Embed Size (px)
Citation preview
La tecnología de alimentos y la nutrición
Caso pastas
Lic. Luciano López Jáuregui
Gte. I+D Molinos Río de la Plata
“Las pastas industriales hechas a partir de trigo candeal
(o trigo durum) tienen bajo índice glucémico”
Estructura macro y micro
Materia prima y procesamiento
La tecnología de alimentos y la nutrición
Del trigo al plato………
El trigo La molienda El formado El secado La cocción
Cambios estructurales que afectan la disponibilidad de los carbohidratos
Del trigo al plato………
El trigo
Composición del grano
Composición Grano Harina
Proteína 11,8 10,80
Cenizas 1,5 0,40
Fibra 4,60 0,10
Carbohidratos 65,70 73,2
Grasa 2,3 1,1
Composición del grano – Proteínas y Almidón
Microscopía laser confocal scanningVerde: fase proteínasNegro: gránulos de almidón
Microscopio Verde: fase proteínaVioleta: gránulos de almidón
Proteínas: fase continuaAlmidón: fase dispersa
Composición del grano – Proteínas del gluten
El gluten húmedo es elástico, posee alta viscosidad y es el responsable de ligar la masa.
El gluten absorbe el 90% del agua.
Es el responsable del desarrollo de la masa.
La elasticidad está dada por los enlaces disulfuro intermoleculares de las gluteninas
La viscosidad está dada por la fracción de gliadinas con enlaces disulfuro intramoleculares.
Composición del grano – Almidón
75% Amilosa.
25% de amilopectina.
Complejo amilosa – lípidos.
Estructura granular.
Zonas cristalinas.
Tipos de trigo
Grano vítreo y duro.
Sémola (> granulometría).
Color ambar.
Mejor calidad de cocción (dente y pegajosidad)
Grano opaco y blando
Harina (< granulometría).
Color blanco.
Peor calidad de cocción (dente y pegajosidad)
Trigo durum o candeal Trigo aestivum o pan
Como influye esta diferencia…
Se ha demostrado en estudios que la redproteica (mejor en el trigo duro) limita la tasa dehidrólisis de almidón llevando a menoresrespuestas glucémicas.
Fardet A., Abecassis J. Influence of Technological Modifications of the Protein Network from Pasta on in vitro Starch Degradation. J Cereal Sci (1999); 30:133–145.
Del trigo al plato………
El trigo La molienda El formado El secado La cocción
Cambios estructurales que afectan la disponibilidad de los carbohidratos
Del trigo al plato………
La molienda
Molienda
Molienda
Del trigo al plato………
El trigo La molienda El formado El secado La cocción
Cambios estructurales que afectan la disponibilidad de los carbohidratos
Del trigo al plato………
Amasado y formado
Amasado y formado
Alimentación de materia prima
Sémola
DosificadorAgua
Premixer
Doble mixer
MasaVacío
Mezclado bajo vacío
Mezclado bajo vacío
Tubo difusor
Cabezal y molde
ExtendedorPasta forma
final
Amasado y formado
Amasado y formado
Amasado y formado – Comportamiento del almidón
Amasado y formado - Moldes
Teflon Bronce
Del trigo al plato………
El trigo La molienda El formado El secado La cocción
Cambios estructurales que afectan la disponibilidad de los carbohidratos
Del trigo al plato………
El secado
Secado
Secado SecadoEstabilizacion EstabilizacionSecado SecadoEstabilizacion Estabilizacion
PredryierPredryier
Presecado Secado
30% 18%12,5%
Secado - estructura
Luego de extrusión
Luego de secado
Sup. rugosa
Sup. Lisa
Se observa la desnaturalización proteica superficial
Del trigo al plato………
El trigo La molienda El formado El secado La cocción
Cambios estructurales que afectan la disponibilidad de los carbohidratos
Del trigo al plato………
La cocción
La cocción
La cocción
Sin diferenciación
Comienza a diferenciarse
No llegan a hidratarse los granulos
La cocción
Óptico
SEM
Superficie
Central
Central
Intermedia Externa
Intermedia Externa
La cocción – Efecto de la temperatura de secado
Entonces volviendo al inicio:
El índice glucémico depende de la estructura.
Cuanto menor sea la posibilidad de que los gránulos de almidón se hinchen y
gelatinicen, menor será el IG.
Por lo tanto, todo lo que cierre la estructura o no permita el ingreso de las
enzimas reducirá el IG:
A nivel macro: pasta mas dura, partículas mas grandes.
A nivel micro: red proteica de trigo candeal, secado y molde.
MUCHAS GRACIAS
“Ni ciencias blandas ni ciencias duras, prefiero las
ciencias……………….
Al dente!
