GASTRONOMÍA & ARTE

Gonzalo Ferrand | Marcelo Wong

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Este libro es el recorrido de mi vida profesional, donde en las más de 100 recetas que entrego, evoco a quienes influenciaron mi vida culinaria y a quienes me nutrieron de enseñanzas, a los cuales rindo homenaje recordándolos con alguna receta.

Mi cocina, como es obvio, tiene un gran acento francés, en el cual trato de fusionar los sabores de mi infancia, nuestros platos o insumos, con las técnicas, recetas y tendencias que aprendí en mis años por el país galo.

Es aquí donde muchos nombres me vienen a la mente y no puedo dejar de mencionar, empezando por quienes me recuerdan los sabores que me rodearon desde la niñez.

Mi madre, una cocinera que todo lo que prepara es delicioso, me enseñó un lema que siempre transmito a mis cocineros: “Cuando cocinas con amor, todo sale rico”. Mi papá, que podría ser un parrillero profesional, tiene en su repertorio el mejor asado de tira que alguien haya podido probar. Karen, mi hermana mayor, de la que siempre digo que debió ser la chef de la familia, porque vive la cocina con una pasión envidiable. No puedo dejar de recordar a mi abuela Nilda, que fue la mejor cocinera del mundo.

Recuerdo con alegría y pena, porque ya no está con nosotros, a Jean Patrick Sibadon, porque hizo que dejara los estudios de derecho para dedicarme a la gastronomía. Se dibujan en mi memoria Nicolas Mano, por ser mi ejemplo de cómo debe ser un chef con su staff; Jean Claude Plazzotta, un genio, un bohemio, un apasionado, un gran ejemplo; Vincent Ballay, gran amigo, que me ayudó a entender al primer chef que tuve en Francia, Thierry Merville; Christian Leclou, por abrirme su cocina como si fuera mi casa; Gerard Dupont, por invitarme a participar en el mundial de cocina; Pierre Gagnaire, Hervé This e Yves Thuriès, por los consejos; Alan Wong, el mejor chef hawaiano, quien me enseñó a ver más allá de los detalles, y el respeto por los insumos; Pietro Amato, un excelente amigo y gran chef; James Schenk, por llevarme a los mejores mercados de San Francisco; Alex Pfluger, por compartir sus secretos; Teo y Camilo, por sus enseñanzas de la comida tradicional cusqueña, y su amistad.

No puedo dejar de mencionar, como un tributo, a quienes no conozco personalmente pero son mi inspiración diaria.

Monsieur Paul (Paul Bocuse), el pionero de la revolución culinaria francesa y padre de la nouvelle cuisine. Nombrado “Papa de cocina” en 1965, cocinero del siglo en 1989, y chef del siglo en 2011. Maneja trece restaurantes, un hotel, dos escuelas de cocina, en Francia y China, y otros negocios.

Alain Ducasse, el rey de las estrellas Michelin, el chef soñado por cualquier cocinero con sus dieciocho estrellas actuales, repartidas en sus más de treinta restaurantes alrededor del mundo en lugares como París, Mónaco, Londres, Tokio, Hong Kong, New York, Saint-Tropez, isla Mauricio, Las Vegas, Suiza y Túnez; además es ser propietario de una cadena hotelera y escuelas de cocina.

George Blanc, quien hizo de su pequeño pueblo un destino turístico y logró que la economía de Vonnas gire en torno a sus restaurantes, hoteles, boutiques, spa; y consiguió, inclusive, que el Estado hiciera una salida directa de la nueva autopista A40 hacia ese bello y florido lugar.

Este proyecto no hubiera sido igual si en 2009 no tenía la suerte de conocer a Marcelo Wong, un artista peruano cuyo talento, creatividad y perfeccionismo lo han llevado a triunfar en el país y el extranjero, siendo nuestro embajador en ferias, exposiciones y concursos, en los que ha participado consiguiendo al Perú muchos premios y reconocimientos.

Marcelo Wong es el artista y amigo con el que he llevado a cabo este libro de Pasiones, porque queremos mostrarle al mundo esta fusión peruana de gastronomía & arte.

