En estudios realizados sobre el valor nutritivo del pozol, demuestran que durante su elaboración hay una disminución en el contenido de fibra cruda y tiamina. Se considera que la primera se debe a la pérdida del hollejo y la de la segunda tanto al descascarillado como al calentamiento con agua de cal. También se ha determinado un aumento en el contenido de riboflabina, niacina y proteínas, ocasionado por el desarrollo de microorganismos que actúan en la fermentación del maíz; algunos aminoácidos, tales como la histidina, leucina, metionina y fenilalanina disminuyen en el pozol en relación con la nasa sin fermentar; otros presentan un aumento considerable, como el triptofano y la lisina. En cuanto al valor biológico de las proteínas, es mayor en el pozol que en el maíz. Se ha indicado que existe un aumento considerable del nitrógeno total en la masa fermentada.

En estudios recientes también se ha determinado un incremento de nitrógeno total en el pozol y al parecer, es la primera vez que se registra la fijación del nitrógeno atmosférico en forma libre o combinada, por los microorganismos de este alimento.

Estos datos están de acuerdo con la eficiencia de proteína, aminoácidos, vitaminas y sales minerales en el pozol, lo que promueve la necesidad de estudiar el valor nutritivo de los alimentos típicos o habituales de ciertas poblaciones, principalmente indígenas.

Estudios muy recientes indican la flora variadísima que presenta el pozol, ya que no es elaborado de una manera muy controlada y fácilmente es contaminado.

La flora microbiana del pozol está representada por bacterias, levaduras y mohos, siendo las dos primeras las más constantes en las fases iniciales de la fermentación.

En estudios del pozol se ha observado el predominio de la fermentación láctica, y se han identificado algunas bacterias lácticas tales como Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentumterium en los primeros estadios de la fermentación, así cano Propionibacterium, estas bacterias parecen ser las responsables de los cambios iniciales, dando lugar más tarde a un medio propicio para el desarrollo de otros microorganismos.

(Mosqueda Gonzales(1987))

EL POZOL CHIAPANECO

En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol. Es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para los chiapanecos el pozol es, además una bebida refrescante y alimenticia, un complemento dietético semirritual y, para otros un tentempié.

MÉXICO PREHISPÁNICO

Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvían con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (metlatl, piedra de moler).

Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol; pues originalmente los indígenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la utilización de semillas de pochotl en su preparación. Pero también se dice que se le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios del siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin azúcar.

Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y

violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacía las parejas que, después de bailar el Maná-maná, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, exquisita bebida refrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó= blanco y hujcuy= pozol) y al pozol de cacao Cacáhujcuy. Los tzeltales de Bachajón le llamaban Mats' y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa' nbima y al pozol de cacao Naa' nbima y así. Y tenía entre los antiguos chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.

Los vasos en que tomaban el pozol los indígenas eran la tradicionales jícaras (xicalli = calabazo), así llamadas por los españoles.

Tal fue el origen de esta célebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradición chiapaneca. Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboración original; ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao. En Tuxtla, el pozol era disfrutado por las familias Cunjamá, Chatú, Cundapí, Santomé, Chandoquí, Megchun, Jonapá y Nopinjamá.

MÉXICO COLONIAL

El pozol se tomaba tradicionalmente de 11:00 a 12:00 horas en el campo. Básicamente se bebía el pozol blanco en jícaras, después de una larga jornada de trabajo. Bajo el nombre genérico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas; el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbra a tomar pozol blanco sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molido.

A principios de este siglo, con la llegada de la electricidad (1901), se empezó a fabricar el hielo (1908); por tal motivo en las principales poblaciones de Chiapas se comenzó a tomar el pozol con hielo, es decir, el pozol frío y con azúcar.

Posteriormente, con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre el pozol blanco; el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de maza fina). El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce.El pozol blanco o de caco se acompañaba de riquísimos suspiros, nueganos, putzinú, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.

Otra forma de tomar el pozol, es el pozol agrio (se deja agriar la masa durante tres días) y se toma con sal y chile seco o fresco o con cachito (sal con chile y tortilla molidas)

Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de trabajo agrícola y ganadero.

Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, esporádicamente en algunas casas, en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso. Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas, enseguida en tasas de peltre y hoy en día en vasos de plástico o de cristal y, excepcionalmente en algunos casos, en bolsas de plástico con popote.

Se toma "meniándolo" constantemente para que se remueva el musú (asiento, residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales; uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol.

MÉXICO CONTEMPORÁNEO

El pozol se expende de diversas formas: Pozol blanco con o sin azúcar o panela, frío o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela. Otras modalidades son: pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita; pozol de cacao, con o sin azúcar, frío o al tiempo. O pozol en polvo en bolsitas.

