Practica Trabajo de Quimica de Alimentos

7/24/2019 Practica Trabajo de Quimica de Alimentos

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Ing. Industria Alimentaria Prctica:Qumica de los Alimentos IIBernal Ramos Roger Sal

PRACTICA N1

DETERMINACION DE LA VITAMINA C

OBJETIVOS:

Determinar el contenido dela vitamina C( acido ascrbico) contenido en distintas muestrasde alimentos

Analizar las caractersticas de una titulacin volumtrica

TEMAS A TRATAR

Fundamentos tericos y prcticos para la determinacin de vitamina C.

MARCO TEORICO

La vitamina C enantimero L del cido ascrbico o antiescorb!tica es un nutriente esencial

para los mam"eros.# La presencia de esta vitamina es re$uerida para un cierto n!mero de

reacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casitodos los or%anismos siendo los &umanos una notable e'cepcin. u de"iciencia causa

escorbuto en &umanos * + de a& el nombre de ascrbico $ue se le da al cido. ,s tambin

ampliamente usado como aditivo alimentario.

,l "armac"oro de la vitamina C es el ion ascorbato. ,n or%anismos vivos el ascorbato es un

antio'idante pues prote%e el cuerpo contra la o'idacin (-) y es un co"actor en varias

reacciones enzimticas vitales ().

Los usos y re$uisitos diarios de esta vitamina son ori%en de un debate. Las personas $ue

consumen dietas ricas en cido ascrbico de "uentes naturales como "rutas y ve%etales son

ms saludables y tienen menor mortalidad y menor n!mero de en"ermedades crnicas. inembar%o un metanlisis de / e'perimentos con"iables en los $ue se utiliz la

suplementacin con vitamina C y $ue involucra *0 individuos concluyeron $ue el

consumo adicional de ascorbato a travs de suplementos puede no resultar bene"icioso como

se pensaba.-

La vitamina C enantimero Ldel cido ascrbicoo antiescorb!tica es unnutriente

esencialpara los mam"eros.#La presencia de esta vitamina es re$uerida para un cierto

n!mero de reacciones metablicasen todos los animales y plantas y es creada internamente

por casi todos los or%anismos siendo los &umanos una notable e'cepcin. u de"iciencia

causa escorbutoen &umanos*+de a& el nombre deascrbico$ue se le da al cido. ,stambin ampliamente usado como aditivo alimentario.

,l "armac"oro de la vitamina C es el ion ascorbato. ,n or%anismos vivos el ascorbato es

un antio'idantepues prote%e el cuerpo contra la o'idacin (-) y es un co"actor en varias

reaccionesenzimticas vitales ().
http://es.wikipedia.org/wiki/Lev%C3%B3girohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nutriente_esencialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nutriente_esencialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-Padayatty-0http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-Padayatty-0http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_metab%C3%B3lica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Escorbutohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UKFSA-1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UKFSA-1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UMM-2http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-OSU-3http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UKFSA-1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UKFSA-1http://es.wikipedia.org/wiki/Farmac%C3%B3forohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ionhttp://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lev%C3%B3girohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nutriente_esencialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nutriente_esencialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-Padayatty-0http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_metab%C3%B3lica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Escorbutohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UKFSA-1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UMM-2http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-OSU-3http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C#cite_note-UKFSA-1http://es.wikipedia.org/wiki/Farmac%C3%B3forohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ionhttp://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzima


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Los usos y re$uisitos diarios de esta vitamina son ori%en de un debate. Las personas $ue

consumen dietas ricas en cido ascrbico de "uentes naturales como "rutas y ve%etales son

ms saludables y tienen menor mortalidad y menor n!mero de en"ermedades crnicas. in

embar%o un metanlisis de / e'perimentos con"iables en los $ue se utiliz la

suplementacin con vitamina C y $ue involucra *0 individuos concluyeron $ue elconsumo adicional de ascorbato a travs de suplementos puede no resultar bene"icioso como

se pensaba.

a 1itamina C es esencial para el desarrollo y mantenimiento del or%anismo por lo $ue su

consumo es obli%atorio para mantener una buena salud.