Bon Appétit,

Gonzalo Ferrand

Este libro es el sueño de muchos años de trabajo, dedicación, esfuerzo y aprendizaje. Es un tributo a mi profesión, a la gastronomía de mi Perú y al que para mí es la estrella de este boom: el ají amarillo.

El sueño de hacer este libro empezó en julio de 2004, pocos meses después de haber regresado a mi país, el Perú, luego de trabajar algunos años en inolvidables restaurantes y hoteles de Francia.

Desde aquel entonces, y mientras trabajaba en la Rosa Náutica, siempre quise hacer un libro para mostrarle al mundo lo importante que es la cocina peruana, con su variedad de insumos, de riqueza marina y los creativos cocineros de sus restaurantes incomparables.

Quería relatar al mundo que en nuestra costa se unen las corrientes cálidas del Niño y las frías de Humboldt, que originan una riqueza biológica marina como pocas en el mundo.

Contarle que en el Perú tenemos más de 3000 variedades de papa, y que gracias a los microclimas de la sierra y la selva crecen en estas tierras frutas exquisitas y nutritivas plantas, vendidas a precio de oro en otros continentes.

Hablarle de las corrientes migratorias que tanto influyeron en el mestizaje y fusión culinaria peruana.

Recuerdo que cuando decía en Francia que venía del Perú poca gente hablaba de nuestra cocina, pocos conocían nuestros ajíes y menos eran los que se imaginaban la calidad de los cocineros, chefs y restaurantes que tenemos; eso me animaba todavía más a querer desarrollar este proyecto y presentarlo al mundo.

Tuve la suerte de estar en muchos países llevando nuestra cocina a festivales gracias a PromPerú. Estuve en ferias, hoteles y restaurantes, donde gocé observando la estupenda respuesta de los asistentes locales a nuestra gastronomía; como en sus caras se fusionaba la alegría con la extrañeza y sorpresa al descubrir nuevos sabores y texturas, que ni se imaginaban que había en este país de América del Sur. Estas caras, sonrisas y palabras de agradecimiento me empujaron a seguir con este proyecto.

En 2006 recibí la invitación de la academia culinaria de Francia para participar en el Trophée Passion, que vendría a ser el mundial de la cocina. Esa vez fuimos 16 países tratando de sorprender a un jurado de 17 renombrados chefs, presididos por Pierre Gagnaire, uno de los mejores cocineros franceses de todos los tiempos, con tres estrellas Michelin y doce restaurantes en las ciudades más importantes del mundo.

Cada país podía llevar tres insumos. Por mi parte, como no podía ser de otra manera, llevé el ají amarillo, la quinua y la lúcuma. Esa vez tuve el honor de subir al podio general y tener la bandera peruana en mis manos, por haber obtenido el Grand Prix de Pâtisserie.

Recuerdo que Hervé This, alquimista y promotor de la gastronomía molecular en Francia, me pidió que le regale un kilo de pulpa de lúcuma para hacer pruebas, fascinado por esa fruta preincaica que acababa de descubrir. También fueron inolvidables las palabras del Meilleur Ouvrier de France 1976, Yves Thuriès, pará mí, el mejor chocolatero Francés, quien me dijo que la lúcuma es el maridaje perfecto para el chocolate. Ejemplos en mi vida, que me hacen pensar que debemos ser embajadores de nuestro país en todo sentido, y luchar por cumplir nuestras metas.

Ocho años después del inicio de esta aventura, de haberme nutrido profesionalmente, de haber conocido a mucha gente, de seguir viajando y de un constante aprendizaje, encontré el momento de hacer realidad mi sueño.

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Arriba: Familia 2012

Abajo: Paris 2013 | Soleil 2005 | Amelie 2012

El Mundo Ferrand

Izquierda: Trophée Passion, Paris - Francia 2006 | Fiesta Hotel & Casino | El Pueblo Thunderbird Resorts

Derecha: Thunderbird J.Pardo | Thunderbird Carrera

CAPSICUM BACCATUMAJÍ AMARILLO, AJÍ ANDINO, AJÍ ESCABECHE, AJÍ VERDE.

