Optiagro

45vigilanciatecnolgica1er trimestre 2011

Desarrollo de productossaciantes

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)estima que en 2015, habr ms de 1.5 billones deconsumidores con sobrepeso, lo que repercutirdirectamente en los costes de salud pblica dadoslos problemas para la salud asociados a estapatologa.

La industria alimentaria es consciente de estatendencia motivo por el que desde hace ms deuna dcada invierte en el desarrollo de productosalimenticios capaces de controlar el apetito ogenerar sensacin de saciedad. El desarrollo deestos productos contribuye de forma directa afrenar la actual tendencia a la obesidad, con losproblemas que supone para la salud.

En 2004, un artculo en la revista American Journalof Clinical Nutrition mostraba un nmero debiomarcadores que controlaban el impusode comer; se trataban principalmente de pptidosy hormonas. Por su parte, investigadores de laUniversidad de Utrech y el centro de investigacinen alimentacin y nutricinTNO (Holanda)indicaron que factores fisiolgicos, como la horadel da o la influencia familiar, tambin intervienenen el control del apetito.

Considerando este conocimiento, el desarrollo deproductos para el control de la saciedad se basaprincipalmente en la incorporacin de protenas,fibra y cereales integrales, aunque existen otrasfrmulas.

Resultados de varios estudios cientficos indicanque las protenas provocan una sensacin desaciedad ms eficiente a corto plazo que la quepuedan producir los carbohidratos o las grasas.Los consumidores son conscientes de este hecho,motivo por el cual muestran inters por productosde consumo diario enriquecidos con protenas.

En este sentido, algunas investigaciones muestrancmo la soja estimula la liberacin de colecisto-quinina (hormona que interviene en la supresindel apetito). Las protenas del suero tambinregula la secrecin de ciertas hormonas queregulan el control del apetito. Por otra parte,alimentos como el huevo aportan gran cantidadde protenas.

En este sentido, firmas como Kellogg o Fonterrahan desarrollado y lanzado al mercado productosricos en protenas los cuales ayudan a controlarel peso.

SECTOR AGROALIMENTARIO

B O L E T N O N - L I N E

SUMARIO

Editorial................................................................................................... 1

NuevasTecnologas de Conservacin de Alimentos ... 3

Biotecnologa Aplicada al Sector Agroalimentario......... 7

Tecnologa de nuevos Productos Aplicada al SectorAgroalimentario................................................................................. 10

2Editorial


El efecto de los cereales integrales (principalmenteavena, cebada y centeno) y la fibra sobre la sensa-cin de saciedad es ampliamente conocido. Sonmuchos y variados los productos e ingredientesdesarrollados, orientados al control del peso, queincorporan estos nutrientes. En este caso, empresasreferentes en el sector como son General Mills yTate&Lyle han desarrollado y patentado multitudde productos con alto contenido en cereales y/ofibra dirigidos a consumidores preocupados por elcontrol de su peso. Es posible encontrar en elmercado aguas reforzadas con fibra, como la quese ofrece bajo la marca Acquafibra, as comomultitud de barritas con elevado contenido enfibra como la que ofrece BIocentury Sacialis.

Las almendras debido a su elevado contenido enprotenas y por los resultados de un estudio quemostraba que masticar almendras lentamenteinduca la saciedad, podran considerarse un

producto a ser incorporado en las dietas decontrol del peso.

Otras alternativas para generar sensacin desaciedad se centran en la percepcin sensorialque los consumidores hacia los alimentos, lasmodificaciones en los ndices glicmicos de losalimentos y la incorporacin de diversos ingre-dientes funcionales.

Empresas, centros de investigacin y universidadesentre otros organismos, apuestan por el desarrollode nuevos productos que contribuyan al controldel apetito y, en ltima instancia, a frenar latendencia global al sobrepeso.

Tal y como afirman entendidos en nutricin y desa-rrollo de nuevos productos, la incorporacin deeste tipo de productos a la dieta debe conjugarsecon hbitos de vida saludables, en lo referentetanto a la alimentacin como el ejercicio fsico.

3NuevasTecnologas de Conservacin de Alimentos


TNO

BOADES HERNANDEZ-SONSECA J.

GEN MILLS MARKETINGINC

DAROME

LINDEAG

WO2011025377

WO2011009969

EP2289350 EP2286673

WO2011007109

EP2269474

Pases Bajos

Espaa

EE.UU.

Francia

Alemania

Sistema de liberacin de un ingrediente activo en una masa depanadera durante la coccin. La masa contiene harina y pellets deharina que contienen el ingrediente activo.

Procedimiento para la extraccin de agua de un producto alimenticioque anteriormente puede haber estado congelado. Consiste enenvolverlo en un film permeable disponer en su base una capa desecuestrante y cerrar al vaco.

Composiciones de pasta que contienen un antimicrobiano natural y uncido orgnico encapsulado. Se conservan pasteurizadas y refrigeradas.

Procedimiento para deshidratar productos vegetales sin que se degradela clorofila. Consiste en mezclar el producto con un soporte queconsta de un electrolito, un glcido y un sustituto de la sal.

Procedimiento y aparato para congelacin por aplicacin de ultrasonidosque facilitan la transferencia de calor con el fluido criognico.

SOLICITANTENO DE PUBLICACIN PAS ORIGEN CONTENIDOTCNICO

PROCEDIMIENTOS MIXTOS

BOARD OFTRUSTEESOFTHE UNIVERSITY OFILLINOIS

CHD GLOBAL IP SDN BHD

BAXTER INT

WO2011038168

WO2011014049

EP2277555

EE.UU.

