PRACTICA NRO. 2PRUEBA DEL DULZOR

I. OBJETIVOSEl objetivo de la presente práctica es la de detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones de diferentes azúcares.

II. FUNDAMENTO TEORICOEl gusto por el dulce no es algo adquirido . A diferencia de la preferencia por la sal, el ser humano se siente atraído hacia ella desde su nacimiento. Inclusive otros seres muestran una predilección especial por alimentos dulces.Adicionalmente a su intrínseco atributo enérgico los azúcares poseen usualmente el importante atributo sensorial del sabor dulce .Dado que las moléculas parafínicas (CnHn) no son dulces, es una deducción lógica que el dulzor de los azúcares sea:- Una función de los grupos hidroxilo o - Una función de los grupos hidroxilo y el anillo del átomo de carbono.Sin embargo, los compuestos polihidroxilados varían mucho en cuanto al dulzor, por ejemplo la B- D- Glucosa es dulce., pero su epímero es B-D manosa es mas bien amargo. Además muchos aminoácidos , sales minerales y otros compuestos como la sacarina y el cloroformo dan la misma sensación de dulzor. Por lo tanto la explicación del porque los azúcares son dulces y del porque varían en su dulzor interrelaciona todos los aspectos de su estructura con este atributo sensorial. La variación en el rango para el dulzor observado para los azúcares se debe a varios factores:- La mutarrotación en solución da una mezcla de tautómeros que difieren ampliamente en su

dulzor dando valores altos para las mezclas recién preparadas y bajo para mezclas en equilibrio. Por ejemplo la fructosa.

- La no existencia de un método instrumental apropiado para la medición del dulzor lleva a la utilización de un panel de degustación : por tanto el uso de diferentes tipos de paneles es una de las razones de las variaciones de los valores de dulzor enla literatura.

- Parámetros como temperatura, concentración y disposición relativa de los grupos hidroxilos.

DULZOR RELATIVO DE ALGUNOS AZUCARESAZUCAR DULZOR

Como material cristalinoBeta - D – Fructosa 180Sacarosa 100Alfa-D-glucosa 74Beta –D- glucosa 82Alfa – D – manosa 32Beta – D – manosa AmargoBeta – D – lactosa 32Alfa –D- Lactosa 16

Por otro lado, los edulcorantes llamados artificiales a menudo son ciento o miles de veces mas dulces que los azúcares, probablemente debido a la hidrofobicidad de sus estructuras y no están sometidos a cambios estéricos o tautoméricos, mientras que los azúcares sufren la conversión en el tiempo a diferentes tautómeros y otras conformaciones.

III. MATERIALES Y METODOSSacarosaFructosaGlucosaBalanza analíticaVasos, fiolas, probetas de 100 mL.

Metodología:

Preparación de las muestras: preparar tres soluciones azucaradas al 35% (peso/peso) de sacarosa, fructosa y glucosa, identificando cada una de ellas con su clave respectiva .

Evaluación sensorial: Con la participación de todo el grupo de práctica , evalúe Ud. las muestras por medio de la prueba del rango.En la prueba del rango usted colocará las muestras en orden decreciente para el grado de dulzura, para determinar las diferencias significativas las respuestas totales serán comparadas en una tabla de rangos en el grupo de “algún tratamiento” que es apropiado para pruebas en que los rangos encierran juicios entre varias muestras. Luego las respuestas totales del grupo serán analizados y comparados para su respectiva discusión.

FICHA : PRUEBA DE RANGOS A NIVEL DE LABORATORIOPRODUCTO: SOLUCIONES AZUCARADASNOMBRE : ……………………………………………………….INSTRUCCIONES: A continuación se presentan 3 muestras para evaluar el grado de dulzura.Ordene los números de las muestras según su criterio para el grado de dulzura. Cada una debe tener un orden diferente de las otras, no debe darse a dos muestras el mismo orden.

ORDEN DE LAS MUESTRAS: La mas intensa 1 ………………..