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PESCADOS & MARISCOS 122 | 143

CARNES & AVES 144 | 173

POSTRES 174 | 199

CONTENIDO

PIQUEOS & ENTRADAS 32 | 67

CEVICHES, CAUSAS & TIRADITOS 68 | 97

PASTAS & ARROCES 98 | 121

PIQUEOS& ENTRADAS

40 | 41

AJÍ AMARILLO RELLENO DE MORCILLA Y PIQUILLO

Salsa de azafrán

4 PORCIONES

Relleno8 unids Ají amarillo200 gr Morcilla parrillera80 gr Pimiento del piquillo100 gr Arroz cocido1 unid Cebolla blanca3 dientes Ajo pelado50 ml Aceite de oliva8 hojas Culantro

Salsac/n Azafrán½ unid Cebolla blanca1 diente Ajo50 ml Vino blanco100 ml Crema de leche200 ml Salsa bechamel (rb)

PREPARACIÓN

Dorar en una sartén la cebolla, luego el ajo. Incorporar la morcilla picada y dejar cocinar. Seguir con el piquillo, el arroz cocido y el culantro. Sazonar al gusto y reservar.Cortar los ajíes, sacarles la tapa y, con la ayuda de una cucharita de café, retirarles todas las venas y pepas.Hervir los ajíes tres veces, cambiando el agua cada vez que rompe el hervor.Rellenar los ajíes con la farsa.Llevar al horno y calentarlos a 160 ºC por cinco minutos.

Salsa de azafránDorar en aceite de oliva la cebolla blanca, luego el ajo y las hebras de azafrán. Desglasar con vino blanco y dejar reducir al 80 %.Agregar la crema de leche, esperar que rompa el hervor y ponerle la salsa bechamel para espesar.Sazonar a gusto.

NOTA• Para una versión aún más peruana, se puede reemplazar la morcilla por

sangrecita de pollo.

Esta receta es una recreación invertida de los piquillos rellenos de morcilla y arroz que preparaba

en el Sky Room del Hotel Thunderbird, Las Américas en Lima, los domingos de Tarde Taurina,

en el mes de noviembre. ¡Un clásico español recreado a la peruana!

CEVICHES, CAUSAS& TIRADITOS

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CEVICHE DE MERO AL AJÍ AMARILLO

Según la Real Academia Española la palabra cebiche se escribe también ceviche y acepta otras

formas ortográficas como las variantes, seviche y sebiche.

4 PORCIONES

480 gr Filete de mero fresco200 ml Jugo de limón60 ml Caldo de pescado60 gr Crema de ceviche (rb)400 gr Cebolla roja16 hojas Culantro½ unid Ají limo1 pizca Sazonador (glutamato monosódico)180 ml Crema de ají amarillo (rb)

Camote glaseado300 gr Camote1 unid Naranja120 gr Azúcar rubia4 unid Clavo de olor2 unid Canela en rama

Choclo desgranado1 unid Choclo80 gr Azúcar blanca1 cdta Anís

PREPARACIÓN

Cortar el pescado en cubos de 3 cm x 3 cm aproximadamente.En un bol poner el pescado, sal, pimienta, ajinomoto, ají limo picadito y mezclar con delicadeza para no maltratarlo.Agregar el jugo de los limones, y mover en vaivén para que se cocine el pescado.Agregar la cebolla cortada en pluma y la crema de ceviche.Bajarle la acidez con el caldo de pescado.Rectificar la sazón, agregar el culantro picado y servir con la crema de ají amarillo de base.

Camote glaseadoEn una olla poner agua, azúcar rubia, el jugo y la cascara de la naranja, la canela, el clavo de olor y los camotes pelados.Hervir y dejar cocinar los camotes a fuego alto hasta que estén suaves.

Choclo desgranadoEn una olla poner agua, azúcar, anís y los granos de choclo.Hervir y dejar cocinar hasta que estén tiernos.

NOTA• Al mezclar la crema de ají con el jugo del ceviche se obtiene una cremosa

leche de tigre amarilla.

PASTAS & ARROCES

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ARROZ CON MARISCOSSalsa de coral de camarones

Uno de los platos más representativos de la comida peruana y sin duda estandarte de las cevicherías.

Los secretos de cómo preparar un buen arroz con mariscos, los aprendí de quien fuera mi

maestro de pescados y mariscos. Mi amigo Vidal, un genio sobre las hornillas.