El pozol era un valioso sustento alimenticio de los pobres. Hoy en día está siendo sustituido por el tascalate, el temperante, la horchata con arroz o semillas de melón o la horchata de frasco y los refrescos embotellados. Sin embargo, el pozol constituye para algunas personas el único alimento después de una intensa jornada de trabajo; y para otros un complemento.

Como se puede observar, el pozol sigue siendo un sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de Chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferación de bebidas éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayoría.

POZOL

Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado por a partir de la fermentación de la masa de maíz, que, disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur y sureste de México. Esta bebida es ingerida durante las jornadas de trabajo, la comida o a cualquier hora del día como una bebida refrescante y constituye un

alimento básico, en especial para aquellos que lo consumen como alimento único, por lo menos en determinados momentos o circunstancias.

Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas por diversos grupos como provisiones para sus largas travesías a través de la selva. Además de su uso como alimento, esta bebida ha sido empleada con fines medicinales y ceremoniales y se ha recabado información sobre estos temas desde la época colonial. En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, así como para prevenir o curar infecciones superficiales y las heridas.

Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar la diarrea y otros padecimientos intestinales, de manera semejante al uso que hacen otras personas de medicamentos o alimentos que contienen levaduras y lacto bacilos. El pozol también ha tenido una gran importancia ceremonial, ya que desde tiempos prehispánicos se usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.

Este alimento es preparado ya sea en forma doméstica, para el consumo de la misma familia que lo hace; o en escala semi-comercial para ser vendido en el mercado. En Honduras y Nicaragua el pozol es una bebida hecha con maíz, leche, azúcar y agua. En Costa Rica se le llama pozol a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo.

El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en el estado de Tabasco; así como en Chiapas, y parte de Centroamérica, y en particular en algunas comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México.

(Alejandro José Fermán Romero (2006))

El pozol es una bebida refrescante preparada con maíz nixtamalizado fermentado.

Se nixtamal iza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cascaras. Los granos se frotan con las manos y s envuelven en hojas de plátano. Se deja fermentar 4 o 5 días y en

ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se deslíe en agua y se bebe solo adicionando de sal, azúcar, miel o chiles secos molidos.

La microbiología del pozol está constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacterium Azotophilum y Aerobacter Aerogenes .Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosferico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así, el crecimiento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se han registrado en alimentos similares, puede deberse a la fijación de nitrogeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

Bacterias pertenecen a las acido lácticas, principalmente de los géneros streptococcus, lactococcus y lactobacillus. Los hongos están principalmente representados por schizosaccharomyces y aspergillus. Se identificaron proteínas involucradas en biosíntesis y transporte de aminoácidos y péptidos, degradación de proteínas y la proteína hierro del complejo enzimático nitrogenasa.

(García Garibay, Quintero Ramírez, López-Munguía Canales. (2004))

FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).

Beneficios

Enriquecimiento de la dieta a través de desarrollo de una diversidad de texturas y aromas y sabores

Preservación de gran cantidad de alimentos. Enriquecimiento de substratos de alimenticios con proteínas, ácidos grasos

y vitaminas. Disminución del tiempo de cocción d los alimentos.

Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Fue descubierto por Louis Pasteur.

TIPOS DE FERMENTACIONES

Fermentación acética

Es conocida como la fermentación bacteriana por sheranater, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el Agua en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. Este proceso se emplea especialmente para la obtención de pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

Fermentación butírica

Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.

Fermentación láctica

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales. La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga y calambres musculares.

BEBIDAS FERMENTADAS A BASE GRANOS

BIOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES CON LEVADURAS

La producción de etanol se da fundamentalmente por la acción del microorganismo productor, la levadura de la especie Saccharomyces sobre los carbohidratos. En general en todas las bebidas se encuentran los mismos compuestos, diferenciándose unos de otros por las concentraciones de cada uno

de ellos. Saccharomyces hidroliza gran cantidad de azucares para la fermentación de estos, entre los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa. El etanol es el principal producto de la fermentación de granos, producido a través de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas en donde la glicosilacion se convierte en acetaldehído y este se reduce a etanol.

Vía metabólica simplificada de la fermentación alcohólica.

La glucosa es hidrolizada por la invertasa ubicada en el espacio periplásmico extracelular. La maltosa y maltriosa son hidrolizadas de forma intracelular por la -glucosidasa. Todas las levaduras del tipo Sacchormyces son incapaces de hidrolizar el almidón y la dextrinas, por consiguiente, el empleo de materiales basados en almidón. Para la fermentación alcohólica requieren la acción de enzimas como las y amilasas de la malta o enzimas microbianos como -amilasa, glucoamilasa y pululanasa. Las Sacchormyces diastaticus no son adecuadas para la elaboración de cerveza. Los principales azucares de la malta son la glucosa y fructosa. Las levaduras hidrolizan más rápidamente unos azucares que otros es el ejemplo de S. cerevisiae que metaboliza preferiblemente la glucosa.

