares: su componente principal son los carbohidratos simples, que suelen ser de absorción rápida.

Grupo 8. Otros grupos de alimentos.

• Bebidas. Las podemos clasificar en:

Estimulantes, como el café, que contiene cafeína, el cacao que contiene teobromina, y el té, cuya sustancia estimulante de llama teína.

Refrescantes, entre las que se incluyen refrescos y zumos.


Alcohólicas, que contienen alcohol etílico.

Condimentos y especias: sirven para aumentar las características organolépticas de los alimentos, es decir incrementan su sabor, su color y su olor.


• Cuadro de las cantidades diarias recomendadas (CDR):


• 3.4. Clasificación de los nutrientes. • Los nutrientes son aquellas sustancias bioquímicas que se

encuentran en los alimentos y que sirven para obtener energía, formar y desarrollar estructuras y regular el proceso del metabolismo. Los nutrientes se clasifican en macronutrientes y en micronutrientes, dependiendo de la cantidad que deben ser aportados al organismo. También reciben el nombre de principios inmediatos.

• Los macronutrientes son: Hidratos de carbono. Lípidos. Proteínas. Agua.


• Los micronutrientes son:

Vitaminas.

Minerales.


• 3.5. El proceso de nutrición y absorción.

• Resumen del proceso digestivo:

• Ingestión Digestión Absorción Transporte

• Utilización Expulsión


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