4 PORCIONES

4 tz Arroz cocido 1 unid Cebolla blanca 2 dientes Ajo 150 ml Vino blanco 350 ml Salsa camarón (rb)50 gr Pasta de ají panca (rb) 100 ml Aceite de oliva 320 gr Langostinos400 gr Calamares240 gr Pulpo cocido16 unids Conchas de abanico200 gr Arveja1 unid Pimiento rojo morroneado (rb)1 unid Ají amarillo12 hojas Culantro

PREPARACIÓN

En una sartén saltear los mariscos con aceite de oliva y desglasar con vino blanco. Reservar.En esa misma sartén hacer una aderezo con la cebolla y el ajo, luego incorporar la pasta de ají panca y dejar cocinar.Agregar primero la salsa de camarón hasta que esté muy caliente, luego incorporar el arroz cocido, los mariscos, las arvejas sancochadas y el pimiento morroneado.Dejar unos minutos y terminar incorporando culantro picado.Servir con unas rodajas de ají amarillo.

PESCADOS & MARISCOS

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SALMÓN ALLE VONGOLE Guiso de lentejitas francesas y ají amarillo

La salsa beurre blanc se origina en el año 1890 en Saint Julien de Concelles, Francia.

Fue creada por la cocinera Clémence Lefeuvre para maridarla con los pescados del río Loira.

Cuenta la leyenda que fue el resultado de un accidente de cocina, cuando trató de hacer una

salsa béarnaise olvidando ponerle huevos y estragón. Por eso esta salsa también es llamada

beurre raté que significa mantequilla fallada.

4 PORCIONES

Salsa de vongole50 ml Aceite de oliva 4 dientes Ajo 120 ml Vino blanco 220 gr Vongole 120 ml Caldo de pescado (rb)c/n Perejil

Guiso de lentejitas250 gr Lenteja francesa 1 unid Cebolla roja2 unid Tomate2 dientes Ajo 200 gr Tocino 1 unid Ají amarillo 100 gr Crema de ají amarillo (rb)

c/n Brotes orgánicos

PREPARACIÓN

Salsa de vongoleEn una sartén dorar el ajo picado en aceite de oliva, luego agregar las vongole bien lavadas y el vino blanco.Dejar evaporar el alcohol, y luego aumentar el caldo de pollo. Sazonar al gusto y ponerle perejil recién picado.

Guiso de lentejitasDejar remojando en agua las lentejas por 2 horas.En una olla hacer un aderezo con la cebolla, el ajo y el ají amarillo, todo picado.Luego agregar el tomate en concasse y el tocino picado finamente. Unos minutos después poner la crema de ají amarillo y las lentejas.Agregamos agua y dejamos cocinar a fuego bajo.Finalmente sazonar al gusto.Dorar en una plancha el filete de salmón por el lado de la piel hasta que el calor empiece a cocinar la carne, en ese momento voltearlo y terminar la cocción por el otro lado. Servir y decorar con brotes orgánicos.

CARNES & AVES

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ASADO DE TIRA, GINGER SCALLION AL AJÍPure de papas al wasabi

Este plato es un homenaje a Alan Wong, el mejor chef

de Hawai. Un excelente amigo y colega con el que

hicimos en 2005 un festival de comida hawaiana en

el Perú, en el que descubrí nuevos sabores y técnicas

gastronómicas.

6 PORCIONES

Asado de tira1.8 kg Asado de tira5 tz Sillao (salsa de soya)4 tz Azúcar3 tz Mirin (rb)

Salsa para el asado½ lt Salsa de cocción del asado1 unid Ají amarillo100 ml Sweet chilli sauce100 ml Vinagre de arroz200 gr Miel100 gr Shiro miso

Ginger scallion480 gr Langostino mediano2 cda Kion 2 cda Ají amarillo 2 cda Cebolla china1 oz Aceite de maní1 cdta Aceite de ajonjolí

Puré de papa al wasabi1 kg Papa amarilla100 gr Crema de ají amarillo (rb)1 cdta Wasabi

PREPARACIÓN

Asado de tiraPoner la carne en una olla llena de agua a fuego vivo. Cuando empiece a hervir todo el suero saldrá a flote, en ese momento eliminar el agua.Llenar nuevamente la olla con ¾ de agua y agregar el sillao, el azúcar y el mirin. Dejar cocinar a fuego lento entre 4 y 5 horas hasta que la carne esté muy tierna. Reservar.

