7/23/2019 Oxidacion de Grasass

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OXIDACION DE GRASAS

La oxidación de grasas es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despus de la acción delos microorganismos, teniendo como consecuencia las alteraciones en el aroma, sa!or, coloperdida de ciertos nutrientes " la #ormación de sustancias noci$as

CA%&IOS &ASICOS EN LA OXIDACION

A'(OXIDACION)

Esta permite la generación de *idroperóxidos por #ormación de radicales li!res " por rancide+Estos mecanismos pueden producir algunos compuestos tóxicos como los peróxidos

OXIDACION (ER%ICA)

Son reacciones oxidati$as " termo l-ticas simult.neas Estas reacciones se dan a altatemperaturas, donde encontramos descomposición /u-mica de grasas saturadas e insaturadas

0OLI%ERI1ACION)

Es una reacción /u-mica de los .cidos grasos insaturados /ue se encuentran presentes en el aceitcasero Reaccionan para #ormar primero d-meros 2dos molculas grasas conectadas3 " luegpol-mero 2m4ltiples molculas conectadas3 triglicridos Esta reacción se de!e a la in5uencia de

calor, de metales pesados 2Cu, 6e3 o de la lu+ " mediante la rotura del enlace m4ltiple

GRASAS (RANS)

Las grasas en los alimentos tienen $arias #unciones, algunas de ella son indispensa!les, como lapoliinsaturadas, otras son #uentes de energ-a " otras #undamentales para el consumo de alimentos

Las grasas trans se pueden encontrar en #orma natural en los alimentos 0roporcionan del 7 al 89de energ-a a di#erencia de otras grasas, como las saturadas /ue portan el :79 " las grasas totaleel ;89

Las grasas trans ma"ormente pro$ienen de alimentos procesados, alrededor del 79 pro$ienen de#uentes animales " el resto de $egetales

Estas grasas se #orman cuando un aceite es *idrogenado de manera parcial Este proceso se aplicen la ela!oración de alimentos de alta calidad /ue se mantienen #rescos durante m.s tiempteniendo una me<or textura

E#ectos tóxicos)

Las grasas trans se encuentran en papas #ritas, pastelillos, *am!urguesas, margarinas, etc Se *a$inculado con depresión de la respuesta inmunitaria del cuerpo, " al parecer #omentan la aparicióde trom!os " la resistencia a la insulina

A largo pla+o puede *a!er aparición de dia!etes

De!emos disminuir el consumo de grasas trans, consumiendo alimentos desgrasados, aceite$egetales de ma-+, so"a, canola, oli$a " girasol

ACROLEINA

Se #orman cuando las grasas se calientan a altas temperaturas, este alde*-do insaturado se originen la pirolisis de las grasas a partir del glicerol

Es una sustancia de gran toxicidad /ue produce irritación de mucosas, dermatitis, con<unti$itis!ron/uitis " es posi!le /ue sea *epatóxica