PATISER suport de curs.docx

8/16/2019 PATISER suport de curs.docx

1/84

PATISERteorie

Intocmit prof. Cercel George


2/84

CUPRINSCapitolul 1 –Norme de igiena in industria alimentaraCapitolul 2 – Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de patiserie2.1. Ustensile folosite in cofetarie2.2. Utilaje specifice laboratorului de patiserie2.2.1. Malaxorul2.2.2. aminorul pentru aluat

2.2.!. Masina de tablat fondant2.2.". #ruio$a2.2.%. Masina universala &robotul'2.2.(. Masina de gogosi2.2.). Crepiera2.2.*. CuptorulCapitolul ! – +ehnologia de obtinere a aluaturilor !.1. +ehnologia tehnologia aluatului nedospit!.1.1. +ehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor !.1.2. +ehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor !.2. +ehnologia aluatului oparit si a preparatelor !.2.1. lutul oparit!.2.2. -reparate din aluat oparit!.!. +ehnologia preparatelor din aluat fraged!.!.1. luatul fraged!.!.2. -reparate din aluat fraged!.". +ehnologia preparatelor din foietaj!.".1. oietajul!.".2. -reparate din aluat foietaj!.%. +ehnologia de obtinere a aluatul dospit /i preparate din aluat dospit!.%.1. +ehnologia de preparare a aluatului dospit

!.%.2. -reparate din aluat dospit!.%.!. -repararea gogosilor inelus!.(. -repararea clatitelor si retete pentru clatiteCapitolul % – +ehnologia prepararii fursecurilor ".1. +ehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged".2. +ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba$a de grasimi".!. +ehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj".". +ehnologia de preparare a fursecurilor din 0angues de chat".%. +ehnologia de preparare a fusecurilor din albus".(. +ehnologia de preparare a fursecurilor din foi obos si foi de rulada".). +ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba$a de fructe uleioase


3/84

Capitolul 1

I. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA ALIENTATIEI

-roducerea unor preparate culinare de calitate superioar3 presupune ca, pe l4ng3 valoareanutritiv3, 5nsu/irile sen$oriale /i estetice, acestea s3 fie salubre, adic3 libere de factori care pot

produce 5mboln3virea. ceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie /i cofet3rie /i b3uturile comerciali$ate 5n unit36ile de alimenta6ie7

8 s3 nu fie nocive pentru consumator,

8 s3 corespund3 condi6iei de inocuitate7 s3 nu con6in3 organisme patogene, substan6e toxicemicrobiene, ou3 /i larve de para$i6i, impurit36i, pesticide, etc.

+ocmai de aceea, pentru asigurarea calit36ii alimentelor /i preparatelor culinare, de patiserie/i cofet3rie, exist3 o serie de norme, standarde, coduri de bun3 practic3, coduri de igien3 interne,interna6ionale etc.

9n 6ara noastr3, legisla6ia privind igiena alimenta6iei este repre$entat3, 5n principal, deurm3toarele acte normative7

8 :.M.;.


4/84

aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatoruluiB &;tandardul ; D;a*"A2'.

Calitatea produselor alimentare este definit3 prin indicatori de calitate stabilitii consemna6i innorme de calitate.

9n ceea ce prive/te normarea calit36ii alimentelor, aceasta se refer3 la7

8 calităţile nutritive, care trebuie s3 satisfac3 cerin6ele fi$iologice de nutri6ie ale organismuluiuman>

8 calităţi igienice sau de inocuitate, repre$entate de con6inutul in substan6e toxice saumicroorganisme patogene care prin consum nu afectea$3 s3n3tatea consumatorului>

8 calităţi organoleptice, repre$entate de ansamblul caracteristicilor alimentului, care pot fi percepute sen$orial de consumatori7 form3, culoare, aspect, gust, consisten63>

8 calităţi de întrebuintare, care se refer3 la satisfacerea cerintelor consumatorului de a folosialimentele 5n procesele de alimenta6ie.

-unerea 5n consum public, depo$itarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentarecare nu 5ndeplinesc condi6iile stabilite prin norme, atrage dup3 sine r3spunderea material3,disciplinar3, contraven6ional3 sau penal3.

2. Ambalarea, etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare

-entru a fi comerciali$ate, produsele alimentare trebuie s3 fie ambalate, fie 5n cantit36i mici&por6ionate', fie 5n vrac.

Ambalajul este un material specific, destinat produselor alimentare 5n vederea asigur3rii

protec6iei /i utili$at pentru transportul, manipularea, depo$itarea sau desfacerea acestora.Condiţii obligatorii privind ambalajele7

8 s3 men6in3 calit36ile /i cantit36ile produselor>

8 s3 fie din materiale reciclabile sau care s3 aib3 asigurate condi6ii de valorificare sau eliminareecologic3>

8 s3 fie din materiale care nu cedea$3 alimentelor substan6e str3ine>

8 s3 nu modifice caracterele organoleptice ale produselor>

8 s3 fie curate, de$infectate /i neinfestate cu insecte /i ro$3toare>

8 s3 nu fie purt3toare de substan6e toxice pe suprafa6a lor &s3 nu fi fost anterior folosite pentruambalarea de substan6e pesticide, insecticide etc.'.

Materialele de ambalare /i ambalajele utili$ate pentru produsele alimentare trebuie s3 fieavi$ate de Ministerul ;3n3t36ii.

Materialele de ambalare admise pentru alimente sunt7

8 Materiale metalice7 tabla cositorit3 /i tabla cromat3 &cutii de conserve', aluminiul &folie

alimentar3, capace'>8 Materiale lemnoase7 lemn natural &butoaie, l3$i', placaj /i placi din fibre din lemn &l3$i detransport', pluta &dopuri, rondele de etan/are'>


5/84

8 Materiale celulo$ice7 h4rtia, cartonul>

8 ;ticla &recipiente'>

8 Materiale plastice7 polietilen3 /i policlorur3 de vinil &pungi, folii de ambalare individual3 =colectiv3, l3$i, caserole, recipiente diverse, dopuri etc'>

8 Materiale complexe7 h4rtii cerate, h4rtii metali$ate, complexe din materiale celulo$ice, materiale

plastice /i folie de aluminiu.

:rice produs alimentar ambalat trebuie s3 fie etichetat.

Eticheta repre$int3 orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care con6ineelemente de identificare a produsului /i care 5nso6e/te produsul sau este aderent la ambalajulacestuia.

Etichetele trebuie s3 5ndeplineasc3 urm3toarele condi6ii privitoare la informarea cump38r3torului7

8 denumirea sub care este comerciali$at alimentul>

8 denumirea /i adresa complet3 a produc3torului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului>

8 locul de provenien63 al alimentului sau de origine, dac3 omiterea acestuia ar crea confu$ii 5ng4ndirea consumatorilor>

8 lista cuprin$4nd ingredientele &inclusiv aditivi alimentari', 5n ordinea descresc3toare a cantita6ilor folosite>

8 cantitatea net3 pentru alimentele neambalate>

8 termenul de valabilitate>

8 condi6ii de depo$itare /i instruc6iuni de utili$are, c4nd este ca$ul>

8 date pentru identificarea lotului>

8 concentra6ia alcoolic3 pentru b3uturile la care aceasta este mai mare de 1,2F >

8 men6iuni suplimentare &informa6ii nutri6ionale, compo$i6ie chimic3, valoare energetic3'.

Termenul de valabilitate &data durabilit36ii minimale' repre$int3 data p4n3 la carealimentele respective 5/i p3strea$3 caracteristicile specifice 5n condi6ii de depo$itarecorespun$3toare.

ata se compune din indicarea clar3 a $ilei, lunii /i a anului 5ntr8o form3 cronologic3nemodificat3.

În cazul alimentelor:

8 a c3ror durabilitate este mai mic3 de ! luni este suficient s3 se indice $iua /i luna>

8 a c3ror durabilitate este mai mare de ! luni, dar mai mic3 de 1* luni, este suficient s3 se indiceluna /i anul>

8 a c3ror durabilitate este mai mare de 1* luni, este suficient s3 se indice anul.

Exemple de alimente cutite de indicarea datei durabilităţii minimale:

8 vinuri, vinuri spumoase, spumante,licoroase etc.>


6/84

8 b3uturile con6in4nd 1A F sau mai mult 5n volum alcool>

8 p4inea, produsele de panifica6ie, patiserie, cofet3rie, care prin natura lor sunt consumate 5n2" de ore de la fabricatie>

8 $ah3rul solid>

8 guma de mestecat /i produse similare>

8 por6ii individuale de 5nghe6at3.

. !alsi"icarea alimentelor

alsificarea alimentelor repre$int3 adaosul oric3rei substan6e 5ntr8un produs alimentar, cuscopul masc3rii unor defecte sau al conferirii unor propriet36i pe care produsul nu le justific3 prinoriginea /i compo$i6ia sa.

Exemple7- substituirea laptelui de oaie sau de bivoli63 cu lapte de vac3- extragerea gr3simii sau adaosul de ap3 5n lapte- adaosul de conservan6i &ap3 oxigenat3' sau neutrali$an6i &bicarbonat de sodiu' pentru

prevenirea sau mascarea cre/terii acidit36ii laptelui>- adaos de f3in3, gelatin3, cret3, gips 5n sm4nt4n3, pentru cre/terea consisten6ei>- substituirea sm4nt4nii cu iaurt>- substituirea c3rnii de calitate superioar3 cu carne de calitate inferioar3 sau cu carne

provenit3 de la alte specii &mai ales la carnea tocat3'>- sp3lare cu o6et sau condimentarea excesiv3 pentru mascarea alter3rii c3rnii>

- adaos de ap3, 5ndulcitori, coloran6i, aromati$an6i, alcool 5n vinuri>etc.

III. IN"CUITATEA #SALU$RITATEA% ALIENTEL"R

limentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile lor fi$ico –

chimice, bacteriologice si biologice, nu au un effect nociv asupra sanatatii consumatorului, ci, dincontra, isi exercita rolul nutritive si il determina pe acesta sa le consume cu placere.

1. Impuri"icarea alimentelor

Dmpurificarea alimentelor consta in pre$enta unor componente straine de compo$itianormala a acestora. cestea nu au un effect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar determina o reactie de respingere din partea lui. e exemplu7 un ciob de sticla intr8o conserva, uncuisor intr8o prajitura, un nasture in mancare etc.


7/84

2. Alterarea alimentelor

lterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice din cau$a actiuniiunor microorganisme, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata a consumatorului, ci la oreactie de respingere a mancarii.

aca numarul microorganismelor si durata lor de actiune sunt mari, atunci alimentele produc imbolnavirea.

-rincipalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt7

a' -utrefactia – este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica, dincare multe sunt toxice pentru organism. Este intalnita mai ales la carne, oua, etc.

b' ermentatia – este procesul de descompunere a $aharurilor in dioxid de carbon si aci$i cueffect irritant si toxic pentru organism. : intalnim la fainoase, dulciuri, legume, fructe etc.Cele mai frecvemte fermentatii sunt fermentatia lactica si alcoolica.

c' ance$irea – este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si mirosneplacute si iritante pentru tubul digestive.

limentele care au suferit procesele de putrefactie, fermentatie si rance$ire isi modifica

caracterele organoleptice normale. +otodata, ele contin substante iritante si alergi$ante, putand produce imbolnaviri daca sunt consummate.

. Contaminarea alimentelor

-rin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compo$itia normala a alimentelor, consumullor ducand la imbolnavire. gentii contaminanti sunt7

8 bacteriile si toxinele lor 8 ciupercile si mucegaiurile

8 virusuri8 para$iti8 substante chimice straine de compo$itia normala a produsului.

I#$%&'A(IRI )AT%RATE C%'S*#*&*I )E A&I#E'TE I'SA&*$RE

1. +oxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor alimente contaminate cu germeni patogeni sau conditionat patogeni cu predominanta tabloului infectios sau toxic.

2. Giro$e transmise prin alimente7 hepatita , enteroviro$e etc.!. -ara$ito$e provocate prin consumarea de produse infestate cu78 trichinella pirali!

