UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: JULIAN MARCELO ACOSTA

PRACTICA ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

INTRODUCCION

El queso doble crema es uno de los quesos más tradicionales en Colombia y uno de los productos más solicitados y demayor volumen de producción, es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche devaca, cuajo y sal. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y seasemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio,fósforo y vitaminas A, D y B2.

OBJETIVOS

1-Conocer la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada obtenidos por coagulación por vía enzimática y acida.2-Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de quesos de pasta hilada.3-Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.

PROCEDIMIENTO:Pruebas de Plataforma:

Determinación De Densidad Con Picnómetro

Pesar el picnómetro con tapa denominar este peso P1. llenar totalmente el picnómetro con agua destilada a 15°C.Colocar la tapa y secar la botella retirando el agua que queda en el tapón, pesar y denominar este peso P2. peso del aguaa 15°C = P1 – P2. llenar otro con leche a 15°C proceder a pesar y llamar P3.

P3 – P1D 15/15°C =

P2 – P1

Interpretación de Resultados. Esta determinación es más exacta que con termolactodensímetro y su interpretación esigual.

Determinación De Acidez Titulable

Para la toma de la muestra se debe mezclar muy bien y si contiene grumos de grasa, calentar a 38°C.

.- Enfriar a 20°C.

.- Pipetear 9 ml de leche en el erlenmeyer.

.- Agregar 5 gotas de solución de Fenoftaleína.

.- Titular con la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) hasta la aparición de un color rosa pálido. El color debepersistir 12 segundos.

Acidez expresada como porcentaje de ácido láctico:

% Ácido láctico = Miliequivalente de ácido láctico * ml NaOH gastado * 0.1N NaOH *100 / volumen de muestraMiliequivalente de ácido láctico = 0.09

Interpretación de resultados. La leche fresca presenta 0.14 a 0.19 en porcentaje de ácido láctico que equivale a 14 – 19Grados Dornic. Estos valores están dados por los sólidos de la leche que le dan carácter ácido como son la caseína, los

citratos, fosfatos y el anhídrido carbónico, valores mayores indican o leches muy ricas en sólidos o la actuación de bacteriassobre la lactosa produciendo ácido láctico y otros ácidos.

Procedimiento elaboración queso doble crema1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior

evaluación.2. Realizar las pruebas de plataforma como acidez cualitativa y cuantitativa y densidad3. Filtrar y pesar la leche a procesar.4. Adicionar a la leche 1,5 g de acido cítrico por cada litro de leche (hasta 35 ºDornic)5. Ajuste de temperatura para adición del cuajo a 35 ºC6. Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada de acuerdo a la cantidad de leche a

coagular.7. Coagulación enzimática - acida de la leche a 32ºC por 30 minutos.8. Corte de la cuajada.9. Reposo por 5 minutos para estimular la sinéresis.10. Incrementar la temperatura 1ºC por cada minuto hasta alcanzar la temperatura de 45ºC con agitación inicialmente

suave y al final con mayor vigor.11. Desuerado final12. Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la leche en cuajada.13. Adicionar la sal por amasado en 1,5% p/p del peso de la cuajada.14. Hilado15. Moldeo16. Empacar.17. Almacenar bajo condiciones de refrigeración.

.MATERIALES Y REACTIVOSLecheFiltros, lienzoAcido cítricoCuajo liquidoMarmitasPaila para hilarCucharasGuantes de cauchoMoldes en acero inoxidableBalanzasPeachimetroEquipos y reactivos para acidez titulable y prueba de alcoholEquipos planta piloto

ANALISIS DE LA PRÁCTICA

Cada grupo realizara el informe de planta piloto realizando análisis de costos de producción, diagrama de proceso ybalances de materia y energía, determinará los puntos críticos del proceso identificando posibles causas de contaminaciónen el producto como en las áreas de trabajo, estableciendo también los procedimientos de limpieza y mezcla de losingredientes.