Malasia

EEUU

Procedimiento de desinfeccin de frutas y verduras recin cortadaspor aplicacin en continuo de ultrasonidos.

Procedimiento para esterilizacin a vaco parcial, evacuando el agua, elaceite, el vapor y otros materiales no deseados. Se utiliza sobre todopara racimos de frutos de palma de aceite.

Procedimiento para determinar la dosis efectiva de una luz mono opolicromtica de una o ms fuentes para inactivar los microorganismospresentes en fluidos biolgicos.


Solicitudes de Patentes PublicadasLos datos que aparecen en la tabla corresponden a unaseleccin de las solicitudes de patentes publicadas por primeravez durante el trimestre analizado.

Si desea ampliar informacin sobre alguna de las patentes aqulistadas, pulse sobre el nmero de patente correspondientepara acceder a la informacin online relativa a la misma.

PROCEDIMIENTOS FSICOS



SPILA UAB

SOLDATOV,A.

COGNIS IP MAN GMBH

WO2011027301

WO2011015897

EP2281460

Lituania

Canad

Alemania

Conservacin de algas de la especie Spirulina platensis utilizandofructosa y glucosa de miel y producto funcional de algas y miel.

Alimentos basados en granos de cereales y/o pasta que se producenpor fermentacin controlada a partir de un inculo de kfir.

Extractos vegetales como aditivos estabilizar las levaduras enproductos de panadera y mejorar el volumen final.


PROCEDIMIENTOS BIOLOGICOS

BASF SE

BASF SE

WO2011020778

WO2011020777

Alemania

Alemania

Uso de un copoliester termoplstico o de un elastmero decopoliamida para incrementar la capacidad de absorber oxgeno depelculas de poloilefina funcionalizada.

Uso de surfactantes no inicos para incrementar la capacidad deabsorber oxgeno de pelculas de poliolefina funcionalizada.


ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

MARS INC

INCADMINAGENCYNARO

BIOGOLDEN S L

CARGILL INC

FOSS ANALYTICALAB

BASF CORP

HAWKINS INC

FRAISCOTECHNIC

EP2301368

WO2011033994

WO2011033159

WO2011032023

WO2011023230

EP2289341

WO2011014669

WO2011009828

EE.UU.

Japn

Espaa

EEUU

Suecia

EEUU

EEUU

Francia

Composicin para evitar el deterioro de productos por losmicroorganismos. Se caracteriza porque contiene cidos orgnicosy extractos vegetales.

Procedimiento para mejorar las propiedades panaderas de la harina dearroz que consiste en aadir glutation.

Procedimiento para conservar alimentos que incluye el uso de unantioxidante de origen natural que no afecta a sus propiedadesorganolpticas.

Grasas estables a la oxidacin con un elevado contenido en cidoalfa-linolnico.

Procedimiento para extraer micotoxinas de granos de cereales utilizandouna mezcla etanol:agua en la que el etanol est en un 30% en peso.

Conservacin de alimentos frescos por recubrimiento con unasolucin acuosa de polivinil alcohol, almidn y otros ingredientes paracontrolar el intercambio de gases.

Composiciones y mtodos para el control de Listeria monocytogenes.Incluyen cido lctico, cido actico y cido propinico o sus sales.

Procedimiento y aparato para esterilizacin en frio de un productoalimentario. Consiste en la aplicacin de aire purificado y aguaozonizada en una cmara de tratamiento.


PROCEDIMIENTOS QUMICOS

5Los investigadores pudieronobservar que la luz influa en elproceso de fotosntesis en aquellasmuestras expuestas a la luz,resultando en productos conmayor contenido en carotenoidesy vitaminas C, E, K y B9.Aunque,por el contrario, tras 3 das deexposicin a la luz las hojas msplanas sufran cierto deterioro.

Los investigadores concluyen queuna seleccin especfica del cultivo,la adecuada madurez de las hojas yuna adecuada exposicin a la luzdurante el almacenamiento resul-tara adecuado para preservar yaumentar las concentraciones deproductos de inters.

Considerar todos los factores queintervienen en la conservacin delos productos puede contribuira mejorar tanto la calidad comola seguridad alimentaria de losproductos dispuestos en el linealdel supermercado.

ENVASES ACTIVOSPARA EL CONTROLDE CAMPYLOBACTERJEJUNI

Garantizar la inocuidad de los pro-ductos alimentatirios es primordialtanto para cumplir con la legislacinvigente como para mantener laconfianza de los consumidores poruna marca de calidad.

La Universidad de Arizona, EstadosUnidos, ha comprobado la eficaciade ciertos envases activos frente alas cada vez ms resistentes cepasde Campylobacter jejuni.

Estudios previos llevados a cabopor el mismo equipo de investiga-cin se centraron en el desarrollode envolturas comestibles para lareduccin de E.coli y Listeria en

carne fresca. Las investigacionesevolucionaron hacia el desarrollode envases que garantizasen laausencia de Campylobacter jejuni,uno de los patgenos ms resisten-tes en la industria alimentaria.

Las dos sustancias con potencialantimicrobiano seleccionadas fueronel carvacrol y el cinamaldehido,dada la restriccin que ponen alcrecimiento de las cepas deCampylobacter jejuni. Con el fin decomprobar la eficacia de los envasesPET inoculados con manzana y unade estas sustancias, se llevaron acabo diversas experiencias.