8 tenia"olium# tenia aginata!

8 giardia

$ lamblia!

8 acari lumbricoide!

$ oxiuri "

". Dntoxica6ii alimentare provocate prin consum de alimente care con6in7


8/84

8 s3ruri de metal &-b, Cd, ?g'>

8 re$iduuri de pesticide /i al6i contaminan6i chimici>

8 detergen6i, de$infectan6i, antiseptice, antibiotice>

8 adjuvan6i alimentari in exces sau neautori$a6i sanitar>

8 compu/i toxici din ambalaje>8 compu/i toxici naturali>

8 micotoxine.

%. Dmboln3viri prin contaminare radioactiv3 a alimentelor.

1. T.I.A. +toiin"ecţii alimentare-

.. %ate &enerele depre bacterii:

8 organisme unicelulare vi$ibile la microscopul optic>

8 se inmultesc prin divi$iune organi$4ndu8se in colonii de forme caracteristice.

8 se g3sesc in mediul extern &sol, ap3, aer' care poate fi astfel o surs3 de contaminare pentrualimente>

8 se g3sesc pe tegumente, mucoase, intestinul omului=animalului de unde contaminea$3 alimenteledar /i mediul extern &referirea se face la bacteriile patogene /i=sau condi6ionat patogene '>

8 in condi6ii neprielnice de mediu se transform3 in spori care prin starea de deshidratare au ore$isten63 crescut3 la factorii nocivi de mediu>

Dn functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt7

a' apro'ite &5n mod normal nu produc 5mboln3viri'. Multe dintre acestea sunt folositoare7 bacteriile din tubul digestiv al omului &intestinul gros' care favori$ea$a descompunereahranei prin putrefactie si fermentatie> bacteriile folosite in industria alimentara care intervin laobtinerea produselor lactate acide, a painii, a borsului, etc, bacteriile de fertili$are a solului,

bacteriile care participa la epurarea apelor re$iduale.

b' condiţionat patogene (oportunite) (Camp*lobacter# +erinia) care produc 5mboln3vireaorganismului numai in anumite condi6ii /i anume7

8 c4nd scade re$isten6a organismului &oboseal3, stres, alimenta6ie defectuoas3'

8 c4nd cre/te agresivitatea bacteriilor &selec6ie, modificari genetice'.

c' patogene care produc +D daca &salmonella # etc")" Conditiile in care se productoxiinfectiile alimentare sunt7 existenta unei surse de infectie &om sau animal', eliminarea

bacteriilor in mediul inconjurator, existenta unei cai de transmitere &contact direct sau indirect – apa, aer, aliment, maini murdare, obiecte murdare', existenta portii de intrare si aorganismului receptiv la boala.


9/84

actori fi$ico8chimici care influen6ea$3 proliferarea bacteriilor7

$ apa: repre$int3 aproximativ

$ temperatura mediului: in func6ie de temperatura optim3 de de$voltare pe substrat, exist3urm3toarele tipuri de bacterii7

8 bacterii cu de$voltare optim3 5ntre !)8"AAC &mezo'ile' care provoac3 cele maifrecvente boli la om=animal>

8 bacterii cu de$voltare optim3 la 2AAC, cu un minim de AAC &crio'ile' repre$ent4ndfrecvent flora de contaminare a frigiderelor /i spa6iilor frigorifice>

8 bacterii cu optim de de$voltare la peste %AAC &termo'ile' care altere$3 alimenteleinsuficient prelucrate termic.

8 preiunea omotică$ este tendinta apei de a trece inauntrul sau in afara celulei> solu6iile hipertoneretractea$3 bacteria iar solu6iile hipotone o balonea$3.

$ reactia mediului: acid= alcalin=neutru. #acteriile de putrefac6ie prefer3 un mediu slab alcalin, 5ntimp ce bacteriile de fermenta6ie prefer3 un mediu slab acid.

8 oxigenul folosit 5n metabolismul bacterian le 5mparte 5n7

8 bacterii aerobe7 tr3iesc in pre$en6a aerului /i folosesc oxigenul liber>

8 bacterii anaerobe7 tr3iesc in absen6a oxigenului.

8 bacterii microaerofile7 necesita concentratii foarte mici de oxigen>

8 timpul , inmultirea bacteriilor este foarte rapida daca se indeplinesc conditii prielnice de

temperatura, umiditate si hrana. e obicei7

8 in primele 182 ore bacteriile se adaptea$a la mediu si nu se inmultesc &fa$a de lag'

8 in urmatoarele ( ore ele se inmultesc foarte repede &fa$a exponentiala'

8 in urmatoarele * ore se inmultesc lent.

Aplicaţii practice: cunoa/terea factorilor fi$ico8chimici care influentea$3 de$voltareaacestor tipuri de bacterii este foarte important3 pentru igiena alimeHntelor. stfel7

8 pasteuri$area distruge par6ial formele bacteriene vegetative, ceea ce impune corelarea dintre

nivelul contamin3rii= punctul termic=durata procesului>8 preg3tirea termic3 culinar3 trebuie corelat3 cu natura alimentului =dimensiunile lui =durata

procesului= temperatura &temperatura crescut3 intr8un timp scurt'>

8 limitarea timpului de p3strare a alimentelor /i corelarea cu temperatura acestora de p3strare&peste (AIC, ( ore'>

8 preparatele culinare prelucrate termic i/i pot prelungi durata de p3strare prin refrigerare imediat3&"8*IC'>

8 refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic &prelunge/te etapa de adaptare a

bacteriilor la noile condi6ii de via63 /i previne de$voltarea exponen6ial3'>

8 congelarea are un efect distructiv limitat, par6ial explicabil prin formarea cristalelor de ghea63 in


10/84

celula bacterian3 /i de incetinire a mecanismelor chimice.

-" %ate generale peci'ice 8 rivind T"."A" i alte in'ectii bacteriene tranmie prin aliment"ceste boli acute apar sporadic sau epidemic in urma consumului de alimente intens contaminatecu diferite bacterii /i=sau toxinele acestora caracteri$ate clinic printr8o simptomatologie degastroenterocolit3 acut3 cu debut brutal /i fenomene toxice generale> sunt produse de bacterii

patogene = conditionat patogene = toxinele acestora.

ceste afec6iuni apar, de regul3, sub forma unor 5mboln3viri colective care cuprind unmare num3r de persoane care au consumat acela/i aliment, contaminat cu acela/i germene sau cutoxinele sale &cel mai adesea'.

in punct de vedere clinic, toxiinfec6iile alimentare pot 5mbr3ca dou3 forme, 5n func6ie de predominanta caracterului infec6ios sau a celui toxic7

8 forma infec6ioas37

8 este cau$at3 de multiplicarea microorganismelor de tipul streptococ sau salmonella dinalimentele consumate>

8 se caracteri$ea$3 printr8o perioad3 de incuba6ie mai lung3, cu evolu6ie febril3, dureri de cap,grea63, v3rs3turi, diaree, dureri abdominale /i poate duce la moarte>

8 durata bolii, dac3 este la timp /i corect tratat3, este de !8% $ile, dup3 care urmea$3 dispari6iasimptomelor>

8 forma toxic37

8 este cau$at3 de toxinele eliberate de micro organisme de tipul stafilococ, clostridium botulinum sau salmonella 5n alimentele contaminate>

8 se caracteri$ea$3 printr8o perioad3 de incuba6ie foarte scurt3, cu v3rs3turi, diaree, stare deintoxica6ie /i febr3 moderat3 sau chiar absent3>

8 durata bolii este scurt3, de 2" de ore sau mai pu6in, cu excep6ia botulismului, 5n care boala se prelunge/te foarte mult

atorit3 evolu6iei scurte a bolii /i a variabilit36ii germenilor incrimina6i, 5n toxiinfec6iilealimentare nu se instalea$3 o imunitate solid3 fa63 de agen6ii patogeni respectivi.

lte infec6ii bacteriene transmise prin alimente sunt7

$ dizenteria# care afectea$3 cu predilec6ie tubul digestiv /i sistemul nervos>

8 holera# boal3 infecto8contagioas3 grav3, manifestat3 prin diaree, v3rs3turi, deshidratare, dac3nu este tratat3 5n timp util, survine moartea. -oate provoca epidemii extinse.

2. (iroe transmise prin alimente

Girusurile au o structur3 /i o func6ionalitate simpl3 fiind lipsite de un metabolism propriu /i5nmul6indu8se numai 5n interiorul celulei ga$d3, astfel 5nc4t alimentele contaminate cu virusurirepre$int3 doar o cale de vehiculare a acestora.

/epatita virală tip A (epidemică):

8 supranumit3 /i boala m4inilor murdare, domin3 v4rsta copil3riei>8 apare frecvent 5n colectivit36i de copii &contact str4ns, deprinderi de igien3 pe cale de a fi5nsu/ite'>


11/84

8 re$ervor de infec6ie7 bolnav cu forme .icterice de hepatit3 sau cu forme inaparente>

8 cale de transmitere7 fecal8oraD3, m4ini murdare, obiecte contaminate, alimente contaminate prinmanipulare necorespun$3toare.

8 virusul hepatic se locali$ea$3 5n ficat, boala are o perioad3 de 2A – !A de $ile>

8 simptome7 febr3, astenie, gre6uri, v3rs3turi, dureri de stomac, somnolen63, balon3ri, icter

&5ng3lbenirea tegumentelor /i a mucoaselor'.

0atroenterite virale:

8 apar 5n se$onul cald prin consumul de alimente contaminate>

8 cale de transmitere7 fecal8oral3 prin contact direct sau indirect prin m4ini murdare, alimentecontaminate.

1revenirea in'ectii2or virale:

8 respectarea m3surilor de igien3 individual3>

8 triaj epidemiologic>

8 profilaxia ... &de$infec6ie, de$insec6ie, derati$are'.

. Paraitoe

epre$int3 asocia6ii biologice 5ntre doi factori /i anume ga$d3 /i para$it. @a$da reac6ionea$3 prin formare de anticorpi etc., iar para$itul prin formare de toxine, reac6ii alergice, inflamatorii,consum de substante nutritive, actiuni mecanic iritative.

0iardioza:

8 este cau$at3 de un proto$oar flagelat> clinic se manifest3 prin diaree, anorexie, dureri abdominale,meteorism, reac6ii alergice , tulbur3ri nervoase etc>

8 re$ervor de infec6ie7 omul bolnav sau purt3tor asimptomatic> .

8 cale de transmitere7 fecal8oral3, m4ini murdare, ap3 /i allimente contaminate, vegetalecontaminate consumate nesp3late> se elimin3 sub form3 de chisturi prin materiile fecale.

-revenire7sp3larea verde6urilor, evitarea surselor de ap3 contaminate, practici de igien3

corespun$3toare,triaj epidemiologic.Trichineloza:

8 este re$ultatul infest3rii organismului uman cu trichinella pirali# un nematod care8D para$itea$3accidental>

8 infestea$3 /i animale ca7 porc, c4ine, pisic3, urs, vulpe,mistre6, /obolan .

8 re$ervor de r3sp4ndire7 /obolanii &se devorea$3 5ntre ei, apoi sunt m4nca6i de porci'>

8 sursa de infec6ie7 t3ieri particulare de porci, consum de carne provenit3 din v4nat>

8 simptome7 febr3, dureri musculare, stare de r3u, deces.

-revenire7 trichinoscopie &vi$uali$area para$itului la microscop', prelucrarea termic3 a c3rnii


12/84

&peste ))IC, fierbere !A min=Jg carne', evitarea consumului de carne crud3 &biftec'> . . .

Teniozele:

Tenia olium:8 para$it al intestinului sub6ire la om>

8 ga$d3 intermediar37 8 porcul>

8 proglotele cu ou3 sunt eliminate pasiv prin scaun /i ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci> prin digerarea lor proglotele pun 5n libertate ou3le care trec 5n circula6ie de unde ajung la nivelulmusculaturii, embrionea$3, apoi ve$iculea$3 /i dau na/tere formei larvate a teniei &cisticercul'>consumul de carne infestat3 cu cisticerci repre$int3 mecanismul de transmitere la om.