Salsa para el asadoEn una olla pequeña poner salsa de la cocción anterior, el ají amarillo cortado por mitad y el resto de los ingredientes.Dejar cocinar por 15 minutos.

Ginger scallionSaltear los langostinos en un wok.Picar el kion, el ají amarillo y la cebolla china y ponerle encima el aceite de maní hirviendo. Luego agregar el aceite de ajonjolí. Bañar los langostinos con esta preparación.

Puré de papa al wasabiSancochar las papas amarillas, pelarlas y prensarlas calientes con la crema de ají amarillo. Agregar el wasabi y sazonar al gusto.

Servir la carne con los langostinos en ginger scallion, el puré de papa y la salsa del asado de tira.

POSTRES

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ENTRE HOJAS DE MOUSSE BLANCO Y DADOS DE PITAHAYA Y FRAMBUESAS

6 PORCIONES

Tuile de chocolate55 gr Mantequilla sin sal85 gr Miel110 gr Azúcar 90 gr Harina sin preparar40 gr Cocoa3 unid Claras de huevo

Mousse de chocolate blanco½ kg Chocolate blanco3 unid Yema de huevo 125 gr Crema de leche 2 hojas Colapez 1 oz Grand Marnier 4 unid Clara de huevo

2 unid Pitahaya12 unid Frambuesa

PREPARACIÓN

Tuile de chocolateDerretir la mantequilla, agregar la cocoa, la miel y la mitad del azúcar. Echar de a pocos la harina tamizada. Aparte batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.Agregar las claras batidas a la preparación anterior hasta formar una masa. Reservar en frío.Colocar las tuiles sobre moldes de acetato con forma de hoja y un silpat.Hornear a 180 ºC por 8 minutos. Sacar del horno y dar forma con un rodillo.

Mousse de chocolate blancoFundir el chocolate blanco. Reservar. Montar las yemas a baño maría y agregar la colapez hidratada y disuelta.Agregar el chocolate a las yemas montadas, mezclar y añadir en forma envolvente las claras previamente montadas a punto de nieve.Al final agregar la crema de leche batida con el Grand Marnier.Colocar la mezcla en una manga y refrigerar.

Servir a un lado del plato las hojas de tuile de chocolate y el mousse blanco, uno sobre otro.Colocar al otro lado la pitahaya cortada en dados de 1 cm y coronar con frambuesas.

GLOSARIO CULINARIO

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ají panca Es un ají seco de color granate oscuro, es utilizado remojado, molido o licuado.

anticucho Plato típico del Perú, originado durante la época del virreinato. Es una brocheta de corazón de res macerada en ají panca, vinagre y comino como insumos principales.

azafrán Especia derivada de los estigmas secos de la flor del Crocus sativus. La mayor producción proviene de Irán, seguido de España, Marruecos, India y Grecia.

baño maría Método empleado para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua, que se lleva a, o está en ebullición.

blanquear Acción de pasar un alimento por agua hirviendo entre 10 y 30 segundos, luego se retira y se sumerge en agua helada para detener su cocción.

bouquet garni Condimento básico para aromatizar preparaciones. Aunque no hay una receta genérica suele llevar perejil, tomillo, laurel, pimienta negra entera atados con una soguilla dentro de una hoja de poro.

bridar Técnica para amarrar una carne.

brunoise Técnica de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado).

camote Raíz tuberosa parecida a la papa, pero de sabor dulce y rica en almidón.

chancaca Melaza solidificada o azúcar pura sin refinar, también llamada panela o azúcar natural.

chips Frituras hechas con láminas delgadas de alguna fruta o verdura. Las más comunes son de papa, camote y plátano.

chistorra Tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonés elaborado con carne picada fresca de cerdo.

choclo Maíz tierno, elote o mazorca.

clarificar Técnica para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad.

colador chino Colador de forma cónica (parecido a un embudo), generalmente en acero inoxidable, empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina.

concha de abanico Molusco bivalvo científicamente llamado Argopecten purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, especies conocidas internacionalmente como vieiras.