Las levaduras que tradicionalmente se conocen para la producción de bebidas alcohólicas son: S. cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S.bayanus, S. ellipsoideus, S. chevalieri, S. oviformes, S. italicus, S. sake, etc. La gran diversidad de formas, funciones y características bioquímicas hacen difícil la clasificación, pero se ha comprobado que todas estas especies ya mencionadas son diferentes cepas de una misma especie.Las levaduras que tradicionalmente se conocen para la producción de bebidas alcohólicas son: S. cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S.bayanus, S. ellipsoideus, S. chevalieri, S. oviformes, S. italicus, S. sake, etc. La gran diversidad de formas, funciones y características bioquímicas hacen difícil la clasificación, pero se ha comprobado que todas estas especies ya mencionadas son diferentes cepas de una misma especie.PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

Tolerancia al etanol

La mayoría de cepas Saccharomyces que se utilizan industrialmente poseen una tolerancia al etanol superior a las de sus homologas salvajes. Es indispensable

que presenten una tolerancia alta al etanol para asegurar que la fermentación continué hasta el contenido deseado de etanol, lo cual es de especial interés en las bebidas fuertes.

Floculación

Es la aglomeración abierta de células. Esta propiedad hace que las levaduras se separen del medio al final de la fermentación. Sin embargo la floculación precoz puede impedir que la fermentación se complete. Este fenómeno se debe a un cambio en la composición de la pared celular de la levadura. La capacidad de flocular vine determinada genéticamente. La floculación puede ser inhibida por los azucares mientras que la sal lo favorece.

Resistencia a las toxinas

Las cepas de Saccharomyces productoras de toxinas como las zimocinas puede detener la fermentación, por eso es ideal que las cepas Saccharomyces de uso comercial sean resistentes a esta toxina.

Carbohidratos en la fermentación

El almidón es el carbohidrato más importante usado en la fermentación. Puede emplearse en forma de granos o raíces, enteros o molidos, de plantas como el maíz, el arroz, el trigo, las patatas y la mandioca como almidón purificado, como almidón modificado o como dextrinas. Durante el calentamiento o esterilización de los gránulos el almidón elifica, volviéndose extremadamente viscoso, por lo que usualmente se incluye en el proceso una etapa de hidrólisis enzimática que licue o aclare el almidón, lo que puede llevarse a cabo bajo la acción de amilasas provenientes de fuentes microbianas o de cereales malteados.

La extensión de dicha hidrólisis varía con el proceso de fermentación y depende de factores tales como si la cepa microbiana a utilizar produce o no amilasas y de si la síntesis del producto está sujeta a represión por el catabolito.

La fuente de carbono y energía más importante en los procesos de fermentación son materias primas renovables que contienen azúcar y almidón. La producción anual de almidón y azúcar es inferior a la de biomasa a partir de lignocelulosa. Por tanto, a medio y largo plazo los productos de hidrólisis de la lignocelulosa deberán ser las materias primas más importantes en los procesos de fermentación.

La glucosa se obtiene usualmente en los medios de fermentación a partir de la hidrólisis enzimática de los almidones. En algunos casos se utiliza glucosa refinada, más costosa, en forma cristalina o de jarabe para la elaboración de productos de mayor valor.

CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A BASE DE GRANOS

La clasificación de las bebidas alcohólicas puede depender del sustrato que contienen, si son destiladas o no destiladas, o si son simples o compuestas. La tabla presenta la clasificación de las bebidas fermentadas a base de granos y cereales; entre las bebidas destiladas y no destiladas se encuentra otra clase de bebidas, son las fortificadas, este tipo de bebidas ha sido adicionada con una mezcla de bebidas alcohólicas destiladas y no destiladas para aumentar su grado alcohólico.

Las bebidas de denominación de origen, como las de las culturas indígenas, el tequila, la champaña, el coñac, bourbon, jerez, etc., son producidas en determinada región con materia prima del lugar y normas de proceso establecidas. Esto significa que no se puede de ninguna manera plagiar el nombre de determinada bebida que no ha sido elaborada dentro de la región específica.