8 simptome7 sl3bire, astenie, inapeten63, dureri abdominale.

-rofilaxie7 8 control sanitar8veterinar al materiei prime.

Tenia aginata:"

8 ga$da intermediar3 este repre$entat3 de bovine>

8 profesii expuse7 muncitorii din abatoare, industria c3rnii>

8 profilaxie7 8 cre/terea porcilor 5n spa6ii controlate, control sanitar8veterinar al animalelor sacrificate, utili$are =p3strare =5ndep3rtare corespun$3toare a dejectelor animale.

Acaridioza:

8 este re$ultatul infest3rii organismului uman cu acari lumbricoide &limbrici', care para$itea$3intestinul sub6ire al omului> ou3le se elimin3 din intestin prin materiile fecale de unde ajunse pesol embrionea$3, iar larva devine infestant3> ou3le larvate pot fi ingerate de om odat3 culegumele =fructele insuficient sp3late sau nesp3late contaminate. 9n intestin acestea pun 5n libertate

larvele care str3bat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin 5n ficat apoi 5n pl3m4n> ulterior migrea$3 din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimin3 prin sput3, sau prin esofag. junse 5n intestin ciclul se reia.

1ro'ilaxie: evacuare =utili$are =depo$itare corect3 a dejectelor, sp3larea fructelor /i a legumelor,m3suri de igien3 individual3, desfungi$area unit36ilor alimentare.

/. Alte intoicaţii alimentare

A. Intoicaţii datorate consumului de alimente contaminate cu muce0aiuri şi "un0i

ten6ia deosebit3 acordat3 mucegaiurilor se datorea$3 propriet36ilor anumitor specii defungi de a elabora /i elibera 5n aliment metaboli6i numi6i micotoxine, care au o mare capacitate de amodifica structuri normal biologice> acestea au efecte degradante at4t la om c4t /i la animalul careconsum3 alimente contaminate cu micotoxine> un anumit tip de micotoxine numite a'latoxine auac6iune cancerigen3 asupra organismului, de aceea contaminarea alimentelor cu mucegaiuri estemai periculoas3 dec4t cea cu bacterii> in condi6ii nefavorabile de temperatur3 /i umiditate,mucegaiurile contaminea$3 alimentele /i produc metaboli6i toxigeni> consumul de nutre6uricontaminate cu micotoxine de c3tre animal, apoi consumul de carne, lapte, ou3 etc. contaminate cumicotoxine de c3tre om duce la 5mboln3virea acestuia.

1ro'ilaxie: rafinarea uleiurilor vegetale &exemplu singular de decontamihare', prevenireade$volt3rii mucegaiurilor de la recoltare /i p4n3 la consumator, combaterea vectorilor care poluea$3 materiile prime /i creea$3 condi6ii de de$voltare a mucegaiurilor &umiditate crescut3',


13/84

evitarea condensului &favori$ea$3 germinarea sporilor de mucegai', desfungi$area unit36ilor alimentare.

Ciupercile patogene produc infec6ii ale pielii numite mico$e &candido$e, microsporia,favus'. Dnfec6ii ale pielii produc /i diferite bacterii patogene &piodermite, furuncul, impetigo,intertrigo, $3b3lu6a'.

$. Insalubriarea chimic a alimentelor

-rocesul de poluare chimic3 a alimentelor talonea$3 sau chiar dep3/e/te poluarea celorlalteelemente ale mediului, care de obicei constituie surs3 de impurificare. Explicatia const3 5ncapacitatea alimentului de a cumula /i concentra noxele sau chiar de a le genera 5n condi6iile uneitehnologii neinspirate. ccesul noxei 5n do$3 mic3 nu 5nseamn3 implicit /i diminuarea riscului, cidoar apari6ia unei intoxica6ii cronice cu evolu6ie lent3 /i simptomatologie /tears3, dar nu lipsit3 degravitate.

.nteracţiunea noxă2aliment implic3 urm3toarele situa6ii7

8 accentuarea sau diminuarea toxicit3tii>

8 modific3ri ale metabolismului vegetal =animal al 6esutului viu care urmea$3 s3 devin3 aliment>

8 dificultatea supravegherii disemin3rii noxelor /i a efectelor acestora asupra s3n3t36ii datorit3accesului alimentului la orice consumator /i pe tot parcursul vie6ii .

E'ectul poluării chimice aupra alimentelor:

8 modific3ri ale pigmen6ilor con6inu6i 5n alimente>

8 modific3ri de arom3, gust, miros>

8 inactivarea vitaminelor &C, #, , E'>

8 oxidarea gr3similor etc.

E'ectul poluării chimice aupra ănătăţii populaţiei:

8 ac6iune alergi$ant3>

8 ac6iune antien$imatic3 digestiv3 &tulbur3ri digestive, sc3derea coeficientului de utili$aredigestiv3'>

8 ac6iune antien$imatic3 metabolic3 &inhibarea en$imatic3 dat3 de pesticide'>

8 ac6iune spoliant3 /i stresant3 &suprasolicitarea mecanismelor de detoxifiere'>8 ac6iune mutagen3, teratogen3, cancerigen3.

Metode de reducere a poluării alimentelor:depistarea surselor de insalubri$are /i amecanismelor de formare =vehiculare prin alimente, identificarea chimic3 a agentului nociv=recunoa/terea contamin3rii, m3suri legislative =norme de con6inut.

Tipuri de contaminanţi chimici:

a' care se adaug3 5n mod voit 5n aliment7

8 aditivi alimentari &utili$area de aditivi nepermi/i sau dep3/irea do$elor admise pentru cei permi/i'>

b' care apar accidental, ca factori de poluare ai alimentelor7


14/84

8 pesticide &insecticide, fungicide, acaricide, ierbicide, rodenticide'>

8 nitrati, nitriti &din 5ngr3/3minte'>

8 hidrocarburi aromatice policiclice &provenite din fum, alimente arse'>

8 metale /i metaloi$i &din utilaje sau ambalaje necorespun$3toare'>

8 substan6e radioactive>8 medicamente de u$ veterinar, hormoni folosite 5n tratamentul animalelor domestice>

8 detergen6i, de$infectan6i, proveni6i din clatirea insuficient3 5n timpul opera6iilor deigieni$are.

C. Su&'tan(e to)ice *i antinutriti+e naturale

Exist3 substan6e toxice care se g3sesc 5n mod natural 5n unele alimente. Cele mai periculoase sunt cele provenite de la ciuperci necomestibile, care produc intoxica6ii grave /i chiar deces. lte substan6e toxice se g3sesc 5n semin6ele de ricin, neghin3, rapi63 s3lbatic3, s4mburii de

piersici, cartofii 5ncol6i6i.9n unele alimente se g3sesc substan6e antinutritive, care 5mpiedic3 digestia sau absorb6ia

intestinal3 a unor substan6e nutritive valoroase. stfel de substan6e se g3sesc 5n albu/ul de ou,leguminoase uscate &5ngreunea$3 digestia proteinelor', gr4u, spanac, sfecl3 ro/ie &5mpiedic3absorb6ia calciului'.

IV. REGULI ,UNDAENTALE DE IGIENA

LA TRANSP"RTUL ALIENTEL"R

5n cadrul operatiilor de transport al alimentelor, furni$orul raspunde de asigurarea calitatiimarfii livrate, ambalarea corespun$atoare, amenajarea mijlocului de transport si de incarcarea sidescarcarea marfurilor fara deteriorarea ambalajelor. #eneficiarul raspunde de receptionarea marfiisi certificarea cantitatii si calitatii marfii.

+ransportul alimentelor repre$inta o veriga importanta e eliminare a riscurilor in circuitul

alimentelor. in aceste motive acesta trebuie sa se desfasoare in conditii de microclimat sisalubritate impuse de prescriptiile normative pentru produsul respectiv.

+ransportul alimentelor se efectuea$a in functie de perisabilitatea produselor in mijloace detransport autori$ate sanitar, igienice , care sa asigure pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fi$ico8chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva prafului,insectelor, ro$atoarelor si a altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor.

Mijloacele de transport ale alimentelor precum si ambalajele de transport trebuie pastrate permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie> acestea vor fi spalate si de$infectate conformnormelor igienico8sanitare . upa fiecare transport al produselor usor alterabile, este obligatorie

igieni$area, folosind operatiile7 spalare, limpe$ire, de$infectie, limpe$ire, uscare.


15/84

Masinile care transporta produse alimentare vor fi folosite numai in acest scop. upafolosire, masina va fi garata in locuri special amenajate, care sa8D asigure protectia impotrivavectorilor sau deteriorarii.

Mijloacele de transport ale alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura produsului transportat.

Transportul alimentelor usor perisabile

limentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, preva$utesi dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru control si inregistrareatemperaturii. -entru transportul in cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de " ore se potfolosi si mijloace de transport i$oterme.

+emperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila si va fi mentinuta in timpultransportului in toate punctele in care se afla produsul la valoarea de 81* AC sau mai mica, cu

posibile variatii ascendente de scurta durata de maximum !AC.

-rodusele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa fie transportate cu vehicule capabile samentina alimentele la o temperatura situata intre A AC si " AC.

Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil.

;e permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate impreunacu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura conditiicorespun$atoare pentru fiecare categorie.

Transportul alimentelor 0reu perisabilecesta se face in aceleasi conditii ca si in ca$ul alimentelor perisabile, cu exceptia

temperaturii> in acest ca$ temperatura de transport nu trebuie sa o depaseasca pe cea indicata de producator.

'%R#E IIE'IC% SA'ITARE PRI(I') PERS%'A&*& CARE ASI*RATRA'SP%RT*& SI #A'IP*&AREA A&I#E'TE&%R

-ersonalul care asigur3 transportul /i manipularea alimentelor u/or alterabile /i a p4inii va purta echipamentul de protec6ie sanitar3 a alimentelor &pastrat in vehiculul repectiv', la urcarea pe platforma vehiculului /i in timpul tuturor opera6iunilor in care acesta vine in contact direct cualimentele /i va avea carnet de s3n3tate.

Examenele de specialitate la angajare /i periodice se vor stabili conform normativelor din:.M.;. Nr.

-ersonalul care asigur3 transportul alimentelor isi va insu/i no6iunile fudamentale de igien3conform :.M.;. Nr. 122%=2AA!.

Apecte legate de tranportul alimentelor atorit3 unor manevre necorespun$3toare efectuate pe parcursul transportului, sau in timpul

inc3rc3rii8desc3rc3rii, pot sa intervina contaminari ale alimentelor, ca de exemplu7


16/84

8 supraaglomerarea spa6iului de transport>

8 neigieni$area mijlocului de transport = ambalajelor>

8 nerespectarea temperaturilor de transport ale produselor perisabile /i a duratei de transport>

: deosebit3 extindere 5n pre$ent o are sistemul catering care se ba$ea$3 pe livrareaoperativ3 la benficiar, in condi6ii optime de conservare /i siguran63 a unor preparate alimentare.

;istemul catering impune o selec6ie deosebit3 a materiilor prime /i tehnologiilor de prelucrare precum /i a condi6iilor de depo$itare /i transport in lan6 frigorific ne5ntrerupt> orice abatere de lanormele tehnologice /i igienico8sanitare poate repre$enta un risc pentru s3n3tatea populatiei.

V. REGULI ,UNDAENTALE DE IGIENA

LA DEP"-ITAREA SI PASTRAREA ALIENTEL"R

'orme de i0iena pri3ind amplasarea si amena4area spatiilor de depoitare.+oate unit36ile alimentare care depo$itea$3 /i desfac alimente vor fi amplasate = construite =

reamenajate pe ba$a avizului anitar eliberat de .;.-.K., gen6iile de -rotec6ie a Mediului Kude6ene/i ;erviciile de Urbanism.

ceste unit36i se pot amenaja /i la parterul blocurilor 5n spa6ii destinate prin proiect sau dup3ob6inerea schimb3rii de destinatie.

