Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

  • View
    371

  • Download
    5

Embed Size (px)

DESCRIPTION

ELABORACION DE UN QUESO INNOVADOR

Text of Elaboracion de Queso Saborizado Con Oregano y Aji (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASE.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO SABORIZADO CON ORGANO (Origanum vulgare) Y AJ (Capsicum baccatum)

ALUMNOS : Vanessa Garca Flores 2009-33783 Jhetzabel Chambillo 2009-33782 Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052 Nury Marquez Alvis 2011-111019

GRUPO : 05

TACNA PER2014

DEDICATORIA

Esta tesis de grado est dedicada a Dios, por darnos la vida a travs de nuestros queridos padres, quienes con mucha dedicacin, esfuerzo y cario nos han inculcado valores para defendernos en una vida profesional.A nuestros hermanos, hermanas y dems familiares que fueron un pilar fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.Este trabajo de grado est dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y dedicacin, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueo profesional.Una de las virtudes ms elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional de nuestros profesores, compaeros, amigos y a toda nuestra querida familia que estuvo siempre a nuestro lado, apoyndonos de una u otra manera durante este gran reto, a ellos la dedicacin de este trabajo.

Las Autoras

AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos ensearon a valorar no un docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y malos momentos, su dedicacin y paciencia en formar profesionales capaces, hicieron de nosotros personas responsables con espritu emprendedor.A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una gua idnea durante el proceso que llev a realizar esta tesis.A nuestros amigos que da a da nos motivaron a culminar esta etapa.Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensin guiaron nuestro camino para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

NDICE

DEDICATORIA...2AGRADECIMIENTO..3INDICE.4INTRODUCCIN...8

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

1.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....91.2FORMULACIN DEL PROBLEMA....91.3DELIMITACIN DEL PROBLEMA...101.4JUSTIFICACIN...101.5OBJETIVO GENERAL.111.6OBJETIVOS ESPECFICOS...11

CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES..122.2REVISIN LITERARIA.132.2.1LECHE.132.2.1.1Definicin...132.2.1.2Composicin qumica de la leche...132.2.1.3Grasa152.2.1.4Protenas.152.2.1.5Carbohidratos162.2.1.6Sales minerales.162.2.1.7Vitaminas....172.2.2 QUESO FRESCO.172.2.2.1Caractersticas generales172.2.2.2Elaboracin del queso fresco.202.2.2.2.1Insumos202.2.2.2.2Etapas de elaboracin de queso fresco.....222.2.3.AJ.272.2.3.1Descripcin.272.2.3.2Generalidades272.2.3.3Importancia del aj.282.2.4ORGANO..282.2.4.1Origen..282.2.4.2Generalidades292.2.4.3Composicin qumica..292.2.4.4Principales usos y propiedades30CAPITULO III: HIPTESIS Y VARIABLES

3.1HIPTESIS GENERALES Y ESPECFICAS313.2VARIABLES313.2.1Variable dependiente...313.2.2Variable independiente313.3INDICADORES323.4OPERALIZACIN DE VARIABLES33

CAPITULO IV: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIN344.1.1SEGN SU FINALIDAD.344.1.2SEGN SU PROLONGACIN EN EL TIEMPO344.1.3SEGN SU NATURALEZA DE LOS DATOS354.2MATERIALES Y MTODOS.354.2.1MATERIALES..354.2.2EQUIPOS..36

CAPITULO V: TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1TCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIN DE LA INFORMACIN...375.2PROCEDIMIENTO..385.3RESULTADOS435.4DISCUSIN DE RESULTADOS..44

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1CONCLUSIONES..466.2RECOMENDACIONES.46

BIBLIOGRAFA48ANEXOS49ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLPTICAS....50ANEXO 02: VOCABULARIO TCNICO..51ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO..52

INTRODUCCIN

El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que mayor cantidad de variedades se conoce. La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la poblacin humana, los cambios en los hbitos alimenticios y la expansin de la industria. Sin embargo, la situacin actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboracin en forma tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologas y entre estos la utilizacin de los productos naturales, que son aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos haciendo ms eficiente su preparacin.

CAPITULO 1PLANTEAMIENTO Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria quesera en el Per es un alimento muy popular en la dieta diaria, del habitante peruano y su alto costo est conduciendo a problemas en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes como los que se citan a continuacin:

a) Un problema es la necesidad y diversificacin que se le da al queso utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.

b) Contamos con diversas materias primas que podran formar parte de los ingredientes de una nueva formulacin para la elaboracin de un nuevo tipo de queso aromatizado, dndole un valor agregado al producto.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Se puede elaborar un queso fresco saborizado con organo y aj con propiedades organolpticas aceptables para el consumidor?

1.3. DELIMITACIN DEL PROBLEMAEl presente estudio Tecnolgico se llevar a cabo en los laboratorios de la E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales como es el caso del organo y el aj proporcionaron calidad, nutrientes, sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilizacin adecuada de este tipo de ingredientes naturales se eleva la produccin y su rentabilidad, as como tambin se puede ofrecer un producto lcteo con caractersticas bromatolgicas, organolpticas y sanitarias acorde a las necesidades de los consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya que con esta nueva forma de industrializacin del queso, se espera incrementar las caractersticas organolpticas ocupando un gran puesto en el mercado.

1.4. JUSTIFICACIN

El presente proyecto de la elaboracin de quesos saborizado es dar las diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta reunin desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el queso con Organo y Aj con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.

Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la mente del consumidor, presentndoselos formas atractivas, nutricionales, como el producto objeto de investigacin.

1.5. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fresco saborizado con organo y aj con propiedades organolpticas aceptables.

1.6. OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar una formulacin para la elaboracin del queso fresco aromatizado con organo y aj. Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboracin de queso. Evaluar las caractersticas fsicas, microbiolgicas y sensoriales del queso fresco saborizado con organo y aj.

CAPITULO IIMARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenz con su elaboracin, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quin refirindose a Polifemo escribe lo siguiente: ordeaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebindose el resto. Queda constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consuman frescos sobre todo en Atenas y aejos.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en comn de toda una aldea (Gruyere, Emmental).

El s. XIX se convierte en el siglo del queso, al marcar el inicio de una poca de refinamiento en el comer que dara lugar al nacimiento de la gastronoma. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas ms refinadas, defendiendo cada pas sus quesos nacionales.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriologa, la qumica y la tcnica han sido los responsables de la rpida modernizacin que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal caracterstico de todos nuestros quesos. 2.2 REVISIN LITERARIA

2.2.1 LECHE

2.2.1.1 DefinicinLa leche es la materia prima principal para la elaboracin de quesos. La leche segn la definicin legal NTP 202.001, es el producto de la ordea completa y no interrumpida de vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y no menos de 8.20% de slidos no grasos. Otra caracterstica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibiticos, olores, materias o sabores extraos. As mismo, la acidez de la leche destinada a la elaboracin de quesos debe encontrarse en el rango de 0.14 0.18 g A