UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

SESIÓN 1: 14/04/2015

Práctica: Carnes

1. Evaluación de los tejidos de un pez2.Aplicación de dos métodos de inhibición del

crecimiento microbiano.

PROFESOR:

Dr. AMILCAR MEJENES QUIJANO

PRESENTA:

Carrera García Irma

GRADO: 7°, GRUPO:”2”

Capingo, Texcoco, México; 15 de abril de 2015

INTRODUCCIÓN

La carne son aquellos tejidos animales que se que pueden emplearse como

alimento. Puede subdividirse en diversas categorías generales, en términos de

consumo en carne roja y carne blanca (animales acuáticos).

Los peces presentan un grupo heterogéneo de animales vertebrados acuáticos

que comprende más

de 20,000 especies.

Su piel está recubierta

de escamas y suelen

tener branquias en la

fase adulta; sus

extremidades, cuando

existen, adoptan la

forma de aletas

(Guerrero, 2009).

Hay tres tipos de músculo en el pescado: músculo estriado o del , músculo liso y

Un filete de pescado está formado básicamente por fibras musculares que

presentan un aspecto estriado debido a la presencia de miofibrillas.

La principal característica del músculo del pescado es la presencia de músculos

segmentados miotomos, separados por capas de tejido conectivo, o mioseptos,

resultado de la adaptación a la necesidad de flexionar al cuerpo durante su

desplazamiento (Guerrero, 2009).

Los componentes principales de la carne de pescado son: agua, proteínas, lípidos,

los cuales representan aprox. 98% de la masa total del pescado.

El pescado es rico en vitaminas liposolubles A, D y E, a menudo en cantidades

superiores a las

encontradas en

músculos de animales

terrestres (Guerrero,

2009).

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo

estriado, cuya unidad funcional es la célula o fibra muscular. Sin embargo, la

anatomía del musculo del pez difiere de la de los animales terrestres al carecer un

sistema tendinoso que conecte los paquetes musculares al esqueleto del animal.

Uno de los aditivos que se agregan a la carne son los nitritos de sodio o de

potasio, conocidos como sales currantes, se adicionan con el propósito de generar

el color característico de la carne e impedir el desarrollo de microorganismos

indeseables, tales como Clostridium botulinum. La cantidad que se agrega está

regulada por normas (la concentración final máxima permitida es 300 ppm) ya que

el exceso es perjudicial para la salud.

La presencia de nitrito tambié permite mejorar la coservación de las piezas frente

a la alteración bacteriana durante el proceso de curación, aunque no afecta al

crecimiento de levaduras y hongos. Los itritos suelen impedir el desarrollo de

microorganismos alterantes, patógenos y toxigénicos, así como inhibir la

formación de enterotoxinas bacterianas, aunque su primordial efecto conservador

radica en su control sobre el desarrollo del Clostridium botulinum y la inhibición de

la síntesis de la toxina botulínica (Hernández, 2003).

OBJETIVOS:

Evaluar los tejidos de un pez (tilapia).

Aplicar dos métodos de inhibición del crecimiento microbiano.

EQUIPO Y MATERIALES

8 Pescados (tilapias)

DISCUSIÓN

La parte comestible del pescado varía entre 40 y 70%; los más espinosos como la

tenca y la perca, tienen más desperdicios, y los más grasos, como la anguila y el

salmón, presentan máscarne comestible (Primo, 1997).

Despojos se definen como las partes comestibles de los animales de abasto no

incluidas en la canal: vísceras abdominales, cerebro, glándulas, intestino, etc.

Los nitritos sódico o potásico ejercen una acción bacteriostática y

bactericida frente al bacilo anaerobio esporulado Clostridium botulinum,

debiédose esta actividad antimicrobiana tanto la forma química de ácido

nitroso como a la de los óxidos que derivan del mismo, se ha comprobado

que la actividad se icrementa cuando disminuye el pH de la carne (Bello,

2012).

BIBLIOGRAFÍA

Guerrero, Isabel. 2009. Tecnología de productos de origen acuático. Edit.

LIMUSA. 532 Págs.

Primo, E. 1997.Química de los alimentos. Capítulo ll. Los pescados. Edit. Síntesis.

Madrid, España.

Bello, Gutiérrez José. 2012. Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos,

Edit. DÍAZ DE SANTOS. Unión Europea. 629 págs.

Hernández, Peñaranda Alicia, 2003. Microbiología Industrial. 266 págs.

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id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA95&dq=funcion+de+los+nitritos+en+la+carne&hl=es&s

a=X&ei=bOouVaqzPMXusAX8mIGoCQ&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q=fun

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