Condi6iile generale ale depo$itelor 5n care se depo$itea$3 alimentele se refer3 la7 spa6iul dedepo$itare, microclimatul &temperatura, umiditatea aerului, curen6ii de aer', ventila6ia, iluninatul,cur36enia, prevenirea infest3rii cu insecte /i ro$3toare, modul de depo$itare propriu8$is'.

;pa6iile de depo$itare /i desfacere a alimentelor vor fi proiectate =construite =amenajate astfel5nc4t s3 asigure p3strarea caracteristicilor organoleptice, fi$ico8chimice /i microbiologice aalimentelor.

Cubajul /i m3rimea 5nc3perilor vor fi stabilite 5n func6ie de volumul activit36ii, astfel 5nc4taprovi$ionarea cu produse alimentare s3 fie 5n concordan63 cu capacitatea de depo$itare a

produselor 5n condi6ii corespun$3toare normelor igienico8sanitare.

;uprafa6a pere6ilor, tavanele, u/ile vor fi reali$ate din materiale netoxice, lavabile, u/or de5ntre6inut. erestrele vor fi astfel construite 5nc4t s3 se evite acumularea murd3riei /i vor fi echipate

dup3 ca$ cu plase de protec6ie 5mpotriva insectelor.;uprafe6ele care intr3 5n contact cu produsele alimentare trebuie s3 fie u/or de cur36at /i

de$infectat, reali$ate din materiale netede, netoxice /i lavabile.

ceste unit36i vor func6iona p.e ba$a autorizaţiei anitare care se va reinnoi anual in ca$ul-ersoanelor i$ice sau sociatiilor amiliale, /i ori de c4te ori este nevoie 5n ca$ul agen6ilor economici conform egii Nr. !1=1


17/84

Dluminatul = ventila6ia, pot fi naturale sau = /i artificiale, asigur4nd condi6ii de microclimatcorespun$3toare.

;pa6iile de p3strare /i depo$itare a ambalajelor vor fi spa6ii separate, special amenajate 5nacest scop, protejate de intemperii, vectori.

e/eurile alimentare /i alte de/euri trebuie s3 fie colectate /i depo$itate temporar 5ncontainere 5nchise ermetic, men6inute 5n bun3 stare de functionare, care pot fi igieni$ate/ide$infectate cu u/urin63. ;pa6iile pentru colectarea /i depo$itarea temporar3 a de/eurilor vor fimentinute curate, protejate 5mpotriva insectelor /i animalelor d3un3toare.

'orme de i0ien pri3ind depoitarea alimentelor5

up3 destina6ia lor, spa6iile pentru depo$itarea alimentelor cuprind7

- spatii frigorifice- spatii pentru pastrarea produselor uscate si a conservelor - spatii pentru pastrarea legumelor si fructelor.-rodusele alimentare recep6ionate trebuie s3 fie 5nso6ite de certificate de calitate fito –

sanitare = sanitar8veterinare = buletine de anali$3 /i se va cere dovada avi$ului sanitar de produs, at4t pentru cele importate, c4t /i pentru cele indigene. Nu se vor accepta la recep6ie materiile prime sauingredientele care sunt contaminate sau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,

para$i6i, substan6e toxice sau str3ine descompuse.

Materiile prime /i ingredientele trebuie depo$itate 5n a/a fel 5nc4t s3 previn3 alterareaacestora /i s3 le proteje$e 5mpotriva contamin3rii, asigur4ndu8se p3strarea /i comerciali$area lor 5ncondi6iile de temperatur3 recomandate /i 5nscrise pe etichet3 sau pe documentele de 5nso6ire.cestea vor fi depo$itate pe principiul rot3rii stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe $ile defabrica6ie, pentru scoaterea lor la consum 5nainte de expirarea perioadei de valabilitate.

Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate /i finite care pot favori$a de$voltareamicroorganismelor patogene sau formarea toxinelor, vor fi p3strate la temperaturi adecvate, astfel5nc4t s3 se evite riscul 5mboln3virilor.

;e permite ca pe anumite perioade limitate de timp s3 fie anulat controlul temperaturii, /ianume 5n timpul manipul3rii necesare transportului, depo$it3rii, expunerii alimentelor.

Spaţii de depoitare a produselor perisabile

;pa6iile frigorifice sunt destinate refriger3rii sau congel3rii produselor.

;pa6iile de refrigerare pot func6iona corespun$3tor p4n3 la o temperatur3 de "AC> refrigerareaare caracter bacteriostatic, 5ncetinind multiplicarea microorganismelor, f3r3 5ns3 a le distruge.

-rodusele congelate se p3strea$3 la temperaturi cuprinse 812IC /i 81*IC. Exist3 /i posibilitatea efectu3rii unei congelari rapide sub 8!AIC &optim 8!*IC =8"AIC' deoarece pere6iicelulari nu se distrug /i substan6ele nutritive nu se pierd> congelarea distruge o parte din bacteriile

patogene /i condi6ionat patogene, exist4nd 5ns3 posibilitatea supravie6uirii unor forme sporulate.

mplasarea spa6iilor de refrigerare /i de congelare se face 5n 5nc3peri curate, bine ventilate,iluminate, f3r3 5nsorirea direct3 a aparatului, cu acces u/or. Utilajele frigorifice trebuie s3 nu

produc3 $gomot /i s3 nu produc3 supra5nc3l$irea 5nc3perilor.

eguli de amplasare a alimentelor 5n spa6iile frigorifice7

8 limentele care eman3 mirosuri specifice se depo$itea$3 separat de cele care 5mprumut3 mirosuri>


18/84

8 -reparatele crude se depo$itea$3 separat de cele care au suferit un tratament termic>

8 Nu se introduc 5n spa6iile de frig produse alterate>

8 epo$itarea se face pe principiul rot3rii stocurilor /i dup3 verificarea datei durabilit36ii minimale&termen de valabilitate '>

8 Nu se introduc 5n spa6iul de depo$itare produse alimentare cu ambalaje deteriorate sau murdare.

8 ;pa6iile frig vor fi dotate cu termometru /i grafic de temperatur3 completat de 2 ori pe $i.

8 e$ghe6area /i igieni$area spa6iilor frig se face dup3 un program bine stabilit sau de c4te ori va finevoie, prin sp3lare = de$infectie, prin pulveri$area unei solutii de bromocet 2F. upa de$infectie,se sterge interiorul, urmand conectarea la reteaua electrica.

8 limentele se introduc in spatiile de frig cand s8a atins o temperatura de 1A812AC.

8 evi$uirea utilajelor frigorifice se va face numai de c3tre unit36i speciali$ate.

Spaţii de depoitare a produselor 0reu perisabile

Condi6ii de depo$itare a produselor uscate /i a conservelor7

+emperatura de p3strare a acestor produse este cuprins3 5ntre )AC /i 2AAC /i umiditate redus3&5n particular se urm3re/te temperatura indicat3 pe eticheta sau ambalaj de c3tre produc3tor'.

/e$area lor se va face pe rafturi, rasteluri/i boxpale6i, fiind inter$is3 depo$itarea lor direct pe paviment.

Nu se accept3 conservele deformate, ruginite, bombate, cu scurgeri sau cu valabilitatedep3/it3.

Spaţii de depoitare pentru le0ume şi "ructe.;unt indicate spa6iile r3coroase, cu umiditate mare &*%8


19/84

8 aprovi$ionarea cu materii prime usor alterabile sa se faca pe masura capacitatii spatiului de racire,si sa nu se depaseasca nevoile de consum pentru o $i.

)epoitarea ambalaielor5

;pa6iul de depo$itare va avea o capacitate corespun$3toare 5n func6ie de volumul de activitatea unit36ii. ceste spa6ii vor fi curat 5ntretinute, ferite de praf /i de ro$3toare.

VI. N"RE SPECI,ICE DE IGIEN PENTRU SPATIILE

/N CARE SE PREPAR0 TRATEA- SAU PRELUCREA-

PR"DUSELE ALIENTARE

Unit3tile de alimentatie public3 =colectiv3 sunt acele unit3ti de alimenta6ie care preg3tesc preparate culinare /i produse de cofet3rie 8 patiserie 5n care v4n$area /i consumul produselor se face

de regul3 pe loc sau pentru consumul casnic.

Structurarea circuitelor "unctionale

-entru asigurarea condi6iilor igienico8sanitare 5n vederea unei prelucr3ri /i prepar3ri aalimentelor corespun$3toare, 5n func6ie de profilul lor unit36ile de alimenta6ie public3 =colectiv3vor avea urm3toarele circuite functionale7

$ sala de mese 7 se va asigura un minim de 1,2 mp pentru un loc la mas3 /i spatiere fum3tori=nefum3tori asigur4ndu8se o ventilatie corespun$3toare, 5n3l6ime minim3 de !,% m> se recomanda

orientarea spre E8;8G, iluminat natural, hol de acces cu grup sanitar /i garderoba.8 spa6ii de preparare a m4nc3rurilor>

8 spa6ii de p3strare a alimentelor>

8 anexe socio8sanitare.

luxul tehnologic al unei unit36i cu profil alimentar nu 5ncepe cu spa6iile 5n care se prepar3, tratea$3 sau prelucrea$3 produsele alimentare, ci cu recep6ia, respectiv depo$itareaacestora .

Spatii alimentare destinate prelucrrii 6preparrii alimentelor

-entru unit3tile mari buc3t3ria are o serie de camere anexe 5n care se face prelucrarea preliminar3 a alimentelor iar 5n unit36ile care sunt lipsite de spa6iu pentru organi$area buc3t3riei, preparatele culinare se pot executa 5n sala de consum, 5n fa6a consumatorilor, cu obliga6ia ca prinorgani$area, dotarea /i 5ntre6inerea locului respectiv s3 se asigure condi6iile igienico8sanitarecorespun$3toare. ;e recomand3 orientarea buc3t3riei spre N, N8E.

Cerinţe contructive:

8 sol7 pardosit &antiderapant', 5ntre6inere u/oar3 &5n pant3'>8 pere6i7 pardosi6i &p4n3 la 5n3l6imea unui om', $ugr3veal3 hidrofug3, racordarea pere6ilor cu solul 5n


20/84

unghiuri rotunjite>

8 tavan7 $ugr3veal3 hidrofug3>

8 suprafa637 spa6ioas3, proprie scopurilor reale de lucru. rii de circula6ie suficiente pentrufacilitarea deplas3rilor>

8 lumin37 bine difu$at3, mai ales deasupra locurilor de munc3>

8 acustic37 limitare a nivelului sonor.

8 precau6ii7 informarea personalului 5n leg3tur3 cu mijloacele de lupt3 contra incendiilor /i normelede protec6ia muncii>

8 post farmaceutic7 numai prim ajutor.

4eguli importante de amplaare dintr$o bucătărie

8 9n3l6imea tavanului &la construc6ie veche7 2,% m' !,%Am

8 9n3l6imea meselor destinate muncii 5n picioare A,*% m8 9n3l6imea meselor destinate muncii jos, pe scaun A,(%m

8 9n3l6imea minim3 a faian6ei 1,*A m

8 istan6a dintre mas3 /i cuptor 1,2% m

8 istanta 5ntre dou3 cuptoare 1,%A m

8 3rgime de trecere pentru c3rucior,

ad3ugat3 la l36imea c3ruciorului, de fiecare parte A,2%m

8 ;uprafa6a necesar3 pe angajat &plan de lucru' 1,2A m

9n unit36ile de alimenta6ie cu un singur spa6iu de produc6ie 8 buc3t3rie 8 5n care se reali$ea$3 prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materie prim3 numai produseagroalimentare gata cur36ate, por6ionate /i ambalate.

;pa6iile de prelucrare preliminar3 a alimentelor &cur36are, sp3lare, tocare' sunt spa6ii cucircuite separate pentru legume, carne, pe/te, ou3. e$iduurile solide provenite din prelucrarea

primar3 se colectea$3 5n recipien6i acoperi6i /i c3ptu/i6i cu saci menajeri, care se vor evacua larampa de gunoi /i se vor igieni$a.