La vitamina C sirve para2

,vitar el enve3ecimiento prematuro (prote%er el te3ido conectivo la 4piel4 de los vasos

san%uneos).

Facilitar la absorcin de otras vitaminas y minerales.

Como antio'idante.

,vitar las en"ermedades de%enerativas tales como arteriosclerosis cncer en"ermedad de

Alz&eimer.

,vitar las en"ermedades cardacas (tema tratado ms adelante).

Desde los descubrimientos de Linus 5aulin% se aseveraba $ue la vitamina C re"orzaba el

sistema inmune y prevena la %ripe pero investi%aciones realizadas en los #660 parecen

re"utar esta teora y en todo caso &an demostrado $ue el consumo en e'ceso (a di"erencia delo preconizado por 5aulin% y sus se%uidores) de suplementos de vitamina C son poco

recomendables por$ue entre otras cosas un consumo e'cesivo puede provocar alteraciones

%astrointestinales.

La vitamina C se divide en naturales y sintticas. Las naturales se dividen en cido ascrbico

lev%iro yascorbato de sodiolev%iro7 por su parte las sintticas $ue %eneran ambos

ismeros L8 y D8 al mismo tiempo pueden tener distintas variaciones.

Las venta3as de la vitamina C sintticas son su ba3o precio (solo si es la lev%ira pues suelevenderse la de'tr%ira) y su "abricacin pues su materia prima es el petrleo sus desventa3as

son su ba3a e"ectividad y los e"ectos secundarios $ue conlleva el consumo de elementos

minerales en reemplazo de ve%etales

,l cido ascrbico o vitamina C (C9/:) se puede determinar por medio de una titulacinyodomtrica. La vitamina C es un a%ente reductor suave $ue reacciona rpidamente con el intriyoduro en esta prctica se %enera un e'ceso conocido de ion triyoduro (;*8 ) por reaccin
http://es.wikipedia.org/wiki/Ascorbato_de_sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ascorbato_de_sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ascorbato_de_sodio


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deyodato con yoduro se de3a reaccionar y lue%o el e'ceso de ;*

8 se titula por retroceso con unasolucin de tiosul"ato. ,l mtodo se basa en las si%uientes reacciones2/;8 < ;:*8 < 9 < 9< < *;?cidoascrbico cido des&idroascrbico

;*8 < (:*)8 ====== *;8 < (+:)8@iosul"ato tetrationato

PROCEDIMIENTO

Materiales

ureta de -0 ml ,rlenmeyer de #00 ml ,mbudo 5ipeta automtica 58#000 y puntas azules 5robeta de -0 ml aBo ara

Reactivos

Disolucin de yodo +.# m Disolucin de almidn # (pEv) (recin preparada). Disolver # %. de almidn soluble en #00 ml de a%ua &irviendo. 9omo%enizar la suspensin.

na vez "ra "iltrarla utilizando al%odn. 9CL #-. Garan3a o limn y zumos comerciales. 5reparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C7 -00 m%EL a%ua destilada).

PROCESO

a) Prearaci!" #el $%&o #e 'r%ta

,'primir una naran3a o limn. Filtrarlo a travs de una %rasa. 5uede utilizarse tambin zumos de "ruta de venta en establecimientos comerciales. 5ara determinar el acido ascrbico delos comprimidos de vitamina C disolver una tableta

$ue conten%a -00 m%. De acido ascrbico en un litro de a%ua destilada.

() Tit%laci!" #e aci#o asc!r(ico

i se &ace con zumos naturales

- 5oner en un ,rlenmeyer de #00 ml2 #0 ml de zumo #- ml de a%ua destilada


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0.- ml de 9CL (#- v>v) 0.- ml de almidn ( # HEv) $ue act!a como indicador.

