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No uno, sino muchos cafs (I parte)
Lo recuerdo como si hubiera ocurrido ayer y, sin embargo, me
resulta imposible reconstruir su sabor. Hace varios aos, gracias a
una invitacin del destino me toc cruzar el charco y conocer,
finalmente, Pars. Haba recorrido tantas veces sus calles en mis
lecturas, que en lugar de mapas, llevaba en la memoria prrafos de
Ribeyro y de Cortzar, de esos que nos dibujan con precisin de
gemetra ciudades y calles invisibles a los ojos de los dems. Visit,
por supuesto, el Caf de la Paix, el Caf de Flore, entre otros que
ya he olvidado ahora. Sin embargo, al poco tiempo de mi estada ya
quera descubrir ms, as que junt todo el dinero que me quedaba y me
compr un ticket para Grecia, con una generosa escala de nueve horas
en Roma. En la cola para el embarque, una casual conversacin con
una pareja de amabilsimos muchachos, Etienne y Carla, estudiantes
de arquitectura y filosofa respectivamente, se convirti rpidamente
en una compaa tan deliciosa como pasajera.
Una vez en el aeropuerto de Roma, mis nuevos amigos y yo salimos
disparados a explorar sus calles, sin mayor rumbo que el que
decidan los buses en los que bamos de polizontes. La ciudad era
nueva para los tres y ninguno quera parecer turista. Luego de andar
buen rato, Etienne se volvi hacia m y, sealando un pequeo caf en
los alrededores del Panten, dictamin: "si vienes a Roma, no puedes
dejar de tomar un espresso". Al instante record la maquinita de caf
"exprs" que haba comprado mi madre para la casa y record tambin mis
cafs parisinos. Afortunadamente, nada tuvieron que ver con lo que
prob aquella vez, bajo las rigurosas instrucciones de mi gua. Una
bebida viscosa, amarga y al mismo tiempo dulce como el caramelo que
preparaba mi abuela para su clebre budn de pan o su no menos clebre
crema volteada. Fue un sabor que solo reconocera aos despus, en un
entraable caf limeo, cuyo nombre prefiero evocar y comentar con
justicia en otro momento.
De vuelta a casa me dediqu a preparar, siempre con la cafeterita
"exprs", un caf tras otro a cuanto amigo o pariente incauto caa de
visita. Absurdamente buscaba reproducir la crema espesa y
acaramelada, ese sabor residual de frutos secos y el cuerpo oleoso,
con el mediocre desempeo de mi maquinita. Pero, sin darme cuenta,
me empec a habituar a un nuevo perfil de sabor. Cambi el caf
"pasado con agua" de mis aos de adolescente, por el caf fuerte y
concentrado que serva siempre en taza pequea. No falt, por
supuesto, quien me hiciera un poco de bullying en la mesa familiar,
dada la ridiculez de mi taza comparada con los generosos jarros de
los dems. Peor an, tampoco le echaba azcar. Eran, sin duda, otros
tiempos y nuestra cultura cafetera recin se estaba despertando de
un largo sueo; s, bastante dogmtico.
Incluir imagen: shot naked.jpgCrdito: Rodolfo Sotelo
Aos despus, descubrira que este rasgo diferencial, que llamar
intensidad, caracterstica del espresso representa, en realidad, un
parmetro para medir la "fuerza" en cualquier caf, y se encuentra
relacionado con la concentracin del material soluble de este
producto en una determinada cantidad de agua. Es decir, segn sea la
tradicin del lugar, usamos por ejemplo diez gramos de caf (un par
de cucharadas aproximadamente), tanto para preparar una breve
tacita de espresso de 30ml, como para una taza mediana de 150ml de
caf filtrado o pasado a mano. La cantidad de caf empleado podr ser
la misma, pero no as su concentracin, i.e., la "fuerza"
percibida.
Debo apresurarme en aclarar que esto poco o nada tiene que ver
con la cantidad de cafena presente en la taza. Muchos piensan
todava que un espresso es, debido a su "fuerza", algo as como una
dosis aromtica de combustible para la NASA, como gusta llamarlo un
viejo amigo periodista. Este es un mito que conviene ya retirar de
la mesa. De hecho, aunque sea difcil de creer, de todas las formas
posibles de preparacin, el espresso es el caf que menos cafena
ofrece. Esto ocurre debido a que en toda preparacin interviene,
adems de la ya mencionada concentracin, un segundo parmetro,
probablemente menos comprendido que el anterior: la cantidad de
material extrado del caf. Es decir, sea la concentracin que sea (la
de un caf filtrado a mano o un espresso) hay material soluble y no
soluble que removemos de los grnulos de caf y se los pasamos al
agua, ya sea por medio de agitacin manual, o bien porque el agua
caliente se encarga de extraerlos.