9n functie de categoria de 5ncadrare a unit3tii vor exista anexe precum7 laborator de cofet3rie, patiserie, box3 pentru ceai, cafea /i lapte, spa6iu pentru prepararea m4nc3ruriior reci &salate,maione$e, preparate cu gelatin3, sandviciuri, aperitive reci' complet separate de buc3t3ria

propriu$is3.

!inisa4e 6utila4e

8 ;uprafa6a pere6ilor trebuie s3 fie 5ntre6inut3 5n condi6ii igienice /i s3 fie u/or de cur36at /ide$infectat. ceasta trebuie s3 fie neted3 /i s3 aib3 5n3ltimea potrivit3 pentru a permite cu u/urint3

opera6iunile de cur36are =de$infec6ie. ;e vor utili$a materiale impermeabile, non8absorbante,netoxice /i lavabile cu excep6ia situa6iilor 5n care unit36ile din sectorul alimentar pot convingeautorit36ile competente c3 pot fi utili$ate /i alte materiale.


21/84

8 +avanele, tavanele false /i alte echipamente suspendate trebuie s3 fie proiectate, construite /ifinisate astfel 5nc4t s3 se previn3 acumularea murd3riei /i s3 se reduc3, fenomenul de condens,formarea igrasiei /i acumularea prafului.

8 erestrele /i spa6iile de aerisire trebuie sa fie construite astfel 5nc4t s3 se evite acumulareamurd3riei> cele care se deschid spre spa6iile exterioare vor avea plase de protec6ie 5mpotrivainsectelor, u/or de 5ndep3rtat pentru efectuarea cur36eniei> dac3 ferestrele deschise pot duce la

contaminarea alimentelor 5n timpul activit36ii, ele vor fi 5nchise.8 U/ile trebuie s3 fie u/or de cur36at =de$infectat, din suprafe6e netede, fabricate din materiale non8absorbante, cu excep6ia situa6iilor 5n care unit36ile din sectorul alimentar pot convinge autorit36ilecompetente c3 pot fi utili$ate /i alte materiale.

8 ;uprafe6ele care intr3 5n contact cu produsele alimentare trebuie s3 fie u/or de cur36at =de$infectat,din materiale netede, netoxice /i lavabile, cu excep6ia situa6iilor 5n care unit36ile din sectorulalimentar pot convinge autorit36ile competente c3 pot fi utili$ate /i alte materiale.

Spatii pentru splarea 3eselei5 8 ;p3larea veselei pentru servire /i a vaselor de buc3t3rie se va face separat, 5ntr8un loc anumestabilit /i amenajat, unde nu se fac alte opera6iuni de preparare> acest loc va fi strict delimitat.Gesela curat3 pentru mas3 va fi pastrat3 separat de vasele de buc3t3rie.

8 9n func6ie de num3rul de locuri din sala de consum, sp3larea veselei se face7

8 peste 2AA de locuri – 5n oficii de sp3lare a veselei, anex3 a s3lii

8 5ntre 2AA – )% locuri – oficiu unic pentru sala de mese /i buc3t3rie

8 sunb )% locuri – 5n buc3t3rie.

Splarea alimentelor 8 Chiuvetele, ba$inele /i orice alte instala6ii pentru sp3larea alimentelor trebuie s3 fie racordate la alimentarea curent3 cu ap3 potabil3 cald3 /i rece /i men6inute permanent5n stare de cur36enie. Chiuvetele pentru sp3larea produselor alimentare trebuie s3 fie separate decele de sp3lare a m4inilor.

Spatiile de pstrare a alimentelor5

cestea sunt repre$entate de7 depo$ite, maga$ii, beciuri /i spa6ii frigorifice.

8 -rodusele alimentare ambalate vor fi depo$itate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,substan6e pentru cur36enie /i de$infec6ie. epo$itarea acestora se va face la temperatura /icondi6iile indicate de furni$or, pe principiul rot3rii stocurilor.

8 -rodusele perisabile se vor p3stra 5n spa6ii frigorifice separate, la temperatura prev3$ut3 defurni$or. ;pa6iile frigorifice vor fi dotate cu termometru /i termograma completat3 de dou3 ori pe$i. ;pa6iile frigorifice se vor igieni$a ori de c4te ori va fi nevoie sau dup3 un grafic prestabilit, prin

sp3lare =de$infec6ie, prin pulveri$area unei solu6ii bromocet 2F " up3 de$infec6ie, se /terge 5ninterior cu buretele, urm4nd conectarea la re6eaua de energie electric3.

8 limentele se introduc 5n spa6iile frigorifice c4nd s8a atins o temperatur3 de 1A 812IC.


22/84

8 -reparatele finite /i cele care se consum3 f3r3 a mai fi preparate termic se vor p3stra separat decarne, pe/te, viscere crude /i de preparatele de carne crude &mititei, carne tocat3 etc.'.

8 -4inea, chiflele, cornurile se vor p3stra 5n spa6ii special amenajate, 5n co/uri de r3chit3 &material plastic' sau 5n navete, cu condi6ia ca acestea s3 fie acoperite, la ad3post de praf /i de insecte, /i s3nu fie a/e$ate direct pe podele.

8 9n ca$ul 5n care pentru depo$itarea materiilor prime u/or alterabile /i nealterabile nu se poateasigura dec4t o singur3 5nc3pere, este obligatorie 5ndeplinirea urm3toarelor condi6ii7

8 dotarea corespun$3toare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produselenealterabile>

8 asigurarea unui spa6iu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment separat pentru carne crud3, care s3 nu aib3 o temperatur3 mai mare de "IC>

8 asigurarea unei ventila6ii satisf3c3toare prin ferestre sau ochiuri cu rame /i sit3 metalic3>

8 aprovi$ionarea cu materii prime u/or alterabile, 5ndeosebi cu carne /i lapte, s3 se fac3 pem3sura capacit36ii spa6iului de r3cire /i s3 nu dep3/easc3 nevoile de consum pentru o $i.

Conditii de microclimat

8 +emperatur3 8 spa6ii cu degajare de aburi, caldur3 sau spa6ii frig, se vor orienta astfel 5nc4t gradulde 5nsorire s3 fie redus. ;e va urm3ri reali$area unor temperaturi acceptabile pentru organism.

8 Umiditate 8 se va asigura hidroi$olarea acestor spa6ii, evitarea condensului /i valoarea umidit36iis3 fie adaptat3 temperaturii spa6iului.

8 Gentila6ia natural3 sau mecanic3 a spa6iilor alimentare trebuie s3 fie asigurat3 prin mijloacesuficiente /i eficiente, evit4ndu8se se p3trunderea fluxului de aer dintr8un spa6iu contaminat 5ntr8unspa6iu curat.

8 ;istemele de ventila6ie trebuie s3 fie astfel proiectate 5nc4t s3 permit3 cu u/urin63 accesul lafiltrele sau la piesele care necesit3 cur3tare sau 5nlocuire. ?otele vor fi amplasate deasupra bloculuitermic, la o 5n3l6ime de minim 2 m.

Aneele socio 7 sanitare

cestea sunt repre$entate de7 camere8vestiar, cabine cu du/uri, grupuri sanitare &LC' /ichiuvete pentru personal /i separat pentru clien6i, birouri, boxe pentru re$iduuri.

8 @rupurile sanitare pentru personal /i cele pentru consumatori vor fi 5ntre6inute 5n perfect3 stare defunc6ionare /i vor fi dotate cu h4rtie igienic3, s3pun /i /erve6ele de h4rtie la chiuvet3.

8 @rupurile sanitare nu trebuie s3 aib3 ie/ire direct3 5n 5nc3perile 5n care se manipulea$3 produsealimentare.

8 9n toate anexele sociale se va asigura ventila6ie natural3 sau artificial3 suficient3 /i eficient3.

8 Num3rul /i amplasarea chiuvetelor /i grupurilor sanitare trebuie s3 fie corespun$3toare cifrei

personalului /i amplas3rii locurilor de munc3. 9n unit36ile mici de alimenta6ie public38cu p4n3 la !salariati &patiserii, baruri de $i, snacJ baruri' nu este necesar grup sanitar separat de cel alconsumatorilor.


23/84

*tila4e şi ustensile "olosite pentru i0ieniarea spaţiilor alimentare8 e3acuarea reiduurilor.

8 +oate unit36ile alimentare trebuie s3 fie dotate /i aprovi$ionate 5n cantitate suficient3 cu utilaje,ustensile /i materiale specifice pentru 5ntre6inerea igienic3 corespun$3toare &sp3lare /i de$infec6ie'.

8 ;ubstan6ele de$infectante folosite 5n concentra6iile corespun$3toare trebuie s3 fie avi$ate de

Ministerul ;3n3t3tii.

8 Utilajele /i ustensilele folosite pentru igieni$area grupurilor sanitare vor fi p3strate separat, 5nspa6ii special destinate /i marcate corespun$3tor.

8 9nc3perile unit36ilor alimentare vor fi astfel amenajate /i dotate 5nc4t s3 nu permit3 accesulinsectelor sau ro$3toarelor.

Reiduurile reultate 8 din activitatea de preparare = prelucrare a alimentelor vor fi colectate 5nrecipien6i proteja6i cu saci de polietilen3, acoperi6i cu capac /i ac6iona6i cu pedal3. ce/tia se vor

evacua la rampa de gunoi la sf4r/itul $ilei de lucru sau ori de c4te ori este nevoie.

Aspecte ale prelucrrii 6preparrii alimentelor

8 Materiile prime necesare proces3rilor culinare se eliberea$3 din depo$ite sau dup3 receptia initial35n cantitatea necesar3 pentru o $i.

8 ;e va asigura un flux tehnologic 5ntr8un singur sens, de la materia prim3 la produsul finit,evit5ndu8se 5ncruci/3rile de fa$e salubre = fae insalubre. limentele nu se aduc 5n buc3t3rie 5nabbalajele 5n care au fost transportate, excep6ie f3c5nd produsele lactate /i de cofet3rie. Cutiile dealimente aduse din maga$ie se /terg cu ap3 /i detergent, se cl3tesc, apoi se pun pe masa de lucru.

8 ;e vor separa opera6iunile de preparare a c3rnii /i pe/telui crud de opera6iunile finale de prepararea acestor produse. +oate opera6iunile de preparare a c3rnii crude &tran/are, tocare, prepararemititiei, c4rna6i proaspe6i, chiftele' se efectuea$3 5ntr8un spa6iu destinat numai acestor opera6iuni.;pa6iul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn marcate distinct, ustensile specifice, ba$ine ce vor firacordate la instala6ia de ap3 cald3 =rece /i la canali$are.

8 :pera6iunile de preparare a pe/telui crud se efectuea$3 5n conditii similare.

8 Materia prim3 /i produsele finite se vor prelucra pe mese sau funduri din lemn diferite, marcate

vi$ibil7 carne crud3, carne fiart3, pe/te crud, pe/te fiert, p4ine etc.8 9nainte de folosire ou3le se spal3 cu ap3 /i perie iar apoi se vor de$infecta 1A minute 5n solu6ie decloramin3 1F sau bromocet 1F. :pera6ia se va efectua 5n afara buc3t3riei. :u3le se vor sparge 5nrecipiente separate /i se vor examina organoleptic.

8 -reparatele culinare finite p4n3 la servirea lor de c3tre consumatori, vor fi p3strate la otemperatur3 de minim (AIC &m4nc3ruri calde' sau la maxim *IC &preparate reci'.

efolosirea ca materie prim3 a preparatelor culinare finite ori amestecarea toc3turiior de carnecrud3 cu cele tratate termic nu este permis3.

8 9n unit36ile de alimenta6ie public3 =colectiv3 5n care sunt servite grupuri organi$ate se vor consumanumai m4nc3ruri preg3tite 5n aceea/i $i din care se vor p3stra probe &5n recipiente curate, op3rite,acoperite /i etichetate' timp de "* ore la "IC 5n spa6ii frigorifice special destinate acestui scop.