- Llenar la bureta con #- ml de disolucin de yodo.- @itular totalmente y a%itando la disolucin de zumo contenida en el ,rlenmeyer &asta $ue

vire al azul.c) Para tit%lar el aci#o asc!r(ico #e los $%&os co&erciales e" reara#os #e la

vita&i"a C:- 5oner en un ,rlenmeyer de #00 ml2

-ml de disolucin de acido ascrbico o de zumo. 0.- ml de 9CL (#- vEv) 0.- ml de almidn ( # HEv) $ue actua como indicador

- 5roceder de la misma manera $ue se &izo con el zumo natural.

Li&ie$a #e la (%reta

na vez terminada la parte e'perimental2

- Iecuperar la disolucin de yodo sobrante.- 5asar a%ua a travs de la bureta &asta $ue desaparezcan todos los restos de yodo.- Desmontar la llave de la bureta y limpiara con papel.- 5oner de nuevo la llave envuelta en papel.

Res%lta#os

Ca"ti#a# #e vita&i"a C e" las &%estras

&%estras M%estras e" vol%&e" Ca"ti#a# #e vita&i"a c

"ara"*a 1+ &l +,-.-/

0ri$ *%2o #e "ara"*a) 34 &l +51./+

Co"cl%si!"

e utiliza un mtodo por titulacin yodometrica $ue permite &allar la cantidad de vitamina c

presente en "rutas y verduras. ,l mtodo de titulacin yodometria es uno de los mas e"icaces para la determinacin de

acido ascrbico en zumos de "rutas y verduras 9ay di"erentes mtodos para &allar la vitamina c presente en la "rutas y verduras. ,ntre los

$ue se encuentran2 mtodo de mo&r titulacin yodomeria espectro"ometria etc ,n las pruebas como el 3u%o de naran3a se dice $ue tiene alto contenido de vitamina c

pero en la prueba realizada se ve $ue contiene menos ya $ue in%erir %ran cantidad devitamina c puede daBar al%!n r%ano de una persona como los riBones


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C%estio"ario

#. ;nvesti%ue acerca de otros mtodos analticos para la determinacin de vitamina C enalimentos.

todo de @illmans todo del peac&imetro todo de la titulacin

2. encione el contenido de vitaminas (incluir la vitamina C) en 0 alimentos "rescos.

Garan3a. andarina.

@oron3a. Limn.

Fresas. Frambuesas.

anzana. Jarzamora.

@omate. ,spinaca.

5atata con su cscara. oya.

Alcac&o"a.

Kuisantes.

rcoli.

Cebolla.

Ibano.

erro.

9ino3o.

Coli"lor.
http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/limon/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/tomate/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/tomate/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/tomate/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/alcachofa/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/alcachofa/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/alcachofa/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/cebolla/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/cebolla/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/cebolla/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/hinojo/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/hinojo/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/limon/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/tomate/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/alcachofa/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/cebolla/http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/001-plantas-medicinales-por-nombre-vulgar/hinojo/


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PRACTICA N3

DETERMINACION DC6ALITATIC A DE MINERALES

OBJETIVOS:

:btencin de destreza para la aplicacin de las di"erentes tcnicas para la identi"icacin

cualitativa de minerales. Dar a conocer al alumno el material y e$uipo empleado en las di"erentes tcnicas analticas

y "amiliarizarlo con su uso mane3o y cuidado.

TEMA A TRATAR

Fundamentos tericos y prcticos para la determinacin cualitativa de minerales

MARCO TEORICO

n anlisis $umico es un con3unto de tcnicas y procedimientos empleados para identi"icar ycuanti"icar la composicin $umica de una sustancia. ,n un anlisis cualitativo se pretendeidenti"icar las sustancias de una muestra. ,n el anlisis cuantitativo lo $ue se busca es determinarla cantidad o concentracin en $ue se encuentra una sustancia especi"ica en una muestra. 5 oore3emplo averi%uar si una muestra de sal contiene el elemento yodo seria un anlisis cualitativo ymedir el porcenta3e en masa de yodo de esa muestra constituir un anlisis cuantitativo.

,n esta prctica se utilizara el anlisis cualitativita para identi"icar en al%unos cationes en muestrasconocidas y desconocidas. Dic&o e'perimento se dividir en dos partes como el ob3etivo de unabuena or%anizacin a momento de obtener los resultados correctos y esperarlos en la cual laprimera parte se identi"icaran al%unos cationes en soluciones acuosas. e colocan dic&assoluciones en di"erentes tubos de ensayo con el propsito de con"irmar la presencia de dic&os

cationes en cada tubo de ensayo determinado y asi obtener resultados concisos en"ocndonos enel aspecto conte'tura y color $ue desarrollan dic&as soluciones mezcladas con los cationes ( A%


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Ing. Industria Alimentaria Prctica:Qumica de los Alimentos IIBernal Ramos Roger SalDic&o ensayo se realiza ya $ue permite establecer la presencia de cada catin basndonos en elcolor $ue toman al ser e'puestos directamente a la llama.

A"7lisis 8%9&ico

5or anlisis $umico se entiende el con3unto de principios y tcnicas $ue tiene como "inalidad la

determinacin de la composicin $umica de una muestra natural o arti"icial.

,l anlisis $umico puede ser cualitativo. ,l primero tiene como ob3eto el reconocimiento oidenti"icacin de los elementos o de los %rupos $umicos presentes en una muestra. ,l se%undo seencar%a de la determinacin de las cantidades e los mismos y a sus posibles relaciones $umicas.

@odas las tcnicas de anlisis $umico estn basada en la observacin de ciertas propiedades delos elementos o de los %rupos $umicos $ue permiten detectar su presencia sin duda al%una por suarte las reacciones $umicas analticas pueda veri"icarse por va &umana o sea entre iones en lassoluciones o por la va seca $ue es la "orma por al $ue se veri"ica en los slidos.

M,l plan clsico de anlisis cualitativo "ue diseBado para demostrar la presencia de 0 a -

cationes. Desa"ortunadamente no se conecta reactivos $ue puedan emplease para e"ectuarpruebas de identi"icacin con cada ion en presencia de los iones restantesN.

Catin2 ,s un ion ( sea a tomo o molcula) con car%a elctrica positiva esto es con de"ecto deelectrones. Los cationes se describen como un estado de o'idacin positivo.

Las sales tpicamente estn "ormados por cationes y aniones (aun$ue el enlace nunca espuramente inico siempre &ay una contribucin covalente).

no de los procedimientos analticos clsicos es el procedimiento sul"&drico. ,n esteprocedimiento se separan los cationes del %rupo ; con 9CL diluido en "orma de cloruros insolublescuando cationes de otros %rupos en solucin. ,stos !ltimos se sepan del si%uiente %rupo con acidosul"&drico y posteriormente se procede con la separacin de los cationes del %rupo ;;;.;1 O 1.

Dentro de cada un %rupo se utilizan los reactivos adecuados con los cuales se lo%ra la separacinindividual. :tro procedimiento analtico $ue se puede mencionar es el procedimiento amoniacalen el cual se clasi"ican los cationes se%!n reaccionan con &idr'ido amnico en el procedimientose utiliza tio sul"ato sdico o sul"!rico sdico y otros.

in embar%o se puede decir $ue nin%uno de los procedimientos anteriores es ideal. ,n cadaprocedimiento analtico se re$uiere posees conocimientos acerca de las reacciones delos cationesmas importantes y tener cuidado al e"ectuar as operacin de separacin e identi"icacin.

Los cationes del %rupo ;1 estn representados por el Calcio ario y ,stroncio (Ca


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PROCEDIMIENTO

Materiales

aterial

ec&ero de busen 1asos precipitados ,scobilla Kradilla para tubos de ensayo @ubos de ensayo Asa de platino Koteros 1a%uetas 5iceta ,sptula

Ieactivos

oluciones conteniendo los iones2 5bP


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Ing. Industria Alimentaria Prctica:Qumica de los Alimentos IIBernal Ramos Roger Sale a%re%an unas %otas de solucin de &idr'ido de sodio contiendo una solucin de cloruro dema%nesio 0#. e con"irma en ion %ti&o t%(o #e e"sao ?e3)

,n este tubo de ensayo al aBadir el compuesto or%nico # #08p&enat&roline al tubo de ensayo $uecontiene solucin "errosa se "orma un comple3o ro3o.

Octavo t%(o #e e"sao ?e;)

,n este tuvo de ensayo se a%re%an unos cristales de G9+CG ala solucin con"irmndose as lapresencia de iones "erricos. ,l ion Fe*< reacciona con seis aniones tiocionato para producir el ion

comple3o ro3o san%re.

Se2%"#a arte

Iealizar ensayos a la llama con las sales $ue contiene los si%uientes cationes2

Ga< Q Color amarillo naran3a < QColor lila Ca< Q Color ro3o ladrillo

CONCL6SION

C%a"#o s ei"te"to &e$lcar el Al; co" el NaO@ %(o %"a searaci!" #e sol%cio"es or lo

c%al se vio el color i"coloro lo (la"co es #ecir al &oe&"to#e &el$clarse "o %(o

esta(ili#a#

,n lo $ue es el "erroso Fe< al a%re%arle unas %otas &ubo una reaccin rpida

,n el %< con unas %otas de &idr'ido de sodio se pudo ver $ue la mezcla se "ormaba en%eli"icarte


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Ing. Industria Alimentaria Prctica:Qumica de los Alimentos IIBernal Ramos Roger SalLo $ue si se vio mayormente es $ue las reacciones no eran rpidas eran necesarias a%re%arlasmas %otas para $ue puedan reaccionar al%unos como ( Cr*< con Ga:9 Fe< con p&enat&rolineCa< con o'alato de amonio) estos son los $ue reaccionaron lentamente y los $ue tuvieron unareaccin rpida "ueron ( a< con sul"ito Fe< con Ga:9)

Lo $ue es la parte de la llama podemos decir $ no todos pudieron cambiar de color lo !nico $ se

puede sacar una conclusin es $ue el sodio con calcio &an podido tener como resultado casi elmismo color por mas varios intentos se &a podido obtener un color anaran3ado amarrillo y un pocode ro3o

C6ESTIONARIO

I"vesti2%e acerca #e los &i"erales e" los ali&e"tos 8%e ali&e"tos so" ricos e" Na5 05 Ca.

Los minerales son nutrientes esenciales para tener una buena ptima. 9oy continuamos viendo$ue alimento contiene cada mineral.

Calcio2 las al%as productos lcteos sardinas ssamo almendras y espinacas nos aportan una

buena dosis de este mineral.5otasio2 le%umbres "rutas secas papas c&ampiBones col pltanos y verduras en %eneral

odio2 alimentos ba3os en sodio son "rutas &ortalizas cereales le%umbres y semillas por elcontrario son ricos en sodio los embutidos "iambres curados encurtidos enlatados los alimentospreparados y la sal com!n.

I"vesti2%e acerca #ela rese"cia #e los io"es est%#ia#os e" la ractica, E" 8%e ali&e"tos

se e"c%e"tra" (a*o 8%e circ%"sta"cias

on tomos de elementos $umicos car%ados elctricamente $ue se encuentran disueltosen disoluciones o dispersiones coloidales a las $ue estabilizan (sodio potasio ma%nesio

cloro "os"oro) o "ormando parte de molculas or%nicas y se mayormente se encuentranen las verduras "rutas &ortalizas etc.

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