corte concasse Técnica culinaria que se utiliza con el tomate que consiste en escaldarlo para poderlo pelar y eliminar la piel externa, luego cortar para quitar las pepitas y finalmente ser picado en cubos pequeños.

corte en juliana Técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o una mandolina.

corte en pluma Técnica culinaria utilizada únicamente para la cebolla. Es un corte muy fino aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, similar al corte juliana.

coulis Puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un postre.

cuchillo de oficio Es el segundo cuchillo en importancia en la maleta de un chef, de mayor versatilidad para las técnicas culinarias. La hoja mide entre 10 y 15 cm.

culantro Cilantro, Coriandrum sativum, hierba aromática originaria de África y sur de Europa.

George Blanc Chef francés nacido en Bourg-en-Bresse en 1943. Hotelero y restaurador en la ciudad de Vonnas. Obtuvo en 1981 la prestigiosa tercera estrella Michelin. Es uno de los chef más importantes en la actualidad.

Gerard Dupont Chef Francés nacido en Norgent sur Seine en 1942. Fue chef del restaurant Le Fouquet’s en Mexico y Julien en Francia. Es presidente de la Academia Culinaria de Francia desde el año 2001.

James Schenk Chef americano nacido en San Francisco en 1972. Es propietario del restaurante Destino, ubicado en la Market Street de San Francisco.

Jean Claude Plazzotta Chef francés nacido en Agen en 1952. Es propietario del restaurante Au Pois Gourmand en Toulouse, galardonado con 2 tocas en la guía Gault & Millau y con nota 16/20.

Jean Patrick Sibadon Chef francés, nacido en Burdeos en 1955. Fue propietario del restaurant La Reserve, Al dente y Jean Patrick, en Lima. Falleció en Francia en septiembre de 2006.

Christian Leclou Chef francés nacido en Loudun en 1960, propietario del restaurante Le Clou de Fourchette en París.

Guía Gault & Millau Guía gastronómica presidida por Henry Gault y Christian Millau.

Guía Michelin Es una de las más antiguas y célebres guías de gastronomía del mundo. Las 3 estrella Michelin es el máximo galardón que otorga.

Hervé This Físico químico francés nacido en Suresnes en 1955, especializado en gastronomía molecular. Desde el año 2006 participa en la gastronomía molecular en el UMR.

Alain Ducasse Chef francés, nacido en Orthez en 1956, graduado de la escuela de hotelería de Burdeos.

Alan Wong Chef hawaiano propietario de los restaurants Alan Wong, Pineapple Room, Amasia y Honu Kai Lani en Hawai. Desde 1996, sus restaurantes han sido galardonados cada año como Restaurant of the year en su país.

Paul Bocuse Chef francés nacido en Collonges-au-Mont-d’Or en 1926. Es fundador de la nouvelle cuisine. Ha sido galardonado con 3 estrellas Michelin en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges. Uno de los chef más importantes de la gastronomía mundial.

Pierre Gagnaire Chef francés nacido en Apinac en 1950, galardonado con 3 estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre. Uno de los chef más importantes de la gastronomía francesa.

Yves Thuriés Chef francés de cocina y pastelero, nacido en 1938. Obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1976. Es el único chef que ha obtenido los dos reconocimientos en Pâtisserie y Traiteur.

aderezo Mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. Suele ser de cebolla y ajo.

ají amarillo Es el ají más utilizado en la gastronomía peruana. Primero es de color verde, luego se convierte en amarillo, después anaranjado y finalmente en rojo.

ají limo Variedad de ají originaria de Perú, de sabor muy picante. Puede ser de color rojo, verde, blanco o lila. Viene utilizado generalmente para el ceviche o el tiradito.