Los investigadores inocularon carnede pollo con diversas cepas de labacteria antes mencionada; D28a yH2a (clasificadas como cepas resis-tentes) y con A24a (clasificada comosensible). Las muestras de polloinoculado se envolvieron con el filmde manzana con cinamaldehido ycarvacrol en concentraciones del0.5, 1.5 y 3 por cien, y se incubarona temperaturas de 4C y 23 Cdurante 72 horas.

Se tomaron muestras para testearlas colonias de Campylobacter jejunijusto tras el envasado y despus delas 72 horas de inoculacin. Losresultados mostraron que la eficien-cia del envase activo dependa de ladosis y de la temperatura, obtenin-dose los mejores resultados para elfilm inoculado con cinamaldehido ya una temperatura de 23C.

Segn los investigadores, el materialde envasado estudiado podra serempleado para reducir la presenciade Campylobacter jejuni en lacarne de ave en el lineal delsupermercado. Su uso podramejorar la percepcin de losconsumidores y la confianza eneste tipo de productos.


NuevasTecnologas de Conservacin de Alimentos

MEJOR CONSERVACINDE LAS ESPINACASEN EL LINEAL DELSUPERMERCADO

Por lo general los consumidoresbuscan en el lineal del supermer-cado los productos ms frescos ycon una fecha de caducidad mstarda.Anlisis del comportamientode los consumidores en el linealdel supermercado, indican quehay una tendencia a adquirir losproductos que quedan msalejados, aquellos que no estnbien iluminados.

Investigadores del Servicio deInvestigacin Agrcola (ARS) hanllevado a cabo un estudio quedemuestra que las espinacasfrescas expuestas a luz continuadurante su almacenamiento ydisposicin en el lineal del super-mercado, presentan mejorespropiedades nutricionales queaquellas sometidas a periodos deoscuridad.

Con el propsito de comprobar elefecto de la luz sobre las espinacasfrescas en el lineal del supermer-cado, los investigadores disearonvarias experiencias. Consideraronuna muestra de espinacas frescasenvasadas la cual sometieron a luzartificial fluorescente similar a laque se ven sometidos los envasesdurante 24h en el lineal delsupermercado. Por otra parte,envasaron muestras en bolsas depapel de doble espesor con elpropsito de simular la oscuridad.

Muestras de ambos grupos sedispusieron de pie en una cmararefrigerada a 4C. La fotosntesisno depende de la temperatura, lareaccin puede ocurrir a 4Csiempre y cuando el producto sevea sometido a la luz adecuada.



CONTROLANTIMICROBIANOMEDIANTENANOTECNOLOGAAPLICADA A LOSENVASES

La industria alimentaria se esfuerzaen el desarrollo de nuevas tcnicaso aplicaciones tal que resulten enla mejora de la calidad y seguridadde los alimentos. Estas tcnicas,en muchos casos, contribuyen almismo tiempo a alargar la vida tilde los productos

El Instituto de Nanotecnologa yMateriales Avanzados de laUniversidad de Bar-llan (Israel) hadesarrollado una tcnica paraproducir material de envasado conun recubrimiento de nanopartculasde plata tal que evita el crecimientomicrobiano.

Con el fin de garantizar la ausenciade microorganismos patgenos enlos alimentos, los investigadores seplantearon el desarrollo de unatcnica novedosa para producir unmaterial de envasado antimicro-biano utilizando la nanotecnologa.

El proceso consta de una sola etapaen la que se generan las nanopar-tculas a base de plata coloidal quese fijan simultneamente al materialde envasado mediante radiacinultrasnica. Las nanopartculas seadhieren a la superficie del papelbien por incrustacin, formandoenlaces qumicos o por otrasinteracciones con el sustrato. Losinvestigadores indican que tanto elespesor de la capa como eltamao de las nanopartculas sepueden controlar variando laconcentracin de los precursores ylos tiempos de reaccin.

En lo referente a la estabilidad delmaterial de envasado, los investi-gadores indican que las prdidasde plata hacia los alimentos sonmnimas. Respecto al poderantibacteriano, indican que poseeuna potente actividad hacia orga-nismos patgenos como la E. coli yS. aureus, siendo capaz de eliminarlas baterias en cuestin de horas.

Dado el potencial antimicrobianoy su estabilidad, los investigadoresconcluyen que la tcnica desa-rrollada y el material de envasadotendrn gran aplicabilidad en laindustria alimentaria.

El uso de la nanotecnologa en elenvasado y conservacin de losalimentos podra resolver diversosaspectos relacionados con lacalidad y seguridad alimentaria delos mismos.

7Biotecnologa Aplicada al Sector Agroalimentario


UNIV LA LAGUNA

GRUPO LECHEPASCUAL S A U

GLICO FOODS CO LTD

NOVOZYMESAS

MORINAGA MILK IND.CO LTD

STICHTINGTOP INSTFOODAND NUTRITION

VENTRIA BIOSCIENCE

NOVOZYMESAS

DSM IP ASSETS BV

DANISCO

NOVOZYMESAS

UNIV NAGOYA NAT UNIVCORP

DANISCO

BARRY CALLEBAUTAG

NESTEC SA

DSM IP ASSETS BV

DSM IP ASSETS BV

ES2350127

ES2354784

WO2011021372

EP2302046

WO2011034166

WO2011031141

EP2294930

EP2294928

WO2011026877

EP2292731

EP2290059

WO2011021524

WO2011018509

WO2011012680

WO2011000965

EP2279666

EP2269467EP2270191

Espaa

Espaa

Japn

Dinamarca

Japn

Pases Bajos

EEUU

Dinamarca

Pases Bajos

Dinamarca

Dinamarca

Japn

Dinamarca

Suiza

Suiza

Pases Bajos

Pases Bajos

Cultivo iniciador para la fabricacin de queso. Est formado por trescepas de bacterias lcticas autctonas del queso artesanal deTenerife.