2 …………………La menos intensa 3 …………………

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESReportar los resultados obtenidos y compararlos con la bibliografía consultada.

V. BIBLIOGRAFIAGUEVARA, A. 1997 Separata “Teoría del Dulzor” Curso tecnología azucareraVIDAL, J. 1988 Guia de prácticas tecnología azucarera, UNALM FIAL Lima Perú.

PRACTICA DE TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINASCONTROL DE CALIDAD DEL AZUCAR REFINADA

I. OBJETIVOS - Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la

sacarosa- Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAEn un ingenio azucarero el control de calidad debe ser integral, dado que se inicia en el control de la materia prima, así como en el análisis a los materiales en proceso de fabricación y finalmente en productos y subproductos.La mayoría de refinerías de azúcar han desarrollado sus propios métodos de control, enla presente práctica realizaremos los procedimientos mas sencillos.No se practica, generalmente el análisis químico de azúcar refinado de alta calidad, por que el producto es de pureza alta que sus impurezas existen en magnitud de partes por millón. Muchas veces los análisis realizados son de naturaleza física , y se llevan a cabo para mantener el producto dentro de las normas exigidas por el comercio.El azúcar refinado, sacarosa, es una materia prima importante en las fábricas de conservas en almibar, dulces, productos de frutas, etc. Los principales métodos de control y sus estandares para determinar su calidad son los siguientes:- Humedad: para azúcar blanco el valor debe ser menor de 0.1%- Cenizas: las cuales deber ser menores de 0.02 %, expresadas en cenizas

sulfatadas.

- Azúcares reductores: para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación, su contenido e azúcar invertido debe ser menor de 0.1%.

- Valor de pH : es una disolución de 60 °Brix. El pH debe esta justo en el lado ácido del 7

- Dióxido de azufre: la máxima concentración tolerada del dióxido de azufre en azúcar es de 70 ppm.

- Color: realizado por el método de espectrofotometría, se permite un indice de color de azùcar blanco refinado menor que 10.

- Tamaños de cristales: sea cual fuere el método, el tamaño de los granos se determina tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de tamices.

-III. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales y Equipos:Azúcar blanca refinadaAzucar rubiaEstufaPlacasMuflaCrisolesPotenciómetroRefractómetroTamices Nro. 20, 40 y 60Acido sulfúrico concentrado

MetodologìaHumedad.- Se seca las muestras a 105 °C en la estufa, hasta lograr peso constante.

Cenizas.- La muestra se calcina suavemente enuna cápsula o crisol. Se enfría y humedece con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el calentamiento a 800°C. El sulfatado reduce la pérdidas por volatilización y favorece la consecución de una combustión completa.

PH.- Preparar soluciones de 60 °Brix. Calentar para ayudar a la solubilización de la muestra, enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.

Tamaño de cristales.- Pesar 100 g de la muestra de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos. Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos de cada uno de ellos.

Color.- (Met. Cualitativo “Blowup test”)Preparar un jarabe concentrado de agua y azúcar en la relación 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso: formar jarabe transparente con u tenue color amarillo dorado en solución. Sin tendencias a matices parduzcos , grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así como para los estándares comerciales.

V. CONCLUCIONESVI. BIBLIOGRAFIA

1. PEARSON 1986 Técnicas de Laboratorio para análisis de alimentos. Edit. Acribia. España.2. PEDROSA, F. 1992 Manual de laboratorio azucarero. Ed. Técnico-azucarero. La Habana, Cuba.3. SPENCER M. 1987 Manual del azúcar de caña. Barcelona . España.

Practica Nro. 4

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

1.OBJETIVO:

Utilización del azúcar en la elaboración de productos de confitería. Dar los lineamientos de elaboración de toffees Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes, así como operaciones en la elaboración

de dicho producto.

II. FUNDAMENTO

El toffee es una golosina de orígen inglés, parecida en su composición al caramelo de leche, pero su contenido en azúcares es mucho mas elevado, contiene grasas ( por lo tanto presenta viscosidad bastante alta y tiene alto valor calórico) y su contenido en humedad es mas bajo (2 –2.5 %).Su composición bases es la siguiente:

Elemento Composición en 100 g de producto

Proteína 0.2Grasa 6.2Carbohidratos 9.1Energía 400KcalEnergía 1674 KJCalcio 10 mgHierro 0.6 mg

Fuente: Cakedread, 1981

Estos caramelos pueden aromatizarse y colorearse a gusto, cuidando que sean ingredientes que preserven su brillo y transparencia.

El almíbar con zumo de frutas se elabora igual que el de agua. Par evitar la cristalización se incluye glucosa líquida, de aquí que la dosificación de la glucosa juega un papel bastante importante. Con exceso de glucosa los caramelos se pegan unos a otros y pierden su forma.

Cuando se necesita un caramelo muy transparente como por ejemplo el caramelo de menta (punto de caramelo claro), unos momentos antes de que la composición

llegue a su punto se le adicionan unas gotas de ácido acético, que ayuda a dar al azúcar un bonito vidriado, añadiendo al ácido una porción de agua para que se incorpore la masa.

III. MATERIALES Y METODOS

l. Materiales Glucosa líquidaEsencias artificialesAzúcar blanca refinadaCacerolas u ollas gruesasTermómetroCucharas de maderaCocinaOtros.

2. Metodología En primer lugar se pone en agua en el perol con el azúcar moviendo constantemente hasta que levante el hervor, seguidamente se agrega la glucosa, se disuelve y se espera que vuelva a hervir y se deja cocer sin remover controlando siempre la temperatura, la cocción es rápida por medio de un buen fuego, cuando el almíbar a alcanzado su punto (quebrado duro o caramelo) dependiendo del producto a obtener se saca del fuego y se le agrega la esencia artificial y el ácido cítrico y/o acético, para el caso de zumo de frutas esta se debe cocerse con el almíbar.

Seguidamente se moldean en fuentes engrasadas bien frías o se pasan por los rodillos moldeadores.

Se espera a que se enfríen, se desmoldan y se envuelven en papeles transparentes como el celofán.

Las formulaciones a seguir son:

CARAMELOS DE FRUTA CON ESENCIAAgua 225 mLAzúcar 500 gGlucosa 175 mLAcido cítrico en polvo 2 gEsencia de fruta 2 mL

CARAMELOS DE FRUTA CON ZUMO DE FRUTA

Agua 200 mLAzúcar 500 gGlucosa 50 gZumo de fruta 100 mL

CARAMELOS DE MENTAAgua 200 mL

Azúcar 500 gGlucosa 180 mLEsencia de menta 3 mLAcido acético 0.2 mL

CARAMELOS DE LIMON Y NARANJAAgua 225 mLAzúcar 500 gGlucosa 180 mLEsencia de Fruta 4 mLAcido cítrico 2 g

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anotar sus resultados, y comparar con la revisión bibliográfica actualizada.

V. CUESTIONARIO1. Cual es la metodología de elaboración de caramelos glaceados y en que se diferencia de los duros2. Hacer el diagrama de flujo de elaboración de caramelos duros rellenos.

Practica Nro. 5

ELABORACION DE TOFFEES

1.OBJETIVO:

Utilización del azúcar en la elaboración de productos de confitería. Dar los lineamientos de elaboración de toffees Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes, así como operaciones en la elaboración

de dicho producto.

II. FUNDAMENTO

El toffee es una golosina de orígen inglés, parecida en su composición al caramelo de leche, pero su contenido en azúcares es mucho mas elevado, contiene grasas ( por lo tanto presenta viscosidad bastante alta y tiene alto valor calórico) y su contenido en humedad es mas bajo (2 –2.5 %).Su composición bases es la siguiente:

Elemento Composición en 100 g de producto

Proteína 0.2Grasa 6.2Carbohidratos 9.1Energía 400KcalEnergía 1674 KJCalcio 10 mgHierro 0.6 mg

Fuente: Cakedread, 1981

Su textura características es firme pero masticable, tiene un sabor un poco especial, el cual depende de la grasa y leche que contenga. Es suavemente mas salado y más duro que los caramelos, siendo por tanto su punto de cocción mas alto: 138-140 °C.

III. MATERIALES Y METODOS

l. Materiales Glucosa líquidaLeche condensada azucaradaAzúcar blanca refinadaMantecaBHTCocinillasCacerolas u ollas gruesasTermómetroCucharas de maderaVasos de precipitadoBalanzaOtros.

2. Metodología

Se seguirá el flujograma 1 y 2. Las formulaciones a seguir son:

Existen muchas formulaciones sofisticadas y mejoradas para la elaboración de toffees, en las cuales incluyen saborizantes, preservantes y mejoradores, para efectos de la práctica se elaborará toffes con formulaciones básicas para observar y diferenciar la función que cumplen cada uno de los ingredientes:

Ingrediente Fórmula 1 (%) Fórmula 2 (%)Azúcar 50.9 41.9Glucosa 18.5 14.0Manteca 13.9 2.3Agua 16.7 20.9Leche condensada ---- 20.9BHT (opcional) 0.01 ----Aromatizante (opcional) 0.1 0.1

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESRealizar la determinación de humedad a las muestras así como la respectiva evaluación organoléptica: considerando atributos como color, sabor y textura entre otros. Compárelos vs alguno comercial.Realice una evaluación de costos de elaboración y discuta vs los precios de venta en el mercado.

V. BIBLIOGRAFIA1. CAKEBREAD 1981 Elaboración de dulces a partir de azúcares. Edit. Acribia Zaragoza España.2. GIANOLA 1986 Industria del Chocolate, Bombones, caramelos y confites. Edit. Acribia. Zaragoza . España.3. GROSSO 1964 Técnica de Elaboración moderna de confituras. Refinerías de Maíz SAIC. Argentina.

Diagrama de Flujo para elaboración de toffee Nro. 1

Materia Prima

Pesado

CocciónAzúcar, agua, glucosa Temp: Tex. Blanda: 143 °C

Enfriamiento previo Tex. Dura : 148°C

Adición de manteca

Aromatizar

Moldeo

Enfriamiento

Cortado

Envasado

Diagrama de Flujo para elaboración de toffee Nro. 2

Materia Prima

Pesado

Cocción 1Azúcar, agua, glucosa Temp. Hasta ebullición

Cocción 2Leche condensada Tem. 135 –140 °C

Enfriamiento previo

Adición de manteca

Aromatizar

Moldeo

Enfriamiento

Cortado

Envasado

Practica Nro. 7

ELABORACION DE GOMAS

1.OBJETIVO:

Dar lineamientos básicos para la elaboración de gomitasConocer la importancia de cada uno de los ingredientes , así como las operaciones en la elaboración de dicho

producto.Al término de la práctica el alumno estará en la capacidad de aplicar el proceso de elaboración de pastillas de

goma hechas a partir de zumo de frutas frescas, así como también de esencias artificiales.

II. FUNDAMENTOCalentando juntos zumo de frutas, azúcar y gel nuetro, e friando y solidificando la mezcla obtenida, se obienen unas deliciosas golosinas, perfumadas y translúcidas como una goma. Siguiendo este procedimiento se pueden preparar gomas de varios saboes, así como también losa ores más sofisticados haciendo uso de los colorantes y saborizantes artificiales.Se define gomitas o caramelos de goma a aquellas confituras que poseen en su formulación algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal que les otorga una textura única caracterizada por su elasticidad o mejor aún “rebote” que es la condición de recuperar su forma rápidamente cuando se le somete a una presión entre el pulgar y el índice de la mano.Las gomitas deben ser transparentes o cristalinas o estables y su humedad relativa de equilibrio orden de 75% a 85% .Diversos gelatinizantes son los que se utilizan en su elaboración. En el siguiente cuadro se pueden observar algunos atributos propocionados por ellos:

Agente gelatinizante Cuerpo que le otorgaGelatina Gomoso (con rebote)Pectina Tierno y cortoAgar-Agar CortoGoma arábiga Duro

La mayor parte de los agentes gelificantes son muy sensibles al calor, así por ejemplo el agar-agar y la gelatina deben agregarse a la masa al final de la cocción para que se evite la hidrólisis o por destrucción del calor pierdan su poder gelatinizante.Para el caso de la goma arábiga , en cambio es necesario dar amplio tiempo para su completa gelatinización.Como regla general se recomienda operar las gomitas en pailas calentadas a vapor, porque el fuego directo es muy dañino para este producto.

III. MATERIALES Y METODOSl. Materiales Azúcar blanca Gelatina 200 °Bloom

Goma arabigaJarabe de glucosaAcido cítricoColorantes y esenciasBallanzaCocinillasCacerolas u ollas gruesasTermómetro a 200 °CMoldes de harina o almidónBaño maría.Zumos de fruta

2. MetodologíaSe seguirá el flujograma 1 y 2

Las formulaciones a seguir son:INSUMOS 1% 2% Form. 3

Goma arábiga ------- 9Gelatina 5.5 ------- 21.85 gAgua 13 9.5 204.90 gAzúcar 40 40 218.60 gJarabe de glucosa 31 31 54.65 gAgua 10 10Ac. Cítrico 0.2 0.2

Saborizante 0.1 0.1Colorante 0.2 0.2

Preparación del almíbarSe prepara el almíbar con 125 g de azúcar disuelto en 75 mL de glucosa líquida y 75 mL de agua, se somete a cocción hasta alcanzar 106°C o punto de hebra gruesa.Preparación del gelMientras cuece el almíbar se prepara 30 g de gel Bloom 200° con la adición de 50 mL de agua hasta disolverlo con el fin de que sus gránulos se hinchen y ablanden. En esta etapa se le añade el extracto de frutas o esencias artificiales . En el caso de utilizar esencias naturales el gel se diluye con el extacto de las frutas.Adición del gel al almíbarUna vez llegado el almíbar a su punto, se le adiciona el gel previamente diluido en baño maría.MoldeadoSe tiene que extender inmediatamente la mezcla en bandejas aceitadas.EnfriadoA temperatura ambiente por 24 h.Desmoldado y cortadoPara desmoldar tenemos que utilizar azúcar refinada luego cortamos según el gusto.

IV. CONTROLES- Evaluación sensorial- Análisis de humedad

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESDe acuerdo a los parámetros de procesamiento y la función de cada uno de los ingredientes . Interprete los resultados obtenidos por un panel y discuta.

V. BIBLIOGRAFIA1. CAKEBREAD 1981 Elaboración de dulces a partir de azúcares. Edit. Acribia Zaragoza España.2. GIANOLA 1986 Industria del Chocolate, Bombones, caramelos y confites. Edit. Acribia. Zaragoza . España.

3. GROSSO 1964 Técnica de Elaboración moderna de confituras. Refinerías de Maíz SAIC. Argentina

Figura 1. FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTILLAS DE GOMA A BASE DE GELATINAIngredientes

Pesado de los Ingredientes

Dilución de gelatina Cocción: azúcar +glucosa+agua Gelatina + agua

Transvase

Moldeo

Enfriado

Escudriñado

Escarchado

Embolsado

Figura 2. Flujo para la Elaboración de pastillas de goma a base de goma arabiga

Ingredientes

Pesado

Disolución de la goma arábiga Cocción: azúcar + glucosa+ agua

Transvase

Moldeo

Secado

Escudriñado

Escarchado

Embolsado

Practica Nro. 8

ELABORACION DE MARSHMALOWS1.OBJETIVO:

Dar lineamientos básicos para la elaboración de marshmalowsConocer la importancia de cada uno de los ingredientes , así como las operaciones en la elaboración de dicho

producto.Al término de la práctica el alumno estará en la capacidad de aplicar el proceso de elaboración de marshmallows

hechas a partir de zumo de frutas frescas, así como también de esencias artificiales.

II. FUNDAMENTOUna proporción muy pequeña de claras de huevo batidas y gel transforma un almíbar de azúcar en los bombones blandos, igeron y esponjosos conocidos como marshmelaws, el almíbar cocido hasta el punto de bola dura les confiere su dulzura, el aire incorporado a las claras hace que su composición sea esponjosa, el gel contribuye a evitar que el almíbar se cristalice y al cuajarse agrega cuerpo.Las materias primas para la fabricación de este producto son el primer lugar un albúmina extraída de la leche que se desarrolla mas que la albúmina de huevo. Esta albúmina es vendida bajo el nombre de varias marcas, es un polvo que se diluye en el agua instantáneamente pero para que lo sea completamente es necesario añadir al agua azúcar o jarabe en cantidad determinada. Batido sólo con el agua se desarrolla poco.Viene después la gelatina o gel, que debe se de excelente calidad, se debe cuidar que siempre tenga el mismo Bloom y no se debe usar nunca gelatina que tenga menos de 250 °Bloom .

III. MATERIALES Y METODOS

l. Materiales Glucosa líquida Azúcar blanca refinada Esencias artificiales Alfalfa Zumo de frutas Kiwicha Gel neutro Bloom 200 ° Fuentes y/o moldel Chuño inglés Batidora Refractómetro

BallanzaCocinillasCacerolas u ollas gruesasTermómetro a 200 °CMoldes de harina o almidónBaño maría.Zumos de fruta

2. MetodologíaSe seguirá el flujograma 1

Las formulaciones a seguir son:INGREDIENTES Cantidad

Azúcar 125Gel 15Clara de huevo 20Glucosa 75Agua 75Esencia 5

Agua de azahar 1mLTotal 316

Preparación del almíbarSe prepara el almíbar con el azúcar disuelto en la glucosa líquida y la cantidad de agua prescrita en los ingredientes y se somete a cocción hasta alcanzar 113°C .

Preparación del gelMientras cuece el almíbar se prepara el gel con la adición de agua hasta disolverlo con el fin de que se sus gránulos se hinchen y ablanden (5 min) . En esta etapa se añaden el extracto de alfalfa o zumo de frutas .

Adición del gel al almíbarUna vez llegado el almíbar a su punto, se le adiciona el gel previamente siempre moviendo constantemente para lograr un mejor mezclado de estos

Batido de las claras de huevoSe baten las claras de huevo hasta el punto de nieve

Adición de la mezcla de almíbar mas gel a las claras de huevoUna vez cocido de almíbar y haberle agregado el gel disuelto , esta mezcla se adiciona lentamente y en forma de hilo a la clara de huevo a punto de nieve, batiendo constantemente teniendo cuidado de que esta mezcla no aplaste a las claras porque después la nueva mezcla sería muy densa. En esta etapa se le agrega la kiwicha tostada.

Extendido de la mezcla o moldeadoSe tiene que extender inmediatamente la mezcla en el molde preparado, posteriormente se procede al enfriado a temperatura ambiente.

IV. CONTROLES- Evaluación sensorial- Análisis de humedad-

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESDe acuerdo a los parámetros de procesamiento y la función de cada uno de los ingredientes . Interprete los resultados obtenidos por un panel y discuta.

V. BIBLIOGRAFIA1. CAKEBREAD 1981 Elaboración de dulces a partir de azúcares. Edit. Acribia Zaragoza España.2. GIANOLA 1986 Industria del Chocolate, Bombones, caramelos y confites. Edit. Acribia. Zaragoza . España.

3. GROSSO 1964 Técnica de Elaboración moderna de confituras. Refinerías de Maíz SAIC. Argentina

Figura 1. FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTILLAS DE GOMA A BASE DE GELATINA

Preparación del almíbar

Mezcla 1Adición del gel+extracto de frutas o esenciasY colorantes

Adición a la clara de huevo

Batido

Moldeo

Enfriado

Envasado