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reducción Proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición.

saltear Método para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén, empleando una fuente de calor relativamente alta.

sancochar Método culinario de preparación de alimentos mediante cocción en agua hirviendo, para que el alimento modifique sus propiedades, sea comestible y apetecible.

sangrecita Plato peruano preparado en base a sangre de pollo. Es reconocido por su delicioso sabor y valor nutritivo. Se recomienda en casos de anemia.

sazonador De nombre científico Glutamato monosódico, esta sal sódica tiene la capacidad de potenciar otros compuestos activos, para equilibrar y armonizar el sabor general de determinados platos.

shiro miso Pasta aromatizante fermentada hecha con semillas de soja o cereales y sal marina.

silpad Lámina de silicona apta para meter al horno en contacto con los alimentos. Resiste temperaturas de 40 ºC a 250 ºC.

soasar Asar ligeramente un alimento, teniéndolo poco tiempo al fuego.

sour cream Crema de leche fermentada, con adición de sal y aditivos, de textura suave, aromática y sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche, además de su alta viscosidad.

sweet chilli sauce Salsa popular de la gastronomía oriental, de Tailandia y de Malasia, hecha a base de ajíes y azucares extraídos de frutas.

vongola, vongole De nombre científico Ruditapes philippinarum, la vongola es un molusco bivalvo originario del mar Adriático.

wantán Masa delgada de harina de trigo y huevo utilizada en la gastronomía oriental.

wasabi Condimento japonés extraído de la raíz de la planta del mismo nombre, cuyo nombre científico es Wasabia japónica.

wok Sartén redonda de origen chino, se caracteriza por ser abombada en el fondo, suele ser de acero o hierro fundido.

desglasar Extraer el jugo o caramelización que se forma en el fondo de la sartén al cocinar, agregando algún líquido como caldo o vino y moviendo vigorosamente el fondo.

farsa Mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación se logra moliendo, tamizando o triturando los ingredientes.

flambear Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.

foie gras Producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

horse radish Salsa de rábano picante, se come generalmente con carnes al horno.

kalas Piedras calientes utilizadas desde época preincaica para cocinar determinados alimentos.

macerar Sumergir un alimento en un líquido aromatizado para intensificar sabores.

mandolina Utensilio de cocina empleado para rebanar fácilmente verduras, queso, jamón, etc., en rodajas uniformes del mismo grosor.

manga pastelera Utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de cono, que sirve para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Está provisto de una boquilla, que puede tener diferentes formas.

maracuyá Planta trepadora científicamente llamada Passiflora edulis, pertenece al género Passiflora, y es nativa de las regiones cálidas de América del Sur. También se le llama fruta de la pasión.

mirepoix Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1.5 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

MOF Meilleur Ouvrier de France (Mejor Obrero Francés), título entregado en Francia mediante un concurso entre profesionales según el oficio, para escoger al mejor trabajador del año.

morusa Puré liso de antaño, hecho con pallares de Ica.

panko Especie de pan rallado japonés hecho a base de leche y sin cortezas.

papa amarilla Una de las más de 3000 variedades de papa del Perú, de color amarillo, textura suave y harinosa.

papa huayro maco Papa nativa del Perú seleccionada por los productores y chefs para la producción del año 2013 del festival de papas nativas.

papa sangre de toro Papa nativa del Perú seleccionada por los productores y chefs para la producción del año 2012 del festival de papas nativas.

papel film Papel transparente de plástico o nylon muy fino, utilizado en cocina para envolver alimentos con el fin de conservarlos.

pimiento del piquillo Pimiento de nombre científico Capsicum annuum L. Tiene forma triangular de 7 cm de largo, no demasiado carnoso, piel dura y un color rojo encendido.

pisco Pisco es una denominación de origen que se reserva a la bebida espirituosa emblemática del Perú, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas.

Agradecimientos

A Giancarlo Bontemps, mi mano derecha, y a todo mi equipo de cocineros del Fiesta Hotel y Casino, Pueblo Resort, Hotel J. Pardo, Hotel Carrera, porque sin ellos hubiera sido imposible realizar esta obra.

A Omar y todo el equipo del taller de Marcelo Wong, por el impecable trabajo.

A Tom Mraz, por creer en este proyecto y darme toda la confianza.

A Ursula San Miguel, Alessandra Canessa y Fernando Garabán con quienes trabajamos cada detalle.

A Juan Martín Aguirre, Beto Catalano, Emiliano Ávalos, Jesús Ponte, Cecilia Ramírez, Elva Córdova, Juan Macchi, Federico Jaime, Gaby Porcari, Alfieri y Karina Mannarelli.

También quiero agradecer muy especialmente las empresas que apoyaron esta obra e hicieron posible su publicación: