Olla a presión 1

Olla a presión

Olla a presión.

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que nopermite la salida de aire o líquido por debajo de una presiónestablecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumentacuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permitesubir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), enconcreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que losalimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiemposde cocción tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo secocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas ymedianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollocompleto no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza paraconseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de lacocción a fuego lento.

Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límiteestablecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo queel vapor escape. Existe una válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si latemperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión.No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de laválvula. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.

Historia y evoluciónEl primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés, Denis Papin, que esmás reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo porreducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor paraincrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otrosalimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiemposDenis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó yquedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro dedicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasenollas a presión.

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Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. En condiciones normales elmuelle mantiene la válvula cerrada. A medida que la olla se calienta la presión

interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre, lo que permite lasalida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior.El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de

las ollas antiguas, por las cual también se les llama "olla pitadora".

En 1919 se concede la primera patente delo que se denominó olla express a JoseAlix Martínez, residente en Zaragoza(España). Así aparece con el número depatente 71143 en el Boletín Oficial de laPropiedad Industrial [1] que se publicó enel número 798 [2] de 16 de noviembre de1919, página 1480. En España ya seempieza a distribuir la olla de Bellvis quese denomina por sus diseñadores comoolla express.

En 1938 el alemán Alfred Vischlerpresentó su "Flex-Seal Speed Cooker" enNueva York. Aunque la idea de Vischlerfue buena , el producto que captó laatención de las amas de casa fue la olla depresión "Presto", que aparece en 1939 enuna feria mundial en Nueva York. Fueexitosa principalmente debido a su tapafácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos.Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al quellamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de grancapacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido porel ejército francés.

Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada porlos hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y lasollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos decierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionadoes la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacuael oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puedeabrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedadesy su color natural.

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FuncionamientoEn contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera lacocción es el simple incremento de la temperatura del agua.

Las condiciones de presión y temperatura en elinterior de la olla a presión (1→2) impiden la

ebullición del líquido, salvo si se enfríarápidamente el vapor de agua provocando un

rápido descenso de la presión (2→3).

Si se observa el diagrama de la figura, la ebullición se logrará siemprey cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio deestado», la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagramatermodinámico. Sin embargo, cuando se cierra la tapa de la olla lamayoría del gas contenido en su interior será aire, no vapor de agua, demodo que en todo momento la presión en el interior será la suma de ladebida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando por efectode la evaporación a medida que aumenta la temperatura, y al aire, cuyapresión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la ollala presión en el interior se aleje más y más de la de saturación, lo queimpide la ebullición del agua en el interior de la olla, es decir, la líneade cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa laevolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior dela olla.

Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determinala válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuegofuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por laválvula.Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor deagua; por ejemplo, si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de aguaenfría las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de lapresión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3), y se produce laebullición súbita del agua, con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta deestanquidad del recipiente o la propia válvula. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión, con elconsiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor.Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar, ya que de otro modo la cocción de los alimentos se tornamuy difícil. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición enuna cazuela abierta es de 100 °C. Sin embargo, a mayor altitud la presión atmosférica es menor y, por tanto, latemperatura a la que hierve el agua disminuye, como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle:En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido ala disminución de la presión atmosférica, siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Así, las patatas después deestar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Se dejaron incluso las patatas al fuego durantetoda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. Recordé esto mientrasescuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello; ellos habían llegado a la conclusión de que lasmalditas patatas no eran para cocer.

Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión, ya que si el punto departida (1) está más abajo, la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla.

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Véase también• Autoclave• Olla de cocción lenta

Enlaces externos• Real Decreto 769/1999, de 7 de mayo de 1999, de equipos de presión. [3] (NOTA: Este enlace tiene carácter

informativo sobre la legislación española y europea aplicable a las ollas a presión. Recuerde que sólo los textospublicados en el Boletín Oficial tienen validez legal.)

• El contenido de este artículo incorpora material de una entrada de la Enciclopedia Libre Universal [4], publicadaen español bajo la licencia Creative Commons Compartir-Igual 3.0 [5].

Referencias[1] http:/ / historico. oepm. es/ archivohistorico/ bopi. asp[2] http:/ / historico. oepm. es/ archivohistorico/ abre_pdf_completo. asp?a=1919& archivo=N%BA798. pdf[3] http:/ / www. mtas. es/ insht/ legislation/ RD/ rap_dg. htm[4] http:/ / enciclopedia. us. es/ index. php/ Olla_a_presi%C3%B3n[5] http:/ / creativecommons. org/ licenses/ by-sa/ 3. 0/ deed. es

Fuentes y contribuyentes del artículo 5

Fuentes y contribuyentes del artículoOlla a presión  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=49953741  Contribuyentes: .:habbo-007:., Adriansm, AldanaN, Antoniomalanga, ArkaitzJ, Cahno, Camilo, CommonsDelinker,Cookie, Csantjust, Deleatur, Dfsp, Diegusjaimes, Diádoco, Ecemaml, Euronymussss, FischX, Gabri-gr-es, HUB, Jorge c2010, Lampine, Laskar, Lourdes Cardenal, LuisArmandoRasteletti,Nanuc, Oxartum, Pruxo, Rosabaya, SimónK, Tamorlan, Wmfesp, 31 ediciones anónimas

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