24/84

8 egumele /i fructele consumate 5n stare crud3 se vor sp3la sub curent continuu de ap3 potabil3.

8 Cuburile de ghea63 se vor prepara numai din ap3 potabil3.

8 M4nc3rurile g3tite /i sosurile r3mase nev4ndute la sf4r/itul $ilei de lucru se evacuea$3 la rampade gunoi. @r3simile folosite la pr3jirea unui sortiment nu se folosesc pentru pr3jirea altui sortiment.Este inter$is3 amestecarea m4nc3rurilor r3mase cu altele proaspete, a toc3turilor crude cu celetratate termic.

8 Evacuarea de/eurilor solide /i lichide se va face conform normelor igienico – sanitare 5n vigoare ,la fel /i profilaxia ...

VII. CURATENIA0 SPALAREA0 DE-IN,ECTIA IN UNITATILE

CU PR",IL ALIENTAR

1. Curtenia

Este metoda de decontaminare care asigur3 5ndep3rtarea microorganismelor de pe suprafe6e,obiecte sau tegument, odata cu 5ndep3rtarea prafului /i a substan6elor organice.

plicarea corect3 a metodelor de cur36enie a suprafe6elor, obiectelor /i echipamentelor poatereali$a o decontaminare 5n propor6ie de

8 sp3larea imediat3 a veselei /i a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine aimal3&lapte, carne, ou3, pe/te' 5n resturile c3rora microbii se inmul6esc rapid &ma/ina de tocat carne,vesela 5n care s8au preparat creme, maione$e etc'.

8 l3sarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau /tergerea acesteia cu prosoape de h4rtiesau c4rpe de buc3t3rie sp3late, fierte /i c3lcate $ilnic & vesela /i tac4murile sp3late corect se potcontamina cu microbi de la c4rpele de /ters murdare'.


25/84

8 depo$itarea gunoaielor 5ntr8un loc c4t mai 5ndep3rtat, 5n exteriorul unit36ii, 5n pubele etan/e.

Curăţenia curentă – indep3rtarea re$iduurilor solide, sp3larea pavimentului, utilajelor,suprafe6elor de lucru, aerisire 8 se face cel pu6in o dat3 pe $i cu ap3 cald3, sod3, s3pun /i detergen6i/i se repet3 5n cursul $ilei pe suprafe6ele care se murd3resc 5n cursul lucrului.

Numai dup3 efectuarea unei cur36enii corecte se face de$infec6ia.

9n cursul $ilei trebuie s3 se aib3 grij3 ca alimentele s3 fie acoperite /i protejate pentru a fiferite de insecte, praf etc.

:rdinea efectu3rii opera6iilor7

8 ume$irea suprafe6ei obiectului

8 sp3larea propriu8$is3

8 de$infec6ia

8 cl3tirea &limpe$irea'

8 uscarea &5n aer liber sau 5n jet de aer cald'

8 opera6ia de cur36enie se efectuea$3 dinspre spa6iile salubre c3tre cele mai pu6in salubre&insalubre', dinspre tavan spre paviment, dinspre 5nc3perile de lucru spre grupurile sanitare /idepo$itarea gunoaielor>

8 precolectarea re$iduurilor solide se va efectua 5n recipien6i cu capac ac6iona6i cu pedal3 /ic3ptu/i6i cu saci de polietilen3, situa6i 5n spa6iile de produc6ie = anexe socio8sanitare etc>

8 recipien6ii vor fi goli6i ori de c4te ori este nevoie>

8 dup3 golire ace/tia se vor sp3la /i se vor de$infecta>8 evacuarea re$iduurilor solide se va efectua 5n boxe= ba$ine= D3$i amplasate pe platforma de gunoia unit36ii de unde se vor evacua periodic>

Curăţenia de 'ond (curăţenia generală) se face periodic, 5n func6ie de specificul unit36ii.Const3 5n7

8 sp3larea cu ap3 cald3 /i detergent a pere6ilor placa6i cu faian63 sau vopsi6i, a podelelor, meselor,spa6iilor frigorifice, utilajelor, obiectelor sanitare etc.

8 concomitent se va face o cur36enie sistematic3 a spa6iilor exterioare

8 5n func6ie de necesit36i, dup3 efectuarea cur36eniei generale se vor efectua opera6iuni dede$infec6ie, de$insec6ie /i derati$are.

8 platforma de gunoi va fi cur36at3 =sp3lat3 =de$infectat3 periodic>

8 opera6iunile de 5ntre6inere /i igieni$are periodic3 se vor efectua pe ba$a unui plan anual, avi$at de personalul de specialitate al .;.-.K. &lunar, saptam4nal sau bis3pt3m4nal, 5n func6ie de riscul decontaminare al 5nc3perilor /i de solicitarea lor func6ional3'.

#etode 0enerale de e"ectuare a curţeniei +splarea, şter0erea, aspirarea, perierea-5

5pălarea-rin sp3lare sunt 5ndep3rtate &prin udare concomitent cu procedurile mecanice', pulberile /i

substan6ele organice. ;p3larea se reali$ea$3 prin folosirea de ap3 cald3 /i substan6e tensio8active.


26/84

pa cald3 &potabil3' folosit3 la temperatura de !% 8 "%I C are o putere de sp3lare superioar3apei reci &deoarece emulsific3 /i di$olv3 mai bine'. 9nmuierea cu ap3 fierbinte &peste %%IC' arede$avantajul coagul3rii proteinelor pe care le face aderente de suportul tratat.

-entru cl3tirea final3 se folose/te ap3 la (A8(%AC, ceea ce favori$ea$3 uscarea.

;e recomanda folosirea apei cu duritate sca$uta, pentru ca s3rurile de Ca /i mg s3 nu precipite 5n solu6iile de sp3lare'.

9n func6ie de suportul tratat, la apa cald3 se adaug3 182 F carbonat de sodiu, s3pun,detergen6i anionici sau produse acceptate de Ministerul ;3n3t36ii ca detergent 8 de$infectant sau

produs pentru cur36are.

Conditii de e'icacitate:

8 utili$area apei calde cu calit36i chimice corespun$3toare &duritate mic3' /i cu putere de udare mare prin adaosul unor cantit36i optime de agen6i tensioactivi>

8 asocierea sp3l3rii cu metode mecanice7 agitare, periere, frecare>

8 respectarea timpilor de 5nmuiere /i de sp3lare &5n func6ie de mijloacele mecanice utili$ate /i deobiectul supus sp3l3rii'>

8 cl3tire abundent3.

8 pentru locuri greu accesibile se folose/te furtunil cu ap3 cald3

8 pentru ustensile demontabile se demontea$3 toate componentele, acord4nd deosebit3 aten6iesp3l3rii denivel3rilor

8 pentru spa6iile de depo$itare /i utilajele 5n care se g3sesc produse sub form3 de pulbere nu se facesp3larea cu ap3, ci aspirarea pulberilor urmat3 de /tergerea umed3.

;p3larea poate fi simpl3 &igiena individual3, sp3larea m4inilor', sau asociat3 cu de$infectia.

6tergerea umedă a suprafe6elor7 se practic3 pentru 5ntre6inerea cur36eniei 5n intervalul dintresp3D3ri.

Condi6ii de eficacitate7

8 utili$area de lavete curate>

8 ume$irea lor cu solu6ii proaspete de detergent de$infectant avi$ate M.;.>

8 schimbarea frecvent3 a lavetelor /i a apei de /tergere>8 decontaminarea lavetelor dup3 utili$are.

Apirarea: este recomandabil3 aspirarea umed3, la sf4r/itul lucrului =a $ilei de lucru. :form3 de 5ndep3rtare a re$iduurilor este m3turatul sau periatul> aceste forme au o eficacitate redus3>recomandabil este s3 se reali$e$e m3turatul /i periatul umed.

Metode combinate: se pot utili$a aparate care reali$ea$3 sp3larea /i aspirarea umed3.

;unt inter$ise m3turatul uscat sau scuturarea obiectelor 5n 5nc3peri.

Produse utiliate 9n procesul de e"ectuare a curţeniei 4eguli 'undamentale 5n utili$area produselor folosite la cur3tenie7


27/84

8 folosirea produselor avi$ate =autori$ate de c3tre M.;.>

8 respectarea recomand3rilor produc3torilor specificate pe produs>

8 respectarea regulilor de protec6ie a muncii &m3nu/i, echipament impermeabil'>

8 etichetarea /i 5nchiderea ermetic3 a recipientelor>

8 amestecarea produselor este inter$is3 exist4nd riscul unor reac6ii chimice periculoase>8 asigurarea rota6iei stocurilor pentru a nu dep3/i termenul de valabilitate.

Conditii de depozitare a produselor destinate cur36eniei7

8 5nc3pere cu paviment /i pere6i u/or de cur36at, aerisire natural3, iluminat natural= artificial>

8 chiuvet3 cu ap3 potabil3 rece /i cald3, s3pun, prosop pentru igiena personalului care efectuea$3cur36enia>

8 chiuvet3 cu ap3 potabil3 pentru de$infec6ia /i sp3larea ustensilelor de cur3tenie,

8 suport pentru uscarea m3nu/ilor, mopurilor, periilor>

8 pubel3 /i saci colectori pentru de/euri.

Oilnic, dup3 fiecare opera6iune de cur36enie /i la sf4r/itul $ilei de lucru ustensilele utili$atese spal3, se cur363, se de$infectea$3 /i se usuc3. -ersonaluD care execut3 opera6iunile de cur36are /ide$infec6ie va purta m3nu/i.

2. )ein"ectia

e$infec6ia urm3re/te distrugerea, 5ndep3rtarea sau mic/orarea num3rului de germeni p4n3la limita la care pre$en6a acestora nu mai creea$3 risc de 5mboln3vire prin boli infecto8contagioase: bun3 de$infec6ie distruge

8 s3 fie u/or solubila 5n ap3>

8 s3 nu altere$e propriet36ile organoleptice ale alimentului prin imprumutarea de gustsi miros neplacut pentru consumator &s3 nu aib3 mirosuri persistente'.

8 s3 se 5ndep3rte$e u/or prin cl3tire.

A" %ezin'ecţia prin agenţi chimici7 Clorura de var:


28/84

dezavantaj:

8 este o pulbere alb3, higroscopic3 &absoarbe apa din aer', incomplet solubil3 5n ap3, miros p3trun$3tor > de aceea se recomand3 s3 se prepare o solu6ie stoc concentrat3 &5ntr8un vas re$istent lacoro$iune', iar dup3 un repaus de aproximativ 1 or3 &pentru sedimentare' suprenatantul se diluea$3cu ap3 pentru ob6inerea concentratiilor necesare.

;olutiile vor avea concentratii de A,%82F pentru utilaje, ustensile, pereti, pavimente /i de281AF pentru suprafete /i ustensile cu 5nc3rc3tur3 microbian3 mare. +imp de contact7 %81A minute.

7 /ipocloriţii

dezavantaj:

8 sunt solu6ii instabile la temperaturi ridicate, sau c4nd sunt p3strate 5n ambalaje desf3cute> serecomand3 ca solu6iile de lucru s3 fie preparate numai 5n $iua utili$3rii lor>

8 se utili$ea$3 5n concentra6ii de %81A F pentru de$infec6ia utilajelor, ustensilelor, meselor,chiuvetelor etc.>

8 9n sectorul alimentar este utili$at frecvent hipocloritul de sodiu &12,% F clor activ', lichid deculoare galben3.

7 Cloraminele7 con6in aproximativ 2% F clor activ, se pre$int3 sub form3 de pulbere alb3 sautablete.

8 au stabilitate mai mare, dar actiune mai lent3>

8 se folosesc 5n solutii de A,% – 2F, 5n functie de destinatia folosirii &de$infec6ie ou3 1A minute,concentra6ii de 1 F'.