Procedimiento enzimtico para la produccin de pptidos bioactivoscon actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina.

Producto alimentario de almidn gelatinizado. Se obtiene portratamiento enzimtico de los grnulos de almidn con un enzimaselecionado del grupo formado por amiloglucosidasa, isoamilasa, alfa-glucosidasa, alfa-amilasa y ciclodextrina glucano transferasa.

Nueva glicsido hidrolasa til como conservante en composicionesalimentarias de cereales y para hidrolizar desechos agrcolas y producircombustible alcohlico.

Agente anti-obesidad que mejora la tolerancia a la glucosa. ContieneBifidobacterium breve y se puede incorporar a alimentos o bebidas.

Procedimiento para mejorar la generacin de aromas en un productofermentado y cepa de S. thermophilus en la que la glutamatodeshidrogenasa se ha desactivado.

Expresin de protenas de leche humana en plantas transgnicas yfrmula infantil que las contiene como suplemento alimentario.

Procedimiento para preparar un producto en el que se reduce laproduccin de acrilamida al calentarlo. Consiste en tratarlo previamentecon una lacasa o una peroxidasa.

Composicin de enzimas para panadera que evita el uso deemulgentes. Comprende un enzima lipoltica, una triacilglicerol lipasa yotro enzima (hemicelulasa o celulasa y amiloglucosidasa).

Procedimiento para preparar mezclas de cultivos complejos demicroorganimos. Comprende tomar al menos dos porciones de uncultivo complejo inicial, cultivar en condiciones tales que cada porcinse enriquezca en uno o ms microorganismos y mezclar.

Variantes de enzimas lipolticas cuya especificidad por el sustrato puedeser modificada a demanda introduciendo alteraciones concretas en lasecuencia de aminocidos.

Pptidos que inducen propiedades adhesivas en bacterias acidolcticas(Lactobacillus rhamnosus) y su uso.Comprende una secuencia especfica.

Microorganismos deshidratados y protegidos con un recubrimiento deuna sal higroscpica que les proporciona estabilidad y viabilidad mejoradas.

Uso de una combinacin de microorganismos, incluyendo al menos tresespecies de lactobacilos y levaduras para la fermentacin de granos cacao.

Nueva Bifidobacterium longum resistente al estrs oxidativo originadopor perxido o superxido til como ingrediente de alimentosprobiticos.

Composicin para la preparacin de queso blando o duro. Comprendeprotena del suero y un compuesto activo que es una proteasa que selibera en ciertas condiciones y segn un patrn definido.

Procedimiento de pasteurizacin para clulas microbianas y paraobtener cidos grasos poliinsaturados (PUFA) o aceites. Consta de tresetapas: calentamiento rpido, mantenimiento de la temperaturaconstante, enfriamiento rpido y extraccin de los PUFAs o aceites.


BIOTECNOLOGA



MEJORAS GENTICASPARA MEJORAR LA VIDATIL DE LOS TOMATESEN EL LINEAL DELSUPERMERCADO

La vida til de las frutas y hortalizasen el lineal del supermercado escorta, en muchos casos de tan solounos das. Esto provoca prdidaseconmicas considerables altiempo que genera un elevadovolumen de desechos, motivos porlos que tanto la industria como loscientficos invierten en el desarrollode tcnicas y metodologas quepermitan extender la vida til deestos productos.

Un grupo de investigacin delServicio de Investigacin Agrcolade Estados Unidos (ARS) y laUniversidad de Purdue ha hechouso de la gentica molecular paramejorar la vida til de los tomatesen el lineal del supermercado.

Los investigadores se plantearon laintroduccin de un gen de laslevaduras, espermidina sintasa,responsable de la produccin depoliaminas. La poliamina espermi-dina es una de las tres poliaminasque modulan el proceso demaduracin de la planta.Adems,las poliaminas tienen un papelimportante en el desarrollo ymaduracin del fruto.

Tras introducir el gen en la planta,observaron que la espermidinafuncionaba independientementedel resto de las poliamidas,extendiendo la vida til del fruto eincrementando el crecimiento dela planta.

Las experiencias demostraron quelos tomates transgnicos presenta-ban una mayor vida til tras lacosecha adems de disminuir losprocesos de putrefaccin conse-

cuencia de las enfermedades de laplanta. Los investigadores observa-ron que los tomates cultivadospresentaban niveles de licopenosuperiores a los tomates conven-cionales, consiguiendo as unamejora tanto nutricional como entrminos de calidad del producto.

Aunque las modificaciones gen-ticas resultan una herramientaalternativa para mejorar la resis-tencia de los cultivos a plagas, acondiciones climticas adversas opara mejorar tanto la vida tilcomo las propiedades nutricionalesde los productos alimentarios, sonmuchas las barreras sociales ylegislativas a nivel europeo.

BACTERIAS LCTICASCOMO ALTERNATIVA A LACADENA DE FRO ENPRODUCTOS CRNICOS

La carne fresca resulta un perfectomedio para la proliferacin demicroorganismos que provocansu descomposicin. Cuando lascondiciones de refrigeracin en elalmacenamiento o transporte noson las adecuadas, temperaturassuperiores a los 5C, la carnepuede verse contaminada porestos microorganismos.

Investigadores mejicanos han lleva-do a cabo un estudio centrado encomprobar el efecto bioconser-vador de ciertas bacterias lcticas,aptas para el consumo humano,en hamburguesas de cerdo comoalternativa a la cadena de fro.