Lo interesante de esto es que no todo lo que hay en el caf, ni
siquiera la mitad, es rico. Por un lado, las tres cuartas partes de
un grano estn constituidas por fibra vegetal, imposible de digerir,
prcticamente inspida y de textura terrosa. La otra fraccin, llamada
"soluble", contiene entre varios cientos de compuestos, grupos de
cidos orgnicos, como el qunico (el mismo que est en algunas aguas
tnicas), que al ser procesados por la saliva humana producen
sensaciones de amargor o astringencia. Finalmente, tenemos tambin
el alkaloide, el verdadero "combustible de la revolucin": la
cafena. De sabor principalmente amargo, este es un componente mnimo
en el caf y, paradjicamente, la principal razn histrica de su
consumo a nivel mundial. Todos estos componentes (y muchos ms) estn
de hecho presentes en el caf, aunque ello no significa que deban,
necesariamente, estar en nuestra taza.
Pero, cmo podemos manejar estos parmetros para obtener una
bebida agradable y que no nos tenga en vela toda la noche, si acaso
nos atrevimos a tomar un caf despus de la cena? Extraer solo lo
justo y presentarlo en una concentracin ideal es un reto para
cualquiera, profesional o no, que quiera preparar una taza de caf
decente. De hecho, de acuerdo con lo que propuso T. Lingle en The
Basics of Coffee Brewing (1) solo de un 18 a 22% del material
extrable es verdaderamente agradable al paladar humano y merece la
pena estar en nuestra taza. Asimismo, dado su altsimo potencial
saborizante, un rango de concentracin entre 1 y 1.5% es referencial
para percibir nuestro caf dentro de los lmites aceptables de
intensidad ("dbil" o "fuerte"). Esto nos habla tambin de lo
determinante que es la calidad de ese otro componente, tambin poco
atendido o cuidado, que representa el 98.5% restante de la bebida:
el agua. En el cuadro siguiente, desarrollado por Lingle, podemos
ver esta relacin entre "fuerza" y "extraccin" as como los rangos
dentro de los que se plantea una preparacin "ideal":
(incluir coffee brewing chart.jpg) En este grfico, no obstante,
no encontraremos descritos los niveles de concentracin que se
emplean en el espresso. Sin embargo, el rango de extraccin s es el
mismo para todas las preparaciones de caf. La razn de esto es
bastante sencilla: nuestros niveles de tolerancia a la fuerza del
caf pueden variar segn nuestra tradicin, algunos ms fuerte, otros
ms suave. Sin embargo, componentes como el cido qunico o la cafena,
sin importar si la bebida es ligera o fuerte, siempre sern
astringentes para el paladar humano.
De cuntas otras formas se puede preparar, entonces, un caf?
Lingle (2) plantea al menos seis formas alternativas de
extraccin:
1) Infusin: Esta es una de las formas ms sencillas de
preparacin. En ella, el caf se mezcla con el agua caliente por un
tiempo determinado. Ejemplo: la prensa francesa.
2) Decoccin: Una forma tambin tradicional, el caf se mezcla con
el agua en ebullicin por un tiempo determinado. Ejemplo: el caf
turco o tambin el caf de olla (aunque en algunos lugares retiran el
agua del punto de ebullicin y, luego, agregan el caf, con lo que se
convertira, ms bien, en una infusin).
3) Percolacin: Una forma comercial y extendida sobre todo en los
comedores universitarios. El caf se mezcla con el agua en ebullicin
y se filtra al mismo tiempo, una y otra vez. Ejemplo: la clsica
percoladora, cada vez menos popular por la sobre extraccin que
realiza sobre el caf.
4) Filtrado por goteo: Quiz la forma ms familiar para nosotros.
El caf y el agua se mezclan en un espacio que sirve, a su vez, de
filtro. Ejemplo: el caf pasado de la abuela o, tambin, el
Chemex.
5) Filtrado al vaco: Una de las primeras tecnologas de
extraccin, implementadas a mediados del siglo XIX. El caf se mezcla
en infusin con el agua y luego es extrado por el vaco generado.
Ejemplo: el sifn japons o la cafetera real belga.
6) Infusin presurizada: Este, curiosamente, fue un
descubrimiento posterior al del filtrado al vaco. En ella, una masa
de agua presurizada atraviesa un lecho de grnulos de caf. Ejemplo:
el espresso o el aeropress.
Sobre estas formas existen, por supuesto, algunas variaciones,
como la infusin filtrada o el filtrado por goteo a baja
temperatura. Estoy seguro de que aparecern ms en los prximos aos.
No obstante, los parmetros descritos lneas arriba se aplican para
cada uno de estos mtodos de preparacin. Es, en ese sentido,
fundamental entenderlos y aplicarlos en cualquiera sea nuestro
mtodo elegido. Las frmulas posibles, as como los principios
dinmicos que intervienen en ellas, sern discutidos en la segunda
parte de este post. Por lo pronto, recordemos que no necesariamente
la cantidad equivale a la calidad en la extraccin del caf y que la
fuerza de la bebida tampoco es un rasgo distintivo de su sabor. No
por ser ms negro un caf ser ms rico, ni tampoco por rellenar una
taza, ofreceremos una mejor experiencia a un cliente. Hasta
otra.
NOTAS:
(1) LINGLE, Ted (1996) The Basics of Coffee Brewing. Specialty
Coffee Association of America(2) Op.Cit. pg. 3
