Nombre Científico: Anthriscus cerefolium

Anthriscus cerefolium, el Perifollo, Cerefolio o Perifolio, es una especie delgénero Anthriscus emparentada con el perejil. Es nativa del cáucaso pero fuediseminada en toda Europa por los romanos, donde se naturalizó. Segúnalgunos científicos esta planta es más conocida por las verduleras y lospastores que por los botánicos.

CaracterísticasPlanta herbácea cultivada, de carácter anual, crece entre 40-70 cm de altura.Los tallos son de 30 a 40 cm de alto, finos, ramosos, huecos y estriados.Las hojas son tripinnadas, recortadas en lóbulos lanceolados, y pueden ser rizadas.Las diminutas flores blancas forman pequeñas umbelas de 2,5 a 5 cm de diámetro.El fruto, de alrededor de 1 cm de largo, es oblongo, con un delgado caballón en forma de pico,estriado, y cuando madura adquiere un color negro.La planta despide un aroma agradable.

Zona Geográfica de Cultivo:

Se cultiva para usar sus hojas como condimento, especialmente en Alemania,Francia y Holanda, destaca por su peculiar sabor dulce anisado, estragón yalcaravea e impregna los platos como sopas y salsas de un exquisito aroma.

El cultivo del perifollo no requiere ninguna particularidad, crece prácticamente

en cualquier clima.

Crece en prados y bosques de montaña, repisas con suelo mullido y fresco en

zonas altas.

Prefiere la sombra parcial y suelos profundos y húmedos.

El terreno debe ser rico en minerales y tener buen drenaje.

Se puede plantar en otoño a partir de plantones de raíces.

La distancia entre plantas debe ser de 40 centímetros.

Si se siembran semillas ha de ser en primavera.

Se cubren para que germinen bien, con poca tierra.

HistoriaYa era conocida por Plinio comocerefolium. El nombre puede provenir delgriego anthos (flor) y rischos (setos) por ellugar donde habita, o bien de antherix(caña) por la forma de su pistilo.

Recolección y Conservación

Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). Lacosecha de las umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hacer en lamañana temprano, cuando el perifollo está todavía húmedo de rocío.Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se calientanperdiendo muchas de sus propiedades. Se reúnen en atados y secuelgan lugares sombríos. Cuando están bien secas se baten en unsaco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Losfrutos se conservan, después, en recipientes de vidrio. Las semillas sedeberían conservar enteras, pues el polvo de perifollo pierde elaroma muy fácilmente.

USOS CULINARIOS

Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.Se puede mezclar con perejil y cebollino.El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla defines herbes usada en la cocina francesa, y se emplea especialinente para condimentar tortiHas.Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración.Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas.Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético.

Usos medicinales del perifollo:

Cuando el perifollo es fresco aporta gran cantidad de minerales yvitaminas, destacándose sus propiedades medicinales, actúa comodiurético y depurativo sanguíneo, estimula el apetito, ayuda en ladigestión y tiene cualidades cicatrizante en heridas en la piel.

Ensalada de judías verdes

Ingredientes (para 4):

2 cucharada soperas de perejil o perifollo picado

850 g de judías verdes

2 tomates

1 pimiento verde

1 lechuga mediana

1 pepino mediano

1 lata pequeña de atún al natural (100 g)

1 huevo duro

4 o 5 cucharadas soperas de mayonesa bastante firme

Sal.

Preparación:

Cueza las judías verdes cortadas en trozos de unos 3 cm de largo. Dejeque escurran bien. Lave las hojas de lechuga suelta (no importa que tenganbastante verde, incluso viene bien) y escúrralas muy bien.También puede secarlas con un trapo, Una vez que estén totalmente secas,córtelas en tiritas finas (juliana). Corte también el pepino en dos a lo largo,una vez pelado, y después en rodajas muy finas. Póngalas en un plato ysálelas un poco, dejándolas así por lo menos media hora para que sueltensu agua.Corte los tomates en rodajas finas y póngalos en otro plato; sálelos y dejeque suelten su agua. Reserve para el adomo.Pique menudo el pimiento verde, quitándole las partes blancas. Escurramuy bien el atún. De media a 1 hora antes de servir esta ensala mezcletodos sus ingredientes con la mayonesa, menos las rodajas de tomate y elpimiento.Alíñela y déjela en un lugar fresco.Al servir, espolvoree con el perifollo y el huevo duro picado no muy fino yel pimiento picado. Ponga las rodajas de tomate alrededor de la ensalada.

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y saborcaracterístico obtenido a partir del secado y molido de determinadasvariedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicosespañoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatasbravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara loemplean abundantemente. Actualmente India y China son los primerosexportadores de este producto a nivel mundial. Gracias al fitomejoramientogenético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo yblanco.

En la elaboración del pimentón podemos diferenciar tres fases:La primera es el cuidado de la plantación; la segunda fase el secado del fruto, secado natural, por exposición al sol y/o secado mediante aire caliente; y como tercera fase el molido, una vez secos los pimientos se realizan varios pases de molino dando origen a un fino polvo de color rojo intenso. El pimentón en polvo además de saborizante, se utiliza como agente colorante en la cocina doméstica y en la industria alimenticia; el ají molido otorga sabor picante a los alimentos.

Orígenes del pimentón

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Asípues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de lapimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta deChile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genéricode Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han idodescubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo deespecias para sazonar platos.

Existen tres variedades importantes:

Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su saborcaracterístico pero no es picante.Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.Pimentón agridulce u okal: Se obtiene de una variedad específica depimientos (variedad jariza), aunque un resultado similar se puedeconseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Usos

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración deconservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, laschistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanzafolclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches,típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc.También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento odecoración de algunos platos, como el pulpo á feira, los pinchos morunos,las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es como simplecolorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a lamadrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casosproporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsascomo el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. Laelaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Seemplea en arroces, se añade a las migas.En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puréde garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido elempleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En lacocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Ingredientes para Torta de pimiento molido:1 vaso de agua,1 vaso de aceite de oliva,1 chorrito de vino blanco,Harina,salpimentónLas cantidades e ingredientes :200 ml agua50 gr aceite oliva400/450 gr de harina, según sea de mayor o menor fuerza.pimentón: una cucharada para la masa (y 2 + para hacer el baño)20 gr de levadura prensadasal.