Las cepas de bacterias lcticas sevienen empleando desde hace unosaos como mtodo de conserva-cin de la carne por un doblemotivo, por la produccin de agen-tes antimicrobianos y bacteriocinasy por las propiedades funcionalesque otorgan a los alimentos.

Con el fin de comprobar el poten-cial bioconservador de las bacteriaslcticas en hamburguesas de cerdo,los investigadores inocularonlos productos con cepas deLactobacillus acidophilus ATCC yStaphylococcus carnosus cepaNRRLO2.

Dado que estas bacterias producendiversos cidos, el pH del mediocambia con el tiempo.As, enprimer lugar los investigadorescomprobaron la resistencia de lasbacterias a pH cido. Se realizaronpruebas a diversos valores de pHy los resultados indicaron que lasbacterias son capaces de crecer apH muy cidos lo que facilitara elproceso, al no requerir de controlde este parmetro.

Por otra parte, se realizaron testde antagonismo de los dosmicroorganismos para evaluar laviabilidad de utilizarlos de formaconjunta. Los resultados mostraronque los microorganismo no compi-ten entre si por lo que es posibleutilizar mezclas que permitan unmayor rango de inhibicin depatgenos al tiempo que mejorenlas propiedades organolpticas delas hamburguesas de cerdo.

Los investigadores realizarondiversas pruebas de inhibicin debacterias patgenas. En cuanto alefecto bioconservador, las bacteriaslcticas producen una serie decidos orgnicos responsables dela reduccin del pH y del efectoinhibidor, sospechndose que es elcido lctico el principal responsa-ble. Los investigadores observaronque el conteo inicial de coliformesdisminua tras 4 semanas dealmacenamiento, obtenindose losmejores resultados a temperaturaambiente, aunque indican lanecesidad de comprobar el efecto



inhibidor de las bacterias lcticascontra patgenos como la Listeriamonocytogenes y Clostridiumperfringens.

En cuanto a las propiedadesorganolpticas que estas bacteriasconfieren a las hamburguesas, losinvestigadores sealan que serannecesarios anlisis sensoriales conpaneles de consumidores con el finde determinar el efecto de lasbacterias estudiadas.

Hay una tendencia a sustituir losconservantes qumicos por natura-les, por una parte por los efectossecundarios que aparecen a largoplazo y por los beneficios asociadosa los conservantes naturales.

La bioconservacin medianteLactobacillus acidophilus yStaphylococcus carnosus, podraplantearse como una alternativa ala conservacin de hamburguesasde cerdo, al inhibir la proliferacinde bacterias patgenas, no requerirde la cadena de fro y mejorar laspropiedades organolpticas de losproductos.

TRATAMIENTOSENZIMTICOS EN LAREDUCCIN DEALRGENOS EN LOSCACAHUETES

Aunque la mejor forma de impedirla manifestacin de reaccionesalrgicas es evitar el consumo deaquellos alimentos que las provo-can, en algunas ocasiones aparecen

por la ingesta accidental. Loscacahuetes son empleados comoingrediente en muchos productosalimenticios motivo por el que enmuchas ocasiones los consumido-res no son conscientes de suconsumo.

Investigadores de la Universidaddel Estado de Carolina del Norte,Estados Unidos, han estudiadoel efecto de los tratamientosenzimticos en la reduccin delos compuestos alrgenos en loscacahuetes tostados.

Los tratamientos enzimticos parala reduccin de alrgenos se hanempleado previamente en laproduccin de arroz y protena desuero hidrolizada hipoalergnicos.

Con el propsito de reducir losalrgenos en los cacahuetes yevitar las reacciones alrgicas, losinvestigadores llevaron a cabodiversas experiencias basadas entratamientos enzimticos con alfa-quimotripsina y tripsina.

Como indicadores de eficienciaconsideraron dos de los principalesalrgenos del cacahuete,Ara h 1 yAra h 2. Para llevar a cabo las expe-riencias consideraron cacahuetessometidos a blanqueamiento ycacahuetes sin blanquear. La dura-cin del tratamiento enzimticofue de 1 a 3 horas, periodo trasel cual se media la solubilidad delas protenas del cacahuete y laconcentracin de los alrgenosconsiderados.

Los resultados indicaron que lostratamientos enzimticos reducanla presencia de alrgenos hasta el100% en condiciones ptimas.Tras el tratamiento tanto con alfa-quimotripsina como con tripsina, lasolubilidad de las protenas seincrementaba al tiempo que sereducan los niveles de deteccin/extraccin de los dos alrgenos,Ara h 1 y Ara h 2.

Aunque esto ocurra tanto paralos cacahuetes blanqueados comopara los que no lo estaban, losinvestigadores notaron que la efec-tividad del tratamiento enzimticomejoraba con el blanqueamientode las muestras.

Los investigadores determinaronlas condiciones ptimas del trata-miento de cacahuetes tostados;blanqueamiento de 5 minutosseguido por un tratamiento enzi-mtico de 3 horas con una concen-tracin de enzima del 0.12%. Bajoestas condiciones, no se detectaronlos alrgenos en los extractos solu-bles de protenas de cacahuete.

Las experiencias llevadas a cabofueron in vitro por lo que sonnecesarias experiencias in vivo conel fin de confirmar la reduccin dealrgenos en el cacahuete tostado.

Los tratamientos enzimticos post-cosecha podran resultar unaalternativa para producir cacahue-tes con menos alrgenos, lo queevitara la manifestacin de alergiaspor ingesta accidental.