Clasificación de bebidas fermentadas a base de granos

Sustrato No destiladas DestiladasCebada Cerveza WhiskyMaíz Tesguiño Bourbon, whisky de maíz, whisky de TennesseeArroz SakeSorgo Cerveza africana

Vanessa Andrea Paez Escobar (2010)

BACTERIAS LÁCTICAS

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo filogenéticamente diverso de bacterias Gram positivas caracterizado por algunos rasgos comunes, ya sean morfológicos, metabólicos o fisiológicos (Suárez, 1997). Se caracterizan por la producción de ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos (Monroy Dosta, Castro Barrera, Férnandez Perrino, & Mayorga Reyes, 2009). Tienen forma de cocos o bacilos, la mayoría son aerotolerantes anaerobios, catalasa y oxidasa negativas y sintetizan ATP en la fermentación láctica de los glúcidos, carecen de citocromos y no forman esporas. Según sus características bioquímicas, estas bacterias se clasifican en homofermentativas; cuyo único producto final de fermentación es el ácido láctico y en heterofermentativas, aquellas que producen además del ácido láctico, etanol, acetato y CO2. El grupo de las BAL comprende microorganismos de los géneros Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulun, Enterococcus,

Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weissella

Las especies más usadas para retardar el deterioro y preservar los alimentos en forma natural son las de los géneros Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Carnobacterium. Los cuales se han aislado a partir de granos, plantas verdes, productos lácteos y productos cárnicos, fermentación de verduras y las especies mucosas de los animales (Jami, Kneifel, & Domig, 2013). Estos microorganismos producen diferentes sustancias con características antimicrobianas. La capacidad de producir grandes cantidades de ácido acético y ácido láctico por fermentación de los carbohidratos presentes y la consecuente caída del pH son los factores primarios en los que se basa la actividad antimicrobiana de las BAL.(NATALIA AGUDELO LONDOÑO(2013))

En el pozol se encontraron Streptococcus spp y Lactobacillus spp

MOHOS

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.

Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.

Aspergillus

Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos orientales y en la obtención de enzimas.

Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos tóxicos denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida principalmente por A. versicolor; el ácido ciclopiazónico producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina, patulina y ácido penicílico también son producidas por especies de Aspergillus, las tóxinas tremorgénicas son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus (triptoquivalina).

Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a los colores de flurescencia por sus nombres en inglés ( azul y verde, respectivamente) observados bajo longitudes de onda en la región UV, y los subíndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de separación cromatográficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilación de las respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcinógeno de hígado más potente para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan la función renal. Las toxinas tremorgénicas afectan el sistema nervioso central.

LEVADURAS Y HONGOS

El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.

Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión.

En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única forma segura de diferenciarlas. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas; la mayoría de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos.

Saccharomyces.

La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.

Schizosaccharomyces.

Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.

(Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. (2009))

Medios de Cultivo Utilizados

Baird Parker Agar

Uso

Medio de alta especificidad diagnóstica, selectivo y diferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos coagulasa positiva en alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.

Fundamento

Medio altamente nutritivo, en el cual la peptona de caseína y el extracto de carne constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos. El agar es el agente solidificante. Permite el crecimiento selectivo de estafilococos ya que el telurito de potasio y el cloruro de litio inhiben el desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra. La yema de huevo permite demostrar la actividad lecitinásica de los microorganismos. Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan colonias de color

grisáceo-negro, y tienen actividad lecitinásica, por eso actúan sobre la yema de huevo produciendo un halo claro alrededor de la colonia.

Mac Conkey Agar

Uso

Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos de fácil desarrollo, aerobios y anaerobios facultativos a partir de muestras clínicas, aguas y alimentos. Todas las especies de la familia Enterobacteriaceae desarrollan en el mismo. Su fórmula cumple con los requerimientos de la Armonización de Farmacopeas Europea, Japonesa y de los Estados Unidos de Norteamérica (EP, JP y USP respectivamente).

Fundamento

En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y la mezcla de sales biliares y el cristal violeta son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de gran parte de la flora Gram positiva.

El agar es el agente solidificante. Por fermentación de la lactosa, disminuye el pH alrededor de la colonia. Esto produce un viraje del color del indicador de pH (rojo neutro), la absorción en las colonias, y la precipitación de las sales biliares. Los microorganismos no fermentadores de lactosa producen colonias incoloras.

Sabouraud Glucosado Agar

Uso

Medio utilizado para el aislamiento, identificación y conservación de hongos patógenos y saprófitos. También es útil para el cultivo de levaduras.

Fundamento

Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos, particularmente los asociados con infecciones cutáneas (piel, pelo). En el medio de cultivo, la peptona, la tripteína y la glucosa son los nutrientes para el desarrollo de microorganismos. El alto contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH ácido, inhiben el desarrollo bacteriano y favorecen el crecimiento de hongos y levaduras. El agar es el agente solidificante. Puede ser suplementado con otros agentes selectivos de crecimiento

Agua Peptonada

Medio usado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de interés sanitario.

APC Agar Plate Count

Medio de cultivo recomendado para el recuento de bacterias aeróbicas en aguas, aguas residuales, productos lácteos y otros alimentos. También es recomendado como medio general para determinar poblaciones microbianas.

BIBLIOGRAFIA:

Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López-Munguía Canales. (2004). Biotecnología Alimentaria. Mexico: Limusa.

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.