7 5ubtanţele tenioactive cuprind grupa substan6elor cationice /i a celor amfolitice> aceste dou3grupe de substan6e sunt de preferat clorului datorit3 eficacit3tii mai crescute dec4t a acestuia.

Ele 5ntrunesc urm3toarele calit3ti7

8 au un spectru larg de activare &microbi, viru/i, fungi'>

8 se di$olv3 u/or 5n ap3>

8 nu irit3 pielea =nu corodea$3 suprafe6ele metalice>

8 sunt incolore, inodore>

8 sunt active 5n pre$en6a substan6elor organice.8 Exemple7 #romocetul, +ritonul /i Cetrimidul 5n concentratie de A,2 8 1 F substant3 activ3.

7 lodo'orii (5eptool# %eroept)

8 au ac6iune specific3 mai mare dec4t a clorului>

8 au activitate bactericid3, virulicid3 /i micobactericid3.

e$infectan6i prin agen6i ga$o/i

Exemplu: acid clorhidric =sulfura de carbon =tetraclorura de carbon =oxid de etilen.


29/84

-" %ezin'ectia prin mijloace 'izice:

C3ldura uscat37 flambarea =incinerarea &5n laboratoarele unit36ilor'.

C3ldura umed37

$ 1ateurizarea: metoda de de$infec6ie a lichidelor la temperaturi cuprinse 5ntre %% 8

8 protejarea produselor alimentare astfel 5nc4t insectele /i ro$3toarele s3 nu aib3 acces la ele>


30/84

8 resturile alimentare se vor 5ndep3rta de pe mesele de lucru prin m3suri permanente de cur36enie,m3turare /i sp3lare>

8 ambalajele goale vor fi evacuate la timp 5n camere speciale>

8 re$iduurile solide vor fi puse 5n recipien6i cu capac>

8 gurile de aerisire, orificiile de p3trundere a conductelor /i cablurilor vor fi acoperite cu site

metalice sau etan/ei$ate>

8 5n partea inferioar3 a u/ilor se vor monta arm3turi metalice sau ben$i metalice>

8 5n se$onul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la u/ile /i ferestrele care se men6in deschise>

8 vor fi depistate /i distruse furnicarele>

8 se vor aplica ben$i lipicioase pentru mu/te /i curse pe traseul ro$3toarelor.

M3surile de profilaxie se aplic3 permanent, de c3tre personalul unit36ii av4nd 5n vedere c3 principala caracteristic3 a insectelor /i ro$3toarelor este repre$entat3 de marea lor capacitate de

5nmul6ire 5n condi6ii favorabile oferite de c3tre unit36ile cu profil alimentar.

#. Măuri de combatere:

e$insec6ia chimic37 folose/te insecticide sub form3 de pulberi, suspensii, emulsii, ga$e /iaerosoli. Uneori acestea se pot introduce 5n materialele de vopsire /i v3ruire sau 5n momeli.

.necticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la distrugerea g4ndacilor.

.necticide organice: cuprind insecticide organice naturale &piretrina, nicotina, anaba$ina'/i insecticide organice de sinte$3 &piretroide de sinte$3 =compu/i organoclorura6i =compu/i organo8fosforici =esteri carbamici'.

erati$area prin substan6e chimice

4aticide de ingetie &momeli 5n galerii'

4aticide de repiratie: se administrea$3 sub form3 ga$oas3 &acid cianhidric, bioxid de sulf,sulfura de carbon, oxidul de etilen'.

+rebuie specificat faptul c3 pentru anumite insecte &g3rg3ri6e, paianjeni' care pot para$ita

anumite cereale, lupta 5mpotriva lor va 5ncepe de la depo$itarea primar3 &silo$uri'.eoarece distrugerea d3un3torilor necesit3 /i cuno/tin6e particulare &bioecologice' ale

fiec3rei specii 5n parte, m3surile de combatere se aplic3 doar de c3tre operatorii ...

Controlul e"icienţei curţeniei se face5

- organoleptic7 aspect, miros etc.- -rin teste bacteriologice de salubritate care arat3 gradul de 5nc3rcare cu microbi /i pre$en6a

unor indicatori bacterieni ai insalubrit36ii suprafe6elor &pe mese de lucru, ma/ini,echipament de protec6ie, ustensile, vesel3, ambalaje'

- -rin examene chimice care stabilesc calitatea apei de sp3lare &potabilitate, duritate',

concentra6ia solu6iei de sp3lare- -rin anali$a de laborator a contamin3rii microbiene a aerului etc.


31/84

VIII. N"RE DE IGIEN A PERS"NALULUI

UNIT!IL"R DIN SECT"RUL ALIENTAR

eneralitţi +oate persoanele care lucrea$3 5ntr8un spa6iu 5n care se manipulea$3 alimente trebuie s3

efectue$e 5n mod obligatoriu controlul medical, la angajare /i periodic, stabilit prin reglement3rileMinisterului ;3n3t36ii.

Controlul medical periodic cuprinde7

- examen clinic general>- examen serologic pentru depistarea sifilisului &G'- examen copropara$itologic /i coprocultur3- exudat faringian

- examen radiologic pulmonar9n toate unit36ile alimentare conduc3torii acestora sau persoane din unitate spacial

desemnate au obliga6ia de a verifica $ilnic starea de igien3 individual3 a personalului. -ersoanelecare pre$int3 o boal3 sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis3 prin alimente, care sunt

purt3toare de agen6i patogeni sau care pre$int3 pl3gi infectate, infec6ii cutanate, ec$eme sau boal3diareic3 acut3 nu vor fi autori$ate s38/i desf3/oare activitatea 5n spa6ii 5n care se manipulea$3alimente.

+oate persoanele care lucrea$3 la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea saudesfacerea alimentelor sunt obligate s3 se supun3 vaccin3rilor stabilite de Ministerului ;3n3t36ii.

Coordonatorii de activitate au obliga6ia s3 anun6e furni$orul de servicii medicale = cabinetulde medicina muncii, 5n ca$ul 5n care personalul angajat acu$3 febr3, tulbur3ri digestive acute,infec6ii acute ale pielii, nasului sau g4tului.

a nivelul fiec3rei unit36i va exista o eviden63 a controlului medical pentru personalul dinsubordine.

%bli0aţiile "urniorului de ser3icii medicale

8 ;3 efectue$e conform contractului cu agen6ii economici controalele medicale periodice sau la

angajare /i s3 pun3 /tampila final3 cu specifica6ia apt=inapt pe fi/a medical3 a angaja6ilor unit36iirespective /i pe cea de aptitudine> dosarul medical este protejat de prevederile legisla6iei 5n vigoare privind secretul medical /i este necomunicabil angajatorului>

8 ;3 examine$e angaja6ii trimi/i de c3tre unitate /i care acu$3 boli care ar putea influen6asecuritatea alimentar3, respectiv s3 dispun3 suspendarea lor temporar3 sau definitiv3 de la locul demunc3>

8 ;3 se deplase$e la locul de munc3 al persoanelor examinate pentru efectuarea controlului medicaldac3 a/a este stipulat 5n contract> .

8 ;3 informe$e irec6ia de ;3n3tate -ublic3 Kude6ean3 &.;.-.K.' 5n ca$ul unor condi6iiepidemiologice deosebite.


32/84

%bli0aţiile personalului de specialitate din cadrul ).S.P.:

8 Gerific3 5n cursul auditului fi/ele individuale &carnete de s3n3tate' ale personalului angajat&inclusiv elevi =studen6i practican6i, angaja6i pe perioad3 determinat3'>

8 ctivitatea de medicina muncii la nivel jude6ean, respectiv al Municipiului #ucure/ti estemonitori$at3 de c3tre direc6iile de s3n3tate public3 prin birourile de medicina muncii care vor anali$a periodic calitatea actului medical>

8 Controle$3 prin sondaj starea de s3n3tate a personalului>

8 9n ca$uri epidemiologice speciale va dispune examene de laborator specifice.

%bli0aţiile an0aiatorului

8 ;3 angaje$e numai persoane care 5n urma controtului medical /i de aptitudini psihoprofesionalecorespund sarcinilor de munc3 pe care trebuie s3 le execute>

8 ngajatorii din orice domeniu de activitate, at4t din sectorul public c4t /i din sectorul privat, suntobliga6i s3 respecte reglement3rile privind examenul medical la angajarea 5n munc3, controlulmedical periodic /i examenul medical la reluarea muncii>

8 ngajatorii sunt obliga6i s3 asigure fondurile /i condi6iile necesare pentru efectuarea examenuluimedical la angajare, a controlului medical periodic /i a examenului medical la reluarea activit36ii,angaja6ii nefiind implica6i 5n nici un fel 5n costurile aferente supravegherii medicale specificeriscurilor profesionale, 5n costurile 5mboln3viriior profesionale, ale accidentelor de munc3 /i alereabilit3rii profesionale dup3 boal3 profesional3 sau accident de munc3>

8 ngajatorii au obligativitatea s3 acorde gratuit angaja6ilor echipament individual de protec6ie>

8 Controlul medical periodic se efectuea$3 obligatoriu tuturor angaja6ilor, indiferent de tipulcontractului de munc3>

8 recven6a examinarilor periodice este stabilit3 conform reglement3rilor 5n vigoare /i poate fimodificat3 numai la propunerea medicului de medicina muncii, cu informarea angajatorului.

%bli0aţiile an0aiaţilor

8 ;3 utili$e$e echipamentul individual de protec6ie conform scopului pentru care a fost acordat>

8 ;3 respecte indica6iile medicului de medicina muncii /i normele de igien3 5n vigoare.

Aspecte le0ate de i0iena corporal a personalului "

9nsu/irea cuno/tintelor /i a deprinderiior igienice de c3tre persoanele care lucrea$3 5nsectorul alimentar influen6ea$3 at4t starea de s3n3tate a individului 5nsu/i c4t /i pe cea a

persoanelor care consum3 produse reali$ate sau manipulate de acesta.

8 +oate persoanele care lucrea$3 5ntr8un spa6iu 5n care se manipulea$3 alimente trebuie s3 aib3unghiile t3iate, s3 nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s3 aib3 p3rul str4ns sub bonet3,s3 5/i spele m4inile cu ap3 /i s3pun 5nainte de 5nceperea programului /i ori de c4te ori este nevoie,

s3 aib3 un nivel ridicat de igien3 personal3. 9nsu/irea corect3 a deprinderilor de igien3 se face princursuri periodice de instruire /i =sau perfec6ionare 5n materie de igien3 a persoanelor care manipu8lea$3 alimente, 5n func6ie de activitatea pe care ace/tia o desf3/oar3.


33/84

8 Comportamente corecte de igien3 personal37

M9inile trebuie ă aibă:

8 unghiile t3iate scurt, cur36ate cu periu63 /i s3pun &de preferat periu63 individual3 /i s3pun lichidsau de bun3 calitate', nedate cu lac>

8 se taie cu foarfeca /i se pilesc cu pila, 5n afara spa6iilor de produc6ie>

8 m4inile se spal3 ori de c4te ori e nevoie, la 5nceperea lucrului, la schimbarea tipului de activitate,5n cadrul aceleia/i activit36i dac3 aceasta durea$3 mai mult de 1A minute, la atingerea p3rului,nasului, gurii etc., dup3 manipularea materiei prime, a ambalajelor etc., dup3 folosirea LC8ului,dup3 cur36enia /i de$infecia grupurilor sanitare, a locurilor de munc3>

8 se va folosi ap3 curent3 cald3 &!%I8"AIC', potabil3, asigur4ndu8se o bun3 ume$ire a m4inilor> ses3punesc /i se cl3tesc abundent sub jet de ap3> se usuc3 sub jet de aer cald, cu prosoape de unic3folosin63 sau prosoape textile rulate pe suport, astfel 5nc4t la fiecare /tergere s3 se foloseasc3 o $on3curat3>

8 angaja6ii trebuie s3 declare orice infec6ii acute aDe pielii &panari6ii, abcese, furuncule',conduc3torului direct al activit3tii.

1ărul trebuie ă 'ie:

8 sp3lat des /i piept3nat 5n afara $onelor de lucru> nu se atinge cu m4na 5n timpul activita6ii>

8 protejat 5n locurile de preparare a alimentelor.

1ielea trebuie ă 'ie:

8 sp3lat3 bine deoarece pe suprafa6a ei pre$int3 microbi>

8 5n ca$ul r3nirii 5n timpul lucrului se spal3, se de$infectea$3, se pansea$3, iar dac3 rana este ad4nc3se anun63 medicul unit3tii> nu se va lucra 5n mod direct cu alimen

tele 5n situa6ia 5n care exist3 astfel de mici accidente> dac3 nu se poate schimba locul de munc3 se protejea$3 rana /i se pun m3nu/i chirurgicale>

8 nu se folosesc odori$ante /i parfumuri cu mirosuri persistente.

0ura# naul 3i urechile trebuie s3 'ie:

8 curate, asigur4ndu8se o bun3 igien3 a acestor cavit36i, deoarece sunt por6i de intrare a microbilor.

8 nu se stranut3, nu se tu/e/te, nu se /terg ochii, nasul deasupra alimentelor, nu se fumea$3, nu segust3 m4ncarea cu degetul.

Echipamentul de protecţie

8 9n unit36ile cu profil alimentar, echipamentul de protec6ie are rolul de a ap3ra produselealimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafa6a corpului /i de pe hainele destrad3.

8 Echipamentul buc3tarului se compune din7 halat, jachet3, /or6, bonet3 = basma, 5nc3l63minte

5nchis3 = ci$me de cauciuc. 9n general se prefer3 culoarea alb3.


34/84

8 9n afara echipamentului sanitar de protec6ie a alimentelor, lucr3torii mai poart3 /i un echipamentcare 5i ap3r3 de factorii nefavorabili ai locului de munc37 haine v3tuite, ci$me de p4sl3 cu talp3groas3, /or6 impermeabil etc

8 Unit36ile trebuie s3 asigure un num3r suficient de echipamente sanitare &de preferat c4te dou3 pentru fiecare angajat' /i s3 organi$e$e sistemul de cur36are a echipamentului &sp3D3torii proprii 9nca$ul unit36ilor mari'.

8 +oate persoanele care manipulea$3 alimente inclusiv elevii /i studen6ii practicanti, trebuie s3utili$e$e 5n func6ie de specificul locului de munc3 echipament de protec6ie sanitar3 a alimentelor.cesta trebuie s3 5ndeplineasc3 urm3toarele condi6ii7

8 s3 acopere 5mbr3c3mintea /i p3rul capului>

8 s3 fie impermeabil 5n p3r6ile care vin 5n contact cu ume$eala /i s3 nu permit3 trecereau/oar3 prin material a microorganismelor /i a substan6elor nocive>

8 s3 se foloseasc3 numai 5n mediul pentru care este destinat /i numai la locul de munc3, petot parcursul programului de lucru>

8 s3 fie curat, apretat, c3lcat>

8 s3 nu fie creator de factori de ridc &butoni, panglici, /ireturi care pot s3 cad3 5n m4ncaresau care se pot aprinde sau ag36a 5n diverse utilaje'>

8 s3 aib3 croial3 simpl3, lejer3, f3r3 cute sau alte elemente care acumulea$3 microbi>

8 s3 se poat3 igieni$a u/or>

8 Echipamentul de protec6ie se 6ine 5n dulapuri special amenajate din cadrul vestiarului, proiectat=construit =amenajat tip filtru> de preferat trebuie s3 existe dou3 compartimente, unul 5n care se

p3strea$3 echipamentul de protec6ie /i cel3lalt 5n care se p3strea$3 hainele de strad3.8 Echipamentul de protec6ie nu se 5mprumut3.

8 ;e inter$ice transportul echipamentului pe sub hainele de strad3 sau transportul acestuia 5n saco/efolosite, 5n contact cu alte obiecte.

9n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien3, autorit36ile competentevor recolta periodic din unit36ile care produc, prepar3, servesc, depo$itea$3, transport3 /icomerciali$ea$3 alimente tete de alubritate de pe suprafe6ele de lucru, utilaje, ustensile,ambalaje, m4ini, echipamentul de lucru al personalului care manipulea$3 alimente /i din aerul din5nc3perile de lucru. +estele de salubritate se recoltea$3 /i 5n ca$ul unor suspiciuni de contaminare a

produselor alimentare sau 5n ca$ul toxiinfec6iilor alimentare. e$ultatele testelor de salubritatetrebuie s3 se 5ncadre$e 5n normele microbiologice emise de Ministerul ;3n3t36ii.

I. SISTEUL 2ACCP

#ANALI-A RISCURIL"R 3I A PUNCTEL"R CRITICE DE C"NTR"L%

9n cadrul programului general ini6iat de :rgani$a6ia Mondial3 a ;3n3t36ii privind securitateaalimentelor, 5n vederea protej3rii s3n3t36ii consumatorilor fa63 de factorii de risc biologici,microbiologici /i chimici, se 5nscrie /i introducerea unui nou sistem de control monitori$at,


35/84

efectuat la nivelul punctelor critice de control. :biectivul principal al aplic3rii sistemului ?CC-5n circuitul alimentelor re$id3 5n eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cumicroorganisme patogene sau condi6ionat patogene la un nivel intolerabil /i = sau contaminareaalimentelor cu microorganisme 5n m3sur3 s3 provoace alter3ri ale produsului.

B-unctul criticB repre$int3 punctul sau momentul la nivelul c3ruia pot interveni schimb3rinedorite ale calit36ii> este nivelul la care se efectuea$3 supravegherea prescrip6iilor /i indica6iilor de

specialitate 5n vederea lu3rii m3surilor de remediere care elimin3 factorii de risc.Monitori$area repre$int3 verificarea sistematic3, permanent3 sau periodic3 a faptului c3

procesele urm3rite la nivelul punctelor critice de control sunt 5ndeplinite corespun$3tor.

;istemul ?CC- include toate procedurile /i prescrip6iile de ba$3 ale inspec6iei igienico 8sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depo$itare /i desfacere a alimentelor 5ntr8unconcept de 5nalt3 eficien63 /i operativitate.

Principiile 2ACCP dup3 : 2 M5 1


36/84

8 utilajele folosite, care trebuie s3 fie specifice proceselor /i 5n bun3 stare de func6ionare, iar personalul de execu6ie s3 aib3 cuno/tin6ele /i 5ndem4narea necesar3 pentru exploatarea acestora>

8 nivelul de calificare profesional3 a personalului>

8 al6i factori, cum ar fi7 ambalare, manipulare, p3strare, transport /i desfacere> .

8 p3strarea preparatelor, care trebuie s3 se reali$e$e 5n condi6ii care s3 previn3 alterarea, degradarea

/i contaminarea chimic3 sau biologic3 a acestora, /i pentru care sunt necesare spa6ii sau 5nc3perispecial amenajate, care s3 permit3 separarea pe sortimente, av4nd asigurate, dup3 ca$, condi6iile detemperatur3, umiditate /i ventila6ie> aceste spa6ii necesit3 opera6iuni proprii de sp3lare, de$infec6ie,derati$are /i de$infectare>

8 desfacerea produselor, care implic3 norme.de igien3 deosHebite at4t pentru spa6iile &vitrinele' deexpunere, spa6iile de v4n$are, c4t /i pentru personalul de servire &osp3tari', s3lile de servire,inventarul de servire etc.

Punctele critice 5e control

1. Achiitia materiilor prime

8actori de ric:

8 pre$en6a contaminan6ilor, 5n special patogeni sau toxici.

Modalităţi de control:

8 selectarea celor mai sigure ingrediente>

8 folosirea numai a produselor avi$ate sanitar 8 veterinar /i a produselor cu specifica6ii tehnice,certificate de calitate /i siguran63 /i termene de garan6ie.

Monitorizarea:

8 inspectarea materiilor prime si cererea de 5nregistr3ri care s3 ateste procesarea corect3>

8 lipsa reclama6iilor anterioare pentru produsele urm3rite>

8 mostre>

8 verificarea istoricului produselor /i livr3rilor anterioare.

2. Receptia materiilor prime

8actori de ric:8 contaminarea alimentelor, 5n special prin patogeni /i = sau toxine>

8 multiplicarea bacteriilor responsabile cu intoxica6iile alimentare.


8 cerin6e speciale de livrare, 5n mod special privind timpul /i temperatura>

8 minimali$area timpului pentru p3strarea 5n depo$it>

8 5nl3turarea ambalajelor grosiere>

8 training8ul personalului.


37/84

Monitorizarea:

8 verificarea vehiculelor de transport7 termene de valabilitate, timp de transport /i temperatura,starea /i calitatea alimentelor>

8 test3ri competente ale personalului.

. )epoitarea +camere "ri0ori"ice, "ri0idere, depoite uscate-

8actori de ric:

8 multiplic3ri ale bacteriilor ce cau$ea$3 intoxica6ii alimentare>

8 contaminare datorat3 condi6iilor sc3$ute de igien3.

Modalităti de control:

8 depo$itarea la temperatura corect3, acoperirea /i etichetarea corect3 a alimentelor>

8 rota6ia stocurilor 5n func6ie de termenul de valabilitate>

8 cur36enie /i de$infec6ie periodic3>

8 controlul noxelor de contaminare &d3un3tori, ro$3toare, insecte, contaminan6i'.

Monitorizarea:

8 verificarea temperaturii de depo$itare, controlul termenelor de valabilitate. /i al d3un3tori lor,omor4rea electric3 a insectelor>

8 auditul /i verific3ri vi$uale ale alimentelor>

8 grafice de cur36enie>

8 teste de competen6e ale personalului.

/. Prelucrarea preliminar

8actori de ric:

8 multiplic3ri ale bacteriilor ce cau$ea$3 intoxica6ii alimentare> contaminarea datorat3condi6iilor sc3$ute de igien3.


8 prepararea unei cantit36i mici de alimente>8 mic/orarea timpului de p3strare la temperatura camerei>

8 bune practici de igien3 personal3>

8 separarea circuitelor /i evitarea intersec6iilor 5ntre fa$ele salubre /i cele insalubre>

8 coduri>

8 bune practici de igien3 5n organi$area fluxului tehnologic.

Monitorizarea:

8verificarea timpului /i a temperaturii>


38/84

8audit=verific3ri vi$uale>

8testarea competen6elor staffului>

8grafice de cur36enie>

8 teste de sanita6ie de pe suprafe6e /i m4inile lucr3torilor> 5ntre6inerea echipamentelor.

;. Prepararea 8actori de ric:

8 supravie6uirea germenilor patogeni /i a toxinelor> contaminarea /i multiplicarea.

Modalităti de control:

8 5n centrul preparatului temperatura s3 ating3 cel pu6in )%IC>

8 s3 ne asigur3m c3 la carnea refrigerat3 tendoanele nu sunt alterate.

Monitorizări:

8 verificarea timpului /i a temperaturii>

8 5ntre6inerea echipamentelor>

8 audit>

8 test3ri ale personalului.

8 producerea de toxine>

8 contamin3ri.


8 verificarea tendoanelor>

8 r3cirea rapid3>

8 p3strarea acoperit3 far3 contact cu materiile prime>

8 igiena personal3>

8 cur36enie, de$infec6ie>

8 refrigerare la temperatur3 mai mic3 de %IC dup3 r3cire.

Monitorizare:

8 verificarea timpului /i a temperaturii>

8 audit /i inspec6ii vi$uale>

8 test3ri ale personalului>


39/84

8 grafice de cur36enie.

=. Ser3irea

8actori de ric:

8multiplicarea bacteriilor cau$atoare de intoxica6ii>

8 contamin3ri. . Modalităţi de control:

8 p3strarea la temperaturii mai mici de %IC sau mai mari de (!IC>

8 igiena personal3>

8 p3strarea acoperit3>

8 cur36enie, de$infec6ie>

8 prevenirea conta

Documents

PATISER suport de curs.docx