10

Tecnologa de nuevos Productos Aplicada al Sector Agroalimentario


TEAM FOODS COLOMBIAS A

INCADMINAGENCYNARO

LATHAN GABY

PROCTER & GAMBLE

PURATOS NV

FUJI OIL CO LTD

BRUNOB II BV

SOLDATOV ,A.

KRAFT FOODS GLOBALBRANDS LLC

HERBAMED LTD

NESTEC SA

KRAFT FOODS GLOBALBRANDS LLC

NIPPON SUISAN KAISHALTD

DSM IP ASSETS BV

UNILEVER PLC

HEALTH CONCERN BV

WO2011027188

WO2011021659

WO2011017040

WO2011014468

WO2011006949

WO2011004893

EP2269464

WO2011012924

EP2298083

WO2011024183

WO2011020748

WO2011011418

WO2011034133

WO2011026941

WO2011015425

EP2286677

Colombia

Japn

Alemania

EEUU

Blgica

Japn

Pases Bajos

Canad

EEUU

Israel

Suiza

EEUU

Japn

Pases Bajos

Reino Unido

Pases Bajos

Composicin proteica que comprende fuentes de origen animal yvegetal con valor nutricional elevado, aporte de aminocidos esencialesmayores que los del huevo entero y aporte de aminocidos esencialesmejores a los de la carne.

Procedimiento para producir alimentos de textura mejorada utilizandogranos de trigo inmaduros. Consiste en trillarlos en estado congelado.

Composiciones nutricionales que comprenden partculas aglomeradasde fibra y probiticos. Se utilizan como aditivos en bebidas y alimentos.

Composiciones con efectos saludables para el intestino y el corazn.Comprenden fibra diettica gelificada y no gelificada y un agente derecubrimiento .

Producto de panadera que reduce la glicemia y posee efectossaciantes. Comprende altos niveles de fibra, protena e inclusiones.

Polvo de soja y productos de harina de trigo que los contienen.Se utiliza para rebozar productos para freir del tipo de la tempura.

Productos de panadera sin gluten. Contienen harina tratada con calorhmedo y son similares a los productos elaborados con harina de trigo.

Preparacin de un producto simbitico utilizando como materia primauna leguminosa. Consiste en inocular las leguminosas ya cocidas con loque se obtiene un producto funcional con probiticos.

Ingredientes funcionales que incluyen un componente esterificado ymicroencapsulado en una matriz entrica. Se preparan por titulacin deuna emulsin en agua con un agente de precipitacin.

Composiciones nutricionales que comprenden fibras solubles einsolubles obtenidas de ctricos. Poseen buena palatabilidad y regulan laglicemia, la lipemia y el apetito.

Composicin nutricional probitica que contiene cepas deBifidobacterium para reducir los sntomas de las alergias alimentariasy la sensibilizacin a los alrgenos.

Producto saludable de cafena. Incluye una mezcla de cafena ycompuestos biolgicamente activos del caf. Estimula la incorporacinde glucosa a las clulas y tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

Sustituto de la sal. Comprende productos de degradacin enzimtica deprotenas animales y vegetales, cloruro potsico, un aminocido bsico ygluconato sdico.

Formulaciones para nctares y zumos que comprenden PUFAs ycarotenos y carecen de sabor a pescado.

Procedimiento para obtener un extracto de cscaras de cacao quecontiene GABA y metil xantinas utilizando solventes inmisciblesen agua.

Productos grasos que reducen el colesterol. Contienen un 3% deesteroles con un grado de esterificacin entre el 40 y 100% y otrosaditivos.


NUEVOS PRODUCTOS

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NESTEC SA

UNILEVER NV

UNILEVER NV

FRITO LAY NORTHAMERICA INC

KELLOG CO.

GEN MILLS INC

UNILEVER PLC

GEN MILLS INC

KRAFT FOODS R & D INC

CHIVITE MONTERDE, L.

MIRASOL GIEB, E.

OLIFARMA S L

CSIC

EP2286679

WO2011003705

WO2011003707

EP2277392

WO2011017498

WO2011019353

EP2281463

WO2011011271

EP2277385

ES2350128

ES2355355

ES2351141

ES2351134

Suiza

Pases Bajos

Pases Bajos

EEUU

EEUU

EEUU

Reino Unido

EEUU

Alemania

Espaa

Espaa

Espaa

Espaa

Composiciones para retardar la incorporacin de las grasas ingeridas.Contienen una fraccin de Proteose peptona que retrasa la hidrlisisde las grasas.

Producto alimentario que contiene dos secciones visualmente igualescada una con un producto saludable de sabor amargo a diferenteconcentracin y procedimiento para reducir el amargor de dichoproducto.

Producto bajo en sal con sabor mejorado. Consta de dos seccionesvisualmente iguales cada una de las cuales posee diferenteconcentracin de un sustituto de la sal.

Aparato y procedimiento para reducir la formacin de acrilamida enproductos procesados trmicamente. Consiste en introducirmodificaciones en las unidades de lavado y coccin y aadir cloruroclcico y L-cistena.

Producto de aperitivo relleno formado por dos lminas de envuelta. Lainterior posee varias lneas de relleno y la exterior orificios quepermiten la salida del vapor producido durante la coccin.

Cereales de desayuno de contenido reducido en sal y sabor mejoradodebido a la combinacin de ingredientes y condiciones de coccin enpresencia de un cido comestible y sales solubles.

Procedimiento para elaborar un producto de hojas de t con diversosaromas hacindolo pasar a travs de una fase gaseosa en la que estndisueltos.

Masa de chocolate y cacahuete para recubrimiento de aperitivos queno es pringosa. Se aplica en caliente en forma de pasta sobre la que seaplica una capa estabilizante de azcar en partculas.

Producto de confitera relleno de chocolate que se prepara aplicandode golpe el relleno y el recubrimiento a una cubierta previamentepreparada.

Pan de molde de harina de trigo con vegetales, hortalizas, frutas oproductos lcteos que le dan un color y sabor caracterstico.

Producto alimenticio a base de requesn obtenido a partir del suerode la leche que se retira de la cuajada en la elaboracin de un quesollevado a ebullicin.

Aceites funcionales a base de aceite de oliva y uno o ms ingredientesseleccionados entre diversos aceites vegetales, isoflavona de soja,coenzima Q-10, vitamina E, vitamina D, licopeno, vitamina K, vitamina A,EPA, DHA y sus mezclas.

Nueva cepa de Lactobacillus plantarum para la produccin decarotenoides y para la preparacin de un alimento probitico o de uncomplemento nutricional.


NUEVOS PRODUCTOS

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Los investigadores observaron queel contenido total de fenoles yflavonoides era considerablementesuperior en los granos de arrozinmaduros que en la semillamadura.Adems, indican que losgranos en desarrollo presentabanmayor contenido de cidosferlicos libres y solubles as comode fibra diettica soluble.

Los resultados demuestran quelos granos inmaduros tras 15 y 18das tras la antesis, seran los msadecuados para ser empleadosen la industria alimentaria comoingredientes nutraceuticos debidoa su contenido en compuestosbioactivos.

La incorporacin de estos ingre-dientes a los alimentos podrasuponer una mejora de la calidad yde las propiedades nutraceuticasde los alimentos. Este tipo deinnovacin en producto podrasuponer una va para desmarcarsede la competencia.

NOVEDADES EN LAPRODUCCIN DE PANSIN GLUTEN

La intolerancia al gluten presenteen cereales como el trigo, cebada,centeno y en algunas ocasionesavena, es una enfermedad bastanteextendida. En Espaa afecta a apro-ximadamente al 2% de la poblacin.

Investigadores de la Unidad deInvestigacin de la Calidad yEstructura de Granos del Serviciode Investigacin Agrcola de EstadosUnidos (ARS) han descubiertocmo elaborar pan sin gluten concalidad similar al pan de trigo.

Experiencias previas, llevadas a cabopor el mismo grupo, mostraron

que la zena (protena del maz)podra emplearse para producirmasas semejantes a las del trigo.Esta protena se encuentra enabundancia como subproductoen la molienda hmeda del mazy en la produccin de etanol.Aunque las masas eran semejantes,las formulaciones con zeina notenan las mismas propiedades,no presentaba resistencia y losproductos panaderos no tenanla misma esponjosidad.

A la vista de los resultados anterio-res, las investigaciones continuaron.As, los investigadores se percata-ron de que eliminando an msla grasa presente en la superficiede la zeina, stas se agregaban deforma similar a las protenas deltrigo, proveyendo a la masa de laelasticidad necesaria para producirproductos de calidad semejantea los de base trigo.

Los investigadores indican queaunque son conscientes de que elsorgo podra resultar mejor opcinque el maz, dado que es libre degluten, decidieron desarrollar pro-ductos esponjosos con protenasde otros granos en primer lugar.

En Espaa, investigadores delInstituto de Agricultura Sostenible(IAS) han invertido sus esfuerzosen el desarrollo de una nuevavariedad de trigo libre de gliadinas(componentes, junto con lasgluteninas, mayoritarios del gluten).Las investigaciones se centraronen el silenciamiento de los genesresponsables de la codificacin delas gliadinas txicas haciendo usode mtodos biotecnolgicos.

El contenido en gluten de lasvariedades desarrolladas fue anali-zado segn estndares del Codex

EL GRANO DE ARROZ ENDESARROLLO COMOPOTENCIAL INGREDIENTENUTRACEUTICO

Entre los factores que influyen enel proceso de seleccin de unproductos en el lineal del super-mercado se encuentra el beneficioque puede suponer para la salud.La diferenciacin del productoen el lineal del supermercado seconvierte en un factor crtico paraser ms competitivo.

La Universidad Nacional deTaiwancentr una de sus investigacionesen determinar el potencialnutracetico del grano de arrozinmaduro.

Estudios previos sugieren quealgunos compuestos activos nose encuentran en el arroz sino enla cscara o en el salvado. Loscompuestos saludables presentesen el salvado incluyen esteroles,tocoferoles y compuestos fenlicosentre otros.

Partiendo de este conocimiento yde que en algunas reas se venaconsumiendo arroz inmaduro porsus propiedades nutritivas, losinvestigadores se plantearonestudiar las variaciones de loscompuestos activos y la actividadantioxidante durante las diversasetapas de desarrollo del grano.

Se seleccionaron dos variedadesde arroz, Kuang-fu-shiang-waxy(KFSW) yTaikeng 16, sobre las quemedieron los niveles de compues-tos fenlicos y las propiedadesantioxidantes a lo largo del desa-rrollo del grano con el fin dedeterminar la correlacin entre elgrado de madurez y la presenciade compuestos nutraceuticos.

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Alimentarius. Los resultadosmostraron una reduccin deaproximadamente el 95% delcontenido de gliadinas txicas enlas harinas.

En lo referente al comportamientopanadero de las nuevas harinas, lasexperiencias llevadas a cabo mos-traron que conservan gran partede las propiedades tecnolgicas.

Estas investigaciones resultan unconsiderable avance en la elabora-cin de productos dirigidos a estegrupo poblacional.

ALIMENTOS QUECONTRIBUYEN ALCONTROL DE LAPRESIN ARTERIAL

Llevar una vida sana, practicardeporte y cuidar la alimentacincontribuyen a la salud y bienestar.Cada vez son ms los productosalimenticios que contribuyen, biende forma directa o indirecta, a lasalud del consumidor.

Un considerable porcentaje de lapoblacin espaola padece hiper-tensin, patologa que causa, entreotros, riesgos cardiovasculares. Elcontrol de la alimentacin en estegrupo poblacional es un factorclave para garantizar su bienestar.

Investigadores del CSIC han desa-rrollado un nuevo ingredientederivado de la leche de vaca capazde disminuir la presin arterial enpacientes con hipertensin.

Durante tres aos, el grupo deinvestigadores del CSIS junto conla empresa Innaves han trabajaronen el desarrollo y optimizacinde la hidrlisis enzimtica (enzimapepsina) de la casena (protenamayoritaria de la leche) para la

obtencin de pptidos beneficio-sos para la salud.

El efecto de los pptidos sobre lapresin arterial se demostrmediante ensayos de doble ciegoaleatorio con yogures. Para larealizacin de los ensayos clnicosse cont con la colaboracin delHospital Ramn y Cajal.

Un centenar de voluntarios hiper-tensos consumieron durante seissemanas un yogur diario. Los 34voluntarios que consumieronyogures con el ingrediente desa-rrollado, mostraron un descensoen la presin arterial, pasando deuna media de 154 mmHg a 139mmHg (situndolos por debajo dellmite 140 mmHg).Aquellos queconsumieron yogur con placebono experimentaron ningn cambio.

Tras un mes del fin del tratamiento,se midi la presin arterial sistlicade los voluntarios, comprobandoque aquellos tratados con yogurcon el novedoso ingrediente habansufrido un aumento de la presinhasta una media de 147 mmHg.

Los 44 voluntarios con valores depresin normal se sometieron a laexperiencia. En estos casos, no seobserv ninguna variacin en losvalores de la presin arterial ni traslas seis semanas ni tras la finaliza-cin de la experiencia.

El proceso de obtencin utilizadopor los investigadores permiteconseguir las concentraciones depptido deseadas.Adems, lospptidos obtenidos se caracterizanpor su resistencia a procesos habi-tuales en la industria alimentaria,como la pasteurizacin o lahomogeneizacin.

Tras ser patentado el ingredientey el mtodo de produccin, la

empresa Innaves desarrollar losingredientes con concentracionesde pptidos necesarias y conpropiedades organolpticas queagraden al consumidor. El ingre-diente est siendo evaluado por laAutoridad Europea en SeguridadAlimentaria (EFSA) para su usocomo ingrediente en alimentosfuncionales.

Adems de la leche, el queso ylos yogures, productos de baseno lctea como las galletas olas barritas de cereales podranincorporar estos ingredientes enun periodo corto de tiempo.

SUSTITUCIN PARCIALDEL TRIGO POR SOJAPARA LA MEJORA DE LASMASAS CONGELADAS

Las masas y los productos depanadera congelados son amplia-mente utilizados en la industriaalimentaria. En muchos casos estosproductos se descongelan en elmicroondas o se ven sometidos are-calentamientos lo que hace que,en ocasiones, sean menos crujien-tes que los productos convencio-nales elaborados al horno.

La Universidad del Estado de Ohioy la Universidad de California hanestudiado cmo la sustitucinparcial de la harina de trigo porsoja (bien en forma de harina o enleche en polvo) podra mejorar latextura de las masas congeladas.

Las alternaciones en los patronesde transferencia de masa y decalor asociados a las radiacionesmicroondas confieren a los pro-ductos de panadera congeladosuna textura poco flexible. Esto sedebe principalmente a la reducidaplastificacin de los polmeros.

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Ingredientes con elevada capacidadpara retener agua as como lapresencia de lpidos polares demos-traron, en estudios previos, sucapacidad para mejorar la plastici-dad del gluten y la mejora en laretencin de agua. En base a estoshechos, los investigadores comen-zaron sus estudios sobre la mejorade la textura de las masas mediantela adicin de soja a las formulaciones.

Los investigadores consideraroncuatro formulaciones de masasen las que la harina de trigo habasido sustituida por una mezcla de

soja (al 10, 20 y 26%). Comproba-ron que la adicin de niveles desoja del 20 y 26% mejoraba latextura de los productos someti-dos a microondas, resultando msflexibles. Mediante anlisis termo-gravimtricos, comprobaron queestas formulaciones tenan unamayor retencin de agua, movien-do el pico de prdida de agua delos 40 a los 80C.

Los resultados mostraron que lasmasas que contenan soja resulta-ban elsticas dados los cambios enel estado del agua y su movilidad;

la cantidad de agua disponiblepasaba de 7.09 en las muestras decontrol (sin reemplazamiento porsoja) a 15. Se observ el efectode la soja en la cohesin de losproductos de panadera microon-dables, alcanzando el menor valoral incorporar 20% de soja.

Los resultados de esta investiga-cin demuestran el potencial de lasoja en la mejora de la textura delas masas congeladas. Estas nuevasformulaciones podran mejorar lacalidad de los productos y con ellolas ventas.



Boletn elaborado con la colaboracin de:

MINISTERIO DEINDUSTRIA, TURISMOY COMERCIO

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Paseo de la Castellana, 7528071 MadridTel: 91 349 53 00Email: [email protected]

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